Introducere

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta

care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca
ingredient alimentar caracteristic, avind sau nu o valoare nutritiva, prin a carei
adaugare intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul
procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea
produse alimentare, devine o componenta a acestor produse alimentare. E-urile
sunt acei aditivi adaugati in alimente cu rol de indulcitori, coloranti, emulgatori,
conservanti. Multi dintre acestia erau folositi si inainte de 1989. Alinierea la
normele Uniunii Europene a presupus folosirea codurilor de tip E pentru aditivii
alimentari.
Numeroase organizaii internationale de sanatate au tras insa serioase
semnale de alarma cu privire la aceste adaosuri sintetice, declarindu-le toxice.
Folosirea lor indelungata sau improprie poate duce, in timp, la formarea unor
afectiuni grave care nu mai pot fi tratate. In tarile din Europa numarul bolnavilor
de cancer se afla intr-o continua crestere si se estimeaza ca aceasta afectiune va
deveni in scurt timp boala mileniului III impotriva careia nu exista inca
premisele ca se va descoperi un antidot. E-urile sunt acei aditivi adaugati in
alimente cu rol de indulcitori, coloranti, emulgatori, conservanti.

ADITIVI FOLOSITI IN PROCESUL TEHNOLOGIC

DE OBTINERE A IAURTURILOR
Indulcitori si fructe
Multi dintre procesatori folosesc indulcitori, la fabricarea iaurturilor. Acestia
sunt, de regula, fructoza, sucruloza si aspartamul, caracterizati de un continut
scazut de calorii.
Unii producatori, in special aceia care declara ca produc iaurt organic sau cei
care produc iaurturi din lapte de soia, folosesc suc de zahar din trestie de zahar
evaporat si recondensat pana la cristalizare. In privinta fructelor folosite, totul
depinde de fantezia tehnologilor care trebuie sa raspunda asteptarilor din piata,
varietatea fiind foarte mare. In principal, fructele, sau inlocuitorii trebuie sa
raspunda cerintelor de produs, iaurtul fiind de doua tipuri: cu o dispersie uniforma
a fructelor, in stil elvetian, sau cu fructele asezate la baza produsului.
Foarte putin folosite ca atare, fructele reprezinta, totusi, cele mai gustoase
ingrediente care pot fi folosite la fabricarea iaurturilor. In rest, majoritatea
procesatorilor utilizeaza inlocuitori de sinteza sau alti diversi aditivi precum:
citratul de sodiu, utilizat pentru echilibrarea aciditatii si imbunatatirea aromei,
acidul malic extras din mere, amidonul de porumb, glutenul, pectina, gelatina
si fosfatii etc., adaugate pentru a imbunatati coerenta si textura produsului finit.

Scurta descriere a aditivilor

Amidonul de porumb: Extras natural de porumb, imbunatateste textura si
confera coerenta si consistenta iaurtului. Considerat sigur, poate fi adaugat in
compozitie in conformitate cu Codul de Bune Practici.
Glutenul: Proteina care se gaseste in grau, ovaz, secara si orz. Conform
specialistilor de la Danone, formula iaurtului nu contine gluten, dar adaugarea lui
poate aduce beneficii in sistemul natural de arome, prin derivatele de gluten care
pot fi extrase. Referitor la utilizarea glutenului, trebuie sa specificam ca nu exista
un consens intre procesatori si specialisti.

