Aditivi Alimentari Cus F Bun

Aditivi utilizai n industria alimentar
CUPRINS
Capitolul 1 Noiuni introductive............................................................................. 7
1.1 Definiia aditivului........................................................................................... 7
1.2 Definiia auxiliarilor tehnologici...................................................................... 7
1.3 Clasificarea aditivilor....................................................................................... 7
1.4 Clasificarea auxiliarilor tehnologici................................................................. 9
1.5 Cerine de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizaie.....................10
1.6 Condiii de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului.............................................................................................................. 11
Rezumat.................................................................................................................. 12
Teste de autoevaluare............................................................................................. 12
Teste de control...................................................................................................... 13
Capitolul 2 Principalele grupe de aditivi i auxiliari tehnologici......................... 14
2.1 Conservani.................................................................................................... 14
2.1.1 Clasificarea conservanilor....................................................................... 14
2.1.2 Condiiile ce se impun conservanilor....................................................... 14
2.1.3 Factorii care influieneaz aciunea antisepticilor..................................... 15
2.1.4 Mecanismul de aciune al conservanilor de tip acizi organici slabi......... 16
2.1.5 Aciuni conservante a nitrailor i nitriilor............................................... 17
2.1.6 Aciunea conservant a SO2 i a sulfiilor................................................. 17
2.1.7 Aciunea conservanilor de tipul proteinelor i antibioticelor................... 18
2.2 Antioxidanii..................................................................................................... 18
2.2.1 Mecanismul autooxidrii........................................................................... 19
2.2.2 Factorii care influeneaz oxidarea lipidelor nesaturate............................ 19
2.2.3 Antioxidani folosii pentru protejarea grsimilor i uleiurilor nesaturate 20
2.2.4 Condiii de utilizare a antioxidanilor....................................................... 22
2.3 Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (aw)............................... 22
2.3.1 Activitatea apei (aw)................................................................................... 23
2.3.2 Substane cu aciune de scdere a activitii apei...................................... 23
2.3.3 Influena substanelor cu aciune de scdere a aw asupra reaciilor deteriorative din alimente............................................................................... 24
2.3.4 Rolul i aplicaiile substanelor care scad aw n industria alimentar........ 25
2.3.5 Criterii de alegere a unei substanei care scade aw.................................... 25
2.3.6 Folosirea substanelor de scdere a aw pentru deshidratare...................... 26
2.4 Edulcorani inteni........................................................................................... 26
2.4.1 Clasificarea edulcoranilor........................................................................ 26
2.4.2 Reglementri legislative din UE............................................................... 27
2.4.3 Condiii de utilizare a edulcoranilor inteni............................................. 28
2.4.4 Principalii edulcorani inteni................................................................... 28
2.5 Poliolii.............................................................................................................. 32
2.6 Ageni antinvechire......................................................................................... 35
2.6.1 Procesul de nvechire a pinii i produselor de panificaie....................... 35
2.6.2 Aditivi antinvechire.................................................................................. 35
2.7 Hidrocoloizii.................................................................................................... 37
2.7.1 Surse de hidrocoloizi................................................................................. 37
2.7.2 Proprietile poliozidelor........................................................................... 57
2.7.3 Mecanismul de gelificare.......................................................................... 58
2.7.4 Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide.......................................... 59
104

2.8 Emulgatorii....................................................................................................... 60
2.8.1 Consideraii generale................................................................................. 60
2.8.2 Substane emulgatoare folosite n industria alimentar............................. 60
2.8.3. Caracteristicile emulsiilor........................................................................ 64
2.8.4 Funciile emulgatorilor.............................................................................. 65
2.8.5 Utilizarea emulgatorilor la obinerea unor produse alimentare................. 66
2.9 Ageni antispum.............................................................................................. 67
2.9.1 Cauzele care conduc la formarea spumelor............................................... 67
2.9.2 Tipuri de spum......................................................................................... 68
2.9.3 Mecanisme de distrugere a spumelor....................................................... 68
2.9.4 Substanele antispum............................................................................... 68
2.9.5. Mecanismul de aciune al antispumanilor............................................... 69
2.9.6. Aplicarea substanelor antispumante........................................................ 69
2.10 Ageni de clarificare i stabilizare a buturilor............................................... 69
2.10.1 Consideratii generale............................................................................... 69
2.10.2 Proteinele i modul lor de aciune........................................................... 70
2.10.3 Polizaharidele folosite n cleire............................................................... 73
2.10.4 Produse minerale folosite la limpezire.................................................... 73
2.10.5 Macromolecule sintetice folosite la clarificarea buturilor..................... 74
2.10.6 Ali compui............................................................................................ 74
2.11 Colorani utilizai n industria alimentar....................................................... 75
2.11.1. Clasificarea coloranilor......................................................................... 75
2.11.2 Utilizarea unor colorani n industria alimentar..................................... 75
2.11.3 Aspectele toxicologice privind coloranii................................................ 76
2.12 Aromatizani i poteniatori de arom............................................................ 76
2.12.1 Aromatizani............................................................................................ 76
2.12.2 Poteniatori de gust.................................................................................. 78
2.13 Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic............................ 78
2.13.1 Condiii de utilizare................................................................................. 78
2.13.2 Culoarea crnii........................................................................................ 79
2.13.3 Polifosfaii utilizai n industria crnii..................................................... 82
2.13.4 Criterii de alegere a polifosfailor.......................................................... 83
2.13.5 Aciunea polifosfailor n cazul produselor din pete.............................. 84
2.13.6 Utilizarea gluconei-delta-lactonei (GDL) n industria crnii.................. 84
2.14 Agenti de sechestrare, ntrire, glazurare, afntori chimici, sruri de topire 85
2.14.1 Agenti de sechestrare............................................................................... 85
2.14.2 Ageni de ntrire..................................................................................... 85
2.14.3 Agenii de glazurare................................................................................ 86
2.14.4 Agenii de afnare chimic..................................................................... 86
2.14.5 Sruri de topire........................................................................................ 87
2.15 Aditivi biochimici folosii n industria alimentar......................................... 88
Rezumat.................................................................................................................. 90
Teste de autoevaluare............................................................................................. 94
Teste de control...................................................................................................... 99
Bibliografie................................................................................................................103
Anex: Aditivii aprobai (autorizai) n U.E..........................................................104
CAPITOLUL 1
NOIUNI INTRODUCTIVE
105
Anex
106
1.1 DEFINIIA ADITIVULUI

Conform Directivei cadru 85/107/CEE, se nelege prin aditiv alimentar orice substan care
nu este consumat ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic n
alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele
alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare,
transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c
devine ea nsi sau derivaii si, un component al produselor alimentare.
Din definiie rezult urmtoarele idei importante:
- caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate);
- scopul folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea
capacitii de conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului);
- se exclude (prin definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional
(vitaminele, aminoacizi etc.).
1.2 DEFINIIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE se nelege prin auxiliar tehnologic orice substan care nu
este consumat ca ingredient alimentar n sine, dar este n mod intenionat folosit n transformarea
materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a rspunde la un scop
tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii i care poate avea ca rezultat prezena
neintenionat a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substane sau a derivatelor sale n
produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte risc sanitar i s nu aib efecte
tehnologice asupra produsului finit.
Din definiie rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivii.
1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR

Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE,
94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar
de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe:
COLORANII substane care sunt folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a
restaura culoarea unui produs alimentar; acetia includ i constituenii naturali ai alimentelor i
sursele naturale, care n mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor. Preparatele
obinute din materii prime alimentare sau alte surse alimentare, pe cale fizic i/sau chimic i care
conin pigmeni, sunt, de asemenea, considerai colorani.
Nu sunt considerai colorani aditivi produsele uscate sau concentrate folosite la fabricarea
alimentelor, cum ar fi paprika (boia de ardei iute), ofranul, precum i substanele utilizate pentru
colorarea suprafeei nemiscibile a produselor alimentare, cum ar fi membranele pentru crnai,
salamurile i peliculele de acoperire ale brnzeturilor.
NDULCITORII (EDULCORANII) substane care se folosesc pentru a conferi gustul de dulce
produselor alimentare n care se ncorporeaz i respectiv, se folosesc ca ndulcitori n anumite
cazuri n gospodria individual. Nu intr n categoria ndulcitorilor aditivii celorlalte substane
dulci, cum ar fi monozaharidele, dizaharidele sau produsele alimentare dulci (diferite siropuri,
mierea de albine etc.).
106

CONSERVANII substane ce prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare prin
protejarea fa de aciunea microorganismelor.
ANTIOXIDANII - substane care prelungesc durata de pstrare a produselor alimentare fa de
deteriorarea prin oxidare, cum ar fi rncezirea grsimilor i modificarea de culoare.
ACIDULANII substane care mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau i confer gust
acid.
REGULATORI DE PH (CORECTORI DE ACIDITATE) substane care modific sau controleaz
aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar.
ANTIAGLOMERANI substane care reduc tendina de aderare (aglomerare) a particulelor
individuale ale unui produs alimentar.
ANTISPUMANI substane care previn (mpiedic) sau limiteaz formarea de spum.
AGENI DE MAS (BULKING) substane care contribuie la creterea volumului unui produs
alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice a produsului.
EMULGATORI substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen din
dou sau mai multe faze nemiscibile, cum ar fi uleiul i apa.
SRURI DE EMULSIONARE (SAU DE TOPIRE) substane ce transform proteinele din brnz
ntr-o form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente.
AGENI DE NTRIRE substane ce menin sau fac tari, crocante, esuturile fructelor i
legumelor, respectiv interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).
AGENI DE SPUMARE substane care asigur formarea unei dispersii omogene a unei faze
gazoase ntr-un produs alimentar, lichid sau solid.
POTENIATORI DE AROM substane care mresc gustul i/sau mirosul unui produs
alimentar.
AGENI DE GELIFICARE substane care confer consisten unui produs alimentar prin
formarea de gel.
AGENI DE GLAZURARE substane care, aplicate la suprafaa unui produs alimentar i
confer acestuia un aspect strlucitor sau i confer o pelicul protectoare.
UMECTANI substane care previn (mpiedic) deshidratarea produselor alimentare,
compensnd efectele unei umiditi relative sczute a aerului, respectiv promoveaz solubilitatea
/dispersarea unei pulberi n mediu apos.
AGENI DE AFNARE substane sau combinaii de substane care elibereaz un gaz i, prin
urmare, fac s creasc volumul unui aluat sau al unei compoziii care se bate ntr-un utilaj
specific.
SECHESTRANI substane ce formeaz complexe cu ionii metalici.
STABILIZATORI substane care fac posibil meninerea strii fizico - chimice a unui produs
alimentar; stabilizatorii includ i acele substane care sunt capabile s menin o dispersie format
din dou sau mai multe lichide nemiscibile ntr-un produs alimentar, respectiv acele substane care
stabilizeaz, rein sau intensific culoarea existent ntr-un produs alimentar.
SUBSTANE DE NGROARE substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar.
AGENI DE TRATARE A FINII (ALII DECT EMULGATORII) substane ce se adaug n
fin sau n aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panificaie sau a nsuirilor reologice.
GAZE DE AMBALARE gaze (altele dect aerul) ce se introduce ntr-un recipient, naintea, n
timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient.
SUPORTURI (PURTTORI) include suporturi (purttori) solide (pulbere) i lichide (solveni)
ce ajut la dispersarea aditivului i care, ele nsele, nu exercit efecte tehnologice. Suporturile
(purttorii) se utilizeaz pentru a facilita manipularea sau utilizarea aditivilor.
AMIDONURI MODIFICATE substane obinute prin tratamentul chimic, fizic i enzimatic sau
care au fost obinute prin tratament alcalin sau acid, respectiv albire, al amidonurilor alimentare
native.
GAZE PROPULSOARE gaze (altele dect aerul) care sunt folosite pentru evacuarea unui
aliment dintr-un recipient.
107
Anex
108
ENZIME biocatalizatori folosii n industria alimentar.
1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici
sunt clasificai n:
CATALIZATORI substane care catalizeaz reacii chimice, cum ar fi hidrogenarea i
interesterificarea uleiurilor, obinerea unor polioli (palatinit) etc.
AGENI DE CLARIFICARE/ADJUVANI DE FILTRARE substane care ajut la limpezirea i
filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de pete, silicagel, kiesselgur etc.)
AGENI DE EPILARE FRUCTE I LEGUME (soluii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamin,
uree, ortofosfat diamoniacal).
AGENI DE SPLARE: soluii de NaOH, carbonat de sodium, fosfai, silicai alcalini, acid
azotic, acid fosforic.
AGENI DE DEPLUMARE I EPILARE (diferite cerururi): ceara de carnauba, parafin.
RINI SCHIMBTOARE DE IONI (cationice i anionice) substane care ajut la separarea
unor componeni din soluii i la demineralizare etc.
SUBSTANE NUTRITIVE PENTRU DROJDII diferii fosfai i sulfai etc.
FLOCULANI substane care favorizeaz flocularea unor colorani din ap i diferite
produse alimentare lichide.
AGENI DE CONGELARE PRIN CONTACT I AGENI DE REFRIGERARE.
AGENI DE DEMULARE substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru
anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon).
ANTITARTRANI substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de
tartrai.
SOLVENI DE EXTRACIE solveni cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru
extracia uleiului din seminele oleaginoase.
ENZIME (cu excepia celor utilizate ca aditivi).
DEZINFECTANI: clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor,
cloramin, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori.
1.5 CERINE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI NAINTE DE

AUTORIZAIE
nainte de a fi autorizat un aditiv alimentar, trebuie alctuit un dosar care trebuie s cuprind
o serie de informaii necesare comisiei de analiz care este format din specialiti din domeniul
sntii, nutriiei, igienei, toxicologiei, comisie care activeaz la nivel naional.
Dosarul trebuie s conin date privind:
1. Date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC, sinonime, denumire comercial,
prescurtri, denumire comun, numr de identificare.
2. Specificaii: compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, gradul de
puritate (%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative i principale,
forma fizic (pulbere, lichide), solubilitate (n ap, solveni organici, lipide); alte date utile pentru
identificarea substanei (de exemplu: proprietile fizico-chimice, date analitice privind diferena
dintre loturi), informaii asupra caracteristicilor microbiologice, n particular n ceea ce privete
prezena agenilor patogeni, toxinele bacteriene, nicotoxine.
108

3. Procesul de fabricaie: informaii asupra procesului de fabricaie, inndu-se cont de
secvena de reacii, reaciile colaterale, purificarea i prepararea produsului comercial, pentru a
determina impuritile probabile i influena lor asupra evalurii toxicologice.
4. Metode de analiz: metode de analiz pentru descrierea substanei, evaluarea puritii
sale, msurarea caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice; metode analitice de determinare a
aditivului i produselor sale de degradare n produsele alimentare n care se adaug.
5. Justificarea aditivului: utilizarea prevzut i scopul; doza de ncorporare n produse
specifice i reziduurile rmase n produsele alimentare; studiul eficacitii substanei n vederea
cercetrii efectului dozei propuse; documentaia necesitii aditivului i beneficiul pentru
consumator.
6. Expunere: expunerea omului (probabil sau ateptat) la consumul de alimente care
conin aditivi i influena diferiilor factori (mod de via, frecvena de consum a alimentelor cu
aditivi), gradul de consum al alimentelor ce conin aditivi n funcie de vrste, sex, prezena
diferitelor afeciuni.
7. Reaciile oferite de aditivi n produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau
reacia care poate avea loc n cursul preparrii i conservrii alimentelor; efectele acestor produse de
degradare i a reaciilor asupra substanelor nutritive din alimente.
8. Date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaie genetic asupra
bacteriilor, testul de aberaie cromozomic asupra culturii de celule de la mamifere, testul de
mutaie genetic asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate general (toxicitate
acut, toxicitate subacut la 28 de zile, toxicitate subcronic la 90 zile, toxicitate pe termen lung i
cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbie, distribuie,
metabolizare, excreie, iritare cutanat, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducia
proliferrii peroxizonale, iritare ocular, sensibilizare.
1.6 CONDIII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN PUNCT DE

VEDERE AL CONSUMATORULUI
Conform Codex Alimentarius i Directivei CEE din 21.XII.1988 (directiva 89/107/CEE)
utilizarea aditivului alimentar poate fi luat n consideraie dac se dovedete c utilizarea
aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile n folosul consumatorului.
Pentru consumator este necesar ca aditivul s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- securitate (inocuitate) pentru consumator;
- corectitudine, n sensul c adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dac modific
produsul sau indicele de eroare a consumatorului;
- necesitatea tehnologic, n sensul c aditivul poate fi utilizat numai dac efectul scontat nu
poate fi obinut i prin metode de fabricaie normale i eficiente din punct de vedere economic i
tehnic;
- controlul aditivului, n sensul c trebuie s existe metode rapide de decelare, calitativ i
cantitativ, a aditivului ntr-un produs alimentar;
- etichetarea n sensul c utilizarea aditivului trebuie menionat pe eticheta care nsoete
produsul alimentar.
REZUMAT
109
Anex
110
n cadrul capitolului sunt prezentate definiiile aditivilor conform Directivei cadru

85/107/CEE i a auxiliarilor tehnologici conform Directivei 89/107/CEE, definiii din care rezult:
caracterul de intenionalitate (aditivul se adaug n mod voit ntr-o anumit cantitate); scopul
folosirii (conservarea valorii nutritive i senzoriale a produsului, ameliorarea capacitii de
conservare, favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitrii, transportului) i faptul c se exclude (prin
definiie) contaminanii i substanele adugate n scop nutriional (vitaminele, aminoacizi etc.), de
asemenea, rezult c auxiliarii tehnologici nu trebuie s fie confundai cu aditivi.
Conform Directivelor Parlamentului European i Consiliului Director 89/107/CEE,
94/35/EEC privind ndulcitorii, 94/38/EEC privind coloranii, 95/2/EEC privind ali aditivi, n afar
de ndulcitori, aditivii sunt clasificai n urmtoarele grupe: colorani, ndulcitorii (edulcoranii),
antioxidani, acidulani, regulatori de pH (corectori de aciditate), antiaglomerani, antispumani,
ageni de mas (bulking), emulgatori, sruri de emulsionare (sau de topire, ageni de ntrire, ageni
de spumare, poteniatori de arom, ageni de gelificare, ageni de glazurare, umectani, ageni de
afnare, sechestrani, stabilizatori, substane de ngroare, ageni de tratare a finii (alii dect
emulgatorii), gaze de ambalare, suporturi (purttori), amidonuri modificate, gaze propulsare,
enzime.
Conform Directivei 89/107/CEE modificat de Directiva 94/34/CEE, auxiliarii tehnologici
sunt clasificai n: catalizatori, ageni de clarificare/adjuvani de filtrare, ageni de epilare fructe i
legume, ageni de splare, ageni de deplumare i epilare, rini schimbtoare de ioni , substane
nutritive pentru drojdii, floculani, ageni de congelare prin contact i ageni de refrigerare, ageni
de demulare, antitartrani, solveni de extracie, enzimele (cu excepia celor utilizate ca aditivi),
dezinfectani.
Se prezint n continuare cerinele de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizaie i
condiiile de admisibilitate pentru aditivi din punctul de vedere al consumatorului
CAPITOLUL 2
PRINCIPALELE GRUPE DE ADITIVI I AUXILIARI
TEHNOLOGICI
2.1 CONSERVANI
Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt
satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i
sanitar.
Conservanii clasici sunt utilizai n principal pentru:
- a asigura securitatea sanitar sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor
patogene, eventul prezente, care pot produce toxiinfecii alimentare sau intoxicaii prin toxinele
elaborate n alimente;
- a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaz dup sine pstrarea
proprietilor senzoriale i nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare.
Unii conservani (de exemplu SO 2 i derivaii) protejeaz produsele alimentare i fa de
oxidri.
110

2.1.1 CLASIFICAREA CONSERVANILOR
Conservanii folosii n industria alimentar sunt de dou tipuri:
1. conservani minerali: nitraii, nitriii, anhidre sulfuroase, sulfiii i acidul boric;
2. conservani organici (acizi organici):
- cu efect de conservare principal: acidul acetic, propionic i srurile de Na, K, Ca, acidul
sorbic i srurile sale de potasiu i calciu, acidul benzoic i srurile sale de Na, K, Ca precum i
derivaii parahidroxibenzoici;
- cu efect de conservare secundar: acid citric, tartic, lactic, ascorbic.
2.1.2 CONDIIILE CE SE IMPUN CONSERVANILOR
Substanele conservante cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s nu produc forme de rezisten la microorganisme;
- s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman;
- s nu modifice calitatea produsului alimentar;
- s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile;
- s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar.
La utilizarea unui conservant s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot ameliora
calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate;
substanele conservante au un efect esenial bacteriostatic, efectul letal fiind lent i limitat;
substanele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub aciunea enzimelor
microbiene i deci, i pot pierde total eficacitatea;
substanele conservante (unele) pot fi toxice dac sunt injectate n cantitate mare sau pot
deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odat cu alimentele n care se ncorporeaz);
substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec (sinergism)
sau asociate cu alte substane, cum ar fi antioxidanii.
Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, innd cont de principiul listei pozitive,
conservanii pot fi:
- conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic,
citric, lactic, malic, ascorbic, glucono-delta-lactin, CO2;
- conservani autorizai n anumite condiii: acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic i srurile
lor, acidul fumaric i succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO 2,
sulfiii i nitriii.
2.1.3 FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA ANTISEPTICILOR
Aciunea antisepticilor este dependent de dou categorii de factori:
A. Factorii proprii antisepticilor utilizai, care se refer la:
CONCENTRAIA: la concentraii foarte mici conservanii pot stimula dezvoltarea
microorganismelor, ns de la o anumit concentraie limit, pentru aceleai condiii de mediu i
temperatur, aciunea conservanilor asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n
produsul supus conservrii.
Eficacitatea conservantului (A) n funcie de concentraie este dat de relaia:
A C n n care:
C - concentraia antisepticului;
n - coeficientul de diluare n produs;
111
Anex
112
- timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid.
DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporional cu concentraia

conservantului: la o concentraie mare, durata de contact fiind mai redus i invers. Prin creterea
duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorit: pierderii prin volatilitate; combinrii
cu componente ale produsului alimentar; acomodrii microorganismelor la mediul conservant
iniial.
TEMPERATURA: ntre anumite condiii de temperatur, odat cu creterea temperaturii n
progresie aritmetic, aciunea conservant crete n progresie geometric.
SPECIA DE MICROORGANISME: bacteriile Gram(-) sunt mai rezistente dect cele Gram(+) la
aciunea conservailor i aceasta datorit diferenelor n ceea ce privete compoziia lipidic a
membranei celulare.
NUMRUL INIIAL DE MICROORGANISME: cu ct gradul iniial de contaminare al produsului
supus conservrii este mai mare, cu att eficacitatea conservantului este mai redus.
FORMA I FAZA N CARE SE AFL MICROORGANISMELE: sporii sunt mai rezisteni dect
formele vegetative, iar microorganismele aflate n faza de larg sunt mai sensibile la aciunea
conservanilor dect cele aflate n fazele de dezvoltare logaritmice.
B. Factorii specifici produsului conservat, care se refer la:
COMPOZIIA PRODUSULUI: produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine
lipide i proteine, dar conin i fitoncide, sunt mai uor de conservat dect produsele de origine
animal, care sunt mai bogate n lipide i proteine.
PH-UL PRODUSULUI: cu ct pH-ul produsului alimentar este mai mic cu att eficacitatea
conservanilor, n principal a acizilor organici stabili, este mai mare.
2.1.4 MECANISMUL DE ACIUNE AL CONSERVANILOR DE TIP ACIZI ORGANICI
SLABI
La folosirea acizilor organici slabi drept conservani, acetia pot aciona, prin intermediul:
modificrii pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H (n funcie
de pH-ul neutru).
Exemplu:
CH
COOH
CH
+
COO + H
moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme.

