COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANGĂ’’,TÂRGU NEAMŢ

PROIECT PENTRU OBȚINEREA CERTIFICATULUI DE

COMPETENȚE PROFESIONALE
NIVEL III

PROFILUL: SERVICII
SPECIALIZAREA: TURISM ȘI ALIMENTAȚIE PUBLICĂ
CALIFICAREA: OSPĂTAR (CHELNER), VÂNZĂTOR ÎN
UNITĂŢI DE ALIMENTAŢIE

ÎNDRUMĂTOR:
PROFESOR: ACIOCÎRLĂNOAEI GETA

CANDIDAT: STĂNOAIA ALINA

2016
 

TEMA PROIECTULUI

DEBARASAREA MESELOR IN SALA DE SERVIRE

CUPRINS
Argument
Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor profesionale tema ,,Debarasarea
mesei”. Consider ca debarasarea mesei are un rol foarte important in atragerea clientilor deoarece
acestia nu se vor aseza niciodata la o masa care nu este debarasata. De asemenea am invatat ca
prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de
mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Strângerea de pe
mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea lor, la oficiile de menaj, se
efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Cel mai interesant lucru a fost atunci cand am invatat sa debarasez paharele deoarece se face, cu
ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de
serviciu când se debaraseză mai multe pahare. Salonul de servire este un teatru în care bucataria
constituie culisele, iar masa este scena. Nici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop
este de a stimula pofta de  mâncare a clientului de  a-l  retine si de a-l face sa revina.

         Respectarea  cu  strictete   a  regulilor  de   servire   trebuie  însotita  de  un comportament
ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta în relatiile cu
clientii. Politetea reprezinta   una   din   cerintele    elementare   ale    comportarii civilizate. Prin
politete se întelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie profesionala si nu
un lux. Salutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie când acesta este
primit în unitate.
         O mare parte din volumul  de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie
se realizeaza înainte de începerea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu
din salon executa operatii privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii,
prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea
clientilor precum si pregatirea pentru începerea activitatii de primire si realizare a comenzilor
date de clienti. De felul în care sunt executate aceste operatii în cele mai mici amanunte depinde
desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de
realizari cantitative (volumul încasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).
CAPITOLUL 1. Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de
mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.Aceste operaţii se
efectuează de către chelner în următoarele situaţii:
 când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de
servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu: pentru dejun au fost
aşezate pe masă farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor să servească
decat băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri,
lăsându-se numai paharele);
 când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau băuturile servite.
De obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile paralel,
cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta a farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii,
înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc, folosind formula
“Mai consumaţi?”
 când consumatorii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul;
 la terminarea programului de funcţionare a unităţii.

1.1 Debarasarea farfuriilor

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului,prinâzndu-se cu mâna
dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi seaşează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu
ancărul desfăşurat. În funcţiede numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de mâncare şi a
feluluipreparatului, debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:
Se recomandă ca debarasarea să se facă complet la o masă de către lucrătorul din sectorul
de servire, după ce clienţii au terminat de consumat preparatele.

Debarasarea se face astfel:

- debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor

Debarasarea farfuriilor de desert, întinse şi a tacâmurilor se poate face la o farfurie, la două

farfurii şi la trei farfurii prin partea dreaptă.

• debarasarea la o farfurie
După ce farfuria este ridicată cu mâna dreaptă se pleacă spre stânga şi se trece farfuria în mâna
stângă între degetele mare, arătător şi mijlociu. Cu degetul mare de la mâna stângă se prinde
coada furculiţei iar cuţitul se introduce cu lama sub coada acesteia. Se transportă totul la consolă
sau la oficiu.

• debarasarea la două farfurii

Se ridică prima farfurie ca în situaţia precedentă, apoi se pleacă spre stânga şi se ridică a doua
farfurie care este aşezată pe podul palmei stângi şi pe degetul mare sprijinind-o dedesubt cu
degetele inelar şi mic. Cuţitul este aşezat lângă primul iar cu furculiţa trage resturile în prima
farfurie, aşezând apoi furculiţa lângă cealaltă. Următoarele farfurii se aşează peste a doua
farfurie. Se pot debarasa 3-4 farfurii întinse sau 5-6 farfurii de desert care se transportă la consolă
sau la oficiu.

