evrika group www.cursonline.

.eu cursuri de perfectionare, calificare, specializare avizate de Ministerul Muncii si Ministerul Educatiei contabilitate, expert fiscal, inspector resurse umane, inspector in domeniul sanatatii si securitatii in munca, limbi straine: incepator, mediu, avansat, pentru afaceri si limba romana pentru straini

PREPARATE SERVITE CA INTRARE IN MENIU

Sunt preparate culinare care se servesc inaintea felurilor principale de mancare ale meselor zilei. Au rolul: -sa deschida apetitul, de aceea au aspect deosebit, sunt viu colorate si sunt usor picante -completeaza si valoarea nutritiva a meniului , intrucat sunt realizate din asocierea alimentelor vegetale cu cele animale -influenteaza si digestibilitatea preparatelor alaturi de care se servesc -ajuta la diversificarea meniurilor. Sunt ntalnite sub denumirea de gustari sau antreuri, diferenta dintre ele fiind urmatoarea: -gustarile sunt foarte mici ca dimensiuni si se servesc in cantitati mici -antreurile se servesc in cantitati mai mari, ajungand sa fie servite chiar ca felul I sau sa faca trecerea intre felul I si felul II. Modul de prezentare si servire difera de la o tara la alta: -in Romania, in marile restaurante, sunt prezentate la dejun, sub forma de expozitii culinare, aranjate in raviere si platouri si expuse pe o masa din

centrul salonului restaurant, pe caruciorul de hors d oeuvres sau in vitrina frigorifica din restaurant, consumatorul avand posibilitatea sa-si aleaga gustarea dupa preferinta. -in Rusia, gustarile se servesc intr-o incapere vecina salonului unde este aranjata masa. Canapelele sau tartinele sunt denumite a la russe, constituind unul din elementele principale ale grupei zacusca( care inseamna gustare). -in Franta se servesc pe platou, fiind asezate la masa la dejun a la francaise, gustarile fiind recunoscute ca apartinand in numar mare bucatariei franceze. -in Anglia, gustarile, numite savories se servesc dupa masa, dupa antremeuri ( care inseamna gustari dulci ) , specificul lor fiind condimentarea picanta -in rile nordice ale Europei, sunt prezentate la bufetul asezat in salonul restaurantului, unde consumatorul se serveste dupa bunul sau plac, denumirea fiind de masa suedeza -in Grecia, gustarile sunt prezentate pe platouri asezate in mijlocul meselor, de unde consumatorii se servesc atat cat sa guste din nenumaratele feluri. Modul de prezentare presupune originalitate, eleganta, de aceea se vor folosi recipiente, raviere, platouri, vesela deosebite. De asemenea, se vor folosi garnituri cat mai simple, ornarea numai cu elemente de decor comestibile cat mai variate: ptrunjel , mrar , tarhon, creson , capere, trufe, ciuperci, castraveti , salata verde, carote, sparanghel , arpagic, ridichi , praz, ceapa , mazre , fasole ,sfecla ,oule ,lmile etc. Se vor monta cu deosebita grija asezand pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hartie speciala sau din staniol, gustarile fiind prezentate cat mai simplu . Se mai pot aseza in cosulete din aluat sau cartofi pai etc. Se clasifica dupa temperatura de servire in: -gustari reci si gustari calde