Aspartam: Indulcitor hipocaloric, aspartamul este format din aminoacizi

2

naturali precum acidul aspartic si fenilalanina. Aprobat inca din 1981, aspartamul a
fost acceptat pe plan general, inclusiv in produsele destinate diabeticilor.
Aspartamul sau E 951 este un indulcitor artificial folosit ca inlocuitor al
zaharului in peste 6000 de produse. Initial a fost comercializat sub denumirea de
NutraSweet, iar din 2009 este comercializat sub denumirea de AminoSweet.
Acest indulcitor este de aproximativ 200 de ori mai dulce decat zaharul
rafinat si are o valoare calorica de 4 kcal/gram. Tinand cont ca este de 200 de ori
mai dulce decat zaharul si deci cantitatea folosita este de 200 de ori mai mica
putem spune ca este un indulcitor fara valoare calorica.
Aspartamul poate fi sintetizat din doi aminoacizi fenilalanina si acid
aspartic. Stabilitatea aspartamului in alimente depinde de pH-ul acestora si poate fi
stabil cateva zile la pH 7 si pana la 300 de zile la pH 4.3. Din aceasta cauza E 951
este gasit in multe produse alimentare in combinatie cu indulcitori mult mai
stabili, cum ar fi zaharina.
Aspartamul este foarte instabil la temperaturi ridicate si este folosit foarte
putin in alimentele ce trebuie prelucrate termic.

Efectele consumului de alimente ce contin aspartam (E

951)
Dupa ce este ingerat, aspartamul se descompune in acid aspartic,
fenilalanina, metanol, formaldehida si acid formic. Acidul formic este suspectat a fi
compusul cel mai daunator in cazul otravirii cu metanol.
Desi contine metanol, cantitatea prezenta in alimentele indulcite cu aspartam
este de obicei mai mica decat cea prezenta in mod natural in diferite produse
naturale. De exemplu un pahar de suc de rosii contine de 6 ori mai mult metanol
decat un pahar de bautura indulcita cu aspartam.
Concluzia cercetarilor clinice, biochimice si comportamentale a fost ca doza
zilnica de 40 mg/kgc/zi de aspartam, valabila in UE, este sigura, cu exceptia
persoanelor care prezinta fenilcetonurie (o boala congenitala in care exista o
deficienta enzimatica, ceea ce conduce la tulburari neurologice si retard mental).
Exista cercetari care nu sunt de acord cu afirmatiile de mai sus si care sustin
ca aspartamul este un indulcitor artificial toxic sau foarte toxic. Daca tinem cont si
de faptul ca cercetarile ce au avut ca rezultat declararea E 951 ca sigur pentru

consum pot fi usor influentate (si nu ar fi prima data), ne putem intreba daca nu
cumva cercetatorii care sustin ca este un compus toxic au dreptate.
Foarte multe persoane din SUA au raportat reactii adverse dupa consumul
prelungit de aspartam, reactii ce coincid cu cele prezente in studiile care sustin ca
aspartamul este toxic.
Reactiile adverse pot fi: dureri de cap, ameteala, spasm muscular, depresie,
oboseala, irascibilitate, probleme de vedere, pierderi de memorie, dureri ale
articulatiilor, respiratie greoaie.
Aspartamul poate afecta si rinichii, sistemul digestiv, vasele de sange,
ficatul, pancreasul si sistemul nervos central.
In functie de organismul persoanei care consuma aspartam, simptomele pot sa
apara imediat sau dupa consumul indelungat de E 951 .
Dupa cum ati observat, simptomele sunt generale si pot fi confundate cu
simptomele prezente in alte afectiuni si din aceasta cauza este greu de dovedit daca
ele sunt cauzate de consumul de aspartam sau daca au o alta cauza.
In cazul persoanelor diabetice trebuie urmat sfatul medicului specialist.
Aceste persoane trebuie totusi sa incerce sa gaseasca, impreuna cu medicul
specialist, o alternativa mai sanatoasa chiar daca acest lucru inseamna sa schimbe
aspartamul cu un alt indulcitor.
Persoanele care nu au probleme cu nivelul de glucoza din sange nu ar trebui
sa foloseasca indulcitori artificiali, dar nu ar trebui sa foloseasca nici zahar rafinat.
Chiar daca indulcitorii au fost aprobati pentru consum, acest lucru nu inseamna ca
sunt 100% siguri.
Exista multe alte optiuni cand vine vorba de inlocuirea zaharului si a
indulcitorilor.
Optiunile despre care am vorbit mai sus sunt:
- miere
- melasa bio
- zahar brun din trestie de zahar (nerafinat)
- stevie
- sirop brun de orez
- sirop brut de agave
- sirop de artar (nu trebuie consumat in cantitati mari)
- smochine
4

