CAPITOLUL I..........................................................................................................

4
1.1 Noţiuni despre alimentaţia raţională......................................................................................................4

1.2 Probleme de alimentaţie raţională a consumatorilor............................................................................5

1.2.1 Îmbunătăţirea structurii consumului alimentar...................................................................................6
1.2.2 Cerinţe ale alimentaţiei raţionale privind structura consumului alimentar.........................................6

CAPITOLUL II.........................................................................................................9
2.1 Întocmirea şi respectarea regulamentului de ordine interioară în UAP.............................................9

CAPITOLUL III......................................................................................................11
3.1 Norme de igienă specifice în UAP.........................................................................................................11

3.2 Cerinţe igienico-sanitare care trebuie îndeplinite şi respectate în UAP............................................12

3.3 Reguli de igienă individuală..................................................................................................................16

3.4 Materiale şi substanţe folosite pentru întreţinerea igienei..................................................................17

3.5 Consecinţele nerespectării regulilor de igienă.....................................................................................18

3.5.1 Toxiinfecţiile alimentare...................................................................................................................19
3.5.2 Boli provocate de viruşi....................................................................................................................21
3.5.3 Boli parazitare...................................................................................................................................21
3.5.4 Dermatoze.........................................................................................................................................22

3.6 Aplicarea regulilor de igienă corporală................................................................................................23

3.6.1 Adecvarea ţinutei capilare şi respectarea igienei specifice...............................................................24
3.6.2 Respectarea igienei mâinilor şi unghiilor.........................................................................................24
3.6.3 Gura, nasul şi urechile......................................................................................................................24
3.6.4 Respectarea ţinutei de serviciu.........................................................................................................25

CAPITOLUL IV.....................................................................................................25
4.1 Norme de protecţia muncii....................................................................................................................25

4.2 Factorii de risc la locul de muncă.........................................................................................................26

4.3 Factorii de microclimat (temperatură, umiditate, luminozitate).......................................................28

4.4 Riscuri de incendii şi explozii................................................................................................................29

CAPITOLUL V......................................................................................................30
5.1 Organizarea şi dotarea unităţilor de alimentaţie publică...................................................................30
5.1.1 Spaţiile anexe....................................................................................................................................33
5.1.2 Încăperile auxiliare...........................................................................................................................33
5.1.3 Secţiile de producţie.........................................................................................................................35

5.2 Ustensilele şi utilaje folosite în bucătării..............................................................................................35

5.2.1 Ustensile...........................................................................................................................................35
 5.2.2 Utilaje...............................................................................................................................................38
5.2.3 Utilaje frigorifice..............................................................................................................................45

CAPITOLUL VI.....................................................................................................46
6.1 Rolul produselor alimentare în consumul populaţiei..........................................................................46
6.1.1 Clasificarea alimentelor....................................................................................................................47

6.2 Factorii de nutriţie din alimente...........................................................................................................48

6.2.1 Glucidele...........................................................................................................................................48
6.2.2 Lipidele.............................................................................................................................................49
6.2.3 Proteinele..........................................................................................................................................49
6.2.4. Sărurile minerale..............................................................................................................................50
6.2.5 Vitaminele.........................................................................................................................................50
6.2.6. Acizii organici..................................................................................................................................51
6.2.7. Enzimele..........................................................................................................................................52
6.2.8. Apa...................................................................................................................................................52

6.3. Digestibilitatea si metabolismul alimentar..........................................................................................52

6.3.1.Mecanismul digestiei........................................................................................................................52
6.3.2 Digestibilitatea principalelor produse alimentare.............................................................................54

6.4. Valoarea nutritivă a alimentelor..........................................................................................................57

6.4.1. Conceptul de valoare nutritivă.........................................................................................................57
6.4.2. Determinarea valorii nutritive..........................................................................................................57

CAPITOLUL VII....................................................................................................58
7.1 Materii prime vegetale...........................................................................................................................58
7.1.1 Produse cerealiero-făinoase..............................................................................................................59
7.1.2 Legumele şi produsele rezultate prin prelucrarea lor.......................................................................68
7.1.3 Fructele şi produsele obţinute prin prelucrarea lor...........................................................................85
7.1.4 Amidonul, glucoza, zahărul şi mierea...............................................................................................89
7.1.5 Grăsimile vegetale............................................................................................................................91
7.1.6 Condimente. Stimulente şi alte adaosuri vegetale............................................................................95
7.1.7 Afânători, esenţe, coloranţi alimentari,substanţe gelifiante..............................................................99

CAPITOLUL VIII.................................................................................................102
8.1 Semipreparatele culinare....................................................................................................................102
8.1.1 Fonduri de bază...............................................................................................................................102
8.1.2 Esenţe (Glace-uri)...........................................................................................................................103
8.1.3 Aspicuri...........................................................................................................................................104
8.1.4 Sosuri..............................................................................................................................................105
8.1.5 Umpluturi........................................................................................................................................110
8.1.6 Panade.............................................................................................................................................111

8.2 Preparate servite ca antreuri şi gustări..............................................................................................112

8.2.1 Gustări reci......................................................................................................................................112
8.2.2 Antreuri reci pe bază de aspic.........................................................................................................114
8.2.3 Gustări calde pe bază de aluaturi....................................................................................................115
8.2.4 Gustări şi antreuri calde..................................................................................................................116

CAPITOLUL IX...................................................................................................118
9.1 Preparate culinare lichide....................................................................................................................118
9.1.1 Supe................................................................................................................................................119
9.1.2 Ciorbe şi borşuri.............................................................................................................................125

CAPITOLUL X....................................................................................................130
10.1 Preparate din legume.........................................................................................................................130
10.1.1 Preparate din legume cu sos.........................................................................................................131
10.1.2 Preparate din legume cu umplutură de orez.................................................................................134
10.1.3 Preparate din legume diferite........................................................................................................135

10.2 Preparate din legume şi carne...........................................................................................................136

10.3 Preparate din legume si carne de pasăre..........................................................................................141

10.3.1 Preparate din carne de pasare cu sos alb.......................................................................................143
10.3.2 Preparate din carne de pasăre cu sos roşu.....................................................................................143
10.3.3 Preparate din carne de pasăre şi crupe..........................................................................................144

10.4 Preparate din carne de vânat............................................................................................................145

10.5 Preparate din peşte.............................................................................................................................147

10.6 Preparatele din crustacee, moluşte, batracieni................................................................................149

10.6.1 Preparate din crustacee.................................................................................................................150
10.6.2 Preparate din moluşte...................................................................................................................151
10.6.3 Preparate din batracieni................................................................................................................153

10.7 Preparate din subproduse comestibile de abator............................................................................153

10.8 Preparate din carne tocata.................................................................................................................156

10.8.1 Tocături crude (Muşchi tartar)......................................................................................................159
10.8.2 Tocături cu sos..............................................................................................................................159
10.8.3 Tocături în legume........................................................................................................................159
10.8.4 Tocături în foi................................................................................................................................160
10.8.5 Tocături în straturi cu legume.......................................................................................................161
10.8.6 Tocături prăjite şi fripte.................................................................................................................161

10.9 Fripturi................................................................................................................................................163
10.9.1 Fripturi la frigare...........................................................................................................................164
10.9.2 Fripturi la cuptor (tavă).................................................................................................................165
10.9.3 Fripturi la grătar............................................................................................................................167
10.9.4 Fripturi la tigaie............................................................................................................................168

CAPITOLUL X....................................................................................................170
10.1 Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase........................................................................................171

10.2 Dulciuri de bucătărie pe bază de ou şi lapte....................................................................................173

10.3 Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii....................................................................................174

10.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe...............................................................................................175

 Capitolul I
1.1 Noţiuni despre alimentaţia raţională

Alimentaţia raţională se bazează pe raţiune şi nu pe instinct. În ultimele decenii,

cercetările efectuate au pus bazele unei alimentaţii ştiinţifice care să poată răspunde la
întrebările: cât mâncăm? ce mâncăm? când şi cum mâncăm?
Alimentaţia empirică bazată pe instinct şi inspirată adesea de obiceiuri şi
deprinderi, de multe ori greşite, nu-şi mai are locul în prezent, fiind înlocuită cu o
alimentaţie bazată pe cuceririle ştiinţei, evitând astfel riscul ca prin anumite greşeli
repetate să se ajungă la dezechilibre şi deficienţe nutritive.
Astăzi problema alimentaţiei nu mai poate fi lăsată în voia instinctului nutritiv sau
la latitudinea oricărui amator care se intitulează “bucătar”.
Un bucătar corect instruit trebuie să ştie:
- să ofere consumatorilor preparate culinare pe care să le mănânce cu plăcere;
- să calculeze valorile nutritive şi calorice ale preparatelor culinare;
- să protejeze sănătatea consumatorilor printr-o alimentaţie raţională, echilibrată,
asociind în meniul zilei alimente din toate grupele.
Pentru aceasta trebuie să cunoască:
- conţinutul în substanţe nutritive al alimentelor;
- valoarea nutritivă;
- valoarea calorică;
Tradiţiile şi particularităţile artei culinare româneşti. Preparatele noastre
culinare naţionale se bucură de aprecieri unanime şi sunt recunoscute, atât în ţară cât şi
peste hotare, pentru bogăţia şi varietatea sortimentelor, apetisante, gustoase şi atrăgător
prezentate.
Poporul român, ca de altfel, şi alte popoare, are multe şi variate tradiţii culinare,
legate direct fie de păstrarea obişnuinţei consumării unor preparate, fie de metodele şi
procedeele de obţinere, fie de servirea acestora. De altfel poziţia ţarii noastre pe glob –
climatul temperat – a permis folosirea unei varietăţi de produse specifice fiecărui
anotimp, legate de bogăţiile ţării, de priceperea şi preferinţele celor care consumă aceste
produse.
Preparatele cu specific românesc, despre care scriitori noştri amintesc în mai
multe din operele lor, contribuie la patrimoniul preparatelor naţionale, ele constituind
caracteristici împământenite şi tradiţii specifice ce merită a fi subliniate şi transmise
generaţiilor viitoare. Astfel, Mihail Sadoveanu vorbeşte în volumul “Hanul Ancuţei” de
celebrul han al cărui nume s-a transmis peste secole. Celebritatea hanului o constituia
sortimentul preparatelor ce puteau fi servite călătorilor, ca, de pildă: pui la ţiglă, berbec
haiducesc, zamă de găină aburindă în străchini înflorite cu smalţ, plăcinte fierbinţi şi
picante cu crustă aurie, ciorbă de potroace, vin vechi de Cotnari în urcioare smălţuite şi
bine pecetluite cu ceară etc. Scriitorul Ionel Teodoreanu, pentru a oglindi, în cadrul
bucătăriilor europene, nota originală a României, foloseşte drept stemă culinară a
Moldovei sărmăluţele din piept de gâsca. Asemenea exemple sunt nenumărate; se cunosc
unele denumiri vechi de preparate specifice, cum ar fi: prepeliţa în frunze de tei şi slănină
friptă în ţiglă cu mămăliguţă, scrob, pui la frigare cu mujdei, alivenci, plăcinte poale-n
brâu, crap umplut, saramură pescărească, rasol de raci cu mujdei, mititei, răcituri etc.
 Bucătăria românească a unit, influenţându-le reciproc, caracteristicile regionale
din Moldova. Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Banat şi Transilvania. Specificul acestor
regiuni se menţine, se completează prin varietatea şi bogăţia de sortimente, formând la un
loc specificul artei culinare naţionale.
Pe lângă tradiţiile moştenite din străbuni, arta culinară naţională şi-a îmbogăţit
sortimentele de-a lungul veacurilor cu reţete specifice altor popoare, cu rafinament în
această direcţie. Această artă s-a dezvoltat şi se dezvoltă în pas cu vremea şi trebuie să
exprime progresul – alături de celelalte sectoare de activitate. De asemenea, arta culinară
românească păstrează tradiţiile şi particularităţile împământenite de-a lungul anilor,
aducând unele îmbunătăţiri din punct de vedere al tehnologiei moderne în ceea ce
priveşte tehnica preparării.
În ultimele decenii, datorită progresului tehnic, modul de viaţă s-a schimbat.
Natura activităţii obligă omul modern la o viaţă sedentară, dar obiceiurile alimentare au
rămas aceleaşi, ale generaţiilor trecute. De aceea, se impune o alimentaţie raţională,
bazată pe alegerea judicioasă a preparatelor pregătite prin metode ştiinţifice şi folosirea în
proporţii eficiente a alimentelor de origine animală şi vegetală.
Scopul tehnologiei moderne – fără rântaş, ceapă prăjită, făină rumenită în grăsime
încinsă, abuz de condimente etc. – este de a pune la dispoziţia omului o hrană
substanţială, gustoasă şi de bună calitate, pregătită în condiţii igienice. Îndeplinirea
acestor sarcini revine atât specialiştilor din şcoală şi din reţeaua de alimentaţie publică,
cât şi tineretului şcolar care învaţă în mod organizat să-şi formeze priceperi şi deprinderi,
care învaţă ceea ce este specific artei culinare naţionale şi care trebuie să transmită mai
departe tradiţiile unui popor care a dăinuit peste secole, caracterizându-se printr-o
ospitalitate şi sensibilitate rar întâlnite.

1.2 Probleme de alimentaţie raţională a consumatorilor

Realizarea alimentaţiei raţionale, urmăreşte să creeze echilibrul necesar dintre

ceea ce omul consumă efectiv şi nevoile sale nutritive, fiziologice, influenţate direct de
condiţiile de muncă şi de viaţă.
Alimentaţia raţională a populaţiei implică:
- satisfacerea nevoilor de consum potrivit cerinţelor fiziologice;
- asigurarea unei alimentaţii echilibrate pe ansamblul ţării şi în profil teritorial, pe
diferite categorii de populaţie;
- promovarea în producţie şi consum a produselor agroalimentare care contribuie la
îmbunănătăţirea continuă a structurii alimentaţiei şi la modernizarea acesteia,
corespunzător cerinţelor nutritive.
Pentru a asigura sănătatea, alimentaţia trebuie să îndeplinească două cerinţe
majore: să furnizeze organismului substanţele nutritive, energetice, plastice şi catalitice,
necesare desfăşurării în condiţii optime a metabolismului şi, pe de altă parte, alimentele
consumate să nu conţină substanţe chimice nocive sau microorganisme patogene.
După cum se ştie, din multitudinea de compuşi organici şi anorganici existenţi în
alimente, numai proteinele, lipidele, glucidele, substanţele minerale şi vitaminele pot
îndeplini rolul de substanţe nutritive.
Când acestea sunt ingerate în cantităţi care satisfac necesităţile nutritive atât
cantitativ cât şi calitativ, alimentaţia capătă atributul de “raţională”.
Ea realizează un echilibru permanent între aportul alimentar şi tendinţele nutritive care
diferă de la persoană la persoană, pentru că depind de vârstă, sex, activitate, condiţii de
mediu. Când acest echilibru este modificat, alimentaţia devine necorespunzătoare şi
influenţează negativ dezvoltarea fizică şi psihică, capacitatea de muncă şi de adaptare,
precum şi rezistenţa faţă de agenţii nocivi. În acest sens, atât subalimentaţia cât şi
supraalimentaţia sunt abateri de la normal.

1.2.1 Îmbunătăţirea structurii consumului alimentar

Pornind de la condiţiile concrete din ţara noastră, de la structura populaţiei pe

vârsta, sex, activitate depusă, s-a stabilit că, din punct de vedere fiziologic, consumul
mediu zilnic energetic necesar este 2700 – 2800 cal, comparabil cu cel determinat pentru
populaţia din alte ţări europene.
În funcţie de cerinţele fiziologice, de caracteristicile nutritive şi ponderea părţii
comestibile, de particularităţile producţiei agricole din ţara noastră, precum şi de
deprinderile alimentare ale populaţiei, s-a stabilit consumul mediu anual la principalele
grupe de produse.

Necesarul de consum mediu anual la principalele grupe de produse

Grupe de produse U.M Consum mediu anual recomandat
.
Carne şi produse din carne kg 60 – 70
Peşte şi produse din peşte kg 8 – 10
Lapte şi produse lactate (inclusiv l 210 – 230
unt)
Ouă buc 260 – 280
Grăsimi total (ulei, unt, margarină, kg 16 – 18
untură)
Legume şi produse din legume kg 170 – 185
Leguminoase boabe kg 3–4
Fructe şi produse din fructe kg 85 – 95
Zahăr (inclusiv produse cu zahăr) kg 22 – 26
Cartofi kg 70 – 90
Produse din cereale (făină, mălai, kg 140 – 120
orez)

1.2.2 Cerinţe ale alimentaţiei raţionale privind structura consumului

alimentar

În scopul dezvoltării armonioase, fizice şi intelectuale a omului, menţinerii

sănătăţii şi capacităţii sale de muncă, un obiectiv de prim ordin îl constituie generalizarea
alimentaţiei raţionale, înlăturarea unor neconcordanţe existente între ceea ce este necesar
şi ce se consumă efectiv. Supraestimarea sau subestimarea cerinţelor nutritive, fiziologice
conduce la dezechilibru alimentar, la excese sau carenţe cu consecinţe nefavorabile
asupra stării de sănătate a omului, influenţată de valoarea calorică a produselor
consumate precum şi de raportul dintre conţinuturile lor în proteine, glucide, lipide,
substanţe minerale şi vitamine.
La determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei s-au avut în vedere în mod
deosebit :
- nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;
- natura şi intensitatea efortului fizic al populaţiei adulte în diferite procese de
producţie, în activităţi gospodăreşti, cultural sportive şi recreative.
- tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuro-
psihice în condiţiile vieţii moderne;
- necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.
Alimentaţia raţională asigură consumului populaţiei o structură echilibrată şi o
participare judicioasă a substanţelor nutritive, care permit recuperarea cheltuielilor de
energie ale omului şi menţinerea sănătăţii.
Pentru a realiza o alimentaţie raţională, este necesar atât cunoaşterea cerinţelor
nutritive ale fiecărui individ sau colectivităţii, cât şi a valorii nutritive a produselor
alimentare şi preparatelor culinare.
În unele situaţii, alimentele pot conţine agenţi nocivi pentru consumatori,
transformându-se astfel în factori cauzatori de boală. Agenţii nocivi pot fi de natura
biologică (bacterii, virusuri, paraziţi) sau substanţe chimice toxice. Sursa agenţilor
biologici nocivi din alimente o constituie fie personalul care le manipulează, fie
animalele bolnave, de la care s-au obţinut produsele. Substanţele chimice nocive pot
proveni din:
- compoziţia produsului, de exemplu: amigdalina din sâmburii de piersici, caise,
migdale; solanina din cartofi încolţiţi; toxinele din ciupercile otrăvitoare;
- alterarea alimentelor care determină apariţia unor substanţe toxice, de exemplu
aldehidele şi cetonele apărute în procesul de putrefacţie ;
- elaborarea de substanţe toxice de către unele microorganisme;
- poluanţii chimici, de exemplu: reziduuri de pesticide, metale şi metaloizi toxici
etc.;
- substanţe auxiliare nepermise sau utilizarea în exces a celor premise, de exemplu
coloranţi, arome sintetice.
Alimentele purtătoare de astfel de agenţi devin nocive, iar consumarea lor poate
determina apariţia unor boli specifice.
Omul ingeră hrană după o prealabilă prelucrare şi numai puţine alimente sunt
consumate în stare crudă. Avantajul transformării alimentelor în preparate culinare sunt
multiple:
- pregătirea alimentelor reduce considerabil riscul transmiterii unor boli;
- însuşirile organoleptice ale preparatelor realizate sunt mai pronunţate decât ale
alimentelor folosite pentru prepararea lor;
- prepararea culinară uşurează digestia diferitelor produse alimentare;
- sub influenţa temperaturii ridicate se inactivează unele substanţe cu efecte anti
nutritive.
Totuşi, în cursul operaţiilor culinare, pe de o parte, unii factori nutritivi se pierd şi
valoarea nutritivă a preparatelor realizate nu mai corespunde cu cea dedusă din
compoziţia produselor alimentare folosite pentru pregătirea lor; pe de altă parte prin
apariţia unor substanţe dăunătoare, în cazul unui tratament termic necorespunzător,
preparatele pot avea consecinţă nedorită asupra organismului. Cunoaşterea mecanismelor
prin care se realizează aceste efecte permite luarea unor măsuri pentru evitarea sau
minimizarea pierderilor de factori nutritivi ai produselor alimentare supuse prelucrării
alimentare.
Gastrotehnica modernă se bazează pe aplicarea unor metode speciale de
prelucrare culinară, care au ca scop:
- reducerea pierderilor unor substanţe nutritive sensibile, sub acţiunea temperaturii
ridicate şi a oxigenului, cum ar fi vitaminele B, C, A, E etc. sau a unor aminoacizi. În
acest scop, se utilizează metoda fierberii alimentelor în vase ermetic închise sau în vapori
de apă sub presiune, la temperatură de maximum 100˚C, un timp cât mai scurt; se evită
încălzirea repetată a preparatelor culinare neconsumate imediat sau păstrarea lor la cald;
- evitarea apariţiei unor compuşi dăunători (toxici) pentru organism, care apar mai
ales după încălzirea repetată sau prelungită a unor grăsimi (de ex. acroleina);
- distrugerea substanţelor antinutritive existente în unele alimente (aceste substanţe
inactivează anumiţi factori de nutriţie din alimentele respective, ex. acidul fitic prezent în
cereale mai ales, care reduce utilizarea calciului şi absorbţia fierului, acidul oxalic prezent
în spanac, care reduce utilizarea calciului, avidina din ou, care face inutilizabilă biotina
sau vitamina H etc.);
- îmbunătăţirea coeficientului de utilizare digestivă a componenţilor nutritivi, în
urma modificărilor survenite la prelucrare.
Prin coeficientul de utilizare se înţelege proporţia în care factorii nutritivi, sau
anumite elemente chimice din compoziţia lor, sunt folosiţi de către organism.
Aceşti coeficienţi depind atât de natura alimentelor în care se găsesc, cât şi de
proporţiile şi combinaţiile în care se găsesc factorii nutritivi în alimente şi asocierea lor în
mediu. Astfel proteinele animale au un coeficient de utilizare digestivă de 93 – 98%, iar
cele din produse vegetale de 68 – 88%, fiind cu atât mai redus, cu cât alimentul este mai
bogat în substanţe nedigerabile, celuloză şi hemiceluloză.
În tabelul de mai jos sunt prezentaţi coeficienţii de utilizare digestivă a
principalelor trofine.

Coeficienţii de utilizare digestivă a principalelor trofine (%)

Alimentul Proteine Lipide Fluide
Lapte (la adulţi) 94 95 99
Lapte (la copii) 96 97 99
Carne bovine 95 90 -
Carne porcine şi pasăre 96 94 -
Peşte 96 93 -
Ouă 97 96 -
Pâine integrală 75 80 95
Leguminoase 68 75 95 Variaţia coeficienţilor de utilizare
digestivă a elementelor
Legume 83 90 96 minerale şi a vitaminelor
Fructe 85 90 96 Elemente minerale Vitamine
Untură 90 95 - Ca 5 – 40 A, D 90 – 95
Mg 32 – 41 C, B1 85 – 99
Fe 5 – 20 B2, PP 100
 Pentru vitaminele şi elementele minerale, coeficienţii de utilizare digestivă
prezintă mari diferenţieri, mai ales în funcţie de forma sub care se găsesc în preparatul
culinar utilizat (tabelul de mai sus).
Un alt aspect privind structura consumului alimentar îl constituie proprietăţile
organoleptice ale preparatelor culinare şi servirea corectă a acestora. Prin însuşirile lor
organoleptice, alimentele, înainte de a furniza organismului materialul nutritiv, acţionează
asupra organelor de simţ şi, prin intermediul acestora, asupra sistemului nervos central,
furnizând senzaţii agreabile sau dezagreabile.
În general, omul nu manifestă interes pentru alimentele insipide şi atracţia lui faţă
de un produs este cu atât mai mare, cu cât senzaţiile generate de acesta sunt mai plăcute.
Atât proprietăţile organoleptice, cât şi variaţia, diversitatea preparatelor culinare
constituie excitanţi noi, care măresc interesul omului faţă de alimentele respective. Pe
măsură ce condiţiile social – economice s-au îmbunătăţit şi omul a progresat pe drumul
civilizaţiei, gusturile lui au devenit din ce în ce mai rafinate şi necesitatea diversificării
produselor a crescut considerabil.
Unităţilor de alimentaţie publică şi de consum colectiv le revin următoarele
sarcini:
- asigurarea în condiţii mai bune a alimentaţiei la locul de muncă, dezvoltându-se
corespunzător reţeaua de cantine, microcantine şi bufete;
- extinderea servirii zilnice a meniurilor calde pentru preşcolari, şcolari, studenţi,
prin cantinele din unităţile de alimentaţie publică;
- îmbunătăţirea reţelelor de fabricaţie a preparatelor culinare existente şi elaborarea
de noi reţete cu respectarea cerinţelor alimentaţiei raţionale, asigurându-se un
consum sporit de legume şi fructe, paste făinoase,orez, produse lactate, ouă,
peşte;
- stabilirea de meniuri diferenţiate pe tipuri de unităţi de alimentaţie publică şi de
consumuri colective, pe categorii de populaţie, în raport cu vârstă şi de efort
fizic, precum şi în funcţie de sezon. Vor fi promovate preparatele culinare din
bucătăria tradiţională românească şi specifice diferitelor zone ale ţarii;
- amplasarea noilor unităţi de alimentaţie publică în apropierea întreprinderilor, în
pieţe, precum şi folosirea intensivă a spaţiilor de producţie şi servire;
- utilizarea unor mijloace variate şi eficiente de informare a consumatorilor,
privind structura nutriţională a preparatelor culinare realizate şi oferite în
unităţile de alimentaţie publică şi de consum colectiv.
Din cele prezentate, rezultă că prin alimentaţie se poate influenţa pozitiv sau
negativ starea de sănătate a oamenilor.
Personalul muncitor din sectorul de alimentaţie publică trebuie să posede
temeinice cunoştinţe despre compoziţia alimentelor, factorii care o influenţează, măsura
în care produsul respectiv satisface nevoile consumatorului, măsura în care un anumit
procedeu tehnologic sau reţetă de fabricaţie îmbunătăţeşte sau nu valoarea nutritivă a
hranei. Pentru a preveni dezechilibrele carenţiale datorită consumului de alimente
rafinate, tratate temeinic, trebuie recurs din ce în ce mai frecvent la restituirea a ceea ce s-
a distrus sau s-a îndepărtat prin procesul tehnologic, iar în cazul alimentelor sărace în
anumite substanţe nutritive, la îmbogăţirea lor cu ceea ce lipseşte.

Capitolul II
 2.1 Întocmirea şi respectarea regulamentului de ordine
interioară în UAP

Prezentul regulament de ordine interioara stabileşte condiţiile de muncă în unitate,

aplicarea lui este obligatorie pentru orice problemă care nu este reglementată printr-un
text legal sau convenţie colectivă.
Obiect
Prezentul regulament are ca obiectiv stabilirea condiţiilor de muncă din interiorul
unităţii. El se aplică tuturor salariaţilor şi ucenicilor, care îl acceptă prin însuşi faptul
angajării lor în unitate şi trebuie să i se conformeze fără limitări sau rezerve.
El va putea fi completat sau modificat prin note de informare aduse la cunoştinţă
personalului prin afişare sau personal, în scris.
Art.1 Orele de muncă
Orele de muncă, stabilite conform reglementărilor în vigoare, sunt afişate şi
respectate de către fiecare salariat. Orele de muncă trebuie afişate în cadrul fiecărui
serviciu.
În conformitate cu legislaţia în vigoare, prin durata muncii trebuie înţeles timpul
de muncă efectiv, cu excluderea timpului petrecut cu alte activităţi ca, de exemplu,
îmbrăcarea sau dezbrăcarea uniformei şi mesele. Salariaţii beneficiază de repaos
săptămânal de două zile şi de concediu de odihnă corespunzător vechimii în muncă.
Art.2 Colaboratorii trebuie să se conformeze duratei muncii necesare bunului
mers al unităţii.
Art.3 Orice absenţa trebuie să fie justificată în 24 de ore.
În caz de boală sau accident, în trei zile trebuie trimis prin poştă un certificat
medical, ştampila poştei reprezentând dovada încadrării în termen; în lipsa certificatului,
contractul de muncă se desface din culpa salariatului.
Art.4 La dispoziţia personalului sunt puse vestiare regulamentare. Conducerea îşi
declină orice responsabilitate în caz de deteriorare sau furt de obiecte personale sau haine.
Art.5 Salariaţii care desfăşoară activităţi operative primesc în folosinţă, din partea
unităţii, îmbrăcăminte (uniformă şi echipament de protecţie) sau obiecte de muncă, sunt
obligaţi să le păstreze în stare bună, ştiind că, în caz de deteriorare sau pierdere, pot fi
făcuţi răspunzători. Purtarea uniformei este obligatorie pe tot parcursul serviciului.
Art.6 Fiecare salariat are dreptul la o masă gratuită pe zi şi o pauză de o oră pe zi.
Salariaţii vor fi supuşi verificării cu privire la obiectele luate la plecarea din unitate.
Art.7 Orice consum de alcool este interzis în timpul orelor de program.
Art.8 Igiena şi securitatea
Salariaţii sunt obligaţi să respecte dispoziţiile şi instrucţiunile legale, în special
reglementările de muncă şi igienă, precum şi obligaţiile care le sunt aduse la cunoştinţă
prin notele de informare. Nerespectarea acestor obligaţii va fi considerată greşeală gravă.
Art.9 Personalul trebuie să se supună examenelor medicale sistematice prevăzute
prin reglementările în vigoare.
Art. 10 Disciplina generală
A) Respectarea prezentului regulament de ordine interioară este obligatorie pentru
întregul personal al unităţii. Orice act susceptibil să deranjeze ordinea în unitate este strict
interzis.
În particular, personalul trebuie să se conformeze:
- ordinele primite din partea şefului unităţii sau şefului de serviciu;
- înştiinţărilor, dispoziţiilor şi prescripţiilor care-i sunt aduse la cunoştinţă prin
instrucţiuni, scrisori, circulare, note de serviciu etc.
 Personalului îi este interzis:
- să-şi neglijeze serviciul, să-l părăsească fără motiv sau fără aprobare;
- să vorbească nepoliticos clientelei;
- să aducă în unitate obiecte şi alimente;
- să folosească telefonul în scopuri personale (fără aprobare);
- să se consacre treburilor personale la locul de muncă;
- să introducă alcool în unitate;
- să intre la locul de muncă în stare de ebrietate;
- să introducă sau să înlesnească introducerea în unitate a persoanelor străine;
- să rămână la postul său de muncă în afara orelor prevăzute în program;
- să fumeze în locurile pentru care conducerea a stabilit o interdicţie;
- să facă sau să fie complice la orice formă de comerţ clandestin în unitate;
- să deturneze în interesul său numerarul încasat, oricare ar fi consumaţia aferentă.
Art. 11
B) În caz de încălcare a prezentului regulament, contravenientul poate, în funcţie
de gravitatea faptei:
- să primească un avertisment scris;
- să-i fie suprimat salariul pe 1 – 6 zile;
- să fie retrogradat pe o funcţie inferioară;
- să-i fie desfăcut contractul de muncă, cu preaviz.
Publicitate
Prezentul regulament intră în vigoare la …….. şi este în permanenţă afişat la
dispoziţia personalului.
Prezentul regulament a fost supus avizului comitetului sindical, care l-a examinat
în reuniunea sa din ……….. .

Semnătura şi ştampila directorului întreprinderii.

Capitolul III
3.1 Norme de igienă specifice în UAP

Producerea unor preparate culinare de calitate superioară presupune ca, pe lângă

valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică libere de
acei factori care ar produce îmbolnăvirea.
Acesta presupune ca preparatele culinare, de patiserie şi cofetărie şi băuturile
comercializate în unităţile de alimentaţie:
 să nu fie nocive pentru consumator;
 să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene,
substanţe toxice microbiene, ouă şi larve de paraziţi, impurităţi, pesticide,
substanţe radioactive etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor culinare,
de patiserie şi cofetărie, există o serie de norme, standarde, coduri de bună practică,
coduri de igienă interne, internaţionale etc.
În ţara noastră, legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată, în principal,
de următoarele acte normative:
 - O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru
producerea, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul, desfacerea
alimentelor;
- O.M.S. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente;
- O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igienă şi a recomandărilor
privind mediul de viaţă al populaţiei;
- H.G. 843/1999 privind încadrarea pe tipuri de unităţi de alimentaţie publică;
- O.G. 107.1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii
turistice, modificată prin O.M.T 69 din ianuarie 2003;
- O.U.G. 97/2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializarea
alimentelor;
- O.G. 42/1995 privind producţia de produse alimentare destinate comercializării,
aprobată şi modificată prin Legea 123/1995 şi completată prin O.G. 33/1999;
- H.G. 168/1997 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol
sănătatea sau securitatea consumatorilor;
- O.M.S. 611/1995 Norme de igienă privind alimentele şi protecţia sanitară a
acestora;
- O.M.S. 863/1995 Norme de igienă privind producerea, prelucrarea, depozitarea,
păstrarea, transportul alimentelor. Aceasta precizează, printre altele, că “toate
persoanele care lucrează la manipularea, prelucrarea, transportul, servirea şi
desfacerea alimentelor sunt obligate să-şi însuşească şi reîmprospăteze noţiunile
fundamentale de igienă necesare activităţii lor”.
Totodată, Legea nr. 98/1994 consideră contravenţie “neînştiinţarea salariaţilor
oricărei unităţi din sectorul alimentar privind noţiunile fundamentale de igienă”.
Tocmai de aceea, pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia
publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor
alimentare.

3.2 Cerinţe igienico-sanitare care trebuie îndeplinite şi

respectate în UAP

Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de

impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor culinare şi altor produse alimentare
comercializate, unităţile de alimentaţie trebuie să îndeplinească şi să respecte o serie de
cerinţe igienico-sanitare.
Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/3.05.1995 şi
863/10.05.1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact
cu produsele alimentare şi preparatele culinare.
Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor, referindu-se la:
- caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii;
- operaţiile de depozitare, păstrare, transport;
- procesul tehnologic;
- personalul;
- curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii.
-
Cerinţe igienico-sanitare privind caracteristicile constructive şi dotarea
diferitelor spaţii
 În ceea priveşte caracteristicile constructive ale unităţilor de alimentaţie, încă din
proiectul de construcţie trebuie respectate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime:
- să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare (cu pulberi, gaze,
mirosuri) sau de impurificare (abatoare, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice);
- să fie racordate la sursele de apă şi la canalizare;
- să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece şi caldă, astfel încât
procesul tehnologic să se desfăşoare în condiţii optime;
- să aibă spaţiile proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea
fluxului tehnologic într-un singur sens, evitându-se încrucişarea:
 materiilor prime cu semipreparatele şi preparatele culinare;
 alimentelor tratate termic cu cele crude;
 produselor alimentare sau preparatelor culinare cu deşeurile;
 vaselor şi veselei folosite cu cele curate;
 ambalajelor curate cu cele murdare.
- să existe spaţii distincte pentru prelucrarea primară, organizate pe zone special
amenajate destinate prelucrării primare a:
 legumelor şi fructelor
 ouălor
 cărnii
 vânatului
 peştelui
precum şi spaţiilor destinate decongelării;
- să asigure legături funcţionale directe şi rapide între diferitele compartimente;
- să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi
necesarul de utilaje şi dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia;
- materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului
activităţii:
 pereţii să fie placaţi cu faianţă la o înălţime de 1,80 m, zugrăviţi cu vopsea
de culoare deschisă, uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane;
 pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile (mozaic, gresie) şi
prevăzute cu sifon în pardoseală şi pantă de scurgere, precum şi cu covor
antiderapant între posturile de lucru;
- să se asigure un microclimat optim care să favorizeze desfăşurarea proceselor de
producţie.
În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii este necesară respectarea
următoarelor cerinţe igienico-sanitare minime:
- să se asigure dotarea zonelor destinate prelucrării primare cu utilaje şi ustensile
marcate separate pe destinaţii (blat de lemn pentru prelucrarea cărnii, blat de
lemn pentru zarzavaturi etc.);
- să se asigure dotarea unităţii cu spaţii frigorifice adecvate ca volum şi destinaţie
păstrării materiilor prime şi produselor uşor alterabile;
- să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru:
 înălţimea maximă a meselor: 0,85 m dacă se lucrează în picioare şi 0,65 m
dacă se lucrează pe scaun;
 distanţa dintre masă şi cuptor: 1,25 m distanţa dintre două cuptoare: 1,5
m
- să se aleagă instalaţiile fixe (cuptoare,cazane) care să fie accesibile atât
operaţiilor tehnologice, cât şi celor de întreţinere şi curăţare;
 - utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie
confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi
fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să se poată demonta şi curăţa
uşor, iar vesela şi mesele de lucru să fie confecţionate din metal inoxidabil,
rezistent, uşor lavabil.

Cerinţe igienico-sanitare privind operaţiile de depozitare, păstrare,

transport.

- toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime, cât şi a

produselor finite, trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristicilor
fiecărui produs, astfel încât să prevină impurificarea, contaminarea chimică şi
biologică a acestora;
- depozitarea să se realizeze cu respectarea strictă a ordinii de primire, precum şi a
condiţiilor de temperatură, umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de
alimente sau preparate culinare;
- transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport
adecvate.

Cerinţe igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor

condiţii sanitare care să garanteze faptul că preparatele culinare obţinute nu prezintă
riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare şi să respecte valoarea nutritivă
proiectată prin reţetă.
Aceste cerinţe impun:
- utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere
calitativ;
- utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele şi la preparatele prevăzute în
normele sanitare în vigoare;
- respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic;
- pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite contactul de durată
cu oxigenul din atmosferă, iar instalaţiile să funcţioneze cu maxim de randament
pentru a evita prelungirea tratamentelor termice;
- să nu se folosească repetat grăsimile în operaţiile de prăjire şi să nu se
încorporeze în preparate grăsimi folosite la prăjire;
- utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie;
- aprovizionarea cu produse uşor alterabile să se realizeze numai în măsura
posibilităţilor de conservare la frig;
- să nu se prepare şi comercializeze, în perioada aprilie-septembrie, preparate cu
maioneză şi alte produse uşor alterabile;
- să nu se păstreze şi comercializeze preparate culinare de pe o zi pe alta;
- prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat culinar comercializat care se
păstrează timp de 36 de ore în condiţii corespunzătoare pentru un eventual
control calitativ fizico-chimic.

Cerinţele igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile

prime şi preparatele
 Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una dintre
sursele de insalubrizare a preparatelor culinare, de aceea se impune respectarea
următoarelor cerinţe:
- controlul permanent al stării de sănătate a personalului:
 la angajare (examen clinic general şi dermatologic, coprobacteriologic,
radiologic pulmonar);
 periodic (aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se
consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat.
- controlul zilnic al ţinutei, igienei personale şi stării de sănătate a întregului
personal, realizată de către şeful de unitate;
- interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semene de tulburări acute
digestive, boli de piele etc.
- obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit
numai în timpul lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul;
- respectarea unor reguli stricte de igienă corporală;
Centrele de medicină preventivă controlează periodic condiţiile igienico-sanitare
în care se desfăşoară activitatea unităţilor care comercializează băuturi şi preparate
culinare.
Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de
manipulare, proceselor tehnologice, modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirii
soluţiilor de dezinfectare şi respectării perioadelor recomandate, stării igienice generale a
angajaţilor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se
determină gradul de încărcare microbiană (microorganisme aerobe, mucegaiuri,
eterobacterii) de pe suprafeţele de lucru, mese de bucătărie, tacâmuri, veselă, din aerul
din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producţie,
ambalaje folosite în mod curent, de pe pardoseală din spaţiile de producţie.

Cerinţele igienico-sanitare privind curăţenia şi întreţinerea igienică a

unităţii.

Asigurarea salubrităţii preparatelor culinare şi a produselor de cofetărie-patiserie

presupune şi menţinerea permanentă a tuturor categoriilor de spaţii existente într-o unitate
de alimentaţie într-o stare de curăţenie perfectă.
De aceea operaţiile de curăţenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este
necesar.
Curăţenia efectuată într-o unitate de alimentaţie publică îmbracă trei forme:
- curăţenia în timpul funcţionării unităţii;
- curăţenia curentă;
- curăţenia de fond.
Curăţenia în timpul funcţionării unităţii se efectuează ori de câte ori s-au
acumulat deşeuri.
Dintre operaţiile care provoacă murdărirea în bucătării, cele care prezintă şi riscul
contaminării cu germeni sunt: curăţarea legumelor, manipularea ouălor, eviscerarea
păsărilor şi a peştilor.
De aceea este necesară respectarea următoarelor reguli:
- personalul care efectuează aceste operaţii impure nu va participa la manipularea
produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor;
 - spălarea imediată a veselei şi a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de
origine animală (lapte, carne, ouă, peşte) în resturile cărora microbii se înmulţesc
foarte bine (maşina de tocat carne, vesela în care s-au preparat creme, maioneză
etc.);
- lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ştergerea acesteia cu
prosoape de hârtie sau cârpe de bucătărie spălate, fierte şi călcate zilnic (vesela şi
tacâmurile corect spălate se pot contamina cu microbi de la cârpele de şters
murdare);
- depozitarea gunoaielor într-un loc cât mai îndepărtat, în exteriorul unităţii în
pubele etanşe.
Curăţenia curentă se face cel puţin o dată pe zi, cu apă caldă, sodă, săpun şi
detergenţi şi se repetă în cursul zilei pe suprafeţele care se murdăresc în cursul lucrului.
Numai după executarea unei curăţenii corecte se face dezinfecţia cu cloramină,
var cloros sau bromocet.
În cursul zilei trebuie să se aibă grijă ca alimentele să fie acoperite şi protejate
pentru a fi ferite de insecte, praf etc.
Ordinea efectuării operaţiilor:
- umezirea suprafeţelor obiectului;
- spălarea propriu-zisă;
- dezinfecţia;
- clătirea (limpezirea);
- uscarea (în aer liber sau jet de aer cald).

Operaţiile de spălare trebuie să fie specifice obiectelor supuse acestei:

- pentru locurile greu accesibile se foloseşte furtunul de apă caldă;
- pentru ustensilele demontabile se demontează toate componentele, acordând
deosebită atenţie spălării denivelărilor (adânciturilor, şanţurilor, goluri,
asperităţi);
- pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în care se găsesc produse sub formă de
pulbere (faină,zahăr) nu se foloseşte spălarea cu apă, ci aspirarea pulberilor
urmată de ştergerea umedă.
Curăţenia de fond (curăţenia generală) se face periodic, în funcţie de specificul
unităţii. Ea constă in:
- spălarea cu apă caldă şi detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau vopsiţi, a podelelor,
meselor, spaţiilor frigorifice şi utilajelor.
- concomitent se va face şi o curăţenie sistematică a spaţiilor exterioare;
- în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi
operaţiuni de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Astfel, numărul microbilor va
fi redus, gândacii şi muştele vor fi distruse, iar rozătoarele vor fi eliminate.

3.3 Reguli de igienă individuală

În sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea

preparatelor culinare şi continuând cu prelucrarea, ambalarea, conservarea şi distribuţia
acestora, este necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect
instruit, atât în ceea ce priveşte igiena individuală, cât şi igiena locului de muncă, pentru a
se evita contaminarea alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor
îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente.
 Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în
asigurarea unui înalt nivel de servire.
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
menţinerea curăţeniei corporale individuale.
Regulile de igienă individuală se referă la:
 întreţinerea corpului;
 menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie.
Organismul uman, prin activitatea sa, excretă permanent diferite substanţe:
transpiraţia, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru microorganisme, degajă
mirosuri neplăcute, pot contribui la alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiraţie) şi
elimină microorganisme pe diverse căi (pe cale fecală, urinară, din cavitatea bucală,
nazală, etc.), care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesară o igienă corporală perfectă care presupune:
- menţinerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, părului, unghiilor;
- aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirea şi să menţină
sănătatea.
De aceea, este necesar ca pielea să fie întreţinută permanent în condiţii
corespunzătoare, prin spălarea cu apă caldă şi săpun.
Spălarea poate fi generală, pe întreaga suprafaţă a corpului, sau parţială, pe
anumite părţi ale corpului, în special mâinile, cu apă caldă de 25-30˚C; ştergerea corpului
se face cu un prosop uscat, de uz strict personal.
Totodată, personalul care intră în contact cu alimentele, preparatele culinare şi de
patiserie-cofetărie, trebuie să respecte câteva reguli de igienă obligatorii:
- nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele;
- nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau
împreună cu cele de lucru;
- înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru;
- înainte de începerea lucrului, personalul trebuie sa facă duş general cu apă caldă
şi săpun;
- îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca, preferabil la aer cald sau cu
ajutorul prosoapelor de unică folosinţă sau rulate, ori de câte ori este nevoie;
- alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict
necesar;
- va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru;
- va efectua periodic controlul medical;
- purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi, de
aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrării alimentelor până la încetarea stării de
purtător sau până la completa lor vindecare.

3.4 Materiale şi substanţe folosite pentru întreţinerea igienei

Asigurarea şi întreţinerea unei igiene corespunzătoare se realizează cu ajutorul

anumitor materiale igienico-sanitare, în cazul spaţiilor de alimentaţie, şi cu ajutorul
produselor de igienă şi întreţinere cosmetică, în cazul personalului.
Materialele şi substanţele folosite pentru întreţinerea igienei sunt:
Apă potabilă:
- caldă – asigurând temperaturile necesare efectuării diferitelor operaţii:
 o 30-40˚C pentru spălarea mâinilor;
o 65˚C pentru spălarea ambalajelor, utilajelor, pardoselilor;
o 80-85˚C pentru dezinfecţie;
- suficientă cantitativ;
- „moale” – adică cu duritate scăzută (pentru ca sărurile de Ca şi Mg să nu
precipite în soluţiile de spălare care fac să rămână zone cu impurităţi – substrat
hrănitor pentru bacterii).
Substanţe chimice de spălare
Substanţele chimice de spălare trebuie să:
- nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
- nu fie corozive;
- se poată îndepărta uşor prin clătire;
- aibă, capacitate mare de pătrundere, umectare şi dispersare;
- emulsioneze grăsimile;
- nu aibă mirosuri persistente şi puternice.
O importanţă deosebită o are şi dezinfectarea spaţiilor de producţie.
Aceasta se poate realiza cu ajutorul:
- clorului şi compuşilor acestuia: clorura de var, hipocloritul de sodiu, apa de javel,
cloraminele.
- dezinfectanţi tensioactivi care sunt detergenţii cationici şi în asociere cu iodul:
derosept, clordet etc.

Produse folosite pentru întreţinerea igienei corporale a lucrătorilor din unităţile de

alimentaţie

În acesta categorie se încadrează produsele utilizate pentru igiena corpului, a feţei,

a gurii şi a dinţilor:
 săpunul – poate fi lichid sau solid; unele pot conţine adaosuri speciale: balsam,
uleiuri, parfum, ingredienţi farmaceutici (sulf,borax);
 şamponul – folosit pentru îngrijirea părului; trebuie să fie de bună calitate;
 produsele de bărbierit: produse folosite înainte de bărbierit (au rol de a uşura
bărbieritul, având un efect emolient, dezinfectant şi de înmuiere a bărbii): săpun
de ras cremă/ spumă/ gel de ras, loţiune pre-ras electric; produse folosite după
bărbierit (au rolul de a dezinfecta, înviora sau înmuia pielea): loţiuni, creme;
 produse pentru îngrijirea dinţilor şi a gurii: includ pasta de dinţi, praful de
dinţi, apa de gură. Ele au rol de a curăţa şi a întreţine starea de igienă a dinţilor şi
a gurii, având totodată şi o acţiune antiseptică, bactericidă şi curativă în unele
afecţiuni ale dinţilor;
 deodorante şi alte produse odorizante şi antisudoripare pentru reducerea cantităţii
de transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia.

3.5 Consecinţele nerespectării regulilor de igienă

În asigurarea condiţiilor de igienă personală şi la locul de muncă, primul loc îl

ocupă educaţia sanitară a personalului.
 Personalul trebuie să cunoască sursele de infecţie şi microorganismele şi căile prin
care acestea pot fi transmise şi trebuie să fie convins că, prin respectarea măsurilor de
igienă de către fiecare salariat, pericolul de contaminare este mult redus.
Epidemiile izbucnesc de obicei în sezonul cald, apariţia lor fiind favorizată de
nerespectarea regulilor de igienă alimentară.
Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor.
Acesta poate fi de mai multe tipuri:
 impurificarea alimentelor – constă în prezenţa în alimente sau în preparate a
unor corpuri străine care nu au efect nociv direct, dar determină reacţii de
respingere (cuie, nasturi, fire de păr etc.);
 alterarea: rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii; are ca efect modificarea
caracteristicilor organoleptice şi respingerea mâncărurilor, consumul de mâncăruri
alterate produce îmbolnăviri;
 contaminarea alimentelor cu:
 bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare;
 paraziţi intestinali de tipul: tenie, spiralis, giardia intestinalis;
 substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale,
când apar intoxicaţii, de exemplu:
o cu falină, substanţă otrăvitoare produsă de ciupercile
necomestibile. Simptomele intoxicaţiei: greaţă, vărsături, sete şi
ulterior convulsii;
o cu o substanţa toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă
pe secară. Acest tip de intoxicaţie se numeşte ergotism (cauzată de
consumul pâinii de secară). Simptomele intoxicaţiei: mâncărimi,
crampe, convulsii şi gangrenarea degetelor;
o icre de mreană, de somn, carnea unor peşti veninoşi şi unele
crustacee, deoarece conţin substanţe otrăvitoare;
 viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze;
 substanţe chimice (pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc
intoxicaţii alimentare

3.5.1 Toxiinfecţiile alimentare

Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se

produc în urma consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu
toxinele acestora.
Toxiinfecţiile alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment:
- infestat cu un anumit tip de microorganism; boala este provocată chiar de
microorganisme, este deci o infecţie;
- în care microorganismele, dezvoltându-se, eliberează toxine; în acest caz boala
provocată este o intoxicaţie;
Toxiinfecţiile alimentare sunt în acelaşi timp infecţii (boli) şi intoxicaţiile
(otrăviri), de aici şi numele de toxiinfecţii;
Toxiinfecţiile alimentare sunt (după modul de producere):
 produse de toxine – tip intoxicaţie:
 o stafilococ;
o clostridium botulinum;
o salmonella;
 produse de microorganisme – tip infecţie:
o streptococ;
o salmonella;

Aceste afecţiuni apar, de regulă, sub forma unor îmbolnăviri colective care
cuprind un număr de persoane care au consumat acelaşi aliment, contaminat cu acelaşi
germene sau toxinele sale (cel mai adesea).
Din punct de vedere clinic, toxiinfecţiile alimentare pot îmbrăca două forme, în
funcţie de predominanta caracterului infecţios sau a celui toxic:
 forma infecţioasă:
o este cauzată de multiplicarea organismelor de tipul streptococ sau
salmonella din alimentele consumate;
o se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie mai lungă, cu evoluţie
febrilă, dureri de cap, greaţă, vărsături, diaree, dureri abdominale şi poate
duce la moarte;
o durata bolii, dacă este la timp şi corect tratată, este de 3-5 zile, după care
urmează dispariţia simptomelor;
 forma toxică:
o este cauzată de toxinele eliberate de microorganisme de tipul stafilococ,
clostridium botulinum sau salmonella în alimentele contaminate;
o se caracterizează printr-o perioadă de incubaţie foarte scurtă, cu vărsături,
diaree, stare de intoxicaţie şi febră moderată sau chiar absentă;
o durata bolii este scurtă, de 24 de ore sau mai puţin, cu excepţia
botulismului, în care boala se prelungeşte foarte mult.
Datorită evoluţiei scurte a bolii şi a variabilităţii germenilor incriminaţi, în
toxiinfecţiile alimentare nu se instalează o imunitate solidă faţă de agenţii patogeni
respectivi.

