Fişa de documentare

PRELUCRAREA TERMICĂ A ALIMENTELOR

Prelucrarea la cald ( tratamentul termic) a alimentelor prin intermediul căldurii are drept
scop transformarea acestora în preparate culinare, cînd ele nu pot fi consumate în stare naturală.
Aplicând tratamentul termic în arta culinară apar următoarele avantaje:
proprietăţile organoleptice ale produselor obţinute sunt superioare faţă de cele ale
materiilor prime folosite în pregătirea lor, datorită posibilităţilor de asociere a mai
multor materii prime şi auxuliare necesare obţinerii produsului finit;
se uşurează digestia diferitelor alimente şi se măreşte gradul de utilizare a lor în
organism;
se reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecţioase sau parazitare, datorită
faptului că microorganismele devin inactive când temperatura produsului este de 70 _ 75
0
C. Tratamentul termic al alimentelor se aplică prin mai multe procedee caracterizate
prin: felul şi cantitatea mediului care transmite căldura, temperatura mediului la
începutul şi în timpul tratamentului, modul cum se face transferul căldurii de la sursă la
preparat
tratamentele termice trebuie executate după procese tehnologice precise şi care constitue
de fapt arta culinară.
Principalele tratamente termice aplicate alimentelor sunt următoarele:
o fierberea în lichid;
o fierberea în vapori;
o poşarea;
o înăbuşirea;
o sotarea;
o prăjirea;
o brezarea;
o coacerea;
o frigerea.
Fierberea în lichid se face prin introducerea materiei prime într-un mediu lichid ( apă,
supă de carne, fond, lapte, vinete etc.) care fierbe în clocot într-un vas acoperit, astfel încât
lichidul să acopere materia primă. Temperatura la care se face fierberea alimentelor este de
maximum 100 oC, rămânând constantă în tot timpul tratamentului termic, pînă se înmoaie
alimentele.
Fierberea în vapori se face cu ajutorul vaporilor de apă fierbinte care înconjoară materia
primă. Fierberea apei se face la presiunea atmosferică, temperatura vaporilor rămînînd constantă
la 100 oC.
Poşarea constă în fierberea produsului înăbuţit cu adaos de grăsime, supă de oase sau
apă.
 Înăbuşirea produsului constă în introducerea într-un vas acoperit, bine închis în care
fierbe la 100 oC o cantitate mică de lichid ( apă, supă, etc) . În cazul acestui procedeu lichidul nu
acoperă produsul şi nici măcar jumătate din înălţimea acestuia. Procesul de înăbuşire se aplică la
materiile prime care nu sunt fragede.
Sotarea constă în introducerea materiei prime într-o tigaie neacoperită, unde se frige într-
o cantitate mică de grăsime şi apă. Timpul de sotare este determinat de consistenţa materiei
prime supuse acestei operaţii.
Brezarea constă din sotarea materie prime urmată de înăbuşire. Brezarea se aplică
pieselor mari de carne roşie de bovine, oaie, berbec, precum şi cărnurilor rezultate de la raţe,
gîşte grase, carne de vînat, la care se brezează piese întregi. Crusta care se formează împiedică
ieşirea sucului din carne.
Prăjirea este un procedeu termic asemănător cu sotarea, deosebirea constând în cantitatea
de grăsime, care se foloseşte în cantitate mai mare, în care produsul trebuie să plutească.
Temperatura de încălzire a uleiului (grăsimii) este cuprinsă între 170 - 200 0 C.
Coacerea la cuptor se aplică preparatelor care se îmbracă într-un aluat, şi cuprinde
coacerea aluaturilor. Temperatura în timpul coacerii este cuprinsă 180 - 250 0 C în funcţie de
mărimea şi natura preparatului.
Frigerea se bazează pe transmiterea căldurii necesare frigerii produselor din carne, prin
intermediul grătarului sau expunerea directă pe sursa termică de frigere.
În general la pregătirea unui preparat culinar nu se aplică numai un singur procedeu
termic, ci mai multe. Astfel preparatele din carne cu legume se prepară prin sotarea cărnii urmată
de fierbere în sosuri, împreună cu adaosuri de legume şi alte materii prime.