Sunteți pe pagina 1din 15

MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII SI TINERETULUI

COLEGIUL TEHNIC IULIU MANIU

TEMA: REGULI DE DEBARASARE A MESEI

SPECIALIZARE: OSPATAR – Lucrator in unitati de alimentatie

COORDONATOR:
ELEVA :

2010 – BUCURESTI

1
CUPRINS

ARGUMENT..................................................................... ......Pag.3

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR...................... Pag.4

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR


1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR
1.3 DEBARASAREA PAHARELOR
1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI
1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR
1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU


DIFERITE OCAZII.............................................................. .Pag.10

2.1 DEBARASAREA MENIURILOR PENTRU BANCHET

2.2 DEBARASAREA MESELOR PENTRU RECEPTIE

2.3 DEBARASAREA MESELOR DE COCKTEILURI

CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE


DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET.............Pag.11
3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

CONCLUZII........................................................................ Pag.13
BIBLIOGRAFIE........................................................................................Pag.14

Argument

2
Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor tema Reguli
de debarasare a mesei.

Consider ca debarasarea mesei are un rol foarte important in atragerea


clientilor deoarece acestia nu se vor aseza niciodata la o masa care nu este
debarasata.

De asemenea am invatat ca prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile


prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se
transportă la oficiile de menaj ale unităţii.

Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi


transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu
pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Cel mai interesant lucru a fost atunci cand am invatat sa debarasez paharele
deoarece se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur
pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare.

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR

3
Prin debarsarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi
resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale
unităţii. Aceste operaţii se efectuează de catre chelner în următoarele situatii:

o când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe


obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate
(exemplu pentru dejun au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri,
pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, în această
situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri, lăsându-se numai
paharele);
o când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile
servite. De obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit
aşază tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din
dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a
începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc,
folosind formula “Mai consumaţi ?”

o când consumatorii s-au ridicat de la masă pentu a părăsi salonul;

o la terminarea programului de funcţionare a unitatii.

Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi


transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu
pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi


masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile
intrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii in functie de
numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de
cantitatea de preparate ramasa neconsumata.

In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai
lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima farfurie adanca cu lingura cu
lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport pe partea dreapta a clientului cu
ajutorul mainii drepte.In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga
acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport peste degetul mare de
deasupra pe margine si celelelte rasfirate dedesupt.Se trece ka akt ckient si se
ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In
spatele clientului acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se farfuria
adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile
si lingura de la cel de-al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie iar
lingura se trece prin farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se
aduna maximum opt farfurii.

4
In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuinteaza si
furculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lichid, debarasarea se face
la trei farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului se
prinde cu mana tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele
acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga, acoperita cu angarul desfasurat,
fixandu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine si degetul
aratator dedesupt. Se trece la cel de-al doile consummator se ridica numai farfuria
adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga
fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic
el mic rasfirate dedesupt. Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului
cu ajutarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria suport de la al
treilea client se ridica tot pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se
aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu farfuria adanca si
tacamurile respecti pe stanga. In caz cu totul exceptional, cand numarul clientilor
este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de-a patra
farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate
intre degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge
la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzandu-


se cu mâna dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşază pe mâna stângă,
care va fi acoperită cu ancarul desfăşurat. În funcţie de numărul farfuriilor, al
cantităţilor resturilor de mâncare şi a felului preparatului debarasarea farfuriilor se
execută în trei feluri:

o cu o singura farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie.


Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în
mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea
farfuriei şi sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie
o cu două farfurii, când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar
tacâmurile si resturile preparate sunt în cantitati mai mici. În această
situaţie, prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare
aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătator şi cel
mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se aşază pe
antebratul stâng sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi
degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mana dreaptă, se trec tacâmurile
şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca
a treia şi apoi rând pe rând, celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a
doua. Pe masură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se
elibereaza de tacâmuri, şi resturi de preparate, ce se depozitează pe
prima farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face
numai cu furculiţa;

5
o cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar
tacamurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima
farfurie se aşază în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai cu degetul
mijlociu se retrage şi se aşază împreuna cu degetul inelar şi cel mic,
răsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se
aşază sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşază pe
prima farfurie, ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de
preparate. Cea de a treia farfurie se aşază pe antebraţ sprijinindu-se de
încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. Furculiţa se
foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi
se aşază lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii
se procedează la fel ramânând pe antebrat una peste alta.

