Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PARTEA TEORETICĂ
Memoriu justificativ..................................................................................................................5
Capitolul I. Inroducere..............................................................................................................7
I.1 Importanţa produselor lactate........................................................................................7
I.1.1. Importanţa economică......................................................................................7
I.1.2. Importanţa tofico-biologică..............................................................................7
I.2 Istoricul şi importanţa conservelor din lapte..................................................................8
I.2.1.Laptele praf.......................................................................................................9
Capitolul II. Componenţii esentiali ai laptelui.......................................................................10
II.1. Laptele materie primă................................................................................................10
II.2. Compoziţia chimică a laptelui...................................................................................10
II.3.Componenţi de baza a laptelui...................................................................................11
II.3.1. Apa................................................................................................................11
II.3.2. Substanţe azotate...........................................................................................12
II.3.3. Glucidele.......................................................................................................13
II.3.4. Lipidele.........................................................................................................14
II.3.5. Vitaminele din lapte......................................................................................14
II.3.6. Oligoelementele din lapte.............................................................................16
II.3.7. Acizi organici................................................................................................17
II.3.8. Contaminanţii lapelui....................................................................................18
II.3.9. Microorganismele din lapte..........................................................................18
Capitolul III. Tehnologia de uscare a laptelui........................................................................21
III.1. Aspecte generale......................................................................................................21
III.1.1. Prezentarea produselor lactate uscate..........................................................21
III.1.2. Tipuri de produse uscate..............................................................................21
III.2. Procedurile de uscare a laptelui................................................................................22
III.2.1. Uscarea prin scurgre de film........................................................................22
III.2.2. Uscarea prin pulverizare..............................................................................23
III.3.Fabricarea laptelui praf.............................................................................................25
III.3.1. Tipuri de lapte praf şi materia prima utilizată ............................................25
III.3.2. Procesul tehnologic........................................ .............................................25
III.3.3.Schema tehnologică de fabricre a laptelui praf ...........................................32
III.3.4. Proprietăţile laptelui praf.............................................................................33
III.3.5.Defectele laptelui praf..................................................................................35
III.3.6. Modificările fizico-chimice ale constituenţilor lactici.................................36
Capitolul IV. Operaţii folosite în procesul de fabricare a laptelui.......................................38
IV.1. Filtrarea....................................................................................................................38
IV.2. Amestecarea.............................................................................................................42
IV.3. Evaporarea...............................................................................................................43
IV.4. Diagrama Sankey.....................................................................................................45
IV.5. Transportul fluidelor................................................................................................46
3
Capitolul V. Instalaţii de obţinere a laptelui praf..................................................................48
V.1.Instalaţii de concentrare.............................................................................................48
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă ascendentă..............................48
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă descendentă.............................48
V.1.3. Instalaţia de concentrare cu dublu efect (NAGEMA)..................................49
V.1.4. Instalaţia de concentrare tip III ANHYDRO................................................51
V.1.5. Concentratorul tubular vertical.....................................................................52
V.2. Instalaţia de uscare prin pulverizare..........................................................................55
V.2.1. Dispozitivul de pulverizare cu injector.........................................................55
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal.............................................................................57
V.2.3. Instalaţia de uscare tip ANHYDRO Tip II...................................................59
V.2.4. Instalaţia de uscare tip NIRO-ATOMIZER..................................................61
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA-LAVAL.........................................63
Capitolul VI. Obţinerea laptelui praf instant.........................................................................64
VI.1. Uscătorul cu strat fluidizat.......................................................................................65
VI.2. Produse lactate praf pentru copii..............................................................................67
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii..................................70
PARTEA PRACTICĂ
Bibliografie................................................................................................................................90
Anexe..........................................................................................................................................91
4
Memoriu justificativ
5
Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă în scopul
înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui praf. Am continuat cu
descrierea utilajelor folosite în cadrul procesului de obţinere a laptelui praf, şi implicit de
instanteinizare pentru sublinia rolul acestora în cadrul procesului şi pentru a înţelege mai bine
fiecare etapă.
6
PARTEA TEORETICĂ
Capitolul I
Introducere
În cadrul produselor alimentare, producţia de lapte ocupa al doilea loc, dupa carne, ca
importanţă economică şi alimentară, fiind una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală
cu valoare biologică ridicată. În ţările cu zootehnie avansată, valoarea producţiei de lapte
reprezintă circa 30-40% din venitul brut al producţiei agricole. În condiţiile civilizaţiei
moderne, consumul de lapte şi produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al
standardului de viaţă, laptele şi derivatele sale fiind indispensabile în asigurarea unei
alimentaţii echilibrate, raţionale.
Laptele şi produsele obţinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase în hrana
omului. Prin conţinutul variat şi bogat în substanţe nutritive, laptele reprezintă alimentul ideal
pentru copii, indispensabil mai ales în primele lunii de viaţă. Pentru majoritatea bolnavilor,
covalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează în mediu toxic, laptele este un aliment valoros şi
necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui
prezintă un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv şi biologic în apărarea şi menţinerea
stării de sănătate a organismului.
7
I.2. Istoricul şi importanţa conservelor din lapte
Datorită variaţiei mari în producţia de lapte s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul
din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în produse care să fie consumate în perioada
minimului de producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria conservelor de lapte.
concentrarea laptelui, când se evaporă numai o parte din apă, obţinându-se produsele
concentrate;
îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evaporare şi uscare, realizându-se
laptele praf.
Datorită valorii lor nutritive ridicate, conservele de lapte au o arie largă de folosire,
începând cu alimentaţia sugarilor şi copiilor, înlocuind uneori chiar laptele matern, precum şi a
omului matur. De asemenea aceste conserve de lapte sunt folosite pentru realizarea unor
produse alimentare ca: pâinea, biscuiti, paste făinoase, produse de cofetărie, îngheţată.
8
I.2.1 Laptele praf
Laptele praf este un produs a cărui realizare industriala aparţine începutului sec. al XX-
lea. Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitae determina realizarea unui produs cu un
conţinut ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat şi depozitat. Datorită condiţiilor
impropii de dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele praf
constitue un produs ce se pretează la o depozitare de lunga durată.(1)
Laptele smântânit praf a luat o mare extindere în alimentaţie, deoarece conţine nealterate
componentele cele mai importante ale laptelui – în special proteinele, riboflavina şi substanţele
minerale – în proporţie mai ridicată faţă de cele din lapte integral uscat.
În unele ţări a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerată de medicii pedriatri ca o metoda
ideala acolo unde hrănirea la sân nu este disponibilă.
Subprodusele laptelui cu valoare nutritivă importantă ca zara şi zerul sunt de asemenea
transformate în produse uscate şi conservate în vederea folosirii lor în diferite scopuri.
9
(1) http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html
Capitolul II
Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa
hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime
în organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii
optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. Atât laptele
cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând
nivelul de sănătate a populaţiei.
10
sǎrurile şi oligo-elementele minerale.
2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ
din:
gliceridele;
steridele;
acizii graşi;
fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele douǎ faze;
vitaminele liposolubile;
pigmenţii.
Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta, iar altele sub
formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ, apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.
Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori, într-o distribuţie aproape
similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ, de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii,
de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie.
II.3.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a
laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia animalului.
11
Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice
şi fizice. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol
determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine.
Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulǎ, substanţa uscatǎ,
care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte, printr-o deshidratare integralǎ.
Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ, rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ,
care, în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca, Mg, K etc.), mai conţine şi elemente
organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmǎtoarele:
Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea, fi
obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase
floculante, numitǎ coagul. În masa subsatnţelor azotate, proteinele reprezintǎ, în medie, o
proporţie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20
de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid tricloracetic
(ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu.
În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe:
1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul
proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apǎ, şi anume:
lactalbumina, în proporţie de 9-15% din masa proteinelor;
12
lactoglobulina, în proporţie de 3,3% din totalul proteinelor;
proteozopeptonele, în proporţie de 3,7% (solubile în zer).
Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste, în funcţie
de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii, în funcţie de
structura lor chimicǎ:
II.3.3. Glucidele
13
implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale, în special la copil.
Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi
înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.
Cu o putere de îndulcire de 6,25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei, lactoza îi conferǎ
laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat, deoarece,
în lapte, acesta este mascat de prezenţa cazeinei. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4,3-4,8%
lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ.
În plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ, enzimaticǎ
sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Se obţine astfel siropul de lactozǎ, caracterizat
printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Prin convertirea glucozei, se
intensificǎ gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în
special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ.
II.3.4. Lipidele
Principalele vitamine( tabelul nr. II.3.5. ) întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K,
B1, B2, B6, PP şi B12, şi sunt dispersate, în principal, în douǎ faze:
Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia
animalului, rasa animalului, perioada de lactaţie, regimul alimentar, precum şi de tipul de
prelucrǎri anterioare ale laptelui.
14
Vitaminele contribuie, în mod esenţial, la valoarea nutritivǎ a laptelui, prin acţiunea lor,
alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie, în procese metabolice ce au loc în organismul
consumatorului
Vitaminele din lapte:
Rezistentǎ la
Vitamina B2 cǎldurǎ, sensibilǎ la Favorizeazǎ creşterea, se Zer
razele UV. regǎseşte în zer.
15
Instabilǎ la cǎldurǎ
Vitamina C şi în prezenţa Rol multiplu. Fructe, legume.
oxigenului.
Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0,7-0,9%, fiind alcǎtuitǎ, în
esenţǎ, de sǎruri de cloruri, citraţi şi fosfaţi de caciu, de sodiu, potasiu şi magneziu. Citraţii de
sodiu, calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un
rol foarte important în procesele fermentative, favorizând formarea de compuşi de tip diacetil
şi diacetilmetilcarbonil, care conferǎ aromǎ produselor lactate.
În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf, aluminiu, zinc, fier, aflate
în constituţia metaloproteinelor, precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în
nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor
oligoelemente variaza, în principal, în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa.