• debarasarea la trei farfurii

Se foloseşte când trebuie debarasate mai multe resturi de preparate. După ce se desface ancărul şi
se aşează pe palmă şi antebraţ se ridică prima farfurie cu mâna dreaptă apoi se trece în mâna
stângă prinzând-o între, degetele mare, arătător şi mijlociu. Se pleacă spre stânga şi se ridică
farfuria de la clientul următor cu mâna dreaptă, se trece în mâna stângă cu marginea superioară
sub bordura primei farfurii sprijinind-o cu podul palmei şi degetul arătător, de dedesubt fiind
susţinută cu degetele mijlociu, inelar şi mic. Cuţitul se aşează sub furculiţa din prima farfurie
lângă celălalt iar cu furculiţa se trec resturile preparatului din prima farfurie în a doua farfurie. A
treia farfurie se aşează pe marginea superioară a celei de a doua farfurie şi pe antebraţul mâinii
stângi. Cuţitul din a treia farfurie se aşează în prima farfurie iar cu furculiţa din treia farfurie se
trec resturile în a doua farfurie, după care şi aceasta se aşează în prima farfurie. A patra farfurie
este debarasată similar şi se aşează peste a treia farfurie. În prima farfurie se vor afla tacâmurile,
în a doua se vor afla resturile debarasate iar în a treia vor fi 7 - 8 farfurii de desert sau 6 - 7
farfurii întinse mari. Este acceptată şi debarasarea farfuriilor pe tavă.

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzandu-se cu mâna

dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşază pe mâna stângă, care va fi acoperită cu
ancarul desfăşurat. În funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de mâncare şi a
felului preparatului debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri: o o cu o singura farfurie, când
de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică
şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită
pe celelalte degete răsfirate sub farfurie cu două farfurii, când se ridica doua sau mai multe
farfurii, iar tacâmurile si resturile preparate sunt în cantitati mai mici. În această situaţie, prima
farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi
degetul arătator şi cel mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua farfure se aşază pe antebratul
stâng sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu
mana dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie,
urmând ca a treia şi apoi rând pe rând, celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a doua. Pe
masură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se elibereaza de tacâmuri, şi resturi de preparate,
ce se depozitează pe prima farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face
numai cu furculiţa; o cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar
tacamurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşază în aceleaşi
condiţii arătate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage şi se aşază împreuna cu degetul
inelar şi cel mic, răsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aşază
sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşază pe prima farfurie, ramânând pe
aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aşază pe antebraţ
sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. Furculiţa se foloseşte
la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aşază lângă celelalte tacâmuri pe
prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel ramânând pe antebrat una peste alta.
După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) şi tacâmurile se
transportă la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei si a tacâmurilor.
Debarasarea mesei de farfurie pentu produsele de panificaţie, de salatiere, farfurioare pentru sare
si de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a consumatorilor, folosindu-se
tava de serviciu prinsă între degetele mâini stângi sau pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu
ancarul desfăsurat.

1.2 Debarasarea tacamurilor

Debarasarea tacâmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaţiile ce se efectuează pentru
strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţiile, în care acestea sunt aşezate de
clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în care tacâmurile
au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întai pe partea
stângă a consumatorului fără sa ridice de pe masă tacâmul din partea stângă, îl va aşeza în
farfurie apoi va trece prin spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacamul
din partea dreaptă pe farfurie ridicându-le împreună. În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe
faţa de masă în partea stângă a farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a
consumatorului şi apoi se ridică toate odata pe partea dreapta Farfuria ridicată de pe masa cu
mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mana
dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între degetul mare şi degetul arătator şi
mijlociu cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine. Furculita cu dinţii în sus sau
lingura se aşază perpendicular peste lama cuţitului. Mânerul unei furculiţe se prinde, între
degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în
timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub manerele furculitelor. În cazul în care
linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este aşezată pe
marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o
aşază pe farfuria-suport. Se ridica apoi împreuna. Linguriţele, dupa ce au fost ridicate de pe
masă, o data cu farfuria-suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată, se aşază pe tavă
cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea , alaturi de ceasca respectivă.
1.3 Debarasarea paharelor
Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur
pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare. Paharele sunt prinse
cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului, şi se aşază pe tavă de
serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se
face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi
ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masură ce acestea nu
mai sunt necesare consumarii preparatelor sau băuturilor comandate. Solnitele, coşuletele pentru
pâine, suporturile pentru serveţel se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care
se gaseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmării
ca acestea să se ridice de la o distanta cat mai apropiată, evitandu-se întinderea mâinii prin faţa
consumatorilor.

