2.

Luarea comenzilor si transmiterea la sectii

In vederea primirii comenzii, chelnerul preia blocnotestul in palma stanga si creionul sau pixul in
mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare,
in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm, politicos,
sad ea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea
meniului, notand cu atentie comanda primita.

In cazul in care numarul consumatorilor este mare si preparatele sunt variate, se va lua nota,
folosindu-se o insemnare propie, astfel la aducerea comenzii sa se evite intrebarea ,,cine a dorit''..
Un anumit preparat sau bautura.

Dupa primirea comenzii ospatarul va repeat verbal ceea ce si-a notat.

Repetarea verbala are ca scop:

-stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;

-creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de servire.

In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de complectare a mise-en-place-

ului cu obiectele care lipsesc si sunt necesare consumarii preparatelor comandate. In cazul in
care paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus.

Comenzile primate de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj

sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat.

Dupa ce a primit comanda, chelnerul se retrage la consola sau la oficiu pentru a intocmi bonurile
de marcaj sau pentru a inregistra comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcaj, chelnerul scrie urmatoarele date:

-denumirea sectiei careia ii este adresat;

-cantitatea de preparate sau de bauturi solicitate, exprimata in numarul de portii, unitatea de

masura la fiecare portie sau integrala;

-valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;

-totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face in partea de jos a bonului;

-semnatura ospatarului care a emis bonul de marcaj;

-data emiterii.

Bonul de marcaj se complecteaza in doua exemplare, exemplarul al doilea ramane la cotor, iar
primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand seful acesteia prin
formula ,,sa mearga'' enumerand cantitatea si denumirea preparatelor inscrise pe bonul de marcaj.
Pana ce se pregatesc preparatele si bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare
transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platouri), precum si servirii lor (farfurii calde,
tacamuri, pahare etc.).

Thichetul de casa inlocuieste bonul de marcaj in unitatile dotate cu aparate de marcat.

3.Preluarea de la sectie a preparatelor culinare ca intrare in meniu

Preluarea de la sectii a preparatelor si bauturilor si aducerea lor in salon se efectueaza de regula

in felul urmator:

-se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta in salon, respectandu-se
normele si regulile de intretinere si manipulare a acestora;

-se preiau apoi de la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele de transport: platouri,
farfurii sau bauturile in baloane, sonde etc., respectandu-se regulile de manipulare.

La servirea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar:

-platouri din alpaca sau portelan;

-farfurii mijlocii intinse, farfurii mari intinse;

-cutite si furculite pentru gustari;

-pahare pentru apa;

-mustariere, solnite, presaratoare, oliviere;

-servete sau servetele.

Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, in dreapta acesteia cutitul, iar in
stanga furculita. De regula, cu gustarile se incepe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise-
en-place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute in
meniu ca: tacam pentru preparatul de baza, peste si gustare.

Tacamurile pentru gustare, in aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe
de farfurie. In cazul servirii unei gustari si a unui preparat de baza, tacamurile pentru gustare se
vor aseza in pozitia a doua, mai departe de farfurie.