Sunteți pe pagina 1din 12

SISTEME DE SERVIRE

STOIAN MIRELA
Clasa a XIII - a

1
ARGUMENT

Oferta serviciilor în restaurante , în servirea preparatelor culinare , de cofetărie-


patiserie , băuturi şi alte produse alimentare , se realizează în funcţie de profilul unităţi şi
categoria de încadrare.
Efectuarea de operaţii în procesul serviri , mai simple sau mai complexe în
prezentarea şi servirea comenzilor la masa consumatorilor se face aplicand diferite forme
şi sisteme, funcţie de clasa de încadrare a unităţii.
Sistemul de servire direct (englez) reprezintă efectuarea tuturor operaţiilor de
servire de catre ospătar , folosind vesela , ustensilele şi mobilierul ajutător, corespunzător
regulilor de servire.
Sistemul indirect ( francez ) constă în aducerea preparatelor montate de la
secţie într-un numar mai mare de porţii decat cele comandate şi se prezintă clienţilor ,
preparatele fiind însoţite de ustensile de servire corespunzatoare ( cleştele ospătarului şi
luşul pentru preparatele lichide ) , clienţii servindu-se singuri.
Autoservirea, aceasta forma a fost extinsă tot mai mult în diferite unităţi de
alimentaţie în care se pot practica cu usurinţă mai multe variante şi metode de servire ,
care asigura consumatorilor conditii de timp reduse în consumarea mesei.
Servirea de tip fast-food aceste restaurante au pătruns pe piaţa europeană venind
din Statele Unite ale Americii , unde se adresau clientelei , în principal tinere si care sa
serveasca repede preparate apropiate , la preţuri unitare.
Servirea la domiciliu aceasta formă de serviciu se poate realiza fie direct în
unităţie de alimentatie clasice fie prin intermediul caselor de comenzi .
Servirea prin intermediul automatelor aceasta forma de servire se realizează prin
montarea unor aparate automate pentru oferta de gustări preambalate , în cantităti mici.
Servirea de tip room-service în hotelurile de categorie superioara se asigură
clienţilor o gamă variată de servicii suplimentare cu sau fara plată.

SISTEME DE SERVIRE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE

2
Principalele forme de servire utilizate în unităţile de alimentaţie sunt:

Sisteme de servire

Autoservirea
Servirea
rapida
(fast food)

Servirea Servirea la Servirea Room Servirea în


rapida domiciliu prin service unităţi de
(fast food) automate transport

SERVIREA DE CĂTRE OSPĂTAR

Servirea de catre ospătar se poate realiza prin două modalităţi:

Servirea de către ospătar

- cu ajutorul cleştelui
- la farfurie
Sistemul de servire direct (englez) - la ceaşcă
- cu ajutorul căruciorului
- la gheridon

Sistemul de servire indirect (francez)

SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT (ENGLEZ)

3
Sistemul de servire direct (englez) reprezintă efectuarea tuturor operaţiilor de
servire de către ospătar , folosind vesela , ustensilele şi mobilierul ajutător, corespunzător
regulilor de servire.

Formele de realizare a acestui sistem sunt:


 servirea cu ajutorul cleştelui (luşului):
- constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe platouri ,
boluri , supiere , legumiere însoţite de cleştele ospătarului ; cleştele sau luşul se
aşează pe obiectul de servire;
- ospătarul le preia de la secţie ţi le asează pe antebraţul şi palma stângă , pe care a
fost asezat ancărul înpaturit şi se prezintă pe partea stangă a clientului;
- ospatărul prinde cu mana dreaptă cleştele sau luşul şi trece preparatul în farfurie ,
în cantitatea prevazută pentru o porţie;
- ospătatul trece prin spatele clientului servit deplasandu- se spre dreapta , pentru a
servi urmatorul client de la masă;
- acest sistem se foloseşte la servirea unui numar mare de preparate culinare şi
prezintă o serie de avantaje si dezavantaje

Avantaje:

- deschide apetitul clientilor prin estetica preparatelor montate la sectii;


- este rapid şi elegant datorită îndemanării ospătarului;
- nu necesită spaţiu prea mare pentru execuţia sa.