Alte infecţii transmise prin alimente sunt:

 dizenteria, care afectează cu predilecţie tubul digestiv şi sistemul nervos;
 holera.

Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare

Pentru evitarea apariţiei cazurilor de toxiinfecţii alimentare este necesar ca, pe
lângă măsurile de igienă generală, să se aplice şi unele măsuri referitoare la alimente şi la
personalul din sectorul alimentar.
Astfel, se vor avea în vedere următoarele:
 verificarea sanitar-veterinară a alimentelor (să nu provină de la animale bolnave);
 manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport şi de desfacere a
alimentelor şi preparatelor culinare să se facă respectând regulile igienico-sanitare
specifice;
 îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel;
 aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a muştelor, a altor insecte şi
rozătoarelor;
  asigurarea unui circuit tehnologic corect, care să evite alterarea şi contaminarea
alimentelor supuse prelucrării termice;
 respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului, a utilajelor şi
a vaselor;
 păstrarea alimentelor la frigider până la folosire;
 prelucrarea termică a alimentelor, care trebuie să fie efectuată astfel încât să se
asigure distrugerea agenţilor patogeni.

3.5.2 Boli provocate de viruşi

 Hepatita tip A:
 este o boală infecto-contagioasă, cu localizarea virusului la ficat;
 este provocată de virusul hepatitei tip A, ajuns pe cale digestivă în
organism;
 are incubaţie de 20-30 zile;
 se manifestă prin febră, astenie, greţuri, vărsături, dureri de stomac,
somnolenţă, balonare, după care apare icterul (colorarea pielii şi a
mucoaselor în galben);
 poate provoca epidemii.

 Enterovirozele:
 sunt boli transmise prin virusuri;
 au localizare digestivă;
 se manifestă prin diaree, greaţă, vărsăturii, lipsa poftei de mâncare;
 agenţii virali de îmbolnăvire se elimină prin fecale;
 mâinile murdare pot contamina alimentele.

3.5.3 Boli parazitare

Parazitozele intestinale sunt îmbolnăviri ale tubului digestiv, cauzate de viermii

intestinali care infestează organismul omului.
Cele mai comune infestări parazitare sunt cele cu: trichinella, giardia, tenia,
limbrici, oxiuri, însoţite de erupţii alergice, astenie, anemie etc. ; examenul de specialitate
depistează parazitul sau ouăle de parazit.
Măsuri obligatorii de prevenire a paraziţilor:
 spălarea corectă a fructelor, zarzavaturilor, mâinilor;
 igiena şi funcţionarea corectă a instalaţiilor sanitare.

Trichiniloza – boală gravă, se datorează mai ales consumului de carne de porc

provenind din gospodăriile individuale, cel mai adesea necontrolată de organele sanitar-
veterinare.
Parazitul care o produce, Trichinella spiralis, este un vierme de dimensiuni mici.
El este introdus în tubul digestiv sub formă de larvă închistată, prin consumul cărnii
infestate provenind de la porc domestic, mistreţ sau urs. Enzimele din sucul gastric
eliberează larvele din chist; acestea se înmulţesc, traversează peretele intestinal, pătrund
în vasele de limfatice şi sanguine; ajungând în circulaţia generală, se localizează în
muşchi, unde se închistează.
Se recomandă să se evite consumul cărnii de porc domestic sau de vânat (porc
mistreţ, urs) sau a preparatelor proaspete (cârnaţi, şuncă, pastramă) care nu au fost supuse
controlului sanitar veterinar sau nu au fost bine fierte.
Măsurile generale au în vedere controlul sanitar-veterinar obligatoriu al
animalelor sacrificate. Se recomandă respectarea unor măsuri igienice în creşterea
porcilor şi evitarea contactului acestor animale cu rozătoarele, în special prin deratizări
repetate.

3.5.4 Dermatoze

Se deosebesc două tipuri de infecţii ale pielii:

 cele cauzate de microbi;
 cele cauzate de ciuperci patogene, numite micoze;
Bolile de origine microbiană, numite şi piodermite, sunt date de stafilococi,
prezenţi permanent pe piele şi mucoase, în stare latentă.
În anumite condiţii, ca lipsa de igienă, zgârieturi, plăgi traumatice, alte boli de
piele, iritaţii cu substanţe chimice, aceşti microbi devin virulenţi, producând piodermite.
Exemple:
Infecţiile stafilococice ale pielii: se dezvoltă oriunde pe piele, dar mai ales în
orificiile pilosebacee, unde se formează o mică pustulă gălbuie:
 Ectima: se localizează pe membrele inferioare, având forma unei ulceraţii relativ
superficiale;
 Furunculul: este o foliculită profundă din care se elimină o cantitate de puroi
cremos, galben-verzui;
 Hidrosadenita: prezintă noduli inflamatori solitari la nivelul glandelor
sudoripare.
Infecţiile cutanate streptococice:
 Impetigo: prezintă bule cu conţinut clar sau tulbure în special pe faţă, iar la
bărbaţi în regiunea păroasă a feţei sub formă de regiuni zemuinde şi crustoase;
 Intertrigo: se caracterizează printr-o roşeaţă cu zemuire şi epiderm macerat pe
cele două suprafeţe ale unui pliu mare al pielii (de exemplu, în spatele urechii);
 Erizipel: prezintă un placard roşu inflamator, rotund; debutul este violent, cu
febră, frison, cu localizare la gambe;
 Zăbăluţa: fisură cu caracter inflamator şi dureros la colţurile gurii;
 Perionixisul: este o afecţiune din jurul unghiilor degetelor mâinii, cu caracter
inflamator şi supurativ.

Tratamentul şi prevenirea piodermitelor

Pentru prevenire se impun unele măsuri privind igiena corporală: izolarea parţială,
dezinfecţia lenjeriei şi a obiectelor cu care vine în contact, tăierea scurtă a unghiilor,
evitarea scobitului în nas, dezinfectarea cu alcool sanitar a marginilor unghiilor după
efectuarea lucrului menajer.
 Tratamentul diferitelor forme trebuie adaptat fiecărui caz în parte. Cu titlul
provizoriu, sau pentru leziuni mici, se poate recurge la o soluţie dezinfectantă ca tinctura
de iod, fenoseptul diluat cu alcool sanitar 1/3, după care se aplică un unguent cu
tetraciclină, gentamicină, kanamicină.

Boli de piele cauzate de ciuperci patogene

Micozele regiunii păroase: au ca loc efectiv de parazitare firul de păr. Acestea
sunt:
 Microsporia: prezintă plăci rotunde pe care perii apar tăiaţi la 1-2 mm;
 Tricofiţia: prezintă plăci tumorale de diferite mărimi pe care, alături de peri
normali, se găsesc şi peri rupţi la ieşirea din piele;
 Favusul:prezintă leziuni scaumoase din care perii se smulg cu uşurinţă şi are
miros neplăcut de urină de şoarece.
Ciuperci pe pielea nepăroasă:
 Herpes tricofitic: prezintă plăci rotunde cu contur neregulat, pruriginoase, sursa
de infecţie fiind un animal;
 Candidozele pielii şi mucoaselor: pot apărea la mucoasa bucală sau la mucoasa
vulvo-vaginală.
Pentru prevenire se recomandă evitarea contactului repetată cu animalele
domestice sau de casă, izolarea bolnavilor, sterilizarea ustensilelor şi a obiectelor de
folosinţa comună.

Este bine să ştiţi:

Insectele(gândacul făinii, păianjenul făinii, molia făinii, gărgăriţele cerealelor

etc.) pot lăsa diferite substanţe alergice şi toxice în alimente.
Muştele transportă pe suprafaţa corpului, în intestin şi salivă, agenţi patogeni. În
intestinul lor pot trăii: Salmonella – o luna; bacilul dizenteric şi vibronul holeric –
câteva zile.
Gândacii trăiesc în zonele umede, în prezenţa gunoaielor.
Furnicile pot transmite agenţi patogeni pe care îi poartă pe corp în timpul
căutării hranei.

Rozătoarele (şobolanul cenuşiu, şoarecele de casă) pot transmite:

- boli infectocontagioase prin contaminarea alimentelor: febră tifoidă,
trichiniloză, etc.
- boli infectocontagioase prin pureci: ciuma şi scabia.

Câinii, pisicile şi păsările pot transmite pe alimente: microbi, virusuri, paraziţi.

Pisicile pot provoca la om 29 de boli, iar câinii 35 de boli. Unele medicamente folosite în
tratarea animalelor domestice pot rămâne în organismul acestora (în carne) sau se
excretă prin lapte, ajungând în organismul consumatorului o dată cu alimentul,
determinând îmbolnăvirea acestuia.

Unele organisme animale şi vegetale produc substanţe toxice pentru a putea

supravieţui (ciupercile, sâmburii de piersică, solamina din cartofii încolţiţi, substanţe din
neghină şi din rapiţă sălbatică măcinată cu cereale, insecte etc.)
 3.6 Aplicarea regulilor de igienă corporală

Igiena corporală asigură starea de curăţenie a întregului corp (piele, mucoase, par,
unghii) prin spălare cu săpun, şampon, geluri etc.
Spălarea este obligatorie:
- la începutul lucrului, cu apă caldă şi săpun, însoţita de schimbarea hainelor de
stradă cu cele de lucru;
- în timpul lucrului, ori de câte ori este nevoie (de exemplu, la folosirea WC-ului);
- la terminarea lucrului.
Prosopul este un articol de uz strict personal.
Este recomandată folosirea de produse odorizante şi antisudoripare pentru
reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului acesteia.

3.6.1 Adecvarea ţinutei capilare şi respectarea igienei specifice

Părul, din cauza microorganismelor aflate pe firul de păr şi a mătreţei, poate

reprezenta o sursă de contaminare a alimentelor şi preparatelor culinare (zilnic cad circa
100 de fire de păr).
Pentru prevenirea contaminării alimentelor, parul trebuie să fie:
 spălat cât mai des şi mai bine, cu apă caldă şi săpun sau un şampon;
 cât mai bine strâns şi complet acoperit cu bonete, basmale;
 pieptănat numai în afara zonelor de lucru;
 neatins cu mâna în timpul muncii, iar dacă se atinge este obligatorie spălarea pe
mâini.

3.6.2 Respectarea igienei mâinilor şi unghiilor

Mâinile vin cel mai frecvent în contact cu alimente. De aceea, pentru a evita
contaminarea produselor alimentarea cu microorganisme, mâinile trebuie sa fie:
 în permanenţă curate, nelăcuite, tăiate scurt (nu roase cu dinţii);
 spălate şi dezinfectate obligatoriu la începerea lucrului; spălarea corectă este
realizată cu apă caldă, săpun şi peria de unghii, iar uscarea acestora se va face
cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă;
 lipsite de bijuterii sau ceas în timpul lucrului;
 este obligatoriu să se anunţe şefului orice infecţie sau rănire a nivelul mâinilor şi
să se acopere rănile cu pansamente dezinfectante etanşe.

Mâinile se spală:
 la începerea activităţii;
 la schimbarea operaţiei de lucru sau din 10 în 10 minute în cadrul aceleiaşi
operaţii;
 după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii, pielii;
 după manipularea materiilor prime sau ambalajelor;
 după fiecare pauză;
 după ieşirea de la WC;
 după curăţenia şi dezinfecţia locului de muncă.
Principalele boli transmise prin intermediul mâinilor nespălate:
o hepatita epidermică;
o toxiinfecţii alimentare;
o poliomelita;
o viermii intestinali.

3.6.3 Gura, nasul şi urechile

Sunt purtătoare de bacterii patogene, ca de exemplu Stafiloccocus Aureus, care

produc infecţii. De aceea, trebuie împiedicată trecerea bacteriilor din gură, nas şi urechi
pe alimente şi preparate prin:
- o cât mai bună igienă (curăţarea acestor cavităţi);
- deprinderea unor obiceiuri corecte în timpul lucrului:
 să nu se tuşească, strănute, scuipe deasupra mâncării;
 să nu se şteargă nasul, urechile, ochii, gura în apropierea alimentelor
(pentru aceasta se vor folosi numai batiste de unică folosinţă, apoi se vor
spăla şi se vor dezinfecta mâinile);
 să nu se guste mâncarea cu degetul;
 să nu se fumeze peste mâncare ş.a.

3.6.4 Respectarea ţinutei de serviciu

Echipamentul de protecţie este ansamblul piese de îmbrăcăminte şi încălţăminte

pe care le foloseşte lucrătorul în timpul muncii.
Scopul acestui echipament este:
- protecţia lucrătorului (echipament de protecţie) atunci când mediul de
muncă conţine noxe care l-ar putea îmbolnăvi, de exemplu la efectuarea
curăţeniei în grupurile sanitare;
- protecţia alimentelor (echipamentul de lucru) atunci când lucrătorul, prin
încărcătura microbiană de pe hainele, încălţămintea sau organismul său (păr,
gură, nas, urechi, piele), poate contamina alimentul.

Capitolul IV
4.1 Norme de protecţia muncii

Normele de protecţie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de

muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirii profesionale.
 Lucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de
tehnica securităţii muncii în fiecare departament ( secţie de lucru), să şi le însuşească, să
participe la instructaje şi să semneze fişa de instructaj individual.
Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă:
 maşinile, utilajele şi ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare;
 au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor;
 dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilajele şi instalaţiile din procesul de
producţie.
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie :
 să aşeze mărfurile pe rafturi, ustensilele în sertare;
 să introducă alimentele uşor perisabile în spaţii frigorifice;
 să cureţe utilajele şi motoarele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la
sursă;
 să închidă robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând
curentul;
 să strângă deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile special
amenajate;
 să efectueze curăţenia la locul de muncă.
În timpul desfăşurării activităţii la locul de muncă, la folosirea maşinilor şi
utilajelor se va ţine seama de normele de protecţia muncii pentru fiecare maşină.
Totodată trebuie respectate următoarele reguli:
 la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru cocă etc.) muncitorii vor
purta echipamentul de lucru specific, halatul încheiat la toţi nasturii, părul strâns
sub o bonetă sau batic;
 pardoseala trebuie să fie uscată şi degresată, pentru a se evita alunecarea şi
accidentarea;
 se vor instala grătare de lemn în faţa maşinilor electrice de curăţat cartofii, pentru
protecţia lucrătorilor de electrocutare;
 se vor instala hote pentru aspirarea aburului;
 geamurile interioare şi exterioare se şterg cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă
stare de funcţionare;
 paharele se vor mânui, în timpul serviciului, doar pe tăvi;
 flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorului se va face cu foarte mare
atenţie şi de la distanţă.
Atât la încheierea contractelor individuale de muncă, cât şi în statutele şi
regulamentele interioare de organizare, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a
căror aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională,
stabilindu-se şi răspunderea părţilor.

Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie

să fie dotat cu dulăpior prevăzut cu toate materialele acordării primului ajutor.

4.2 Factorii de risc la locul de muncă

Factorii de risc de accidentare şi îmbolnăvire includ o serie de însuşiri, procese

stări, comportamente proprii elementelor sistemului de muncă ce pot provoca în anumite
condiţii accidente de muncă sau boli profesionale.
 Factorii de risc pot fi grupaţi în:
 factori de risc proprii executantului;
 factori de risc proprii sarcinii de muncă;
 factori de risc proprii mijloacelor de muncă;
 factori de risc proprii mediului de muncă;

Factori de risc proprii executantului au o incidenţă mare deoarece, cu mici

excepţii, ei reprezintă şi sursa celorlalte categorii de factori de risc.
De aceea, lucrătorii trebuie să aibă un comportament normal din punctul de
vedere al securităţii muncii, aceasta include două componente:
 evitarea riscului prin respectarea prescripţiilor tehnice şi normelor de protecţia
muncii referitoare la modul în care trebuie îndeplinită sarcina în muncă;
 neutralizarea situaţiilor de risc create, ceea ce implică sesizarea rapidă sau
chiar anticiparea acestora.
Un comportament riscant se manifestă prin condiţii nesigure sau
necorespunzătoare de muncă constând într-o omisiune, acţiune greşită sau eroare.

Factorii de risc propriu sarcinii de muncă pot rezulta din:

 conţinutul sau structura necorespunzătoare în raport cu cerinţele impuse de
situaţiile de risc (operaţii, reguli, procedee de lucru greşite); rezulta din
cunoaşterea insuficientă a tehnologiilor şi metodelor de muncă;
 supradimensionarea cerinţelor impuse executanţilor, de exemplu, o criza de
discopatie lombară în cazul ridicării unei greutăţii mai mari decât cea normală

Factorii de risc proprii mijloacelor de muncă:

 factori de risc fizic – de exemplu, generaţii de pornire bruscă a robotului de
bucătărie, mişcări periculoase, existenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite,
tăioase, folosirea buteliilor, a autoclavelor (risc de explozie);
 factori de risc termic – atingerea plitei încinse sau a utilajelor termice;
 factori de risc electric – pericol de electrocutare la manipularea robotului de
bucătărie;
 factori de risc chimic – la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea
operaţiilor de curăţenie şi dezinfectare;
 factori de risc biologic – ca urmare a contactului cu alimente infestate, rozătoare
etc.

Factorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depăşirii intensităţii
nivelului funcţional al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariţia unor condiţii de
muncă inadecvate. Exemplu: risc de inundare prin:
- utilizarea unei cantităţi mari de apă;
- defecţiuni tehnice;
- înfundarea canalelor de scurgere.

Factori de risc chimic – prezenţa unor gaze toxice în atmosfera mediului de

lucru.

Factori de risc mecanici – zgomot excesiv (de la utilaje, muzică în salonul se

servire), temperatura foarte ridicată (bucătării).
 Factori de risc biologici - prezenţa unor spori sau viruşi în atmosfera mediului
de lucru.

Factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziologică a executantului –

aglomeraţia, ture prelungite.

Prezenţa acestor factori de risc în activitatea diferitelor categorii de personal poate

duce la apariţia bolilor profesionale:
 afecţiuni respiratorii datorate unor factori de mediu ca fumul şi aburul: bronşita,
astm bronşic, traheită, emfizem pulmonar, pneumonii, bronhopneumonii, sifilis
pulmonar;
 boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene (micoze), de exemplu: microsporia,
infecţii virale ale pielii, herpesul, zona Zoster;
 reumatismul, datorat umezelii ridicate.

În vederea reducerii riscului producerii unor accidente, lucrătorii din unităţile de

alimentaţie trebuie să respecte normele de protecţia muncii.

4.3 Factorii de microclimat (temperatură, umiditate, luminozitate)

Microclimatul
Microclimatul este dat de temperatura şi umiditatea aerului, de viteza curenţilor
de aer, de luminozitate.
Aceasta asigura schimbul de căldură dintre corp şi mediu şi participă la
desfăşurarea unor procese tehnologice.
Condiţiile optime de microclimat care trebuie asigurate în încăperi sunt:
temperatura, ventilaţia, umiditatea relativă:
- temperatura aerului trebuie să fie intre 18 – 20 ˚C iarna şi 20 – 22 ˚C vara;
- umiditatea relativă să fie cuprinsă între 35 – 65 %;
- viteza curenţilor de aer să nu depăşească 0,3 – 0,5 m/s.

Ventilaţia
În secţiile de producţie se formează vapori de apă (abur) , praf, fum, căldură, deci
este necesară scoaterea aerului poluat din încăperi şi reducerea temperaturii la normal.
Acest lucru se realizează prin ventilaţie naturală şi mecanică, cu ajutorul gurilor de
captare amplasate deasupra locului unde se produc vaporii de apă, fumul şi îndepărtarea
lor în exterior cu ajutorul ventilatoarelor.
O bună ventilaţie în depozitele din unităţile de alimentaţie reprezintă o garanţie a
calităţii alimentelor.
Gurile de admisie a aerului proaspăt trebuie amplasate astfel încât:
- să nu se producă curenţi de aer neplăcuţi;
- să nu se producă ceaţa (aerul care intră în încăpere este prea rece faţă de cel din
încăpere);
- să nu se introducă în încăpere mirosuri sau poluanţi chimici.

Iluminatul
 Printr-un iluminat corespunzător se realizează un mediu de viaţă şi un lucru
normal atât pentru lucrători, cât şi pentru consumatori.
Totodată, se poate observa aspectul alimentelor, utilajelor, pereţilor,
insrumentarului, echipamentului, starea de curăţenie etc.
Iluminatul poate să fie:
- natural:se poate observa uşor modificarea aspectului alimentelor, a culorii;
- artificial: se poate folosi în depozite, spaţii frigorifice, acolo unde procesul
tehnologic nu trebuie supravegheat continuu;
- mixt.

4.4 Riscuri de incendii şi explozii

Ordinul 55/1997 conţine următoarele prevederi care trebuie respectate de

lucrătorii dintr-o unitate de alimentaţie publică:
- se interzice fumatul şi intrarea cu focul aprins în încăperile cu pericol de
incendiu;
- substanţele inflamabile se păstrează în bidoane bine închise şi în boxe separate,
respectându-se normele PSI;
- curăţenia spaţiilor de producţie, a depozitelor, a sălii de servire se va face de
personalul instruit, fără să se folosească materiale inflamabile;
- substanţele insecticide se păstrează în camere special amenajate, ventilate
natural, în recipiente cu etichete şi vor fi folosite de persoane autorizate;
- dotarea cu scrumiere pentru resturile de ţigări în holuri, scări coridoare.
În orice unitate de alimentaţie publică este obligatoriu ca personalul angajat să
participe la instructaje privind prevenirea şi stingerea incendiilor:
- instructajul introductiv general;
- instructajul specific locului de muncă;
- instructajul periodic;
- instructajul pe schimb;
- instructajul special pentru lucrările speciale;
- instructajul la conversia profesională.

Există mai multe surse de aprindere care pot declanşa incendii, printre care
menţionăm:
- surse de aprindere cu flacără lăsate nesupravegheate (chibrituri, cuptoare);
- surse de aprindere de natură electrică (instalaţii de iluminat cu fluorescenţă,
scântei electrice de la aparatele folosite în bucătărie, salon, etc.);
- surse de aprindere de natură termică (ţigări, becuri incandescente, aparate de
încălzire electrice);
- incendii intenţionate.

Apărarea contra incendiilor trebuie să cuprindă:

- măsuri de prevenire;
- mijloace de anunţare şi modalităţi de evacuare a clienţilor şi angajaţilor;
- mijloace de semnalizare;
- mijloace de stingere.
 Angajaţii din orice unitate de alimentaţie trebuie să evite, să observe şi să
raporteze orice posibil risc de incendiu. Ei trebuie sa ţină cont de următoarele
recomandări:
- să nu fumeze în timpul lucrului;
- să golească scrumierele intr-un recipient metalic şi sa le cureţe bine cu o cârpă
- să anunţe imediat dacă observă prize sparte, întrerupătoare defecte, defecţiuni sau
improvizaţii la instalaţia electrică, aparate electrice care curentează;
- să nu blocheze căile de acces pentru pompieri şi căile de evacuare a persoanelor,
extinctoarelor.

Acestor riscuri li se pot asocia:

- alterarea aspectului fizic: mâinile crăpate, colorate (ca urmare a prelucrării
primare a unor legume fructe);
- dermatoze;
- accidente: tăieturi ca urmare a manipulării necorespunzătoare a utilajelor;
alunecării pe pardoseala umedă; electrocutarea ca urmare a utilizării aparaturii
electrice improvizate, în mediu foarte umed, fără a respecta regulile de protecţia
muncii;
- arsuri, ca urmare a contactului direct cu flacăra, cu metale încinse, opărite la
manipularea preparatelor culinare fierbinţi, a apei calde etc.
- inhalarea prafului, aburilor, fumului în cazul în care ventilaţia nu este
corespunzătoare, ceea ce poate duce la afecţiuni respiratorii;
- reumatism din cauza mediului umed şi a contactului îndelungat cu apa rece.

Capitolul V
5.1 Organizarea şi dotarea unităţilor de alimentaţie publică
 Organizarea şi amenajarea unităţii de alimentaţie publică este determinată de
următoarele particularităţi ale activităţii ce se desfăşoară în cadrul lor:
 îmbinarea activităţii de preparare a produselor culinare şi produselor de patiserie
– cofetărie, cu activităţi de desfacere a băuturilor şi altor mărfuri alimentare;
 asigurarea unui flux normal pe de o parte a materiilor prime, a semipreparatelor
şi a preparatelor finite şi a personalului de servire, iar pe de altă parte a
consumatorilor;
 crearea condiţiilor optime pentru ca în timpul servirii şi a consumării preparatelor
să existe o atmosferă plăcută, recreativă. Toate acestea impun ca unităţile să fie
dotate cu încăperi corespunzătoare şi cu un personal calificat.
Prin unităţile de alimentaţie publică – se înţelege locul format din mai multe
încăperi dotate cu utilaje, mobilier, obiecte de inventar, corespunzătoare activităţii de
pregătire a preparatelor de bucătărie şi a produselor de patiserie – cofetărie care se desfac
împreună cu băuturile şi alte mărfuri alimentare.

Unităţile de alimentaţie publică sunt formate din 4 categorii de încăperi:

1. încăperi pentru servirea consumatorilor (salon);
2. secţii productive;
 3. încăperi anexe pentru păstrare şi administrare;
4. încăperi auxiliare.

Organizarea secţiei de bucătărie

Spaţiul pentru realizarea producţiei de preparate culinare într-o unitate de
producţie este format din:
 spaţii de producţie propriu – zise;
 spaţii anexe.

Secţia productivă este formată din încăperi în care se prepară, se păstrează şi se

eliberează la cerere preparate şi băuturi solicitate de consumatori.
Este amplasată cât mai aproape de sala de servire a consumatorilor. Legătura între
ei se face printr-o încăpere numită oficiul ospătarilor.

Principalele încăperi productive

Bucătăria caldă – constituie spaţiul necesar, real pentru pregătirea preparatelor
culinare în stare caldă.
Amplasarea acestui spaţiu trebuie să asigure legătura în primul rând cu spaţiile
pentru operaţiunile preliminare ale materiilor prime şi cu spaţiile pentru spălarea
obiectelor pentru inventar pentru producţie.
Acest spaţiu este alcătuit dintr-un tronson de preparate calde şi altul de preparate
reci.
Bucătăria rece – reprezintă spaţiul pentru pregătirea preparatelor culinare reci.
Amplasarea acestui spaţiu trebuie să asigure legătura cu spaţiile unde se fac operaţiunile
preliminare ale materiilor prime şi cu oficiul ospătarului.
Laboratorul de patiserie – cofetărie constituie un spaţiu pentru realizarea
produselor de cofetărie – patiserie. Amplasarea lui trebuie să asigure legătura cu spaţiile
pentru depozitarea materiilor prime şi bucătăria caldă.
Aceste spaţii de producţie sunt dotate cu următoarele utilaje:
 maşina de curăţat cartofi;
 maşina de tocat carne;
 malaxor;
 robot;
 maşina de gătit;
 cuptor;
 rotisor;
 utilaje frigorifice;
 cântar;
 maşina de spălat vase;
 mese de inox.
Carmangeria – se amplasează în apropiere de bucătărie sau aproape de magazia
unde se păstrează carnea. Personalul calificat tranşează carnea, pregăteşte carnea şi
compoziţia din carne pentru mici, chiftele, pârjoale.
Bufetul - este amplasat în apropierea oficiului ospătarilor. Aici se eliberează
preparate reci (gustări, salate, brânzeturi, mezeluri, alune, măsline etc.) şi produse de
panificaţie (pâine, chifle).
Această secţie este dotată cu utilaje, mobilier, instalaţii, obiecte de inventar care
să asigure pregătirea, păstrarea şi expunerea pentru a fi servite, vitrine frigorifice cu
expunere spre oficiul ospătarilor, dulapuri frigorifice pentru păstrarea mărfurilor
alterabile, masă de lucru din inox, maşini de gătit cu gaz sau electrice, cântar, maşină de
tăiat mezeluri, pâine, dulapuri pentru păstrat produse de panificaţie şi următoarele obiecte
de inventar: farfurii, salatiere, sosiere, muştariere, fructiere, oliviere.

5.1.1 Spaţiile anexe

I. Spaţiul pentru primirea şi recepţionarea mărfii – este un spaţiu destinat

primirii mărfii, unde se efectuează recepţia calitativă şi cantitativă a mărfurilor.
Amplasarea acestui spaţiu trebuie să asigure legătura cu rampa de acces a mijloacelor
fixe.
II. Spaţiul pentru depozitarea materiilor prime – acest spaţiu trebuie să asigure
condiţii optime pentru păstrarea şi depozitarea mărfurilor, astfel:
 pentru depozitarea băuturilor spaţiul trebuie să fie uscat, aerisit şi ferit de soare;
 pentru depozitarea conservelor, spaţiul trebuie să fie uscat, aerisit şi ferit de
îngheţ;
 pentru păstrarea legumelor şi zarzavaturilor, spaţiul trebuie să fie aerisit şi cu o
temperatură intre 10 – 20 ˚C.

o spaţiile frigorifice – trebuie să asigure prospeţimea materiilor prime perisabile

(carne, peşte, brânzeturi);
o spaţiile pentru păstrarea obiectelor de inventar – trebuie să fie uscate şi bine
aerisite;
o spaţiile pentru operaţii preliminare – sunt folosite pentru primirea materiilor
prime, spălarea, curăţarea, tranşarea. Aceste spaţii sunt amplasate lângă bucătăria
caldă şi rece.
o spaţiile pentru curăţarea legumelor – asigură spălarea, curăţarea şi tăierea
legumelor şi a zarzavaturilor. Acest spaţiu este prevăzut cu 2-3 cuve şi maşină de
curăţat cartofi, apoi masa de inox şi rafturile.
o spaţiul pentru spălarea obiectelor de inventar care se folosesc în producţie –
acest spaţiu este destinat spălării obiectelor de inventar, adică a vaselor de
bucătărie. Amplasarea lui trebuie să asigure legătura directă cu bucătăria caldă.
Sunt prevăzute cu un spălător cu 2 cuve, mese de inox şi rafturi pentru păstrarea
acestor obiecte de inventar.
o spaţiile pentru păstrarea obiectelor de inventar pentru servire – sunt destinate
obiectelor de inventar întrebuinţate la servirea consumatorilor. Acest spaţiu este
prevăzut cu un spălător cu 2 cuve şi rafturi. Amplasarea acestui spaţiu trebuie să
asigure legătura cu salonul restaurantului astfel încât fluxul tehnologic al
distribuţiei preparatelor culinare să nu se suprapună cu deplasarea obiectelor de
inventar.

5.1.2 Încăperile auxiliare

Camera pentru resturi menajere – amplasată în afara spaţiilor de producţie.

Sunt dotate cu pubele de gunoi prevăzute cu o instalaţie de apă curgătoare şi bine aerisite,
prevăzute la geamuri cu o plasă de sârmă.
 Oficiul ospătarului – care face legătura între secţia preparatelor culinare
(bucătăria rece, caldă), laboratoarele de patiserie-cofetărie şi sala de consumatori.
Este prevăzut cu mese cu blat de inox, iar la ieşirea din oficiu sunt amplasate
casele de marcaj pentru ospătari, rafturi de servire şi vaze cu flori.
Acest oficiu este despărţit de sala de consumatori printr-o uşă rabatabilă placată în
partea inferioară cu plăci metalice pentru a nu se rupe, deoarece atunci când ospătarul are
mâinile ocupate, o împinge cu piciorul.
Dotarea cu utilaje şi mobilier a secţiei de producţie
Secţia de producţie trebuie să fie dotată cu utilajele şi mobilierul adecvat
specificului unităţii, ţinând seama de numărul mediu al clienţilor ce o frecventează; acest
lucru face ca munca celor ce lucrează în acest domeniu să fie uşurată, iar calitatea
serviciilor şi rapiditatea servirii consumatorilor să crească vizibil.
Utilajele
Într-o secţie de producţie există un sortiment variat de utilaje necesare preparării
produselor de bucătărie, dintre care amintim:

Utilajele mecanice
Sunt acele utilaje care au piese în mişcare şi sunt acţionate electric.
Iată câteva exemple:
o robotul (maşina universală), cu care se pot toca produsele din carne, se taie
legumele în diverse forme şi dimensiuni, se bate albuşul şi frişca, se amestecă
toate compoziţiile pentru blaturi de tort, se amestecă aluatul, se macină zahărul
tos, se râşnesc condimentele;
o secţiile de curăţare zarzavat vor fi prevăzute cu maşinile de curăţat cartofi;
o un alt utilaj necesar pentru obţinerea sucului de fructe şi legume este centrifuga,
de asemenea, nu ar trebui să lipsească maşina de râşnit cafea şi maşina pentru
îngheţată.

Utilajele termice
Dintre acestea amintim:
o soba de gătit, care poate fi acţionată electric sau cu ajutorul combustibililor gazoşi
o cuptoarele electrice cu gaze sau microunde;
o grătarele electrice sau cu gaze;
o rotisoarele;
o friteuză cu baie de ulei;
o prăjitorul de pâine;
o filtrul de cafea.

Utilajele frigorifice
Dintre care amintim:
o congelatoarele;
o frigiderele;
o camerele frigorifice şi eventual maşina pentru preparat gheaţa.

Alte utilaje
o cântar pentru recepţionarea produselor de mari dimensiuni;
o cântar pentru porţionarea produselor mici;
o hote.
 Mobilierul folosit în secţiile de producţie
Dintre piesele de mobilier necesar amintim:
o dulapurile care pot fi suspendate pe pereţi sau sprijinite pe soclu;
o rastele metalice pentru depozitarea veselei;
o rafturile pentru depozitarea ustensilelor de lucru;
o mesele cu blaturi de marmură sau inox;
o butucul pentru tăierea oaselor;
o chiuvete pentru spălarea veselei şi a ustensilelor de lucru;
o grătarele de lemn, care vor fi dublate cu covoraşul de cauciuc electroizolant atunci
când sunt poziţionate în faţa utilajelor acţionate electric.

5.1.3 Secţiile de producţie

Dotarea cu ustensile de lucru a secţiilor de producţie

Pentru bunul mers la procesului tehnologic, secţia de producţie trebuie să aibă un
minim necesar de ustensile de lucru, dintre care nu trebuie să lipsească următoarele:
 teluri, linguri de lemn, merdenele, făcăleţ, lopăţele de lemn;
 linguri, furcheţi, ţepuşe si polinice de diferite dimensiuni confecţionate din
materiale inoxidabile;Este recomandat ca acestea sa aibă mânere termoizolante;
 oale şi cratiţe de diferite dimensiuni, emailate sau confecţionate din material
inoxidabil;
 tigăi de diferite dimensiuni, strecurători, site, pâlnii;
 tăvi de diferite dimensiuni şi forme;
 platouri de porţelan, alpaca argintată sau materiale inoxidabile;
 linguriţe diverse confecţionate din material inoxidabil sau alpaca argintată;
 cuţite bine ascuţite de diferite dimensiuni;
 satâr sau toporişcă pentru tranşarea cărnii şi tăiatul oaselor;
 diverse măsuri speciale prevăzute cu capac pentru păstrarea condimentelor;
 diverse măsuri pentru stabilirea cantităţilor de produse solide sau lichide, necesare
procesului tehnologic;
 containere de sticlă de mici dimensiuni, inscripţionate, necesare depozitării şi
păstrării unor lichide necesare procesului tehnologic etc.

5.2 Ustensilele şi utilaje folosite în bucătării

În vederea realizării unei prelucrări primare şi termice adecvate şi cu randament

sporit, în bucătăriile şi laboratoarele de cofetărie-patiserie ale unităţilor de alimentaţie
publică se folosesc ustensile şi utilaje adecvate. Ele asigură diminuarea pierderilor de
materii prime, condiţii igienico-sanitare şi uşurează munca lucrătorilor.
 5.2.1 Ustensile

Ustensilele sunt obiecte cu ajutorul cărora se efectuează operaţiile de preparare şi

finisare a produselor culinare. Unele se folosesc în bucătării, alte ustensile se folosesc în
laboratoarele de cofetărie-patiserie. Alături de ele se mai folosesc forme (mule) pentru
preparate de bucătărie şi cofetărie.

Ustensile de bucătărie

Ustensilele de bucătărie cuprind un număr mare de obiecte din dotarea

bucătăriilor, dintre care cele mai importante sunt:
 batşniţelul (batcotletul) – utilizat pentru baterea cărnii destinată şniţelelor şi
cotletelor, înainte de prăjire sau frigere;
 coşul de prăjit cartofi – folosit la obţinerea cartofilor prăjiţi în friteuze
manuale,este confecţionat dintr-o plasă de sârmă cositorita montată pe o ramă de
sârma şi cu un mâner rezistent;
 furcheta – se foloseşte la scos carnea fiartă din marmite şi pentru întors fripturile
în timpul frigerii;
 frigăruia – este folosită la montarea frigăruilor şi poate fi tip baionetă sau
rotundă;
 lingura pentru sos – este executată în două variante: cu căuş lateral şi cu căuş
drept; se utilizează la uns fripturile cu sos în timpul frigerii şi la transvazarea
sosurilor din vasele de gătit în farfurii;
 moţul – este confecţionat din tablă cositorită sau oţel inoxidabil perforat şi este
utilizat la pasarea legumelor şi strecurarea lor;
 paleta metalică – are o lamă de oţel flexibil fixată de un mâner şi se utilizează
pentru desprins preparatele din vasele de gătit şi pentru întorsul lor;
 paleta din lemn – este confecţionată în mai
multe dimensiuni şi este folosită pentru
amestecarea compoziţiilor şi omogenizarea
lor;

 pasoarul – este confecţionat din tablă cositorită sau oţel inoxidabil şi este
prevăzut cu trei dispozitive: pentru pasat legume, pentru tăiat julien şi pentru ras
parmezan;
 piuliţa – se întrebuinţează la măcinarea condimentelor şi este formată din corpul
piuliţei în care se pun produsele ce vor fi pisate şi pilugul sau zdrobitorul;
 polonice;
 răzătoarea pătrată universală – are patru planuri pentru următoarele operaţii:
tăiat castraveţi sau cartofi pentru prăjit (felii), tăiat julien mare, tăiat julien mic şi
ras coajă de lămâie, cartofi etc.
 scafă pentru făină – este confecţionată din tablă cositorită cu capacităţi de 0,250
kg şi 2 kg;
 sita – se foloseşte pentru cernere; în funcţie de diametrul ochiurilor şi numărul de
ochiuri pe unitatea de suprafaţă sunt site pentru făină, pentru mălai şi ciurul pentru
pasat;
  spumiere - adânci şi spumiere plate;
 strecurătoarea – poate fi de mai multe feluri, în funcţie de mărimea lor: pentru
strecurat ceai, lapte supe;
 sucitorul sau merdeneaua – se utilizează pentru întins aluaturile ce se prepară în
bucătării sau laboratoare de cofetărie-patiserie;
 telul tip bucătar – este confecţionat din sârma de oţel cositorit, având mânerul din
acelaşi material; este realizat în trei dimensiuni şi este utilizat pentru bătut albuş,
frişcă, pireu sau pentru amestecul unor compoziţii cum ar fi mămăliga.
 trusa de duiuri şi şpriţuri – cuprinde un număr de 10-12 şpriţuri cu vârful zimţat
sau duiuri cu vârful drept; se utilizează împreună cu poşul la ornamentare şi
decorare.

Instrumente tăietoare

Cuţitele au o mare întrebuinţare în bucătării, laboratoare de preparate reci,

laboratoare de cofetărie şi în unele secţii ale oficiului de distribuţie a preparatelor. Forma
şi dimensiunile cuţitelor sunt caracteristice pentru fiecare grupă de operaţie care urmează
să fie executată.
Principalele tipuri de cuţite:
 cuţitul tocător sau de bucătărie – pentru mărunţirea cărnii şi a legumelor;
 cuţitul de măcelărie – folosit în carmangerii şi în secţiile de tranşare a cărnii;
pentru evitarea accidentelor sunt prevăzute cu opritor şi apărătoare;
 cuţitul de tranşat fripturi,jamboane – are lama flexibilă şi îngustă;
 cuţitul de sacrificat – are vârful ascuţit, iar pe lamă este prevăzută o degajare în
formă de şanţ pentru scurgerea sângelui;
 cuţitul pentru zarzavat – executat în mai multe variante;
 cuţitul pentru mezeluri – are lama flexibilă, lungă şi îngustă;
 cuţitul pentru şuncă – are , spre deosebire de cel pentru mezeluri, lama mai scurtă
şi mai puţin lată;
 cuţitul de patiserie – are o lamă flexibilă şi este folosit la despicat blaturi şi la
întins creme;
 cuţitul pentru pâine – are o lamă dinţată;
 cuţitul pentru curăţat solzi de peşte – este prevăzut cu o lamă curbă, zimţată, cu
ajutorul căreia se smulg cu uşurinţă solzii;
 cuţitul pentru caşcaval – are două mânere (la ambele capete) şi o lamă mai
rezistentă, cu el putându-se tăia brânzeturile mai tari.
Alte instrumente tăietoare sunt:
 satârul – utilizat pentru spart oase;
 bărdiţa – pentru spart oasele cu măduvă şi cu sită;
 fierăstrăul de tăiat oase;
 foarfecele de tranşat păsări;
 linguriţă pentru scobit legume

Vase de gătit

În unităţile de alimentaţie publică se folosesc vase de gătit din tablă emailată, din
tablă de oţel inoxidabil şi fontă emailată. Principalele tipuri de vase:
  oale cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 litri;
 cratiţe cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 50 litri;
 caserole cu capacitatea cuprinsă între 1 şi 3 litri;
 tigăi cu toarte sau coadă;
 tăvi pentru cuptor de diferite mărimi;
 vas pentru fiert peşte prevăzut în interior cu un suport care permite manipularea
peştelui fără a-1 fărâmiţa;
 ibrice cu capacitatea cuprinsă între 0,100 şi 1 litru;
 ceainice;
 strecurătoare pentru legume,
 strecurătoare pentru paste făinoase;
 pâlnii;
 lighean;
 găleţi cu capacitatea de 10-12 litri;
 castron cu toarte tip ţărănesc.
Pentru acoperirea vaselor de gătit se folosesc capace de diferite mărimi.
În ultimul timp se folosesc într-o mai mare măsură vasele de teflon şi vasele din
oţel inoxidabil. Ele se întreţin uşor şi sunt foarte rezistente, iar în contact cu alimentele nu
dau reacţii chimice. Au aspect plăcut şi asigura respectarea normelor igienico-sanitare.
Atât vasele cât şi ustensilele se spală cu apă fierbinte după întrebuinţare, apoi se
şterg cu cârpe uscate din bumbac şi se depozitează pe etajere sau în dulapurile şi sertarele
meselor de lucru. În timpul igienizării lor, personalul va folosi obligatoriu mănuşi şi
şorţuri de cauciuc.

5.2.2 Utilaje

Utilajele se amplasează ţinând cont de fluxul tehnologic, adică de ordinea firească

în care se succed operaţiile ce duc la realizarea preparatelor culinare sau a produselor de
cofetărie-patiserie. Utilajele se pot clasifica în funcţie de modul lor de acţionare şi de
rolul lor în:
o utilaje pentru prelucrări primare;
o utilaje termice (pentru prelucrări la cald);
o utilaje şi spaţii frigorifice.

Utilaje pentru prelucrări primare

a) Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase

Este folosită cu scopul de a curăţa cantităţi mari de legume în timp scurt (9-10 kg
în circa 4 minute). Aceasta se poate face datorita pereţilor abrazivi şi a unui disc abraziv
care se roteşte acţionat de un motor electric, iar în lipsa energiei electrice se poate acţiona
manual cu o manivela. Este necesar ca iniţial să se verifice starea de curăţenie a maşinii,
iar în final, după ce au fost evacuate legumele curăţate, se măreşte jetul de apă şi se lasă
sa funcţioneze în gol pana se elimină toate resturile, iar maşina rămâne curata.
Măsuri de protecţie a muncii:
  înainte de a porni maşina, se verifică legarea utilajului de pământ (pericol de
electrocutare);
 pentru pornire se face proba de funcţionare în gol, declanşând automatul de
protecţie împotriva pornirilor accidentale şi se apasă pe butonul de pornire;
oprirea se face de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie;
 în timpul funcţionării este interzisă introducerea mâinii sau a paletei în pâlnia de
alimentare;
 în cazul blocării maşinii, ea va fi deconectata atât de la butonul de oprire, cât şi de
la automatul de protecţie, fiind anunţat mecanicul de întreţinere;
 în timpul lucrului, muncitorul va sta pe un grătar de lemn, va purta sort de plastic,
mănuşi şi cizme de cauciuc;
 revizia generală a maşinii se face de mecanicul de întreţinere, după 500 ore de
funcţionare sau după 6 luni.

b) Maşina de tocat carne şi cuterul

Maşina de tocat carne se foloseşte la mărunţirea cărnii. Are capacitatea de

150kg/ora, fiind acţionată de un motor electric cu o putere de 2,2 kw şi 1500 rpt./min. La
pornire se face o proba în gol, după care se alimentează cu bucăţile de carne. După tocare
se opreşte de la butonul de oprire şi de la automatul de protecţie. Se deşurubează piuliţa
de strângere, se scot piesele, se spală totul, apoi se şterg, se zvântă şi se montează la loc.
Masuri de protecţie a muncii:
-maşina va prezenta dubla protecţie pentru prevenirea
electrocutării;
-în timpul funcţionării este interzisă introducerea mâinii
în gura de alimentare
-dacă se blochează, se opreşte de la buton şi de la
automatul de protecţie, se demontează, se curăţă, apoi
se montează la loc;
-se vor ascuţi cuţitele la nevoie;
-se va verifica periodic motorul electric şi se va înlocui
vaselina de la rulment

Cuterul este utilizat pentru obţinerea unor tocături foarte fine din carne sau alte
materii prime. Prezintă avantajul ca la obţinerea tocăturilor nu striveşte fibrele, ci doar le
taie fin, sucurile rămânând în carne sau legume.

c)Maşina menajeră universală (robotul)

Maşina menajeră universală se foloseşte în bucătării, laboratoare de preparate

reci, laboratoare de cofetărie şi patiserie, executând un număr mare de operaţii de
prelucrare a materiilor prime. În funcţie de operaţiile pe care le execută, se pot clasifica
astfel:
- robot de bucătărie echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite în
bucătării;
- robot de cofetărie echipat cu dispozitive ce efectuează operaţii specifice
laboratoarelor de cofetărie;
 - robot universal dotat cu dispozitive necesare atât în bucătării cât şi in laboratoare
de cofetărie.
Din punct de vedere constructiv, roboţii se clasifică în:
- robot fix – care are o poziţie bine determinată, fiind fixat cu şuruburi de fundaţie;
- robot mobil – dotat cu trei rotile pivotante care permit deplasarea lui acolo unde
este nevoie de el.
Spre deosebire de robotul mobil care are un ax orizontal pe care se montează
dispozitivele de lucru, robotul fix are un arbore orizontal şi unul vertical. Dispozitivele de
lucru care se montează pe axul vertical sunt specifice laboratorului de cofetărie, ele fiind:
telul de bătut – cu care se bat albuşuri, frişca, compoziţii uşoare;
telul de cremat – pentru compoziţii mai vâscoase: creme, blaturi, foi etc.;
paleta amestecătoare – pentru compoziţii mai dense: aluaturi;
braţul malaxor – pentru malaxat coca sau alte compoziţii dense.
Dispozitivele de lucru care se montează pe axul
orizontal sunt:
 maşina de tocat carne, la care se pot ataşa:
o dispozitivul de şpriţat cârnaţi;
o dispozitivul de şpriţat biscuiţi,
o dispozitivul de stors fructe;
o dispozitivul de tăiat legume;
o dispozitivul pentru ras, tăiat julien şi
pasat;
o maşina de măcinat condimente.
Măsuri de protecţia muncii:
o la operaţiile de malaxat, bătut, cremat nu se
introduce mâna în cazanul de lucru;
o la operaţiile în care materia prima cade în
cuţite de tăiere, se interzice împingerea cu
mâna sau paleta;
o înainte de montarea sau demontarea
dispozitivelor de lucru, robotul va fi
deconectat de la reţeaua electrică;
o mai întâi se face proba de funcţionare în gol,
după care se alimentează maşina cu materie
primă;
o în timpul funcţionării schimbarea vitezelor se
va face treptat;
o lucrătorul va avea echipament de protecţie şi-
şi va ţine părul strâns sub boneta;
o după terminarea lucrului se deconectează de
la butonul de oprire şi de la automatul de
protecţie.

d) Malaxorul
 Este folosit la omogenizarea şi frământarea (malaxarea) unor aluaturi. După
construcţie deosebim două tipuri: malaxor cu melc şi malaxor cu braţ malaxor.
Masuri de protecţia muncii:
o în timpul funcţionării este interzis ca lucrătorul să se apropie mai mult de 0,5 m de
malaxor;
o proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai după oprirea
maşinii;
o muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul încheiat la
nasturi şi părul strâns sub boneta sau batic.

