Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului
„Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de inginerie alimentară

Falsificarea mierii

Coordonator: Student:
As. Dr. Ing. Liana Alda Meilă Paula Maria
Grupa : PCM 2

Timişoara,2018
 Cuprins
Introducere 3
Falsificarea cu sirop de zahar 4
Falsificarea cu sirop de zahar invertit 7
artificial
Identificarea falsificărilor prin analiză 13
senzorială 
Aspectul si consistenta 14
Bibliografie 16

2
Introducere

Mierea de albine face parte din categoria produselor care sunt susceptibile la o
gama larga de falsificari prin substituiri sau adaosuri nepermise.

Falsificarile pot fi totale sau partiale, directe sau indirecte.

Dintre toate substantele folosite ca agenti de falsificare, un loc particular il ocupa

substantele dulci din categoria zaharurilor si substantelor edulcorante sintetice.

Falsificarile primare cu ajutorul acestor substante conduc de regula la modificarea

compozitiei si a insusirilor fizico-chimice naturale ale mierii, precum si a unor
caracteristici organoleptice.

Pentru mascarea fraudei initiale se recurge uneori la cea de a doua neregula prin
care se incearca sa se corecteze modificarile respective.

Este vorba de adaugarea de substante pentru corectarea aspectului si consistentei,

culorii, aromei si gustului, spectrului polinic si chiar pentru corectarea unor
parametri fizico-chimici cum ar fi indicele diastazic sau aciditatea.

De asemenea, adaugarea de substante conservante pentru prevenirea riscurilor de

fermentare se incadreaza tot in categoria falsificarilor.
3
Unele falsificari sunt asa de bine trucate incat din punct de vedere organoleptic
imita produsul natural si nu pot fi decelate decat prin examen fizico-chimic de
laborator.

Arsenalul metodelor si tehnicilor analitice moderne de care dispun laboratoarele

specializate permit insa decelarea tuturor tipurilor de falsificari.

Falsificarea cu sirop de zahar

Este una din falsificarile cele mai vechi care a intrat in practica atunci cand pretul
zaharului alimentar a coborat in mod semnificativ sub cel al mierii.

Siropul de zahar prezentat ca atare eventual aromatizat si/sau colorat artificial, ori
cu adaos de substanta de ingrosare pentru corectarea consistentei, poate imita
destul de bine mierea.

Totusi la un examen atent produsul se retine ca suspect chiar prin caracteristicile

organoleptice.

Daca nu are adaos de agenti de ingrosare, produsul are consistenta subtire cu

aspect apos.

Aceasta se datoreste particularitatii zaharozei de a avea un coeficient de

solubilizare in apa inferior celui al fructozei si al glucozei si anume cam 67% (la
temperatura de 20°C).

Marirea concentratiei catre 80% (valoarea medie a zaharului total din miere) este
posibila numai prin prepararea siropului la cald (la fierbere).

Prin acest procedeu se obtine consistenta dorita doar pentru un timp foarte scurt,
deoarece dupa racire siropul suprasaturat va cristaliza foarte repede.

In acest caz faza solida (cristalele) ocupa stratul inferior, iar faza lichida ramane
deasupra si are consistenta tot subtire.

De asemenea, cristalele de zaharoza au culoarea alba ti consistenta tare

(asemanatoare zaharului tos), deci se deosebeste usor de cele din mierea naturala
cristalizata.

4
In cazul substituirii partiale aspectul mentionat este mai slab evidentiat dar
suficuent pentru a retine mierea ca suspecta.

Tentativa de mascare a acestui defect prin adaugare de agenti de ingrosare

(amidon, gelatina, gume, mucilaguri, substante pectice etc.) nu asigura consistenta
specifica produsului natural, iar decelarea lor prin reactii specifice de identificare
este sigura si expeditiva.

In cazul substituirii totale, culoarea foarte deschisa constituie alt criteriu de

suspectare.

Folosirea de caramel sau de coloranti sintetici cum ar fi cel de anilina, se deceleaza

sigur prin metode chimice de identificare.

Aroma specifica mierii lipseste, iar in cazul substituirii partiale ea este slab
evidentiata.

Incorporarea omogena a fractiunii de miere in siropul de zahar nu este posibila

decat la cald, operatie care conduce la pierderea unei parti din substantele aromate
volatile ale fractiunii respective de miere.