Dezavantaje:

- nu ofera posibilitatea clienţilor să-ţi aleagă ce doresc si cat doresc din preparatul
adus;
- clienţi sunt deranjati prin solicitarea permisiuni de a fi serviţi;
- prezintă riscul de a se păta faţa de masa sau înbracamintea clientului , fie din
nepriceperea ospătatului , fie din neaţentia clientului.

 servirea la farfurie:
- constă în ridicarea de la sectii a preparatelor porţionate montate pe farfurii ;
acestea se asează pe mana stangă peste care a fost asezat ancărul , înpaturit în mai
multe sau mai putine pliuri în functie de temperatura preparatului servit;
- preparatele sunt montate la secţii , cu menţiunea ca lucratorii respective trebuie sa
cunoasca regulille de serviciu:
- tranşa de friptură trebuie asezată în partea opusa emblemei , iar garniturile catre
aceasta
- la gustări asortate , acestea trebuie aranjate in farfurii în aceasi loc, sa existe o
simetrie

4
- preparatele lichide calde vor fi aduse la masa în farfurii adanci asezate in felul
urmator: prima se prinde cu suport , a doua fara suport , iar a treia va avea doua
farfuri suport;
- se practică în majoritatea unităţilor , dar pentru un serviciu ingrijit la restaturante
aferente unitatilor de 3 , 4 şi 5 stele se recomanda acoperirea farfuriei cu cloş;
- în cazul sevirii la farfurie cu cloş , ospatarul desface ancarul pe palma şi
antebratul stang , ridică prima farfurie cu mana dreapta , si o trece in stanga ,
prinzand- o cu degetul mare deasupra şi aratatorul dedesupt ; se ridică a doua
farfurie pe care o trece o trece cu partea superioară sub baza primei , sprijinind-o
in degetul arătator si podul palmei , sustinand-o dedesupt cu celelalte trei degete ;
a treia farfurie se asează pe antebraţ şi partea superioara a celei de a doua farfurie
, iar a patra se ia in mana dreapta , cu degetul mare deasupra si arătatorul si
mijlociul dedesupt ; se pot prelua si pe tava ;
- se servesc clientii, de preferinta prin dreapta , asezand farfuria cu emblema către
centrul mesei ; daca de la secţie s-a montat gresit , transa cu carne fiind asezata la
emblemă , ospatarul va aseza farfuria întotdeauna cu friptura carte client ;
- nu se recomandă transportul mai multor farfurii deoarece este inestetic , solicită
un efort sporit , se pot produce accidente , farfuriile se pot păta pe partea
inferioara si apoi faţa de masa ;
- ajungand la masă , prin partea dreapta a clientului aseaza farfuria cu cloş pe
farfuria suport , trece spre stanga la clientul urmator si procedeaza la fel ;
- dacă sunt doi clienţi la masa , ridica apoi succesiv cloşurile cu mana dreapta si
punandu-le întoarse ( de la condens pot apărea picaturi care s-ar putea scurge pe
mocheta ) le transporta direct la oficiu ;
- daca sunt patru personae la masa , caz în care vor fi serviti de doi ospatari , acestia
se vor poziţiona în colţurile opuse ale mesei se ridica simultan , cu ambele maini ,
cate doua cloşuri ; acest mod de servire , cu doi ospătari, poate fi realizat si pentru
doi clienti asezaţi,de exemplu la capetele unei mese ovale sau faţă în faţă la o
masa rotunda mare , ridicarea cloşurilor de doi ospatari , simultan , oferind
vederii, preparatele montate artistic pe farfurie , avand effect de surpriza si de
adevarat spectacol pentru clienti ;
- la un numar mai mare de personae la aceeasi masa mai multi ospatari din
raioanele libere vor ajuta pentru a realize prompt si simultan serviciul .

Avantaje:

- este rapid,
- nu se va pierde timp cu porţionarea,
- nu necesită personal cu înalta calificare,

Dezavantaje:

- se poate încarca prea mult farfuria , ceea ce poate indispune clientul,

5
- nu este considerat un ‘adevarat serviciu’ pentru restaurantele de categorie
superioară ( în cazul neacoperirii cu cloş)

 servirea la ceaşca:
- preparatele se ridică de la secţii portionate în ceşti ; acestea sunt asezate pe tavi
din inox , peste care a fost asezat un servet si se aduc purtandu-se pe palma si
antebratul stang , peste care s-a asezat in prealabil ancarul ;
- la masa se vine pe partea dreapta a primului client , se prinde cu degetele mâini
drepte toarta ceşti asezate în marginea tavii dinspre degetele maini stangi ; se
ridica si se rastoarna continutul prin aplecare lenta ; gura ceşti se îndreapta spre
mijlocul blatului mesei pentru a se evita patarea înbracamintei clientului cu stropi
care ar putea sari în timpul rasturnarii continutului ceştii ;
- acest sistem de servire se foloseste şi prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca
şi sistemul de servire la farfurie ;

 sistemul de servire cu ajutorul căruciorului:


