Sunteți pe pagina 1din 27

Facultatea de Inginerie Alimentar

CONTROLUL CALITII LAPTELUI DE


CONSUM I A CELUI DESTINAT OBINERII
PRODUSELOR
ACIDE

Controlul
i ExpertizaLACTATE
Produselor
Alimentare
Student : Bouariu Claudiu-Nicolae

Lucrare de licen

CUPRINS
I. IMPORTANA CONTROLULUI CALITII LAPTELUI
1.1 Controlul calitii materiilor prime n industria alimentar
1.2 Importana laptelui
1.3 Evaluarea i autentificarea speciei de la care provine laptele
II. CARACTERISTICI SI ANALIZE ALE LAPTELUI. TEHNOLOGIA
LAPTELUI DE CONSUM
2.1 Compoziia chimic i structural a laptelui
2.2 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii
2.3 Condiiile de admisibilitate a laptelui de consum
2.4 Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui
2.5 Falsificarea laptelui i metode de identificare a falsurilor
2.6 Metode de conservare a laptelui
2.7 Colectarea i transportul laptelui
2.8 Organizarea zonei de colectare
2.9 Aprecierea calitii laptelui crud
2.10 Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice
2.11 Tehnologia laptelui de consum
III. MICROBIOLOGIA I TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
3.1 Fermentaia lactic
3.2 Culturi selecionate de microorganisme
3.3 Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide
3.4 Defecte de natur microbian ale produselor lactate acide

CUPRINS

IV. TEHNOLOGII MODERNE I CONCEPTE DE CRETERE A


VALORII BIOLOGICE A IAURTULUI

V. HACCP SISTEM DE GESTIONARE A SECURITII


PRODUSELOR ALIMENTARE

4.1 Schema tehnologic de obinere a iaurtului


4.2 Caracteristicile produsului finit
4.3 Defectele iaurtului
4.4 Sortimente de iaurturi obinute prin reete optimizate
4.5 Aspecte privind etape de fabricaie cu influen asupra calitii iaurtului
4.6 Posibile cauze ale apariiei unor de fecte de fabricaie

5.1 Etapa de descriere a proceselor


5.2 Etapa de descriere a produsului
5.3 Condiii de calitate pentru materia prim procesat
5.4 Limite critice la fabricarea iaurtului
5.5 Elemente monitorizate
5.6 Riscuri i msuri preventive n procesul de fabricare a iaurtului
5.7 Plan de analiz a riscurilor
5.8 Bilant de materiale

Bibliografie

Controlul calitii materiilor prime n


industria alimentar

n Romnia i peste tot n lume,


consumatorii solicit mai multe informaii
privind produsele pe care urmeaz s le
consume, infomaiile referindu-se n
primul rnd la materiile prime procesate,
tehnologiile aplicate, la bio
disponibilitatea componentelor nutritive
i, mai ales, informaii care s releve
influena asupra sntii
consumatorului.

Importana laptelui

Laptele mai este denumit i Sngele Alb


prin valoare sa hrnitoare.
Are peste 100 de substane nutritive
necesare vieii omului(20 aminoacizi,
peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25
vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine).
Materia prim pentru industria laptelui i a
produselor lactate o constituie laptele de
vac, de oaie, capr, bivoli.

IMPORTANTA CONTROLULUI CALITII N


INDUSTRIA LAPTELUI

Calitatea
igienic

CALITATEA
LAPTELUI

Calitatea
sub aspect
nutritiv

Calitatea
estetic

Calitatea
senzorial

Defectele laptelui materie prim

Cauze:
- alimentaia necorespunztoare a
animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiii neigienice de recoltare;
Defecte:
- de arom, de gust, miros, culoare;
- lapte mamitic, lapte colostral, lapte filant,
lapte apos.