- curmale
- stafide si alte fructe uscate

Alimentele in care este prezent aspartamul (E 951)

Aspartamul se gaseste in peste 6000 de produse alimentare cum ar fi: bauturi
dietetice, bomboane mentolate fara zahar, guma de mestecat fara zahar, gelatina,
suplimente vitaminice masticabile, iaurt dietetic, ceaiuri instant, cafea instant, gem,
marmelada, dulceata, ciocolata calda, medicamente. De asemenea, suplimentele
alimentare si tabletele de multivitamine contin aspartam.
La fel ca i n cazul celorlali ndulcitori, melasa este compus n principal
din zaharoz, fructoz i glucoz. Este un ndulcitor vscos, de culoarea
caramelului, cu gust de bomboane de lapte. O linguri de melas conine
aproximativ 58 de calorii.
Un alt ndulcitor abia intrat pe pia este stevia rebaudiana. Planta provine
din Bolivia, frunzele acestei plante coninnd Rebaudioside A, o molecul cu
putere de ndulcire de 200-300 de ori mai mare dect zaharoza. Numele i se trage
de la botanistul spaniol Peter James Esteve, fiind primul care a raportat existena
acestei plante n Occident. FOTO Shutterstock Stevia nu produce carii dentare, nu
are gust amar i reprezint o alternativ 100% natural pentru ndulcitorii chimici
ncepnd cu decembrie 2011, dup ce Agenia European pentru Securitatea
Alimentelor a reglementat utilizarea steviei n diverse categorii de alimente. Mai
nou, stevia este folosit ca ingredient n buturile carbogazoase de tip light,
dietetice, sau n sucurile de fructe i supe.
Fructoza: Zahar simplu, derivat din fructe, fructoza se adauga pentru conferirea
unui gust apropiat celui natural.
Pectina: Fibra derivata in mod natural din fructe. Pectina ajuta la ingrosarea
iaurtului, creand consistenta si textura. Pectina poate fi utilizata impreuna cu
extrase de lamai, portocale, grapefruit.
Gelatina: Unele iaurturi folosesc gelatina care le confera textura si consistenta
dorita. Produsele astfel obtinute trebuie marcate cu simbolul K, fapt care atesta
caracterul kosher al iaurturilor.
Alti stabilizatori: celuloza de carboximetil, guma de roscove, guarul, alginatul,
caragenanii, concentratul din proteine din zer
5

Compusii minerali, precum calciul, potasiul si fosfatul de sodiu sunt minerale care
sunt prezente in mod natural in lapte. Cantitatea acestora poate fi imbogatita, prin
adaugiri suplimentare. De exemplu, calciul poate fi adaugat pentru a intensifica
textura si consistenta. Potasiul si fosfatul de sodiu pot fi adaugate, cel mai frecvent,
pentru a preveni decolorarea fructelor din compozitia iaurturilor.
Exist i ndulcitori naturali
Pe pia, exist o serie de ndulcitori fabricai din produse naturale. De
exemplu, maltitolul (E 965) se obine din porumb modificat genetic. Lactitolul (E
966) este fabricat din lactoz, n timp ce xilitolul (E 967), prezent n gumele de
mestecat, se gsete n stare natural n pere si mierea.
Colorantii
Antocianinele sunt de interes pentru industria alimentara, datorita puterii lor
antioxidante, culorii atractive si stabilitatii lor in alimentele cu nivel acid ridicat.
Pulbere din boabe peruviane de Berberis Boliviana Lechler, bogata in antociani
nonacylated (7% la 8% greutate uscata), a fost retinuta in probe de iaurt care contin
trei niveluri diferite de grasime.
Acidul cochineal si acidul carminic sunt derivate din carcasele strivite ale
unui gandac din America de Sud si America Centrala. Acesti coloranti provin din
coccusul feminin de Dactylopius, un gandac care populeaza un tip de cactus
cunoscut sub numele de Opuntia. Carminul este des utilizat pentru nuanta intensa
de rosu, atat in industria textila, cat si in industria alimentara, asadar, si la
fabricarea iaurturilor. Coccus Dactylopius a fost introdus in Europa de catre
spaniolii care l-au preluat de la aztecii si indienii din spatiul actualului Mexic. In
principal, este nevoie de 70.000 de insecte, pentru a fabrica 500 g de colorant. De
subliniat ca acidul carminic-cochineal nu este folosit in iaurturile kosher. Se
considera ca acest colorant nu prezinta niciun risc, privind siguranta alimentara, in
afara de unele reactii alergice, fiind asadar nevoie de marcarea corespunzatoare, pe
eticheta.
Un colorant alternativ de nuanta rosie este FD&C, cunoscut si sub numele de Rosu
40, fiind un derivat de carbune. Un alt colorant este CL 75470 sau E 120, obtinut
din sare de aluminiu.

