Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a

Banatului„Regele Mihai I al României” din Timişoara

Facultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea de master: SIGURANŢA ŞI BIOSECURITATEA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

METODE DE DETERMINARE A ACIDITATII MIERII DE ALBINE

Coordonator ştiinţific: Masterand

Conf..Dr.Ing..Despina Bordean Terigan Angelo

Anul I

Timişoara 2020
 CUPRINS

1.Calitatea şi autenticitatea mierii de albine......................................pag.3

2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in conditiile in
care nu testam produsul la un laborator?............................................pag.8
3.Testele rapide Reflectoquant® pentru determinarea HMF din mierea de
albine....................................................................................................pag.9
4.Bibliografie......................................................................................pag.11

1.Calitatea şi autenticitatea mierii de albine

Mierea este, alaturi de apa minerala, unul dintre produsele cel mai frecvent
falsificate.

2
Falsificarea mierii se realizeaza prin hranirea cu zahar a albinelor sau prin
adaugarea in miere a diversi compusi pentru indulcire, cresterea consistentei,
colorare, aromatizare (sirop de porumb, zahar alimentar, zahar invertit, sirop
de glucoza, gelatine, acid benzoic, culori de anilina, caramel, apa, polen
recoltat manual, aspartam etc.).
De cele mai multe ori, pentru a creste cantitatea de miere producatorii
folosesc sirop de porumb, zahar invertit, gelatina si apa.
Garantarea calităţii mierii puse pe piaţă de către apicultori are o mare
importanţă atât sub aspectul sănătăţii publice, cât şi în ceea ce priveste buna
imagine a mierii ca aliment şi medicament, precum şi a apiculturii ca
activitate economică. Mierea de albine face parte din categoria produselor
alimentare care pot fi supuse unei game largi de falsificări prin substituiri
sau adosuri nepermise. Arsenalul de metode şi tehnici analitice moderne
aflat la dispoziţia laboratoarelor specializate permite scoaterea în evidenţă a
calităţilor fizico-chimice şi senzoriale, precum şi decelarea tuturor tipurilor
de falsificări. Decelarea falsificărilor se bazează pe analize-ţintă şi pe
interpretarea acestora după mai multe criterii. Examinarea mierii se face în
scopul aprecierii calităţii şi purităţii, pentru stabilirea originii, a stării de
degradare sau de alterare, dar şi pentru depistarea falsificărilor, şi presupune
mai multe etape .Primul examen este cel organoleptic şi constă în aprecierea
cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a aspectului general al produsului, a
etichetei sale şi a modul în care acesta este prezentat.
Mierea contrafacuta este nociva pentru sanatatea noastra?
Depinde de modul in care a fost contrafacuta. Mierea falsificata nu mai are
aceeasi putere curativa ca mierea 100% naturala (deoarece concentratiile de
enzime, vitamine si minerale scad) si, in plus, poate contribui/duce la
aparitia unor boli grave (riscul cel mai important este cel de diabet).

Avem cum sa verificam rapid si sigur autenticitatea mierii?

Nu.
Nu exista metoda simpla, sau metode simple care - coroborate - sa garanteze
autenticitatea mierii.
Putem testa mierea rapid si, daca trece testele, probabilitatea ca produsul sa
fie 100% sau aproape 100% natural este - teoretic - mai mare decat aceea ca
mierea sa fie falsificata.
Daca, insa, dorim sa fim siguri, alegem „calea grea”: analize complexe de
laborator. (Spun „analize complexe” deoarece o analiza care sa arate „doar”
raportul dintre componentele dulci si care sa il compare cu media acelui tip
de miere este insuficienta: exista metode de a obtine miere falsa cu acelasi

3
raport intre zaharurile principale ca si cel din diferite tipuri de miere
naturala, iar aceste metode sunt, din pacate, mai ieftine decat obtinerea
mierii autentice. Analizele care pot stabili clar calitatea mierii trebuie sa ia in
considerare si o parte dintre microelementele din miere – vitamine, minerale,
enzime etc.)

