Universitatea „Dunărea de Jos”, Galaţi

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

Specializarea: Controlul şi Expertizarea Produselor Alimentare
Disciplina: Managementul calităţii
Master anul I

Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

într-o unitate ce produce pâine

Coordonator, Masterand,
Conf. Dr. Ing.

2009
0
 Sistemul HACCP
(Hazard Analysis. Critical Control Point)

Calitatea şi siguranţa în consum a alimentelor au implicaţii profunde, deoarece alimentele

reprezintă un factor de acţiune permanentă, implicate şi determină sănătatea organismului uman. În
perioada pe care o parcurgem, consumatorii sunt din ce în ce mai conştienti de aspectele igienice ale
vieţii şi sanataţii lor şi, de aceea, a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii să respecte atât
exigenţele tehnologice cât pe cele igienico-sanitare.

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point) - reprezintă o metoda ştiinţifică, interactivă,
sistematică de asigurare a inocuităţii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţia a
acestora.

Punct critic de control (Critical Control Point - CCP) este un punct care, dacă este ţinut sub
control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor identificate până la un nivel acceptabil. Un
astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării (materii prime, transport, depozitare,
prelucrare, etc.).

Punct de control (Control Point - CP) reprezintă orice etapă a procesului în care trebuie
exercitat un anumit control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau
vieţii consumatorului.

Pentru determinarea punctelor critice de control se întocmesc arbori decizionali (Figura 1), care
reprezintă o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica punctele critice de
control în cazul materiei prime şi pentru operaţiile de prelucrare, de obţinere a produsului.

1
I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?

DA NU Modificarea etapei,
procesului sau produsului

Este necesar pentru

inocuitatea controlul DA
în această etapă?

Etapa nu este CCP

STOP
NU

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea

riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia
până la un nivel acceptabil?

NU DA

III. Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu

riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?

DA NU Etapa este CCP STOP

IV. Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat

sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la
un nivel acceptabil?

DA NU PUNCT CRITIC DE CONTROL

Etapa nu este CCP STOP

Figura 1. Schema arborelui decizional pentru identificarea CCP

2
 Strategia HACCP presupune instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere a
riscurilor potenţiale care afectează inocuitatea produselor alimentare. Sistemul HACCP presupune
identificarea acestor riscuri înainte de începerea procesului de fabricaţie, urmată de elaborarea şi
aplicarea unor măsuri de prevenire, reducere până la un nivel acceptabil sau eliminarea riscurilor
identificate.
Introducerea sistemului HACCP în întreprinderea proiectată presupune:
▪ o buna cunoaştere a metodei HACCP;
▪ angajarea totală a personalului, începand cu conducerea de vârf;
▪ o buna planificare;
▪ resurse materiale, financiare şi umane;
▪ capacitatea de a respecta planul HACCP.
Programul HACCP constituie o parte integrantă a programului de asigurare a calităţii
produselor, vizând latura igienico-sanitară a calităţii. Ceea ce dă specificitate sistemului HACCP este
faptul că, în vreme ce nivelul calitativ al produselor fabricate poate fi la libera alegere a producătorului
sau poate face obiectul negocierilor, inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
HACCP este un sistem eficient de asigurare a calităţii care:
 previne îmbolnăvirile de origine alimentară;
 protejează reputaţia;
 reduce costurile cu analize de conformitate;
 reduce pierderile datorate reclamaţiilor.

Aplicarea sistemului HACCP are la bază respectarea următoarelor principii:

1. Identificarea şi evaluarea pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare;
2. Identificarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;
4. Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;
5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când monitorizarea arată că un CCP nu
este sub control;
6. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect;
7. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei sistemului HACCP.

3
 Etapele planului HACCP

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă

Implementarea sistemului HACCP se realizează pentru o secţie de obţinere a pâinii. Sistemul

urmăreşte respectarea condiţiilor impuse pentru obţinerea unui produs de calitate, sigur pentru consum,
fără defecte, care nu ar putea pune în pericol sănătatea populaţiei.
Pe parcursul implementării planului HACCP pot fi identificate următoarele tipuri de pericole:
chimice, fizice şi biologice.
Pericolul prezintă un agent biologic, fizic sau chimic, sau condiţii propice în alimente care pot
determina efecte adverse potenţiale, ce pun în pericol sănătatea consumatorilor.
Pericolele biologice sunt reprezentate de diferite microorganisme (bacterii, viruşi, ciuperci, agenţi
parazitari, etc.) potenţial patogene pentru consumatori.
Pricolele chimice sunt reprezentate de diferite substanţe poluante (reziduuri de pesticide,
antibiotice, aditivi, agenţi de spălare, etc. ).
Pericolele fizice sunt reprezentate de diferite materiale care pot ajunge întâmplător în alimente
(sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele) şi alte corpuri străine, care pot dăuna
consumatorilor.
Riscul prezintă o funcţie de probabilitate a unui efect negativ şi severitatea acestui efect, ca o
consecinţă a prezenţei pericolului în aliment.

