Introducere

HACCP este un acronim ce provinne din expresia limbii engleze Hazard

Analysis and Critical Control Points care se traduce prin Analiza Riscurilor.
Puncte Ctitice de Control.
Recunoscut astzi drept cea mai eficient soluie pentru asigurarea
salubritii produselor alimentare, metoda HACCP este promovat de majoritatea
organismelor internaionale (FAO, OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul
UE) i naionale.
Programele de asigurare a calitii i salubritii alimentelor au fost mult
influenate de aprobarea de ctre Comisia Codex Alimentarius, n 1997, a
sistemului HACCP standardizat pentru utilizare internaional.
HACCP s-a nscut la sfrsitul anilor 60 in cadrul prestigios i exigent al
preparrii alimentelor destinate misiunilor spaiale americane, impus ca principiu
de Codex Almentarius, descris i recomandat de ctre Comisia UniuniiEuropene.
Comisia Codex Alimentarius a fost instituit de FAO in 1961 iar din 1962 este
responsabil pentru implementarea programului comun FAO/OMS pentru
Standarde alimentare. Principalele scopuri sunt protejarea consumatorilor i
asigurarea practicilor corecte in comerul international.
HACCP este cunoscut peste tot in industria alimentar ca o abordare
eficient in obinerea unor produse bune in asigurarea unei igiene corespunztoare
i a unor tehnici de producie care vor conduce in final la o siguran
corespunztoare a produselor alimentare.
Sistemul HACCP stabilete proceduri de control pentru identificarea
punctelor critice de control i monitorizarea la nivelul intregii producii.
Un punct critic de control este intlnit pe tot parcursul lanului alimentar, incepnd
cu materia prim i pn la produsul finit, unde ponderea controlului poare duce la
rezultate necorespunzatoare privind riscurile fa de sigurana produselor
alimentare. Monitorizarea CCP este realizat prin utilizarea unor indicatori uori
msurabili, care confer o scdere a costurilor, in comparative cu luarea de probe i
testarea produselor, care nu sunt la fel de eficiente i sunt mai scumpe.
Ca i alte sisteme sau programe importante existente intr-o organizaie
implementarea HACCP necesit resurse, angajamente i foarte mult timp.

Principiile sistemului HACCP

ntr-o perioad n care alimentaia este dominat de produse intens procesate
care pastreaz destul de puine caracteristici ale materiilor prime i capt trsturi
accentuat artificiale, influena alimentelor asupra sntii omului reprezint un
aspect actual de maxim importan. Contientizarea multiplelor riscuri i pericole
ce sunt asociate cu diferite tipuri de alimente constitue primul pas in garantarea
obinerii unor alimente salubre i de calitate, care s protejeze sntatea public.
Sistemul HACCP a fost elaborat de compania american Pillsbury n cadrul
unor proiecte de cercetare n vederea de obinere de produse alimentare sigure
destinate membrilor misiunilor spaiale americane. Acesta const n realizarea unor
concepte aplicabile n procesul de obinerea a alimentelor, presupunnd evitarea
contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni bacterieni sau virali, toxine, substan e
chimice, corpuri strine etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale
consumatorilor.
Pornind de la aceste principii, a fost elaborat metoda de evaluare a
riscurilor care pot apare n cursul procesului de obinere a alimentelor, evaluare
care implic minimalizarea sau eliminarea riscurilor respective.
Grupul de litere HACCP provine de la expresia n limba englez "Hazard
Analysis Critical Control Points" , care este o metod sistematic de indentificare,
evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Este necesare de subliniat c traducerea cuvntului "hazard" este pericol i
nu risc. Pericolul este un agent biologic, chimic sau fizic dintr-un aliment sau o
stare a alimentului care ar avea un potenial efect negativ asupra snt ii omului.
n limba englez pentru termenul risc exist cuvntul " risk" ce nseamn un
pericol la care se msoara gravitatea tulburrilor i probabilitatea de apariie.
Sensul cuvntului "control" trebuie luat ca o continuare a expresiei din
dicionar- verificare sau inspecie atent, i completat cu ideea de a ine sub
supraveghere, respectiv de a stpni. Prin urmare, conceptului HACCP i se pot
distinge dou pri:
2

