ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII UNITĂŢII ÎNTR-UN RESTAURANT PESCĂRESC Cuprins

Cap.I. Dotarea unui restaurant

pescaresc...................................................................................5 1.1.
Amenajarea tehnologica a restaurantului.........................................................................5
1.2.Echipamente de producţie şi servire.................................................................................7
1.3. Inventarul de lucru şi servire..........................................................................................10
1.4 Ambientul si decorul salii...............................................................................................12
Cap.II Resursele
umane............................................................................................................14
2.1.Organigrama unui restaurant pescăresc..........................................................................14
2.2. Atribuţiile personalului de servire..................................................................................15
2.3. Reguli generale de servire a clienţilor............................................................................17
Cap. III. Oferta de preparate şi
băuturi.....................................................................................21 3.1.Lista de preparate din
peşte.............................................................................................21 3.2. Lista de
vinuri................................................................................................................23 3.3. Variante
de meniuri tradiţonale specifice mesei de Crăciun, Paşte, Revelion...............26 Cap.IV.
Asocierea preparatelor cu băuturi................................................................................28 4.1.
Servirea vinurilor...........................................................................................................28 4.2.
Principalele sortimente de vinuri româneşti de calitate.................................................30 Cap.
V. Norme generale și reguli de igienă specifice activității de alimentație publică........33

Argument

La baza acestei lucrări stă descoperirea vocaţiei pentru meseria aleasă şi practicată timp de
doi ani, în care activitatea prestată mi-a oferit satisfacţiile de a-mi valorifica talentul şi
creativitatea, dezvoltându-mi astfel interesul faţă de restaurante în general şi în special de
cele pescăreşti. Mi-am ales tema „Organizarea activităţii unitaţii într-un restaurant
pescăresc”, deoarece în decursul anilor de şcoală, am efectuat practica şi în unităţi de acest
gen. Serviciile de bază dintr-o unitate sunt reprezentate de: cazare, transport şi alimentaţie.
Cazarea este serviciul de bază prestat clienţilor şi are rolul de a asigura adăpostirea şi
odihna clienţilor, servirea mesei şi asigurarea cât mai optimă şi placută a timpului liber.
Transportul pentru a fi de calitate este necesară asocierea a patru atibute: rapiditate,comfort,
cost şi siguranţă. Alimentaţia este serviciul prin care se asigură satisfacerea nevoilor de
hrană şi asigurarea unei atmosfere intime pentru servirea mesei. Principiul de organizare a
acestui restaurant este acelaşi ca la unităţile clasice, deosebirea constând în structura
sortimentală a preparatelor şi băuturilor, precum şi în modul de prezentare interioară a
unităţii. Profilul acestei unităţi se caracterizează prin producţia şi desfacerea preparatelor de
peşte într-un sortiment diversificat, din peşte proaspăt şi congelat din toate speciile.În
sortimentul minimal stabilit pentru această unitate trebuie să cuprinda gustari, preparate
calde, lichide, mâncăruri, specialitatăţi de preparate din peşte cu diferite sosuri reci şi calde,
astfel încât aceste preparate să fie oferite pe tot cuprinsul zilei. Ca sortimente de băuturi se
recomandă vinuri albe seci şi demiseci precum şi alte băuturi, bere, apă minerală, aperitive,
băuturi răcoritoare, etc. Specificul acestui restaurant este sugerat şi de decoraţiunile
interioare de profil, de ţinuta personalului specific marinărească, de mobilierul şi de veselă,
de aseamenea specifică. Ţinuta pentru unităţile cu specific pescăresc este formată din
bluza(sacoul) clasic, cu un veston specific marinăresc, restul obiectelor fiind identice cu
ţinuta clasică: pantalon clasic negru, încălţăminte clasică. Pe lângă mobilierul clasic dintr-un
restaurant se adaugă acvarii cu diferite specii de peşte, şabloane sub formă de peţte,
tablouri care să reprezinte viaţa acvatică, diplome de la concursuri. Clienţii care vor frecventa
acest restaurant pescăresc trebuie să se simta bine, într-o atmosferă de destindere, de
respect. Putem aprecia fără a greşi, că în prezent, restaurantul pescăresc dar şi celelalte
restaurante îndrăgesc imaginea şi frumuseţea ţării noastre, ceea ce va avea pe viitor o
motivaţie în plus pentru vizitarea României şi cunoaşterea renumitei ospitalităţi româneşti. 4

Cap.I. Dotarea unui restaurant pescaresc 1.1. Amenajarea tehnologica a restaurantului

Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou construite, cât şi
modernizarea celor existente trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei activităţi normale,
5

eficiente şi prin care să se promoveze formele moderne, de mare productivitate, în

pregatirea, prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi. În practică,
amenajarea tehnologică a diferitelor tipuri de unităţi presupune abordarea simultana a
numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii clienţilor: construcţia şi
instalaţiile, prevederea şi asigurarea spaţiilor pentru servire şi anexe în funcţie de profilul
unităţii, prevederea şi organizarea muncii în bucătărie şi celelalte spaţii de producţie,
asigurarea păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din
dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu utilaje, mobilier
şi inventar pentru servire şi lucru. Construcţia şi instalaţiile Construcţia unei unităţi de
alimentaţie, trebuie să fie astfel proiectată şi realizată, încât să asigure condiţii
corespunzătoare atât pentru desfăşurarea activităţii de servire, pregătirea produselor,
păstrarea alimentelor şi băuturilor, cât şi pentru alte utlităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative, răspunzând tuturor imperativelor profesionale vizând funcţionalitatea şi
integrarea în ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate. Se are în vedere
asigurarea spaţiilor pentru servire, pentru producţie culinară şi asigurarea stocurilor de
mărfuri: saloane, bucătării, camere de pregătiri preliminare, laboratoare, depozite şi magazii
de mâna, oficii spălătoare, utilităţi social-administrative pentru personal. De asemenea se va
acorda atenţia cuvenită accesului şi circulaţiei clienţilor şi personalului din unitatea
respectivă, astfel încât acestea să nu se intersecteze. Pentru a avea condiţii optime de
funcţionare, restaurantele trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare: electrică,
încălzire, sanitară, ventilaţie, telefon, etc. precum şi de o dotare corespunzătoare. Instalaţia
electrică - asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat şi a unor utilaje,
ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lămpi, prize sau utilaje în toate spaţiile destinate
amplasării lor, respectându-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutărilor,
a surselor de incendii şi consumul pentru nivelurile corespunzătoare normelor. Pentru a
creea o ambianţă plăcută orice instalaţie electrică pentru lumină trebuie să satisfacă cerinţele
de ordin cantitativ, sursa de lumină trebuie să fie suficientă şi calitativă, să nu se deranjeze
prin străluciri supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare. Mulţi experţi
recomandă un sistem de iluminat mixt, compus din 70% corpuri fluorescente şi 30%
incandescente. Alegerea tipului de lumină pentru o unitate de alimentaţie este, în primul
rând, o chestiune de gust, de rafinament(cald-rece) şi, în al doilea rând, una economică. 6