Astfel, prezentǎm douǎ argumente în acest sens:
16
Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori, foarte activi
şi selectivi, în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. Pânǎ în zilele
noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.
Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea fizico-
chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat
ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.
Enzimele esenţiale
lipazele;
esterazele;
amilazele (α şi β);
aldolazele;
citocromreductazele;
fosfatazele;
reductazele;
peroxidazele;
catalazele.
În concluzie, laptele conţine mai mult de 60 de enzime indigene care reprezintă o parte
minoră calitativ, dar foarte importantă a sistemului proteic al laptelui. Multe dintre enzimele
laptelui sunt concentrate în membrana globulelor de grăsime şi doar o mică parte sunt asociate
cu cazeinele, o altă parte găsindu-se în ser.
17
Acizii organici prezenţi de lapte sunt: acidul citric, acizii graşi cu masă moleculară
mică, cantităţi mici de acid lactic şi piruvic. Toţi aceşti acizii apar în lapte în cantităţi reduse,
dar prezenţa bacteriilor poate creşte concentraţia lor.
Hormonii
18
microorganisme pentru a produce îmbolnavirea. În tabel (I.3.9.) sunt prezentate principalele
microorganisme patogene care sunt asociate consumului de lapte si porduselor lactate.
Bacteriile lactice: aceste bacterii produc acid lactic din carbohidraţi. Lactococcus lactis
ssp. Lactis şi cremoris cresc rapid în lapte, la temperaturi mai mari de 20°C. Din acest motiv
dacă laptele nu este răcit aciditatea creşte şi poate să apară agregarea particulelor de cazeină.
Înainte ca laptele să aibă o aciditate foarte ridicată acesta îşi pierde stabilitatea la încălzire.
Bacteriile lactice mezofile sunt distruse de pasteurizarea joasă şi chiar de termizare (15ºC la
65°C). Pasteurizarea joasă nu distuge bacteriile lactice termofile cum este cazul Streptococcus
thermophilus.(2)
Coliformii sunt bacterii care fac parte din familia Entrobacteriaceae şi sunt bacterii
prezente în tracul digestiv, Eshericshia coli şi Klebsiella aerogenes dar şi alte genuri şi specii
find incluse în această categorie. Bacteriile se dezvoltă rapid în lapte, mai ales la temperaturi
mai mari de 20°C. Pasteurizarea joasă distruge coliformii iar absenţa coliformilor constitue un
indicator al calităţii igienice a laptelui.
19
(2)Chintescu, G., Grigore, Ş. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică, Bucureşti,
1982, p. 102
20
Tabel nr.II.3.9 Principalele microorganisme din lapte
PATOGENI ÎMBOLNĂVIRII
ENTEROBACERIACEAE
Eshericshia coli Gastroenterite
Salmonella Gastroenterită, febră tifoidă
Shigella Gastroenterite
ALTE BACERII G(-)
Brucella abortus Bruceloza
Campylobacer jejuni Gastroenenterite
BACERII SPORULATE G(+)
Bacillus cereus Intoxicaţii
Bacillus anthracis Antrax
Clostridium prefringens Gastroenterite
Clostridium botulinum Botulism
COCI G (+)
Staphylococcus aureus Toxina emetică
Streptococcus agalactiae Mastită
Steptococcus pyogenes Infecţii
G (+) DIVERSE
Mycobacerium tuberculosis Tuberculoză
Mycobacerium bovis Tuberculoză
FUNGI
Mucegaiuri Micotoxine
VIRUSURI
Enterovirous rotavirus Infecţii enterice
PROTOZOARE
Toxoplasma gondii Toxoplasmoză
21
Capitolul III
Laptele praf şi derivatele uscate din lapte sunt obţinute prin eliminarea cvasitotalǎ a
apei, proces ce are loc printr-o concentrare maximǎ controlatǎ a laptelui. Produsele uscate
prezintǎ numeroase avantaje, printre care se numǎrǎ:
un conţinut ridicat în substanţǎ uscatǎ, ceea ce determinǎ o valoare
nutritivǎ ridicatǎ;
o conservabilitate îndelungatǎ, datoritǎ lipsei de apǎ, fapt ce duce
la inhibarea proceselor chimice şi biochimice, precum şi a celor biologice de creştere şi
înmulţire celularǎ;
o rentabilitate ridicatǎ a transportului şi a stocǎrii datoritǎ volumelor
reduse ocupate de aceşti produşi.
Procesul de deshidratare se realizeazǎ la scarǎ industrialǎ, ţinându-se cont de anumite
criterii cu privire la materia primǎ şi la produs finit. Astfel produşii uscaţi obţinuţi trebuie sǎ fie
solubili în apǎ şi stabili din punt de vedere chimic pentru perioade îndelungate de timp, iar
laptele folosit ca meterie primǎ sǎ nu prezinte proprietǎţi anormale.
1. Laptele praf
Laptele praf integral este produsul cel mai rǎspândit şi cel mai comercializat din
aceastǎ categorie, datoritǎ, în primul rând, succesului pe care l-a avut acest sortiment şi
rǎspândirii sale rapide în lume, precum şi datoritǎ aplicaţiilor multiple ale acestuia, pe lângǎ
consumul direct sub formǎ de lapte reconstituit cu un adaos de apǎ.
22
2. Lapte praf smântânit
Laptele praf smântânit, mai iesftin decât laptele integral, este un produs pentru care
cererea creşte continuu, datoritǎ aplicaţiilor sale din ce în ce mai diversificate. Principalul
avantaj al acestui produs constǎ în conţinutul sǎu ridicat de proteine, riboflavinǎ şi substanţe
minerale, un conţinut mai ridicat decât cel din laptele prafintegral. Un alt avantaj îl reprezint o
stabilitate ridicatǎ a acestui produs pentru perioade lungi de conservare.
Aceste produse au fost adaptate nutriţiei umane, datoritǎ rolului lor important în
creşterea organismului.
Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul şi zara praf. Aceste produse au
aplicaţii multiple, în special, în tehnologia produselor alimentare şi în gastronomie.
Aceastǎ procedurǎ constǎ în asigurarea scurgerii laptelui sub formǎ de film subţire pe o
suprafaţǎ metalicǎ încǎlzitǎ. Aceastǎ procedurǎ are în vedere mǎrirea suprafeţei de contact între
produsul ce urmeazǎ a fi uscat şi agentul de încǎlzire pentru a asigura o deshidratare cât mai
eficientǎ.
23
În acest sens, o procedurǎ convenţionalǎ, care este din ce în ce mai puţin folositǎ la
scarǎ industrialǎ, se bazeazǎ pe scurgerea lapteluisub formǎ de film pe suprafaţa unui cilindru
rotativ încǎlzit.
Procesul de uscare a laptelui pe valţuri se realizeazǎ la presiune atmosfericǎ, la o
temperaturǎ de 80-140oC şi un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste condiţii sunt
considerate optime şi permit o uscare corespunzǎtoare prin minimalizarea procesului de
degradare termicǎ a elementelor nutritive ce alcǎtuisc laptele. Procesele de degradare termicǎ
rǎmân, însǎ, destul de importante în astfel de tehnologii datoritǎ temperaturii relativ ridicate de
uscare.
O altǎ variantǎ a acestei proceduri constǎ în micşorarea temperaturii de uscare la
temperatura de 50-60oC şi mǎrirea vitezei de rotire a valţurilor şi diametrului acestora. Aceastǎ
variantǎ s-a dovedit, însǎ, destul de costisitoare şi nu mai prezintǎ interes tehnologic în
comparaţie cu noile metode de uscare a laptelui prin pulverizare, deoarece procesele de
degradare pot fi numai minimalizate dar nu şi eliminate în întregime.(3)
Aceastǎ procedurǎ este mai modernǎ şi mai rentabilǎ şi constǎ în atomizarea laptelui
lichid sub forma unui nor de picǎturi mici într-o incintǎ în care circulǎ un curent de aer cald.
Atomizarea fazei lichide (lapte) într-o fazǎ gazoasǎ caldǎ (aer) are în vedere mǎrirea
suprafeţei de contact lichid-gaz precum şi o mǎrire a transferului de materie (evaporarea apei).
Contactul dintre picǎturile mici de lapte şi moleculele de aer cald este foarte rapid şi uscarea
este aproape instantanee. Cu toate cǎ aerul cald are o temperaturǎ de 140-170oC, timpul scurt
de contact dintre picǎturi şi aer, face ca temperatura picǎturilor sǎ nu depǎşeascǎ valoarea de
50-55oC. Contactul dintre faza lichidǎ şi faza gazoasǎ se poate realiza în douǎ moduri diferite:
unul în contracurent şi unul în echicurent.
Pentru procedeele industriale ce funcţioneazǎ în contracurent, picǎturile se formeazǎ cu
ajutorul unui dispozitiv de pulverizare situat în partea superioarǎ a camerei de uscare.
(3) http://www.infolapte.ro/cota_laptelui_romania.html
24
Cǎderea liberǎ a picǎturilor de apǎ este frânatǎ de rezistenţa pneumaticǎ exercitatǎ de
curentul ascendent de aer. Pe mǎsurǎ ce particulele coboarǎ, ele se deshidrateazǎprogresiv,
densitatea lor creşte treptat şi cǎderea lor devine din ce în ce mai rapidǎ (figura nr. III.2.2.)
Timpul de contact dintre picǎturi şi aerul cald este reglat de temperatura de uscare prin
modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcţioneazǎ în echicurent (curenţi paraleli)
folosesc camere de uscare orizontale.
În aceste instalaţii, timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura de uscare
mai ridicatǎ. Separarea particulelelor are loc în dispozitive de tip separator-ciclon ce
funcţioneazǎ pe principiul forţei centrifuge. Procedeele de uscare prin pulverizare sunt mai
performante decât cele prin scurgere de film şi prezintǎ avantajul suplimentar de a pǎstra
calitǎţile laptelui, în special, solubilitatea acestuia în apǎ la reconstituire (solubilitatea fiind mai
mare de 99%). Astfel procedeele de pulverizare au devenit cele mai folositeîn industria
laptelui.
