Sunteți pe pagina 1din 5

evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

PRODUCTIA CULINARA TEHNOLOGIA CULINARA: -transforma materiile prime in produse finite sau semifinte printr-o succesiune de operatii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. PROCES TEHNOLOGIC: -ansamblul operatiilor prin care se realizeaza fabricarea tipurilor de preparate culinare SCHEMA TEHNOLOGICA: -operatiile sau fazele procesului tehnologic ordonate in succesiune fireasca si care sta la baza realizarii unui tip de preparat. FLUX TEHNOLOGIC: -succesiunea normala a tuturor operatiilor pornind de la materia prima si pana la realizarea preparatului, in stransa legatura cu operatia de receptie si depozitare RECEPTIA CANTITATIVA: -verificarea prin cantarire, masurare volumetrica si numarare, in conformitate cu documentele ce insotesc mateiile prime(aviz de insotire a marfii, factura etc). RECEPTIA CALITATIVA: -efectuarea in conformitate cu un STAS professional, specificatie tehnica, standard de firma sau descrierea mostrelor prevazute pentru fiecare sortiment de materie prima ( certificate de calitate si de conformitate), in care se descrie caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteoriologice, normele de transport si depozitare. DOZARERA MATERIILOR PRIME: -executarea conform retetelor de fabricatie si programului tehnologic al zilei( numarul de sortimente si numarul de portii din fiecare sortiment).De exactitatea ei depinde realizarea consumului specific ( numar de portii si gramaj pe fiecare portie ) si calitatile gustative ale preparatului.Se executa prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare materie prima. PRELUCRARILE PRELIMINARE:

-transforma produsul in stare de semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara.Se face in incaperi speciale numite sectii de pregatire preliminara prevazute cu mese de lucru, bazine de spalare, masini de curat si ustensile si asezate in imediata apropiere a spatiului de pregatire culinara propriu-zisa si sunt distincte pentru legume, oua,carne, peste.Produsele se spala, se sorteaza, se indeparteaza partile necomestibile, se curata, se spala din nou, se divizeaza dupa necesitati. TRATAMENTE TERMICE: a) oparirea: proces de scurta durata, folosind apa la temperaturi relative scazute, 80-90 grade max 100.Efecte: -asigurarea conservarii gustului, aromei, culorii; -scaderea volumului materiilor prime cu 10-15 %; -inmuierea si contractarea produselor de origine vegetala; -indepartarea gustului si mirosului nedorit al unor legume crude ( varza, gulii, conopida ): -indepartarea membranei externe a unor legume crude si fructe ( oparire de scurta durata urmata de racire); -albirea unor materii prime de origine animala; -indepartarea partiala a microflorei. Pentru fixarea sau mentinerea coloratiei naturale a unor materii prime se adauga sare sau acid ( otet, lamaie). Dezavantaj mare: -pierderea de glucide, minerale, vitamine; De aceea s-a inlocuit oparirea cu apa prin aburire, care diminueaza pierderile de substante utile, numita blansare . ( scufundarea in apa fiarta maxim un minut) b) fierberea: depinde de tipul produsului, stadiul de maturitate, gradul de maruntire, scopul urmarit.Se poate realiza in doua variante: -introducerea produselor in apa rece cu cresterea treptata a temperaturii; are avantajul trecerii mineralelor, vitaminelor, proteinelor in mediul de fierbere; fierb mai repede in mediu alcalin (cu sare) dar vitaminele sunt distruse; -introducerea produselor direct in apa la temperature de fierbere; este preferata cand se urmareste retinerea substantelor solubile( la preparatele din carne). c) evaporarea ( concentrarea ): folosita la indepartarea partiala a apei din preparate ( la obtinerea fondurilor,esentelor ). Cand evaporarea are loc la temperatura de fierbere, se numeste chiar fierbere, cand transformarea lichidului in vapori se realizeza la o temperatura inferioara punctului de fierbere se numeste evaporarea sau vaporizare.Cel mai