Lumina naturală – trebuie să fie utilizată cât mai mult în spaţiile de servire, cât şi în cele de
producţie şi anexe. Instalaţiile frigorifice – ale unităţilor de alimentaţie trebuie să servească
păstrării materiilor prime perisabile şi produselor finite, pregătirii lor pentru vânzare(răcirea
băuturilor, fabricarea cuburilor de gheaţă). Instalaţia de încălzire – centrală sau locală, are o
deosebită importanţă deoarece temperatura optimă este un element principal de confort.
Instalaţiile sanitare – cuprind alimentarea cu apă rece şi caldă şi canalizarea pentru
evacuarea apei menajere. Ele diferă de criteriile şi condiţiile de confort ale fiecărei unităţi.
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare – este apreciată ca fiind indispensabilă în locurile
publice, asigurând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă şi
aer purificat. Instalaţia telefonică – fixa şi mobilă şi, după caz, interfonul, staţia pentru
căutarea persoanelor, se impune ca o necesitate în restaurante, evident în funcţie de
complexitatea activităţii ce o desfăşoară. Acustica unui restaurant trebuie astfel proiectată şi
realizată încât să asigure în spaţiile de servire o sonoritate care sa favorizeze conversaţiile.

1.2.Echipamente de producţie şi servire Mobilierul – existent în spaţiile pentru servire este

format din: mese, scaune(fotolii, semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de
serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc Mesele – diferă de
tip, formă şi dimensiune, în funcţie de profilul şi categoria fiecărei unităţi. Ele pot fi
confecţionate din lemn, fier, material plastic sau combinaţie din aceste materiale. Se
recomandă ca înalţimea meselor obişnuite la care consumul se face stând pe scaun, să fie
de 75 cm; forma lor poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală; blatul meselor, în
limita posibilităţilor, va fi montat pe un singur picior asigurându-se o bună stabilitate.
Confecţionarea blatului – meselor, se va face din materiale alese în funcţie de modul în care
se face servirea mesei, pe faţa de masă sau fară, atunci când se acoperă blatul. În ultimul
caz, blaturile meselor se vor confecţiona din materiale rezistente la căldură, apă, alcool, care
să nu se decoloreze, să nu se zgârie şi sa fie uşor de curaţat. Mărimea blatului – diferă în
funcţie de numărul persoanelor ce urmează a fi servite. Astfel, o masa pătrată pentru două
persoane poate avea latura de 75cm, masa rotundă pentru patru persoane poate avea
diametru de 100 cm, pentru şase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru zece
persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm. 7

La dotarea unitatilor cu mese este bine să se opteze pentru formele pătrate şi

dreptunghiulare, ce permit combinaţii variate, asrfel obţinându-se aranjamente în forma de I,
T, U, E etc. Scaunele - pot fi confecţionate din lemn, fier sau combinaţii de lemn-fier, material
plastic, cu blatul la circa 45-46cm faţă de pardoseală şi spătarele uşor înclinate(105-110
grade) pentru a asigura comoditatea necesară.Tapiţeria se va realiza din ţesături textile
naturale şi mai puţin din fire sintetice, pentru a se evita încălzirea şi transpiraţia. Orice scaun
trebuie construit astfel încât să asigure o repartizare proporţională a greutăţii pe şezut(blat),
spătar, cotiere şi pardoseală şi în acelaşi timp sa fie uşor de manipulat. Canapelele – sunt
utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lângă pereţi. Constructiv şi
dimensional ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor, astfel încât să asigure un confort
deosebit şi să permită chelnerului servirea comoda a preparatelor. Taburetele – au în
general înălţimea între 42-46cm şi diametrul este de 34-40cm. Ele sunt executate din
materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regulă în unităţile cu o frecvenţă
mare de clientelă(unitati cu formă rapidă de servire). Masa de serviciu – (consola sau bufetul
de salon) se utilizează în restaurantele de categorie superioară, pentru unul sau mai multe
raioane în scopul păstrării rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor
diverse, a listelor de preparate, a listelor de băuturi etc. Numărul de console nu va fi prea
mare pentru a nu diminua estetica salonului. Dotarea cu utilaje pentru servire Dotarea cu
utilaje a spaţiilor de servire se face ţinându-se seama de structura sortimentelor oferite,
tehnologia de servire aplicată, uşurarea operaţiilor legate de prezentarea ăi servirea
propriuzisă a preparatelor şi băuturilor oferite. În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul
rând, modernizarea operaţiilor de pregatire prealabilă a produselor, prezentarea şi servirea
lor. Această acţiune este strâns legată de existenţa următoarelor utilaje: automate pentru
vânzare, dozatoare pentru pregătirea sau porţionarea unor produse specifice, cântare
electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, cărucioare pentru transport,
servire şi debarasare, încălzitoare de veselă sau utilaje pentru menţinerea la cald sau rece a
preparatelor şi băuturilor, benzi rulante pentru debarasarea în unităţile cu autoservire, maşini
de fabricat cuburi de gheaţă, sisteme de informare electronică asupra sortimentelor şi
preţurilor produselor existente la vânzare. Linia tradiţionaăa de autoservire – utilizată pentru
prezentarea, desfacerea şi păstrarea la temperatura dorită a preparatelor culinare şi a
băuturilor este formată din: linia principală pentru prezentarea şi desfacerea produselor
(compusă din masa neutră pentru bucătărie, masa rece cu 8