Gradul de disociere al diferiilor acizi organici n funcie de pH-ul mediului, este artat n
tabelul 2.1.
Tabelul 2.1
Procent de acid nedisociat n funcie de pH
Acid organic
Acetic
Benzoic
Citric
Lactic
Parabeni
Propionic
Sorbic
3
98.5
93.5
53.0
86.6
99.9
98.5
97.4
pH-ul mediului
4
5
6
84.5
34.9
5.1
59.3
12.8
1.44
18.9
0.41
0.006
39.2
6.1
0.64
99.9
99.9
99.7
87.6
41.7
6.67
82.0
30.0
0.25
7
0.54
0.14
0.001
0.06
96.7
0.71
0.48
Membrana celular este impermeabil acizilor hidrofilici ionizai i deci ionilor de H +, care
satureaz permeazele cationice i diminueaz permeabilitatea membranar a cationilor. Pe de alt
112

parte, pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorit
pH-ului mediului exterior.
Prin scderea pH-ului celular intern scade volumul celular i au loc pierderi de cationi de potasiu.
Moleculele de acizi organici nedisociate ptrund n celulele bacteriene prin difuzie pasiv i
odat ajuni aici se disociaz elibernd protoni de H +, care scad pH-ul interior al celulei i deci
modific metabolismul celular prin ncetinirea reaciilor enzimatice. n plus, prin ptrunderea
moleculelor de acizi organici nedisociai n citoplasma celular se modific echilibrul homeostatic
al acesteia, ceea ce antreneaz modificri n membrana plasmatic i chiar rupturi, cu consecine
grave asupra dezvoltrii i viabilitii celulelor microorganismelor.
Dac acizii organici cum ar fi acidul lactic, acetic, citric sunt eficace la baze 1%, ali
conservani cum ar fi acizi: benzoici, sorbic, propionic, precum i sulfiii i nitriii au eficacitate la
baze de 0,05 0,2% ceea ce nseamn c aceste substane au i activiti conservante, specifice
moleculelor respective.
De exemplu: sulfiii mresc numrul de legturi SS din proteine; acidul sorbic care este
eficace asupra drojdiilor i mucegaiurilor, mpiedic utilizarea acizilor grai -nesaturai; acidul
benzoic i srurile sale, acioneaz asupra drojdiilor i mai puin asupra mucegaiurilor, dar este
eficace asupra bacteriilor la pH 2,5 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic i srurilor sale
se realizeaz prin inhibarea reaciei de descompunere a H2O2 de ctre catalaze i peroxidaze, apa
oxigenat produs de bacterii lactice heterofermentative, dar toxic pentru microorganismele de
alterare.
2.1.5 ACIUNI CONSERVANTE A NITRAILOR I NITRIILOR
Azotaii se utilizez n:
- industria crnii pentru realizarea nroirii n cazul salamurilor i crnailor cruzi cu maturare
ndelungat, reprezentnd o surs de NaNO2;
- industria laptelui pentru combaterea balonrii timpurii, produs de bacteriile coliforme i
pentru combaterea balonrii trzii, produs de bacteriile butirice.
Azotaii se utilizeaz, n principal, n industria crnii pentru realizarea nroirii crnii n
prezen de NaCl, carne folosit la fabricarea diferitelor preparate din carne. Aciunea antiseptic
(de conservare) o prezint numai nitriii (NaNO2, KNO2) mai ales fa de Clostridium botulinum i
Staphylococcus aureus.
Mecanismul inhibator al nitriilor s-ar datora:
blocrii gruprilor SH ale enzimelor, care intervin n mecanismul de oxidoreducere;
formrii de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO 2 sau KNO2 cu gruprile NH2
din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor;
combinrii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conine Fe i S)
i care intr n structura piruvat-ferodoxin-oxidoreductazei, enzim ce intervine n metabolismul
energetic al bacteriilor i n special al lui Clostridium botulinum.
Datorit acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibat ca de altfel
i producerea de toxin de ctre acesta.
De menionat faptul c aciunea de conservare a azotailor se reflect i asupra altor bacterii
cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori i
Listeria monocytogenes.
2.1.6 ACIUNEA CONSERVANT A SO2 I A SULFIILOR
Aciunea SO2 i a sulfiilor se manifest asupra bacteriilor, mucegaiurilor i mai puin a
drojdiei, asigurnd astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menionm:
vinurile, buturile pe baz de fructe, siropurile de glucoz, mutar, oet etc.
Aciunea conservant a SO2 i sulfiilor se manifest prin blocarea anumitor activiti
enzimatice sau ci metabolice. Se menioneaz blocarea ATP, inhibarea glicolizei i a sistemelor
permeazice i aciunea asupra legturilor disulfurice. Aciunea SO2 i sulfiilor este n funcie de
113
Anex
114
pH-ul mediului. Att SO2 ct i sulfiii inhib fenomenul de mbrunare enzimatic, contribuind
astfel la meninerea culorii normale n cazul cartofilor feliai, merelor, fructelor i legumelor uscate,
crustaceelor. SO2 i sulfiii sunt utilizai pentru albirea crnii de morun i a altor peti din familia
gadidelor.
2.1.7 ACIUNEA CONSERVANILOR DE TIPUL PROTEINELOR I ANTIBIOTICELOR

n aceast categorie de conservani sunt inclui nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina
activat.
NIZINA secretat de Streptococcus lactis subsp. lactis are aciune inhibatoare asupra
bacteriilor sporogene de tip Clostridium, n special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria
monocytogenes, Staphilococcus aureus etc..
Nizina este eficient asupra bacteriilor, unde provoac porozri ale membranei celulare. Nu
are eficien asupra drojdiilor i mucegaiurilor dect n combinaii cu acidul sorbic.
NATAMICINA SAU PERANICINA este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces
naturalensis i Streptococcus lactis. Natamicina are aciune fungicid, fiind utilizat pentru
tratamentul de suprafa al brnzeturilor, cu past semitare i tare precum i a crnailor i
salamurilor crude.
LIZOZIMUL este n fapt o enzim (muramidaz) care se extrage din ou i are capacitatea de
a hidroliza pereii celulari ai bacteriilor Gram(+). Se folosete pentru combaterea balonrii trzii a
brnzeturilor provocat de Clostridium tyrobutiricum.
LACTOFERINA ACTIVAT (ALF) este o lactoprotein care se utilizeaz drept conservant
pentru carcasele de vit i pasre. Inhib dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar n
diferitele procese bioenergetice de sintez din celula bacterian. n acelai timp, blocheaz
adeziunea microbiotei la biosuprafee i faciliteaz detaarea microbiotei deja existente la
biosuprafee.
2.2 ANTIOXIDANII
Antioxidanii se utilizeaz pentru protecia fa de oxidare a grsimilor, uleiurilor i
produselor alimentare care conin grsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativ a constituenilor
lipidici prezint inconveniente de natur senzorial, nutriional i igienic, conducnd la scoaterea
din circuitul economic a produselor alimentare rncede.
Chiar la o oxidare mai redus se afecteaz:
- Valoarea nutriaional prin oxidarea vitaminelor A i E precum i a acizilor grai
polinesaturai aparinnd familiei acidului linoleic ( 6 ) i linolenic ( 3 ). Acidul linoleic i linolenic sunt indispensabili organismului uman, ei neputnd fi sintetizai de ctre organism. De
asemenea, aceti acizi grai sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului
eicosapentanoic (CEPA), acidului docohexanoic (DHA) care intr n constituia membranelor
celulare i care sunt i precursorii eicosanoidelor (molecule cu aciune hormonal).
- Sigurana alimentar deoarece prin oxidarea lipidelor se formeaz produi volatili,
peroxizi, acizi oxidai cu aciune toxic. Dac oxidarea este cuplat cu degradarea termic se
formeaz, de asemenea, produi toxici, cum ar fi monomerii ciclici i polimerii.
114

2.2.1 MECANISMUL AUTOOXIDRII
Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfoar dup un mecanism radical, etapa de iniiere
constnd n captarea de energie luminoas sau termic cu formarea unui radical liber, prin scoaterea
unui atom de H de la gruparea -metilenic a acidului gras nesaturat. Radicalul liber rezultat
devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic i va conduce la formarea unui radical peroxil
(ROO) . Acesta, la rndul su, joac rol de iniiator i propagator de oxidri ulterioare, astfel nct
degradarea oxidativ a lipidelor nesaturate apare ca o reacie n lan, autocatalitic i ireversibil.
Etapa final a propagrii o reprezint formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte
instabile, mai ales la temperaturi ridicate i n prezena urmelor de metale, descompunndu-se n:
- radicali hidroxil (OH ) ;
- radicali alcoxil ( RO) ;
- radicali peroxil (ROO) .
Aceti radicali vor fi la originea altor reacii de oxidare, dar i la reacii de scindare,
restructurare, ciclizare, polimerizare. De asemenea, hidroxiperoxizii formai vor da natere, prin
scindare, la compui volatili (hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc.), unele din acestea
conferind produsului miros i gust rnced. De asemenea, din hidroxiperoxizi se pot forma
monomeri ciclici i polimeri.
Schematic autooxidarea lipidelor are loc n 3 etape:
Etapa de iniiere n care acidul gras nesaturat (RH) se transform ntr-un radical liber sub
aciunea energiei luminoase sau termice:
R +H
RH + h
b) Etapa de propagare
ROO
R O 2
ROO + RH
ROOH + R
c) Etapa de terminare
R + R
ROO + R
RR
ROOR
2.2.2 FACTORII CARE INFLUENEAZ OXIDAREA LIPIDELOR NESATURATE

Principalii factori care influeneaz oxidarea lipidelor sunt urmtorii:
NATURA MATERIEI PRIME GRASE: gradul de saturare i poziia dublelor legturi, respectiv
prezena acizilor grai nesaturai liberi;
SUPRAFAA DE CONTACT a produsului cu oxigenul;
ACTIVITATEA APEI: la aw>0,3 se favorizeaz oxidarea enzimatic i activitatea unor metale;
PREZENA UNOR ENZIME: lipaze i lipoxigenaze;
PIGMENII (n special clorofilele) care catalizeaz fotooxidarea;
METALELE DE TRANZIIE: Fe, Cu;
TEMPERATURA;
LUMINA i n principal radiaiile UV i ionizante.
115
Anex
116
Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativ a grsimilor nesaturate se impun

urmtoarele msuri:
- diminuarea activitii apei;
- denaturarea termic a enzimelor lipolitice i oxidative existente ntr-un produs
alimentar gras;
- decolorarea uleiurilor vegetale;
- ndeprtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox;
- evitarea prezenei oxigenului prin ambalare n vid sau sub atmosfer controlat,
respectiv folosirea de substane care absorb/consum oxigen;
- protecia fa de lumin prin ambalare n materiale opace;
- pstrarea la temperaturi sczute a produselor alimentare;
- folosirea de antioxidani naturali sau de sintez.
2.2.3 ANTIOXIDANI FOLOSII PENTRU PROTEJAREA GRSIMILOR I
ULEIURUILOR NESATURATE
Antioxidanii folosii n industria alimentar, dup modul lor de aciune, aparin la doua
grupe:
ANTIOXIDANII PRIMARI care intervin n mecanismul radical, pe care l ntrerup prin
transfer de H i care, de asemenea, pot transforma radicalii alcoxilici (RO ) i ROH, blocnd
astfel formarea de aldehide responsabile de miros i gust de rnced. Antioxidanii primari sunt, n
general, compui fenolici.
Antioxidanii primari sunt reprezentai de:
R
1
HO
R
2
CH
Tocoferol
R1
R2
CH
OH
Tipul
tocoferol
- tocoferol
CH
C(CH )
(H C) C
33
- tocoferol
H
CH
OH
C(CH )
33
C(CH )
33
OCH
- tocoferol
OH
CH
OCH
Butilhidroxitoluen (BHT)
Butilhidroxianisol (BHA)
116
- tocoferol
de

OH
OH
OH
HO
C(CH )
HO
33
COOR
Tertio-
OH
C2H7
Galatul
Galat de propil
C 8 H 17
Galat de octil
butilhidroquinin (TBHQ)
C12 H 25 Galat de dodecil
Mecanismul de aciune al antioxidanilor primari este prezentat schematic n urmtoarele

reacii:
AH + R
A + RH
A + RO
A +ROO
AOR
AOOR
Aciunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibil pn la consumarea acesteia,

dup care oxidarea poate continua la fel de activ ca i n absena antioxidantului. Aciunea
antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungit n prezena unei substane reductoare:
2A + 2GSH
AH +
GSSG
ANTIOXIDANII SECUNDARI sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care

acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen.
OH
OH
H
+
- 2H
+O
O
H
O
H
OH
OH
CH OH
CH OH
Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor care

complexeaz metalele (proantioxidani), substane ce se numesc i sinergetici. Exemple de
sinergetici sunt acidul citric, fosforic, tartaric, fitic, lactic, EDTA. Aciune chelatoare prezint i unii
profenoli vegetali prin intermediul gruprii ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) sunt utilizate
drept chelatori de ioni metalici, dar mresc i afinitatea antioxidanilor de tip radical fa de
substratul lipidic. Fosfolipidele pot aciona i prin efectul de barier fa de aciunea oxigenului.
Exist i substane care, pe lng aciune antioxidant, prezint i alte funcii. n aceast
categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul, bisulfitul, metabisulfitul de sodiu i potasiu,
sulfitul acid de potasiu, lecitinele.
Dei nu sunt nscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetal au aciune
antioxidant (extracte din condimente i plante condimentare). Cel mai important extract vegetal cu
aciune antioxidant este cel de rozmarin, care este bogat n acid carnosic i carnosol.
2.2.4 CONDIII DE UTILIZARE A ANTIOXIDANILOR
Pentru utilizare n produsele alimentare, antioxidanii radicali sau de sintez trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
117
Anex
118
- s fie lipsii de toxicitate;
- s fie lipsii de miros, gust i culoare;
- s fie eficace la concentraii reduse;
- s fie uor de ncorporat;
- s fie rezisteni la tratamente termice;
- s fie disponibili la preuri reduse;
- s nu produc coloraii n prezena ionilor metalici.
Principalele proprieti ale antioxidanilor, folosii n mod frecvent n industria alimentar,

sunt menionate n tabelul 2.2.
Tabelul 2.2
Proprietile unor antioxidani utilizai n industria alimentar
Natura
Solubilitate
Stabilitate la
cldur
Observaii
Tocoferolii
Liposolubili
Stabili
Sunt prezeni n mod natural n uleiurile

vegetale, vitamina E, acioneaz sinergic
cu vitamina C
Hidrosolubil
Puin stabil
Hidrosolubil
Puin stabil
Acid
ascorbic
Acid
izoascorbic
Palmitat de
ascorbil
BHA
BHT
Galai
TBHQ
Puin
liposolubil
Foarte
liposolubil
liposolubil
Solubilitate
medie n
lipide
Foarte
liposolubil
Este prooxidant n prezena metalelor
Puin stabil
Foarte stabil
Acioneaz sinergic cu BHT i galaii
Stabil
Acioneaz sinergic cu BHA. D coloraii

galbene n prezena fierului.
Termosensibili
Formeaz coloraii albastre cu fierul n

prezena apei
Foarte stabil
Puin volatile i sensibil la pH.
2.3 ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI

(aW)
Aditivii i ingredientele care scad activitatea apei (a w) contribuie la asigurarea stabilitii i
conservabilitii produselor alimentare, inclusiv la meninerea proprietilor senzoriale.
Prin utilizarea aditivilor i ingredientelor care scad activitatea apei se asigur, n primul rnd,
ameliorarea stabilitii microbiologice i meninerea unui nivel de ap n produsul alimentar, destul
de ridicat, astfel nct s se menin i proprietile senzoriale ale produsului iniial.
2.3.1 ACTIVITATEA APEI (aW)
Activitatea apei, caracterizeaz apa liber dintr-un produs alimentar, disponibil pentru reacii
enzimatice, fizico-chimice dar i pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei (a w)
minim pentru dezvoltarea microorganismelor este artat n tabelul 2.3.
Tabelul 2.3
Activitatea apei pentru dezvoltarea microorganismelor
118

Microorganismul
Bacterii: - majoritatea speciilor
- Clostridii
- Escherichea coli
- Pseudomonas
- Lactobacili
- Salmonella
- Stafilococi
- bacterii halofile
Drojdii : - majoritatea speciilor
- Sach. cerevisiae
- drojdii osmofile
Mucegaiuri (majoritatea speciilor)
- Alternaria
- Aspergillus flavus
- alte specii de Aspergillus
- Mucor
- Rhizopus
- Penicillium
- Xeromyces i alte specii xerofile
Activitatea apei (a w )
0.9
0.93 0.97
0.96
0.96
0.90 0.95
0.94
0.86 0.89
0.75
0.88
0.92 0.95
0.60
0.8
0.83
0.78
0.7 0.87
0.93
0.93 0.96
0.80 0.95
0.6
Activitatea apei se poate calcula cu relaia:

aw
nw
n w ns
n care,
n w - numrul de moli de ap
n s - numrul de moli de substane dizolvate
2.3.2 SUBSTANE CU ACIUNE DE SCDERE
A ACTIVITII APEI
Principalele substane care contribuie la scderea activitii apei sunt:
SRURILE MINERALE i n special cloruri de sodiu, care acioneaz asupra proteinelor i
exercit i aciune inhibatoare asupra unor enzime. Activitatea apei este n funcie de nivelul de
NaCl adugat, respectiv de concentraia NaCl n soluie, respectiv n faza apoas a produsului
alimentar.
Activitatea apei, (
aw )
0.99
0.95
0.90
0.85
0.80
0.75
ACIZII
principal:
Concentraia NaCl,
g/100g soluie
1.7
8.1
14.2
19.1
23.1
26.5 (soluie saturat)
ORGANICI I SRURILE ACESTORA.
119
Contribuie la scderea activitii apei, n
Anex
120
- lactaii de sodiu;
- citraii;
- tartarii.
Cei mai eficieni sunt lactaii, care au o capacitate de scdere a activitii apei similare cu a
NaCl.
MONO, DI I OLIGOZAHARIDE, reprezentate de:
- zaharoza;
- siropul de glucoz;
- lactuloza;
- fructo oligozaharidele.
ALCOOLI I POLIOLI
Diferite PROTEINE
LIPIDE I EMULSIILE GRASE fabricate cu un emulgator.
2.3.3 INFLUENA SUBSTANELOR CU ACIUNE DE SCDERE A aW ASUPRA
REACIILOR DETERIORATIVE DIN ALIMENTE
Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag,
reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor forme vegetative.
Prin scderea aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8).
Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la aw = 0.7 0.9.
Anumii ageni de scdere aw au o influen, direct, favorabil/ defavorabil asupra
stabilitii microbiologice i asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor.
De exemplu:
- Anumii acizi organici i srurile lor precum i polioli, pe lng efectul de reducere a a w
posed i aciune antimicrobian. Anumii aminoacizi (cisteina, histidina etc.), srurile acizilor
organici i fosfaii pot complexa metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. Acizii organici,
prin scderea pH-ului, micoreaz riscul producerii de reacii de mbrunare enzimatic i
neenzimatic.
- Anumite substane utilizate pentru scderea a w pot servi ca nutrieni pentru
microorganisme (mono i dizaharide, acizi aminai), respectiv sunt substane pentru degradarea
aldehidic (lipidele) sau catalizatori ai degradrii aldehidice (urmele de metale cum ar fi Cu, Fe).
Alte substane care scad aw se pot constitui ca substraturi pentru mbrunarea neenzimatic (zaharuri
reductoare i compui proteici).
- Anumite substane reduc viteza de difuzie a reactanilor prin:
creterea vscozitii mediului (compuii cu mas molecular mare);
formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni (de exemplu pelicule de

lipide);
protejarea anumitor constitueni (de exemplu zaharoza protejeaz proteinele);
diminuarea solubilitii oxigenului ceea ce conduce la o ncetinire a dezvoltrii
microbiotei, aerobe, a reaciilor de oxidare a lipidelor i acelor care conduc la
mbrunarea enzimatic.
2.3.4 ROLUL I APLICAIILE SUBSTANELOR CARE SCAD aw N INDUSTRIA
ALIMENTAR
Pe lng proprietatea de a reduce activitatea apei (a w), unele din substanele menionate pot
aciona i ca:
ageni plastifiani;
120

ageni de nclzire a recristalizrii;
ageni care uureaz rehidratarea;
ageni care ntrzie transferul de ap;
ageni substitueni ai zahrului (zaharoz);
ageni antimicrobieni.
Principalele aplicaii ale substanelor care scad activitatea apei (aw) se refer la:
stabilizarea microflorei i eventual ncetinirea altor reacii de deteriorare a produsului
alimentar;
mbuntirea texturii. Astfel, un aliment prezint o textur mai moale la o valoare a w , n
comparaie cu unul care a fost deshidratat pn la aceeai valoare a w ; acest efect plastifiant este
mai sensibil pentru substanele cu mas molecular mai mic, care dau soluii puin vscoase
(glicerol, propilen glicol). Substanele care scad aw pot ameliora textura (fluiditatea, supleea,
tartinabilitatea) alimentelor refrigerate sau congelate cum ar fi margarinele, ngheatele, sucurile de
fructe, prin scderea punctului de congelare;
obinerea unor soluii care se folosesc la deshidratarea osmotic;
controlul transferului de ap prin ajustarea aw n cazul unui aliment eterogen sau n cazul
unui aliment format din diverse ingrediente;
modificarea cristalizrii zahrului prin efectul salting in dar i prin reducerea vitezei de
cristalizare datorit creterii vscozitii produsului;
ameliorarea rehidratrii alimentelor uscate, n cazul n care alimentele au aciune de
scdere a aw, se adaug nainte de uscare n cazul n care se asigur o protecie termic i osmotic a
componentelor proteice, polizaharidice n cursul uscrii (exemplu, glicerolul);
crioprotecia unor componeni ai alimentului n timpul congelrii, respectiv reducerea
gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ou, pete;
aciuni n afara capacitii de scderea aw, acidificare, complexarea metalelor, aromatizare,
emulsionare, ameliorarea calitii nutriionale, aciunea antimicrobian, nlocuirea zaharozei din
alimentele fr zahr.
2.3.5 CRITERII DE ALEGERE A UNEI SUBSTANEI CARE SCADE aW
Aceste criterii se refer la:
eficacitatea lor (valoarea aw la care se ajunge prin adaos de substane care scad aw);
solubilitatea n produsul alimentar;
caracterul de ameliorare a texturii;
inocuitatea lor;
preul;
statutul legal (aditiv sau ingredient);
puritate;
compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH, potenial redox) i structurale ale
alimentelor;
gustul i mirosul care trebuie s fie compatibile cu alimentul n care se folosesc;
valoarea lor nutriional i influena asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor.
2.3.6 FOLOSIREA SUBSTANELOR DE SCDERE A aw PENTRU DESHIDRATARE
Aceste produse au un aw final cuprins ntre 0,65 0,90 i pot fi obinute dup urmtoarele
metode:
deshidratare sau concentrare a produselor care, ele nsi, conin substane ce scad a w
( cazul deshidratrii caiselor, prunelor, strugurilor);
121
Anex
122
deshidratare sau concentrare cu adaus de substane ce scad a w ( cazul laptului concentrate

cu zahr, a siropurilor de fructe etc.);
deshidratarea prin imersare impregnare denumit i deshidratare osmotic, care const n
imersarea unui produs alimentar ntreg sau tiat (fructe, legume, crnuri, pete) ntr-o soluie cu
concentraie mare (soluie de zahr, de sare) n care caz se realizeaz simultan o extragere a apei de
pn la 70% din produs i o ncorporare n produs a unei cantiti controlate de substane capabile
s micoreze activitatea apei (cazul fructelor conservate cu ajutorul soluiilor de zahr, a petelui
srat prin imersare, a brnzeturilor de tip telemea);
adaus de sare n compoziia produsului nainte de uscare (cazul salamurilor i crnailor
cruzi);
mbinarea alimentelor, n prealabil deshidratate, ntr-o soluie cu a w asemntor (cazul
produselor liofilizate i mbibate n soluie cu a w asemntor);
amestecarea direct a ingredientelor uscate cu cele umede i cu substanele ce scad a w ,
urmate de tratamentul termic al amestecului (fierbere, extrudare etc.).
2.4 EDULCORANI INTENI

2.4.1 CLASIFICAREA EDULCORANILOR
Edulcoranii sunt clasificai n:
edulcorani nutritivi care la rndul lor pot fi:
- zaharuri: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza (produse alimentare);
- polioli: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol (aditivi);
edulcorani inteni (nenutritivi) care pot fi:
- autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina;
- n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet.
n tabelul 2.4 se arat edulcoranii nutritivi, iar n tabelul 2.5 se arat edulcoranii inteni.
Tabelul 2.4
Edulcoranii nutritivi utilizai n industria alimentar
Edulcorani
naturali
Zaharoza
Fructoza
Dextroz
Puterea de
ndulcire
relativ
1,0
1,1 1,3
0,7
Sirop de glucoz
0,3 0,6
Izoglucoza
Crolactiza
Maltoza
Zahr invertit
Mierea
Sirop de inulin 85% fructoz
0,9 1,0
0,2 0,3
0,3 0,6
1 1,15
1,0
Edulcorani masici
Sorbitol
1 1,2
Putere de
ndulcire
relative
0,5 0,6
Proveniena
Sfecla de zahr
Fructe i prin izomerizarea glucozei
Hidroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru
Hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi,
gru
Sirop de glucoz (izomerizarea glucozei n fructoz)
Lapte
Hidroliza amidonului
Hidroliza zaharozei
Transformarea zahrului din flori de ctre albine
Cicoare
Provenien
Hidrogenarea glucozei
122

Xilitol
Izomalt
Maltitol
Manitol
Lactitol
0,8 1,0
0,45 0,50
0,75 0,8
0,5 0,6
0,4
Xilanii din lemn

Hidrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz
Hidrogenarea maltozei
Hidrogenarea manozei sau reducerea zaharului invertit
Hidrogenarea glucozei din molecula de lactoz
Tabelul 2.5
Edulcoranii inteni folosii n industria alimentar
Edulcoranii inteni
autorizai n UE
Acesulfam K
Aspartam
Ciclamai
Neohesperidin
dehidrocalconic (NHDC)
Zaharin
Thaumatin
Puterea relative
de ndulcire
130 - 200
150 200
25 30
200 300
300 500
1500 2000
2.4.2 REGLEMENTRI LEGISLATIVE DIN UE

Pe plan european, edulcoranii inteni sunt reglementai prin:
Directiva 94/35/CE din 30 iunie 1994 modificat de Directiva 96/83/CE din 19 decembrie
1996 care prezint lista edulcoranilor inteni utilizai n UE precum i bazele de utilizare n diferite
produse alimentare.
Directiva 96/21/CE din 29 martie 1996, care arat meniunile obligatorii de pe etichetele
produselor alimentare ce conin edulcoranti inteni.
2.4.3 CONDIII DE UTILIZARE A EDULCORANILOR INTENI
La utilizarea edulcoranilor inteni se au n vedere urmtoarele condiii:
edulcoranii inteni pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei
individuale maxime, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale (mono i dizaharide);
edulcoranii inteni pot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu
valoarea energetic redus, n proporie de 30% n raport cu produsul de origine sau un produs
similar;
edulcoranii inteni nu se pot utiliza dect n produsele prevzute n anex precum i n
produselor destinate unei alimentaii speciale (dietetice) sau pot fi vndui direct consumatorului
final;
doza maxim de utilizare se raporteaz la produsele alimentare, gata de a fi consumate;
edulcoranii inteni sunt interzii alimentelor destinate sugarilor ( copii mai mici de 12
luni) respectiv n alimentele destinate copiilor de 1 3 ani cu stare de sntate bun sau nu;
denumirea de vnzare a edulcoranilor de mas trebuie s poarte meniunea edulcorani
de mas pe baz de urmat de numele edulcoranilor constitueni;
etichetarea edulcoranilor de mas trebuie s conin i atenionrile urmtoare dac
conine polioli i/sau aspartam:
- polioli: un consum excesiv poate avea efect laxativ;
- aspartam: constituie o surs de fenilalanin.
2.4.4 PRINCIPALII EDULCORANI INTENI
123
Anex
ACESULFAM
urmtoare:
124
DE POTASIU
(E 950). Are formula brut C4H4NO4SK i formula structural
CH
SO
Masa molecular este 201,24 iar puterea de ndulcire 130 200. Proprietile acesulfamului
sunt urmtoarele:
Aspect: pudra cristalin alb, indor i nehigroscopic care poate fi stocat civa ani la
temperatur ambiant.
Solubilitate: ridicat (270 g/l ap la 20oC).
Stabilitate la cldur: bun.
Stabilitate n soluie: bun, ntr-un domeniu larg de pH.
Gust: agreabil, dulce care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidual, uor amar, la
concentraii mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcorani i n principal de aspartam.
Metabolism: nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz.
Toxicitate: produsele de descompunere sunt acidul acetoacetamid N- sulfonic i
acetoacetamida. n general, acesulfamul are o inocuitate perfect.
Doza zilnic admis este de 15 mg/kilocorp.
Acesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de
mestecat, precum i ca edulcorant de uz casnic.
ASPARTAM (E 951). Se obine din acid L-aspartic i L-fenilalanin. Are formula brut
C14H18N2O5 i formula structural urmtoare:
H H O
HN C C N C C
2
CH
OCH
CH
C O
OH
Masa molecular este 294,31 iar puterea de ndulcire 150 200. Proprietile aspartamului
sunt urmtoarele:
Aspect: pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile
normale de depozitare.
Solubilitate: uor solubil n ap la 20oC (10 g/l), solubilitatea crete cu temperatura (30 g/l la
50oC) i este n funcie de pH (minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3).
Stabilitatea la cldur: aspartamul se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de
timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic.
Stabilitatea n soluie: este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare. Stabilitatea
este bun la 2025oC i pH 35. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat.
Tratamentul UHT nu afecteaz stabilitatea aspartamului.
Gustul dulce: este apropiat de al zaharozei. Acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina,
contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcorani.
124

Metabolism: este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid
aspartic i metanol. Nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie.
Toxicitate: nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin,
produsul de degradare al aspartamului.
Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kilocorp pentru aspartam i 7,5 mg/kilocorp pentru
dicetopiperazin.
Aspartanul este folosit ntr-o gam larg de produse, n particular n buturi, pulberi instant,
produse lactate, produse de ciocolaterie i cofetrie, gum de mestecat etc.
CICLAMAII (E 952). Este utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut C 6H12NNaO3S i
formula structural urmtoare:
NHSO Na
3
Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30.

Proprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele:
Aspect: pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare.
Solubilitate: bun n ap la 20oC (210g/l).
Stabilitate la cldur: foarte bun.
Stabilitate n soluie: foarte bun n domeniul de pH 2 8.
Gust de dulce: dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent,
atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina (raport ciclamat/zaharin = 10/1).
Metabolism: unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin.
Toxicitate: nu s-a stabilit c ciclamatul i ciclohexilamina sunt cancerigene la om.
Doza zilnic admisibil este de 11 mg/kilocorp (exprimat ca acid ciclonic).
Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat se utilizeaz ntr-o gam larg de
produse alimentare dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie.
NEOHESPERIDINA DEHIDROCALCONIC (NHDC). Face parte din familia flavonelor fiind
prezent n portocalele amare. Neohesperidina glicozid al portocalelor amare de Sevillia este
extras i apoi supus hidrogenrii catalitice obinndu-se neohesperidina dehidrocalconic. Se poate
sintetiza i plecnd de la naringin care este un glicozid.
Aditivul are formula brut C28H36O15 i masa molecular = 612,6. Formula structural este
urmtoarea:
R'
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Puterea de ndulcire este de 200 300 n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%.

Proprietile aditivului sunt urmtoarele:
Aspect: pudr cristalin inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare.
Solubilitate: foarte puin solubil n ap la temperatur ambiant (0,5 g/l). Solubilitatea
ajunge la 650 g/l la 80oC.
Stabilitatea n soluie: bun n domeniul pH-ului 2 6 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i
100oC.
Gustul de dulce: caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor.
mpreun cu ali edulcorani se obine un efect sinergetic.
125
Anex
126
Metabolism: flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluoroglucinol i acid

dihidroisoferulic.
Doza zilnic admisibil este de 5 mg/kilocorp.
NHDC este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat,
buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca edulcorant de uz casnic.
ZAHARINA (E 954). Se obine din toluen prin procedeul Remsen Fahlberg i din acid
antranitic prin procedeul Maume. Formula brut este C7H5NO3S, iar masa molecular 183,18.
Formula structural este urmtoarea:
C O
NH
S
O
Zaharina are o putere de ndulcire de 300 500. Proprietile aditivului sunt urmtoarele:
Aspect: pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani.
Solubilitate: zaharina sodic este cea mai solubil (100 g/l) la 20oC; zaharina calcic are o
solubilitate n ap de 370 g/l la 20oC.
Stabilitatea la cldur: bun.
Solubilitatea n soluie: foarte bun la pH 3,5 8, la pH < 2,0 se degradeaz n acid 0sulfbenzoic de amoniu.
Gustul de dulce: dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi
mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intens. Acioneaz bine n sinergism cu
aspartamul i cu ciclamaii.
Metabolism: nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar.
Toxicitate: a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani.
Doza zilnic admisibil este de 2,5 mg/kilocorp.
Zaharina fiind stabil la cldur se utilizeaz n produsele de patiserie, buturi, deserturi
lactate, mai ales n amestec cu ali edulcorani inteni.
THAUMATINA (E 957). Reprezint un amestec de dou proteine thaumatina I i II. A fost
obinut din arborele tropical Thamatococcus danielli prin extracie apoas i nanofiltrare. Cele
dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi avnd masa molecular 22,209
i respective 22,293.
Are o putere de ndulcire de 1500 2000 n comparaie cu o soluie de zaharoz 10%.
Proprietile aditivului sunt urmtoarele:
Aspect: pulbere inodor de culoare crem care poate fi conservat n mediu steril. Este relativ
higroscopic.
Solubilitate: 600 g/l ap la 25oC.
Stabilitate la cldur: bun la pH 2 10.
Gustul de dulce: nu este imediat dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali
edulcorani inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut
cont de interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor.
Metabolism: este metabolizata ca oricare protein i este lipsit de toxicitate.
Este utilizat cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie.
De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le
poate realiza zaharoza i anume:
o funcia nutriional;
o funcia senzorial;
o funcia de scdere a activitilor apei;
126

o funcia de conservare;
o funcia de umectant;
o funcia de agent crioprotector;
o funcia de substan de mas.
2.5 POLIOLII
Poliolii (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol,
isomalt, xilitol i lactitol.
Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori (edulcorani) dar i pentru
proprietile lor funcionale tehnologice.
Poliolii au o putere caloric de din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca
substane necarciogenice deoarece nu sunt fermentaii n cavitatea bucal.
SORBITOLUL este un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe. Se obine din
glucoz prin hidrogenare catalitic.
OH
H
CH OH
H C OH
HO C
H C OH
+H
H C OH
HO C
Catalizator de Ni
H C
H
OH
H C OH
H C
CH OH
CH OH
Sorbitol
D-glucoz
Sorbitolul este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu 70% substan uscat.
Sorbitolul are o bun stabilitate termic i nu d reacii Maillard n prezena aminoacizilor.
Sorbitolul are puterea de ndulcire de 50 70 % din cea a zaharozei, cldura de dezvoltare este
negativ ceea ce produce rceala la degustare, metabolizarea se face fr intervenia insulinei ceea
ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabetici. Sorbitolul este rezistent la aciunea
enzimelor digestive.
Sorbitolul se utilizeaz la fabricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ngheatei,
ciocolatei etc.
MANITOLUL este un poliol care se gsete rspndit n natur, produsele cele mai bogate n
manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15 20 % manitol.
CH OH
2
HO C H
HO C
H C
H
OH
H C OH
CH OH
2
Manitol
Se obine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind deci izomer al sorbitolului. Se prezint
ca o pulbere cristalin, cu grad de dulce de 50 % din cel al zaharozei. Este uor solubil n ap i
127
Anex
128
puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor
de cofetrie fr zahr. Are i rol anticristalizant fa de ali polioli.
XILITOLUL este un poliol care se gsete i n natur. Industrial se obine din xilan, care
prin hidroliz enzimatic conduce la xiloz, aceasta din urm putnd fi hidrogenat la xilitol.
Hidrogenare
Xilitol
Xiloz
+H
(C H O )
(C H O )
2
5 12 5
Hidroliz
Xilan
(C H O ) + H2O
5 8 4n
n ~ 200
5 10 5
Se prezint ca pulbere de cristale albe puin higroscopice, fiind recomandat n dietele pentru
diabetici. Nu este cariogen.
MALTITOLUL. Se obine prin hidrogenarea maltozei, care la rndul ei se obine din amidon
prin aciunea amilozei. Are puterea de ndulcire de 50 % fa de a zaharozei i este solubil n
ap. Este stabil termic i chimic i nu d reacii Maillard.
SIROPUL DE MALTITOL. Este un sirop care conine D maltitol, D sorbitol i polizaharide
hidrogenate. Se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz:
H
Glucoz
D-sorbitol
Maltotrioz
Maltitol (>50%)
Maltotriol
H
Maltoz
Polizaharide
Polizaharide hidrogenate
Sirop de glucoz hidrogenat
(sirop de maltitol)
Sirop de glucoz
ISOMALT. Reprezint un amestec echimolecular de D glucopiranozil 1,6 sorbitol i

D glucopiranozil 1,6 manitol.
Se obine din glucoz n dou etape:
- o etap enzimatic n care zaharoza este transformat n izomaltuloz;
- o etap n care izomaltuloza etse hidrogenat la isomalt.
CH OH
2
HO C H
CH OH
2
CH OH
2
HO C H
O
H C
Hidroliz
OH
OH
OH
CH OH
enzimatic
OH
OH
OH
OH
OH
Izomaltutoz
Hidrogenare
Ni-Raney
CH OH
CH OH
HO C H
CH OH
2
CH OH
HO C H
O
H C OH
H C OH
OH
OH
CH
O
OH
128
H C OH
H C OH
OH
OH
C OH
HO C H
O
OH
OH
H C OH
CH
CH

-D-glucopiranozil 1,6 manitol
-D-glucopiranozil 1,6 sorbitol
Isomalt-ul se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopic. Are puterea de ndulcire de
50 60 % din cea a glucozei. Se utilizeaz n principal n produsele de cofetrie i la guma de
mestecat fr zahr.
LACTITOLUL se obine prin hidrogenarea lactozei la 100 oC i la 8,825 kPa n prezena Ni
Raney.
CH OH
2
OH
CH OH
2
OH
O
OH
OH
OH
O
OH
OH
O
O
OH
CH OH
OH
OH
OH
OH
CH OH
CH OH
2
Lactitolul se prezint ca o pulbere alb, cristalin mono sau dihidrat, solubil n ap i puin
higroscopic. Are un grad de ndulcire de 30 40 % din cel al glucozei.
Concluzii:
- poliolii se gsesc n numeroase fructe i legume.
- industrial se obine prin hidrogenarea zaharurilor reductoare;
- se comport ca ndulcitori cu gust plcut;
- au o mare stabilitate chimic i bacteriologic;
- au valoarea caloric din cea a zaharurilor obinuite;
- nu sunt fermentescibili n cavitatea bucal, deci sunt necariogenici;
- se comport ca neumectani, stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei
(aw).
2.6 AGENI ANTINVECHIRE

2.6.1 PROCESUL DE NVECHIRE A PINII I PRODUSELOR DE PANIFICAIE
Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de
prospeime, pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se
apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale posibil.
nvechirea produselor de panificaie are loc dup coacere, odat cu trecerea timpului, cnd au
loc urmtoarele fenomene:
o pierdere a moliciunii miezului;
o pierdere aparent a umiditii miezului;
coaja (crusta) devine cauciucoas (pinea proaspt are coaja crocant).
Viteza evoluiei nvechirii pinii va depinde de:
reeta produsului (componentele i proporiile dintre ele);
procedeul de fabricaie;
modul de conservare: dac produsul este ambalat sau neambalat; condiiile
microclimatice de pstrare (temperatur i umiditatea relativ a aerului).
129
Anex
130
Sunt afectate de nvechire: pinea de uz curent, produsele croissant, pine, cu adaus de lapte,
brioele, produsele de patiserie (cozonac, checuri).
nvechirea este, consecin a unor procese fizico chimice n care sunt implicate
componentele principale ale produselor de panificaie i anume: apa, amidonul i glutenul.
Se consider c la nvechire au loc dou tipuri de procese:
- o migrare a apei ntre miez, coaj i mediul ambient;
- nvechirea propriu zis n care este implicat sistemul ap/ gluten/ amidon.
n pinea imediat dup coacere amidonul este n stare amorf, respectiv amiloza este parial
sub form de dublu helix, amilopectina este gelificat iar glutenul este hidratat.
La nvechirea pinii are loc agregarea helixurilor dubl de amiloz prin cristalizare.
Amilopectina este i ea n stare cristalin. Aceste transformri de trecere de la starea amorf la
starea cristalin se fac pe seama migrrii apei de la gluten la componentele amidonului. n acelai
timp are loc i o migrare a apei de la miez la coaj i de la coaj la mediul exterior, miezul pinii
devenind sfrmicios iar coaja cauciucoas.
2.6.2 ADITIVI ANTINVECHIRE
Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizicochimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n
vederea redrii structurii lor iniiale.
Agenii antinvechire pot fi:
EMULGATORII care se complexeaz cu amiloza, mpiedicnd astfel retrogradarea acesteia.
Capacitatea de complexare a amidonului se msoar prin aa numitul indice de complexare a
amilozei. n aceast direcie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate. Prin complexare cu
amiloza emulgtorii mpiedic reorganizarea amilozei n form cristalin i limiteaz migrarea apei
de la miez spre coaj ceea ce diminuaz i viteza de retrogradare de amilopectinei.
Monogliceridele distilate se utilizeaz sub form hidratat.
Aciunea bun de complexare o prezint i stearoil-lactaii de sodiu sau calciu, care au un
indice de complexare a amilozei > 60. (tabelul 2.6).
Tabelul 2.6
Gradul de complexare a amidonului de ctre emulgtori*
Index de
complexare a
amidonului
Monogliceride distilate din grsimi animale hidrogenate
92
Monogliceride distilate din ulei de soia hidrogenat
87
Stearoil 2 lactilat de sodiu
72
Stearoil 2 lactilat de calciu
65
Esterii diacetiltartrici ai monogliceridelor
49
Mono digliceride saturate
42
Mono gliceride distilate din grsimi animale nehidrogenate
35
Mono gliceride distilate din ulei de soia nehidrogenat
28
Esterii lactici ai mono digliceridelor
22
Monostearat de sorbitan
18
Lecitin din soia
16
Propilen glicol
15
Esterii acetici ai monogliceridelor
0
*Aciune antinvechire o prezint emulgatorii cu indice de complexare a amilozei > 40.
Tipul de emulgtor
SUBSTANE DE REINERE A APEI
130

Pentru a se mpiedica migrarea apei de la gluten la amiloz i amilopectin i de la miez ctre
exterior se folosesc la fabricarea pinii hidrocoloizi cum ar fi guma de carub (1 %) i pectin (0,5
%). n aceste condiii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 4 5 % ap, miezul
rmnnd moale i post coacere.
Hidrocoloizii menionai acioneaz n miez n sensul reducerii mobilitii apei ceea ce
nseamn:
- o diminuare a transferului de ap de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea ce
micoreaz viteza de cristalizare i deci viteza de retrogradare a amidonului, miezul rmnnd
moale pentru o perioad mai mare de timp;
- o reinere mai bun a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare
(retrogradare) a amilozei i amilopectinei.
ENZIMELE ANTINVECHIRE
Aceste enzime antinvechire sunt reprezentate de:
- -amilaz nemaltogen cu activitate endo care acioneaz asupra amilopectinei i fac ca
gelul amiloza-amilopectin format la coacerea pinii s devin mai puin rigid;
- -amilaz maltogen cu activitate exo care acioneaz ca i amiloz.
Prin aciunea acestor amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu
masa molecular mai mic i n acest fel se reduce i numrul de molecule de ap, necesare
cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimelor.
- lipazele au i ele aciune antinvechire, prin aciune asupra lipidelor proprii, finii sau
acelor adugate. Se formeaz monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci cu
capacitate anti-nvechire.
2.7 HIDROCOLOIZII
2.7.1 SURSE DE HIDROCOLOIZI
Hidrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/dispersabile n ap,
capabile s lege o cantitate mare de ap i s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug,
producnd soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri.
Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte:
- polizaharide;
- proteine de origine animal (gelatin, proteine din lapte, proteine din ou) i de origine
vegetal (proteine din soia, gru, mazre etc.).
Hidrocoloizii de tip polizaharidic sunt prezentai n tabelul 2.7
Tabelul 2.7
Sursele de hidrocoloizi polizaharidici
Origine
Exudate de plante
Extracte din alge

Extracte din semine
Tipul
Gum Arabic
Gum adragante
Gum Karaya
Gum ghatti
Agar Agar
Caragenanii
Alginaii
Guma guar
Guma caruba
Extracte din subproduse de

origine vegetal
Extracte din cereale i
Pectine
Amidon
131
Anex
132
tuberculi
Gume de fermentare
Derivai de la celuloz
Amidonuri modificate
Guma xantan
Guma gellan
Metil celuloz
Carboximetil celuloz
Hidroxilpropil celuloz
Metiletil celuloz
Hidroximetil propel celuloz
Celuloz micro cristalin
Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, la utilizare se

recomand:
- s fie dispersai mai nti ntr-un sirop de glucoz;
- s fie amestecai cu un alt ingredient pulbere, care s favorizeze dispersarea;
- s se adauge n poriuni mici i sub agitare riguroas;
- s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad care este
mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici i agitarea este mai viguroas.
Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 2.1) sunt urmtoarele:
- dispersarea particulelor;
- hidratarea intermediar a particulelor;
- solubilizarea complet a particulelor pn la molecule de polimer individualizate.
Odat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtarea/ apropierea
lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creterea vscozitii sau formarea de gel.
La ndeprtarea lanurilor poliglucidice contribuie ramificaiile laterale i gruprile ncrcate
cu aceeai sarcin electric. n aceste condiii crete solubilitatea poliglucidului i scade
reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngroarea sistemului apos prin creterea
vscozitii.
La apropierea lanurilor poliglucidice contribuie structura liniar, i gruprile ncrcate electric
diferit. n aceste condiii scade solubilitatea i crete reactivitatea intermacromolocular, rezultatul
fiind gelificarea sistemului apos.
Figura 2.1 Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic

132

EXTRACTE DIN ALGE
A)
EXTRACTE DIN ALGELE ROII

n aceast categorie intr agar agarul i caragenanii care se extrag din algele roii din
familia Rhodophycee.
AGAR AGARUL este format din dou componente i anume: agaropectin i agaroz.
Agaroza este constituentul principal i este format din uniti de galactoz (A) legate 1, 3 i din
unitile 3, 6 anhidro L galactoz legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale,
Pterocladia capilaceae.
CARAGENANII se extrag tot din algele roii cum ar fi: Chondrus crispus (, k, ), Chondrus
ocellatus (k i ), Gigartina stellata (, k, ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (, k, ),
Euchema spinosum (i i ), Euchema cottoni (k i ), Hypnea mucifornus (k i ), Iridaea
flaccida (, k, ).
133
Anex
134
Alge rosii
Amestecare cu ap
si nclzire
Filtrare cu presiune
Concentrare
Procesul cu KCl
Procesul cu alcool
Precipitare
Galificare
cu adaus de KCl
o
cu alcool de 25
Presare
Uscare
Splare cu KCl
Splare cu alcool
Presare
Presare
Mcinare-cernere
Controlul calittii
Caragenani
Figura 2.2 Schema tehnologic de obinere a caragenanilor

Producerea industrial a caragenanilor (fig.2.2) se bazeaz pe dou proprieti ale acestuia:
solubilitatea lor n ap cald;
insolubilitatea n alcool izopropilic.
n cazul Euchema cottonii, filtratul este gelificat cu KCl dup care gelul este presat.
Din punct de vedere chimic, caragenanii sunt formai din uniti de galactoz sulfatal.
Exist trei tipuri de caragenani:
kappa (k) care conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz;
iot (i) care conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz;
134

lamelda () care conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz.
Formulele structurale ale k, i i sun artate n figura 2.3.
Figura 2.3 Formulele structurale ale k, i i caragenani

Cu ct gradul de sulfatare este mai mare, cu att este mai bun solubilitatea caragenanului n
ap rece.
Caragenanii prezint proprieti diferite:
Fraciunea bogat n lambda se comport ca substane de ngroare la rece, moleculele de
caragenan neavnd tendina de asociere.
Fraciunea bogat n iot produce gel n apa cald, gelul avnd proprieti coezive i
elastice.
Fraciunea kappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm i strlucitor.
n cazul acestor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de helix
dublu. Ambele fraciuni sunt ageni de solidificare.
Caragenanii acioneaz sinergetic cu guma caruba i cu proteinele.
Formarea gelului cu iota - caragenan are loc la rcirea soluiei nclzite, n care caz
macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de jonciune. Gelul obinut este
elastic i foarte transparent. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. Aceast
proprietate tixotropic este folosit ntr-o varietate de aplicaii. Formarea gelului cu i - caragen este
artat n figura 2.4.
Figura 2.4 Formarea gelului cu i - caragenan

135
Anex
136
Formarea gelului cu kappa - caragenan implic prezena ionilor de K+ care se hidrateaz i

ptrunde n interiorul helixului, neutraliznd parial gruprile sulfat. n acest fel, helixul dublu se
poate agrega cu alte helixuri duble. Efectul de agregare al K+ cauzeaz ntrirea gelului,
contractarea acestuia i expulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez i la opacitatea gelului.
Formarea gelului cu kappa caragenan este artat n figura2.5.
Figura 2.5 Formarea gelului cu kappa caragenan

Formarea gelului cu k - caragenan i caruba. Regiunile nesubstituite, formate din uniti
de manoz din gum caruba pot interaciona cu helixul dublu al kappa caragenanului cu formare de
gel elastic transparent, care au tendina de sineroz redus. Formarea gelului este artat n figura
2.6.
Figura 2.6 Formarea gelului cu k - caragenan i caruba

Caragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei gruprilor sulfat. Datorit
acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu ncrctur electric pozitiv.
Aceste proteine pot precipita cnd pH-ul este adus la punctul izoelectric. Cele dou situaii sunt
artate n figura 2.7.
136

pH > pHi
2+
R CH COO + Ca + R' OSO3
R CH COO Ca
SO
R'
NH
NH
pH < pHi
NH
R CH COOH + R' OSO
R CH O SO R'
3
NH
COOH
Figura 2.7 Cele dou situaii date de ncrctura electric negativ a caragenanului
Interaciunea dintre caragenan i cazein se datoreaz formrii complexului electrostatic, care
conduce la absorbia k sau i caragenan, la suprafaa nucleelor de cazein (fig. 2.8).
Figura 2.8 Interaciunea dintre caragenan i cazein

Soluiile de k i i caragenan 0,5 % au o comportare diferit n lapte (fig.2.9).
k-caragenan: 0,5%
i-caragenan: 0,5%
Figura 2.9 Comportarea diferit n lapte a soluiilor de k i i caragenan 0,5 %
b) EXTRACTE DIN ALGE BRUNE. Algele brune conin alginai. Principalele specii de alge
brune utilizate pentru obinerea de alginai sunt n tabelul 8.2.
Tabelul 2.8
Algele brune utilizate pentru obinerea de alginai
Familia
Fucaceae
Specia
Ascophyllum nudosum
137
Locul de recoltare
Anglia, Norvegia, Canada
Anex
Laminariaceae
Alariaceae
Lessoniaceae
138
Laminaria digita
Laminaria hyperborea
Eclonra maxima
Macrocystis pyrifera
Frana
Anglia, Norvegia
Japonia
California, Australia
Producia de acid alginic se bazeaz pe dou proprieti:

alginaii de sodiu i potasiu sunt solubili n ap;
acidul algenic i alginatul de calciu sunt puin solubili n ap.
O bun solubilizare a alginailor poate fi obinut dac:
- se folosete un mediu de extracie liber de ioni de calciu;
- se inhib reacia dintre Ca2+ i alginat prin:
o sechestrarea ionilor de calciu;
o inhibarea temporar prin agitare i temperatura de 60 70oC.
- mpiedicarea contactului dintre alginati i calciu printr-o pelicul de grsime.
n prezena calciului, hidratarea pulberii de alginat este redus, are loc reacia cu Ca 2+ a
alginailor i se formeaz cocoloae. (fig. 2.10).
Figura 2.10 Hidratarea pulberii de alginat n prezena calciului

Schema tehnologic de obinere a alginailor este urmtoarea:
138

ALGE BRUNE
nmuierea
n solutie acid
Sfrmare
si digestie alcalin
Flotare-filtrare
Precipitare acid
Splare si uscare
Neutralizare
Uscare-mcinare
Standardizare
Ambalare
Figura 2.11 Schema tehnologic de obinere a alginailor

Din punct de vedere chimic alginaii sunt sruri ale acidului alginac i alginic, acetia din
urm fiind polizaharide formate din uniti de acizi hexuronici.
Acidul alginic este un policeronid format din uniti de acid D manuronic i acid L
guluronic. Acizii amintii formeaz 3 tipuri de blocuri:
bloc omogen de acid manuronic:
bloc omogen de acid guluronic:
bloc cu secven alternativ:

