Sunteți pe pagina 1din 108

Cuprins

PARTEA TEORETICĂ

Memoriu justificativ..................................................................................................................5

Capitolul I. Inroducere..............................................................................................................7
I.1 Importanţa produselor lactate........................................................................................7
I.1.1. Importanţa economică......................................................................................7
I.1.2. Importanţa tofico-biologică..............................................................................7
I.2 Istoricul şi importanţa conservelor din lapte..................................................................8
I.2.1.Laptele praf.......................................................................................................9
Capitolul II. Componenţii esentiali ai laptelui.......................................................................10
II.1. Laptele materie primă................................................................................................10
II.2. Compoziţia chimică a laptelui...................................................................................10
II.3.Componenţi de baza a laptelui...................................................................................11
II.3.1. Apa................................................................................................................11
II.3.2. Substanţe azotate...........................................................................................12
II.3.3. Glucidele.......................................................................................................13
II.3.4. Lipidele.........................................................................................................14
II.3.5. Vitaminele din lapte......................................................................................14
II.3.6. Oligoelementele din lapte.............................................................................16
II.3.7. Acizi organici................................................................................................17
II.3.8. Contaminanţii lapelui....................................................................................18
II.3.9. Microorganismele din lapte..........................................................................18
Capitolul III. Tehnologia de uscare a laptelui........................................................................21
III.1. Aspecte generale......................................................................................................21
III.1.1. Prezentarea produselor lactate uscate..........................................................21
III.1.2. Tipuri de produse uscate..............................................................................21
III.2. Procedurile de uscare a laptelui................................................................................22
III.2.1. Uscarea prin scurgre de film........................................................................22
III.2.2. Uscarea prin pulverizare..............................................................................23
III.3.Fabricarea laptelui praf.............................................................................................25
III.3.1. Tipuri de lapte praf şi materia prima utilizată ............................................25
III.3.2. Procesul tehnologic........................................ .............................................25
III.3.3.Schema tehnologică de fabricre a laptelui praf ...........................................32
III.3.4. Proprietăţile laptelui praf.............................................................................33
III.3.5.Defectele laptelui praf..................................................................................35
III.3.6. Modificările fizico-chimice ale constituenţilor lactici.................................36
Capitolul IV. Operaţii folosite în procesul de fabricare a laptelui.......................................38
IV.1. Filtrarea....................................................................................................................38
IV.2. Amestecarea.............................................................................................................42
IV.3. Evaporarea...............................................................................................................43
IV.4. Diagrama Sankey.....................................................................................................45
IV.5. Transportul fluidelor................................................................................................46

3
Capitolul V. Instalaţii de obţinere a laptelui praf..................................................................48
V.1.Instalaţii de concentrare.............................................................................................48
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă ascendentă..............................48
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă descendentă.............................48
V.1.3. Instalaţia de concentrare cu dublu efect (NAGEMA)..................................49
V.1.4. Instalaţia de concentrare tip III ANHYDRO................................................51
V.1.5. Concentratorul tubular vertical.....................................................................52
V.2. Instalaţia de uscare prin pulverizare..........................................................................55
V.2.1. Dispozitivul de pulverizare cu injector.........................................................55
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal.............................................................................57
V.2.3. Instalaţia de uscare tip ANHYDRO Tip II...................................................59
V.2.4. Instalaţia de uscare tip NIRO-ATOMIZER..................................................61
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA-LAVAL.........................................63
Capitolul VI. Obţinerea laptelui praf instant.........................................................................64
VI.1. Uscătorul cu strat fluidizat.......................................................................................65
VI.2. Produse lactate praf pentru copii..............................................................................67
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii..................................70

PARTEA PRACTICĂ

Capitolul I. Controlul pe flux tehnologic în tehnologia de obţinere a laptelui praf...........72


I.1. Procesul tehnologic.....................................................................................................72
I.1.1. Schema tehnologică........................................................................................72
I.1.2. Descrierea procesului tehnologic...................................................................73

Capitolul II. Controlul calităţii laptelui praf.........................................................................76


II.1. Recoltarea probelor medii de analiză...............................................................76
II.2. Analize organoleptice......................................................................................76
II.2.1. Aspect exterior....................................................................................76
II.2.2. Analiza produsului..............................................................................76
II.3. Analize fizico-chimice.....................................................................................77
II.3.1. Determinarea acidităţii........................................................................77
II.3.2. Determinarea procentului de grăsime.................................................77
II.3.3. Determinarea procentului de umiditate...............................................79
II.3.4. Determinarea solubilităţii laptelui praf...............................................80
II.4. Caracteristicile laptelui praf.............................................................................82
II.5. Caracteristicile laptelui praf instant.................................................................83

Capitolul III. Centralizarea analizelor pe flux tehnologic şi produs finit în


procesul tehnologic de obţinere a laptelui praf..............................................84

Capitolul IV. Concluzii generale.............................................................................................85

Bibliografie................................................................................................................................90

Anexe..........................................................................................................................................91

4
Memoriu justificativ

Hrana constituie un factor indispensabil pentru om şi animale, deoarece asigură energia


şi substanţele de baza necesare desfăşurării proceselor metabolice, creşterii şi dezvoltării
organismelor. Ea reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de schimb dintre organism şi
mediul înconjurător. Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substanţe nutritive
necesare furnizării energiei cheltuite dar şi menţinerii unor constante fiziologice normale.
Alimentul este un sistem aflat în strânsă legatură cu individul, este legătura biologică a
omului cu mediul înconjurător. Deci, orice perturbaţie a mediului îşi găseşte în aliment
mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om. Din multitudinea de factori de agresiune purtători de
agenţi poluanţi, menţionez: solul, apa, aerul, reţetele produselor, tehnicile de prelucrare,
microorganismele şi alţi biodăunători.
Mediul influenţeaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima - produs finit în
diferite momente, relaţia aliment – mediu determinând modificări ce perturbă salubritatea
produsului destinat consumului uman.
Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil, datorită contaminării sale cu
microorganisme, încă de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metodă de conservare a laptelui sub diverse
forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui în lapte praf este un proces complex
care constă în concentrarea laptelui împreuna cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe
minerale, cu eliminarea unei cantităţi importante de apă.
În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui praf şi a laptelui praf instant din
lapte integral deoarece mi s-a părut interesant ca, plecând de la laptele integral şi trecând prin
mai multe operaţii se obţine deshidratarea parţială a laptelui.
Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale:
substanţe azotoase, glucide, lipide şi săruri minerale.. În afara acestora, în lapte sunt prezente şi
o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse, dar cu importanţă mare în alimentaţie sau
tehnologie. Ca sursă convenţională de proteină animală, laptele se situează pe locul al doilea,
după carne, în privinţa aportului proteic în alimentaţia umană.

5
Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă în scopul
înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui praf. Am continuat cu
descrierea utilajelor folosite în cadrul procesului de obţinere a laptelui praf, şi implicit de
instanteinizare pentru sublinia rolul acestora în cadrul procesului şi pentru a înţelege mai bine
fiecare etapă.

Etapele parcurse în acest proiect sunt:


• Descrierea componenţilor esenţiali ai laptelui; cunoaşterea lor ne ajută să înţelegem
mai bine transformările suferite de-a lungul procesului tehnologic;
• Cunoaşterea tehnicilor de uscare a laptelui;
• Descrierea schemei tehnologice de obţinere a laptelui praf;
• Prezentarea procesului tehnologic, cu fiecare etapă decrisă în detaliu;
• Concentratoarele şi pulverizatoarele; cunoaşterea acestor utilaje ne ajută să înţelegem
complexitatea şi importanţa acestui proces;
• Descrierea pocesului de instanteinizare a laptelui praf;
• Prezentarea produselor lactate praf pentru copii;
• Prezentarea controlului pe flux tehnologic şi implicit a analizelor efectuate pe produsul
finit;
• Centalizarea datelor rezultate în urma analizelor;
• Cunoaşterea caracteristicilor produsului finit;
• Concluzii privind procesul de uscare a laptelui.

6
PARTEA TEORETICĂ

Capitolul I

Introducere

I.1. Importanţa produselor lactate

I.1. Importanţa economică

În cadrul produselor alimentare, producţia de lapte ocupa al doilea loc, dupa carne, ca
importanţă economică şi alimentară, fiind una dintre cele mai ieftine surse de proteină animală
cu valoare biologică ridicată. În ţările cu zootehnie avansată, valoarea producţiei de lapte
reprezintă circa 30-40% din venitul brut al producţiei agricole. În condiţiile civilizaţiei
moderne, consumul de lapte şi produse lactate pe locuitor reprezintă un indicator important al
standardului de viaţă, laptele şi derivatele sale fiind indispensabile în asigurarea unei
alimentaţii echilibrate, raţionale.

I.2. Importanţa trofico-biologică

Laptele şi produsele obţinute din prelucrarea lui constituie alimente valoroase în hrana
omului. Prin conţinutul variat şi bogat în substanţe nutritive, laptele reprezintă alimentul ideal
pentru copii, indispensabil mai ales în primele lunii de viaţă. Pentru majoritatea bolnavilor,
covalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează în mediu toxic, laptele este un aliment valoros şi
necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a organismului. Fiecare component al laptelui
prezintă un rol incontestabil din punct de vedere nutritiv şi biologic în apărarea şi menţinerea
stării de sănătate a organismului.

7
I.2. Istoricul şi importanţa conservelor din lapte

Datorită variaţiei mari în producţia de lapte s-a impus necesitatea de a absorbi surplusul
din perioada de vârf a producţiei, transformându-l în produse care să fie consumate în perioada
minimului de producţie. Astfel s-a creat şi dezvoltat industria conservelor de lapte.

Prin realizarea acestor produse se urmăreşte în principal:


- mărirea conservabilităţii laptelui;
- reducerea volumului de transport;
- asigurarea aprovizionării regiunilor unde există un deficit de lapte.

Principiul de obţinere a conservelor de lapte constă în îndepărtarea unei cantităţi mai


mici sau mai mari din apa pe care o conţine laptele. Reducerea conţinutului de apă se poate
face prin:

 concentrarea laptelui, când se evaporă numai o parte din apă, obţinându-se produsele
concentrate;
 îndepărtarea aproape completă a apei din lapte prin evaporare şi uscare, realizându-se
laptele praf.

Pentru asigurarea conservabilităţii produselor lactate concentrate nu este suficientă


evaporarea parţială a apei; metoda de conservabilitate este în mod obişnuit complectată prin
sterilizare sau adaos de zahăr. În produsele lactate uscate, apa este redusă aproape în totalitate,
până la 3-6%, ceea ce duce la reducerea sau chiar încentarea activităţii vitale a
microorganismelor.

Datorită valorii lor nutritive ridicate, conservele de lapte au o arie largă de folosire,
începând cu alimentaţia sugarilor şi copiilor, înlocuind uneori chiar laptele matern, precum şi a
omului matur. De asemenea aceste conserve de lapte sunt folosite pentru realizarea unor
produse alimentare ca: pâinea, biscuiti, paste făinoase, produse de cofetărie, îngheţată.

8
I.2.1 Laptele praf

Laptele praf este un produs a cărui realizare industriala aparţine începutului sec. al XX-
lea. Eliminarea din lapte a apei aproape în totalitae determina realizarea unui produs cu un
conţinut ridicat de substanţă uscată, uşor de transportat şi depozitat. Datorită condiţiilor
impropii de dezvoltare a microorganismelor şi de apariţie a modificărilor chimice, laptele praf
constitue un produs ce se pretează la o depozitare de lunga durată.(1)

În timpul procesului de uscare se urmăreşte ca proprietăţile iniţiale ale laptelui să sufere


cât mai puţine moficări obţinându-se un produs capabil să se dizolve în apa, uşor şi complet
având caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit. În afară de utilizarea sub formă
de lapte reconstituit, laptele praf a devenit un produs alimentar important cu valoare nutritivă
ridicată şi cu gamă largă de folosire.

Laptele smântânit praf a luat o mare extindere în alimentaţie, deoarece conţine nealterate
componentele cele mai importante ale laptelui – în special proteinele, riboflavina şi substanţele
minerale – în proporţie mai ridicată faţă de cele din lapte integral uscat.

În unele ţări a luat dezvoltare o industrie a produselor lactate uscate pentru copii,
alimentarea sugarilor cu aceste produse fiind considerată de medicii pedriatri ca o metoda
ideala acolo unde hrănirea la sân nu este disponibilă.
Subprodusele laptelui cu valoare nutritivă importantă ca zara şi zerul sunt de asemenea
transformate în produse uscate şi conservate în vederea folosirii lor în diferite scopuri.

9
(1) http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html

Capitolul II

Componenţii esenţiali ai laptelui

II.1. Laptele – materie primă

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele alb” prin valoare sa
hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.
Grăsimea, în afară de rolul ei energetic, contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime
în organism. Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii
optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment. Atât laptele
cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi intoxicaţii, ridicând
nivelul de sănătate a populaţiei.

II.2. Compoziţia chimicǎ a laptelui

În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere, laptele este un aliment alcǎtuit din


douǎ faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie perfectǎ una în alta:

1. faza apoasa, care conţine:


 proteine, substanţe bio-organice dar compatibile cu faza apoasǎ datoritǎ gradului
lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigurǎ
starea coloidalǎ şi, compatibilitatea cu apa;
 zaharurile, compuşi organi solubili în apǎ;
 vitaminele hidrosolubile;

10
 sǎrurile şi oligo-elementele minerale.
2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ
din:
 gliceridele;
 steridele;
 acizii graşi;
 fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele douǎ faze;
 vitaminele liposolubile;
 pigmenţii.

Din punct de vedere chimic, laptele conţine urmǎtorii componenţi:


 apa;
 substanţa uscatǎ negrasǎ;
 materia grasǎ.

Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta, iar altele sub
formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ, apa jucând rol de mediu de dispersie al acestora.
Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi majori, într-o distribuţie aproape
similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia animalierǎ, de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii,
de regimul alimentar precum şi de perioada de lactaţie.

II.3. Componenţii de bazǎ ai laptelui

II.3.1. Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din masa totalǎ a
laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia animalului.

11
Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice
şi fizice. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite plasmǎ joacǎ un rol
determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a suspensiilor de proteine.

II.3.2. Substanţe azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulǎ, substanţa uscatǎ,
care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte, printr-o deshidratare integralǎ.
Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ, rezultǎ substanţa uscatǎ negrasǎ,
care, în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca, Mg, K etc.), mai conţine şi elemente
organice specifice laptelui, printre care putem enumera urmǎtoarele:

 lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ);


 cazeinǎ;
 lactalbuminǎ;
 lactoglobulinǎ;
 enzime libere;
 urme de alti compuşi.

Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de asemenea, fi
obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit şi formarea unei mase
floculante, numitǎ coagul. În masa subsatnţelor azotate, proteinele reprezintǎ, în medie, o
proporţie de circa 95%.
Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa 20
de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid tricloracetic
(ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie concentratǎ de sulfat de amoniu.
În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ grupe:
1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din totalul
proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apǎ, şi anume:
 lactalbumina, în proporţie de 9-15% din masa proteinelor;

12
 lactoglobulina, în proporţie de 3,3% din totalul proteinelor;
 proteozopeptonele, în proporţie de 3,7% (solubile în zer).
Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte înguste, în funcţie
de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii, în funcţie de
structura lor chimicǎ:

1. holoproteidele, care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina, β-lactoglobulina);


2. fosfoproteidele, care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina, β-
cazeina);
3. lipoproteidele, care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ), ele
deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ, care le determinǎ forma de
dispersie în lapte.

Substanţe azotoase neproteice

Substanţele azotoase neproteice reprezintă aproximativ 5 % din totalul azotului din


lapte. Aceşti compuşi (uree, creatină, creatinină, acid uric, acid hipuric, tiocianant, amoniac,
α – aminoacizi, peptide) sunt parţial produşi de metabolism.

II.3.3. Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determinǎ, sub acţiunea microorganismelor,


toate procesele fermentative care au loc în lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese
fermentative de descompunere pentru a da naştere, în funcţie de tipul de microorganisme
implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lângǎ urmele de galactozǎ şi
glucozǎ, ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. Din punct de vedere chimic, lactoza este un
dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o moleculǎ de galactozǎ.
Lactoza este un glucid specific laptelui, şi , prin urmare, singura sursǎ de galactozǎ
pentru om, fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a galactocerebrozidelor, substanţe

13
implicate în dezvoltarea sistemului nervos central şi a facultǎţilor mintale, în special la copil.
Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi
înlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.
Cu o putere de îndulcire de 6,25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei, lactoza îi conferǎ
laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunţat în zerul nefermentat, deoarece,
în lapte, acesta este mascat de prezenţa cazeinei. Laptele de vacǎ conţine în jur de 4,3-4,8%
lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de substanţǎ uscatǎ.
În plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ, enzimaticǎ
sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Se obţine astfel siropul de lactozǎ, caracterizat
printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea îngheţatei. Prin convertirea glucozei, se
intensificǎ gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în
special persoanelor cu intoleranţǎ la lactozǎ.

II.3.4. Lipidele

Fracţiuna grasǎ reprezintǎ, în medie, 3,6-3,8% în laptele de vacǎ, conţinut apropiat de


cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de bivoliţǎ. Materia grasǎ din
lapte este un amestec complex, alcǎtuit de o multitudine de compuşi, printre care se numǎrǎ
gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii graşi liberi, diverse tipuri de cearǎ şi altele.

II.3.5. Vitaminele din lapte

Principalele vitamine( tabelul nr. II.3.5. ) întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K,
B1, B2, B6, PP şi B12, şi sunt dispersate, în principal, în douǎ faze:

 vitaminele hidrosolubile, dizolvate în plasmǎ;


 vitaminele liposolubile, care sunt dispersate în materia grasǎ.

Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de specia
animalului, rasa animalului, perioada de lactaţie, regimul alimentar, precum şi de tipul de
prelucrǎri anterioare ale laptelui.

14
Vitaminele contribuie, în mod esenţial, la valoarea nutritivǎ a laptelui, prin acţiunea lor,
alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie, în procese metabolice ce au loc în organismul
consumatorului
Vitaminele din lapte:

VITAMINĂ SRABILITATE ROL SURSĂ DE


PROVENIENŢĂ
Rezistentǎ la
Vitamina A cǎldurǎ, Favorizeazǎ creşterea şi Hidrolizǎ enzimaticǎ
sensibilǎ la oxidare. rezistenţa organismului tânǎr. a β-carotenului.

