Sunteți pe pagina 1din 26

Colegiul Tehnic de Alimentaie i Turism Dumitru Mooc

Profil: Servicii
Specializarea: Organizator banqueting

PROIECT

ndrumtor:
Prof. Ing. Mitrofan Nicoli

Elev: Purgel Silviu-Gabriel


Clasa: a XII-a F

Sesiunea: Iunie 2014


1

Organizarea i desfurarea evenimentului


Party pentru copii pentru 30 de invitati intrun restaurant de 3 stele

Cuprins
Memoriu justificativ....................................................................................................................4
Cap.1. Caracterizarea unitilor (structurile de primire cu funciuni de alimentaie).............5
Cap.2. Tipuri de evenimente care se pot organiza ntr-un restaurant de 3 stele........................6
Cap.3. Organizarea serviciilor pentru aniversare n restaurantul Hazarad..............................7
3.1 Prezentarea restaurantului...................................................................................................7
3.2 Planificarea evenimentului...................................................................................................8
3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului......................................................................8
3.4 Oferta de meniuri pentru evenimentul Party pentru copii....................................................8
Cap.4. Pregtirea serviciilor....................................................................................................11
4.1 Aranjarea saloanelor de primire........................................................................................14
4.2 Organizarea bufetului.........................................................................................................14
4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni fara plasament la mas............................................20
Cap.5. Efectuarea serviciilor....................................................................................................22
5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului.........................................................................22
Bibliografie...............................................................................................................................26

Memoriu justificativ
Am ales aceast tema deoarece organizarea unui party pentru copiieste foarte importanta
in formarea fiecarui copil , evenimente ce animeaza existenta noastra, motiv pentru care
locatia aleasa trebuie sa fie una pe masura.
n ultima vreme s-a remarcat o frecvena sporit acestor aciuni, n majoritatea unitilor de
categorie superioar mai mari sau mai mici, acestea specializandu-se in planificarea,
organizarea si desfasurarea diferitelor tipuri de evenimente.
Restaurantul reprezint locul ideal pentru evenimente festive oferind graie structurii sale
tradiionale, condiii optime care s completeze fericit activiti de grup, n cazul
evenimentelor festive.
Prin servicii de restauraie/catering pentru evenimente (n literatur de specialitate american
i englez: function catering) se nelege servirea de preparate culinare i buturi la o anumit
ora i ntr-o anumit locaie la un numr precizat de participani, n conformitate cu meniul
stabilit i la un pre convenabil.
Actualmente se foloseste expresia servicii de restauraie (alimentaie) pentru evenimente,
ntruct termenul de catering este utilizat n sens mai restrns la noi.
Servicii de restauraie pentru evenimente sunt oferite la evenimente sociale, precum nuni
(bufete, meniuri servite la mas) sau la evenimente implicnd ambele componete, sociale i de
afaceri, precum standuri cu preparate i buturi la trguri i expoziii n aer liber.
Evenimentele presupun o mare varietate de activiti de restauraie: ncepnd cu organizarea
unui bar n holul unui hotel pentru delegaii venii la o conferin anuala la mari banchete cu
6-8 servicii pentru mai mult de 1000 de invitai. Acestea pot fi informale (neprotocolare), c
de exemplu srbtorirea zilei de natere, ieirea la pensie, sau evenimente cu un protocol
foarte riguros (dejunuri i dineuri oficiale), numite n continuare aciuni de protocol.n cadrul
organizrii unor evenimente ample, sau idependent de acestea departamentul de restauraie
este implicat n organizarea urmtoarelor tipuri de aciuni de protocol.