Utilaje termice

a) Maşina de gătit

Maşina de gătit este utilajul cel mai important din bucătărie şi laboratoare, fiind
utilizată la obţinerea unui mare număr de preparate. Cu ajutorul ei se pot aplica cele mai
diverse prelucrări termice.
Clasificarea maşinilor de gătit se face în funcţie de combustibilul folosit: astfel,
pot fi maşini încălzite electric, maşini încălzite cu combustibil solid (cărbuni, lemne), cu
combustibil lichid (păcură) sau cu combustibil gazos (gaz metan); uneori se folosesc şi
sisteme de încălzire mixte (arzătoare de gaze, alături de plite electrice).
În ceea ce priveşte soluţia constructivă adoptată, maşinile de gătit sunt compuse
dintr-un plan superior unde se află plitele, şi un plan inferior care constituie elementul de
reazem (suport, schelet). Partea inferioara este determinate constructiv de combustibilul
folosit pentru alimentarea maşinii.
Hota pentru absorbţia gazelor este montată deasupra maşinii de gătit. Toate
maşinile de gătit emană gaze nocive (rezultate din arderea combustibilului) şi vapori de
apă cu grăsimi, care se degaja de la produsele care se prepara. Pentru a evita
îmbolnăvirile profesionale şi pentru a proteja mobilierul din bucătării sau laboratoare, se
impune montarea hotelor pentru fiecare maşină de gătit. Hotele sau gurile de absorbţie
sunt plasate la minimum 2000 mm faţa de pardoseală, iar dimensiunile hotei trebuie să
depăşească cu minimum 200-300 mm dimensiunile sobei.
Măsuri de protecţia muncii:
o la maşinile de gătit electrice periodic se va verifica starea întrerupătoarelor de
curent electric şi stabilitatea plitelor electrice;
o la maşinile de gătit cu combustibil solid, cenuşa se evacuează ori de cate ori este
nevoie, de preferinţă dimineaţa, când este rece, şi având grijă să nu se împrăştie în
atmosfera;
o la maşinile de gătit cu combustibil lichid se va verifica periodic starea garniturilor
de aducere a lichidului;
o la maşinile de gătit cu combustibil gazos se verifică vizual arderea corecta a
flăcării, iar înainte de aprinderea focului se verifică daca nu sunt scăpări de gaze,
dacă toate robinetele sunt bine închise (etanşe);
o dacă se simte miros de gaze sau flacăra nu arde normal se iau următoarele masuri:
 se deschid uşile şi ferestrele;
 se închid toate robinetele de admisie;
 se cheamă urgent mecanicul de întreţinere;
 se interzice aprinderea chibritelor, brichetelor, ţigărilor, lămpilor cu petrol,
comutatoarelor de lumina.
 o aprinderea combustibilului la maşinile de gătit cu combustibil lichid sau gazos se
va face cu o vergea metalica, prevăzută la unul din capete cu un tampon de azbest
care se înmoaie în petrol sau spirt şi apoi se aprinde;
o manipularea capacelor şi cercurilor plitelor cât şi schimbarea poziţiei vaselor de
gătit se face doar cu cârlige speciale;
o ridicarea vaselor cu greutate de peste 20 kg se va face cu atenţie şi de către două
persoane.

b) Cuptorul

Cuptorul este utilizat în bucătăriile si laboratoarele specializate în realizarea

preparatelor pentru frigerea preparatelor din carne sau pentru gratinarea diverselor
preparate, iar în laboratoarele de cofetărie şi patiserie pentru coacerea blaturilor, a foilor
şi fursecurilor, precum şi a produselor de patiserie. Unele cuptoare de patiserie sunt
prevăzute în afara tobelor pentru copt şi cu un duman (dulap cald), pentru creşterea
produselor de patiserie, uscarea fursecurilor din albuş etc.
Dumanul poate fi poziţionat diferit:
o în partea inferioara a cuptoarelor, la cuptoarele electrice, deoarece rezistenţele
electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt înglobate în peretele despărţitor
dintre toba şi duman, asigurând o temperatura de 40 °C... 45 °C în duman;
o în partea superioară, la cuptoarele cu gaze, deoarece o parte din gazele arse
încălzesc peretele inferior al dumanului;
o lateral, aplicat în cazul laboratoarelor de patiserie care execută un volum
mare de preparate din coca.
Măsuri de protecţie a muncii:
o periodic se verifică întregul sistem de ardere;
o se verifică vizual arderea corectă a flăcării la cuptoarele cu gaze, iar la cea mai
mica dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu-se funcţionarea
cuptorului;
o aprinderea cuptorului se face ca la maşinile de gătit, cu ajutorul vergelei lungi
metalice cu tamponul de azbest la unul din capete; se aprinde cu un chibrit
tamponul înmuiat în spirt sau petrol, se îndreaptă vergeaua până la arzător, după
care se dă drumul treptat combustibilului acţionând asupra butonului de
alimentare;
o oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea robinetelor de
alimentare.
În unităţile de alimentaţie publică mai mici, mai ales
în fast-food-uri se folosesc cuptoare de talie mica, pe bază de
microunde. Ele îndeplinesc unele operaţii, cum ar fi:
- decongelarea rapidă a unor alimente, care durează între 4-
5 minute pentru legume, fructe şi 20-25 minute pentru
pui întreg;
- reîncălzirea unor preparate expuse în vitrina frigorifică
(1-2 minute pentru preparate lichide, legume din
conserve, pana la 6-7 minute pentru carne tocata);
- prepararea unor alimente cu o durată cuprinsă între 1-2
minute pentru coacerea unor legume şi 10-15 minute
pentru friptura de vaca, miel, porc.
c) Friteuză

Este un utilaj termic folosit la pregătirea unui număr însemnat de ,,preparate la

minut" (păsări, peşte, cartofi pai, cârnaţi etc.). Friteuzele pot fi încălzite cu gaz metan sau
cu ajutorul curentului electric, cele din urma fiind cele mai utilizate.
Alimentele ce urmează să fie prăjite se pun în coşurile din sârmă de oţel agăţate
de capacul rabatabil al friteuzei. Pot fi două sau trei coşuri care sunt cufundate în cuve
din tablă de oţel inoxidabil în care se găseşte uleiul încins. Friteuza este prevăzută cu un
termostat care permite menţinerea temperaturii dorite. Cuva comunică în partea inferioară
cu un vas colector prevăzut cu o sită care are rolul de a reţine particulele mari.
Înainte de reînceperea lucrului, când uleiul este rece, se deschide robinetul care
permite evacuarea uleiului decantat într-o tavă colectoare pentru a putea fi refolosit. Apoi
se scoate vasul colector în care s-au adunat reziduurile provenite de la alimentele prăjite
şi care au trecut prin sită. Se îndepărtează reziduurile, se curăţă sita şi vasul colector, se
reasamblează totul, închizându-se şi robinetul. Se toarnă uleiul din nou în cuvă, se
completează cu ulei proaspăt până la jumătate din capacitatea cuvei şi se dă drumul la
instalaţia de încălzire. În 6-8 minute se ajunge la temperatura de 180 °C şi se pot prăji din
nou alimente. Timpul necesar preparării variază în funcţie de aliment:
o cartofi prăjiţi: 5-7 minute;
o peste prăjit: 6-8 minute;
o cotlete: 8-10 minute;
o păsări: 10-20minute.
După prăjire se scoate coşuleţul şi se agaţă de suportul capacului rabatabil, pentru
a se scurge uleiul.
Friteuza prezintă avantajul că permite prăjirea în acelaşi ulei a mai multor
produse, fără să se transmită gustul de la un aliment la altul. Acest lucru este posibil
pentru ca după prăjirea fiecărui aliment se ridică temperatura la peste 200 °C câteva
minute, timp în care particulele rămase se ard şi cad în vasul colector. Apoi se reduce
temperatura la 180 °C şi se introduce noul aliment.
Odată cu golirea vasului colector de reziduuri, maşina se va curăţa zilnic prin
spălarea întregii maşini.
Măsuri de protecţia muncii:
o având în vedere că temperatura de lucru este ridicată (180 ... 200 °C), alimentele
nu se introduc în uleiul încins direct, ci prin intermediul coşuleţelor din sârma;
o coşul nu se introduce dintr-o dată în ulei, ci treptat, pentru a evita debordarea
uleiului din bazin;
o alimentele vor fi bine scurse de apă, pentru a nu împrăştia stropi în contact cu
uleiul fierbinte.

d) Marmita
 Se foloseşte la obţinerea preparatelor lichide (supe, consomeuri,
creme, ciorbe, borşuri). Pot fi de diferite capacitaţi (între 751 şi 6001) şi
sunt încălzite electric sau cu gaz metan, abur, lemne sau cărbuni.
Marmitele cu gaz metan şi cu abur sunt construite dintr-un cazan de
fierbere montat într-un vas intermediar şi din carcasa exterioara, izolată
termic. La partea superioară are un capac prevăzut cu o contragreutate şi
o baterie de apă potabilă.

După alimentarea cazanului marmitei se închide capacul. Când preparatul este

gata, alimentele solide se scot cu polonicul prin partea superioară, iar lichidul printr-un
robinet cu cep aflat la partea inferioară .
Măsuri de protecţia muncii :
o când se deschide capacul, după ce au fiert alimentele, lucrătorul va sta lateral de
capac pentru a nu se opări;
o lichidul se evacuează în cazane transportate de doi lucrători;
o orice reparaţie se execută doar de mecanic autorizat, deoarece se lucrează cu
suprapresiune;
o săptămânal se verifică supapa de presiune şi se înlocuiesc garniturile uzate.

e) Tigaia basculantă

Este utilizată în bucătăriile mari pentru prepararea mâncărurilor sotate, prăjirea

unor produse (chiftele, cârnaţi) şi pentru pregătirea unor mâncăruri cu sos. Capacitatea
tigăilor basculante variază între 40 şi 90 litri. Pentru încălzirea lor se foloseşte gazul
metan sau curentul electric.
Tigaia basculantă se sprijină pe două lagăre care sunt montate în suporţii verticali
ai maşinii. Pe unul dintre suporţi se găseşte montat mecanismul de basculare acţionat de
o manivela. Pe celalalt suport se găseşte întrerupătorul electric. Cuva din fonta este
montata într-o carcasă. Între ele se află 4-6 rezistenţe. Pe panoul frontal sunt montate un
termostat şi lampa de control. Cuva are în partea frontală un cioc de scurgere pentru
deversarea mâncărurilor. Tigaia este prevăzută şi cu un capac rabatabil.
Pentru golirea tigăii în vase mai mici, în vederea transportului preparatelor în
recipienţi izotermi, se roteşte manivela, înclinându-se tigaia pentru golire.
Zilnic maşina se spală şi se îndepărtează stropii de grăsime de pe carcasă.
Săptămânal mecanicul va gresa angrenajul melc de la roata melcata de basculare.
Măsuri de protecţia muncii:
o se va verifica să fie efectuată dubla legătura cu pământul;
o la ridicarea capacului tigăii, se va păstra o anumită distanţă pentru a se evita
opărirea cu aburi;
o la operaţia de prăjire cu grăsime, alimentele sa nu fie ude;
 o introducerea şi apoi scoaterea alimentelor prăjite se face numai cu ajutorul
spumierei plate;
o mâncărurile gătite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata;
o grăsimea rămasă de la prăjire se scoate din tigaie numai după răcirea acesteia;
o dacă tigaia urmează a fi folosită imediat pentru o alta prelucrare termica, golirea
uleiului se va face prin basculare, în oale cu capacitate mare, iar
muncitorul va trebui să stea lateral şi să-şi protejeze picioarele cu
o foaie de azbest sau cu o tavă mare de bucătărie.

f) Rotisorul

Este utilizat pentru frigerea cărnii de pasăre, vacă, porc etc. Rotisoarele pot fi
electrice, cu gaze, cu cărbuni sau lemn, cele mai utilizate fiind cele electrice. Carcasa
metalică a acestora are în partea frontală uşi transparente pentru a putea supraveghea
frigerea. În partea de jos se află o tavă din metal inoxidabil, pentru colectarea sucului. În
spatele frigărilor se găseşte un perete reflectorizant care concentrează căldura degajată de
rezistenţe pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau depărta frigările faţa de
rezistenţele electrice, utilajul este prevăzut pe partea frontală cu mânere. Grupul de
rezistenţe din dreptul fiecărei frigări are un întrerupător individual cu mai multe poziţii.
În carcasa laterală se găsesc motoarele electrice care permit rotirea fiecărei frigări în
parte..

g) Grătarul.

La noi în tara grătarele sunt nelipsite

în toate restaurantele, braseriile, bufetele şi
bodegile din reţeaua de alimentaţie publică.
Grătarele pot fi încălzite cu lemn, gaze sau pot fi
electrice. Deasupra lor se montează o hotă de
absorbţie a gazelor. La grătarul cu gaz se va
urmări ca placa radianta sa nu aibă fisuri,
deoarece gazele conţin substanţe ce dau miros
neplăcut şi pot afecta calitatea preparatului. La
grătarul electric placa radiantă trebuie să fie de
asemenea intactă.
Se verifică periodic instalaţia de gaze sau cea electrică. Din cauza
temperaturii ridicate a grătarului, manipularea produselor de grătar se face numai cu
furculiţa sau cu un cleşte special.
 5.2.3 Utilaje frigorifice

Obţinerea temperaturii optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu

ajutorul gheţii, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu
ajutorul cărora se obţine frigul artificial. Funcţionarea lor se bazează pe substanţe chimice
(amoniac, freoni etc.), care în momentul încălzirii eliberează temperaturi scăzute necesare

conservării alimentelor.

a) Vitrina frigorifică

Se foloseşte pentru prezentarea şi conservarea preparatelor. Are în partea

de expunere două geamuri distanţate printr-un strat de cauciuc. Aerul dintre cele două
geamuri constituie un strat izolator, strat tampon între mediul exterior şi camera
interioara. Acestea au fost concepute în funcţie de utilităţi: vitrine frigorifice pentru
restaurant, de cofetărie şi pentru băuturi nealcoolice.

c) Dulapul frigorific şi combina frigorifică

Este folosit pentru păstrarea diferitelor alimente perisabile. Există dulapuri

frigorifice pentru produse de cofetărie, pentru preparate culinare şi pentru materii prime.
Temperatura interioara este de 2 °C ... 8 °C. Accesul se face prin uşi cu garnituri
magnetice.
Combina frigorifică are în plus şi un congelator. Acesta poate fi amplasat
deasupra dulapului frigorific sau sub acesta. În congelator temperaturile de păstrare pot fi
de -15°C...-18°C.
Masuri de protecţia muncii:
 o este interzisă montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaţie, în holuri,
sub scări sau în locuri cu temperaturi joase si nici deasupra mobilelor frigorifice
sau pe acestea;
o în apropierea agregatelor nu se depozitează ambalaje sau mărfuri care ar putea
împiedica ventilarea acestora;
o dezgheţarea evaporatoarelor şi a conductelor se va face când pe acestea se depune
un strat de gheaţă, capacitatea agregatului fiind afectată în acest caz, scăzându-i
puterea de răcire;
o este interzis să se cureţe gheaţa sau zăpada depusă pe evaporatoare prin lovirea cu
obiecte contondente (cuţit, furculiţă) care afectează prin înţepare circuitul
agregatului, dezgheţarea făcându-se lăsând agregatul deconectat de la reţeaua
electrică, cu uşa deschisă la temperatura încăperii;
o produsele din încăperea frigorifică vor fi scoase şi depozitate într-o încăpere
răcoroasă pentru ca temperatura sa afecteze cât mai puţin decongelarea acestora;
o incinta congelatorului se curată de apă provenită de la decongelare, se spală şi se
zvântă.
o după decongelare se reintroduc alimentele şi se conectează la reţeaua electrica.

:
Să ne amintim:
Materiile prime sunt alimente folosite în alimentaţie în cantităţi mari, care se
regăsesc în produsul finit şi îi influenţează caracteristicile nutritive şi organoleptice.
După natura lor se împart în:
o materii prime de origine vegetală: cerealele şi produsele cerealiere, legume,
fructe, produse zaharoase, grăsimi vegetale;
o materii prime de origine animală: ouăle, carnea, subprodusele şi produsele din
carne, laptele şi produsele lactate, grăsimile animale.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantităţi mici, care pot lipsi din
preparatul culinar şi pot influenţa doar proprietăţile organoleptice. Din această grupă
fac parte stimulentele, condimentele, afânatorii, substanţele gelifiante, coloranţii.
Materiile prime au în componenţa lor substanţe nutritive cu rol important pentru
organismul omenesc:
o rol plastic: proteinele care intră în componenţa tuturor celulelor, iau parte la
creşterea şi refacerea lor,cele mai valoroase fiind proteinele complete, care conţin
toţi aminoacizii esenţiali pentru organism: lipidele intra în constituţia celulelor
nervoase;
:
o rol energetic: glucidele şi proteinele furnizează organismului prin arderea lor 4,1
Kcal/gram, iar lipidele 9,3 Kcal/gram;
o rol fiziologic: vitaminele şi substanţele minerale, alături de enzime şi hormoni.

Capitolul VI
6.1 Rolul produselor alimentare în consumul populaţiei

Alimentele sunt produse aflate în stare naturală sau prelucrate, care conţin
substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, enzime, acizi
organici), necesare organismului pentru desfăşurarea proceselor vitale.
Rolul mărfurilor alimentare:
o satisfac nevoile nutritive ale organismului;
o asigură starea de sănătate a oamenilor şi rezistenţa organismului prin acţiunea
protectoare pe care o manifestă anumite substanţe nutritive din compoziţia
chimică a produsului alimentar;
o vitaminele, sărurile minerale, enzimele şi proteinele conţinute în alimente au rolul
de a regla toate reacţiile care au loc în celule, organe, ţesuturi şi de a apăra
organismul de microbi, virusuri, participând şi la formarea anticorpilor şi la
refacerea ţesuturilor uzate;
o unele alimente pot fi folosite ca adjuvant în tratamentul unor afecţiuni; de
exemplu, legumele şi fructele bogate în vitamine şi săruri minerale sunt indicate
în cazul avitaminozelor, hipovitaminozelor, stărilor de convalescenţă; produsele
lactate acide sunt recomandate în cazul rahitismului, tetaniei etc.;
o consolidează rezistenţa organismului şi capacitatea lui de a se adapta la acţiunea
factorilor de mediu.
Pentru a-şi îndeplini rolul de hrănire şi menţinere a stării de sănătate a oamenilor,
produsele alimentare trebuie să îndeplinească în mod obligatoriu condiţia de salubritate
(inocuitate), deci să corespundă din punct de vedere igienico-sanitar.
Inocuitatea produsului alimentar este însuşirea acestuia de a nu fi vătămător
(periculos, nociv) pentru organism.
Produsele alimentare sunt considerate ingerabile, bune de consum, dacă prin
caracteristicile lor de calitate nu au efect nociv asupra sănătăţii consumatorilor ci,
dimpotrivă, au rol nutritiv şi pot fi consumate cu plăcere.
Pentru acoperirea nevoilor nutritive ale organismului este, de asemenea, necesară
asocierea mai multor tipuri de alimente în hrana zilnică, alimente aparţinând
principalelor grupe de produse alimentare (alimentaţie echilibrata).

6.1.1 Clasificarea alimentelor

Produsele alimentare pot fi clasificate după mai multe criterii.

După origine:
o produse vegetale;
o produse animale;
o produse minerale;
o produse mixte.

După gradul de prelucrare tehnologica:

o materii prime;
o semifabricate;
o semipreparate;
o produse finite.

După gradul de conservare:

o produse proaspete;
o produse conservate.

În funcţie de compoziţia chimică şi de valoarea nutritivă (merceologic);

 o cereale şi derivate;
o legume, fructe şi derivate;
o zahăr şi produse zaharoase;
o produse gustative;
o grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte);
o lapte şi produse din lapte;
o ouă şi produse din ouă;
o carne şi produse din carne;
o peşte şi produse din peşte;
o concentrate alimentare.

6.2 Factorii de nutriţie din alimente

Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este
dată de substanţele din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste
substanţe sunt: glucidele, lipidele, proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii
organici, enzimele, apa.,

6.2.1 Glucidele

Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea
energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor.
Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetală.
Rolul glucidelor in organism:
 rol energetic – 1 gram de glucide oxidate produce 4,1 Kcal;
 rol plastic - intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului;
 rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele
toxice; ,,fibrele alimentare" asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul
intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului.

Glucidele importante în alimentaţie sunt:

 Glucoza – se găseşte în fructe, miere, flori.
 Fructoza – se găseşte, alături de glucoză, în fructe, miere, flori.
 Zaharoza – se găseşte în cantităţi mici in fructe, legume; se extrage din sfecla de
zahăr şi trestia de zahăr, fiind principala substanţa de îndulcire din alimentaţie.
 Maltoza – se găseşte în orzul încolţit (malţ), materie primă folosită la obţinerea
berii.
 Lactoza – se găseşte în lapte; fermentează sub acţiunea bacteriilor lactice,
transformându-se în acid lactic în procesul de obţinere a produselor lactate acide
şi a brânzeturilor.
 Amidonul – se găseşte în cartofi, grâu, orez, porumb, secara, orz.
 Celuloza – este componentul principal al pereţilor celulari; se găseşte în fructe,
legume, cereale şi este componenta ,,fibrelor alimentare". În acest sens prezintă
importantă, deoarece stimulează peristaltismul intestinal şi ajută la eliminarea
substanţelor toxice din organism; de aceea se recomandă consumul zilnic de
celuloză provenită din fructe şi legume proaspete.
  Glicogenul – este singurul glucid din regnul animal, cu rol de substanţă de
rezervă. Se găseşte depozitat în ficat şi muşchi.

6.2.2 Lipidele

Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt:

• laptele integral; • untul;
• ouăle; • uleiurile;
• carnea (în special de porc); • seminţele etc.

Rolul lipidelor în organism:

 rol energetic – reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1
gram de lipide asigură prin ardere în organism 9,3 Kcal;
 rol plastic – sunt constituenţi structurali ai celulelor.

În structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştia există unii pe care organismul
nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidele vegetale.

6.2.3 Proteinele

Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale

materiei vii. Se găsesc în:
• alimentele de origine animala în proporţie de 65-70% (carnea, ouăle, laptele);
• alimentele de origine vegetala (fasolea, mazărea, salată, spanacul).

Rolul proteinelor în organism:

 rol plastic – participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a
ţesuturilor din organism; sunt constituenţi fundamentali ai celulelor.
 rol fiziologic – apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea
anticorpilor.
 rol energetic – în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în
lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură prin
ardere în organism 4,1 Kcal.
 rol catalitic – iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator.

În structura proteinelor intră aminoacizii. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de

organismul uman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este obligatorie în
hrana omului.
În funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în:
proteine de clasa I: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în
organism (se găsesc în lapte, carne, ouă, peşte);
proteine de clasa a II-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii
optime; se găsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia, fasole etc.),
cereale;
proteine de clasa a III-a: nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi
nu sunt în proporţii optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii).

6.2.4. Sărurile minerale

Sărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de

organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente.

Rolul substanţelor minerale în organism

 rol trofic:

Calciul:
o participă la formarea şi întreţinerea scheletului;
o deficienţa de calciu determină tetania (crampe musculare, iritabilitate
neuro – musculară ), rahitismul la copii, osteoporoză la adulţi;
o se găseşte în cantităţi mari în lapte şi produse lactate, ouă, legume, cereale.

Fosforul:
o participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului;
o se găseşte mai ales în produsele de origine animală: carne, peşte, gălbenuş
de ou, lapte.

Magneziul:
o participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală;
o se găseşte în frunzoase, leguminoase uscate, cereale.

Fierul:
o face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai
important transportor de oxigen din organism;
o deficitul de fier determina anemia.

Iodul:
o este un element indispensabil glandei tiroide;
o se găseşte în peşte, moluşte, nuci verzi.

Fluorul:
o intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor
dentare;
o se găseşte în peşte:

6.2.5 Vitaminele

Vitaminele : sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale.

Rolul vitaminelor in organism:
 rol catalitic favorizează reacţiile bio – chimice de la nivelul celulei.
Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente.
Clasificarea vitaminelor după solubilitate:
 vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F.
 vitamine hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B (B1; B2, B6, B12),
vitaminele C, P, PP etc.

Vitamina A:
 are rol determinant în procesul vederii;
 măreşte rezistenţa organismului la infecţii;
 insuficienţa ei în organism se manifestă prin tulburări de vedere, pierderea
apetitului, iar avitaminoza (lipsa totală a vitaminei în organism) duce la orbire;
 se găseşte în uleiul de ficat de peşte marin, gălbenuşul de ou, ficat, lapte, produse
din lapte.

Vitamina D:
 are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de
osificare;
 lipsa vitaminei afectează starea generală a organismului, duce la rahitism şi
osteoporoză;
 se găseşte: în icre, gălbenuş de ou, unt, lapte, smântână.

Complexul B
 are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor
 are rol important în funcţionarea sistemului nervos;
 carenţa acestor vitamine duce la tulburări nervoase, depresii, dermatite, căderea
părului etc.
 se găsesc în cereale, pâine neagră, came, ficat, oua, organe etc.

Vitamina C:
 măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul
colesterolului în sânge, uşurează absorbţia fierului
 se găseşte în măceşe, coacăze, ardei, pătrunjel, citrice, mere, tomate.

6.2.6. Acizii organici

Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produse

vegetale.
Exemple de acizi:
 acid malic (în fructe verzi);  acid oxalic (în legume);
 acid tartric (în struguri);  acid lactic (în carne, produse
 acid citric (în citrice); lactate acide).
Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea
acidităţii peste valorile admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor
alimentare. De aceea, ,,aciditatea" este o caracteristică de calitate care exprimă
prospeţimea produselor alimentare.
 6.2.7. Enzimele

Enzimele sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează

reacţiile de sinteză şi degradare din organismele plantelor, animalelor.
Clasificare după structură:
 enzime monocomponente – construite numai din proteine;
 enzime bicomponente – formate dintr-o substanţă proteica şi o componentă
neproteică.

Caracteristici:
Specificitate - acţionează asupra unor substanţe sau a unui grup de substanţe
Exemple: lactaza hidrolizează lactoza; zaharaza hidrolizează zaharoza; etc.

Dependenţa de temperatură: creşterea temperaturii intensifică procesul enzimatic;la 0

°C şi la temperaturi negative, activitatea lor stagnează, fără ca acestea să fie distruse;la
temperaturi mari, de 60-80 °C, aproape toate enzimele sunt distruse.

6.2.8. Apa

Reprezintă un component indispensabil al materiei vii.

Rolul apei in organism:
 solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice;
 creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice.

Produsele alimentare conţin cantităţi variabile de apă. Conţinutul de apă din

acestea se exprimă procentual şi este prevăzut în documentele care prescriu calitatea
produselor. Diferenţa pana la 100% reprezintă procentul de substanţă uscată (s.u.) –
substanţele nutritive. Depăşirea conţinutului de apă se face, deci, în detrimentul
substanţelor nutritive, reducându-se astfel valoarea alimentara a produselor.
Produsele vegetale cele mai bogate în apă sunt fructele şi legumele. Exemple:
castraveţi - 95%; pepeni - 89%; struguri 79% etc.
Cerealele şi leguminoasele uscate au un conţinut redus de apă: 14% si, respectiv,
13%.
Apa se găseşte în cantităţi mari şi în unele produse de origine animală.
Exemple: peşte 80%; came 75%; laptele conţine 87% apa şi 13% s.u.

6.3. Digestibilitatea si metabolismul alimentar

6.3.1.Mecanismul digestiei

Elementele nutritive şi energia de care organismul uman are nevoie sunt furnizate
de alimente. Pentru a îndeplini nevoile organismului componentele alimentelor trebuie
supuse unui sir de transformări. Aceste transformări sunt realizate în principal prin
digestie.
 Digestia reprezintă totalitatea modificărilor fizice şi chimice pe care le suferă
alimentele pentru descompunerea substanţelor chimice complexe în compuşi mai simpli,
care să poată străbate pereţii intestinului.
Rolul principal în acest proces revine enzimelor digestive.
Procesul de digestie este format din mai multe etape, respectiv:
* ingerarea alimentelor;
* transformarea alimentelor în substanţe care pot trece prin peretele intestinal;
* asimilarea substanţelor respective;
* eliminarea resturilor nedigerabile.

Digestia se desfăşoară la nivelul diferitelor segmente ale aparatului digestiv.

Digestia la nivelul cavităţii bucale

• alimentele sunt fărâmiţate şi îmbibate cu salivă, formându-se bolul alimentar;
• sub acţiunea unei enzime ce se găseşte în salivă (ptialină sau amilaza salivara) are loc
descompunerea amidonului în compuşi mai simpli: dextrină şi maltoză;
• bolul alimentar parcurge faringele, esofagul şi ajunge în stomac (deglutiţia şi tranzitul
esofagian);
• ingerarea alimentelor în grabă, în condiţii de oboseală sau de tensiune nervoasă poate
duce la declanşarea unor boli digestive (ulcer, gastrite etc.).

Digestia gastrica
• în stomac alimentele sunt îmbibate cu sucul gastric, care conţine două enzime
importante:
> pepsina – acţionează asupra proteinelor şi le transformă în substanţe mai
simple, solubile în apă: albumine şi peptone;
> labfermentul (presura) – acţionează asupra cazeinei (proteină din lapte) pe care
o coagulează; după coagulare, cazeina este transformată de pepsină
în substanţe mai simple;
• are loc în continuare digestia amidonului, pana când sucul gastric inactivează ptialina;
• în urma acestor procese rezultă chimul gastric care trece mai departe în abdomen, în
prima porţiune a intestinului subţire.

Digestia intestinală
• în intestinul subţire se finalizează digestia sub acţiunea a trei sucuri digestive: biliar,
pancreatic şi intestinal.
• sub acţiunea sucului biliar grăsimile sunt emulsionate şi dispersate în picături foarte
fine, ceea ce favorizează digestia lor sub acţiunea enzimelor specifice;
• sucul pancreatic conţine enzime cu acţiune asupra tuturor elementelor nutritive,
respectiv: proteaze, amilaze, lipaze.
>proteazele, reprezentate în principal de tripsină, continuă procesul de
descompunere a proteinelor până la stadiul de polipeptide;
> amilazele continuă procesul de descompunere a glucidelor, în principal a
amidonului;
>lipazele descompun grăsimile emulsionate în acizi graşi şi glicerina;
• sucul intestinal conţine enzime care acţionează asupra proteinelor şi glucidelor,
transformându-le în aminoacizi, respectiv monozaharide.
În urma digestiei intestinale, alimentele sunt transformate în substanţe simple,
solubile, care trec prin peretele intestinal în sânge, putând fi asimilate. Aceste substanţe
simple sunt: aminoacizii, glicerina, acizii graşi, zaharurile simple (glucoza), sărurile
minerale, vitaminele, apa.
După absorbţie, elementele nutritive sunt transportate, pe cale sanguină şi
limfatica, spre ficat, de unde sunt dirijate în funcţie de necesităţile organismului, astfel:
 pentru producerea de energie;
 pentru înlocuirea unor ţesuturi uzate sau vătămate;
 pentru depozitare, ca substanţe de rezervă.
În continuare, elementele nutritive absorbite suferă alte transformări pentru a
putea fi încorporate ţesuturilor organismului sau arse, în vederea producerii de energie.
Substanţele inutile rezultate în urma acestor transformări sunt eliminate. Ansamblul
acestor transformări formează procesul de metabolism, care are două laturi:
• metabolismul – cuprinde procesele de sinteză a compuşilor proprii organismului;
• catabolismul – cuprinde procesele de descompunere şi degradare a substanţelor în
scop energetic.

6.3.2 Digestibilitatea principalelor produse alimentare

Compoziţia chimica şi tratamentele de prelucrare aplicate alimentelor influenţează

digestibilitatea acestora.

Cereale şi produse cerealiere:

 crupele au un grad ridicat de asimilare de către organismul uman, fiind folosite şi
sub formă de produse dietetice, în alimentaţia copiilor şi a bolnavilor;
 în cazul făinii, digestibilitatea este influenţată de conţinutul de celuloză; făina
albă, care are un conţinut de celuloza redus, este mai uşor de digerat;
 pastele făinoase au un grad mare de asimilare.

Legume şi fructe proaspete:

 legumele proaspete, prin alcalinitatea lor, neutralizează aciditatea excesivă
cauzată de o alimentaţie bogată în proteine de origine animală; consumate în stare
crudă stimulează secreţiile digestive;
 fructele proaspete au digestibilitate ridicată dată de conţinutul lor în apă,
vitamine, substanţe minerale şi glucide simple.

Laptele:
 este rapid şi uşor digerat de organismul uman;
 conţine proteine valoroase, formate din aminoacizi esenţiali şi grăsimi uşor
asimilabile;
 are un coeficient de utilizare digestivă mare (90-95%), o mare parte din cantitatea
absorbită fiind utilizată de organism.

Carnea:
 digestibilitatea este influenţată de structura cărnii, compoziţia chimică, tipul de
carne şi modul de prelucrare;
 ţesutul muscular conţine proteine complete, cu o structură echilibrată de
aminoacizi esenţiali şi grăsimi uşor de digerat, pe când ţesutul conjunctiv conţine
proteine greu digerabile (colagen, elastină) şi fără valoare nutritivă; prin urmare,
 carnea cu ţesut conjunctiv, cu fibre musculare tari şi cu o cantitate de grăsime mai
mare este mai greu digerabilă;
 carnea de pasăre are o structură mai fină decât carnea altor animale conţine
cantităţi mari de apă, este bogată în proteine complete; grăsimea are punct de
topire scăzut, ceea ce influenţează digestibilitatea preparatelor;
 carnea de peşte are o structură musculară foarte fină, lipsită de ţesut conjunctiv;
conţine o cantitate mare de apă, substanţe proteice uşor digerabile formate din
aminoacizi esenţiali; datorită conţinutului mare de acizi graşi nesaturaţi grăsimea
este lichidă şi foarte uşor asimilabilă;
 carnea prelucrată prin frigere sau fierbere este mai uşor digerabilă;
 carnea are un coeficient mare de utilizare digestivă (95-97%).

Oul:
 digestibilitatea depinde de prospeţime şi de modul de preparare;
 oul fiert este aproape în întregime asimilat şi are un coeficient de utilizare
digestivă mare (aproximativ 95%) faţă de oul crud (80%), deoarece albuşul crud
nu este atacat de enzimele digestive;
 gălbenuşul crud sau fiert moale se digeră mai uşor decât cel fiert tare sau prăjit.

Grăsimile alimentare:
 coeficientul de utilizare digestivă este ridicat (96-98%) la grăsimile lichide, iar
la cele solide depind de punctul lor de topire;
 digestia preparatelor culinare îmbibate în grăsimi se face mai greu şi se
recomandă asocierea lor cu preparate sărace în lipide (cereale, legume)

Cadranul ceasului din ilustraţia următoare ne indică timpul necesar digestiei

câtorva alimente (peste rasol, lapte, pâine alba etc.).
 6.4. Valoarea nutritivă a alimentelor

6.4.1. Conceptul de valoare nutritivă

Alimentul constituie baza existenţei omului.

El este un complex de substanţe organice şi anorganice format nu numai din
substanţe nutritive, necesare organismului uman, dar şi din substanţe indiferente, iar în
unele cazuri antinutriţionale.
Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanţele nutritive de care are nevoie.
Ea se exprimă prin valoare psiho-senzorială, biologică, energetică, gradul de
asimilare, valoarea igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare.
 valoarea psiho-senzorială (valoare organoleptică şi valoare estetică) — conferă
apetenţă produselor alimentare şi determină decizia de alegere a lor dintre cele
disponibile;
o este determinată de proprietăţile organoleptice ale alimentelor (miros,
gust, aroma, culoare, aspect) care se determină cu ajutorul celor 5 simţuri
ale omului;
o se poate spune că ea reprezintă expresia reacţiei senzoriale a omului faţă
de proprietăţile produsului, determinând reacţia de acceptare sau
respingere a acestuia;
 valoarea biologică – este dată de conţinutul în componente esenţiale,
indispensabile metabolismului: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali,
vitamine, elemente minerale;
 valoarea energetică (calorică) – este dată de conţinutul în substanţe cu rol
energetic: lipide, glucide, proteine; se exprimă în kcal/100 g produs.

6.4.2. Determinarea valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre

necesarul de substanţe nutritive pentru organism şi potenţialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea nutritivă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente:
• reţeta produsului: materiile prime;
• compoziţia chimică a componentelor reţetei;
• gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs (proporţia în care
substanţele nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul
de prelucrare tehnologică, de proprietăţile fizico-chimice ale produsului, de calitatea
substanţelor organice existente în acesta; variază pe grup de alimente între 70% şi 98%);
• necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie;
• eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările substanţelor
nutritive.
Valoarea psiho-senzorială se determină pe baza metodelor organoleptice, respectiv
a unor teste specifice produsului respectiv.
Valoarea biologică şi valoarea energetică se determină pe baza de calcul.
 Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la
procentul de lipide, proteine, glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici pentru
aceştia, după formula :
VE = Tp x 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1.
Exemplu: valoarea calorica a 200 ml lapte de vaca se calculează astfel:

P L G
Aliment Cantitate % g % g % g
lapte 200 3,5 3,5 x 2=7 3,6 3,6 x 4,8 4,8 x 2
2=7,2 =9,6
TOTAL 7 7,2 9,6

VE = Tp x 4,l+ TL x 9,3 + TG x 4,l= 7 x 4,1+ 7,2 x 9,3+ 9,6 x 4,1 = 135 (kcal).

Capitolul VII
7.1 Materii prime vegetale

Alimentele utilizate în tehnologia culinară pentru realizarea preparatelor culinare

se împart în două grupe:
o materii prime;
o materiale auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite în cantităţi mari care se regăsesc în
produsul finit influenţând caracteristicile nutritive şi organoleptice ale acestuia. Ele se
grupează în:
o materii prime de origine vegetală: cereale şi produse cerealiere, legume, fructe,
produse zaharoase, grăsimi vegetale;
o materii prime de origine animală: carnea, subprodusele şi produsele din carne,
laptele şi produsele din lapte, ouăle si grăsimile animate.
Materiile auxiliare sunt alimente folosite în cantităţi mici care influenţează numai
proprietăţile organoleptice ale preparatul culinar. De aceea ele pot lipsi din acesta. În
această grupă se includ:
o stimulentele;
o condimentele;
o coloranţii alimentari;
o afânătorii;
o substanţele gelifiante.
 7.1.1 Produse cerealiero-făinoase

Cerealele sunt plante de cultură, cultivate pentru boabe, întrebuinţate ca:

o materii prime în industria alimentară;
o hrana pentru oameni şi animale.
Principalele cereale folosite în alimentaţie sunt: grâul, porumbul, orezul, secara,
orzul, ovăzul ş.a.
Acestea au o serie de caracteristici comune în ceea ce priveşte structura şi
compoziţia lor chimica, valoarea nutritivă şi proprietăţile tehnologice.
Structura bobului de cereale este asemănătoare la anumite specii şi cuprinde
următoarele părţi structurale:
1. Învelişul partea exterioara, lemnoasă a bobului, având un rol protector. El este bogat
în celuloză, substanţe minerale şi vitamine; se îndepărtează în procesul de prelucrare,
prin decorticare, sub formă de tărâţe.
2. Endospermul(miezul făinos) reprezintă partea principală a bobului. El este format din
granule de amidon şi substanţe proteice. Substanţele proteice au proprietatea ca, în
prezenţa apei, formează glutenul, cu rol major în panificaţie.
3. Embrionul (germenele din care va lua naştere viitoarea plantă prin germinare) este
bogat în lipide şi enzime.
înveliş

endosperm

embrion

Structura bobului de cereale

Compoziţia chimică a cerealelor este asemănătoare, dar diferă proporţia

componentelor de la o cereala la alta, după cum urmează.
o substanţe proteice, 7,5-20,4% o săruri minerale, 1-6%
o apa, 7,8-16,50 % o lipide, 0,0-8 %.
o glucide (amidon), 23-76%

Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc important în alimentaţia omului

datorită următoarelor caracteristici:
o au valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului mare de proteine şi glucide;
o sunt gustoase şi uşor asimilabile şi accesibile organismului uman;
o se pot prepara uşor, diversificat şi într-un timp scurt.

În vederea utilizării în alimentaţie, cerealele sunt prelucrate rezultând:

o produse obţinute prin prelucrarea boabelor: făinuri,crupe.
o produse rezultate prin prelucrarea făinii sub formă de aluat:paste făinoase, produse de
panificaţie.
Făina de grâu
Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea
particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor.
În funcţie de gradul de extracţie [Prin gradul de extracţie al făinii se înţelege
cantitatea de făină, în kilograme sau procentual, obţinută din 100 kg boabe (exemplu:
dacă din 100 kg de grâu s-au obţinut 30 kg de făină, atunci gradul de extracţie este de
30%). Gradul de extracţie se verifică prin conţinutul de cenuşă, care a fost luat ca indice
standardizat pentru făină. Cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare cu atât
conţinutul de cenuşă este mai mare.] făina se clasifică astfel:
o făină albă (extracţie 30%) obţinută din miezul bobului;
o făină semi-albă (extracţie de 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor;
o făină intermediară (extracţie 85%) conţine particule de tărâţe;
o făină neagră (extracţie 90-95%).
Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic
din înveliş şi din embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor.
Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de compozita chimică a boabelor şi
gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine, lipide, substanţe
minerale, vitamine şi enzime.
Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor,
sunt:
o amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor (amidonul se găseşte în
proporţie mai mare în făină de extracţie mai mică);
o glutenul este general de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează
o masă elastică, care dă vâscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în
foi. În timpul dospirii aluatului aceasta înglobează gazele şi formează, prin coacere,
un miez poros. Cu cât conţinutul de gluten este mai mare, cu atât făină este de
calitate mai buna.

Condiţii de calitate
 Caracteristic Făină albă Făină Făină integrală şi
i semialbă neagră
ASPECT pulbere fină pulbere cu o granulaţie r~ pulbere, conţine
pulbere,conţine
fină, urme vizibile de particule de tărâţe
tărâţe
CULOARE albă, alb- alb-gălbuie, cu nuanţe cenuşiu deschis cu
gălbuie cenuşii nuanţă albă sau
gălbuie
MIROS specific de făină de grâu fără alt miros străin (de mucegai)
GUST dulceag, plăcut, specific, nici amar, nici acru, puţin dulceag
fără scrâşnet la mestecare
INFESTARE nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de
dezvoltare

Este bine să ştiţi:

În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii
rezultate după măcinare, prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată
în panificaţie.
Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea (pentru eliminarea impurităţilor,
desfacerea aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea (în special iarna) la 20-25 °C, prin
păstrarea câteva ore în camerele de lucru.
Făina bogată în gluten este cea obţinută din grâu sticlos.
În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de
făină:
o pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos;
o pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare
făinii albe. Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri,
plăcinte şi pentru aluatul dospit cu adaosuri;
o pentru paste făinoase – făină bogată în gluten.

Depozitare:
în depozite curate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de hârtie, stivuite astfel
încât să poată circula aerul la temperaturi de 10 °C, umiditatea relativa a aerului 70-75%,
timp de 60 zile vara şi 120 zile iarna, în camere uscate, aerisite, fără rozătoare sau insecte.
umiditatea mai crescută de 14,5% a făinii duce la formarea cocoloaşelor.

Verificarea calităţii făinii

Verificarea calităţii făinii consta în examinarea şi stabilirea proprietăţilor
senzoriale şi fizico-chimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde.
o Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi
prezenţa tărâţelor.
o Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediat.
o Gustul se stabileşte prin mestecarea probei (2-3 g), depistând totodată prezenţa
impurităţilor minerale prin scrâşnetul între dinţi.
Utilizări:
o ca materie primă la fabricarea pâinii, a produselor de panificaţie şi patiserie-
cofetărie (blaturi, foi, fursecuri, biscuiţi etc.), la obţinerea aluaturilor specifice;
o material de îngroşare la diferite sosuri;
o la tapetarea cărnii în vederea obţinerii şniţelului.
Crupele
Crupele sunt produse obţinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici
speciale.

Caracteristici:
o au valoare nutritivă ridicată datorită conţinutului mare de amidon (65-75%), substanţe
proteice parţial complete, grăsimi, săruri minerale;
o valoarea calorică este cuprinsă între 350 şi 370 cal/100 g produs;
o fierb repede; la fierbere îşi măresc volumul, greutatea şi îşi îmbunătăţesc proprietăţile
gustative (devenind plăcute la gust);
o sunt uşor asimilate de organismul uman, fiind recomandate în alimentaţia tuturor
grupelor de vârsta, inclusiv în alimentaţia dietetică.
Utilizare culinară
Crupele se utilizează la:
o pregătirea garniturilor;
o la pregătirea dulciurilor de bucătărie;
o ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe), sosuri, tocături etc.

Este bine să ştiţi

Crupele au valoare predominant calorică, de aceea se recomandă asocierea lor
cu alimente bogate în proteine, vitamine, săruri minerale.
La prepararea crupelor se recomandă folosirea unei cantităţi corespunzătoare de
lichid (2,5-3 volume lichid la un volum de crupă).

Mălaiul este o crupă care se obţine prin măcinarea boabelor de porumb, în mori.
În funcţie de granulaţie şi culoare acesta se clasifică astfel:
• mălai grişat (mălai extra);
• mălai superior;
• mălai obişnuit.
Utilizare culinară:
• la prepararea mămăligii simple sau cu diverse adaosuri;
• ca garnitură la diferite preparate;
• la panetat

Orezul se obţine prin decorticarea (îndepărtarea învelişului), şlefuirea,polizarea

şi glasarea orezului brut rezultând următoarele tipuri: tip S (şlefuit) şi tip G (glasat).
Glasarea constă în acoperirea boabelor cu un strat subţire de glazură formată din sirop de
glucoză sau miere, talc, amidon etc.
Glazura are drept scop crearea unui aspect plăcut,
îmbunătăţirea calităţii şi creşterea rezistenţei la păstrare.
Orezul conţine 7% proteine inferioare ca valoare biologică
şi 70 % amidon. Conţinutul său redus în sodiu îl indică în
regimurile hiposodice.
Sortimente de orez existente în ţara noastră:
• cu bob lung, decorticat şi şlefuit;
• cu bob rotund (importat din Italia), utilizat la prepararea rizoto-ului;
• orez sălbatic cultivat în regiunile tropicale cu un conţinut mare de apă, care
necesită o prelucrare termică în vederea pregătirii culinare de 40 de minute, fără o
hidratare prealabilă;
• orez brun, cu bobul mic, neşlefuit, vândut ca orez brut;
• orez Cargo, decorticat complet;
• orez Paddy, nedecorticat.
Utilizare culinară:
• la pregătirea garniturilor;
• la pregătirea dulciurilor de bucătărie;
• ca adaosuri la preparate lichide (supe, ciorbe);
• la tocături etc.

Grişul este o crupă cu o compoziţie chimică aproximativ identică celei a făinii

albe, mai bogat însă în proteine. El este obţinut concomitent cu făină albă.
Utilizare culinară:
• la obţinerea găluştelor din griş şi a preparatului ,,griş cu lapte".

Arpacaşul se obţine prin decorticarea şi şlefuirea boabelor de griş sau

orez în funcţie de natura boabelor de cereale din care este obţine
arpacaşul poate fi:
• arpacaş din grâu;
• arpacaş din orz.
Utilizare culinară:
Se foloseşte ca înlocuitor al orezului sau în amestec cu acesta, în
special la obţinerea tocăturilor.
 Caracteristicile de calitate ale crupelor

Caracteristici Mălai Mălai Griş Orez Arpacaş

extra superior
superior
granule granule cu granule boabele - arpacaşul de
mari, fără uşoare urme uniforme trebuie să grâu are boabe
urme de tărâţe fie rotunde, gust
vizibile de sănătoase, plăcut, dulceag,
ASPECT tărâţe uniforme ca fără miros
mărime străin;
- arpacaşul de
orz are boabe
ovale,
decorticate şi
şlefuite
galben- galbenă alb-gălbuie alb, până la - de grâu: alb-
portocalie alb-gălbuie gălbuie cu
CULOARE nuanţă roşcată;
- de orz: alb-
gălbuie
MIROS plăcut, caracteristic, fără miros străin (de mucegai)
GUST plăcut,specific specific, plăcut, plăcut, dulceag,
puţin specific specific
dulceag
INFESTARE fără impurităţi sau infestare

Depozitarea:
Crupele se păstrează în locuri uscate, dezinfectate şi bine aerisite, respectând
condiţiile de vecinătate, deoarece primesc uşor mirosuri străine; temperatura 16-20 °C,
umiditate 70-75% pentru a evita uscarea în exces, mucegăirea sau încingerea crupelor.

Verificarea calităţii:

Condiţiile de calitate ale crupelor se apreciază după:

• proprietăţile organoleptice;
• proprietăţile fizico-chimice;
• proprietăţile tehnologice culinare.
Proprietăţile organoleptice care se verifică sunt:
o culoare caracteristică;
o gust plăcut, dulceag, fără gust amar, acru, rânced, provenite de la păstrarea
necorespunzătoare;
o miros specific crupei sănătoase, fără miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri
străine.
Proprietăţile fizico-chimice care se verifică se referă la:
• infestare, care este interzisă, pentru toate crupele, chiar şi sub formă de urme;
• uniformitate şi granulozitate, care dă indicaţii asupra omogenităţii particulelor de
crupă;
• prezenţa impurităţilor sau a corpurilor străine;
• umiditate, care nu trebuie să depăşească limitele prevăzute de standard.
Proprietăţile tehnologice culinare se referă la capacitatea crupelor de a fierbe într-un timp
cât mai scurt, însoţită de îmbunătăţirea calităţilor organoleptice şi gustative ale acestora.
Pentru verificare se folosesc:
o determinarea duratei de fierbere (în minute);
o determinarea creşterii volumului şi a greutăţii crupelor prin fierbere;
o determinarea stabilităţii crupelor prin fierbere;
o determinarea consistenţei şi încercării organoleptice asupra pilafului rezultat
prin fierberea crupelor, în condiţiile preparării culinare.

Pastele făinoase
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud, nedospit (nefermentat),
modelat în diferite forme şi uscat.
Aluatul este preparat din făină de grâu şi apă, cu sau fără adaosuri (ouă, pastă de
tomate, spanac, sare etc.);

Caracteristici:
o au valoare alimentară ridicată (340 cal/100 g paste);
o gradul de asimilare este mare;
o au digestibilitate sporită;
o se pregătesc în timp scurt – proporţia de apă/paste fiind de 3/1;
o îşi menţin proprietăţile gustative şi nutritive;
o au o conservabilitate ridicată (termen mare de valabilitate 6 luni – 1 an);
o au o mare întrebuinţare, datorită varietăţii sortimentale şi valorii lor nutritive mari (în
asociere cu alte alimente ca: brânzeturi, carne, sosuri, legume, peşte etc.)

Utilizare culinară:
• la pregătirea unor garnituri, a unor antreuri;
• la pregătirea a unor dulciuri de bucătărie;
• ca adaosuri la unele preparate lichide (supe, ciorbe etc.)

Condiţii de calitate pentru pastele făinoase

Caracteristici Paste obişnuite Paste superioare
ASPECT - suprafaţă umedă, fără urme de - suprafaţă netedă, fără urme de
făină făină nefrământată
- se admit mici asperităţi, îndoituri - translucide
uşoare sau deformări neînsemnate - în ruptură au un aspect sticlos
- se admit particule punctiforme de
culoare brun deschis până la roşu.
 CULOARE albă uniformă sau cu o variantă alb-gălbuie uniformă sau cu
specifică adaosurilor varianta specifică adaosurilor
MIROS caracteristice, fără miros şi gust străin
GUST
INFESTARE nu se admit corpuri străine sau infestate

După fierbere în apă, trebuie să fie elastice, să nu se lipească între ele, să nu

formeze aglomerări, să-si păstreze forma.
Verificarea calităţii:
La verificarea organoleptică a pastelor se urmăresc:
o aspectul;
o culoarea;
o gustul;
o mirosul;
o infestarea;
o comportarea la fierbere.