25
III.3. Fabricarea laptelui praf
Pe baza conţinutului de materie grasǎ existǎ mai multe sortimente comercializate dintre
care cele mai cunoscute sunt:
Lapte praf tip 26 cu conţinut în materie grasǎ de 26%;
Lapte praf 20 cu conţinut în materie grasǎ 20%;
Laptele smântânit cu conţinut n materie grasǎ de 1,5.
Materia primǎ folositǎ pentru obţinerea laptelui praf este supusǎ unor norme severe
similare cu cele cerute în cazul laptelui concentrat si anume:
O aciditate mai micǎ de 20o T’;
Un gust şi un miros de lapte proaspǎt;
O consistenţǎ normalǎ şi o culoare albǎ normalǎ.
26
2. Normalizarea
3. Pasteurizarea
4. Concentrarea
27
Consumul specific de materie auxiliarǎ
(kg abur/kg apǎ eliminatǎ)
(4) Rotaru, G., Moraru, C. Industria alimentară. H.A.C.C.P. Calitate.Analiza riscurilor. Punctele critice de
control. Editura Academică, Galaţi, 1997, p:93.
5. Uscarea
28
Un control periodic al proprietǎţilor organoleptice este necesar înainte de a se efectua
uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie sǎ depǎşeascǎ valoarea de
75oT pentru un grad de concentrare de 47%.
Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizǎrii laptelui concentrat şi sunt mai eficiente
decât cele ce funcţioneazǎ pe bazǎ de jet, care prezintǎ inconvenientul major de a se obtura în
timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare
cu disc rotativ, dispersia radialǎ, a picǎturilor asigurǎ un timp mai lung de şedere a picǎturilor
în curentul de aer uscat.
29
Cǎderea liberǎ a picǎturii sub acţiunea greutǎţii, însoţitǎ de frânarea particulei
prin frecare cu aerul;
Deshidratarea progresivǎ a picǎturii de lapte, în urma cǎreia particulele capǎtǎ o
densitate din ce în ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cǎderii libere, la ridicarea
temperaturii în masa picǎturilor şi la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapid şi în ciuda faptului cǎ aerul este foarte cald,
temperatura vaporilor nu depǎşeşte valoarea de 49-50oC. Cea mai mare parte a laptelui uscat
este recuperatǎ în fundul camerei de pulverizare şi apoi evacuatǎ cu ajutorul unor dispozitive
speciale.
O micǎ parte din laptele uscat (particule mici şi uşoare) este antrenatǎ, transportatǎ cu
aerul cald şi recuperatǎ în dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile în tehnologia de
obţinere a laptelui praf sunt, în general mici (de aproximativ0,5%) datoritǎ folosirii acestor
cicloane.
6. Ambalarea
Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:
30
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile
de volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea
cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de:
poliofilm, pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru
ambalarea sub vid, fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ
combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi
îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în
gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .
7. Stocarea
Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil în
prezenţa anumitor factori aerul, umiditatea şi cǎldura) care joacǎ roluri foarte importante în
procesele chimice de degradare.
Datoritǎ higroscopiei lactozei, a proteinelor şi a sǎrurilor minerale, procesele de
degradare a laptelui uscat sunt, din pǎcate, destul de frecvente. Existǎ totuşi o tehnologie care
permite reducerea acestei higroscopii şi obţinerea unui produs numit lapte instant, acesta
numindu-se procedura instant. Aceastǎ procedurǎ prezintǎ un avantaj majorce constǎ în
evitarea formǎrii de cocoloaşe la contactul cu apa sau cu umiditatea.
31
Umiditatea şi cǎldura sunt principalele cauze ale apariţiei de cocoloaşe şi brunificarea
laptelui, procese ce se traduc prin:
32
Lapte refuzat
Recepţie
Excedent
Centrifugarea
Rǎcire
T=4-6oC Normalizare
Pasteurizare
T=85-88oC
Preincalzire
Concentrare
SU=44-46%
Ambalare
Rǎcire
T=15oC Livrare
Stocare
T<15oC
Livrare
33
III.3.4. Proprietǎţile laptelui praf:
34
de materie 1,5% Pentru lapte smântânit praf
grasǎ
35
Materie primǎ acidǎ; temperaturǎ de uscare ridicatǎ; o
Hidratarea lactozei şi
Formare de Prezenţǎ de umiditate cristalizarea sa sub
cocoloaşe Ambalaj neermetic formǎ de monohidrat
de α lactozǎ
Prezenţǎ de Uscare prin scurgere de film; o temperaturǎ prea ridicatǎ; Caramelizarea lactozei
particule un tip de contact prelungit cu aerul cald; prezenţǎ de şi degradarea
calcinate urme de lapte uscat pe pereţii utilajului (curǎţire proteinelor
necorespunzǎtoare).
Brunificarea
(gust şi Temperaturǎ de stocare prea ridicatǎ; un conţinut de apǎ Degradarea proteinelor
miros prea ridicat
dezagreabil)
36
După Sharp, în produsele lactate deshidratate prin metoda valţurilor sau prin
pulverizare, lactoza se găseşte în cea mai mare parte sub forma unei mase amorfe, amestec de
α şi β-lactoză. După unii cercetători produsele lactate deshidratate ar conţine şi lactoză anhidră
acristalină, monohidrat de α-lactoză cristalină sau β-lactoză anhidră.
Trecerea formei amorfe în monohodrat de α-lactoză se datoreşte absorţiei de apă de
cătrelaptele praf. În aceste condiţii lactoza amorfă se hidratează până la gradul în care
moleculele ating o mobilitate suficientă încât devin orientat în cristale.
Există de asemenea părerea că lactoza amorfă ar acţiona în sensul cimentării
proteinelor, contribuind în acest fel la rigiditatea structurii particolelor de lapte praf. (5)
Dispersia grăsimii din laptele praf integral este influenţată de metoda de omogenizare şi
uscare. Laptele integral care se usucă prin pulverizare sub presiune nu va trebui să fie
ejectoare. La uscarea prin pulverizare centrifugală este necesară o omogenizare prealabilă. În
general laptele praf obţinut prin pulverizare, după reconstituire poate fi smântânit în mod
normal. Folosind tehnica colorări grăsimii sau tehnica extracţiei cu solvenţi s-a constatat că
există diferenţe de colorare şi extracţie a grăsimii din lapte praf în funcţie de metoda uscării.
Grăsimea din laptele praf obţinut prin pulverizare se extrage mai greu datorită faptului
ca pe suprafaţa globulei de grăsime se absorb coloizii din lapte, fapt care conduce la stabilitatea
emulsiei de grăsime, la reconstruirea laptelui praf. Sub influenţa tratamentelor termice la care
se supune laptele integral înainte de uscare se îmbunătăţeşte rezistenţa lipidelor la oxidare.
(5)Chis, C. Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate. Ed. Risoprint, 1998, Cluj-Napoca, p.:158
III.3.6.3. Modificarea proteinelor
În cursul tratamentului termic prealabil şi în timpul uscării, proteinele din lapte sunt
modificate, fapt ce se manifestă în scăderea solubilităţii laptelui praf la rehidratarea acestuia.
37
Coagularea cazeinei laptelui în timpul tratamentului termic este influenţată de tipul şi
temperatura de încălzire, de concentraţia în substanţă uscată şi de caracteristicile laptelui.
În laptele praf, modificările pot fi mai importante dacă laptele integral nu a fost supus
unui tratament termic înainte de uscare. În primul rând ar putea fi vorba de o lipoliză având în
vedere conţinutul ridicat de grăsime al laptelui praf. Sistemul lipazic este sensibil la
tratamentul termic. Astfel, Nair nu a putut pune în evidenţă o activitate lipazică în laptele praf,
dacă acesta înainte de uscare s-a menţinut 30 minute la 64-64,5ºC. Lipaza este mai puţin stabilă
la căldură decât fosfataza.
Prin pasteurizare se distruge cea mai mare parte din lipază şi deoarece temperatura de
deshidratare poate fi mai mare decât cea de pasteurizare este greu de presupus că în laptele praf
ar mia exista activitate lipazică. Fosfataza laptelui este de asemenea inactivă prin tratament
termic. Peroxidaza este mult mai stabilă la căldură şi poate rămâne activă şi în laptele praf.
Capitolul IV
38
IV.1. Filtrarea
Operaţia de filtrare este influenţată de un număr mare de factori. Factorii pot avea valori
constante sau variabile în timpul filtrării, în funcţie de procedeul de filtrare şi de condiţiile de
realizare a operaţiei.
Suspensia
Filtrarea se realizează pentru orice tip de suspensie indiferent de natura şi
caracteristicile fizico-chimice.
39
Granulometria fazei solide determină alegerea stratului filtrant ca textură şi porozitate,
structura de precipitat şi permeabilitatea acestuia .
Mărimea particulelor poate varia între 1m µ -1mm . Suspensiile cu un conţinut mare de
particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puţin permeabile. Astfel,
vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem complex în care faza
dispersă (apa, 75-85%) conţine componente în soluţie: etanol, glicerol, glucoză, fructoză, acizi
(tartric, malic, succinic etc.), compuşi fenolici, aldehide, aminoacizi, substanţe aromate, esteri,
cationi (K + , Ca2+, Fe 2+ etc.) şi o mică parte de particule coloidale şi particule microscopice şi
grosiere, de importanţă majoră pentru limpiditatea şi stabilitatea vinului.
În filtrările dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu conţinut redus de
particule de natură microbiană sau coloidală de dimensiuni foarte mici, se modifică în prealabil
granulometria suspensiei prin adaosul de substanţe auxiliare. Substanţele auxiliare sunt
materiale granulare sau din fibre fine care se adaugă în proporţii reduse şi care contribuie la
îmbunătăţirea condiţiilor de filtrare: kieselgur (material inert, foarte absorbant), fibre de azbest,
celuloză etc.
Materialul auxiliar se depune pe suprafaţa filtrantă pentru a forma un strat adsorbant
sau se adaugă continuu, într-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din greutatea fazei solide) în
suspensia iniţială.
Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu permeabilitate mare
care asigură viteze mari de filtrare. Particulele în formă de foiţe elastice se comportă ca nişte
supape. (la mărirea presiunii de lucru viteza de filtrare se reduce).
Temperatura de filtrare
Creşterea temperaturii de filtrare influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea
vâscozităţii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei coagulări). Efectul favorabil al
creşterii temperaturii poate fi micşorat şi chiar anulat dacă temperatura determină umflarea
stratului filtrant.
Presiunea de filtrare
Influenţa presiunii utilizate în operaţia de filtrare depinde de comportarea stratului de
sediment ca strat filtrant. În cazul sedimentului necompresibil, mărimea diferenţei de presiune,
40
∆ p, între feţele stratului filtrant are o influenţă favorabilă asupra vitezei de filtrare. Pentru
sedimente compresibile, valoarea ∆ p optimă se determină experimental.
Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: să reţină cât mai complet faza solidă a
suspensiei şi eventualele impurităţi (provenite din surse ca: material filtrant, coroziune, reacţii
chimice etc.); să aibă rezistenţǎ hidraulică redusă, rezistenţǎ mecanică şi chimică
corespunzătoare; să se regenereze usor; să fie ieftin şi uşor de procurat.
Materialul filtrant poate determina:
- o filtrare superficială caracterizată prin reţinerea pe suprafaţa stratului filtrant;
- o filtrare în adâncime, caracterizată prin reţinerea fazei disperse în toată
adâncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).
În funcţie de natura lor, materialele se utilizează sub formă de table, site, plăci poroase,
straturi fibroase şi pulverulente, straturi granulare, membrane.
Tablele perforate - site lamelare 51 site obţinute prin procedee electrolitice - sunt
grătare cu ochiuri dreptunghiulare (lăţimea minimă 1,5mm) sau circular. Se utilizează în
special ca suport pentru pânze sau alte materiale filtrante (celuloză, azbest, kieselgur). Prezintă
dezavantajul unei suprafeţe libere mici. Prin procedee electrolitice diametrul ochiurilor poate
ajunge la 0,01mm.
Se fac împletituri metalice cu ochiuri până la 50 u.m; prin depunere electrolitică
ochiurile pot fi micşorate.
Membranele de provenienţă animală, vegetală sau sintetică (gelatină, esteri de celuloză
depuse pe ţesături sau pe hârtie) se utilizează ca suprafeţe filtrante pentru filtrări fine. Sunt
reţinute: subsţante coloidale, bacterii, virusuri.
Straturile fibroase - din fibre de celuloză, azbest, lână, in - sunt obţinute prin presare
(carton, fetru, pâslă) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafaţă-suport; se utilizează la
filtrarea suspensiilor care colmatează uşor stratul filtrant (sirop de zahăr, gelatină, ulei vegetal,
vinuri).
41
verticale, pe suport orizontal sau sub formă de saci. Pânzele filtrante prezintă o mare
adaptabilitate la condiţiile de filtrare. Materialele filtrante textile sunt: fibre vegetale (bumbac,
iută), fibre animale (lână, păr de cămilă, mătase naturală), fibre sintetice (mătase artificială),
fibre minerale (azbest, sticlă).
Plăcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fără lianţi şi ardere
prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argilă, porţelan, cuarţ, sticlă, grafit, materiale
plastice. Se caracterizează prin porozitate uniformă, rezistenţă mecanică şi chimică. Plăcile
filtrante se întrebuinţează pentru filtrările cele mai fine. Pentru industria berii se utilizează în
mod curent patru tipuri de plăci filtrante: plăci sterilizante. Ex., plăci pentru filtrare avansată
U800, plăci pentru filtrare fină U1000, plăci de mare productivitate U1600 sau U2000.
Teoria filtrării
Filtrarea este o operaţie complexă (influenţată de un număr mare de factori), care
decurge în regim nestaţionar. Abordările teoretice s-au dezvoltat pe baza unor modele fizice
simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaţiile filtrării exprimă relaţia dintre forţa motrice
a operaţiei (zip) şi aria suprafeţei de filtrare (A) necesară obţinerii unui volum de filtrant (V).
Teoriile existente explică, totuşi, desfăşurarea generală a operaţiei completate cu
determinări experimentale, pot fi utilizate în calculul de proiectare al filtrelor şi la conducerea
corectă a operaţiei de filtrare.
Filtrarea prin stratul de precipitat
Teoria filtrării prin stratul de precipitat consideră că filtrarea are loc numai prin
reţinerea fazei solide din suspensie de către stratul de precipitat, stratul filtrant avand rol de -
suport. În aceste condiţii, filtrarea este o curgere de lichid printr-un strat granular, cu
deosebirea că în timp se produce o creştere a grosimii stratului de precipitat şi a rezistenţei
hidraulice.(6)
(6)Costin, G. M., Caşulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse lactate funcţionale.
Editura Academică, Galaţi, 2007, p: 32.
Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloză, azbest, diatomit, perlit,
polimeri sintetici etc.), precum şi a straturilor filtrante realizabile (pulverulente, fibroase,
42
ţesături, plăci prefabricate şi membrane) a determinat o largă diversificare a filtrelor atât din
punct de vedere constructiv cât şi funcţional.
IV.2. Amestecarea
Intensitatea amestecǎrii;
43
Regimul de funcţionare;
Cantitatea sau debitul de produs;
Durata amestecǎrii dau durata medie de staţionare;
Temperatura de lucru;
Presiunea de lucru;
Scopul urmǎrit;
Tipul amestecǎtorului;
Puterea necesarǎ amestecǎrii.
IV.3. Evaporarea
Principiul evaporǎrii cu efect multiplu este utilizarea vaporilor secundari, ieşiţi dintr-un
evaporator, ca abur de încǎlzire în evaporatorul urmǎtor. Prin aceastǎ utilizare a vaporilor
secundari se realizeazǎ.
44
diferite. Dacǎ în spaţiul de evaporare al primului evaporator este temperatura t1, vaporii
rezultaţi ajung aproximativ cu aceeaşi temperaturǎ în spaţiul de încǎlzire al evaporatorului
urmǎtor; în spaţiul de evaporare al acestui evaporator va fi temperatura t2 < t1 ş.a.m.d.; urmeazǎ
cǎ temperaturile din cele n evaporatoare ale instalaţiei vor descreşte treptat de la primul la
ultimul evaporator: t1 > t2 > t3 > ... > tn. În consecinţǎ şi presiunile din evaporatoare vor
descreşte: p1 > p2 > p3 > ... > pn. (7)
O instalaţie de evaporare cu efect multiplu este formatǎ din mai multe evaporatoare, de
obicei identice, astfel legate încât vaporii secundari produşi în fiecare evaporator sǎ treacǎ în
spaţiul de încǎlzire al evaporatorului urmǎtor. În spaţiul de încǎlzire al primului evaporator
intrǎ aburul primar de încǎlzire. Vaporii secundari din ultimul evaporator sunt condensaţi în
condensatorul instalaţiei. Diferitele variante ale circulaţiei vaporilor şi soluţiei vor fi discutate
mai jos; soluţia circulǎ în echicurent cu vaporii: este introdusǎ cu debit constant în primul
evaporator, trece apoi succesiv prin evaporatoarele urmǎtoare şi iese – cu concentraţia finalǎ –
din ultimul evaporator.
(7) Borda, D. Tehnologii în industria laptelui – Aplicaţii ale presiunii înalte –Ed. Academica, Galaţi, 2006, p: 26
45
RECEPŢIE
FILTRARE
Impurităţi
solide
CENTRIFUGARE
NORMALIZARE
pierderi
PASTEURIZARE
pierderi
CONCENTRARE
USCARE
pierderi
AMBALARE
RĂCIRE
STOCARE
LIVRARE
46
IV.5. Transportul lichidelor
Pompele centrifuge au o largǎ rǎspândire în industriile de proces, fiind cel mai utilizate
pompe din industria chimicǎ şi din cea de prelucrare a petrolului. Sunt pompe frecvent folosite
şi în ramurile industriei alimentare.
Într-o astfel de pompǎ lichidul este alimentat în centrul unui rotor care se învârte
cu o vitezǎ mare, forţa centrifugǎ astfel creatǎ împinge lichidul radial spre periferia rotorului
(la pompele centrifuge radiale) sau în lungul axului pompei (la pompele centrifuge axiale). În
acest fel energia mecanicǎ disponibilǎ la ax este transferatǎ lichidului sub formǎ de energie
cineticǎ. Aceasta este treptat convertitǎ în energie de presiune, pe mǎsurǎ ce lichidul pǎrǎseşte
rotorul.
Pompele centrifuge, radiale sau axiale, se pot clasifica în funcţie de numǎrul rotoarelor
(existând pompe mono- şi multietajate), de forma rotorului, de forma şi poziţia carcasei, de
caracteristicile de operare, etc.
Mai cunoscute şi utilizate sunt pompele centrifuge tip volutǎ. Schema de principiu este
datǎ în figurǎ. Caracteristicile acestor pompe este faptul cǎ rotorul refuleazǎ lichidul radial într-
un canal de colectare spiral cu secţiune continuu crescǎtoare, construcţie care uşureazǎ
convertirea energiei cinetice a lichidului în energie de presiune.
47
Fig. IV.5.1. Pompa centrifugă axială
48
Capitolul V
În industria laptelui, primele instalaţii de concentrare sub vid s-au caracterizat prin
discontinuitate, suprafele mici de evaporare şi o înăltime considerabilă a stratului de lichid. În
prezent, pentru concentrarea laptelui se folosesc concentratoarede tip tubular, cu peliculă
ascendentă sau descendentă.
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă ascendentă stau la baza
instalaţiilor în care laptele este introdus pe la partea inferioară a unui sistem de tuburi verticale
(7-9 m) amplasate intr-un corp de încălzire cu abur. Fiecare secţiune are în partea superioară un
orificiu de evacuare spre separatorul de abur.