De remarcat c raportul dintre acidul manuronic i guluronic, precum i repartiia secvenial
a acestora de-a lungul lanului poliglucidic cu mas molecular cuprins ntre 20.000 i 300.000,
depinde de originea extractului alginic (tabelul 2.9).
139
Anex
140
Tabelul 2.9
Raportul acid manuronic/ acid guluronic
din alginai obinui din:
Raport
Error! Objects
cannot be created
from editing field
codes.
1,5 1,9
1,4 1,8
1,4 1,6
1,3 1,6
1,3 1,6
Alga
Ascophyllum nodosum
Eklonia maxima
Macrocystis pyrifera
Laminaria digita
Laminaria clonstonii
Cu ajutorul alginailor se poate:

- mri vscozitatea mediului dac acesta este lipsit de calciu, vscozitatea soluiei fiind
dependent de doza de alginat, lungimea lanului poliglucidic, temperatur;
- forma un gel, atunci cnd soluia conine calciu, gelul respectiv fiind tare, coeziv i
termorezistent.
Formarea de gel poate avea loc:
a) n condiii de mediu neutru:
2-
NPO
2+
CaHPO (sechestrare calciu)
+ Ca
Alg (solubilizare)
Alginat (pulbere)
2+
CaSO
Ca + SO
2-
2+
Alg + Ca + Alg
(solubilitate progresiva)
Alg Ca
Alg (formare de gel)
b) n condiii de mediu acid:

+
2+
CaHPO + H
Ca + H PO
2
2+
Alg + Ca + Alg
Alg Ca
Alg (formare de gel)
Alginaii sunt folosii pentru:

obinerea de smntn i fric;
creme desert;
amestec pentru creme desert;
brnzeturi topite;
ngheat;
creme pentru produse de patiserie i cofetrie;
sosuri (Bchamel);
produse restructurate din carne, fructe, vegetale, pete.
EXTRACTE DIN SEMINE GALACTOMANI

Seminele unor plante leguminoase conin galactomani care se obin dup tehnologia
prezentat n figur 2.12.
140
Figura 2.12 Schema tehnologic de obinere a finii din semine ce conin galactomani
GUMA GUAR este extras din endospesmul seminelor de Cymopsis tetragonolobus, plant
cultivat n Pakistan, India i Statele Unite. Guma guar este format din lanuri liniare de uniti de
-D-manoz legate 1,4 avnd i catene laterale din -D-galactoz legate 1,6. Raportul
manoz/galactoz este de 2/1 galactoza fiind distribuit regulat de-a lungul lanului de manoz.
Moleculele de galactoz menin lanurile liniare ndeprtate, prevenind astfel formarea de gel (fig.
2.13).
141
Anex
142
Figura 2.13 Structura chimic a gumei Guar

Guma Guar este solubil la rece, vscozitatea soluiei fiind de 1000 6000cp. Este sensibil
la temperaturi ridicate (autoclavare) i n condiii acide. Acioneaz n sinergism cu guma xanthan,
n care caz vscozitatea sistemului crete. Se utilizeaz ca hidrocoloid pentru ngrare n produsele
cu pH acid sau acide, sosuri, ngheat, erbeturi, produse de panificaie i paste, produse sub form
de pulbere.
GUMA CARUBA denumit i guma din fasole locust se obine din seminele de Ceratonia
siliqua care se cultiv n bazinul mediteranean. Guma caruba este format dintr-un lan liniar de
uniti de D galactoz legate 1,6 (fig. 2.14). Galactoza nu este distribuit uniform de-a lungul
lanului liniar, existnd poriuni (blocuri) substituite i zone nesubstituite.
Figura 2.14 Structura chimic a gumei Caruba

Guma Caruba este solubil n ap la 80 90 oC, vscozitatea soluiei 1 % fiind 2000 3500
cp.
Se utilizeaz ca substan de ngroare, dar n combinaie cu guma xanthan sau caragenan
bogat n fraciunea kappa se folosete i la obinerea de geluri.
Principalele aplicaii practice sunt urmtoarele:
geluri lactate (n combinaie cu caragenanii);
geluri de ap deert (n combinaie cu caragenanii);
ngheat (n combinaie cu caragenanii i alginaii);
produse n conserve (n combinaie cu caragenanii);
preparate din fructe ( n combinaie cu pectinele);
produse de panificaie.
Prin combinare cu k-caragenan guma caruba produce geluri cu textur elastic, fr sinerez
(fig.2.15)
142
Figura28.15 Geluri obinute prin combinarea ntre guma Caruba i k-caragenan

Tria gelului este dependent de raportul gum Caruba / k-caragenan (fig. 2.16).
Figura 2.16 Dependena dintre tria gelului i raportul gum Caruba / k-caragenan
EXTRACTE DIN SUBPRODUSE VEGETALE PECTINELE
Sursele de pectine comerciale sunt:
borhotul de mere (15 % pectine fa de su);
coaja de portocale (25 % pectine fa de su);
coaja de lmie maturizat (35 % pectine fa de su);
coaja de lmie verde ( 50 % pectine fa de su).

Pectinele folosite comercial se grupeaz n (tabelul 2.10):
Tabelul 2.10
Tipuri de pectine utilizate n industria alimentar
Parametru
DE
DA
pH
MM
Pectine HM
58 85
0
Pectine LM - LMC
25 50
0
2,8 3,5
140.000 190.000
3,2 4,7
70.000 140.000
Pectine LM LMA
23 50
Error! Objects
cannot be created
from editing field
codes.25
3,5 4,7
70.000 140.000
Error! Objects cannot be created from editing field codes.

DE = grad de esterificare =
143
Anex
144
DA = grad de amidare =Error! Objects cannot be created from editing field codes.
Schema tehnologic de obinere a pectinelor este urmtoarea:

Materie prim
Ap
Acid
Extractie si hidroliza la cald

a protopectinei
Presare
Reziduu
Filtrare
Concentrare
Precipitare cu alcool izopropilic
Splare precipitat
cu alcool izopropilic
Uscare-mcinare
Standardizare cu zaharoz
Ambalare
Figura 2.17 Schema tehnologic de obinere a pectinelor

Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri, factori care influeneaz formarea gelurilor
fiind:
factori intrinseci: gradul de esterificare i distribuia gruprilor esterificate, gradul de

amidare, masa molecular, gruprile acetil, coninutul n rhaninoz, coninutul n substane de
nsoire.
factori externi: pH, coninutul de zahr, sursa de Ca 2+ i concentraia Ca2+, stresul mecanic,
viteza de rcire, temperatura de turnare.
Condiiile de gelificare pentru pectinele LM sunt urmtoarele (tabelul 2.11).
144
Figura 2.18 Structura pectinei:

a - structura simplificat;
b - structura cu specificaia zonelor de jonciune (cele umbrite): X - ramificaii de xiloz; AG ramificaii de arabinogalactani (prin inseria de L-ramnoz n lanul poligalacturonic se modific
conformaia acestuia; reprezint gruprile OH iar reprezint gruprile carboxil.
n figur 2.19 se arat cte un fragment din pectinele slab metoxilate (LM) i din pectinele
puternice metoxilate (HM).
Figura 2.19 Fragmente din acidul pectic i din pectinele LM i HM

Tabelul 2.11
Condiiile de gelificare cu pectina LM
145
Anex
146
DE
COOError!
Objects
cannot be created from
editing field codes.
Sensibilitatea la Ca2+
Viteza de reacie
Necesarul de Ca2+ (mg/g)
40 - 37
+
33 - 30
++
27 24
+++
Redus
Redus
Mare (20)
Medie
Medie
Medie (12)
Mare
Rapid
Mic (7)
Tabelul 2.12
Condiiile de gelificare pentru o pectin LMC i LMA
Parametru
DE
DA
COOError!
Objects cannot
be created from
editing
field
codes.
COOCH3
CONH2
Necesar de calciu
LMC
30
0
LMA
30
17
70
53
30
0
Este necesar un
nivel mare de
calciu pentru
gelificare
30
17
Este necesar un
nivel mare de
calciu pentru
gelificare
Tria gelului format cu LM este n funcie de Brix i de adausul de Ca 2+ n mg/g de pectin

(fig.2.20).
Figura 2.20 Tria gelului format funcie de Brix i de adaosul de Ca2+

Mecanismul de formare a gelului cu pectin implic prezena ionilor de calciu, structural
gelul avnd configuraia cofragului de ou (fig. 2.21).
146
b
Figura 2.21. Mecanismul de formare a gelului cu pectine slab metoxilate:
a - mecanism tip "cofraj de ou";
b - intervenia Ca2+ n legarea a dou lanuri poligalacturonice.
i cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri, condiiile necesare fiind:
intrinseci: DE, masa molecular, prezena zaharurilor neutre, gruprile acetil, prezena
raminozei, prezena materialului strin;
extrinseci: pH, coninutul de zahr i calitatea acestuia, acidifierea, timpul de fierbere,
viteza de rcire.
Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implic formarea legturilor
de hidrogen i interaciuni hidrofobice, care favorizeaz formarea reelei tridimensionale a gelului.
Condiiile de formare a gelului sunt: substana total solubil, minime 60 oBrix, zahrul avnd rolul
de a reduce aw, aciditatea mediului trebuie s asigure un pH < 3,5. Aciditatea face s scad repulsia
electrostatic dintre lanurile de pectin HM. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil i
tria lui depinde de:
valoarea pH-ului (fig. 2.22);
valoarea Brix-ului (fig. 2.23).
147
Anex
148
Figura 2.22. Tria gelului de pectin HM n funcie de pH.
Figura 2.23. Tria gelului de pectin HM n funcie de oBrix.

Pectinele au o larg utilizare ca:
ageni de gelificare n gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizeaz pectine HM i LM);
ageni de stabilizare: HM n produse lactate acide i LM n preparate de fructe;
ageni de ngroare: HM n buturi; LM n preparate din fructe i sosuri.
EXUDATELE DIN PLANTE
GUMA ARABIC SAU GUMA ACACIA este reprezentantul cel mai important. Guma arabic
(fig. 2.24.a) este format dintr-un lan principal de -D-galactoz legat 1,3, unele uniti de -Dgalactoz fiind substituite n C6 cu ramificaii ce conin -D-galactoz, arabinoze i acid Dgalacturonic.
148
Figura2.24. Structura gumelor vegetale obinute din exudatele unor arbori: a - guma arabic; U
-2)-L-Rhap-(1,4)--D-GlcA- sau 4)-D-metil-GlcpA, - lanuri scurte legate (1,3) i terminate
n L-Araf sau L-Arap sau -D-Galp-(1,3)-L-Araf ; b acid tragacanthic ; c fraciune din guma
karaya; d fraciune din guma ghatti; - lanuri secundare terminate n L-Araf sau L-Arap.
GUMA KARAYA (sterculia)(fig.2.24.c) este un poliozid acid i acetilat (8 % grupri acetil i
37 % resturi de acid uronic). Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-galactoz, raminoz
i acidul D-galacturonic.
GUMA ADRAGANTE (sau tragacante) este un amestec de doi polimeri: primul este acidul
tragacantic (fig.2.24.b) care reprezint 60 70 % din total i este un polimer de acid D
galacturonic, dar care are i D galactoz, D xiloz i mai puin L raminoz; cel de-al doilea
149
Anex
150
polimer, denumit tragacantin este un arabinogalactan foarte ramificat, lanul principal fiind format
din uniti de D galactoz, iar ramificaiile din uniti de L arabinoz.
GUMA GHATTI (fig.2.24.d) este un polimer ramificat constituit din uniti de D galactoz,
D manoz, L arabinoz i acid D glucuronic.
POLIOZIDE DE ORIGINE MICROBIAN
Din aceast grup de gume fac parte:
Guma Xanthan care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui
substrat glucidic de ctre Xanthomonas campestris la pH 6 7,5 i temperatur 18 31oC. Din
mediul fermentat guma se recupereaz prin precipitare cu alcool etilic, dup care este uscat i
mcinat. Bacteria este meninut n stare liofilizat i este activat prin inoculare ntr-un mediu ce
conine carbohidrai fermentescibili, surs de azot i sruri minerale. Dup dezvoltarea culturii este
utilizat pentru inocularea substratului aflat n fermentatoare.
Schema tehnologic de obinere a xanthanului este urmtoarea:
Fermentarea substratului
cu inoculare de
Xanthomonas activat
Filtrare
Reziduu
Precipitare cu alcool
Uscare
Splare cu amestec
alcool/ap
Uscare
Mcinare si cernere
Fin de xanthan
Figura 2.25 Schema tehnologic de obinere a xanthanului

Din punct de vedere chimic, xanthanul (fig.2.26) este un heteropolizaharid cu greutate
molecular mare, monozaharidele prezint n xanthan fiind: -D-glucoz, -D-manoz i acid -Dglucuronic. Lanul principal este format din uniti de -D-glucoz, iar lanul lateral const dintr-un
trizaharid format din manoz, acid glucuronic i manoz terminal care poate lega acid piruvic ntre
C4 i C6. Gradul de aciditate este > 50. Prezena lanului lateral anionic n molecula xanthanului
conduce la mbuntirea hidratrii i a solubilizrii la rece a hidrocoloidului.
150
Figura 2.26 Structura chimic a gumei xanthan

Xanthanul este stabil termic i la aciditate, este tolerant la NaCl i stabil la
congelare/decongelare. n sinergism cu guma caruba, xanthanul formeaz geluri, a cror trie este
dependent de raportul xanthan/guma caruba (fig. 8.27).
Figura 2.27 Sinergismul dintre guma caruba i guma xanthan

Principalele aplicaii ale xanthanului sunt la:
obinerea dressingurilor pentru salate;
obinerea dressingurilor acide pentru salate;
pasta de dini;
cosmetice;
produse pentru curare;
pictur.
GUMA GELLAN este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui
glucidic cu Pseudomonas elodea, la pH = 7,0 i temperatur 30oC.
Guma gellan se prezint sub dou forme:
- o form nativ acetilat;
- o form nesubstituit (neacetilat).
Forma nativ reprezint o macromolecul liniar la care se repet un tetrazaharid format din
glucoz + acid glucuronic + glucoz + rhaminoz. Circa 50 % din unitile ce se repet poart un
grup acetil esterificat la C6 al unei molecule de glucoz. Aceiai unitate de glucoz este esterificat
n C2 de ctre L-glicerat.
151
Anex
152
DERIVAI DE LA CELULOZ
Derivaii de la celuloz sunt reprezentai de carboximetil celuloz, hidroxi-propilceluloz,

metilceluloz, hidropropil-metilceluloz precum i celuloz microcristalin obinut prin hidroliza
acid a fibrelor vegetale. Cu excepia celulozei microcristaline, toate celelalte celuloze se obin prin
eterificarea celulozei, eterificare care le confer proprietile de ngroare. Metilceluloza poate i
gelifica sub efectul cldurii dar se lichefiaz la rcire.
DERIVAII DE LA AMIDON
Derivaii de la amidon se obin pe dou ci:
prin reticulare, n care se ntrete coeziunea granulei de amidon, asigurndu-se astfel o
bun stabilitate la curgere, la pH sczut i la temperatur;
prin eterificare sau esterificare n care caz se limiteaz riscul retrogradrii amidonului
(amidonuri substituite).
Amidonurile reticulare sunt de dou tipuri:
- adipai de diamidon;
- fosfai de diamidon.
Primii sunt obinui prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidrid
adipic acetic n mediu uor alcalin.
Fosfaii din diamidon sunt obinui prin tratarea suspensiilor de amidon n mediu alcalin cu
oxiclorur de fosfor sau trimetafosfat de sodiu. Gradul de reticulare este redus.
Amidonurile substituite sunt obinute prin esterificare sau eterificare.
Reactivii utilizai sunt anhidride acetice pentru esterificare, oxidul de propilen sau
tripolifosfaii pentru eterificare. Derivaii obinui sunt reprezentai de acetai, n primul caz i de
hidroxi propil amidon i fosfai de amidon, n cel de-al doilea caz.
2.7.2 PROPRIETILE POLIOZIDELOR
SOLUBILITATEA N AP
Depinde de structura chimic a poliozidelor. Astfel, moleculele liniare neutre (celuloza,
amiloza) sunt dificil de solubilizat, fenomen datorat interaciunilor puternice ntre macromolecule
care definesc zonele cristaline foarte dense, greu accesibile moleculelor de ap. Dextranul, care are
i el o structur liniar, este mai flexibil datorit legturilor 1,6 i n acest caz solubilitatea n ap
este bun.
Galactomanii, care sunt tot molecule liniare neutre avnd legturi 1,4 sunt parial solubili n
ap rece. Solubilitatea este consecina ramificaiilor laterale, repartizate de-a lungul lanului de
manan.
Poliozidele care au ncrcare electric negativ sunt solubile n ap, atunci cnd sunt sub
form salin i insolubile n ap dac sunt sub form acid.
CONFORMAIE MACROMOLECULELOR N MEDIU APOS

Este esenial pentru proprietile de ngroare i gelificare a macromoleculelor respective.
Conformaia poate fi: n pelote, rigid, n helix. (tabelul 8.7).
Tabelul 2.13
Conformaia hidrocoloizilor i condiiile de formare a gelurilor
Conformaia
Hidrocoloidul
152
Condiii

Pelote
Rigide
Helix
Galactomanii (guar i caruba)

Pectinele LM
Xanthanul
caragenan
i i k caragenan
Agar - agar
Alginai
Pectine LM
Pectine HM
i i k caragenan
Agar agar
Lantan
Temperatur ridicat.
Coninut redus de sruri
Temperatur ridicat
Temperatur ridicat
Prezena Ca2+
Prezena Ca2+
pH < 3 + zaharoz
Temperatur sczut
Temperatur sczut
Temperatur sczut
PROPRIETILE DE NGROARE
Difer de la un poliozid la altul, fiind ridicate la guma xanthan, -caragenan, alginai,
galactonanii. Este mai limitat la pectine i amidon i extrem de redus la guma arabic.
Proprietile de ngroare se urmresc prin msurarea vscozitii unei soluii apoase 1 %.
Proprietatea de gelificare
Formarea unui gel cuprinde 3 etape:
- starea de sol, cnd polimerul este n soluie i macromoleculele nu sunt organizate unele n
raport cu altele;
- starea de gel, care apare atunci cnd sunt asociate suficiente lanuri pentru a forma o reea
elastic;
- starea de gel rigid, cnd lanurile de macromolecule devin foarte strnse n reeaua
tridimensional. n aceast etap poate ncepe sinereza gelului prin contractarea lui i eliminarea de
ap.
2.7.3 MECANISMUL DE GELIFICARE
Este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic, care determin diferene ntre
zonele de jonciune sau punctele de jonciune.
Zonele de jonciune sunt diferite i implic:
- formarea de helixuri duble;
- dimerizarea anumitor secvene din macromolecule;
- agregarea ulterioar a primelor jonciuni formate.
Figura 2.28 Mecanismul de gelificare cu formarea zonelor de jonciune
153
Anex
154
2.7.4 CONDIIILE DE FORMARE A GELURILOR CU POLIOZIDE
Agar
k-caragenan
k-caragenan
Caruba
i - caragenan
la receSolubilitatea
Hidrocoloid
la caldSolubilitatea
Aceste condiii (solubilitatea la rece/cald, temperatura, gelificarea) afecteaz proprietile

gelurilor (tabelul 2.14), mai ales n ceea ce privete consistena, claritatea etc.
Tabelul 2.14
Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide i caracteristicile acestora.
Efectul
temperaturii
Suport
autoclavare
Nu se topete la
temperature
ambient,
termoreversibil
Conduii de
gelificare
Textura gelului
Ferm, casant, clar

Necesit K+
Casant, clar
Termoreversibil
Necesit
K+
Elastic, opac
Termoreversibil
Necesit
Na+, K+, Ca2+
Suplu, elastic,
clar
netermoreversibil
Necesit Ca2+
Casant, clar
Alginat de
sodiu
Pectine HM
Necesit zahr i
pH <3
Tartinabil i clar
Pectine LM
Necesit Ca2+
Casant, clar
Guma Arabic
Amidon
Retrogradeaz la
pstrare
Xanthan +
Caruba
Termoreversibil
Moale, clar
Rigid, suplu,
opac
Elastic,
cauciucos, opac
2.8 EMULGATORII
2.8.1 CONSIDERAII GENERALE
Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii
hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou
lichide nemiscibile (ulei/ap), asigurnd emulsionarea acestora i stabilizarea emulsiei obinute.
Aceast structur particular a moleculelor de emulgatori este important pentru stabilizarea
spumelor de formare a complexelor cu macromolecule (proteine, polizaharide) pentru controlul
cristlizrii trigliceridelor i a formrii cristalelor lichide (lipozomi).
2.8.2 SUBSTANE EMULGATOARE FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
MONOGLICERIDE I DIGLICERIDE
154

Mono i digliceridele reprezint o categorie important de emulgatori cu utilizare larg n
industria alimentar. Aceti emulgatori se obin, n principal, prin reacia de transesterificare ntre o
triglicerid i glicerol la temperatura de 200 250C i sub vid, n prezena unor catalizatori, n
general soda.
Trigliceridele folosite sunt n prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor grai
nesaturai n acizi saturai, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor grai polinesaturai la
transesterificare. n condiiile menionate se obine un amestec de : 40 60 % monoesteri, 30 40
% diesteri i 10 20 % triesteri.
CH
OCOCH
CH OH
CH OCOCH
+ CH OH
CH OCOCH
2
CH
CH OCOCH
2
CH
OCOCH
CH
OCOCH
CH
OH
CH OH
2
CH OH
OCOCH
3
3
1,2 diglicerid
1,3 diglicerid
CH
OCOCH
CH
OH
CH
OH
CH
OCOCH
CH
OH
CH
OH
2
2
2
2 monoglicerid
1- monoglicerid
Amestecul se poate folosi ca atare sau se distil n vederea obinerii de monogliceride.

Distilarea are loc sub vid la 200C. Monoglicerida distilat conine 97% monogliceride, 3,65%
digliceride i 0,7% trigliceride.
Monogliceridele acidului gras fiind esterificate pot fi obinute i pe calea sintezei
semienzimatice, folosind n acest scop o lipaz din Mucor miehei care acioneaz direct asupra
hidroxilului glicerolului, n timp ce celelalte dou grupri OH sunt blocate de un acetat.
Acetatul este n continuare hidrolizat prin alcalinizare moderat, obinndu-se astfel
monoglicerid pur:
CH OH
2
CH O OC
CH
CH O OC
+ RCOOH
Lipozim
CH
OCOR
CH
OH
CH
OH
OCOR
CH
OCO
CH
CH OCO
CH
CH
CH
+ CH3 CO CH3
2.8.2.2. Derivai de la monogliceride

Plecnd de la monoglicerida distilat se obin derivai de la monogliceride cu ajutorul acizilor
organici sau cu oxid de etilen:
CH
OCOR
CH OCOR'
CH
OH
n care R este:
acid acetic (CH3COOH);
acid lactic (CH3CHOHCOOH);
155
Anex
156
CH COOH
2
HO CO C
OH
acid citric
CH COOH
2
OCO CH
HO CO
CH
CH
COOH
OCO CH
acid diacetil tartric
Acetogliceridele sunt buni stabilizatori ai spumelor, citrogliceridele sunt utilizate la fabricarea

margarinelor, ajutnd i la solubilizarea antioxidanilor. Acetogliceridele pot fi utilizate i pentru
pelicularea fructelor, produselor din carne, pe care le protejeaz de aciunea oxigenului atmosferic i
al umiditii aerului.
SUCROESTERII I SUCROGLICERIDELE
Sucroesterii se obin prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metalici ai acizilor grai.
Sucrogliceridele sunt amestecuri formate din gliceride i sucroesteri, obinui prin
transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride, toate aflate n mediul solvent (propilenglicol).
Se mai pot obine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite i a esterilor metalici ai
acizilor grai la temperatura de 180C, n prezena catalizatorilor (sruri de sodiu, litiu, potasiu),
care pot fi eliminai n final cu ajutorul acidului citric; un alt procedeu de obinere a
sucrogliceridelor const n transesterificarea zaharozei solide n prezena trigliceridelor i a
carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110 140C.
Sucroesterii sunt utilizai la fabricarea ngheatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate.
ESTERII PROPILENGLICOLULUI
Reprezint un amestec de mono i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi grai, care la rndul lor
se obin din uleiuri i grsimi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, aceti esteri
formeaz sisteme stabile sub form folosite n biscuiterie i patiserie.
ESTERII POLIGLICERIDICI AI ACIZILOR GRAI
Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la 250C n prezen de sod diluat se obine un
amestec de gliceroli polimerizai (di, tri i tetraglicerol). Dac acest amestec reacioneaz cu acizii
grai se obin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect monogliceridele. Esterii
poligliceridelor cu acizii grai, care au caracter hidrofil sunt utilizai n panificaie, margarine,
deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru modificarea caracteristicilor reologice ale
masei de ciocolat mpreun cu lecitina.
DERIVAII ACIDULUI LACTIC
Cei mai utilizai sunt esterii: stearoil lactilatul de sodiu i stearoil lactitolul de calciu. Aceti
emulgatori se obin prin esterificarea acidului lactic polimerizat (cel mai adesea ca dimer) cu acidul
stearic. Sunt folosii mai mult n panificaie, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale
aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de pstrare n stare
proaspt.
Formula stearoil lactilatului de calciu este urmroarea:
CH
C H
n 2n+1
COO
CH
156
COO
Ca

n care n = 17 i m = 2.
ESTERII SORBITOLULUI
Aceti emulgatori se obin din sorbitol (polialcool) care este esterificat ca acid stearic sau acid
oleic. n timpul esterificrii se formeaz o punte oxidic ntre C 3 i C6. Esterii se cunosc i sub
denumirea de SPAN sau esteri de sorbitan:
CH
H COH
HO CH
CH
H C OH
CH OOCR
2
Monoester de sorbitan
Esterii sorbitanului pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, obinndu-se
derivai polioxietilenici, comercializai sub denumirea de Tween, cu proprieti hidrofile bune.
CH
CH
O CH CH
CH
OCH CH
OH
OH
CH
OCH CH
CH
CH
OCH CH
2
OH
OOC C17H33
Monoester de polioxietilen sorbitan

w + x + y + z = 20
Denumirile curente ale emulgatorilor sunt artate n tabelul 2.15.