Cap. I. Caracterizarea unitilor alimentaie


Un restaurant este un stabiliment, local public unde se pot consuma pe loc mncruri i
buturi, contra cost. De obicei mncrurile sunt preparate n buctria proprie, de ctre o
echip specializat (buctar, ajutor de buctar), n coordonarea i supravegherea unui efbuctar. Exist foarte multe tipuri de restaurante, care ofer consumatorilor diferite preparate,
adesea foarte specializate, dup reete din buctriile diferitelor culturi. Unele restaurantele
sunt integrate n servicii mai complexe, ca hoteluri, aeroporturi, universiti.
Spatiile existente intr-o unitate de alimentatie pot fi destinate clientilor sau spatii de productie
propri-zisa. Din prima categorie fac parte salonul de primire si salonul restaurant.
Salonul de primire este holul intrrii n salonul restaurant, care trebuie s aib spaiu
pentru ateptare, garderob i grup sanitar.
Saloanele restaurant trebuie s fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri,
jardiniere), s aib mobilier adaptat specificului locaiei i trebuie organizat dup tipul
evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferine, seminarii, recepii)
Spaiile de producie existente in unitatile de alimentatie:
- buctria este spaiul de pregtire i distribuie a preparatelor culinare cu dotrile specifice:
plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;
- barul este spaiul de depozitare i distribuie a buturilor alcoolice i nealcoolice, dotat cu
frigidere, camere frigorifice, main pentru cuburi de ghea;
-carmangeria;
cofetaria;
- oficiul - spaiul ce face legtura ntre salonul restaurant i spaiile de producie.
Serviciile n restaurant sunt asigurate de o echip profesionist format din:
-personal de servire: ef de sal, ef buctar, buctar, ajutor de buctar, barman, chelner
(osptar), sommelier (persoan specializat n servirea vinului), picollo (ajutor de chelner).
-personal auxiliar: economist, gestionar, lenjereas, garderobier, portar, muncitor necalificat
(femeie de serviciu).
-personal tehnic: electrician, instalator, ofer.
Restaurantul trebuie sa fie amplasat astfel incat sa fie indeplinite urmatoarele conditii:
-acces uor din punct de vedere rutier
-ambiana natural atractiv

Cap. II. Tipuri de mese festive care se pot organiza ntr-un restaurant de 3
stele
Mese festive ceremonial de familie
Botezul, mase organizate la Sf . Botez
Zile de natere, aniversri:
Logodn, cununie oficial i religioas;
Sf. Srbtoare de onomastic a membrilor familiei;
Aniversarea zilei de cstorie la 25, 40, 50, ani;
Revelionul, finalizarea anului calendaristic
Mese festive colegiale
Banchetul
Adesea, n practic, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.
Literatur de specialitate definete banchetul drept o mas festiv organizat pentru srbtorirea sau
marcarea unui eveniment la care participa cel puin 10-15 invitai, care servesc n comun acelai meniu
i aceleai buturi la o mas comun sau la mese separate n acelai salon.
Mesele festive pot avea c motivaii diferite evenimente c ntlnirile colegiale, reuniunile, agapele,
logodnele, cstoriile, aniversrile, etc. Acestor mese, dasi cu caracter particular , trebuie s li se
acorde o atenie deosebit att sub aspectul pregtirii, ct i sub cel al desfurrii serviciilor. La astfel
de mese, se serbeaz sau se se marcheaz evenimente deosebite n via oamenilor, a familiilor, ceea
ce reclam, din partea organizatorilor, o atenie special pentru asigurarea unor servicii de calitate
pentru toi invitaii i ndeosebi pentru cei n cinstea crora se ofer mas. Dat fiind caracterul
difereniat al acestora, determinat de scopul organizrii, este necesar s se in seama de
particularitile care le difereniaz i de amploarea dat aciunilor respective.
La marile banchete moderne, chiar i la cele cu un mare numr de invitai, toi consum n cadrul
unui serviciu corect aceleai preparate. De obicei, un mare banchet, astractie fcnd de timpul
consacrat discursurilor (toate marile dineuri au i un discursuri), dureaz, n ceea ce privete servirea
preparatelor, circa 2 ore.
Alegerea restaurantului pentru un astfel de eveniment este adesea destul de dificil. Avnd n vedere
c este locul n care se desfoar aniversarea unui moment important, restaurantul trebuie s asigure o
locaie plcut, elegant i potrivit evenimentului.
n acest sens, alegerea unui restaurant, presupune selectarea acestora, prin modul n care i face
reclam n diferite forme, dar reclam cea mai concludent este prin viu grai, transmis de
consumatorii care au apelat la serviciile acestora i au observant ntreag paleta a serviciilor.
Se recomand n acest sens, n mod deosebit cnd dorim s rezervm anticipat o mas, s ne
deplasm la unitatea pe care ne-am propus s fim simpli consumatori la mas, ocazie cu care putem
aprecia personal, serviciile de ambient interior, igien, calitatea preparatelor, buturilor i serviciile de
amabilitate a personalului de servire, precum i momentele recreative .

Cap. III. Organizarea serviciilor pentru aniversare in restaurantul Heaven


La restaurantele de categorie superioar, de organizarea activitii la mesele oficiale se ocup un
serviciu special: compartimentul Banchete (Banqueting).
Aniversarea fiind o aciune neprotocolar poate fi organizat cu succes n restaurantul prezentat mai
jos, iar desemnat cu aceast sarcina este eful de sala.