MATERIALE SI METODE DE LUCRU

Mi-am propus sa inlocuiesc aspartamul, un aditiv daunator organismului
uman cu melasa, pentru imbunatatirea calitatilor nutritive a iaurtului si pentru ca
produsul sa fie sanatos pentru consumatori.
Piaa produselor lactate poate constitui un exemplu n privina consumului
de iaurt din ce n ce mai ridicat la noi n ar.
Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este
considerat unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul
este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Muli l consum
drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajut la redobndirea florei bacteriene
normale a colonului, ceea ce duce la o digestie complet i la o valorificare mai
bun a alimentelor bogate n fibre.
Iaurtul nu e o revelaie a secolului nostru. Cu mii de ani n urm, el era
bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu i constituia un aliment de
baz. Efectele sale benefice n vindecarea diverselor boli intestinale l-au fcut
repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rmne secret.
Sortimentele si ingredientele iaurtului Jogobela existente pe piata
Iaurt cu bucati extra mari de fructe, intr-o varianta mai usoara , cu doar
1,1%grasime.
Sortimente: ananas, zmeura, cirese, afine si panna cotta
Jogobella Light 150g

Sortimentele iaurtului Jogobella Light 150 g

Ananas: lapte de vaca pasteurizat (1.5% grasime), 18% preparat de fructe

(50% ananas si suc de ananas din suc concentrat de ananas, fructoza, indulcitori:
aspartam, acesulfam k, arome), proteine din lapte.
Zmeura: lapte de vaca pasteurizat (1.5% grasime), 18% preparat de fructe
(50% zmeura si suc de zmeura din suc concentrat de zmeura, fructoza, concentrate
de sfecla rosie, indulcitori: aspartam si acesulfam k, arome), proteine din lapte.
Brandul care le obtine este Delaco.

Materiale si metode de obtinere

Melasa obinut din trestia de zahr

Cu siguranta stii ca zaharul alb nu e o varianta sanatoasa pentru tine. E o

chestie plina de calorii, ce nu contine niciun fel de substante nutritive. In plus,
iti poate aduce tot felul de belele, de la kilograme in plus la slabirea sistemului
imunitar, alergii, colesterol crescut, diabet si chiar cancer.
Pare prea inofensiv si dulce pentru atatea probleme, nu? Din pacate nu e.
Insa trestia de zahar e plina de nutrienti; unde se duc nutrientii astia, de nu mai
ajung in zahar? Tot ce e bun in trestia de zahar se elimina in procesul de rafinare.
Trestia de zahar este zdrobita pentru a obtine sucul dulce. Care este apoi foarte bine
8

fiert, transformandu-se intr-un sirop.

Masinarii folosesc forta centrifugala pentru a extrage cristalele de zahar
din sirop. In acelasi sirop raman si toate substantele nutritive. Siropul asta se
numeste MELASA si este una din cele mai sanatoase variante pentru indulcit.