vitrina răcită, masa caldă bain-marie tip bufet, masa caldă cu rampă cu infraroşii, masa rece
cu rampă şi cuvă, masa neutră pentru pâine şi tacâmuri, bara de alimentare, rampa de
glisare) şi linia de rezervă cuprinzând masa caldă bain-marie pentru containere, masa caldă
bain-marie pentru oale, masa neutră deschisă, masa rece pentru băuturi, masa neutră
pentru inventarul de servire, menaj etc , masa rece pentru lucru. Caruselul de autoservire –
poate fi întânit astăzi în locul liniei tradiţionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasă
rotativă care susţine patru-cinci rânduri de etajere destinate grupelor de produse oferite:
gustări, salate, supe-ciorbe, mancăruri, desert, băuturi. Carcasa se sprijină printr-un sistem
de braţe pe o crapodină, actionată de un grup motor. Pe etajere, unde este cazul, se asigură
condiţii pentru menţinerea temperaturii optime a produselor servite. Caruselul de autoservire
prezintă avantajul unei investiţii mai putin costisitoare, ocupă un spatiu mai mic decât linia
tradiţională, numărul clientilor serviţi este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat şi
simplificat de cele şase-opt poziţii simultane de autoservire. Vitrinele de autoservire – sunt
utilaje termice pentru prezentarea şi, în acelaşi timp, păstrarea la cald sau rece a produselor
respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se întâlnesc în majoritatea restaurantelor
servind la depunerea şi păstrarea produselor uşor perisabile, temperatura de lucru variind
între 2...6 grade Celsius. Pentru asigurarea prezentării unor preparate în baruri, bodegi etc.,
se pot folosi şi minivitrinele, utilajele cu gabarit redus şi suprafaţa de expunere
satisfăcătoare. Cărucioarele – sunt folosite în restaurante la prezentare, servire, transport şi
debarasare. Au mai multe destinaţii: pentru băuturi aperitiv şi digestive, pentru gustări şi
salate, pentru flambat, pentru brânzeturi şi deserturi, pentru debarasare. Cărucioarele se
compun, de regulă, dintr-un cadru metalic de dimensiuni şi gabarit variabile, în funcţie de
destinaţie, fixat pe patru roţi pivotante; ele au doua, trei poliţe pe care se aşează obiectele de
inventar necesare. De reţinut că în timpul exploatării carucioarelor se impune evitarea
supraîncărcării, depaşirea sarcinii maxime ducând la degradarea lor. Încălzitorul de veselă –
loveratorul – are formă paralelipipedică sau rotundă, fiind realizat dintr-o carcasă metalică
sprijinită pe patru roţi pivotante. În interior există unul sau două alveole prevăzute fiecare cu
o platformă culisantă, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafeţei loveratorului. Plăcile
sofante – sunt confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt căptuşite în interior cu
materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine izolat termic.
Plăcile sofante servesc pentru menţinerea la cald a platouriilor cu preparate culinare. 9

Încălzirea plăcilor sofante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-un dispozitiv
compus dintr-o carcasă metalică izolată termic prevăzută cu locaşuri speciale în care se
introduc plăcile. Plăcile sofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot
alimenta de la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Conservatorul – răcitor, este un utiliaj special pentru răcirea şi păstrarea băuturilor răoritoare
înainte de servire. Prezintă avantajul că este o construcţie mealică autoportantă, realizată din
materiale adecvate, pentru menţinerea constantă a temperaturii de regim, printr-un
termostat.

1.3. Inventarul de lucru şi servire Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la
nivelul categoriei de încărcare a fiecărei unităţi corespunzător sortimentului oferit la vânzare
a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzătoare a serviciilor. Se au în vedere:
vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu şi lenjeria. Vesela –
cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă, recipiente din porţelan, faianţă etc., ce folosesc
la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor, în această grupă intră: platourile şi tăvile.
Platourile – servesc pentru preluarea de la secţii, transportul, prezentarea şi servirea
preparatelor fără sos sau cu sos puţin. Ca format pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare şi
ovale alungite sau platou în formă de peşte. Tăvile – servesc pentru preluarea de la secţii a
băuturilor porţionate la pahar, cât şi pentru transportul inventarului mărunt – cesti, farfurioare,
tacâmuri, presărători, scrumiere etc. şi se pot confecţiona din alpacă argintată, inox,
aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentând avantajul că sunt foarte uşoare. Farfuriile –
se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt
confecţionate în mare parte din porţelan alb, glazurat şi decorat cu o bandă de culoare şi
emblemă. În unele unitaţi cu specific traditional pot fi din ceramică sau faianţă cu decor
adecvat. Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicată insăşi de denumirea lor cu
următoarele precizări: -farfurie adâncă mare -farfurie suport -farfurie desert -farfurie întinsă
mică sau jour

10

Salatierele – pentru unu, două şi patru porţii, de format pătrată sau rotundă, lucrată de regulă
din acelaşi material ca şi farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele
de bază Ravierele – realizate din acelaşi material ca şi farfuriile, au forma alungită ca o
bărcuţă fiind destinate pentru montarea diferitelor gustări porţionate pentru o singură
persoană. În ultimul timp se folosesc şi pentru porţionarea diferitelor sortimente specifice,
deoarece forma şi suprafaţa le asigură o utilizare eficientă. Ceştile – se folosesc la servirea
unor băuturi sau preparate lichide şi sunt confecţionate din acelaşi material ca farfuriile,
salatierele şi ravierele. În dotarea restaurantelor se întâlnesc următoarele tipuri: - ceşti de
cafea, capacitatea 100-125 ml - ceşti de ceai, capacitatea 225-250 ml - ceşti pentru
consomeuri (cu doua tortiţe) capacitatea între 250-350 - ceşti pentru ciorbe (cu sau fără
toartă) capacitatea 450-500 ml Cănile şi ceainicile – sunt confecţionate din alpacă argintată,
oţel inoxidabil, porţelan şi ceramică; capacitatea lor variază între 50 şi 1000 ml. Muştarielele
– compuse din dozator, capac şi linguriţă; sunt utilizate numai pentru servirea muştarului.
Scrumierele – de forme şi mărimi diferite, realizate din aceleaşi materiale ca li restul veselei,
sunt utilizate pentru sprijinirea tigărilor, colectarea scrumului şi a resturilor. Sticlăria –
cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal, destinate servirii şi consumului
băuturilor: pahare, căni, carafe etc. Paharele – utilizate în restaurante, pot fi din sticlă, semi-
cristal şi cristal. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: - pahare pentru
aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea între 75 şi 150 ml; -
pahare pentru vin alb, cu capacitatea între 100-125 ml - pahare pentru vin roşu, cu
capacitatea între 125-150 ml - pahare pentru apă, cu capacitatea între150-175 ml -pahare
pentru coniac sub formă de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml -pahare sau
căni pentru bere -pahare pentru băuturi răcoritoare, cu capacitatea între 250-400 ml -pahare
pentru băuturi în amestec, specifice băuturilor oferite la vânzare. Tacâmurile – cuprind
totalitatea obiectelor din metal sau din metal în combinaţie cu alte materiale, care servesc
unei persoane pentru a mânca. 11

