Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA


MATERIALELOR

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

ANTOCIANI
I ANTOCIANIDINE

Lambrea Laura-Mihaela
Grupa 1121
Cuprins:
1. Introducere

2. Chimia antocianilor

3. Stabilitatea antocianilor

3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor

3.2. Influena pH-ului

3.3. Interaciunea cu ionii metalici

3.4. Activitatea antioxidant

4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de antociani

4.1. Extracia antocianilor din materii prime

4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice

4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici

4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor

4.2. Obinerea preparatelor antocianice

4.2.1. Separarea prin precipitare

4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor

5. Bibliografie

Antociani i antocianidine
1. Introducere
Studiul coloranilor naturali este un domeniu de investigaii extensiv i activ datorit
interesului crescut de a nlocui coloranii sintetici care au efecte nocive asupra sntii
oamenilor. Carotenoidele i antocianii sunt coloranii vegetali printre cei mai utilizai n industria
alimentar. Carotenoidele sunt liposolubile, stabile i capabile s coloreze produsele alimentare
de la galben la rou; acestea sunt obinute n mare masur din morcovi, roii i ardei. Pe de alt
parte antocianii sunt solubili n ap i mai puin stabili dect carotenoidele; acetia sunt extrai
din struguri, fructe de pdure, varz roie, mere, ridichi, lalele, trandafiri, orhidee .a.
Antocianii (din greac anthos = floare i kianos = albastru) sunt cei mai importani
pigmeni ai plantelor vasculare; acetia nu sunt toxici i sunt usor ncorporabili n medii apoase
ceea ce i face utili pe post de colorani naturali hidrosolubili. Aceti pigmeni sunt responsabili
pentru portocaliul strlucitor, roz, rou, violet i albastru n florile i fructele unor plante.
Alt proprietate important a antocianilor este activitatea lor antioxidant, care joac un
rol vital n prevenirea bolilor neuronale i cardiovasculare, cancer i diabet printre altele. Exist
studii privind efectul antocianilor n tratamentele mpotriva cancerului, efectul n nutriia uman
i activitatea sa biologic .

2. Chimia antocianilor
Principala clas de colorani alimentari derivai de benzopiran este reprezentat de de
antociani, la acetia adugndu-se flavoinoizi, taninuri i colorani chalconici a cror structur
deriv din sistemul benzopiranic.
Antocianii sunt colorani hidrosolubili cu larg rspndire, responsabili de culoarea
orange, rou, violet, sau albastru a multor flori, fructe sau legume. Utilizarea lor ca i colorani
este atestat nc din antichitate deoarece romanii utilizau fructe intens colorate pentru a
intensifica culoarea vinurilor. O specie de fructe, merioarele (englez: cranberries) intrau n
compoziia unui aliment conservat pe baz de carne utilizat de indienii americani pentru
cltoriile lungi, numit pemmican, conferindu-i acestuia o culoare i o arom plcut i
asigurndu-i totodat o valoare acid a pH-ului pentru a mpiedica dezvoltarea
microorganismelor.
n acest moment sunt cunoscui 539 antociani dintre care 277 au fost identificai dup
anul 1992. Din punct de vedere chimic antocianii sunt glicozide ale antocianidinelor avnd
structura de baz cationul de 2-fenilbenzopiriliu (flaviliu), substituit cu grupe OH fenolice i/sau
metoxil.
Antocianidinele (sau agliconii) sunt formai dintr-un inel aromatic (A), legat de un inel
heterociclic (C) care conine un atom de oxigen, care la rndul su este legat printr-o legtur
carbon-carbon de un al treilea inel aromatic (B) Figura 1.
Figura 1. Structura general a antocianilor.

Tabelul 1. Identificarea structural a antocianidinelor (agliconii).