Melasa este un un sirop consistent care rezult din procesarea trestiei de

zahr pentru producerea zahrului rafinat. n timp ce acest zahr toxic i nesntos
ajunge s fie vndut populaiei, melasa care reine toi nutrienii i mineralele din
plant este de multe ori oferit ca hran pentru animale.
Pe msur ce valorile nutritive ale melasei ncep s fie mai bine cunoscute,
aceasta a nceput s fie privit ca alternativ sntoas la ndulcitorii de proast
calitate. Cea mai bun form de melas este cea neagr, care reine cei mai muli
nutrieni.
Fiind foarte bogat n cupru, melasa neagr ajut la mbuntirea rezistenei
i structurii firului de pr, regenernd firele czute i chiar restaurnd culoarea
natural a acestuia. Un alt mineral care se gsete n melas este fierul, care ajut la
transportul oxigenului n snge i la prevenirea anemiei.Nu numai c este bogat i
n calciu sau magneziu, dar melasa neagr conine i un raport ideal ntre
concentraiile acestora, tiindu-se faptul c aceste minerale sunt mult mai uor
absorbite atunci cnd vin mpreun. Calciul i magneziul asigur o dezvoltare
normal a oaselor, prevenind osteoporoza sau fragilitatea acestora.
De asemenea, n melas se regsesc minerale ca mangan, potasiu (cu rol
neurotransmitor ), seleniu (puternic antioxidant) sau vitamina B6 (necesar
pentru dezvoltarea creierului i a pielii).
Utilizari
Utilizarile melasei sunt numeroase. Acesta ofera culoarea si caracteristicile de
aroma ale zaharului brun in diferite preparate cum ar fi deserturi si dulciuri . Lichid
gros, de culoare maro inchis si gust distinctiv, melasa este un produs nerafinat si
inlocuieste zaharul industrial. Se utilizeaza in acelasi mod ca si zaharul, dar cu
doze mai mici, in iaurt, bauturi calde si reci. Este folosita chiar si sandwich-uri ,
face minuni In copturi si decorarea lor cu o aroma de caramel ( in special
prajiturele cu mirodenii scortisoara, nucsoara si ghimbir), inlocuind zaharul cu un
sfert de cantitate de melasa. Englezii o folosesc cu predilectie pe clatitele lor, in
prajituri si in iaurturi. In lapte sau ceai, cu fulgi de cereale, musli sau alte alimente,
melasa neagra are un gust inconfundabil.
9

Alte utilizari culinare sunt sosuri pentru salate, marinate pentru carne si peste, sau
chiar ca un sirop turnat peste deserturi cu fructe proaspete. Contraste delicioase
apar odata combinata cu fructe de padure rosii, fructe citrice sau chiar legume:
peste conopida, dovleac sau cartofi dulci, inainte de coacerea la cuptor.
Este folosita deasemenea pentru productia de alcool ( rom industrial ) si poate
contribui alaturi de drojdie de bere sau bacterii in procesul de fermentare.
Mai recent a inceput sa fie folosita in scopuri energetice( in Brazilia este utilizata
pentru producerea de agrothanol sau alte tipuri de biocombustibil).
Beneficii
Beneficiile sunt datorate continutului sau ridicat minerale , melasa fiind
recomandata ca adjuvant in prevenirea :
- acidozei ( demineralizare acida ) ,
- anemiei ,
- constipatiei ,
- crampelor musculare,
- stresului si nervozitatii.
Laptele
O importan deosebit n acest context, este accentul pus de curnd pe
capacitatealaptelui i a produselor lactate pentru a furniza componente biologic
active (n special vitamine i oligoelemente) care sunt fundamentale pentru
promovarea sntii umane (Baldi,2005). Acesta este motivul pentru care laptele
va fi analizat din punct de vedere al calitii materiei prime i din punct de vedere
nutritiv.