Principalele tipuri de tacâmuri întâlnite ăn dotarea restaurantelor sunt: -tacâmul mare, format
din lingură mare, furculiţă mare si cuţit mare -tacâmul pentru gustări, format din cuţit şi
furculiţă, tacâm intermediar ca dimensiune -tacâmul pentru desert, format din linguriţă,
furculiţă şi cuţit -tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă, se utilizează la preparate
de peşte, la crustacee, batrocieni -tacâmul pentru fructe, format din cuţit şi furculiţă pentru
fructe, ambele de dimensiuni mai mici decât tacâmul pentru desert Linguriţele – cuprind o
gama variată şi anume: -linguriţa de cafea (mocca), utilizată la servirea cafelei ân ceşti mici -
linguriţa de ceai folosită la ceai, cafea cu lapte, lapte -linguriţa pentru prăjituri cu causul
aplatizat, rotunjit la vârf, întrebuinţată mai mult în cofetării.

1.4 Ambientul si decorul salii Restaurantul pescăresc este o contrucţie bine finisată având un
salon mare, bucătărie, un bar, iar la subsol mult pomenitele pivniţe care adăpostesc o
colecţie valoroasă de vinuri. Interiorul restaurantului este amenajat în stil pescăresc, pereţii
sunt decoraţi cu tablouri care reprezintă marea, pescuitul, cu trofee, undiţe şi diplome de
participare la concursuri de pescuit. Într-un colt al restaurantului se poate aşeza un acvariu
cu diferite specii de peţti, alge, iar pe lângă acvariu se poate pune stuf care să reprezinte
Delta Dunării. În exteriorul restaurantului se regăseşte o fântână arteziană cu mici peştişori
care dau un ambient mai plăcut exteriorului restaurantului, de aceea se poate spune că
atmosfera se prelungeşte şi aici. Servirea şi mâncărurile nu sunt cu nimic mai prejos decât
celelalte restaurante, doar că în acest tip de restaurant se servesc mâncăruri din peşte.
Preparatele sunt pregătite din peşti pescuiţi de troni sau pescarii profesionişti şi sunt serviţi la
masă de către ospătari care sunt îmbrăcaţi cu un costum de ospătar clasic, dar cu un veston
marinăresc deasupra. Pentru aceasta restaurantul pescăresc atrage turiştii străini şi putem
spune negreşit că în prezent pe lângă restaurantul tradiţional şi cel vânătoresc îndrageşte
frumuseţile ţării noastre, România.

12

13

Cap.II Resursele umane 2.1.Organigrama unui restaurant pescăresc

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea

şi poziţia fiecărei funcţii. Organigrama permite vizualizarea legăturilor ierarhice şi funcţionale
a fiecărui post. În restaurante structura organizatorică

poate fi stabilită corespunzător modului de

organizare a activităţii şi sarcinilor ce revin fiecărui sector. În practică nu se întâlnesc

organigrame cadru valabile pentru toate tipurile de unităţi, acestea se construiesc în funcţie
de mărimea fiecărui restaurant şi de celelalte elemente care le particularizează. Director
general Ajutor director Seful de unitate

Sef de sala Sef ospatar

Barman

Somelier

Ajutor barman

Ajutor somelier

Sef bucatar Bucatar Ajutor bucatar

Ospatar Ajutor ospatar Debarasator Ajutor debarasator

14
Casier

Portar Femeie de servici

2.2. Atribuţiile personalului de servire (director de restaurant, şef de sală, ospătar) Directorul
de restaurant (şef de unitate) Raspunde de organizarea întregii activitaţi din unitate. Participă
la recrutarea pesonalului şi se preocupa de formarea şi perfecţionarea acestuia; se ocupă de
comercializare, desfacere (vânzare), şi atragerea clienţilor. Împreună cu bucătărul şef şi şeful
de sală, întocmeşte meniurile şi preţurile acestora. Ca poziţie ierarhică este controlat de
directorul de restauraţie sau al societăţii şi îşi exercită autoritatea asupra ansamblului
personalului restaurantului. Atribuţiile şefului de unitate: •

împreună stabileşte cu şeful de sală sarcinile pentru fiecare lucrător

stabileşte planul de producţie zilnic, împreună cu şeful de sală şi bucătarul

ţine legătura cu personalul din subordonare dând indicaţii, sfaturi sau făcând observaţii

răspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrător cu drept de încasare de la client şi

urmăreste depunerea banilor la caserie în termenul stabilit

sprijină şi controlează modul de servire

rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.

Maitre d`hotel (şef de sală) În activitatea practică din restaurant funcţia de maitre d`hotel este
una din cele mai importante, fapt ce impune prezenţa acestuia în organigrama tuturor
unităţilor de categoria 5, 4 şi 3 stele. Activitatea sa zilnică cere o prezenţă activă, multă
mobilitate, prezentarea fizică şi ţinută vestimentară ireproşabilă. Trebuie să posede aptitudini
de conducere (organizarea brigăzilor), simţ comercial, diplomaţie, amabilitate şi o bună
memorie vizuală. Atribuţiile funcţiei trebuie să fie foarte clar formulate şi înscrise în fişa
postului. Maite d`hotel răspunde la întreaga activitate din saloanele restaurantului;
înlocuieşte directorul când acesta lipseşte din unitate.