Laptele la început fierbe cu bule mici, care cresc rapid pe măsura inaintării în sens
ascendent şi la o anumită înălţime, concomitent cu creşterea volumului de vapori, are loc
formarea unui film foarte subţire de lapte din care apa se evaporă continuu. Pe la capătul
superior, laptele trece intr-un separator, de unde este evacuat sau trimis la o a doua treaptă de
concentrare.
Dezavantajele acestui tip de concentrator sunt:
- diferenţa de temperatura între partea superioară şi inferioară a tuburilor cu eficienţa
termică scăzută. (5ºC);
- volumul mare de lichid, în partea de jos a fascicolului de ţevi, poate influenţa calitatea
produsului prin prelungirea efectului termic şi depunerea de piatră
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă descendentă evită dezavantajele de
mai sus. Laptele este fin pulverizat în tuburile încălzite din exterior, asigurindu-se un coeficient
foarte bun de schimb de căldură şi reducându-se mult lungimea tuburilor.
În ţara noastră, cele mai răspândite instalaţii de concentrare sunt Wiegand, Ahrenss-
Bode, Anhydro, instalaţia peliculară Alfa-Laval, instalaţia de concentrare în curent descendent
în două trepte Nagema.
49
V.1.3. Instalaţia de concentrare cu dublu efect NAGEMA
- din vasul de alimentare 1, pompa 2 împinge laptele în trei trepte de încălzire, în trei
serpentine din condensatorul 11 şi din cele două corpuri de concentrare 6 si 7, ajungând la
temperatura de 72 - 77°C. Apoi intra în prima treaptă de concentrare, unde firberea se
realizeaza la 67 - 72°C, iar pelicula de lapte şi vapori cade la partea inferioară intrând în
separatorul de vapori 8. Laptele parţial concentrat este introdus cu pompa 4 în corpul al doilea
de concentrare 7, unde firberea se produce la 48 - 52°C. Laptele concentrat este evacuat cu
pompa 3.
Pentru obţinerea unui raport de concentrare mai ridicat, o parte din laptele concentrat se
recirculă prin caneaua cu trei căi din nou prin concentratorul 7 . La punerea în funcţiune a
instalaţiei, recircularea se face prin vasul de alimentare cu ajutorul ventilului 13 până la
intrarea în regim.
Încălzirea instalaţiei se realizează astfel: aburul secundar, rezultat în prima treapta din
separatorul 8, este utilizat parţial pentru încălzirea treptei a doua şi parţial în amestec cu abur
primar pentru încălzirea treptei întâi cu ajutorul ejectorului 10. Condensul din prima treaptă
trece în a doua şi apoi în condensator, datorită depresiunii, prin diafragma de laminare.
Punerea în funcţiune trebuie să respecte următoarea succesiune de operaţiunii:
se deschide alimentările cu apă a pompelor de lapte 2, 3, 4 şi a
condensatorului11;
se porneşte pompa de vacum şi alimentarea ei cu apă;
se vacuumeaza instalaţia de concentrare, controlând presiunea la treapta I şi la
condensator;
50
se fixeaza circuitul pentru recircularea totală cu ventilul 13, stabilindu-se la
ieşirea din pompa 2 un debit de 5.000 kg/h (se citeşte pe debitmetru cu con plutitor);
se deschide parţial ventilul 12 pentru recircularea treptei a doua, încât să nu se
acumuleze lapte în separatorul 9;
după atingerea nivelului vacuumului de 0,9 kgf/cm² în condensator, se
porneşte ejectorul 10 până aburul primar se stabilizează la 6 at;
la atingerea concentraţiei de 45% (pentru lapte praf) se schimba ventilul 13 pe
evacuare la atingerea concentraţiei de 38% ca să se evite arderea laptelui pe ţevile
concentratoarelor.
51
V.1.4. Instalaţia de concentrare tip III ANHYDRO
52
Circuitul laptelui este următorul:
- din vasul de alimentare 1 laptele este preluat de pompa 2 şi trecut prin patru trepte de
preîncălzire, prin serpentina 3 din condensator şi serpentinele 4, 5, 6, montate în mantale de
încălzire situate la mijocul ţevilor concentratoarelor multitubulare, ajungând la temperatura de
70°C.
- urmează pasteurizarea la 93°C în pasteurizatorul cu trei căi verticale şi menţinerea circa
trei minute la această temperatură în corpul 8.
- urmează intrarea în prima treaptă de concentrare 9 prin partea superioară, unde pelicula
d elapte se repartizează prin distibuire uniformă sub efect de detentă. Laptele este parţial
concentrat şi evacuat tangenţial în treapta a doua d concentrare ş apoi în a treia. De aici, laptele
poate fi evacuat sau recirculat dacă nu are gradul de concentrare dorit. Vaporii secundari da la
ultimul separator 14 sunt condensaţi prin amestec cu apă rece şi prin cedarea căldurii laptelui
care se preîncălzeşte iniţial în serpentina 3.
- corpul de concentare 9 este încălzit cu abur secundar d ela treapta a doua de
concentrare, comprimat cu ajutorul ejectorului 20 cu abur primar. Corpul de pasteurizare
utilizează în acelaşi mod abur secundar d ela prima treaptă de concentrare, folosindu-se
ejectorul 21.
- condensul de la corpurile de concentrare este colectat şi evacuat cu pompa 17, iar
amestecul de apă-condens din condensator cu pompa 18.
- vidul este menţinut cu pompa de vid 19 cu inele de lichid, care evacuează şi gazele
necondensabile.
Sistemul centrifugal tubular(fig. V.1.5.) este, faţă de celelalte tipuri, de construcţia cea
mai simplă.
Prin dimensionarea corespunzătoare a capacităţii separatorului de abur, concentrarea se
realizează practic fără pierderi, atunci când exploatarea instalaţiei se face în mod corect şi se
urmăreşte păstrarea echilibrului termic în instalaţie.
53
În felul acesta se evită spumarea şi se elimină necesitatea dispozitivelor de reţinere a
picăturilor antrenate de circuitul vaporilor, obţinându-se o eficacitate ridicată în separarea
lichidului.
Conductele de legătură între concentrator şi separator se aşează astfel încât amestecul
dintre lichid şi vapori să intre tangenţial în separator. Prin aceasta se realizează o bună separare
şi se evită formarea spumei.
54
V.2. Instalaţii de uscare prin pulverizare
Pulverizarea pneumatiă utilizează energia furnizată de aerul coprimat sau aburul sub
presiune de 50 – 200 N/cm³. Produsul este adus la dispozitivul de pulverizare la presiune
normală şi apoi antrenat de aerul sub presiune care vine central.
Acest sistem realizează particule foarte fine (până la 50 μ) şi este indicat pentru debite
mici. Montarea pulverizatorului pneumatic se face la periferia camerelor de uscare şi picăturile
sunt aruncate spre centru (figura V.2.1).
Camerele de uscare
În aceste spaţii se realizează amestecul de aer cald şi lichidul dispersat sub formă de
picături, care îşi pierde umiditatea, obţinându-se produsul uscat sub formă de praf.
Camerele de uscare sunt construite, în general, din oţel inoxidabil, izolate pentru a limita
pierderile de căldura, având racorduri de alimentare şi evacuare aer, alimentare cu lapte
55
concentrat, evacuare produs praf, instalaţii de curăţire cu perii, iar la partea inferioară sunt
prevăzute cu şnecuri de transport pentru produsul praf şi un sistem vibrator de scuturare.
Camerele au uşi de vizitare pentru a permite curăţirea şi remedierea defecţiunilor. Forma
şi dimensiunile camerelor de uscare depind în primul rând de dispozitivul de pulverizare
adoptat şi de sistemul de separare a prafului din aerul evacuat (ciclon, multi-ciclon,filtru sac).
Camerele cilindrice verticale – turnuri sunt cele mai răspândite, având fundul aproape
plat sau tronconicsau in forma de W. Tunurile sunt construite pe schelete metalice, izolate,
căptuşite în interior cu oţel inxidabil sau aluminiu.
Turnul de uscare cu fundul aproape plat prezintă avantajul unei înălţimi mai mici la
montaj, însă necesită un dispozitiv special pentru evacuarea produsului (perii sau palete
rotitoare). De asemenea, este uşor accesibil pentru personalul de întreţinere, dar nu este
recomandat pentru amestecurile care au tendinţa de a se lipi de turn.
56
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal
Pulverizarea mecanică sub presiune utilizează o pompă de înaltă presiune (140 – 250 at)
care împinge laptele printr-un filtru într-o duză, unde se realizează stragularea şi apoi detenta
lichidului sub formă de picături dispersate conic, având la mijloc un miez de aer.
Sistemul de pulverizare mecanic nu a căpătat o răspândire largă, datorită greutăţilor
întâmpinate prin colmatarea sitelor duzelor şi imposobilităţii prelucrării laptelui cu ingrediente.
57
58
Figura V.2.2 Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc
(sistem NIRO)
59
Această instlaţie este realizată în mai multe tipuri, care se deosebesc prin sistemul de
încălzire a aerului, forma camerelor de uscare şi a cicloanelor. Pentru uscarea laptelui, se
folosesc tipurile I şi II cu temperaturi de uscare relativ scăzute, evitându-se denaturarea
laptelui.
Tipul II (figura V.2.3.), cu capacităţi de evaporare de 40 – 8000 kg apă/h, foloseşte
pentru uscare aer cu temperatura de intrare în turn de 230°C, iar la ieşire de 95°C. Încălzirea se
face cu gaze, combustibil lichid sau electic.
Instalaţia poate fi prevazută cu turnuri având fund cu o înclinaţie mică sau fund tronconic
cu înclinaţie mare (45 – 55° ). Această instalaţie este indicată in special pentru uscarea
produselor cu conţinut mare de grăsime, care au tendinţa de a se depune pe pereţii camereii de
uscare.