avantajos procedeu este fierberea sub presiune, atat din punct de vedere al consumului de energie cat si al consumului de metal pentru aparate. d) inabusirea: fierberea in vapori supraincalziti, pentru materii prime vegetale si animale.Scurteaza timpul de prelucrare.Se realizeaza in cantitate mica de grasime si o cantitate egala de lichid fierbinte (apa sau supa ) in vas acoperit.Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic, fara sa depaseasca jumatate din volumul total ocupat de preparat. Procesul este lent si se poate realize la cuptor.Avantaj: preparate mai usor digerabile iar pierderea de factori nutritivi este mica. Se recomanda vasele sub presiune in care se introduce o cantitae mica de apa cu care se obtin vapori si nu mai este nevoie sa se mai adauge pe parcurs. e) sotarea: prelucrarea produselor in absenta apei, intr-o cantitate foarte mica de apa si grasime. f) prajirea: operatie care are loc in absenta apei, consta in introducerea in grasime aflata la temperaturi de fierbere. Confera gust si miros specific, la suprafata se formeaza o crusta care impiedica pierderea substantelor nutritive.In timpul prajirii, datorita temperaturilor ridicate, a suprafetei mari de contact cu aerul si cu vaporii de apa, grasimea din mediul de prelucrare se degradeaza nutritiv si organoleptic. De aceea, literatura de specialitate propune tehnica fierberii la rece- alimentele sunt introduse in ulei rece si incalzite treptat, ceea ce face posibila prajirea la temperaturi de 140-150 grade. g) frigerea: se realizeaza expunand direct alimentele la actiunea radiatiilor calorice, pentru a impiedica carbonizarea exterioara,suprafata supusa prelucrarii se unge permanent cu grasime, sararea se efectueaza la sfarsitul operatiei. h) coacerea: temperaturi intre 250-350 grade, produsul se incalzeste de la exterior spre interior, modificandu-si forma si volumul, apa se evapora partial, are loc caramelizarea glucidelor de la suprafata si formarea crustei, substantele proteice si amidonul sufera procese de descompunere, coagulare si gelificare. I) gratinarea: procedeu termic de scurta durata (10-15 minute) care se aplica doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate, se realizeaza in cuptoare, determina imbunatatirea gustului acestora. FORMAREA PREPARATULUI: -asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar sau / si termic conform retetei si uniformizarea gustului, formei, aspectului. FINISAREA:

-condimentarea si aromatizarea preparatelor culinare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare si urmareste cresterea savorii mancarurilor. MONTAREA SI DECORAREA: -imbunatatirea modului de prezentare a preparatelor culinare si de stimulare a apetitului.Operatia se executa diferit si anume: pe platou, pe farfurie, in legumiera, in boluri, supiere. -decorul desi este foarte important, nu trebuie sa fie in cantitate mare, trebuie sa reprezinte maxim 15-20% din masa preparatului si trebuie sa fie comestibil. PASTRAREA LA RECE SAU LA CALD A PREPARATELOR CULINARE: -este utila pentru rapiditatea si calitatea serviciilor dar preparatele calde trebuie servite in stare fierbinte, pastrarea la cald se face la temperatura de 60 grade timp de maxim 6 ore de la fabricatie, in bain-marie sau pe marginea plitei, in vase acoperite, iar pastrarea la rece la 0-4 grade maxim 24 ore de la fabricatie, in depozite frigorifice curate, dezinfectate, aerisite. PORTIONAREA PREPARATELOR CULINARE: -se face prin taiere, cu respectarea gramajului si avand grija sa fie cat mai atractiv aspectul SERVIREA PREPARATELOR CULINARE: -se face o ultima verificare rapida si control sever al documentelor de livrare din productia culinara. AMBALAREA: -daca livrarea se face in sistem catering , ambalajele trebuie sa respecte legislatia in vigoare.

SCHEMA TEHNOLOGICA GENERALA DE OBTINERE A PREPARATELOR CULINARE

RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE PRELUCRARI PRELIMINARE ( PRIMARE )

TRATAMENTE TERMICE FORMAREA PREPARATULUI FINISARE MONTARE SI DECORARE PASTRAREA LA RECE SAU LA CALD PORTIONARE SERVIRE