3.1 Prezentarea restaurantului

Restaurantul Hazard este situat n Galai pe strada Brailei Nr. 159E Tiglina 1. Dispune de
140 de locuri ntr-o ambiana modern, iar serviciile sunt oferite de un personal cu nalta
calificare. Punctele tari ale acestei uniti sunt: un spaiu primitor i romantic, o servire
ireproabil, meniuri pregtite de cei mai talentai buctari i un aranjament al slii raportat
la evenimentul ales.

3.2 Planificarea evenimentelor


Seful de sala prezint solicitantului oferta (lista) de aciuni pe care unitatea le poate
organiza.
Se ia legtur cu beneficiarul (firma, instituie, persoan fizic etc.) pentru a fix o serie de
elemente: dat, ora, numrul participanilor, barem, alte clauze.
Se verific n registrul de rezervri (planning) sau n calculator dac salonul restaurantului
este liber pe dat respectiv.
3.3 Rezervarea aciuni i ncheierea contractului
Rezervarea se face c urmare a rspunsului clientului la oferta . Rspunsul trebuie fcut n
scris, cu menionarea acceptrii condiiilor evenimentului (condii de desfurare, suma de
plata aferent serviciilor efectuate , modaliti de plata)
Dup efectuarea rezervri ferme (cerere-oferta-confirmare) se pregtete un contract n care
se stabilesc obligaiile fiecrei plti.Se pltete eventual un avans n baza contractului.
Se alctuiete fia aciunii n care se noteaz toate detaliile evenimentului.

Dat aciuni

Numele persoanei de contact

Descriere prestaiilor cerute de client

Orele ntre care se va desfura evenimentului

Numrul de persoane confirmate

Detalii referitoare la meniul agreat

Detalii referitoare la suplimentele servite

Detalii despre preul meniului

Detalii referitore la aranjarea slii

Avansul virat

Modalitatea de plata
Acordul clientului asupra prestaiilor efectuate va fi obinut prin semntur de primire a
facturi ntocmite pentru evenimentul care a avut loc. Numrul de exemplare n care se
ntocmete fia aciunii depinde de sectoarele care vor fi implicate n derularea acesteia.
3.4 Oferta de meniuri pentru evenimente de tip Party pentru copii
Pentru reuit deplin a acestei aciuni este foarte important sortimentul de preparate i
buturi oferite.La contractare patronatul restaurantului va prezena 2-3 variante de meniuri,
corespunztoare evenimentului ca stuctur i valoare, fiid acceptat de organizator cel mai
adecvat, pentru care se va preciza numrul aproximativ al invitailor i acontul de cca. 2030% din valoarea total, pentru rezervarea mesei festive.
Oferta se face din aceeai gama de preparate i buturi ca cea prezentat pe listele din
restaurant, realiznd variante de meniuri pentru aciuni cu plasament la mas.Aceast va fi
diferit cantitativ i n structura de la o unitate la alt.
Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de meniu la alegere.

Meniul I
Salata Caesar
*
Chiftelute din pui cu susan
Bilute din branza de vaci cu verdeata
*
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt i verdea
Salata de rosii
*
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale
*
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta

Meniul II
Salata de primavara
*
Bruschete cu somon afumat
*
Snitel vienez
Legume asortate
Salata verde cu lamaie
*
Rulouri cu branza si sunca
Brocoli, varza de Bruxelles, conopida
Salata andive
*
Struguri, portocale,banane
*
Inghetata de ciocolata
Tort Diplomat
*
Apa minerala Borsec, Coca cola, suc portocale, Sprite
Suc natural de fructe