Laptele
Principalele culturi folosite
Principalele culturi folosite sunt:
10

 Cultura Hansen YoFlex.Advance 2.0 format din urmtoarele culturi:

o Lactobacillus Lactis subsp.Cremoris
o Lactobacillus delbrueueckii subsp.Bulgaricus
o Streptococcus Thermophilus
o Lactobacillus Mesenteroides subsp.
Cultura ABT-10,Hansen,probiotice
o Lactobacillus Acidophilus
o Bifidobacterium
o Streptococcus Thermophilus
Iaurtul
S-a obinut iaurtul n faza de laborator n funcie de schema tehnologic
propus deobinere a iaurtului i n funcie de calitile materiei prime,respectiv
lapte de oaie,vac i oaie. S-a analizat materia prima i s-a stabilit ca att din punct
de vedere tehnologic,al impactului asupra consumatorului este preferat laptele de
vac cu un coninut de grsime
stabilit de 1.5 % grsime.

Iaurtul
Laptele pasteurizat se rcete pn la temperatura de 40C .Dup care n
recipient special pregtite n laborator se face nsmnarea cu cultura termofil i
probiotic stabilit. Inocularea culturilor n lapte s-a fcut n proporie de 20 g
cultur la 1litru de lapte.
Amidonul
Cea de-a doua polizaharida , dup celuloza, rspndita universal n regnul
vegetal este amidonul. Ca i celuloza, amidonul este compus numai din D-glucoza.
Plantele i constituie n fructe, semine i tubercule, rezerve de amidon, insolubil
n apa, dar putnd fi uor transformat n glucoza sau n derivai ai acesteia, prin
reacii enzimatice.
11

Arome
S-au folosit bucati intregi de fructe, plcute la gust i acceptate de consumatori.
Proporia de adaos a fost testat i recomandat de furnizorul de arome naturale.
Inocularea culturilor n lapte s-a fcut n proporie de 20 g cultur la 1litru de lapte.
Laptele a fost standardizat la un coninut de grsime de 1.5 % .

INLOCUIREA ASPARTAMULUI DIN IAURTUL

LIGHT JOGOBELLA FOLOSIND MELASA BIO
Procesul de inlocuire aspartamului cu melasa bio
12

Fabricarea produsului se va face dupa aceeasi schema tehnologica a

iaurtului cu fructe, care difer prin operatia de inlocuire a aspartamului cu
melasa bio.

Melasa din trestia

de zahr

.
.
.
Adaugare ingrediente

Omogenizare

Inlocuirea aspartamului cu melasa bio din trestia de zahr

Lansarea unui produs nou pe baza de sirop de melas bio si buci de mr

desidratate

Mrul

13

Marul este un aliment cu exceptionale calitati. Aportul energetic, de

aproximativ 80 kcal, la un mar de marime medie, provine din fructoza (un zahar
simplu, mai dulce decat zarul rafinat) si din glucidele asimilate lent de catre
organism, ceea ce ajuta la mentinerea glicemiei sub control. Marul actioneaza
benefic asupra organismului, putand fi consumat inaintea unui efort fizic,
deoarece confera energie, in timpul efortului, incarcand organismul cu minerale si
vitamine, si dupa efort, deoarece rehidrateaza si ajuta la eliminarea toxinelor.
Coaja si partea dinspre exterior a pulpei concentreaza cantitati semnificative
de vitamina C (10mg/100 g mar), de cinci ori mai multe decat miezul fructului,
aceasta vitamina fiind un puternic antioxidant, care contribuie la intarirea
sistemului imunitar. Un studiu publicat in revista Nature, in anul 2000, arata ca
potentialul antioxidant din 100 de grame de mere echivaleaza cu 1500 mg de
Vitamina C (pastile). Ca o consecinta, diversii compusi antioxidanti sintetizati prin
consumul merelor reduc, spun specialistii, riscul pentru cel putin doua tipuri de
cancer al ficatului si al colonului. Celelalte vitamine continute B1,B2, B5, B6,
B9, PP, vitamina A si Vitamina E fac din mar, in egala masura, o sursa de
sanatate. Vitaminele din complexul B sustin o buna functionare a sistemului nervos
si a celui muscular, amelioreaza calitatea tesuturilor, a pielii, a parului, sunt
indispensabile metabolismului aminoacizilor si al proteinelor. Vitamina E este unul
dintre cei mai activi agenti anti-imbatranire.