Evaluarea calitii laptelui


Analizator de lapte
Ekomilk
Parametrii determinai:
-grsime : 0,5%-9% ;
-substan uscat
negras ; 6%-12% ;
-densitatea : 1,026%1.033% ;
-proteine : 2%-6% ;
-ap adaugat n lapte :
0%-60%

Evaluarea calitii laptelui

Termobalana este
utilizat pentru
determinri ale
substanei uscate
Testul de
numrare al
celulelor somatice
aparatul se
numeste Somatic
Cell Count

Tip falsificare

Mod de identificare

Falsificarea laptelui prin adaos de ap sau Determinarea densitii, a punctului


lapte degresat i falsificarea prin
crioscopic, a EUD, EUT, a coninutului de
extragerea grsimii
grsime, substane proteice, minerale
Falsificarea prin adaos de grsime strin
laptelui, grsimi nelactate

Analiza senzorial, indice de saponificare

Falsificarea laptelui prin adaos de


substane strine n scopul corectrii
densitii

Dozarea coninutului de sodiu

Falsificarea laptelui prin adaos de azotai


sau uree
Falsificarea prin adaos de substane
neutralizante

Determinarea aciditii titrabile, pH-ului, a


gradului de alcalinitate, proba fierberii,
metoda cu indicatoi de pH, metoda cu
reactiv Nessler.

Falsificarea prin adaos de substane


conservante

Reacii de culoare

Falsificarea laptelui prin substituirea


laptelui de la alte specii dect cel de vac

Indicele Polenske, Reichert Meissl,


indicele de saponificare

Tehnologia laptelui de consum

Recepie calitativ i cantitativ a laptelui ;


Curirea de impuriti ;
Rcirea ;
Depozitarea intermediar ;
Normalizarea ;
Omogenizarea ;
Pasteurizarea;
Rcirea ;
Ambalarea;
Depozitarea.

Produse lactate acide

Produsele obinute prin fermentare


lactic: iaurt, sana, biogurt, lapte btut,
lapte acidofil - au un coagul mai dens,
omogen, fr bule de aer;
Produsele obinute prin fermentaie
lactic i alcoolic: kefir, cums; lapte
acidofil cu drojdii - au un coagul fin
strbtut de bule mici de CO2, gustul uor
astrigent datorit acumulri de acid lactic,
CO2 i alcool etilic.

Beneficii ale consumului de


produse lactate acide

Valoarea nutritiv ridicat, conin toate


componentele nutritive ale laptelui, ntr-o
form uor asimilabil.
Valoarea energetic sczut datorit
transformrii unei pri din lactoz n acid
lactic, CO2 i produi de arom.
Proprieti dietetice i terapeutice
Capacitatea de asimilare i de digestie
crete datorit substanelor proteice parial
hidrolizate , iar coagulul obinut fin este
mai accesibil aciunii enzimelor digestive.

Etape din tehnologia fabricrii


produselor lactate acide

Recepia cantitativ i calitativ


Filtrarea
Curirea de impuriti
Normalizarea
Omogenizare
Pasteurizarea
Rcirea
nsmnarea
Fermentare(termostatare)
Prercire
Agitare coagul
Ambalare
Rcire
Depozitarea

Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se


fabric n numeroase ri, n principal, din lapte
de vac, cultura starter de producie avnd n
compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, ntre care se
creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la
accelerarea procesului de fermentaie i de
formare a substanelor de arom specifice
produsului.

Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu


coagul spart, cu coagul ferm i cu coagul fluid

Schema tehnologic de obinere


a iaurtului cu adaos de fructe

Aspecte privind etape de fabricaie


cu influen asupra calitii iaurtului
Stabilizarea ndeplinete un rol important n
realizarea unui produs de calitate deoarece:
Prevenirea separrii zerului;
mbuntirea puterii gelului;
mbuntirea vscozitii;
Modificarea gustului, consistenei, cremozitii;
Conferirea unei stabiliti mari n ruptur;
Stabilitatea permite umplerea la temperaturi mai
joase fr pierderea corpului;
Economie la costuri (mai puine reclamaii);
mbuntire nsemnat a texturii la nivelele mai
sczute de adaos comparativ cu laptele praf
degresat, n general 0,7% stabilizator Palsgaard
fa de 4 - 7% lapte praf degresat (SMP).

Consideraii cu privire la ingredientele


utilizate la obinerea iaurturilor
Lapte praf degresat

Prafurile obinute prin procedee la temperaturi joase i


medii sunt recomandate pentru o bun consisten i
arom datorit naturii proteinelor zerului din praf. Prafurile
obinute prin procedee la temperaturi nalte pot fi utilizate,
de asemenea, dar condiiile de procesare necesit adaptri.
Preparate de fructe

Diferite fructe sau preparate din fructe pot conferi


diferite efecte de stabilizare / ngroare cnd sunt utilizate
n iaurt datorit compoziiei lor diferite n stabilizatori.
Dispersia stabilizatorilor n lapte

Spuma poate cauza prinderi pe plcile schimbtorului


de cldura, de aceea aerarea laptelui trebuie s fie minim.
Dispersabilitatea/solubilitatea celor mai muli stabilizatori e
mbuntit dac se adaug mpreun cu zahrul i alte
produse solubile.

