Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Clientii se primesc, de obicei, de catre seful de sala (maitre d'hotel), iar in lipsa acestuia
de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber si se gaseste in
imediata apropiere a intrarii in salon. Primirea se face la intrarea in salon, printr-un
salut reverentios, capul inclinandu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare cu privirea spre
client, adresandu-i-se dupa cum este cazul cu "buna dimineata', 'buna ziua', 'buna seara', sau 'bine
ati venit'. In cazul in care se cunoaste numele clientului acesta poate fi adaugat la
salut. Dupa cum este cunoscut, prima intra persoana de sex masculin (de obicei, cel care invita
sau conduce grupul de persoane), care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celelalte
persoane.
In momentul sosirii, lucratorul care primeste alese masa cea mai potrivitatinand seama de:
a) numarul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci candd sesizeazaca se mai asteapta si
alte persoane, poate sa intrebe cate mai urmeaza sasoseasca.
b) caracteristicile clientilor:
- pentru cei in varstnici se ofera mese mai indepartate de zgomot si ferite de curent
- pentru cei tineri in apropierea ringului de dans
- pentru cei grabiti, langa usa de la intrare sau usa oficiului, deoarece trebuie sa fie serviti mai
repede
- pentru turistii straini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectiva
-pentru cei anuntati, mesele rezervate.
c) gradul de incarcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul in care sunt mai putini clienti.
Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergandu-se inaintea grupului, intors putin spre
dreapta si aratand, din cand in cand culoarul, dintre mese pe care trebuie mers. In cazul in
care clientii isi aleg alta masa, se face loc ca acestia sa treaca inainte,insotitorul mergand in urma
lor.
La masa, grupul de persoane este intampinat de chelnerul care raspunde de servirea mesei
respective, acesta salutandu-i. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu
ambele maini a spatarului scaunului si trage putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana
respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va impinge usor scaunul
inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine: femei mai in varsta, femei mai
tinere, barbati mai in varsta, barbatimai tineri, copiii si apoi adolescenti. Copiii pot fi ajutati sa
se aseze si mai inainte, daca parintii indica acest lucru sau dacaacestia sunt nerabdatori. Pe
scaunele oferite copiilor se poate aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul
blatului mesei.
Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decit numarul de locuri la masa,
seful de sala care a condus grupul, impreuna cu chelnerul din raionul respective incep sa ia
masuri pentru adaugarea de scaune si mese. In aceastasituatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul
sau efectueaza urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei,facand loc
mesei ce urmeaza sa fie adaugata: indepartarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea
sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp
comanda la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit.
TRANSMITEREA COMENZII LA SECTII
Comenzile primite de la clienti se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al
tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Dupa ce a primit comanda direct de la clienti,
chelnerul se retrage la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa
inregistreze comanda la aparatul de marcat.
Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date:
- denumirea sectiei careia ii este adresat;
- cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea
de masura la fiecare portie sau integrala;
- denumirea preparatului sau a bauturii;
- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura
- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos;
- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data emiterii.
Bonul de marcaj se completeaxa in doua exemplare. exemplarul al doilea (duplicatul) ramane la
cotor, iar primul exemplar (unicatul) se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful
acesteia prin formula 'sa mearga' enumerand cantitatea si denumirea preparatelor sau
a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se presgatesc preparatele sau bauturile, chelnerul
ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri etc.),
precum si servirii lor (farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc.).
Tichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.
- pe mese nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri platourile sau bolurile cu
preparate
(exceptie facandu-se numai
cand
se foloseste sistemul
de
servire
indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la sectie in vederea efectuariioperatiilor de servire:
- se va evita sa se stea cu spatele la clientii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele
sau bauturile.
caracterizat
prin
faptul
ca
. sistemul de servire indirect sau francez cand o mica parte din operatiile de servire
se efectueaza de catre clienti
. autoservirea, care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii operatiilor de servire
. sistemul de servire romanesc, cunoscut din vechime sub denumirea de "la botul calului'
. "servire rapida' cunoscut sub denumirea engleza "fast food'
. servirea la domiciliu
. servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici si operatii care se efectueaza pentru realizarea fiecarui sistem de
servire sunt prezentate in continuare.
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN PESTE
Preparatele din peste sunt foarte mult apreciate, atat pentru valoarea nutritiva, cat si
pentru calitatile lor gustative. Carnea de peste, avand un tesut fibros foarte fin, are o durata de
preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate,
ca: gustari, preparate lichide calde si mancaruri atat calde, cat si reci.
ARANJAREA MESEI
Pentru
aranjarea
meselor
in
vederea
servirii mancarurilor din
peste
se
folosesc urmatoarele obiecte de inventar: farfurii intinse,cutite si furculite pentru peste,
farfurioare pentru oase in forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala.
In cadrul unui meniu complet, in partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare
se aseaza cutitul pentru peste, iar partea stanga a furculitei mari se aseaza furculita pentru peste.
In cazul cand preparatul are o specie de peste cu sistem osos dezvoltat (crap, salau, etc.), in
partea stanga a farfuriei se va monta si farfuria speciala pentru oase. In fata farfuriei se
va asezapaharul pentru vin alb, care se preteaza sa fie servit la preparatele din peste, asezat in
dreapta paharului pentru apa minerala.
SERVIREA PREPARATELOR DlN PESTE
In functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire.
Servirea
directa,
cu
ajutorul clestelui,
se foloseste in
cazul
preparatelor
din
peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol, preparat la gratar: morun sau nisetru etc.).
Preparatele, montate la bucatarie pe platou, se aduc la masa in felulurmator: pe bratul si palma
stanga se aseaza un ancar impaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde
si clestelecompus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura in jos si manerul
indreptat: spre mana dreapta a chelnerului. La masa se serveste pe partea stanga a clientului,
apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata in fata, cu piciorul
stang putin fandat. Cu mana dreapta se apuca clestele, efectuand servirea. Dupa servirea primei
persoane, clestele seaseaza pe platou, continuandu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire
rapida.
Servirea la gheridon se practica in cazul cand preparatele sunt pregatite din peste intreg
(netransat), urmand ca operatiile detransare si portionare sa se efectueze in fata clientilor. Pentru
realizarea acestor operatii, sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar si ustensile: masa
gheridon, platou de portelan, farfurie intinsa mare, farfurie pentru oase, cleste format din lingura
sifurculita. In timp ce preparatele din peste se pregatesc la bucatarie, se aduce
gheridonul langa masa clientului, aranjand obiectele de inventar aratate mai sus in felul urmator:
? Platoul de portelan la mijlocul gheridonului
? Farfuria sau platoul pentru oase in partea stanga
? Farfuriile mari intinse in partea dreapta (acestea se aduc odata cu preparatul, deoarece trebuie
sa fie calde)
? Clestele format din lingura si furculita langa platoul de portelan
Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), insotite de garnituri si decor, se
aduc la masa, se prezintaclientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a fi mentinute calde.
Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseazape platou in
vederea transarii. Furculita se fixeaza in regiunea de langa cap, iar cu ajutorul ligurii
se efectueaza o primasectiune pe verticala, langa cap, apoi se efctueaza o a doua sectiune pe
orizontala, de-a lungul coloanei vertebrale.
Cu ajutorul furculitei, se prinde coloana vertebrala de la coada, tragandu-se in sus, iar cu lingura
se desprinde carnea de pe coloana si celelalte oase. Coloana vertebrala si oasele se aseaza pe
farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul clestelui se curata complet carnea de eventualele oase
desprinse
de
pe
coloana. Dupa aceste operatii,
se aranjeaza carnea
cu
la
consumarea
acestor
preparate,