-antreuri reci si antreuri calde. A. CLASIFICAREA GUSTARILOR : - gustari reci : 0 pe baza de paine ( sandvisuri, tartine ) 0 pe baza de umpluturi ( legume umplute, oua umplute, masline umplute ) - gustari calde : 0 pe baza de aluat oparit sau sos alb(crochete , bulete) 0 pe baza de carne tocata ( chiftelute ) 0 pe baza de foietaj ( pateuri, triangle, buseuri ) 0 pe baza de foi de clatite 0 pe baza de tarte 0 sandvisuri si tartine calde 1.GUSTARILE RECI: -se servesc in stare rece , de obicei la dejun, chiar daca la realizarea lor sau folosit tratamente termice. -se subclasifica in urmatoarele grupe: 1.1.gustari reci pe suport de paine: 1.1.1.sandwichuri si tartine sunt alcatuite din urmatoarele elemente: -painea tiat sub forma de felii sau sub forma de crutoane. Se recomanda painea alba de o zi pentru a se putea taia si pentru a nu se sfarama Pentru sandwichuri felia de paine va avea maxim 1 cm grosime. Pentru canapele (tartine), se vor face crutoanele de paine, adica miezul de paine de maxim 0,5 cm, care va fi decupat cu forme metalice diferite , in: patrat, rotund, stea, romb, dreptunghi, oval, semiluna etc. ATENTIE !: tartinele tin o imbucatura.

-elementul de baza, care asigura capacitatea senzoriala si nutritiva a produsului, se aplica pe suprafata suportului si da denumirea produsului.Acesta poate fi: mezeluri, (parizer, salam), sunca, carnea ( friptura la tava din vita, porc), peste (din conserva sau proaspat sub forma fiarta), subproduse din peste (icre), produse lactate ( brnzeturi diferite), oua sub forma fiarta, paste diferite ( pasta de peste , ficat etc) ATENTIE! Elementul de baza trebuie sa acopere complet suportul, iar in cazul tartinelor va avea aceiai forma i grosime ca si crutonul. -elementul de decor asigura valoarea estetica a produselor si aspectul deosebit astfel incat aceste produse sa asigure deschiderea apetitului. Trebuie sa fie proaspat si viu colorat, in cantitate mica dar semnificativ, in concordanta cu elementul de baza-sa mearga cu acesta. Tehnologia de preparare: -alegerea materiilor prime (cantarirea) -pregatirea primara a materiilor prime: tierea feliilor de paine, alifierea untului, taierea elementului de baza, pregatirea decorului. -intinderea untului pe suportul de paine -fixarea elementului de baza si usoara presare -decorarea produselor se poate face si cu filigram de unt , cu unt alifiat turnat foarte subtire pe suprafata , cu un cornet de hartie pergament. Se pot folosi ca dcor: legume proaspete si conservate, verdeturi condimentare, ou fiert, msline,lmie. -prezentarea si servirea produselor se face imediat dupa obtinere. ATENTIE!: - sandwichurile au forma feliei de paine, grosimea de maxim 1-1,5 cm.,elementul de baza trebuie sa acopere felia de paine, iar ca grosime aproximativ jumatate din grosimea suportului.ca element de baza se folosesc alimente mai comune.

-tartinele se mai numesc canapele sau mici fantezii, grosimea crutonului este egala cu cea a elementului de baza, maxim de 0,5 cm, crutonul este taiat in forme diferite si poate fi natur sau gratinat, elementul de baza se realizeaza mai ales din specialitati. ATENTIE!.sandwichurile realizate cu paste diferite, de obicei nu se mai ung cu unt, pasta avand in compozitie unt alifiat. Pasta sau salata past, poate fi intinsa uniform cu cutitul sau se toarna uniform cu poul cu dui sau cu pri . Anumite sandwichuri se pot napa cu aspic atat pentru protejare cat si pentru aspect. Sandwichurile por fi si duble, mai ales pentru pachet. Exemple de sandwichuri: cu salata vinete si rosii, cu parizer cu gogoari, cu salata de icre, cu salam, cu cacaval. # sandwich cu cascaval : maslinele se curata de samburi si se taie rondele, rosiile sau castravetii felii, se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline ; # sandwich cu parizer : gogosarii rosii in otet se curata de seminte, se taie rotund, inimioara, rozeta, parizerul felii curatat de membrana, se decoreaza cu gogosari si filigran de unt ; # sandwich cu sardele : lamaia spalata se taie felii subtiri, maslinele curatate de samburi rondele, salata verde se aseaza pe platoul de prezentare, se decoreaza cu felii de lamaie, masline si filigran de unt ; # sandwich cu pasta de branza :se fierb ouale 10 min, se taie rondele si se decoreaza felia unsa cu pasta. Exemple de tartine: cu salam de Sibiu, cu batog (pete) si lmie, cu icre negre sau de Manciuria. 1.2. gustari pe baza de umpluturi : 1.2.1.legume umplute cu paste diferite: -elementele componente: -legume proaspete netratate termic de la care se scoate miezul sau cotorul cu semine i se inlocuieste cu o pasta. Legumele pot rmne intregi