Se fierb înainte de folosire, după care se limpezesc cu

apă caldă şi rece pentru îndepărtarea amidonului de la
suprafaţă, aşa devenind mai uşor de digerat şi asimilat.

Condiţii de păstrare:
o se păstrează ambalate în pungi de celofan, hârtie pergamentată sau polietilenă, cutii
de carton, saci de hârtie, lăzi de lemn;
o spaţiile de depozitare: curate, uscate, aerisite, dezinfectate;
o temperatura de păstrare 20 °C, umiditatea de maximum 85%.

Produsele de panificaţie
Produsele de panificaţie sunt obţinute din aluat dospit obţinut din făină de grâu,
apă, drojdie, sare.
În funcţie de sortiment, acest aluat poate primi unele adaosuri (făină de secară,
făină de cartofi, ceapă, seminţe diferite etc.).
Caracteristici:
• au valoare gustativă şi calorică mare;
• sunt uşor asimilabile, constituind alimente de bază în hrana omului;
• din punct de vedere chimic conţin glucide, lipide, proteine, substanţe minerale,
vitamine (B1 , B2, PP).

Operaţiuni ale procesului tehnologic:

o pregătirea şi dozarea materiei prime şi auxiliare;
o prepararea şi frământarea aluatului;
o fermentarea aluatului;
o divizarea şi modelarea aluatului;
o coacerea şi răcirea pâinii.

Condiţii de calitate
o Aspect: formă regulată, neturtită.
o Coajă: netedă, lucioasă, fără lipituri.
o Culoare: specifică fiecărui tip (brun deschis, aurie), nearsă, dar nici palidă. "
o Miezul: porozitate uniformă, elastic, fără urme de făină, fără straturi compacte sau
corpuri străine.
o Gustul şi mirosul: plăcute, caracteristice, fără mucegai, nerânced, fără scrâşnet la
mestecare cauzat de impurităţile minerale.
o Semne de alterări microbiene: lipsa – prin ruperea pâinii să nu se formeze fire
mucilaginoase.

Utilizări culinare:
o pâinea se utilizează ca atare (în stare proaspătă ori prăjită);
o intră în compoziţia unor preparate sub formă de crutoane, se utilizează la obţinerea
pesmetului;
o intră în componentă unor tocături (umpluturi), ca material de legătură;
o la obţinerea gustărilor reci (sandvişuri).

Păstrarea:
• la temperatura de 10-18 °C, umiditate relativă a aerului 60-70%;
• în spaţii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate.

Verificarea calităţii pâinii:

La verificarea calităţii pâinii se urmăresc:

Ambalarea şi marcarea;
Masa netă;
Proprietăţile organoleptice:
- aspectul exterior general;
- aspectul cojii;
- aspectul miezului;
- aroma şi gustul.

7.1.2 Legumele şi produsele rezultate prin prelucrarea lor

Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie,

datorită caracteristicilor lor:
o gust şi aromă deosebite;
o furnizează elemente nutritive preţioase: glucide simple, săruri minerale, vitamine;
o sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism rezultată din consumul
ridicat de carne şi alte produse de origine animală;
o au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene datorită substanţelor fitoncide
conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean.
Legume rădăcinoase
Legumele rădăcinoase sunt plantele de la care se consumă rădăcina, iar în unele
cazuri şi frunzele lor aromate.
Acestea au o valoare alimentară ridicată datorită substanţelor minerale de rezervă
înmagazinate. Cele mai importante legume rădăcinoase sunt:

Morcovul este o legumă foarte întrebuinţată în alimentaţia omului datorită gustului

plăcut şi valorii nutritive.
Compoziţia chimică: bogat în glucide, vitamine, provitamina A (caroten), substanţe
minerale: Fe, Cu, Ca, P.
Principalele soiuri de morcovi:
o Carotte de Paris are rădăcina ovală, de culoare portocalie şi conţinut mare de glucide.
Este un soi timpuriu;
o Guerande are rădăcina de formă conică, scurtă şi foarte groasă, rotunjită la vârf, de
culoare portocaliu roşcat. Este un soi timpuriu;
o Nantes are rădăcina cilindrică, diametral de 3-4 cm, culoare portocaliu roşiatic; bogat
în caroten. Este un soi semi-timpuriu foarte răspândit în ţara noastră.
o Chantenay (Cartil) are rădăcina sub formă de trunchi de con, cu vârful rotund şi
culoare portocalie.
o Flaake are rădăcina alungită, culoare portocaliu deschis. Este un soi târziu şi se
păstrează bine pentru iarnă.

Recomandări
Cele mai apreciate soiuri sunt cele cu suprafaţa netedă, de
culoare portocalie sau roşiatică datorită conţinutului ridicat de
caroten şi zahăr şi mai redus în celuloză, cu cilindrul central de
volum redus.

Utilizări culinare:
• în stare crudă în salate de crudităţi;
• suc de morcovi;
• în diferite preparate culinare: supe, ciorbe, soteuri, ghiveciuri, sufleuri.

Pătrunjelul este cultivat atât pentru rădăcină, cât şi pentru frunze.

Caracteristici:
• rădăcina alb-gălbuie sau alb-roşie;
• structura pulpei: lemnoasă, lipsită de suculenţă;
• gust dulce şi aromat, datorită uleiurilor eterice;
• bogat în glucide şi substanţe extractive neazotate, substanţe minerale, provitamina A,
vitaminele B, C.
Soiul cel mai apreciat:
• zaharat – rădăcina conică, ascuţită, semi-lunga (20-30 cm): este un soi timpuriu
indicat pentru consum, care nu rezistă la păstrare.
Utilizare în gastronomie
• supe, ciorbe, ghiveciuri, sosuri.

Păstârnacul
Caracteristici:
• rădăcina albă sau gălbuie, spongioasă, cu pulpa fibroasă, suculentă;
• gust uşor dulceag, uşor picant, aromă specifică;
• bogat în vitaminele B1, B2, C şi uleiuri eterice.
Cele mai utilizate soiuri:
• alb lung, cu rădăcina lungă de 45 cm, cu suprafaţă netedă, carnea (pulpa);
• semi-lung, rădăcină lungă de 15 cm, fusiformă, mult îngroşată.
Condiţii de calitate pentru morcovi, pătrunjel, păstârnac
Aspect:
• rădăcini ajunse la maturitatea de consum, Întregi, proaspete, fără ramificaţii,
sănătoase, zvântate;
• fără defecte cauzate de boli, dăunători, fără lovituri mecanice;
• netrecute în tija florală, cu frunzele retezate la 1-2 cm deasupra coletului;
• lungimea rădăcinii minimum 12 cm, diametru maxim la pătrunjel 3 cm. la păstârnac 4
cm;
Culoare:
• portocalie (morcovi), corespunzătoare soiului;
Gust şi miros:
• fără gust şi miros străin

Rădăcini pătrunjel Frunze pătrunjel Rădăcini păstârnac

Ţelina
Ţelina este o rădăcinoasă folosită atât ca legumă, cât şi drept condiment (frunzele).
Caracteristici:
• rădăcină aproape sferică acoperită cu o pieliţă
alb-gălbuie, alb-cenuşie sau albă cu dungi cafenii;
• are carnea (pulpa) spongioasă, aromată, de
culoare alb-cenuşie;
• este bogată în provitamina A şi vitaminele E, B,
C, PP şi săruri minerale (Ca).

Se utilizează:
• crudă în salate;
• fiartă în supe, ciorbe, mâncăruri, ghiveciuri.
Soiuri cunoscute:
• de Praga – are rădăcina foarte mare (diametrul de cca. 20 cm), greutatea de 200-250
g; cu toate că este albă carnea se înnegreşte la fiert
• Bulgare de zăpadă – rădăcina sferica de mărime mijlocie, cu carne albă şi fragedă; se
păstrează bine pentru iarna
• Tijă, baghetă - foarte apreciată în salate.
Condiţii de calitate
• rădăcini întregi, fragede, zvântate, curate, sănătoase, nevătămate;
• fără goluri în secţiune, neîngheţate;
• fără pământ aderent;
• diametrul de minimum 8 cm pentru partea superioară.

Ridichile sunt rădăcini suculente apreciate pentru gustul plăcut, sunt bogate în glucide,
uleiuri eterice, vitamine şi alte substanţe nutritive.
Ele se grupează, după perioada de vegetaţie şi caracteristicile organoleptice:
• Ridichi de luna
• Ridichi de iarna
• Ridichi de vara

Sfecla roşie de masă

Este apreciată pentru valoarea ei nutritivă şi gustativă.
Caracteristici:
• rădăcină cărnoasă, suculentă, de formă sferică sau
fusiformă;
• culoarea variază în funcţie de soi, de la roşu închis
la roşu deschis;
• conţinut ridicat de glucide, săruri minerale (K,
Ca, F), vitamine (B1; B2, C), pigmenţi.
Soiuri:
Bordeaux; Rate.
Utilizări culinare
• în salată, fiartă sau coaptă.
Recomandări:
Soiurile de culoare roşu-faichis sunt mai suculente şi mai gustoase. Soiurile care,
în secţiune, prezintă cercuri concentrice mai deschise (aproape albe) alternând cu cele
mai închise, sunt de calitate inferioară.
Condiţii de calitate
o Aspect: forma fusiforma sau sferică.
o Culoare: de la roşu deschis la roşu închis.
o Miros, gust: fără miros şi gust străin.
o Soiurile cu rădăcini lungi, fusiforme sunt mai fragede.

Legumele tuberculifere
Tuberculul este o parte subterană, îngroşată a tulpinii unde se acumulează
substanţe de rezervă.
Cea mai importantă plantă din această categorie este cartoful.
Cartofii alimentari de masă au o valoare nutritivă mai mare decât a
rădăcinoaselor. Compoziţia chimică a acestora: • amidon 12-27% • vitamine B, C, PP şi
provitamina A (numai în cei cu miez galben).
Soiuri:
• Galben timpuriu
o Tuberculi mari de formă rotundă, uşor
turtită în părţi.
o Coajă galbenă, netedă şi subţire.
o Miez galben, care nu se sfărâmă la fiert.
• Roz de vară
o Tuberculi ovali, alungiţi cu coajă subţire,
netedă, de culoare roz pătată
cu galben.
o Miezul este alb, cu un inel rozaceu, cu un conţinut mic de amidon (13-14%).
• Ghiulbaba
o Tuberculi lungi, cu suprafaţă neregulată, cu coajă de culoare roz, netedă şi subţire.
o Miez alb, cu gust foarte bun care nu se sfarâmă la fiert.
• Săpunari
o Tuberculi mari de formă lung-ovală, rotunjită de culoare roşu deschis uneori mai
închis.
o Miez alb, cu un inel rozaceu pe margine.
o Gust foarte bun.
• Viola
o Soi foarte timpuriu cu un conţinut mic de amidon.
o Coajă subţire, netedă, gălbuie.
o Miez galben, nu se sfarâmă la fiert.
o Gust foarte bun.
• Roz de toamna
o Tuberculi mari de formă rotund-ovala.
o Culoare roz închis, netedă şi mai groasă decât la săpunari,
o Miez alb cu un inel rozaceu, se sfarâmă puşi la fiert.
o Gust foarte bun.
Condiţii de calitate
o Aspect: întregi, zvântaţi, ajunşi la maturitate, neveştejiţi, neîncolţiţi, nealteraţi.
o Culoare: corespunzătoare soiului.
o Miros, gust: fără miros şi gust străin.
Recomandări
Cartofii făinoşi (de regulă cei galbeni) se folosesc pentru piureuri. Cartofii cu un
conţinut mai redus de amidon (de regulă cei roz) se folosesc pentru obţinerea cartofilor
prăjiţi sau a preparatelor în care cartofii trebuie să-şi menţină forma.

Legumele frunzoase(verdeţurile) sunt legumele cultivate pentru frunze.

Caracteristici:
• sunt bogate în provitamina A, vitaminele B, C, săruri minerale;
• au un conţinut mare de apă, de aceea sunt foarte perisabile.

Salata verde
Caracteristici:
• legumă deosebit de importantă în
alimentaţie datorită aportului de substanţe
nutritive pe care îl aduce consumul
acesteia în stare crudă;
• căpăţâna cu frunze mai mult sau mai
puţin îndesate.
Soiuri:
• Lăptuca - cea mai apreciată în
consum;
• Marula - căpăţâni lunguieţe cu frunze
mari, strânse, ondulate şi îndreptate în
sus;
• Salata de foi nu formează căpăţână şi
rămâne cu frunzele aşezate în rozeta;
• Salata creaţă.

Condiţii de calitate
• Aspect: ° proaspătă, zvântată, curată, sănătoasă;
° cu frunze întregi, nelovite, fără urme de inflorescenţă.
• Culoare şi formă: caracteristice soiului.
 Andivele
Sunt întrebuinţate în diferite salate şi apreciate pentru gustul
specific.
Condiţii de calitate
Proaspete, fragede, de culoare albă, fără frunze verzi sau
desfăcute, neatacate de insecte, nepătate.
Cel mai important soi: de Bruxelles-frunze late, groase,
cărnoase, formând o păpuşă mare alungită, de consistenţă
fragedă.

Spanacul
O legumă importantă în consumul alimentar
datorită conţinutului în vitamine şi fier.
Cel mai apreciat soi este Viroflay; are frunze
fragede, cărnoase, de culoare verde.
Condiţii de calitate :
• Aspect: ° frunze proaspete, fragede, zvântate,
fără
frunze rănite, pătate;
° fără pământ sau tulpini florale.
• Culoare: ° verde de diferite nuanţe.

Legumele bulboase
Se consuma atât bulbul (tulpina subterană), cât şi frunzele, când sunt tinere.
Caracteristici:
• conţin uleiuri eterice, care dau mirosul caracteristic şi gustul iute, şi substanţe fitoncide
cu acţiune bacterigenă;
• sunt bogate în substanţe nutritive: glucide 6-10%, proteine, vitamine A, B, C.
Principalele legume incluse în această categorie:
Ceapa
Este o legumă care prin însuşirile sale gustative, stimulează secreţia gastrică.
Poate fi ceaclama, de apa, de arpagic.
Ceaclama are bulbul rotund, turtit, oval, alungit, de culoare galbenă închisă (de Filiaşi),
galben cărămiziu (Bacău).
Ceapa de Făgăraş are bulbul mare, sferic, turtit, de culoare roşu-vineţiu, frunze cărnoase.
Ceapa de apă(de Buzău) are bulbul mare, alungit spre bază, cărnos şi dulce la gust,
culoarea frunzelor galben roşiatică.
Condiţii de calitate:
Ceapa uscată
• Aspect: bulbi întregi, ajunşi la maturitate, cu
foile exterioare bine uscate, sănătoşi;
• Forma şi culoarea specifice soiului.
Ceapa verde
• Aspect:
plante proaspete, zvântate, sănătoase, curăţate de
eventualele, frunze exterioare putrezite;
frunze verzi, lucioase, peste 25 cm lungime, cât mai
uniforme, nelovite.
Ceapa de arpagic
• Forma şi culoarea: bulb rotund, puţin turtit, cu
foi subţiri de culoare galbenă sau roşie.

Utilizare în gastronomie
• se consumă în stare crudă sau în diferite preparate culinare.

Usturoi e un bulb (căpăţână) format din mai mulţi bulbi fixaţi pe un disc lemnos,
acoperiţi cu foiţe subţiri de culoare albă sau roz.
Soiuri:
* Alb de vară, de culoare albă sau argintie.
* Roz timpuriu, cu foiţele exterioare roz.
* Roşu, foite de culoare roşie violetă cu caţei scurţi.
Condiţii de calitate
o Cu bulbii ajunşi la maturitate, de consistenţă tare, neîncolţiţi, cu frunze exterioare şi
coji bine uscate, culoare de specifică soiului.

Prazul
Are bulbul mai mic decât la ceapă sau usturoi, alungit, cu o tulpină falsă şi format
din foi albe, subţiri şi cărnoase. Este apreciat pentru frăgezimea, suculenţa şi calităţile
laxative.
Se apreciază după grosimea tulpinii false, aspectul, cărnozitatea şi culoarea albă a
bulbului.
Condiţii de calitate
o Alb, sănătos, fraged, zvântat, nevătămat, cu diametrul de minimum 2,5 cm.
Utilizări culinare
Înlocuitor de ceapă cu calităţi terapeutice şi dietetice.

Legumele vărzoase
Plante legumicole de la care se consumă:
• frunzele dispuse sub forma de căpăţână: varza.
• tulpina îngroşată: gulia
• căpăţână falsă (inflorescenţă incomplet dezvoltată): conopida.
Ele au un conţinut ridicat de substanţe nutritive: glucide 3-5%, substanţe proteice,
săruri minerale, vitamine B1, B2, C, A.
Varza poate fi de mai multe feluri: albă, creaţă şi roşie.
Principalele soiuri de varză albă:
• Timpuriu – căpăţână afânată, frunză groasă, nu rezistă la păstrare;
• Gloria – căpăţână mijlocie, puţin îndesată, de formă ovală, rotunjită;
• de Buzău - căpăţână mare, îndesată, cu frunze cărnoase şi suprafaţă ondulată (de
toamnă);
• Lecureşca - căpăţână mică, îndesată, de culoare alb-verzui, verde-galbui cu nuanţe
violacee (de toamnă).
Caracteristicile de calitate a diferitelor soiuri de varză
Tip Varză Varză Varză Varză
caracteristic albă roşie creaţă de Bruxelles
Căpăţână complet Căpăţână mai Căpăţână Căpăţânile sunt
formată, bine mică şi mai mai mica, foarte mici,
ASPECT îndesată, sănătoasă, îndesată decât înfoiată, aşezate în
proaspătă, cea albă. frunza formă de
zvântată, necrăpată Frunze subţiri, creaţă. ciorchine pe un
sau atacată de boli fragede. lujer.
sau insecte
CULOARE verde-gălbui până roşie violacee verzuie verde
la roşu
GUST, MIROS plăcute, caracteristice
soiului
UTILIZARE ÎN - proaspătă în - proaspătă, în - la garnituri,
GASTRONOMIE salate salate sote-uri, etc.
- în prepararea - la murături
unor mâncăruri
- conservată prin
murare reprezintă o
sursă importantă de
vitamina C

Conopida
Este o legumă de la care se consumă inflorescenţa, fiind
apreciată în alimentaţie pentru gustul plăcut şi conţinutul în
substanţe nutritive. Soiul cel mai apreciat este Bulgăre de zăpadă,
pentru că are culoarea albă şi buchetele foarte dese.

Broccoli
Se prezintă sub formă de căpăţâni proaspete, sănătoase, curate, zvântate, fără
vătămări mecanice, neatacate de boli sau dăunători, complet formate, bine îndesate de
culoare verde închis, fără frunzuliţe.

Legumele folosite pentru fruct

o sunt cultivate pentru fructele lor gustoase;
o au valoare nutritivă mare datorită conţinutului în zaharuri, proteine, substanţe
minerale, vitamine (C, B1, B2).
Din aceasta grupă fac parte: roşiile, vinetele, ardeii, castraveţii, dovleceii, pepenii
verzi şi galbeni. Particularităţile acestora diferă ca structură şi gust de la specie la specie.

Tomatele
Caracteristici:
• sunt apreciate pentru gustul plăcut dulce acrişor, conţinutul de vitamine şi pigmenţi
(caroten) care dau preparatelor culinare un aspect atrăgător;
• au forme diferite în funcţie de soi: rotundă, ovală, de inima, de prune (predomină
rotundă sau turtită);
• fructul este foarte zemos şi cărnos acoperit cu o pielită subţire cerată;
• suprafaţa netedă sau cu muchii (încreţită sau cu coaste);
• culoare roşie sau galbenă.
Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafaţă netedă (cele cu suprafaţă creată şi
muchii se strică repede) ajunse la maturitatea de consum cu un număr redus de loji
seminale (camere în interiorul cărora se fac seminţele) şi cantitate mică de seminţe.
Soiuri:
• Aurora, Olandeze, Linia 77 sunt apreciate pentru salate;
• cele cu fructe mici şi coloraţie uniformă (Plovdiv, Conserva, Humbert) sunt folosite
pentru industrializare.
Ele pot fi:
• obţinute în culturi forţate: de seră şi de răsadniţă;
• obţinute în culturi de câmp: timpurii, semitimpurii (de vară) şi târzii (de toamnă).
După gradul de maturitate pot fi:
• verzi (pentru murături);
• coapte;
• pârguite.
Condiţii de calitate ale roşiilor
• Aspect:
o fructe întregi, sănătoase, fără urme de umiditate exterioară şi produse
antiparazitare;
o rotunde sau crestate, fără urme de culoare verde în jurul pedunculului
(codiţei) având toate caracteristicile specifice soiului, cu pulpe tari fără defecte.
• Gust;
o fără gust şi miros străin;
Se consumă la salate, ca decor şi la prepararea unor mâncăruri.
Vinetele (pătlăgele vinete)
Caracteristici:
• au fructe de diferite forme: ovală, sferică, cilindrică;
• au pieliţa netedă, lucioasă, de culoare violetă de diferite nuanţe;
• gust plăcut (la unele soiuri poate fi fad sau amar).
Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum, culoare închisă,
consistenţă elastică, gust plăcut, cu puţine seminţe. Aceste caracteristici se întâlnesc la
soiurile: Lungi de împărat, de Odesa, Chinezeşti.
Condiţii de calitate:
• culoare violetă de diferite nuanţe, lucioase;
• formă corespunzătoare soiului;
• cu seminţe albe, fără goluri în interior.
Utilizare culinară:
- la salate (coapte);
- la diferite mâncăruri (ghiveci, vinete cu carne, vinete umplute sau împănate,
musaca s.a.).

Ardeiul
Caracteristici:
• este un fruct mai puţin cărnos, cu cavităţi interioare şi ţesuturi fibroase pe care se
găsesc seminţele;
• are consistenţa moale, mijlocie sau tare (crocantă) cu grosimea cuprinsă între 1 – 4
mm ;
• are cel mai mare conţinut în vitamina C şi provitamina A;
• are forme şi dimensiuni diferite, cu suprafeţe netede;
• culoare: verde închis la început, apoi se diferenţiază în funcţie de soi devenind verde
albicioasă, alb-gălbuie, iar la maturitatea fiziologică, roşie sau portocalie;
• au gust dulce, iute sau mai puţin iute.
Sortiment
• ardei graşi cu fructe mari, cărnoase, dulci: soiuri Ideal, Uriaş de California,
Kalnicov;
• ardei gogoşari au fructe cărnoase de culoare roşie, dulci, prevăzute cu 4—5 coaste
proeminente. Soi: Bucureşteni. Sunt folosiţi mai mult pentru conserve în oţet;
• ardei lungi (soiul Cornul Caprei) au fructe în formă de corn, suprafaţă ondulată, gust
dulce sau iute, culoare galben-verzuie pană la roşie. Se consumă în stare proaspătă sau
murată. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obţine boiaua dulce sau iute.
• ardei iuţi.
Soiuri:
• Arnăut – are fructe mijlocii de culoare galben-verzuie şi gust foarte iute;
• de Cayenne – are fructele lungi de culoare galbenă sau roşie cu suprafaţă neregulată;
sunt foarte iuţi.
• în formă de cireaşă – are fructe mici, aproape sferice, colorate în roşu.
Condiţiile de calitate ale ardeilor:
• fructe proaspete, curate la codiţă;
• de formă, mărime şi culoare specifice soiului;
• cu acelaşi grad de coacere;
• cu gust dulceag sau iute;
• fără defecte mecanice.
 Se folosesc în stare cruda (la obţinerea unor salate), copţi, în componenţa unor
mâncăruri, la murături ş.a.

Castraveţii
Caracteristici:
• au fructul de formă alungită, oval cilindrică;
• au suprafaţa netedă sau acoperită cu perişori, de culoare verde de diferite nuanţe
trecând spre galben pe măsură ce fructul se apropie de maturitatea fiziologic şi miezul
alb. Îngălbenirea scade calitatea fructului.
• forma şi mărimea sunt diferite în funcţie de soi;
• au un conţinut mare de apă şi redus de substanţe nutritive.
Sunt apreciate soiurile:
• Delicates, Senzatia, Chinezeşti, Langi (cu fructe lungi) pentru salate;
• Cornişor şi de Tulcea pentru murat.
Condiţii de calitate
• Aspect:
o să fie foarte proaspeţi, tineri, curaţi, zvântaţi;
o de formă regulată, specifică soiului, fără deformări, umflături;
o cu coajă netedă sau cu broboane;
o nu se admit vătămări mecanice sau cu urme de atac de boli şi insecte.
• Consistenţa:
o pulpa tare, miezul (carnea) fraged;
o seminţe nedezvoltate;
• Culoare:
o verde cu nuanţe caracteristice soiului fără început de îngălbenire;

Dovleceii
Caracteristici:
• sunt legume cu fruct fraged, suculent şi gust plăcut, cu seminţe mici (cei tineri) şi
albe;
• au formă cilindrică, suprafaţă netedă, uneori costata;
• culoare alb lăptoasă până la verde;
După gradul de maturitate fiziologică se sortează în:
• dovlecei în floare
• mijlocii
• mari.
Condiţii de calitate
• Aspect:
o fructe proaspete, curate cu formă regulată.
• Consistenţă;
o miezul tare, seminţe moi, nedezvoltate.
• Culoare: specifică soiului.
Utilizare culinară:
Se consumă după prelucrare termică (fierţi, prăjiţi, copţi) în diverse preparate
culinare sau umpluturi în patiserie.

Pepenii
• sunt legume de desert apreciate pentru miezul cărnos, gustos, dulce, bogat în glucide
(6-9%), vitaminele C, B şi provitamina A.
Soiuri:
• Pepeni galbeni.
Caracteristici:
• au mărimi şi forme diferite (sferică, turtită, alungită);
• coaja este netedă sau brăzdată (zbârcită brăzdată de şănţuleţe care marchează felia
fructului de culoare galbenă, galben-verzui sau roşiatica;
• miezul este gustos, suculent, dulce aromat, de culoare alb-verzui, verde-gălbui sau
portocaliu;
• consistenţa şi aroma depind de soi.
Soiuri: Ananas, Topotami, Turkestan.
Utilizare culinară
Se consumă ca desert, simplu sau cu zahăr, îngheţată, siropuri sau ca gustare când
se asociază cu vin Madera, Porto, Marsala.

• Pepeni verzi:
Caracteristici:
• au coaja netedă, verde, de diferite nuanţe;
• miez suculent, roşu, de diferite nuanţe.
Condiţii de calitate
• Aspect:
o proaspeţi întregi, sănătoşi, curaţi, forma specifică soiului, fără deformări;
o miez copt, suculent, fără goluri.
• Culoare si gust:
o caracteristice soiului.
Soiurile cele mai apreciate: de Arad, de Brăila, Ruseşti care au seminţe mici,
coajă subţire şi miezul dulce.
Utilizare culinară
Se consumă ca desert, coaja pentru confiat, iar pepenii mici la murături.

Legume folosite pentru păstăi, boabe şi capsule

• se cultivă pentru păstăile lor (fasolea şi bamele);
• pentru boabele verzi (mazărea);
• pentru boabele uscate (fasolea).
Valoarea alimentară este dată de conţinutul în:
• zaharuri simple şi amidon (2,8-18%);
• substanţe proteice (legumină, faseolină;
• vitamine B1, B2, C, provitamina A;
• săruri de calciu, fosfor, fier §.a.

Fasolea verde
Caracteristici:
• produs de mare consum în alimentaţie şi în industria conservelor;
• păstăile fragede, cărnoase şi suculente;
• culoare în funcţie de soi: verde, galbenă, verde cu pete violacee;
• forme diferite: turtite sau cilindrice, late sau înguste, groase sau subţiri.
Sunt apreciate soiurile cărnoase lipsite de alt gust, fără strat pergamentos în
interior. Se consumă când sunt fragede, cărnoase, fără aţe, cu boabele abia formate.
 Soiuri valoroase: Ploaie de aur, Grasă de Transilvania, Curmale de ceară,
Fideluţă, Conserva ş.a.
Se foloseşte la soteuri, creme, garnituri, mâncăruri, conserve.

Fasolea boabe (fasolea uscată)

• sunt boabele ajunse la maturitatea deplină. Este folosită pentru pregătirea preparatelor
de felul I şi II şi în industria conservelor.
Soiuri: albă, colorată şi pestriţă.
Condiţii de calitate
• Aspect:
o formă specifică soiului, boabe întregi neatacate.
• Gust si miros:
o miros caracteristic, fără miros încins, de mucegai, sau alt miros străin;
o gust caracteristic, nici acru nici amărui;
o fasolea trebuie să facă parte din acelaşi soi şi acelaşi an.

Lintea boabe
Caracteristici:
• aliment foarte hrănitor, cu un conţinut bogat de glucide, substanţe proteice şi fier;
• poate avea bobul mare, mijlociu sau mic.
Condiţii de calitate:
• aspect caracteristic lintei sănătoase;
• culoare verde-gălbuie sau verde-brun de toate nuanţele;
• miros caracteristic, fără miros încins, de mucegai, sau alt miros străin;
• gust caracteristic: nici acru, nici amărui.
Utilizare culinară
La prepararea supelor şi diferitelor mâncăruri.

Mazărea
Caracteristici:
• leguminoasă consumată sub formă de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate;
• boabele de mazăre ajunse la maturitate au forma rotundă sau zbârcită;
• cele mai apreciate soiuri sunt Progres, Senator, Delicates, care au de obicei gust dulce,
iar la fierbere nu crapă.
Deoarece mazărea se încinge uşor şi scade procentul de zahăr, trebuie să se acorde
o atenţie deosebită păstrării (evitându-se păstrarea în saci sau grămezi). Se foloseşte la
soteuri, creme, garnituri, mâncăruri, conserve.

Soia
Este o plantă înrudită cu fasolea, foarte valoroasă în alimentaţie datorită
conţinutului bogat în proteine. Din boabele de soia se obţin produse alimentare cu gust
asemănător cărnii şi laptelui (şniţele, chifteluţe, granule pentru tocat, tofu, iaurt, lapte de
soia).

Bamele
Caracteristici:
• se prezintă sub forma unor păstăi tinere, hrănitoare şi
gustoase. Fructul este o capsulă de culoare verde, cu suprafaţă
acoperită de perişori asprii (care pot lipsi), cu numeroase
seminţe în interior.
• au un conţinut ridicat de grăsimi, proteine şi substanţe
mucilaginoase
Condiţii de calitate:
• tinere (cu cât sunt mai tinere cu atât sunt mai apreciate),;
fragede, sănătoase, de acelaşi soi
• în secţiune miezul cărnos, ruptura netedă (fără aţe) şi seminţe abia formate. Sunt
folosite în obţinerea unor preparate culinare: mâncare de bame, ghiveci şi ca materie
primă în industria conservelor.
Ciupercile
Caracteristici:
• sunt plante lipsite de clorofilă;
• sunt apreciate pentru gustul plăcut şi aroma caracteristică;
• conţinut în substanţe azotoase, zaharuri, acizi organici, minerale: calciu, potasiu,
fosfor, fier, vitamine (B1, B2, D), tanin, substanţe ceroase.
Sortiment:
• cultivate: Ciuperca de câmp, Alba de bălegar, şampinioane.
• de câmp: bureţi lăptoşi, ghebe, mânătărci, zbârciogi ş.a.
Condiţii de calitate:
• pălăriile cărnoase, proaspete, fragede, curate, nepătate, neatacate.
Utilizare culinară
Se consumă în stare proaspătă şi conservate în diverse preparate culinare.
Sfaturi pentru preparare:
• se spală sub jet de apă (nu se lasă mult în apă);
• pentru a-şi păstra culoarea se adaugă în apa în care se spală sau cu care se opăresc sare
de lămâie (0,3 g) şi sare (3 g sare la 1 l apă);
• pentru albire se lasă să stea 3 minute în apă fierbinte în care se adaugă 6 rădăcini de
mărar la 1 l apă; după opărire se trec sub jet de apă rece;
• se pregătesc numai în vase emailate, de sticlă, ceramică (nu de metal);
• pentru o savoare deosebită preparatele din ciuperci se recomandă să se servească la
câteva ore după ce au fost pregătite, fără a se încălzi.

şampinioane ciuperci pleurotus hribi ghebe

Verificarea calităţii legumelor
Se face pe baza examenului organoleptic completat cu măsurători şi cântăriri.
Condiţiile de calitate urmărite sunt:
Autenticitatea si forma soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de
referinţă, mulaje sau planşe colorate.
Forma poate fi: cilindrică, conică, ovală, alungită, sferica, sferic turtită, sferic
alungită.
 Mărimea legumelor se verifică prin măsurare cu rigla, şublerul sau calibratorul, şi
cântărire pentru stabilirea greutăţii pe bucata sau a numărului de bucăţi la kilogram.
Culoarea şi aspectul pieliţei (cojii):
• se apreciază la lumină naturală;
• de maturitate după felul pigmentului predominant: alb-galbenă, galbenă, galben-
portocalie, roşie, violetă, verde etc.;
• culoarea unor specii variază în funcţie de gradul de maturitate.
Starea de sănătate şi curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei. Se urmăresc: procentul de legume atacate de boli şi de dăunători, a celor murdare,
prezenţa corpurilor străine, a prafului, pământului a substanţelor antiparazitare (prin
analize de laborator).
Culoarea pulpei se apreciază prin cercetarea a 5-10 legume selecţionate.
Consistenţa pulpei se apreciază prin palparea a 10-20 legume selecţionate,
eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocantă), suculentă, moale.
Poate fi influenţată de gradul de maturitate, de soi, de compoziţia chimică
condiţiile de transport şi de păstrare.
Suculenţa, gustul şi aroma se apreciază prin degustare. Aceste caracteristici sunt
determinate de gradul de maturitate, de soi, de compoziţia chimică, condiţiile în care au
fost cultivate.
Starea de prospeţime se apreciază organoleptic, după aspect.
Defecte interioare §i ascunse ale legumelor:

Morcov, pătrunjel: Ţesuturi lemnoase, crăpături, gust amar.

Sfecla roşie: Prezenţa cercurilor albicioase, ţesuturi exterioare lemnoase,
sau a crăpăturilor.
Cartofi: Cu tăieturi, cu leziuni mecanice, corpuri străine (pământ
aderent), încolţire, veştejire, înnegrirea ţesuturilor în
interior.
Ceapa: Încolţirea, mucegăirea.
Usturoi: Bulbi seci, îngălbeniţi, ofiliţi, desprinşi din căpăţâna.
Conopida: De altă culoare decât albă, existenţa viermilor.
Varza: Prezenţa viermilor, crăparea, leziuni, pământ aderent,
prezenţa insectelor.
Castraveţi, dovlecei: Dospiţi, cu gust amar, seminţe cu coajă întărită.
Ardei gras: Iuţeala.
Roşii: Culoare verde în jurul pedunculului, crăpături, miros şi gust
străin.
Vinete: Gust amar, fibroase.
Fasole păstăi: Prezenţa aţelor (prin ruperea păstăilor), întărirea boabelor
(prin apăsarea între degete).

Legumele destinate consumului în stare proaspătă nu trebuie sa fie veştede şi să-şi

menţină forma şi culoarea.
Depozitarea legumelor
Acestea se păstrează în depozite în funcţie de perisabilitatea lor.
• Cele perisabile (verdeţuri, dovlecei, ceapă, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi
timpurii) trebuie consumate imediat.
• Legumele mai puţin perisabile (cartofi de toamnă, ceapă uscată, usturoi,
rădăcinoase, se păstrează, pe timpul iernii, la temperaturi de 0-5°C, umiditate relativă: 75-
90%.

Produse industrializate obţinute din legume

În vederea prelungirii duratei de păstrare, legumele sunt supuse unor metode de
conservare ca:
• deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roşii);
• sterilizarea;
• congelarea;
• murarea;
• marinarea.
În alimentaţie se folosesc în special legumele uscate, produsele din tomate,
conservele din legume.

• Legumele uscate (deshidratate)

Se obţin prin îndepărtarea parţială a apei din conţinut (până rămâne cca. 14%
apă).
Sortiment: ceapă, cartofi, varză, morcovi, praz, fulgi de fasole.
Utilizare: ca amestec pentru supe şi mâncare.
Condiţii de calitate
Aspect: - rondele, tăieţei, fulgi (în funcţie de sortiment);
- să nu fie mucegăite sau putrezite.
Gust, miros:- specifice sortimentului.
Culoare: - diferă în funcţie de sortiment.
Consistenţă: - tare, uşoara, friabilitate şi elasticitate.

• Conserve de legume
Se obţin prin sterilizarea (la 112-120 °C) a legumelor aflate în apă, ulei, bulion
etc.
Sortimente
• Conserve de gătit în apă, fasole, păstăi, mazăre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe,
spanac, conopidă.
• Conserve în ulei: ghiveci, tocană, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.
• Conserve în bulion (ghiveci, roşii întregi, vinete bame).
Utilizare: la gătit.
Verificarea calităţii:
• verificarea marcării şi aspectului exterior al recipienţilor (neruginite, neturtite,
nebombate).
• verificarea ermeticităţii (introducere în apă la 40 °C).
Analize organoleptice de laborator asupra conţinutului urmărindu-se:
• aspectul legumelor;
• culoare;
• consistenţa;
• proporţia de legume (masa netă).
• gust;
Produsele obţinute din roşii se obţin prin pasteurizarea şi concentrarea sucului de
roşii.
Sortiment: sucul de roşii, bulionul, pasta de tomate.
Aspect: - masa omogena, densă;
- fără semne de alterare, fermentaţie sau mucegai.
Culoare: - roşu aprins până la roşu cărămiziu;
- uniforma în toata masa.
Gust şi miros: - specifice roşiilor, fără gust şi miros de fermentare, caramelizare,
mucegai.
Utilizare: - ca adaosuri la diferite preparate.

• Legume congelate
Se obţin prin congelarea legumelor la temperaturi de -35 °C, -40 °C, ceea ce
sporeşte durata de păstrare la 10-12 luni.
Sortiment: mazăre, fasole verde, dovlecei, roşii, ardei gras, vinete etc.
Păstrare: la temperaturi de -20 °C şi umiditate relativă a aerului de 90%.
Condiţii de calitate
Aspect: - forma specifică soiului;
- consistenţă tare.
Culoare: - caracteristică soiului.
Gust, miros: - specifice, fără gust şi miros străin.

• Legume murate
Murarea este un proces care are la bază fermentaţia lactică (glucidele din legume
se transformă prin fermentaţie în acid lactic), împiedicând dezvoltarea microorganismelor
şi asigurând conservarea legumelor.
Sortiment: varză, castraveţi, gogonele, pepeni verzi, ardei umpluţi cu varză - murate.
Utilizare: - ca salate;
- la diverse preparate culinare.
Condiţii de calitate
Aspect: - mărime uniformă
- consistenţă tare, elastică, crocantă;
- aspectul lichidului cât mai limpede.
Culoare: - cât mai apropiată de cea iniţială.
Gust, miros: - specifice, de produs murat.

7.1.3 Fructele şi produsele obţinute prin prelucrarea lor

Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide,

minerale, vitamine (A, B1, B2, C, E) şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară.
Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimică gust,
acestea reprezentând şi criterii de clasificare.
 Clasificarea fructelor si particularităţile structurale ale acestora

Grupa de fructe Particularităţi Sortiment Gust

structurale
- pieliţă colorată, - mere, pere -acidulate
pulpa cărnoasă, - citrice - aromă specifică
SEMINŢOASE densă, seminţele în - gutui sau pronunţată
loje pergamentoase - astringente
-foarte aromate
-pieliţa puternic şi - cireşe, vişine - dulci-acidulate
diferit colorată faţă - caise, piersici - astringente,
SĂMBUROASE de miez - prune, curmale nearomate
- pulpă suculentă, - coarne
verzuie
-sâmbure tare care
închide sămânţa
-pulpă zemoasă - căpşuni, fragi, - foarte aromate
FRUCTE DE -seminţe mici
zmeură, mure, - astringente
ARBUŞTI ŞI răspândite în pulpă coacăze - zaharoase
SEMIARBUŞTI sau situate spre - afine
suprafaţă - struguri, stafide,
smochine
- pulpă - nuci, alune, - uleioase
NUCIFERE necomestibilă migdale, fistic,
- seminţe arahide
comestibile închise
în coajă lemnoasă
Condiţii de calitate
Aspect: - proaspete, întregi, zvântate, fără urme de lovituri, boli, neatacate de dăunători;
- forma specifică soiului;
- consistenţă tare, corespunzătoare soiului.
Culoare: - caracteristică soiului.
Gust, miros: - specifice, fără gust şi miros străin.
Verificarea calităţii fructelor proaspete urmăreşte aceleaşi metode ca verificarea
calităţii legumelor proaspete.

Produse industrializate obţinute prin conservarea fructelor

În vederea prelungirii duratei de păstrare, fructele sunt supuse unor metode de
conservare ca:
• fierberea;
• deshidratarea;
• congelarea;
• sterilizarea.
Fructele sunt conservate sub formă de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri,
compoturi, gemuri, jeleuri, dulceţuri etc.

• Pulpele de fructe
Sunt semifabricate de fructe conservate temporar cu ajutorul conservanţilor
chimici (ca bioxidul se sulf)
Utilizare pentru fabricarea unor produse ca: marmelada, gem, sirop.
• Fructele uscate
Se obţin prin uscare naturală sau artificială. Se pot usca: piersicile, caisele,
prunele, merele, strugurii.
• Fructele congelate
La congelarea fructelor se foloseşte zahăr tos sau sirop, pentru protecţia fructelor
împotriva fenomenelor de oxidare, menţinându-le culoarea plăcută şi aroma.
• Dulceaţa de fructe
Este produsul rezultat din fructe întregi sau bucăţi fierte în sirop de zahăr, cu
adaos de acizi alimentari şi arome.
Sortiment: vişine, cireşe, caise, căpşune, afine, portocale, gutui, nuci verzi.
• Gemul
Este un produs gelificat şi se fabrică din fructe bogate în pectină. Sortiment: din
căpşune, caise, piersici, vişine, coacăze, zmeură, prune etc.

• Marmelada
Se obţine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahar, acizi alimentari si
pectina.
Consistent - normala elastica;
- sa-si păstreze forma data.
Sortiment: din portocale, caise, corcoduşe sau amestec.
• Jeleul
Se obţine prin fierberea sucurilor de fructe bogate în pectină, cu zahar şi adaos de
acizi alimentari.

89
 Sortiment: din căpşune, caise, coarne, gutui, portocale.
• Siropul de fructe
Este siropul pregătit din suc natural de fructe aromate şi zahăr cu sau fără
încălzire (uneori se adaugă glucoză şi acizi alimentari).
Sortiment: din vişine, zmeură, căpşune, mure, afine, lămâi, portocale etc.
• Compoturile
Se pregătesc din fructe proaspete, sănătoase, de mărime uniformă.
Fructele şi siropul de zahăr sunt sterilizate în recipienţi de sticlă sau tablă.
Sortiment: din caise, cireşe, vişine etc.
Utilizări:
Fructele se utilizează:
o în stare naturală (desert);
o ca materie primă în arta culinară, în special la produsele de patiserie şi cofetărie, sub
formă de:
- umpluturi la produsele de patiserie (dovleac, nuci, morcovi, mere, vişine);
- adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
- elemente de decor, în stare proaspătă sau confiată (struguri, vişine, nuci,
alune etc.)
o ca materie primă pentru prelucrarea gemurilor, dulceţurilor şi a băuturilor răcoritoare.

7.1.4 Amidonul, glucoza, zahărul şi mierea

Amidonul este o substanţă făinoasă obţinută industrial din cartofi, grâu, porumb.
Condiţii de calitate:
• Se prezintă sub formă de pudră albă, fină, sau granule insolubile în apă rece.
• Prin fierbere are capacitatea de a forma geluri ireversibile.
• Fără miros, gust sau corpuri străine.
• La temperaturi ridicate (peste 100 °C) se colorează în brun, de unde şi culoarea de
la suprafaţă produselor făinoase coapte.
Utilizări:
• este folosit în producţia culinară ca agent de îngroşare la unele sosuri şi compoziţii
(creme, îngheţate, jeleuri);
• în industrie la obţinerea rahatului;
• ca materie primă la fabricarea glucozei.

Glucoza este un monoglucid de culoare albă, alb-gălbuie, solubilă în apă.

Aceasta se găseşte în fructe, flori, miere fiind cel mai important dintre zaharuri;
industrial se obţine prin hidratarea (hidroliza) parţială a amidonului din cartofi sau
porumb.
Se prezintă în stare lichidă sau solidă.
Utilizare
• Glucoza lichidă: se foloseşte ca îndulcitor în producţia de cofetărie-patiserie la
fondant şi la siropul pentru confierea fructelor, având rol de anticristalizant al zahărului
din soluţii, la prepararea lichiorurilor şi conservarea de fructe.

90
• Glucoza solidă: se întrebuinţează ca atare, la fabricarea biscuiţilor, la colorarea
băuturilor alcoolice etc.

Zaharul este un aliment rafinat (zaharoză) obţinut industrial prin prelucrarea complexă a
sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.
Caracteristici:
o are valoare energetică ridicată;
o are o digestibilitate ridicată de 90-100%;
o este solubil în apă;
o se topeşte la 160 °C;
o la temperaturi de peste 100 °C se colorează în brun, imprimând suprafeţei produselor
coapte o coloraţie rumen-aurie, se carbonizează la mai mult de 180 °C.
Clasificare
Tipuri de zahăr utilizat în alimentaţie:
• zahăr tos - cristale;
• zahăr cubic - cristale aglomerate prin turnare sau presare şi apoi tăiate bucăţi;
• zahăr farin -pudră- obţinut prin măcinarea zahărului tos;
• zahăr vanilat - adăugarea de vanilină la zahărul farin;
• zahăr candel (căpăţâni) - cu cristale mari, albe sau colorate, obţinut prin concentrarea
la cald a siropului de zahăr rafinat şi lăsat să cristalizeze.
Condiţii de calitate
Caracteristici Zahăr tos Zahăr pudra Zahăr cubic
Aspect cristale uscate, pulbere fină, fără bucăţi curate, întregi,
nelipicioase, fără puncte negre sau uniforme, fără puncte
aglomerări, fără corpuri aglomerări. negre sau impurităţi
străine
Culoare alb lucios alb mat alb strălucitor

Utilizare culinară:
• materia primă pentru obţinerea produselor zaharoase şi a produselor de cofetărie-
patiserie;
• pentru obţinerea conservelor din fructe, a băuturilor răcoritoare şi a altor băuturi
(lichioruri, cocteiluri);
• la obţinerea dulciurilor de bucătărie şi ca adaos la diferite sosuri, ca regulator de
aciditate (sosul tomat).
Verificarea calităţii zahărului
Prin examenul organoleptic se controlează aspectul zahărului, culoarea, mirosul şi
gustul.
Aspectul zahărului se determină examinând un strat de zahăr pe o hârtie albă. În
acest mod se pot depista impurităţile şi se observă culoarea.
Gradul de umiditate se poate stabili şi după modul în care curge zahărul tos lăsat
să cadă treptat din mână. Dacă cristalele se detaşează între ele şi nu se formează
aglomerări, zahărul este uscat.
Gustul. Se gustă o cantitate mică de zahăr precum şi o soluţie cu concentraţia de
10%. Gustul trebuie sa fie dulce, plăcut.

91
 Mirosul. Se introduce zahăr într-un borcan de sticlă de 200 cm 3, cu dop şlefuit
până la 3/4 din volumul acestuia, se ţine închis timp de 60 de minute, după care se scoate
dopul şi se miroase proba.

Mierea de albine este un aliment natural., dulce, produs de albinele domestice din
nectarul cules de la unele flori.
Caracteristici:
• Este un aliment foarte complex din punct de vedere nutritiv datorită conţinutului
său bogat în glucoză, fructoză, zaharoză, substanţe minerale, apă, vitamine (C, B1, B2,
PP), enzime.
• Are o valoare calorică ridicată, 100 de grame de miere furnizând 300 calorii.
• Este recomandată şi în profilaxia unor boli: afecţiuni cardiace, pulmonare,
digestive, nervoase.
Clasificare
După provenienţă:
• miere monofloră - provine din nectarul unei singure specii de flori: de tei, salcâm
etc.
• miere polifloră - provine din nectarul mai multor specii de flori: florile pomilor
fructiferi, flori de câmp, de păduri etc.
• miere de mană - provine din prelucrarea sucurilor dulci ale părţilor unor plante,
altele decât nectarul florilor de ex. arbori ca frasin, arţar, plop; ea este inferioară celorlalte
sortimente.
• miere artificială - se obţine pe cale industrială dintr-o soluţie de zaharoză cu
adaos de acizi organici şi substanţe aromatice şi minerale. Mierea artificială este
inferioară mierii naturale, atât prin aroma mai slabă, cât şi prin lipsa vitaminelor şi a
enzimelor.
Condiţii de calitate
• Aspect: clar,limpede, consistenţă vâscoasă, fluida, uniformă.
• Culoarea: este variabilă de la incolor, galben, până la brun-roşcat (galben-aurie la
mierea de salcâm, galbenă-roşcată sau galbenă-verzuie la mierea de zmeură, galbenă-
portocalie sau roşcată la cea de tei şi galbenă-portocalie la mierea de floarea soarelui, cea
de pădure brun-închis).
• Gust dulce nu se admite gustul acru care indică un proces de fermentare.
• Aroma caracteristică, dată de specia florală care stă la bază.
• Miros plăcut.
Mierea se depozitează în borcane de sticlă sau bidoane din material plastic, în
încăperi cu 15-20 °C, timp de până la 12 luni.
Utilizare culinară:
• ca atare, la micul dejun, îngheţate şi băuturi nealcoolice calde.
• intră în componenţa unor produse alimentare (biscuiţi, turta dulce, produse zaharoase,
bomboane, îngheţate etc.).