Rezistentǎ la Element antirabic, regleazǎ


Vitamina D fierbere, metabolismul fosfocalcic, Descompunerea
pasteurizare şi favorizând absorbţia şi reţinerea fotoliticǎ a
depozitare. calciului în organism. erosterolului.

- Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii


laptelui de cǎtre glandele Plante verzi (pǎpǎdie,
Vitamina E mamare. Rol antioxidant germeni de cereale).
important.

Vitaminele - Sintetizate de flora


B1, B6, B12 Protejeazǎ sistemul nervos şi digestivǎ a
apǎrǎ organismul de anemie. rumegǎtoarelor.

Rezistentǎ la
Vitamina B2 cǎldurǎ, sensibilǎ la Favorizeazǎ creşterea, se Zer
razele UV. regǎseşte în zer.

15
Instabilǎ la cǎldurǎ
Vitamina C şi în prezenţa Rol multiplu. Fructe, legume.
oxigenului.

Tabelul nr. II.3.5. Vitaminele din lapte


II.3.6. Oligoelementele minerale din lapte

Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0,7-0,9%, fiind alcǎtuitǎ, în
esenţǎ, de sǎruri de cloruri, citraţi şi fosfaţi de caciu, de sodiu, potasiu şi magneziu. Citraţii de
sodiu, calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi asimilate de organism şi joacǎ un
rol foarte important în procesele fermentative, favorizând formarea de compuşi de tip diacetil
şi diacetilmetilcarbonil, care conferǎ aromǎ produselor lactate.

În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf, aluminiu, zinc, fier, aflate
în constituţia metaloproteinelor, precum şi calciu şi fosfor care joacǎ un rol foarte important în
nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De menţionat faptul cǎ distribuţia acestor
oligoelemente variaza, în principal, în funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa.
Astfel, prezentǎm douǎ argumente în acest sens:

 laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri;


 laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de calciu şi se
preteazǎ mai greu la coagulare.
O modalitate de remediere, în acest sens, constǎ în corectarea acestui conţinut cu un
adaos de clorurǎ de calciu.

Fracţiunea enzimaticǎ din lapte

16
Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori, foarte activi
şi selectivi, în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc în lapte. Pânǎ în zilele
noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.
Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea fizico-
chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a fi prelucrat
ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.

Enzimele esenţiale

Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în celulele


epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime sunt:

 lipazele;
 esterazele;
 amilazele (α şi β);
 aldolazele;
 citocromreductazele;
 fosfatazele;
 reductazele;
 peroxidazele;
 catalazele.

În concluzie, laptele conţine mai mult de 60 de enzime indigene care reprezintă o parte
minoră calitativ, dar foarte importantă a sistemului proteic al laptelui. Multe dintre enzimele
laptelui sunt concentrate în membrana globulelor de grăsime şi doar o mică parte sunt asociate
cu cazeinele, o altă parte găsindu-se în ser.

II.3.7. Acizii organici

17
Acizii organici prezenţi de lapte sunt: acidul citric, acizii graşi cu masă moleculară
mică, cantităţi mici de acid lactic şi piruvic. Toţi aceşti acizii apar în lapte în cantităţi reduse,
dar prezenţa bacteriilor poate creşte concentraţia lor.

Hormonii

Mai mulţi hormoni se găsesc în lapte sub formă de urme: prolactina,somatotropina şi


steroizii.
II.3.8. Contaminanţii laptelui

Medicamentele pot ajunge în lapte ca urmare a tratamentelor administrate animalelor.


Antibioticele şi sulfamidele sunt utilizate pe scară largă şi ele se introduc în uger pentru
tratarea mastitelor şi se regasesc după 3-4 zile de la adminstrare în lapte.
Antibioticele pot încetini acţiunea bacteriilor lactice şi unele se pot transmite în sânge,
constituind un impediment din punct de vedere tehnologic la fabricarea prduselor lactate. Din
furaje pot proveni: hidrocarburi-clorurate, alte pesticide şi erbicide,micotoxinele, metalel grele,
radionuclizii.

II.3.9. Microorganismele din lapte

Laptele este un substrat preferat de majoritatea microorganismelor ( tabelul nr. II.3.9. )


deoarece conţine o varietate foarte mare de nutrienţi

Microorganisme indezirabile: prezenţa unor microorganisme în laptele materie primă


este indezirabilă pentru că acestea pot fi patogene sau pentru că prin dezvoltarea lor în lapte
poate determina modificări nedorite ale compoziţiei şi structurii laptelui.

Microorganismele patogene: care ajung in lapte pot fi microorganisme patogene pentru


animal sau pentru om. Patogenii care se transmit la om pot fi de tip toxic sau infecţios.
Infecţiile implică laptele ca vehicul pentru microorganisme, iar îmbolnăvirea apare după o zi
sau mai multe de la consumul laptelui. În general este necesar un număr mic de

18
microorganisme pentru a produce îmbolnavirea. În tabel (I.3.9.) sunt prezentate principalele
microorganisme patogene care sunt asociate consumului de lapte si porduselor lactate.

Microorganisme nepatogene: acestea nu afectează în mod direct calitatea laptelui, dar


folosesc nutrienţi rezultaţi din hidroliza lactozei, a proteinelor, a grăsimii sau a altor substanţe,
produse de echipamentul enzimatic al microorganismelor. Aceste transformări afectează aroma
şi gustul laptelui şi al produselor lactate, dar afectează şi stabilitatea laptelui.

Bacteriile lactice: aceste bacterii produc acid lactic din carbohidraţi. Lactococcus lactis
ssp. Lactis şi cremoris cresc rapid în lapte, la temperaturi mai mari de 20°C. Din acest motiv
dacă laptele nu este răcit aciditatea creşte şi poate să apară agregarea particulelor de cazeină.
Înainte ca laptele să aibă o aciditate foarte ridicată acesta îşi pierde stabilitatea la încălzire.
Bacteriile lactice mezofile sunt distruse de pasteurizarea joasă şi chiar de termizare (15ºC la
65°C). Pasteurizarea joasă nu distuge bacteriile lactice termofile cum este cazul Streptococcus
thermophilus.(2)

Coliformii sunt bacterii care fac parte din familia Entrobacteriaceae şi sunt bacterii
prezente în tracul digestiv, Eshericshia coli şi Klebsiella aerogenes dar şi alte genuri şi specii
find incluse în această categorie. Bacteriile se dezvoltă rapid în lapte, mai ales la temperaturi
mai mari de 20°C. Pasteurizarea joasă distruge coliformii iar absenţa coliformilor constitue un
indicator al calităţii igienice a laptelui.

Microorganisme psihotrofe: sunt gram negative şi sunt foarte răspândite şi includ


genurile Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, şi Alcaligens. Microorganismele
pshihotrofe se dezvoltă la temperaturi mai mici de 15°C şi pot prolifera şi la 4ºC. Temperatura
optimă de dezvoltare este intervalul 20-30 ºC. Majoritatea microorganismelor au un
echipament enzimatic format din proteaze şi lipaze şi din acest motiv atacă proteinele si
lipidele, ducând la apariţia mirosului putid şi a gustului „de săpun”.

19
(2)Chintescu, G., Grigore, Ş. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică, Bucureşti,
1982, p. 102

20
Tabel nr.II.3.9 Principalele microorganisme din lapte

PATOGENI ÎMBOLNĂVIRII

ENTEROBACERIACEAE
Eshericshia coli Gastroenterite
Salmonella Gastroenterită, febră tifoidă
Shigella Gastroenterite
ALTE BACERII G(-)
Brucella abortus Bruceloza
Campylobacer jejuni Gastroenenterite
BACERII SPORULATE G(+)
Bacillus cereus Intoxicaţii
Bacillus anthracis Antrax
Clostridium prefringens Gastroenterite
Clostridium botulinum Botulism
COCI G (+)
Staphylococcus aureus Toxina emetică
Streptococcus agalactiae Mastită
Steptococcus pyogenes Infecţii
G (+) DIVERSE
Mycobacerium tuberculosis Tuberculoză
Mycobacerium bovis Tuberculoză
FUNGI
Mucegaiuri Micotoxine
VIRUSURI
Enterovirous rotavirus Infecţii enterice
PROTOZOARE
Toxoplasma gondii Toxoplasmoză

21
Capitolul III

Tehnologia de uscare a laptelui

III.1. Aspecte generale


III.1.1. Prezentarea produselor lactate uscate

Laptele praf şi derivatele uscate din lapte sunt obţinute prin eliminarea cvasitotalǎ a
apei, proces ce are loc printr-o concentrare maximǎ controlatǎ a laptelui. Produsele uscate
prezintǎ numeroase avantaje, printre care se numǎrǎ:
 un conţinut ridicat în substanţǎ uscatǎ, ceea ce determinǎ o valoare
nutritivǎ ridicatǎ;
 o conservabilitate îndelungatǎ, datoritǎ lipsei de apǎ, fapt ce duce
la inhibarea proceselor chimice şi biochimice, precum şi a celor biologice de creştere şi
înmulţire celularǎ;
 o rentabilitate ridicatǎ a transportului şi a stocǎrii datoritǎ volumelor
reduse ocupate de aceşti produşi.
Procesul de deshidratare se realizeazǎ la scarǎ industrialǎ, ţinându-se cont de anumite
criterii cu privire la materia primǎ şi la produs finit. Astfel produşii uscaţi obţinuţi trebuie sǎ fie
solubili în apǎ şi stabili din punt de vedere chimic pentru perioade îndelungate de timp, iar
laptele folosit ca meterie primǎ sǎ nu prezinte proprietǎţi anormale.

III.1.2. Tipuri de produse uscate

1. Laptele praf

Laptele praf integral este produsul cel mai rǎspândit şi cel mai comercializat din
aceastǎ categorie, datoritǎ, în primul rând, succesului pe care l-a avut acest sortiment şi
rǎspândirii sale rapide în lume, precum şi datoritǎ aplicaţiilor multiple ale acestuia, pe lângǎ
consumul direct sub formǎ de lapte reconstituit cu un adaos de apǎ.

22
2. Lapte praf smântânit

Laptele praf smântânit, mai iesftin decât laptele integral, este un produs pentru care
cererea creşte continuu, datoritǎ aplicaţiilor sale din ce în ce mai diversificate. Principalul
avantaj al acestui produs constǎ în conţinutul sǎu ridicat de proteine, riboflavinǎ şi substanţe
minerale, un conţinut mai ridicat decât cel din laptele prafintegral. Un alt avantaj îl reprezint o
stabilitate ridicatǎ a acestui produs pentru perioade lungi de conservare.

3. Laptele şi produsele uscate pentru sugari şi copii

Aceste produse au fost adaptate nutriţiei umane, datoritǎ rolului lor important în
creşterea organismului.

4. Subprodusele uscate ale laptelui

Cele mai cunoscute subproduse lactate uscate sunt zerul şi zara praf. Aceste produse au
aplicaţii multiple, în special, în tehnologia produselor alimentare şi în gastronomie.

III.2. Procedurile de uscare a laptelui

În tehnologia de uscare a laptelui şi a derivatelor lactate, au fost consacrate la nivel de


procedee tehnologice douǎ proceduri diferite de uscare şi anume: uscarea prin scurgere de film
sau de peliculǎ şi uscarea prin pulverizare.

III.2.1. Uscarea prin scurgere de film

Aceastǎ procedurǎ constǎ în asigurarea scurgerii laptelui sub formǎ de film subţire pe o
suprafaţǎ metalicǎ încǎlzitǎ. Aceastǎ procedurǎ are în vedere mǎrirea suprafeţei de contact între
produsul ce urmeazǎ a fi uscat şi agentul de încǎlzire pentru a asigura o deshidratare cât mai
eficientǎ.

23
În acest sens, o procedurǎ convenţionalǎ, care este din ce în ce mai puţin folositǎ la
scarǎ industrialǎ, se bazeazǎ pe scurgerea lapteluisub formǎ de film pe suprafaţa unui cilindru
rotativ încǎlzit.
Procesul de uscare a laptelui pe valţuri se realizeazǎ la presiune atmosfericǎ, la o
temperaturǎ de 80-140oC şi un timp de contact scurt de 2-3 secunde. Aceste condiţii sunt
considerate optime şi permit o uscare corespunzǎtoare prin minimalizarea procesului de
degradare termicǎ a elementelor nutritive ce alcǎtuisc laptele. Procesele de degradare termicǎ
rǎmân, însǎ, destul de importante în astfel de tehnologii datoritǎ temperaturii relativ ridicate de
uscare.
O altǎ variantǎ a acestei proceduri constǎ în micşorarea temperaturii de uscare la
temperatura de 50-60oC şi mǎrirea vitezei de rotire a valţurilor şi diametrului acestora. Aceastǎ
variantǎ s-a dovedit, însǎ, destul de costisitoare şi nu mai prezintǎ interes tehnologic în
comparaţie cu noile metode de uscare a laptelui prin pulverizare, deoarece procesele de
degradare pot fi numai minimalizate dar nu şi eliminate în întregime.(3)

III.2.2. Uscarea prin pulverizare

Aceastǎ procedurǎ este mai modernǎ şi mai rentabilǎ şi constǎ în atomizarea laptelui
lichid sub forma unui nor de picǎturi mici într-o incintǎ în care circulǎ un curent de aer cald.
Atomizarea fazei lichide (lapte) într-o fazǎ gazoasǎ caldǎ (aer) are în vedere mǎrirea
suprafeţei de contact lichid-gaz precum şi o mǎrire a transferului de materie (evaporarea apei).
Contactul dintre picǎturile mici de lapte şi moleculele de aer cald este foarte rapid şi uscarea
este aproape instantanee. Cu toate cǎ aerul cald are o temperaturǎ de 140-170oC, timpul scurt
de contact dintre picǎturi şi aer, face ca temperatura picǎturilor sǎ nu depǎşeascǎ valoarea de
50-55oC. Contactul dintre faza lichidǎ şi faza gazoasǎ se poate realiza în douǎ moduri diferite:
unul în contracurent şi unul în echicurent.
Pentru procedeele industriale ce funcţioneazǎ în contracurent, picǎturile se formeazǎ cu
ajutorul unui dispozitiv de pulverizare situat în partea superioarǎ a camerei de uscare.

(3) http://www.infolapte.ro/cota_laptelui_romania.html

24
Cǎderea liberǎ a picǎturilor de apǎ este frânatǎ de rezistenţa pneumaticǎ exercitatǎ de
curentul ascendent de aer. Pe mǎsurǎ ce particulele coboarǎ, ele se deshidrateazǎprogresiv,
densitatea lor creşte treptat şi cǎderea lor devine din ce în ce mai rapidǎ (figura nr. III.2.2.)

Fig. III.2.2. Uscător în contracurent

Timpul de contact dintre picǎturi şi aerul cald este reglat de temperatura de uscare prin
modificarea debitului de aer. Procedeele ce funcţioneazǎ în echicurent (curenţi paraleli)
folosesc camere de uscare orizontale.
În aceste instalaţii, timpul de contact este adeseori mai scurt, dar temperatura de uscare
mai ridicatǎ. Separarea particulelelor are loc în dispozitive de tip separator-ciclon ce
funcţioneazǎ pe principiul forţei centrifuge. Procedeele de uscare prin pulverizare sunt mai
performante decât cele prin scurgere de film şi prezintǎ avantajul suplimentar de a pǎstra
calitǎţile laptelui, în special, solubilitatea acestuia în apǎ la reconstituire (solubilitatea fiind mai
mare de 99%). Astfel procedeele de pulverizare au devenit cele mai folositeîn industria
laptelui.

25
III.3. Fabricarea laptelui praf

III.3.1. Tipuri de lapte praf şi materie primǎ utilizatǎ

Pe baza conţinutului de materie grasǎ existǎ mai multe sortimente comercializate dintre
care cele mai cunoscute sunt:
 Lapte praf tip 26 cu conţinut în materie grasǎ de 26%;
 Lapte praf 20 cu conţinut în materie grasǎ 20%;
 Laptele smântânit cu conţinut n materie grasǎ de 1,5.
Materia primǎ folositǎ pentru obţinerea laptelui praf este supusǎ unor norme severe
similare cu cele cerute în cazul laptelui concentrat si anume:
 O aciditate mai micǎ de 20o T’;
 Un gust şi un miros de lapte proaspǎt;
 O consistenţǎ normalǎ şi o culoare albǎ normalǎ.

III.3.2. Procesul tehnologic

Etapele tehnologice de fabricare a laptelui praf sunt urmǎtoarele:

1. Recepţie, filtrare şi rǎcire

Laptele, recepţionat conform normelor prescrise privind proprietǎţile organoleptice şi


fizico-chimice, este imediat supus unor operaţii de filtrare, care se realizeazǎ, de regulǎ,
folosind un dispozitiv centrifugal performant şi adoptat capacitǎţii de producţie. Ulterior,
funcţie de regimul de funcţionare a procesului tehnologic, laptele filtrat este:
 Fie rǎcit la o temperaturǎ de 4-6oC şi conservat în rezervoare tampon înaintea
unei prelucrǎri ulterioare. Acest caz este valabil pentru un regim discontinuu sau atunci cand
apare un excedent de materie primǎ;
 Fie trimis direct cu ajutorul unor pompe în utilaje destinate operaţiilor de
normalizare. Acest caz este valabil pentru un regim dinamic, în care are loc o recepţie
optimizatǎ în raport cu parametrii tehnologici de fabricare.

26
2. Normalizarea

Normalizarea are drept scop principal omogenizarea compoziţiei laptelui şi evitarea


fluctuaţiilor în timp ale acesteia. Într-un flux continuu, parametrii tehnologici trebuie sǎ rǎmânǎ
constanţi iar compoziţia chimicǎ a laptelui trebuie menţinutǎ la un nivel invariabil.