- constă în aducerea preparatelor in special a gustarilor , salatelor , deserturilor de
la sectii portionate si montate pe farfuri intinse mici , salatiere sau raviere , cu
ajutorul unui cărucior de constructie speciala ;
- pe blaturi se aseaza farfuriile cu preparate ;
- căruciorul se aduce în salon langa masă ;
- chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit şi o aseaza pe blatul mesei ;
- acest sistem se foloseste în general , în unitatile pensiune
în care numarul de clienti este mare.

Avanteje:

- asigura o servire mai rapidă;


- nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor;
- eforturile lucratorilor care servesc sunt mai reduse deoarece preparatele sunt
transportate cu ajutorul căruciorului;

Dezavantaje:

- lucratorul care serveste trebuie sa memoreze numarul de preparate care au fost


servite la fiecare masă

 sistemul de servire la gheridon:


se practică în unităţi reprezentative în care, pe langa sistemul propriu-zis, se efectuează
curent operaţiuni de tranşare, flambare, filetare, pregătire, proportionare;
- se aduce gheridonul langă masă, fară a-l lipi de acesta (se lasa circa 3 cm) la una
din laturile libere iar dacă nu este posibil, se alege un loc intre doi clienti astfel
încat sa nu deranjeze si să nu fie stânjenită circulaţia;
- se pune o placă şofantă, spirtiera sau reşou în stanga, pe gheridon (daca este
cazul), iar farfuriile în dreapta (calde sau reci), egale cu numarul clientilor, plus
una de rezervă;

6
- daca sunt de servit preparate pregatite şi porţionate la secşie, se procedeaza astfel:
 platoul se preia, se transporta şi se prezinta la fel ca sistemul direct;
 se aseaza platoul pe placa sofanta, in stanga, cu garniturile in exterior si
tranşeele de friptura în interior;
 se ia lingura în dreapta şi furculiţa în stanga si se trece prima tranţa de friptură
in farfurie (teancul fiind asezat uniform, cu emblema în partea opusa
ospătarului) in partea dinspre ospătar;
 se pun legumele în arc de cerc de la dreapta spre stanga, in parte dinspre
emblema, ajutorul preia farfuria şi o aseaza prin dreapta cu mana dreaptă in faţa
clientului care urmeaza sa fie servit primul, cu tranşa catre acesta şi emblema
catre mijlocul blatului mesei;
 daca ospătarul efectueaza singur serviciul, pune lingura cu cauşul între furcheţii
furculiţei, asezandu-le cu manerele pe marginea paltoului (pentru a nu aluneca),
ridică farfuria si lucrează dupa regulile enumerate mai sus. Se continua in acelasi
mod pana nu serviti toti clientii de la masa;
 nu se lucreaza cu spatele la client si nu trebuie încarcata prea mult farfuria,
deoarece ar putea indispune clientul.

Avantaje:

 este un serviciu elegant, spectaculos, deoarece ospatarul lucreaza cu ambele


mâini;
 nu se risca patarea feţei de masa sau a hainelor clientilor;
 nu se deranjeaza clientii;
 scoate în evidenta măiestria ospatarului în transarea, filetarea unor preparate;
 impulsioneaza vânzarile preparatelor respective.

Dezavantaje:

 este lent, necesitând mai mult timp, mai mult spatiu în salon;
 necesita personal mai numeros şi cu calificare inalta.

SISTEMUL DE DERVIRE INDIRECT (FRANCEZ)

Sistemul indirect ( francez ) constă în aducerea preparatelor montate de la


sectţe într-un numar mai mare de porţii decat cele comandate şi se prezinta clientilor ,
preparatele fiind insotite de ustensile de servire corespunzatoare ( clestele ospatarului si
luşul pentru preparatele lichide ) , clienţii servindu-se singuri.