Sistemul de separare a aerului de produsul praf poate fi alcătuit din 1 – 4 cicloane. Pentru
laptele praf degresat, este preferabil un număr mare de cicloane cu diametru mic, deoarece
produsul nu este lipicios, reducăndu-se pierderile prin antrenarea particulelor fine de prafe în
aerul evacuat. La produsele uscate cu conţinut ridicat de grăsime, care aderă mai uşor la
peretele ciclonului, este indicat un ciclon cu diametru mai mare, ca să se poată asigura
curăţirea uşoară.
Evacuarea aerului uzat din cicloane se realizează cu un singur ventilator, iar perderile de
praf sunt de 0,2% la laptele smântânit şi de 0,1% la laptele integral.
Timpul de plutire a particulelor de lapte în turnul de uscare este de 20 – 40 sec, iar timpul
de atingere a fundului ciclonului este tot de 20 – 40 sec.
60
Produsul praf uscat de la baza cicloanelor este preluat de aerul rece print-un sistem de
transport pneumatic şi trimis în ciclonul de însăcuire. Efectul de răcire în acestă zonă este
destul de redus, datorită timpului scurt de 1 – 3 sec.
61
Aceasta este una dintre cele mai răspândite instalaţii, fiind realizată în mai multe tipuri şi
mărimi, care se diferenţiează, în funcţie de destinaţia lor, prin sistemul de încălzire a aerului,
forma camerelor de uscare (tronconică şi forma W), sistemul de transport şi răcire a
produsului praf şi capacităţile de evaporare. Capacitatea de evaporare este în funcţie şi de
temperaturile aerului la intrarea şi ieşirea din turn.
În figura V.2.4. este prezentată o instalaţie de tip P, care în partea conică funcţionează ca
un separator de praf, astfel încât 80 – 85% din produsul uscat se separă la partea inferioară a
turnului, iar 15 – 20% este antrenat de aer şi se separă prin intrmediul cicloanelor 16. la baza
turnului de uscare, devinde posibil să se prevadă o sită vibratoare 13, ca să spargă bulgării de
produs ce eventual s-au format.
Transportul pneumatic pentru produsul uscat se realizează prin conducta 14. Pentru a
evita pierderile de produse praf, aerul folosit la transportul pneumatic este aspirat d
eventilatorul 22 şi trimis în ciclonul 16, pentru o nouă separare. Aici se amestecă cu aerul cald
aspirat din turnul de uscare prin conucta 15, se separă de particolele de praf antrenate şi apoi
este evacuat de ventilatorul centrifugal 17. sistemul contribuie la reducerea pierderilor de
produs, la scăderea punctului de rouă a aerului evacuat în atmosferă, în special în timpul iernii,
când temperaturile sunt mai scăzute.
62
Fig. V.2.4. Instalaţie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P
63
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA – LAVAL
Instalaţia (figura V.2.5.) este prevăzută cu turnuri de uscare având fundul tronconic,
indicate în special pentru uscarea produselor cu continut ridicat de grăsime, care au tendinţa de
a se depune pe peretii camerei de uscare, dar se pot întrebuinţa şi pentru uscarea altor produse
ca zer, zară.
Pentru răcirea şi transportul produsului praf, aerul este răcit şi apoi încălzit în bateria 20.
Deplasarea amestecului de aer-parf prin conducta 25, până la ciclonul secundar 28, se face pe
baza depresiunii create de ventilatorul 29, care preia apoi aerul din ciclon şi îl trimite în primul
ciclon 23, pentru o nouă separare a particulelor de praf antrenate. Produsul evacuat din ciclonul
28, cu eclusa rotativă 32 este preluat de şnecul 34 şi trimis în două silozuri 35, de unde apoi, cu
şnecul 37 este evacuat spre grila de însăcuire. Produsul praf poate fi ambalat în saci şi direct,
fără depozitare temporară în silozuri, prin conducta 36.
64
Fig. V.2.5. Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare ALFA – LAVAL
1 – rezervor alimentare cu lapte; 2 – pompă centrifugală; 3 – turn uscare; 4 – disc de pulverizare; 5 – grup de
filtrare aer pentru uscare; 6 – conductă apă - spălare - aer; 13, 17, 26, 29 – ventilatoare; 14 – iluminator;
65
15 – dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 – ecluze; 18 – conductă evacuare aer din turn; 19 – grup filtrare
aer pentru transport pneumatic; 20 – baterie încălzire; 21 – dozator; 22 – buncăr alimenatre premix;
23, 28 – cicloane; 25 – conductă transport pneumatic; 27 – conductă evacuare aer; 30 – conductă aer;
31 – buncăr; 33 – ansamblu de desprăfuire; 34, 37 – şnecuri transportoare; 36 – conductă însăcuire.
CAPITOLUL VI
În procesul de dizolvare a laptelui praf, particulele mai mici se hidrateazǎ foarte uşor şi
formeazǎ un inveliş în jurul particulelor mai mari, dând naştere la aglomerǎri. Pǎtrunderea apei
în interiorul acestor cocoloaşe este mai dificilǎ, şi ca urmare dizolvarea laptelui praf se face
mai greu.
Datoritǎ numeroaselor capilaritǎţi ce s-au format între cristalele de lactoza, apa poate
pǎtrunde uşor în interiorul particulelor, grǎbind procesul de umectare şi accelerând
solubilizarea produsului. Laptele praf instant are proprietatea de a se dispersa uşor şi rapid în
apǎ rece la temperatura de 200C, fǎrǎ a necesita o amestecare energicǎ.
66
» umectarea pulberii cu abur sau apă fin pulverizatǎ,
» aglomerarea particulelor de lapte praf,
» reuscarea produsului praf cu aer cald,
» rǎcirea şi separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu
dimensiuni mici, care reintrǎ în procesul de instantizare.
Iniţial, procedeul de fabricare a fost aplicat la laptele praf smântânit, dar actualmente, cu
unele modificǎri, se foloseşte şi la laptele praf normalizat, reuşind sǎ se elimine efectul negativ
al grǎsimii asupra capacitǎţii de umectare a pulberii. În ţara noastrǎ procedeul instant se aplicǎ
la obţinerea unui produs cu 20% grǎsime.
Uscătorul cu strat fluidizat realizează fie o postuscare, după uscare până la pulverizare, fie
uscarea în întregime, atunci când este utilizat pentru produse granulare.
Uscătorul (figura VI.1.) realizează uscarea într-un curent cu aer cald ce străbate produsul
granulat sau pulberea aşezată sub forma unui strat (pat), pe un grătar cu orificii mici, pus în
mişcare de vibraţie.
Grătarul se montează într-o cameră, astfel încât se formează două spaţii; unul pentru aer
cald, celălalt pentru produs. Aerul se aduce prin radiator, trece prin orificii şi străbate stratul de
produs. Aer se aduce prin racord, trece prin orificii şi străbate stratul de porus, alimentat prin
racordul de alimentare.
67
La început, produsul exercită presiune mai mare decât energia cinetică a aerului cald. Pe
măsură ce produsul se usucă, devine mai uşor, astfel că unele particule vor fi antrenate de aer si
scoase prin racord, pe când particolele mai grele vor fi deplasate pe grătarul vibrator şi evacuate
prin racord. Particulele fine scoase cu aerul cald sunt recuperate în acelaşi aparat.
1 – grătar; 2 – dispozitiv de vibraţii; 3 – camera grătarului; 4 – racord aer cald; 5 – racord alimentare
produs; 6 – racord aer; 7 – racord evacuare; 8 – motor; 9 – consolă; 10 – gurile de vizitare; 11 – gurile de
curăţire; 12 – placă suport; 13 – amortizor de vibraţie.
68
Umectarea pulberii se face în primul compartiment al patului fluidizant vibrator cu apa
pulverizatǎ fin, folosind pompa dozatoae; în acest timp se face încǎlzirea cu ajutorul aerului
cald la temperatura de 900C, sub presiune (1,5 bar).
Pentru cazurile când sugarul nu poate fi hrǎnit cu lapte matern, este necesar a se recurge
la o alimentaţie artificialǎ. În aceastǎ situaţie se impune realizarea la nivel industrial a unei
game de sortimente de produse lactate praf pentru copii, menite sǎ completeze sau chiar sǎ
înlocuiascǎ alimentaţia naturalǎ.
69
Fabricarea industrialǎ a produselor lactate pentru copii este condiţionatǎ de calitatea
materiei prime, procesul tehnologic şi igiena de fabricatie.
Materia primǎ condiţioneazǎ în mǎsura cea mai mare calitatea acestor produse. Se
recomandǎ ca materia primǎ sǎ provinǎ din regiune de munte, unde predominǎ hrǎnirea cu fân
şi pǎşunatul în perioada de varǎ. Animalele trebuie sǎ fie sǎnǎtoase şi sub control permanent al
organelor sanitar-veterinare.
Laptele dupǎ mulgere trebuie rǎcit imediat şi transportat într-un timp cât mai scurt la
fabricǎ. Laptele trebuie sǎ aibǎ o puritate bacteriologica, menţinându-se o igienǎ perfectǎ de la
mulgere pânǎ în momentul recepţiei la fabricǎ. Aciditatea laptelui, la recepţie în fabricǎ, nu
trebuie sǎ depǎşeascǎ 180T, iar la proba reductazei durata de decolorare sǎ fie mai mare de trei
ore.
Procesul tehnologic trebuie sa fie cât mai simplu, asigurând un flux continuu şi un circuit
închis, evitându-se pe cât posibil contactul cu aerul din mediul înconjurator.
Utilajul tehnologic specific acestor produse este indicat a fi doatat cu sisteme de
automatizare, care permit lucrul dupa program, asigurând în acelaşi timp o spǎlare eficientǎ fǎrǎ
demontare.
Igiena de fabricaţie constituie elementul principal în realizarea unor produse cu
caracteristici microbiologice superioare.
Respectarea cu stricteţe a parametrilor proceselor de pasteurizare, concentrare, uscare
precum şi efectuarea cu conştinciozitate a spǎlǎrii şi dezinfectiei utilajului constituie factorii
principali în realizarea unor produse cu o încǎrcǎturǎ microbianǎ cât mai redusǎ. Realizarea
acestor condiţii este impusǎ şi de faptul cǎ o bunǎ parte din produsele lactate uscate pentru
copii, datoritǎ compoziţiei lor chimice, nu se pot fierbe sub formǎ reconstituitǎ înainte de
folosire.