 analiza pericolelor ( Hazard Analysis) i

inerea sub control a punctului critic (Critical Control Point), o etap a
procesului tehnologic n care se poate controla pericolul.
Unul dintre elementele de control a pericolelor din planul HACCP este o
metod care permite:
identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale
procesului de producie a unui aliment;
definirea mijloacelor necesarepentru inerea sub control a
pericolelor;
asigurarea c aceste mijloace sunt puse n practic de manier
eficace i efectiv;
Este extrem de util implementarea sistemului HACCP din motive practice,
ntruct productorul nu-i poate permite i nici nu poate s controleze produsele
finite n totalitate.
Producia igienic presupune fabricarea unui produs alimentar n condiii de
maxim siguran, reprezentat de atingerea unor parametri de salubritatea ai
produsului obinut care se nscriu n limitele de evitare sau reducere a riscului de
apariie a unor stri morbide prin consumul acestor produse.
Succesul aplicri sistemului HACCP solicit o munc laborioas i
implicarea din partea tuturor angajailor, inclusiv a celor din conducerea unitilor
de obinerea a produselor alimentare, necesitnd, de asemenea, o abordare n
echip, o atenie deosebit asupra unor factori de risc ce pot impiedic succesul
acinunii ntreprinse.
Aceti factori sunt:
planul HACCP introdus naintea regulilor de bun practic de iginen i
producie:
conceptul HACCP insuficient neles;
desemnarea ca lider al echipei HACCP a unei persoane nepotrivite pentru
aceast calitate;
subestimarea cerinelor- timp, resurse , intelegere, cunoatere;
condiiile de proces schimbate prin aplicarea sistemului sunt ignoroate;
3

 sunt identificate riscuri fr importan pentru sigurana alimentelor;

identificarea de riscuri poteniale a aciunilor conduse greit de operatori;
introducerea sistemului HACCP fr instruirea i dezvolatrea cunotinelor
personalului;
aplicarea incorect a arborelui decizional i/ sau determinarea prea multor
PCC n mod nejustificat;
punerea n practic a planului HACCP nu este meninut n timp, iar
implementarea planului nu este efectiv.
Principiile generale reprezint un fundamnet pentru garantarea igienei
alimentelor. Aceasta urmeaz lanul alimentar de la producia primar pn la
cosnsumator, subliniind controalele cheie de igien n fiecare studiu i
recomandnd folosirea sistemului HACCP pentru sporirea siguranei alimentului.
Aplicarea sistemului HACCP implic alimentele obinute sigur i consumate
n siguran, prin efectuarea controlului n cadrul tuturor proceselor: de la ferm la
masa consumatorului.
Sistemul HACCP i modul de aplicare a acestuia, beneficiaz de o
recunoatere internaional n sensul garantrii siguranei i pretabilitii pentru
consum a alimentelor. n plus, aplicarea acestui sistem este compatibil cu
implementarea sistemelor de management al calitii, cum sunt cele din seria ISO
9000 i rmne sistemul predilect n managementul siguranei alimentelor, pe lng
acetse beneficii, sistemul HACCP poate promova comerul interna ional i
ncrederea cumprrii de alimente considerate sigure.
Recunoscnd importana sistemului HACCP n controlul alimentelor, cea dea 20-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius inut la Geneva n perioada 28-7
iulie 1993 a adoptat Ghidul pentru aplicarea Sistemului HACCP.
Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctele Critice de Control
(HACCP) reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana
produselor alimentare i const n aplicarea a apte principii de baz.
Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea
culinar i consumul produselor alimnetare.
4

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control prin care se poti ine sub
control pericolele identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct
critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd n
urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la
limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP
funcioneaz corect.
Principiul 7. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
constitue documentaia planului HACCP.