3. Pasteurizarea

Cu toate cǎ uscarea ulterioarǎ a laptelui distruge o mare parte a microflorei, o


pasteurizare suplimentarǎ s-a dovedit a fi necesarǎ pentru diustrugerea speciilorrezistente cum
ar fi: sporii streptococii termorezistenţi şi micrococii. Uscarea prin scurgere de film pe valţuri
este destul de eficientǎ din punct de vedere al sterilizǎrii, dar prezintǎ inconvenientul major de
a afecta calitatea produsului.
Pasteurizarea laptelui în astfel de tehnologie este corelatǎ, în general cu operaţia de
uscare, cele douǎ etape fiind complementare. Temperatura de pasteurizarepoate fi redusǎ la 85-
88oC pentru un lapte normal şi la 80-82oC pentru un lapte smântânit.

4. Concentrarea

Concentrarea, în tehnologia de faţǎ, este o operaţie similarǎ cu cea efectuatǎ în


diferitele sortimente de lapte concentrat. Ea este necesarǎ în tehnologia uscǎrii laptelui pentru
evitarea termodegradǎrii laptelui. Gradul de uscare este strâns legat de gradul de concentrare
prealabilǎ. O concentrare optimǎ minimizeazǎ formarea de pungi de aer în particulele de lapte,
pungi care pot avea un rol nefast asupra etapei ulterioare de conservare a laptelui. Pentru mai
multǎ eficienţǎ se recomandǎ ca uscarea sǎ aibǎ loc sub vid în utilaje performante şi puţin
voluminoase.
Operaţia de concentrare se justificǎ prin consumul sǎu redus de energie, dat fiind faptul
cǎ eliminarea unei cantitǎţi de un kg de apǎ necesitǎ un consum de abur cald în timpul uscǎrii
de 2-8 ori mai important decât etapa de uscare. Consumul de materie auxiliarǎ kg abur/kg apǎ
eliminatǎ este redatǎ în tabelul urmǎtor:

27
Consumul specific de materie auxiliarǎ
(kg abur/kg apǎ eliminatǎ)

Operaţie (utilaj) Consum de materie auxiliarǎ


(kg abur/kg apǎ eliminatǎ)
Concentrare sub vid 0,5
Uscare prin scurgere de film pe valţuri 1-1,5
Ucare în pulverizator 2,5-4

Din datele prezentate în tabel, rezultǎ cǎ este mai economic sǎ se recurgǎ la o


concentrare prealabilǎ a laptelui înaintea uscǎrii acestuia. Un grad de concentrare prealabilǎ de
45-48% este considerat optim, deoarece valori mai ridicate duc la o vâscozitate ridicatǎ a
laptelui concentrat şi afecteazǎ eficienţa operaţiilor ulterioare de uscare. Gradul de concentrare
a laptelui depinde, în mare mǎsurǎ, de geometria utilajului şi de hidrodinamica fluidelor
implicate în procesul respectiv.
Fluxurile cu care opereazǎ utilajele de concentrare şi de uscare au debite diferite şi de
aceea se recomandǎ o stocare temporarǎ a laptelui concentrat în rezervoare tampon. Aceastǎ
operaţie de stocare prezintǎ, însǎ, dezavantajul major a apariţiei unei posibile infecţii a
produsului.
Instalaţiile de concentrare sub vid sunt mult mai eficace şi ocupă spaţii mai mici.
Gradul de concentrare a laptelui depinde în mare parte de modul de construcţie a turnului de
uscare. În general, se consideră optim gradul de concentrare a laptelui de 3,8:1 – 4:1 (respectiv
45 – 475 substanţă uscată) ceea ce corespunde la densitatea de 1,08 – 1,10 determinată la
temperatura de 50ºC. În cazul în care gradul de concentrare a laptelui este prea mare,
vâscozitatea laptelui concentrat creşte, instalaţia produce o pulverizare grosieră şi uscarea nu
mai este completă.(4)

(4) Rotaru, G., Moraru, C. Industria alimentară. H.A.C.C.P. Calitate.Analiza riscurilor. Punctele critice de
control. Editura Academică, Galaţi, 1997, p:93.
5. Uscarea

28
Un control periodic al proprietǎţilor organoleptice este necesar înainte de a se efectua
uscarea laptelui concentrat. La acest control, aciditatea nu trebuie sǎ depǎşeascǎ valoarea de
75oT pentru un grad de concentrare de 47%.

Laptele concentrat este introdus apoi în camera de uscare la o temperaturǎ de minim


50oC. Parametrii tehnologici ai acestei etape sunt reglaţi, în prealabil, prin circularea de apǎ în
instalaţie, înaintea introducerii laptelui în camera de uscare.
Procesul de uscare depinde de mai mulţi factori, cum ar fi:
 Temperatura de intrare a laptelui;
 Debitul de lapte introdus;
 Viteza de rotire a dispozitivului de pulverizare;
 Temperatura de intrare a aerului;
 Debitul de intrare a aerului;
 Gradul de concentrare prealabilǎ a laptelui.

Valorile acestor parametrii tehnologici variazǎ în domenii largi, în funcţie de tipul de


instalaţie folosit. Indiferent de instalaţia folositǎ, laptele concentrat este aspirat dintr-un
rezervor tampon cu ajutorul unei pompe şi trimis în dispozitivul de uscare, care constǎ într-un
disc rotativ perforat care împrǎştie lichidul sub formǎ picǎturi sub acţiunea forţei centrifuge.

Aceste dispozitive sunt adaptate pulverizǎrii laptelui concentrat şi sunt mai eficiente
decât cele ce funcţioneazǎ pe bazǎ de jet, care prezintǎ inconvenientul major de a se obtura în
timpul procesului din cauza depunerii progresive de lapte uscat. La dispozitivele de pulverizare
cu disc rotativ, dispersia radialǎ, a picǎturilor asigurǎ un timp mai lung de şedere a picǎturilor
în curentul de aer uscat.

Pe mǎsura ce picaturile se îndepǎrteazǎ de centrul dispozitivului de pulverizare, acestea


intrǎ în contact cu aerul cald şi începe diferitele trepte ale fenomenului de transfer al apei din
picǎtura de lapte cǎtre faza gazoasǎ. Astfel, au loc urmǎtoarele etape:
 Micşorarea trepatatǎ a energiei cinetice şi încetinirea mişcǎrii orizontale a
picǎturilor de lapte;

29
 Cǎderea liberǎ a picǎturii sub acţiunea greutǎţii, însoţitǎ de frânarea particulei
prin frecare cu aerul;
 Deshidratarea progresivǎ a picǎturii de lapte, în urma cǎreia particulele capǎtǎ o
densitate din ce în ce mai mare, ceea ce duce la accelerarea cǎderii libere, la ridicarea
temperaturii în masa picǎturilor şi la intensificarea fenomenului de evaporare.
Evaporarea apei este un proces relativ rapid şi în ciuda faptului cǎ aerul este foarte cald,
temperatura vaporilor nu depǎşeşte valoarea de 49-50oC. Cea mai mare parte a laptelui uscat
este recuperatǎ în fundul camerei de pulverizare şi apoi evacuatǎ cu ajutorul unor dispozitive
speciale.
O micǎ parte din laptele uscat (particule mici şi uşoare) este antrenatǎ, transportatǎ cu
aerul cald şi recuperatǎ în dispozitive speciale numite ciocloane. Pierderile în tehnologia de
obţinere a laptelui praf sunt, în general mici (de aproximativ0,5%) datoritǎ folosirii acestor
cicloane.

6. Ambalarea

Durata de conservare a laptelui uscat depinde, într-o foarte mare mǎsurǎ, de materiale
folosite pentru ambalare. Aceste materiale trebuie sǎ satisfacǎ anumite cerinţe, cum ar fi:

 o rezistenţǎ apreciabilǎ la rupere şi o impermeabilitate suficientǎ la pǎtrunderea


umiditǎţii şi a oxigenului din aer.
În acest sens, cutiile metalice cilindrice (capacitate de 500 g) sunt cele mai indicate
ambalaje pentru laptele uscat destinat copiilor şi sugarilor, datoritǎ numeroaselor avantaje, cum
ar fi:
 Etanşeitate apreciabilǎ;
 Rezistenţǎ mecanicǎ ridicatǎ;
 Prelucrarea metalului folosit pentru fabricarea cutiilor este
relativ uşoarǎ;
 Cutiile se preteazǎ uşor procedurilor de sterilizare.

30
Aceste ambalaje prezintǎ, însǎ, şi unele inconveniente, printre care se numǎrǎ pierderile
de volum util (spaţiul dintre cutiile cilindrice), greutatea metalului folosit pentru fabricarea
cutiilor care ridicǎ costul transportului şi costurile ridicate de fabricarea ambalejelor.
La ora actualǎ, în funcţie de tehnologie şi de capacitatea de producţie, se folosesc şi alte
tipuri de ambalaje, cum ar fi:
 Carton acoperit cu o peliculǎ de polietilenǎ;
 Carton acoperit cu o peliculǎ alcǎtuitǎ din straturi succesive de:
poliofilm, pergament vegetal, polietilenǎ; acest material este folosit pentru
ambalarea sub vid, fiind impermeabil la pǎtrunderea oxigenului;
 Foi de aluminiu acoperite cu straturi de poliofilm sau/şi polietilenǎ;
 Pungi de polietilenǎ în cutii de carton (capacitate 500).
Drept ambalaj de transport (secundar) se folosesc frecvent saci de hârtie specialǎ
combinatǎ cu straturi de polietilenǎ (capacitate de 20, 25, 30, 50 kg).
Tehnica cea mai modernǎ de ambalare implicǎ trei trepte succesive:
1. umplerea ambalajului;
2. aspirarea aerului sub vid pentru minimalizarea riscurilor de infecţie;
3. injectarea de gaz inert (azot molecular în general) şi ermetizarea simultanǎ.
Acestǎ procedurǎ de ambalare permite evitarea proceselor de oxidare a materiei grase şi
îmbunǎtǎţirea conservabilitǎţii pentru mai mulţi ani, cu condiţia ca conţinutul de oxigen în
gazul inert sǎ nu depǎşeascǎ o proporţie de 1-2% .

7. Stocarea

Laptele praf, ca de altfel toate celelalte produse lactate uscate, este relativ instabil în
prezenţa anumitor factori aerul, umiditatea şi cǎldura) care joacǎ roluri foarte importante în
procesele chimice de degradare.
Datoritǎ higroscopiei lactozei, a proteinelor şi a sǎrurilor minerale, procesele de
degradare a laptelui uscat sunt, din pǎcate, destul de frecvente. Existǎ totuşi o tehnologie care
permite reducerea acestei higroscopii şi obţinerea unui produs numit lapte instant, acesta
numindu-se procedura instant. Aceastǎ procedurǎ prezintǎ un avantaj majorce constǎ în
evitarea formǎrii de cocoloaşe la contactul cu apa sau cu umiditatea.

31
Umiditatea şi cǎldura sunt principalele cauze ale apariţiei de cocoloaşe şi brunificarea
laptelui, procese ce se traduc prin:

 Transformarea lactozei amorfe în monohidrat de α-lactozǎ cristalinǎ (la


o umiditate mai mare de 7%), ducând la formarea de granule lipicioase de lapte praf;
 Reacţia lui Maillard de degradare a proteinelor, ce duce la scǎderea solubilitǎţii
acestora. Aceastǎ reacţie, favorizeatǎ de creşterea temperaturii, este implicatǎ şi hidroliza
lecitinei cu formarea de trimetil aminǎ ce conferǎ laptelui un gust de peşte, precum şi în
obţinerea de compuşi secundar de culoare brunǎ, insolubili, care afecteazǎ proprietǎţile
organoleptice ale laptelui;
 Oxidarea şi fotooxidarea materiei grase, în cazul unei pasteurizǎri
necorespunzǎtoare.

Cercetǎri îndelungate au permis stabilirea condiţiilor optime de stocare prelungitǎ a


laptelui praf (de la 6-8 luni), care sunt:

 Ambalarea cu injectare de gaz inert (azot molecular);


 Folosirea de ambalaje ce nu permit penetrarea apei, aerului şi a luminii;
 O temperaturǎ mai micǎ de 20oC;
 O umiditate a aerului ambiant din zona de stocare mai micǎ de 75% pentru
temperaturi mai mici de 15oC;
 Un conţinut de oxigen sub 1-2%; aceastǎ condiţie este necesarǎ pentru stocarea
mai multor tipuri de produse lactate uscate cu o conservabilitate îndelungatǎ, chiar de câţiva
ani.

32
Lapte refuzat
Recepţie

Filtrare Impuitǎţi solide

Excedent

Centrifugarea

Rǎcire
T=4-6oC Normalizare

Pasteurizare
T=85-88oC

Preincalzire

Concentrare
SU=44-46%

Aer cald Aer rǎcit


T=150-190oC Uscare-pulverizare T=70-90oC

Ambalare

Rǎcire
T=15oC Livrare

Stocare
T<15oC

Livrare

III.3.3. Schema tehnologicǎ de fabricare a laptelui praf

33
III.3.4. Proprietǎţile laptelui praf:

CRITERIU CARACTERISTICI OBSERVATII

Forma Sfericǎ sau ovalǎ --


particulei
O suprafatǎ netedǎ Pentru o uscare corespunzǎtoare
Suprafaţa
O suprafaţǎ încreţitǎ Atunci când aerul este excesiv de cald, apa din
granulelor
granule fierbe intensiv ceea ce duce la formarea de
cratere la suprafaţa granulelor

Pulverizare pe disc centrifug duce la formarea de


Mǎrimea 10-250µm particule groase.
particulelor Pulverizarea cu jet sub presiune duce la formareavde
particule fine.
Mǎrimea particulelor este proporţionalǎ cu gradul de
concentrare prealabil al laptelui.
Conţinutul 10-15% Sub formǎ de pungi
de aer
Conţinutul Valorile mai ridicate ale acestuiconţinut afecteazǎ
de apǎ 3-4% conservabilitatea, în special, pentru valori mai mari de
5%
Densitatea este invers proporţionalǎ cu conţinutul de
aer înglobat în granule.
Densitatea Laptele smântânit praf este mai dens datoritǎ
aparentǎ 0,5-0,8g/cm3 conţinutului sǎu mai redus în materie grasǎ. Pe de altǎ
parte granulele de lapte smântânit sunt mai puţin
poroase (datoritǎ conţinutului de materie grasǎ care
are tendinţe de umflare)
Conţinutul 38% Pentru lapte normalizat praf
50% Pentru lapte smântânit praf
de lactozǎ
Conţinutul 20-26% Pentru lapte normalizat praf

34
de materie 1,5% Pentru lapte smântânit praf
grasǎ

Conţinutul O2 sub 1-2% Acest conţinut creşte odatǎ cu creşterea mǎrimii


de gaze CO2,N2 variabil particulei de materie grasǎ deoarece spaţiul dintre
aceste globule este mai mare.

În funcţie de mǎrimea particulelor


Variabilǎ În funcţie de porozitatea lor (mǎrimea globulelor de
Viteza de materie grasǎ)
umectare În funcţie de temperaturǎ (temperaturǎ mai mare de
65oC duce la formarea de cocoloaşe)
Maximalǎ Pentru diametre ale granulelor de cca 100-150 µm
Pentru temperaturǎ de de 45oC

Pentru o degradare minimǎ a proteinelor


Solubilitatea Maximalǎ peste 97- Pentru o mǎrime minimǎ a particulelor (suprafaţa de
99% contact)
Cu o agitare riguroasǎ
0 În ceea ce priveşte germenii patogeni
0 În ceea ce priveşte bacteriile coliforme
Microflora
Sub 150000 Totalul speciilor microbiologice
germeni/gram
Culoarea Albǎ, gǎlbuie, uniformǎ
Aspectul Pulbere finǎ omogenǎ
Proprietǎţile
Gustul şi mirosul Agreabile, uşor dulci (gust uşor de fiert)
organo- Consistenţa Pulbere sfǎrâmicioasǎ
leptice

III.3.5. Defectele laptelui praf:

DEFECT CAUZĂ FENOMEN

35
Materie primǎ acidǎ; temperaturǎ de uscare ridicatǎ; o

Solubilitate stocare necorespunzǎtoare: etanşeitate necorespunzǎtoare Degradarea parţialǎ a

redusǎ şi o temperaturǎ de stocare prea ridicatǎ. proteinelor

Hidratarea lactozei şi
Formare de Prezenţǎ de umiditate cristalizarea sa sub
cocoloaşe Ambalaj neermetic formǎ de monohidrat
de α lactozǎ

Prezenţǎ de Uscare prin scurgere de film; o temperaturǎ prea ridicatǎ; Caramelizarea lactozei
particule un tip de contact prelungit cu aerul cald; prezenţǎ de şi degradarea
calcinate urme de lapte uscat pe pereţii utilajului (curǎţire proteinelor
necorespunzǎtoare).

Brunificarea
(gust şi Temperaturǎ de stocare prea ridicatǎ; un conţinut de apǎ Degradarea proteinelor
miros prea ridicat
dezagreabil)

Gust şi miros O expunere îndelungatǎ la luminǎ; o expunere


de seu îndelungatǎ la aer; prezenţǎ de metale grele în special Oxidarea grǎsimilor
cupru; temperaturǎ de stocare ridicatǎ; prezenţǎ de aer;
un ambalaj necorespunzǎtor.

III.3.6. Modificările fizico-chimice ale constituenţilor lacticii

III.3.6.1. Starea lactozei

36
După Sharp, în produsele lactate deshidratate prin metoda valţurilor sau prin
pulverizare, lactoza se găseşte în cea mai mare parte sub forma unei mase amorfe, amestec de
α şi β-lactoză. După unii cercetători produsele lactate deshidratate ar conţine şi lactoză anhidră
acristalină, monohidrat de α-lactoză cristalină sau β-lactoză anhidră.
Trecerea formei amorfe în monohodrat de α-lactoză se datoreşte absorţiei de apă de
cătrelaptele praf. În aceste condiţii lactoza amorfă se hidratează până la gradul în care
moleculele ating o mobilitate suficientă încât devin orientat în cristale.
Există de asemenea părerea că lactoza amorfă ar acţiona în sensul cimentării
proteinelor, contribuind în acest fel la rigiditatea structurii particolelor de lapte praf. (5)

III.3.6.2. Starea grăsimii

Dispersia grăsimii din laptele praf integral este influenţată de metoda de omogenizare şi
uscare. Laptele integral care se usucă prin pulverizare sub presiune nu va trebui să fie
ejectoare. La uscarea prin pulverizare centrifugală este necesară o omogenizare prealabilă. În
general laptele praf obţinut prin pulverizare, după reconstituire poate fi smântânit în mod
normal. Folosind tehnica colorări grăsimii sau tehnica extracţiei cu solvenţi s-a constatat că
există diferenţe de colorare şi extracţie a grăsimii din lapte praf în funcţie de metoda uscării.
Grăsimea din laptele praf obţinut prin pulverizare se extrage mai greu datorită faptului
ca pe suprafaţa globulei de grăsime se absorb coloizii din lapte, fapt care conduce la stabilitatea
emulsiei de grăsime, la reconstruirea laptelui praf. Sub influenţa tratamentelor termice la care
se supune laptele integral înainte de uscare se îmbunătăţeşte rezistenţa lipidelor la oxidare.