Gustul este moderat dulce deoarece capacitatea indulcitoare a zaharozei este

inferioara celei a zaharului invertit.

Potentarea gustului cu ajutorul substantelor indulcitoare sintetice, cum ar fi din

grupa ciclamatiilor imprima o nuanta diferita de cea a produsului natural, iar
identificarea pe cale chimica este sigura.

Modificarile organoleptice mentionate pot constitui criterii pentru declararea mierii

ca suspecta de falsificare, dar confirmarea si nominalizarea agentului de falsificare
nu sunt posibile decat prin examen fizico-chimic de laborator.

Continutul de apa depaseste in mod constant valoarea de 20%, chiar si in cazul

corectarii consistentei prin adaos de substante de ingrosare.

Continutul crescut de apa predispune produsul la alterare fermentativa timpurie.

In cazul substituirii totale continutul de zahar este alcatuit in exclusivitate din

zaharoza.

5
Daca substituirea a fost partiala, continutul de zaharoza este de asemenea excesiv
(peste 10%), iar cel de zahar invertit proportional redus.

Natura si proportia zaharurilor constituie criteriul de baza pentru decelarea acestui

tip de falsificare.

Siropul de zahar nu contine enzime, deci indicele diastazic va fi 0 in cazul

falsificarii totale.

Tentativa de inducere in eroare prin adaugarea de produse de malt, care se stie ca

au un continut foarte bogat de amilaza, este usor de decelat.

Pe langa criteriile mentionate anterior se adauga identificarea malto-dextrinelor

existente in aceste produse.

Siropul de zahar are reactia chimica in zona neutra.

Incercarea de acidulare nu poate asigura valorile pH-ului in domeniul specific

mierii de albine (3,5-4,5) decat daca operatiunea este efectuata de un specialist
chimist rutinat.

Prin prepararea siropului de zahar chiar si in cazul incalzirii indelungate, nu se

produce nici hidroliza zaharozei si nici formarea de hidroximetilfurfurol.

Absenta HMF constituie criteriul de baza pentru diferentierea falsificarii de cea cu

sirop de zahar invertit artificial.

Spectrul polinic constituie alt criteriu, care de altfel este valabil pentru decelarea
tuturor tipurilor de falsificare.

6
Falsificarea cu sirop de zahar invertit artificial
Este una din falsificarile cel mai frecvent intalnite, deoarece elimina in mare parte
neajunsurile falsificarii cu sirop de zahar neinvertit.

Prin invertirea pe cale chimica a zaharozei aceasta se hidrolizeaza cu eliberarea

celor doua zaharuri componente (glucoza si fructoza).

Proportia celor doua zaharuri simple este identica (1:1), deci foarte apropiate de
cea din mierea naturala.

Pe de alta parte, cele doua zaharuri in stare libera permit obtonerea de solutii cu
concentratie asemanatoare mierii si mentinerea starii fluide o perioda convenabila
de timp.

7
In aparenta deci siropul de zahar invertit artificial ar constitui un agent ideal de
falsificare al mierii.

Invertirea chimica a zaharozei este posibila prin tratarea siropului cu un acid si

apoi mentinerea la teperatura ridicata (fierbere) o perioada convenabila de timp.

Folosirea acizilor puternic oxidanti (sulfuric, azotic) nu este posibila deoarece

acestea ar produce concomitent denaturarea profunda a zaharului exteriorizata prin
modificari organoleptice si chimice importante.

Acidul clorhidric ar fi agentul ideal din punct de vedere chimic. Practic insa
prezinta doua mari neajunsuri.

Concomitent cu hidroliza zaharozei el descompune energic fructoza cu formarea

unei cantitati enorme de hidroximetilfurfurol responsabil de brunificarea siropului
si modificarea usoara a gustului.

De asemenea, dupa incheierea procesului de invertire acidul trebuie in mod

obligatoriu neutralizat cu ajutorul unei substante alcaline, de obicei substante
sodice.

Prin neutralizare insa, acidul clorhidric se combina cu substanta alcalina respectiva

formand clorura de sodiu, deci siropul capata gust pronuntat sarat:

HCl + NaHCO3                                                              NaCl + CO2 + H2O

            Singurii acizi care se pot folosi pentru invertirea artificiala a zaharului fara
a produce modificari organoleptice semnificative sunt acizii organici de tipul
acidului citric sau lactic.Acestia prezinta insa dezavantajul ca au o slaba capacitate
de invertire.