1.4 Debarasarea cestilor de cafea sau de ceai:

- se face prin dreapta clientului; - lucratorul ia cu mana dreapta farfuria-suport pe care se afla
ceasca si respectiva; - lucratorul se retrage in spatele clientului; - lucratorul aseaza pe tava
purtata pe mana stanga,incepand dinspre brat catre palma,ceasca si lingurita,alaturi de
farfurioara; - operatiunea se continua la clientul urmator,de unde se ridica farfuria-suport,cu
ceasca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste prima farfurie;ceasca se pune alaturi de
cealalta,iar lingurita,in prima ceasca; - debarasarea continua pana la ridicarea tuturor cestilor de
pe masa sau pana cand se umple tava. Mentionam ca nu se recomanda asezarea cestilor una peste
alta. Piesele de iventar mai mari se debaraseaza in mana,fiind duse,de regula,direct la oficiu unde
se depun pe sortimente,in lazile de ambalaj,in cosurile de la masinile de spalat sau pe mesele
destinate acestui scop. lingurita
1.5 Debarasarea resturilor de mancare
Debarasarea resturilor de mancare se face o dată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele,
ulterior numai firmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului
special. În lipsa acestora se poate folosi ancaral şi o farfurie curată. Se va evita ca firmiturile sa
cadă pe îmbracamintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere. În cazul în care
faţa de masă a fost pătată partial se poate folosi un napron aşezat peste pata respectivă.
Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcionare a unitatii, în cazul când
acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare. se realizează astfel: chelnerul va prinde
( cel mare, arătătorul şi mijlociu ) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la miilocul fetei de
masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul arătator şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea
feţei de masă din partea stângă , în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia,
ridicand-o până la nivelul mâinii drepte roteste 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi
marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se
continuă împăturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.

1.6 Debarasarea celorlalte obiecte de inventar

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatiere, farfuriei, de
farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt şi gem se efectueaza stângă a consumatorului
folosindu-se tava de serviciu prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palma stângă
acoperite cu ancărul desfăsurat.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masură ce acestea nu mai sunt necesare
consumarii preparatelor sau băuturilor comandate. Solnitele, coşuletele pentru pâine, suporturile
pentru serveţele, se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se gaseşte în
mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca acestea să
se ridice de la o distanta cât mai apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin faţa
consumatorilor.

Debarasarea tacâmurilor se face de regulă, o dată cu farfuriile . Când tacamurile se au fost

asezate de o parte si de alta a farfuriei ,chelnerul va trece mai intai pe partea stanga a
consumatorului fara sa ridice de pe masa tacamul din partea stanga ,il va aseza la farfurie apoi va
trece prin spatele consumatorului in partea dreapta a acestuia si va aseza tacamul din partea
dreapta ridicandule impreuna . Atunci cand tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masa în partea
stângă a farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stanga a consumatorului si apoi se
ridica toate odata pe partea dreapta.Farfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece in mana
stanga conform regulilor de debarasare a farfuriilor.
Apoi, cu mâna dreaptă se ridică cuţitul si se aseaza pe farfuria fixate între degetul mare si
degetul aratator si cel mijlociu cu lama spre centru farfuriei si manerul spre margine. Furculiţa cu
dinţii în sus sau lingura se aşează perpendicular peste lama cuţitului. Mânerul unei furculiţe se
prinde intre degetul mare şi marginea farfuriei siguranduse o mai mare stabilitate a tacamurilor in
timpul transportului. Lamele cutitelor se introduce sub manerele furculitelor.
Linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcoolice calde se aşeaza
pe marginea farfuriei support cu manerul pe blatul mesei se aseaza pe marginea farfuriei support
si se ridica impreuna cu aceasta.
Debarasarea paharelor se ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur
pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare.Paharele sunt prinse
cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului, şi se aşează pe tava
de serviciu, care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se
face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi
ciocnirea paharelor.