Nume Abrevieri Grupri substituie Culori


R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Apigeninidina Ap H OH H OH H OH H
Arabidina Ab H H OH OH H OH OMe N.R.*
Aurantinidina Au OH OH OH OH H OH H
Capensinidina Cp OH OMe H OH OMe OH OMe Albastru-rou
Carajurina Cj H H OH OH H Ome OMe N.R.*
Cianidina Cy OH OH H OH OH OH H Portocaliu-rou
Delfinidina Dp OH OH H OH OH OH OH Albastru-rou
Europinidina Eu OH OMe H OH OMe OH OH Albastru-rou
Hirsutidina Hs OH OH H OMe OMe OH OMe Albastru-rou
3-HidroxiAb 3OHAb H H OH OH OH OH OMe N.R.*
6-HidroxiCy 6OHCy OH OH OH OH OH OH OH Rou
6-HidroxiDp 6OHDp OH OH OH OH OH OH OH Albastru-rou
6-HidroxiPg 6OHPg OH OH OH OH H OH H N.R.*
Luteolina Lt H OH H OH OH OH H
Malvidina Mv OH OH H OH OMe OH OMe Albastru-rou
5-MetilCy 5-MCy OH OMe H OH OH OH H Portocaliu-rou
Pelargonidina Pg OH OH H OH H OH H
Peonidina Pn OH OH H OH OMe OH H Portocaliu-rou
Petunidina Pt OH OH H OH OMe OH OH Albastru-rou
Pulchelidina Pl OH OMe H OH OH OH OH Albastru-rou
Riccionidina A RiA OH H OH OH H OH H N.R.*
Rosinidina Rs OH OH H OMe OMe OH H Rou
Tricetinidina Tr H OH H OH OH OH OH Rou
*N.R.: nu s-a raportat.

Cnd antocianidinele se gsesc n forma lor glicozid (legate de un rest de zahar) sunt
cunoscute sub denumirea de antociani.
n natur se gsesc o mare varietate de antociani (numele i abrevierile celor mai comuni
dintre ei se gsesc n Tabelul 1). Principalele diferene dintre ei sunt numrul grupelor OH,
natura i numrul zaharurilor legate de structura lor, carboxilai alifatici sau aromatici legai n
molecula de zahar i poziia acestor legturi.
Au fost identificate 31 de antocianidine diferite dar marea majoritate a coloranilor
naturali de acest tip (peste 90%) se bazeaz pe ase compui: pelargonidina (Pg), cianidina (Cy),
delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv) i petunidina (Pt) ale cror structuri sunt
prezentate n Figura 2.

Pelargonidina Cianidina

Delfinidina Peonidina

Malvidina Petunidina

Figura 2. Structurile principalelor antocianidine prezente n antociani.

Tabelul de mai jos prezint codificarea E a acestor compui, folosii ca aditivi


alimentari (colorani):

Tabelul 2. Codificri E.

Compus sau extract Cod E


Cianidina E 163
Delfinidina E 163b
Malvidina E 163c
Pelargonidina E 163d
Peonidina E 163e
Petunidina E 163f
Extract din pielia strugurilor E 163(i)
Mixtur antocian E 163(ii)
Extract de coacze E 163(iii)

Zaharurile care intr n constituia acestor colorani naturali sunt: monozaharide, n


ordinea abundenei, glucoza, ramnoza, galactoza, xiloza, arabinoza i acidul glucuronic;
dizaharide dintre care cele mai frecvente sunt soforoza (2-glucozilglucoz), rutinosa (6-
ramnozilglucoz), sambubioza (2-xilozilglucoz), geniobioz (6-glucozilglucoz) .a. Sunt
cunoscui de asemenea i un numr redus de antociani (19) care au n compoziie trizaharide.
Antocianii pot fi de asemenea acilai, zaharidele constituente fiind esterificate cu una sau mai
multe resturi de acizi hidroxicinamici (p-cumaric, cafeic, ferulic), hidroxibenzoici (p-
hidroxibenzoic, galic), sau acizi alifatici de tipul malonic, acetic, malic, tartric, oxalic etc.
Principalele surse industriale de antociani sunt incluse n Tabelul 3.

Tabelul 3. Surse industriale de antociani.