Principiul 1 - Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor

prime i a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimnetare.

Este indicat ca evaluarea pericolelor s se efectueze n faza de proiectare a

produsului i a procesului tehnologic de fabricaie pentru a defini punctele critice
de control nainte de inceperea fabricaiei propriu-zise.

Evaluarea pericolelor se realizeaz n dou etape:

Evaluarea tipului de produs n funcie de pericolele asociate acestuia;
Evaluarea pericolelor n funcie de severitate;
Includerea produsului ntr-o anumit categorie de periculozitate se face pe
baza urmtoarelor caracteristici:

 Produsul conine sau nu ingrediente sensibile;

Fluxul tehnologic presupune sau nu o etap n care este posibil
distrugerea eficient a microorganismelor periculoase sau a celorlalte
riscuri identificate;
Exist un risc major de contaminare a produsului dup incheierea
procesului de fabricaie;
Exist pericolul unei manipulri necorespunztoare n timpul
transportului, vnzrii i pregtirii culinare are s fac produsul
periculos pentru consum;
Dup ambalare , produsul necesit tratamente termice sau pregtire
culinar.
Principiile generale n analiza pericolelor sunt urmtoarele:
Presupune o fundamentare tiinific i o abordare structural i
transparent
Identific orice constrngere cu impact asupra evalurii ( ex:
costuri, resurse, timp) i descrie posibile consecine.
Presupune calitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a
minimaliza incertitudinea/ nesigurana n evaluare;
Ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, inactivrii
microorganismelor n alimente i complexitatea interaciunilor omagent patogen;
Reevalueaz pericolele atunci cnd apar noi informaii relevante;
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare
operaie. Un pericol identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat
semnificativ pentru un alt productor care fabric acelai produs cu aceleai
caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte echipamente sau parametri.
Dac analiza pericolelor nu se efectueaz corect i n cadrul sistemului
HACCP nu se stabilesc msuri care sa nu garanteze inerea sub control a
pericolelor, planul nu va fi eficient pentru protecia consumatorului orict de bine
ar fi urmat.
Analiza corect a pericolelor microbiologice, chimice i fizice este un proces
care necesit o bun judecat, cunotiine detaliate privind proprietile produselor
6

i ale procesului de fabricare i acces la expertizele tiinifice. Este necesar

actualizarea cunotiinelor specialitilor din echip cu cele mai recente date din
literatura de specialitate i cu date epidemiologice.
Evaluarea pericolelor va fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare:
Tipul de pericol;
Sursele i cile posibile de contaminare;
Capacitatea de cretere i/ sau nmulire pentru pericolele
microbiologice n condiile fabricrii, manipulrii, transportul,
comercializarea i consumul,
Factori de risc potenial sunt:
o Contaminaii din materiile prime i celelalte ingrediente;
o Creterea inaccepabil a microorganismelor periculoase;
o Infecii cu microorganisme sau poluare cu compui
chimici( inclusiv supradoze de aditivi) i/ sau corpuri strine n
timpul procesrii.
o Insuficineta eliminare a contaminailor.
n etapa de identificare a pericolelor, echipa HACCP adun i trece n revist
informaii despre:

Materiile prime i ingredientele utilizate;

Activitile desfurate n fiecare etap a procesului;
Echipamentul folosit la fabricare;
Modul de pstrare i distribuie;
Utilizarea de ctre consumatori.

Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:

Arbore decizional pentru identificarea pericolelor
microbiologice care reprezint o succesiune de ntrebri la care se
va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi
inclus pe lista pericolelor.
Tehnica brainstorming este una dintre cele mai utilizate tehnici
de creativitate.
7

 Analiza cauz efect este o tehnic utilizat pentru identificarea

cauzelor/ surselor contaminrii.

Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control prin care se

poti ine sub control pericolele identificate.

Al doilea principiu HACCP const n" identificarea punctelor critice de

control"(Rotaru i Moraru, 1997).
Un punct critic de control CCP reprezint"orice punct a lanului alimentar,
de la materie prim pn la produsul finit n care pierderea controlului poate
conduce la un potenial inacceptabil pentru sigurana n consum".
Acest principiu faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la
consumator dac nu sunt inute corect sub control, permind identificarea surselor
de contaminare a condiiilor care favorizeaz apariia lor i stabilirea msurilor
pentru inerea sub control a acestora.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate
ridicat de apariie a unui risc sever sunt necesare msuri specifice de control,
aceast etap fiind denumit punct critic de control (CCP). CCP reprezint materia
prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care msurile pot fi
aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor
pn la un nivel acceptabil.
Un punct de control (CP) este definit ca "orice etap n care pericolele
biologice, chimice sau fizice pot fi controlate" (Stevenson i Bernarnd, 1999).
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP
poate pune n pericol sntatea consumatorului. Pierderea controlului CP nu este
corelat n mod specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau exist o etap
ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat.
n acest scop , trebuie evaluat ntregul proces, iar pentru fiecare pericol
identificat, n fiecare etap ulterioar, trebuuie s raspund la ntrebri ca:
8

 Este posibil ca pericolul biologic sa fie introdus n produs via materii

prime? Daca raspunsul este da, este posibil dezvoltarea lor pn la un
nivel inacceptabil?
Compoziia materiei prime/ produsului permite dezvoltarea factorilor
de riscpentru siguran n consum?
Procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la
un nivel inacceptabil?
n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la
un nivel inacceptabil?
Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP.
Comisia Codex Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n
stabilirea CCP.Echipa de specialitate precizeaz variante diferite ale arborilor
decizionali.Fiecare ingredient, fiecare etap unde s-au identificat pericolelel vor fi
evaluat cu ajutorul arborilor decizionali pentru a stabili daca sunt CCP sau CP.
Produsele cu o compoziie mai variat i un proces de fabricaie mai
ccomplex , numarul CCP va fi mai mare.

Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n

fiecare punct critic de control.
Principiul 3 const n "stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n
fiecare punct critic de control" ( Rotaru i Moraru, 1997).
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice
care separ criteriul de acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare
CCP i reprezint valorile ce nu trebuie depite sau nerespectate. Valorile limitelor
critice iau n considerare variabilitatea msurilor de control.
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului
sau al procesului ntr-un CCP a carei depire/nerespectare ar pune n pericol
sntatea sau viaa consumatorilor.
Dup stabilirea CCP trebuie s se precizeze care sunt componentele critice,
asociate fiecruia, valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea
precum i toleranele( limitele critice).
9

Un CCP( care de obicei, este o operaie sau o etap a procesului tehnologic

de fabricaie) poate avea un anumit numr de elemente componente, care nu au
acceai semnificaie pentru sigurana n consum a produsului. Dintre aceste
componente se vor selecta numai cele de care depinde inocuitatea produsului finit.
Valorile limit stabilite pentru parametri din CCP nu au n vedere
considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului. La
stabilirea parametrilor tehnologici se ine seama de valorile limitelor critice pentru
inocuitate i nu invers.
Valorile standard i toleranele depind de:
Ciclul de via al produsului: durata de valabilitate, fluctuaiile de
temperatur n timpul depozitrii etc;
Standardele legale existente: limitele acceptate pentru respingere, data
vnzrii.
Stabilirea limitelor critice se face consultnd prevederile legislative,
standarde, norme , diercetive, ghiduri internaionale i naionale referitoare la
alimente, coduri de igien, literatura tiinific, experi externi, date experimentale
proprii.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice care indic momentul
n care punctul este ieit de sub control din perspectiva inocuitii produsului finit.
Un exemplu de limit critic l reprezint temperatura i durata de meninerea
necesare pentru asigurarea criteriului de inocuitate la pasteurizare.