Organoleptic determinăm puritatea, apreciind aspectul, consistenţa, aroma

specifice mierii, culoarea şi gustul dulce.
Densitatea (greutatea specifică) se referă la raportul dintre volum şi masă.
Densitatea mierii este puternic influenţată de cantitatea de apă pe care o
conţine.Pentru analizele comerciale de rutină, după examenul organoleptic
se determină umiditatea, HMF-ul (hidroximetilfurfural), pH-ul, aciditatea
liberă şi indicele diastazic.
Conţinutul de apă este reglementat de norme oficiale la un maxim de 20%
pentru mierea florală si de 23 % pentru mierea de mană. Se determină cu
ajutorul refractometrului, prin antrenare cu solvenţi organici sau prin uscare
la etuvă. Între densitatea mierii si conţinutul de apă există o corelaţie directă.
Acelaşi lucru se constată şi între conţinutul de apă şi indicele de refracţie.
Aceste particularităţi permit calcularea unui parametru din altul cu mare
semnificaţie practică. Cel mai uşor se detrmină indicele de refracţie.
Conţinutul depăşit de apă reduce valoarea mierii şi o predispune la
fermentaţie.

4
Hidroximetilfurfuralul îşi are originea în miere, apărând în urma
descompunerii parţiale a fructozei. În cazul unor substituiri (falsificări),
poate fi de origine exogenă. Valorile acceptate de HMF
(hidroximetilfurfural) sunt de 15-40 mg la 1000 g de miere. Lipsa sau
depăşirea valorilor reglementate se întâlnesc în cazul mierii falsificate cu
sirop de zahăr invertit artificial sau în cazul mierii naturale degradate.
Aciditatea liberă (titrabilă) se referă la totalitatea acizilor şi sărurilor cu
reacţie acidă care se găsesc în miere. Valorile reglementate sunt de
maximum 4,0 pentru mierea de flori şi de 5,0 pentru mierea de mană.
Aciditatea activă (reală) se referă la acizii în formă disociată şi se exprimă
sub formă de unităţi de pH. Valorile normale ale pH se situează între 3,5-4,5.
Aciditatea poate fi depăşită în cazul alterării fermentative. În cazul
falsificării cu sirop de zahăr invertit, reacţia poate fi puternic acidă, dacă
acidul folosit nu a fost neutralizat, sau neutră până la alcalină în cazul
neutralizării excesive.
Indicele diastazic. Mierea are un echipament enzimatic bogat şi variat –
invertază, amilază, catalază. Enzimele din miere catalizează reacţiile chimice
care au loc în procesul de transformare a zaharurilor complexe în zaharuri
simple. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii. Pentru
verificarea calităţii mierii s-a ales amilaza ca indicator enzimatic global
(indicele diastazic), deoarece este cea mai stabilă enzimă în comparaţie cu
celelalte. Valoarea normală medie pentru indicele diastazic este de 10,9 (6,5
mierea de salcâm – minim; 13,9 mierea de mană). Slăbirea activităţii
enzimatice se produce prin încălzirea brutală a mierii sau prin păstrare la
temperatură ridicată. Lipsa activităţii enzimatice apare atunci când mierea
provine de la albine hrănite în mod intensiv cu sirop de zahăr sau mierea este
falsificată cu sirop de zahăr invertit artificial. În cazul alterării fermentative,
indicele diastazic tinde spre 50 sau mai mult.
Un alt grup de analize se referă la conţinutul de zaharuri si alte glucide din
miere. Se determină în principal fructoza, glucoza, zaharoza, raportul
fructoză/glucoză şi zahărul invertit.
Determinarea conţinutului de zahăr invertit şi al celui de zaharoză
constituie criterii de bază pentru verificarea autenticităţii mierii de albine.
Metodele analitice curente pentru determinarea zahărului invertit se bazează
pe însuşirile reducătoare ale glucozei şi fructozei. Pe lângă zahărul invertit
se determină mono-, di- şi trizaharidele aflate în miere. Conţinutul minim de
zahăr invertit în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de