15

Atribuţiile maitre d`hotel (şef de sală) •

coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată de servirea

consumatorilor
•

întocmeşte graficul de lucru pentru chelner şi ajutorul lui

controlează pregătirea saloanelor: curăţenie, aerisire, fixarea meselor şi scaunelor,

verificarea obiectelor de inventar

verifică împreună cu şeful de unitate calitatea produselor executate în bucătăria localului

verifică înscrierea corectă în lista de meniu a denumirii şi a preţului produsului

controlează ţinuta corporală şi vestimentaţia lucrătorilor

primeşte clienţii la intrarea în salon, îi conduce la masă

supraveghează modul în care se face servirea clienţilor

controlează modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată

verifică starea de curăţenie a veselei, paharelor, a obiectelor de inventar

se îngrijeşte ca personalul de servire să respecte normele de protecţie a muncii şi pe cale

igienico-sanitară

Ospătarul (şef de rang) Asigură serviciul în raionul repartizat, respectând regulile de primire
şi servire a clienţilor, participă împreună cu întreaga brigadă la activităţile de curăţenie,
înreţinere şi la aranjarea saloanelor din restaurant. Trebuie să cunoască conţinutul listelor de
preparate şi băuturi, să poată da relaţii clienţilor când aceştia le solicită, să efectueze corect
operaţiile de servire şi debarasare conform regulilor consacrate, să respecte permanent
regulile igienicosanitare, precum şi cele referitoare la P.S.I. . Ospătarul este plasat sub
autoritatea şefului de sală sau a celui de unitate, iar la rândul său dirijează şi controlează
munca ajutorilor dacă brigada îi cuprinde. Atribuţiile ospătarului •
pregăteşte sala pentru servire, execută aranjarea mesei

preia comanda de la clienţi

serveşte clienţii 16

recomandă anumite preparate

întocmeşte bonurile de marcaj şi nota de plată

supraveghează şiîil ajută pe şeful de sală.

2.3. Reguli generale de servire a clienţilor Pentru realizarea unor servicii de calitate se
impune respectarea, de către toţi bucătarii, a următoarelor reguli generale dintre care unele
au fost deja, altele urmează a fi prezentate detaliat, la locul potrivit, dar care, doar luate în
considerare în ansamblul lor, asigură o servire impecabilă a clienţilor: •

toate serviciile trebuie realizate în linişte

înainte de a aranja obiectele de inventar se verifică stabilitatea mesei şi curăţenia feţei de

masă, obiectele de inventar folosite trebuie să fie curate, fără defecte şi toate de acelaşi
model

la mesele rotunde de 4 persoane, dungile care rezultă de la călcat trebuie aranjate pe locul
unde va fi farfuria (în dreptul scaunelor)

farfuriile se aranjează întotdeauna cu emblema spre centrul mesei şi paharele cu

monograma spre client

presărătoarea de sare şi râşniţa de piper nu se aranjează niciodată pe dunga rezultată de la

călcat

•
pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprimă urma de la cea de jos

mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane

olivierele, muştarielele şi suporturile de scobitori nu se aşează de la început pe masă, ci se

păstrează la consolă oferindu-se la cerere

obiectele căzute de pe masă trebuie înlocuite imediat şi ridicate (tacâmuri, şervete)

cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe faţa de masă, ci pe o tavă acoperită cu şervet
sau pe un tas

17

pentru serviciul à la carte, se recomandă să se ia comanda integral de la început astfel

ospătarul poate să-şi organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului şi ordinea
efectuării serviciilor)

se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi şi debarasa

primul serviciu este pâinea şi untul apoi aperitivul şi apa minerală

pentru servirea copiilor se înlocuieşte tacâmul mare (lingura, cuţitul, furculiţa) cu cel de
desert

preparatele calde se servesc în farfurii calde, iar cele reci în farfurii reci

toate preparatele montate pe platou se prezintă clientului care a comandat

•
piesele mari, întregi se preiau pe platou fără garnitură (care se preia în legumieră)

la serviciul la gheridon se ia o farfurie în plus, de rezervă

ospătarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon

când se efectuează servicii pe partea dreapă sau pe cea stângă se pleacă, de regulă, la
clientul următor în sens opus (unde permite spaţiul)

când se lucrează la gheridon sau carucior nu se stă cu spatele la clienţii de la masa

respectivă

după efectuarea operaţiilor de tranşări şi filetări se reface pe cât posibil aspectul preparatului
şi se prezintă din nou pentru a vedea clientul măiestria ospătarului

tranşarea preparatelor se face pe planşetă de lemn de esenţă tare şi nu pe platouri metalice,

deoarece rămân urme de la cuţit

se anunţă clienţii despre durata de pregătire a diferitelor preparate

cuţitele ţinute în apă caldă la gheridon sau cărucior pentru operaţiuni de porţionare, se şterg
înainte de a fi folosite

la sistemul de servire indirect, tacâmul de serviciu se aşează astfel încat lingura să vină spre
dreapta, iar furculiţa spre stânga clientului

dacă la gustările asortate sunt bucaţi mai mari, care trebuie tăiate, se aşează către client iar
celelalte spre emblemă, de la dreapta spre stânga 18

•
din lus, lichidul se toarnă în farfuria adâncă spre partea de la emblemă, căuşul fiind orientat
spre centrul mesei

la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne în farfurie

din platou, la sistemul de servire direct, se ia întotdeauna prima porţiune din partea dinspre
braţ.

Servicii efectuate pe partea dreaptă a clientului: •

aşezarea şi debarasarea farfuriilor: suport cu preparate, suport ceaşcă

aranjarea şi debarasarea cuţitelor şi lingurilor, cu excepţiile cunoscute

aşezarea şi debarasarea paharelor

oferirea listelor de preparate şi băuturi

servirea supelor la ceaşcă

servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe, supele la
ceaşcă

prezentarea vinurilor

servirea tuturor băuturilor porţionate la pahar, ceaşcă şi din sticlă, carafă, ceainic, cană,cutie

••

prezentarea notei de plata si incasarea banilor.

Servicii efectuate pe partea stângă a clientului: •

aşezarea şi debarasarea furculiţelor, ce excepţiile cunoscute

aşezarea şi debarasarea farfuriei pentru pâine şi a cuţitului pentru unt

servirea salatelor în salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert şi debarasarea

acestora

prezentarea preparatelor montate la platou

servirea pâinii îin sistemele direct şi indirect

prezentarea vinului 19

oferirea bolului pentru clătirea degetelor

20

Cap. III. Oferta de preparate şi băuturi 3.1.Lista de preparate din peşte

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie, patiserie şi alte mărfuri

alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor. În listă se trec denumirea
preparatelor, unitatea de măsură şi preţul real la momentul respectiv. Peştele constituie una
din cele mai valoroase materii prime pentru alimentaţie, fiind utilizat pentru pregătirea unei
game variate de preparate culinare, atât î meniurile simple, cât şi în cele complete.
Preparatele din peşte sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o
valoare nutritivă mare şi digestibilitate uşoară. Includerea în meniu a acestor preparate este
în funcţie de sezon, zonă geografică, tradiţiile culinare ale consumatorilor. Comparativ cu
preparatele de bază din carne de mamifere, preparatele din peşte se caracterizează prin: •

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşte utilizate în alimentaţie, a

proceselor tehnologice şi posibilităţilor de asociere cu diferite alimente

posibilitatea de utilizare în alimentaţie dietetică

•

timp relativ scurt de pregătire culinară

valoare nutritivă mare determinată de proteinele complete, grasimi uşor asimilabile, conţinut
ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale

calităţi gustative – toate acestea duc la o digestibilitate uşoara

Gustări reci: - ouă ardei sau roşii umplute cu pastă de peşte - tartine cu pastă de peşte -
tartine cu batog afumat - zacuscă de crap - salată din peşte cu maioneză

21

La aceste gustări reci se asociază urmatoarele băuturi: cocteiluri, băuturi alcoolice tari
precum: ţuică, rachiu, vodcă, gin.

