UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRII

FACULTATEA: INGINERIE
IPA 1031

Referat A.F.C

Berea bruna-Metode fizico-chimice si de analiza

a materie prime si a produsului finit

Coordonator:

Student:

Prof. Univ. Dr. Chim. Fnaru Adriana

Puscalau Alexandru

CUPRINS
1.Introducere.pag 3
1.1 Berea aliment si medicament..pag 3
1.2 Berea bruna..pag 3
1.2.1 Trasaturi aparte .....................................................................pag 3
1.2.2 Beneficii ...................................................................................pag 4
2. Continutul proiectului......................................................................................pag 4
2.1 Materia prima si produsul finit..........................................................pag 4
2.1.1Orzul..........................................................................................pag 4
2.1.2 Hameiul ...................................................................................pag 4
2.1.3 APA..........................................................................................pag 5
2.1.4 Produsul finit..........................................................................pag 5
2.2 Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si
strainatate.............................................................................................................pag 6
2.2.1Procesul romanesc...................................................................pag 6
2.2.2 Procesul strain........................................................................pag 6
2.3 Analiza materiei prime si a produsului finit..................................pag 6
2.3.1 EVALUAREA SENZORIAL A ORZULUI....................pag 6
2.3.2 EVALUAREA SENZORIAL A HAMEIULUI..............pag 7
2.3.3EVALUAREA SENZORIALA SI INSURIRILE BERII..pag7
2.3.4 Metode de analiza fizico-chimica a materiei prime si a
produsului finit.........................................................................................pag 8
2.3.4.1 Determinarea concentraiei mustului primitiv..pag 8
2.3.4.2Metode de identificare si dozare a vitaminei B1..pag9
3. Concluzii..pag 9
4. Bibliografie....................................................................................................pag 9

1.Introducere
1.1 Berea aliment si medicament
Berea este un aliment datorita continutului sau in glucide si in substante proteice. Cantitativ
principalele componente ale berii sunt apa, extractul si alcoolul etilic.
Berea ofera intre 280570 kcal/l in functie si de continutul sau in alcool. Prin continutul
ridicat in apa (91%92%) si prin continutul in elemente minerale, berea satisface senzatia de sete si
acopera pierderile in oligoelemente care au loc prin transpiratie.
Un litru de bere ofera 27% din dieta necesara zilnica de aminoacizi, ca metionina si lizina,
29% din aminoacidul valina si 46% din fenilalanina, acestia facand parte din cei 20 aminoacizi
denumiti esentiali, deoarece constituie materia prima pentru caramizile vietii, proteinele. Se
adauga substantele minerale si in special fosfatii, alaturi de componenti ai complexului de vitamine
B, care laolalta maresc capacitatea de suportare de catre organism a alcoolului inglobat.
Berea este considerate ca fiind un aliment universal cu multe virtuti, astfel:
- Berea este o sursa de antioxidanti.
- Berea reduce stresul. Datorita alcoolului continut, insa fara excese.
- Berea este buna pentru inima. S-a dovedit in urma unui studiu (pe persone de varsta a treia) ca
pentru aceia care au baut zilnic 1,5 l bere s-a redus riscul de a face stop cardiac cu 20-50%.
- Berea imbunatateste circulatia sangelui
- Berea contine vitamine si minerale. Ea reprezinta o sursa de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor,
etc,vitamina,B6,B12,etc.
- Berea poate preveni atacul cerebral.
- Berea mentine creierul tanar.
- Berea poate vindeca insomniile.
- Berea impiedica formarea pietrelor la vezica biliara si rinichi.
- Berea creste nivelul de "colesterol bun"(colesterol HDL).
- Berea reduce riscul de aparitie a bolii Parkinson
1.2 Berea bruna
Spre deosebire de berea blond care are 92 de ppb (pri de miliard ) de fier i cea fr
alcool care conine 63 de ppb de fier, berea neagr are n compoziie 121 de ppb de fier.
Rezultatele cercetrii, publicate n Jurnalul tiinific de Alimentaie i Agricultur, au artat faptul
c nivelul mare de fier din berea neagr se datoreaz extractului de mal i a celui de hamei utilizate
n producerea acesteia
1.2.1 Trasaturi aparte
Maltul Munich aduce aroma specifica berilor negre, iar maltul caramel contribuie la
corpolenta berii si pune in evidenta gustul de malt. Maltul negru din reteta implineste formula
URSUS Black cu o culoare intensa de bere neagra. Hameiul din compozitie, cu amareala moderata,
este in perfect echilibru cu notele de malt folosite, iar drojdia aleasa este de tip lager. Hameiul din
compozitie este preluat din varietati ce confera un perfect echilibru cu notele de malt folosite, iar
drojdia aleasa este de tip lager..