Sursa Antocianii prezeni majoritar


Pielia strugurilor i tescovina Cianidina, delfinidina, petunidina i peonidina
ca monoglucozide libere sau acilate cu acid
acetic, p-cumaric i cafeic
Varza roie Cianidina, glucozida acilat cu acid p-cumaric
i ferulic
Afinele Cianidina i peonidina sub form de
monogalactozide i arabinozide
Caliciile de Rosella (Hibiscus Cianidina i delfinidina sub form de glucozide
sabdariffa)
Coacze negre Cianidina i delfinidina ca diglicozide libere i
acilate
Fructe de soc Cianidina diferite glicozide simple sau acilate
cu acid p-cumaric
Dintre acestea, sursa principal const n reziduurile care rmn la stoarcerea
strugurilor care conin mono- i diglicozide ale cianidinei, peonidinei, malvidinei i
delfinidinei. Cea mai utilizat metod de extracie este tratarea pieliei de struguri cu ap
ce conine pn la 3000 ppm dioxid de sulf (sau echivalentul n bisulfit sau metabisulfit).
Prezena dioxidului de sulf intensific extracia i crete stabilitatea produsului final.
Dup 48 72 ore lichidul este decantat de pe materialul vegetal, filtrat, desulfurat i
concentrat. Se obine astfel un lichid limpede cu putere tinctorial mare care poate fi
transformat prin atomizare ntr-o pudr colorat hidrosolubil. Extracia antocianilor din
cojile de struguri se poate face i cu soluii alcoolice (metanol, etanol) n care se adaug
un acid mineral (HCl), acid tartric, sau dioxid de sulf (0,4 0,6%) dar aceasta implic
costuri suplimentare datorate separrii alcoolului utilizat. O variant modern de separare
se bazeaz pe rini schimbtoare de ioni specifice cationului de benzopiriliu care se
elueaz cu etanol saturat cu acid clorhidric. Dei produsul obinut are o puritate avansat
utilizarea rinilor schimbtoare de ioni este limitat de costul ridicat al acestora.
Colorantul obinut din struguri este cunoscut i sub numele de enocianin (E 163) i este
n principal utilizat pentru mbuntirea culorii vinurilor. Alte utilizri sunt colorarea
buturilor rcoritoare, a produselor zaharoase, a sosurilor de fructe i a unor produse
lactate.

3. Stabilitatea antocianilor
3.1. Efectul solventului i efectul concentraiei antocianilor

Cercetrile recente fcute asupra srurilor de flaviliu sintetice n soluii de natur diferit
(acetonitril:ap, etanol, propilenglicol, dioxan i 2-butanon) au demonstrat c i schimb
culoarea n funcie de solvent i de concentraia srurilor de flaviliu. n solveni protici (solveni
care conin protoni disociabili) srurile de flaviliu formeaz o culoare roie, n timp ce n solveni
aprotici soluiile sunt galbene. Acest lucru a fost explicat prin faptul c speciile care dau culorile
rou i galben corespund unui monomer i respectiv unui dimer. Prin urmare, cnd se crete
concentraia de sruri de flaviliu, este favorizat culoarea roie.

De asemenea, s-a observat faptul c atunci cnd se crete proporia de ap n


amestecurile acetonitril:ap, monomerul se transform ntr-un dimer colorat n verde
(monomer cu caracter de transfer de sarcin). Astfel, apa joac un rol fundamental n
dimerizarea srurilor de flaviliu, datorit faptului c aceste molecule necesit neutralizarea
propriilor repulsii electrostatice cu molecule de ap pentru ca dimerizarea s poata avea loc.

3.2. Influena pH-ului


Antocianii se pot gsi n diferite forme chimice, care depind de pH-ul soluiei n care se
gsesc. La pH 1, cationul flaviliu (culoare roie) este specia predominant i contribuie la
culorile purpuriu i rou (Figura 3A). La valori ale pH-ului ntre 2 i 4, speciile albastre
chinoidale sunt predominante (Figura 3B-D). La valori ale pH-ului ntre 5 i 6 pot fi observate
doar dou specii incolore, iar acestea sunt pseudobaza carbinolic (Figura 3E) i respectiv
chalcona (Figura 3F). La valori ale pH-ului mai mari de 7, antocianii se degradeaz, acest lucru
depinznd de grupele lor substituente (Figura 3, reacia de degradare).
La valori ale pH-ului ntre 4 i 6 coexist patru forme structurale de antociani: cationul
flaviliu, baza chinoid anhidr, baza carbinolic incolor i chalcona colorat galben-deschis.
Echilibrul dintre baza chinoid i carbinol are loc prin intermediul cationului flaviliu, aa cum se
arat n Figura 1 (structurile D, A i E). Cnd valoarea pH-ului crete, crete i cantitatea de
baz anhidr, iar n condiii mai acide specia predominant este cationul rou de flaviliu.

Figura 3. Formele chimice ale antocianilor dependente de pH i reaciile de degradare ale


antocianilor; unde R1 = H sau o zaharid, R2 i R3 = H sau metil.