7.1.5 Grăsimile vegetale

92
 Grăsimile vegetale sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale şi prin
diferite procese tehnologice (extracţie, presare şi rafinare).
Importanţa în alimentaţie:
• sunt surse de energie: prin arderea (oxidarea) unui gram de grăsime se produc 9,3
calorii;
• principalele furnizoare de lipide necesare organismului: asigură menţinerea
temperaturii constante a corpului;
• contribuie în proporţie de 25-30% la acoperirea necesarului energetic zilnic al
organismului uman.
Clasificarea grăsimilor
Grăsimile se clasifică după origine şi după starea fizică:
Grăsimi vegetale
o Lichide
- ulei de floarea soarelui
- ulei de soia
- ulei de dovleac
- ulei de porumb
- ulei de măsline
o Solide
- margarină
- ulei comestibil solidificat (Planton)
- unt de cacao
- unt de cocos
- unt de palmier
Grăsimi vegetale lichide
Grăsimile vegetale lichide sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri comestibile.
Acestea se obţin prin:
• presarea seminţelor plantelor oleaginoase (floarea soarelui, dovleac, soia, in,
cânepă, bumbac, rapiţă etc.) sau a fructelor (arahide, măsline, nuci de cocos).
• prelucrarea uleiului brut.
Acestea se folosesc în producţia culinară crude, ca adaos la salate, pentru
obţinerea unor sosuri (maioneza, sos vinegret etc.), la conservarea alimentelor în absenţa
aerului (legume în ulei) şi la tratamente termice de prăjire.
Uleiul rafinat de floarea soarelui este limpede, are culoarea galben- roşcat, gust
plăcut, caracteristic seminţelor. Poate să fie de două feluri: tip A şi tip B.
Uleiul de soia se obţine din boabe de soia prin procesul extracţiei. Are culoarea
galben-roşcată, cu gust şi miros plăcut. Se poate folosi şi la fabricarea margarinei. Dacă
se păstrează la temperaturi ridicate capătă un miros neplăcut de peşte şi devine rânced.
Este de doua tipuri: tip A si tip B.
Uleiul de germeni de porumb se obţine prin presare din germeni de porumb.
Este incolor sau slab gălbui (galben-auriu), cu gust dulceag, plăcut, are miros particular
de faină proaspătă. Se recomandă în cazul unor boli cardio-vasculare deoarece contribuie
la scăderea colesterolului în sânge.
Uleiul de măsline se obţine din fructele arborului de măslin. Este un lichid
vâscos, limpede, strălucitor, culoarea variază de la galben la galben-verzui sau verde, cu
gust şi miros tipic. La o temperatura de -20 °C are consistenţa untului.

93
 Calitatea lui depinde de calitatea măslinelor şi de metoda aplicată la obţinerea lui.
Uleiul de măsline virgin, obţinut din pulpă de măsline, doar prin intermediul proceselor
mecanice sau fizice este considerat de calitate superioara.
Uleiul de dovleac rafinat este de calitate superioară, are culoare galben-deschis,
gust plăcut, specific seminţelor.
Uleiul de arahide are culoarea galben deschis, miros şi gust specific, plăcut. Se
foloseşte la fabricarea margarinei sau în industria conservelor.

Este bine să ştiţi

• Uleiurile vegetale nu conţin colesterol.
• Pentru prăjire se recomandă încălzirea uleiului, fără a-1 arde {la o temperatură de
maximum 160 °C}.
• După fiecare folosire, uleiul trebuie filtrat şi depozitat la rece.
• Uleiul de măsline extra virgin de calitate dă un gust special mâncărurilor. El poate fi
asociat cu toate produsele alimentare, iar în amestec cu oţet sau lămâie se pot prepare
uleiuri aromatizate pentru a condimenta preparatele care parfumează legumele crude
sau fierte, pestele sau carnea.

Grăsimile vegetale solide

Margarina se obţine prin:
• hidrogenarea uleiurilor şi
• îmbunătăţirea masei obţinute cu lapte praf, gălbenuş de ou, arome, emulgatori,
vitamine etc. Aceste adaosuri determină aspectul şi măresc valoarea alimentară.
Clasificare:
• în funcţie de cantitatea de grăsime:
o margarină grasă (minimum 80 % grăsime);
o margarină semigrasă (între 51 şi 79% grăsime);
o margarină hipocalorică (între 35 si 50% grăsime);
• în funcţie de tehnologie şi adaosurile folosite: de masă, de gătit, pentru foietaj,
dietetică;
• în funcţie de materiile prime întrebuinţate:
o margarină cremă - se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu ajutorul smântânii
sau al laptelui la care s-a adăugat unt;
o margarină de lapte - se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu lapte;
o margarină de apă- se obţine prin emulsionarea grăsimilor cu apă.
Condiţii de calitate:
Aspect:
o margarina trebuie să fie lucioasă;
o uscata in secţiunea proaspăt tăiată;
o consistenţă la 15 C trebuie să fie onctuoasă, compactă, nesfărâmicioasă.
Culoarea: specifică sortimentului.
Mirosul şi gustul: aromat, plăcut, fără gust amar sau rânced.
Conţinutul de grăsime este de 82,5 %, de apă 16,5%.
Punctul de topire: 31-35 °C.
Pentru a se împiedica falsificarea margarinei, se adaugă în compoziţia ei cantităţi
foarte mici de amidon de cartofi şi ulei de susan.

94
Utilizări
• Se foloseşte la obţinerea produselor de patiserie şi în meniurile pentru micul dejun.

Plantolul se obţine prin hidrogenarea unui ulei sau a unui amestec de uleiuri. Are
un conţinut de 98% grăsime (mai mare decât margarina).
Se foloseşte
• în producţia de cofetărie-patiserie;
• la fabricarea produselor zaharoase, biscuiţilor;
• la gătit.

Untul de cacao se obţine din seminţele fructului de cacao. Are punctul de topire 28-32
°C, culoarea galbenă, gust şi miros plăcute.

Untul de palmier se obţine din fructul de palmier, având culoarea galbena, miros plăcut
şi gust dulceag.

Untul de cocos se obţine din nucile de cocos, având culoarea albă, fără miros, cu gust
plăcut, dulceag.

Verificarea calităţii uleiului comestibil se face organoleptic urmărindu-se:

• Aspectul:
Se introduce proba de analizat într-un pahar Berzelius incolor, astfel încât
înălţimea stratului sa fie de circa 100 mm. Proba se aduce la 60 °C pe baia de apă, şi după
ce se lasă în repaus circa 2 minute, se examinează prin transparenţa, urmărindu-se
aspectul produsului care poate fi: limpede, tulbure, emulsionat, cu sediment, cu
impurităţi, n suspensie etc.
Aspectul grăsimilor solide se face îndepărtând ambalajul şi examinând suprafaţa
în secţiune proaspătă.
• Culoarea uleiurilor se examinează introducând o cantitate din proba de analizat într-un
pahar Berzelius şi se examinează prin transparenţă culoarea.
• Mirosul:
- se verifică introducând o cantitate din proba de analizat într-un pahar Berzelius,
într-un strat de circa 50 mm, care apoi se încălzeşte într-o baie de apă până la temperatura
de 60 °C. Se agită paharul apreciind mirosul respectiv;
- trebuie să fie caracteristic seminţelor, fără miros rânced, înţepător, străin.
• Gustul;
- se determină prin ţinerea în gură a unei mici cantităţi de ulei;
- specific sortimentului fără gust străin, rânced etc.

Păstrarea grăsimilor:
• în spaţii aerisite, uscate, întunecoase;
• temperatura 0-7 °C;
• umiditatea relativă a aerului; 75-80%;
• termen de păstrare valabil: ulei vegetal: 4 luni; ulei de germeni de porumb: 45 zile;
margarina:
30 de zile; untura: 30 de zile.

95
 7.1.6 Condimente. Stimulente şi alte adaosuri vegetale

Condimentele sunt produse alimentare care se adaugă preparatelor culinare pentru

a le da gust şi miros plăcut.
Caracteristici:
• sunt de regulă de origine vegetală, cu excepţia celor saline;
• conferă un gust special preparatelor: acru, sărat, picant şi aromat;
• datorită conţinutului în uleiuri eterice, au rolul de a intensifica secreţiile gastrice
stimulând în acest fel pofta de mâncare.
• nu au o valoare nutritivă;
• se adaugă în preparatele culinare în cantităţi mici pentru a le da gust şi aromă plăcute,
influenţând uneori şi aspectul acestora.

Clasificarea condimentelor şi substanţelor aromatice

Condimente acide

Oţetul este o soluţie concentrată, obţinut prin fermentaţia acidă a diferitelor

lichide care conţin alcool.
El poate fi obţinut prin:
• fermentaţie acetică a unor materii prime (vin, fructe);
• prin diluarea cu apă a acidului acetic pur (rezultat prin distilarea uscată a lemnului).
Clasificare în funcţie de materia primă:

96
• oţet natural, obţinut din vin, fructe (oţet de vin, oţet de mere, de mere şi miere);
• oţet artificial obţinut prin distilarea uscată a lemnului sau pe cale sintetică din carbură
de calciu.
Aspect - se prezintă sub formă de lichid.
Culoarea - de la incolor la alb-gălbuie sau roşie în funcţie de materia primă.
Gust - acru-dulceag.
Miros - caracteristic de acid.
Utilizări:
• la diferite preparate;
• în industria conservelor;
• la fabricarea muştarului etc.
• oţetul artificial se întrebuinţează numai în industria conservelor; nu se
recomandă la preparatele culinare.

Acidul tartric (sare de lămâie) este foarte întrebuinţat în alimentaţie, se obţine

din tartratul acid de potasiu brut extras din drojdia de vin.
Se prezintă sub formă de cristale de culoare albă, solubile în apă, cu gust acru.
Se întrebuinţează în cofetărie, patiserie, în arta culinară, în industria produselor
zaharoase şi a băuturilor răcoritoare.
Are acţiune iritantă asupra mucoasei stomacale.

Acidul citric este obţinut din sucul de lămâie; nu are acţiune iritantă asupra
mucoasei stomacale.

Condimentele vegetale (mirodeniile)

Condimentele vegetale se obţin prin prelucrarea după anumite tehnologii a unor
părţi din plante cu rol condimentar sau a unor seminţe şi fructe.
Ele pot fi: picante si/sau aromate.

Piperul este o plantă tropicală de la care se foloseşte fructul (bobul);

;
Sortiment:
• piper alb (boabe sau măcinat);
• piper negru (boabe sau măcinat).
Piperul negru reprezintă fructul neajuns la maturitate, de culoare verde-roşcata,
care în timpul uscării îşi schimbă culoarea în negru.
Piperul alb se obţine din fructele ajunse la completă maturitate, supuse unei
fermentaţii, curăţite de partea exterioară a corpului şi uscate.
Caracteristici de calitate
Aspect: se prezintă sub formă de boabe sau pulbere;
Culoare: albă sau neagră, în funcţie de fructul de la care a provenit;
Gust: iute-picant; miros înţepător.
Utilizare culinară:
- în diferite preparate, în industria mezelurilor, în industria conservelor etc.

97
Muştarul: se obţine prin măcinarea seminţelor plantei ,,muştar", făină rezultată
amestecându-se cu oţet sau cu vin, cu sare, acid citric, tartric, tarhon, cimbru, zahăr şi
piper.
Caracteristici de calitate
Aspect: consistenţă moale;
Culoare: galbenă-verzuie;
Gust: picant-acrişor, dulce sau iute;
Miros: caracteristic sortimentului.
Se utilizează în stare naturală, pentru a face mai digestibile unele produse de carne
sau la diferite preparate pentru a le da gust.

Boiaua de ardei se obţine prin măcinarea fructelor unor soiuri de ardei ajunse la
completă maturitate şi uscate.
Caracteristici de calitate:
Aspect: pulbere fină.
Culoare: roşie.
Gust: - dulce: din prelucrarea ardeilor iuţi;
- iute: din prelucrarea ardeilor graşi în combinaţie cu ardei iuţi.
Miros: caracteristic sau înţepător.
Utilizare culinară
- pentru colorarea şi determinarea gustului, în industria produselor din carne, în industria
conservelor etc.

Caperele sunt bobocii florali ai plantei Capparis spinosa. Ele sunt sortate după
mărime, apoi conservate în oţet şi sare (capere marinate) sau în sare (capere sărate).
Caracteristici de calitate: .
Aspect: mici, rotunde, dure.
Culoare: măslinie închisă, la capătul ascuţit având mici pete roşii.
Gust: puţin iute.
Utilizare culinară
- la diferite preparate, în special la preparate din peşte.

Mirodenii (condimente aromate) – datorită substanţelor aromate pe care le conţin, se

întrebuinţează atât la preparatele de bucătărie, cât şi la cele de patiserie.

Vanilia este fructul aromat, în formă de păstaie subţire, al unei plante tropicale, cules
înainte de completa maturitate, opărit, fermentat, uscat şi uns cu ulei de cocos.
Produsul comercializat se prezintă sub formă de baton lung de 10-15 cm, flexibil,
de culoare neagră, cu suprafaţă lucioasă sau acoperită cu ace fine de vanilie.
Vanilia naturală poate să fie înlocuită cu vanilină sintetică, care se prezintă sub
formă de pulbere fină, cristalele fiind asemănătoare cu cele ale vaniliei naturale.
Vanilia se utilizează numai la produsele în componenţa cărora intră un lichid.
Zahărul vanilat se obţine din amestec de zahăr pudră cu vanilie naturală sau cu
vanilină (sintetica).
Se utilizează în cofetărie şi patiserie pentru aromarea produselor zaharoase şi în
industria lichiorurilor.

98
Scorţişoara
Este coajă uscată şi răsucită, obţinută de la ramurile tinere ale arborelui de
scorţişoară. Are culoarea cafenie-deschis, cu miros foarte aromat.
Se utilizează în cofetărie, patiserie şi bucătărie, la aromatizarea diferitelor
dulciuri.

Cuişoarele reprezintă muguri florali, uscaţi ai arborelui cu acelaşi nume. Au culoare

cafeniu-roşcată pană la brună, mugurii fiind plini, flexibili, foarte aromaţi.
Se utilizează în arta culinară la aromatizare, în cofetărie, în patiserie, în industria
mezelurilor.

Foile de dafin reprezintă frunzele arbustului numit dafin.

Aroma foilor se datorează uleiurilor eterice conţinute.
Este un condiment răspândit în arta culinară la sosuri marinate, în industria
conservelor de carne şi peşte.
Frunza are lungimea de 3-5 cm, culoare verde deschis, suprafaţa lucioasă, aroma
foarte puternică.

Chimenul este sămânţa unei plante erbacee cu gust specific, aromat. Aroma este în
funcţie de conţinutul în ulei eteric, care variază între 3 şi 6,5%.
Se utilizează în arta culinară, în patiserie (în special la preparate din aluat fraged),
în industria băuturilor alcoolice, în industria panificaţiei etc.

Anasonul are sămânţa asemănătoare cu chimenul, mai puţin aromată.

Se utilizează în arta culinară, în patiserie, în industria băuturilor alcoolice.

Şofranul se obţine din stigmatele florilor, care se culeg imediat ce s-au deschis, şi se
usucă rapid.
Se prezintă sub formă de fire fine, de culoare portocaliu-roşcată, cu miros
specific.
Se întrebuinţează în patiserie şi brutărie, în industria băuturilor alcoolice,
nealcoolice, drept colorant organic.

Enibaharul fruct al plantei cu acelaşi nume, de formă sferică, cu suprafaţă netedă, mai
mare decât piperul, de culoare cafenie, cu gust şi miros specifice.
Se întrebuinţează în industria mezelurilor.

Sarea (clorura de sodiu)

Sarea este un condiment care se adaugă în produsele culinare, pentru a le
determina gustul.
Ea este indispensabilă metabolismului organismului, constituind sursa de formare
a acidului clorhidric, care se găseşte în componenţa sucului gastric.
Are gust sărat, inodoră, culoare albă. După granulaţie, sarea poate fi: fină,
extrafină, măruntă, grunjoasă.

99
 Se întrebuinţează în alimentaţie, în industria conservelor de legume, came, peşte
etc.

Stimulente
Produse de origine vegetală, folosite sub formă de băuturi cu scopul de a stimula
sistemul nervos, a activa pulsul şi a creşte tensiunea arterială. Din grupa stimulentelor fac
parte: cafeaua, cacaua şi ceaiul.

Cafeaua se obţine din seminţele arborelui de cafea, cultivat în ţările tropicale. Ea

se comercializează sub următoarele forme: crudă, prăjită, măcinată şi solubilă.
Cafeaua crudă se prezintă sub formă de boabe ovale, culoarea variind de la
galben la verde sau albastru cenuşiu. Boabele mici, rotunde, de culoare deschisă sunt de
calitate superioară.
Cafeaua prăjită se obţine prin rumenirea boabelor crude în aparate speciale, la
temperatura de 180-200 °C, timp de 30 minute prin răcire bruscă. Prin prăjire, culoarea
boabelor devine brună-cafenie închis, umiditatea scade, se dezvoltă aroma şi gustul
specific, creşte volumul bobului, masa specifică scade, creşte conţinutul de cofeină.
Cafeaua măcinată se obţine prin măcinarea cafelei prăjite în aparate speciale,
rezultând o pulbere fină de culoare brun-închis, cu aromă puternică, miros specific şi gust
amărui.
Cafeaua solubilă este un extract de cafea naturală. Se obţine prin concentrarea
unor infuzii de cafea şi deshidratarea lor. Se cunoaşte sub numele de cafea instant sau
nescafe. Este o pulbere fină sau granulată de culoare cafeniu-închis. Este total solubilă în
apă rece sau fierbinte.

Pudra de cacao se obţine prin prelucrarea seminţelor arborelui de cacao, prin fermentare,
prăjire la 130-140 °C, decorticare, măcinare, presare şi din nou măcinare, rezultând o
pulbere fină, culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parţiala în apă caldă.
Pudra de cacao conţine: glucide, protide, acizi, săruri minerale şi teobromina
(substanţă activă).
Se păstrează la temperaturi de 20 °C , umiditate relativă a aerului 75%.

Ceaiul: este produsul rezultat din frunzele uscate, fermentate sau nefermentate ale
arbustului de ceai. Se comercializează în două sortimente. verde sau ceai negru.

Utilizarea stimulentelor
Se utilizează ca băuturi calde în amestec cu laptele la micul dejun sau simple. În
patiserie-cofetărie se folosesc pentru colorarea şi aromatizarea semipreparatelor şi a unor
produse finite (îngheţată, fursecuri, bomboane). În industrie se utilizează la obţinerea
lichiorurilor, ciocolatei.

7.1.7 Afânători, esenţe, coloranţi alimentari,substanţe gelifiante

Afânatorii

100
• sunt produsele ce se adaugă în aluaturi sau compoziţii, cu scopul de a imprima o
anumită porozitate şi creştere în volum.
Principalele grupe de afânatori:
• biochimici/biologici (drojdia comprimată);
• chimici (bicarbonatul de sodiu, praf de copt);
• fizici (aerul).
Alte metode de afânare a aluaturilor în cofetărie-patiserie:
• metode fizice: turnarea aluatului pentru obţinerea foietajului.
• metode mecanice: - baterea albuşurilor
- opărirea făinii.
Esenţele
Sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de
sinteză. Se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice:
• esenţe de lămâie - galbenă;
• portocală - orange;
• fistic, migdală - incoloră;
• zmeură - roz etc.
Se utilizează pentru aromatizarea cremelor, a siropurilor etc. Se recomandă
folosirea la temperaturi sub 80 °C pentru a nu le diminua efectul, fiind foarte volatile, şi
se utilizează în cantităţi mici, admise de legislaţia în vigoare.

Coloranţii alimentari
Coloranţii sunt substanţe organice, obţinute pe cale chimică (prin distilarea
cărbunelui), folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul
intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unor culori în armonie cu
aroma, diversificării sortimentelor printr-o mai mare paletă coloristică.
Se prezintă sub forma de pulbere şi trebuie dizolvaţi pentru repartizarea cât mai
uniformă în masa produsului. Aceştia nu trebuie să modifice gustul şi mirosul produselor
alimentare sau să aibă acţiune toxică asupra organismului.
În funcţie de provenienţă, aceştia se clasifică în:
- coloranţi naturali (extraşi din plante sau fructe);
- coloranţi sintetici.
Folosirea acestora se face în limitele admise de legislaţia în vigoare, fiind
obligatorie declararea celor artificiali (consideraţi aditivi alimentari).
În producţia culinară se utilizează în special produse naturale de colorare:
• cacao, cafea sau ciocolată, pentru culoarea maro-ciocolatiu;
• gălbenuş de ou, pentru galben;
• sfeclă sau varză roşie, pentru roşu;
• spanac şi urzici, pentru verde (sub formă de piureuri).

Substanţe gelifiante (de îngroşare)

Substanţe gelifiante sunt substanţe care se utilizează pentru modificarea
consistenţei unui preparat.
Caracteristici:
• Sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care:
- prin încălzire fluidifică, iar

101
 - prin răcire se întăresc.
• se folosesc în alimentaţie fie pentru mărirea consistenţei unor compoziţii, fie pentru
modificarea aspectului unor produse (prin glazură).
Substanţe gelifiante:
- gelatina alimentară;
- agar – agarul;
- zeamilul;
- pomazinul.
Cele mai uzual substanţe gelifiante
Substanţe Gelatina Agar-agar Zeamil
gelifiante
Obţinere -se obţine prin fierberea - se extrage din alge marine -amidon de
oaselor (urechi, porumb prelucrat
zgârciuri, şorici), industrial
limpezirea şi răcirea -se prezintă sub
formă de pulbere
fină
- Aspect: se prezintă - Aspect: se prezintă sub - Aspect: pulbere
sub formă de foi, formă de fulgi, pudră sau fină, alb
pulbere, solzi sau fire strălucitoare.
Caracteristici granule - gust şi miros nu are
de calitate - transparentă - are o putere de gelificare
- culoare uşoară gălbuie mai mare decât gelatina şi
- nu are gust şi miros absoarbe până la de 30 de
ori masa
- culoare alb-gălbuie
transparentă
- sosuri, şarlote, - utilizat la jeleuri fără - la prepararea
îngheţate fructe sau ca stabilizator la unor creme sau
Utilizări - frişcă bătută, creme îngheţată, produse ca stabilizator la
(în cofetărie) zaharoase şi de cofetărie. unele îngheţate
- la prepararea (înlocuind
aspicului, în vederea amidonul)
napării (acoperirii unor
produse)
-în contact cu apa caldă - prin hidratare 30 minute -se diluează intr-
(30-40˚ C), începe în apă rece, după care se o cantitate egală
Prelucrarea fenomenul de absorbţie dizolvă în lichid fierbinte de lichid rece
în vederea (absoarbe de 5 ori sau după hidratare, se pun
utilizării masa) şi se înmoaie, iar direct în compoziţiile
prin răcire soluţia de fierbinţi
gelatină se întăreşte,
formând un gel.
Alături de acestea, pentru îngroşarea sosurilor se mai folosesc făina şi amidonul.

102
 Capitolul VIII

8.1 Semipreparatele culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente parţial prelucrate, care nu se consumă ca

atare, ci sunt utilizate la obţinerea altor preparate finite.

8.1.1 Fonduri de bază

Fondurile de bază sunt semipreparate culinare, de consistenţă lichidă, realizate

prin fierberea extractivă.

Rol, importanţă, utilizări

Fondurile nu se consumă ca atare, ci au rolul de a participa la pregătirea unor
preparate lichide sau constituie părţi componente ale altor semipreparate (sosuri),
contribuind la scurtarea timpului necesar pregătirii preparatelor finite, la creşterea valorii
lor nutritive şi la diversificarea sortimentelor.

Materii prime necesare

Materiile prime utilizate la obţinerea fondurilor de bază sunt: oase cu valoare,
oase fără valoare, legume, condimente şi alte adaosuri.
Oasele de vită, pasăre, peşte şi vânat influenţează valoarea nutritivă prin substanţele care
trec în lichidul de fierbere (proteine solubile, grăsimi şi vitamine solubile) şi respectiv,
gustul. Legumele (morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină,ceapă, frunze de pătrunjel, tarhon)
completează valoarea nutritivă prin glucide simple, substanţe minerale. Vitaminele
conţinute influenţează aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenţează gustul şi
mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea
sortimentală şi îmbunătăţirea valorii nutritive.

Echipament tehnologic
Ustensile şi utilajele folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, vase pentru
spălat oasele şi legumele, fierăstrău sau satâr pentru oase, cuţite diferite,
strecurătoare, spumiera, maşină de gătit, tavă, cuptor.

Tehnologii de obţinere
Operaţii pregătitoare: oasele se spală, se taie, se opăresc, se scurg; legumele se
spală, se curăţă şi se taie felii; legumele condimentare se curăţă, se spală;
Prelucrarea termică constă în: fierberea extractivă a materiilor prime,
introducându-se la început oasele în apă rece. La primele clocote se efectuează spumarea,
se adaugă celelalte alimente continuându-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfârşit se
strecoară supa prin etamină sau sită deasă.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

103
 1. Fondul alb de pasăre – se pregăteşte după tehnologia generală, cu deosebirea
ca utilizează oase de pasăre.
2. Fondul alb de peşte – legumele se înăbuşă, se adaugă oasele de peşte, restul
componentelor se fierb în apă 30 minute, realizându-se spumarea, apoi se strecoară.
3. Fondul brun de vită – oasele spălate, tăiate se introduc într-o tavă la cuptor
până se usucă şi se colorează, legumele se înăbuşă, se adaugă oasele, roşiile,
condimentele, verdeţurile şi apa, se fierb 3-4 ore, se strecoară şi se degresează.
4. Fondul brun îngroşat - se încălzeşte fondul brun, se adaugă făina diluată cu
fond rece, ciupercile tăiate şi legumele frunzoase condimentare, se fierb o jumătate de
oră, apoi spre sfârşit se adaugă vin şi se strecoară.

Analiza calitativă
Verificarea calităţii fondurilor se face prin examen organoleptic. Fondurile trebuie
să corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:
• Aspect: plăcut, fără aglomerări;
• Gust şi miros: plăcute specifice componentelor;
• Consistenţa: legată.

8.1.2 Esenţe (Glace-uri)

Prin esenţă se înţelege sucul concentrat (esenţa) obţinut din fond printr-o fierbere
îndelungată şi lentă, timp în care se produce evaporarea unei părţi a apei din fond, care,
concentrându-se în substanţa uscată, după răcire gelifică.

Rol, importanţă, utilizări

Valoarea nutritivă a esenţelor este dată de glucide simple şi substanţe minerale
provenite din legume, proteine solubile, grăsimi provenite din oase. Esenţele se folosesc
la întărirea unor sortimente de sosuri.

Materii prime necesare

Se utilizează materii prime de origine animală (oasele de vită, de pasăre, de peşte)
şi alimente vegetale (morcov, ceapă, usturoi, roşii, pătrunjel, tarhon, dafin, cimbru, etc.).

Echipament tehnologic
Se utilizează echipamentul tehnologic enumerat în cazul preparării fondurilor.

Tehnologii specifice de obţinere

1. Esenţa de carne (Glace de viande)
Se fierbe fondul brun de viţel mai întâi la foc tare, apoi la foc din ce în ce mai
mic, până când lichidul se reduce treptat şi se concentrează în substanţă uscată. În timpul
fierberii, se înlătură spuma şi se trece conţinutul în vase mai mici, strecurând supa
concentrată. Se fierbe până la proba, care este satisfăcătoare atunci când, introducând
lingura în esenţa concentrată, aceasta se acoperă cu un strat lucios aderent. Se retrage
vasul de pe foc, se strecoară şi se aşează la rece, în vase de inox.

104
 2. Glace de pasăre (volaille), sau de peşte (poisson) – se prepară în mod
asemănător, cu deosebirea că se înlocuieşte fondul de vită cu fond de pasăre sau peşte.

Analiza calitativă
Verificarea calităţii esenţelor se face prin examen organoleptic. Acestea trebuie să
corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:
• Aspect: plăcut, fără aglomerări;
• Gust şi miros: plăcute, specifice componentelor;
• Consistenţa: legată, după răcire să gelifice uşor;

8.1.3 Aspicuri

Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea extractivă unor

alimente bogate în proteine de tip colagen, elastină.

Rol, importanţă, utilizări

Aspicul are rolul de protejare produsele de contactul cu aerul, care le-ar degrada,
de îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive. Aspicurile se
utilizează şi pentru pregătirea crutoanelor de aspic necesare decorării unor preparate reci,
a aspicului tocat folosit tot la decorare şi pentru napat.

Materii prime necesare

Pentru preparare se folosesc materii de origine animală (oase de pasăre, de vânat,
de peşte, picioare şi şoric de porc, carne de vită, ouă) şi de origine vegetală ţelină, ceapă,
păstârnac, tarhon, dafin, piper).

Echipament tehnologic
Ustensilele şi utilajele folosite la obţinerea aspicurilor sunt următoarele: oale,
cuţite, vase de diferite capacităţi, maşina de tocat cu sită mare, blat de lemn, tel,
strecurătoare, maşina de gătit

Tehnologia de obţinere
Operaţii pregătitoare: pregătirea oaselor, picioarelor, şoricului, apoi pregătirea
legumelor, urmează pregătirea materialului de limpezit şi pregătirea adaosurilor.
Picioarele de porc şi şoricul se trec prin flacără, se curăţă, se spală, se opăresc şi se spălă
din nou cu apă rece. Oasele se spală, se curăţă, se spală, un sfert din cantitatea de legume
se taie felii, iar restul se crestează. Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă
rece şi se separă albuşurile de gălbenuşuri. Carnea se spală, se zvântă, se trece prin
maşina cu sită mare, după care se amestecă cu albuşurile de ou, legumele tăiate felii, oţet,
piper boabe, foi de dafin, tarhon, puţină apă rece. Compoziţia se bate cu telul până când
albuşul începe să se spumeze.
Tehnica preparării începe cu operaţia de fierbere. Picioarele de porc şi şoricul se
pun în apă rece cu sare, la primele clocote se îndepărtează spuma. Se adaugă legumele
crestate şi se continuă fierberea lentă, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre
sfârşitul fierberii se ia o probă într-o farfurioară, care se lasă la rece. Dacă gelifică

105
suficient, fierberea este terminată. În cazul în care consistenţa se menţine lichidă se
continuă fierberea.
Strecurarea şi degresarea: după fierbere, supa se strecoară prin etamină umedă
şi bine stoarsă, se degresează şi se temperează.
Limpezirea: se adaugă treptat toată cantitatea de supă călduţă, se aşează din nou
pe plită la foc moderat. Se amestecă uşor pentru a nu se prinde de vas, până începe să
fiarbă. Se retrage vasul, se lasă în repaus până când carnea se ridică la suprafaţă. Se
continuă fierberea 30-45 minute, fără să se amestece. Se strecoară se păstrează la rece; se
utilizează ca element de decor sau pentru napat.

Tehnologii specifice de obţinere

Aspicul cu gelatina se obţine la fel, cu deosebirea că se folosesc oase fără valoare
şi gelatină. După fierbere şi strecurare, în aspicul călduţ se adaugă gelatina înmuiată în
apa rece amestecând continuu. Se realizează limpezirea ca şi pentru aspicul fără gelatină.

Analiza calitativă
Aspicul trebuie să fie transparent, fără particule de materii prime în suspensie, să
solidifice la rece prin tăiere, să-şi menţină forma, să aibă aspectul lucios, în secţiune să nu
prezinte goluri de aer. Gustul şi aroma să fie plăcute, specifice componentelor.

8.1.4 Sosuri

Emulsionate
Reci
Vâscoase
Sosuri

Emulsionate
Calde

Vâscoase Albe

Colorate

Sosurile sunt semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate în

pregătirea diferitelor preparate culinare.

Rol, importanţă, utilizări

Aceste semipreparate contribuie la creşterea apetitului şi uşurează digestia, prin
stimularea secreţiei gastrice datorită componentelor din compoziţie, îmbunătăţirea

106
proprietăţilor organoleptice, diversificarea sortimentală a preparatelor, creşterea valorii
nutritive şi au rol de legătură între componentele preparatului. Sosurile sunt folosite la
preparatele din carne, cum ar fi: escalop, fripturi la tava, tocături, fripturi înăbuşite şi la
preparate din legume, paste făinoase, ouă.

Clasificarea sosurilor:

După procesul tehnologic şi temperatura de servire:

• sosuri reci: emulsionate instabile (sos de oţet şi sos de lămâie), emulsionate stabile (sos
de maioneză, derivate ale sosului maioneză) şi sosuri vâscoase (sos de hrean, de usturoi,
de unt);
• sosuri calde: emulsionate (sos olandez, bernez, Meuniere), vâscoase albe (sos alb de
lapte, sos cu supă sau chaud-froid, sos Mornay) şi vâscoase colorate (sos tomat şi
derivatele sale, brun şi derivatele sale).

După culoare: sosuri albe şi sosuri colorate.

După consistenţă: sosuri vâscoase şi sosuri emulsionate (reci, instabile, stabile, calde).

8.1.4.1 Sosuri reci emulsionate

Rol, importanţă, utilizări

Sosurile reci însoţesc anumite salate, preparate din legume, peşte subproduse, ca
element de decor pentru unele preparate la grătar sau ca element de legătura la obţinerea
unor salate. Ele duc la diversificarea sortimentală a preparatelor şi la creşterea valorii lor
alimentare, datorită conţinutului ridicat de factori nutritivi.

Materii prime
Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetală
grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâie), de origine
animala (ouă, smântână, unt) şi de origine minerală (sare).

Echipament tehnologic
Pentru prepararea sosurilor se folosesc: castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri,
pahare gradate, răzători, strecurători, mixer, linguri de lemn, sosiere.

Tehnologia generala de obţinere

Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării,
menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin
timp înainte de utilizare, deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de
nutriţie. Aceasta implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea
calităţii şi a prospeţimii, îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea şi divizarea.
Tehnică preparării este specifică fiecărui sortiment şi constă în încorporarea
materiilor prime şi auxiliare, amestecarea lor până se obţine o compoziţie omogenă. Se
păstrează la rece până în momentul utilizării sau servirii.

107
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
Derivatele sosului maioneza frecvent utilizate în producţia culinară sunt:
1. Sosul ravigot – ouăle se spală, se dezinfectează, apoi se spală din nou, se separă
albuşurile de gălbenuşuri şi gălbenuşurile se introduc într-un castron. Se adaugă sarea şi
se omogenizează câteva minute, pentru fixarea culorii. Se încorporează uleiul treptat,
adăugându-se şi câteva picături de lămâie sau oţet formându-se emulsia. În timpul
încorporării uleiului sosul se amestecă. Maionezei obţinute i se încorporează castraveţii
muraţi tăiaţi cuburi, pătrunjelul verde tocat ceapa tăiată mărunt, tarhonul verde şi se
adaugă apa minerală sau sifon. amestecându-se pentru omogenizare.
2. Sosul remulad – în sosul maioneză se încorporează castraveţii muraţi tăiaţi cubuleţe,
pătrunjelul verde tocat, tarhonul verde tocat, muştar, oţet şi piper măcinat.
3. Sosul tartar – în sosul de maioneză se adaugă pătrunjel verde tocat mărunt, muştar,
piper măcinat, sare şi ceapa verde tăiată mărunt.
4. Sosul Andalouse – sosului de maioneză i se încorporează piure de tomate şi se
amestecă pentru a se obţine o compoziţie omogenă.
5. Sosul Chantily – în sosul maioneză se adaugă ardei gras tăiat julien, puţin suc de
lămâie, sare, piper, muştar, iar în momentul utilizării se amestecă lejer cu frişcă.

8.1.4.2 Sosuri calde emulsionate

Sosurile calde emulsionate sunt emulsii realizate la cald prin combinarea
grăsimilor din unt cu cele gălbenuş sau cu diferite lichide şi condimente.

Rol, importanţă, utilizări

Aceste sosuri au o digestibilitate uşoara şi o valoare nutritivă mare, dată de
materiile de origine vegetala. Se utilizează la preparate din peşte, legume, carne.

Materii prime
Materiile prime utilizate la obţinerea acestor sosuri sunt de origine vegetală
(lămâie, legume frunzoase) şi de origine animală (unt, ouă), condimente.

Echipament tehnologic
Se folosesc farfurii, castroane, teluri, cuţite, răzătoare, sită, linguri de lemn,
maşină de gătit, sosiere (pentru prezentare).

Tehnologia generala de obţinere

Operaţiile pregătitoare comune: materiile prime sunt dozate, conform reţetelor,
prin cântărire sau dozare volumetrică. Untul se încălzeşte şi se elimină apa rezultată,
lămâia se spală şi i se extrage sucul, iar ouăle se spală, se dezinfectează, se spală şi se
separă albuşurile de gălbenuşuri. Verdeaţa se curată, se spală şi se taie mărunt.
Operaţiile pregătitoare specifice: pentru sosul bernez, ceapa se curată, se spală şi
se taie sub formă de peştişori. Oţetul amestecat cu apa se fierbe împreună cu ceapa,
cotoare de tarhon, foi de dafin, sare piper, timp de 20 minute, apoi se strecoară, rezultând
lichidul de fierbere.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

108
1. Sos olandez – se bat gălbenuşurile cu sare, pe baie de apă, la foc moderat, până rezultă
o compoziţie omogenă şi necoagulată. Se adaugă treptat untul topit, se continuă baterea.
Se potriveşte gustul cu lămâie şi piper.
Se prezintă în sosieră, imediat după preparare, însoţind preparatele din peşte şi
legume şi se serveşte cald.
2. Sos bearnez – se amestecă gălbenuşurile cu lichidul de fierbere şi se bat pe baie de apă
până când începe să se coaguleze. Se adaugă treptat untul topit şi limpezit amestecând
continuu până se alifiază. Se retrage vasul de pe foc, se stropeşte cu oţet şi suc de lămâie,
se încorporează frunzele de tarhon şi pătrunjel, se omogenizează.
Se prezintă în sosieră, însoţind preparate din carne de vită la grătar şi se serveşte
cald.
3. Sos Meuniere – în untul încălzit se adaugă pătrunjel, suc de lămâie, piper şi sare. Se
amestecă şi se păstrează la cald.
Se prezintă în sosieră, sau împreună cu preparatul cu care urmează să fie
consumat. Poate însoţi preparate din peşte şi batracieni; se serveşte cald.

8.1.4.3 Sosuri calde vâscoase

Sosurile calde vâscoase sunt semipreparate de consistenţă vâscoasă, albe sau
colorate, utilizate în pregătirea unor preparate, fiind obţinute prin tratament termic

Rol, importanţă, utilizări

Sosurile calde contribuie la creşterea apetitului, uşurează digestia,
îmbunătăţesc valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice. Au rolul de legătura între
componentele preparatului. Au o importanţă deosebită datorită valorii nutritive ridicate,
care este data de substanţele nutritive ce provin din oua, lapte şi produse lactate. Se
utilizează pentru naparea unor preparate reci din carne de pasăre, peşte şi subproduse, la
preparate calde din pasăre şi peşte, la preparate din legume, paste făinoase şi la tocături
(sosurile calde), sau însoţesc în special preparatele culinare pe bază de carne (sosurile
colorate).

Materii prime
În compoziţia sosurilor calde albe intră materii prime de origine animală (ouă,
lapte, smântână, unt, caşcaval) şi materii prime de origine vegetală (ceapă, pătrunjel,
lămâie, morcovi, usturoi, făină, zahăr, dafin, cimbru, etc.).
Pentru obţinerea sosurilor calde colorate se utilizează materii prime de origine
vegetală (ceapă, ulei, morcovi, pătrunjel, ţelină, ceapă, dafin, piper, cimbru) şi materii
prime de origine animală (oase, unt şi smântână).

Echipament tehnologic
Ustensilele şi utilajele folosite sunt următoarele: vase diferite, castroane, blat de
lemn, răzători, linguri de lemn, tăvi pentru rumenit oasele , maşina de gătit, sosiere.

Tehnologia generală de obţinere

Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform
reţetelor, prin cântărire sau dozare volumetrică. Ele se prelucrează primar, după care se

109
încorporează conform reţetelor, se amestecă până se obţine o compoziţie omogenă şi
necoagulată

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

Sosurile calde vâscoase albe
1. Sos alb de lapte - o parte din cantitatea de unt se topeşte şi apoi se adaugă făina
(cernută în prealabil si amestecata cu lapte rece). Sub amestecare continua se stabileşte
consistenta cu restul de lapte fierbinte, se sărează şi se lasă să fiarbă.
2. Sos alb cu supă (chaud-froid) – făina se cerne, se amestecă cu supa rece de pasăre.
Gelatina se înmoaie în apă rece şi se topeşte la foc mic. În untul topit se adaugă făină
amestecându-se continuu. Se potriveşte consistenţa cu supă caldă, se adaugă frişcă şi
sare. Se fierbe la foc moderat. Se încorporează gelatina, se omogenizează şi se strecoară.
3. Sos Mornay – derivat din sosul alb de lapte – caşcavalul se curăţă de coajă, se rade,
gălbenuşurile se amestecă cu smântâna. Peste gălbenuşuri şi smântână se adaugă sosul
alb, se fierbe la foc moderat 5 minute, amestecând continuu. Se retrage de pe foc, se
adaugă sarea şi jumătate din cantitatea de caşcaval ras, se omogenizează. Restul de
caşcaval şi untul se adaugă la suprafaţa produsului ce urmează a fi gratinat. Se utilizează
la gratinarea preparatelor din legume, paste făinoase, ouă.

Sosuri calde vâscoase colorate

1. Sos tomat – oasele (spălate şi tăiate în bucăţi) se fierb în apă rece cu sare rezultând
supa de oase, care se strecoară şi se menţine la cald. Legumele (spălate, curăţate, tăiate
felii) se înăbuşă în ulei şi apă până se înmoaie, se adaugă făina cernută. supa şi zaharuri,
apoi pasta de tomate (diluată cu apă rece) şi condimentele. Se lasă să fiarbă 30 minute, se
strecoară, se pasează legumele şi se utilizează la chifteluţe, limbă, musaca, spaghete, sau
la prepararea derivatelor.
2. Sos brun – oasele se usucă în cuptor, fără grăsime până se colorează, iar făina se
dextrinizează într-un vas fără grăsime. Legumele se înăbuşă în ulei şi apa până se
înmoaie. Se adaugă făina dextrinizată, oasele rumenite, pasta de tomate, condimentele şi
apă. Se strecoară şi se pasează legumele şi se utilizează la preparate din carne de vită,
porc şi peşte, precum şi la derivate.
3. Derivate ale sosurilor calde colorate:
• Sos Madera: se amestecă sosul brun cu esenţă de oase, cu vin roşu, piper şi unt
şi se fierb 5 minute. Untul şi coniacul se adaugă treptat şi se amestecă pentru
omogenizare. Se utilizează pentru alte sosuri.
• Sos de vin: se fierbe sosul brun, adăugând în timpul fierberii jiul de friptură şi
vinul.
• Sos demiglace: se amestecă sosul brun cu esenţă de oase, vin alb, piper şi unt. Se
fierb 5 minute, se amestecă pentru omogenizare.
• Sos picant: se fierb în apă ceapa, muştarul şi piperul 15 minute. Se adaugă în
sosul brun şi se fierb încă 5 minute. Se strecoară, se adaugă castraveţii, se repune la fiert
5-10 minute, adăugând spre sfârşit vin, unt şi sare. Se utilizează la preparate din carne,
tocături, fripturi.

Analiza calitativă

110
 Sosurile trebuie să prezinte condiţiile de calitate admisibile în STAS: consistenţa
vâscoasă, lejeră, fără aglomerări sau exces de grăsime, culoare specifică sortimentului,
albă sau roşu-brun, gust şi miros plăcute, potrivit condimentate, specifice adaosurilor.

Defecte, cauze, posibile remedieri

Cele mai frecvente defecte apărute la prepararea sosurilor emulsionate reci:
• prezenţa aglomerărilor în componenţa, sau consistenţa prea lejeră şi sunt datorate
gălbenuşurilor fierte (netrecute prin sită), sau folosirii excesive a uleiurilor ori a
adaosurilor lichide. Aceste defecte sunt iremediabile.
• aspect neomogen, datorat amestecării necorespunzătoare; În acest caz se continuă
amestecarea.
• culoare cenuşie, sau particule de culoare închisă, atunci când se folosesc ustensile
necorespunzătoare, se utilizează piper negru sau sare necorespunzătoare; aceste defecte
nu se pot remedia.
La sosurile emulsionate calde cel mai frecvent defect este aspectul disociat al
sosului, dacă gălbenuşurile n-au fost bine fierte, sau s-a depăşit temperatura de 65°C. În
acest caz se încorporează puţin câte puţin sosul tăiat într-o lingură de apă caldă (când
sosul este rece) şi respectiv, în apă rece (când sosul este cald).
Defecte comune tuturor sosurilor sunt cele referitoare la gustul şi aroma
denaturate, care se datorează fie dozării greşite a materiilor prime şi a condimentelor, fie
depăşirii duratei de prelucrare termică (gust de afumat), sau a perioadei de păstrare (gust
de fermentat). Aceste defecte nu se pot remedia, se pot doar preveni.

8.1.5 Umpluturi
Umpluturile sunt semipreparate culinare omogene, compuse din elemente tocate.

Rol, importanţă, utilizări

Umpluturile au rolul de a umple unele legume, păsări, peşte şi vânat şi se
întrebuinţează la umplerea legumelor (vinete, dovlecei, ciuperci), a peştilor mari,
carcaselor de raci, ruladelor , sau la umplerea diferitelor produse de patiserie.

Materii prime
La umpluturi se utilizează materii prime vegetale (ceapă, ciuperci, piper,
pătrunjel, mărar, usturoi) şi materii de origine animală (carne, ouă, smântână, brânză).

Echipament tehnologic
Ustensilele necesare sunt: vase diferite, blat de lemn, cuţite, linguri, tigăi, farfurii,
castroane, sită, spatulă de lemn, maşină de gătit, robot de bucătărie.

Tehnologia de obţinere
Materiile prime folosite se spală, se curăţa, se îndepărtează părţile necomestibile.
Se taie şi se toacă ceapa, ciupercile, usturoiul; carnea se dezosează şi se toacă; brânza se
omogenizează. Ingredientele se amesteca conform reţetelor, pana la obţinerea unei
compoziţii omogene.

111
Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Pastă de brânză – se obţine din brânză telemea, brânză proaspătă de vaci, la care se
adaugă mărar tocat. Se utilizează la roşii umplute cu brânză.
2. Umplutură de brânză – se amestecă brânza telemea cu brânză proaspătă de vaci, apoi
se încorporează ouă, griş sau făină. Se utilizează ca umplutură pentru gustări calde pe
bază de foitaj şi pe bază de tarte.
3. Umplutură de carne – carnea de vită şi porc se trece prin maşina de tocat cu sită mare.
Ceapa tăiată felii se înăbuşă în ulei şi apa, se adaugă carnea şi se continuă înăbuşirea
amestecând continuu. Se temperează compoziţia, se scurge de lichidul format şi se trece
din nou prin maşina cu sită fină. Se adaugă piper, sare, ou, şi se omogenizându-se.
4. Umplutură de varză – ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în grăsime şi apă, se adaugă varza
dulce sau murată, tăiată fideluţă; când s-a înmuiat, se adaugă sare, piper şi pasta de
tomate, se continuă înăbuşirea 10-15 minute. Se foloseşte la gustări calde.
5. Umplutură de spanac – spanacul opărit şi tăiat mărunt se amestecă cu brânză telemea
rasă şi cu ou, până se obţine o compoziţie omogenă. Se utilizează la gustări calde pe bază
de foitaj şi pe bază de clătite.

Analiza calitativă
Umpluturile trebuie să aibă o consistenţă potrivită, de pastă omogenă,
ingredientele trebuie să fie bine pătrunse. Culoarea trebuie să fie specifică componentelor
utilizate. Gustul şi mirosul să fie plăcute, specifice componentelor, potrivit de
condimentate. Nu se admit gusturi sau mirosuri străine.

8.1.6 Panade
Sub numele de panadă se înţelege adaosul de bază folosit la unele umpluturi.

Rol, importanţă, utilizări

Panadele au rolul de a completa gramajul, valoarea nutritivă şi organoleptică a
umpluturilor. Se utilizează la umpluturi diverse (de carne, de pasăre, de peşte, etc.)

Materii prime
În compoziţia panadelor se regăsesc materii prime de origine vegetală (orez,
făină, sare), de origine animală (unt, lapte) şi apă.

Echipament tehnologic
Ustensilele necesare la preparare sunt următoarele: vase inox, linguri, castroane,
blaturi de lemn, spatule de lemn, cuţite, robot de bucătărie, maşină de gătit, etc.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Panada cu franzela — se pune laptele la fiert cu sare într-un vas corespunzător, se taie
franzela felii. În laptele clocotit se introduce miezul de franzelă, se retrage de pe
marginea plitei şi se lasă câteva minute să se îmbibe bine. Se repune vasul la foc şi se
amestecă bine până se omogenizează şi se desprinde de pe lingură. Se răstoarnă într-un
castron şi se lasă să se răcească. Se întrebuinţează la umplutura de peşte.

112
2. Panada de orez – materiile prime folosite sunt orezul, o franzela şi unt. Se spală orezul
şi se scurge apa. Se pune orezul într-un vas, se adaugă pâinea, untul şi se lasă pe foc până
începe sa fiarbă. Se introduce apoi la cuptor timp de 40 minute până când bobul de orez
este fiert. Se utilizează la umpluturi diverse (pentru ardei, dovlecei, sarmale).
Observaţie: În principiu, proporţia de panadă nu trebuie să depăşească jumătate
din greutatea elementului de bază.

Analiza calitativă
Panadele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate:omogene, volum
mărit comparativ cu volumul iniţial, bine pătrunse, culoare corespunzătoare
componentelor lor, gust şi miros plăcute, specifice alimentelor de bază, fără gusturi sau
mirosuri străine.

8.2 Preparate servite ca antreuri şi gustări.

Într-un meniu, preparatele ce pot fi servite ca intrare fac parte din categoria
gustărilor şi antreurilor.
Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi
volum mic.

8.2.1 Gustări reci

Rol, importanţă
Gustările reci se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat sau
între mesele principale, având rolul de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul
picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare. Sunt realizate prin combinaţii
armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingredientele, în mod
corespunzător. Servindu-se în cantităţi mici nu au rolul de a crea senzaţia de saţietate,
chiar dacă în structura lor intră componente nutritive valoroase.
Din categoria gustărilor reci fac parte sandvişurile şi gustările pe bază de
umplutură.

Materii prime şi semipreparate

Gustările reci se obţin din alimente de origine vegetală: roşii, castraveţi, ardei,
salată, cereale, pâine, făină şi animală: ouă, brânzeturi, carne şi semipreparate (pastă de
brânză sau umplutură de brânză, de carne, de varză, de spanac, de ciuperci, umplutură cu
carne de pui), salam parizer, şuncă, sardele, caşcaval (pentru sandvişuri) elemente pentru
decor.

Echipament tehnologic
Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaţiilor tehnologice
sunt următoarele: robot, blat de lemn, cuţite inox, castroane, linguri de lemn, linguriţe,

113
vase pentru legume, răzătoare, tel, sită, forme mici cu muchie tăietoare, poş, şpriţ,
platouri, raviere, şervetele de bucătărie, maşina de gătit.

Tehnologii generale de obţinere

Gustări reci pe bază de umpluturi
Au un proces tehnologic simplu. La obţinerea lor se disting trei operaţii de bază:
• pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere;
• obţinerea pastelor de umplere;
• umplerea legumelor sau ouălor.
Se prezintă în raviere şi platouri, într-o gamă sortimentală foarte variată şi cât mai
estetic aranjate.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Roşii umplute cu vinete tocate – se taie capacele la roşii, se îndepărtează miezul, se
scurg de suc. Se pregăteşte salata de vinete astfel: se coc vinetele, se curăţă de coaja, se
scurg, se toacă, se amestecă cu sare, ulei, piper şi ceapă tocată mărunt. Ouăle fierte tari se
taie în felii şi se utilizează ca element de decor.
2. Ardei cu pastă de brânză — În pasta de brânză se adaugă măslinele tăiate mărunt,
ardeii pentru umplut se pot tăia sferturi, jumătăţi sau se menţin întregi.
3. Ouă cu pateu de ficat – în pateul de ficat se adaugă gălbenuşurile trecute prin răzătoare
fină şi se omogenizează pasta. Albuşurile umplute se decorează cât mai estetic.