În ţara noastrǎ, ca urmare a cercetǎrilor întreprinse multi ani de cǎtre ICA, s-a elaborat
tehnologia de fabricaţie a unor sortimente, care se fabricǎ în prezent la nivel industrial, formând
4 grupe de produse.
1) Din prima grupă de produse face parte produsul “lactosan”, tipul de lapte praf integral
cu un conţinut de grǎsime de 26%.
Faţǎ de laptele praf obişnuit, diferenţele la acest sortiment constau în:
70
- folosirea unei materii prime selecţionate, cu o compozitie normalǎ şi grad de
igiena ridicat;
- aplicarea fazei de omogenizare a laptelui;
- folosirea unui regim de pasteurizare la temperaturi înalte;
- respectarea cu strictete a regimului de igiena a fabricaţiei pentru obţinerea unor
indici microbiologici superiori.
Produsul se foloseşte în alimentaţia mixtǎ şi artificialǎ a sugarilor sǎnǎtoşi, precum şi
pentru adulţi.
În aceeaşi grupǎ de produse este inclus şi laptele praf parţial smântânit, cu un conţinut de
grǎsime de 17% denumit “Lacto”. Acest sortiment se foloseşte în alimentaţia sugarilor cu
sensibilitate gastricǎ şi cu unele forme de dispensii uşoare.
2) Din a doua categorie fac parte produsele lactate praf îmbogǎţite, care se obţin din
lapte de vacă a cǎrui compoziţie este modificatǎ prin uşoarǎ diluare şi parţialǎ smântânire,
operaţii ce le fac mai digestibile pentru organismul tânǎr.
Ridicarea valorii energetice a laptelui de vacǎ, astfel diminuatǎ, nu se face prin adaos de
diverşi hidraţi de carbon: amidon, maltodextrina, glucoza, zaharoza. Prin compoziţia lor,
raportul dintre componenţii laptelui şi hidraţii de carbon adǎugati, precum şi prin proprietǎţile
acestora, produsele lactate îmbogǎţite corespund nevoilor nutritive şi energetice ale sugarilor
din primele luni de viaţǎ.
71
3) Din a treia grupǎ fac parte unele produse speciale – cum este sortimentul “caseolact”
- produs bogat în proteine de origine animalǎ (cazeina) şi vegetalǎ (proteinǎ din soia), lipsit de
grǎsimi şi lactozǎ. Produsul este destinat alimentaţiei sugarilor distrofici, malnutriti,cu afecţiuni
gastrointestinale.
4) Din a patra grupă fac parte produsele uscate pe bazǎ de cazeina în a cǎror compoziţie
intrǎ glucoza şi pasta de mere – produsul Cazeomalum- sau pasta de morcovi- produsul
Cazeocaroten. Ambele produse sunt lipsite de lactozǎ. Cazeomalum are un indice de asimilare
foarte bun, mǎrul aducând elemente naturale, glucide cu molecula micǎ şi vitamine. Se pot
folosi în alimentaţia diversificatǎ a sugarilor, copiilor şi adulţilor.
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii
Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii este prezentată în tabelul nr VI.3.
Componenţi Lacto- Lacto Gluco- Gluvi- Lacto Lacto Cazeo- Cazeo- Cazeo-
san 1 lact 1 2 lact caroten malum
-lactoză 38 43 23.8 20 28 28 -- -- --
-glucoză -- -- 17.8 -- 26.7 -- -- -- --
-zaharoză -- -- 17.8 34 -- 10 -- -- --
Amidon de -- -- 3.3 -- -- -- -- -- --
porumb
Amidon -- -- -- -- -- -- -- -- --
(mucilagiu de
orez)
72
Amidon -- -- -- 8.6 -- -- -- -- --
pregelifiat
Maltodextrină -- -- -- -- -- -- -- -- --
Săruri -- -- -- -- 3.3 -- -- -- --
minerale
-- -- -- -- -- 20 -- -- --
Glucoză 6.5 6.6 3.9 3.6 4.4 4.4 8 6 7
-- -- -- -- -- -- -- 5 3.5
PARTEA PRACTICĂ
Capitolul I
73
Cutii Lapte materie primă Saci polietilenă
Saci hârtie
Recepţia calitativă
Recepţia cantitativă
Curăţire centrifugală
Normalizare
Concentrare
Pasteurizare
Uscare
Ambalare Instanteinizare
Depozitare
Livrare
74
- densitate : » cu termolactodensimetru
» 1028,5 ÷ 1030 gr/l la 20ºC
- substanţă uscată totală (S.U.T.): » prin determinare la etuvă sau utilizând balanţe
electronice prevăzute cu sursă de radiaţii infraroşii ce realizează evaporarea apei din produs şi
axprimarea procentuală în sistem electronic:
» 8,5 ÷ 9,5%
- grad de impurificare: » se utilizează lactofiltru:
» maxim II
Recepţie cantintativă
- volumetric
2. Curăţirea centrifugală
- obligatorie pentru laptele dirijat la fabricarea laptelui praf
- se realizează în curăţitoare centrifugale sau în separratorul de grăsime dacă are rol şi
de curpţitor centrifugal
3. Normalizarea
- procentul de grăsime se normalizează funcţie de sortimentulul de lapte praf care se va
fabrica şi ţinând cont de procentul de substanţă uscată negrasă astfel încât să se obţină în
produsul finit procentul de grăsime dorit. Se admite o eroare de ± 0,1%
4. Pasteurizarea
75
temperatură ridicată timp lung şi risc de apariţia de defecte ale produsuli finit ( brunificare şi
defecte de gust).
- controlul pasteurizării înalte: » proba peroxidazei
» negativă
5. Concentrarea
- se determină refractometric:
» aproximativ 45% S.U.T.
6. Uscarea
- temperature aerului cald care intră în turnul (camera de uscare)
» 180 ÷ 220ºC funcţie de instalaţia de uscare dun dotarea fabricii
7. Ambalarea. Marcarea
marcarea
- data de fabricaţie şi termenul de garanţie sau data de expirarea a termenului de
valabilitate. Inscripţionarea să fie bine marcată şi la loc vizibil;.
- sortimentul ambalat;
- toate componentele declarate prin standardele de firmă să fie inscriptionate pe
ambalaj sau etichetă;
- tratamentul termic pe care la suferit produsul;
- date necesare identificării unităţii în care a fost obţinul produsul (denumire, adresă, nr.
de telefon, fax, etc.);
- mod de prezentarea a ambalajului;
- mod de imprimarare a cutiilor sau pungilor;
- starea fizică a ambalajelor;
- etanşeitatea închiderii;
- se recomandă ambalarea în vid şi folosirea de ambalaje cu partea interioară închisă la
culoare şi mate pentru a evita contactul cu aerul şi lumina ce provoacă râncezirea grăsimii pe
perioada depozitării;
76
- masa netă.
CAPITOLUL II
- se efectuează din depozit pe loturi de fabricaţie astfel încât proba să fie cât mai reprezentativă
- pentru ambalaje mici se respectă aceleaşi regguli ca şi pentru laptae concentrat
77
- pentru ambalaje mari se rcoltează probe cu sonda efectuându-se probe medii la fel ca şi
pentru lapte concentrat
- pentru analize microbilologice recoltarea se efctuează aseptic cu ustnsile şi în ambalaje sterile
şi flambate la flacără
78
Cantitatea de probă necesară pentru 100 ml. lapte reconstituit se calculează cu următoarea
formulă:
850
Lp=
100–(W+G)
în care:
- Lp = cantitatea de lapte praf necesară pentru obţinerea laptelui reconstituit pentru
analiză în gr.
- W = umiditatea laptelui praf %
- G = conţinutul în grăsime a laptelui praf %
Mod de lucru
Se cântăreşte cantitatea de probă din proba medie pe o sticlă de ceas şi se trece cantitativ
clătind sticla cu apă distilată într-un pahar berzelius de 200 ml. Se adaugă în continuare în
porţiuni de câte aprox. 10 ml apă distilată la 40ºC amestecând continuu oetru dizolvare. Se
trece apoi într-un balon cotat de 100 ml. şi se aduce la semn cu apă distilată. După
omogenizare se iau 10 ml de probă şi se efectuează determinarea acidităţţii folosind metod
Thörner.
79
Reactivi
-acid sulfuric cu densitatea d=1,520÷ 1,525 kg/l
-alcool izoamilic cu densitatea d=0,810÷ 0,815 kg/l
Mod de lucru
-se introduc cu pipeta automată pentru acid 10ml. acid sulfuric în butirometru pentru
determinarea procentului de grăsime a laptelui praf
-se cântăresc pe sticala de ceas 3 gr. lapte praf din proba de analiză şi se introduc
cantitativ în butirometru, clătind sticla de ceas c acid sulfuric
-se acoperă butirometrul cu dopul de cauciuc şi se agită energic
-se menţine proba pe baia de apă la 65ºC până la dizolvarea completă a proteinelor
agitând energic din 5 în 5 minute
-se completează cu acid sulfuric astfel încât să se poată citi procentul de grăsime pe tija
butirometrului
-cu ajutorul pipetei pentru alcool se adaugă 1ml. alcool izoamilic
-se centrifughează timp de 5 minut în centrifuga cu locaşuri pentru butiromtre la
1000÷ 1200 rot/min.
-se menţine pe baia de apă la 65ºC
-se citeşte procentul de grăsime pe tija butirometrului
-se repetă operaţia de centrifugare şi menţinere 5 min. pe baia de apă până se obţine:
-separarea completă şi clară a grăsimii
-diferenţa între două citiri nnu este mai mare de 0,55
Dacă operaţia se repetă de prea multe ori o parte dingrăsime se arde iar procentul de
grăsime obţinut va fi mai mic decât cel real
II.3.3. Determinarea procentului de umiditate
Prinipiul metodei
Evporarea apei dintr-o cantitate cunoscută de probă şi raportarea cantităţii de apă
evaporată la 100 gr. produs.