10

Cap. IV. Pregtirea serviciilor


n funcie de de numrul invitailor, conducerea restaurantului stabilete cu organizatorii,
form de amplasare a meselor, ornamente i decoraiuni, momente recreative, cri de vizit
pentru fiecare familie/persoan la mas.
Pentru aceste acest eveniment de tip ,,Party pentru copii am avut n vedere pregtirea
salonului, dotarea, personalul pentru activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place.
n ziua premergtoare sau n diminea zilei n care are loc aceast petrecere, personalul
necalificat realizeaz curenia n salon, oficiu i la grupurile sanitare, curenie care trebuie
s fie impecabil.
n ziua derulrii serviciilor, corespaunzator meniului, pn la ora de sosirii invitailor, se
aranjeaz salonul cu amplasarea meselor conform diagramei stabilite i a mise-en-pace-ului
corespunztor. Primul ef de sala verific prezena membrilor brigzii stabilite lund msuri
de nlocuire a celor abseni sau a celor prezeni ntr-o form fizic necorespunztoare, se
afieaz n oficiu, meniul i planul de aranjare a slii.
Brigada este repartizat pe activiti, aranjarea scheletului: (form meselor conform schemei
stabilite), pregtirea tuturor obiectelor de inventar necesare la aceast aciune.
n timpul acestor activiti membrii brigzi de servire poart un halat alb pentru a-i proteja
mbrcmintea, n ceea ce privete mesele care vor fi folosite se recomand fie cele fixate, fie
cele cu blat detaabil dar cu scheletul astfel realizat nct barele de susinere s fie amplasate
central.
Se verific de asemenea i scaunele care trebuie s asigure stabilitatea invitailor s fie
comode i uor de manevrat. Sunt preferate i cele care au i sptar tapitat. Ajutorii de
osptarii terg mobilierul cu o crp uscat i moale att pe blat ct i la mbinri i picioarele
acestuia inclusiv consolele. Se aduc fetele de mas i se repartizeaz pe mese, sunt preferate
fileurile mari, cte una pentru fiecare mas, n lipsa acestora se pot folosi i cele obinuite dar
cu mare atenie la mbinri, s se obin o linie continu. Fileurile mari se ntind de ctre doi
lucrtori, la celelalte mese, fetele de mas se aeaz pn la nivelul blatului scaunelor pe
ambele lturi iar la capete pn la pardoseal. Membrii brigzii pregtesc obiectele de
inventar necesare pregtirii mise-en-place-ului, cei care sunt repartizai la curenia
farfuriilor, paharelor, obiectelor de inventar mrunt trebuie s realizeze aceste operaiuni cu
profesionalism. Se verific paharele s nu fie ciobite, crpate, ptate, nainte de a fi duse n
salon. La fel se procedeaz i cu farfuriile i furculiele (atenie mare la furcheii furculitei).Se
aranjeaz un tacm (cover) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i identic
mise-en-place-ului.
mpreun cu reprezentantul beneficiarului se aranjeaz bristourile cu numele i prenumele
fiecrui invitat, acesta se aranjeaz lng paharul de ap sau n fa fiecruia, pentru fiecare
invitat se aeaz un meniu tiprit ntr-o grafic adecvat care pe lng preparate i buturile
care se ofer, conine dat i eventual scopul manifestrii, locul acestuia este n stnga
farfuriei sau n picioare la stnga paharului de ap, acesta fiind pstrat de invitai c o amintire
neplcut.
La evenimentele de tip Prty pentru copii se pot utiliza diferite decoratii specifice precum
Tinkerbell Party sau Mickey Mouse si Prietenii Sai Party, dar si decorarea cu baloane a

11

salonului este apreciat de invitai, de aceea se stabilesc anterior toate detaliile privind
organizarea acestui eveniment.
Pentru acest tip de eveniment am ntocmit dou variante de decortii:

TinkerBell Party
Salon Verde;
-Mese rotunde mbrcare n material crem cu imprimeuriTinker Bell si zanele ei (mese de cte
6 persoane);
-Scaune mbrcate n material crem cu imprimeuri Tinker Bell
-Obiecte de inventar (farfurii, tacmuri, pahare, erveele, paie, umbrelue decorative);
-Decoraiuni (ghirlande decorative Tinker Bell, baloane, banner Happy Birthday);
-Alte obiecte (coifuri, sufltori, serpentine, confetti)

Mickey Mouse si Prietenii Party

12

Salonul Galben ;
-Mese rotunde mbrcare n materialalbastru cu imprimeuri MickeyMouse( mese de cte
6 persoane);
-Scaune mbrcate n material albastrucu imprimeuri Mickey Mouse;
-Obiecte de inventar (farfurii,tacmuri, pahare, erveele, paie,umbrelue decorative);
-Decoraiuni (ghirlande decorative Mickey Mouse, baloane, banner Happy Birthday);- A l t e
obiecte (coifuri, sufltori, serpentine, confetti)

4.1 Aranjarea salonului


Dimensiuni de ocupare a suprafeelor
Se consider suficient pentru o persoan:
- 1,20 1,50 m2 pentru un loc la mas, stnd pe scaun;

13

- 0,70 m2 pentru cocteiluri sau dejunuri n picioare (care include i bufetul);


- 1,80 m2 pentru dejunuri stnd la mas (care include i bufetul).