1.6 Strângerea feţelor de masă

Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de functionare al unităţii, în cazul când
acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare. se realizează astfel: chelnerul va prinde cu
degetul cel mare, arătătorul şi mijlociul de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul
fetei de masă si o ridică circa 5-10 cm. Cu degetul arătator şi cel mare de la mână stângă prinde
marginea feţei de masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea
acesteia, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte roteste 180° mâna stângă spre cuta adâncită,
prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după
care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la
călcat.
CAPITOLUL 2. DEBARASAREA IN DIFERITE SITUATII

2.1 Debarasarea dupa servirea preparatelor din peste

Dupa ce clienţii au terminat de consumat aceste preparate, se va debarasa masa de obiectele
inventar folosite, efectuându-se operaţiile de debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru
operatiunile de debarasare mesei de farfurioarele pentru oase se oloseste tava de serviciu asezata
pe antebraţul si palma stânga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stânga consumatorului se
ridica cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava incepand dinspre
marginea tavii indreptate spre antebrat . Aceasta mai poate fi transportata cu mana dreapta prinsa
între degetul mare deasupra si celelalte dedesubt.

2.2 DEBARASARE DUPA SERVIREA GUSTARILOR

Farfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu mânerele
îndreptate spre dreapta consumatorului se ridica prin de partea dreapta a clientului, se trec în
mâna stânga, efectuându-se operatiile de debarasare la doua sau trei farfuriifunctie de cantitatea
de preparate consumate din farfurie.
Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mâna
dreapta, pe partea drepte o dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita
sau furculita folosite asezate pe marginea farfurioarei. Aceasta se aseaza pe tava care se afla pe
antebratul si palma stânga, începând dinspre brat spre palma; farfurioarele se pot aseza pe tava si
una peste alta în seturi spre antebratul stâng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea
tavii dinspre bustul chelnerului.

2.3 Debarasarea dupa servirea preparatelor cu sos

• Se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacâmurile mari (cuţitul si
furculiţa), ramânând la masa farfuria suport. Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte
se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. Sosiera se va prelua folosindu-se
tava de serviciu asezata pe palma si antebraţul stâng, acoperite cu ancarul împaturit. Se preia de
la masa, cu mâna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se
aseaza pe tava de pe mâna stânga. În cazul când sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se
aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe
tava spre marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa în sosiere
2.4 Debarasarea dupa servirea preparatelor lichide
Dupa consumarea preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasimasa, chelnerul va
efectua debarasarea mesei de vesela si de tacâmurileîntrebuintate. Debarasarea se poate efectua
la doua sau trei farfurii, în functie denumarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie
preluate de pe masa si decantitatea de preparate ramasa neconsumata. În cazul în care s-a
consumat integral preparatul servit si s-a folosit numailingura, debarasarea se poate face la doua
farfurii – prima farfurie cu lingura aflatape aceasta se ridica cu farfuria suport, pe partea dreapta
a consumatorului, cuajutorul mâinii drepte; în spatele consumatorului se trece din mâna dreapta
în mânastânga, acoperita cu ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suport cu degetul marepe
margine si celelalte rasfirate dedesubt; se trece la alt consumator si se ridicafarfuria suport, cu
farfuria adânca si lingura, cu ajutorul acelorasi operaţii; înspatele consumatorului acestea se
aseaza pe antebraţul stâng, degajându-se farfuriaadânca de lingura prin trecerea acesteia lânga
cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se aseaza peste
cea de a douafarfurie, iar lingura se trece în prima farfurie; astfel se repeta operaţiile si la
celelaltepersoane, pâna se aduna maximum 8 farfurii. În condiţiile în care ramân neconsumate
preparatele si se folosesc mai multetacâmuri, respectiv pe lânga lingura se întrebuinţeaza cuţitul
si furculiţa pentrutaierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei
farfuriiefectuându-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a consumatorului, se prindecu mâna
dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adânca si tacâmurilefolosite; se îndeparteaza
puţin de consumator si în spatele acestuia se trec acesteobiecte în mâna stânga, acoperita cu
ancarul desfasurat, fixându-se farfuria suportîntre degetul mare deasupra, pe margine si degetul
aratator dedesubt. Se trece la celde al doilea consumator si se ridica numai farfuria adânca cu
tacâmurile respectivefolosind mâna dreapta, se trec pe mâna stânga, fixându-se în podul palmei
submarginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar si cel mic rasfirate dedesubt. Se ridica apoi
farfuria suport ramasa pe masa în fata consumatorului cu ajutorulmâinii drepte si se trece pe
antebraţul stâng. Farfuria suport împreuna cu farfuriaadânca si tacâmurile respective de la al
treilea consumator se ridica tot pe parteadreapta, cu mâna dreapta si în spatele consumatorului, se
aseaza pe farfuria suportexistenta pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numarul
clienţilor este mare si timpul de servire esteredus se poate debarasa masa si de cea de a patra
farfurie suport cu farfuria adâncasi tacâmurile respective, pastrându-se în mâna dreapta, fixata
între degetul mare sicelelalte degete rasfirate dedesubt, pâna se ajunge la oficiul pentru spalarea
veseleisi tacâmurilor.