Limitele critice pot fi:

Valori ale pH-ului , temperaturii, timpului;

Niveluri maxime de contaminai:
Niveluri reziduale maxime;
ncarctur microbian
Nivel maxim de cloruri;
Coninut maxim de substane de dezinfecie;
10

De exemplu, pentru recepa laptelui si a celorlalte materii prime vor fi

stabilite limite critice n primul rnd la parametri care au relevan pentru calitatea
igienic a produsului. Acetia sunt: grad de impurificare, ncrcare microbiologic,
aciditate, reziduri antibiotice etc. Pentru laptele curd de vac, limitele critice sunt:
temperatura 10C, aciditatea 19T, pH 6,2 si 6,6 , bacteriiaerobe mezofile
500.000ufc/g, punct de congelare 0,525, testul tuberculozei i pencilinei negativ.
Stabilirea limitelor critice pentru unele pericole chimice ale materiilor prime
i ingredientele ( peticide, metale grele, izotopi radioactivi etc) se face lund n
considerare regelmentrile naionale i internaionale, eventuale literatura de
specialitate. Limitele critice pentru reziduri de antibiotice, substane de igienizare
trebuie s fie zero.
Pentru a controla contaminarea produselor cu substane chimice utilizate la
splarea i dezinfectarea instalaiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraia
soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

Principiul 4 - Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor

critice de control
Principiul 4 face referire la "stabilirea unui sistem de monitorizare a
limitelor critice n punctele critice de control"( Rotaru i Moraru, 1997).
Pentru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate
proceduri se monitorizare a limitelor critice. Monitorizarea este definit ca o
secven planificat de observaii i msurtori, nregistrri i evaluri a
parametrilor de control pentru a asigura faptul ca CCP sunt sub control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP,
CAC definete monitorizarea drept"programul de msurtori i observaii a CCP n
relaie cu respectarea limitelor critice"(CAC/RCP 1-1998, Rev. 4, 2003). Un
exemplu, concludent l reprezint nregistrarea continu a temperaturii la
pasteurizarea laptelui.
Monitorizarea este esenial n controlul produselor.Informaiile rezultate
trebuie s fie disponibile n timp util pentru controlul pericolelor.
11

Eficiena metodelor de monitorizare depinde de ct de rapide sunt. n general se

utilizeaz testele fizico-chimice i observarea vizual, deoarece metodele
microbiologie sunt de lung durat. Ideal, procedurile de monitorizare ar trebui s
permit ajustarea la timp a parametrilor, astfel nct s se evite situaiile
inacceptabile.
Rolul monitorizri este de a detecta din timp devierile de la limitele critice,
nainte ca etapa s ias de sub control. Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze
continuu. Atunci cnd nu este posibil o monitorizare continu, trebuie s se
stabileasc frecvena i planul de esantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb.Cerinele
Principiului 4 specific de asemenea c "Toate nregistrrile i documentele
rezultate din monitorizarea CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz
monitorizarea si de ctre personalul responsabil".
Frecvena monitorizri i planul de eantionare se stabilesc n raport cu
incidena i severitatea pericolului asociat n CCP.
n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de
cantitatea de produs obinut ntre dou msurtori. Dac rezultatele monitorizrii
evideniaz o deviere de la valorile limitelor critice, produsul nu trebuie s ajung
la consumator. Cantitatea de produs respins, reprelucrat sau supus carantinei
pentru investigaii depinde de perioada de timp de la ultima nregistrare care
demonstra c parametri erau sub control. nregistrrile rezultate trebuie pstrate
pentru a asigura trasabilitatea produslui, audituri, analize de trend i inspecii din
partea organelor autorizate.

