FALSIFICAREA

ALIMENTELOR

FUSCEL G.S. GEORGE

CTLIN
Clasa a XII a B
Metode de falsificare a
laptelui
Falsificarea prin substituirea grsimii laptelui cu
grsimi strine (nelactate)

Prin adaos n lapte, n cantiti echivalente cu cea

extras, de grsimi de calitate inferioar de origine
nelactat ca: untura de porc, uleiuri vegetale,
margarina.
Decelarea se face prin analiza senzorial, iar
identificarea prin determinarea indicilor fizico-
chimici ai grsimii laptelui.
Indicele de saponificare pentru grsimile nelactate
este sub 200 fa de valoarea minim de 218 a
grsimii laptelui.
Falsificarea cu substane adugate n scopul
corectrii densitii

n scopul mascrii adaosului de ap n

lapte se recurge la o a dou falsificare
cu substane asemntoare celor din
lapte, uor solubile i care nu modific
nsuirile senzoriale.
 1. Falsificarea prin
adaos de clorur de sodiu

Este cea mai folosit pentru corectarea

densitii laptelui.
Decelarea este destul de dificil, deoarece
n lapte se gsete o cantitate mare de
cloruri.
Coninutul natural de cloruri din lapte este
de 120-170 mg/100 mL lapte.
2. Falsificarea prin adaos de
azotai sau uree

Este frauda cea mai periculoas, care poate transforma

laptele ntr-un produs toxic, cu consecine grave asupra
sntii consumatorilor n special a copiilor.
n laptele natural nu exist azotii i azotai. Prezena lor n
cantiti mici este o dovad suplimentar a falsificrii prin
adaos de ap, deoarece aceasta poate s conin cantiti
mici de azotai.
n cazul n care n laptele supus controlului s-au gsit
cantiti mari de azotai, aceasta poate constitui dovada
adugrii directe de azotai (azotat de amoniu) n lapte, de
obicei n scopul corectrii densitii.
Dei, ca atare azotaii nu sunt duntori, ei sunt considerai
toxici prin transformarea lor n azotii sub influena unor
ageni reductori de natur chimic sau enzimatic.
25.

3. Falsificarea prin adaos de substane

neutralizante i conservante

Principala alterare natural a laptelui este

acidifierea.
Pentru prevenirea acidifierii timpurii sau pentru
neutralizarea aciditii deja instalate se recurge la
adugarea de substane conservante (apa
oxigenat, acid salicilic, acid benzoic, acid boric,
aldehida formic) sau neutralizante (carbonat sau
bicarbonat de sodiu).
Aceste adaosuri sunt interzise i sunt considerate
infraciuni din punct de vedere juridic.
 4. Laptele reconstituit din nlocuitori
Prin reconstituire cu ap, nlocuitorii pot imita
laptele natural.
Falsificarea cu inlavit (nlocuitor folosit pentru
hrnirea artificial a vieilor n perioada de
alptare, obinut din lapte degresat la care se
adaog grsimi animale) poate fi integral
(reconstituire cu ap) sau parial (se amestec n
diferite proporii cu laptele normal.
Decelarea se realizeaz uor prin examen
organoleptic i fizico-chimice.
 Falsificarea smntnii

Smntna se obine prin degresarea

(smntnirea) laptelui de vac sau bivoli i se
clasific n:
smntn dulce (pentru fric), cu un coninut
de grsime de 14% sau 32%;
smntn fermentat (de consum), cu un
coninut de grsime de 25, 30 sau 40%.
Nencadrarea n procentul de grsime stabilit
reprezint fraud, ntruct o parte din grsime este
substituit.
28.

Smntna se preteaz la falsificri prin adaos

de:
fin sau amidon cu scopul de a i se mri
consistena,
albu de ou i gelatin cu intenia modificrii
consistenei,
lapte btut, iaurt i lapte pentru a spori volumul,
substane inerte (cret, gips, cazein) care, dup
un timp, sedimenteaz formnd un strat mai mult
sau mai puin abundent,
substane neutralizante ce se identific dup
aceleai metode ca i la laptele integral.
 Falsificarea untului
29.

Untul este un produs gras care se obine prin

baterea smntnii fermentate i pasteurizate, fiind
o emulsie de ap n grsime.
Untul de bun calitate se prezint ca o mas
plastic moale, mai mult sau mai puin colorat n
galben i cu suprafaa mat.
Colorantul natural al untului este carotenul i
ntr-o mai mic msur xantofila. Gustul i
mirosul trebuie s fie plcut, aromat.
Dup normele FAO/OMS (Codex Alimentarius)
trebuie s conin 80% grsime, cel mult 2%
substan uscat negras i ntre 16-18% ap.
Metode de falsificare a untului:
substituirea cu margarin
decelarea mprosptrii untului
falsificarea prin adaos de ap
falsificarea prin adaos de neutralizani i
conservani
decelarea coloranilor strini
30.
Substituirea cu margarin
Principala falsificare a untului o constituie substituirea grsimii
cu alte grsimi de calitate inferioar de origine animal sau
vegetal.
Cele care imit foarte bine untul sunt grsimile hidrogenate
cunoscute sub denumirea de margarin.
Decelarea falsificrii substituirii grsimii cu diverse grsimi
strine se realizeaz prin determinarea indicilor fizico-chimici:
indicele de saponificare - normal = 218-235, falsificat = sub
218 n cazul substituirii pariale i sub 200 n cazul substituirii
totale,
indicele de iod,
punctul de topire,
indicele Reichert-Meissl - n = 21-36, f = sub 21 n cazul
substituirii pariale i aproape de zero n cazul substituirii totale,
indicele Polenske - n = 1,5-3,5, f = sub 1,5 n cazul substituirii
pariale i zero n cazul substituirii totale