Autentificarea produselor lactate şi depistarea falsurilor

Produsele lactate sunt al im en t e le produse din lapte. Unele produse lactate sunt
obţinute prin separarea cazeinei de zer în urma închegării laptelui cu ajutorul cheagului sau ca urmare a
prezenţei de acid lactic rezultat în urma fermentării lactice a lactozei prezente în mod natural în lapte.

Autentificarea smântânii şi depistarea falsurilor

Smântâna este un produs ce se pretează la numeroase falsificări, cum ar fi: adaosul de

făină, amidon, albuş de ou, gelatină, lapte bătut, substanţe inerte (ghips, cretă) şi substanţe
neutralizante (carbonat şi/sau bicarbonat de sodiu).

Falsificarea prin adaos de făină

Adaosul de făină de grâu în smântână se face cu scopul de a i se mări consistenţa.

Această falsificare se practică cel mai frecvent, fiind cel mai uşor de realizat întrucât făina de
grâu se găseşte uşor şi la un preţ destul de mic.
Identificarea are la bază reacţia de culoare dintre amidon şi o soluţie pe bază de iod (iod-
iodură de potasiu). Într-o eprubetă se introduc 5-10 ml smântână peste care e adaugă o cantitate
egală de apă şi se fierbe. După răcire, peste amestec se adaugă 2-3 picături din soluţia iod-
iodură de potasiu, se agită eprubeta pentru omogenizare şi se citeşte reacţia de culoare.

Falsificarea prin adaos de albuş de ou, gelatină şi amestecul cu lapte bătut

Adaosul de albuş de ou şi/sau gelatină se folosesc în scopul de a mări consistenţa, iar

laptele bătut pentru a spori volumul.
Identificarea se face prin diluarea cu apă în părţi egale a câţiva ml de smântână peste
care se adaogă câteva picături de acid acetic, iar amestecul se încălzeşte la fierbere. Substanţele
albuminoide coagulează prin fierbere şi sunt reţinute prin filtrare.
Gelatina se evidenţiază cu o soluţie de tanin cu care formează un coagul vizibil. Laptele
bătut se identifică după caracteristicile organoleptice specifice şi după cantitatea redusă de
grăsime a smântânii falsificate (Ciotau 2010).

Falsificarea prin adaos de substanţe inerte

Identificarea substanţelor inerte (cretă, ghips, cazeină), adăugate fraudulos în smântână,

se face din amestecul de smântână în diluţii mari cu apă, după care se lasă în repaus 20-30
minute. Substanţele inerte cu greutate moleculară mai mare sedimentează, formând un strat mai
mult sau mai puţin abundent, uşor vizibil la fundul eprubetei.
Falsificarea prin adaos de substanţe neutralizante

Adăugarea de substanţe neutralizante (carbonat de sodiu, bicarbonat de sodiu) în

smântână se face în mod fraudulos pentru a masca acidifierea smântânii. Identificarea lor se face
ca şi la falsificarea laptelui prin metoda cu alizarină şi metoda cu albastru de bromtimol.
În urma examinărilor făcute la smântână, se iau următoarele sancţiuni:
- se admite liber în consum smântâna care corespunde organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic;
- se confiscă smântâna cu caractere organoleptice foarte modificate, cea cu fermentaţii
anormale, smântâna falsificată şi/sau alterată;
- se dirijează la prelucrare industrială în unt în cazul smântânii prea acide (Ciotau
2010).

Autentificarea untului şi depistarea falsurilor

Untul este un produs derivat din lapte format din grăsime,acesta fiind în proporţie de 73-
84%, restul fiind apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamentul termic şi
mecanic ale smântânii. Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip
apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă. Compoziţia untului este în
principal reprezentată de grăsimi (80-82%), apă (15,6-17,6%), proteine, calciu şi fosfor (cam
1,2%).
Untul poate fi falsificat prin substituirea parţială a grăsimii specifice cu alte grăsimi de
calitate inferioară de origine animală, vegetală sau minerală.
Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc condiţiile de puritate pentru grăsimea
din unt, sunt următoarele:
- punctul de topire la 28-38°C;
- indicele de refracţie la 40°C = 1,4520 – 1,4567;
- gradele refractometrice = 40 – 80;
- indicele de saponificare = 218 – 235;
- indicele de iod = 21 – 36;
- indicele Reichert-Meissl = 21 – 36;
- indicele Polenske = 1,5 – 3,5.
Falsificarea untului prin substituirea grăsimii se poate identifica comparând aceşti
indicatori cu cei obţinuţi în urma analizelor efectuate la proba suspectă de substituire a grăsimii.

Falsificarea untului cu grăsimi animale şi minerale

Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animală

(untura de porc sau seul de bovine) şi/sau de origine minerală (produse parafinice), este mai rar
întâlnită întrucât aceste grăsimi imită mai puţin decât margarina proprietăţile untului.
Identificarea grăsimilor străine se face prin aceleaşi determinări ca şi la grăsimile
vegetale, comparând valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului.
Falsificare se consideră şi atunci când se pune în vânzare pentru consum untul cu un
conţinut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscripţionat pe etichetă.
Identificarea este uşor de făcut prin determinarea grăsimii, a apei şi a substanţei uscate negrase.
În urma examinărilor făcute se aplică următoarele măsuri:
- untul cu defecte tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat etc) se poate valorifica
sub formă de unt topit;
- untul cu defecte majore (mucegăire-râncezire) sau cel alterat se confiscă şi se
valorifică tehnic;
- untul falsificat se confiscă şi se dirijează spre utilizare în funcţie de rezultatele
examenelor de laborator (Ciotau 2010).