Gustări calde: - chifteluţe din peşte - crochete din peşte - cârnaţi din carne de peşte Se
asociaza cu aceleaşi băuturi ca la gustările reci Antreuri reci: - file de peşte cu salată a la
russe în aspic - medalion sau rulou de peşte cu salată a la russe - peşte cu sos de lămâie(a
la greque) Se asociază cu vinuri albe seci precum: Fetească Alba, Pinot Gris, Fetească,
Aligoté, si se mai poate servi şi bere. Antreuri calde: - peşte rasol - peşte pane - Meunier -
Morun la grătar - peşte gratinat - saramură de crap Se asociază cu vinuri albe seci: Fetească
Regală, Riesling. Preparate lichide: - cremă de peşte - ciorbă de perişoare din peşte -
consommè din peşte - ciorbă pescărescă Nu se prea recomandă să se bea vinuri sau alte
băuturi deoarece sunt preparate lichide. Preparate de bază:

- crap cu sos Madera - crap cu sos de vin - somon portughez - peşte prăjit cu usturoi

Se asociază cu vinuri albe seci şi demiseci Fetească Albă, Frominer,etc.

22

Lista trebuie astfel concepută încât să permită adaugarea specialităţilor zilei sub forma unui
fluturaş sau unei foi ataşate. De asemenea specialitatea zilei se poate trece supă, antreuri,
înaintea felurilor principale.

3.2. Lista de vinuri Motto; ’Doar ştiind să deguşti poţi descoperi comoara ascunsă intr-un
’’pahar de viaţă’’. Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziţia clienţilor. Vinurile se
trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, respectiv trebuie să conţină sortimentul de
vin şi podgoria de provenienţă. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de
vinuri din restaurant dându-i posibilitatea să-şi aleagă vinul potrivit preparatului culinar
comandat. În esenţă, în marile case, lista de vinuri este oglinda pivniţei de vinuri. Lista de
vinuri trebuie sa fie clară, precisă, bine prezentată, ordonată logic şi mai ales să nu dea loc la
confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie să fie atractivă, dacă se poate cu o ilustraţie legată
de vinuri, încurajând clientul să o consulte. Vinurile se trec în listă într-o anumită ordine, în
funcţie de culoare şi vechime, dar separate cele albe de cele roze şi de cele roşii, precum şi
şampania de vinul spumant. 23

Pentru informarea completă a clientului fiecare vin va avea un număr de obicei, acelaşi cu
cel din pivniţa de vinuri, sortimentul şi podgoria, eventual ţara de origine, preţul per sticlă şi
anul de producţie. Numerele care acompaniază vinurile pe listă salvează uneori clientul de
situaţia penibilă când nu poate pronunţa corect numele atuci când comandă. Când clientul a
comandat un vin de pe listă nu trebuie să i se spuna niciodata că acesta nu există în unitate
la momentul respectiv. Această situaâie nu poate fi niciodată îngăduită, iar somelierul care o
acceptă nu este demn de numele său. Lista de vinuri trebuie verificată zilnic şi facute
modificările care se impun. Vinurile albe seci se oferă la: stridii, scoici, homari, languste,
crapi, crevete, raci, peşte la grătar, saramură. Vinurile albe demiseci se oferă la: peşte cu
sos, limbă de mare normandă, homar a l`americaine. Vinurile rosii se pot asocia cu
preparate din peşte mai ales dacă ele nu sunt prea tăninoase şi mai ales dacă peştele este
gras. Vinuri albe seci -Aligoté -Riesling -Fetească -Galbenă -Fetească Regală -Riesling
Italian Albe demiseci -Fetească Alba -Sauvignon -Framiner Albe dulci

-Grasa -Chardonnay 24

Roşii dulci

-Pinot Hair -Cabernet -Sauvignon

Vinuri roşii seci şi demiseci -Muscat Ottonel -Tamâioasă Românească -Cabernet -Băbească
-Fetească Neagră -Cabernet Sauvignon -Băbească Neagră -Cadarca -Busuioacă de Bohotin
-Pinot Noir

25

3.3. Variante de meniuri tradiţonale specifice mesei de Crăciun, Paşte, Revelion

Meniu specific de Revelion Şuncă de curcan Salam de Sibiu Măsline negre Caşcaval Mocciu
Sardele pe felie de lămâie Roşie umplută cu pastă de brânză Ouă umplute cu pate de ficat
File crap pane Cartofi natur Piept de pui la grătar Legume mexicane sotate Salată verde
Muşchi de porc împănat la tavă cu varză calită Murături asortate Tort de ciocolată Alune
Struguri, mere, portocale

26

Vodca Stalinskaia Merlot Cafea filtru Apa minerala Dorna Riesling Jidvei Sampanie Tuica de
prune

Meniu specific de Paște Vodcă Gustări din: - ouă roşii, drob de miel, crudităţi( roşii,
castraveţi, ceapă verde, caş) Salam de Sibiu Pastramă de porc Borş moldovenesc Miel la
rotisor cu cartofi prajiţi şi salată de crudităţi Cozonac, pască Ingheţată Fructe diferite:
portocale banane, mere Pâine Apă minerală, vin rosu: Cabernet Sauvignon

Meniu specific de Crăciun Ţuică de prune Gustări din: tobă, leber, cârnaţi, salată boeuf,
cighir de casă, chişcă moldovenească Gogoşari în oţet, conopidă Ciorbă de pasăre cu
găluşte