            Pentru a se realiza o hidroliza completa a zaharozei ar fi necesara o

cantitate mare de acid (5-10 g pentru 1 kg zahar) si o fierbere indelungata a
siropului (2-3 ore).

            In aceste conditii siropul contracteaza modificari importante de culoare si

de gust.

8
            Pentru evitarea acestor neajunsuri, in activitatea practica se foloseste o
cantitate moderata de acid (cca. 1g/kg) si un timp moderat de fierbere (in jur de 1
ora).

            In astfel de conditii invertirea nu se face complet, deci in sirop ramane o

cantitate relativ mare de zaharoza.

            Siropul de zahar invertit pe cale chimica are in linii mari caracteristici

organoleptice si fizico-chimice asemanatoare cu cele ale mierii.

            El poate fi prezentat ca atare sau „inobilat” cu adaosuri aromatizante,

preparate enzimatice, polen etc. (falsificare integrala) ori in amestec cu miere
(falsificare partiala).

            Decelarea falsificarii se bazeaza pe mai multe criterii.

            Consistenta este fluida chiar si in cazul substituirii partiale.

            Explicatia consta in faptul ca amatorii acestei fraude nu stocheaza mierea

falsificata ci o valorifica imediat, deci efectueaza falsificarea pe masura
valorificarii stiind ca dupa 2-3 luni de la fabrocare se poate instala cristalizarea.

            Cristalizarea siropului de zahar invertit este diferita de cea a mierii incat

produsul produsul devine suspect chiar si pentru cumparatorul neinitiat.

            Si in cazul falsificarii partiale consistenta se mentine fluida o perioada

oarecare de timp, deoarece pentru incorporarea si distributia uniforma a celor doua
fractiuni (siropul si mierea) produsul trebuie incalzit.

            Prin aceasta procedura se realizeaza solubilizarea microcristalelor de

zaharuri din fractiunea de miere ceea ce conduce la marirea perioadei de mentinere
a starii fluide.

            Culoarea are nuanta pronuntata, de la portocalie la bruna rosietica, in

functie de gradul de invertire a zaharului si de procentul de substituire.

            Aroma specifica mierii lipseste ti cazul substituirii totale sau este slab
evidentiata daca falsificarea a fost partiala, iar gustul poate avea nuanta discreta de
caramel.

9
            Aromatizarea artificiala a siropului nu poate imita nuanta specifica
produsului natural incat si in acest caz el se retine ca suspect.

            Confirmarea falsificarii se realizeaza prin examen fizico-chimic de

laborator pe baza urmatoarelor criterii.

            Continutul de zaharoza depaseste limita maximala din miere, situandu-se in

domeniul 10-50% in functie de gradul de invertire si de proportia falsificarii, iar
continutul de zahar invertit este proportional redus.

            Continutul de hidroximetilfurfurol este abundent. Reactia de identificare

este intens pozitiva iar cantitativ este de ordinul a catorva zeci de mg (falsificare
partiala) sau peste 100 mg/100 g produs (in cazul falsificarii totale).

            Originea HMF-ului o constituie descompunerea unei fractiuni semnificative

de fructoza in timpul invertirii siropului de zahar.

            Asemenea valori nu se pot intalni la mierea autentica nici in cazul

degradarii pronuntate a ei prin tratament termic brutal.

            Absenta enzimelor (indicele diastazic zero) constituie alt criteriu pentru

decelarea falsificarii.

            In cazul falsificarii partiale, cand incorporarea miere-sirop s-a facut prin
incalzire moderata (sub 65°C) se poate intalni un indice diastazic cu valoarea
masurabila dar sub nivelul minimal din mierea de albine.

            Aceasta situatie se poate intalni si la mierea naturala dar degradata in urma

lichefierii la temperatura inalta.

            Natura si proportia zaharurilor precum si continutul de HMF permit insa

deosebirea sigura de mierea falsificata.

            Dupa incheierea procesului de invertire a siropului de zahar trebuie

neutralizat acidul utilizat.

10
            In cazul in care neutralizarea nu s-a efectuat in mod corect (ceea ce in
conditii empirice este dificil de realizat), atunci aciditatea titrabila si in special pH-
ul se vor situa in afara valorilor normale.

            Pentru neutralizarea acidului de invertire se folosesc substante alcaline

sodice (carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu), ceea ce face ca nivelul
substantelor minerale totale sa creasca semnificativ (1% sau mai mult), precum si
alcalinitatea cenusii.