14

Fabricarea noului produs se va

face dupa aceeasi schema
tehnologica,care difera de cea precedenta prin operatia de introducere a
fructelor desidratate, in cadrul operatiei de inoculare. n cazul nostru vom
adauga ca fruct buci de mr desidratat.

n cadrul acestei operaii de adaugare a bucatilor de mere desidratate se

urmaresc urmtoarele criterii:

Marimea bucelelor de mr
Timpul de desidratare
Modul de introducere a buctilor de mr
15

Procesul de adugare a siropului de melas bio este acelasi ca cel anterior , unde
am inlocuit aspartamul cu melasa, n cazul acestea vom inlocui melasa cu siropul
de melas bio.

SIROP DE
MELAS BIO

.
.
ADAUGARE
INGREDIENTE

OMOGENIZARE

Adugarea siropului de melas bio n procesul de obtinere a iaurtului

Melasa neagr bio nlocuitor delicios al zahrului

16

Melasa este un sirop foarte gros si vascos obtinut in urma rafinarii trestiei de
zahar. Denumirea provine de la grecescul "Melan," care inseamna negru sau dupa
alte surse de la de la melao cuvant portughez, el insusi derivat din cuvantul latin
Mel sau miere. Este bogata in potasiu si in acid fosforic, fiind un aliment excelent
pentru creier si tesuturile nervoase, foarte popular n cercul adeptilor produselor
alimentare sanatoase.
Melasa este cunoscuta pentru continutul sau bogat in minerale dar si pentru
continutul mai sarac in calorii. Astfel 100 g de sirop de melas bio contin:
Proteine 1,9 g
Carbohidrati 74,7 g
Grasimi 0,2 g
Calorii: 280 kcal (zaharul 375 kcal)
Melasa neagra bio din trestie de zahar contine pe langa urme de folic acid si
vitamina B6, 0,3 mg la 100 de grame. Melasa neagra bio din trestie de zahar prin
urmare, nu este un "aliment miracol" ci mai degraba un aliment valoros care contin
elemente minerale si oligoelemente din natura vie.
Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se
prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea
proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor
alcalin.
Siropul de melas bio contine:
Magneziu
Avem nevoie de 310 - 420 mg de magneziu in fiecare zi. 1/4 cana de melasa iti
ofera 200 mg, ceea ce e chiar mult. Magneziu iti sustine sanatatea sistemului
imunitar si joaca un rol in buna functionare a sistemului nervos, muschilor si
oaselor tale. Consumand melasa in loc de zahar iti mentii ridicat nivelul
magneziului.
Mangan
Corpul foloseste intre 1.8 si 2.3 mg de mangan zilnic. 1/4 cana de melasa
contine 1.3 mg din acest micronutrient, adica mai mult de 50% din DZR. Manganul
sustine functionarea enzimelor si a reactiilor antioxidante.
Cupru
Cu 0.9 mg de cupru pe 1/4 cana, melasa iti ofera aproape 50% din DZR a
17

acestui micronutrient. Cupru este implicat in metabolizarea fierului si este un

component important al sistemului nervos.
Fier
1/4 cana de melasa contine 4 mg de fier, intre 25% si 50% din necesarul zilnic, in
functie de varsta si sex. Fierul este o componenta a hemoglobinei, o molecula din
sange, ce transporta oxigen la celule.
Consumul regulat de melasa scade riscul anemiei.
Potasiu
Melasa e bogata in potasiu, 1/4 cana oferind mai mult de 1.200 mg, sau 25% din
necesarul zilnic. Potasiu are multe functii in corp, inclusiv transmiterea semnalelor
nervoase, contractia musculara, reglarea presiunii arteriale, sustinerea sistemului
cardio-vascular.

Obtinerea siropului natural de melas bio

Siropul de melas bio este extras in procesul de prelucrare a zaharului din
trestie.
In cursul rafinarii trestiei de zahar, lichidul stors din acest plant este fiert
pana se obtine o mixtur siropoas, din care se extrage zaharul cristalizat. Lichidul
rezidual, de culoare maroniu-negru, foarte gros, si putin amar este melasa. Melasa
neagra contine cca. 50 % zahar, provine din a treia fierbere si este ceea inseamna
reziduuri in butoi dar este foarte nutritiva.