Specifice acestui sistem este faptul că trecerea preparatelor din obiectele


folosite la transportul lor în farfuriile consumatorilor se poate realize în doua moduri:
- ospătarul ofera clientului preparatul pe partea stangă , apropiind marginea

7
obiectului de servire de marginea de servire de marginea farfuriei clientului care ,
folosindu-se de ustensilele de servire , trece singur în farfuria sa preparatul oferit , în
cantitatea dorita . Dupa ce s-a servit fiecare client , in cazul in care a mai ramas din
preparat , ospatarul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de sevire cu
preparatul rămas ;
- preparatul , dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul
mesei în obiectul in care a fost transportat , la o distanta accesibila comesenilor ; aceştia
se vor servi , pe rand , dupa preferinţă.

Avantaje:

- aspectul preparatului este atrăgător ; fiind montat estetic şi ţn cantitate


mare
- clientul poate sa serveasca dupa preferinţa , ce doreste şi cât doreste
- nu necesită spatiu prea mare pentru practicarea lui ;

Dezavantaje:

- lipsa de îndemanare a unor clienti , necesara folosirii ustensilelor de servire , face ca


unii sa serveasca mai putin decat ar dori ;
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare ,
- exista riscul pătarii înbracamintei consumatorilor din cauza lipsei acestora de
îndemanare.

AUTOSERVIREA

Această formă a fost extinsă tot mai mult în diferite unităţi de alimentaţie în
care se pot practica cu usurinţă mai multe variante şi metode de servire , care asigură
consumatorilor condiţii de timp reduse in consumarea mesei. In acest sens , o parte din
operatiile de servire le efectueaza consumatorul , avand posibilitatea de a vizualiza
preparatele si bauturile axpuse in casolete speciale pe mese calde sau reci , vitrine de
expunere , asezarea meniului preferat pe tavă , achitarea la casa şi deplasarea la masa
pentru consum.
Autoservirea se poate aplica în unitaţi clasică precum şi în unităţi
specializate pe acest proful : fast-food ,McDonald’s. Aceste unitati cu profil de
autoservire functioneaza cu oferta serviciilor in toate etapele zilei , cu circuit deschis sau
cu circuit turistic , care asigură servirea la micul dejun , dejunului sau cinei , cu plata la
casa în numerar sau în contul baremului de masa inclus în pesiune turistica , completa sau
demipensiune.

8
În acest sens , se poate asigura numai micul dejun , inclus ca valoare în
tariful de cazare turistică în transit , situatie in care se organizeaza sevirea fie pe
autoservire clasica , fie prin prezentare-servire tip buffet stand-sistemul suedez , în
salonul de servire , precum si serviciul asemanator ce se realizeaza cu organizarea
serviciilor pentru mesele de recepţie .
În toate ocaziile serviciilor de autoservire trebuie sa se asigure condiţii
optime de prezentare şi servire în salon la mese cu obiectele necesare de completare a
condimentarii preparatelor dupa preferinţa consumatorilor.

Autoservirea poate fi:

Parţială Autoservire Totală

Autoservirea totală (liniara):

- se practică în restaurantele-cantină , unităţi tip expres , bufete de incintă


- preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice , termice sau neutre, formand
o linie continua de prezentare si servire;
- clienti aleg produsele sau băuturile preferate , le asează pe tavi , iar în partea opusa a
liniei achită la casa de marcat valoarea produselor asezate pe tavi;
- îşi iau obiectele necesare consumarii preparatelor si se deplaseaza la mese , unde
servesc stand pe scaun sau în picioare;

Autoservirea parţială:

- se practica în bodegi , cofetarii , patiserii , etc.,


- preparatele şi băuturile sunt expuse estetic în vitrine frigorifice , termice sau neutre ,
însotite de etichete ce cuprind denumirea produsului si unitatea de masura;
- plata se face la casa de marcat sau direct la vânzător,

SERVIREA DE TIP FAST FOOD

Aceste restaurante au pătruns pe piaţa europeană venind din Statele Unite ale
Americii , unde se adresu clientelei , în principal tinere şi care sa serveasca repede
preparate apropiate , la preţuri unitare.