Omogenizarea

Previne separarea grsimii, asigur o emulsie stabil de


grsime i mbuntete vscozitatea i structura final a
iaurtului.
Scade sinereza;
mbuntete aroma i favorizeaz digestia;
Efectele dorite ale omogenizrii depind de:
- coninutul de grsime al amestecului
- temperatura i presiunea corecte de omogenizare
Daca nu se aplica omogenizarea, produsul va avea aspect
stratificat (structurat).
Omogenizarea la debit mic i presiune mare (prima faz)
confer o textur ferm i sinerez minim.
Dimensiunile globulelor de grsime sunt semnificative pentru
proprietile reologice; cu ct este mai mic diametrul globulelor
de grsime, cu att este mai ferm gelul.

Spargerea coagului (iaurt cu coagul spart)

Cele mai bune rezultate la pH = 4,4 sau


mai mic;
Spargerea la pH mai mare duce la
separarea de zer, vscozitate i textur
slabe;
Cu ct coninutul de grsime este mai
mare (de ex. 10%) cu att pH-ul de
spargere a coagulului poate fi mai mare.

Amestecarea (iaurt cu coagul spart)

Ar trebui fcut la cald (cca. 25C) pentru a evita


pierderea excesiv a consistenei;
Sistemul stabilizator Palsgaard este mult mai
rezistent la tiere dect proteinele laptelui;
Poate fi fcut utiliznd pompe centrifugale,
pompe pozitive, n combinaie cu schimbtor de
cldur cu plci, texturizator sau agitator;
Unele formule nu necesit amestecarea prin
talere, cnd o agitare normal este
suficient pentru a obine un produs uniform;
Amestecarea distribuie particulele mari n
structur, mbuntete luciul i
rencorporeaz zerul eliberat n procesul de
fermentare.

Posibile cauze ale apariiei unor


defecte de fabricaie
DEFECT: Consisten slab, consisten
apoas

omogenizarea insuficient
omogenizare la temperatur mare
tratament termic slab
temperatur joas de ambalare (coagul spart)
agitare sever (coagul spart)
cultur starter compromis
termostatarea prea rapid
pompare excesiv (coagul spart)

Cauzele sinerezei

tratament termic slab


lips stabilizator
temperatur joas de ambalare (coagul spart)
agitare sever (coagul spart)
pompare excesiv (coagul spart)
nglobarea er
dozaj cultur prea mare
ambalare la pH mic (coagul ferm)
nivel sczut de solide din lapte fr grsime
termostatare n timp mai scurt de 3 ore
omogenizare insuficient
omogenizare la temperaturi mari

Nodulaii (particule nisipoase, granulare


n iaurt)

cultura adugat la peste 45oC


temperatura de termostatare prea mare
cultura veche, degenerat
tipuri specificede culturi
rcire rapid, ocant
agitare la pH > 4,5 (coagul spart)
distribuie neuniform a culturii
vana de termostatare prea mare (coagul
spart)
pH neuniform n produs

Probleme de arom
Copt, ars, oxidat, arom slab, arom de
brnz, gust acid i amar, cauzate de:
contaminare cu bacterii cu activitate
proteolitic accentuat
pH sczut
tratament termic incorect
lapte materie prim expus (pstrat) n
condiii de tamponare
alimentaia vacilor (buruieni, siloz)

Bibliografie

Banu C. , Moraru C. Biochimia produselor


alimentare, Ed. Tehnica , Bucureti 1972 .
Chintescu Gh. , Grigore St. ndrumator pentru
tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica ,
Bucureti 1982
Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh.
Tehnologia laptelui i a produselor lactate , Ed
Tehnica , Bucureti 1981
Vacaru Opri I. Contribuii la cunoaterea
contaminrii cu antibiotice a laptelui de vac
Revista Cercetri agricole n Moldova nr 3, Iai
1979
Rodica Segal-Biochimia produselor alimentare,
Editura Academica 2006.
Disciplina Controlul calitii materiilor prime n
industria alimentar- cursuri, laboratoare anul al
III-lea