Falsificarea untului cu grăsimi vegetale

Grăsimile vegetale au compoziţia sterolică diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul şi
stigmasterolul, spre deosebire de grăsimea din lapte în care sterolii au ca principal reprezentant
colesterolul. Identificarea grăsimilor vegetale se face prin determinarea conţinutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarină este mai frecvent întâlnită întrucât imită foarte bine
untul. Margarina se obţine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animală rezultată
în urma hidrogenării şi dezodorizării grăsimii din peşte şi cu adăugarea de produse auxiliare:
emulgatori, sare, zahăr, coloranţi etc.
Identificarea substituirii untului cu margarină se face în principal prin determinarea
indicelui Reichert-Meissl şi indicelui Polenske întrucât grăsimea din unt prezintă însuşiri
specifice care stau la baza determinării acestor doi indici.
Untul este singura grăsime de origine animală care conţine acizi graşi saturaţi inferiori
cu 4-10 atomi de carbon (butiric, caproic, caprilic, caprinic), volatil. În procesul analitic acidul
butiric şi caproic sunt antrenobili cu vapori de apă, dar insolubili în aceasta.
Indicele Reichert-Meissl reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu
necesar pentru a neutraliza acizii graşi volatili solubili în apă, dintr-un gram de grăsime.
Interpretare:
- valori mai mici de 21, în cazul substituirilor parţiale;
- valori sub zero, în cazul substituirilor totale.
Pentru mai multă siguranţă în stabilirea fraudei de substituire este necesar ca valorile
obţinute la determinarea acestor doi indici să fie coroborate cu valoarea indicelui de iod şi cu a
indicelui de saponificare.
Uysal ş.a. (2013) au dezvoltate o nouă metodă de identificare a falsificării untului cu
margarină utilizân spectrometria Ramana cuplată cu analiza chemometrică. În figura 3.2. sunt
prezentate spectrele Raman obţinute pentru unt şi pentru unt falsificat cu margarină.

Fig.3.2. Spectrul Raman original (a) şi supus derivatei I (b) pentru probe: a. Margarină,
b. Unt (20%) + margarină (80%), C. Unt (80%) + margarină (20%), D. Unt
Datele analizei Raman cuplate cu analiza chemometrică au dus la coeficienţi de regresie
mai mari de 0,968. S-au observat zone distincte între unt şi margarină în zona 400 – 1500 cm-1.

Autentificarea brânzeturilor şi depistarea falsurilor

Autentificarea brânzeturilor poate fi realizată cu ajutorul proteinelor şi compuşilor cu

azot (aminoacizi şi peptide). Cea mai prezentă proteină în brânză este cazeina, care precipită în
pastă, dar proteinele din zer pot fi prezente într-o cantitate semnificativă şi de asemenea şi alte
proteine cum ar fi cele din bacteriile lactice folosite la fabricarea brânzei. În timpul producerii şi
maturării brânzei, proteinele sunt implicate într-un proces denumit proteoliză, unde sunt
scindate în peptide, mai lungi sau mai scurte, şi în aminoacizi. Proteoliza este cel mai important
şi complex proces biochimic care are loc în timpul producerii şi maturării brânzei contribuind
la formarea brânzei prin ruperea proteinelor din lapte, scăderea activităţii apei prin legarea
acesteia şi prin creşterea grupărilor de amino şi carboxil libere şi contribuind direct la formarea
aromei şi indirect la formarea substratului pentru alte reacţii biochimice. Ca o consecinţă,
fiecare brânză este un amestec complex de aminoacizi liberi, peptide şi proteine iar compoziţia
exactă este strict legată de ingrediente, tehnologia aplicată, microfloră şi timpul de maturare.
Din acest motiv, utilizarea compoziţie moleculare a fracţiilor azotice poate fi folosită ca o
metodă de a certifica parametrii de mai sus. Utilizând această metodologie este posibil să se
identifice şi cuantifice aminoacizii, proteinele şi peptidele din brânză, şi este posibil:
1. Să se identifice tipul de lapte folosit în producerea brânzei
2. Să se identifice tehnologia aplicată
3. Să se evalueze timpul de maturare
4. Să se detecteze unele ingrediente care nu sunt de origine lactată (Sforza, 2013)