5
60%. Noţiunea de zahăr invertit are caracter convenţional, denumirea
corectă fiind de zahăr reducător exprimat în echivalent zahăr invertit.
Cristalizarea este o caracteristică naturală la aproape toate sorturile de
miere şi se datorează faptului că majoritatea acestora este alcătuită din soluţii
suprasaturate de zaharuri. Limita cristalizării mierii corespunde raportului de
1,30 dintre fructoză şi glucoză. La mierea pură de salcâm, acest raport este
mai mare de 1,30, ceea ce înseamnă că mierea va cristaliza mai greu, în timp
ce la celelalte sorturi raportul este mai mic de 1,30, cristalizarea producându-
se mai rapid.În funcţie de factorii care o condiţionează, cristalizarea poate fi
incipientă, parţială sau totală, iar cristalele pot fi fine, potrivite sau grosiere.
Cristalizarea mierii – mai ales atunci când aceasta din urmă este obţinută şi
controlată dirijat – poate fi considerată drept o garanţie a autenticităţii şi
calităţii ei.Conţinutul maxim de zaharoză este de 5% în mierea de flori şi de
10 % în mierea de mană şi de salcâm. Depăşirea limitei maxime de zaharoză
confirmă falsificarea.
Polizaharide (malto-dextrine) se pot găsi numai sub forma de urme fară
semnificaţie cantitativă. Prezenţa zaharului greu hidrolizabil (dextrine) nu
este permisă.Există atâtea sorturi de miere câte plante melifere există. Din
bazinele melifere se poate recolta miere de rapiţă, de salcâm, de tei, de
floarea soarelui, de mentă. În cantităţi mai mici, se recoltează şi miere de
zmeură, de muştar, de lucernă, de castan etc.
Spectrul polinic constituie criteriul de bază pentru cunoaşterea zonei de
provenienţă a mierii, a perioadei de cules şi, în mod special, pentru
aperecierea corectă a sortului de miere monofloră. Totodată, constituie un
criteriu ajutător pentru decelarea falsificărilor.Densitatea polinică din miere
diferă de la un sort la altul. Densitatea cea mai redusă se întâlneşte la mentă
şi la salcâm, iar cea mai bogată la floarea soarelui. Mierea integral falsificată
nu conţine polen, iar la cea parţial substituită densitatea polinică este
nesemnificativă. Pentru un specialist, chiar şi tentativa de adăugare de polen
este uşor de depistat. Mierea de mană conţine în special granule de polen
provenit de la plante anemofile şi, în plus, formaţiuni microscopice denumite
generic indicatori de mană.
Granulele de polen specific raportate la numărul total de granule de polen
examinate (%) sunt un indicator important în analiza mierii. Pentru mierea
monofloră, granulele de polen specific se consideră că trebuie să fie de
minimum: 15% la izmă ; 20% la salcâm ; 25% la tei ; 35% la floarea
soarelui ; 55% la rapiţă etc.Atunci când vrem să caracterizăm mai bine un

6
sort de miere sau când suspiciunea degradării, contaminării cu reziduuri sau
a falsificării mierii există, setul de analize şi parametrii pe care îi căutăm se
extind.
Culoarea se apreciază prin examen vizual sau cu ajutorul colorimetrului
(indice de culoare). Indicele colorimetric se exprimă în unităţi pe scara
Pfund şi are relevanţă la aprecierea mierii de salcâm (maxim 18 mm) şi a
mierii de mană (minim 55 mm).
Conductivitatea electrică este unul din parametrii cu care se verifică
autenticitatea mierii de mană. Mierea de mană conţine o cantitate mare de
substanţe minerale, de acizi şi de substanţe azotoase. Mierea are un conţinut
redus de substanţe minerale (0,1% mierea de flori, maxim 1% mierea de
mană). Depăşirea limitelor maxime se întâlneşte în cazul în care se lucrează
neglijent la extracţie şi mierea se impurifică din cauza prafului sau când
mierea are un contact prelungit cu suprafeţe metalice neacceptate. În cazul
falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial, datorită neutralizării
acidului folosit la invertire, conţinutul de substanţe minerale şi alcalinitatea
cenuşii depăşesc valorile normale.
Substanţele azotoase exprimate în echivalent proteină se găsesc în miere
sub 1% (0,25 la mierea de salcâm şi de izmă şi 0,6% în mierea de mană).
Substanţele insolubile în apă nu trebuie să depăşească 0,1%. Prin
examinarea sedimentului depus de o soluţie de miere în apă identificăm
corpurile străine.
Cenuşa se determină prin calcinare şi nu trebuie să fie mai mare de 0,6% la
mierea florală si de 1% la mierea de mană.
Investigaţiile nu se opresc aici. Prin tehnologii standardizate şi acreditate, se
pot controla reziduurile de antibiotice şi chimioterapeutice sau de
medicamente antiparazitare si de pesticide. Putem controla prezenţa
metalelor grele sau a organismelor modificate genetic (OMG). Abaterile de
la norme înseamnă extracţie din faguri necăpaciţi (când procesul de
elaborare a mierii de albine nu este finalizat) şi greşeli tehnologice de
recoltare, condiţionare şi păstrare. Pentru a controla starea de igienă,
determinăm numărul total de germeni (NTG) şi cantitatea de drojdii şi
mucegaiuri.Mierea este un produs natural elaborat de albine din nectarul
florilor sau din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor. Nu intră însă în
sfera noţiunii de miere produse asemănătoare cu mierea care nu sunt
fabricate în exclusivitate de albine şi nici substanţele edulcorante – altele