Stabilitatea antocianidinelor este influenat de substituenii inelului B (Figura 1) i de


prezena adiional a grupelor hidroxil sau metoxil care scad stabilitatea agliconului n mediile
neutre. n consecin, Pg este cea mai stabil antocianidin. n contrast cu agliconii, derivaii de
monoglicozide i cel mai frecvent cei de diglicozide sunt mai stabili n condiii neutre de pH.
Acest comportament este explicat datorit faptului c molecula de zahar evit degradarea
intermediarilor instabili n acizi fenolici i aldehide (Figura 3, reacia de degradare).
Studiul unor antociani acilai izolai din surse naturale (varz roie, ridichie roie, etc.) au
artat c acetia prezint o mai mare stabilitate la schimbrile de pH, tratament termic i
expunere la lumin ceea ce face posibil utilizarea lor n valori mai ridicate ale pH-ului (4,2
4,5) de exemplu pentru unele produse lactate (iaurt, smntn fermentat, brnz de vaci).
mbuntirea stabilitii este pus pe seama unor reacii complexe de copigmentare intra i
intermolecular, fenomene de agregare, complexare cu metale i prezenei unor sruri
anorganice.

3.3. Interaciunea cu ionii metalici

Varietatea culorilor n flori a fost iniial explicat prin formarea de chelai ntre metale i
srurile de flaviliu. n ciuda interesului sczut n industria alimentar despre complexrile
antocian-metal, aceasta interaciune constituie o alternativ viabil pentru stabilizarea culorii;
mai ales dac metalele implicate nu reprezint un risc pentru sntate sau chiar acestea fac parte
din mineralele eseniale din diet.
Una din principalele caracteristici ale antocianilor i antocianidinelor cu grupri o-
dihidroxil n inelul B (Cy, Dp, Pt) este capacitatea lor de a forma complexe metal-antocian
(Tabelul 1). Anumite studii despre stabilitatea culorii n plante sugereaz c culorile albastre
apar datorit complexrii dintre antociani i anumite metale precum Al, Fe, Cu, Sn, Mg i Mo.
n interacia Al (III)-antocian, complexarea a fost efectuat cu Cy i ali derivai de
flavonoide i s-a demonstrat faptul c acest proces stabilizeaz baza chinoid prin evitarea
oxidrii sale. Ali autori au studiat variaia culorii esutului de varz Hindu adugnd soluii de
Mo (IV i VI), unde n ambele cazuri s-a stabilizat culoarea albastr. Acest fapt sugereaz o
posibil complexare antocian-molibden.
Mai multe studii recente au artat c complexarea dintre o-dihidroxil antociani i ionii de
Fe (III) sau Mg (II) la pH 5 este esenial pentru formarea culorii albastre n plante, mai ales dac
raportul stoechiometric antocian:Fe (III) este 1:6 sau mai mult pentru Mg (II).

3.5. Activitatea antioxidant

Compuii care se oxideaz cel mai uor sunt de regul cei mai buni antioxidani
(molecule care pot dona un electron liber sau atomi de hidrogen radicalilor liberi reactivi).
Cteva studii au sugerat faptul c coninutul de antocian i activitatea lor antioxidant
corespunztoare contribuie la efectul protector al fructelor i al legumelor mpotriva bolilor
degenerative i cronice. Anumite plante i extracte din fructe cu coninut ridicat n compui
fenolici s-a raportat c acestea acioneaz ca inhibitori de mutagenez i carcinogenez. n
categoria substanelor fitochimice care prezint activitate antioxidant sunt inclui, n afar de
compuii fenolici (flavonoizi), compui cu azot (derivai de clorofil), tocoferoli, carotenoide i
acidul ascorbic.
n catecoli oxidarea are loc prin radicalii liberi pn cnd se formeaz o semichinon
foarte stabil. Compuii care conin catecol sau 1,4-hidrochinon sunt uor de oxidat deoarece
radicalul fenoxil poate fi stabilizat cu oxigen. Aceste specii sunt destul de stabile i nu extrag
hidrogen din alte substane i au o durat de timp suficient pentru a reaciona cu o alt
semichinon i de a crea o reacie de deprotonare care genereaz o chinon i un grup fenolic
utiliznd doi radicali.
Dac se face o analogie ntre grupele catecol i cele mai comune antocianidine ar fi de
ateptat ca cele cu substituie o-dihidroxilic (Cy, Dp i Pt) s fie cele mai sensibile la oxidare. n
cazul oxidrii Pg, Pn i Mv oxidarea nu este uoar din cauza faptului c aceti compui nu sunt
substituii o-dihidroxil. Din cele ase cele mai comune antocianidine, Pg este cea mai stabil n
condiii de pH neutru.
Considernd stabilizarea radicalului semichinon n catecol, n Figura 6 se propune un
mecanism al radicalilor liberi pentru stabilizarea semichinonei formate din oxidarea Cy.
Presupunnd, de asemenea, aceast supoziie pentru antocianidinele o-dihidroxil cu metalele,
este probabil ca complexul s reduc capacitatea antioxidant a antocianilor sau antocianidinelor,
deoarece atomii de oxigen sunt legai de ionul metalic, la fel ca n complexul Al-antocian i
acetia nu ar mai putea fi disponibili pentru reaciile de oxidare.
Antocianidinele i antocianii au artat o activitate antioxidant mai ridicat dect
vitaminele C i E. Aceti compui sunt capabili de a captura radicali liberi prin donarea atomilor
de hidrogen fenolici; acesta este motivul activitii anticarcinogenice. De asemenea, s-a raportat
o corelaie liniar ntre valorile capacitii antioxidante i coninutul de antociani n mure,
zmeur roie, zmeur neagr i cpune; n plus s-a descris faptul c extractele lor posed o
activitate de baleiaj ridicat fa de speciile reactive de oxigen generate chimic. Activitatea
antioxidant a fructelor de pdure este direct proporional cu coninutul de antociani.

