INDICELE DE ACIDITATE INDICATOR DE PROSPEIME PENTRU

PRODUSELE ALIMENTARE
Modificrile fizico-chimice sau biochimice care pot avea loc n timpul
pstrrii produselor alimentare, unele n msur s fac alimentul inapt pentru
consum, se pot evidenia prin determinarea aciditii; pentru o exprimare
unitar sau chiar din comoditate, aciditatea produdelor alimentare se exprim
prin indice de aciditate a crui definiie este specific fiecrui produs
alimentar.
1. Determinarea aciditii laptelui i a derivatelor de lapte
n laptele proaspt recoltat este prezent acidul citric n concentraii cuprinse ntre 1,3 i 2,0 g/L; n urma
declanrii procesului de fermentaie lactic, aciditatea laptelui, imprimat n special de acidul lactic, crete i
poate provoca coagularea produsului.
Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner, care indic numrul de mL de hidroxid de sodiu 0,1 N,
necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 mL produs.
Principiul metodei
Un anumit volum (mas) din proba de analizat (diluat cu un volum optim de ap distilat) se titreaz cu
soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei.
Calcul
aciditatea (grade Thrner) = 10 . V
n care:
V= volumul de soluie de hidroxid de sodiu 0,1N utilizat la titrare (mL).
2. Determinarea aciditii finii panificabile
n mod natural, fina are caracter acid; n timp aciditatea finii crete datorit degradrii trigliceridelor
i desfurrii unor procese de hidroliz.
Aciditarea finii se determin printr-o metod titrimetric.
Principiul metodei
Extractul hidroalcoolic al probei de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu de normalitate cunoscut, n
prezena fenolftaleinei.
Calcul
Aciditatea finei se exprim n grade de aciditate: volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N (mL) care titreaz
aciditatea din 100g produs.
3. Determinarea aciditii pinii
Aciditatea pinii este imprimat de componentele cu caracter acid prezente n materia prim sau
formate n timpul preparrii pinii.
Se determin prin metoda titrimetric.
Principiul metodei
Extractului apos al probei de analizat se titreaz cu hidroxid de sodiu de normalitate cunoscut, n
prezena fenolftaleinei.
Calcul
Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate: volumul de soluie de NaOH 0,1 N care titreaz
aciditatea din 100 g prob.