Tabelul 2.15
Denumirea tiinific
Monooleat de sorbitan
Derivai polioxietilenici de :
Monooleat de sorbitan
Denumirea comercial
Sorbitan 60, Span 60
Span 80
Polisorbat 60, Tween 60
Tween 8
Esterii sorbitanului prezint o gam larg de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori
pentru emulsii A/U i U/A, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitndu-se n acest fel
migrarea grsimii de la interior la suprafaa ciocolatei. Aceti esteri modific, deci cristalinitatea
grsimilor, ntrziind reversia cristalin ctre o form mai stabil.
LECITINELE
157
Anex
158
Lecitinele comerciale se obin la rafinarea uleiului de soia care conine 2 3% lecitine.

Produsul comercial este un amestec de fosfolipide (50%), trigliceride (35%), glicozide (10%).
Fosfolipidele sunt reprezentate de :
Fosfatidilcolina (PC);
Fosfatidiletanolamina (PE);
Fosfatidilinozitol (PI).
Fosfatidilcolina are proprieti de emulgare n cazul emulsiilor U/A iar fosfatidiletanolamina
posed aceeai proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol acioneaz ca un emulgator n
cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. Rezult c lecitina comercial are
proprieti emulgatoare limitate. Lecitina se utilizeaz n produsele menionate n tabelul 2.16.
Tabelul 2.16
Utilizare
Aciune
Concentraie
Margarin
Emulgator A/U Agent

anti mbinare
0,12 0,5
Ciocolaterie
Produse de
panificaie i de
patiserie
Reducerea vscozitii
prin nmuiere i
dispersare
Modificarea
caracteristicilor
glutenului finii. Agent
de nmuiere. Emulgator
i antioxidant
Proprieti
Concentraia depinde de
exigenele cerute pentru
stabilitatea emulsiei i de
tipul de lecitin utilizat
0,3 0,5%
Mai eficace i cu pre mai bun

dect untul de cacao
0,1 0,3%
Exist finuri care conin

lecitin. Lecitina conserv
stabilitatea pinii.
Produse de
bombonerie
Agent de nmuiere i
antioxidant
Variabil
Alimente pentru
animale
Agent de emulsionare.
Antioxidant. Aditiv
nutritional.
Variabil
Se utilizeaz la fabricarea
caramelelor, gumei de
mestecat. Faciliteaz
amestecarea zahrului,
grsimii i a apei.
Utilizate n furaje pentru
psri i n laptele reconstituit
pentru viei.
2.8.3. CARACTERISTICILE EMULSIILOR

EFICACITATEA UNUI EMULGATOR este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou
faze (ap/ulei). Solubilitatea unui emulgator este caracterizat prin balana hidrofil lipofil
(HLB).
greutatea partii hidrofile
HLB
20
greutatea partii hidrofobe
Teoretic HLB variaz ntre 1 i 20. Cu ct valoarea HLB este mai mic, cu att emulgatorul
este mai lipofil i invers. Agenii emulgatori cu HLB = 1 6 stabilizeaz emulsiile A/U iar cei cu
HLB = 8 18 stabilizeaz emulsiile U/A. Valorile HLB pentru unii emulgatori alimentari sunt
prezentate n tabelul 2.17.
Tabelul 2.17
Valorile HLB ale unor emulgatori.
Tipul de emulgator
158
HLB

Monopalmitat de sorbitan
Monolaurat de sorbitan
Monolaurat de propilenglicol
Monostearat de propilenglicol
Monostearat de glicerol
Monostearat de diglicerol
Monooleat de polioxietilen (5) sorbitan
Monooleat de polioxietilen (20) sorbitan
Monostearat de polioxietilen de sorbitan
Lactopalmitat de glicerol
Esterul acidului succinic al monogliceridelor
Esterul acidului diacetiltartric al monogliceridelor
Stearoil lactilatul de sodiu
5,7
6,6
6,6
4,6
1,8
3,7
5,5
10,9
15,8
14,9
3,7
5,3
9,2
21,0
STAREA FIZIC A EMULGATORULUI. Eficacitatea emulgatorului este condiionat de starea

fizic a acestuia. Starea fizic depinde de structura chimic, de temperatur i de coninutul n ap,
care determin organizarea lanurilor lipidice unele fa de altele.
Fiecare tip de emulgator prezint diferite structuri caracteristice, denumite mezofaze.
Tipurile de mezofaze sunt:
- Faza micelar lizofosfolipide
- Faza lamelar fosfatidilcolina, fosfatidilinozitol
- Faza cubic monogliceride nesaturate
2.8.4 FUNCIILE EMULGATORILOR
Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la:
scderea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile, uurnd astfel
emulsionarea sub aciunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat n faza apoas, la interfa se
formeaz un film monomolecular la suprafaa particulelor dispersate. n cazul emulgatorilor care
formeaz miscele soluia apoas absorbit la suprafaa particulelor dispersate este rapid, datorit
echilibrului care exist ntre moleculele aflate n soluia (monomeri) i moleculele agregate
(miscele).
La emulgatorii care formeaz faze lamelare (lecitinele), cinetica de absorbie este mai lent.
stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili i prin
efect de barier n cazul emulgatorilor ionici (fig. 2.29).
159
Anex
160
stabilizarea spumelor n care caz, rolul emulgatorului este acela de a contribui la obinerea
unui volum mare i stabilitatea acestuia la sinerez.
formarea de complexe cu macromolecule de amiloz, ceea ce contribuie la mpiedicarea
retrogradrii i deci la ntrzierea nvechirii pinii.
formarea de complexe cu proteinele glutenice i cu cele dea soia ceea ce mbuntete
tolerana la frmntare a aluatului, retena la ap, retena la CO2 i textura produsului.
controlul cristalizrii materialelor grase. Se cunoate c trigliceridele prezint diferite
forme cristaline. La topirea i rcirea grsimilor acestea cristalizeaz sub forma instabil n forma
i n final care este cea stabil. Prin ncorporare de emulgator se mpiedic trecerea formulelor
i n forma care are structura grunjoas (granular) i prin controlul polimorfismul
monogliceridelor distanate n sensul de a le menine n forma care este eficace tehnologic, se
poate utiliza un emulgator cu tendin , cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului i
monogliceridele lactilate.
2.8.5 UTILIZAREA EMULGATORILOR LA OBINEREA UNOR PRODUSE
ALIMENTARE
NGHEATE
ngheatele reprezint un mix care conine 40-50% aer i care este parial congelat. Mixul de
ngheat este format dintr-o faz continu n care sunt solublizate dispersate: zahrul, proteinele,
stabilizanii. Acest mix este transformat ntr-o emulsie de tip U / A.
n cursul fabricrii mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum globulele de
grsime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect. n faza de congelare a mixului se
160

realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand un
emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizeaz un emulgator cu HLB
ridicat.
SOSURI EMULSIONATE
Aceste sosuri sunt emulsii de tipul U / A. Dup coninutul n ulei produsele emulsionate pot
fi:
Categoria A: cu 80 % ulei (maioneza)
Categoria B: cu 50-80 % ulei (sosuri derivate de la maionez)
Categoria C: cu 15-50 % ulei (sosuri pentru salate)
Pentru produsele menionate se recomand folosirea monogliceridelor distilate i
sucrogliceridelor.
PRODUSE DE PANIFICAIE I BISCUITERIE

n cazul produselor de panificaie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, steoroil-lectilai au
efect antinvechire, prin complexare cu amiloza i efect de condiionare prin complexare cu
proteine.
n cazul produselor preparate cu afntori chimici exist dou situaii distincte:
1. produse fr grsimi, n care caz emulgatorii folosii realizeaz frgezirea aluatului i
sunt recunoscute monogliceridele lactilate;
2. produse cu grsimi, n care caz emulgatorii trebuie s realizeze o aerare a produsului i
sunt recunoscui mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60.
La aceste produse emulgatorul conduce la:
- un volum specific mai mare;
- o calitate senzorial superioar: eliberarea de arome este mai rapid, avnd n vedere i
umiditatea mai mare a produselor;
- o structur mai bun a miezului;
- nvechire limitat;
- volum specific mai mare al grsimii folosite (shortening-uri) i a zaharului.
Emulgatorii sunt utilizai odat cu grsimea (shortening) i au rol de limitare a efectului anti
spumare produs de grsimi, dar i rol de emulsionare a grsimilor i de meninere a unui anumit
nivel de umiditate n produsul finit. De remarcat c shortening-urile utilizate sunt, n general, sub
form plastic. Este necesar s se evite folosirea de materiale lichide care destabilizeaz spumarea
proteic.
2.9 AGENI ANTISPUM

Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime vegetale (splare,
extracie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare), la neutralizarea
hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i randamentul
operaiunilor.
Spuma reprezint un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate ntr-un lichid,
separarea dintre aceste dou faze fiind realizat de filme cu grosimea mai mare sau mai mic.
161
Anex
162
2.9.1 CAUZELE CARE CONDUC LA FORMAREA SPUMELOR
Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n:

cauze fizice: agitarea, cderea lichidelor, turbulena, transvazrile;
cauze fizico-chimice: compoziia mediului, prezena impuritilor organice i minerale,
concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a spumelor, natura srurilor
minerale;
cauze chimice: formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea
srurilor solubilizate.
Anumii factori cum ar fi variaiile de pH-ul, temperatura, concentraia pot conduce la
modificarea gradului de dispersie sau solubilitii compuilor organici sau anorganici i s
favorizeze formarea spumei.
Stabilizarea spumei este asigurat de prezena la suprafa a bulelor de gaz, a unui film de
lichid i a unui film de substan tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia ntre 2 i 50
m.
2.9.2 TIPURI DE SPUM
Exist dou tipuri de spum i anume:
spuma sferic, care este cu att mai stabil cu ct dimensiunile bulelor de gaz dispersate
sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici ntr-una mai mare, care
poate fi expulzat la suprafaa mediului prin diferena de densitate dintre lichid i gazul dispersat
sau dintre lichid i vaporii, si n cazul fierberii.
spum poliedric sau superficial, care este format din bule de gaze separate unele de
altele prin intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite
borduri de platou.
Stabilitatea spumelor este asigurat de prezena substanelor spumante care se comport ca
nite emulgatori, adic au o parte hidrofil i una hidrofob.
2.9.3 MECANISME DE DISTRUGERE A SPUMELOR
Spumele pot fi distruse pe cale:
mecanic;
termic: nclzirea n contact cu o suprafa cald provoac creterea presiunii
interne a bulelor, diminuarea vscozitii i accelerez ocurile moleculare;
chimic i fizico-chimic: variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni
de coagulare, utilizare de ageni antispum.
Substanele antispum sunt uor de utilizat i se pot aplica n acelai timp cu mijloacele
mecanice i termice
2.9.4 SUBSTANELE ANTISPUM
Substanele antispum pot fi:
gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai reprezentai de: uleiuri, grsimi
animale i vegetale, acizi grai de aceeai origine;
srurile acizilor grai: spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor
grai de aluminiu, de calciu.
162

grsimi sulfatate i sulfurate: sulforicinai, gliceride i ceride sulfatate, poliesteri oleici
sulfatai i sulfonai;
compui neionici: monoesteri ai acizilor grai i polietilen glicol cu diferite mase
moleculare (200 - 1000);
hidrocarburi (uleiuri alifatice i parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai;
gliceride pariale i esteri de polioli: monogliceride ale acizilor grai, ester gras de
trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride;
polipropilen glicol i polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen i de propilen,
condensai pe un alcool i / sau esterificai de un acid gras;
silicani: dimetilpolisiloxanul.
2.9.5. MECANISMUL DE ACIUNE AL ANTISPUMANILOR
Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme:
formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex
care poate fi reversibil sau labil;
formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase, aciune care
poate avea loc prin dou mecanisme:
- formarea de film absorbant de agent tensioactiv n vederea formrii unei suprafee
inactive ap / aer.
- formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid agentul tensioactiv,
diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd dispariia spumei.
Aciunea antispumanilor trebuie s aib loc nainte de a se produce spuma sau n momentul
formrii ei, antispumantul putnd s:
- perturbe stratul care protejeaz bulele de aer,
- diminueze grosimea stratului i n final,
- rupe stratul de film.
Anumite substane antispum pot provoca dezaerare degazare, acionnd asupra
concentraiei de gaz solubilizat i favoriznd aglomerarea rapid a bulelor de gaz dispersate n
mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaa lichidului datorit densitii diferite a
gazului i lichidului.
2.9.6. APLICAREA SUBSTANELOR ANTISPUMANTE
Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie ap n ulei sau ulei
n ap.
Antispumanii sunt utilizai:
- n industria de transformare direct: splare vegetale, transportul vegetalelor,
transformarea n enzime.
- n industria de extracie: extracia zaharului din sfecl, extracia amidonului din porumb,
sau cartofi, extracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant.
- n industria de fermentaie: n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate
(bere, vin, ampanie), producia i distilarea alcoolului.
2.10 AGENI DE CLARIFICARE I STABILIZARE A BUTURILOR

2.10.1 CONSIDERATII GENERALE
163
Anex
164
Clarificarea i stabilizarea buturilor alimentare necesit folosirea aditivilor i auxiliarilor

tehnologici pentru a obine o anumit stare de limpiditate, n primul rnd, dar fr a modifica
calitatea senzorial a produsului respectiv, n al doilea rnd.
Agenii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substane minerale,
macromolecule sintetice i altele, ele avnd asupra buturilor dou efecte :
- eliminarea mai mult sau mai puin complet a substanelor dizolvate, coloidale sau a
suspensiilor responsabile de tulbureli, mirosuri urte i de gusturi neplcute. Aceast eliminare se
face prin reacii chimice sau fizico-chimice (floculare sau colaj, precipitare etc.) i sedimentare.
- stabilizarea strii coloidale, astfel nct s nu se afecteze limpiditatea, se realizeaz prin
complexarea substanelor dizolvate precursori de tulbureli, respectiv prin adaos de coloizi hidrofili
stabili (coloizi protectori).
Agenii de stabilizare pot avea i efecte secundare, benefice n anumite cazuri :
ameliorarea calitii gustative prin diminuarea astringenei i amrelii produs de
polifenoli;
diminuarea intensitii culorii;
msurarea filtrabilitii;
eliminarea mai mult sau mai puin important a microorganismelor i enzimelor.
SE UTILIZEAZ :
proteinele de origine animal: gelatina, cleiul de pete, albumina din ou, cazeina i
cazeinatul de potasiu;
polizaharidele: guma arabic, acizii alginici, carboximetil celuloza;
substanele minerale: bentonitele, dioxidul de siliciu;
macromoleculele sintetice: polivinil polipirolidona;
ali compui.
2.10.2 PROTEINELE I MODUL LOR DE ACIUNE
La introducerea proteinelor ntr-un mediu tulbure, ele floculeaz i sedimenteaz, antrennd
particulele n suspensie, produsul rmnnd limpede.
Insolubilizarea proteinelor i destabilizarea strii coloidale a buturilor au fcut obiectul a
numeroase studii considerndu-se c la folosirea proteinelor ca ageni de clasificare au loc dou
fenomene:
I. o floculare a proteinelor prin complexarea lor cu substanele polifenolice ale mediului i n
principal, taninurile;
II. o eliminare a particulelor coloidale prin interaciunea dintre aceste particule i proteine
precum i integrarea particulelor coloidale n flacoanele formate (floculare mutual).
Insolubilizarea proteinelor i clarificarea care rezult va fi deci legat de interaciuni fizico
chimice nespecifice ntre molecule i/sau particule, interaciuni care pot fi :
- interaciuni Lifshitz-van der Waals;
- interaciuni polare legate de formarea legturilor de hidrogen;
- interaciuni ionice;
- interaciuni electrostatice.
Asocierea dintre proteine i polifenoli se datoreaz interaciunilor hidrofobice dintre nucleul
aromatic al polifenolilor i aminoacizii hidrofobici din proteine (aminoacizi cu nucleu aromatic sau
cu lan alifatic), precum i datorit stabilirii legturilor de hidrogen dintre gruprile hidroxil ale
polifenolilor i gruprile polare ale proteinelor (carboxil, aminice, amidice). Coprecipitarea
protein-polifenoli este n funcie de raportul proteine/taninuri.
164

La concentraii mici de proteine, polifenolii formeaz un strat n jurul proteinei mai puin
hidrofile dect al proteinei respective. In acest fel se ajunge la agregarea i precipitarea complexelor
proteine-taninuri n mediu.
La concentraii mai mari de proteine suprafa hidrofob se formeaz prin asocierea
polifenolilor cu proteinele, n anumite puncte de contact.
Capacitatea proteinelor i polifenolilor de a forma complexe este dependent de :
- compoziia polifenolilor;
- gradul de polimerizare al polifenolilor;
- flexibilitatea polifenolilor;
- gradul de hidrofobicitate al polifenolilor;
- structura i conformaia proteinelor;
- valoarea pH-ului mediului;
- fora ionica a mediului;
- prezenta oxidanilor n mediu.
Interaciunile dintre proteine i particulele tulburelii sunt n dependen de interaciunile
electrostatice ntre particulele ncrcate electric negativ i proteinele folosite la clarificare, ncrcate
electric pozitiv la pH acid (de exemplu pH-ul acid al vinului).
n cazul limpezirii buturilor, respectiv al vinurilor, procesul este influenat de:
- concentraia n finuri;
- raportul protein/taninuri;
- coninutul n alcool;
- temperatura i pH;
2+
- starea de oxidare a mediului (care poate schimba valena unor cationi: Fe
2+
Cu
3+
Fe
3+
Cu
);
- fora ionic a mediului.
PROTEINELE FOLOSITE LA CLEIREA BUTURILOR
GELATINA este o protein ce se obine prin hidroliza la cald, alcalin sau acid a colagenului
din piele, tendoane i oasele animalelor abatorizate. Gelatinele folosite pentru cleire (limpezire) pot
fi :
gelatine solubile la cald, obinute prin hidroliza acid;
gelatine solubile la rece, obinute prin hidroliz enzimatic;
gelatine lichide, obinute prin hidroliza chimic intens.
Aceste gelatine difer ntre ele prin masa molecular a proteinelor coninute. Astfel, gelatina
solubil la cald, conine 30-50% proteine cu masa molecular 10 5 Da, iar proteinele din
componena gelatinelor solubile la rece i lichide au masa molecular mai mic.
Gelatina se prezint sub forma de lanuri liniare cu ramificaii scurte, aminoacizii gsii n
cantitate mare fiind glicina, prolina, hidroxiprolina i acidul glutamic.
Gelatina are o bun afinitate fa de polifenoli datorit coninutului mare de prolina care este
implicat n interaciuni hidrofobe, dar i n cele de hidrogen. n plus, prolina confer proteinei o
conformaie deschis care favorizeaz accesul la locurile de interaciune. Masa molecular optim a
gelatinelor folosite pentru cleire (limpezire) este de 15.000-80.000 Da. Gelatinele alimentare cu
masa molecular > 80.000 sunt utilizate pentru gelificare.
Pentru a precipita gelatina necesit o cantitate mare de taninuri. Cantitatea de tanin
precipitat crete odat cu cantitatea de gelatin folosit la cleire, n timp ce raportul tanin
precipitat/gelatin adugat scade.
Gelatina se folosete la limpezirea buturilor bogate n taninuri:
vinuri roii
sucuri de mere
165
Anex
166
n cazul berii i vinurilor albe, care sunt srace n substane tanoide, gelatina nu poate fi
utilizat dect dac se adug concomitent i taninuri, ceea ce ns conduce la modificarea
caracteristicilor gustative.
De regul la bere i vinuri albe se utilizeaz gel de silice i bentonit.
La folosirea gelatinei se poate petrece o supracleire, n sensul c n produsul cleit mai rmne
gelatina stabil pe termen scurt, dar care poate flocula pe termen lung, efect datorat nvechirii
vinului, oxidrii, mbogirii n taninuri sau datorit scderii temperaturii.
Supracleirea se poate datora:
- folosirii unei cantiti insuficiente de gelatin, n care caz gelatina joac rol de coloid
protector i stabilizeaz temporar soluia coloidal (butura);
- folosirii unei cantiti prea mari de gelatin, n care caz o parte floculeaz imediat i cealalt
parte provoac supracleirea;
- folosirea unei gelatine foarte hidrolizate, n care caz complexul tanin/gelatin floculeaz cu
att mai puin repede, cu ct masa molecular a gelatinei este mai mic;
- prezena alcaloizilor protectori, care sunt n general polizaharide provenind din materia
prima (pectine), fie sintetizai de mucegaiuri (Botrytis cinerea) fie sunt adugai (guma arabic).
CLEIUL DE PESTE care se obine din vezica nottoare a sturionilor, vezici care se umfl n
ap rece acidifiat i care se conserv.
Soluia vscoas care se obine cuprinde 3 fraciuni: colagenul solubilizat, gelatina i
materialul insolubil. Numai prima fraciune are capacitatea de cleire, care este superioar celei
prezentate de gelatin i are masa molecular 150 ori 300.000 Da. Cleiul de pete floculeaz mai
bine dect gelatina n buturile mai srace n taninuri (bere, vinuri albe). Dozele de clei de pete
pentru cleire sunt mai reduse dect cele de gelatin i nu conduc la supracleire i nici la fenomenul
de protecie coloidal.
ALBUMINA din ou se obine prin uscarea la temperatur moderat a albuului de ou.
Componenta proteic major a albuminei din ou este ovalbumin, care este o fosfoglicoprotein
globular instabil la cldur (54% din total substane uscate). Alte proteine ale albuului de ou
sunt oxotransferina (12% fa de s.u i MM = 76.600), ovomucoidul (11% fa de s.u i MM =
12.000 - 900.000).
Albumina din ou se prezint ca o pulbere care se solubilizeaz n ap sau soluie salin cu
concentraie unic, nainte de folosire. Soluia concentrat de albumin din ou se dilueaz nainte
de folosire.
Riscurile folosirii albuminei din ou sunt urmtoarele :
- proteina este uor degradat de microorganisme;
- proteina poate da reacie Maillard n prezena zaharurilor reductoare.
CAZEINA reprezint un ansamblu de proteine din lapte care precipit la pH = 4,6 i 20 oC.
Cazeina din lapte este format n proporie de 80% din cazeinele i care au pH C = 5,2 i MM =
24.000 Da. Aceste doua cazeine precipit sub influena ionilor de calciu i la pH sczut. Cazeina
folosit la cleire poate produce eliminarea complet a taninurilor i a altor polifenoli. Cazeina poate
produce i eliminarea pariala a fierului i reduce culoarea buturii. Se utilizeaz n soluii diluate.
Pentru o mai bun solubilizare a cazeinei n ap se adug i carbonat de calciu.
Cleirea cu cazein nu este perfect i din aceast cauz se folosete n continuare i
bentonita.
2.10.3 POLIZAHARIDELE FOLOSITE N CLEIRE
Polizaharidele pot fi utilizate n scop dublu:
ca stabilizani ai strii coloidale a buturilor, n care caz joac rol de coloizi
protectori;
166

