Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Profil: Servicii
Specializarea: Organizator banqueting
PROIECT
ndrumtor:
Prof. Ing. Mitrofan Nicoli
Cuprins
Memoriu justificativ....................................................................................................................4
Cap.1. Caracterizarea unitilor (structurile de primire cu funciuni de alimentaie).............5
Cap.2. Tipuri de evenimente care se pot organiza ntr-un restaurant de 3 stele........................6
Cap.3. Organizarea serviciilor pentru aniversare n restaurantul Hazarad..............................7
3.1 Prezentarea restaurantului...................................................................................................7
3.2 Planificarea evenimentului...................................................................................................8
3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului......................................................................8
3.4 Oferta de meniuri pentru evenimentul Party pentru copii....................................................8
Cap.4. Pregtirea serviciilor....................................................................................................11
4.1 Aranjarea saloanelor de primire........................................................................................14
4.2 Organizarea bufetului.........................................................................................................14
4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni fara plasament la mas............................................20
Cap.5. Efectuarea serviciilor....................................................................................................22
5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului.........................................................................22
Bibliografie...............................................................................................................................26
Memoriu justificativ
Am ales aceast tema deoarece organizarea unui party pentru copiieste foarte importanta
in formarea fiecarui copil , evenimente ce animeaza existenta noastra, motiv pentru care
locatia aleasa trebuie sa fie una pe masura.
n ultima vreme s-a remarcat o frecvena sporit acestor aciuni, n majoritatea unitilor de
categorie superioar mai mari sau mai mici, acestea specializandu-se in planificarea,
organizarea si desfasurarea diferitelor tipuri de evenimente.
Restaurantul reprezint locul ideal pentru evenimente festive oferind graie structurii sale
tradiionale, condiii optime care s completeze fericit activiti de grup, n cazul
evenimentelor festive.
Prin servicii de restauraie/catering pentru evenimente (n literatur de specialitate american
i englez: function catering) se nelege servirea de preparate culinare i buturi la o anumit
ora i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de participani, n conformitate cu meniul
stabilit i la un pre convenabil.
Actualmente se foloseste expresia servicii de restauraie (alimentaie) pentru evenimente,
ntruct termenul de catering este utilizat n sens mai restrns la noi.
Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nuni
(bufete, meniuri servite la mas) sau la evenimente implicnd ambele componete, sociale i de
afaceri, precum standuri cu preparate i buturi la trguri i expoziii n aer liber.
Evenimentele presupun o mare varietate de activiti de restauraie: ncepnd cu organizarea
unui bar n holul unui hotel pentru delegaii venii la o conferin anuala la mari banchete cu
6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitai. Acestea pot fi informale (neprotocolare), c
de exemplu srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie, sau evenimente cu un protocol
foarte riguros (dejunuri i dineuri oficiale), numite n continuare aciuni de protocol.n cadrul
organizrii unor evenimente ample, sau idependent de acestea departamentul de restauraie
este implicat n organizarea urmtoarelor tipuri de aciuni de protocol.
Cap. II. Tipuri de mese festive care se pot organiza ntr-un restaurant de 3
stele
Mese festive ceremonial de familie
Botezul, mase organizate la Sf . Botez
Zile de natere, aniversri:
Logodn, cununie oficial i religioas;
Sf. Srbtoare de onomastic a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de cstorie la 25, 40, 50, ani;
Revelionul, finalizarea anului calendaristic
Mese festive colegiale
Banchetul
Adesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.
Literatur de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat pentru srbtorirea sau
marcarea unui eveniment la care participa cel puin 10-15 invitai, care servesc n comun acelai meniu
i aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate n acelai salon.
Mesele festive pot avea c motivaii diferite evenimente c ntlnirile colegiale, reuniunile, agapele,
logodnele, cstoriile, aniversrile, etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie s li se
acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. La astfel
de mese, se serbeaz sau se se marcheaz evenimente deosebite n via oamenilor, a familiilor, ceea
ce reclam, din partea organizatorilor, o atenie special pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei n cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracterul
difereniat al acestora, determinat de scopul organizrii, este necesar s se in seama de
particularitile care le difereniaz i de amploarea dat aciunilor respective.
La marile banchete moderne, chiar i la cele cu un mare numr de invitai, toi consum n cadrul
unui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet, astractie fcnd de timpul
consacrat discursurilor (toate marile dineuri au i un discursuri), dureaz, n ceea ce privete servirea
preparatelor, circa 2 ore.