9
Principalele caracteristici ale unităţilor cu servire rapidă sunt :
- echipamente functionale moderne asigură pregatirea şi prezentarea de tinuta a
sortimentelor oferite ;
- oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat , de regulă bazat pe
un singur produs de baza ;
- preparatele sunt preluate de clienţi la casă în momentul plaţii şi consummate pe loc la
mese sau in picioare , sau clienti le iau in afara unitatii. Consumul in afara unitatii
reprezinta o pondere ce variaza intre 25-30% din totalul vanzarilor cea ce nu poate
fi o cerere de neglijat in contextual in care se observa o tendinta de crestere a acetor
vanzari ;
- preparatele şi băuturile sunt prezentate în ambalaje nerecuperabile ;
- programul de functionare a unităţilor , minim 15-16 ore pe zi ;
- igiena şi protectie garantată;
- personalul amabil , disponibil , plin de solicitudine.

SERVIREA LA DOMICILIU

Această formă de serviciu se poate realiza fie direct în unităţile de alimentaţie


clasice fie prin intermediul caselor de comenzi care functioneaza cu acest profil de
productie şi transport special , asigurând toate serviciile solicitate de consumatori la
domiciliu sau în spati special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale.
Comenzile se primesc prin telefon , fax, e-mail , sau prin prezentarea
solicitantului la unitate.
În toate ocaziile se stabilesc următoarele:
- numărul de personae
- ocazia mesei
- ziua , data şi ora prezentari preparatelor si băuturilor la domiciliu
- servicii suplimentare
- informarea preţului de portie a fiecarui sortiment.

Serviciul la domiciliu se poate efectua şi pentru consumul current al unei mese


in familie cu anumite preparate speciale solicitate de la unitati cu specific : pizza ,
specialitati de fripturi la rotisor , salate speciale cu sosuri, specialitati de cofetarie însotide
de bauturi , etc.
La primirea comenzilor pentru domiciliu se va consemna adresa completa si
se va face o verificare telefonică la numarul solicitantului.

10
SERVIREA DE TIP ROOM- SERVICE

În hotelurile de categorie superioară se asigură clienţilor o gama variată de


servicii suplimentare cu sau fară plată. Dintre cele cu plată , un loc important îl ocupă
servirea în camera a celor trei mese principale ale zilei (mic dejun , dejun si cina) precum
şi a altor comenzi pe care turştii le solicita
Pentru aceste servicii , se cere in primul rand promtitudine , amabilitate si
respectarea regulilor de servire aplicate în restaurant.
În functie de categoria hotelului serviciul la cameră poate fi asigurat prin
oficiul special destinat (room-service), plasat într-o incapere de la unul din etaje, în
spatiul official amenajat langă bucatarie sau direct de la aceasta.
Pentru hotelurile de 4-5 stele dotarea oficiului cu mobilier, utilaje de inventar
de serviciu, se face la fel ca la restaurante, asigurand astfel de servicii de inalta clasa.
Servicile se efectueaza de brigade special constituita , coordonata de un
manager, respective de un sef de sala, numarul de chelneri fiind in functie de solicitarile
concrete ale serviciului.
În cadrul brigazii de lucru un rol important îl joacă şi casierul, care poate fi şi
dispecer, preluand si centralizand comenzile.
De regula, in special hotelurile de categorie superioara, programul este de 24
de ore/24 de ore, dar poate fi scurtat în functie de anumite condiţii.
Clienţii sunt informati prin listele de preparate si băuturi aflate în camera, de la
un dispecerat sau de la receptia hotelului. Gama sortimentală se axeaza pe preparate
pragatite la comanda, precum şi din cele reci mai usor de servit.
Comanda se poate efectua telefonic la dispecerat – casier, la receptie sau direct
la restaurant cand nu exista oficiul special.
Comenzile trebuie preluate corect, centralizat, iar serviciile efectuate prompt în
intervalul cand au fost solicitate.

11
BIBLIOGRAFIE

1. Blithe.J – Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucuresti 1998


2. Dobrescu. E , Stavrositu. S – Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 2003
3. Florea.C – Ghidul chelnerului, Editura Rai, Imprimeria “Coresi”, Bucuresti 1998
4. Florea C-tin. – Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura Tehnica
Bucuresti 1988
5. Florea C-tin. – Manualul ospatarului, Editura Sun graphic, 2004
6. Florea C-tin. – Serviciile in restaurant si bar, Editura AP 1995
7. Mihai S. – Alimentatie publica si turism manual pentru clasa a IX-a, Editura
Niculescu ABC, Bucuresti 2004

12