Etapa 2: Selectarea echipei H.A.C.C.P.

Se pune la punct o echipă HACCP alcătuită din 5-6 persoane:

 liderul echipei - cu experienţă în aplicarea H.A.C.C.P.;
 secretarul echipei H.A.C.C.P.;
 un inginer cu diverse cunoştinţe despre proiectarea şi exploatarea igienică a fabricii;
 un specialist în probleme de producţie/proces (inginer mecanico-energetic);
 un specialist în asigurarea şi controlul calităţii ;
 un microbiolog.
Persoanele implicate trebuie:
 să cunoască cu exactitate situaţia reală a întreprinderii, de pe teren, la locul de muncă;
 să poată face conexiuni la scară mare;
 să fi lucrat în firmă la diverse nivele;
 să poată dezvolta, aplica, menţine şi revizui planul H.A.C.C.P.

4
 Etapa 3: Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate)
făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de
categoria pâinii obţinute.
La fabricarea pâinii se utilizează ca materii prime şi auxiliare următoarele produse:

Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

Făină alba de grâu tip 550 Afânători Folie plastic
Drojdie comprimata
Apă
Sare

Caracteristicile produsului obţinut

1. Denumirea produsului Franzelă albă feliată
2. Caracteristici importante ale Umiditate 35 – 40%
produsului Elasticitate 74 %
Porozitate 73 – 75%
3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum
4. Ambalare Folie de plastic
5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 20ºC şi
umiditate a mediului de 75%
6. Unde va fi vândut produsul Comerţ cu amănuntul
7. Instrucţiuni speciale de etichetare
8. Control pentru distribuţia specială Transport în lăzi

Materiile prime folosite la obţinerea pâinii sunt făina, apa, sarea şi drojdia. Înainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietăţi - recepţie calitativă şi
recepţia cantitativă a materiilor prime (prin cântărire).
În cadrul etapei de pregătire a materiilor prime au loc următoarele operaţii: cernerea şi
amestecarea făinii, încălzirea apei, dizolvarea sării în apă şi pregătirea suspensiei de drojdie. În
cadrul aceleiaşi etape are loc pregătirea materiilor prime auxiliare (afânătorii).
Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului.
Materiile prime şi auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozează având scop
multiplu:
o obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime
o respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs
Maiaua este un amestec de apă, făină (în cantitate mică) şi drojdie, folosită pentru a creşte
puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lăsată la fermentat, după frământare, între 1,5 şi 3,5 ore.

5
 Frământarea aluatului este operaţia de amestecare a materiilor prime şi auxiliare (inclusiv
maiaua) însoţită de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe, ce duc la obţinerea unei
mese complexe de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice specifice.
Fermentarea aluatului e operaţia tehnologică pe parcursul căreia, în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afânarea şi maturarea aluatului
înainte de prelucrare. În urma fermentării se obţin produse afânate, cu digesibilitate ridicată şi cu gust
şi aroma plăcute.
Divizarea aluatului se face în bucăţi de masă egală, prestabilită.
Prin modelarea aluatului, bucăţile de aluat capătă forma specifică sortimentului dorit.
Dospirea finală constituie etapa finală de fermentaţie a aluatului, când se definitivează
structura porozităţii produsului final.
La coacerea pâinii au loc procese importante, precum încălzirea aluatului, formarea culorii
cojii, a gustului şi a aromei. Temperatura de coacere poate fi constantă (220- 260 0C) sau poate varia,
distingându-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variază între 30 şi 70 minute.
Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietăţile senzoriale (gust,
aroma, culoare) dorite de consumatori, precum şi însuşirile fizico-chimice corespunzătoare conform
normelor de calitate.
Pâinea e considerata optimă pentru consum la temperaturi ale miezului sub 30 0C. De aceea
pâinea trebuie lăsată să se răcească.
Depozitarea pâinii se face în navete, rastele etc. Durata si condiţiile de depozitare diferă în
funcţie de tipul pâinii.