Alegerea restaurantului pentru un astfel de eveniment este adesea destul de dificil. Avnd n vedere
c este locul n care se desfoar aniversarea unui moment important, restaurantul trebuie s asigure o
locaie plcut, elegant i potrivit evenimentului.
n acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul n care i face
reclam n diferite forme, dar reclam cea mai concludent este prin viu grai, transmis de
consumatorii care au apelat la serviciile acestora i au observant ntreag paleta a serviciilor.
Se recomand n acest sens, n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat o mas, s ne
deplasm la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori la mas, ocazie cu care putem
aprecia personal, serviciile de ambient interior, igien, calitatea preparatelor, buturilor i serviciile de
amabilitate a personalului de servire, precum i momentele recreative .
Restaurantul Hazard este situat n Galai pe strada Brailei Nr. 159E Tiglina 1. Dispune de
140 de locuri ntr-o ambiana modern, iar serviciile sunt oferite de un personal cu nalta
calificare. Punctele tari ale acestei uniti sunt: un spaiu primitor i romantic, o servire
ireproabil, meniuri pregtite de cei mai talentai buctari i un aranjament al slii raportat
la evenimentul ales.
Dat aciuni
Avansul virat
Modalitatea de plata
Acordul clientului asupra prestaiilor efectuate va fi obinut prin semntur de primire a
facturi ntocmite pentru evenimentul care a avut loc. Numrul de exemplare n care se
ntocmete fia aciunii depinde de sectoarele care vor fi implicate n derularea acesteia.
3.4 Oferta de meniuri pentru evenimente de tip Party pentru copii
Pentru reuit deplin a acestei aciuni este foarte important sortimentul de preparate i
buturi oferite.La contractare patronatul restaurantului va prezena 2-3 variante de meniuri,
corespunztoare evenimentului ca stuctur i valoare, fiid acceptat de organizator cel mai
adecvat, pentru care se va preciza numrul aproximativ al invitailor i acontul de cca. 2030% din valoarea total, pentru rezervarea mesei festive.
Oferta se face din aceeai gama de preparate i buturi ca cea prezentat pe listele din
restaurant, realiznd variante de meniuri pentru aciuni cu plasament la mas.Aceast va fi
diferit cantitativ i n structura de la o unitate la alt.
Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de meniu la alegere.
Meniul I
Salata Caesar
*
Chiftelute din pui cu susan
Bilute din branza de vaci cu verdeata
*
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt i verdea
Salata de rosii
*
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale
*
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta
Meniul II
Salata de primavara
*
Bruschete cu somon afumat
*
Snitel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lamaie
*
Rulouri cu branza si sunca
Brocoli, varza de Bruxelles, conopida
Salata andive
*
Struguri, portocale,banane
*
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat
*
Apa minerala Borsec, Coca cola, suc portocale, Sprite
Suc natural de fructe
10
11
salonului este apreciat de invitai, de aceea se stabilesc anterior toate detaliile privind
organizarea acestui eveniment.
Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de decortii:
TinkerBell Party
Salon Verde;
-Mese rotunde mbrcare n material crem cu imprimeuriTinker Bell si zanele ei (mese de cte
6 persoane);
-Scaune mbrcate n material crem cu imprimeuri Tinker Bell
-Obiecte de inventar (farfurii, tacmuri, pahare, erveele, paie, umbrelue decorative);
-Decoraiuni (ghirlande decorative Tinker Bell, baloane, banner Happy Birthday);
-Alte obiecte (coifuri, sufltori, serpentine, confetti)
12
Salonul Galben ;
-Mese rotunde mbrcare n materialalbastru cu imprimeuri MickeyMouse( mese de cte
6 persoane);
-Scaune mbrcate n material albastrucu imprimeuri Mickey Mouse;
-Obiecte de inventar (farfurii,tacmuri, pahare, erveele, paie,umbrelue decorative);
-Decoraiuni (ghirlande decorative Mickey Mouse, baloane, banner Happy Birthday);- A l t e
obiecte (coifuri, sufltori, serpentine, confetti)
13
Aranjarea fetelor de mas mari (fileuri simple sau duble) se face de ctre doi lucrtori
pentru a le centra bine. Trebuie s ajung pn la pardoseala pe toate laturile.
Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de form) care
s ajung pn la pardoseal. n acest caz se pun capace (fete de mas mai mici care acoper
doar blatul propriu-zis).
Dac nu exist n dotare fileuri mari, corespunztor mrimii scheletului, se pot folosi fete de
mas obinuite, dar este dificil de realizat pliajul.
Decoraiunea floral joac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz de cei
desemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult imaginaie i simt
artistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unitii, tipul i important
aciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior sau n afar etc.