Se poate determina prin:
-metoda uscării la etuvă
-electronic
80
A. Metoda prin uscare la etuvă
Aparatură şi reactivi
balanţă analitică
etuvă electrică termoreglabilă la 104ºC
exsicator
fiolă de cântărire dim inox cu diametrul de 5 cm şi înălţime de 2 cm.
baghetă de sticlă
nisip calcinat sau nisip de cuarţ
Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire se întroduc aproximativ 5 ÷ 10 gr. nisip şi o baghetă de sticlă.
Se usucă la etuvă la 104ºC tio de aproximativ o oră până la masă constantă (când între
două cântăriri nu mai există diferenţe).
Se răceşte în exsicator 30 min. şi se cântăreşte.
Se adaugă arpoximativ 3 gr. probă de lapte praf şi se cântăreşte din nou.
Se usucă la etuvă 4 ÷ 5 ore.
Se răceşte la exsicator 30 minute şi se cântăreşte
Se repetă uscarea cu răcire şi cântărire până la masă constantă.
Toate operaţiile de manipulare se efectuează rapid şi exclusiv cu cleştele metalic, fără a
atinge capsula cu mâna pentru a nu influenţa umditatea atmosferică sau umiditatea mâinii
rezultatul analizei.
Calculul rezultatelor
m1 – m2
W = x 100
m1 – m0
în care:
- m1 = masa fiolei cu nisip şi baghetă
81
- m2 = masa fiolei cu nisip, baghetă şi proba luată în analiză înainte de uscare
- m0 = masa fiolei cu nisi, baghetă şi probă după uscare
Aceste balanţe sunt prevăzute cu sursă de radiaţii infraroşii care efectuează evaporarea
apei din produs şi afişează rezultatul procentual pe ecranul balanţei.
Această metodă este o metodă rapidă şi se poate folosi mai ales in analizele pe fulx
tehnologic.
În caz de reclamaţii se utilizează metoda prin uscare la etuvă care este o metodă sigură de
referinţă.
Principiul metodei
Solubilitatea produselor lactate sub formă de praf se determină prin centrifugarea probei
rconstituite, măsurarea sedimentului depus şi raportarea la 100 gr. produs.
Aparatura şi materiale
centrifugă electrică cu turaţia de 1000÷ 1200 rot./min.
eprubetă pentru centrifugare gradată cu diviziuni de 0,1 ml.
pipete gradate de 10 ml. şi 1ml.
albastru de metilen
Reconstituirea laptelui praf
În cazul determinării solubilităţii laptelui praf se cântăreşte cu o precizie de 0,01 gr. o
cantitate din oroba medie care este în funcţie de procentul de grăsime al probei conform
tabelului nr III.3.:
După cântărire proba se introduce cantitativ cu apă distilată într-un pahar berzelius de
200 ml. şi se dizolvă cu apă distilată la 40ºC ce se adaugă în fraciuni de câte 10÷ 20 ml sub
agitare continuă. Se trece cantitativ în balon cotat de 100 ml., se aduce la semn cu apă distilată
şi se agită energic.
Determinarea solubilităţii
Solubilitatea = 100 – R
R = reziduu
II.4. Caracteristicile laptelui praf
Organoleptice
• aspect: : -pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse, fără corpuri
străine
• culoare: -alb-gălbuie, uniformă în toată masa
• gust şi miros: -plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără gust sau miros străin
83
Fizico-chimice
Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf sunt redate în tabelul nr. II.4.
Caracteristica Sortimentul
Tip 26 Tip 20 Lapte praf
degresat
Grăsime (%) min. 26 20 1,5
Umiditate(%) max. 4 4 5
Aciditate (ºT) 14 ÷ 20 14 ÷ 20 14 ÷ 20
Solubilitate (%) 98 98 98
Caracteristici microbiologice
Caracteristicile fizico – chimice ale laptelui praf instant sunt redate în tabelul nr. II.5.
84
Solubilitate, % min. 99,5 99,5
Durata de umectare, sec. Max. 20-30 10-15
CAPITOLUL III
85
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7
CAPITOLUL IV
CONCLUZII GENERALE
În tehnologia de prelucrare a laptelui pentru obţinerea laptelui praf exisă faze tehnologice
nerentabile din punct de vedere economic, ţinând cont de preţul de cost comparativ cu preţul de
desfacere. Cu toate acestea sunt esenţiale şi se regăsesc în toate fabricile de prelucrare a
laptelui având următoarele avantaje:
86
lapte recepţionat variază cantitativ în limte mari, atât în funcţie de anotimp cât şi de stadiul de
lactaţie a animalelor. În perioada anotimpului cald cantitatea de lapte colectată are un maxim
de valori, prin urmare în fabricile de produse lactate va exista un maxim de producţie. Atât din
punct de vedere al temperaturii ridicate în perioada vârfului de producţie, dar şi datorită
faptului că conservabilitatea ridicată poate fi valorificată în perioada minimului de producţie,
adică iarna, când există deficit de lapte materie primă.
b) prin obţinerea laptelui praf se reduce volumul materiei prime prin concentrare
în substanţă uscată, ceea c efavorizează depozitarea şi transportul ce efect de reducere a
energiei şi a costurilor. Prin urmare este necesară prelucrarea materiilor prime în produse
lactate concentrate.
87
Pentru elaborarea lucrării de licenţă am efecuat activitatea de documentare la fabrica
de produse lactate NAPOLACT CLUJ – NAPOCA.
Procesul tehnologic de obţinere necesită un control de calitate atât pentru materia primă
pe flux tehnologic cât şi pentru produsul fint. De controlul pe flux şi dirijarea procesului
tehnologic depinde calitatea produsului finit, conservabilitatea în timp, dar şi randamentul
producţiei cu efect direct asupra beneficiului net al fabricii.
Pacticularităţile controlului în procesul tehnologic de obţinere al produsului studiat
trebuiesc luate în considerare, deoarece parametrii acestora sunt importanţi şi trebuiesc
verificaţi, urmăriţi şi înregistraţi.
88
- pentru laptele normalizat cu un conţinut de : - 2,2% grăsime;
- 10,7% S.U.T.;
norma de consum: 9,4 l/kg lapte praf.
89
Lapte praf cu adaosuri
Este de asemenea important consumul laptelui praf de către copii, ceea ce înseamnă că
trebuie îmbunătăţit cu substanţe nutritive necesare dezvoltării şi creşterii organismului tânăr.
Se obţine astfel o gamă variată de produse lactate praf destinate unor categorii speciale de
populaţie (copii, sportivi, etc.).
- permeatul din lapte – este produsul obţinut prin eliminarea proteinelor lactice şi a
grăsimilor lactate din lapte, din lapte partial degresat sau din lapte degresat prin ultrafiltrare;
- lactoza – este o componentă naturală a laptelui, obţinută în mod normal din zer, cu un
conţinut de lactoză anhidră de cel puţin 99,0% m/m în substanţa uscată. Lactoza poate fi
anhidră, poate să conţină o molecula de apă de cristalizare sau poate să fie un amestec al
ambelor forme.
90
BIBLIOGRAFIE
91
6. Borda, D., Tehnologii în industria laptelui – Aplicaţii ale presiunii înalte, Editura
Academică, Galaţi, 2006.
7. Costin, G. M., Lungulescu, G. Valorificarea subproduselor din industria laptelui.
Editura Tehnică, Bucureşti, 1985
8. Costin, G. M., Caşulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse
lactate funcţionale. Editura Academică, Galaţi, 2007.
9. Cornelia, Vintilă, Sâebulescu, V., Stânescu V., Văcaru – Opriş, I. Tehnologia şi
valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1983.
10. Iliescu, G., Vasile, C. Caracteristicile termofizice ale produselor alimentare. Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982.
11. http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php
12. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-
referatele-com.php
13. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html
ANEXE
92
93
Cutii Lapte materie primă Saci polietilenă
Saci hârtie
Recepţia calitativă
Recepţia cantitativă
Curăţire centrifugală
Normalizare
Concentrare
Pasteurizare
Uscare
Ambalare Instanteinizare
Depozitare
Livrare
94
Lapte materie primă Norm.
Nr. Data Sortimentul A Gr. D20ºC Grad Gr. D20ºC
Crt. ºT % g/l imp. % g/l
1 9.11.09. Lapte praf 26% 17 3,9 1029,5 I 2,2 1029,9
2 10.11.09. Lapte praf 20% 18 4,0 1029,7 II 1,9 1030,3
3 11.11.09. Laptepraf 1,5% 18 3,9 1029,7 I 0,1 1031,5
4 12.11.09. Lapte praf instant20% 18 3,9 1030,1 II 2,0 1030,7
5 13.11.09 Lapte praf instant 1,5% 17 4,0 1029,7 II 0,1 1031,6
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7
95
Anexa 3: Concentratorul tubular vertical
96
1 – conductă pentru intrarea aburului; 2 – ţevi de încălzire; 3 – conductă pentru intrarea laptelui; 4
– separator centrifugal; 5 – conductă pentru lapte concentrat; 6 – conducta pentru apă de condens.
97
Anexa 5: Instalaţia de concentrare cu triplu efect şi termocompresie în flux
descendent ANHYDRO
98
Anexa 6: Instalaţia de concentrare cu triplu efect tip NAGEMA
99
Anexa 7: Separator de vapori al instalaţiei de concentrare
100
Anexa 9: Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare
ANHYDRO – TIP II
101
Anexa 10: Instalaţie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P
102
Anexa 11: Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc (sistem NIRO)
103
Anexa 12: Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare
ALFA – LAVAL
104
Anexa 13: Turn de uscare
105
Anexa 15: Cicloane de separare
106
Anexa 16: Uscător cu strat fluidizat
107
Anexa 17: Lapte praf Prolait
108
Anexa 19: Lapte praf pentru cafea Completa
109
Anexa 21: Lapte praf pentru copii Humana
110