COLORANI ALIMENTARI Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual.

Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxic sau cancerigen; s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; s nu imprime gust i miros particular; s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de p !" # $%; s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar !pasteurizare, sterilizare, fierbere%; s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; s fie disponibil i economic; s fie aprobat de legislaia n vigoare.

Clasi icarea coloranilor se poate ace dup ! criterii: dup natura lor& naturali i sintetici dup proprietile tinctoriale& galbeni oran' roii albatri verzi bruni negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile Coloranti naturali: (unt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie. )ditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. *n categoria aditivilor mai intr i& coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum za+aroz, dextroz, sirop de glucoz etc. rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei ,act-lopius coccus cacti, uscat.

"roprietile te#nolo$ic% uncionale ale coloranilor naturali:

La olosire trebuie s se aib n &edere urmtoarele aspecte: 'OL()ILITATEA * mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. ,e exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. *n plus, solubilitatea lor este lent, cu at.t mai lent cu c.t puritatea lor este mai mare. /entru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 01-21C. (tabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. /entru colorarea mediilor apoase, se obin preparate +idrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Tehnica aplicat este urmtoarea& carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid +idrofil iar solventul se evapor. "(TEREA COLORANT+: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. 'TA)ILITATEA LA p,: p -ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. 'TA)ILITATEA TERMIC+& unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.

CLA'I-ICARE antociani betaciane carotenoide: 3 -carotin 3 cantaxantin 3 xantofil (lutein) 3 capsantin 3 licopin (licopen) 3 oleorezin din paprika 3 annato colorani por irinici .cloro ila /i pi$menii s0n$elui1 colorani c#alconici .curcuma1 colorani antrac#inonici .ro/u de co/enil1 colorani la&inici .ribo la&in%23% os at monosodic1 ali colorani .caramel1

45 ANTOCIANII:
(unt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, av.nd culoare roie, violet, albastr. E6emple:

3 pelargonidina (rou-orange) 3 cianidina (rou-intens) 3 delfinidina (albastru-violet) 3 petunidina (rou-violet) 3 malvidina (rou) 'ursele industriale: 3 pielia strugurilor i tescovina 3 sfecla roie i varza roie 3 afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura (tili7are: depinde de p -ul produsului alimentar. 4a p 5",2 # 6, antocianele au culoare purpurie iar la p 50,1 # 0,2, au culoare violet. colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. (unt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. 7xtractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.

!5 )ETACIANELE
8eprezentantul aceastei grupe este colorantul ro/u de s ecl* care conine at.t pigmeni roii !betacianele% c.t i pigmeni galbeni !betaxantinele%. Colorantul rou de sfecl este utilizat n& 3 buturi nealcoolice 3 produse de patiserie i panificaie 3 deserturi pe baz de gelatin, budinci 3 supe, amestecuri pulbere. 7ste sensibil la cldur i la p . 9otui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de +amburgeri, c+iftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit. !5 CAROTENOI8ELE sunt de culoare galben-portocalie sau roie. 9%Carotina .9%carotenul1 - insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie. :tilizri n industria alimentar& colorarea margarinei, untului, br.nzeturilor, ng+eatei, macaroanelor, c+ipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, c+ecurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. /entru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule dispersabile n ap, cu un coninut de ",0 # ;1< =-caroten. Canta6antina .Oran$e :1 cristale de culoare violet preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de culoare oran'-roie. ;anto ila sau luteina

 este un alcool carotenoidic care, dup =-caroten, este cel mai rsp.ndit n natur. (e gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou. :tilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei& confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oran'-intens. pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi rcoritoare carbonatate. Capsantina se extrage din ardeiul rou n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin se utilizeaz la& 3 preparate de carne 3 br nzeturi 3 sosuri 3 snacks-uri i c!ipsuri 3 produse obinute din carne de pasre 3 paste finoase Licopina .licopenul1 3 7ste prezent tomate !din care se i extrage, la nivel industrial%, fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. 3 )re culoare galben-portocalie. Oleore7ina din papri<a 3 (e extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor. 3 Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lic+id de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor. 3 ,ei nu este inclus n lista aditivilor :7, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural. Annatto .Oran$e natural =* L%Oran$e > 1 3 (e extrage din pericarpul fructului >ixa orellana 4 3 (e comercializeaz sub form de& 3 7xtract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau roiebrun. (e obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina !esterul monometilic al norbixinei% iat extractul uleios trebuie s conin minim 1,"< bixin. (e folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea co'ii unor tipuri de br.nzeturi. 3 7xtract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de ?a i @, iar extractul apos trebuie s conin minim 1,"< norbixin. 7xtractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-de'un, a pastelor finoase, snacAs-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate. Toi coloranii din $rupa carotenoidelor aparin cate$oriei de to6icitate A* de si$uran ma6im

Curs >

Coloranti naturali

Coloranii por irinici: 3 Cloro ila este pigmentul verde al plantelor !clorofila ) & clorofila > 5 6 & ;%. 3 /rin nlocuirea Bg din molecula de clorofil cu Cu, Cn, De se obin compui mai stabili fa de lumin i acizi. *n industria alimentar se folosete complexul clorofilCu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de ?a i @ ale acestui complex, solubile n ap. 3 (e utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru renverzirea legumelor decolorate5 Colorantul s0n$elui ? +emoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit din +em, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina. 3 *n industria alimentar se poate utiliza s.nge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar !uscat%, pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc. 3 Colorantul s.ngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de :7 dar este un produs natural. Coloranii c#alconici: Curcuma 3 7ste o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat. 3 7ste utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, 'eleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc. Colorani antrac#inonici: Ro/ul .carminul1 de co/enil .coc#enilla1 3 3 3 3 Ebinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti. /rincipiul colorant al coenilei este acidul carminic !;1< din corpul uscat al insectei%. )cidul carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu p -ul, astfel& 3 la p 5 0,$ # galben 3 la p 5 F," # violet (e utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul de'un.