Aranjarea fetelor de mas mari (fileuri simple sau duble) se face de ctre doi lucrtori
pentru a le centra bine. Trebuie s ajung pn la pardoseala pe toate laturile.
Sunt situaii cnd se fixeaz juponul cu ace pe toate laturile mesei (indiferent de form) care
s ajung pn la pardoseal. n acest caz se pun capace (fete de mas mai mici care acoper
doar blatul propriu-zis).
Dac nu exist n dotare fileuri mari, corespunztor mrimii scheletului, se pot folosi fete de
mas obinuite, dar este dificil de realizat pliajul.
Decoraiunea floral joac un rol important la aranjarea bufetului. Se realizeaz de cei
desemnai din brigada de servire, care trebuie s dea dovad de mult imaginaie i simt
artistic. Sunt multe elemente care se iau n calcul: categoria unitii, tipul i important
aciunii, rangul invitailor, sezonul, dac este organizat n interior sau n afar etc.
Schem de aranjare a platourilor este fcut de eful de sala responsabil, care este adus
la cunotin brigaziide servire.
n funcie de mrimea bufetului i de numrul de invitai, se intercaleaz platouri cu gustri
reci, salatiere mari (boluri) cu legume, courile cu sortimente variate de pine, gustri montate
la cupe, salate etc. La toate acestea se pun tacmuri de serviciu pentru a facilita serviciul.
De asemenea, se pun teancuri nu prea mari cu farfurii de desert, tacmurile corespunztoare,
erveele. Intercalarea platourilor i tvilor se face astfel nct s se asigure accesul uor al
invitailor, mai ales la debutul aciunii.
Decorul este ntregit cu vase mari, bibelouri, flori i alte elemente care ncnta ochiul
(fructiere supraetajate, sticle cu capaciti i forme atipice de 2 l; 2,5 l; 3 l; 4,5 l).

4.2 Organizarea bufetului


Cu ocazia acestui eveniment am ales s organizez ,,mas tip bufet, pe care vor fi
prezentate preparatele i buturile, iar servirea se va face la mese de ctre osptari.
Bufetul se amplaseaz fie pe una din laturile salonului caz n care invitaii au acces doar pe o
singur latura dinspre interior i n capetele acestuia, fie n mijlocul slii invitaii avnd acces
pe toat laturile.
Pote fi realizat n mai multe forme. Blatul poate rmne la acelai nivel fr a adaug nimic
n plus, se pot dispune pe blat n centru sau altfel plasate,module supranlate care asigura
posibilitatea aranjrii platourilor i tvilor n special pentru desert.n ambele cazuri trebuie
avut grij s se asigure accesul facial al invitailor la toate preparatele marcate pe bufet.Blatul
meselor se acoper cu molton care trebuie bine fixat i ntins.Masa se mbrac pn la
pardoseal pe toate laturile.

14

Calculul suprafetelor totale la sol pentru realizarea unui bufet

Pentru bufet in picioare (Standing bufet):

Lungime bufet: 20invitati(3m)+10invitati(1m)=30invitai (4m)


Lungimea bufetului = 4m
Latimea bufetului = 1,1 m
Suprafata: 4m x 1,1m=4,4m2
Suprafata pe sol rezervata serviciului in spatele bufetului
Lungimea bufetului =4 m
Latimea rezervata personalului = 1m
Supratata: 4m x1m= 4m2
Suprafata pe sol rezervata clientilor in fata bufetului , marit cu spatiu de degajare
Lungimea bufetului =4m
Spatiu rezervat clientilor, confort mare =1,1m
Spatiu de degajare =0,9m
Spatiu rezervat clientilor: 1,1m+0,9m=2m
Suprafata totala: 4m x 2m = 8m2

Suprafata totala a salii:


Suprafata bufet + suprafata de servire + suprafata client
4,4 + 4+ 8= 16.4 m2
Bufet stand la masa
Suprafata pe sol a bufetului
Lungime bufet: 20invitati(3m)+10invitati(1m)=30invitai (4m)
Lungimea bufetului = 4m
Latimea bufetului = 1,1 m
Suprafata: 4m x 1,1m=4,4m2
Suprafata pe sol rezervata serviciului in spatele bufetului
Lungimea bufetului =4 m
Latimea rezervata personalului = 1m
Supratata: 4m x1m= 4m2
Suprafata pe sol rezervata clientilor in fata bufetului ,marit cu spatiu de degajare