După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10)
şi tacâmurile se transportă la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea
veselei si a tacâmurilor.

Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaţie, de salatiere,


farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea
stângă a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prinsă între degetele mâini
stângi sau pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancarul desfăsurat.

1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR

Debarasarea tacâmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaţiile ce


se efectuează pentru strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de
situaţiile, în care acestea sunt aşezate de clienţi după ce consumă preparatele
servite, de felul şi numărul lor.

În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii


farfuriei, chelnerul va trece mai întai pe partea stângă a consumatorului fără sa ridice
de pe masă tacâmul din partea stângă, îl va aşeza în farfurie apoi va trece prin
spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacamul din partea
dreaptă pe farfurie ridicându-le împreună.

În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a


farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a consumatorului şi apoi
se ridică toate odata pe partea dreapta.

Farfuria ridicată de pe masa cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă,


potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

Apoi cu mana dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între


degetul mare şi degetul arătator şi mijlociu cu lama spre centrul farfuriei şi cu

6
mânerul spre margine. Furculita cu dinţii în sus sau lingura se aşază perpendicular
peste lama cuţitului.

Mânerul unei furculiţe se prinde, între degetul mare şi marginea farfuriei,


asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului.
Lamele cuţitelor se introduc sub manerele furculitelor.

În cazul în care linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei bauturi


nealcolice calde, este aşezată pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul
mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o aşază pe farfuria-suport. Se ridica
apoi împreuna.

Linguriţele, dupa ce au fost ridicate de pe masă, o data cu farfuria-suport şi cu


ceaşca în care s-a servit băutura comandată, se aşază pe tavă cu ajutorul căreia se
efectuează debarasarea , alaturi de ceasca respectivă.

1.3 DEBARASAREA PAHARELOR

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se


debarasează un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză
mai multe pahare.

Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea


dreaptă a consumatorului, şi se aşază pe tavă de serviciu care este prinsă între
degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la
antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea
paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masură ce acestea nu


mai sunt necesare consumarii preparatelor sau băuturilor comandate. Solnitele,
coşuletele pentru pâine, suporturile pentru serveţel se ridică cu mâna dreaptă şi se
aşează pe tava de serviciu, care se gaseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate
la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmării ca acestea să se ridice de la o distanta
cat mai apropiată, evitandu-se întinderea mâinii prin faţa consumatorilor.

1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI:

7
- se face prin dreapta clientului;

- lucratorul ia cu mana dreapta farfuria-suport pe care se afla ceasca si lingurita


respectiva;

- lucratorul se retrage in spatele clientului;

- lucratorul aseaza pe tava purtata pe mana stanga,incepand dinspre brat catre


palma,ceasca si lingurita,alaturi de farfurioara;

- operatiunea se continua la clientul urmator,de unde se ridica farfuria-suport,cu


ceasca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste prima farfurie;ceasca se
pune alaturi de cealalta,iar lingurita,in prima ceasca;

- debarasarea continua pana la ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pana cand
se umple tava.

Mentionam ca nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta.

Piesele de iventar mai mari se debaraseaza in mana,fiind duse,de


regula,direct la oficiu unde se depun pe sortimente,in lazile de ambalaj,in cosurile de
la masinile de spalat sau pe mesele destinate acestui scop.

1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa


fiecare tigară consumată, în felul următor : se vine la masă cu tava ţinută în mâna
stângă pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră
curată, se aşază peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică
amandouă, evitandu-se împrastierea scrumului de tigara. Se aşază pe tava. Se ridică
a doua scrumiera curată şi se asază pe blatul mesei la o distanta accesibila
consumalorilor care fumeaza

1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

Debarasarea resturilor de mancare se face o dată cu debarasarea farfuriilor,


folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaţie se strâng cu
ajutorul periei şi făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancaral şi o
farfurie curată. Se va evita ca firmiturile sa cadă pe îmbracamintea clienţilor, pe
pardoseală sau pe scaunele rămase libere.