Figura 6. Mecanismul propus pentru stabilizarea radicalului semichinon (structuri de


rezonan)

4. Metode de extracie i obinerea preparatelor de antociani

4.1. Extracia antocianilor din materii prime

Extracia cu solvent este cea mai comun metod folosit pentru extracia diverilor
compui ce se gsesc n fructe, inclusiv pentru flavonoizi. Compuii fenolici au fost extrai prin
mcinare, uscare sau liofilizarea fructelor, sau doar prin nmuierea fructelor proaspete n solvenii
de extracie care vor fi precizai n continuare. Antocianii sunt molecule polare, aadar cei mai
comuni solveni folosii pentru extracii sunt amestecurile apoase de etanol, metanol sau aceton.
Aceste metodologii implic coextracia compuilor nonfenolici, precum zaharurile, acizii
organici i proteinele, necesitnd procese ulterioare de purificare (spre exemplu extracia n faz
solid).
Printre cele mai frecvente metode sunt acelea n care se folosesc ca extractani metanol
sau etanol acidifiat. Dintre acestea, extracia cu metanol este cea mai eficient; de fapt, s-a
constatat c n cazul extraciei antocianilor din pulp de struguri, extracia cu metanol este cu
20% mai eficient dect cea cu etanol, i cu 73% mai eficient dect cu ap simpl; cu toate
acestea, n industria alimentar, etanolul este preferat datorit toxicitii metanolului.
Dup cum am menionat mai sus, materia prim, supus extraciei, conine factori strini,
care pot s interfereze cu antocianii, mascnd sau modificnd proprietile lor. Obinerea
extractului veritabil de antociani necesit n majoritatea cazurilor prelucrare preventiv a
materiilor prime cu scopul eliminrii influenei nedorite a factorilor strini, prelucrare care
include utilizarea metodelor mecanice, fizico-chimice i chimice. Instalaiile industriale moderne
pentru extracie permit adaptarea gradului de frmiare i omogenizare a materiei prime,
temperatura, pH-ul, timpul, raportul raional ntre masa materiei prime i volumul solventului,
ceea ce d posibilitate de a prognoza caracteristicile calitative i cantitative ale extractului.

4.1.1. Metode microbiologice, biochimice i chimice

Metodele microbiologice permit eliminarea a numeroase substane parazite. Anume din


aceasta cauza reziduurile fermentate sunt cteodat mai convenabile pentru extracie, dect
materiile prime brute. Hidraii de carbon pot fi nlturai prin fermentarea alcoolic sau malonic.
n aceste cazuri va avea loc stabilizarea parial a antocianilor datorit biosintezei substanelor cu
aciune conservant. Distrugerea membranelor citoplasmatice poate fi realizat prin tratarea
materiei prime cu preparatele enzimelor citolitice. Totui, trebuie inut cont de faptul, c n
prezena enzimelor deseori are loc i transformarea antocianilor. Acizii organici i minerali de
asemenea au aciune citolitic. Prelucrarea materiei prime cu anhidrid acetic duce la acetilarea
complet a substanelor fenolice, urmare fiind solubilizarea produilor acetilrii n faza organic,
substanele, astfel obinute, nu pot fi considerate drept naturale.