2.5 Debarasarea dupa servirea fripturii cu salata

• Dupa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de
obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor.• Debarasarea mesei de farfurii si
tacâmuri – se verifica daca tacâmurile folosite sunt asezate corecte pe farfurie (cuţitul si furculiţa
paralele, cu mânerele spre partea dreapta, în cazul în care au alta poziţie chelnerul efectueaza
aceasta operaţie cu multa discreţie). În spatele consumatorului începe sa execute operaţii de
debarasare la doua sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie.

2.6Debarasarea dupa servirea desertului

Farfurioarele suport, cupele de înghetata, linguritele se ridica împreuna cu mâna dreapta pe
partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stânga acoperita
cu ancarul împaturit: lânga antebrat se aseaza farfurioara suport, lânga aceasta spre palma cupa
iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mânerul îndreptat spre palma.
Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spaţii disponibile, fara ca acestia sa fie
deranjaţi. Aceste operaţii se realizeaza în spatele consumatorului. A doua farfurie suport se
aseaza peste prima, cupa si linguriţa lânga celelalte pâna se debaraseaza toata masa sau pâna s-a
umplut suprafaţa tavii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se
aplica acelasi procedeu.
• La debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o
operatie în plus atunci când pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brânzeturi si anume:
a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lânga prima , se trec resturile cu ajutorul tacâmului
respectiv în prima farfurioara suport; a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajându-se
resturile în acelasi mod. Tacâmurile se aseaza lânga celelalte. Aceste operaţii se repeta pâna se
debaraseaza întreaga masa.
CAPITOLUL 3. Succesiunea operatiilor de debarasare pentru un meniu
complet

3.1 Succesiunea operatiilor de debarasare pentru un meniu complet

3.1.1 obiecte de inventar necesare pentru un meniu complet

Pentru realizarea operatiilor de servire pentru un meniu complet avem nevoie de urmatorul i nventar
pentru servire