sau se pot tia bucati: jumatati sau sferturi. Exemple: rosii, ardei, castraveti curati sau necurtati tiati bucati sau sub forma de nuferi. -pasta de umplere -este un semipreparat cu consistenta onctuoas(alifioasa), formata din unt alifiat, un aliment sub form mrunit, cum ar fi ficat, pete, mezeluri etc. i diferite adaosuri care ntregesc caracteristicile senzoriale.Exemple: # pasta de brnz: unt, brnz proaspt, smntn, mrar, boia de ardei. # pasta de ficat: ficat fiert dat prin main, pate de ficat i unt, smntn,sare, piper alb, nucoar ras, coniac sau rom superior. # pasta de pete: pete din conserv sau pete proaspt care se fierbe n sup de zarzavat cu piper, foi dafin, oet), unt, sare, piper, zeama de lmie. # pasta de icre: o emulsie formata din miez de franzel muiat n lapte, sau gri fiert,ulei, zeam de lmie. -elementele de decor care sunt realizate fie din elementele componente ale produsului, fie din decoruri in concordanta cu celelalte componente. Umplerea legumelor cu pasta rezultata, se realizeaza fie cu lingurita, fie prin turnare cu poul. Dup umplere se dau la rece pentru solidificarea pastei, dup care se servesc. Exemple: # rosii umplute cu salat de vinete :se taie capacelele la rosii, se indeparteaza miezul, se scurg de suc(se mai pot taia si sub forma de cosulete) ; se pregateste salata de vinete : se coc vinetele, se curata de coaja, se scurg, se toaca, se amesteca cu sare, ulei, piper si ceapa tocata marunt ; ouale fierte tari se taie felii si se utilizeaza ca element de decor ; # ardei cu pasta de branza : in pasta de branza se adauga maslinele taiate marunt, ardeii se pot taia sferturi, jumatati sau se mentin intregi ; # castraveti cu pasta de branza : castravetii se taie la cele doua capete cate 2 cm, se impart apoi in bucati de cate 10 am, indepartand

miezul( se pot taia sub forma de cosulet sau barca), in pasta de branza se introduce ardei gras taiat marunt ; 1.2.2.ou umplute( se fierb tari si se pot taia pe jumatate, pe lung sau nuferi, se umplu fie numai albuul, fie pasta se toarn peste albu i glbenu, glbenusul poate intra si in pasta, poate fi si cu maionez) : # oua cu pasta de branza : in pasta de branza se introduce galbenusul de ou pasat, ceapa verde taiata marunt, mustar ; rosiile prelucrate se taie in forma de inimioara, romb, pentru decor, salata verde se curata, se spala ; # oua cu pateu de ficat : in pateul de ficat se adauga galbenusurile trecute prin razatoare fina si se omogenizeaza pasta. 1.2.3.msline umplute- se folosesc msline mari, se umplu fie jumtate, fie ntregi dup scoaterea smburilor, se pot umple cu past de pete, brnz, past de ficat, folosind poul cu dui mic.Se desareaza, se scurg de apa, se scot samburii cu aparat sau prin crestarea intr-o parte.Umplutura din unt alifiat si pasta.Se umple si se decoreaza cu ornament in forma de creasta sau de rozeta. 1.2.4.ciupercile umplute- formate din plria care constituie suportul, farsa de ciuperci format din codie nnbuite cu ceap i usturoi, verdea, pesmet, se aeaz n tvi unse i se dau la cuptor, presrndu-se cu cascaval ras si se stropesc cu vin alb. 2.GUSTARILE CALDE: -sunt preparate servite ca intrare in meniu, realizate prin tratamente termice, se servesc in stare calda, imediat dupa obtinere. -intra mai ales in componenta meniurilor pentru cina -sortimentul: # gustari pe baza de sos alb de lapte sau aluat oparit. Se numesc crochete ( cand au forma de batoane) sau bulete( cand au forma rotunda), se servesc atat ca intrare cat si drept garnitura.Tehnologia de