15

Lungimea bufetului =4m


Spatiu rezervat clientilor, confort mare =1,1m
Spatiu de degajare =0,9m
Spatiu rezervat clientilor: 1,1m+0,9m=2m
Suprafata totala: 4m x 2m = 8m2
Suprafata de ocupare pe sol (SO) pentru client, confort mare se calculeaza astfel:
SO= 1,5m2
Numar clienti x (SO +

SO ) =30 x (1,5+ 0,225) = 30 x 1,725mp =52m2

Spatiu total de ocupare pentru clienti = 52m2


Suprafata totala a salii
4,4mp + 4mp +8mp +52mp = 68,4m2

16

Hotrrea modului de desfurare a servirii este o alta etap a organizrii aciunilor n


cauz. n unele cazuri, oaspeii rmn n picioare pe toat durata aciunii, n altele, mai ales
la recepii, pot fi amplasate, n diferite locuri din sala de desfurare a aciunii, mese mici cu
scaune, pentru ca invitaii s se poat aeza i servi ceea ce aleg din preparatele culinare
oferite.
Am optat pentru organizarea de bufete, cu preparatele expuse, de unde fiecare se servete i
apoi se aaz la mesele anume pregtite, dotate cu tacmuri i pahare, urmnd ca butura s le
fie servit de ctre chelneri, la mas.

17

Determinarea nevoilor de pahare se face n funcie de baturile propuse i de numrul de


invitai. Astfel butur principala propus necesit cele mai multe pahare. Aceast cantitate
trebuie s reprezinte 2/3 din toate paharele prevzute.
n privina numrului de invitai paharele necesare se calculeaz aplicnd un coeficient
multiplicator de baz de 1,7 la numrul acestora.
Numrul total de invitai: 30
Numrul total de pahare, toate tipurile: 30x 1,7 = 51 pahare
Acest coeficient de 1,7 se ntlnete la bufetele de categorie medie. Deoarece restaurantul
ales face parte din aceast categorie, 51 de pahare vor fi suficiente pentru derularea unui
serviciu de calitate.
Prezena mainilor de splat i a punctelor de ap asigura ntreinerea pharelor pe msur
derulrii evenimentului. Manierele de a dispune paharele pe bufet nu se supun unor reguli
stricte dar sunt cunoscute cele n form de triunghi sau dreptunghi. Deoarece numrul de
pahare este impar am optat pentru aranjarea acestora sub form de triunghi.
Pentru realizarea acestei forme se fixeaz baza ctre lucrtor i apoi pe fiecare rnd se scade
cte un pahar.
La bufetul bar se prevd gletue cu ghea i linguri mari,frapiere de ampanie sau alte
buturi de rcit,erveele ,ancare.
n funcie de meniul stabilit se ntocmete un document cumulativ cu necesarul obiectelor de
inventar de serviciu prevznd i o rezerv de 10-15%.
Deaorece la acest eveniment participa 30 de invitai rezerv va fi de 5 obiecte de inventar,
astfel c fiecare categorie de obiecte de inventar va fi suplimentat cu aceast rezerv.
Deoarece la evenimentul Party pentru copii am optat pentru prima varianta de meniu,
necesarul cu obiecte de inventar de serviciu pentru servirea acestuia este prezentat n tabelul
de mai jos:

18

Farfurii suport

Farfurii intinse

3
4

Farfurii desert
Farfurii resturi

Lingurita desert

Cutit mare

Cutit peste

Cutit gustare

9
10

Furculita mare
Furculita peste

11

Furculita branzeturi

12

Furculita gustare

13

Salatiere

14

Cupa de inghetata

15
16

Pahar apa
Pahar pentru sampanie

17
18

Farfurie paine
Vaze

19
20

Platouri
Fructiere

Al V-lea serviciu

Al IV-lea serviciu

Al III-lea serviciu

Al II- lea serviciu

Obiecte de inventar

Nr.Crt

Primul serviciu
X

1.