Desidratarea merelor
Merele se spal, se indeparteaz seminele si codia apoi sunt tiate n cubulee
suficient de subiri i spaiate la soare. Pe durata procesului de uscare natural,
fructele trebuie s stea n soare mai multe ore pe zi, iar dac vremea se schimb i
sunt mai mult de 3 zile nnorate consecutiv, nu avem ce face i trebuie s le
bgm la cuptor, pentru c altfel risc s mucegiasc. n timpul deshidratrii
organice (la soare), fructele pot fi lsate afar peste noapte, dac tim sigur c nu
va ploua, iar pentru a fi protejate contra insectelor ele vor fi acoperite cu o pnz
subire sau tifon n dou straturi, care s nu favorizeze acumularea de umezeal.
Ele devin mult mai concentrate in zaharuri si contin de sase ori mai multe
calorii decat cele proaspete, pierzand insa vitamina C.

18

Mere deshidratate cubulete

Cuprins
Aditivii sunt substante chimice adaugate in alimente in cursul procesului de
procesare si productie, cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le imbunatati
aspectul si pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Exista mai multe categorii
de aditivi alimentari ce servesc diferitelor scopuri: indulcitori artificiali
(edulcoranti), coloranti, corectori de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea
produsului), corectori de gust si miros, conservanti (intarzie alterarea alimentelor),
antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul cu aerul) si multi altii.
Multi dintre procesatori folosesc indulcitori, la fabricarea iaurturilor. Acestia
sunt, de regula, fructoza, sucruloza si aspartamul, caracterizati de un continut
scazut de calorii.
Aspartamul sau E 951 este un indulcitor artificial folosit ca inlocuitor al
zaharului in peste 6000 de produse. Initial a fost comercializat sub denumirea de
NutraSweet, iar din 2009 este comercializat sub denumirea de AminoSweet.
Aspartamul se gaseste in peste 6000 de produse alimentare cum ar fi: bauturi
dietetice, bomboane mentolate fara zahar, guma de mestecat fara zahar, gelatina,
suplimente vitaminice masticabile, iaurt dietetic, ceaiuri instant, cafea instant, gem,
19

marmelada, dulceata, ciocolata calda, medicamente. De asemenea, suplimentele

alimentare si tabletele de multivitamine contin aspartam
Melasa este un sirop foarte gros si vascos obtinut in urma rafinarii trestiei de
zahar. Denumirea provine de la grecescul "Melan," care inseamna negru sau dupa
alte surse de la de la melao cuvant portughez, el insusi derivat din cuvantul latin
Mel sau miere. Este bogata in potasiu si in acid fosforic, fiind un aliment excelent
pentru creier si tesuturile nervoase, foarte popular n cercul adeptilor produselor
alimentare sanatoase.
S-au folosit bucati intregi de fructe, plcute la gust i acceptate de consumatori.
Proporia de adaos a fost testat i recomandat de furnizorul de arome naturale.
Inocularea culturilor n lapte s-a fcut n proporie de 20 g cultur la 1litru de lapte.

Bibliografie
Rotaru G., Borda D. Asigurarea inocuitatii produselor lactate acide
Editura Academica Galati, 2000
Banu C., Moraru C. Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnica,
Bucuresti 1972
Banu, C., Buu, N. i alii Aditivi i ingrediente pentru industria
alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000;
Banu, C., Georgescu, Gh i alii Cartea productorului i procesatorului
de lapte, vol.4 cunoaterea i procesarea laptelui, Editura Ceres, Bucureti,
2005;
Toma Carol, Meleghi Ecaterina Tehnologia laptelui si a produselor
lactate Editura Tehnica Bucuresti 1987

20

 Chintescu Gh., Grigore St.- Indrumoator pentru tehnologia produselor

lactate Editura Tehnica, Bucuresti 1982
Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a
produselor lactate Editura Tehnica, Bucuresti 1981

21