(5)Chis, C. Controlul calităţii laptelui şi a produselor lactate. Ed. Risoprint, 1998, Cluj-Napoca, p.:158
III.3.6.3. Modificarea proteinelor

În cursul tratamentului termic prealabil şi în timpul uscării, proteinele din lapte sunt
modificate, fapt ce se manifestă în scăderea solubilităţii laptelui praf la rehidratarea acestuia.

37
Coagularea cazeinei laptelui în timpul tratamentului termic este influenţată de tipul şi
temperatura de încălzire, de concentraţia în substanţă uscată şi de caracteristicile laptelui.

Creşterea temperaturii aerului înconjurător conduce la creşterea temperaturii particulei


fără ca viteza de uscare să crească proporţional. Astfel la uscarea în contracurent modificările
proteinelor sunt mai importante decât la uscarea în echicurent.
Gradul de umezire este influenţat de cantitatea de grăsime.

III.3.6.4. Modificării enzimatice în laptele praf

În laptele praf, modificările pot fi mai importante dacă laptele integral nu a fost supus
unui tratament termic înainte de uscare. În primul rând ar putea fi vorba de o lipoliză având în
vedere conţinutul ridicat de grăsime al laptelui praf. Sistemul lipazic este sensibil la
tratamentul termic. Astfel, Nair nu a putut pune în evidenţă o activitate lipazică în laptele praf,
dacă acesta înainte de uscare s-a menţinut 30 minute la 64-64,5ºC. Lipaza este mai puţin stabilă
la căldură decât fosfataza.

Prin pasteurizare se distruge cea mai mare parte din lipază şi deoarece temperatura de
deshidratare poate fi mai mare decât cea de pasteurizare este greu de presupus că în laptele praf
ar mia exista activitate lipazică. Fosfataza laptelui este de asemenea inactivă prin tratament
termic. Peroxidaza este mult mai stabilă la căldură şi poate rămâne activă şi în laptele praf.

Capitolul IV

Operatiile folosite in procesul de fabricare a laptelui praf

38
IV.1. Filtrarea

Filtrarea este operaţia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid cu


ajutorul unei suprafeţe poroase sau al unui strat poros prin care poate trece numai faza
dispersatǎ, fluidǎ.

Condiţiile care se cer unei bune filtrǎri sunt :


 Puritatea filtratului adicǎ absenţa fazei solide în filtrat;
 Puritatea precipitatului adicǎ absenţa substanţei solubile în precipitat;
 Umiditatea cât mai scǎzutǎ a precipitatului;
 Productivitate cât mai mare a filtrului, adicǎ viteza mare de filtrare;
 Cât mai puţinǎ apǎ pentru spǎlare, pentru a nu dilua prea mult substanţa
solubilǎ;
 Regenerarea uşoarǎ şi completǎ a suprafeţei filtrante sau a stratului filtrant;
 Consum minim de energie;
 Manopera minimǎ;
 Uzura minimǎ a suprafeţei filtrante.

Factori care influenţeazǎ filrarea

Operaţia de filtrare este influenţată de un număr mare de factori. Factorii pot avea valori
constante sau variabile în timpul filtrării, în funcţie de procedeul de filtrare şi de condiţiile de
realizare a operaţiei.

Suspensia
Filtrarea se realizează pentru orice tip de suspensie indiferent de natura şi
caracteristicile fizico-chimice.

39
Granulometria fazei solide determină alegerea stratului filtrant ca textură şi porozitate,
structura de precipitat şi permeabilitatea acestuia .
Mărimea particulelor poate varia între 1m µ -1mm . Suspensiile cu un conţinut mare de
particule fine sau coloidale dau precipitate cu pori mici, compacte, puţin permeabile. Astfel,
vinul, este considerat din punct de vedere fizico-chimic, un sistem complex în care faza
dispersă (apa, 75-85%) conţine componente în soluţie: etanol, glicerol, glucoză, fructoză, acizi
(tartric, malic, succinic etc.), compuşi fenolici, aldehide, aminoacizi, substanţe aromate, esteri,
cationi (K + , Ca2+, Fe 2+ etc.) şi o mică parte de particule coloidale şi particule microscopice şi
grosiere, de importanţă majoră pentru limpiditatea şi stabilitatea vinului.
În filtrările dificile (industria vinului, berii), realizate cu suspensii cu conţinut redus de
particule de natură microbiană sau coloidală de dimensiuni foarte mici, se modifică în prealabil
granulometria suspensiei prin adaosul de substanţe auxiliare. Substanţele auxiliare sunt
materiale granulare sau din fibre fine care se adaugă în proporţii reduse şi care contribuie la
îmbunătăţirea condiţiilor de filtrare: kieselgur (material inert, foarte absorbant), fibre de azbest,
celuloză etc.
Materialul auxiliar se depune pe suprafaţa filtrantă pentru a forma un strat adsorbant
sau se adaugă continuu, într-un dozaj convenabil (0,01 - 0,05 % din greutatea fazei solide) în
suspensia iniţială.
Suspensiile cu particule sferoidale sau aciculare dau sediment cu permeabilitate mare
care asigură viteze mari de filtrare. Particulele în formă de foiţe elastice se comportă ca nişte
supape. (la mărirea presiunii de lucru viteza de filtrare se reduce).

Temperatura de filtrare
Creşterea temperaturii de filtrare influenţează favorabil filtrarea, fie prin micşorarea
vâscozităţii, fie prin modificarea granulometriei (inducerea unei coagulări). Efectul favorabil al
creşterii temperaturii poate fi micşorat şi chiar anulat dacă temperatura determină umflarea
stratului filtrant.

Presiunea de filtrare
Influenţa presiunii utilizate în operaţia de filtrare depinde de comportarea stratului de
sediment ca strat filtrant. În cazul sedimentului necompresibil, mărimea diferenţei de presiune,

40
∆ p, între feţele stratului filtrant are o influenţă favorabilă asupra vitezei de filtrare. Pentru
sedimente compresibile, valoarea ∆ p optimă se determină experimental.
Materialul filtrant
Materialul folosit ca strat filtrant trebuie: să reţină cât mai complet faza solidă a
suspensiei şi eventualele impurităţi (provenite din surse ca: material filtrant, coroziune, reacţii
chimice etc.); să aibă rezistenţǎ hidraulică redusă, rezistenţǎ mecanică şi chimică
corespunzătoare; să se regenereze usor; să fie ieftin şi uşor de procurat.
Materialul filtrant poate determina:
- o filtrare superficială caracterizată prin reţinerea pe suprafaţa stratului filtrant;
- o filtrare în adâncime, caracterizată prin reţinerea fazei disperse în toată
adâncimea sa (ex.: filtrarea apei prin filtrele cu nisip).
În funcţie de natura lor, materialele se utilizează sub formă de table, site, plăci poroase,
straturi fibroase şi pulverulente, straturi granulare, membrane.
Tablele perforate - site lamelare 51 site obţinute prin procedee electrolitice - sunt
grătare cu ochiuri dreptunghiulare (lăţimea minimă 1,5mm) sau circular. Se utilizează în
special ca suport pentru pânze sau alte materiale filtrante (celuloză, azbest, kieselgur). Prezintă
dezavantajul unei suprafeţe libere mici. Prin procedee electrolitice diametrul ochiurilor poate
ajunge la 0,01mm.
Se fac împletituri metalice cu ochiuri până la 50 u.m; prin depunere electrolitică
ochiurile pot fi micşorate.
Membranele de provenienţă animală, vegetală sau sintetică (gelatină, esteri de celuloză
depuse pe ţesături sau pe hârtie) se utilizează ca suprafeţe filtrante pentru filtrări fine. Sunt
reţinute: subsţante coloidale, bacterii, virusuri.
Straturile fibroase - din fibre de celuloză, azbest, lână, in - sunt obţinute prin presare
(carton, fetru, pâslă) sau prin sedimentarea fibrelor pe o suprafaţă-suport; se utilizează la
filtrarea suspensiilor care colmatează uşor stratul filtrant (sirop de zahăr, gelatină, ulei vegetal,
vinuri).

Pânzele filtrante se caracterizează prin elasticitate, supleţe şi porozitate fină.


Particulele suspensiei sunt reţinute prin efectul de cernere şi adsorbţie. Prezintă o rezistenţă
mecanică redusă si se colmatează uşor. Sunt folosite ca suprafeţe filtrante dispuse pe rame

41
verticale, pe suport orizontal sau sub formă de saci. Pânzele filtrante prezintă o mare
adaptabilitate la condiţiile de filtrare. Materialele filtrante textile sunt: fibre vegetale (bumbac,
iută), fibre animale (lână, păr de cămilă, mătase naturală), fibre sintetice (mătase artificială),
fibre minerale (azbest, sticlă).
Plăcile poroase filtrante - din granule reunite prin presare cu sau fără lianţi şi ardere
prin vitrificare - pot fi din azbest, kieselgur, argilă, porţelan, cuarţ, sticlă, grafit, materiale
plastice. Se caracterizează prin porozitate uniformă, rezistenţă mecanică şi chimică. Plăcile
filtrante se întrebuinţează pentru filtrările cele mai fine. Pentru industria berii se utilizează în
mod curent patru tipuri de plăci filtrante: plăci sterilizante. Ex., plăci pentru filtrare avansată
U800, plăci pentru filtrare fină U1000, plăci de mare productivitate U1600 sau U2000.
Teoria filtrării
Filtrarea este o operaţie complexă (influenţată de un număr mare de factori), care
decurge în regim nestaţionar. Abordările teoretice s-au dezvoltat pe baza unor modele fizice
simplificate ale curgerii prin stratul poros. Ecuaţiile filtrării exprimă relaţia dintre forţa motrice
a operaţiei (zip) şi aria suprafeţei de filtrare (A) necesară obţinerii unui volum de filtrant (V).
Teoriile existente explică, totuşi, desfăşurarea generală a operaţiei completate cu
determinări experimentale, pot fi utilizate în calculul de proiectare al filtrelor şi la conducerea
corectă a operaţiei de filtrare.
Filtrarea prin stratul de precipitat
Teoria filtrării prin stratul de precipitat consideră că filtrarea are loc numai prin
reţinerea fazei solide din suspensie de către stratul de precipitat, stratul filtrant avand rol de -
suport. În aceste condiţii, filtrarea este o curgere de lichid printr-un strat granular, cu
deosebirea că în timp se produce o creştere a grosimii stratului de precipitat şi a rezistenţei
hidraulice.(6)

(6)Costin, G. M., Caşulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse lactate funcţionale.
Editura Academică, Galaţi, 2007, p: 32.
Tipuri de filtre
Marea varietate a materialelor filtrante disponibile (celuloză, azbest, diatomit, perlit,
polimeri sintetici etc.), precum şi a straturilor filtrante realizabile (pulverulente, fibroase,

42
ţesături, plăci prefabricate şi membrane) a determinat o largă diversificare a filtrelor atât din
punct de vedere constructiv cât şi funcţional.

IV.2. Amestecarea

Amestecarea este operaţia hidrodinamicǎ ce are drept scop omogenizarea, manifestatǎ


prin reducerea gradienţilor de concentraţie sau de temperaturǎ sau, simultan a ambilor, în
interiorul sistemului supus amestecǎrii, pânǎ la atingerea unei distribuţii reciproce optime a
materialelor constituiente sau a uniformizǎrii temperaturii.
Se foloseşte ca operaţie independentǎ la omogenizarea amestecurilor, precum şi la
obţinerea soluţiilor, emulsiilor şi suspensiilor, iar ca operaţie auxiliarǎ pentru intensificarea
transferului de cǎldurǎ sau/şi substanţǎ, accelerarea reacţiilor chimice şi biochimice sau
auxiliare altei operaţii (cristalizare, extracţie,absorbţie,etc.).
Factorii care influenţeazǎ operaţia de amestecare sunt urmǎtorii:
- factori referitori la materialele supuse amestecǎrii:
 Natura componentelor;
 Starea fizicǎ a componentelor;
 Raportul cantitativ al componentelor;
 Gradul de omogenizare;
 Proprietǎţile componentelor:
-densitatea;
-solubilitatea;
-vâscozitatea;
-tensiunea superficialǎ;
- factorii referitori la produsul rezultat în urma amestecǎrii:
-densitatea;
-vâscozitatea;
- tensiunea superficialǎ;
- factori referitori la operaţia de amestecare (condiţiile de amestecare):

 Intensitatea amestecǎrii;

43
 Regimul de funcţionare;
 Cantitatea sau debitul de produs;
 Durata amestecǎrii dau durata medie de staţionare;
 Temperatura de lucru;
 Presiunea de lucru;
 Scopul urmǎrit;
 Tipul amestecǎtorului;
 Puterea necesarǎ amestecǎrii.

IV.3. Evaporarea

Principiul evaporǎrii cu efect multiplu este utilizarea vaporilor secundari, ieşiţi dintr-un
evaporator, ca abur de încǎlzire în evaporatorul urmǎtor. Prin aceastǎ utilizare a vaporilor
secundari se realizeazǎ.

1. economie de abur, pentru cǎ un kilogram de abur primar introdus în primul evaporator


produce aproximativ un kilogram de vapori secundari care, introduşi ca abur de încǎlzire într-
un al doilea evaporator vor produce şi ei aproximativ un kilogram de vapori ş.a.m.d.; cu alte
cuvinte, dintr-un kilogram de abur iniţial rezultǎ aproximativ n kilograme de vapori în cele n
evaporatoare ale instalaţiei;

2. economie de apǎ de rǎcire în condensator, pentru cǎ din cele n kilograme de vapori


numai aproximativ un singur kilogram ajunge şi se condenseazǎ în condensator; celelalte
(n – 1) kilograme de vapori secundari, plus kilogramul de abur iniţial, se condenseazǎ în
spaţiile de încǎlzire ale evaporatoarelor, cedând cǎldura lor lichidului care fierbe; din spaţiul de
încǎlzire al fiecǎrui evaporator se scoate condensatul provenit din vaporii produşi în
evaporatorul precedent.
Deosebirea principalǎ în regimul de funcţionare al evaporatoarelor unei instalaţii de
evaporare cu efect multiplu constǎ în faptul cǎ temperaturile – şi deci şi presiunile – sunt

44
diferite. Dacǎ în spaţiul de evaporare al primului evaporator este temperatura t1, vaporii
rezultaţi ajung aproximativ cu aceeaşi temperaturǎ în spaţiul de încǎlzire al evaporatorului
urmǎtor; în spaţiul de evaporare al acestui evaporator va fi temperatura t2 < t1 ş.a.m.d.; urmeazǎ
cǎ temperaturile din cele n evaporatoare ale instalaţiei vor descreşte treptat de la primul la
ultimul evaporator: t1 > t2 > t3 > ... > tn. În consecinţǎ şi presiunile din evaporatoare vor
descreşte: p1 > p2 > p3 > ... > pn. (7)

O instalaţie de evaporare cu efect multiplu este formatǎ din mai multe evaporatoare, de
obicei identice, astfel legate încât vaporii secundari produşi în fiecare evaporator sǎ treacǎ în
spaţiul de încǎlzire al evaporatorului urmǎtor. În spaţiul de încǎlzire al primului evaporator
intrǎ aburul primar de încǎlzire. Vaporii secundari din ultimul evaporator sunt condensaţi în
condensatorul instalaţiei. Diferitele variante ale circulaţiei vaporilor şi soluţiei vor fi discutate
mai jos; soluţia circulǎ în echicurent cu vaporii: este introdusǎ cu debit constant în primul
evaporator, trece apoi succesiv prin evaporatoarele urmǎtoare şi iese – cu concentraţia finalǎ –
din ultimul evaporator.

Temperaturile din evaporatoare sunt cuprinse între temperatura θ0 a aburului primar


disponibil şi temperatura tc = tn corespunzǎtoare presiunii din condensator, aceasta din urmǎ
fiind impusǎ de temperatura apei de rǎcire.

(7) Borda, D. Tehnologii în industria laptelui – Aplicaţii ale presiunii înalte –Ed. Academica, Galaţi, 2006, p: 26

45
RECEPŢIE

FILTRARE
Impurităţi
solide
CENTRIFUGARE

NORMALIZARE

pierderi
PASTEURIZARE

pierderi
CONCENTRARE

USCARE

pierderi
AMBALARE

RĂCIRE

STOCARE

LIVRARE

IV.4. Diagrama Sankey

46
IV.5. Transportul lichidelor

Pompele centrifuge au o largǎ rǎspândire în industriile de proces, fiind cel mai utilizate
pompe din industria chimicǎ şi din cea de prelucrare a petrolului. Sunt pompe frecvent folosite
şi în ramurile industriei alimentare.

Într-o astfel de pompǎ lichidul este alimentat în centrul unui rotor care se învârte
cu o vitezǎ mare, forţa centrifugǎ astfel creatǎ împinge lichidul radial spre periferia rotorului
(la pompele centrifuge radiale) sau în lungul axului pompei (la pompele centrifuge axiale). În
acest fel energia mecanicǎ disponibilǎ la ax este transferatǎ lichidului sub formǎ de energie
cineticǎ. Aceasta este treptat convertitǎ în energie de presiune, pe mǎsurǎ ce lichidul pǎrǎseşte
rotorul.

Existǎ douǎ categorii principale de pompe centrifuge :

1. pompe centrifuge axiale (figura nr. IV.5.1.)


2. pompe centrifuge radiale (tip volutǎ sau cu stator) (figura nr. IV.5.2.)