ca floculani, permind limpezirea buturilor.
Ca stabilizani se utilizeaz polizaharide neutre care nu dau reacii ionice cu componenii
coloidali sau solubili.
Datorit faptului c polizaharidele au un numr redus de grupri carboxilice, efectul lor este
puin dependent de pH, temperatur i compoziia mediului, dei aceti factori intervin n cleirea i
stabilitatea coloidal a buturilor.
Polizaharidele sunt insolubile n alcool i deci nu pot fi utilizai drept coloizi protectori n
buturile puternic alcoolice.
Eficacitatea lor crete odat cu concentraia folosit n limitele dozelor admisibile.
Ca floculani se utilizeaz polizaharidele acide i puin ramificate. Aceste polizaharide
precipit sub efectul aciditii cationilor plurivaleni ai alcoolului. n soluia acid aceste
polizaharide sunt ncrcate electric negativ. Sunt recomandate pentru cleirea buturilor foarte
alcoolizate, foarte acide (oet) i\sau mai bogate n proteine dect n tanin (bere, vinuri albe, buturi
supracleite). Aceste polizaharide antreneaz cu ele mai puine substane coloidale sau solubilizate,
n comparaie cu proteinele. Viteza lor de floculare este mai rapid.
GUMA ARABICA este un exudat produs de Acacia i, din punct de vedere chimic, este un
polizaharid ramificat compus din L-arabioz, L-rhaninoz, D-galactoz i acid D-glucuronic, avnd
masa molecular = 300.000-1.000.000 Da.
Guma arabic formeaz coacervate stabile cu gelatina i alte proteine, precum i cu coloizi.
Are efect stabilizant asupra soluiilor coloidale.
ACIDUL ALGINIC se extrage din algele brune fiind un polimer neramificat, format din uniti
de acid manuronic legate 1,4
Acidul alginic se utilizeaz pentru limpezirea oetului unde faciliteaz depunerea coloizilor
electropozitivi.
n asociere cu bentonita favorizeaz aglomerarea drojdiilor n depozite, ceea ce uureaz
eliminarea acestora la degorjare (cazul ampaniei n sticl).
CARBOXIMETIL CELULOZA este un polielectrolit care n buturi (vin) cu pH = 3,5 prezint
sarcin electric negativ. Aceast particularitate face ca acest aditiv s se absoarb pe cristale de
tartrat acid de potasiu, blocnd astfel creterea acestora. Carboximetil celuloza are i capacitatea de
a complexa ionii de K+ , Ca2+ care intervin n cristalizarea tartratului. Prin aceste dou efecte
simultane, carboximetil celuloza intervine n stabilitatea vinurilor fa de cristalizarea tartric.
2.10.4 PRODUSE MINERALE FOLOSITE LA LIMPEZIRE
n aceast categorie sunt incluse bentonitele i gelurile de siliciu. Flocularea lor n mediu este
determinat, n principal, de sarcinile negative de suprafa i datorit acestor sarcini, aceste
produse minerale se utilizeaz pentru eliminarea proteinelor din buturi. Flocularea este favorizat
de temperaturi ridicate. Efectul lor de eliminare a proteinelor este cu att mai mare cu ct pH-ul
buturii este mai mic, deoarece la pH mic se favorizeaz ncrcarea electric pozitiv a proteinelor.
BENTONITELE sunt argile i anume, aluminosilicai cu sarcin electric negativ. n contact
cu apa, bentonita se umfl. n mediu apos bentonitele formeaz suspensii coloidale, cu particule cu
dimensiuni de 2 200 nm. Particulele sunt ncarcate electric negativ. Bentonitele au o mare
capacitate de absorbie, legat de suprafaa lor specific. Datorit ncrcrii electrice negative,
bentonitele interacioneaz electrostatic cu constituenii mediului (proteine) care au sarcin electric
pozitiv. Se produc astfel agregri i floculri care conduc la limpezirea buturilor.
Bentonitele pot fi utilizate la doze mai ridicate dect alte substane de limpezire, deoarece nu
rmn n suspensie. Depozitele formate cu bentonitele sunt voluminoase i uor de eliminat. Dac
167
Anex
168
bentonitele nu sunt bine purificate ele pot transmite buturii n care se folosesc, ioni de Ca 2+, Al3+
Fe3+ etc., care pot provoca precipitate ulterioare.
DIOXIDUL DE SILICIU se utilizeaz sub form de gel sau soluie coloidal cu concentraia 2050% i caracter alcalin. Silice necristalizate formeaz micele de 5-100 nm avnd sarcina electric
negativ la suprafa.
Prin diferite procedee se pot obine i geluri de silice ncrcate electric pozitiv.
La introducerea unui gel de silice ntr-o butura acesta floculeaz sub efectul aciditii i
proteinelor. Flocularea este rapid doar la temperatur ridicat, ns volumul depozitului format este
redus. La folosirea gelului de silice butura poate s se mbogeasc n sodiu, care provine din soda
utilizat pentru stabilizarea gelului.
2.10.5 MACROMOLECULE SINTETICE FOLOSITE LA CLARIFICAREA BUTURILOR
Macromoleculele sintetice pot interaciona cu polifenoli prin intermediul legturilor de
hidrogen. Proprietile lor de clarificare sunt determinate de densitate, configuraia molecular i
natura gruprii carbonil. Datorit rigiditii lor, macromoleculele sintetice absorb polifenolii
monomeri i oligomeri.
POLIVINIL POLIPIROLIDONA (PVPP) este un polimer al polivinil pirolidonei. PVPP au o
capacitate de absorbie mare datorit numrului mare de grupri carbonil i caracterului lor hidrofil.
PVPP fixeaz substanele polifenolice prin legturi de hidrogen. PVPP este folosit pentru
eliminarea polifenolilor monomeri i polifenolilor polimerizai, dar i a precursorilor de mbrumri
enzimatice, a tanoidelor, polifenolilor amari sau a precursorilor acestora, a antocianilor
nepolimerizai i a produilor ce produc casarea enzimatic a vinurilor albe precum i a
precursorilor respectivi.
2.10.6 ALI COMPUI
Ali compui utilizai pentru clarificare-stabilizare sunt urmtorii :
acidul citric care complexeaz fierul;
fitatul de calciu care precipit fierul;
ferocianura de potasiu care precipit fierul, cuprul i alte metale grele;
acidul ascorbic care acioneaz ca un reducator;
acidul metatartric care inhib cristalizarea srurilor acidului tartaric;
acidul tartaric recemic care precipit calciul n produsele derivate din struguri;
cristale de bitartrat de K i tartrat de Ca care se utilizeaz ca germeni de cristalizare ale
srurilor acidului tartric;
taninurile care favorizeaz precipitarea proteinelor i pentru ameliorarea caracteristicilor
temporale ale produselor;
crbunele care este un absorbant cu specificitate variabil i se folosete pentru decolorri,
dezodorizri.
2.11 COLORANI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Culoarea unui produs alimentar, din punctul de vedere al consumatorului este un atribut al
calitii senzoriale, acesta nefiind practic interesat de problemele legate de folosirea coloranilor i
168

n special de aspectele toxicologice ale acestora atunci cnd sunt folosii n diverse produse
alimentare pentru normalizarea culorii unui aliment.
2.11.1. CLASIFICAREA COLORANILOR
Coloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificaii dup natura lor, n colorani
naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc ( galbeni, oranj i rou, bleu, verzi, bruni i
negri i de nuane diverse).
innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt :
- galbeni: curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinolein (E
104);
- oranj i roii: galben oranj (E 110),coenil-acid carminic (E 120), azorubin (E 122), amarant
(E 123), panceanu 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou allure AC (E 129);
- bleu (albatrii): bleu patent V (E 131), indigotin (E 132);
- verzi: clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141); verde acid briliant (E 142);
- bruni i negrii: caramel (E 150); brun FK (E 154), crbune vegetal (E 153), negru brillant BN
(E 151);
- de nuane diverse: corotenoide (E 160), xantofile (E 161), rou de sfecl (E 162), antrociane
(E 163).
2.11.2 UTILIZAREA UNOR COLORANI N INDUSTRIA ALIMENTAR
CONSERVE VEGETALE. Coloranii coninui de fructe sunt puin stabili la cldur i de aceea
este necesar s se utilizeze colorani sintetici. Cei mai adesea folosii sunt eritrozina n sirop i
cockteiluri de fructe la nivel de 150 mg/kg, rou de coenil i acidul carminic n corpul fructelor
roii (ciree, cpuni etc), rou allure AC n cazul conservelor de ciree.
O dat cu coloranii se folosesc i acidulanii (ac. citric) pentru a menine pH-ul
corespunztor meninerii culorii, deoarece antrocianii i modific culoarea la pH alcalin.
CONSERVE DE CARNE. Se utilizeaz acidul carminic sau coenil n proporie de 100 mg/kg,
carotenoizi n proporie de 20 mg/kg, extractul de paprika n proporie de 10 mg/kg, caramel n
cazul pateurilor i crnailor n conserv.
PREPARATE DIN CARNE: se utilizeaz: rou de coenil n cazul preparatelor din carne,
maiale, cu adausuri necarnate, dar culoarea vireaz ctre violet la pH alcalin; rou de sfecl pentru
culoarea crnii tocate; canthaxantin pentru culoarea crnailor de Strasburg; caramelul pentru
culoarea pateurilor.
PRODUSE LACTATE: pentru culoarea de suprafa a brnzeturilor se utilizeaz carbonat de
calciu, dioxid de titan, oxizi i hidroxizi de fier, aluminiu, argint, aur, lithol-rubine BK; pentru
colorarea cojii unor brnzeturi se mai folosesc tartrazin galben de quinolin, galben oranj S,
cochenil, azorubin, rou cochenil A, eritrozin, bleu patente V, complexe cuprice ale
clorofilinelor, verde acid briant, negru brillant, crbune vegetal; ngheatele se coloreaz cu
colorani galbeni; verzi; bleu; bruni i nuane diverse.
MARGARINELE se coloreaz cu curcumin , corotenoizi, anatto.
PRODUSE DE PANIFICAIE, patiserie, cofetrie, paste finoase. Se utilizeaz o serie de
colorani de diferite culori aa cum este specificat n anexe.
PRODUSE DIN PETE: se folosesc colorani pentru caviar, caviar sintetic, tarame, pete (somn etc),
crevei, produse pe baz de surinii (vezi anexe).
2.11.3 ASPECTELE TOXICOLOGICE PRIVIND COLORANII
La folosirea coloranilor sintetici se au n vedere urmtoarele aspecte :
- absorbia intestinal i excreia biliar;
- catabolismul hepatic;
169
Anex
170
- efectul metabolic i biochimic;

- eventualul efect cancerigen;
- efectul alergic al unor colorani, cum ar fi de exemplu tartrazina.
2.12 AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM

2.12.1 AROMATIZANI
Aromatizanii se definesc ca acele preparate sau substane care adugate unui produs
alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i modific aroma existent. Aromatizanii
nu sunt aditivi i acioneaz att asupra mirosului ct i gustului produsului n care se ncorporeaz.
Aromatizanii se clasific dup urmtoarele criterii:
dup natura lor:
- plante condimentare: morcov, ptrunjel, leutean, elin, busuioc, tarhon etc;
- condimente: piper, enibahar, scorioar, chimion, mutar;
- extracte naturale de origine vegetal: uleiuri eseniale care se pot obine la rece prin
procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de ap. Uleiurile eseniale sunt
bogate n terpenoide puin aromatice i oxidabile. Pentru determinare uleiurile
eterice sunt supuse distilrii fracionate sau solubilizrii fracionate (ap/alcool);
oleorezine denumite i rezinoide sunt obinute din esuturi vegetale prin extracte cu
solveni care apoi sunt recuperai prin distilare; sucurile concentrate de fructe;
preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substane pure obinute prin
cristalizare (de exemplu, mentolul);
- produse de reacie: termic (reacii Maillard), hidroliza enzimatic (hidrolizate
proteice), fermentaie microbiologic (arome de fermentaie);
- produse de sintez.
dup starea fizic:
- aromatizani lichizi care sunt obinui prin antrenare cu vapori, presare mecanic,
solubilizare n solveni;
- aromatizani solizi (pulbere) cu structur amorf sau cristalin care se obin prin
fracionare concentrare cristalizare.
dup solubilitate:
- aromatizani hidrosolubili care la rndul lor pot fi aromatizani hidrosolubili
adevrai, respectiv aromatizani, obtinui prin extracie cu ap sau soluii
hidroalcoolice; sucuri de fructe i concentrate sau pulberi obinute prin uscare;
pseudo-hidrosolubile a cror solubilitate relativ este datorat dispersiei lor sporite,
fie dozajului redus (aromatizani concentrai) aceti aromatizani putnd fi i sub
form de pulbere;
- aromatizani lipo solubili care sunt reprezentai de uleiuri eseniale, oleorezine
rezinoide sub form de past sau pulbere.
dup nota aromatizant:
- aromatizani dulci cuprinznd:
aromatizani cu arom de fructe;
aromatizani diveri cu arom de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc.
- aromatizani srati cuprinznd:
produse vegetale: ceap, usturoi, hrean, bulion;
condimente: piper, cuioare, coriandru, enibahar etc.;
plante condimentare: cimbru, busuioc, leutean, elina i mrar.
conform reglementarilor CEE:
170

-
substane aromatizante naturale care sunt reprezentate de substane chimice definite,

obinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecnd de la materie
prim vegetal sau animal;
substane aromatizante identice substanelor naturale care sunt obinute pe cale
chimic i care au aceeai natur cu cele de la primul punct;
substane aromatizante artificiale care se obin prin sintez i care nu se regsesc
printre substanele naturale;
preparate aromatizante care reprezint un ansamblu de substane naturale obinute
simultan sau prin amestecare;
aromatizani de transformare care corespund substanelor ce rezult din reacii
Maillard;
aromatizani cu arom de fum care sunt obinui din fumul aerosol prin metoda
dilurii sau condensrii.
Doza de folosire a unui aromatizant este dependent de:

o raportul gust/miros ce trebuie realizat n produsul alimentar;
o densitatea alimentului influenat i de gradul de aerare;
o capacitatea adsorbant a componentelor alimentului (substane proteice, grsimi,
polizaharide);
o capacitatea de dispersie a aromatizantului n produsul alimentar solid, semisolid, lichid;
o componeni care pot identifica gustul/mirosul aromatizantului (acizii organici, srurile) sau
diminua gustul/mirosul (laptele, alcolul);
o temperatura de consumare a alimentului (produsele care se consum la rece necesit doze mai
mari);
o tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul
aromatizantului folosit mai ales, dac componentele acestuia sunt volatile;
o interaciunile fizico-chimice i chimice dintre aromatizant i aliment.
2.12.2 POTENIATORI DE GUST
Dintre poteniatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic, care are
capacitatea de a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de alimentele n care se adaug 0,1
-2% glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul-mirosul produsului. Nota de gust-miros
pe care o d glutanatul monosodic este aceea de bulion de carne. Alte substane cu rezultate
asemntoare sunt guanilatul de sodiu i inozinatul de sodiu. Se consider c puterea de
intensificare a gustului de ctre aceste substane s-ar datora gruprii fosfat care se separ din
molecul de ctre fosfatazele din carne, activnd astfel molecula potenial.
2.13 AZOTAII, AZOTIII I POLIFOSFAII CA ADITIVI CU ROL

TEHNOLOGIC
2.13.1 CONDIII DE UTILIZARE
Azotaii i azotiii, alturi de NaCl sunt substane indispensabile n fabricarea preparatelor de
carne, inclusiv a celor crude-uscate.
Condiiile de folosire ale azotailor i azotiilor, conform normelor UE sunt urmtoarele
(tabelul 2.18):
Tabelul 2.18
Condiiile de utilizare a azotailor i azotiilor
171
Anex
Aditivul
E 249 Azotit de K
E 250 Azotit de Na
E 251 Azotat de Na
E 252 Azotat de K
172
150 mg/kg
Cantitatea
rezidual din
produsul finit
50 mg/kg
150 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
175 mg/kg
250 mg/kg
Doza de
ncorporare
Produsele n care se folosesc

- Produse de mezelrie i
produse srate nefierte, uscate.
- Alte produse srate, de
mezelrie, produse de carne n
conserve, ficat gras i produse de
ficat gras.
- Bacon srat
- Produse de mezelrie i
produse srate
- Produse de carne n conserve
2.13.2 CULOAREA CRNII

Culoarea crnii este dat de mioglobin, care este o protein sarcoplasmatic ce reprezint
1,4% din totalul proteinelor esutului muscular. Sngele rezidual care rmne n carne la sacrificarea
animalelor contribuie prin hemoglobin la culoarea crnii.
Cantitatea de mioglobin din carne depinde de:
specie, ras, vrst;
felul muchiului.
Nivelul de mioglobin este de:
- 1-3 mg/g la viel
- 4-10 mg/g la mnzat
- 16-20 mg/g la bovine de 4-5 ani
- 1-3 mg/g la porcine de 90-100 kg i 8-12 mg/g la porcine 100 kg
n carnea proaspt, culoarea este dat de raportul ntre:
- mioglobin (culoare purpur) n care atomul de fier este bivalent; mioglobina se gsete n
stratul mai profund al bucii de carne;
- oximioglobin (culoare roie-aprins) care deriv din mioglobin prin oxigenarea acesteia.
Se gsete la suprafaa bucii de carne.
- Metmioglobulin (culoare cenuie-brun) care rezult prin oxidarea real a mioglobinei, n
care fierul este trivalent.
2+
oxigenare
2+
Mb(Fe )
MbO(Fe )
oxidare
oxidare
3+
MMb(Fe )
Dac esutul muscular (carnea) se supune tratamentului termic (fierbere) sau srrii, culoarea
devine cenuie-brun datorit formrii de metmioglobin.
Dac srarea se face i n prezen de azotai/azotii, culoarea crnii tratat termic rmne
roie datorit formrii de nitrozo pigmeni.
Culoarea roie a compoziiilor preparatelor din carne poate fi meninut i fr adaos de
nitrai prin utilizarea unor colorani naturali (cochenil, anatto, rou de sfecl), respectiv concentrat
din snge sau snge de la animalele abatorizate.
172

Srarea n prezena azotailor i azotiilor
Azotaii de sodiu i potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i
salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor.
Transformarea lor la azotii implic:
- disocierea n mediu bogat n ap al crnii
Na + NO
NaNO
- reducerea ionului nitrat sub influena produs de flora spontan sau cea adugat sub
form de culturi starter (micrococi, staplococi nepatogeni)
NO
+
+ 3H + 2 e
HNO
HO
2
Azotitul (sub forma acidului azotos) se disociaz i el n mediul crnii:

NO
+
+H +e
NO + H O
2
Disocierea este de 99% la pH = 5,4 i scade odat cu creterea pH-ului. Disocierea HNO 2 la
NO va depinde de nivelul reductor din compoziia de carne.
Rezumnd, reaciile care au loc la srarea crnii n prezen de azotai sunt urmtoarele:
+ 2H
NaNO
NaNO + H O
2
Bacterii reductoare
care secret
nitrat reductaze
pH carne
NaNO
NO + ANa
2
Acid lactic
lactat de sodiu
2NaNO
2 Substante reductoare
NO + NO + H O
2
preexistente si adugate
NO + Mb
NO-Mb (nitrozomioglobin)
2+
(Fe )
nroirea crnii poate avea loc i pe cale enzimatic cu contribuia dehidrogenazelor

mitocondriale i a citocromului C. n acest caz ionul NO2 din HNO2 respectiv nitrit, printr-o reacie
de oxidoreducere se transform n:
NO + 2H + Reductor (NADH)
2
H O + Reductor - NO
2
n a doua etap NO se fixeaz pe mioglobin concomitent cu oxidarea Fe 2+ n Fe3+, respectiv

cu formarea de mitrozomioglobin n care fierul este trivalent (Fe3+)
3+
Reductor + MMb (Fe )NO + e
Mb + Reductor - NO
173
Anex
174
n etapa a treia nitrozometinioglobina sub influena NADN sau ferocitocromului C se reduce

la nitrozomioglobin.
NO
Ferocitocrom C
NO - Fericitocrom - C
NADH + H
NAD
Dehidrogenaze mitocondriale
Mb
NO - MMb
NO - Mb
3+
2+
(Fe )
(Fe )
NADH + H
NAD
Dehidrogenaze
mitocondriale
Stabilitatea pigmenilor de srare (nitrozomioglobina) este n funcie de starea compoziiei

- n cazul compoziiilor crude stabilitatea pigmenilor de srare este redus;
- n cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiionat de reducerea a w,
care ncetinete dezvoltarea microbiotei i inhib activitatea enzimatic, precum i de prezena
membranei care limiteaz accesul aerului i deci a oxigenului;
- n cazul produselor din carne pasteurizate, stabilitatea nitropigmenilor este datorat separrii
hemului de globin i denaturrii globinei, colorantul fiind n acest caz nucleul tetrapirolic care
leag doi radicali NO:
2+
Hem (Fe )
NO
NO
n cazul salamurilor crude, n care la fermentare particip i bacteriile lactice

heterofermentative productoare de H2O2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, n
condiiile n care n past nu exist i microbiot (micrococi) productoare de catalaze:
3+
Mb (Fe ) + NO + H2O
2+
Mb (Fe )NO + H O
2 2
La srarea cu azotit, de regul, se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora
n doze de 300-500 mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150 mg/kg.
Prin adaos de acid ascorbic, erithorbic sau srurile acestora se realizeaz urmtoarele:
- o degradare mai rapid i mai complet a azotitului;
- o stare antioxidant i reductoare a mediului, care favorizeaz i stabilizeaz culoarea;
- un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO 2 i
oxidului de azot care nu au fost folosii pentru formarea de nitrizopigmeni:
174
HO
O NO
O C
C C
H
CH OH
OH
Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic.

2.13.3 POLIFOSFAII UTILIZAI N INDUSTRIA CRNII
Pentru industria crnii intereseaz srurile de sodiu sau potasiu ale acizilor polifosforici, care
sunt polifosfaii i ce se deosebesc unii de alii prin:
- gradul de polimerizare sau numrul de atomi de fosfor din molecul;
- pH-ul soluiei 1% care este n legtur cu numrul de grupri acide libere i salifiate;
- solubilitatea n ap;
- coninutul n fosfor.
Dup coninutul n P2O5 i pH-ul soluiei apoase 1% polifosfaii cei mai utilizai n industria
alimentar sunt prezentai n tabelul 2.19
Tabelul 2.19
Principalii polifosfai utilizai n industria alimentar
Produsul
Formula
brut
Pirofosfat disodic
Pirofosfat tetrasodic
Tripolifosfat
pentasodic
Pentapolifosfatheptasodic
Metafosfat
%
P2O5
Na2H2P2O7
Na4P2O7
Na5P3O10
Na7P5O16
Na(PO3)n
63,9
53,4
57,9
62,0
66,9
pH-ul
soluiei
1%
4-4,3
10-10,5
9,2
8,2-8,6
6,3-6,5
43,2
10,3
n=100-120
K4P2O7
Pirofosfat
tetrapotasic
Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH 8,0
Polifosfaii contribuie la: creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne, ceea ce influeneaz
textura i randamentul n produs finit.
Creterea capacitii de reinere a apei n cazul folosirii polifosfailor se datoreaz:
- creterii pH-ului spre alcalinitate, ceea ce mrete ncrcarea electric negativ a proteinelor
fapt ce permite legarea moleculelor de ap de gruprile COO- din lanurile polipertidice
COO
NH
COO
HN
3
OOC
+2B
(polifosfat bazic)
carne la pHi
COO
NH
OOC
HN
2
OOC
carne cu pH > pHi

COO
HN
NH
+HO
NH
175
+
+
HO
2
HN
+
H O+
2 +
OOC
Anex
176
Legarea apei de ctre gruprile COO are loc prin intermediul legturilor de hidrogen:
C
HO
2
- creterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creterea extractibilitii
proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de reinere a apei dar i a puterii
de emulsionare a crnii, inclusiv a stabilitii emulsiei n cazul compoziiilor de tip prospturi. La
creterea extractibilitii proteinelor mofibrilare din carne, alturi de polifosfai particip i clorura
de sodiu adugat.
- disocierea complexului actomiozinic n componentele sale, miozin i actin care sunt mai
solubile i care formeaz o soluie gelic ce coaguleaz sub influena tratamentului termic, reinnd
apa adugat.
- complexarea ionilor de calciu i magneziu, ceea ce conduce la o cretere a spaiului
intercatenar, respectiv la creterea numrului de grupri COO capabile s lege apa. Puterea
complexant a ctorva polifosfai este artat n tabelul 2.20
Tabelul 2.20
Puterea complexant a unor polifosfai
Polifosfatul
Pirofosfatul tetrasodic
Tripolifosfatul de sodiu
Tetrapolifosfat de sodiu
Hexametafosfat
de
sodiu
Cationul complexat
Calciu
Magneziu
Fier
4,7
8,3
0,273
13,4
6,4
0,184
18,5
3,8
0,092
19,5
8,3
0,273
Datorit complexrii fierului polifosfaii intervin n reducerea rncezirii i n creterea

stabilitii culorii produselor din carne.
2.13.4 CRITERII DE ALEGERE A POLIFOSFAILOR
Pentru industria crnii, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la:
- solubilitatea n apa rece, pentru obinerea de saramuri de imersare sau injectare;
- pH-ul care trebuie s fie alcalin n cazul utilizrii n compoziia preparatelor de carne. n cazul
produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomand utilizarea polifosfailor acizi cu pH 7-7,5;
- vscozitatea soluiei: soluia vscoas poate favoriza stabilitatea emulsiilor.
2.13.5 ACIUNEA POLIFOSFAILOR N CAZUL
PRODUSELOR DIN PETE
Polifosfaii pot aciona n urmtoarele direcii:
- crioprotector, respectiv limitarea denaturrii proteinelor miofibilare la depozitarea n starea
congelat a produselor de pete pe baz de surimi (past de proteine miofibrilare). Aciune
crioprotectoare o au i polialcoolii, n principal sorbitolul precum i zaharoza. Se utilizeaz 40 g/kg
sorbitol i 3 g/kg polifosfai:
- meninerea umiditii iniiale n surime;
- reducerea pierderilor de mas prin eliberarea de suc la decongelare;
- ameliorarea calitii de prezentare a fileurilor care, capt o anumit strlucire a suprafeei
precum i limitarea pungilor de aer, n cazul blocurilor de pete congelate;
176

- sechestrarea ionilor de Ca2+ ceea ce amelioreaz puterea de emulsionare a proteinelor,
miofibrilare solubilizate i deci asigurarea dispersrii materiei grase n cazul tocturilor fine din
carne de pete;
- ameliorarea aspectului creveilor la tratament termic cnd exist tendina de a deveni galbeni
sau albicioi precum i finoi;
- inhibarea formrii de cristale de struvit datorit capacitilor de complexare;
- creterea capacitii de reinere a apei i deci creterea greutii cu cel puin 4 % n cazul
imersrii fileurilor de pete n soluie de polifosfai 1-5%, efect care este evident n cazul fileurilor
de pete tratai post-rigon.
2.13.6 UTILIZAREA GLUCONEI-DELTA-LACTONEI (GDL)
N INDUSTRIA CRNII
Glucono-delta-lactona este o lacton derivat de la glucoz, care poate fi considerat ca un
acidifiant cu efect ntrziat.
n mediu apos GDL se hidrolizeaz cu producere de acid gluconic. Reacia este echilibrat,
iar la scderea pH-ului, depinde de concentraia iniial n GDL i de temperatur.
CH OH
C
HO
O
=O
CH
CH
+HO
CH
-HO
O
HO
CH
C
CH
CH
OH
OH
OOH
Acid glucanic
GDL
Glucono-delta-lactona este utilizat n dou domenii:

- pentru a accelera scderea pH-ului n produsele uscate-maturate, deoarece n absena GDL
scderea pH-ului este lent. n prezena GDL scderea pH-ului este mai rapid i are loc gelificarea
proteinelor, durata maturrii fiind redus dar produsul nu este bine aromatizat;
- pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obinuite, degradarea azotitului este
accelerat la mai acid. Se adaug 0,1-0,2% GDL la sfritul operaiei de malaxare. La temperaturi
sczute hidroliza GDL este redus ns este accelerat odat cu creterea temperaturii produsului la
pasteurizare.
2.14 AGENTI DE SECHESTRARE, NTRIRE, GLAZURARE AFNTORI