Etapele stabilirii metodelor de monitorizare sunt urmtoarele:

Definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i
frecvena de msurare preferat, precum i locul i poziionarea
dispozitivului de msurare;
Selectarea metodei de msurare sau observare, lund n considerare
parametri cu acurateea, credibilitatea, caracteristicile de calibrare;

12

 Desemnarea unui(unor) operator(i) , responsabil(i) cu monitorizarea i

nregistrarea valorilor msurate sau a proprietilor observate, precum i
calibrarea metodei;
Verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a
fost planificat;
n practic se folosesc urmtoarele metode de monitorizare:
observarea vizual- este procedura cea mai utilizat pentru
monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite,strii de
igien a spailor, utilajelor, echipamentelor etc., este eficient numai n
cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven pretabil, iar
constatrile sunt notate sistematic.
aprecierea senzorial- este o metod foarte util pentru verificarea
prospeimii,caltii ingredientelor, produselor finite.
determinrile fizico-chimice- msurarea temperaturii, timpului,
debitului, presiunii, pH-ului, constitue procedee utile n monitorizarea
punctelor critice de control ( pasteurizarea, fermentare, depozitare).
analize chimice- sunt folosite pentru monitorizarea anumitor
componente ale materiilor prime, ingredientelor, produselor finite a
concentraiilor soluiilor de splare i dezinfectare.Aceste teste. Cu ct
sunt mai rapide , cu att sunt mai utile n monitorizare.
analizele microbiologice- dei sunt foarte importante, se utilizeaz
destul de putin pentru monitorizarea curent datorit duratei mari a
analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii
parametri fizico-himici, monitorizarea acestora este suficient, nefiid
necesare i teste microbiologice.
Pentru ca HACCP s fie cu adevrat un sistem preventiv, monitorizarea
trebuie realizat cu suficient frecven pentru a putea detecta pierderea
controlului. n cazul monitorizrii discontinue este important ca frecvena operaiei
s permit detectarea oricrei tendie de depire a limitelor critice i s permit
efectuarea aciuunilor corective n timp util. Monitorizarea continu este de
preferat ns nu mai mult dect este necesar. Ea trebuie utilizat cnd depirea
limitelor critice ar putea trece neobservat. De altfel, se folosete pentru
monitorizarea temperaturii, pH-ului, presiunii, cu probabilitatea obinerii automate
13

a nregistrrilor( diagrame). Dac varaibilitatea parametrilor monitorizai este

redus, este foarte eficient i monitorizarea discontinu, n acest este important s
se stabileasc corect frecvena monitorizrii.
nregistrrile se pot obine manual, pe formulare, fie, prin notarea valorilor,
constatrilor, observaiilor, vizual sau atumoat- diagrame (de ex diagramele de la
pasteurizare).

Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate

n situaia cnd n urma monitorizrii punctelor critice de control este
detectat o abatere de la limitele critice.
Planul HACCP prevede stabilirea unor aciuni corective pentru situaiile n
care monitorizarea CCP indic o deviere de la limitele critice.
Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci
cnd monitorizarea indic pierderea controlului intr-un CCP.Aciunile corective
trebuie s asigure faptul ca produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s
previn pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit.
n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, iesire de sub control
necesit corecii imediate pentru aducerea procesului sub control.De asemenea,
este necesar stabilirea unui plan de aciuni corective care s permit eliminarea
cauzelor care au condus la nerespectarea limitelor critice.Acest plan de aciuni
corective trebuie inclus n planul HACCP.
Este foarte iomportant s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie
planificat nainte de nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare
imediat cnd monitorizarea a evideniat o tendin de ieire de sub control a
procesului.
Obiectivele aciunilor corective sunt:
Protecia consumatorului prin asigurarea ca nu ajung n reeaua de distribuie
produse periculoase nesigure alterate;
Corectarea cauzei care a produc abaterea;
14