Pompele centrifuge, radiale sau axiale, se pot clasifica în funcţie de numǎrul rotoarelor
(existând pompe mono- şi multietajate), de forma rotorului, de forma şi poziţia carcasei, de
caracteristicile de operare, etc.

Mai cunoscute şi utilizate sunt pompele centrifuge tip volutǎ. Schema de principiu este
datǎ în figurǎ. Caracteristicile acestor pompe este faptul cǎ rotorul refuleazǎ lichidul radial într-
un canal de colectare spiral cu secţiune continuu crescǎtoare, construcţie care uşureazǎ
convertirea energiei cinetice a lichidului în energie de presiune.

47
Fig. IV.5.1. Pompa centrifugă axială

Fig IV.5.2. Pompă centrifugă radială tip volută – schema de principiu

1 – rotor, 2- palete, 3 – arbore, 4- cutie de etanşare, 5 – carcasă, 6 – canal ( melc) colector,


7 – racord de intrare, 8 – racord de ieşire.

48
Capitolul V

Instalaţii de obţinere a laptelui praf

V.1. Instalaţiile de concentrare

În industria laptelui, primele instalaţii de concentrare sub vid s-au caracterizat prin
discontinuitate, suprafele mici de evaporare şi o înăltime considerabilă a stratului de lichid. În
prezent, pentru concentrarea laptelui se folosesc concentratoarede tip tubular, cu peliculă
ascendentă sau descendentă.
V.1.1. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă ascendentă stau la baza
instalaţiilor în care laptele este introdus pe la partea inferioară a unui sistem de tuburi verticale
(7-9 m) amplasate intr-un corp de încălzire cu abur. Fiecare secţiune are în partea superioară un
orificiu de evacuare spre separatorul de abur.
Laptele la început fierbe cu bule mici, care cresc rapid pe măsura inaintării în sens
ascendent şi la o anumită înălţime, concomitent cu creşterea volumului de vapori, are loc
formarea unui film foarte subţire de lapte din care apa se evaporă continuu. Pe la capătul
superior, laptele trece intr-un separator, de unde este evacuat sau trimis la o a doua treaptă de
concentrare.
Dezavantajele acestui tip de concentrator sunt:
- diferenţa de temperatura între partea superioară şi inferioară a tuburilor cu eficienţa
termică scăzută. (5ºC);
- volumul mare de lichid, în partea de jos a fascicolului de ţevi, poate influenţa calitatea
produsului prin prelungirea efectului termic şi depunerea de piatră
V.1.2. Concentratoarele de tip tubular cu peliculă descendentă evită dezavantajele de
mai sus. Laptele este fin pulverizat în tuburile încălzite din exterior, asigurindu-se un coeficient
foarte bun de schimb de căldură şi reducându-se mult lungimea tuburilor.
În ţara noastră, cele mai răspândite instalaţii de concentrare sunt Wiegand, Ahrenss-
Bode, Anhydro, instalaţia peliculară Alfa-Laval, instalaţia de concentrare în curent descendent
în două trepte Nagema.

49
V.1.3. Instalaţia de concentrare cu dublu efect NAGEMA

Această instalaţie cu dublu efect în curent descendent este utilizată în special la


concentrarea laptelui pentru iaurt.
Instalaţia (figura V.1.3.) se compune din: două corpuri de concentrare cu separatoarele
8 şi 9; un condensator 11; un injector 10 şi pompele de lapte 2, 3, 4. Vidul este realizat de o
pompă specială cu inel de apă.

Circuitul laptelui este următorul:

- din vasul de alimentare 1, pompa 2 împinge laptele în trei trepte de încălzire, în trei
serpentine din condensatorul 11 şi din cele două corpuri de concentrare 6 si 7, ajungând la
temperatura de 72 - 77°C. Apoi intra în prima treaptă de concentrare, unde firberea se
realizeaza la 67 - 72°C, iar pelicula de lapte şi vapori cade la partea inferioară intrând în
separatorul de vapori 8. Laptele parţial concentrat este introdus cu pompa 4 în corpul al doilea
de concentrare 7, unde firberea se produce la 48 - 52°C. Laptele concentrat este evacuat cu
pompa 3.
Pentru obţinerea unui raport de concentrare mai ridicat, o parte din laptele concentrat se
recirculă prin caneaua cu trei căi din nou prin concentratorul 7 . La punerea în funcţiune a
instalaţiei, recircularea se face prin vasul de alimentare cu ajutorul ventilului 13 până la
intrarea în regim.
Încălzirea instalaţiei se realizează astfel: aburul secundar, rezultat în prima treapta din
separatorul 8, este utilizat parţial pentru încălzirea treptei a doua şi parţial în amestec cu abur
primar pentru încălzirea treptei întâi cu ajutorul ejectorului 10. Condensul din prima treaptă
trece în a doua şi apoi în condensator, datorită depresiunii, prin diafragma de laminare.
Punerea în funcţiune trebuie să respecte următoarea succesiune de operaţiunii:
 se deschide alimentările cu apă a pompelor de lapte 2, 3, 4 şi a
condensatorului11;
 se porneşte pompa de vacum şi alimentarea ei cu apă;
 se vacuumeaza instalaţia de concentrare, controlând presiunea la treapta I şi la
condensator;

50
 se fixeaza circuitul pentru recircularea totală cu ventilul 13, stabilindu-se la
ieşirea din pompa 2 un debit de 5.000 kg/h (se citeşte pe debitmetru cu con plutitor);
 se deschide parţial ventilul 12 pentru recircularea treptei a doua, încât să nu se
acumuleze lapte în separatorul 9;
 după atingerea nivelului vacuumului de 0,9 kgf/cm² în condensator, se
porneşte ejectorul 10 până aburul primar se stabilizează la 6 at;
 la atingerea concentraţiei de 45% (pentru lapte praf) se schimba ventilul 13 pe
evacuare la atingerea concentraţiei de 38% ca să se evite arderea laptelui pe ţevile
concentratoarelor.

Fig. V.1.3. Instalaţia de concentrare cu dublu efect şi curent descendent NAGEMA


1 – vas alimentare; 2, 3, 4 – pompe lapte; 5 – pompă vid; 6,7 – concentratoare;
8, 9 – separatoare picături; 10 – ejector; 11 – condensator;
12, 13 – ventile cu trei căi.

51
V.1.4. Instalaţia de concentrare tip III ANHYDRO

Instalaţia(figura V.1.4.) este cu triplu efect şi termocompresie în curent descendent şi are


următoarele părţi componente: vas de alimentare 1; pompă de lapte 2; concentratoarele 9, 10,
11 cu separatoarele de picături 12, 13, 14; pasteurizator 7 ci trei căi şi corp de menţinere a
temperaturii 8; condensator semibarometric 16; serpentine de preîncălzire 3, 4, 5, 6; ejectoare
20, 21; pompe de condens 17 şi 18; pompa de vid 19.

Fig. V.1.4. Instalaţia de concentrare cu triplu efect şi termocompresie în flux


descendent ANHYDRO

1 – vas de alimentare; 2 – pompă lapte; 3, 4, 5, 6 – serpentine preîncălzite; 7 – pasteurizator; 8 – corp de


menţinere; 9, 10, 11 – concentratoare; 12, 13, 14 – separatoare picături; 15 – termometre; 16 – condensator
semibarometric; 17, 18 – pompe condens; 19 – pompă vid; 20, 21 – ejectoare.

52
Circuitul laptelui este următorul:

- din vasul de alimentare 1 laptele este preluat de pompa 2 şi trecut prin patru trepte de
preîncălzire, prin serpentina 3 din condensator şi serpentinele 4, 5, 6, montate în mantale de
încălzire situate la mijocul ţevilor concentratoarelor multitubulare, ajungând la temperatura de
70°C.
- urmează pasteurizarea la 93°C în pasteurizatorul cu trei căi verticale şi menţinerea circa
trei minute la această temperatură în corpul 8.
- urmează intrarea în prima treaptă de concentrare 9 prin partea superioară, unde pelicula
d elapte se repartizează prin distibuire uniformă sub efect de detentă. Laptele este parţial
concentrat şi evacuat tangenţial în treapta a doua d concentrare ş apoi în a treia. De aici, laptele
poate fi evacuat sau recirculat dacă nu are gradul de concentrare dorit. Vaporii secundari da la
ultimul separator 14 sunt condensaţi prin amestec cu apă rece şi prin cedarea căldurii laptelui
care se preîncălzeşte iniţial în serpentina 3.
- corpul de concentare 9 este încălzit cu abur secundar d ela treapta a doua de
concentrare, comprimat cu ajutorul ejectorului 20 cu abur primar. Corpul de pasteurizare
utilizează în acelaşi mod abur secundar d ela prima treaptă de concentrare, folosindu-se
ejectorul 21.
- condensul de la corpurile de concentrare este colectat şi evacuat cu pompa 17, iar
amestecul de apă-condens din condensator cu pompa 18.
- vidul este menţinut cu pompa de vid 19 cu inele de lichid, care evacuează şi gazele
necondensabile.

V.1.5. Concentratorul tubular vertical

Sistemul centrifugal tubular(fig. V.1.5.) este, faţă de celelalte tipuri, de construcţia cea
mai simplă.
Prin dimensionarea corespunzătoare a capacităţii separatorului de abur, concentrarea se
realizează practic fără pierderi, atunci când exploatarea instalaţiei se face în mod corect şi se
urmăreşte păstrarea echilibrului termic în instalaţie.

53
În felul acesta se evită spumarea şi se elimină necesitatea dispozitivelor de reţinere a
picăturilor antrenate de circuitul vaporilor, obţinându-se o eficacitate ridicată în separarea
lichidului.
Conductele de legătură între concentrator şi separator se aşează astfel încât amestecul
dintre lichid şi vapori să intre tangenţial în separator. Prin aceasta se realizează o bună separare
şi se evită formarea spumei.

Fig. V.1.5 Concentratorul


tubular vertical

1 – conductă pentru intrarea


aburului;
2 – ţevi de încălzire;
3 – conductă pentru intrarea
laptelui;
4 – separator centrifugal;
5 – conductă pentru lapte
concentrat;
6 – conducta pentru apă de condens.

54
V.2. Instalaţii de uscare prin pulverizare

V.2.1. Dispozitive de pulverizare cu injector

Pulverizarea pneumatiă utilizează energia furnizată de aerul coprimat sau aburul sub
presiune de 50 – 200 N/cm³. Produsul este adus la dispozitivul de pulverizare la presiune
normală şi apoi antrenat de aerul sub presiune care vine central.
Acest sistem realizează particule foarte fine (până la 50 μ) şi este indicat pentru debite
mici. Montarea pulverizatorului pneumatic se face la periferia camerelor de uscare şi picăturile
sunt aruncate spre centru (figura V.2.1).

Fig. V.2.1. Dispozitiv de pulverizare cu injector

1 – intrarea laptelui concentrat; 2 – corp de pulverizare; 3 – duză de pulverizare; 4 – lapte pulverizat.

Camerele de uscare

În aceste spaţii se realizează amestecul de aer cald şi lichidul dispersat sub formă de
picături, care îşi pierde umiditatea, obţinându-se produsul uscat sub formă de praf.
Camerele de uscare sunt construite, în general, din oţel inoxidabil, izolate pentru a limita
pierderile de căldura, având racorduri de alimentare şi evacuare aer, alimentare cu lapte

55
concentrat, evacuare produs praf, instalaţii de curăţire cu perii, iar la partea inferioară sunt
prevăzute cu şnecuri de transport pentru produsul praf şi un sistem vibrator de scuturare.
Camerele au uşi de vizitare pentru a permite curăţirea şi remedierea defecţiunilor. Forma
şi dimensiunile camerelor de uscare depind în primul rând de dispozitivul de pulverizare
adoptat şi de sistemul de separare a prafului din aerul evacuat (ciclon, multi-ciclon,filtru sac).

Principalele tipuri de camere sunt cele orizontale şi vericale.

Camerele orizontale-dreptunghiulare se caracterizează prin introducerea aerului cald în


paralel cu laptele pulverizat, fiind apoi aspirat la celălalt capăt al camerei. Particulele de praf
cad pe fundul camerei, de unde sunt evacuate mecanic cu şnec continuu.
Temperatura aerului de intrare este relativ joasă, între130 şi 140ºC, iar dimensiunile
camerelor sunt mari în raport cu productivitatea obţinută.

Camerele cilindrice verticale – turnuri sunt cele mai răspândite, având fundul aproape
plat sau tronconicsau in forma de W. Tunurile sunt construite pe schelete metalice, izolate,
căptuşite în interior cu oţel inxidabil sau aluminiu.

Turnul de uscare cu fundul aproape plat prezintă avantajul unei înălţimi mai mici la
montaj, însă necesită un dispozitiv special pentru evacuarea produsului (perii sau palete
rotitoare). De asemenea, este uşor accesibil pentru personalul de întreţinere, dar nu este
recomandat pentru amestecurile care au tendinţa de a se lipi de turn.

Turnurile de uscare cu fundul tronconic nu au nevoie de dispozitiv de evacuare a


produsului praf.
Alimentarea şi evacuarea produsului şi evacuarea produsului şi a aerului se poate realiza
în mai multe moduri. Alimentarea cu produs paote fi superioară, central sau lateral şi
inferioară. Introducerea aerului cald se poate face pe la partea superioară central sau lateral sau
pe la partea inferioară.
Datorită duratei de contact foarte reduse, între picăturile de lapte şi aerul cald,
temperatura aerului poate fi destul de ridicată 150 – 170°C sau chiar 190°C.

56
V.2.2. Pulverizatorul centrifugal

Pulverizatorul centrifugal utilizează discul rotativ care nu ridică probleme în cazul


lichidelor vâscoase. Viteza de rotaţie variază între 6.000 şi 20.000 rot/min, în funcţie de
diametrul discului şi de dimensiunea necesară particulelor de lichid.

Se utilizează diferite tipuri de discuri centrifugale:


- cu palete radiale;
- cu palete curbe;
- cu discuri multiple cu cameră sferică de lichid.
Lichidul este pulverizat peste marginea discului sau prin orificii (fante) proiectate în
peretele exerior al discului cilindric (figura V.2.2.).
Cu cât viteza de rotaţie a discului va fi mai mare cu atât picăturile vor fi mai mici,
dimensiunile obţinute sunt totuşi mai mari decâr în cazul dispozitivelor cu duză.

Pulverizatoarele centrifugale sunt larg răspândite, având următoarele avantaje:


- orificiile discurilor nu se înfundă;
- permite uscarea laptelui cu ingrediente;
- permite utilizarea laptelui concentrat;
- alimentarea se face prin cădere liberă sau cu o pompă de joasă presiune;
- consum mai mic de căldură prin utilizarea de lapte concentrat;
- greutatea volumetrică a picăturilor e mai mică (aer înglobat mai puţin),
prezentând importanţă deosebită la ambalare şi conservare.

Pulverizarea mecanică sub presiune utilizează o pompă de înaltă presiune (140 – 250 at)
care împinge laptele printr-un filtru într-o duză, unde se realizează stragularea şi apoi detenta
lichidului sub formă de picături dispersate conic, având la mijloc un miez de aer.
Sistemul de pulverizare mecanic nu a căpătat o răspândire largă, datorită greutăţilor
întâmpinate prin colmatarea sitelor duzelor şi imposobilităţii prelucrării laptelui cu ingrediente.

57
58
Figura V.2.2 Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc
(sistem NIRO)

1 – roată de acţiune motor;


2 – mecanism de pulverizare cu melc;
3 – disc de pulverizare;
4 – conductă alimentare lapte;
5 – ax central;
6 – orificiul discului de pulverizare.

V.2.3. Instalaţia de uscare prin pulverizare tip ANHYDRO TIP II

59
Această instlaţie este realizată în mai multe tipuri, care se deosebesc prin sistemul de
încălzire a aerului, forma camerelor de uscare şi a cicloanelor. Pentru uscarea laptelui, se
folosesc tipurile I şi II cu temperaturi de uscare relativ scăzute, evitându-se denaturarea
laptelui.
Tipul II (figura V.2.3.), cu capacităţi de evaporare de 40 – 8000 kg apă/h, foloseşte
pentru uscare aer cu temperatura de intrare în turn de 230°C, iar la ieşire de 95°C. Încălzirea se
face cu gaze, combustibil lichid sau electic.
Instalaţia poate fi prevazută cu turnuri având fund cu o înclinaţie mică sau fund tronconic
cu înclinaţie mare (45 – 55° ). Această instalaţie este indicată in special pentru uscarea
produselor cu conţinut mare de grăsime, care au tendinţa de a se depune pe pereţii camereii de
uscare.

Pulverizarea laptelui concentrat supus uscării se realizează cu ajutorul unui atomizor


montat central la partea superiopară a tunului (pulverizator centrifugal cu disc). Aerul cald este
inrodus prin partea superioară a turnului, iar produsul praf este evacuat prin partea inferioară,
print-un racord central, împreuna cu aerul utilizat pentru uscare. Pentru a se asigura evacuarea,
la baza turnului cu fund plat, este montată o paletă de formă specială care se roteşte cu 1/3 – 1
rotaţie/min. şi insuflă un curent de aer rece, favorizând evacuarea şi răcirea produsului.

Sistemul de separare a aerului de produsul praf poate fi alcătuit din 1 – 4 cicloane. Pentru
laptele praf degresat, este preferabil un număr mare de cicloane cu diametru mic, deoarece
produsul nu este lipicios, reducăndu-se pierderile prin antrenarea particulelor fine de prafe în
aerul evacuat. La produsele uscate cu conţinut ridicat de grăsime, care aderă mai uşor la
peretele ciclonului, este indicat un ciclon cu diametru mai mare, ca să se poată asigura
curăţirea uşoară.
Evacuarea aerului uzat din cicloane se realizează cu un singur ventilator, iar perderile de
praf sunt de 0,2% la laptele smântânit şi de 0,1% la laptele integral.
Timpul de plutire a particulelor de lapte în turnul de uscare este de 20 – 40 sec, iar timpul
de atingere a fundului ciclonului este tot de 20 – 40 sec.

60
Produsul praf uscat de la baza cicloanelor este preluat de aerul rece print-un sistem de
transport pneumatic şi trimis în ciclonul de însăcuire. Efectul de răcire în acestă zonă este
destul de redus, datorită timpului scurt de 1 – 3 sec.