Colorani la&inici: Ribo la&in 23% os atul monosodic 3 3 )re culoare galben-orange i gust uor amar. 7ste solubil n ap i insolubil n alcool.

7ste utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a co'ii unor tipuri de br.nzeturi fermentate !7mmental, (c+Geizer%, pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.

Ali colorani: Caramelul 3 (e prezint sub form lic+id sau solid, de culoare brun-nc+is, solubil n ap. 3 (e obine prin aciunea controlat a cldurii asupra za+arurilor, n prezena unor ageni promotori de caramelizare& carbonat de ?a !colorani caramel clasa H, culoare brun%, sulfit de sodiu !clasa HH, culoare galben-oran'%, ? 6 !clasa HHH, culoare brun%, sulfit de amoniu !clasa HI, culoare brun-gri%. 3 :tilizrile celor 0 clase de colorani caramel sunt& Clasa H & extracte de cafea Clasa HH & lic+ior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin Clasa HHH & sosuri, bere, oet Clasa HI & produse de patiserie, snacA-suri, buturi carbonatate. 3 /entru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap. Limitele olosirii coloranilor naturali: de regul, sunt mai scumpi puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dec.t cea a coloranilor sintetici sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare frecvent, posed gust i/sau miros sunt instabili la cldur i lumin cei solubili n ap sunt +igroscopici sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.

COLORANI 'INTETICI .de sinte71 Bai sunt numii i artificiali ?u exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez c+imic. (olubilitatea n ap se datoreaz prezenei& unei grupri acide& coloranii anionici

 unei grupri aminate& coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe $rupe: a7oici . ?N@N? 1 $rupa triarilmetanului 6antenici Auinoleinici $rupa indi$oului

45 Brupa coloranilor a7oici

)u drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice !monoazo, diazo, triazo, poliazo% i prezint culori diferite& rou, violet, oran', galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici, #idrosolubili* sunt& Tartra7ina .$alben1 Balbenul oranC A7orubina .ro/u1 Amarant#ul .ro/u1 "onceau =R .ro/u aprins1 Allura Red .ro/u1 Ne$ru briliant

(tili7rile coloranilor a7oici n industria alimentar: 9artrazina # buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane Jalbenul oran' i azorubina # buturi alcoolice i nealcoolice, produse za+aroase )marant+ul # vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu K ;2< alcool in vol., pete rou /onceau 08 # c.rnai uscai, gemuri, 'eleuri, marmelade i alte produse din fructe )llura 8ed # c.rnai, conserve de carne, +amburgeri. Cu excepia colorantului )llura 8ed, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza at.t singulari c.t i n combinaie cu ali colorani.

!5 Brupa triarilmetanului
(unt, n general, verzi sau albati. Cei mai importani sunt& Albastru patent Albastru briliant Derde briliant5 9oi aceti colorani sunt +idrosolubili.

(tili7ri n industria alimentar: )lbastru briliant i albastru patent # marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ng+eat Ierde briliant # conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ng+eat. (e pot utiliza singular sau n combinaii.

>5 Brupa coloranilor 6antenici

)re ca reprezentant ERITROEINA, de culoare roie, solubil n ap i alcool. :tilizri n industria alimentar& snacAs-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocAtail i a cireelor za+arisite. Jrupa Luinoleinei Jruparea cromofor este Luinoftalona, de culoare oran'. 8eprezentantul grupei este galbenul de Luinolein, solubil n ap. :tilizri in industria alimentar& buturi alcoolice cu max. ;2< alcool n vol. gemuri i marmelade.

=5 Brupa indi$oului
Cuprinde colorani albatri i violet !albastru regal%. 8eprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. :tilizri n industria alimentar& produse de panificaie cereale, n special expandate snacAs-uri ng+eat produse za+aroase, n special bomboane. Colorani olosii pentru colorarea de supra a: dio6id de titan carbonat de calciu o6i7i /i #idro6i7i de -e* Au* A$ Colorani tip FlacG

4acurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor +idrosolubili ntr-o sare de aluminiu !)lCl6% sau pe un substrat de alumin +idratat. (e utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse& alimente ce conin grsimi& dressinguri, snacAs-uri, deserturi, c+ecuri cristale de za+r bomboane decor condimente materiale de ambalare. :nii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi. )cetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai at.t ca suport c.t i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani.

8up re7ultatele e&alurii to6icolo$ice* coloranii au ost clasi icai n mai multe cate$orii .-AOHOM'1* n uncie de speci icaiile c#imice: Categoria ) cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. Categoria > cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n categoria ). Categoria C ; cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C " cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscut. Categoria C 6 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor efecte nocive. Categoria , cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date toxicologice. Categoria 7 cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele alimentare. *n general,coloranii folosii n ma'oritatea rilor europene aparin categoriilor de toxicitate ), >, C; sau C". "entru coloranii naturali /i cei de sinte7 e6ist o do7 7ilnic admisibil .m$H<corp15 "entru maCoritatea coloranilor naturali* considerai neto6ici sau cu to6icitate redus* do7a 7ilnic admisibil ie nu este speci icat* ie nu este stabilit5 E6emple: ro/u de co/enil ? 2*I m$H<corp comple6e Cu%cloro il ? 42*I m$H<corp ribo la&in%23% os atul monosodic ? I*2 m$H<corp 8e/i caramelul nu are restricii de utili7are* deri&aii de caramel .caramelul amoniac* sul itic1 sunt admi/i n do7e de ma65 !II m$H<corp5