În cazul în care faţa de masă a fost pătată partial se poate folosi un napron
aşezat peste pata respectivă. Strângerea feţelor de masă, după terminarea
8
programului de funcionare a unitatii, în cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi
folosite în continuare. se realizează astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, arătătorul
şi mijlociu ) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la miilocul fetei de masa si o
ridica circa 5-10 cm cu degetul arătator şi cel mare de la mâna stângă prinde
marginea feţei de masă din partea stângă , în dreptul cutei proeminente formată pe
toată lungimea acesteia, ridicand-o până la nivelul mâinii drepte roteste 180° mâna
stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi
scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul
mesei, urmarindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.

9
CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU
DIFERITE OCAZII

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de


obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa şi
linguriţa folosite la consumarea îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe
partea dreaptă a consumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi
palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel: lângă
antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă, cupa, iar pe
marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânierul îndreptat spre
palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se
aşează peste prima farfurie, cupa şi linguriţa peste celelalte, până se acoperă
suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa. Pentru debarasarea mesei de
farfurioarele suport şi ceştile de cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni.
Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor
folosite la consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a
clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima
farfurioară suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile
neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul
ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă
prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia farfurioară se
aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile în acelaşi mod.Tacâmurile se
aşează lângă celelalte, efectuându-se operaţiile până se debarasează întreaga
masă.

2.1 Debarasarea meniurilor pentru banchet

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea


preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute.In
conditii in care servirea se efectueaza ,,in sir Indian”operatiunile de debarasare se
efectueaza in acelasi mod,folosit la prezentarea si servirea preparatelor si
bauturilor.

2.2 Debarasarea meselor de receptie

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea


preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu
asezate pe antebratul sip alma stanga acoperit cu ancarul impaturit precum si la 2
sau 3 farfurii cu ancarul desfasurat.Operatiunile de debarasare se efectueaza pe

10
toata durata desfasurarii mesei ,evitandu-se aglomerarea cu obiecte folosite pe
blatul mesei.

In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate pe blatul
mesei.

2.3 Debarasarea meselor de cockteiluri

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se


desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor
sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se
transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind
interzisa depozitarea lor in sala de servire.

11
CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE

DEBARASAREA PENTRU UN MENIU

COMPLET

3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

-aperitiv;

-gustare rece(de ex:rosii umplute cu salata de vinete);

-preparat lichid cald(supa de pasare cu galuste)sau preparat din peste(de ex:peste


prajit)cu cartofi natur;

-preparat de baza(ceafa de porc la gratar cu legume);

-salata verde;

-desert;

-paine;

-apa minerala;

-vin alb;

-vin rosu.

1.Se debaraseaza paharul de aperitiv.

2.Se debaraseaza farfuria pentru gustare,impreuna cu tacamul respectiv.

3.Se debaraseaza farfuria adanca impreuna cu lingura,sau farfuria de peste,tacamul


de peste si osiera.

4.Se debaraseaza farfuria pentru friptura,tacamul mare,salatiera.

5.Se debaraseaza farfuria pentru produsele de panificatie.

6.Se curata fata de masa de eventualele firimituri sau resturi de preparate.

7.Se debaraseaza farfuria de desert.

8.Se debaraseaza paharul de apa minerala si cel de vin.


12
Pentru a debarasa,chelnerul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:

-sa efectueze operatiile cu atentie,calm si in liniste;

-sa evite incomodarea clientilor;

-sa nu ridice prea multe obiecte de servire daca nu are indemanare;

-timpul pentru debarasare trebuie sa fie cat mai scurt.

13
CONCLUZII

In opinia mea consider ca debarasarea meselor are un rol important in munca


unui ospatar dar si a oamenilor in general.

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de


obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se


desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor
sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se
transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind
interzisa depozitarea lor in sala de servire

14
BIBLIOGRAFIE

1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si


Pedagogica, Bucuresti 2003

2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995

3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs,


Bucuresti 1998

4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii


din sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003

5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in industria


alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.

15