            In mod particular retine atentia continutul excesiv de sodiu, de ordinul a 70-
80 mg la 100 g, fata de valorile normale de 1-4 mg la mierea de flori.

            Examenul microscopic completeaza criteriile de laborator, spectrul polinic

prezentand aceeasi semnificatie ca si in cazul falsificarii cu sirop de zahar invertit.

           

Sa vedem care sunt metodele prin care se distruge

calitatea mierii de albine:
 apicultorul alimenteaza albinele pe timpul noptii cu sirop din zahar, chiar si cand acestea
au cules. Astfel albinele muta siropul in faguri, iar pe timp de zi aduc
nectarul din flori.

 mierea de albine se cristalizeaza (zahariseste) in timp, iar cel care o vinde,

incalzeste mierea pana devine lichida, distrugand tot ce are mai bun.
Binenteles ramane aroma si dulceata de miere.

11
  pastreaza mierea la razele soarelui timp indelungat cu anumite scopuri sau
din greseala.

 mierea expusa la soare pentru comercializare este si vanduta (degustare in

cazurile cele mai fericite).

Sperand ca nu mi-a scapat ceva, trecem acum la metodele de falsificare a mierii

de albine:

 cea mai grosolana este cand se inlocuieste mierea in procent de 90% cu

zaharul. Aceasta metoda se aplica cel mai des la mierea de salcam sau tei,
deoarece se fierb florile, iar dupa ce se obtine aroma, se adauga zaharul in
apa care a rezultat din fierberea cu florile dorite. „Mierea” obtinuta
depaseste cu mult aromele mierii naturale si este mult transparenta.

 se mai practica amestecarea mierii de albine cu siropul din zahar, sau alti
„profesionisti”, adauga diferite glucoze.

Reguli minime:
 mierea trebuie ferita de razele soarelui timp indelungat

 mierea trebuie pastrata inchisa ermetic

Cum deosebim mierea falsificata de cea naturala ?

 cea mai simpla si sigura metoda este sa alegem mierea cristalizata
(zaharisita). Trebuie sa stim ca mierea care cristalizeaza cel mai repede este
mierea de RAPIŢĂ (dupa 2-4 zile de la centrifugare). Celelalte sortimente
de miere cristalizeaza intr-un timp mai mare (20-45 zile), cu exceptia mierii
de SALCÂM, care isi poate modifica forma (ingroasa din cauza temperaturii
scazute), dar revine la forma naturala (mai subtire), dupa ce ramane cateva
zile la o temperatura camerei. Mierea de salcam ajunge sa cristalizeze dupa
aproximativ 10-18 luni.

 alta metoda este in momentul in care mierea este proaspata, curge, luam o
scobitoare si dupa ce o introducem in miere si o ridicam, mierea trebuie sa
curga de pe scobitoare, lin si fara intrerupere, fara sa faca picaturi. Pe timpul

12
 cat curge trebuie sa observam cum scade grosimea mierii care curge pana
ajunge foarte subtire si doar atunci se opreste, fiind urmata inca de cateva
picaturi, dar care se lungesc.

 alta forma care ne arata ca mierea este naturala, este atunci cand observam
acele „pături” de miere, cand este pusa in borcan sau alte recipiente.

 reusim sa observam ca mierea nu are multa apa sau sirop de zahar, urmarind
bula de aer din borcan, care trebuie sa se deplaseze incet cand intoarcem
borcanul cu capacul in jos.

Identificarea falsificărilor prin analiză senzorială 

Analiza senzorială este un prim test care generează dateimportante în
abordarea ulterioară a cercetărilor. Prin analizăsenzorială se evaluează: aspectul,

13
consistenţa, culoarea, gustul,mirosul şi aroma precum şi gradul de impurificare
(fragmente decadavre de albine, prezenţa impurităţilor mecanice
ş.a.).Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiţionatede sortimentul
acesteia (florală sau de mană), de originea botanică şigeografică, de procedeul de
extragere din faguri, de modul decondiţionare precum şi de condiţiile de păstrare.