Autentificarea speciei

Un aspect important în detectarea falsificării este identificarea tipului de lapte folosit

pentru fabricarea brânzei. Un exemplu tipic este dat de brânza de capră şi de oaie. Producerea
de brânză de capră şi de oaie este comună în ţările europene şi asiatice. Multe din aceste tipuri
de brânză sunt considerate de a fi de înaltă calitate şi sunt protejate. Folosirea frauduloasă de
lapte de vacă în produse etichetate ca pure este ilegală, dar datorită fluctuaţiilor de lapte şi
preţului mai mic al laptelui de vacă această falsificare are loc (Herrero-Martinez ş. a. 2000).
Un alt exemplu este reprezentat de brânza Mozzarella, care în Italia este o brânză
tradiţională făcută doar din lapte de bivoliţă. Pentru producerea acesteia, zerul de la un lot
anterior este adăugat în lapte. După coagulare, coagulul este tăiat în piese mari şi lăsat în repaos,
apoi se separă de zer, este amestecat, încălzit şi turnat în formă pentru a se forma o masă
consistentă. Când pH-ul atinge valoarea de 5.2-5.5, brânza este presată pentru a forma o
consistenţă delicată. O falsificare comună în cazul acestui tip de brânză îl reprezintă folosirea de
lapte de vacă. Depistarea acestei falsificări este dificilă şi prezintă probleme de acurateţe. Aceste
probleme de acurateţe apar din mai multe cauze, cum ar fi: conţinutul de proteine diferită în
funcţie de tipul de lapte, incorporarea diferită a proteinelor în brânză, un grad diferit de
proteoliză în timpul maturării (Sforza 2013).
Metoda de referinţă pentru detectarea laptelui nedeclarat în diferite specii de lapte şi
produse lactate este bazată pe γ-cazeină. Această metodă este sensibilă şi prezintă o mare
acurateţe pentru detectarea prezenţei de lapte de vacă în mozzarella. Metoda este una sensibilă
dar este laborioasă şi performanţa ei din punct de vedere cantitativ este uneori incertă, mai ales
în cazul unor brânzeturi din lapte proteolizat.
Indicele Polenske permite diferenţierea grăsimii din laptele de vacă faţă de cea din
laptele de oaie şi capră. Când valoarea indicelui depăşeşte 3,5 şi creşte până la 4, brânza a fost
produsă dintr-un amestec de lapte de vacă cu lapte de oaie sau capră, iar când valoarea indicelui
este cuprinsă între 7 şi 9, putem fi siguri că brânza a fost fabricată din lapte de oaie sau capră.

Autentificarea brânzeturilor maturate

În timpul maturării, fracţiunile ce conţin azot suferă multe transformări. Din cauza
proteolizei, cazeina se rupe în peptide lungi şi apoi în scurte, iar în final în aminoacizi liberi.
Din acest motiv, în principiu, studiul compoziţiei acestor fracţiuni ar putea oferi indicaţii clare
despre timpul de maturare. Dar trebuie luat în calcul diferenţele dintre brânzeturi şi, de
asemenea, diferenţele pentru acelaşi sortiment de brânză, variaţiile dintre loturi, timpul când au
fost produse, şi diferenţele dintre unităţile de procesare.
Conţinutul de aminoacizi liberi creşte în primele luni de maturare. Conţinutul de
aminoacizi liberi, care pot fi determinaţi uşor după extracţie cu ajutorul HPLC, poate fi util
pentru discriminarea produselor care au fost maturate un timp mai scurt de cele care au fost
maturate un timp mai îndelungat. Conţinutul de aminoacizi liberi scade după câteva luni,
împiedicând astfel discriminarea brânzeturilor care au fost maturate un timp foarte lung.
Raportul de enantiomeri D/L de aminoacizi – care creşte în timpul maturării – poate fi un
parametru util, dar timpul exact de maturare nu poate fi stabilit (Marchelli ş. a. 1996).
S-au realizat studii cu spectroscopia de rezonanţă nucleară pentru autentificarea timpului
de maturare. NMR prezintă avantajul că este o tehnică uşoară, nedistructivă, prezintă un timp
scurt de analiză, dezavantajele sunt că prezintă sensibilitate scăzută faţă de alte tehnici, cum ar fi
spectrometria de masă, şi astfel se poate aplica compuşilor majoritari din brânză. Principalii
compuşi din brânză sunt aminoacizii şi acizii organici. Consonni şi Cagliani (2008) au utilizat
tehnica NMR pentru studierea Parmigiano-Reggiano şi diferenţierea tipului maturat 14 luni de
cel de 30 de luni utilizând conţinutul de aminoacizi.
Masotti ş.a. (2010) au studiat diferenţele chimice legate de proteoliză şi timpul de
maturate pentru brânzeturile Grana Padano şi Parmigiano- Reggiano utilizând tehnici
cromatografice şi electroforetice.

Falsificarea brânzeturilor cu proteine vegetale

Utilizarea proteinelor vegetale prin adaos în laptele destinat fabricării de brânzeturi se

face datorită preţului de cost mai redus cât şi proprietăţile bune de hidratare. Ca substituenţi
vegetali, cei mai folosiţi sunt proteinele din soia, din cereale, din mazăre etc.
Identificarea acestor substituenţi în brânzeturi se realizează prin metode moderne cum
sunt HPLC, electroforeza (mono- sau bidimensională), metodele imunologice, iar mai recent
este metoda de focalizare izoelectrică a cazeinei din laptele de vacă sau produse lactate ale
celorlalte specii.