Fig. V.2.3. Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare ANHYDRO – TIP II

1 – bazin de alimentare cu lichid concentrat; 2 – pompă de alimentare; 3, 15 – filtre; 4, 21 – ventilatoare


centrifugale; 5 – calorifer pentru încălzirea aerului prin ardere de combustibil lichid; 6 – conductă evacuare gaze;
7 – conductă aer cald; 8 – turn de uscare; 9 – disc de pulverizare; 10 – dispozitiv evacuare produs uscat (paletă);
11 – grup moto-reductor antrenare paletă; 12 – conductă aer-produs spre cicloane; 13, 17 – cicloane;14, 19 –
ecluze evacuareprodus uscat; 16 – conductă transport pneumatic; 18 – dispozitiv pentru evacuare-afânare produs
uscat; 20,22 – conductă evacuare aer uzat.

V.2.4. Instalaţia de uscare prin pulverizare NIRO ATOMIZER

61
Aceasta este una dintre cele mai răspândite instalaţii, fiind realizată în mai multe tipuri şi
mărimi, care se diferenţiează, în funcţie de destinaţia lor, prin sistemul de încălzire a aerului,
forma camerelor de uscare (tronconică şi forma W), sistemul de transport şi răcire a
produsului praf şi capacităţile de evaporare. Capacitatea de evaporare este în funcţie şi de
temperaturile aerului la intrarea şi ieşirea din turn.

Caracteristic pentru instalaţiile Niro-atomizer este dispozitivul de atomizare, care asigura


un regim de pulverizare omogen, discul pulverizatorului având o tuarţie între 6.000 şi 24.000
rot/min.

În figura V.2.4. este prezentată o instalaţie de tip P, care în partea conică funcţionează ca
un separator de praf, astfel încât 80 – 85% din produsul uscat se separă la partea inferioară a
turnului, iar 15 – 20% este antrenat de aer şi se separă prin intrmediul cicloanelor 16. la baza
turnului de uscare, devinde posibil să se prevadă o sită vibratoare 13, ca să spargă bulgării de
produs ce eventual s-au format.

Transportul pneumatic pentru produsul uscat se realizează prin conducta 14. Pentru a
evita pierderile de produse praf, aerul folosit la transportul pneumatic este aspirat d
eventilatorul 22 şi trimis în ciclonul 16, pentru o nouă separare. Aici se amestecă cu aerul cald
aspirat din turnul de uscare prin conucta 15, se separă de particolele de praf antrenate şi apoi
este evacuat de ventilatorul centrifugal 17. sistemul contribuie la reducerea pierderilor de
produs, la scăderea punctului de rouă a aerului evacuat în atmosferă, în special în timpul iernii,
când temperaturile sunt mai scăzute.

62
Fig. V.2.4. Instalaţie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P

1 – bazin alimentare; 2 – pompă de alimentare; 3 – conductă lapte concentrat; 4 – dispozitiv de pulverizare


centrifugal cu motor electric; 5 – bazin cu apă; 6 – filtru lapte concentrat; 7 – filtru aer; 8 – pulverizator; 9 –
baterii încălzire aer; 10 – canal aer uscat; 11 – distribuitor aer; 12 – particule lapte praf; 13 – sită vibratoare;
14 – conductă transport pneumatic lapte praf; 15 – conductă evacuare aer; 16 – baterie de cicloane; 17 –
ventilator de aspiratie; 18 – ieşirea aerului umed; 19 – ciclon final; 20 – colector lapte praf; 21 – dispozitiv de
golire lapte praf; 22 – ventilator de transport pneumatic; 23 – filtru aer (intrare); 24 - tablou de comandă.

63
V.2.5. Dispozitiv de uscare centrifugal ALFA – LAVAL

Instalaţia (figura V.2.5.) este prevăzută cu turnuri de uscare având fundul tronconic,
indicate în special pentru uscarea produselor cu continut ridicat de grăsime, care au tendinţa de
a se depune pe peretii camerei de uscare, dar se pot întrebuinţa şi pentru uscarea altor produse
ca zer, zară.

Instalaţia este prevăztută cu un turn cilindric 3, cu fund tronconic, având o conicitate


mult mai mare ca la instalaţia Anhydro. Alimentarea cu aer cald şi lapte concentrat se face pe
la partea inferioară, printr-o conductă prevăzută cu ecluza 16. Aerul cald folosit la uscare este
aspirat pe la partea inferioară s turnului, prin conducta 18, în ciclonul principal 23 de către
ventilatorul centrifugal 26 şi apoi este evacuat în atmosferă prin conducta 27.

Turnul de uscare mai are un ventilator 13 pentru răcirea cu aer a electromotorului de


antrenare 12 şi a lagărelor atomizorului şi un ventilator 7 care insuflă la baza turnului aerul
necesar pentru evacuarea prafului şi răcirea parţiala a lui.

Instalaţia mai dispune de un dozator 21 şi de un şnec de alimentare pentru adaosuri, la


fabricarea inlavitului-premix vitaminic, în flux continuu. Produsele praf de amestec sunt
absorbite continuu în conducta de transport pneumatic şi răcire 25, împreună cu produsul praf
de la turnul de uscare şi de la ciclonul 23.

Pentru răcirea şi transportul produsului praf, aerul este răcit şi apoi încălzit în bateria 20.
Deplasarea amestecului de aer-parf prin conducta 25, până la ciclonul secundar 28, se face pe
baza depresiunii create de ventilatorul 29, care preia apoi aerul din ciclon şi îl trimite în primul
ciclon 23, pentru o nouă separare a particulelor de praf antrenate. Produsul evacuat din ciclonul
28, cu eclusa rotativă 32 este preluat de şnecul 34 şi trimis în două silozuri 35, de unde apoi, cu
şnecul 37 este evacuat spre grila de însăcuire. Produsul praf poate fi ambalat în saci şi direct,
fără depozitare temporară în silozuri, prin conducta 36.

64
Fig. V.2.5. Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare ALFA – LAVAL

1 – rezervor alimentare cu lapte; 2 – pompă centrifugală; 3 – turn uscare; 4 – disc de pulverizare; 5 – grup de
filtrare aer pentru uscare; 6 – conductă apă - spălare - aer; 13, 17, 26, 29 – ventilatoare; 14 – iluminator;

65
15 – dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 – ecluze; 18 – conductă evacuare aer din turn; 19 – grup filtrare
aer pentru transport pneumatic; 20 – baterie încălzire; 21 – dozator; 22 – buncăr alimenatre premix;
23, 28 – cicloane; 25 – conductă transport pneumatic; 27 – conductă evacuare aer; 30 – conductă aer;
31 – buncăr; 33 – ansamblu de desprăfuire; 34, 37 – şnecuri transportoare; 36 – conductă însăcuire.

CAPITOLUL VI

Obţinerea laptelui praf instant

În procesul de dizolvare a laptelui praf, particulele mai mici se hidrateazǎ foarte uşor şi
formeazǎ un inveliş în jurul particulelor mai mari, dând naştere la aglomerǎri. Pǎtrunderea apei
în interiorul acestor cocoloaşe este mai dificilǎ, şi ca urmare dizolvarea laptelui praf se face
mai greu.

Viteza de trecere în soluţie a componentelor laptelui praf este condiţionatǎ de capacitatea


de umectare. Aceastǎ capacitate poate fi mǎrita prin obţinerea de particule omogene ca marime,
de anumite dimensiuni, de modificarea stǎrii lactozei şi de dispersarea cât mai completǎ a
grǎsimii. Obţinerea laptelui praf instant se bazeazǎ pe modificarea structurii particulelor, prin
trecerea lactozei din stare amorfă în stare cristalină, prin umectare repetatǎ şi uscarea
produsului.

Datoritǎ numeroaselor capilaritǎţi ce s-au format între cristalele de lactoza, apa poate
pǎtrunde uşor în interiorul particulelor, grǎbind procesul de umectare şi accelerând
solubilizarea produsului. Laptele praf instant are proprietatea de a se dispersa uşor şi rapid în
apǎ rece la temperatura de 200C, fǎrǎ a necesita o amestecare energicǎ.

În general, fabricarea produsului instant constǎ în urmǎtoarele faze:

66
» umectarea pulberii cu abur sau apă fin pulverizatǎ,
» aglomerarea particulelor de lapte praf,
» reuscarea produsului praf cu aer cald,
» rǎcirea şi separarea particulelor mai mari de lapte praf de cele cu
dimensiuni mici, care reintrǎ în procesul de instantizare.

Iniţial, procedeul de fabricare a fost aplicat la laptele praf smântânit, dar actualmente, cu
unele modificǎri, se foloseşte şi la laptele praf normalizat, reuşind sǎ se elimine efectul negativ
al grǎsimii asupra capacitǎţii de umectare a pulberii. În ţara noastrǎ procedeul instant se aplicǎ
la obţinerea unui produs cu 20% grǎsime.

Dupǎ obţinerea laptelui praf cu caracteristicile chimice si microbiologice dorite, acesta se


depoziteazǎ în silozuri, de unde prin intermediul unui şnec este dirijat apoi la instalaţia de
instantizare corespunzator debitului de alimentare.

VI.1. Uscătorul cu strat fluidizat

Uscătorul cu strat fluidizat realizează fie o postuscare, după uscare până la pulverizare, fie
uscarea în întregime, atunci când este utilizat pentru produse granulare.
Uscătorul (figura VI.1.) realizează uscarea într-un curent cu aer cald ce străbate produsul
granulat sau pulberea aşezată sub forma unui strat (pat), pe un grătar cu orificii mici, pus în
mişcare de vibraţie.
Grătarul se montează într-o cameră, astfel încât se formează două spaţii; unul pentru aer
cald, celălalt pentru produs. Aerul se aduce prin radiator, trece prin orificii şi străbate stratul de
produs. Aer se aduce prin racord, trece prin orificii şi străbate stratul de porus, alimentat prin
racordul de alimentare.

67
La început, produsul exercită presiune mai mare decât energia cinetică a aerului cald. Pe
măsură ce produsul se usucă, devine mai uşor, astfel că unele particule vor fi antrenate de aer si
scoase prin racord, pe când particolele mai grele vor fi deplasate pe grătarul vibrator şi evacuate
prin racord. Particulele fine scoase cu aerul cald sunt recuperate în acelaşi aparat.

Mişcarea de vibraţie este realizată de motor, susţinut de consolă. Pe carcasa uscătorului se


află gurile de vizitare şi gurile de curăţire, prin care se realizează desfundarea orificiului
grătarului.Tot ansamblul se sprijină pe o placă suport, prevăzută cu amortizoare de vibraţie.

Fig. VI.1. Uscător cu strat fluidizat

1 – grătar; 2 – dispozitiv de vibraţii; 3 – camera grătarului; 4 – racord aer cald; 5 – racord alimentare
produs; 6 – racord aer; 7 – racord evacuare; 8 – motor; 9 – consolă; 10 – gurile de vizitare; 11 – gurile de
curăţire; 12 – placă suport; 13 – amortizor de vibraţie.

68
Umectarea pulberii se face în primul compartiment al patului fluidizant vibrator cu apa
pulverizatǎ fin, folosind pompa dozatoae; în acest timp se face încǎlzirea cu ajutorul aerului
cald la temperatura de 900C, sub presiune (1,5 bar).

Pentru mǎrirea gradului de reconstituire a pulberii, se foloseşte un amestec de lecitină -


unt topit 1:1, proporţia de adaos faţǎ de laptele praf care se prelucreazǎ variind între 0,6-0,8 %.
Amestecul de lecitină - unt topit, încǎlzit la 800C, este introdus în al doilea compartiment al
patului fluidizant, prin injectare cu ajutorul unei pompe dozatoare, fazǎ denumitǎ lecitinizare.
Laptele praf este menţinut în aceastǎ fazǎ, prin circularea continuǎ a aerului încǎlzit la
temperatura de 900C.
Uscarea particulelor aglomerate de lapte praf se face parţial în compartimentul al 3-lea al
patului fluidizant, unde se realizeazǎ şi o prerǎcire a pulberei cu ajutorul aerului la temperatura
de 500C. Produsul este ulterior rǎcit, având la ieşire din instalaţie o temperaturǎ de sub 300C.
Din compartimentul de uscare, produsul trece printr-o sitǎ vibratoare care face sortarea
pulberii în funcţie de dimensiunile particulelor. Particulele cu dimensiuni de 100-250 μ
reprezintǎ laptele praf instant, în proporţie de peste 90% din cantitatea totalǎ de lapte praf supus
instantizarii. Particulele sub 100μ formeazǎ pulberea finǎ (circa 4-5%) şi sunt dirijate la siloz
pentru a reintra în procesul de instantizare. Particulele grosiere (peste 250 μ), în proporţie de 3-
4% folosesc pentru alte scopuri.
Ambalarea laptelui praf instant se face în pungi de polietilena şi cutii de carton
asemǎnǎtoare cu cele folosite pentru laptele praf obişnuit. Pentru depozitare, temperatura nu
trebuie sǎ depǎşeascǎ 150C, iar umiditatea relativă a aerului trebuie sa fie minim 75%.

VI.2. Produse lactate praf pentru copii

Pentru cazurile când sugarul nu poate fi hrǎnit cu lapte matern, este necesar a se recurge
la o alimentaţie artificialǎ. În aceastǎ situaţie se impune realizarea la nivel industrial a unei
game de sortimente de produse lactate praf pentru copii, menite sǎ completeze sau chiar sǎ
înlocuiascǎ alimentaţia naturalǎ.

69
Fabricarea industrialǎ a produselor lactate pentru copii este condiţionatǎ de calitatea
materiei prime, procesul tehnologic şi igiena de fabricatie.
Materia primǎ condiţioneazǎ în mǎsura cea mai mare calitatea acestor produse. Se
recomandǎ ca materia primǎ sǎ provinǎ din regiune de munte, unde predominǎ hrǎnirea cu fân
şi pǎşunatul în perioada de varǎ. Animalele trebuie sǎ fie sǎnǎtoase şi sub control permanent al
organelor sanitar-veterinare.
Laptele dupǎ mulgere trebuie rǎcit imediat şi transportat într-un timp cât mai scurt la
fabricǎ. Laptele trebuie sǎ aibǎ o puritate bacteriologica, menţinându-se o igienǎ perfectǎ de la
mulgere pânǎ în momentul recepţiei la fabricǎ. Aciditatea laptelui, la recepţie în fabricǎ, nu
trebuie sǎ depǎşeascǎ 180T, iar la proba reductazei durata de decolorare sǎ fie mai mare de trei
ore.
Procesul tehnologic trebuie sa fie cât mai simplu, asigurând un flux continuu şi un circuit
închis, evitându-se pe cât posibil contactul cu aerul din mediul înconjurator.
Utilajul tehnologic specific acestor produse este indicat a fi doatat cu sisteme de
automatizare, care permit lucrul dupa program, asigurând în acelaşi timp o spǎlare eficientǎ fǎrǎ
demontare.
Igiena de fabricaţie constituie elementul principal în realizarea unor produse cu
caracteristici microbiologice superioare.
Respectarea cu stricteţe a parametrilor proceselor de pasteurizare, concentrare, uscare
precum şi efectuarea cu conştinciozitate a spǎlǎrii şi dezinfectiei utilajului constituie factorii
principali în realizarea unor produse cu o încǎrcǎturǎ microbianǎ cât mai redusǎ. Realizarea
acestor condiţii este impusǎ şi de faptul cǎ o bunǎ parte din produsele lactate uscate pentru
copii, datoritǎ compoziţiei lor chimice, nu se pot fierbe sub formǎ reconstituitǎ înainte de
folosire.
În ţara noastrǎ, ca urmare a cercetǎrilor întreprinse multi ani de cǎtre ICA, s-a elaborat
tehnologia de fabricaţie a unor sortimente, care se fabricǎ în prezent la nivel industrial, formând
4 grupe de produse.

1) Din prima grupă de produse face parte produsul “lactosan”, tipul de lapte praf integral
cu un conţinut de grǎsime de 26%.
Faţǎ de laptele praf obişnuit, diferenţele la acest sortiment constau în:

70
- folosirea unei materii prime selecţionate, cu o compozitie normalǎ şi grad de
igiena ridicat;
- aplicarea fazei de omogenizare a laptelui;
- folosirea unui regim de pasteurizare la temperaturi înalte;
- respectarea cu strictete a regimului de igiena a fabricaţiei pentru obţinerea unor
indici microbiologici superiori.
Produsul se foloseşte în alimentaţia mixtǎ şi artificialǎ a sugarilor sǎnǎtoşi, precum şi
pentru adulţi.
În aceeaşi grupǎ de produse este inclus şi laptele praf parţial smântânit, cu un conţinut de
grǎsime de 17% denumit “Lacto”. Acest sortiment se foloseşte în alimentaţia sugarilor cu
sensibilitate gastricǎ şi cu unele forme de dispensii uşoare.
2) Din a doua categorie fac parte produsele lactate praf îmbogǎţite, care se obţin din
lapte de vacă a cǎrui compoziţie este modificatǎ prin uşoarǎ diluare şi parţialǎ smântânire,
operaţii ce le fac mai digestibile pentru organismul tânǎr.
Ridicarea valorii energetice a laptelui de vacǎ, astfel diminuatǎ, nu se face prin adaos de
diverşi hidraţi de carbon: amidon, maltodextrina, glucoza, zaharoza. Prin compoziţia lor,
raportul dintre componenţii laptelui şi hidraţii de carbon adǎugati, precum şi prin proprietǎţile
acestora, produsele lactate îmbogǎţite corespund nevoilor nutritive şi energetice ale sugarilor
din primele luni de viaţǎ.

Lacto 1 şi 2, produse care au la baza formula sortimentului Lacto, îmbogǎţit în


proporţie de 30%; complexul hidrocarbonat de îmbogǎţire constǎ într-un amestec de glucozǎ şi
amidon pregelificat, în cazul sortimentului Lacto 1 şi maltodextrina şi zaharoza pentru
sortimentul Lacto 2

. Glucolact – lapte praf îmbogǎţit, în proporţie de 40%, cu un complex hidrocarbonat


format din glucozǎ, zaharozǎ, zeamil.
Gluvilact 1 şi 2, produse lactate uscate, îmbogǎţite prin adaos de mucilagiu de orez,
zahǎr, vitamina B1. tipul 1 corespunde unei concentraţii de 2 pǎrti lapte de vaca şi 1 parte
mucilagiu de orez şi zahǎr, iar pentru tipul 2 concentraţia este de 3 pǎrti lapte de vaca şi 1 parte
mucilagiu de orez şi zahǎr.