Principalele caracteristici ale produsului:

Caracteristici Specificaţii
Forma Lungă, cu înţepături pe suprafaţa
Lungime, cm 30 – 33
Lăţime, cm 10 – 11
Înălţime, cm 6,5 – 7
Umiditate miez, % max. 43
6
 Aciditate, grade, max. 2,5
Porozitate, % min. 75
EXTRACT DE
FĂINA DROJDIE APA MALŢ
CCP
Etapa 4: Identificarea CCP
utilizării intenţionate CCP CCP
RECEPŢIE RECEPŢIE RECEPŢIE
Pâinea fără sare este consumată de persoanele cu afecţiuni cardiace, ale sistemului circulator
sau ale căilor renale, în hipertensiune arterială, hipersecreţie gastrică, inflamaţii ale pielii sau ale
DEPOZITARE
mucoaselor, în edem. DEPOZITARE ÎNCĂLZIRE DEPOZITARE

Modul de utilizare a produsului de către consumatorul final– gata pentru consum.

AMESTECARE
SUSPENSIONARE DIZOLVARE

CERNERE CP

DOZARE DOZARE DOZARE

DOZARE

FRĂMÂNTARE MAIA
CCP
FERMENTARE MAIA
CCP
FRĂMÂNTARE ALUAT
CCP
FERMENTARE ALUAT
CCP
RĂSTURNARE

DIVIZARE

PREMODELARE CCP

REPAUS INTERMEDIAR CCP

MODELARE CCP

CRESTARE, ŞTANŢARE

DOSPIRE FINALĂ CCP

Etapa 5: Construirea diagrameiCOACERE

de flux tehnologic
CP
Schema bloc

RĂCIRE CP

DEPOZITARE CCP

LIVRARE
7
 Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Există concordanţă între diagrama flux şi situaţia existentă pe teren.

Etapa 7: Analiza pericolelor şi stabilirea măsurilor de control

Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea fabricaţiei

produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor
identificate.

Nr. Materia primă/

Acţiuni corective/
Crt. Etapa Descriere pericole Măsuri preventive
Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare - asigurarea condiţiilor de
- Penicillium Aspergillus corespunzătoare temperatură şi ventilaţie
- în cazul depistării
mucegaiului produsul se
C: - pesticide - analiza chimică la etapa de aruncă
- reziduuri recepţie calitativă - returnare la furnizor
- respectarea GMP
F: - impurităţi metalice - cernere
- instalare magneţi
2. Apă B: germeni patogeni/ - analize microbilogice - imposibilitatea folosirii
nepatogeni (max 20 - tratarea apei cu soluţii apei in procesul
germeni/ml) specifice tehnologic
C: clorururi (max 50mg/l) - analiza chimică la etapa de
nitraţi (max 45 mg/l) recepţie calitativă
nitriţi - respectarea GMP
F: nisip - control vizual
impurităţi de altă natură - analize fizice - refiltrare
conductibilite - filtrare - în cazul determinării
(2000μS/cm) unei conductibilităţi şi
radioactivitate radioactivităţi redicate se
face sesizarea
furnizorului
3. Drojdie B: bacterii de putrefacţie - analize microbiologice - returnarea la furnizor
(0,1-0,2%) - condiţii de păstrare - schimbarea furnizorului
corespunzătoare
F: impurităţi provenite din - control vizual
depozitare sau din fabricaţie - analize fizice
- respectarea condiţiilor de
transport şi depozitare
- filtrarea suspensiei
4. Recepţia B: contaminare cu - analize fizice/ chimice/
materiilor mucegaiuri microbiologice ale
prime C: pesticide, reziduri materiilor prime
F: prezenţa impurităţilor - instruire personal
metalice - respectare GMP