Sandvişurile
Sunt grupa de gustări cel mai des solicitate de consumatorii de toate vârstele.
Operaţiile pregătitoare sunt: alifierea untului, tăierea în felii a pâinii (1 cm grosime),
obţinerea pastelor sau tăierea în felii (0,5 cm grosime) a elementelor de bază (care dau şi
denumirea sandvişului) şi obţinerea elementelor de decor.
Tehnica preparării constă în întinderea untului pe felia de pâine în strat uniform pe toată
suprafaţa, montarea elementului de bază sau (întinderea pastei pe felia de pâine,
decorarea, montarea pe platou sau în raviere pentru prezentare.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Sandviş cu caşcaval – măslinele se curăţă de sâmburi şi se taie rondele, roşiile sau
castraveţii se spală şi se taie felii; peste feliile de pâine unse cu unt se montează câte o
felie de caşcaval şi se decorează cu felii de castraveţi şi măsline.
2. Sandviş cu sardele – lămâia se spală şi se taie felii subţiri, măslinele se curăţă de
sâmburi şi se taie rondele; salata verde se curăţă, se spală sub jet de apă şi se aşează pe
platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei şi se montează peste felia de pâine unsă
cu unt. Decorul este format din felii de lămâie, măsline şi filigran de unt.
3. Sandviş cu pastă de brânză – pe feliile de pâine se toarnă cât mai estetic pasta de
brânză, apoi se decorează cu câte o felie de ou fiert tare.

Analiza calitativă
Verificarea calităţii gustărilor reci se face prin examen organoleptic. Acestea
trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate:
•Aspect: atrăgător, variat şi estetic, elementele de decor bine fixate;

114
•Gust şi miros: plăcute, specifice componentelor utilizate;
•Consistenţa: corespunzătoare materiilor prime proaspete, iar pastele cu consistenţa
corespunzătoare turnării.

8.2.2 Antreuri reci pe bază de aspic

Antreurile sunt preparate culinare compuse din preparate calde sau reci, cu sau
fără sos.

Rol, importanţă
Antreurile pot fi servite la începutul mesei, după supă, după peşte sau după
preparatul ce ţine locul peştelui. Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în
cantitate mai mare, multe sortimente putându-se realiza sub formă de piese de artă
culinară, dând o notă distinctă meselor la care se servesc. De asemenea se pot prezenta la
expoziţiile de artă culinară (galantină, preparate cu aspic, etc.). Servite ca intrare,
antreurile au rolul de a deschide apetitul si de a pregăti consumatorii în vederea
consumării celorlalte preparate din meniu, stimulând secreţia sucurilor gastrice şi
favorizând digestia (prin aspectul lor plăcut).

Materii prime şi semipreparate

Se utilizează alimente vegetale (morcov, pătrunjel, cartofi, mazăre, fasole, ceapă,
salată, ardei), animale (ficat, creier, carne de pasăre, peşte, şuncă presată, pate de ficat,
ouă, brânză, unt, smântână) şi semipreparate: aspicuri, sosuri emulsionate reci, salate.

Echipament tehnologic
Se utilizează blat de lemn, cuţite, linguri, furculiţe, vas de aspic, vas pentru
legume, platouri pentru prezentare, maşină de tocat, forme metalice, maşină de gătit.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Pateu de ficat de porc în aspic – ficatul prelucrat primar se taie în bucăţele mici. Ouăle
se fierb 10 minute, se răcesc, se decojesc, se taie rondele. Ceapa se taie mărunt. Se
pregăteşte aspicul pentru napat. Se înăbuşă ficatul şi ceapa, se răceşte, se trece prin
maşina cu sită deasă. Se amestecă cu unt alifiat, cu smântână, coniac, sare, piper. Se
aşează în forma specifică, se introduce la frigider. Se scoate din forma, se decorează, se
napează cu aspic şi se introduce din nou la rece.
2. Piftie din carne de curcan – carnea de curcan se prelucrează primar, se porţionează, se
sărează. Legumele curăţate, spălate, se crestează, iar usturoiul curăţat şi spălat se
zdrobeşte cu sare. Gelatina se înmoaie în apă rece. Carnea se fierbe în apă cu sare, se
spumează, se adaugă legumele şi se continuă fierberea la foc mic. Se scoate carnea şi se
taie fâşii. În supă se adaugă gelatina, albuşurile, usturoiul şi se mai fierbe 5 minute. În
forme se mai adaugă un strat de supă strecurată, se răceşte, se execută decorul din
morcovi, gogoşari, se completează cu carne şi restul de supă. Se introduce la rece. Pentru
scoaterea din forme, acestea se trec prin apă caldă.

Analiza calitativă

115
 Preparatele trebuie să prezinte condiţiile de calitate următoare:
• Aspect: plăcut, estetic, în proporţie corespunzătoare.
• Culoare: specifică componentelor utilizate.
• Gust şi miros: specifice, potrivit de condimentate.
• Consistenţă: piftia să fie bine gelificată, limpede, carnea înglobată în masa de piftie,
bine fiartă, nesfărâmată.

8.2.3 Gustări calde pe bază de aluaturi

Rol, importanţă
Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Ele au
rolul de a deschide apetitul consumatorului, având şi o valoare nutritivă ridicată.

Materii prime şi semipreparate

La obţinerea acestor gustări se folosesc materii prime de origine animală (carne,
peşte, şuncă, caşcaval, lapte, unt, ouă), şi vegetală (ulei, margarină, faină, condimente,
legume, ceapă, pătrunjel) şi semipreparate (sosuri, aluat opărit, foitaj, aluat fraged).

Echipament tehnologic
La obţinerea gustărilor calde se utilizează: tigaie-teflon., linguri de lemn,
castroane, sită, răzătoare, cuţite, paletă, vase de fierbere, blat de lemn, planşetă, platouri
pentru prezentare, gratenuri hârtie absorbantă, robot, de bucătărie, friteuză.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Buşeuri cu ciuperci – aluatul foitaj se întinde în grosime de 2cm, se taie forme rotunde
care se aşează pe tava stropită cu apă. Se aşează la mijloc o formă mai mică, pentru a
pregăti locul capacului. Se ung cu gălbenuş de ou, se introduc la cuptor 15-20 minute. Se
prepară umplutura: ciupercile tăiate lame se înăbuşă cu ceapă tocată mărunt, unt şi ulei,
până când scade lichidul. Se condimentează cu sare, piper, se adaugă sosul alb, se
omogenizează şi se temperează. Se scot buşeurile de la cuptor, se detaşează uşor
căpăcelele, se îndepărtează miezul, se umplu cu compoziţia de ciuperci. Se aşează
deasupra capacele şi se mai lasă la cuptor. Produsul se serveşte fierbinte.
Analiza calitativă
• Aspect: bucăţi de formă paralelipipedică sau rotundă, bine coapte, nearse, cu
suprafaţă lucioasă.
• Culoare: la suprafaţă galbenă spre brun deschis, în secţiune, aluatul alb-gălbui, iar
umplutura cu culoare specifică.
• Consistenţa: friabilă, cu umplutura moale.
• Gust şi miros: plăcute, potrivit condimentat, fără gust şi miros străine.

2. Tartă cu ciuperci – se pregătesc cojile de tarte, se pregăteşte umplutura din ciuperci

tăiate lame, care se înăbuşă cu ceapa tăiată mărunt şi se amestecă făina cu apă rece şi se
adaugă. Se înăbuşă ciupercile cu ceapa în unt, se adaugă sare, piper, vin, făină,
amestecând continuu, până când se înmoaie. Se adaugă pesmetul, ouăle fierte şi cele

116
crude, amestecându-se pentru uniformizare. Se umplu tartele cu compoziţia obţinută, se
presară caşcavalul, se introduc la cuptor pentru rumenire.

3. Tartă cu brânză – se pregătesc cojile, se prepară umplutura din brânză de vacă, mărar
tăiat mărunt, se fierbe grişul cu lapte şi se amestecă brânza cu grişul fiert şi răcit, cu
mărar, cu gălbenuş de ou şi se omogenizează. Se umplu cojile, se presară caşcaval şi se
introduc la cuptor pentru gratinare.
Analiza calitativă
• Aspect: bucăţi de formă specifică tartelor, bine coapte, nearse, cu decor specific
umpluturii.
• Culoare: la suprafaţă trebuie să fie culoarea caracteristică decorului, în secţiune,
specifică umpluturii.
• Consistenţa: fragedă, cu o umplutură moale.
• Gust şi miros: specifice elementelor componente, placate, potrivit: de
condimentate, fără gust şi miros străin.

8.2.4 Gustări şi antreuri calde

Rol, importantă
Aceste preparate se caracterizează prin valoare nutritivă şi calorică ridicată,
sortiment diversificat şi sapiditate mare, datorită compuşilor de aromă formaţi la
preparare. Digestibilitatea mai grea, se datorează prelucrării termice prin prăjire.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

Gustări pe bază de compoziţii

Mai frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică sunt crochetele,
chifteluţele şi clătitele.

1. Crochete – se face dozarea componentelor: şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei,

lapte, făină, pesmet, condimente. Se trece la prelucrarea primară a componentelor de
bază: şunca, caşcaval şi peşte. Apoi peştele va fi prelucrat termic. Se obţine sosul
bechamel sau aluatul opărit. Se prelucrează primar şi ouăle, care apoi se bat şi se adaugă
condimentele. Se pregăteşte pentru pane: făină, ouăle şi pesmetul. Se formează o
compoziţie prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos bechamel, cu ou
şi condimente. Se modelează compoziţia sub formă de fitil şi se taie în batoane de 4-5
centimetri. Acestea se trec prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în ulei încins până la o
uşoară rumenire, apoi se scurg de ulei prin aşezare pe hârtie absorbantă.

2. Clătite cu ciuperci – se pregătesc foile de clătite din făină, lapte, ou, sare şi se prăjesc
într-o cantitate mică de grăsime. Se umplu foile obţinute cu umplutură de ciuperci
(preparată din ciuperci înăbuşite cu ceapă, sare, vin, mărar şi după temperare, smântână),
se rulează, se introduc capetele înăuntru şi se montează pe un platou din inox. Clătitele se
introduc în cuptor 5 minute pentru gratinare. Se prezintă pe farfurie şi se servesc calde, cu
smântână.
Analiza calitativă

117
 Condiţiile de calitate ale preparatului ,,Clătite cu ciuperci"sunt:
• Aspect: produse de aceeaşi mărime şi formă, nedeformate, cu crustă exterioară
crocantă, în interior masă omogenă, legată, afânată, gramaj corespunzător reţetei.
Clătitele bine rulate.
• Culoare: la exterior, rumenă-aurie, în secţiune, culoare specifică materiei prime
de bază, sau umpluturii de ciuperci.
• Consistenţă: corespunzătoare menţinerii formei date prin modelare.
• Gust şi miros: plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate
corespunzător, fără gusturi şi mirosuri străine.

Sufleuri
Sufleurile sunt antreuri calde cu aspect afânat, care au la bază sosul alb de lapte cu
consistenţă mai îngroşată, albuşuri spumate, în care se încorporează diferite adaosuri,
care le conferă şi denumirea.

Rol, importanţă
Sufleurile se caracterizează prin valoare nutritivă mare, dată de prezenţa în
cantitate destul de mare a ouălor, precum şi de factorii nutritivi prezenţi în adaosurile
folosite. Având volum crescut şi structura afânată şi fiind realizate prin procesul de
coacere au digestibilitate uşoară şi aspect apetisant. Se servesc de obicei la cină, dar şi
între mesele principale sau ocupă locul I în meniu.

Materii prime şi semipreparate necesare

Se folosesc materii vegetale (făina, roşii, spanac, conopidă, vinete, piper,
margarină, ulei), materii de origine animală (unt, lapte, smântână, ouă, caşcaval, brânză),
sos alb (care poate fi înlocuit cu aluat opărit).

Echipament tehnologic
Ustensilele şi utilajele folosite sunt: gratenuri, castroane pentru albuşuri, castroane
pentru alimente, răzător, tel, cratiţe, site, cuţite, linguri, maşina de gătit.
Gratenurile sunt vase de ceramică sau sticlă, rezistente la foc, încât compoziţia,
odată turnată în ele, este introdusă la cuptor.

Tehnologie generală de obţinere

Se realizează verificarea calităţii materiilor prime, apoi dozarea lor. Se trece la
prelucrarea primară, prepararea sosului şi pregătirea elementelor de bază. Se amestecă
componentele şi se realizează o compoziţie omogenă. Aceasta se toarnă în forme şi se
introduc în cuptor la copt (30 minute), până capătă aspect gratinat, volum crescut şi se
desface de pe marginile vasului. Se prezintă şi se consumă imediat ce au fost pregătite
(prezentarea făcându-se în vasele în care au fost realizate).

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Sufle de caşcaval – se prepară sosul alb, se curăţă caşcavalul de coajă, se rade, se ung
gratenurile cu unt şi se bat albuşurile spumă. În sosul alb temperat se adaugă
gălbenuşurile, caşcavalul ras, sare, piper, se amestecă, apoi se încorporează lejer

118
albuşurile. Se toarnă în vase, se presară la suprafaţă caşcaval, se introduce la cuptor pe
baie de apă, până când este frumos crescut în volum, aproximativ 30 de minute.

2. Sufle de spanac – se pregăteşte sosul alb, spanacul se fierbe cu apă cu sare, se scurge
apa, se temperează şi se taie mărunt. Se realizează o compoziţie prin amestecarea sosului
alb cu gălbenuşurile, cu spanacul, sarea şi piperul. Se adaugă caşcavalul ras şi se
omogenizează. Albuşurile bătute spumă se încorporează lejer în masa de sufleu, pentru a-
şi menţine volumul sporit. Compoziţia se toarnă în gratenul uns cu margarină, se pune la
copt pe baie de apă timp de 30 minute.

3. Sufle de conopidă – conopida se fierbe în apă cu sare, se scurge de lichid. Se amestecă

conopida desfăcută bucheţele mici cu aluatul opărit, caşcavalul, smântâna, cu albuşurile
bătute spumă, se condimentează şi se omogenizează. Se toarnă în gratenuri unse cu
margarină, se presară caşcaval şi se pune la copt, pe baie de apă, timp de 30 de minute.

Analiza calitativă
Sufleurile prezintă următoarele condiţii de calitate:
• Aspect: plăcut, estetic, volum crescut de aproximativ două ori;
• Culoare: la suprafaţă rumen-aurie, în interior specifică alimentelor folosite;
• Consistentă: pufoasă, elastică, elementele de adaos bine pătrunse termic;
• Gust şi miros: plăcute, specifice materiilor prime utilizate.

Capitolul IX
9.1 Preparate culinare lichide

Preparatele culinare lichide sunt acele preparate, care au în compoziţie un

conţinut ridicat de lichid.

Rol, importanţă
• Prin gustul deosebit, dat de substanţele extractive azotate din carne, de acizii
organici şi uleiurile eterice din legume şi ingrediente au rolul de a stimula secreţiile
gastrice, deschizând apetitul.
• Înlocuiesc pierderile de lichid din organism.
• Digestibilitatea uşoară a preparatelor lichide se datorează tratamentului termic
aplicat acestora (fierberea).
• Deschiderea apetitului şi digestibilitatea uşoara le situează în meniu la început,
fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul I;
• Valoarea nutritivă a preparatelor lichide este ridicată, fiind determinată de
factorii nutritivi din componentele ce le formează.
• Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul
de carne utilizat la obţinere.
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, o serie de factori
nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă

119
specifică. Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat, se aplică cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în
marmită sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o
temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.
Se poate folosi carne proaspătă, refrigerată sau congelată; legume şi verdeţuri
condimentare în stare proaspătă sau conservate.
Supe
- supe limpezi;
- supe îngroşate.

9.1.1 Supe
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.
Se obţin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de
adaos.

9.1.1.1 Supe limpezi

Dacă supei i se aplică şi operaţia de limpezire, se obţine consomme-ul simplu.
Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat şi degresat, care se
serveşte în meniurile pregătite pentru diferite ocazii.

Tehnologii generale de obţinere

Materii prime şi adaosuri: Oase, legume, carne (necesare obţinerii supei de oase),
ouă, griş, făină, sare, (necesare obţinerii elementelor de adaos – găluşte din griş, tăiţei de
casă).

Operaţii pregătitoare:
• prelucrarea primară a oaselor: tăiere, opărire, spălare;
• prelucrarea primară a legumelor:
• ceapa se curăţă, se spală, jumătate se crestează, restul se taie felii;
• rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelina) se spală, se curăţă, se spală din nou,
jumătate se taie felii iar restul se crestează;
• prelucrarea primară a cărnii (carne macro): curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere
bucăţi, tocare;
• prelucrarea primară a ouălor: spălare, dezinfectare, spălare, separare;
• formarea amestecului de limpezire: carnea tocată se amestecă cu albuşuri, apă rece,
legume tăiate felii, piper; se lasă la macerat 15 min.

Tehnica preparării:
• obţinerea supei de oase: se realizează o fierbere extractivă a oaselor în 4-5 1 apă rece cu
sare; în timpul fierberii (4-5 h) are loc spumarea şi adăugarea legumelor crestate; în final
se strecoară şi se degresează;
• limpezirea supei de oase: se aplică numai la obţinerea consomme-ului simplu şi constă
în amestecarea elementului de limpezire cu supa şi fierbere lentă 60 min, după care se
strecoară prin etamină umedă şi se degresează din nou.
De reţinut: pentru a obţine un consomme cât mai limpede, în lichidul de fierbere
se adaugă câteva cuburi de gheaţă pentru a asigura o coagulare treptată a elementelor de

120
limpezire(carne şi albuş) şi deci, antrenarea tuturor particulelor aflate în suspensie pe
suprafaţa coagulului format.

Echipament tehnologic
Pentru prepararea consomme-urilor sunt necesare: robot cu dispozitive de tăiat şi
pasat legume, marmită sau oală sub presiune, oale cu capacităţi diferite, cuţite din inox
diferite, linguri inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, plită, spumieră, satâr
de oase, castroane de diferite mărimi.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente:

Pentru obţinerea diferitelor sortimente de supe în supa de oase sau în consomme-
ul simplu se asociază cu diferite elemente de adaos.

1. Supă cu tăiţei de casă: se amestecă făina cu ouă, apă, sare, se omogenizează şi se

frământă rezultând un aluat de consistenţă corespunzătoare întinderii; se divizează în 2-3
bucăţi şi se lasă 10 min în repaus; se întind foi subţiri, iar după ce se zvântă, se rulează şi
se taie în fâşii; se fierb întâi 10 min în apă caldă cu sare, apoi se scurg şi se fierb în supă
încă 10 min.

2. Supă cu găluşte din griş: în gălbenuşurile bătute se adaugă griş şi, prin amestecare
lejeră, se înglobează albuşurile bătute spumă; compoziţia obţinută se modelează cu
lingura în forme ovale şi se fierb în apă clocotită cu sare 10 min; se scurg şi se păstrează
la cald în supă până la servire.

3. Consomme ambasador: se obţine din consomme simplu în care se adaugă ciuperci

tăiate lame, înăbuşite şi piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane
de carne şi ciuperci.

4. Consomme cu clătite: se obţine din consomme simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel,

mărar) tăiate „julien"; se serveşte cald turnând consomme peste clătite.

5. Consomme de legume: se obţine din consomme simplu si legume (morcov, praz,

ţelină, ceapă, varză, pătrunjel rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate şi înăbuşite până la
pătrundere, care se adaugă în consomme-ul simplu; se serveşte cald sau rece.

9.1.1.2 Supe îngroşate

Supe îngroşate
- din legume
- din legume şi supă de oase
- supe-creme

Supele îngroşate sunt preparate lichide cu densitate mărită, datorită menţinerii

legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.

121
 Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsime
pentru supele din legume sau supă de oase pentru supele din legume şi supa de oase,
precum şi pentru creme.

a) Supe îngroşate din legume

Elementul lichid este apa şi grăsimea, legumele menţinându-se în preparat.

Materii prime şi adaosuri :

Legume (fasole boabe, ceapă, morcovi, pătrunjel şi păstârnac rădăcină, roşii în
conservă, pătrunjel verde), slănină, costiţă afumată, elementul de îngroşare (format din
făină amestecată cu iaurt), sare.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente :

1.Supă de fasole boabe şi costiţă: Fasolea boabe (înmuiată în prealabil în apă rece 12
ore), se fierbe în apă rece, fără sare, aproximativ 15 min. apoi se scurge lichidul de
fierbere şi se înlocuieşte cu apă caldă şi sare. Fierberea durează până la pătrunderea
parţială a fasolei, adăugându-se apoi legumele (în ordinea duratei de pătrundere). Se
continuă fierberea până aproape de pătrunderea totală a componentelor, se adaugă costiţa,
roşiile şi făina, continuându-se fierberea încă 10 min. pentru uniformizarea gustului.
Preparatul se prezintă în supieră sau farfurie şi se serveşte fierbinte, cu pătrunjei verde
deasupra.

Supe îngroşate din legume şi supă de oase

Materii prime:
Legume (ceapă, morcov, păstârnac, pătrunjel, ţelină), supă de oase, elemente de
adaos în funcţie de sortiment, verdeţuri.
Operaţii pregătitoare:
o prelucrarea primară a legumelor: ceapă (se curăţă, se spală,se taie mărunt şi se
opăreşte); rădăcinoasele spălate, curăţate se taie diferit în funcţie de preparat
(fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri, mărunt);
o obţinerea şi încălzirea supei de oase;
o pregătirea elementelor de adaos:
o orezul sau fideaua: fierbere şi trecere sub jet de apă rece pentru a îndepărta
amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea;
o făina: cernere, amestecare cu supă rece, smântână sau iaurt şi gălbenuş.
o prelucrarea primară a pătrunjelului verde (se curăţă, se spală şi se taie mărunt).
Tehnica preparării:
o Fierberea legumelor în supa de oase: se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o
cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se
prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse, în timpul
prelucrării termice se completează cu supă de oase.
o Adăugarea elementelor de adaos sau de condimentare, cu continuarea fierberii
încă 10 min pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca
element de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou; aceasta

122
 se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru o
bună omogenizare.
Prezentare şi servire:
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană şi se servesc calde cu pătrunjel verde
presărat deasupra.
Obţinerea acestor supe este redată in figura de mai jos

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii lor

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Prelucrarea Încălzirea Prelucrarea

elementelor primară a supei de primară a
de adaos legumelor oase verdeţurilor

Fierberea
(sau
înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa de cartofi: cartofii prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează
primar şi se taie cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în făşii subţiri; pasta
de tomate se diluează cu apă şi se adaugă în preparat odată cu compoziţia formata din
făină, iaurt şi gălbenuş de ou.
2. Supa de roşii cu orez: roşiile proaspete se spală şi se taie sferturi; ardeiul gras se spală,
se îndepărtează cotorul, se spală şi se taie fâşii; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se

123
taie felii; făina cernută şi amestecată cu puţină supă rece se adaugă în preparat odată cu
ultimele legume (roşii şi ardei) şi se continuă, fierberea 30 minute, după care preparatul
se pasează şi se adaugă orezul, fiert separat.
Ambele sortimente se servesc fierbinţi, la bol, supieră sau cana, cu pătrunjel verde
deasupra.
Analiza calitativă
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic. Supele trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate
prevăzute în standarde:
• Aspectul: toate supele au aspect limpede sau uşor opalescent; legumele să-şi
păstreze forma dată; verdeaţa la suprafaţă.
• Culoarea: gălbuie sau specifică legumei de bază.
• Consistenţa: lichidă.
• Gustul şi mirosul: plăcut, caracteristice supei de oase şi elementelor de adaos,
fără miros şi gust străin, gust dulceag, condimentare potrivită.
Defecte Cauze Remedieri

Aspect tulbure - nu s-a adăugat apa la începutul fierberii; - strecurarea prin tifon umed
- nu s-a înlăturat spuma la timp; a supei de oase.
- nu s-a strecurat cu atenţie;
- fierberea s-a făcut în clocote mari s-au un timp
îndelungat.
Sărare excesivă - dozare greşită a sării - adăugare de supă nesărată.
- cantitate prea mică de lichid;
- fierbere în vas neacoperit.
Legume fără - fierbere prelungită; - iremediabil.
formă definită - fierbere în clocote mari.
Densitate prea - fierbere prelungită; - adăugare de supă de oase.
mare - proporţie necorespunzătoare între elementul
lichid şi legume sau elementul de adaos.
Gust şi aromă - dozare incorectă a condimentelor sau - adăugare de supă.
denaturate nerespectarea procesului tehnologic;

b) Supe îngroşate din legume

Supele-creme sunt supe îngroşate, obţinute prin pasarea legumelor prelucrate

termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care se află în suspensie particule mici de
legume.
Supele-creme din legume au în componenţă cel puţin două legume: ceapă şi
leguma de bază, care dă şi denumirea supei-cremă.
Materii prime
Componente necesare supei de oase, legume, pâine albă necesară obţinerii
crutoanelor, grăsime (unt sau margarină), lapte, făină, ouă necesare obţinerii : compoziţiei
de legare.
Operaţii pregătitoare:

124
 o prelucrarea primară a legumelor: se face specific pentru fiecare legumă, tăierea
făcându-se mărunt sau în felii subţiri;
o obţinerea şi încălzirea supei de oase;
o divizarea grăsimii în 3 părţi egale, 1/3 topindu-se pe baie de apă;
o obţinerea crutoanelor: pâinea se taie în felii subţiri şi apoi cuburi care se stropesc
cu grăsime topită şi se rumenesc în cuptor;
o pregătirea elementelor de adaos: făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin
separarea gălbenuşurilor; laptele se fierbe şi se temperează; se obţine un amestec
format din făină, gălbenuş, lapte şi sare, amestec care are rolul de a mări
consistenţa şi valoarea nutritivă preparatului.
Tehnica preparării:
o înăbuşirea legumelor cu supa şi grăsimea topită până la pătrunderea parţială a
legumelor;
o fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;
o pasarea componentelor şi obţinerea unui piure de legume;
o adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş., lapte, diluată cu supă de oase;
o fierberea 10 min. pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenţa
preparatului cu supa (dacă este nevoie) şi amestecându-1 pentru a nu se forma
aglomerări;
o adăugarea cuburilor de grăsime la sfârşit, pentru a împiedica formarea unei
pojghiţe suprafaţa preparatului.

Prezentare şi servire:
Se prezintă în ceaşca, bol sau supieră şi se servesc calde cu crutoane de pâine

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Supa-cremă din cartofi: cartofii, prelucraţi primar se taie felii şi se înăbuşă împreună cu
ceapa în 25 g margarină sau unt. Se adaugă supa de oase şi se fierb la foc moderat,
amestecând continuu, pentru a nu se prinde de vas. Când cartofii au fiert, se pasează. Se
amestecă făina cu laptele, gălbenuşurile şi sarea şi se adaugă în crema, continuând
fierberea încă 10 min. Deasupra se presară bucatele de unt sau margarină. Supa-cremă se
prezintă în bol, supieră sau ceaşcă şi se serveşte caldă.
2. Supa-cremă din carne de pui: carnea de pui, după prelucrarea primară se fierbe
împreună cu supa de oase şi sare, în timpul fierberii având loc spumarea. Când carnea
este fiartă, se scoate, se dezosează, se taie în cuburi mici. Gălbenuşurile se amestecă cu
laptele, făina, sarea şi se adaugă în supă, continuându-se fierberea încă 10 min. se adaugă
bucatele mici de margarină sau unt pentru a evita formarea peliculei la suprafaţa
preparatului. Supa-cremă se prezintă în bol, supieră sau cană cu cuburi mici din carne de
pui şi se serveşte fierbinte.
3. Supa-cremă din ciuperci: Jumătate din cantitatea de ciuperci se înăbuşă împreună cu
ceapa şi legumele prelucrate primar şi tăiate felii, în unt şi supă până se înmoaie. Se
adaugă restul de supă şi făină amestecată cu lapte şi se continuă fierberea încă 15-20
minute. Apoi se strecoară şi se pasează. Se repune la fiert, adăugându-se restul de
ciuperci tăiate cubuleţe. Când acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaugă
gălbenuşurile amestecate cu lapte şi sare. Supa-cremă se prezintă în bol, supiera sau cana
şi se serveşte fierbinte.

125
Analiza calitativă
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum şi de corectitudinea
aplicării procesului tehnologic.
Verificarea calităţii supelor se face prin examen organoleptic. Supele trebuie să
corespundă condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:
• Aspect: opalescent, la suprafaţă crutoane de pâine sau legume fierte tăiate
diferit;
• Culoare: alb-gălbuie sau cu nuanţă slabă a culorii legumelor de bază;
• Consistent: semifluidă-omogenă;
• Gust şi miros: plăcut, specific legumei de bază, fără gust şi miros străin,
condimentare corespunzătoare, gust dulceag.

Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere

Defectele ce ar putea să apară în timpul procesului tehnologic de obţinere a
supelor-cremă, cauzele şi posibilităţile de remediere sunt indicate în tabelul următor:

Defecte Cauze Remedieri

Consistenţa - dozare incorectă a componentelor; - adăugare de supă de oase şi potrivirea

densă sau - fierbere îndelungată sau consistenţei;
puţin densă insuficientă; - fierbere până la obţinerea consistenţei
corespunzătoare.
Supe - fierbere insuficientă (legume - continuarea fierberii şi repetarea operaţiei de
neomogene, nepătrunse); pasare..
cu aglomerări - adăugarea incorectă a amestecului
făină, lapte, gălbenuş de ou şi
formarea unor aglomerări de coagul
proteic.
Condimentare - dozarea incorecta a condimentelor; - adăugare de supă necondimentată
excesiva - fierbere îndelungată.

9.1.2 Ciorbe şi borşuri

Ciorbe şi borşuri
- din legume;
- din legume şi supă de oase;
- din legume şi carne.

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume, sau din carne şi
legume, deosebindu-se de supe şi creme prin faptul că se acresc.

Materii prime şi adaosuri:

a) Elementul lichid poate fi:

126
 • Apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;
• Supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;
• Supa de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând
în preparat)
b) Legume diferite: cel mai des utilizate sunt ceapa, morcovul, pătrunjelul şi ţelina;
c) Elemente de adaos: se pot utiliza unul sau mai multe elemente:
• orez sau paste făinoase - cu rol de mărire a consistenţei;
• făină - cu rol de legare şi mărire a consistenţei;
• ou, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a
gustului.
d) Elemente de acrire: zeama de varză murată, borş, oţet, sare de lămâie sau suc de
lămâie, iaurt, zer, suc de roşii sau pastă de tomate, piure de fructe crude (corcoduşe, prune
verzi, struguri verzi).
f) Verdeţuri condimentare: cu rol de compensare a vitaminelor şi sărurilor minerale
pierdute în timpul fierberii;
• leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;
• leuştean şi pătrunjel pentru borşuri.

9.1.2.1 Ciorbe şi borşuri din legume

Ciorbele şi borşurile din legume se deosebesc de supele din legume prin
elementele de acrire, care se adaugă în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu
îngreuna înmuierea legumelor datorită acidităţii lor. Elementul lichid este apa.

Tehnologii generale de obţinere:

Ciorbele şi borşurile din legume au acelaşi proces tehnologic cu cel al supelor, cu
deosebirea că elementele de acrire sunt supuse următoarelor operaţii pregătitoare
specifice:
• zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează şi se strecoară;
• pasta de tomate se diluează cu apă;
• sarea de lămâie se dizolvă în apă;
• piureul de fructe crude se obţine prin fierberea şi pasarea acestora. Procesul tehnologic
este redat în figura de mai jos

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Ciorba de cartofi: rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie mărunt, iar cartofii,
după prelucrarea primară se taie cuburi. Leuşteanul, prelucrat primar, se adaugă în
preparat odată cu borşul, iar pătrunjelul la servire.
2. Ciorba de salata: salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză sub jet de apă şi se taie
fâşii subţiri înăbuşindu-se în 50 ml apă şi 10 g grăsime. Costiţa se taie cuburi şi se
înăbuşă. Din albuşurile bătute şi prăjite în untură se prepară o omletă care se taie în
cuburi. Se formează o compoziţie din gălbenuş, făină, smântână sau iaurt care este
elementul de adaos al preparatului, alături de costiţă şi omletă.

127
 Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Dozarea componentelor

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea

elementelor de elementelor de primară a primară a
acrire adaos legumelor verdeţurilor

Fierbere sau
înabuşire

Fierbere 15
minute

Servire

9.1.2.2 Ciorbe şi borşuri din legume şi supă de oase

Aceste ciorbe şi borşuri au acelaşi proces tehnologic ca şi cele din legume cu
deosebirea ca elementul lichid este supa de oase. Schema tehnologică este aceeaşi ca în
cazul preparării ciorbelor şi borşurilor din legume.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

Ciorba de fasole verde: fasolea se prelucrează primar şi se taie în bucăţi mici;
morcovii şi ceapa, după prelucrarea primară, se taie mărunt; roşiile proaspete, se spală, se
opăresc, se decojesc, se taie felii şi se adaugă în preparat odată cu elementele de adaos;
făina cernută se amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă în
preparat odată cu oţetul, iar pătrunjelul verde şi smântâna se adaugă la servire.

9.1.2.3 Ciorbe şi borşuri din legume şi carne

Procesul tehnologic este acelaşi cu deosebirea că aici intervine şi carnea care va fi
supusă prelucrării primare prin: curăţare de pieliţe, spălare, porţionare la gramaj şi
blanşare (opărire) - aplicată numai cărnurilor cu miros (este redat în figura de mai jos)
Tehnologia generală de obţinere:
Obţinerea acestor preparate presupune realizarea următoarelor etape
tehnologice:

128
 • Fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 1 pentru 10 porţii) cu sare, până la
pătrunderea parţială a cărnii, în timpul fierberii având loc spumarea.
• Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii până la pătrunderea
componentelor (marmita se închide după adăugarea legumelor).
• Adăugarea elementelor de adaos, elementelor de acrire, a condimentelor şi a
verdeţurilor condimentare (pătrunjelul se reţine pentru servire).
• Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Dozarea componentelor

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea Prelucrarea

elementelor de elementelor de primară a primară a primară a
acrire adaos cărnii legumelor verdeţurilor

Fierberea
extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi
a legumelor

Fierberea 15 min

Servirea

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Ciorba de perişoare (a la greque) se caracterizează prin prezenţa compoziţiei de
făină, smântână (sau iaurt) şi gălbenuş de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau
sare de lămâie), la servire adăugându-se mărar verde. Carnea prelucrată primar se toacă
cu 1/2 ceapă tăiată sferturi; rădăcinoasele şi 1/2 ceapă se prelucrează primar şi se taie
mărunt; orezul se prelucrează primar şi 1/3 se opăreşte; lămâia se spală şi se stoarce
sucul; perişoarele se pregătesc din carnea şi ceapa tocată la care se adaugă orezul opărit,
un ou întreg, pătrunjel verde şi sare. Se modelează perişoare mici, rotunde (4 buc. la
porţie) care se pun pe un platou stropit cu apă şi se adaugă în preparat odată cu 2/3 din
orez, când legumele sunt pătrunse parţial. Fierberea perişoarelor durează 20 minute.
2. Ciorba ţărănească cu carne de vită: legumele, după prelucrarea primară se taie astfel:
cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa mărunt, ardeii fâşii, varza careuri, roşiile
decojite se taie felii; mazărea şi fasolea conservate se scurg de lichidul de conservare şi se
spală; leuşteanul şi 1/2 din pătrunjel se adaugă în preparat odată cu borşul, iar restul de
pătrunjel la servire.
3. Borş cu carne de miel: carnea de miel prelucrată primar se opăreşte şi se spală în apă
rece; rădăcinoasele prelucrate primar se crestează; ceapa uscată şi ceapa verde se

129
prelucrează primar şi se taie mărunt. Carnea se pune la fiert după pătrunderea parţială a
rădăcinoaselor şi a cepei, iar ceapa verde se adaugă odată cu borşul. Rădăcinoasele se
îndepărtează din preparat după prelucrarea termică. La servire se adaugă 1/2 din
pătrunjelul verde, restul verdeţurilor fiind adăugate odată cu borşul.
4. Borş pescăresc: capetele şi cozile de peşte se spală, se scot branhiile şi osul amar,
rădăcinoasele se prelucrează primar, se taie mărunt şi se pun la fiert primele în apă caldă
cu sare; roşii proaspete, se curăţă, se opăresc şi se taie felii. După pătrunderea parţială a
rădăcinoaselor se pun capetele şi cozile de peşte la fiert, împreună cu borşul şi pasta de
tomate. Roşiile se adaugă la sfârşitul fierberii, cu verdeaţă. La servire se adaugă jumătate
din cantitatea de pătrunjel verde.

Analiza calitativă
Calitatea ciorbelor şi borşurilor depinde de calitatea componentelor precum şi de
corectitudinea aplicării tehnologiei.
Verificarea calităţii ciorbelor şi borşurilor se face prin examen organoleptic.
Acestea trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate:
• Aspect: opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să
nu fie sfărâmate bucăţile de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită
• Culoare: alb-gălbuie – pentru cele cu ou, roşiatică – pentru cele cu pastă de
tomate sau roşii
• Consistenţa: lichida
• Gust şi miros: gust acrişor, plăcut caracteristic componentelor, fără gust şi
miros străin, condimentare corespunzătoare.

Defecte, cauze, posibilităţi de remediere

Defecte Cauze Remedieri

Carne şi legume sfărâmate, - fierbere prelungită; - la carnea cu ţesut conjunctiv

fără formă definită - fierbere în clocote mari slab (care se sfărâmă uşor) se
adaugă la fierbere puţin oţet;
Aspect tulbure - nu s-a adăugat sare la - iremediabil;
începutul fierberii;
- nu s-a înlăturat spuma la
timp;
- s-a depăşit timpul de
fierbere.
Condimentare excesivă sau - dozare greşită a - se adaugă supă de oase
gust şi aromă denaturată condimentelor; necondimentată
- cantitatea prea mică de lichid
Densitate prea mare - fierbere prelungită; - adăugare de supă de oase
- proporţie necorespunzătoare
între lichid, legume şi adaosuri

130
 Capitolul X

Preparate de bază, garnituri şi salate

În cadrul meniurilor, ca preparate de felul al II-lea se pot servi diferite sortimente

de preparate şi fripturi, însoţite de garnituri şi salate.
Preparatele de bază sunt mâncăruri mai consistente, ce au în structura legume,
carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri, fiind considerate preparate de felul II
(mâncăruri plat du jour).

10.1 Preparate din legume

Preparate din legume

cu sos cu umplutură de orez diferite

Comparativ cu preparatele culinare servite în prima parte a meniului, preparatele

de bază sunt mai consistente, având o structură complexă.
Preparatele din legume sunt formate din asocierea legumelor cu sosuri,
condimente şi diferite adaosuri, în funcţie de sortiment. Se caracterizează prin: sortiment
diversificat de preparate (care determină varietatea meniurilor zilnice) şi timp de
prelucrare termică mai redus. Ele se pot servi calde sau reci.

Rol, importanţă
• prin coloritul variat şi prin prezentarea estetică a preparatelor, contribuie la
stimularea secreţiilor gastrice, favorizând digestia;
• componentele principale fiind legumele, ele vor influenţa, prin varietatea şi
compoziţia lor chimică, structura sortimentelor, calităţile senzoriale, valoarea nutritivă şi
energetică a grupei de preparate;
• aportul mare de săruri minerale (Ca, P, Na, Fe), conţinutul de vitamine (C, Bl, B2,
E), caroten, acizi organici, le întregesc valoarea alimentară;
• legumele din componenţă preparatelor, prin acţiunea lor alcalină, au rolul de a
menţine echilibrul acido-bazic în organism, iar prin conţinutul în celuloză, favorizează
digestia;

131
• lipsa cărnii din structura preparatelor, conduc la o valoare nutritivă şi energetică
mai mică.

Tehnologii de obţinere
Materii prime şi adaosuri:
Legume proaspete: rădăcinoase, cartofi, varză albă, conopidă, ciuperci, dovlecei,
vinete, fasole, bame, mazăre, legume condimentare (atât pentru îmbunătăţirea calităţilor
gustative, cât şi pentru decorare);
Legume conservate prin sterilizare (în apă, în bulion) sau prin congelare,
înlocuind sau însoţind legumele proaspete.
Grăsimile: untura, ulei, unt sau margarină, pentru înăbuşirea legumelor şi pentru
obţinerea sosurilor, contribuind la îmbunătăţirea gustului, valorii nutritive şi calorice a
preparatelor;
Făina albă pentru prepararea sosurilor albe şi pentru mărirea consistenţei
sosurilor roşii.

10.1.1 Preparate din legume cu sos

Preparate din legume

cu sos alb cu sos roşu

Procesul tehnologic general de obţinere a preparatelor din legume cu sos se

desfăşoară conform schemei generale (fig. de mai jos).

Verificarea calităţii componentelor

Se realizează prin examen organoleptic, executat pentru fiecare componentă din
reţetă. Condiţiile de calitate trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate din
standarde sau norme.

Dozarea componentelor
Se realizează prin cântărire sau măsurare volumetrică pentru fiecare componentă
din reţetă. Executarea corectă a acestei operaţiuni influenţează calitatea preparatului şi
gramajul porţiei de produs finit.

Pregătirea primară a componentelor consta in:

- Prelucrarea preliminară a legumelor — operaţii de sortare, îndepărtarea părţilor
necomestibile, din nou spălare şi divizare.

132
- Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egală cu apă, în scopul răspândirii rapide
uniforme în toată masa produsului.
- Cernerea făinii şi amestecarea treptată cu o cantitate egală de apă, supă sau lapte rece,
pentru a evita formarea aglomerărilor în momentul introducerii în sosul sau lichidul
fierbinte.

Verificarea cantităţii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară

Prepararea Condimente,
sosului adaosuri
Prelucrarea
termică parţială a Formarea preparatului
legumei de bază
Adaosuri
Fierberea pentru
prezentare

Gratinarea

Servirea Montarea pentru prezentare

Schema tehnologică de obţinere a preparatelor din legume cu sos

• Prelucrarea termică parţiala a legumei de bază.

Se realizează în funcţie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execută
înăbuşirea sau fierberea legumei de bază.
Înăbuşirea legumelor se realizează prin încălzirea acestora cu grăsime şi o
cantitate mică de lichid fierbinte (apă sau supă), într-un vas acoperit. Lichidul se adaugă
treptat, pe tot parcursul procesului termic şi fără să se depăşească jumătate din înălţimea
materiei prime. Fierberea trebuie să fie lentă şi se poate realiza la foc mic sau la cuptor,
procedeu ce asigură înmuierea uniformă a legumelor şi evită arderea.
Pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor se poate realiza în apă, în apă şi vapori sau sub presiune. Se
recomandă introducerea legumelor în apă clocotită, în scopul eliminării oxigenului şi al
inactivării unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodată apa clocotită formează la
suprafaţa legumelor un strat mai puţin permeabil, care împiedică pierderea substanţelor
hidrosolubile din compoziţia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert în apă rece.
După 15 minute se înlocuieşte prima apă de fierbere cu apă caldă, asigurând astfel
eliminarea excesului de săruri de potasiu. Sarea se adaugă la sfârşit. Fierberea se poate
realiza în marmite, procedeu care scurtează timpul de fierbere şi reduce pierderile

133
calitative. Legumele ajunse la consistenţa necesară (fierte parţial sau definitiv) trebuie
scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se îmbiba cu apă şi a reduce pierderile de
factori nutritivi.
• Prepararea sosului (alb sau roşu)
Se realizează după tehnologiile specifice descrise la capitolul ,,Semi-preparate".
• Formarea preparatului
Este fază tehnologică în care se realizează structura preparatului şi constă în
asocierea legumelor înăbuşite cu sos, condimente şi adaosuri.
• Fierberea preparatului
Este operaţia ce asigură formarea calităţilor gustative specifice ale preparatului. În
timpul fierberii acestea se amestecă pentru omogenizare şi pentru a evita lipirea
legumelor de baza vasului. Fierberea poate fi definitivă sau poate fi urmată de gratinare.
În ultima parte a acestei faze se adaugă roşiile şi vinul.
• Gratinarea
Se realizează în cuptorul încins, cu vasul descoperit, timp de 10-15 minute, când
preparatul se rumeneşte la suprafaţă şi îmbunătăţeşte gustul.
• Montarea pentru prezentare şi servire
Se realizează în legumieră, pe farfurie sau platou.

Echipament tehnologic
Pentru obţinerea mâncărurilor din legume sunt necesare o serie de vase, ustensile
şi utilaje, în funcţie de sortiment: blat de lemn pentru legume, cuţite inox, dispozitiv
pentru deschis conserve de legume, răzători, castroane, cratiţe. palete, linguri, şervete,
cântar, maşină de gătit, vase de diferite capacitaţi pentru prelucrat primar şi termic
legumele, marmite sau autoclave pentru fiert legumele, etc.
Pentru prezentarea acestor preparate sunt necesare diferite obiecte de inventar:
legumiere, farfurii, platouri de diferite forme şi dimensiuni.

Preparate din legume cu sos alb

1. Ciulama de ciuperci
Ciupercile prelucrate primar, tăiate lame se înăbuşă cu margarină şi roşii. Se
formează preparatul, prin asocierea ciupercilor înăbuşite cu sos alb, se condimentează cu
sare şi se fierbe 10-15 minute, amestecând continuu. Suprafaţa preparatului se protejează
cu margarină. Prezentarea se face în legumieră, iar servirea în stare caldă. însoţită de
garnitură.
2. Ciuperci cu sos de smântâna
Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea a preparatului anterior, cu
particularitatea că smântâna se adaugă în procesul tehnologic al sosului alb, odată cu
ciupercile înăbuşite, fără a se proteja suprafaţa preparatului cu smântână.
3. Conopida cu sos de smântâna
Formarea preparatului constă în montarea buchetelor de conopidă, fierte în apă cu
sare şi scurse, pe platou sau farfurie, turnarea sosului alb cu smântână şi protejarea
suprafeţei cu unt topit.

Preparate din legume cu sos roşu

1. Iahnie de fasole boabe

134
 Se pregăteşte sosul roşu din ceapă înăbuşită în ulei, apă, pastă de tomate, roşii
tăiate felii şi condimente (sare, piper boabe, foi de dafin cimbru). Se formează preparatul
prin asocierea fasolei fierte parţial, cu sosul continuând fierberea 10 minute. Montarea
preparatului se face în legumieră sau farfurie, decorându-se cu pătrunjel verde tăiat
mărunt, iar servirea se poate realiza în stare caldă sau rece.
2. lahnie de cartofi
Se pregăteşte sosul roşu din ceapă înăbuşită în ulei, apă, boia de ardei. Se
formează preparatul prin asocierea cartofilor tăiaţi cuburi şi fierţi în ulei şi apă,
continuarea fierberii, încorporarea pastei de tomate, condimentarea cu sare şi continuarea
fierberii 10 minute. Se retrage vasul de pe foc şi se adaugă pătrunjelul verde, tăiat mărunt.
Montarea preparatului se face în legumieră sau farfurie, iar servirea se poate realiza în
stare caldă sau rece .

10.1.2 Preparate din legume cu umplutură de orez

1. Legume umplute
Materii prime şi adaosuri: legume (ardei gras, roşii proaspete), componente
pentru umplutură (ceapă, ulei, orez, sare, piper, zahăr, verdeaţă), sos tomat.
Prelucrarea primara: Ardeii graşi se selecţionează uniformi ca mărime, câte
două bucăţi pentru fiecare porţie. Se curăţă de peduncul, de seminţe, se spală şi se scurg.
Morcovul, păstârnacul şi pătrunjelul rădăcină, ceapa (necesare obţinerii sosului) se
curăţă, se spală şi se taie mărunt. Mărarul şi pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie
mărunt, iar orezul se alege de impurităţi şi se spală. Roşiile selecţionate şi spălate se
pregătesc pentru umplere (se taie parţial un capac, partea opusă pedunculului), astfel încât
să rămână prinsă o porţiune, apoi li se scoate miezul cu o lingură.
Prepararea umpluturii de orez – Jumătate din cantitatea de ceapă se înăbuşă cu
2/5 din cantitatea de ulei şi apă. Se adaugă orezul, apa (în cantitate dublă faţă de orez),
sare, piper, jumătate din cantitatea de zahăr şi se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit 20
minute. Se scoate din cuptor. După răcire se adaugă restul de mărar şi pătrunjel.
Umplerea legumelor şi înăbuşirea la cuptor - Ardeii (sau roşiile) se umplu cu
compoziţia obţinută se aşează într-o tavă, se adaugă 1/5 din cantitatea de ulei şi apa şi se
înăbuşă la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat - Sosul se prepară într-un vas separat din uleiul şi apa
obţinute, rădăcinoase, pastă de tomate, sare şi zahăr.
Formarea preparatului - Sosul bine fiert se pasează peste ardeii umpluţi.
Preparatul se gratinează 15 minute.
Montarea pentru prezentare şi servire - Preparatul se montează pe platou sau
farfurie, câte doi ardei (sau două roşii) pentru o porţie, se decorează cu pătrunjel şi mărar
verde şi se serveşte cald.

2. Sarmale cu orez în foi de varză

Materii prime, semipreparate şi adaosuri: legume pentru modelare (varză albă
murată), componente pentru umplutură (ceapă, morcov, ulei, orez, sare, pătrunjel verde,
stafide), sos tomat;

135
 Prelucrarea primară - Varză acră se curăţă de cotor, de foile depreciate, se spală,
se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mărunt. Morcovii curăţaţi, spălaţi se trec
prin partea fină a răzătorii, ceapa curăţată, spălată, se taie mărunt (1/2 pentru umplutura
de orez, 1/2 pentru sos). Stafidele curăţate, se spală şi se ţin în apă 10 minute.
Prepararea umpluturii de orez - Se înăbuşă ceapa în untură sau ulei împreună
cu orezul. Se adaugă morcovul ras, pătrunjelul verde, sarea şi apa necesară fierberii. Se
acoperă vasul şi se fierbe la cuptor 10 minute, pentru a se fierbe orezul pe jumătate. Se
scoate din cuptor. Se lasă să se răcească, se adaugă stafidele şi se amestecă pentru
omogenizare.
Prepararea sosului - în untura rămasă se înăbuşă ceapa, se adaugă pasta de
tomate, boia de ardei, piper, apa şi se fierbe.
Modelarea sarmalelor - Se aşează pe foile de varză circa 20 g de compoziţie, se
rulează fiecare foaie şi se introduc capetele spre interior.
Formarea preparatului - Sarmalele astfel preparate se aşează una lângă alta,
într-o cratiţă în care s-a aşezat la bază un strat subţire de varză tocată; mijlocul vasului
rămâne gol şi se umple cu restul de varză, acoperind şi sarmalele. Se adaugă sosul tomat,
completându-se cu zeamă de varză sau apa necesară fierberii.
Fierberea şi gratinarea - Fierberea sarmalelor se realizează la foc moderat, iar în
ultimele 15 minute se gratinează la cuptor.
Montarea pentru prezentare şi servire
Sarmalele se montează pe platou sau farfurie, câte trei sau patru bucăţi pe porţie,
cu varză tocată şi sos, respectând gramajul. Se servesc reci sau calde.