1.Vesela din portelan

    Farfuriile. Destinatia farfuriilor este de a se manipula si servi toate sortimentele de preparate
culinare si marfuri alimentare de la sectii la masa consumatorilor sau ca suporturi la masa. Toate
unitatile, care asigura servirea oricaror preparate, trebuie sa se doteze cu urmatoarele forme si
dimensiuni de farfurii, pe destinatii:
-         farfurii  mari, intinse, support la mese, cu diametrul de cca 26cm;
-         farfurii intinse mari pentru servirea preparatelor de baza, cu diametrul de cca 24 cm;
-         farfurii adanci pentru servirea preparatelor lichide, cu capacitate de 300-400g/portie;
-         farfurii intinse mijlocii pentru gustari si reci cu diametrul de 21cm
-         farfurii intinse mici pentru desert, cu diametrul de cca 16cm;
-         farfurii suport pt cafea, cu diametrul de 11-13 cm.
     Supierele pot fi de diferite forme si capacitate(2-6 portii) si au ca destinatie manipularea si
servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor (supe, ciorbe). Se aduc de la sectie la masa,
support de farfurie intinsa sau pe tavi metalice.
    Salatierele sunt in forma patrata, adanci, cu o capacitate de 4 portii de salata a
200-250g/portie. Destinatia lor este de a prezenta si servi la masa consumatorilor toate
sortimentelor de salate din cruditati ori preparate de salata asortata, precum si din legume
conservate. Salatiera  se adduce la masa pe tava si se aseaza in fata furculitei, inainte  sau odata
cu aducerea preparatului culinare.
   Osierele se prezinta la masa consumatorilor in timpul servirii preparatelor care necesita
dezosarea(peste, pui, raci). Se aseaza in fata farfuriei de servire. Ele au forma de similuna.
    Sosierele sunt destinate prezentarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa
consumatorilor, unde sunt aduse pe support odata cu preparatul. Au forma ovala, cu picior si
toarta si capacitate de 100-200-300g.
2.Vesela metalica pentru servire
   Cupele pentru inghetata se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de
inghetata, simpla sau combinata; au capacitate de 50, 100, 200g.
    Tavile se folosesc la manipularea paharelor, tacamurilor, serviciilor de condimente, serviciilor
pentru ceai si cafea si alte obiecte in procesul servirii si debarasarii. Au forme dreptunghiulara si
ovale.
     Cosuletele pentru paine sunt destinate prezentarii cat mai estetic a produselor de panificatie,
pentru servire la masa consumatorilor. Au forme de farfurii adanca sau salatiera patrata.
      Tacamurile. Forma pieselor din grupa tacamurilor este in functie de destinatia lor in procesul
servirii, cu ajutorul lor consumandu-se toate preparatele culinare, de cofetarie-patiserie. Dotarea
unitatilor cu tacamuri se face asigurandu-se acelasi model de grupe tacamuri, in functie de forma
si destinatie, cu decorul corespunzator:
-         tacam obisnuit: lingura, cutit si furculita. Se folosesc la servirea preparatelor culinare de
baza din structura meniurilor
-         tacam pentru gustare: cutit si furculita
-         tacam pentru peste: cutit si furculita
-         tacam pentru desert. Destinatia acestor tacamuri este pentru servirea tuturor deserturilor,
compuse din dulciuri de bucatarie-patiserie: cuti, lingurita, furculita.
-         Tacam pentru fructe: furculita si cutitul; furculita are trei furcheti
3.Vesela din sticla (cristal-semicristal)
-         Pahare pentru aperitiv, capacitate 50ml, 100ml, cu picior;
-         Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu, cu capacitate intre 100-125ml;
-         Pahare cu picior pentru vin rosu servit simplu, capacitate de 125-150ml;
-         Pahare cu picior pentru apa minerala(sprit), capacitate 200-225ml;
-         Pahare tip sonda, de forma cilindrica sau conica, pentru prepararea si servirea bauturilor
racoritoare si alte bauturi amestecuri(cocktailuri), capacitate 200-300ml;
-         Pahare tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate 125-200ml;
-         Pahare speciale pt bauturi amestec (cocktailuri), capacitate 150,200,250 ml.
Serviciul de condimente. Acest servicii de prezentare si servire a condimentelor sunt compuse
din piese se sticla, de forma diferita, incadrate in seturi(suporturi metalice) simple sau complete,
pentru sare, piper, mustar, otet, ulei, etc. Dupa ce au fost pregatite inaintea de deschiderea
unitatii in procesul servirii se pastreaza la mesele consola, fiind aduse la masa consumatorilor
odata cu preparatul care necesita condimentare.

Fig 1 Mise en place pentru un meniu complet

3.1.2 Operatii de debarasare pentru un meniu complet

Operatiile de debarasare pentru un meniu complet -aperitiv; -gustare rece(de ex:rosii umplute cu
salata de vinete); -preparat lichid cald(supa de pasare cu galuste)sau preparat din peste(de
ex:peste prajit)cu cartofi natur; -preparat de baza(ceafa de porc la gratar cu legume); -salata
verde; -desert; -paine; -apa minerala; -vin alb; -vin rosu.

1.Se debaraseaza paharul de aperitiv.

2.Se debaraseaza farfuria pentru gustare,impreuna cu tacamul respectiv.

3.Se debaraseaza farfuria adanca impreuna cu lingura,sau farfuria de peste,tacamul de peste si

osiera.

4.Se debaraseaza farfuria pentru friptura,tacamul mare,salatiera.