71
3) Din a treia grupǎ fac parte unele produse speciale – cum este sortimentul “caseolact”
- produs bogat în proteine de origine animalǎ (cazeina) şi vegetalǎ (proteinǎ din soia), lipsit de
grǎsimi şi lactozǎ. Produsul este destinat alimentaţiei sugarilor distrofici, malnutriti,cu afecţiuni
gastrointestinale.

4) Din a patra grupă fac parte produsele uscate pe bazǎ de cazeina în a cǎror compoziţie
intrǎ glucoza şi pasta de mere – produsul Cazeomalum- sau pasta de morcovi- produsul
Cazeocaroten. Ambele produse sunt lipsite de lactozǎ. Cazeomalum are un indice de asimilare
foarte bun, mǎrul aducând elemente naturale, glucide cu molecula micǎ şi vitamine. Se pot
folosi în alimentaţia diversificatǎ a sugarilor, copiilor şi adulţilor.
VI.3. Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii

Compozitia chimica a produselor lactate uscate pentru copii este prezentată în tabelul nr VI.3.

Componenţi Lacto- Lacto Gluco- Gluvi- Lacto Lacto Cazeo- Cazeo- Cazeo-
san 1 lact 1 2 lact caroten malum

Apă % 3.5 3.5 3.7 4 3.0 3.0 5 4 5


Grăsime % 26 17 13.9 14 13.3 13.3 2 3 2.5
Proteine % 26 30 15.9 15 21.3 21.3 60 30 20
Hidraţi de
carbon totali -- -- 62.7 62.6 58 58 25 52 62

-lactoză 38 43 23.8 20 28 28 -- -- --
-glucoză -- -- 17.8 -- 26.7 -- -- -- --
-zaharoză -- -- 17.8 34 -- 10 -- -- --
Amidon de -- -- 3.3 -- -- -- -- -- --
porumb
Amidon -- -- -- -- -- -- -- -- --
(mucilagiu de
orez)

72
Amidon -- -- -- 8.6 -- -- -- -- --
pregelifiat
Maltodextrină -- -- -- -- -- -- -- -- --
Săruri -- -- -- -- 3.3 -- -- -- --
minerale
-- -- -- -- -- 20 -- -- --
Glucoză 6.5 6.6 3.9 3.6 4.4 4.4 8 6 7
-- -- -- -- -- -- -- 5 3.5

Tabelul nr VI.3. „Compoziţia chimică a produselor lactate praf pentru copii

PARTEA PRACTICĂ
Capitolul I

Control pe flux tehnologic in tehnologia de obţinere a laptelui praf

I.1. Procesul tehnologic


I.1.1. Schema tehnologica de fabricaţie:

73
Cutii Lapte materie primă Saci polietilenă
Saci hârtie
Recepţia calitativă

Recepţia cantitativă

Curăţire centrifugală

Normalizare

Concentrare

Pasteurizare

Uscare

Ambalare Instanteinizare

LAPTE PRAF - LAPTE PRAF INSTANT

Depozitare

Livrare

I.1.2. Descrierea procesului tehnologic

1. Recepţie calitativă a laptelui materie primă

- aciditate: » metoda Thörner: - maxim 19ºT


» proba fierbeii: - obligatorie
- fără precipitare de proteină
- procent de grăsime: » metoda Gerber sau cu folosind aparate electronice:
» 3.2 ÷ 4,2%

74
- densitate : » cu termolactodensimetru
» 1028,5 ÷ 1030 gr/l la 20ºC
- substanţă uscată totală (S.U.T.): » prin determinare la etuvă sau utilizând balanţe
electronice prevăzute cu sursă de radiaţii infraroşii ce realizează evaporarea apei din produs şi
axprimarea procentuală în sistem electronic:
» 8,5 ÷ 9,5%
- grad de impurificare: » se utilizează lactofiltru:
» maxim II

Recepţie cantintativă
- volumetric

2. Curăţirea centrifugală
- obligatorie pentru laptele dirijat la fabricarea laptelui praf
- se realizează în curăţitoare centrifugale sau în separratorul de grăsime dacă are rol şi
de curpţitor centrifugal

3. Normalizarea
- procentul de grăsime se normalizează funcţie de sortimentulul de lapte praf care se va
fabrica şi ţinând cont de procentul de substanţă uscată negrasă astfel încât să se obţină în
produsul finit procentul de grăsime dorit. Se admite o eroare de ± 0,1%

4. Pasteurizarea

- se verifică temperatura de pasteurizare a laptelui afişată pe tabloul de comandă a


pasteurizatorului - 85 ÷ 88ºC
- tot pe tabloul de comandă a aparatului de pasteurizare se varefică temperatura
agentului termic - maxim 10ºC mai mare decât temperature laptelui. Dacă se depăşeşte se
recomandă spălarea acidă a pasteurizarorului pentru în depărtarea sărurilor de calciu ce
defavorizează schimbul de căldură astfe are loc recircularea laptelui cu menţinere la

75
temperatură ridicată timp lung şi risc de apariţia de defecte ale produsuli finit ( brunificare şi
defecte de gust).
- controlul pasteurizării înalte: » proba peroxidazei
» negativă

5. Concentrarea
- se determină refractometric:
» aproximativ 45% S.U.T.

6. Uscarea
- temperature aerului cald care intră în turnul (camera de uscare)
» 180 ÷ 220ºC funcţie de instalaţia de uscare dun dotarea fabricii

7. Ambalarea. Marcarea

 marcarea
- data de fabricaţie şi termenul de garanţie sau data de expirarea a termenului de
valabilitate. Inscripţionarea să fie bine marcată şi la loc vizibil;.
- sortimentul ambalat;
- toate componentele declarate prin standardele de firmă să fie inscriptionate pe
ambalaj sau etichetă;
- tratamentul termic pe care la suferit produsul;
- date necesare identificării unităţii în care a fost obţinul produsul (denumire, adresă, nr.
de telefon, fax, etc.);
- mod de prezentarea a ambalajului;
- mod de imprimarare a cutiilor sau pungilor;
- starea fizică a ambalajelor;
- etanşeitatea închiderii;
- se recomandă ambalarea în vid şi folosirea de ambalaje cu partea interioară închisă la
culoare şi mate pentru a evita contactul cu aerul şi lumina ce provoacă râncezirea grăsimii pe
perioada depozitării;

76
- masa netă.

CAPITOLUL II

Controlul calităţii laptelui praf

II.1. Recoltarea probelor medii de analiză

- se efectuează din depozit pe loturi de fabricaţie astfel încât proba să fie cât mai reprezentativă
- pentru ambalaje mici se respectă aceleaşi regguli ca şi pentru laptae concentrat

77
- pentru ambalaje mari se rcoltează probe cu sonda efectuându-se probe medii la fel ca şi
pentru lapte concentrat
- pentru analize microbilologice recoltarea se efctuează aseptic cu ustnsile şi în ambalaje sterile
şi flambate la flacără

II.2. Analize organoleptice

II.2.1. Aspect exterior


- se examinează ambalajul, aspectul, consistenţa, gustul şi mirosul.

II.2.2. Analiza produsului

a) analiza produsului sub formă de praf


 aspect şi culoare: - pe o coală perfect albă de hârtie se întinde laptele praf în strat
subţire şi se examinează la lumina zilei

b) analiza produsului reconstituit


 aspect şi culoare: - se toarnă într-un cilindru de sticlă perfect transparent şi se
examinează la lumina zilei;
 gust: -se apreciază după încălzirea laptelui praf reconstitit la 15 ÷ 20ºC;
 miros: -pentru determinarea mirosului se încălzeşte laptele reconstituit la 50 ÷ 60ºC

II.3. Analize fizico-chimice

II.3.1. Determinarea acidităţii


Principiul metodei
Se bazează pe neutralizarea acidităţii laptelui praf după reconstituire folosind NaOH 0.1n
în prezenţă de soluţie de fenolftaleină ca indicator
Reconstituirea laptelui praf
Se realizează prin dizolvarea probei de lapte praf în apă distilată.

78
Cantitatea de probă necesară pentru 100 ml. lapte reconstituit se calculează cu următoarea
formulă:

850
Lp= 
100–(W+G)
în care:
- Lp = cantitatea de lapte praf necesară pentru obţinerea laptelui reconstituit pentru
analiză în gr.
- W = umiditatea laptelui praf %
- G = conţinutul în grăsime a laptelui praf %
Mod de lucru
Se cântăreşte cantitatea de probă din proba medie pe o sticlă de ceas şi se trece cantitativ
clătind sticla cu apă distilată într-un pahar berzelius de 200 ml. Se adaugă în continuare în
porţiuni de câte aprox. 10 ml apă distilată la 40ºC amestecând continuu oetru dizolvare. Se
trece apoi într-un balon cotat de 100 ml. şi se aduce la semn cu apă distilată. După
omogenizare se iau 10 ml de probă şi se efectuează determinarea acidităţţii folosind metod
Thörner.

II.3.2. Determinarea procentului de grăsime


Principiul metodei
Se bazează pe dizolvarea substanţelor proteice în prezenţa acidului sulfuric şi separarea
grăsimii centrifugal în prezenţa alcoolului izoamilic în butirometru de tip Van Gulik.
Aparatură şi ustensile de laborator
 butirometru tip Van Gulik
 sticlă de ceas
 balanţă pentru cântărire
 pipetă automată pentru acid de 10 ml.
 pipetă automată pentru alcool de 1 ml.
 baie de apă

79
Reactivi
-acid sulfuric cu densitatea d=1,520÷ 1,525 kg/l
-alcool izoamilic cu densitatea d=0,810÷ 0,815 kg/l
Mod de lucru
-se introduc cu pipeta automată pentru acid 10ml. acid sulfuric în butirometru pentru
determinarea procentului de grăsime a laptelui praf
-se cântăresc pe sticala de ceas 3 gr. lapte praf din proba de analiză şi se introduc
cantitativ în butirometru, clătind sticla de ceas c acid sulfuric
-se acoperă butirometrul cu dopul de cauciuc şi se agită energic
-se menţine proba pe baia de apă la 65ºC până la dizolvarea completă a proteinelor
agitând energic din 5 în 5 minute
-se completează cu acid sulfuric astfel încât să se poată citi procentul de grăsime pe tija
butirometrului
-cu ajutorul pipetei pentru alcool se adaugă 1ml. alcool izoamilic
-se centrifughează timp de 5 minut în centrifuga cu locaşuri pentru butiromtre la
1000÷ 1200 rot/min.
-se menţine pe baia de apă la 65ºC
-se citeşte procentul de grăsime pe tija butirometrului
-se repetă operaţia de centrifugare şi menţinere 5 min. pe baia de apă până se obţine:
-separarea completă şi clară a grăsimii
-diferenţa între două citiri nnu este mai mare de 0,55
Dacă operaţia se repetă de prea multe ori o parte dingrăsime se arde iar procentul de
grăsime obţinut va fi mai mic decât cel real
II.3.3. Determinarea procentului de umiditate

Prinipiul metodei
Evporarea apei dintr-o cantitate cunoscută de probă şi raportarea cantităţii de apă
evaporată la 100 gr. produs.
Se poate determina prin:
-metoda uscării la etuvă
-electronic

80
A. Metoda prin uscare la etuvă

Aparatură şi reactivi
 balanţă analitică
 etuvă electrică termoreglabilă la 104ºC
 exsicator
 fiolă de cântărire dim inox cu diametrul de 5 cm şi înălţime de 2 cm.
 baghetă de sticlă
 nisip calcinat sau nisip de cuarţ

Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire se întroduc aproximativ 5 ÷ 10 gr. nisip şi o baghetă de sticlă.
Se usucă la etuvă la 104ºC tio de aproximativ o oră până la masă constantă (când între
două cântăriri nu mai există diferenţe).
Se răceşte în exsicator 30 min. şi se cântăreşte.
Se adaugă arpoximativ 3 gr. probă de lapte praf şi se cântăreşte din nou.
Se usucă la etuvă 4 ÷ 5 ore.
Se răceşte la exsicator 30 minute şi se cântăreşte
Se repetă uscarea cu răcire şi cântărire până la masă constantă.
Toate operaţiile de manipulare se efectuează rapid şi exclusiv cu cleştele metalic, fără a
atinge capsula cu mâna pentru a nu influenţa umditatea atmosferică sau umiditatea mâinii
rezultatul analizei.
Calculul rezultatelor

m1 – m2
W = x 100
m1 – m0

în care:
- m1 = masa fiolei cu nisip şi baghetă

81
- m2 = masa fiolei cu nisip, baghetă şi proba luată în analiză înainte de uscare
- m0 = masa fiolei cu nisi, baghetă şi probă după uscare

B. Deteminarea umidităţii cu ajutorul balanţei electronice

Aceste balanţe sunt prevăzute cu sursă de radiaţii infraroşii care efectuează evaporarea
apei din produs şi afişează rezultatul procentual pe ecranul balanţei.
Această metodă este o metodă rapidă şi se poate folosi mai ales in analizele pe fulx
tehnologic.
În caz de reclamaţii se utilizează metoda prin uscare la etuvă care este o metodă sigură de
referinţă.

II.3.4. Determinarea solubilităţii laptelui praf

Principiul metodei
Solubilitatea produselor lactate sub formă de praf se determină prin centrifugarea probei
rconstituite, măsurarea sedimentului depus şi raportarea la 100 gr. produs.

Aparatura şi materiale
 centrifugă electrică cu turaţia de 1000÷ 1200 rot./min.
 eprubetă pentru centrifugare gradată cu diviziuni de 0,1 ml.
 pipete gradate de 10 ml. şi 1ml.
 albastru de metilen
Reconstituirea laptelui praf
În cazul determinării solubilităţii laptelui praf se cântăreşte cu o precizie de 0,01 gr. o
cantitate din oroba medie care este în funcţie de procentul de grăsime al probei conform
tabelului nr III.3.:

Procent de grăsime a Cantitatea de


laptelui praf% probă în gr.
mai mic decât 4 10
4.1 ÷ 9 10,5
9,1 ÷ 13 11
13,1 ÷ 17 11,5
17.1 ÷ 21 82
12
21,1 ÷ 24 12,5
mai mare decât 24 13
Tabelul nr II.3. “Recostituirea laptelui praf’

După cântărire proba se introduce cantitativ cu apă distilată într-un pahar berzelius de
200 ml. şi se dizolvă cu apă distilată la 40ºC ce se adaugă în fraciuni de câte 10÷ 20 ml sub
agitare continuă. Se trece cantitativ în balon cotat de 100 ml., se aduce la semn cu apă distilată
şi se agită energic.

Determinarea solubilităţii

Se iau 10 ml. din laptele recostituit şi se introduc în eprubeta pentru centrifugat. Se


adaugă 2÷ 3 picături albastru de metilen. Eprubeta se închide cu dopul de cauciuc şi se
centrifughează timp de 10 minute.
Se citeşte diviziunea la care se află kimita reziduului ce se observă uşor deoarece laptele
reconstituit este colorat în albastru iar reziduul rămâne alb.

Solubilitatea = 100 – R
R = reziduu
II.4. Caracteristicile laptelui praf

Organoleptice

• aspect: : -pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse, fără corpuri
străine
• culoare: -alb-gălbuie, uniformă în toată masa
• gust şi miros: -plăcut, dulceag, uşor gust de fiert, fără gust sau miros străin

83
Fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf sunt redate în tabelul nr. II.4.

Caracteristica Sortimentul
Tip 26 Tip 20 Lapte praf
degresat
Grăsime (%) min. 26 20 1,5
Umiditate(%) max. 4 4 5
Aciditate (ºT) 14 ÷ 20 14 ÷ 20 14 ÷ 20
Solubilitate (%) 98 98 98

Tabelul nr. II. 4 “Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf”

Caracteristici microbiologice

• număr total de germeni aerobici mezofili


N.T.G.-nr/gr produs maxim:-50000
• bacterii coliforme:-absente
• germeni patogeni:-absenţi

II.5. Caracteristici fizico-chimice ale laptelui praf instant

Caracteristicile fizico – chimice ale laptelui praf instant sunt redate în tabelul nr. II.5.

Tipul laptelui praf instant


20 Smântânit
CARACTERISTICI
Grasime , % 20±1 1,5
Proteine, % min. 30 36
Umiditate , % max 4 4
Aciditate laptelui reconstituit, 0T 17 118

84
Solubilitate, % min. 99,5 99,5
Durata de umectare, sec. Max. 20-30 10-15

Tabelul nr. II.5 „Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui praf instant”

CAPITOLUL III

Centralizarea analizelor pe flux tehnologic şi produs finit în procesul


tehnologic de obţinere a laptelui praf

Lapte materie primă Norm.