10.1.3 Preparate din legume diferite

Ghiveci de legume
Materii prime şi adaosuri: Legume proaspete şi conservate (cartofi, morcov,
ţelina şi pătrunjel rădăcină, ceapă ardei gras, varză albă, mazăre şi fasole verde conservă,
ghiveci conservă, roşii în bulion), untura sau ulei, adaosuri (pasta tomate, sare, piper, boia
de ardei dulce, vin alb), pătrunjel verde.
Prelucrarea primară - se realizează pentru fiecare componentă în parte,
respectând cerinţele gastronomiei moderne, reducându-se pierderile cantitative şi
calitative. Tăierea se face sub formă de cuburi (cartofi, rădăcinoase), carouri (ardeii
graşi), fâşii (varza), mărunt (verdeaţa).
Tehnica preparării - Ceapa se înăbuşă în ulei şi apă. În ordinea timpului de
fierbere, se înăbuşă legumele (morcovii, pătrunjelul şi ţelina rădăcină), apoi cartofii,
ardeii graşi, varza, precum şi apa necesară fierberii. Se continuă fierberea înăbuşit, până
legumele sunt bine pătrunse, apoi se adaugă pasta de tomate, legumele din conserva,
condimentele, vinul şi se amestecă. Deasupra preparatului se aşează roşiile în bulion şi se
introduce vasul în cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Montarea pentru prezentare şi servire - Preparatul se montează în legumieră, se
decorează cu pătrunjel verde deasupra şi se serveşte cald sau rece.

• Condiţii de calitate ale preparatelor de bază din legume

Sunt stabilite prin standarde şi norme specifice fiecărui preparat:

136
 •Aspect: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele să-şi păstreze
forma; culoare specifică componentelor folosite, legumele să aibă culoarea cât mai
apropiată de cea naturală;
•Miros, gust: plăcute, specifice componentelor din structura preparatului, fără
mirosuri sau gusturi străine, potrivit condimentate;
•Consistenţa: legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţa
corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid bine fiert.

• Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor de bază din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legume moi sau - depăşirea timpului de - nu se poate remedia

sfărâmate fierbere
- legume tari - prelucrare termică - continuarea procesului termic până la
insuficientă consistenţa normală
- sosul în cantitate - dozarea - mâncărurilor prea scăzute li se mai
necorespunzătoare necorespunzătoare a poate adăuga lichid (sos) fierbinte,
(sos prea mult sau componentelor; condimentat cu atenţie; pentru cele cu
prea scăzut) - nesupravegherea sos în cantitate mare se poate continua
procesului termic procesul termic dacă structura
legumelor permite
- sos cu aglomerări - nerespectarea - strecurarea sosului
tehnologiei
- condimentare - dozarea greşită a - adăugarea de sos fierbinte
excesivă condimentelor necondimentat
- gust şi miros de - adăugarea unei cantităţi - aceste defecte nu se pot remedia. Ca
afumat sau ars mici de lichid în procesul urmare, preparatele nu se vor da în
de fierbere; consum
nesupravegherea
procesului termic

10.2 Preparate din legume şi carne

Preparate de bază din legume şi carne de măcelărie

de bovine de porcine de ovine

137
Clasificare
Sortimentul preparatelor de bază din legume şi carne de măcelărie este variat.

Preparate din legume şi carne de măcelărie

Legume cu carne de vită Legume cu carne de porc Legume cu carne de ovine
- mazăre (fasole verde, - vinete cu carne de porc - stufat de miel
roşii) cu carne de vită - varză (fasole verde) cu - escalop cu sos de vin
- ghiveci naţional ciolan de porc - spanac (verdeţuri) cu carne
- papricaş cu carne de vită şi - piept de porc înăbuşit de miel
găluşte - tocană din carne de porc şi - tocană cu carne de berbec
- rulouri (papiete) din carne roşii şi cartofi
de vită - rulou de porc cu ciuperci - legume cu carne de berbec
- jigo de berbec cu fasole
boabe

Rol, importanţă
Comparativ cu preparatele de baza din legume acestea se caracterizează prin:
• valoare nutritivă echilibrată şi valoare energetică mai mare, datorită aportului de
proteine complete, săruri minerale de Fe şi P, vitamine (B1, B2, B6) şi lipide; varietate
sortimentală;
• calităţi senzoriale deosebite şi coeficient de utilizare digestivă maxim;
• carnea, fiind componenta principală a grupei, prin aportul de substanţe
extractive, favorizează secreţia sucului gastric, uşurând digestia.

Tehnologii de obţinere
Materii prime şi semipreparate necesare:
 carnea folosită poate fi de vită, porc sau ovine, de calitate superioară (pulpă sau
spată), sau calitatea I (cap de piept cu os, carne rezultată de la fasonări, rasol din
spate cu os, fleică);
 legume într-o gamă variată, în special leguminoase, în stare proaspătă sau
conservată (congelate, deshidratate, sterilizate în apă sau bulion, etc.);
 grăsimi (ulei sau untură);
 făină, paste făinoase, condimente;
 sosuri albe sau colorate.
Procesul tehnologic general
Preparatele din legume şi carne se pot pregăti realizând operaţiile tehnologice
prezentate în figura de mai jos.
Rolul fiecărei faze a procesului tehnologic şi modul de realizare au fost prezentate
la grupa preparatelor din legume. În plus, pentru preparatele din aceasta grupă se vor
realiza operaţii specifice cărnii.
Verificarea calităţii cărnii
Se apreciază prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului
exterior, a culorii, consistenţei, mirosului, a grăsimii, tendoanelor, articulaţiilor şi a
măduvei oaselor; acestea trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate ale cărnii
proaspete.

138
 Verificarea calităţii şi dozarea componentelor

Prelucrarea preliminară

Prelucrarea termică Prelucrarea termică Prepararea

parţială a legumei de bază parţială a cărnii sosului

Condimente Formarea preparatului

Fierberea Gratinarea

Adaosuri
Montarea pentru prezentare pentru
prezentare

Servirea

• Prelucrarea preliminară a cărnii

Constă în operaţii de spălare, zvântare, tranşare, sortare pe calităţi, porţionare în funcţie
de calităţi, iar carnea congelată este supusă operaţiei de decongelare prealabilă (la 0...8°
C).
• Prelucrarea termică parţială a cărnii
Se realizează frecvent prin înăbuşirea cărnii porţionate conform gramajului, în
grăsime şi apă (sau supă), până este aproape pătrunsă termic; se recomandă înăbuşirea în
vase sub presiune. În funcţie de preparat, în această fază se poate adăuga şi ceapa, care
apoi se poate separa, sau se menţine în sucul format, asociindu-se cu celelalte
componente din reţetă pentru continuarea procesului tehnologic. Sarea se adaugă la
sfârşitul tratării termice.
Nesupravegherea atentă a procesului de înăbuşire poate avea ca efect reducerea
sau scăderea completă a umidităţii şi a vaporilor formaţi, ajungând să rămână în vas
numai grăsime şi carne. Astfel, înăbuşirea se transformă în prăjire. Dacă nu se intervine la
timp, temperatura grăsimii va creşte foarte mult, formându-se compuşi toxici, iar carnea
se va lipi de fundul vasului. În această situaţie adaosul de lichid este contraindicat. Se va
întrerupe procesul termic, se scoate cu grijă carnea care nu prezintă urme de ardere (fără
să se răstoarne vasul), se spală bine cu supă de oase, se aşează în vase curate şi se reia
procesul de înăbuşire.
• Prelucrarea termică parţială a legumei de bază
Se poate realiza prin operaţii de opărire, fierbere sau înăbuşire, înainte de a se
asocia cu carne şi sare.
Prepararea sosului - se poate realiza în 3 variante:

139
 - pregătirea separată a sosului, aplicând tehnologia specifică;
- pregătirea sosului în sucul rezultat la înăbuşirea cărnii, după separarea sa;
- pregătirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea cărnii
înăbuşite cu restul componentelor din reţetă, adăugate în ordinea procesului
tehnologic.
• Formarea preparatului:
Constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos, legume şi condimente. Celelalte faze
ale procesului tehnologic se realizează asemănător preparatelor de bază din legume.

Echipament tehnologic
Pentru prepararea şi prezentarea mâncărurilor din legume şi carne de măcelărie
sunt necesare aceleaşi tipuri de vase, ustensile, utilaje şi obiecte de inventar ca şi în cazul
preparatelor de bază din legume, folosindu-se în plus vase din inox şi blaturi din lemn
pentru prelucrarea primară a cărnii, vase sub presiune pentru înăbuşit carnea, vase pentru
preparat sosuri, vase pentru pregătit găluşte, pireu sau alte garnituri din legume, cu care
se asociază unele mâncăruri, ciocan de şniţele, site pentru pasat sosul.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

I. Preparate din legume şi carne de vită

Carnea de vită se poate asocia cu: cartofi, castraveţi, bame, fasole verde, fasole
boabe, roşii, spanac, ciuperci, conopidă, dovlecei, spanac, ţelină, varză, vinete, gutui,
prune uscate, măsline, sosuri( brun, picant, de vin Madera, sos alb, sos de smântână).
1. Roşii cu carne de vită - carnea se porţionează (câte o bucată la porţie), se înăbuşă cu
ceapă, ulei, apă, sare şi se fierbe (completând cu apa necesară) până ce carnea este
aproape pătrunsă. Se prepară sosul, din făină, pastă de tomate şi condimente (piper, zahăr,
usturoi) şi se formează preparatul, continuând fierberea 20 minute, iar la sfârşit se adaugă
roşiile (tăiate felii şi gratinate în prealabil) şi 1/2 din cantitatea de pătrunjel tăiat mărunt.
Preparatul se montează pe platou sau farfurie, se decorează cu pătrunjel verde. Se
serveşte cald.
2. Papricaş din carne de vită cu găluşte
Carnea porţionată (câte 2-3 bucăţi la porţie) se înăbuşă cu ceapă, untură şi apă. Se
încorporează pasta de tomate, condimentele (boia dulce, piper, sare) şi apa necesară
fierberii (30 minute). Se prepară compoziţia de găluşte prin amestecarea componentelor:
făină, ouă, ulei, sare, piper, pătrunjel şi apă, care se modelează astfel: se aşează
compoziţia pe un tocător de lemn, se împarte în fâşii late de 2-3 cm, iar cu ajutorul unui
cuţit se desprind bucăţi late de 1 cm, care se fierb în apă clocotită cu sare circa 10 minute.
Se formează preparatul prin asocierea cărnii cu sos, găluşte fierte şi vin, continuând
fierberea 5-10 minute. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, se decorează cu
pătrunjel verde tocat şi se serveşte în stare caldă.
Observaţie: găluştele se pot prepara şi din aluat opărit (obţinut din untură, apă,
sare, făină, ouă, piper şi pătrunjel verde), care se porţionează cu linguriţă, apoi se fierb.

II. Preparate din legume şi carne de porc

140
 Carnea de porc se asociază cu aceleaşi legume ca şi cea de vită, dar având un
conţinut mai mare de grăsime sunt preferate legumele cu gust acrişor: roşii, castraveţi
acri, varză murată. Unele sortimente au în structură şi sosuri albe.
1. Castraveţi cu carne de porc – se înăbuşă carnea porţionată (piept de porc) în grăsime şi
apă. Se prepară sosul din ceapă, untură sau ulei, făină, boia de ardei, pastă de tomate şi
apă şi se fierbe 10 minute. Formarea preparatului constă în asocierea cărnii înăbuşite cu
sos, castraveţi, sare, piper, fierberea 20 minute, adăugarea roşiilor şi a mărarului,
fierberea 10 minute. Preparatul montat pe platou sau farfurie se serveşte cald.
2. Rulou cu carne de porc şi ciuperci – se pregătesc felii de carne şi se prepară compoziţia
de umplere: înăbuşirea cepei cu 1/4 din grăsime şi apă, încorporarea ciupercilor (tăiate
lame), condimentarea cu sare, piper, pătrunjel verde şi continuarea înăbuşirii 10 minute.
Peste feliile de carne pregătite se aşează compoziţia de umplere, apoi se rulează.
Rulourile obţinute se înăbuşă la cuptor cu 3/4 din cantitatea de grăsime şi apă. Se prepară
un sos din grăsimea reţinută (2/4), făină, boia, smântână, care se fierbe 10 minute, apoi se
strecoară peste rulouri, continuând fierberea 15 minute. Se montează pe platou sau
farfurie (2 rulouri/porţie sos) şi se serveşte cald.
3. Escalop de porc cu sos de vin - carnea (pulpă sau spată) se porţionează, se bate uşor cu
ciocanul de şniţele şi se sărează. Se trec bucăţile de carne prin făină, apoi se înăbuşă în
grăsime şi apă. Formarea preparatului constă în asocierea cărnii cu sos brun şi sare,
fierberea 20 minute şi încorporarea, în final, a vinului. Se montează pe platou sau farfurie
(2 bucăţi de carne/porţie de sos, diferite garnituri din legume sau orez) şi se serveşte cald.

III. Preparate din legume si carne de ovine

Din carne de ovine se pot pregăti aceleaşi sortimente de preparate ca şi din carne
de bovine şi porcine. Carnea de miel se asociază cu sos alb, cu legume (ceapă, spanac,
ciuperci, fasole verde, mazăre), iar carnea de berbec se asociază frecvent cu varză albă
murată şi fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul şi pilaful, pregătite cu carne de
oaie şi berbec.
1. Stufat de miel – canea porţionată se înăbuşă în ulei şi apă, completând cu apă fiartă
(50ml/porţie). Se fierbe înăbuşit, se încorporează sosul brun, continuând fierberea 10
minute. Separat se înăbuşă ceapa, ceapa verde şi usturoiul în ulei şi apă. Formarea
preparatului constă în asocierea bucăţilor de carne şi sos brun cu legumele înăbuşite,
condimente (sare, piper), pătrunjel verde tocat şi continuarea fierberii 10-15 minute.
Preparatul se montează în legumieră şi se serveşte cald.
2. Jigo de berbec cu fasole boabe
Carnea de berbec (pulpa împănată cu usturoi) se fierbe într-o tavă unsă cu untură, cu
ceapă întreagă, morcovii şi pătrunjelul rădăcină, apoi se dezosează şi se porţionează (2
bucăţi/porţie). Se prepară o garnitură (iahnie) din fasole boabe. Se prepară sosul din
ceapă înăbuşită cu grăsime, pastă de tomate, boia şi apă de la fiertul fasolei (500ml),
continuând fierberea 10 minute. Se formează preparatul asociind carnea cu sosul
amestecat cu iahnia de fasole, se condimentează cu foi de dafin, piper, cimbru,
continuând fierberea 10 minute. Preparatul se montează pe platou sau farfurie: 2 tranşe de
jigo la porţie şi garnitură de fasole, decorarea cu pătrunjel verde tocat şi se serveşte cald.

Analiza calitativă

141
• aspect: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, legumele şi carnea să-şi
păstreze forma;
• culoare: specifică materiilor prime şi semipreparatelor folosite, carnea de culoare
brun-cenuşie, legumele să-şi păstreze culoarea cât mai apropiată de cea naturală;
• miros: plăcut, specific componentelor , fără gust şi miros străin;
• gust: plăcut, corespunzător speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din
structura porţiei şi adaosurilor condimentare corespunzătoare;
• consistenţă: carne şi legumele bine pătrunse termic, sosul de consistenţă
corespunzătoare, nici prea dens, nici prea fluid;
• gramajul porţiei: corespunzător reţetarului, cu respectarea raportului părţilor
componente din structura porţiei (carne, legume, sos).

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de măcelărie

Defectele acestor preparate sunt comune cu cele ale mâncărurilor de bază din
legume, în plus apar posibile defecte ale cărnii, care sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Defecte posibile Cauze Remedieri

- carnea sfărâmată - depăşirea timpului - defect iremediabil (se poate doar

de fierbere preveni)
- carnea tare, insuficient - prelucrare termică - adăugarea cantităţii necesare de supă
pătrunsă termic insuficientă şi continuarea procesului termic până la
consistenţă corespunzătoare

10.3 Preparate din legume si carne de pasăre

Preparate de bază din carne de pasăre

cu sos alb cu sos roşu cu crupe sau paste fără sos

Preparatele din carne de pasăre sunt preparate de bază, pregătite prin asociere
cu legume, produse cerealiere şi sosuri.

Rol, importanţă
Comparativ cu preparatele obţinute din legume şi carne de măcelărie, mâncărurile
din carne de pasăre se caracterizează prin:

142
  aport nutritiv şi caloric deosebit datorită proteinelor complete bogate în
aminoacizi esenţiali din carnea de pasăre, a slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv şi
datorită asocierii cărnii cu produse cerealiere şi sosuri;
 posibilitate de utilizare şi în alimentaţia dietetică;
 favorizează secreţia gastrică (carnea de galinacee) datorită conţinutului în
substanţe extractive azotate;
 digestibilitate uşoară datorită tratamentelor termice aplicate şi slabei dezvoltări a
ţesutului conjunctiv.

Clasificare
Sortimentul preparatelor din came de pasăre este foarte variat. În tabelul de mai
jos sunt cuprinse sortimentele frecvent incluse în meniurile obişnuite.

Tehnologii de obţinere
Materii prime şi semipreparate:
- Carne de pasăre: se poate utiliza carne de pui, găini, curci, raţe, gâşte, în
diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor;
- Supa de oase;
- Legume: se utilizează la fierberea cărnii sau prepararea sosului, folosite în
stare proaspătă sau conservate;
- Produse cerealiere (făină, orez, mălai), utilizate la obţinerea sosurilor sau
a garniturilor;
- Fructe (gutui, mere, struguri tămâioşi, prune uscate, portocale, măsline)
asociate cu carne de pui, curcan, gâscă, raţă;
- Sosul alb de lapte sau de smântână, sosul tomat;
- Condimente şi verdeţuri condimentare.

Echipament tehnologic necesar

Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert puii, cratiţa
pentru pilaf, blaturi pentru carne crudă, fiartă sau legume, cuţite de inox, polonic, linguri,
platouri, şervete, cântar, maşina de gătit.

Procesul tehnologic general

Este asemănător cu cel al preparatelor de bază din legume şi carne.
Preparate din carne de pasăre
Cu sos alb Cu sos roşu Cu crupe sau paste Fără sos
făinoase
-anghemath din -pui cu roşii -pilaf cu carne de -pui în caserolă
carne de pui -ostropel din carne pui
-blanchet de pui cu de pui -macaroane cu piept
orez -pui cu conopidă de pui
-ciulama de pui cu -pui cu fasole verde
mămăliguţă (mazăre);
-pui cu smântână -pui cu vinete
-pui cu morcovi -pui (curcan) cu
măsline

143
 -tocană cu carne de
pui
-legume cu carne de
pui

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

10.3.1 Preparate din carne de pasare cu sos alb

Preparatele din această subgrupă sunt formate din bucăţi de carne de pasăre, în sos
alb, cu sau fără garnitură.
1. Anghemaht din carne de pasare – după prelucrarea primară puii se fierb în apă cu sare
şi se spumează, se adaugă morcovii, ceapa, rădăcina de pătrunjel (crestate). După fierbere
se scoate carnea, se temperează şi se porţionează, sosul se strecoară. Se prepară sosul alb
din: făină diluată cu supă, untură sau ulei şi supă, care se fierb 20 minute. Se adaugă suc
de lămâie şi bucăţile de carne, apoi se continuă fierberea încă 5 minute. La suprafaţă se
adaugă bucăţi mici de unt. Se prezintă pe platou sau farfurie şi se serveşte cald alături de
garnitura de cartofi natur.
2. Blanchet de pui cu orez - după prelucrarea primară puii, se fierb în apă cu sare, se
spumează, se adaugă legumele tăiate felii. După fierbere se scoate carnea, se temperează
şi se porţionează, sosul se strecoară. Se prepară sosul alb din: făină diluată cu supă,
margarină şi supă, care se fierb 15 minute. Se adaugă suc de lămâie şi gălbenuşuri. Se
introduc bucăţile de pui. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie şi se serveşte cald cu
garnitură de orez.

Condiţii de calitate:
• aspect: plăcut, sos netăiat, carnea să-şi păstreze forma dată, sosul în cantitate
corespunzătoare;
• culoare: alb-gălbuie;
• gust şi miros: plăcut, specific cărnii de pasăre şi a sosului alb, condimentare
corespunzătoare, fără gust şi miros străin;
• consistenţa: carne bine fiartă, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.

10.3.2 Preparate din carne de pasăre cu sos roşu

1. Curcan cu măsline: se înăbuşă carnea de curcan cu ceapă, morcovi, ţelină, se

încorporează condimentele (sare, piper, foi de dafin) şi apa necesară fierberii; fierberea
durează 30 min. Se separă bucăţile de carne. Se prepară sosul din legumele şi jiul rămas
de la înăbuşire, pastă de tomate şi făină, care se fierb apoi se pasează. Formarea
preparatului constă în asamblarea sosului cu bucăţile de carne. măsline, suc de lămâie,
vin şi fierberea 5 minute. Preparatul se montează pe platou sau farfurie, se decorează cu
rondele de lămâie şi se serveşte în stare caldă.

144
2. Ostropel din carne de pui: Carnea de pui (porţionată) se înăbuşă cu ceapă, morcovi
(tăiaţi mărunt), ulei şi supă de pasăre, apoi se separă canea. Se prepară sosul din legume
înăbuşite, făină, pastă de tomate, sare, supă, şi se fierbe 30 minute. Formarea preparatului
constă în asocierea cărnii înăbuşite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 minute,
condimentare finală cu vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde. Montarea pentru
prezentare se realizează pe platou sau farfurie asociat cu garnitură de cartofi natur,
decorat cu pătrunjel verde tăiat mărunt Preparatul se serveşte cald.

Condiţii de calitate:
• aspect: plăcut, sos netăiat, carnea să-şi păstreze forma dată, sosul în cantitate
corespunzătoare;
• culoare: roşu-cărămiziu;
• gust şi miros: plăcut, corespunzător cărnii fierte şi sosului tomat, fără gust şi
miros străin;
• consistenţa: carne bine fiartă, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.

10.3.3 Preparate din carne de pasăre şi crupe

1. Pilaf cu carne de pui: după prelucrarea primară, puii se fierb în apă cu sare, se
îndepărtează spuma şi se adaugă legumele tăiate sferturi (ceapă, morcovi, ţelină),
continuând fierberea până când carnea este aproape fiartă. După temperare puii se
porţionează, supa se strecoară. Orezul şi ceapa tăiată mărunt se înăbuşă în ulei şi o
cantitate de supă, apoi se adaugă cantitatea de supă necesară fierberii orezului şi piperul
boabe şi se continuă tratamentul termic până la pătrunderea orezului. Deasupra orezului
se aşează porţiile de pui se acoperă vasul şi se dă la cuptor. Preparatul se montează pe
platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde şi se serveşte cald.

Condiţii de calitate:
• aspect: plăcut (sos netăiat şi în cantitate corespunzătoare, bobul de orez
nesfărâmat şi cu volum crescut, garnitură fără lichid în structură, bucăţile de carne să-şi
păstreze forma);
• culoare: alb-gălbuie sau roşu-cărămiziu (în cazul celor cu sos colorat);
• gust şi miros: plăcute, specifice cărnii fierte şi sosului folosit (sau orezului), fără
gust şi miros străine;
• consistenţă: carne şi orez bine fierte, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din carne de pasăre

Defecte posibile Cauze Remedieri

Aglomerări în sos
Sos prea vâscos sau prea
fluid
Prinderea sosului de fundul
Neomogenizarea
amestecului de făină si lapte
Dozarea incorectă a
componentelor
Neatenţie in timpul
Strecurarea sosului
Adăugarea componentei
care lipseşte sau este
insuficientă
Nu se remediază

145
vasului tratamentului termic
Carnea de pasăre insuficient Nerespectarea duratei
fiartă tratamentului termic
Carnea nu-şi păstrează Depăşirea tratamentului
forma termic
Orezul insuficient fiert Nerespectarea duratei
tratamentului termic
Nerespectarea duratei
tratamentului termic
Nu se remediază
Nerespectarea duratei
tratamentului termic

10.4 Preparate din carne de vânat

Preparatele din carne de vânat sunt preparate de bază, pregătite prin asociere cu
legume, produse cerealiere şi sosuri.
Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare provine de la
păsări sălbatice şi de la mamifere sălbatice.

Preparate de bază din carne de vânat

din iepure din căprioară din fazan

Rol, importanţă:
• carnea de vânat are un conţinut mare de proteine, substanţe extractive cu azot şi
conţinut scăzut de lipide;
• au un aport caloric şi nutritiv deosebit;
• sunt greu digestibile, de aceea trebuie consumate ocazional.

Clasificare
Din carnea de vânat se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din
carne de măcelărie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru
expoziţiile culinare. Clasificarea preparatelor din vânat este redată în tabelul de mai jos.
PREPARATE DIN VÂNAT
Preparate din iepure Preparate din căprioară Preparate din fazan
Iepure a la grec Medalion de căprioară cu Fazan la tavă
Iepure cu ciuperci ciuperci Fazan a la Neva
Iepure cu măsline Escalop cu ciuperci
Civet de iepure Spinare de căprioară cu sos
de smântână

Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert carnea de vânat
şi legumele, blaturi pentru vânat crud, fiert sau legume, cuţite inox, castroane, cratiţe,

146
polonic, palete, platouri, farfurii, linguri, şervete, cântar, sită pentru cernerea făinii,
maşina de gătit.

Procesul tehnologic general

Tehnologia de obţinere a preparatelor din vânat este asemănător cu cel de
realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul prelucrării
termice să se adauge o parte din baiţul utilizat la fezandare, sânge sau vin.
Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi ţesutul fibros dezvoltat
impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Operaţii tehnologice comune

Pentru pregătirea vânatului se efectuează următoarele operaţii: eviscerarea,
fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea penajului şi a blănii, marinarea (îndepărtarea
mirosului neplăcut specific vânatului), porţionarea.
Fezandarea naturală este procesul de maturare mai îndelungată, care asigură
frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, (în blană sau penaj), eviscerat, prin
păstrarea lui suspendat într-o încăpere răcoroasă (sau expunere în vânt), 2-5 zile.
Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală, având ca
scop, pe lângă frăgezirea cărnii, înlăturarea mirosului neplăcut, specific vânatului,
îmbunătăţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în două variante:
• marinarea cu legume crude (baiţ crud);
• marinarea cu baiţ fiert.

Tehnologii specifice
1. Iepure a la grec (cu sos de lămâie)
Se înăbuşă carnea de iepure (marinat şi porţionat) cu ulei şi apă. Se înăbuşă
arpagicul. Se prepară un sos din ceapă, morcovi, ţelină (tăiate mărunt), ulei, apă, pastă de
tomate, lichid de marinare, se fierbe 60 minute, se condimentează cu foi de dafin, piper
măcinat, usturoi (tăiat felii), cimbru, vin . Se asociază carnea cu sosul pasat, arpagicul şi
măslinele (opărite) şi se fierbe 10 minute. Se montează pe platou sau farfurie şi se
decorează cu felii de lămâie. Preparatul se serveşte cald.
2. Medalion din carne de căprioară cu ciuperci
Carnea de căprioară (marinată, porţionată sub formă de medalion şi bătută) se
trece prin făină, se pune în ulei. Se lasă până la caramelizarea glucidelor, se adaugă sosul
de vânat, untul şi se fierb 15-20 minute. Preparatul se prezintă pe platou: pe feliile de
pâine (curăţate de coajă şi înăbuşite în grăsime) se aşează bucăţile de carne, se toarnă
sosul cu ciuperci (tăiate lame), se decorează cu felii de roşii şi salată verde. Preparatul se
serveşte cald.
3. Fazan la tava
Fazanul (pieptul) se împănează cu slănină (tăiată felii subţiri). În tava unsă cu ulei
se aşează legumele tăiate subţiri ( morcovi, păstârnac, ţelină, ceapă), piperul apoi fazanul,
apă (200ml), baiţ strecurat şi se introduce la cuptor aproximativ 1 oră. Se stropeşte din
când în când cu sucul format. Când carnea a căpătat culoarea rumenă se scoate de la
cuptor, sucul se strecoară. Preparatul se prezintă pe platou cu decor, din buchetele de
pătrunjel verde. Se serveşte cald cu diferite garnituri.

147
Analiza calitativă
Preparatele din carne de vânat trebuie să prezinte condiţii de calitate asemănătoare
cu cele ale mâncărurilor din legume şi carne de măcelărie. În cazul pieselor pentru
expoziţiile de artă culinară sau pentru meniurile festive, este necesară multă pricepere,
imaginaţie şi creativitate din partea lucrătorului.

Defecte, cauze, remedieri ale preparatelor din carne de vânat

Defectele posibile ale acestor preparate sunt comune cu cele ale mâncărurilor de
bază din legume şi carne de măcelărie, cu următoarele particularităţi:
• carnea tare, datorită păstrării necorespunzătoare în baiţ;
• preparate fade, datorită marinării necorespunzătoare;
• miros accentuat de vânat, datorită fezandării necorespunzătoare.
Aceste defecte sunt iremediabile; se pot, însă preveni.

10.5 Preparate din peşte

Preparatele din peşte sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea cărnii de
peşte cu legume, produse cerealiere şi sosuri.
Peştele fiind componenta principală, determină varietatea sortimentală şi valoarea
alimentară a preparatelor.

Rol, importanţă
• Peştele are o valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi
uşor asimilabile, conţinut ridicat în vitaminele A şi D şi în substanţe minerale ( în special
iod şi fluor).
• Preparatele obţinute din peşte slab se pot utiliza şi în alimentaţia dietetică, având o
digestibilitate uşoară.

Clasificare
Sortimentul preparatelor din peşte este variat. La pregătirea acestora se pot utiliza
peşti diferiţi, preparatul purtând denumirea speciei şi a sosului sau adaosului.
Preparatele de bază specifice cărnii de peşte sunt: marinata, plachia, peştele cu sos
(matelot), ghiveciul, pilaful, peştele pescăresc, marinăresc etc. (tabelul de mai jos).

148
 P Marinată Cu crap
R Cu stavrid
E Plachie Cu crap
P Cu stavrid
A Pescăresc Crap pescăresc
R Stavrid pescăresc
A
Pilaf Crap cu orez
T
Stavrid cu orez
E
Pilaf cu lin (indian)
Ghiveci Cu crap
D
Cu stavrid
I
N Peşte umplut Crap umplut cu orez
Ştiucă umplută
P Peste cu sos Sos cu usturoi (Peşte spaniol)
E Sos Meuniere (Păstrăvi Meuniere)
Ş Cu sos roşu (Peşte provencal, Peşte portughez)
T Sos „Madera” (Crap cu sos Madera, File de
E şalău cu sos Madera)
Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele,
blaturi pentru peşte crud, fiert sau legume, cuţite inox, castroane, cratiţe, polonic, timbal,
tavă, palete, platouri, platouri pescăreşti, farfurii, linguri, şervete, cântar, sită pentru
cernerea făinii, maşină de gătit.

Tehnologii specifice preparatelor de bază din peşte

1. Plachie cu stavrid
Prepararea compoziţiei pentru plachie: înăbuşirea cepei în ulei şi apă;
încorporarea pastei de tomate şi a condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru,
usturoi tăiat mărunt, vin), fierberea 25 minute. Într-o tavă se aşează bucăţile de peşte
(decapitat, porţionat, sărat), se adaugă compoziţia de plachie, se decorează cu bucăţi de
roşii (jumătăţi) şi se prelucrează termic la cuptor 20 minute. Se montează pe platou sau
farfurie. Preparatul se serveşte cald sau rece.
2. Marinata cu stavrid
Peştele (decapitat) se condimentează cu sare şi piper. Se înăbuşă în cuptor 10
minute (cu ulei şi apă). Se prepară sosul marinat din: ceapă, morcovi, ţelină (tăiate felii),
ulei, apă, făină, pastă de tomate, oţet, foi de dafin, sare, se fierbe 20 minute. Se asociază
peştele înăbuşit cu sos, vin şi jumătate din cantitatea de pătrunjel verde. Gratinarea 10
minute. Se prezintă în timbal, se decorează cu felii de lămâie şi pătrunjel verde tăiat
mărunt şi se serveşte rece.
3. Crap cu sos Madera (Matelot)
Se frig la cuptor bucăţile de peşte cu ulei timp de 15 minute, apoi se separă uleiul.
Se înăbuşă ceapa (tăiată mărunt), morcovii (cuburi mici) şi arpagicul opărit, se
condimentează cu sare şi pătrunjel verde tăiat mărunt. Se înăbuşă ciupercile (tăiate
cuburi) în unt. Obţinerea sosului Madera: în sosul brun se introduc esenţă de oase, vinul
roşu şi untul şi se fierb împreună 15-20 minute, înlăturându-se spuma. După fierbere se

149
adaugă coniacul. Se asociază legumele înăbuşite cu sos Madera şi pătrunjel verde. Se
aşează bucăţile de peşte peste legumele cu sos; se montează feliile de roşii pe suprafaţă,
se condimentează cu vin şi se gratinează 10 minute. Preparatul se montează pe platou
pescăresc sau farfurie. Se serverşte cald sau rece.

Analiza calitativă
Acestea sunt aceleaşi ca şi ale preparatelor de bază din legume şi carne, cu
următoarele particularităţi:
• peştele să-şi menţină forma, culoarea cenuşiu-deschis pentru peştele pregătit prin
înăbuşire şi fierbere, sau brun roşcat pentru cel gratinat, bine pătruns termic, potrivit
condimentat;
• sosul trebuie să fie în cantitate corespunzătoare reţetei, de culoare naturală,
consistenţă corespunzătoare (fluid).

Defecte, cauze, posibile remedieri ale preparatelor din peşte

Defecte posibile Cauze Remediere

Peştele rumenit la Temperatura prea mare de
suprafaţă iar în interior frigere, gratinare, prăjire
crud
Peştele sfărâmat Depăşirea timpului de
tratament termic
Sosul prea fluid Depăsirea cantităţii de
lichid
Fierberea insuficientă
Legumele tari, Nerespectarea timpului de
insuficient fierte fierbere al legumelor;
Peştele s-a adăugat prea
devreme
Condimentarea excesivă Dozarea
necorespunzătoarea a
condimentelor
Înăbuşirea în puţin lichid (sos)
până când este bine fiert
Preparatul nu se dă în consum
Sosul se scurge în alt vas şi se
continuă fierberea acestuia în
cuptor, pănă la consistenţă
necesară
Legumele se separă şi se
continuă prelucrarea lor termică
la cuptor, până când sunt bine
fierte şi se reintroduc în preparat
Se pregăteşte un alt sos
necondimentat

Legume si peşte Depăşirea timpului de Nu se pot face remedieri

sfărâmate, miros de ars prelucrare termică

10.6 Preparatele din crustacee, moluşte, batracieni

Preparate de baza din crustacee, inoluste, batracieni

150
 Preparate de bază din crustacee, moluşte , batracieni

din crustacee din moluşte din batracieni

Preparatele din crustacee, moluşte, batracieni sunt preparate de bază, pregătite

prin asociere cu legume, produse cerealiere şi sosuri.

Rol, importanţă
 au un aport caloric şi nutritiv deosebit;
 carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate are un conţinut ridicat de apă şi
proteine, cantităţi variabile de vitamina a, bl, b2 şi săruri minerale de fosfor,
potasiu;
 digestibilitatea este inferioară altor specii de carne, cu excepţia cărnii amfibiilor
(pulpa de broască) a cărei digestibilitate este uşoara.

10.6.1 Preparate din crustacee

Clasificare

P
R Cozi de raci în aspic
E din raci Cocteil din cozi de raci
P Pilaf de raci
A Scordolea de raci
R
A
T
E din crevete Crevete gratinat

D
I
N
Homar american
din homar Homar bordelez
C
R
U
S
T
A din langusta Langusta cardinal
C
E
E
Echipament tehnologic

151
 Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: perie de pai, oale pentru fiert
legumele, blaturi pentru crustacee crude, fierte sau legume, cuţite inox, castroane, cratiţe,
polonic, tavă, palete, platouri, platouri pescăreşti, farfurii, linguri, şervete, cântar, maşină
de gătit.

Tehnologii specifice
Prelucrarea preliminară
Crustaceele se spală vii, unul câte unul, frecându-i dacă este necesar cu o perie de
pai (se apucă cu degetul mare şi arătătorul de partea superioară a corpului). Spălarea se
face în mai multe ape, până cănd apa rămâne curată.

Scoaterea intestinului
Se realizează la racii vii, spălaţi, pe măsură ce se introduc la prelucrarea termică,
prin răsucirea şi tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ţine cu mâna stăngă şi se taie în bucăţi egale, coada urmărind
articulaţiile, apoi se detaşează cleştii. Carcasa se taie în două pe lungime şi se înlătură
punga de la partea de sus a capului care conţine, în general pietriş.

Prelucrarea termica
Fierberea crustaceelor se realizează prin introducerea acestora pe rând, vii, în apă
sau în supa de legume, care clocoteşte. Cantitatea de lichid trebuie să fie suficientă, încât
să acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminuează gustul specific).
Fierberea se realizează cu vasul acoperit, timp de 15-30 minute, până când crusta devine
roşie.
Langusta bine spălată se fixează pe o scândurică sau lingură de lemn cu coada
lungă, cu căuşul spre cap, legând-o cu sfoară pentru a-şi menţine forma în timpul
fierberii. Se fierbe în apă clocotită cu sare, oţet, şi legume la foc potrivit 35-40 minute.

Rasol de raci
Se fierb racii, se adaugă legumele tăiate felii (ceapă, pătrunjel, rădăcină, morcov),
condimentele (sare, piper, foi de dafm, cimbru, oţet), se fierb 30 minute, se retrage după
foc. Se montează racii fierti pe platou şi se toarnă supa (lichidul) în care au fiert racii.

10.6.2 Preparate din moluşte

Clasificare

P
R Scoici prăjite
E din scoici Pilaf de scoici
P Scoici a la matiniere
A

152
R
A Servite în stare naturala (vii)
T din midii şi stridii Midii sau stridii pane
E Pilaf de midii

D
I
N
Melci rasol cu mujdei de usturoi
M din melci Melci a la matelot
O Melci umpluţi
L Melci fripţi (frigărui)
U
Ş
T
E

Tehnologii specifice
Prelucrarea preliminară - Scoicile se spală, se răzuiesc cu un cuţit pentru a
îndepărta paraziţii fixaţi de cochilie. Se smulg filamentele fixatoare şi se spală de mai
multe ori cu multă apă şi se scot imediat (scoicile nu se ţin în apă). Stridiile servite în
stare naturală (vii) nu se răzuiesc, nu se spală înainte de a se deschide. Se deschid numai
în momentul servirii, cu un cuţit special.
Se glisează lama cuţitului cu putere, pornind de la joncţiunea valvelor. Se rupe
ligamentul, se taie muşchiul aductor, se ridică capacul şi se elimină sub jet de apă părţile
de valve rupte în timpul desfacerii. Stridiile se montează de regulă pe platou oval (pentru
fiecare porţie) pe pat de gheaţă, câte 6-12 bucăţi pentru o porţie, însoţit de lămâie, sos de
oţet, arpagic tocat şi tartine cu unt.
Melcii se introduc într-o cantitate rnare de apă, se amestecă schimbându-se apa de
mai multe ori, pentru a înlătura resturile de frunze şi pământ. Cu vârful unui cuţit mic se
ridică peretele care închide cochilia. Se pun melcii într-o cratiţă, se adaugă oţet, sare
mare, făină, se amestecă şi se lasă astfel două ore (amestecându-se din când în când),
timp în care ies mâlul şi mucozităţile. Apoi se spală în mai multe ape reci.

Prelucrarea termică
Procedeele termice aplicate pentru pregătirea culinară a moluştelor sunt: fierberea
(frecvent), sotarea, prăjirea, frigerea pe grătar. Scoicile, midiile sau stridiile prelucrate
primar se fierb în apă sau supă de legume condimentată, timp de 8-10 min. Când se
deschid, se scoate carnea din valve, se prelucrează specific sortimentului.

Melci rasol cu mujdei de usturoi

Se fierb melcii, se strecoară, se scot din cochilie, se spală şi se usucă cochiliile.
Se prepară mujdeiul din usturoi pisat, supa în care au fiert melcii şi oţet. Melcii se
montează pe platou şi se toarnă mujdeiul. Se serveşte rece.

153
 10.6.3 Preparate din batracieni

Tehnologii specifice preparatelor de bază din pui de baltă

Pui de baltă cu verdeţuri

Pulpele de pui de baltă, se spală, se curaţă de pieliţe, se pun într-un vas împreună
cu sare, piper, pătrunjel tocat, puţin oţet şi se lasă la macerat circa 12-20 (macerare).
Pulpele macerate se înăbuşă cu ceapă (tăiată mărunt) şi jumătate din cantitatea de unt,
condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin: încorporarea în final a caperelor,
restului cantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiat mărunt. Se montează pe platou cald
cu garnitură de cartofi natur. Se serveşte fierbinte.

10.7 Preparate din subproduse comestibile de abator

Preparate din subproduse

cu sos alb pilaf papricaş cu legume sau măsline

Preparatele din subproduse sunt preparate de bază, pregătite prin asocierea

subproduselor din carne de măcelărie şi din carne de pasăre, cu legume, produse
cerealiere şi sosuri diferite.
Subprodusele din carne de măcelărie utilizate ca materii prime pentru preparatele
de bază sunt: limba, ficatul, rinichii, creierul, de miel, fiind apreciate pentru calităţile lor
gustative şi nutritive. Se mai pot utiliza măruntaie de pui (ficăţei, inimi, pipote).

Rol, importanţă
 subprodusele din carne sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine
(complex b, a, d), substanţe minerale (k, fe, p);
 ficatul are un conţinut ridicat de glicogen, creierul conţine cantităţi importante de
fosfolipide, iar inima de porc şi de vită conţine mult ca;
 având un conţinut sporit de apă se alterează mai uşor, de aceea se vor utiliza în
stare foarte proaspătă sau imediat după decongelare.

Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert subprodusele şi
legumele, blaturi pentru subprodus crud, fiert sau legume, cuţite inox, castroane, cratiţe,
polonic, palete, platouri, farfurii, răzătoare, storcător de lămâie, linguri, şervete, cântar,
sită pentru cernerea făinii, masină de gătit.

Clasificarea preparatelor din subproduse

154
P
R Limbă cu sos alb
E cu sos alb Ficat de porc cu sos de smântână
P Ciulama de rinichi cu mămăliguţă
A
R
A
T Pilaf cu măruntaie de pui
E pilaf Pilaf cu creier de vită
Rizotto cu ficăţei de pasăre
D
I
N
Papricaş din rinichi de porc cu orez
papricaş Ficat papricat de porc
S
U
B
P
R Ficat de porc cu ceapă
O cu legume sau măsline Limbă cu măsline
D Ghiveci din măruntaie de miel
U
S
E

Procesul tehnologic general

Este asemănător cu cel al preparatelor de bază din legume şi carne

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

10.7.1.1 Preparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb

Limba cu sos alb
Fierberea limbii cu ceapă, morcovi, ţelină (crestate), separarea acesteia într-un vas
cu apă rece, curăţirea de pieliţă şi tăierea felii (două felii/porţie). Prepararea sosului alb
din: unt încălzit, făină diluată cu supă în care a fiert limba (50ml/porţie), smântână, sare,
gălbenuşuri. Se asociază bucăţile de limbă cu sos, se fierb 15 minute, se condimentează
cu suc de lămâie. Se fierbe orezul în supă în care a fiert limba pentru obţinerea garniturii
de orez. Se fierb cartofii curăţaţi şi tăiaţi cuburi în apă cu sare. Se montează pe platou sau
farfurie: bucăţi de limbă, sos, garnitură de orez şi cartofi natur, se decorează cu pătrunjel
verde tăiat mărunt.
Rizotto cu ficăţei de pasăre
Se înăbuşă ficatul în grăsime şi apă. Se prepară sos din ceapă, grăsime, morcovi,
ţelină (felii), făină, pastă de tomate, supă , se fierb 30 min. Se pasează sosul peste ficăţei,
se condimentează cu sare, piper, se fierb 10 minute, se condimentează cu vin. Se prepară
garnitura din orez, grăsime, supă de pasăre, sare, se fierb la cuptor cu vasul acoperit 20 de

155
minute. Se montează estetic pe platou sau farfurie garnitura de orez şi ficăţeii cu sos. Se
presara caşcaval ras şi se serveşte cald.
Papricaş din rinichi de porc cu orez
Se înăbuşă rinichii cu grăsime şi apă, se încorporează făina amestecată cu apă
rece, condimentele (boia de ardei, sare, piper), supa de oase, se fierb 30 minute. Se
asociază sosul cu rinichii înăbuşiţi, orez, ardei gras, se fierb 30 minute, încorporând spre
sfârşit vinul. Se montează pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde. Se serveşte
cald.

10.7.1.2. Preparate din subproduse de carne cu diferite legume şi măsline

1.Ficat de porc cu ceapă Se trec bucăţile de ficat prin făină şi se prăjesc în untură sau ulei.
După separarea bucăţilor prăjite, se prepară un sos din grăsimea rămasă după prăjire. Se
înăbuşă ceapa (peştişori). Se obţin cartofi natur. Se montează pe platou sau farfurie felii
de ficat şi sos, deasupra ceapa înăbuşită, alături garnitura de cartofi natur decorată cu
pătrunjel verde tocat. Preparatul se serveşte cald.
2. Limbă cu măsline
Se fierbe limba în apă rece cu sare, se separă limba fiartă în vas cu apă rece, se
curăţă de pieliţă, se taie felii (două bucăţi/porţie). Se prepară sosul tomat din ceapă
înăbuşită, morcovi, ţelina (felii), sare, piper, pasta de tomate, făină, supă de la fierberea
limbii, fierbându-se 30 minute. Se pasează sosul peste bucăţile de limbă , se fierb 10-15
minute, se încorporează măslinele (spălate şi opărite) şi spre sfarşit vinul. Se montează pe
platou sau farfurie; decorul poate fi din felii de lămâie şi pătrunjel verde. Preparatul se
serveşte cald sau rece.

Analiza calitativă
Condiţiile de calitate sunt comune cu cele ale preparatelor de baza din legume şi
carne, cu particularităţi:
 aspect: plăcut, atrăgător, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus
şi legumele să-şi păstreze forma; pentru cele cu adaos de ceapă prăjită, ceapa să
nu fie arsă;
 culoare: specifică componentelor din structura porţiei: brun-roşcată pentru ficat,
brun-cenuşie pentru rinichi, limbă, legumele garniturii să-şi păstreze culoarea cât
mai apropiată de cea naturală; culoarea sosului specifică sortimentului.

Defectele, cauzele, posibilele remedieri ale preparatelor din subproduse:

Sunt comune cu cele ale mâncărurilor de bază din legume şi carne de măcelărie.

Preparate de baza din carne tocata:

 Tocături crude
 Tocături cu sos
 Tocături în legume
 Tocături în foi
 Tocături în straturi cu legume
 Tocături fripte şi prăjite

156
 10.8 Preparate din carne tocata

Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu

diferite adaosuri.
Caracteristica principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de preparat
şi este determinată de dimensiunea ochiurilor sitei.
Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din
carne tocată, care se pregătesc din tocătura simplă sau din tocătura asociată cu legume şi
sosuri.

Rol, importanţă
 varietate sortimentală, care contribuie diversificarea meniurilor;
 calităţi nutritive şi gustative deosebite, determinate de varietatea componentelor şi
a procedeelor termice aplicate.
Mâncărurile obţinute din carne tocată pot fi servite în cadrul meniurilor pentru
dejun şi unele sortimente chiar la cină. În structura meniurilor aceste preparate contribuie
la creşterea valorii nutritive şi calorice, asigurând organismului factorii nutritivi de care
are nevoie. Valoarea nutritivă a mâncărurilor din carne tocată este apreciabilă, fiind
asigurata de:
 proteinele complete din carne, ouă şi cele incomplete din legume ;
 glucidele din crupe şi miezul de pâine;
 lipidele din carne şi din grăsimea folosită la prelucrarea termică;
 substanţele extractive din carne şi uleiurile eterice din condimentele adăugate
(care dau şi sapiditatea preparatelor);
 vitaminele şi sărurile minerale prezente în alimentele utilizate.
Valoarea calorică este mare, în funcţie de natura şi numărul componentelor
preparatului. Digestibilitatea preparatelor din carne tocată este influenţată de metoda de
prelucrare termică aplicată. Cele obţinute prin prăjire au o digestie grea, prelungită,
comparativ cu cele prelucrate prin şi frigere şi coacere, datorită faptului că se îmbibă

Clasificarea mâncărurilor din carne tocată

 Tocături crude (Muşchi tartar).

 Tocături cu sos (Chifteluţe marinate, Chifteluţe cu sos de smântână).
 Tocături în legume (Ardei umpluţi, Roşii umplute).
 Tocături în foi (Sarmale în foi de varză, Sărmălute în foi de vită, etc.).
 Tocături în straturi cu legume sau paste făinoase.
 Varză cu carne tocată.
 Musaca de cartofi (de vinete, de dovlecei, de ţelină).
 Tocături fripte: (Pârjoale moldoveneşti, Pârjoale din carne de pui, Drob de miel,
Mititei, Bitoc gratinat, Friptură tocată berlineză).

Materii prime pentru tocătură

Tocătura se realizează din carne fără os, de bovine, porcine, ovine, sau din
amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte, sau subproduse din carne.