preparare: se obtine un sos alb de lapte mai ingrosat, din grasime, faina,lapte, sare. Sosul alb poate fi inlocuit cu aluat oparit. In acest sos alb se incorporeaza sub forma maruntita diferite elemente de baza cum sunt: cascavalul, sunca, peste, creier, diferite legume. Se amesteca sosul cu elementul de baza, condimente( sare si piper) pana capata consistenta unui aluat. Se intinde aluatul in forma de fitil si se taie bucati (pentru batoane cam 4-5) sau bucati mai mici care se rotunjesc( pentru bulete). Se trec crochetele sau buletele prin faina, ou, pesmet.Se prajesc in grasime incinsa pana se patrund bine si sunt usor rumenite la suprafata. Se scurg de grasime, se servesc calde. Exemple: crochete sau bulete de cascaval, sunca, creier, peste etc. # gustari pe baza de tocatura de carne sau de legume: Ex.:chiftelute speciale- sunt gustari calde obtinute din tocatura de carne sau de legume. Au forma rotunda sau platizata Compozitia la cele de carne: carne de vita sau amestec cu porc tocata,ceapa, miez de franzela, sau cartof, ou, sare, piper, verdeata. # gustari pe baza de foi clatite. Sunt formate din foi clatite: faina, lapte, ou, sare, ulei si din umplutura) de ciuperci, carne, legume, urda cu marar etc.Pentru servire si gratinare se poate folosi smantana, untul, cascavalul ras. Se obtin se se coc foile de clatite. Se umplu cu compozitia mentionata.Se pot servi imediat sau se gratineaza, se aseaza intr-o tava unsa, se presara cascaval,unt,smantana si se introduc la cuptor pana se rumenesc. Gratinare inseamna rumenire. #umplutura de ciuperci : ciupercile taiate se inabusa impreuna cu ceapa, cand scade lichidul si s-au inmuiat se adauga vin, sare, marar, se tempereaza si se amesteca cu smantana ; #umplutura cu carne de pui : carnea de pui fiarta se toaca cu masina, se amesteca cu oua(100g), sare,piper,patrunjel verde,smantana(150g).Se umplu foile de clatite ( doua bucati la portie ),se ruleaza, se introduc capetele inauntru si se aseaza pe un platou de inox. Cele cu ciuperci se introduc in cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se