27
Sărmăluţe moldoveneşti cu smântână şi mămăliguţă Friptură de porc la tavă cu piure de
cartofi şi salată de castraveţi muraţi Cozonac, parfe de ciocolată cu alune, turta cu julfa
Pâine Apă minerala, vin roşu Merlot

Cap.IV. Asocierea preparatelor cu băuturi 4.1. Servirea vinurilor Motto: ’’ Vinul din pahare nu
trebuie să ne îmbete ci să ne ascută spiritele.’’ Vinul este o băutură slab alcoolică ( 8-12
grade) naturală, nedistilată, digestivă, obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Prin
conţinutul în săruri minerale (P, K, Mag etc), substanţe pectice, tanim, acizi, vitamine (C, B1,
B6, PP), vinul reprezintă o valoare alimentară şi terapeutică importantă consumat în cantităţi
limitate, admisă de organismul omului. Vinurile româneşti sunt verificate în societăţile
comerciale specializate, precum şi în sectorul privat. Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea
viilor din ţară, cu instalaţiile aferente de verificaţie, amplasarea în şapte zone, denumite
podgorii zonale cu centre de vinificaţie. Servirea vinurilor se efectuează de lucrătorii ce
asigură servirea, de personalul de servire, respectiv ospătarul, somelierul sau lucrător
banqueting. Pregătirea vinurilor pentru servire şi vânzare se realizează cu multa precauţie,
pentru a pune în valoare calităţile gustative şi odorante ale băuturii respective. În timpul
servirii se va ţine cont de cerinţele clientului, iar în cazul în care vinul ales care se asociază
cel mai bine cu preparatele culinare comandate.

28

Servirea vinului este condiţionată de următoarele elemente: Temperatura vinului: •

vinurile albe se servesc întotdeauna reci, la 8-10 grade C

vinurile roşii se beau la temperatura camerei, 15-18 grade C

vinurile tari, dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc bine răcite

vinurile învechite, de colecţie, se servesc şi ele foarte reci

Paharele – scot in evidenţă calitatea vinurilor, ceea ce impune să fie incolore, fără
decoraţiuni, cu forma adecvată care să permită aprecierea culorii, aromei şi buchetului. •

vinurile albe se servesc în pahare de tip lalea cu picior

vinurile roze se servesc în pahare cu gura mai strânsă

paharul pentru vinul roşu este mai mare decât cel pentru vin alb
•

la servirea şampaniei se folosesc cupele sau flutele care pun în evidenţă perlarea

29

4.2. Principalele sortimente de vinuri româneşti de calitate Motto: ’’ Daca stai la sfat cu un
Sauvignon Blanc, aroma lui discretă îţi va povesti despre împrumutul pe care l-a facut de la
florile de viţă-de-vie. Iar dacă te doboară un dor de primăvară, atunci pur şi simplu gusta un
Aligote de calitate şi aroma florilor de mai îţi va inunda simţurile. Şi ca să închei pe o notă
sărbătorească ia o înghiţitură de Pinot Noir, el te va călăuzi cu ajutorul imaginaţiei într-o
pădure răcoroasă, unde poţi aduna şi gusta nestingherit fructe de pădure.’’

Muscat Ottonel Demidulce Renumit pentru parfumul floral caracteristic, acest soi metaforic
numit și "ambasadorul zonelor însorite", poate fi un aperitiv elegant (când este sec), precum
și un desert excelent (când este demi-dulce). Roba vinului trece cu timpul, de la alb-verzui, la
tinerețe, spre galben-pai, dupa o perioadă de învechire în sticle, când și gustul se contureaza
mai evident. Se servește la temperatura de 7-9 ºC. Feteasca Alba Demidulce Varietate de
vita originară din Moldova, Feteasca Alba dă excelente rezultate la Bucium. Elegant,
mătăsos și la gust și la aromă, vinul de Fetească Alba satisface gusturile cele mai rafinate. În
anii buni, favorabili atacului de mucegai nobil, dă vinuri demiseci și demidulci, de o savoare
și aromă inconfundabile. Se serveste alături de unele specialități de la începutul mesei
(caviar, pateuri).

30

Sauvignon Blanc Sec Originar din Franța, Sauvignon blanc este un soi cu o aromă și
savoare deosebite. Ca vin tânăr, aroma de coacăze roșii, iar ca vin mai evoluat, aromele de
ananas și de banane il caracterizează ca un vin distins. Gustul vioi și fară asperități este o
altă caracteristică a acestui soi, ceea ce îl recomandă a fi servit alături de specialitățile din
prima parte a meniului. Se servește la temperatura de 8-10 ºC. Aligoté Sec Originar din
Franta, soiul Aligote și-a găsit a doua patrie în podgoriile Moldovei. La Bucium acest vin se
întrece pe sine. Vioiciunea, prospețimea și așa zisa "vigoare agreabilă" sunt caracteristici de
baza ale acestui vin, particularități care se mențin și pe măsura maturării. Este un partener
ideal pentru pește gras și fructe de mare. Se servește la temperatura de 8-10 ºC. Feteasca
Regala Sec Soi autohton, originar din Transilvania, apreciat pentru lejeritatea și armonia
componentelor, acest vin s-a adaptat foarte bine condițiilor de climă și sol din Moldova. Oferă
vinuri suple, de o savoare aparte, iar la miros transpare o ușoara nuanță de muscat și de
bomboană fondantă. Se recomanda a fi asociat cu specialități de pește, fructe de mare sau
pasare. Se serveste la temperatura de 8-10 ºC.

31

Fetească Neagră Demidulce Vin din părțile Moldovei, Feteasca Neagră poate fi considerat
fala vinurilor roșii ieșene, cu precădere a celor de la Uricani. De un rubiniu deschis, degajând
un parfum suav, cu adieri florale ca vin tânăr și amintind de cuișoare și cafea, pe masura
maturșrii Feteasca Neagrș cultivat pe dealurile Buciumului este în final un vin catifelat,
antrenant și prietenos. Este un bun partener al preparatelor din carne și al brânzeturilor
fermentate. Se recomandă a fi servit la 15-16 ºC.

