Reguli şi tehnici de lucru privindefectuareaserviciilor 

A. Organizarea activităţii de servire

 Activitatea de servire în salonul restaurantului presupune parcurgerea a două etape principale:

2. Efectuarea serviciilor în restaurant 

 În cadrul salonului de servire din restaurant pot fi identificate câteva activităţi prin care se

realizează serviciul către client:

-primirea şi conducerea clienţilor la masă;

- prezentarea listei de meniu;

-luarea comenzii şi transmiterea la secţiile de producţie;

-completarea mise-en-place-ului în funcţie de preparatele şi băuturilecomandate;

- preluarea comenzii şi efectuarea propriu-zisă a serviciilor;

 -debarasarea;

-întocmirea notei de plată;

-conducerea clienţilor la plecare. 

 B. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor

manipularea şi transportul inventarului pentru servire

 – tehnicile de manipulare şi transport a platourilor, tăvilor, farfuriilor, tacâmurilor,

paharelor,ceştilor şi cănilor, inventarului mărunt, mobilierului,mese, scaune şi la

regulile privind  debarasarea

 – tehnicile de lucru specifice fiecărei categorii de obiecte de inventar:debarasarea farfuriilor şi
tacâmurilor, obiectelor de inventar mărunt, ceştilor de cafea sau

ceai, paharelor, schimbarea scrumierilor, a feţei de masă, debarasarea sticlelor, cănilor şi altor ob
iecte de inventar. Pentru asigurarea unui serviciu de calitate, lucrătorii din sala de servire trebuie
să-şi perfecţioneze deprinderile de manipulare şi de transport a obiectelor de inventar 

în procesul servirii şi debarasării acestora.

1. Manipularea şi transportul inventarului pentru servire

a. Mânuirea farfuriilor întinse şi a celor adânci 

 -Mânuirea farfuriilor întinse cu preparate culinare necesită o deosebită grijă sub aspect tehnic şi

de igienă, astfel încât să nu se schimbe estetica montării preparatului în prezentare şi servire la
masă. 

  Prima farfurie

- se aşază între degetul arătător al minii stngi – orientat pe margineafundului de farfurie spre
dreapta – şi degetul mare pe marginea superioară a farfuriei, orientatspre dreapta astfel înct
să formeze un cerc cu arătătorul. 

  A  doua farfurie

 se aşază cu marginea superioară sub marginea fundului primei farfurii, prin împingerea !/ cm
cu degetul arătător, fi%nd!o apoi în palmă; se urmăreşte ca farfuriilesă fie menţinute orizontal,
prin sprijinirea de restul degetelor. 

  A treia farfurie

se aşază pe a doua farfurie şi pe antebraţ, într!o linie perfect orizontală. 0amasa consumatorilor
sau la oficiu "debarasare#, ajutat de mna dreaptă, lucrătorul va apuca atreia, a doua şi apoi
prima farfurie. 1arfuriile întinse goale "la aranjarea salonului# se potmanipula în teanc de pnă
la   bucăţi, cu ancăr în mna stngă sprijinită de şold.

  Farfuriileadânci

se manipulează astfel: prima pe suport de farfurie întinsă, a doua fără suport şi a treia pe suport,
în condiţiile prezentate pentru transportul farfuriilor întinse.

  b. Mânuirea platourilor şi a tăvilor 

 -nuirea platourilor şi tăvilor se e
%ecută pe mna şi antebraţul stng "pe podul palmei, cudegetele răsfirate, semi!întinse şi pe
antebraţ# cu ancărul împăturit, desc*izătura cotului de+

.&entru platourile foarte fierbinţi se va folosi un al doilea platou rece, cu aceleaşidimensiuni şi

formă.

 
 'n condiţiile manipulării a două platouri cu preparate sau a unui platou cu farfurii pentruservire,
cnd greutatea şi comple%itatea montării preparatelor permite acest lucru, se prinde primul
platou de la jumătatea unei laturi "ca la mnuirea unei farfurii întinse# iar degetul mic,inelarul
şi antebraţul formează punctul de sprijin al celui de al doilea platou, ambele fiind paralele.

  c.  Mânuirea  serviciilor de ceai  şi cafea

 -nuirea serviciilor de ceai şi cafea se face numai pe tăvi, în condiţiile descrise pentrumanipula
rea unui platou.2eştile se aşează alăturate cu toartele spre dreapta; la fel ceainicul şi
cafetiera.1arfurioarele suport se aşază suprapuse cu şerveţelul de *rtie între ele, cu linguriţele
separat,orientate cu codiţele în acelaşi sens. 0a masa consumatorului
lucrătorul va aşeza ceaşca pe suport, iar alături va pune linguriţalinguriţa şi za*ărul; va apuca
apoi suportul şi va aşeza ceaşca la locul iniţial pe masă, cu toartaspre dreapta; urmează servirea
cu ceainicul şi cafetiera "apă fierbinte pentru ceai#.

  d. Mânuirea paharelor 

 &a*arele se manipulează pe tavă, conform celor descrise la manipularea tăvii şi platoului; pa*ar
ele se aşează fie cu desc*izătura în sus, fie cu desc*izătura în jos, în funcţie deasigurarea stabilită
ţii în timpul mersului, cu şervet de pnză pe tavă. 0a masă lucrătorulapucă pa*arul de picior, cu
degetul arătător şi degetul mijlociu în faţă, iar restul degetelor în partea opusă pentru a crea un
ec*ilibru la aşezarea pe masă "cu băutură#. 2nd sunt goale, şise transportă cu desc*izătura în
jos, pa*arele se apucă de talpă între degetul arătător şi celmijlociu, cu cel mare deasupra şi se
aşează pe masă.

  e.  upiera şi legumiera

 3upiera şi legumiera se preiau pe suport de farfurie
întinsă, cu şervetul împăturit, apoi setransportă în condiţiile unei farfurii întinse, cu toartele
supierei sau legumierei în direcţia demers, cu polonicul la supieră, pe suport, sau cu cleştele la
legumieră.

  f. !acâmurile

 (acmurile se manipulează pe tăvi cu şervet sau pe farfurie întinsă, în funcţie de numărul şide

ocazia aşezării lor la masă. Aşezarea pieselor pe tavă se face ct mai estetic posibil şi
maicomod pentru manipulările ulterioare. 'n toate cazurile se vor aşeza cu mnerul cuţitelor
şicodiţele lingurilor şi furculiţelor în acelaşi sens pe tavă.

  g. "leştele  pentru servire

 'n procesul servirii preparatele culinare, de patiserie, cofetărie, produsele de panificaţie – din
platou, legumieră, tavă, farfurie – se manipulează cu 4cleştele5 compus din lingură şifurculiţă
sau cu două furculiţe, cu mna dreaptă "aceasta solicită o îndemnare deosebită,foarte sigură
şi rapidă ce trbuie îndelung e%ersată#.

  h. #nventarul  mărunt 

 6nventarul mărunt "scrumiere, presărători, numere de masă etc.#se transportă pe tavaacoperită

cu un şervet şi se aşează pe masa clientului, la locul potrivit fiecărui tip de obiect deinventar, prin
prindere cu degetele de la mna dreaptă.

  i.  Mobilierul $mese%  scaune&

 7 masă este mutată în salon dacă necesităţile serviciului impun acest lucru, apucnd!

o cuambele mini de blat, pe sub faţa de masă; nu se recomandă transportul ei în alte poziţii