4.1.2. Solubilitatea antocianilor n ap i n solveni organici

Solubilitatea antocianilor n ap prezint importan major pentru industria alimentar.


Agliconii sunt practic insolubili n ap, n schimb glucozidele se caracterizeaz prin solubilitate
mai ridicat. Solvenii organici dup comportamentul lor faa de antociani se mpart n 3 grupe:
- Solveni nepolari: Ei nu dizolv nici antociani, nici antocianidine, chiar la temperaturi
nalte. Printre aceti solveni pot fi menionai benzen, hidrocarburile alifatice,
etilacetatul, eterul de petrol, eterul dietilic.
- Solveni organici polari: Ei dizolv la fel de bine att antocianidinele ct i
antocianinele, la rece. Din aceast clas fac parte alcoolii inferiori (metanolul, etanolul),
acetonitrilul, acetona etc.
- Solveni amfipolari: Ei asigur o solubilitate medie a antocianilor n comparaie cu
celelalte tipuri de solveni. La acestea se refer alcoolii alifatici ( butanolii i pentanolii
izomeri ).
Schema complex de tratare a materiei prime cu scopul extragerii antocianilor include
extracia cu eter de petrol, etilacetat i alcooli, consecutivitatea folosirii solvenilor variind n
dependen de raportul componenilor n materia prim.
Extracia fracionat are serie de dezavantaje considerabile, unul din cele mai principale
fiind imposibilitatea obinerii amestecului de antociani, care nu este contaminat cu substane-
balast. Mai mult decat att, utilizarea unor solveni influeneaz nemijlocit stabilitatea
antocianilor. Problema obinerii amestecurilor de antociani, i a componenilor individuali se
rezolv cu succes prin utilizarea metodelor urmatoare.

MATERIA PRIM

SOLUIE DE
extracia cu eter de petrol,
CLOROFIL,
hexan sau benzen
GRSIMI

REZIDUU
SOLID
SOLUIE DE
extracia cu etilacetat ACIZI I FENOLI

REZIDUU
SOLID

extracia cu alcool, aceton,


ap, amestecurile lor

REZIDUU SOLUIE DE
SOLID ANTOCIANI I
GLUCIDE

Figura 8. Extracia fracionat din materia prim.

4.1.3. Tehnici de extracie ale antocianilor


Influena puternic a aciditii i temperaturii, comportamentul deosebit al antocianilor n
diferii solveni impune modificarea substanial a tehnologiilor tradiionale de extracie.
Tehnologia utilizat trebuie s asigure realizarea a 3 obiective: extracia cea mai ampl a
produsului necesar, contaminarea minim a extractului cu substane parazite i evitarea
descompunerii fermentative i nefermentative n timpul extraciei. Extractele, obinute prin
diferite metode, se supun concentrrii prin distilarea dizolvantului, prin uscarea n aeroemulsie,
inclusiv cu utilizarea ultrasunetelor. Concentrarea extractelor de asemenea poate fi efectuat
folosind procedeele de osmoz i de ultrafiltrare prin membrane semipermeabile cu diametrul
porilor 0,004 0,001 m.

Extracia din materia prim la rece

Aceast metod este folosit frecvent n laborator. Utilizarea ei d posibilitatea de a evita


transformarea termic a extractului, ceea ce permite conservarea componenilor n stare nativ.
Dezavantajul metodei este gradul mic de extracie i timpul ndelungat al tratamentului, care
variaz de la 12 ore pn la 2 sptmni.

Tratarea rapid a materiei prime cu extractant fierbinte

Metoda permite comasarea randamentului nalt de extracie cu calitile excelente ale


extractului, obinut la rece, printre care sunt: transparena, cantitatea redus a balastului solubil,
stabilitatea microbiologic i chimic. n calitate de extractant se pot folosi solveni organici,
ap, soluiile apoase i alcoolice ale acidului citric. Un avantaj suplimentar al metodei este
posibilitatea realizrii procesului eficient de extracie n contracurent.

4.2. Obinerea preparatelor antocianice

4.2.1. Separarea prin precipitare

Eliberarea extractului antocianic de balastul natural se efectueaz folosind metoda de


precipitare i metoda de separare cromatografic. Precipitarea face posibil obinerea
amestecurilor complexe de antociani, care sunt ntotdeauna contaminai cu alte substane din
compoziia extractului i cu precipitantul utilizat.