Total

140

105

X
X

35
70

35

70

35
X

35
X

105
35
35
35

105
35
X
X

35
35
35
5

19

15
17

4.3 Pregtirea serviciilor pentru aciuni fara plasament la mas


Personalul care efectueaz serviciile la mesele festive trebuie ales cu grij, avnd n
vedere importana sa pentru prestigiul unitii.
Numrul este diferit n funcie de ci invitai sunt, categoria unitii, importana aciunii etc.
Daca pentru o mas oficial la nalt nivel, se recomanda un osptar cu ajutorul su la 6 invitai
(invitaii de onoare, personaliti, au fiecare osptarul su), in cazul unui banchet tradiional
brigada de servire area urmatoarea structura: 1 ef de sal la 40 50 invitai, 1 ef de rang la
10 15 invitai, 1 somelier la 20 25 invitai. Pentru o masa festiva de familie cum este
aniversarea un ospatar poate deservii intre 4-6 mese ( deci 16- 24 de invitati). Pentru reusita
actiunii se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori si de asemenea se
au n vedere i alte meserii i funcii: personalul de primire (gazda hostess), barmani,
garderobiere, personal pentru pregtirea inventarului i a mobilierului necesar.
Nevoile de personal se calculeaz tinana cont de urmtoarele elemente:
lungimea bufetului/bufetelor (1 lucrtor trebuie s asigure serviciu la 3 m liniari de
bufet)
tipuri de bufete (dac sunt piese mari de tranat , filetat , nevoile de personal sunt mai
importante).
servirea gustrilor i a buturilor pe tavi printre invitai (acest serviciu permite
reducerea numrului lucrtorilor la un bufet insuficient de lung).
Deoarece lungimea necesar bufetului este de 4 metri liniari , numrul de lucrtori pentru
bufet se calculeaz astfel:
4 : 3 = 1,33 lucrtori pentru bufet
Deci va fi nevoie de 2 lucrtori care vor asista la mas bufet. iar pentru serviciul la mas
va mai fi nevoie de nc trei osptari fiecare cu ajutorul sau .
Directorul de restaurant a stabilit urmtoarea brigada de lucru:
2 osptari;
2 ajutori de osptari;
1 efi de sala;
Nr. curent
Numele si prenumele
Functia
Raioane/mese
1
Purghel Silviu-Gabriel
Sef de sala
2
Albu Iulian
Ospatar
3
Petcu Dana
Ospatar
4
Hancu Mihaela
Ajutor de Ospatar
5
Paduret Anca
Ajutor de Ospatar
Personalul este compus, n principal, din lucrtorii permaneni ai unitii sau angajai
special pentru aceast aciune, pltii la nvoial sau cu ora.
n ziua cnd are loc aciunea, eful de sala responsabil convoac brigada stabilit pentru
instruire.
n momentul nceperii acesteia se verific prezena tuturor membrilor brigzii, eventualele
absente fiind imediat nlocuite din rezerve.
Curenia saloanelor i a inventarului de servire trebuie efectuat n cele mai bune condiii,
orice scpare la acest nivel fiind inacceptabil.

Se prezint un plan al slii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i se
trece la aranjarea salonului (mise-en-place).

20

Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia,
mobilierul, mesele de serviciu etc.
Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i de
personalul de servire.
Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea
cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier.
Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu sau
n serie par i mpr, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului.
Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sala sau n anexe.
Mise-en-place-ul pentru mesele festive se realizeaz respectnd regulile generale expuse,
cu o aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.
Se aranjeaz un tacm (couvert) model pentru c osptarii i ajutorii s efectueze corect i
identic mise-en-place-ul.
Etapele efecturii mise-en-place-ului:
se aduc farfuriile i se marcheaz locul (se centreaz n dreptul scaunului , da astfel n
ct s fie plasat n dreptul celui de vis-a-vis) ;
se aranjeaz tacmurile conform regulilor cunoscute i respectnd ntocmai modelul
dat.
se aranjeaz paharele n prima faza cu gur n jos de la vrful cuitului mare;
se continu cu farfuria de pine la limita superioar a farfuriei suport, dac spaiul nu
permite cu excepia aceast poate fi urcat mai sus n centrul mesei .
se aeaz centrat o presaratoare de sare , una de piper (sau o rnit) i o scrumier la
patru personae;
pe fiecare mas mai puin pe cea de onoare se va pune numrul de mas, fie pe un
suport (stativ) ,fie sub form unui carton pliant suficient de mare c s poat fi vzut
uor de ctre invitai de la distan;
se aranjeaz erveelele de preferat n triunghi la farfuria de pine dar sunt acceptate i
alte forme la care osptarii s lucreze manual ct mai puin.
se aliniaz scaunele urmrind c n toat sala s fie o simetrie perfect.