CHIMICI, SRURI DE TOPIRE
2.14.1 AGENI DE SECHESTRARE
Sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Aditivii cu aciune de sechestrare
sunt urmtorii:
acidul citric i srurile sale;
acidul tartric i srurile sale;
acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu;
EDTTA i CaEDTA;
trifosfaii pentasodic i pentapotasic, polifosfaii de Na, K de Ca i Na, de Ca.
Prin aciunea de sechestrare a unora dintre metalele (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg) se influeneaz:
- autooxidarea lipidelor nesaturate (se blocheaza metalele preoxidante Fe i Cu);
177
Anex
178
- apariia melanozei (formarea de melanin) la crustaceele refrigerate i congelate, datorit

activitii unor enzime din snge (tirozinaze sau ortodifenoloxidaze respectiv tirozin-peroxidazele,
care oxideaz tirozina la carne, cu formare de pete negre (black spot) la nivelul jonciunii dintre
cefilatorax i corp, apoi la jonciunea segmentelor (se blocheaz de ctre sechestrani ionul de Cu
din hemocianina sngelui de crustacee, cofactor unor catacolize, printre care i tirizinaza);
- dispariia culorii bleu la conserve, semiconserve i produse congelate de crustacee care s-ar
datora aciunii unei peroxidaze termorezistente (mai puin probabil) fie oxidrii i polimerizrii
derivailor intermediari fenolici n prezena Cu2+, care provine prin degradarea hemocianinei,
cromoproteinei ce asigur respiraia la nevertebratele marine (se blocheaza Cu2+);
- stablizarea culorii preparatelor din carne;
- creterea capacitpii de reinere a apei i mrirea solubilitii proteinelor miofibrilare (se
sechestreaz ionii de Ca2+ i Mg2+), modificarea culorii unor produse vegetale (fructe i legume)
precum i a vinurilor, sucurilor prin impiedicarea reaciei dintre polifenoli i Fe2+, Cu2+, Zn2+;
- apariia de puncte negre n conserve de carne, pete i alte produse marine, prin reacia dintre
Fe2+(din cutia metalic care nu a fost bine cositorit i vernisat) cu H 2S (rezultat din aminoacizii cu
S: cistin, cistein, metionin, taurin) n cursul sterilizrii (coloraia este mai intens la pH 7,1 -7,3,
n prezena bazelor azotate volatile i CO2);
- apariia cristalelor de struvit (fosfat de Mg i NH 4) n conservele de crustacee i molute care
se formeaz la sterilizare, magneziu fiind preexistent n carne (40 60 mg%) iar NH 4 rezult din
proteinele crnii sub influena cldurii (se sechestreaz ionii de Mg2+)
2.14.2 AGENI DE NTRIRE
Sunt substane care permit formarea i meninerea ferm a texturii esuturilor fructelor i
legumelor sau care interacioneaz cu gelifianii, favoriznd formarea i ntrirea gelului.
Starea de crocan, de textur tare a esuturilor produselor de origine vegetal (fructe i
legume) este dat de protopectine, care reprezint lanuri poligalacturonice care se leag ncruciat
ntre ele prin intermediul ionilor de Ca, formnd puni -COO-Ca-OOC-.
La maturarea fructelor protopectina trece n acizi pectinici sau pectine, care reprezint lanuri
poligalacturonice mai mult sau mai puin esterificate cu grupri metil (pectine HM i HL), respectiv
amidate (pectine HL-amidate) iar la supracoacerea fructelor i legumelor se formeaz acizi pectici,
care sunt lanuri poligalacturonice nematurate, nemetilate i neamidate i care reacioneaz cu Ca 2+
(pectat de Ca). Transformarea protopectinelor n pectine are loc sub influena enzimelor pectolitice
secretate de microorganisme.
Rezult c substanele de ntrire pot fi utilizate cel mai bine pentru fructele nematurate (nuci
verzi pentru dulcea) sau legume nematurate (castravei si cornichon), dar i pentru cele cu un grad
mai redus de maturare n care caz, dou lanuri de acizi pectinici sunt legate ntre ele prin
intermediul ionilor de Ca2+. n aceast categorie pot fi clasificai clorura de calciu, sulfatul de
amoniu (E 517), sulfat de aluminiu i sodiu (E 521), sulfatul de aluminiu i potasiu (E 522), sulfatul
de aluminiu i amoniu (E 523), lactat de calciu (E 327), clorur de magneziu (E 511), gluconatul de
calciu (E5 78).
Srurile coninnd calciu sunt necesare i pentru formarea gelurilor cu pectine slab
metoxinate, cu alginai (CaCl2, sulfat de calciu (E 516) precum i cu caragenan iota. n cazul
gelurilor cu pectine puternic metoxilat este necesar un pH 2,8-3,2 care s asigure prin utilizarea de
acid citric (E 530), respectiv citrat monocalcic (E 333i), care s poate utiliza la obinerea gelurilor
(produse zaharoase) cu pectin HM, unde pH-ul trebuie s fie 3,4-3,7. n cazul gelurilor obinute cu
kapa-caragenan sunt necesare surse de potasiu (clorura de potasiu (E 508), glucanat de potasiu (E
577)).
La fabricarea brnzeturilor fermentaia coagulului obinut din lapte pasteurizat este legat i
de prezena ionilor de calciu adaugai sub form de CaCl.
2.14.3 AGENII DE GLAZURARE
178

Agenii de glazurare (inclusiv lubrifiani) sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui
produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector.
Pentru glazurare, lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de Candelila, ceara de carnaube,
guma lac (shellac), ceara cristalin; cear de polioxietilen oxigenat, talc, acizi grai, guma Acacia,
pectine, silicat de potasiu, silicat de sodiu.
Astfel, pentru protejarea suprafeei unor fructe (citrice, mere, pere, pepeni) n vederea limitrii
deteriorrii lor de ctre ageni externi (alii dect microorganismele) i diminuarea pierderilor de
umiditate se folosesc ceruri i silicai, parafin.
Pentru glasarea/lustruirea orezului se folosesc pirofosfatul de calciu, fosfat secundar de calciu,
ulei de vaselin, parafin, talc.
Acoperirea oulor pentru conservare se face cu: ulei de parafin, parafin silicai (de Na, K),
ap de var (Ca (OH)2). Produsele de cacao i ciocolat se glazureaz cu guma Acacia, pectine.
2.14.4 AGENII DE AFNARE CHIMIC
Agenii de afnare sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i mresc
astfel volumul aluatului. Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de
potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. n cazul bicarbonatului de sodiu sau
potasiu, controlul eliberrii CO2 este asigurat de prezena unor acizi de afnare. Afntorii cu
amoniac se recomand a fi folosii n produsele cu umiditate mic i pentru produsele subiri (vafe,
biscuii), n caz contrar produsul ar pstra miros de amoniac. Agenii de afnare se folosesc
mpreun cu acizii de afnare.
Acizii de afnare mresc producia de CO2 din bicarbonatul de sodiu i potasiu. Acizii de
afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s existe n stare solid la temperatura
camerei; s fie economici i uor de manipulat; s nu aib efect asupra glutenului; s fie complet
lipsii de toxicitate.
Principalii acizi de afnare sunt: fosfat monocalcic monohidrat Ca(HPO4)2H2O cu v-foarte
rapid i IC = 83; fosfat monocalcic anhidru Ca(HPO 4)2 cu v-lent i IC = 83; fosfat dicalcic
dihidrat CaHPO42H2O cu v-nul i IC = 83; pirofosfat acid de sodiu Na 2H2P2O7 cu v-lent pn la
rapid i IC = 72-75; sulfat de aluminiu i sodiu Na 2SO4Al2(SO4)3 cu v-lent i IC = 100-104; fosfat
de aluminiu i sodiu hidratat NaH14Al3(PO4)84H2O cu v-lent i IC = 100; fosfat de aluminiu i
sodiu anhidru NaH14Al3(PO4)8 cu v-medie i IC = 110; tartrat acid de potasiu (crem de tartrat)
KHC4H4O6 cu v-medie rapid i IC = 44-50; acid tartric (C4H6O6) cu v-rapid i IC = 116;
glucono-delta lactona (C6H9O6) cu v-lent i IC = 55.
Not:
v viteza de aciune la temperatura camerei; IC indice de neutralizare sau reprezint pri
(n greutate) de bicarbonat, necesare pentru neutralizarea a 100 pri acid de afnare n condiii
standard. IC se schimb odat cu schimbarea compoziiei aluatului.
2.14.5 SRURI DE TOPIRE
La fabricarea brnzeturilor topite, care sunt caracterizate ca emulsii de tipul U/A, se utilizeaz
materii prime (brnzeturi tari i semitari cum ar fi Svaiter, Cheddar, Olanda, Trapist, cacaval etc.;
lapte praf, grsimi cum ar fi smntna, unt), ap i sruri de topire. Topirea amestecului se face la
75...85oC timp de 10-15 min., sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei
conservabiliti mari se poate steriliza masa de brnz la 130oC...145oC.
Srurile de topire reprezint un amestec format din unii din adezivii menionai n continuare:
acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraii trisodici (E 331); citraii tripotasici (E 332),
ortofosfaii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar i acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu
i potasiu (E 450).
179
Anex
180
Alegerea srurilor de topire se face n funcie de calitatea materiei prime (pH, coninut de ap,
grsime, proteine, grad de msurare), de consisten i caracteristicile dorite pentru produsul finit.
Dac pH amestecului este alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH aproximativ 4,0. Dac
pH-ul brnzei este spre zona acid, srurile de topire trebuie s aib pH = 7,0.
Srurile de topire acioneaz n direcia:
- creterii gradului de hidratare /umflare a proteinelor cazeinice;
- solubilizarea unei cantiti mai mari de proteine cazeinice, care ele nsi acioneaz ca
emulgator/stabilizator ai emulsiei ce se formeaz la topirea sub agitare;
- sechestrarea ionilor de calciu existeni la masa de brnz de ctre citraii de sodiu i potasiu
dar i de ctre fosfaii utilizai, ceea ce mrete solubilizarea proteinelor cazeinice.
- reglarea aciditii masei topite ntr-un domeniu de pH = 5,7 -5,9 care este deci situat spre zona
alcalin a punctului izoelectric al proteinelor cazeinici, ceea ce favorizeaz, de asemenea,
solubilizarea proteinelor cazeinice.
Rezult c emulsionarea grsimii masei de brnz topit este realizat de proteinele cazeinice,
prin formarea unui fileu proteic n jurul globulelor de grsime; pe de alt parte, proteinele cazeinice
asigur i stabilitatea emulsiei obinute prin creterea vscozitii fazei de dispersie precum i
caracteristicile masei topite, dup rcire (consisten, elasticitate, tartinabilitate, onctuozitate).
n general, citraii din amestecul srurilor de topire conduc la produse consistente i elastice
iar fosfaii au aciune pronunat de dispersare i emulsionare. Srurile de topire nu sunt emulgtori,
ns prin faptul c ele conin fosfai conduc la solubilizarea proteinelor cazeinice care, la rndul lor,
acioneaz ca emulgtori i stabilizatori de emulsie.
De remarcat c n compoziia brnzeturilor topite pot intra i adaosuri facultative cum ar fi:
- produse vegetale: paste de roii, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei;
- produse crnate: unc, ceap afumat, salamuri;
- condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia de ardei;
- colorani alimentari;
- ageni de legare: gum arabic, gum caruba, gelatin, pectin, carboximetil celuloz, agar;
- conservani: acid sorbic i sorbani, acid propronic i propionai, nizin.
2.15 ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Enzimele pot fi folosite n industria alimentar ca aditivi i ca auxiliari tehnologici. Enzimele
pot fi utilizate pentru:
TRANSFORMAREA MATERIILOR PRIME:
- amilazele i amiloglucozidazele sunt folosite n transformarea amidonului n produse
derivate cum ar fi glucoza, respectiv siropul de glucoz;
- chimozina (cheagul) se utilizeaz pentru coagularea laptelui n vederea obinerii
brnzeturilor, avnd i rol n maturarea brnzeturilor, n condiiile n care rmne n cuagul dup
sinerez;
- enzimele coagulante fungice (din Erdothia parasitica, Mucor pusillus i Mucor miehei)
sunt utilizate pentru nchegarea laptelui, avnd ns i o activitate proteolitic nespecific, mai mare
dect a chimozinei. Aceste enzime difer de cheag i prin sensibilitate la calciu i termostabilitate.
MATURAREA BRNZETURILOR:
- proteaze din Micrococcus caseolyticus;
- lipaze i fosfilepaze de origine animal sau microbian (fungic);
CONSERVAREA ALIMENTELOR:
- glucozoxidoze care ndeprteaz oxigenul existent n produsele alimentare lichide, n
prezena glucozei:
180

acid gluconic + H O
glucoz + oxigen
- clorhidratul de lizozim provenit din ou de gin care se folosete la fabricarea

brnzeturilor, n vederea limitrii fermentaiei butirice. Lipozimul produce distrugerea
microorganismelor prin liza membranei celulare, doze utilizate: 35 mg/l lapte; doza rezidual = 400
mg/kg n cazul brnzeturilor cu past tare; 400mg/kg n cazul brnzeturilor topite; 25 mg/l lapte n
cazul brnzeturilor cu past moale i 300 mg/kg brnz doz rezidual.
MODIFICAREA TEXTURII I CONSISTENEI:
- -amilaza care poate regla producia de zaharuri fermentescibile avnd urmtoarele
consecine: creterea volumului pinii, mbuntirea structurii miezului, culoare mai plcut a cojii
prin ntrzierea retrogradrii amidonului;
- lipazele i pentozanazele care, de asemenea, intervin la mbuntirea texturii pinii;
- proteazele amelioreaz friabilitatea produselor de biscuiterie;
- invertaza care permite obinerea de bomboane cu interior moale;
- - amilazele care, n anumite condiii, modific vscozitatea pastelor de amidon.
MODIFICAREA PROPRIETILOR SENZORIALE:
amiloglucezidaza care transform amidonul cu grad de dulce zero n glucoze cu grad de
dulce 0,6;
- glucozoizomeraza care transform glucoza n fructoz cu grad de dulce 1,3;
- lactoza care transform lactoza (grad de dulce 0,2) n amestec de glucoz-galactoz cu grad
de dulce 0,6;
- amiloza i proteaza favorizeaz formarea aromei prin reactiv Maillard;
- lipazele favorizeaz formarea de gust picant n cazul brnzeturilor;
- echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile (Penicillium nalgiovensis n cazul
salamurilor crude) conduce la -oxidarea acizilor grai saturai cu formare de metil-cetone cu gust
picant.
AUXILIARI TEHNOLOGICI:
- enzimele pectolitice folosesc ca biocatalizatori de depolimerizare a macromoleculelor ceea
ce conduce la diminuarea vscozitii i favorizarea presrii, filtrrii, decantrii, floculrii,
extragerii de pigmeni (aplicat n industria berii, obinere sucurilor de fructe);
- enzimele proteolitice care se folosesc la frgezirea crnii (papaina, ficina, bromelina)
REZUMAT
Capitolul prezint noiunile de baz cu privire la principalele grupe de aditivi i auxiliari
tehnologici folosii n industria alimentar.
181
Anex
182
CONSERVANI. Se prezint: o clasificare a conservanilor; condiiile ce se impun

conservanilor; factorii care influeneaz aciunea antisepticilor, respectiv: factorii proprii
antisepticilor utilizai (concentraia, durata de contact, temperatura, specia de microorganisme,
numrul iniial de microorganisme, forma i faza n care se afl microorganismele) i factorii
specifici produsului conservat (compoziia produsului, pH-ul produsului); mecanismul de aciune al
celor mai utilizai conservani, respectiv cei de tip acizi organici slabi, a nitrailor i nitriilor, a SO 2
i a sulfiilor, a conservanilor de tipul proteinelor i antibioticelor
ANTIOXIDANII. Se utilizeaz pentru protecia fa de oxidare a grsimilor, uleiurilor i
produselor alimentare care conin grsimi/uleiuri, deoarece degradarea oxidativ a constituenilor
lipidici prezint inconveniente de natur senzorial, nutriional i igienic, conducnd la scoaterea
din circuitul economic a produselor alimentare rncede. Mecanismul autooxidrii se realizeaz n
trei etape: etapa de iniiere, etapa de propagare, etapa de terminare
Antioxidanii folosii n industria alimentar, dup modul lor de aciune, aparin la dou
grupe: antioxidanii primari, care intervin n mecanismul radical i antioxidanii secundari, care
acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen.
ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI (aW) Contribuie la
asigurarea stabilitii i conservabilitii produselor alimentare, inclusiv la meninerea proprietilor
senzoriale. Activitatea apei, caracterizeaz apa liber dintr-un produs alimentar, disponibil pentru
reacii enzimatice, fizico-chimice dar i pentru dezvoltarea microorganismelor.
Activitatea apei se poate calcula cu relaia:
nw
aw
n w ns
n care,
n w - numrul de moli de ap
n s - numrul de moli de substane dizolvate
Principalele substane care contribuie la scderea activitii apei sunt: srurile minerale i n
special clorurile de sodiu, care acioneaz asupra proteinelor i exercit i aciune inhibatoare asupra
unor enzime; acizii organici i srurile acestora; mono, di i oligozaharide; alcooli i polioli; diferite
proteine; lipide i emulsiile grase fabricate cu un emulgator.
Scderea aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, mrete perioada de lag,
reduce viteza de cretere sau inhib creterea microorganismelor n forme vegetative. Prin scderea
aw se inhib i aciunea enzimelor (aw 0.7 0.8) .
Pe lng proprietatea de a reduce activitatea apei a w, unele din substanele menionate pot
aciona i ca: ageni plastifiani; ageni de nclzire a recristalizrii; ageni care uureaz
rehidratarea; ageni care ntrzie transferul de ap; ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); ageni
antimicrobieni.
EDULCORANI INTENI. Se prezint o clasificare a edulcoranilor; reglementri legislative
din UE; condiii de utilizare a edulcoranilor inteni i principalii edulcorani inteni, respectiv:
acesulfam de potasiu (E 950); aspartam (E 951); ciclamaii (E 952); neohesperidina
dehidrocalconic (NHDC); zaharina (E 954); thaumatina (E 957).
De remarcat c nici un edulcorant intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le
poate realiza zaharoza i anume: funcia nutriional; funcia senzorial; funcia de scdere a
activitilor apei; funcia de conservare; funcia de umectant; funcia de agent crioprotector; funcia
de substan de mas.
POLIOLII (prescurtarea de la polialcooli) sunt reprezentai de sorbitol, manitol, maltitol,
isomalt, xilitol i lactitol. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori
(edulcorani) dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice.
AGENI ANTINVECHIRE. Aceti aditivi sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le
menine starea de prospeime pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor
de panificaie se apreciaz prin intermediul texturii miezului care trebuie s fie ct mai moale
posibil.
182

Aditivii antinvechire pot fi cu aciune direct, adic cu aciune asupra proceselor fizicochimice i cu aciune indirect, ceea ce nseamn aciune asupra constituienilor produsului n
vederea redrii structurii lor iniiale.
Agenii antinvechire pot fi: emulgatorii, substane de reinere a apei, enzimele antinvechire.
HIDROCOLOIZII sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/ dispersabile n ap,
capabile s lege o cantitate mare de ap i capabile s modifice reologia sistemelor apoase n care se
adaug; produc soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri. Hidrocoloizii aparin la dou clase
distincte: polizaharide (extracte din alge, extracte din semine galactomani, extracte din
subproduse vegetale pectinele, exudatele din plante, poliozide de origine microbian, derivai de
la celuloz, derivaii de la amidon) i proteine de origine animal
Principalele proprieti ale poliozidelor: solubilitatea n ap, conformaia macromoleculelor n
mediu apos, proprieti de ngroare, proprietatea de gelificare.
Mecanismul de gelificare este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic,
care determin diferene ntre zonele de jonciune sau punctele de jonciune.
EMULGATORII. Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer
funcii hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le confer capacitatea de a se absorbi la interfaa
a dou lichide nemiscibile (ulei/ap) asigurnd emulsionarea acestora i stabilirea emulsiei obinute.
Substane emulgatoare folosite n industria alimentar: monogliceride i digliceride, derivai
de la monogliceride, sucroesterii i sucrogliceridele, esterii propilenglicolului, esterii poligliceridici
ai acizilor grai, derivaii acidului lactic, esterii sorbitolului, lecitinele.
Eficacitatea
unui
emulgator este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze (ap/ulei).
Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la: scderea tensiunii de interfa ntre dou
lichide nemiscibile; stabilizarea emulsiilor; stabilizarea spumelor; formarea de complexe cu
macromolecule de amiloz; formarea de complexe cu proteinele glutenice i cu cele de soia;
controlul cristalizrii materialelor grase.
Emulgatorii se utilizeaz la obinerea urmtoarelor produse alimentare: ngheate, sosuri
emulatoare, produse de panificaie i biscuiterie.
AGENI ANTISPUM. Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime
vegetale (splare, extracie, concentrare, filtrare), la fermentarea (agitarea mediului de fermentare),
la neutralizarea hidrolizatelor proteice etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i
randamentul operaiunilor.
Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n: cauze fizice (agitarea, cderea
lichidelor, turbulena, transvazrile); cauze fizico-chimice (compoziia mediului, prezena
impuritilor organice i minerale, concentraia n elemente tensioactive sau ageni de stabilizare a
spumelor, natura srurilor minerale); cauze chimice (formarea de gaze prin reacii chimice sau
biochimice, descompunerea srurilor solubilizate). Exist dou tipuri de spum i anume: spum
sferic i spum poliedric sau superficial
Spumele pot fi distruse pe cale: mecanic; termic; chimic i fizico-chimic (variaie de pH,
utilizare de electrolii, utilizare de ageni de coagulare, utilizare de ageni antispum).
Substanele antispum pot fi: gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai, srurile
acizilor grai; grsimi sulfatate i sulfurate; compui neionici; hidrocarburi (uleiuri alifatice i
parafinice): ulei de vaselin, solveni dezaromatizai;
gliceride pariale i esteri de polioli; polipropilen glicol i polialkilen glicol; silicani.
Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme: formarea de complex cu
agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil;
formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase (aciune care poate avea
loc prin dou mecanisme: formarea de film absorbant de agent tensioactiv, n vederea formrii unei
suprafee inactive ap / aer i prin formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid
agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd
dispariia spumei).
AGENI DE CLARIFICARE I STABILIZARE A BUTURILOR. Clarificarea i stabilizarea
buturilor alimentare necesit folosirea aditivilor i auxiliarilor tehnologici pentru a obine o
183
Anex
184
anumit stare de limpiditate, n primul rnd, dar fr a modifica calitatea senzorial a produsului
respectiv, n al doilea rnd.
Agenii de clarificare/stabilizare pot fi : proteine, polizaharide, substane minerale,
macromolecule sintetice, i altele, ele avnd i efecte secundare benefice n anumite cazuri.
COLORANII. Coloranii folosii n industria alimentar pot fii clasificai dup natura lor n
colorani naturali i sintetici i dup culoarea pe care o produc ( galbeni,oranj i rou, bleu, verzi,
bruni i negri i de nuane diverse).
innd seama de culoarea imprimat produselor alimentare, principalii colorani sunt :
galbeni (curcumina (E 110), riboflavina (E 101), tartrazina (E 102), galben de quinolein (E 104));
oranj i roii (galben oranj (E 110),coenil-acid carminic (E 120), azorubin (E 122), amarant (E
123), panceanu 4R (E 124), eritrozin (E 127), rou allure AC (E 129); albatrii: (bleu patent V (E
131), indigotin (E132)); verzi (clorofile, clorofile i complexe cuprice (E 140 i E 141), verde acid
briliant (E142)); bruni i negrii (caramel(E150); brunFK(E154), crbune vegetal (E153), negru
brillant BN(E151)); de nuane diverse (corotenoide (E160), xantofile(E161), rou de sfecl (E162),
antrociane (E163)).
Coloranii se utilizeaz n industria alimentar la fabricarea conservelor vegetale, conservelor
de carne, produselor lactate, margarinelor, produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, paste
finoase, produselor din pete
AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM Aromatizanii se definesc ca acele preparate
sau substane care adugate unui produs alimentar sau unei buturi i certific o nou arom sau i
modific aroma existent. Aromatizanii nu sunt aditivi i actioneaz att asupra mirosului, ct i
gustului produsului n care se ncorporeaz.
Dintre poteniatorii de gust cel mai adesea folosit este glutanatul monosodic care are
capacitatea de a intensifica percepiile olfacto-gustative produse de alimentele n care se adaug 0,12% glutanat monosodic, far a participa efectiv la gustul/mirosul produsului.
AZOTAII, AZOTIII I POLIFOSFAII CA ADITIVI CU ROL TEHNOLOGIC sunt substane
indispensabile n fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude/uscate.
Azotaii de sodiu i potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i
salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor.
La srarea cu azotit, de regul, se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora
n doze de 300-500 mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150 mg/kg.
Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH 8,0. Polifosfaii
contribuie la: creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne ceea ce influeneaz textura i
randamentul n produs finit; creterea capacitii de reinere a apei
AGENTI DE SECHESTRARE, NTRIRE GLAZURARE AFNTORI CHIMICI, SRURI DE
TOPIRE.
Agenii de sechestrare sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici. Aditivii cu
aciune de sechestrare sunt urmtorii: acidul citric i srurile sale; acidul tartric i srurile sale;
acidul fosforic i fosfaii de sodiu i potasiu; EDTTA i CaEDTA; trifosfaii pentasodic i
pentapotasic, polifosfaii de Na, K, de Ca i Na, de Ca.
Agenii de ntrire sunt substane care permit formarea i meninerea ferm a texturii
esuturilor fructelor i legumelor sau care interacioneaz cu gelifianii, favoriznd formarea i
ntrirea gelului.
Agenii de glazurare (inclusiv lubrifianii) sunt substane care, aplicate pe suprafaa unui
produs alimentar i confer un aspect strlucitor sau i confer un strat protector. Pentru glazurare,
lustruire, se utilizeaz cear de albine, ceara de Candelila, ceara de carnaube, guma lac (shellac),
ceara cristalin; cear de polioxietilen oxigenat, talc, acizi grai, guma Acacia, pectine, silicat de
potasiu, silicat de sodiu.
Agenii de afnare chimic sunt substane sau combinaii de substane care elibereaz gaze i
mresc astfel volumul aluatului. Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu,
bicarbonatul de potasiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de amoniu. Principalii acizi de
afnare sunt: fosfat monocalcic monohidrat; fosfat monocalcic anhidru; fosfat dicalcic dihidrat;
184

pirofosfat acid de sodiu; sulfat de aluminiu i sodiu; fosfat de aluminiu i sodiu hidratat; fosfat de
aluminiu i sodiu anhidru; tartrat acid de potasiu (crem de tartrat); acid tartric; glucono-delta
lactona.
Srurile de topire reprezint un amestec format din unii din adezivii menionai n continuare:
acidul citric (E 330); acidul tartric (E 334); citraii trisodici (E 331); citraii tripotasici (E 332),
ortofosfaii de sodiu (E 339), potasic (E 340) dar i acidul malic i srurile sale, polifosfaii de sodiu
i potasiu (E 450).
ADITIVI BIOCHIMICI FOLOSII N INDUSTRIA ALIMENTAR Enzimele pot fi utilizate pentru:
transformarea materiilor prime (amilazele i amiloglucozidazele; chimozina; enzimele coagulente
fungice); maturarea brnzeturilor (proteaze din Micrococcus caseolyticus; lipaze i fosfolipaze de
origine animal sau microbian); conservarea alimentelor (glucozoxidoze, clorhidratul de lizozim);
modificarea texturii i consistenei ( - amilaza, lipazele i pentozanazele, invertaza, - amilazele)
modificarea proprietilor senzoriale (amiloglucezidaza, glucozoizomeraza, lactoza, amiloza i
proteaza, lipazele, echipamentul euzimatic secretat de mucegaiurile nobile.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (coordonator) .a., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura

Tehnic, Bucureti, 2000
2. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., Dicionar explicativ pentru tiine exacte, Industria
alimentar IAL 6, Aditivi, Editura Academiei Romne i Editura AGIR Bucureti, 2005 (la
tipar)
3. Banu, C. (coordonator) .a., Tratat de chimia alimentelor, Ed. AGIR, Bucureti, 2002
4. Banu, C. (coordonator), Dorin, S.S., .a., Principii de drept alimentar, Ed. AGIR, Bucureti,
2003
5. Banu, C., (coordonator) Dorin, S.S., .a., Biochimie general i biochimia petelui, Editura
Agir, Bucureti, 2004
6. Bernier, J.J., Les edulcorants, Md. et Nut., 6/T. XXII, 1986
7. Herdan, J. M., .a., Antioxidanii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1995
8. Hurstel, O., Meldie, J., Les colorants alimentaires, n Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p. 234
9. Phillips, G.O., Gums and stabilisers, Food Industry, 1985
10. Troger, J.C., Les conservateurs, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p.542
11. Tucoulat, R., Les mulsifiants, Ind. Alim. et Agr. 9, 1994, p.556
12. *** Directiva 94/36/CE privind coloranii
13. *** Directiva 94/35/CE modificat prin Directiva 96/83/CE privind educoranii
14. ***Directiva 95/2/CE modificat de Directiva 98/72/CE i Directiva 2001/5/CE cu privire la
aditivii ce pot fi folosii n industria alimentar
ANEX
ADITIVII APROBAI (AUTORIZAI) N U.E.
Nr. CEE
0
E100
Aditivul
1
Curcumin
Funcia tehnologic
2
Colorant galben
185
Anex
E101
E102
E104
E110
E120
E122
E123
E124
E127
E128
E129
E131
E132
E133
E140
186
E160g
E162
E163
E170
E171
E172
E173
Riboflavin i riboflavin 5fosfat

Tartrazin
Galben de quinolin
Galben FCF (galben orange S)
Cochineal, acid carminic, carmine
Azorubin, carmozin
Amarant
Ponceau 4R, cochineal Red A
Eritrozina
Rou 2G
Rou Allura AC
Albstru patent V
Indigotina, indigo carmin
Albastru brillant FCF
Clorofile i clorofiline
Complexe cu cupru ale clorofilei
i clorofilinei
Verde S
Caramel I
Caramel II sulfit-caustic
Caramel III amoniac
Caramel IV sulfit-amoniac
Negru brillant BN
Crbune vegetal medicinal
Brun FK
Brun HT
Caroteni (amestec de caroteni, caroteni)
Anatto, bixin, norbixin
Extract de paprika , oleorezina,
capsantina, capsorubina
Licopen
-apo-8-carotenal
Esterul etilic al acidului -apo-8carotenoic
Canthaxantin
Rou de sfecl, betain
Antociani
Carbonat de calciu
Dioxid de titan
Oxizi de fier i hidroxizi de fier
Aluminiu
0
E174
E175
E180
E181
E200
E202
E203
1
Argint
Aur
Litolrubina BK
Tanin alimentar
Acid sorbic
Sorbat de potasiu
Sorbat de calciu
E141
E142
E150a
E150b
E150c
E150d
E151
E153
E154
E155
E160a
E160b
E160c
E160d
E160e
E160f
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant brun
Colorant brun
Colorant brun
Colorant brun
Colorant negru
Colorant negru
Colorant brun
Colorant brun
Colorant galben-portocaliu
Colorant rou-portocaliu
Colorant rou-carmin
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou, violet, albastru
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
continuare ANEX
2
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Colorant de suprafa
Tratarea vinului (limpezire)
Conservant
Conservant
Conservant
186

E210
E211
E212
E213
E214
E215
E216
E217
E218
E219
E220
E221
E222
E226
E227
E228
Acid benzoic
Benzoat de sodiu
Benzoat de potasiu
Benzoat de calciu
p-hidroxibenzoat de etil
p-hidroxibenzoat de etil sodic
p-hidroxibenzoat de propil
p-hidroxibenzoat de propil sodic
p-hidroxibenzoat de metil
p-hidroxibenzoat de metil sodic
Anhidrid sulfuroas
Sulfit de sodiu
Sulfit acid de sodiu (bisulfit)
Disulfit de sodiu (metabisulfit de
sodiu, pirosulfit de sodiu)
Disulfit de potasiu (metabisulfit
de potasiu sau pirosulfit de
potasiu)
Sulfit de calciu
Sulfit acid de calciu
Sulfit acid de potasiu
E230
Bifenil (difenil)
E231
Ortofenilfenol
E232
Ortofenilfenol de sodiu
E234
E235
Nizina
Natamicina (pimaricina)
E249
Nitrit de potasiu
E250
Nitrit de sodiu
E251
Nitrat de sodiu
E252
Nitrat de potasiu
E260
Acid acetic
E261
Acetat de potasiu
1
Acetaii de sodiu (acetat de sodiu,
diacetat de sodiu)
E223
E224
E262
E263
Acetat de calciu
E270
Acid lactic (L-, D-, DL)
E280
E281
E282
Acid propionic
Propionat de sodiu
Propionat de calciu
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant, antioxidant, deburbant
Conservant i antioxidant
Conservant de suprafa
(fungistatic)
(fungistatic)
(fungistatic)
Conservant
Conservant
Conservant i agent de formarefixare culoare la produse din carne
Conservant, agent de reglare
aciditate
Conservant, ag. de reglare aciditate
continuare ANEX
2
aciditate
aciditate
aciditate
Conservant
Conservant
Conservant
187
Anex
188
E283
E284
E285
Propionat de potasiu
Acid boric
Borax (tetraborat de sodiu)
E290
Anhidrida carbonic
E296
Acid malic (DL-)
E297
Acid fumaric
E300
E301
E302
E320
E321
E322
E325
Acid ascorbic (L-)

Ascorbat de sodiu
Ascorbat de calciu
Esterii acidului ascorbic cu acizii
grai (ascorbitpalmitat)
Ascorbit stearat
Extract bogat n tocoferoli
- Tocoferol
- Tocoferol
- Tocoferol
Galat de propil
Galat de octil
Galat de dodecil
Acid erisorbic (izoascorbic)
Erisorbat de sodiu
(izoascorbat de sodiu)
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitoluen (BHT)
Lecitina
Lactat de sodiu
E326
Lactat de potasiu
E327
Lactat de calciu
E330
Acid citric
E331
Citrai de sodiu: mono, di i

trisodic
E304
E305
E306
E307
E308
E309
E310
E311
E312
E315
E316
0
E332
E333
1
Citrai de potasiu: mono, di i
tripotasic
Citrai de calciu: mono, di i
tricalcic
E334
Acid tartric
E335
Tartrai de sodiu: mono i disodic
E336
E338
Tartrai de potasiu: mono i

dipotasic
Acid fosforic
Conservant
Conservant
Conservant
Conservant, agent de carbonatare,
gaz de condiionare
aciditate
aciditate
Antioxidant prin captare O2
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant, emulgator
Agent sinergetic, umectant
Agent sinergetic de reglare a
aciditii, de tratare a finii de gru
Agent sinergetic de reglare a
aciditii, de tratare a finii de gru,
de ntrire
Agent de reglare a aciditii,
sechestrant
sechestrant, stabilizator
continuare ANEX
2
sechestrant, stabilizator, emulgator
sechestrant
188

E339
E340
Fosfai de sodiu i de potasiu:

monosodic, di i tripotasic
E341
Fosfai de calciu: mono, di i

tricalcic
E343
E350
E351
E352
Fosfai de magneziu: mono, di i

tri ortofosfai de magneziu
Malai de sodiu: malat de sodiu i
malat acid de sodiu
Malai de potasiu: malat de
potasiu i malat acid de potasiu
Malai de calciu: malat de calciu
i malat acid de calciu
E353
Acid metatartric
E354
Tartrat de calciu
E355
E356
E357
E363
E380
E385
Acid adipic
Adipat de sodiu
Adipat de potasiu
Acid succinic
Citrat de triamoniu
Sarea de Ca EDTA
E400
Acid alginic
E401
Alginat de sodiu
E402
Alginat de potasiu
E403
Alginat de amoniu
E404
Alginat de calciu
E405
Propan 1,2 diolalginat
sechestrant
sechestrant, agent de reinere a apei
Agent de reglare a aciditii, de
tratarea finii de gru, de ntrire,
afnare, antiaglomerant
antiaglomerant
umectant
Agent de reglare a aciditii
Agent de reglare a aciditii, agent
de inhibarea cristalizrii
Agent de reglare a aciditii, agent
de inhibare, stabilizare
Agent de conservare, sechestrant
Agent de ngroare, stabilizare,
gelificare
gelificare
gelificare
gelificare
gelificare
gelificare
continuare ANEX
E406
Agar
E407
Carragenan
E410
E412
E413
E414
Gum locust (guma de Caruba)

Guma Guar
Guma Tragacanth
Guma Acacia (gum Arabica)
E415
Guma Xanthan
E416
Guma Karaya
2
gelificare
gelificare
Substane de ngroare, stabilizare
Substane de ngroare, stabilizare,
emulsionare
emulsionare
189
Anex
190
E417
Guma Tara
E418
Guma Gellan
E420
Sorbitol i sirop de sorbitol
E420
Manitol
E422
Glicerol (glicerina)
E425
Guma Konjac
Stearat de polioxietilen
(poisorbat 20)
Polioxietilen sorbitan monolaurat
(polisorbat 40)
Polioxietilen sorbitan monooleat
(polisorbat 80)
Polioxietilen sorbitan
monopalmitat
Polioxietilen sorbitan monostearat
(polisorbat 60)
Polioxietilen sorbitan tristearat
(polisorbat 65)
E431
E432
E433
E434
E435
E436
E440
E442
E445
Pectine: pectin, pectin amidat
E450
0
E451
Trifosfai: pentasodic i
pentapotasic
E452
Polifosfai: de sodiu, de potasiu,

de Ca i Na, de Ca
E460
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Substan de ngroare, stabilizare,
gelificare
Srurile de amoniu ale acidului

fosfatidic
Esterii glicerolului cu rini de
lemn
Difosfai: di, tri i tetra sodic; di,
tri i tetra potasic
E459

emulsionare
emulsionare
Edulcorant, umectant, stabilizant,
agent de scdere a punctului de
congelare
Edulcorant, umectant, stabilizant,
agent de scdere a punctului de
congelare
Umectant, diluant (purttor),
substan de catifelare, de ntrire
Betaciclodextrine
Celuloza: microcristalin,
celuloza pulbere
E461
Metilceluloz
E463
Hidroxipropilceluloza
E464
Hidroxipropilmetilceluloza
Emulgator
Emulgator, stabilizator
Emulgatori, stabilizatori, ageni de
reglare a aciditii, de afnare
chimic, sechestrare, reinere a apei
continuare ANEX
2
Sechestrani, ageni de reglare a
aciditii, de texturare, de hidratare
i de reinere a apei
Emulgatori, stabilizatori,
sechestrani, ageni de reinere a
apei si hidratare
Agent de nglobare
Emulgator, antiaglomerant, agent de
texturare, de dispersie
Substan de ngroare, emulgator,
stabilizator
stabilizator
stabilizator
190

E465
Etilmetilceluloza
E466
Carboximetilceluloza sodic
Carboximetilceluloza sodic
reticulat
Carboximetilceluloza hidrolizat
enzimatic
Srurile de Na, K, Ca ale acizilor
grai
E468
E469
E470
E470b
E481
E482
0
E483
Stearoil tartrat
E491
E492
E493
E494
E495
Sorbitan monostearat
Sorbitan tristearat
Sorbitan monolaurat
Sorbitan monooleat
Sorbitan monopalmitat
Carbonai de sodiu: carbonat acid
de sodiu, sesquicarbonat de sodiu
E472a
E472c
E472d
E472e
E472f
E473
E474
E476
E477
E479b
E500
E501
E503
E504
antiaglomerani
antiaglomerani
Srurile de Mg ale acizilor grai

Mono i digliceridele acizilor
grai
Esterii acidului acetic cu mono i
digliceride
Esterii acidului lactic cu mono i
digliceride
Esterii acidului tartric cu mono i
digliceride
Esterii mono i diacetiltartric ai
mono i digliceridelor
Amestec de esteri acetici i tartrici
ai mono i digliceridelor
Esterii zaharozei cu acizii grai
Sucrogliceridele
Poliglicerol ricinoleat
Esterii 1,2 propandiolului cu acizii
grai
Ulei de soia oxidat termic n
reacie cu mono i digliceridele
Stearoil 2-lactilat de sodiu
Stearoil 2-lactilat de calciu
E471

stabilizator, spumant
Substan de ngroare, stabilizator
Carbonat de potasiu
Carbonai de amoniu: carbonat de
amoniu i carbonat acid de
amoniu
Carbonai de magneziu: carbonat
de magneziu i carbonat acid de
magneziu
Emulgatori, stabilizatori
sechestrani
sechestrani
sechestrani
sechestrani
sechestrani
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
Emulgatori
continuare ANEX
2
Emulgator, stabilizator, agent de
tratare a finii
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
Emulgator
afnare chimic, antiaglomerani
neutralizare
culoare, afnare chimic
antiaglomerani, fixatori de culoare
191
Anex
192
E507
E508
Acid clorhidric
Clorur de potasiu
E509
Clorur de calciu
E511
Clorur de magneziu
E512
Clorur stanoas
E513
E516
E517
E520
E521
E522
E523
Acid sulfuric
Sulfai de sodiu: sulfat de sodiu,
sulfat acid de sodiu
Sulfai de potasiu: sulfat de
potasiu, sulfat acid de potasiu
Sulfat de calciu
Sulfat de amoniu
Sulfat de aluminiu
Sulfat de aluminiu i sodiu
Sulfat de aluminiu i potasiu
Sulfat de aluminiu i amoniu
E524
Hidroxid de sodiu
E525
E526
E528
E529
E535
E536
E538
E541
E551
E552
Hidroxid de potasiu
Hidroxid de calciu
Hidroxid de magneziu
Oxid de calciu
Ferocianur de sodiu
Ferocianur de potasiu
Ferocianur de calciu
Fosfat acid de Al i Na
Dioxid de siliciu (silice amorf)
Silicat de calciu
E514
E515

Gelifiant i nlocuitor de NaCl
Substane de ntrire, de favorizare
a coagulrii laptelui
Agent de ntrire
Agent de fixare a culorii la legume
(asparagus)
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Agent de ntrire
Agent de ntrire, stabilizant
Agent de reglare a pH-ului, agent de
splare
Agent de reglare a pH-ului
Antiaglomerani i mbogire
Antiaglomerant
Antiaglomerant
continuare ANEX
0
E553a
E553b
E554
E555
E556
E558
E558
E570
E574
1
Silicat de magneziu
Talc
Silicat de aluminiu i sodiu
Silicat de aluminiu i potasiu
Silicat de aluminiu i calciu
Bentonit
Silicat de aluminiu
Acizi grai
Acid gluconic
E575
Gluco-delta-lactona
E576
E577
E578
E579
E620
E621
E622
E623
Gluconat de sodiu
Gluconat de potasiu
Gluconat de calciu
Gluconat de fier
Acid glutamic
Glutamat monosodic
Glutamat monopotasic
Glutamat de calciu
2
Antiaglomerant
Agent de lustruire
Aglomerant
Aglomerant
Aglomerant
Agent de limpezire, aglomerant
Aglomerant i agent de limpezire
Ageni de glasare, ageni antispum
Agent de acidifiere, agent de
afnare
Agent de ntrire
Agent de mbogire cu fier
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
192

E624
E625
E626
E627
E628
E629
E630
E631
E632
E634
E635
Glutamat monoamonic
Glutamat de magneziu
Acid guanilic
5- Guanilat disodic
5- Guanilat dipotasic
5- Guanilat de calciu
Acid inozinic
5- Inozinat disodic
5- Inozinat dipotasic
5- Ribonucleotide calcice
5- Ribonucleotide disodice
E900
Polidimetilsiloxan
E901
E902
E903
E904
E905
E912
E914
E927b
Cear de albine
Cear de Candelilla
Cear de Carnauba
Guma Lac (Shellac)
Ceara cristalin
Esterii acidului montan
Cear de polietilen oxigenat
L- cisteina i clorhidraii si
srurile de sodiu i de potasiu
Carbamid
E938
Argon
E939
Helium
E920
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Poteniator de arom
Antispumant, antiaglomerant,
emulgator
Agent de glazurare, lustruire
Agent de glasare
Agent de glasare
Agent de tratare fin
Gaz pentru ambalare n atmosfera
inert
inert
continuare ANEX
E941
Azot
E984
E950
E951
Oxigen
Acesulfam K
Aspartam
E953
Isomalt (izomaltitol)
E954
E957
E959
Zaharina i srurile de Na, K, Ca

Thaumatina
Neohesperidin
E965
Maltitol i sirop de maltitol
E966
Lactitol
E967
Xilitol
E999
E1100
E1101
Extract de Quillaic
Amilaza
Proteaza
2
inert
Ameliorator fin de gru
Edulcolorant
Edulcolorant
Edulcolorant, stabilizator, umectant,
agent crioprotector
Edulcolorant
Edulcolorant
Edulcolorant
agent crioprotector
agent crioprotector
agent crioprotector
Spumant
Agent de tratare fin, de frgezire
193
Anex
194
E1103
Invertaza
E1102
Glucoz-oxidaza
E1104
Lipaza
E1105
Lizozim
E1200
Polidextroza A, N
E1201
Polivinilpirolidona
E1202
Polivinilpolipirolidona
E1404
Amidon oxidat (amidon fluid)
E1405
Amidon tratat cu enzime

Fosfat de amidon (amidon
monofosfat)
E1410
0
E1412
Fosfat de diamidon (amidon

reticulat)
E1413
Fosfat de diamidon fosfatat
E1414
Fosfat de diamidon acetilat
E1420
Amidon acetilat (ester)
E1422
Adipat de diamidon acetilat
E1440
Amidon hidroxipropilat
carne, ageni pentru obinerea unor

aromatizani i poteniatori de
arom, ageni de stabilizare vinuri i
bere
Agent de hidroliza a zaharozei,
agent de stabilizare
Agent de tratare fin i albu de ou
Agent de scindare a grsimilor i de
obinere a aromatizanilor
Agent de conservare enzimatic
Substan de ngroare, umectant,
stabilizant, substan de balast, de
texturare
texturare, substan de limpezire
vinuri, bere
texturare, substan de limpezire
vinuri, bere
Amidon cu capacitate de umflare
redus la tratament termic, amidon
cu viscozitate redus
Agent de gelificare
Substan de ngroare, legare,
stabilizare
continuare ANEX
2
Substan de ngroare pentru
alimente tratate termic la
temperaturi mai mari de 110C,
pentru alimente acide, stabilizator i
liant
Agent de ngroare, legare,
stabilizare
Agent de ngroare, legare,
stabilizare
Agent utilizat pentru stabilizare
(mpiedic retrogradarea
amidonului), pentru ngroare,
gelificare. Se utilizeaz n
alimentele conservate prin
refrigerare/congelare, alimente
conservate pentru o perioad mare
de timp
Agent de ngroare pentru alimente
tratate termic la temperaturi mai
mari de 110C, pentru alimente
acide, stabilizator i liant
Limiteaz retrogradarea
amidonului, reduce temperatura de
194

gelatinizare, mrete vscozitatea,
se utilizeaz n alimentele
refrigerate/congelate i pstrate
mult timp
E1442
E1450
E1451
E1505
E1518
Fosfat de diamidon
hidroxipropilat
Octen succinat de amidon sodic
Amidon oxilat acetilat
Citrat de trietil
Triacetat de glicerol
Agent de ngroare, emulgare

Utilizare la albu de ou deshidratat
Utilizare la guma de mestecat
Not:
Aditivii E407 i E440 pot fi normalizai ca zaharuri, cu condiia ca aceast precizare s apar
suplimentar la numrul i denumirea acestuia.
Aditivii E410, E412, E415 i E417 nu pot fi utilizai pentru fabricarea produselor alimentare
deshidratate a cror rehidratare se efectueaz n momentul consumrii (ingerrii).
195

Aditivi Alimentari Cus F Bun

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivi Alimentari Cus F Bun

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aditivi utilizai n industria alimentar

Aditivi utilizai n industria alimentar

1.1 DEFINIIA ADITIVULUI

1.2 DEFINIIA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

1.3 CLASIFICAREA ADITIVILOR

Aditivi utilizai n industria alimentar

ENZIME biocatalizatori folosii n industria alimentar.

1.4 CLASIFICAREA AUXILIARILOR TEHNOLOGICI

1.5 CERINE DE EVALUARE A ADITIVILOR ALIMENTARI NAINTE DE

Aditivi utilizai n industria alimentar

1.6 CONDIII DE ADMISIBILITATE PENTRU ADITIVI DIN PUNCT DE

n cadrul capitolului sunt prezentate definiiile aditivilor conform Directivei cadru

Aditivi utilizai n industria alimentar

DURATA DE CONTACT: durata de contact este invers proporional cu concentraia

moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme.

Aditivi utilizai n industria alimentar

2.1.7 ACIUNEA CONSERVANILOR DE TIPUL PROTEINELOR I ANTIBIOTICELOR

Aditivi utilizai n industria alimentar

2.2.2 FACTORII CARE INFLUENEAZ OXIDAREA LIPIDELOR NESATURATE

Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativ a grsimilor nesaturate se impun

Aditivi utilizai n industria alimentar

C12 H 25 Galat de dodecil

Mecanismul de aciune al antioxidanilor primari este prezentat schematic n urmtoarele

Aciunea antioxidantului de tip antiradical (fenolic) este posibil pn la consumarea acesteia,

ANTIOXIDANII SECUNDARI sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care

Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor care

Principalele proprieti ale antioxidanilor, folosii n mod frecvent n industria alimentar,

Sunt prezeni n mod natural n uleiurile

Este prooxidant n prezena metalelor

Acioneaz sinergic cu BHT i galaii

Acioneaz sinergic cu BHA. D coloraii

Formeaz coloraii albastre cu fierul n

Puin volatile i sensibil la pH.

2.3 ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU SCDEREA ACTIVITII APEI

Aditivi utilizai n industria alimentar

Activitatea apei se poate calcula cu relaia:

ORGANICI I SRURILE ACESTORA.

Contribuie la scderea activitii apei, n

formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni (de exemplu pelicule de

Aditivi utilizai n industria alimentar

deshidratare sau concentrare cu adaus de substane ce scad a w ( cazul laptului concentrate

2.4 EDULCORANI INTENI

Aditivi utilizai n industria alimentar

Xilanii din lemn

2.4.2 REGLEMENTRI LEGISLATIVE DIN UE

(E 950). Are formula brut C4H4NO4SK i formula structural

Aditivi utilizai n industria alimentar

Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25 30.

Puterea de ndulcire este de 200 300 n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%.

Metabolism: flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluoroglucinol i acid

Aditivi utilizai n industria alimentar

ISOMALT. Reprezint un amestec echimolecular de D glucopiranozil 1,6 sorbitol i

Aditivi utilizai n industria alimentar

-D-glucopiranozil 1,6 sorbitol

2.6 AGENI ANTINVECHIRE

SUBSTANE DE REINERE A APEI

Aditivi utilizai n industria alimentar

Extracte din alge

Extracte din subproduse de

Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, la utilizare se

Figura 2.1 Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic

Aditivi utilizai n industria alimentar

EXTRACTE DIN ALGELE ROII