Precipitare cu srurile de plumb (II)

Antocianii pot fi precipitai din soluii apoase neutre cu Pb(NO3)2, Pb(CH3COO)2 i n


modul cel mai eficient, cu acetatul bazic de plumb (II), Pb(OH)(CH3COO). Precipitarea are loc
n medii neutre i bazice, din care cauza pe parcursul separrii se descompune bun parte a
antocianilor. Srurile de plumb pot precipita i alte substane, ce conin grupe carboxilice i
fenolice, metoda se folosete pentru separarea acestor substane de hidraii de carbon. Dup
centrifugarea i splarea precipitatului cu ap i etanol, antocianii se trec n soluie prin tratarea
multipl cu etanol, acidulat cu HCl, iar PbCl2 greu solubil se elimin prin centrifugare. n timpul
operaiunilor de precipitare cu srurile de plumb, se descompun pn la 20% din antociani,
probabil, datorit influenei mediului neutru sau slab bazic. Preparatele antocianice astfel
obinute, conin ioni de Pb2+, care le fac toxice i le schimb proprietile analitice.

Precipitare cu acizi

Agliconii n forma srurilor de flaviliu pot fi precipitai din soluii apoase cu acizi tari.
Aceast metod nu se utilizeaz pentru separarea antocianilor din cauza solubilitii lor ridicate
i a hidrolizei n mediul acid. Folosirea acizilor alimentari (citric, tartric etc.) nu este potrivit,
deoarece acetia nu creeaza pH 1, acidul clorhidric fiind cel mai potrivit din punct de vedere al
proprietilor alimentare ale produsului finit. De obicei pentru precipitare se folosete soluie de
10 20 % (masic) de acid clorhidric.

4.2.2. Separarea prin cromatografie a antocianilor

Metodele de extracie fracionat i de precipitare, nu permit separarea complet a


antocianilor de substanele-balast i obinerea lor n stare individual. Realizarea acestor
obiective a devenit posibil doar cu ajutorul metodelor cromatografice, care sunt simple,
eficiente i diverse dup natura adsorbantului i a eluantului utilizat, a tehnicilor cromatografice.

Cromatografia n strat subire i pe hrtie

Pigmentarea proprie a antocianilor face extrem de utilizabil metoda cromatografiei n


stratul subire, deoarece cromatogramele n cele mai dese cazuri nu necesit developare
suplimentar. Eluanii folosii au preponderent mediul acid, ceea ce denot faptul, c antocianii
se separ n forma srurilor de flaviliu. Cromatografia n strat subire se folosete pn n prezent
nu numai pentru identificarea, dar i pentru separarea preparativ a antocianilor. Solvenii cel
mai frecvent utilizai pot fi mprii n 2 grupe: butanolici, considerai nepolari (BAW i
BuHCl) i apoi, evident, mai polari. Dependena valorilor Rf de structura antocianilor are
unele particulariti eseniale. n solvenii din ambele grupe valorile Rf se micoreaz cu
hidroxilarea inelului nucleului fenilbenzopirilic, i se mresc n cazul metoxilrii lui.
Glucozidarea contribuie la creterea valorilor Rf n solveni apoi i micorarea lor n solveni
butanolici. Aceast tendin se inverseaz pentru antocianinele acetilate: Rf crete n solveni
butanolici, i scade n solvenii apoi.
Cromatografia n strat subire de asemenea poate fi folosit mai ales pentru determinarea
vinurilor falsificate. n particular, dac vinul conine colorani artificiali de tipul carmazinei,
acestea i pstreaz culoarea roie, fiind cromatografiai pe hrtie, mbibat cu soluia
carbonatului de sodiu de 10 % (masic). Pigmenii naturali din vinuri n aceste condiii capt
culoarea albastr
Bibliografie

1. A.Castaeda-Ovando, M.L. Pacheco-Hernndez, M.E. Pez-Hernndez, J.A.


Rodrguez,C.A. Galn-Vidal, Food Chemistry, 113, 2009
2. R. Stan, Colorani alimentari n "Aditivi alimentari - produi naturali i de
sintez", Ed. Printech, Bucureti, 2007
3. https://www.scribd.com/document/129421593/Coloranti-alimentari-
ANTOCIANI
4. http://www.scribd.com/doc/47241016/antociani-si-antocianozide