Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Controlul
i ExpertizaLACTATE
Produselor
Alimentare
Student : Bouariu Claudiu-Nicolae
Lucrare de licen
CUPRINS
I. IMPORTANA CONTROLULUI CALITII LAPTELUI
1.1 Controlul calitii materiilor prime n industria alimentar
1.2 Importana laptelui
1.3 Evaluarea i autentificarea speciei de la care provine laptele
II. CARACTERISTICI SI ANALIZE ALE LAPTELUI. TEHNOLOGIA
LAPTELUI DE CONSUM
2.1 Compoziia chimic i structural a laptelui
2.2 Descrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii
2.3 Condiiile de admisibilitate a laptelui de consum
2.4 Efectul nclzirii asupra componentelor laptelui
2.5 Falsificarea laptelui i metode de identificare a falsurilor
2.6 Metode de conservare a laptelui
2.7 Colectarea i transportul laptelui
2.8 Organizarea zonei de colectare
2.9 Aprecierea calitii laptelui crud
2.10 Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitii tehnice
2.11 Tehnologia laptelui de consum
III. MICROBIOLOGIA I TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
3.1 Fermentaia lactic
3.2 Culturi selecionate de microorganisme
3.3 Schema tehnologic de preparare a produselor lactate acide
3.4 Defecte de natur microbian ale produselor lactate acide
CUPRINS
Bibliografie
Importana laptelui
Calitatea
igienic
CALITATEA
LAPTELUI
Calitatea
sub aspect
nutritiv
Calitatea
estetic
Calitatea
senzorial
Cauze:
- alimentaia necorespunztoare a
animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- condiii neigienice de recoltare;
Defecte:
- de arom, de gust, miros, culoare;
- lapte mamitic, lapte colostral, lapte filant,
lapte apos.
Termobalana este
utilizat pentru
determinri ale
substanei uscate
Testul de
numrare al
celulelor somatice
aparatul se
numeste Somatic
Cell Count
Tip falsificare
Mod de identificare
Reacii de culoare
Iaurtul
Omogenizarea
omogenizarea insuficient
omogenizare la temperatur mare
tratament termic slab
temperatur joas de ambalare (coagul spart)
agitare sever (coagul spart)
cultur starter compromis
termostatarea prea rapid
pompare excesiv (coagul spart)
Cauzele sinerezei
Probleme de arom
Copt, ars, oxidat, arom slab, arom de
brnz, gust acid i amar, cauzate de:
contaminare cu bacterii cu activitate
proteolitic accentuat
pH sczut
tratament termic incorect
lapte materie prim expus (pstrat) n
condiii de tamponare
alimentaia vacilor (buruieni, siloz)
Bibliografie