Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COLORANTI ALIMENTARI
2010
Coloranţii sunt substanţe organice naturale sau sintetice colorate, care absorb
lumina in domeniul vizibil al spectrului si au proprietatea de a colora corpurile pe
care sunt aplicate(fibre textile, piele, hârtie, etc.), rezista in timp la lumina,
spălare, frecare. Culoarea substanţelor se datorează prezentei in molecula a unor
grupe de atomi, numite grupe cromofore sau cromofori, care absorb selective
diferite radiaţii ale luminii, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe
benzi de absorbţie in spectrul vizibil.
Poziţia benzilor de absorbţie ale fiecărui cromofor este influenţata de existenta in
molecula a altor cromofori, nuanţa culorii unei substanţe colorate depinzând de
întreaga structura chimica a substanţei.
Cele mai importante grupe cromofore sunt:
a) grupa nitrozo -N=O
b)grupa nitro -NO2
c)grupa azo -N=N-
d)grupa cetonica -C=O
e)dubla legătura >C=C<
Substanţele care conţin in molecula lor unul sau mai mulţi
Cromofori si se numesc cromogene si sunt colorate. Pentru ca o substanţa sa
devină si mai colorata, trebuie sa contina in molecula, pe lângă cromofori, si alte
grupe, numite auxocrome.
Principalele grupe auxocrome sunt:
a)grupa amino -NH2
b)grupa hidroxil fenolica ( si derivaţii ei alchilati)
Grupele auxocrome, pe lângă faptul ca imprima substanţei proprietatea de a
colora, produc o închidere si o intensificare a culorii.
Primii coloranti organici utilizati au fost cei de origine vegetalã si în micã parte
cei de origine animalã.
• Coloranti de origine vegetalã:
ROIBA : obţinutã din rãdãcinile plantelor din familia rubiaceelor.
INDIGOUL: extras din plante care fac parte din familia Indigofera.
galbeni
oranj
roşii
albaştri
verzi
bruni
negri, cu nuanţe diverse
Metode de obtinere
Prin extractie:
o din pielita strugurilor si tescovina, sfecla rosie si varza rosie, afine, coacăze
negre, vişine, cireşe, mure, zmeura (antociani)
o din ardei rosu(capsantina)
o din tomate (licopina)
o Prin macinarea copului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus/ Coccus
cacti(rosu cosenila).
1.Antocianii(E163)
Au structura de baza:
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidin -H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Cyanidin -OH -OH -H -OH -OH -H -OH
Delphinidin -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH
Europinidin OCH3 -OH -H -OH OCH3 -H -OH
Petunidin -OH -OH OCH3 -OH -OH -H -OH
Rosinidin OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH
Pelargonidin -H -OH -H -OH -OH -H -OH
Sursele industriale sunt:
pieliţa strugurilor şi tescovina,
varza roşie şi sfecla roşie
afinele, coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura.
Doza maxima zilnică pentru E163 este de
2.5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc.
Restricţii dietetice:
Nici una, toţi compuşii pot fi consumaţi de către toate grupările religioase, vegani şi
vegetarieni.
Utilizari:
Se folosesc la colorarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, a sucurilor de fructe şi a
îngheţatei (limitat din cauza pH-ului).
Restricţii dietetice: nici una, E162 poate fi consumat de catre toate gruparile
religioase, vegani si vegetarieni.
Se utilizează la fabricarea băuturilor nealcoolice, a produselor de patiserie şi
panificaţie, a deserturilor pe bază de gelatină, budincilor, supelor, în carnea tocată (în
amestec cu derivate proteice).
Se recomandă să fie evitat în alimentaţia copiilor.
3.Carotenoidele
Derivaţi din plante, în special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate,
de unde se extrag cu ajutorul hexanului;
In organism converg la vitamina A.
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu cafea, băuturi
dulci şi preparate din lapte
Sunt inofensivi.
ß-caroten (E160a)
Are formula:
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut pe cale sintetică, care este puţin solubil în
apă.
Doza zilnică oficială: Max. 5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc încă
Restricţii dietetice: Nici una, E160f poate fi consumat de către toate grupările religioase,
vegani şi vegetarieni.
4. Coloranţi porfirinici Clorofila (E140)
1,7-bis-(4-hidroxi-3-metoxifenil)-1,6-heptadien-3,5-diona
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut din radacina de Curcuma longa (sofranul
indian), insolubil în apă, dar solubil în alcool etilic şi acid acetic. Se poate obţine şi
sintetic.