Schem de aranjare a platourilor este fcut de eful de sala responsabil, care este adus
la cunotin brigaziide servire.
n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platouri cu gustri
reci, salatiere mari (boluri) cu legume, courile cu sortimente variate de pine, gustri montate
la cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu pentru a facilita serviciul.
De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile corespunztoare,
erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se asigure accesul uor al
invitailor, mai ales la debutul aciunii.
Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnta ochiul
(fructiere supraetajate, sticle cu capaciti i forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).
14
15
16
17
18
Farfurii suport
Farfurii intinse
3
4
Farfurii desert
Farfurii resturi
Lingurita desert
Cutit mare
Cutit peste
Cutit gustare
9
10
Furculita mare
Furculita peste
11
Furculita branzeturi
12
Furculita gustare
13
Salatiere
14
Cupa de inghetata
15
16
Pahar apa
Pahar pentru sampanie
17
18
Farfurie paine
Vaze
19
20
Platouri
Fructiere
Al V-lea serviciu
Al IV-lea serviciu
Al III-lea serviciu
Obiecte de inventar
Nr.Crt
Primul serviciu
X
1.
Total
140
105
X
X
35
70
35
70
35
X
35
X
105
35
35
35
105
35
X
X
35
35
35
5
19
15
17
Se prezint un plan al slii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i se
trece la aranjarea salonului (mise-en-place).
20
Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia,
mobilierul, mesele de serviciu etc.
Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i de
personalul de servire.
Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea
cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier.
Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu sau
n serie par i mpr, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului.
Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sala sau n anexe.
Mise-en-place-ul pentru mesele festive se realizeaz respectnd regulile generale expuse,
cu o aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.
Se aranjeaz un tacm (couvert) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i
identic mise-en-place-ul.
Etapele efecturii mise-en-place-ului:
se aduc farfuriile i se marcheaz locul (se centreaz n dreptul scaunului , da astfel n
ct s fie plasat n dreptul celui de vis-a-vis) ;
se aranjeaz tacmurile conform regulilor cunoscute i respectnd ntocmai modelul
dat.
se aranjeaz paharele n prima faza cu gur n jos de la vrful cuitului mare;
se continu cu farfuria de pine la limita superioar a farfuriei suport, dac spaiul nu
permite cu excepia aceast poate fi urcat mai sus n centrul mesei .
se aeaz centrat o presaratoare de sare , una de piper (sau o rnit) i o scrumier la
patru personae;
pe fiecare mas mai puin pe cea de onoare se va pune numrul de mas, fie pe un
suport (stativ) ,fie sub form unui carton pliant suficient de mare c s poat fi vzut
uor de ctre invitai de la distan;
se aranjeaz erveelele de preferat n triunghi la farfuria de pine dar sunt acceptate i
alte forme la care osptarii s lucreze manual ct mai puin.
se aliniaz scaunele urmrind c n toat sala s fie o simetrie perfect.
21
22
Funcia: Osptar
Sosire invitai:11.00
Alocuiunea:-Durata alocuiunii:-Plecare invitai: 14.00
Salata Cezar
Al doilea serviciu
La platou
11.35
11.55
La farfurie
12.00
12.30
La farfurie
12.30
13.00
La farfurie
13.15
13.30
Al treilea serviciu
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt i verdea
Salata de rosii
Al patrulea serviciu
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale
Al cincilea serviciu
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta
23
Data: 13/04/2014
Numr de locuri: 30
Durata serviciului: 3h
Numr de mese: 7
Al doilea serviciu
Chiftelute din pui cu susan
Bilute din branza de vaci cu verdeata
Al treilea serviciu
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt
i verdea
Salata de rosii
Al patrulea serviciu
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale
Derularea serviciilor
-se prezint la oficiu i se pregtesc salatierele n care se
aeaz salat din meniu
-se transporta n salaon iar osptarul servete
-dup servire debaraseaz pe tav salatierele, tacmurile i
paharele de aperitiv
-regateste la oficiu platourile i le duce n salon
-se aduc n salon i le aeaz pe mas bufet
-se debaraseaz
Al cincilea serviciu
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta
24
Cnd cei care se ocup cu organizarea, consider c a sosit momentul aezrii la mas, eful
de sal anun aceasta.
eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitate
invitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.
eful de sal supravegheaz desfurarea serviciilor.
Pentru celelalte mese se respect ordinea de la servirea preparatelor.
La nchiderea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz la
oficiu. Mobilierul se strnge i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales cel
modular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.
25
BIBLIOGRAFIE
26