presara cascaval ras si se gratineaza 5-10 min, se servesc calde cu smantana # gustari pe baza de foietaj. Sunt pateurile, buseurile, triangle.Contin foietaj crud realizat in proportii egale de faina si grasime cu umpluturi pe baza de branza, carne, legume. Umpluturile se realizeaza din : #umplutura de branza : branza telemea amestecata cu branza proaspata de vaci, se trece prin sita, se incorporeaza oua intregi, gris sau (faina) fiert in apa ; #umplutura de carne : carnea de vita si de porc se trec prin masina cu sita mare, ceapa taiata felii se inabusa in ulei si apa, se adauga carnea si se continua inabusirea, se tempereaza, se scurge de lichidul format, se trece prin masina cu sita fina, se adauga piper, sare, ou, omogenizand. #umplutura de varza : ceapa taiata marunt se inabusa in grasime si apa, se adauga varza dulce sau murata taiata fideluta, cand s-a inmuita se condimenteaza cu sare, piper, pasta de tomate, se inabusa inca 10-15 min. #umplutura de spanac : spanacul oparit si taiat marunt se amesteca cu branza telemea rasa si cu ou, pana se omogenizeaza. Se taie foietajul in dreptunghiuri, astfel ca prin indoire sa realizeze forma patrata, pentru triangle se taie patrate ca prin indoire sa rezulte triunghiuri, pentru cele cu carne se pot taia rotunde, se ung marginile interioare cu ou se aseaza umplutura la mijloc, se suprapun, se lipesc marginile. Se aseaza in tavi stropite cu apa la 250 grade pentru a impiedica pierderea grasimilor, apoi la temperatura moderata (220 grade ) pentru a realiza o coacere uniforma. # gustari din sandwisuri si tartine calde, gratinate la cuptor si cu ajutorul grill-ului.Formate din doua felii unse cu unt intre care se pune alimentul de baza.Se gratineaza la cuptor, cu cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale : # tartine calde cu legume : ciuperci taiate lame, morcovi fierti si taiati, mazare, se inabusa in unt, sare,piper,,patrunjel, compozitia se intinde pe

felii deasupra se puna cate o rondea de mar si una de cascaval, se aseaza in tava unsa cu unt, se gratineaza 10 min, decor salata verde ; # tartine calde cu oua ochiuri si sardele : felii de paine se prajesc in ulei, ochiuri in ulei, se aseaza pe felii, deasupra se pun sardele si se decoreaza cu gogosari rosii ; #tartine calde cu ochiuri, sunca si cascaval : felii prajite pe plita, in tava unsa cu ulei, se aseaza cate o felie de sunca si una de cascaval, la cuptor foc iute 5 min,l ochiuri in unt, se aseaza pe fiecare feliesi se decoreaza ci boabe de piper. # gustari calde pe baza de tarte : coji de tarte din aluat fraged sau foietaj. Faina se amesteca cu galbenusuri, sare, unt, apa, se formeaza aluatul potrivit, se lasa la rece 1 ora, se modeleaza in forme, se coc la temperatura moderata : # tarte cu ciuperci : se inabusa ciupercile cu ceapa in unt, sare, piper, vin, faina, pesmet oua fierte si crude, se amesteca se umplu tartele, se presara cascaval la suprafata, se introduc in cuptor la rumenire ; # tarte cu branza : braza de vaci cu gris fiert si racit, marar, galbenus, se umplu cojile, se presara cascaval, se gratineaza.

B. CLASIFICAREA ANTREURILOR : nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, pot fi servite dupa supa, dupa peste sau preparatul care tine locul pestelui. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. - antreuri reci : 0 pe baza de aspic( oua a la rousse in aspic, creier a la rousse in aspic, medalion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de suncca in aspic) ; 0 pe baza de ficat ( pate de ficat de porc, pate de ficat de gasca) 0 pe baza de carne de pasare ( piftie de curcan, galantina, rulouri umplute)

0 pe baza de carne de vanat (terina de iepure, caprioara ) - antreuri calde : 0 sufleuri ( de cascaval, rosii, spanac, vinete, conopida) 0 budinci ( de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza) 0 spaghete(macaroane , milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos tomat, cu sunca si sos tomat, gratinate) 0 pizza ( bologneza, ital ;iana, napolitana etc) 1.ANTREURILE RECI -sunt tot preparate servite ca intrare in meniu, dar spre deosebire de gustari, se servesc in cantitate mai mare -majoritatea sortimentelor se realizeaza cu ajutorul aspicului, se pregatesc in sezonul rece. -obtinerea produselor se face cu ajutorul unor forme speciale numite MULE. -se pot pregati pentru o singura portie sau mai multe portii urmand ca la servire sa fie portionate. -elementele componente sunt: # aspicul care joaca rol atat de protejare cat si de aspect al produselor sau de incorporare in masa propriu-zis a elementului de baz # elementul de baz poate fi un aliment tratat termic,de ex:subproduse de carne (creier), carnea (fiarta, la cuptor), fructe de mare , ou sub form fiart, salate diverse. # elementul de decor- legume proaspete sau conservate, verdeturi, ou fiert taiat, masline. Tehnologia antreurilor: -alegerea materiilor prime