32
Cap. V. Norme generale și reguli de igienă specifice activității de alimentație publică Reguli
de igienă specifice activității de alimentație publică Respectarea normelor igienico-sanitare
constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire în special în
alimentația publică. Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în
care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi,
inclusiv punctele cu desfacere fixă sau mobilă din piețe, târguri, locuri de odihnă, agrement
sau alte centre. Pentru desfacerea procesului de producție și servire, în condiții igienico-
sanitare, unitățile sunt prevăzute cu spații de producție, desfacere, depozitare și anexe.
Fluxul tehnologic trebuie organizat astfel încat vesela întrebuințată să nu fie debarasată prin
ghișeul de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire și cea de
bucătărie trebuie spălată separat, în secțiile unde nu se vor executa operații de preparare.
Aceste spații trebuie să fie delimitate de spațiile laterale prin paravane de sticlă, placi fibro-
luminoase. Vesela curată pentru servire trebuie păstrată în rafturi prevăzute cu perdele din
pânză sau tifon, iar vesela de bucătărie pe rafturi speciale sau dulapuri închise. În
desfașurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se mențină în
permanentă curățenie și ordine la fiecare loc de muncă, asigurând dezinfecția zilnică a
ustensilelor, utilajelor și meselor de lucru cu detergenți și substanțe elorigene. În toate
unitățile de alimentație se va asigura o ventilație specială, normală, atât în încăperile de
producție cât și în sălile de servire. Deșeurile rezultate din procesul de producție și servire se
depozitează în tomberoane metalice, închise, care se evacuează imediat după ce s-au
umplut. Curățenia în unitățile de alimentație se efectuează în timpul nopții după închiderea
unității precum și înainte de servire apoi se trece la curățenia pardoselii și a mobilierului. În
operațiile de curățenie trebuie inclusă și măturarea și stropirea de cel puțin trei ori pe zi a
trotuarului și a celorlalte spații din jurul unității mai ales în anotimpul de vară. Curățenia
grupurilor sanitare se asigură în fiecare unitate de către personal special angajat care se va
asigura de efectuarea și menținerea curățeniei. Curățenia generală se efectuează complet
cu dezinfecția și pulverizarea cu o solutie de var cloros și urmată la zece minute de spălarea
cu apă rece.

33

Anexe

Documentele ospătarului( nota de plată, bon marcaj, monetar, tichet de casă, plată prin card)
Nota de plată Achitarea contravalorii consumației se face prin prezentarea notei de plată,
documentul cu regim special la unitățile de serviciu, se efectuează prin ospătar și încasarea
directă la cele unde acestea se realizează rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul
de zi, snake-bar, pizzerie,etc) Nota de plată în numerar se întocmește de către ospătar sau
casier/ă și conține, în general, următoarele elemente: •

denumirea unității

numărul notei

numărul mesei
•

cantitatea consumată

denumirea preparatului

prețul unitar

valoarea totală, la poziția respectivă

totalul notei de plata data si semnatura ospatarului Originalul se dă clientului iar copia
rămâne la carnet.

34

Bonul de marcaj În baza datelor înscrise în carnetul de comenzi, se întocmește bonul de

marcaj (documente cu regim special) manual sau prin card. Bonul de marcaj se întocmeste
de către ospătar în doua exemplare, pe formulare tipizate; conține de regula următoarele
elemente: •

denumirea secției

cantitatea și denumirea mărfii

prețul unitar

valoarea totală la poziția respectivă

totalul bonului de marcaj

data

•
semnătura ospătarului

eventual numărul mesei sau al camerei

Primul exemplar (originalul) se dă șefului de secție la primirea mărfurilor, iar copia rămâne la
carnet pentru întocmirea notelor de plată și a borderourilor de încasări-vânzări. Dacă, în
anumite situații, bonul de marcaj se întocmeste de către casier/ă originalul se dă la secție iar
copia rămâne la casă.

35

Preparate din pește

36

CAP VI. Restaurantul ales, “Fish for life” Localul ales de mine pentru descrierea realizării și
servirii preparatelor cu specific pescăresc se numeste ,,Fish for life”care este situat în
Hărman, Brașov - intrare din DN 11 ( Șos. Brașov - Sf. Gheorghe). Acest local îndeplinește
mai multe atribuții, și anume: fermă piscicolaă, restaurant, organizare evenimente, agrement
și pescuit. Patronii fermelor piscicole caută soluţii inedite pentru a-şi vinde la un preţ cât mai
bun peştele. Astfel, la numai şapte kilometri de Braşov, spre oraşul Sfântu Gheorghe, există
o salbă

de

şase

lacuri.

Atracţia principală o constituie faptul că, aici, dacă mergeţi cu familia şi prietenii, puteţi
mânca păstrăvii pe care îi pescuiţi din lacurile amenajate. Practic, fiecare persoană plăteşte
o taxă de 5 lei, iar păstrăvul prins este cumpărat cu preţul de 20 de lei kilogramul. Există şi
posibilitatea de a pescui crapi, dar numai în sistemul „catch and release" (peştii prinşi sunt
eliberaţi). În acest caz, taxa este de 30 de lei/zi. „Practic, localul incearca sa ofere vizitatorilor
posibilitatea de a petrece o zi cât mai plăcută. Peştii prinşi pot fi pregătiţi de bucatarii
localului sau,restaurantul dispune și de un grătar pregătit pentru cei care doresc chiar ei să
îşi pregătească mâncarea. Pentru a mulţumi cât mai mulţi clienţi, resturantul oferă specialităţi

din

bucătăria

37

internaţională.

Organizare servicii Restaurantul organizează nunți și mese festive. Este amplasat pe

marginea lacului în cadrul fermei piscicole Fish4Life și are capacitate de 50 de locuri în
interior și sală separată pentru evenimente, cu o capacitate de 80 de locuri. Date contact:
Telefon:0727337742 E-mail: fish4lifebrasov@gmail.com Persoana de contact: Nume:
Loredana Cenusa Telefon: 0741 127 532 Program: LUNI-VINERI: 8:30 am - 10:00 pm
SÂMBĂTĂ-DUMINICĂ: 8:30 am – 12:00 pm, Hărman, Brașov Localul dispune de o parcare
generoasă.

38

Bibliografie 1) Constantin Florea, Manualul practic al ospătarului, Colecția THR (turism, hotel,
restaurant). 2) Marian Bugan, Constantin Florea, Maitre D’ hotel, Editura Gemma Print. 3)
Constantin Florea, Teste și informații pentru chelner, barman, maitre d’ hotel, Editura
Gemma Print. 4) Simona Lazăr, Jurnalul de bucătărie 2005. 5) Veronica Guzun, Jurnalul de
bucătărie 2005. 6) Stere Stavrositu, Arta serviciilor în restaurante și baruri

39