 Aspectul şi consistenţa
Consistenţa mierii de albine este dependentă în primul rând de proporţia în
care se găsesc diferite glucide, de durata şi de condiţiilede depozitare. După
consistenţă mierea de albine poate fi apoasă,siropoasă sau cristalizată.În celulele
fagurilor şi imediat după extragere toate tipurile demiere au consistenţă fluidă.
Gradul de fluiditate este condiţionat de oserie de factori precum gradul de hidratare
(mierea cu 18% apă este de6 ori mai vâscoasă decât mierea cu 25% apă) şi de
temperatură (latemperatura de 20°C vâscozitatea este de 3 ori mai mare
comparativcu cea la temperatura de 30°C).Permanent dacă ne referim la aspectul
mierii de albine trebuieevidenţiat procesul care îi poate induce cristalizarea.
Contrar unor opinii care consideră acest proces un defect, cristalizarea este
o proprietate firească, naturală, întâlnită atât la mierea în faguri cât şi lacea extrasă
din faguri, care atestă calitatea şi naturaleţea mierii dealbine. Este un proces fizic
cauzat de suprasaturarea mierii de albinecu glucoză, fără a-i modifica însuşirile
nutriţioale şi terapeutice.

Declanşarea cristalizării este dependentă de mai mulţi factori precum:

prezenţa centrilor de cristalizare, umiditatea şi temperaturamediului înconjurător

14
ş.a. însă, rolul principal îl are raportul dintrefructoză (greu cristalizabilă) şi glucoză
(uşor cristalizabilă). Valoarelimită a raportului F/G de la care se declanşează
procesul decristalizare este de 1,3. Cu cât valoarea raportului F/G tinde către 1sau
este subunitar cristalizarea se instalează mai repede, aşa cum seîntâmplă la mierea
de floarea soarelui, de rapiţă, sau de pomifructiferi.Deoarece consumatorii solicită
şi apreciază mai mult miereafluidă, necristalizată, iar din punct de vedere
tehnologic miereacristalizată este greu de manipulat, pentru prevenirea cristalizării
seutilizează diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea, tratarea cuultrasunete,
iar mierea cristalizată se lichefiază la temperaturimoderate (temperatura necesară
pentru solubilizarea completă a mieriicristalizate este de aproximativ 35 ... 45 °C).
în ambele cazuri seînregistrează şi unele efecte negative atât asupra însuşirilor
senzorialecât şi asupra celor nutriţionale (când lichefierea se realizează
latemperaturi mai ridicate).Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de
miere de floridin ţara noastră cu excepţia celei de salcâm cristalizează în
timprelativ scurt de la extragerea din faguri (1-3 luni). În funcţie dedimensiunile
cristalelor, dependente în mare măsură de mărimeagranulelor de polen, se disting
trei tipuri de miere cristalizată: cugranule mari (0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4
mm) şi miere cuconsistenţă cremoasă (sub 0,4 mm).Mierea de mană posedă alt
comportament la cristalizarecomparativ cu mierea florală, consecinţă a prezenţei în
cantităţiapreciabile a unor poliglucide cum sunt: substanţele pectice, gumeleş.a.Cu
excepţia unor sortimente de miere bogate în melezitoză,glucid cu un potenţial de
cristalizare foarte ridicat, declanşarea şiinstalarea cristalizării la mierea de mană
sunt întârziate

15
 Bibliografie
1. http://agrointel.ro/31265/cum-deosebesti-mierea-naturala-de-cea-falsificata-
10-sfaturi-pentru-a-nu-cadea-in-capcana-falsilor-stupari-de-la-targurile-
apicole/
2. https://www.news.ro/politic-intern/proiect-falsificarea-mierii-de-albine-
sanctionata-cu-pana-la-25-000-lei-motivul-romania-este-invadata-de-miere-
surogat-1922404523002017020616664558
3. https://www.mieresabadus.ro/falsificarea-mierii-de-albine/
4. http://cyd.ro/falsificarea-mierii/
5. https://www.scribd.com/doc/82199485/Falsificarea-Mierii-de-Albine
6. https://www.google.ro/search?
hl=ro&tbm=isch&source=hp&biw=1536&bih=747&ei=Q6z5Wp2CC9C6k
wXi_44Q&q=miere&oq=miere&gs_l=img.3..0l10.4503.5527.0.6931.7.7.0.0
.0.0.163.429.0j3.3.0....0...1ac.1.64.img..4.3.423.0...0.tfh-1-
Tvshw#imgdii=97q5I1c3swWrqM:&imgrc=VMEGFlP_jKKMiM:
7. http://www.qreferat.com/referate/economie/FALSIFICAREA-
MIERII412.php

16