5.Se debaraseaza farfuria pentru produsele de panificatie.

6.Se curata fata de masa de eventualele firimituri sau resturi de preparate.

7.Se debaraseaza farfuria de desert.

8.Se debaraseaza paharul de apa minerala si cel de vin.

Pentru a debarasa,chelnerul trebuie sa respecte urmatoarele reguli: -sa efectueze operatiile cu

atentie,calm si in liniste; -sa evite incomodarea clientilor; -sa nu ridice prea multe obiecte de
servire daca nu are indemanare; -timpul pentru debarasare trebuie sa fie cat mai scurt.

3.3 Reguli ce trebuie respectate la debarasarea obiectelor de inventar

Se va cere totdeauna permisiunea consumatorului folosind dupa caz una dinformulele: „Pot sa
debarasez?”,”Permiteti sa debarasez?”; Operatiile vor fi realizate fara zgomot cu multa atentie si
calm; Se va evita incomodarea clientilor prin întinderea mâinilor prin fata acestora sau solicitarea
permisiunii efectuarii debarasarii în timpul când acestia s-au apropiat pentru a purta o discutie.
Trecerea resturilor de mâncare se va face lucratorul stând în spatele scaunuluiconumatorului la
care a efectuat acest serviciu in asa fel încât sa nu fieobservata aceasta operatie prea mult de
catre cei care au consumat la masarespectiva.
Numarul obiectelor de inventar debarasate sa nu depaseasca posibilitatile fiziceale
lucratorului care efectueaza operatiile de debarasare. În caz contrar s-arputea creea situatii
neplacute, fie prin dezechilibrarea obiectelor si spargerea lor,fie prin caderea resturilor de
mâncare care ar pata îmbracamintea clientilor si apersonalului unitatii sau pardoseala salii
(parchetul, mocheta, covoarele etc.);
Timpul de debarasare sa fie cât mai scurt.
După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul în care
clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acest moment personalul de
servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în
aceeaşi ordine protocolara aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei
respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa
va fie de bine",„Vă mai aşteptăm sa ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră", „Ce preparate sau
băuturi v-au placut mai mult”
1.Debarasarea meniurilor pentru banchet

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se

efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute.In conditii in care servirea se efectueaza ,,in sir
Indian”operatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod,folosit la prezentarea si servirea
preparatelor si bauturilor.

2.Debarasarea meselor de receptie

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se

face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezate pe antebratul sip alma stanga acoperit
cu ancarul impaturit precum si la 2 sau 3 farfurii cu ancarul desfasurat.Operatiunile de
debarasare se efectueaza pe toata durata desfasurarii mesei ,evitandu-se aglomerarea cu obiecte
folosite pe blatul mesei. In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate
pe blatul mesei.

3.Debarasarea meselor de cockteiluri

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara

servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor
care au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de
manipulare respective ,direct de la oficiu fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire. 
CONCLUZII
In opinia mea consider ca debarasarea meselor are un rol important in munca unui ospatar
dar si a oamenilor in general. Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în
funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Debarasarea meselor de
obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si
servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele
debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu
fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire

Ospătarul este principala forţa de vânzare a unei unităţi de alimentaţie importanţa

acestuia putând fi exemplificată prin următoarele cuvinte
:• „Ca ospătar, când oaspetele este în faţa ta, poartă-te în aşa fel demonstrând ca eşti
conştient de faptul că datorită lui te afli acolo.
• Opreşte-te din orice activitate anterioară, zâmbeşte-i şi primeşte-l, învăluie-l cu o privire
caldă, deschisă, binevoitoare. Manifestă acelaşi interes pentru fiecare client în parte, înţelege-i
anxietatea şi problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. Fă-l să se simtă important,
răspunde-i la orice întrebare, creează o atmosferă de amabilitate pe care turiştii vor să o
retrăiască mereu”
.• „Ceea ce diferenţiază întreprinderea performantă de întreprinderea neperformantă sunt,
înainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitatea lor. Toate celelalte pot fi cumpărate,
învăţate, copiate.”
BIBLIOGRAFIE
1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica,
Bucuresti 2003

2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995

3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998

4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul
alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003

5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein -Igiena in industria

alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.