7
decât nectarul sau mana –, chiar dacă sunt prelucrate de albine şi depozitate
în celulele fagurilor.Unul dintre cele mai de preţ produse apicole, mierea
este considerată un bun cu calităţi miraculoase şi este utilizată în multe
domenii atât ca aliment, cât şi ca medicament. Din vremuri imemoriale i-au
fost atribuite calităţi excepţionale, iar albinele, ca simbol al hărniciei si al
ordinii, au fost folosite în simbolistică pe blazoanele nobililor. Nouă, ca
apicultori, ne revine sarcina de a păstra intacte de-a lungul timpului această
imagine şi aceste caracteristici.

2.Cum reducem riscurile consumului de miere falsificata, in

conditiile in care nu testam produsul la un laborator?

Testul nr. 1: Aroma mierii

Aroma produsului:
- in cazul in care provine indeosebi de la o anumita specie de planta, trebuie
sa poata fi imediat asociata cu acea planta;
- in cazul mierii poliflore aroma va fi, de fapt, un buchet floral. Daca mierea
poliflora nu are aroma, sau daca aroma sa este „inchisa” ori prea intensa,
atunci aproape sigur este contrafacuta.

Testul nr. 2: Aspectul mierii

Daca, in lumina, mierea arata perfect limpede, atunci este foarte probabil
(dar nu sigur) sa fie contrafacuta grosier. De asemenea, acel minim aspect
tulbure sau de impuritati ar fi de dorit sa fie omogen.

Testul nr. 3:
Introducem cateva bete de chibrit cu gamalia in miere. Lasam betele cateva
minute, apoi incercam sa le aprindem. Daca betele nu se aprind, atunci cu
siguranta mierea nu este buna.

Testul nr. 4:
Punem putina miere intr-o lingurita. Cu varful unui creion chimic
amestecam circa un minut in miere. Doar daca mierea nu isi schimba
culoarea sunt sanse ca ea sa fie 100% naturala.

Testul nr. 5 (pentru mierea fluida):

Introducem in borcanul cu miere o lingurita si o ridicam. La inceput trebuie

8
sa curga continuu, iar spre final – cand mai este foarte putina in lingurita –
sa curga „elastic”, discontinuu, insa nu in picaturi. Daca mierea nu respecta
aceste 2 cerinte, ea nu este 100% naturala.
Important:
Cristalizarea („zaharisirea”) mierii nu ii reduce deloc calitatile terapeutice.
Mierea pusa in lichide fierbinti, sau mierea care - dupa zaharisire - a fost
lichefiata (asa cum este cea pe care o cumparam de la marea majoritate a
producatorilor) isi pierde o parte dintre calitati.
„Zaharisirea” mierii nu ne da multe informatii despre autenticitatea sa:
timpul de zaharisire depinde atat de tipul de miere, cat si de temperatura de
pastrare.
Mierea de salcam, mai saraca in glucoza (substanta greu solubila in apa) si
mai bogata in fructoza (substanta usor solubila in apa), ar trebui sa
cristalizeze (sa „se zahariseasca”) greu.
La polul opus, mierea de rapita se cristalizeaza foarte usor (in cateva zile de
la extractie).