21

Cap. V. Efectuarea serviciilor


5.1 Servicii realizate n salonul restaurantului
nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careul unde se verific inuta fizic
i vestimentar (trebuie s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se fac
referiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea i sistemele de servire utilizate, debarasarea
etc.
Primirea invitailor se face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalul
special destinat (hostess). Se salut i se conduc invitaii la garderob i apoi la barul din hol,
unde acetia iau aperitivul preferat si pungile de cadouri.
Garderoba trebuie s fie organizat, plasat aproape de saloane i s permit o mare
rapiditate n execuie i o siguran maxim.
Pentru eficient serviciului , primul ef de sala ntocmete i nmneaz fiecrui
osptar, ajutor de osptar, barman i sommelier fia de informaii pentru servirea invitailor.
Faptul c aceste fie pot fi consultate pe toat durata serviciului reprezint un avantaj
fa de expunerea oral.
Conform fielor fiecare membru al brigzii deservire tie ce are de fcut i, avnd n
vedere nivelul aciunii i structura invitailor, va trebui s realizeze servicii de maxim
elegant i rafinament.
Trebuie respectat graficul orar stabilit.

22

Funcia: Osptar
Sosire invitai:11.00
Alocuiunea:-Durata alocuiunii:-Plecare invitai: 14.00

Fia de informare servire invitai


Data: 13/03/2014
Numar de locuri: 30
Durata serviciului: 3h
Numr de mese: 7

Prty pentru copii


Meniu
Primul serviciu

Mod de servire Derularea orala Debarasare


Salatiere
11.15
11.30

Salata Cezar

Al doilea serviciu

La platou

11.35

11.55

La farfurie

12.00

12.30

La farfurie

12.30

13.00

La farfurie

13.15

13.30

Chiftelute din pui cu susan


Bilute din branza de vaci cu verdeata

Al treilea serviciu
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt i verdea
Salata de rosii

Al patrulea serviciu
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale

Al cincilea serviciu
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta

23

Funcia: Ajutor osptar


Sosire invitai:11.00
Alocuiunea:-Durata alocuiunii: -Plecare invitai: 14.00

Fia de informare servire invitai

Data: 13/04/2014
Numr de locuri: 30
Durata serviciului: 3h
Numr de mese: 7

Party pentru copii


Meniu
Primul serviciu
Salata Cezar

Al doilea serviciu
Chiftelute din pui cu susan
Bilute din branza de vaci cu verdeata

Al treilea serviciu
Mini frigrui pe arici de portocal
Legume fierte la abur cu sos de iaurt
i verdea
Salata de rosii

Al patrulea serviciu
Tort cu ciocolata
Alune
Banane, struguri, portocale

Derularea serviciilor
-se prezint la oficiu i se pregtesc salatierele n care se
aeaz salat din meniu
-se transporta n salaon iar osptarul servete
-dup servire debaraseaz pe tav salatierele, tacmurile i
paharele de aperitiv
-regateste la oficiu platourile i le duce n salon
-se aduc n salon i le aeaz pe mas bufet
-se debaraseaz

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul din


meniu
-se pregtesc salatierele cu salat din meniu
-se servesc la mas
-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou
farfurii i se preiau salatierele cu ajutorul tvilor.

-se pregtesc la oficiu farfuriile ntinse cu preparatul din


meniu
-se servesc la mas
-dup servirea preparatelor se face debarasarea la dou
farfurii i se preiau cu ajutorul tvilor.
-se preiau paharele de la oficiu
-se servete sampania pentru copii
-se debaraseaza paharele

Al cincilea serviciu
Ice Tea
Sampanie pentru copii
Apa minerala Borsec
Coca cola, Sprite, Fanta

24

Cnd cei care se ocup cu organizarea, consider c a sosit momentul aezrii la mas, eful
de sal anun aceasta.
eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitate
invitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.
eful de sal supravegheaz desfurarea serviciilor.
Pentru celelalte mese se respect ordinea de la servirea preparatelor.
La nchiderea aciunii se debaraseaz tot inventarul, se cur i se ordoneaz la
oficiu. Mobilierul se strnge i se depoziteaz n locurile special destinate (mai ales cel
modular), pn la urmtoarea aciune de acest gen.

25

BIBLIOGRAFIE

Stere Stavrositu- Practica serviciilor n restaurante i baruri


Constantin Florea- Ghidul Chelnerului
E. Dobrescu, C. Blnescu, G. Morj- Tehnica servirii consumatorilor
Stere Stavrositu, Ecaterina Stavrositu Arta decentei in familie si societate, Arta
de aranjare si servire a meselor, Arta gastronomica de familie
Constantin Florea Organizare de evenimente i banquenting n structurile de
primire editura THR-CG 2004
Constantin Florea- Matre d'htel editura THR
Constana Bruman- Organizator banqueting editura CDPRESS
http://ro.wikipedia.org/ - Informaii
https://www.google.ro/ - Imagini

26