Exist mai multe opiuni de aciune pentru deviaia ntr-un CCP:

se oprete procesul de fabricaie
dac abaterea este rexultatul unei probleme de proiectare sau
organizarea a liniei de fabricaie sau de proast funcionare a
echipamentului, se aplic o reglare rapid , pe moment, "quick fix".
Produsul neconform trebuie identificat si izolat.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n vederea
aciunilor corective planificate n vederea aducerii CCP sub control.
Echipa HACCP elaboreaz proceduri pentru aciunile corective prevzute n planul
HACCP. Pierderea controlului i aciunile corective ntreprinse se nregistreaz i
constitue parte a documentelor HACCP.
Fiele de nregistrare a aciunilor corective referitoare la produs trebuie s conin:

Numele, locaia societii;

Denumirea produsului reinut "n carantin";
Deviaia , motivul reinerii produsului;
Numrul containelor cu produsul reinut;
Data;
Dispoziia i/ sau formularele de eliberare
Numele i semntura responsabilului cu decizia.

Pentru aciunea de reinstalare a controlului nCCP, fia de nregistrare trebuie s

conin:

Numele, locaia societii;

Locul/ etapa din proces unde se desfoar aciunea;
Data;
Deviaia/abaterea;
Aciunea ntreprins;
Numele i semntura celui ce a ntreprins aciunea;
Numele i semntura verificatorului;
Data verificrii.
15

Principiul 6 - Stabilirea procedurilor prin care se verific dac

sistemul HACCP funcioneaz corect
Acest principiu implic verificarea i validarea CCP. Verificarea este definit
ca "aplicarea unei metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare, adiionale
monitorizrii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP" sau "acele
activiti, altele dect monitorizarea care stabilesc validitatea planului HACCP i
c sistemul fincioneaz conform planului"
Verificarea se realizeaz pentru a continua corectittudinea implementrii
sistemului ndeplinirea obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca "obinerea de
dovezi c elementele planului HACCP sunt eficiente", prin urmare msurile de
control gestionate n cadrul planului HACCP i programele preliminare
operaionale sunt eficiente i ating obiectivele prestabilite.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt
sigure pentru consum.
Conform principiului 6 , trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va
verifica dac controlul este eficient n CCP. Frecvena verificrilor, nregistrrile
rezuzltate, dovezile obiective, identificarea i alocarea responsabilitilor sunt
exemple de activiti care trebuie foarte clar definite n planul HACCP pentru
fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma c regimul tempertur/timp n CCP
ndeplinete criteriile prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice
care trebuie distruse sau prevenit/ inhibat dezvoltarea lor n vederea asigurrii
inocuitii microbiologice a produsului.
Activitile de verificare se aplic ntregului sistem HACCP i nu doar CCPurilor.Verificarea reprezint un element deosebit de important, care urmrete
furnizarea de informaii suplimentare pentru a reasigura productorul c aplicarea
sistemuluiHACCP conduce la obinerea de alimente sigure pentru consum.
Verificarea presupune dou activiti distincte:

16

 Verificarea conformiti planului HACCP cu obiectivele prestabilite;

Colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea
mbuntirii sistemului:
Procedurile de verificare includ:

Aditul planurilor HACCP i a nregistrrilor;

Inspectarea procedurilor de lucru;
Confirmarea inerii sub control a CCP-urilor;
Validarea limitelor critice;
Revizuirea deviaiilor, coreciilor i a msurilor corective precum i a
procedurilor de tratare a produselor suspecte.

Verificarea este realizat de persoane care nu sunt implicate n efectuarea

monitorizrii i a aciunilor corective.Atunci cnd procedurile de verificare nu poti
fi aplicate din lips de specialiti i tehnic, trebuie s se apeleze la experi externi
sau instituii / laboratoare independente.
Verificarea programului HACCP const n:
Verificarea planurilor HACCP;
Verificare pe parcursulul funcionrii sistemului;
Verificarea nregistrrilor.