3.Testele rapide Reflectoquant® pentru determinarea HMF

din mierea de albine
Merck oferă primul test rapid pentru determinarea simplă şi rapidă a
hidroximetilfurfuralului (HMF).
Cantitatea de hidroximetilfurfural (HMF) este un criteriu important de
calitate pentru miere. Până acum, pentru determinarea HMF erau disponibile
numai testele de laborator consumatoare de timp, ca HPLC. Merck
furnizează soluţia: noul test pentru HMF Reflectoquant® HMF de la Merck
este chiar primul şi cel mai rapid test pentru de terminarea cantităţii de
hidroximetilfurfural din miere (HMF).
Testul Reflectoquant® HMF este extrem de uşor de folosit şi poate fi efectuat
la câteva minute după o scurtă pregătire a eşantionului:
-Diluaţi eşantionul de miere cu apă distilată (1:4) şi agitaţi 1-2 minute
-Apăsaţi butonul START pe reflectometru RQflex
-Scufundaţi în eşantion ambele zone de reacţie ale benzii de testare

9
-Introduceţi banda de testare în reflectometru
-Citiţi rezultatul de pe afişaj.
Pentru compensarea coloraţiei de matrice a mierii, eliminaţi domeniul gol
din rezultatele măsurătorii (vezi metoda de aplicare).
Rezultatele indică o corelare foarte bună cu metodele HPLC şi Winkler, aşa
cum au fost confirmate de evaluarea independentă (APPLICA Bremen).
Astfel, cu testul Reflectoquant® HMF de la Merck, clienţii beneficiază de
soluţii uşor de utilizat, sigure şi rapide, cu un cost imbatabil pentru fiecare
eşantion.
Noul test Merck Reflectoquant® completează linia de produse care a stabilit
standardele în măsurătorile cantitative pentru peste 40 de parametri de
proces – cu o atenţie specială faţă de multiplele aplicaţii pentru alimente şi
băuturi. De exemplu, Merck oferă aplicaţii pentru testul Reflectoquant® în
determinarea glucozei şi zahărului total din miere. Sistemul inovator
Reflectoquant® cu benzi de testare, kituri de testare şi reflectometre,
combină cea mai simplă posibil manevrare cu analiza instrumentală. Cu
Reflectoquant®, aveţi la dispoziţie un laborator mobil ieftin, care asigură
rezultate cantitative de încredere, în câteva minute.
HMF în miere.
HMF este un produs de descompunere a zahărului format în miere în timpul
procesării termice şi depozitării. Testarea HMF este foarte importantă pentru
stabilirea autenticităţii mierii. La depozitare, conţinutul de HMF creşte cu 2-
3 mg/kg pe an, în funcţie de valoarea pH-ului şi de temperatura de
depozitare. Cantitatea de HMF din miere este de aceea un indicator al
prospeţimii şi al procesării termice efectuate pe miere şi poate da o indicaţie
asupra perioadei de depozitare. Unele federaţii ale crescătorilor de albine din
Europa, printre care Germania, Belgia, sau Italia, comercializează o parte
din miere ca „miere de calitate” cu o cantitate maximă de 15 mg HMF pe kg.
EU solicită un maxim de 40 mg/kg pentru mierea produsă în condiţii
europene şi 80 mg/g pentru mierea cu originea declarată în regiuni cu climat
tropical.

Bibliografie

10
1.http://www.dormeo.ro/articole
dormeo/sanatate/cum_poti_sa_testezi_autenticitatea_mierii.htm;
2. http://www.miereonline.ro/index.php?page=metode_analiza;
3. http://www.merckmillipore.ro/food-analytics/reflectoquant-rapid-hmf-
test-for-testing-hmf-in-honey/c_KCKb.s1OX7AAAAEe0VlT_f3c.

11