Nr. Data Sortimentul A Gr. D20ºC Grad Gr. D20ºC
crt. ºT % g/l imp. % g/l
1 9.11.09. Lapte praf 26% 17 3,9 1029,5 I 2,2 1029,9
2 10.11.09. Lapte praf 20% 18 4,0 1029,7 II 1,9 1030,3
3 11.11.09. Laptepraf 1,5% 18 3,9 1029,7 I 0,1 1031,5
4 12.11.09. Lapte praf instant20% 18 3,9 1030,1 II 2,0 1030,7
5 13.11.09. Lapte praf instant 1,5% 17 4,0 1029,7 II 0,1 1031,6

85
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7

Pasteurizare Conc. Uscare Instanteinizare Ambalare


Porba S.U.T A Gr. S.U.T. Grad T Grad Gramaj Marcare
peroxid. % ºT % % solub. ºC solub. kg/g
% % data
negativă 45,2 16 26 97,5 98,2 - - 25 9.11.10
negativă 44,9 17 20 97,2 98,3 - - 1 9.11.10
negativă 45,0 17 1,5 95,7 97,2 - - 25 9.11.10
negativă 44,7 17 20, 97,8 97,9 89 99,5 0,2 9.11.10
5
negativă 45,3 16 1,3 96,1 97,8 90 99,5 0,5 9.11.10
negativă 45,5 17 20 97,3 98 - - 0,5 9.11.10
negativă 44,9 17 1,5 96,2 98 - - 0,5 9.11.10

Depozit Data Semnătura


livrării
T Uaer
ºC %
15 80
15 78
14 79
16 75
15 74
14 80
15 81

CAPITOLUL IV

CONCLUZII GENERALE

În tehnologia de prelucrare a laptelui pentru obţinerea laptelui praf exisă faze tehnologice
nerentabile din punct de vedere economic, ţinând cont de preţul de cost comparativ cu preţul de
desfacere. Cu toate acestea sunt esenţiale şi se regăsesc în toate fabricile de prelucrare a
laptelui având următoarele avantaje:

a) fluctuaţia de aprovizionare cu materia primă este foarte i mportantă, cantitatea de

86
lapte recepţionat variază cantitativ în limte mari, atât în funcţie de anotimp cât şi de stadiul de
lactaţie a animalelor. În perioada anotimpului cald cantitatea de lapte colectată are un maxim
de valori, prin urmare în fabricile de produse lactate va exista un maxim de producţie. Atât din
punct de vedere al temperaturii ridicate în perioada vârfului de producţie, dar şi datorită
faptului că conservabilitatea ridicată poate fi valorificată în perioada minimului de producţie,
adică iarna, când există deficit de lapte materie primă.

b) prin obţinerea laptelui praf se reduce volumul materiei prime prin concentrare
în substanţă uscată, ceea c efavorizează depozitarea şi transportul ce efect de reducere a
energiei şi a costurilor. Prin urmare este necesară prelucrarea materiilor prime în produse
lactate concentrate.

Lapte materie primă


Laptele materie primă dirijat pentru fabricarea laptelui praf are caracteristici fizico-
chimice peste valoare medie. Deci calitatea laptelui este bună.
Aciditatea se încadrează între 17 – 18ºT iar în timpul procesului scade cu apoximativ
1°T. Se recomandă determinarea aciditaţii şi prin proba fierberii pentru a evita precipitarea
proteinelor la tratamentul termic şi colmatarea instalaţiilor de pasteurizare, concentrare şi
uscare.
Laptele din care se obţine laptele praf este obligatoriu să se cureţe centrifugal pentru
îndepărtarea nămolului din lapte.
Deoarece, în timpul concentrării, temperatura în proces nu depăşeşte 60 - 70ºC este
necesar pasteurizarea înaltă la 85 ºC, timp de 20 – 30 sec., pentru distrugerea
microorganismelor termofile, favorizând conservabilitatea produsului finit.
Pentru a se realiza efectul de uscare în picătură, substanţa uscată a laptelui concentrat
supus uscării trebuie să fie aproximativ 40 – 45%. Se realizează în instalaţii de concentrare cu
trei trepte de concentrare.
Operaţia de uscare se realizează în instalaţia de uscare ALFA – LAVAL. În conducta de
transportare pneumatică a laptelui praf există posibilitatea introducerii adaousilor proteice sau
nutritive.

87
Pentru elaborarea lucrării de licenţă am efecuat activitatea de documentare la fabrica
de produse lactate NAPOLACT CLUJ – NAPOCA.

Procesul de obţinere a laptelui praf:

Procesul tehnologic de obţinere necesită un control de calitate atât pentru materia primă
pe flux tehnologic cât şi pentru produsul fint. De controlul pe flux şi dirijarea procesului
tehnologic depinde calitatea produsului finit, conservabilitatea în timp, dar şi randamentul
producţiei cu efect direct asupra beneficiului net al fabricii.
Pacticularităţile controlului în procesul tehnologic de obţinere al produsului studiat
trebuiesc luate în considerare, deoarece parametrii acestora sunt importanţi şi trebuiesc
verificaţi, urmăriţi şi înregistraţi.

Uscarea laptelui concentrat se realizează în camere vericale de uscare numite turnuri de


uscare. În aceste turnuri laptele este pulverizat în picături fine sub formă de ceaţă cu un
dispozitiv de pulverizare numit atomizor, după care intră în contact cu un aer cald şi uscat, iar
datorită suprafeţei mari de schimb de căldură evaporarea apei şi deci uscarea laptelui are loc
instantaneu.
Datorită timpului scurt de contact cu agentul termic, temperatura în picătura de lapte nu
depăşeşte 60-70ºC. Are loc păstrarea valorilor biologice a produsului, iar conservabilitatea
produsului se asigură datorită deshidratării acesteia şi al tratamentului aplicat laptelui materie
primă.
Coordonarea procesului tehnologic prin asigurarea respectării parametrilor acestuia
trebuie să asigure un produs finit cu calităţi biologice, fizico-chimice şi senzoriale specifice
produsului obţinut, dar şi un randament optim al procesului de fabricaţie. Pierderile
tehnologice nejustificate au ca efect pagube materiale ce pot determina îngreunarea producţiei
sau chiar falimentul fabricii, din acest motiv există norme de consum stabilite ce trebuiesc
urmărite şi respectate pentru justificarea materiei prime utilizate în procesul tehnologic.
Pentru obţinerea laptelui praf normele de consum sunt următoarele, în funcţie de
sortimentul fabricat:

88
- pentru laptele normalizat cu un conţinut de : - 2,2% grăsime;
- 10,7% S.U.T.;
 norma de consum: 9,4 l/kg lapte praf.

- pentru laptele praf smântânit cu un conţinut de: - 0,1% grăsime;


- min 8,5% S.U.T.;
 norma de consum: 11,5 l/kg lapte praf.

Importanţa tehnologică a transformării laptelui materie primă în lapte praf este


importantă în industrializarea laptelui. Acest produs are şi o valoare nutritivă şi biologică, fiind
o sursă importantă de componente necesare şi/sau indispensabile creşterii, dezvoltării şi
menţinerii sănătăţii organismului uman.

Cu toate că grăsimea lactică este considerată hipercolestereminată, prin analiza pe un


număr mai mare de subiecţii umani, s-a constatat că persoanele care consumă produse lactate
bogate în grăsime trăiesc mai mult. Concentraţia în substanţă proteică bogată a aminoacizilor
esenţiali face ca produsele lactate conservate să fie consumate de către populaţia din toate
categoriile de vârstă.
Lapte praf instant

Operaţia de instanteinizare se efecuează pentru creşterea solubilităţii laptelui praf.


Laptele praf obţinut prin procedeul de pulverizare are un grad de solubilitate apoximativ
98% la temeratura de 40 – 45ºC.
Pentru laptele praf instant gradul de solubilitate creşte până aproape de 100% la 20ºC.
Deasemenea, particulele de lapte praf sunt uniforme, ceea ce favorizează solubilitatea
constantă.Prin adaosul de lecitină şi unt creşte atât solubilitatea cât şi valoarea calorică şi
nutritivă.
În laptele praf instant lactoza este sub formă cristalizată iar apa migrează mai uşor prin
capilarităţile dintre cristalele de lactoză.
Laptele praf instant împreună cu adaosuri proteinizante şi vitaminizante constitue un
aliment frecvent în alimentaţia copiilor.

89
Lapte praf cu adaosuri

Este de asemenea important consumul laptelui praf de către copii, ceea ce înseamnă că
trebuie îmbunătăţit cu substanţe nutritive necesare dezvoltării şi creşterii organismului tânăr.
Se obţine astfel o gamă variată de produse lactate praf destinate unor categorii speciale de
populaţie (copii, sportivi, etc.).

Adaosuri şi materii prime autorizate în cazul laptelui praf instant

a) vitamine şi minerale în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 1.925/2006 al


Parlamentului European şi al Consiliului privind adaosul de vitamine şi minerale, precum şi
anumite substanţe de alt tip în produsele alimentare;

b)materiile prime autorizate în scopul ajustării conţinutului proteic sunt următoarele:


- concentratul (retentatul) din lapte – este produsul obţinut prin concentrarea proteinelor
lactice prin ultrafiltrarea laptelui, a laptelui partial degresat sau a laptelui degresat;

- permeatul din lapte – este produsul obţinut prin eliminarea proteinelor lactice şi a
grăsimilor lactate din lapte, din lapte partial degresat sau din lapte degresat prin ultrafiltrare;
- lactoza – este o componentă naturală a laptelui, obţinută în mod normal din zer, cu un
conţinut de lactoză anhidră de cel puţin 99,0% m/m în substanţa uscată. Lactoza poate fi
anhidră, poate să conţină o molecula de apă de cristalizare sau poate să fie un amestec al
ambelor forme.

În concluzie activitatea de control într-o unitate de industrializare a laptelui în general şi


în procesul tehnologic de obţinere a laptelui praf şi a laptelui praf instant este la fel de
importantă ca şi activitatea de producţie, contribuind în mod egal la succesul unităţii de
industrializare a laptelui dacă se efectuează de către persoane competente în mod regulat şi
continuu.

90
BIBLIOGRAFIE

1. Scorţescu, G., Chintescu, G., Buhăţel, R. Tehnologia laptelui şi a produselor


lactate. Editura Tehnică, Bucureşti, 1967.
2. Chintescu, G., Grigore, Ş. Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982.
3. Rotaru, G., Moraru, C. Industira alimentară H.A.C.C.P. Calitate.Analiza riscurilor.
Punctele critice de control. Editura Academică, Galaţi, 1997.
4. Popa, G. Determinări fizico-chimice de laborator pentru controlul calităţii laptelui.
Ministerul Industriei Alimentare, Centrala industriei laptelui, 1988.
5. Guzun, V., A. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Lucrări practice şi de
laborator. Editura Civitas, Chişinău, 1998.

91
6. Borda, D., Tehnologii în industria laptelui – Aplicaţii ale presiunii înalte, Editura
Academică, Galaţi, 2006.
7. Costin, G. M., Lungulescu, G. Valorificarea subproduselor din industria laptelui.
Editura Tehnică, Bucureşti, 1985
8. Costin, G. M., Caşulschi, T., Pop, D. M., Stamciu, S., Paraschiv, D. Produse
lactate funcţionale. Editura Academică, Galaţi, 2007.
9. Cornelia, Vintilă, Sâebulescu, V., Stânescu V., Văcaru – Opriş, I. Tehnologia şi
valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
1983.
10. Iliescu, G., Vasile, C. Caracteristicile termofizice ale produselor alimentare. Editura
Tehnică, Bucureşti, 1982.
11. http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php
12. http://www.referatele.com/referate/chimie/online6/Proiect---laptele-de-consum-
referatele-com.php
13. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/lapte_praf-59396.html

ANEXE

92
93
Cutii Lapte materie primă Saci polietilenă
Saci hârtie
Recepţia calitativă

Recepţia cantitativă

Curăţire centrifugală

Normalizare

Concentrare

Pasteurizare

Uscare

Ambalare Instanteinizare

LAPTE PRAF - LAPTE PRAF INSTANT

Depozitare

Livrare

Anexa 1 : Schema tehnologica de obţinere a laptelui praf şi a laptelui praf


instant

94
Lapte materie primă Norm.
Nr. Data Sortimentul A Gr. D20ºC Grad Gr. D20ºC
Crt. ºT % g/l imp. % g/l
1 9.11.09. Lapte praf 26% 17 3,9 1029,5 I 2,2 1029,9
2 10.11.09. Lapte praf 20% 18 4,0 1029,7 II 1,9 1030,3
3 11.11.09. Laptepraf 1,5% 18 3,9 1029,7 I 0,1 1031,5
4 12.11.09. Lapte praf instant20% 18 3,9 1030,1 II 2,0 1030,7
5 13.11.09 Lapte praf instant 1,5% 17 4,0 1029,7 II 0,1 1031,6
6 14.11.09. Lapte praf cu adaosuri 18 3,9 1029,8 I 2,1 1030,5
7 15.11.09. Lapte praf inst. Prot. 18 3,8 1029,9 I 0,1 1031,7

Pasteurizare Conc. Uscare Instanteinizare Ambalare


Porba S.U.T A Gr. S.U.T. Grad T Grad Gra- Mar
peroxid. % ºT % % solub. Solub. maj care
% ºC % kg/g data
negativă 45,2 16 26 97,5 98,2 - - 25 9.11.10
negativă 44,9 17 20 97,2 98,3 - - 1 9.11.10
negativă 45,0 17 1,5 95,7 97,2 - - 25 9.11.10
negativă 44,7 17 20, 97,8 97,9 89 99,5 0,2 9.11.10
5
negativă 45,3 16 1,3 96,1 97,8 90 99,5 0,5 9.11.10
negativă 45,5 17 20 97,3 98 - - 0,5 9.11.10
negativă 44,9 17 1,5 96,2 98 - - 0,5 9.11.10

Depozit Data Semnătura


livrării
T Uaer
ºC %
15 80
15 78
14 79
16 75
15 74
14 80
15 81

Anexa 2: Centralizarea analizelor pe flux tehnologic şi produs finit în


procesul tehnologic de obţinere a laptelui praf

95
Anexa 3: Concentratorul tubular vertical

96
1 – conductă pentru intrarea aburului; 2 – ţevi de încălzire; 3 – conductă pentru intrarea laptelui; 4
– separator centrifugal; 5 – conductă pentru lapte concentrat; 6 – conducta pentru apă de condens.

Anexa 4: Instalaţia de concentrare cu dublu efect şi curent descendent


NAGEMA

1 – vas alimentare; 2, 3, 4 – pompe lapte; 5 – pompă vid; 6,7 – concentratoare;


8, 9 – separatoare picături; 10 – ejector; 11 – condensator; 12, 13 – ventile cu trei căi.

97
Anexa 5: Instalaţia de concentrare cu triplu efect şi termocompresie în flux
descendent ANHYDRO

1 – vas de alimentare; 2 – pompă lapte; 3, 4, 5, 6 – serpentine preîncălzite; 7 – pasteurizator;


8 – corp de menţinere; 9, 10, 11 – concentratoare; 12, 13, 14 – separatoare picături; 15 –
termometre; 16 – condensator semibarometric; 17, 18 – pompe condens; 19 – pompă vid;
20, 21 – ejectoare.

98
Anexa 6: Instalaţia de concentrare cu triplu efect tip NAGEMA

99
Anexa 7: Separator de vapori al instalaţiei de concentrare

Anexa 8: Dispozitiv de pulverizare cu injector

1 – intrarea laptelui concentrat; 2 – corp de pulverizare;


3 – duză de pulverizare; 4 – lapte pulverizat.

100
Anexa 9: Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare
ANHYDRO – TIP II

1 – bazin de alimentare cu lichid concentrat; 2 – pompă de alimentare; 3, 15 – filtre;


4, 21 – ventilatoare centrifugale; 5 – calorifer pentru încălzirea aerului prin ardere de
combustibil lichid; 6 – conductă evacuare gaze; 7 – conductă aer cald; 8 – turn de
uscare; 9 – disc de pulverizare; 10 – dispozitiv evacuare produs uscat (paletă); 11 – grup
moto-reductor antrenare paletă; 12 – conductă aer-produs spre cicloane; 13, 17 – cicloane;
14, 19 – ecluze evacuareprodus uscat;16 – conductă transport pneumatic; 18 – dispozitiv
pentru evacuare-afânare produs uscat; 20,22 – conductă evacuare aer uzat.

101
Anexa 10: Instalaţie de uscare prin pulverizare Niro-Atomizer tip P

1 – bazin alimentare; 2 – pompă de alimentare; 3 – conductă lapte concentrat; 4 – dispozitiv de


pulverizare centrifugal cu motor electric; 5 – bazin cu apă; 6 – filtru lapte concentrat; 7 – filtru
aer; 8 – pulverizator; 9 – baterii încălzire aer; 10 – canal aer uscat; 11 – distribuitor aer;
12 – particule lapte praf; 13 – sită vibratoare; 14 – conductă transport pneumatic lapte praf;
15 – conductă evacuare aer; 16 – baterie de cicloane; 17 – ventilator de aspiratie; 18 – ieşirea
aerului umed; 19 – ciclon final; 20 – colector lapte praf; 21 – dispozitiv de golire lapte praf;
22 – ventilator de transport pneumatic; 23 – filtru aer (intrare); 24 - tablou de comandă.

102
Anexa 11: Dispozitiv de pulverizare centrifugal cu disc (sistem NIRO)

1 – roată de acţiune motor; 2 – mecanism de pulverizare cu melc; 3 – disc de pulverizare;


4 – conductă alimentare lapte; 5 – ax central; 6 – orificiul discului de pulverizare

103
Anexa 12: Schema instalaţiei de uscare prin pulverizare
ALFA – LAVAL

1 – rezervor alimentare cu lapte; 2 – pompă centrifugală; 3 – turn uscare; 4 – disc de


pulverizare; 5 – grup de filtrare aer pentru uscare; 6 – conductă apă-spălare-aer; 13, 17, 26, 29
– ventilatoare; 14 – iluminator; 15 – dispozitiv de evacuare praf; 16, 24, 32 – ecluze; 18 –
conductă evacuare aer din turn; 19 – grup filtrare aer pentru transport pneumatic; 20 – baterie
încălzire; 21 – dozator; 22 – buncăr alimenatre premix; 23, 28 – cicloane; 25 –
conductă transport pneumatic; 27 – conductă evacuare aer; 30 – conductă aer; 31 – buncăr;
33 – ansamblu de desprăfuire; 34, 37 – şnecuri transportoare; 36 – conductă însăcuire.

104
Anexa 13: Turn de uscare

Anexa 14: Baza turnului de uscare

105
Anexa 15: Cicloane de separare

106
Anexa 16: Uscător cu strat fluidizat

1 – grătar; 2 – dispozitiv de vibraţii; 3 – camera grătarului; 4 – racord aer cald; 5 – racord


alimentare produs; 6 – racord aer; 7 – racord evacuare; 8 – motor; 9 – consolă; 10 – gurile
de vizitare; 11 – gurile de curăţire; 12 – placă suport; 13 – amortizor de vibraţie.

107
Anexa 17: Lapte praf Prolait

Anexa 18: Lapte praf instant Darling

108
Anexa 19: Lapte praf pentru cafea Completa

Anexa 20: Lapte praf eco Risota

109
Anexa 21: Lapte praf pentru copii Humana

Anexa 22: Lapte praf pentru copii Milupa

110