Obiecticele principale ale verificrii programului HACCP sunt:

Evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele
specificate;
Verificarea eficienei sistemului;
Iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
Urmrirea aplicrii corective i de mbuntire stabilite.
Pentru a se confirma c toate elementele planului HACCP sunt eficiente
trebuie aplicate activiti de validare. Dac au survenit anumite modificri, este
necesar revizuirea programului pentru ca aceasta s ramn n continuare valid.
17

Revizuirea planurilor trebuie s se regseasc n procedurile aplicate, n

documentaie i nregistrri n vederea asigurrii acurateii i upgradrii
informaiilor.

Principiul 7 - Organizarea unui sistem eficient de pstrare a

nregistrrilor care constitue documentaia planului HACCP
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCPeste deosebit de
important identificarea / meninerea/ pstrarea nregistrrilor relevante pentru
sigurana alimentelor.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul
HACCP i implementarea planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea ,
revizuirea, inspectarea i auditarea activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP-urile
sunt inute sub control conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c PP sunt
implementate i fiuncioneaz corespunztor. Fra aceste nregistrri nu se poate
face dovada funcionrii sistemului.
Procedurile de control a documentelor trebuie s cuprind:

Identificarea nregistrrilor;
Timpul de pstrare;
Responsabilitile;
Modalitile de ndeprtare;

Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu

se permit corecturi sau stersturi.
Documentaia sistemului HACCP poate include:

Sumarul analizei riscurilor

Planulul HACCP
Documentaia suport
nregistrrile documentaiei zilnice.

Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:

18

 nregistrrile deliberrilor echipei;

Lista pericolelor identificate i a msurilor de control;
Tabele ale analizei pericolelor, cu justificarea deciziilor HACCP.
Planul HACCP poate conine:

Angajamentul managementului i politica de siguran n consum;

Ansamblul echipei HACCP, icluznd membrii, competenele;
Responsabilitile compartimentului unde activeaz;
Decrierea produsului i utilizarea intenionat;
Diagrama de flux a produsului ;
Analiza pericolelor i msurile de control specifice;
Fie de lucru HACCP
CCP-urile pentru pericolele identificate;
Proceduri de monitrizare i frecven
Aciuni corective pentru fiecare CCP.
Verificare i frecven.

Concluzii

n concluzie aplicarea principiilor sistemului HACCP ar trebui s fie

considerat responsabilitatea tuturor procesatorilor individuali, a tuturor
operatorilor de industrie alimentar. Cu toate acestea, este recunoscut faptul
c ar putea interveni obstacole n aplicarea eficient a principiilor HACCP
19

pentru anumite tipuri de activiti de industrie alimentar. Aceasta situaie

fiind destul de comun pentru unitile mici sau pentru cele mai puin
dezvoltate. n acest context, trebuie avut n vedere faptul c dei este admis
o anumit flexibilitate, este absolut necesar respectarea tuturor principiilor
HACCP.
Eficiena unui sistem HACCP va fi condiionat n toate cazurile de
cunotinele i aptitudinile deinute de personalul unitii i de conducerea
acesteia , motiv pentru care se consider absolut obligatorie instruirea
diferenial pe niveluri a tuturor angajailor i a conducerii unitii.

Bibliografie

1. Dr. Petcu Carmen Daniela , Laureniu Tudor, 2007- Cerine igienice generale
i aplicarea principiilor HACCP, editura Proemm.
2. Dr. Petcu Carmen Daniela , dr. Gheorghe Savu, 2003- Siguran a alimentelor
prin aplicarea sistemului HACCP, editura Bogdana
20

3. Stnciuc Nicoleta i Rotaru Gabriela, 2009- Managementul siguranei

alimentelor, editura Academica.
4. Gheorghe Bradan, 2007- Sigurana alimentelor, editura "Ion Ionescu de la
Brad" Iai

21