8
5. Cernere făină B: contaminare cu - igienizarea sitelor
microorganisme de pe site
F: trecerea impurităţilor prin - adecvarea orificiilor sitei
orificiile sitei la granulaţia făinii
6. Dozarea C: Depăşirea cantităţilor - instruire personal
materiilor prevăzute în reţetă - verificare continuă
prime şi
auxiliare
7. Frământare B: contaminare microbiană - igiena mediului, a
maia aparatelor, a personalului
-desfăşurarea operaţiei intr-
o zonă cu temperatură
controlata
8. Fermentare B: Contaminări microbiene - menţinerea temperaturilor
maia şi a timpilor corespunzători
- lipsa curenţilor de aer
F: Contaminări fizice: praf, - igiena mediului, a
impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
9. Frământare F: Contaminări fizice: praf, - igiena mediului, a
aluat impurităţi uşoare aparatelor, a personalului
C: Reziduri, detergenţi - instruire personal
B: Contaminări microbiene -desfăşurarea operaţiei intr-
o zonă cu temperatură
controlata
10. Fermentare B: Contaminări microbiene - menţinerea condiţiilor de
aluat temperatură, umiditate şi
timp corespunzătoare
F: Contaminări fizice: praf, - lipsa curenţilor de aer
impurităţi uşoare - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
11. Divizare aluat B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
12. Premodelare B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietăţilor - manevrare corectă a
reologice operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de
modelare
13. Predospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
(depăşirea numărului admis aparatelor, a personalului
de bacterii si drojdii) -instruire personal
F: Modificarea proprietăţilor - menţinerea condiţiilor
reologice optime de temperatură,
umiditate şi timp
14. Modelare B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
finală aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietăţilor - manevrare corectă a
reologice operaţiei(manual/mecanic)
- respectarea duratei de
modelare
15. Dospire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Modificarea proprietăţilor - menţinerea condiţiilor

9
 reologice optime de temperatură,
umiditate şi timp
C: Creşterea aciditătii - control cantitativ al
produşilor de fermentaţie
16. Coacere B: Abatere de la încărcătura - omologarea lanţului de
microbiană coacere
- menţinerea aparaturii in
stare bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp
17. Răcire B: Contaminări microbiene - igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
- menţinerea temperaturii
sub 300C in miezul
produsului
18. Ambalare B: Contaminări microbiene - igiena materialelor de - eliminarea ambalajelor
ambalare inproprii
- igiena mediului, a - substituirea aparatelor
aparatelor, a personalului uzate
F: Contaminări chimice - eficacitatea inchiderii - omologarea ciclului de
ambalajelor lucru
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
19. Depozitare B: Contaminări microbiene - respectarea condiţiilor de
temperatură şi umiditate

Etapa 8: Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului
tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia produsului
finit, din punct de vedere al pericolelor identificate.

Etapa 9: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control
fiecare punct critic de control identificat
Stabilirea limitelor critice trebuie respectate în fiecare punct critic de control identificat
conform specificaţiilor.

Etapa 10: Monitorizarea

Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt următoarele:
 urmărirea funcţionării sistemului astfel creat să poată fi sesizată orice tendinţa spre ieşirea sub
control şi să fie luate măsuri corective;
 indicarea momentului când s-a pierdut controlul.

10
 Etapa 11: Stabilirea acţiunilor corective
Trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă
de limitele critice stabilite.
Acţiunile corective care trebuie să se aplice cât mai curând trebuie să se bazeze pe evaluarea
pericolelor, a probabilităţilor de apariţie precum şi pe utilizarea finală a produsului.

Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare înregistrărilor şi a documentaţiei

Documentul de bază este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de bază
în relaţiile societăţii comerciale cu clienţii săi, precum şi în relaţiile cu reprezentanţii autorităţii locale.

Etapa 13: Verificarea programului H.A.C.C.P.

Această etapă se constituie ca un program separat de verificare a faptului că sistemul
H.A.C.C.P. implementat funcţionează conform planului.

Etapa 14: Revizuirea planului H.A.C.C.P

 se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare;
 presupune verificări la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice
de control;
 se realizează periodic sau ori de cîte ori se impune (ca urmare a unei modificari a produsului
sau procesului).

În Uniunea Europeană există măsuri ce se aplică curent:

 programe de igienizare;
 G.M.P. (practici bune de lucru) se aplică în mod curent;
 G.H.P. (practici bune de igienă);
 H.A.C.C.P - obligatoriu în anumite ţări, iar în altele numai pentru produsele
alimentare cu risc ridicat.

În urma parcurgerii etapelor din cadrul sistemului HACCP aplicate asupra procesului de obţinere
pâinii s-a întocmit un plan de încadrare a tuturor rezultatelor obţinute (pericole identificate, măsuri de
prevenire, grad de control, limite critice, monitorizare, corecţie, acţiuni corective, verificare), prezentat
mai jos.