-prelucrarea primara a materiilor prime(curatare, spalare, taiere) -tratamentele termice preliminarii acolo unde este cazul: ex. petele, subprodusele din carne se fierb in supa de zarzavat si condimente ( se adaug oet). Fructele de mare se fierb. Aspicul gelificat se incalzeste pe baie de apa, aducndu-se la consistenta lichid. -naparea formelor cu aspic ( in interior si se da la rece) -fixarea elementelor de dcor la baza formei, tot cu aspic -introducerea elementului de baza in forma si completarea cu aspic(se introduce iar la rece) -scoaterea produselor din forma prin trecerea formelor prin jet de apa calda. Exemple: -piftia, obtinuta prin fierbere extractiva din carne de porc, urechi, fierberea este de durata, se strecoara, carnea se dezoseaza iar pentru partea lichida se da gust cu zeama de usturoi.Pentru prezentare se fixeaz in castronele elementele de decor (verdeata, legume fierte-morcov, albus fiert, legume conservate), se adauga bucatile de carne dezosate, se completeaza cu zeama de piftie, se da la rece.Pentru servire se poate scoate din castron , pe farfurie sau pe platou.Se poate face din carne de curcan sau pasare, peste. -rulouri si rulade.Se pot pregati: # la rece din felii de sunca in care se ruleaza diferite salate, capetele se prind cu maioneza iar pe suprafata se napeaza cu aspic. # la cald, felii de carne aplatizate si condimentate, umplute cu diferite umpluturi (ciuperci, spanac, alte legume, carne tocata, subproduse din carne) si apoi rulate, dupa care se introduc la cuptor, dupa coacere se scurg bine, se racesc si se prezinta taindu-se la capete 1,2 felii. # pe baza de aspic: ex. medalionul de peste in aspic, pasta de ficat in aspic, terine in aspic( cu vnat), galantina(din carne de pasare), oua cu cozi de raci in aspic etc.

-terinele sunt obtinute din carne de vnat sub forma de rulada i sunt napate cu aspic. -galantinele sunt obtinute din carne de pasare si sunt napate cu aspic. Exemple : # oua umplute cu legume : ouale se fierb 8-10 min, se racesc, curata de coaja, se taie in lungime.Morcovul,telina,cartoful in coaja se fierb in apa cu sare, se racesc, setaie cuburi mici, mazarea si fasolea conserva se scurg, limpezesc taie bucatele, telemeaua se rade.Galbenusurile de ou se amesteca cu unt, smantana si sare, apoi cu legumele si patrunjel verde taiat, se umplu albusurile se aseaza pe cate o rondea de rosie, se decoreaza cu frunze de patrunjel. # pate de ficat in aspic(timisorean) : se inabusa ficatul si ceapa, se raceste , se trece de doua ori prin sita deasa, se amesteca cu unt alifiat, smantana, coniac, sare, piper, se introduce in forma speciala in frigider, se scoate, se portioneaza, se decoreaza cu riondele de ou si boabe de mazare, se napeaza cu aspic, se introduce din nou la recec. # creier a la rousse : se fierb legumele(ceapa si morciv ) in apa cu sare 20 min, se adauga piper, otet, foi dafin si creierul, se mai fierbe 15 min, se raceste, se portioneaza felii, se decoreaza cu morcov, se napeaza cu aspic, se aseaza salata a la rousse pe platou, se orneaza cu maioneza, se aseaza feliile de creier iar pe margine se pun frunze de salata verde, se serveste rece) # rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse : pe felia de sunca se aseaza salata si se ruleaza, capetele se acopera cu maioneza, se aseaza pe un platou, se decoreaza cu gogosar si patrunjel verde, se napeaza in aspic ; # medalion de peste :pestele se introduce in apa in care au fiert legumele si mai lasa 10 min, se raceste si se fileteaza, jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspicul topit,se adauga la salata fileurile, se aseaza in forma rotunda, se acopera la suprafata cu maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat.Se mai poate prezenta