157
Pentru preparatele de bază din carne tocată de mânzat, vită adultă, porc şi pasăre, reţetele
prevăd utilizarea cărnii de calitatea 1 (mânzat, porc şi pui);

Materii auxiliare
Acestea se utilizează ca adaosuri la tocătură, având rol tehnologic de legare şi
afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului finit.
Materiile auxiliare şi rolurile lor sunt prezentate în tabelul următor:
Materii Rolul tehnologic Operaţii de prelucrare primară
auxiliare
Ceapa Asigură calităţile gustative Se taie felii sau mărunt, se opăreşte
sau se înăbuşă, se răceşte şi se
toacă odată cu carnea
Condimentele Asigură calităţile gustative şi Piperul se macină, usturoiul curăţat se
(sare, piper, aroma, favorizând digestia pisează, verdeaţa curăţată şi
cimbru, spălată se taie mărunt
usturoi,
mărar,
pătrunjel)
Ouăle Asigură legarea tocăturii, Se spală, se dezinfectează şi se trec
datorită coagulării proteinelor sub jet de apă rece
Orezul Asigură legarea şi afânarea Se utilizează crud (în tocătura se va
tocăturii; se adaugă la tocăturile adăuga apă în cantitate dublă faţă de
utilizate pentru umplerea orez) sau fiert
legumelor
Miezul de Asigură legarea şi afânarea Se taie felii, se înmoaie în apă sau în
franzelă tocăturii; se adaugă la tocăturile lapte rece şi se stoarce bine
utilizate pentru chiftele, perişoare,
pârjoale, muşchi tocat
Legumele Asigură şi afânarea tocăturii; se Se trec prin răzătoare
(cartof, adaugă la tocăturile utilizate
morcov) pentru chifteluţe
Bicarbonatul Asigură şi afânarea tocăturii şi Se stinge cu puţin suc de lămâie
de sodiu menţinerea suculenţei; se adaugă
la tocătura pentru mititei
Apa rece Reglează consistenţa tocăturii.
asigură cantitatea de abur
necesar prelucrării termice şi
asigură frăgezime produsului

Echipament tehnologic
Pentru prepararea mâncărurilor din această grupă se utilizează echipamentul
tehnologic mentionat la ,,Capitolul 10.1", fiind necesară în plus maşina de tocat.

Tehnologia preparării tocăturii

Procesul tehnologic de obţinere a tocăturii este redat în schema tehnologică de
mai jos.

158
 Verificarea calităţii cărnii

Dozarea componentelor

Pregătirea cărnii pentru tocat

Tocarea cărnii

Adaosuri Prepararea tocăturii Condimente

Malaxare pentru omogenizare şi afânare

Tocătură

Dozarea cărnii pentru tocat şi a adaosurilor.

Se face prin cântărire, respectându-se cantităţile prevăzute în reţetar.
Verificarea calităţii (prospeţimii) cărnii.
Se execută prin examen organoleptic.
Pregătirea cărnii pentru tocare
Carnea macră se curaţă de pieliţe şi tendoane. Se spală, se zvântă şi se taie bucăţi
mici. Pentru maşina de tocat cu acţiune electrică, bucăţile vor avea 80-120 g.
Tocarea cărnii
Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţiune electrică sau
la maşina de tocat anexată robotului universal. În funcţie de preparat, se pot aplica
următoarele variante:
- carnea se toacă împreună cu ceapa oparită sau înăbuşită;
- carnea se trece de două ori prin maşina de tocat (prima dată se toacă
numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbuşită,
eventual miezul de franzelă înmuiat bine şi stors);
- pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate
proceda astfel: se toacă mai întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a
doua oară se toacă cea de porc împreună cu ceapa oparită sau înăbuşită
(asigurând caracteristici corespunzătoare tocăturii şi calităţi deosebite
preparatului la care se utilizează).
Prepararea tocăturii
Constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile prevăzute în
reţetă (condimente, ouă, verdeaţă tocată, etc.). Se poate realiza manual sau mecanic (cu
ajutorul malaxorului sau a robotului). În funcţie de consistenţa tocăturii se poate adăuga

159
câte puţină apă rece sau supa şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocăturii asigura
înglobarea aerului necesar afânarii sale.
Utilizarea tocăturii
Trebuie să aibă loc imediat după preparare, deoarece prin păstrare se produc
pierderi calitative, întrucât se alterează uşor.

10.8.1 Tocături crude (Muşchi tartar)

Tocăturile crude se pregătesc din muşchi de vacă (cap de muşchi), care nu suportă
decât prelucrare primară de tocare a cărnii cu cuţitul sau cu satârul.
Materii prime şi adaosuri: muşchi de vacă, ouă, ceapă, sare, piper, boia.
Pregătirea primară a cărnii constă în îndepărtarea pieliţei de susţinere (operaţie
numită şi ,,parare"), urmată de spălarea muşchiului sub jet de apă, pentru îndepărtarea
impurităţilor. Ceapa se curaţă, se spală, se taie mărunt, se spală. Ouăle se prelucrează
primar; se separă albuşurile de gălbenuş. Tăierea, cărnii se execută cu un cuţit bine ascuţit
sau cu un satar, pentru a secţiona fibrele muşchiului direct, fără a fi presate şi zdrobite, ca
în cazul tocării mecanice. Aspectul cărnii tocate fin este atrăgător, iar valorile nutritive
rămân intacte.
Modelarea se face pe platou sub formă rotundă (de chiftea mai mare); la mijloc
se formează un gol, în care se asează un galbenuş crud. Aranjarea condimentelor se face
cât mai estetic, pe marginea platoului, asezonarea fiind realizată de către consumatori.
Separat, la sosiera se serveşte după preferinţă clientului sos Ketchup sau sos englezesc.

10.8.2 Tocături cu sos

Tocăturile cu sos sunt preparate realizate din tocătură modelată, prelucrate termic
prin sotare sau prăjire şi asociate cu diferite sosuri (alb, tomat, brun, de vin).

1. Chifteluţe marinate - Tocătura preparată din carne tocată cu adaos de sare, piper, ouă,
cartofi raşi sau miez de franzelă, pătrunjel verde, se porţionează (3 bucăţi pentru o porţie)
şi se modelează prin rotunjirea şi aplatizarea tocăturii, folosind făină. Se sotează în
untură, apoi se asociază cu sos tomat, continuând fierberea 15 minute. Preparatul se
prezintă în timbal sau farfurie.
2. Chifteluţe cu sos de smântână
Tehnologia de obţinere este asemănătoare cu cea a chifteluţelor marinate, cu
deosebirea că în tocătură se adaugă jumătate din cantitatea de pătrunjel verde şi mărar
tăiat mărunt. Chifteluţele modelate se aşează într-o tavă cu ulei şi se rumenesc la cuptor,
apoi se formează preparatul, asocind chifteluţele cu sos de smântână. Se gratinează 15
minute, incorporând spre sfârşit sucul de lămâie şi vinul şi se montează pe platou sau
farfurie, decorându-se cu pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt.

160
 10.8.3 Tocături în legume

Tocătura se pregăteşte frecvent din carne de vită în amestec cu carne de porc.

În producţia culinară această subgrupă de preparate este cunoscută sub denumirea
de ,,Legume umplute cu carne tocată". Se poate folosi însă, pentru pregătirea tocăturii
carne de pasăre, de ovine sau peşte. Legumele utilizate pentru umplerea cu tocătura de
carne pot fi: proaspete (cartofi, dovlecei, praz, roşii, ţelină, vinete, varză, ardei gras), sau
conservate prin murare (castraveţi şi gogonele). Pentru pregătirea acestor mâncăruri
legumele umplute se asociază cu sos alb, sos tomat sau sos brun. În producţia culinară se
prepară Ardei umpluţi, Roşii umplute, Dovlecei umpluţi.
1. Ardei umpluţi
Operatii tehnologice specifice:
 prepararea tocăturii şi a sosului tomat, conform tehnologiilor specifice;
 umplerea ardeilor (curăţati de cotor şi seminţe), trecerea prin făină a părţii cu
umplutură şi aşezarea lor în tavă sau cratiţă cu ulei şi apă;
 prelucrarea termică la cuptor 30 minute;
 formarea preparatului prin asocierea ardeilor cu sos şi fierberea la cuptor,
adăugând în final roşiile tăiate felii, continuând fierberea 5 minute.
 montarea - pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde şi mărar tăiat mărunt;
 servirea preparatului cald cu adaos de iaurt.
2. Roşii umplute cu carne de vită
Preparatul se pregăteşte după o tehnologie asemănătoare cu cea a ardeilor
umpluţi.
Observaţie: Miezul de roşii provenit de la curăţirea lor în vederea umplerii se
presează, iar sucul rezultat se foloseşte la formarea preparatului. prin asocierea sa cu sos
tomat şi cu roşiile umplute.

10.8.4 Tocături în foi

Tocăturile în foi sunt cunoscute în gastronomie sub denumirea de sarmale.

Materii prime, semipreparate şi adaosuri:
 tocătura (din carne de pasăre, porc, vită, vânat sau peşte);
 componente pentru modelat: foi de varză, vită, spanac, ştevie;
 adaosuri pentru legat şi afânat compoziţia: orez, arpacaş sau în amestec.
1. Sarmale în foi de varză
Se prepară tocătura după tehnologia generală şi se porţionează (pentru 3
buc./porţie câte 35g, iar pentru 4 buc./porţie câte 25g). Modelarea sarmalelor: aşezarea
tocăturii pe foaia de varză, rularea, introducerea capetelor în interior. Se aşează sarmalele
în cratiţă pe un strat de varză tocată, lăsând mijlocul gol, se completează cu varză tocată,
apoi se acoperă sarmalele cu varză şi se condimentează cu cimbru. Se prepară sosul din
ceapă, untură, pastă de tomate, boia, piper boabe şi apă, care se fierbe 5 minute. Formarea
preparatului constă în asocierea sarmalelor cu sos, zeamă de varză, după care se fierb la
foc moderat, pe plită sau la cuptor 80 minute, (apoi la cuptor 60 de minute). Se montează
preparatul, se decorează cu roşii şi se serveşte cald, cu garnitură de mămăliguţă pripită.

161
2. Sarmale în foi de vită
Se prepară după o tehnologie asemănătoare, condimentarea finală realizându-se
cu mărar, fierberea durând mai puţin (45 minute), iar la servire sunt însoţite de iaurt.

10.8.5 Tocături în straturi cu legume

Preparatele din această grupă sunt formate din straturi de tocătură, legume, paste
făinoase sau orez. Legumele se pot tăia felii cartofi, dovlecei, ţelină, vinete) sau se pot
tăia fire subţiri (varză albă murată). PreparatuI care are în structură straturi de legume
felii şi tocătură, în gastronomie e cunoscut sub denumirea de musaca.
1. Musaca din cartofi
Se prepară tocătură după tehnologia generală, iar cartofii (tăiaţi rondele) se
înăbuşă cu untura şi apă în cuptor. Preparatul se formează din straturi de felii de cartofi
tocătură, felii de cartofi, apoi se prelucrează termic la cuptor 30 minute. Finalizarea
structurii preparatului constă în adăugarea compoziţiei din făină, ouă, lapte, pătrunjel
verde, presărarea cu caşcaval ras şi gratinarea 15 min. Se montează pe platou sau farfurie,
însoţit de sos tomat cald şi se serveşte cald.
2. Musaca din dovlecei
Se prepară după aceeaşi tehnologie, cu menţiunea că, după fmalizarea structurii
preparatului, acesta se decorează cu felii de roşii şi se presară cu caşcaval ras.
3. Varză cu carne tocată de porc
Varza murată (tăiată în fire subţiri) se înăbuşă cu 1/2 din cantitatea de untură, apă
sau zeamă de varză, se incorporează pasta de tomate şi boiaua de ardei, apoi se fierbe 15
minute şi se răceşte. Se prepară tocătura: înăbuşirea cărnii tocate cu ceapă şi 2/3 din
grăsimea reţinută, incorporarea orezului, a sării, piperului şi omogenizarea. Se formează
preparatul din straturi de varză, tocătură, varză şi se gratinează 20 minute. Finalizarea
structurii preparatului constă în intinderea pe suprafaţă a compoziţiei de iaurt şi făină,
apoi gratinarea fmală 10 minute. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie şi se
serveşte în stare caldă.

10.8.6 Tocături prăjite şi fripte

Preparatele din această grupă sunt pregătite din tocătură simplă, modelată diferit,
prăjită, friptă la grătar sau la cuptor, fiind servite ca fripturi, însoţite de garnituri şi salate.

10.8.6.1 Tocături prăjite

1. Pârjoale moldoveneşti - Se prepară tocătura din carne tocată, ouă, cartofi raşi fin,
usturoi pisat, sare, piper, pătrunjel verde tăiat mărunt. Se porţionează tocătura (calculând
2 bucăţi/porţie), conform gramajului, apoi se modelează în formă de pară, se trece prin
făină, se aplatizează cu un cuţit cu lamă lată, până la grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8
cm şi lăţime de 5 cm (la capătul mai lat), se egalizează marginile cu două cuţite, pentru
definitivarea formei (sector circular cu vârf rotunjit). Se împesmetează pârjoalele
(trecându-le prin ou bătut şi pesmet) şi se prăjesc pe ambele părţi, în untură încălzită la
160-170 grade C, până se rumenesc. Se scurg de grăsime şi se montează pentru

162
prezentare pe platou ori pe farfurie, dispuse în formă de evantai, raze, sau sub formă de
movilă. Servirea pârjoalelor se face în stare caldă, fiind însoţite de garnituri diferite din
legume (cartofi piure sau natur).
2. Parjoale din carne de pui - se obţin după o tehnologie asemănătoare cu deosebirea că
tocătura se prepară din carne de pui, carne de mânzat, ceapă înăbuşită, pâine (înmuiată în
lapte) sare, piper, verdeaţă şi usturoi, iar preparatul se prezintă pe platou, servindu-se câte
una la porţie, în stare caldă, cu garnituri diferite.

10.8.6.2 Tocături fripte

1. Mititei
Opereţii pregătitoare:
 curătirea cărnii, spălarea, tăierea bucăţi, tocarea, amestecarea cu sare şi
bicarbonat, păstrarea la rece 24h pentru frăgezire; pisarea usturoiului, a ardeiului
iute
Tehnica preparării:
 prepararea tocăturii: retocarea cu maşina cu sită deasă a compoziţiei de carne
răcită, încorporarea condimentelor pentru cârnaţi, a piperului, cimbrului, ardeiului
iute pisat, a mujdeiului strecurat şi a supei de oase;
 malaxarea compoziţiei pentru omogenizare;
 modelarea mititeilor: trecerea compoziţiei prin maşina de spriţat cârnaţi sau
maşina de tocat, la care s-au scos sitele şi cuţitul şi s-a montat pâlnia pentru
cârnaţi;
 frigerea mititeilor pe grătarul încins, cu întoarcerea acestora în timpul frigerii;
 montarea pe platou sau farfurie, servirea în stare caldă, însoţiţi de muştar.
2. Drob de miel
Se prepară tocătura: înăbuşirea măruntaielor de miel spălate şi fierte în apă cu
sare) cu ceapă, în grăsime şi apă, răcirea, tocarea, amestecarea cu ouă, sare, piper,
pătrunjel şi mărar verde.
Formarea preparatului constă în aşezarea tocăturii în prapure (care a fost ţinut în
apă rece), împăturirea preparatului, aşezarea în tavă, adăugarea a 1/2 din cantitatea de
ulei. Se frige în cuptor la foc moderat (25 minute), ungând suprafaţa în timpul frigerii,
până aceasta devine rumenă şi bine pătrunsă termic. Se porţionează, şi se montează pe
platou sau farfurie, însoţit de diferite garnituri şi se serveşte cald.

Analiza calitativă:
 tocătura preparată trebuie să-şi păstreze forma, să fie afânată, suculentă, bine
pătrunsă termic (fiartă, friptă sau coaptă), potrivit condimentată;
 legumele folosite (pentru umplut, pentru sarmale, musaca, etc.) trebuie sa-şi
păstreze forma, condimentarea şi gustul să fie specifice;
 sosul bine fiert, de culoare şi consistenţă corespunzătoare;
 prezentarea estetică, decorul adecvat;
 gramajul corespunzător porţiei (conform reţetei);

Defecte, cauze, posibile remedieri

163
 Defecte posibile Cauze Remedieri
Mărime neuniformă Porţionate şi rnodelate neuniform
(chifteluţe, parjoale,
sarmale, mititei)
Preparatul nu-şi Utilizarea insuficientă sau Majoritatea defectelor
păstrează forma, se necorespunzătoare a adaosurilor de constatate la tocătura
sfarmă sau se crapă legare prelucrată termic
Preparatele prăjite Tocatura introdusă în grăsime nu pot fi remediate, ci doar
îmbibate cu grăsime insuficient încălzită prevenite, prin respectarea
Structura tare, Omogenizarea incorectă, adaos proceselor tehnologice
preparat nesuculent insuficient de apa la baterea specifice sortimentelor
tocăturii. Evaporarea apei de
constituţie din preparat datorită
tratamentului termic neadecvat
(temperatură ridicată, timp depăşit)
Condimentare Dozare greşită a condimentelor
excesivă
Tocătura insuficient Prelucrare termică incorectă Continuarea procesului termic
fiartă sau friptă

10.9 Fripturi

Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă

carne, alături de sos şi legume sub formă de garnituri şi salate.

Fripturi

la frigare la cuptor (tavă) la grătar la tigaie

Fripturile se realizează din cărnuri tinere pentru a se obţine preparate fragede,

suculente, gustoase.
Rolul, importanţă:
 au un aport caloric şi nutritiv deosebit;
 carnea furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-
o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile metabolice ale
organisrnului uman;
 au o valoare estetică ridicată, asociindu-se cu sosuri, garnituri, salate.
Clasificarea fripturilor

164
 la frigare Pui la frigare
F Frigărui simple şi asortate
R la cuptor (tavă) Pui la tavă
I Pulpă de porc la tavă
P Curcan cu varză la tavă
T la grătar Muşchi de vită la grătar
U Muşchi de porc la gratar
R
la tigaie Şniţel natur
I
Şniţel pane
Şniţel parizian
Tochitură

10.9.1 Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la frigare a bucăţilor de carne de

mărimi diferite sau a pieselor întregi (păsări vânat, purcel, miel). Carnea se expune pe
grătar, cu ajutorul frigerii clasice sau se expune pe frigerea rotisorului.

Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: rotisor, frigărui din inox sau
lemn, cuţite, linguri, furchetă, strecurătoare, pensulă, platou, blaturi pentru carne crudă,
şervete, cântar

Procesul tehnologic general

Verificarea calităţii componentelor

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la frigare sunt:
 pregătirea rotisorului: se verifică starea de funcţionare, se scot frigările şi se
spală; se pune apă în tava rotisorului pentru a se evita arderea grăsimii ce cade în
tavă în timpul frigerii;
 pregătirea frigăruilor;
 prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific (de vânat, de
ovine), curăţirea de pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat.
Fasonarea - aducerea cărnii la aceeaşi dimensiune, pentru ca pătrunderea cărnii să
se facă uniform. Ungerea cu grăsime sau învelirea în felii de slănină a pieselor întregi şi a
bucăţilor mari de carne slabă; sărarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi.

Tehnica preparării constă în următoarele operaţii:

 fixarea cărnii în frigare şi expunerea frigării pe grătarul încins sau fixarea ei în
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
 expunerea cărnii procesului de prelucrare termică, cu rotirea frigării pe tot
parcursul frigerii şi ungerea cărnii din când în când, cu grăsime sau cu sucul scurs
din carne în timpul frigerii, pentru a-i păstra suculenţa şi pentru a filtra radiaţiile
calorice în vederea pătrunderii uniforme a cărnii. Bucăţile mari de carne se frig în

165
 primă fază la o temperatură ridicată, după care frigerea se continuă la temperatură
moderată. Bucăţile mici de carne se menţin la aceeaşi temperatură pe toată durata
frigerii. Timpul de frigere variază în raport cu mărimea bucăţii de carne, respectiv
pentru fiecare 500 g sunt necesare:
o 15...20 minute pentru carnea de vacă şi berbec, la care intensitatea căldurii
va fi mai mare la început şi friptura se va servi în sânge;
o 30 minute la carnea de porc, miel, viţel, pasăre, la care intensitatea căldurii
este constantă. După frigere se întrerupe sursa de curent, se scoate frigarea
şi, după răcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spală, se şterg şi se
montează.
Porţionarea bucăţilor mari de carne şi a pieselor întregi se face după o uşoară
temperare, pentru a asigura menţinerea formei cărnii.

Montarea fripturii - se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind însoţită de
garnituri diferite. Bucăţile mici de carne se servesc pe frigare, sărându-se înaintea servirii.
Frigarea se îndepărtează în momentul servirii, cu acordul consumatorului. Se servesc
fierbinţi.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Pui la frigare
Puiul, fără cap şi picioare, prelucrat primar (spălat, sărat, uns cu grăsime) se
prelucrează termic pe frigarea rotisorului. Se montează pe platou sau farfurie cu garnitură
din legume sau orez. Se serveşte caild cu sos de usturoi în sosieră.
2. Frigaruile
Pot fi simple, când pentru obţinerea lor se folosesc diferite specii de carne şi
asortate, când, pe lângă carne se adaugă ficat, ciuperci, roşii, ceapă, ardei, slănină. Pentru
obţinerea frigăruilor operaţia de fasonare este înlocuită cu operaţia de tăiere a cărnii, iar
în cazul frigăruilor asortate, operaţii de tăiere a legumelor (legumele bucăţi, costiţă felii).
Elementele componente sunt înşirate alternativ pe frigărui din metal inoxidabil. După
prelucrarea termică se prezintă pe platou sau farfurie, servindu-se fierbinţi, cu garnitură
de cartofi, orez, ciuperci.

10.9.2 Fripturi la cuptor (tavă)

Sunt preparate culinare obţinute din bucăţi mari de carne sau piese întregi (purcel,
păsări, vânat), care se prelucrează la cuptor. Sub acţiunea radiaţiilor calorice, au loc
concomitent procese de frigere la exterior şi coacere în profunzime a cărnii.

Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: tavă cu grătar, cuţite, linguri,
furcheta, castroane, pensulă, platou, blaturi pentru carne crudă, şervete, cântar, marină de
gătit.

Procesul tehnologic general

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la cuptor sunt:

166
  pregătirea tăvii: în tavă se toarnă grăsime (25g/kg carne) şi puţină apă
 prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de
pieliţe şi surplusul de grăsime; spălarea, zvântarea, fasonarea, sărarea, ungerea cu
ulei.
Operaţii pregătitoare speciale:
 la cărnurile slabe (vită, pasăre) se aplică învelirea în felii subţiri de slănină şi
legarea cu sfoară pentru a menţine forma iniţială a cărnii (sfoara se îndepărtează
după prelucrarea termică) sau împănarea cărnii cu slănină proaspătă tăiată fâşii, cu
usturoi, cu morcov, pentru îmbunătăţirea gustului.

Tehnica preparării - cuprinde următoarele etape:

 prelucrarea termică are loc la început la temperatura de 250°C şi după ce s-a
format pojghiţa de proteine coagulate, se coboară la temperatura de 220°C; carnea
se unge din când în când cu sucul format, până aproape de pătrunderea totală a
cărnii, când se rumeneşte pe ambele părţi, pentru a conferi preparatului aspect
plăcut.
Timpul de prelucrare termică este diferit, în funcţie de natura cărnii, de cantitatea şi
de preferinţele consumatorului. Durata medie de prelucrare termică pentru 500 g de carne
este următoarea: carnea de vacă 15-20 minute, carnea de viţel 30-35 minute, iar carnea de
pasăre 20-30 minute.
Porţionarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice,
pentru a evita sfărâmarea cărnii la tăiere.
Sucul cedat de carne se prelucrează în vederea obţinerii sosului care va însoţi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin:
 degresare – îndepartarea excesului de grăsime de la suprafaţa sosului;
 deglasare – fierbere cu supă, apă sau vin, 10 minute;
 asezonarea gustului – adăugarea de condimente sau unt.
Montarea cărnii porţionate se face pe platou cald, însoţită de garnituri diferite, iar
sosul se serveşte separat în sosieră sau napează feliile de carne.

Tehnologii specifice
Pui la tavă - Puii prelucraţi primar se aşează în tava unsă cu grăsime şi se frig
întregi ungând suprafaţa cu jiul format pe durata prelucrării termice. După frigere se
temperează puţin, apoi se porţionează şi se montează pe platou sau farfurie. Pot fi însoţiţi
de garnituri din legume sau crupe. Se servesc în stare caldă.

Analiza calitativă a fripturilor la frigare şi la cuptor (tavă)

Condiţii de calitate Fripturi la frigare Fripturi la cuptor (tavă)
Aspect Plăcut: formă defmitivă specifică sortimentului
Culoare Rumen aurie
Crustă crocantă la exterior
Consistenţă Suculente, fragede: uniform şi corespunzător pătrunse
- elastică - sosul potrivit de legat
Gust şi miros Plăcute, specifice tipului de carne folosit; fără gust şi miros străin; potrivit

167
 condimentate
Defecte, cauze, remedieri ale fripturilor la frigare si la cuptor
Defecte Cauze Posibile remedieri
- felii de carne cu - porţionarea înainte de temperare sau - nu se poate remedia
aspect neplăcut, porţionare încorectă - depăsirea duratei de
forma inestetică şi prelucrare termică
grosime inegală
- fără crustă - nerespectarea timpului de prelucrare termică - se menţin la sursă de
crocantă la exterior - unse cu suc până la sfârşitul prelucrării căldură, fără a se unge, până
termice la uşoara rumenire
- uscată sau arsă - depăşirea duratei de prelucrare termică - nu se poate remedia
- expusă în tava grătar (fripturi la tavă)
-fadă, fără suculenţă - depăşirea duratei de prelucrare termică - nu se poate remedia
- neunse în timpul prelucrării termice înţepate
la întoarcere (fripturi la tavă)
- crudă, pătrunsă - nerespectarea timpului de prelucrare termică - se menţin la sursa de
neuniform - bucată de carne nefasonată sau de grosime căldură, până la pătrunderea
prea mare corespunzătoare
- nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare)
- gust şi miros - depaşirea duratei de prelucrare termică - completarea cu apă în
neplăcut - condimentare excesivă timpul prelucrării termice
- arderea grăsimii din tavă din cauza cantităţii
prea mici de apă (fripturi la tavă)
- gramaj - dozarea incorecţă a cărnii - porţionarea în - nu se poate remedia
necorespunzător felii inegale
- sărarea bucăţilor mici înaintea prelucrării
termice (fripturi la frigare)
- crustă exterioară - carne expusă la tavă, fără grătar - nu se poate remedia
groasă şi îmbibată în
grăsime (fripturi la
tava)

10.9.3 Fripturi la grătar

Fripturile la grătar sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii.
Se utilizează grătare cu gaze, electrice sau cu cărburii. Cele mai bune fripturi se obţin la
grătarul cu cărbuni, căci o dată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de
acid pirolignos care conferă o aromă plăcută fripturii.

Echipament tehnologic
Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: grătar, cuţite, bătător de şniţele,
castroane, cleşte pentru friptură, platou, blat de lemn, şervete, cântar.

168
Procesul tehnologic general
Operaţii pregătitoare pentru fripturile la grătar: grătarul se curaţă cu peria de
sârmă, se încinge şi se unge cu ulei.
Grătarul cu gaze şi cel electric se aprind cu 20 minute înainte de folosire, iar
grătarul cu carbuni cu 2 ore înainte. La grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a
nu avea fisuri, prin care trebuie să iasă gaze nearse;
 prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţirea de
pieliţe, spălarea şi zvântarea în şervet curat;
 porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne; 1-4 cm
grosime muşchi de vacă şi muşchiulet de porc; 1-1,5 cm carne de viţel, porc, miel;
 aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în
mod uniform în carne;
 ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura termică şi a evita
lipirea ei pe grătar.

Tehnica preparării constă din expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii pe
fiecare parte, pentru obţinerea grileurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu
cleştele, fără înţeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu
favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscată.
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoţită de
garnituri diferite.
Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se
aşează direct pe bucata de carne.
Pentru obţinerea sortimentelor de fripturi la grătar se aplică procesul tehnologic
general redat în schema. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muşchiul de porc
- legume sotate, cartofi, orez, paste făinoase; muşchiul de vită -legume sotate, cartofi,
ciuperci, cu decor din frunze de salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne.

10.9.4 Fripturi la tigaie

Sunt preparate culinare obţinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termică ce constă în prăjirea rapidă a cărnii în soteuză, într-o
cantitate mică de grăsime, încălzită la 160°C. Procedeele moderne introduse în
gastronomie înlocuiesc prăjirea în soteuză, prin expunerea cărnii în tigaie de teflon, fără
grăsime, unde carnea este expusă radiaţiilor calorice prin intermediul unei plăci metalice.

Echipament tehnologic
Pentru pregătirea acestor preparate sunt necesare: tigaie teflon soteuză, cuţite,
bătător de şniţele, castroane, sită pentru cernut făina, cleşte pentru friptură, platou, blat de
lemn, şervete, tel, cântar.

Procesul tehnologic general

Operaţii pregătitoare pentru fripturile la tigaie sunt:
Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific; curăţirea de
pieliţe; spălarea şi zvântarea; tăierea în felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea.

169
 Operaţii pregătitoare speciale: sărarea numai a bucăţilor de carne care, apoi, se
trec prin făină sau se împesmetează.
Tehnica preparării constă în:
 expunerea feliilor de carne în tigaia unsă cu grăsime, astfel încât să se acopere
suprafaţa tigăii, fără a se suprapune;
 prelucrarea termică este de câte 2 minute pe fiecare parte, în timpul prelucrării
termice întorcându-se o singură dată de pe o parte pe alta;
 obţinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca la fripturile la tavă.
Temperatura de prelucrare termică este mai mare la cărnurile roşii, iar la cele albe,
după formarea pojghiţei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
pătrunderea în profunzime a cărnii.

Montarea cărnii se face pe platou cald cu garnituri diferite;

Sosul se serveşte separat în sosieră.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Şniţel natur - Se prelucrează termic carnea (prelucrată primar şi trecută prin făină) prin
înăbuşirea în grăsime şi supă de oase 10 min. apoi fierberea încă 10 min. adăugând restul
de supă. La servire se adaugă pătrunjel verde şi garnituri diferite de legume sotate.
2. Şniţel parizian - Se prelucrează primar ouăle şi se bat. Carnea prelucrată primar se
trece prin făină şi ou bătut şi se prăjeşte. Se poate servi cu diferite garnituri (din legume,
crupe).
3. Şniţel pane - Carnea prelucrată primar se trece prin făină, ou bătut, pesmet şi se
prăjeşte. Se serveşte cu diferite garnituri.

Analiza calitativă a fripturilor la grătar şi la tigaie

Condiţii de Fripturi la grătar Fripturi la tigaie
calitate
Aspect plăcut: forma defnitivă specifică sortimentului
grosimea feliilor corespunzătoare tipului de carne (fripturi la grătar),
respectiv gramajului (fripturi la tigaie)
Culoare rumen aurie
griluri pe suprafaţă
Consistenţa suculente, fragede; uniform şi corespunzător pătrunse
să prezinte pe suprafaţă
picături de suc roz
Gust şi miros plăcute, specifice tipului de carne folosit; fără gust şi miros străin;
potrivit condimentate

Defecte, cauze, posibile remedieri ale fripturilor la grătar şi la tigaie

Defecte Cauze Posibile remedieri
- felii de carne cu - expuse pe grătar neîncins şi neuns cu - nu se poate remedia
aspect neplăcut, grăsime (fripturi la grătar)
formă inestetică - porţionare necorespunzătoare
şi grosime - felii de carne neaplatizate

170
inegală

- fără grileuri la - expusă pe o singură direcţie (fripturi la - se face expunere pe două

suprafaţă (fripturi grătar) direcţii, pe fiecare parte
la grătar)
- uscată sau arsă - timpul de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia

- fadă, fără - timpul de prelucrare termică depăşit - nu se poate remedia

suculenţă - sărarea înaintea prelucrării termice
- expunerea cărnii pe grătar neîncins
(fripturi la grătar)
- întoarcerea cu furcheta
- grătar prea încins (fripturi la grătar)
- crudă, pătrunsă - grosime inegală a feliei de carne - se menţine la sursa de
neuniform - nerespectarea timpului de prelucrare căldură până la
termică pătrunderea
corespunzătoare
- gust si miros - gratar murdar, imbibat cu mirosuri - nu se poate remedia
neplacut straine - ranced, ars (fripturi la gratar) -
depasirea duratei de prelucrare
termica - condimentare excesiva
- gramaj - dozarea incorectă a cărnii - nu se poate remedia
necorespunzător - porţionare în felii inegale
- sărare înaintea prelucrării termice
- nerumenite la - fierberea cărnii în sucul propriu - timpul - se scurge o parte din
suprafaţă (fripturi de prelucrare termică insuficient lichid; se continuă
la tigaie) prelucrarea termică până se
rumeneşte uşor

Capitolul X

Preparate culinare servite ca desert

Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucătărie, care se pot
servi în momente diferite ale zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la
ora 17.

Rol, importanţă
 completează valoarea nutritivă necesară pentru 24 de ore, aducând organismului
un plus de glucide atât simple (zaharoză, glucoză, fructoză), cât şi poliglucide
(amidon), proteine valoroase din ou şi lapte, grăsimi uşor asimilabile din
smântână şi frişcă, săruri minerale şi vitamine în proporţie mare din fructe;
 servite la sfărşitul mesei dau senzaţia de saţietate;

171
  datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au şi aspectului deosebit, dulciurile de
bucătărie sunt preparate solicitate de toate categoriile de persoane, unele dintre ele
fiind recomandate în unele diete;
 conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în
mod raţional, cunoscut fiind faptul ca excesul de glucide din organism se
transforma în lipide, care se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului;
Clasificare
Sortimentul preparatelor servite ca desert este foarte variat, cele mai apreciate
fiind redate mai jos.
Pe bază de făinoase Griş cu lapte
Orez a la rousse
Budinci

Pe bază de ou şi lapte Lapte de pasăre

Cremă de zahăr caramel

Pe bază de compoziţii Papanaşi

Găluşte cu prune
Budinci cu clătite

Pe bază de fructe Compoturi

Gelatine
Salate
Omlete
Sufleuri

Echipament tehnologic
Pentru prepararea dulciurilor de bucătărie sunt necesare: castroane, oale de
diferite capacităţi, tel, mixer, chipcea, căzănel de bucătărie, merdenea, cuţite, cuptorul,
bolurile, salatiere, compotiere, cupe, platouri, maşina de gătit, cuptor, refrigerator.

10.1 Dulciuri de bucătărie pe bază de făinoase

Materii prime
Zahăr, lapte, ouă, crupe sau paste făinoase, grăsimi, brânzeturi, arome, fructe
diferite.

Echipament tehnologic
Pentru obţinerea şi prezentarea preparatelor servite ca desert se foloseşte
următorul echipament tehnologic: castroane şi vase de diferite capacităţi, oale, tel, mixer,
chipcea, căzănel de bucătărie, merdenea, cuţite, cuptorul, bolurile, gratenuri, plită, cupe,
boluri, maşina de gătit, tăvi, gratenuri, robot de bucătărie etc.

172
Tehnologii specifice diferitelor sortimente
1. Orez a la rousse: orezul, după prelucrarea primară se fierbe în lapte, se adaugă zahărul
şi se fierbe până la pătrundere. După fierbere şi temperare se toarnă în forme şi se raceşte,
apoi se răstoarnă pe platou sau farfurii, se ornează cu frişcă şi se decorează cu fructe
confiate. Se serveşte rece.
2. Budincă de orez cu mere: orezul după prelucrarea primară se fierbe în lapte fierbinte la
foc mic, adăugând 1/2 din zahăr, sare iar la sfărşit vanilină şi zahăr vanilat. După
temperare orezul fiert se amestecă lejer cu gălbenuşurile şi cu albuşurile bătute spumă
până la omogenizarea compoziţiei. Se aşează în formă: 1/3 din compoziţie şi un strat de
mere rase amestecate cu 1/2 din zahăr şi scorţişoară, alternând 3 straturi de orez cu 2 de
mere. Suprafaţa nivelată se acoperă cu felii de mere (1-2 mere tăiate felii) şi se coace la
160-180 grade timp de 30 minute. Se serveşte caldă sau rece, porţionată în felii, cu sirop
de fructe.

Analiza calitativă
Verificarea calităţii dulciurilor de bucătărie pe bază de făinoase se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de făinoase trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:
• Aspect: plăcut, montate cât mai estetic, grişul fără aglomerări, budincile cu volum
mărit, în secţiune fără aglomerări sau straturi compacte;
• Culoare: budincile la suprafaţă uniform rumenite, pe secţiune culoare specifică
componentelor, cât mai apropiată de cea naturală ;
• Consistentă: bine legată, omogenă grişul bine pătruns termic, forma definită,
budincile să-şi păstreze forma după porţionare
• Gust şi miros: plăcute, specific componentelor, gust dulce, fără gust şi miros
străin.

Defecte, cauze, posibile remedieri

Defectele apărute se datorează calităţii necorespunzătoare a componentelor şi
nerespectării procesului tehnologic.
Defecte Cauze Remediere
Miros de afumat Neamestecare continuă în Dacă se sesizează imediat, se trece
timpul fierberii preparatul într-un alt vas, fără să
se răzuie porţiunea prinsă.
Aglomerări în Turnarea dintr-o dată a Strecurare
compoziţia grişului cantităţii de griş;
cu lapte
Consistenţa Dozare incorectă Adăugarea componentei în
necorespunzătoare Tratament termic cantitate insuficientă
(prea densă sau necorespunzător
prea fluidă)
Componente Durata tratamentului termic Continuarea tratamentului termic
insuficient pătrunse prea mică; Adăugarea unei cantităţi de lichid.
termic Folosirea unei cantităţi mici de
lichid

173
Gust de fermentat Păstrarea îndelungată la Nu se poate remedia
temperatura ridicată

10.2 Dulciuri de bucătărie pe bază de ou şi lapte

Materii prime
Ouă, lapte, zahăr, adaosuri (fructe confiate, ciocolată, sirop).

Echipament tehnologic
Castroane, oale, tel, mixer, chipcea, căzănel de bucătărie, cuptorul, bolurile,
strecuratoare, maşina de gătit, paletă, etc.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Lapte de pasăre: ouăle, după prelucrarea primară se separă; albuşurile se bat spumă cu
1/3 din zahăr. Din albuşurile bătute spumă se taie cu lingura găluşte şi se fierb în laptele
fiert cu 1/3 din zahăr, câte 2 min pe fiecare parte, apoi se scot într-un vas separat. Laptele
se strecoară şi se răceşte. Gălbenuşurile se bat cu 1/3 din zahăr, apoi se încorporează
laptele rece, şi se fierb la foc moderat, până se îngroaşă puţin, adăugându-se la sfarşit
zahărul vanilinat. Şodoul obţinut se răceşte, se toarnă în compotieră şi se aşează bulgării
de albuş deasupra. Se serveşte rece.
2. Cremă de zahăr caramel: după prelucrarea primară a materiilor prime, se formează
compoziţia cremei prin amestecarea la cald a ouălor cu o parte din zahăr şi lapte. Cealaltă
parte de zahăr se foloseşte pentru caramelizare şi ungerea formelor.
Se toarnă compoziţia în formele tapetate şi se fierbe la cuptor, pe baie de apă, la
temperatură moderată. După răcire se răstoarnă pe platou sau farfurioară. Se serveşte
rece, cu siropul format.

Analiza calitativă
Verificarea calităţii dulciurilor de bucătărie pe bază de ou şi lapte se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de ou şi lapte trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:
• Aspect: bulgării din albuş să fie egali ca dimensiune, şodoul fără aglomerări, fără
aspect de tăiat, crema de zahăr caramel să fie de forma unui coagul compact, fără goluri
de aer în secţiune, să-şi păstreze forma dată de vasul în care s-a prelucrat iar prin tăiere să
nu se sfarăme, la suprafaţă să fie acoperită cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea
zahărului caramel.
• Culoare: laptele de pasăre-culoare albă, crema de zahăr caramel - culoare brună;
• Consistenţa: omogenă, bulgării pufoşi, bine pătrunşi termic;
• Gust şi miros: plăcute, gust dulce, specific componentelor folosite.

Defecte, cauze, posibile remedieri

Defecte Cauze Remediere
Bulgari din albuş inegali - porţionare necorespunzatoare; Nu se remediază
- folosirea ouălor reci;
- batere insuficientă;

174
Şodoul cu aspect de tăiat - fierbere la temperatură prea ridicată Batere energică
(peste 90 grade);
Sfărârmare prin răsturnare - nerespectarea cantităţilor din reţetă; Nu se remediază
sau tăiere a cremei - răsturnare în stare caldă
caramel
Crema caramel prezintă - baterea ouălor cu zahăr în loc de Nu se remediază
goluri de aer pe secţiune amestecare;
- fierbere la cuptor în clocote (fară
baie de apă sau la temperatură prea
ridicată);
Siropul de caramel cu - depăşirea punctului de caramelizare Nu se remediază.
gust amar a zahărului;

10.3 Dulciuri de bucătărie pe bază de compoziţii

Materii prime
Se folosesc materii prime de origine vegetală (făină, griş, cartofi, zahăr, fructe,
gemuri, dulcituri) şi de origine animală (ouă, lapte, smântână, brânzeturi etc.).

Echipament tehnologic
Ustensile şi utilajele folosite sunt la preparare şi prezentare:vase de diferite
dimensiuni pentru obţinerea compoziţiei, cuţite, răzători, tel, gratenuri, tigăi, tăvi, cuptor,
plită.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

1. Papanaşi: După prelucrarea primară a componentelor se formează o compoziţie din:
ouă, brânză de vaci, făină, zahăr, bicarbonat, griş, răzătura de lămâie, sare prin
amestecare. Din compoziţia obţinută se modelează papanaşi sub formă cilindrică, apăsaţi
la mijloc. Se prăjesc în ulei, apoi se pudrează cu zahăr farin. Se servesc calzi, câte 2 la
porţie, cu smântână şi zahăr farin.
2. Galuşte cu prune: cartofii se fierb în coajă, iar după răcire se curăţă şi se trec prin
prespireu. Se formează o compoziţie din cartofi, făină, ouă şi sare. Se întinde compoziţia
sub formă de foaie, cu grosimea de 1,5 cm, se taie sub formă pătrată (socotind 4-6 buc. la
porţie). Se îndepărtează sâmburii de la prune şi se umple golul cu zahăr, apoi se aşează în
mijlocul fiecărui pătrat. Se modelează găluştele sub formă sferică, se fierb în apă
clocotită cu sare şi se scurg. După impesmetare se pudrează cu zahăr farin şi scortişoară,
se aşează o bucată de unt deasupra şi se gratinează. Se servesc calde, la farfurioară.
3. Budincăă cu clătite: se pregătesc 7-8 clătite simple sau cu umplutură. Într-un vas
termorezistent de dimensiunea clătitei, bine uns cu unt sau margarină, se aşează clătitele
suprapuse alternativ cu umplutura, clătita de deasupra rămânând neunsă. Vasul se
introduce în cuptorul bine înfierbântat, la foc mijlociu unde se lasă 10-20 minute. Când
vasul se scoate din cuptor, budinca se taie în felii, ca tortul şi se serveşte cu smântână. Se
serveşte fierbinte. Budincile de clătite cu umplutură fără zahăr, se servesc ca prim fel.

Analiza calitativă

175
 Verificarea calităţii dulciurilor de bucătărie pe bază de compoziţii se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de compoziţii trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde:

 Aspect:
 papanaşii - bucăţi de forma cilindrică egale ca dimensiune;
 găluştele - sferice, uniforme ca mărime, acoperite total cu pesmet;
 clătitele din budincă - cu foi uniforme, de aceeaşi mărime şi grosime;
 crema din budincă - uniform intinsă, fără aglomerări.
 Culoare:
 papanaşii - frumos rumeniţi pe toată suprafaţa;
 găluştele - specifică pesmetului rumenit;
 budinca - la suprafaţă frumos rumenită, pe secţiune -galbenă pentru cremă
sau specifică umpluturi şi alb - gălbuie pentru clătite.
 Consistenţa: toate sortimentele să fie bine afânate, bine pătrunse termic;
 Gust şi miros: gust dulce plăcut, specific componentelor utilizate.

Defecte, cauze, posibile remedieri

Defecte Cauze Remediere

Inegale ca - porţionare sau modelare incorectă Nu se remediază

dimensiune a compoziţiei.
Insuficient - temperatura prea ridicată într-un Continuarea tratamentului
pătrunse termic timp scurt termic
- temperatura scăzută tirnp scurt
Consistenţă tare, - nerespectarea gramajului pentru Nu se remediază
neafânate fiecare componenta
Galuşte şi clătite - dozarea necorespunzătoare a Adăugarea elementului de
sfărâmate, desfăcute componentelor legătură
Prezenţa - adăugarea făinii în bloc Strecurare
aglomerărilor în - dizolvarea făinii cu lapte fierbinte
crema
Papanaşi - nerespectarea temperaturii în Nu se remediază
prea rumeniţi timpul tratamentului termic

10.4. Dulciuri de bucătărie pe bază de fructe

Materii prime
• de origine vegetală: făină, zahăr, fructe;
• de origine animală: ouă, lapte, unt, smântână, etc.
Ustensile şi utilajele folosite sunt: vase de diferite dimensiuni pentru spălare,
decojirea, curăţarea şi raderea fructelor, cuţite, răzători, gratenuri, tăvi, cuptor.

Tehnologii specifice diferitelor sortimente

176
1.Compoturi
Procesul tehnologic de obţinere a compoturilor este cel redat în schema
tehnologică generală de mai jos, şi cuprinde următoarele etape:

Verificarea calităţii componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară a fructelor

Fierberea

Aromatizarea

Servirea

Prelucrarea preliminară a fructelor: constă în spălare în bloc, sub jet de apă rece
pentru cele cu masă mică, sau individual pentru cele cu masă mare; îndepărtarea codiţelor
la cireşe, vişine, a sâmburilor la caise şi piersici. Se curaţă de coajă, se îndepărtează casa
seminală (pentru fructe sământoase) şi se taie felii.
De reţinut: curăţarea şi tăierea se face cu ajutorul cuţitelor cu lamă
inoxidabilă, pentru a se evita oxidarea fructelor. În acest scop, fructele după prelucrarea
primară, se introduc imediat în apă de fierbere, deoarece în contact cu aerul se oxidează.
Fierberea: fructele se introduc în apă clocotită, iar timpul de fierbere trebuie
scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune, reducându-se astfel pierderile de
vitamine şi săruri minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct în apa clocotită.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilină sau zahăr vanilinat, iar în unele cazuri
suc de lămâie.
Servirea se face în compotiere, în stare rece.

2. Gelatine
În funcţie de conţinutul în apă al fructelor procesul tehnologic de obţinere a
gelatinelor prezintă două variante:
Varianta I - gelatine cu suc de fructe, aplicată fructelor cu un conţinut ridicat de apă
(capşuni, zmeură, afine. coacăze, vişine, portocale): după spălare, fructele se presează,
obţinându-se suc de fructe şi turtă presată.
Varianta II -gelatine cu pulpă de fructe, aplicată fructelor cu un conţinut scăzut de apă
(mere, pere, gutui etc.): după spălare, fructele se curăţă de coajă şi se rad pe răzătoarea de
sticlă, obţinându-se piure din pulpă, coji, partea lemnoasă cu casă seminală.
Părţile secundare (turta presată în cazul variantei I; coji, casa seminală în cazul
variantei II) rezultate în urma prelucrării primare, se fierb în apa apoi se strecoară.
Fiertura rezultată se împarte în două părţi: una folosită la înmuierea gelatinei, alta folosită
la dizolvarea zahărului. Compoziţia se formează prin asocierea gelatinei dizolvate,
siropului de zahăr şi sucului de fructe, respectiv piureului din pulpă. Turnarea compoziţiei
se face în forme umezite, aşa încât la răsturnare să se desprindă uşor. Pentru răsturnarea
gelatinei pe platou (farfurie), formele se trec prin apă caldă.

177
 Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu frişcă şi decorate cu fructe.

3. Salate de fructe
Fructele se folosesc în stare crudă, fapt ce influenţează asupra echilibrului în
raţia alimentară. Procesul tehnologic are la bază macerarea fructelor presarate cu zahăr
far în lichior, rom, vin sau coniac. Macerarea are loc la rece, de la 30 min. la o oră,
fructele fiind întregi sau curăţate de coaja şi tăiate felii. La servire se adaugă diferite
elemente de aromatizare (răzătura de lămâie, de portocală, scorţişoară) şi salată se aşează
în cupe sau pahare, putând fi decorate cu pişcoturi şi ornate cu frişcă.

4. Omlete cu fructe
Pe lângă fructe se mai folosesc ouă, gem de fructe şi uneori făină. Procesul
tehnologic consta în:
 pregătirea compoziţiei pentru omletă din galbenuşuri amestecate cu albuşuri
bătute spumă şi uneori făină şi aromatizanţi (răzătura de lămâie). Albuşul nu se
bate prea tare deoarece omleta devine prea pufoasă şi se rupe la rulare. fiind
elemental de afânare, albuşul se adaugă în compoziţie ultimul;
 obţinerea omletelor prăjite (prăjire 2-3 min. pe o parte);
 umplutura din fructe se obţine prin prelucrarea primară a fructelor,
mărunţirea(radere sau tăiere marunt) şi înăbuşirea în unt cu zahăr şi elemente de
aromatizare;
 umplerea omletelor, plierea sub formă de semicerc sau rularea, pudrarea cu zahăr
farin şi eventual tăierea felii;
 se pot gratina după umplere sau se pot flamba (se stropesc cu rom sau coniac, care
se aprinde) în momentul servirii.

5. Omleta cu mere
Albuşurile bătute spumă se amestecă cu gălbenuşurile, cu făina şi 1/2 din
cantitatea de răzătura de lămâie, Se prăjesc pe o singură parte, se intinde umplutura de
mere, pe partea neprăjită; se pliază în două sub formă de semicerc. Se aşează pe platoul
uns, se pudrează cu zahăr farin şi se gratinează la cuptor. Se servesc calde.

6. Sufleuri
Sunt asemănătoare budincilor dar cu o structura mai pufoasă datorită unei cantităţi
mari de albuş bătut spumă, ceea ce duce la o afânare mai accentuată a acestora. Se
servesc imediat după preparare, în gratenul în care au fost pregătite.
Sufleu de caise: după spălare, se scot sâmburii caiselor şi se rad. Se formează
compoziţia din gălbenuşurile frecate cu 1/2 din zahăr, amestecate cu caisele, răzătura de
lămâie, albuşurile bătute spumă cu 1/2 din zahăr şi rom. Se toarnă compoziţia în gratenul
uns, se coace, apoi se serveşte cald pudrat cu zahăr farin.

Analiza calitativa
Analiza calităţii dulciurilor de bucătărie se realizează prin examen organoleptic.
Condiţiile de calitate sunt:
 Aspect:

178
 o Compoturi: aspect plăcut, fructele să-şi menţină forma dată prin tăiere,
siropul limpede, fără impurităţi sau particule de pulpă în suspensie;
o Gelatine: după răsturnare să-şi păstreze forma, să nu se sfărâme;
o Salate de fructe: aspect plăcut cu menţinerea formei fructelor;
o Omletele: rulou uniform, necrăpat , cu umplutura uniform distribuită;
o Sufleuri: volum mărit de două ori, produs uşor în raport cu volumul, cu
porozitate mare, pori mici şi uniformi, suprafaţă rumenă, în secţiune fără
aglomerări sau straturi compacte;
 Culoare: specifică materiilor prime folosite, cât mai apropiată de cea naturală
 Gust şi miros: gust dulce, cu aroma specifica fructelor folosite, fără gust şi miros
străin

179