Se foloseşte sub formă de polisorbat de curcumină sau pudră de curcumină dizolvată în
alcool.
Doza zilnică oficială: Până la max. 1 mg/kg corp pentru curcumină, şi 0,3 mg/kg corp
pentru turmeric.
Efecte secundare: In doze mici este inofensiv, dar in doze mari nu se recomandă
persoanelor cu probleme biliare sau hepatice.
Restricţii dietetice: Nici una
Se utilizeaza în murături, muştar, brânză, margarină, dulciuri şi produse derivate din
peşte, preparatelor din carne ,gemuri, marmelade
Carminul de cochenilla este un colorant natural rosu care se obţine prin extracţia apoasă a
corpului uscat al insectei femelă Dactylopius coccus Costa.
Principiul de colorare se datoreaza acidului carminic, sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu, de culoare roşie.
La pH 4,8 este galben, iar la pH 6,2 este violet.
Doza zilnică oficială: Pâna la max. 5 mg/kg corp.
Efecte secundare: Nu se cunosc încă efecte secundare în concentraţiile utilizate în
alimente. Provoaca alergia daca este utilizata în produse cosmetice.
Restricţii dietetice: Deoarece este extras din insecte, E 120 nu poate fi consumat de către
vegani, vegetarieni şi nici de unele grupări religioase.
Se utilizează la fabricarea preparatelor din carne, peşte, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul dejun.
7. Coloranţi flavinici Riboflavina (E101)
8. Caramel (E150)
Se prezintă sub formă lichidă sau solidă, de culoare brun-închis, solubil în apă.
Se obţine prin acţiunea controlată a căldurii asupra zaharurilor, în prezenţa unor agenţi
promotori de caramelizare: carbonat de Na (clasa I, culoare brună), sulfit de sodiu (clasa
II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brună), sulfit de amoniu (clasa IV,
culoare brun-gri).
Pentru obţinerea unor nuanţe de caramel diferite, se practică diluarea cu apă.
Efecte secundare: Efectele secundare manifestate în cazul utilizării E150c şi E150d, au
fost probleme intestinale.
Utilizările celor 4 clase de coloranţi caramel :
Clasa I, E150a, Caramel alcalin : extracte de cafea
Clasa II, E150b, Alcali-sulfit caramel : lichior, rom, cognac, aperitive pe bază de vin
Clasa III, E150c, Caramel amoniu : sosuri, bere, oţet
Clasa IV, E150d, Caramel sulfit-amoniu : produse de patiserie, snack-suri, băuturi
carbonatate.
Efecte secundare: Efectele secundare manifestate în cazul utilizării E150c şi E150d, au
fost probleme intestinale
Doza zilnică: Până la 200 mg/kg corp pentru E150c şi E150d
Nu există ADI pentru E150a şi/sau E150b.
Restricţii dietetice: Nici una, E150 poate fi consumat de către toate grupările religioase,
vegani şi vegetarieni.
BIBLIOGRAFIE
1. http://en.wikipedia.org/wiki/Food_coloring
2.http://books.google.ro/books?
id=x8zJBQuc8h4C&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=9vAZzX
LYWj&sig=H9Z7BeDXAp8KIh3A-mU4o8QwN-
k&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&
ved=0CB8Q6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
3. http://www.alibaba.com/catalogs/cid/81906/Food_Colorants.html
4. http://www.answers.com/topic/food-coloring
5.http://books.google.ro/books?
id=aSIzfQ93PlAC&printsec=frontcover&dq=food+colorants&source=bl&ots=Z5Pudc-
t0I&sig=4ogUZ_G8AF0jpN9nbj-
JLTrGa64&hl=ro&ei=iVgDTKGILobJcZqJ3aoK&sa=X&oi=book_result&ct=result&res
num=7&ved=0CDsQ6AEwBg#v=onepage&q&f=false
6. http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch1
7. http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch2
8. http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch3
9. http://www.crcnetbase.com/doi/abs/10.1201/9781420031713.ch4
10. http://www.ddwilliamson.com/.
11. http://chestofbooks.com/reference/Henley-s-20th-Century-Formulas-Recipes-
Processes-Vol2/Food-Colorants.html
12. http://www.ad-astra.ro/research/view_publication.php?lang=ro&publication_id=5382