astfel : se aseaza estetic salata pe platou iar pe deasupra medalioanele de peste acoperite cu maioneza cu aspic si se decoreaza cu legume si aspic tocat. 2. ANTREURILE CALDE -sufleurile: au consistenta foarte pufoasa intrucat in componenta lor incorporeaza o cantitate mare de albus de ou batut spuma. Sunt formate din : # sosul alb de lapte sau aluatul oparit care asigura consistenta # elementul de baza sub forma maruntita; cascaval, creier, peste(oparit si taiat), vinete(coapte si taiate), rosii oparite si zdrobite, conopida etc. # galbenusuri de ou # albusuri de ou mai multe decat galbenusurile # condimente. Se amesteca sosul alb cu alimentul maruntit, cu galbenusuri, condimente si in final cu albusurile batute spuma, se incorporeaza lejer pentru a nu se lasa.Se toarna in vas uns cu unt ( gratenuri ) si se coace pe baie de apa fara a deschide cuptorul, in primele 10-15 minute. Se servesc imediat din vasele in care au fost pregatite si se pregatesc pentru cate portii se fac atunci pe loc. -budincile: sunt realizate din # starturi alternative de foi de clatite, paste fainoase si umpluturi diverse: carne, legume.Se aseaza in tavi si pentru gratinare si legarea preparatului la suprafata se adauga faina , ou, lapte si cascaval. # au aceiasi compoziie ca si sufleurile, dar fara albus de ou. Budincile se coc pentru mai multe persoane, in tavi unse si tapetate cu pesmet. -pizza- preparate cu specific italienesc. Contin:

# aluatul dospit simplu, din faina, apa, sare, drojdie si grasime ,putin ulei. # sosul pizza(sos tomat mai picant). # elemente de adaos: vegetale, porumb, legume, fructe, masline sau animale: brnzeturi(mozzarella, parmesan),peste, oua sub forma de ochiuri sau batute , peste , fructe de mare etc. Se coace in capacele speciale unse cu ulei, asezandu-se baza de aluat si apoi celelalte ingrediente. Se servesc insotite de sos sau de brnz . Poate sa inlocuiasca si preparatul de la felul I, intrucat se serveste in cantitate mai mare. Exemple : # pizza bologneza : salamul se curata de membrana, se taie cuburi, ciupercile se scurg, se taie lame, oaule se bat.In forme unse cu ulei se aseaza aluatula coperind si marginile, se adauga ciupercile, salamul, sosul si ouale, se coace la cuptor 15 minute ; # pizza napolitana : in formele de aluat se adauga branza topita, sos , masline taiate si se presara cascaval ras, se coace 15-20 minute ; # pizza italiana : in formele cu aluat se adauga branza, sosul, sardelele, se coace 15-20 minute -preparate pe baza de paste fainoase. Au o valoare nutritiva si energetica ridicata. Se pot servi ca preparate de felul I. Contin: # paste fainoase fierte ( spaghete, melci etc) # sos tomat ;#elemente de adaos: ciuperci sotate si taiate, sunca taiata julien, limba afumata, brnzeturi, ou, peste, costita, carne sotata etc. # condimente Se pot prezenta si servi prin simpla amestecare a elementelor structurale, fie prin asezarea acestora in starturi alternative si gratinarea prin introducerea la cuptor.