11
 Planul H.A.C.C.P. pentru fabricarea pâinii
Materii prime / Pericole identificate Măsuri de prevenire Grad Procedee de monitorizare
operaţii de control
 Pericole microbiologice:
Selectarea
prezenţa mucegaiurilor şi a CCP Auditul la furnizori
furnizorilor.
bacteriilor patogene;
 Pericole chimice: detergenţi, Depozitarea şi Înregistrarea
Făina
dezinfectanţi, alte substanţe prelucrarea în condiţii CCP parametrilor pe durata
străine; corespunzătoare. depozitării făinii.
Aplicarea GHP şi Observarea vizuală a
 Pericole fizice: corpuri străine CP
GMP. aplicării GMP si GHP
 Pericole microbiologice:
Selectarea
prezenţa micoorganismelor CCP Auditul la furnizori
furnizorilor.
Drojdia patogene;
 Pericole fizice: prezenţa Certificate de calitate Periodic, analize fizico-
corpurilor străine. pentru drojdie chimice şi biologice.
 Pericole microbiologice:
Trasee de apă Inspectarea surselor si
prezenţa bacteriilor (E. coli şi CCP
corespunzătoare. traseelor de apă folosite;
Giardia)
Apa
 Pericole chimice: prezenţa
Analize fizico chimice şi
metalelor grele, a altor substanţe
biologice.
de contaminare.
 Pericole microbiologice:
Selectarea
prezenţa mucegaiurilor şi a CCP Auditul la furnizori
furnizorilor
Extract de malţ bacteriilor patogene;
Certificate de
 Pericole fizice: corpuri straine Analize fizico-chimice
calitate.
Depozitare  Pericole microbiologice: Respectarea CCP Inregistrarea
multiplicarea microorganismelor; temperaturii şi umiditaţii parametrilor la depozitare;
la depozitare
  Pericole chimice: prezenţa
Respectarea Inspectarea igienizarii
detergenţilor, dezinfectanţilor, sau
normelor de igiena. depozitului.
a altor subst. straine.
 Pericole fizice: prezenţa Cernerea Inspectarea modului de
Cernerea CP
corpurilor straine corespunzatoare a fainii realizare a operaţiei

 Pericole microbiologice: Grafice de igienizare;

Aplicarea normelor
contaminarea cu microorganisme, Observarea vizuala a
de igiena pentru utilaje, CCP
de la utilaje, din mediu sau de la practicilor de igiena a
Framantare mediu personal, GHP;
personal; personalului;
maia/aluat
 Pericole fizice: prezenţa
Observarea practicilor de
corpurilor straine de la personal si Aplicarea GMP CP
lucru.
instalaţii.
Respectarea Inregistrarea si
Fermentare  Pericole microbiologice:
parametrilor (durata, masurarea parametrilor;
maia/aluat multiplicarea microorganismelor CCP
timp) si a masurilor de Observarea aplicarii
Dospire finala patogene.
igiena. GHP.
 Pericole fizice: prezenta Aplicarea
Observarea vizuala a
Modelare resturilor de pe banda masinii de corespunzatoare a CCP
operatiei.
modelat. operatiei.
Măsurarea şi
 Pericole microbiologice: Respectarea
Coacere CP înregistrarea parametrilor
prezenţa microorganismelor regimului de coacere.
coacerii.
 Pericole microbiologice: răcirea Măsurarea şi
într-o perioadă prea mare de timp înregistrarea duratei
Răcire rapidă;
sau temperatura finală de răcire operaţiei;
Racire Respectarea CCP
prea ridicată defavorizează Verificarea temperaturii
temperaturii de răcire.
dezvoltarea microorganismelor finale a produsului după
(Bacillus mesentericus). răcire.

13
 Respectarea Înregistrarea
 Pericole microbiologice:
Depozitare umidităţii şi temperaturii CCP temperaturii, umiditătii la
multiplicarea microorganismelor.
la coacere. depozitare.

14
 Pentru societăţile comerciale şi pentru consumatori sistemul HACCP este un sistem operant de
management ai siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare. Este un control mai eficient
al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea
eficienţei acestuia. Reprezintă un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările /
progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice, reduce incidenţele,
problemele legate de siguranţa alimentelor.
Sistemul HACCP permite utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare,
eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei, creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în
producător, promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

100% CALITATE ŞI SIGURANŢĂ100%

15