Malturile speciale confera o culoare intensa si o bogatie de arome, cu note subtile de caramel,
cafea prajita si ciocolata. Acestea se obtin din varietati selectionate de orzoaica, iar procesul de
maltificare implica aplicarea unor conditii specifice in etapele de inmuiere si germinare precum si o
tehnica speciala de uscare, care favorizeaza formarea compusilor de aroma si culoare. Culoarea si
aroma maltului este influentata direct de temperatura la care are loc uscarea maltului. Cu cat
temperatura este mai ridicata cu atat culoarea maltului este mai inchisa. Temperatura de uscare
finala a maltului Munich este 100-105 grade C timp de 4-5 ore in timp ce maltul caramel este uscat
la 150-180 grade C timp de 2 ore. Controlul procesului de uscare este foarte important, pentru a se
evita formarea aromelor de ars. In timpul uscarii se formeaza compusii de aroma specifici, care
aduc berii note subtile de caramel, cafea prajita, ciocolata.
1.2.2 Beneficii
Berea este o bautura slab alcoolizata (0,5-7 %), iar dintre acestea, berea neagra este cea care
are un nivel mai mare de alcool. Ea mai contine glucide nefermentate (4-5 %), acizi organici, saruri
minerale (1-2 %, mai ales potasiu), vitamine ( B1, B2, B6, PP, etc), biotin, niacin, acid pantotenic,
etc,
aducand
in
organism
aproximativ
450
kcal
/
l,
arome.
Din hamei provin uleiuri eterice cu actiune sedativa. Berea, indeosebi cea bruna, este bogata in
flavonoizi,
care
au
actiuni
antioxidante
si
de
combatere
a
aterogenezei..
Vitaminele, potasiul si sarurile minerale fac din bere o bautura hranitoare.
Vitaminele, B6 in special, afecteaza pozitiv functiile intestinale, in timp ce potasiul alaturi de sodiu,
intr-o cantitate mai mica, stimuleaza diureza, ajutand la functionarea rinichilor.
Berea contine 93 % apa si restul de 7 % alimente sanatoase cum ar fi: malt, drojdie de bere
si hamei.
Berea are un continut caloric redus, de 43 kcal la 100 ml in cazul berii cu alcool si de doar 17 kcal
la 100 ml in cel al berii fara alcool.

2. Continutul proiectului
2.1 Materia prima si produsul finit
2.1.1Orzul
Este cereala consacrata ca materie prima, sub forma de malt, utilizata la fabricarea berii.
La controlul orzului se urmareste :
Umiditatea orzului
Greutatea hectolitrica: variaza intre 68 si 75 de kg.
Capacitatea de germinare
Energie de germinare: arata procentul de boabe de orz care germineaza dupa 3 si 5 zile.
Sensibilitatea la apa a orzului
2.1.2 Hameiul
La fabricarea berii se foloseste hameiul care confera gustul amar placut si aroma
caracteristica de hamei. Se folosesc doar conuri de hamei care contin ca substante specifice
substante amare si uleiuri eterice.solubilitatea acizilor amari este relativ redusa in must.La
fierberea mustului cu hamei, -acizi amari se transforma in izo- acizi amari care sunt mai solubili
si sunt responsabili de amareala berii.
4

Valoarea amara a unui hamei se calculeaza cu formula lui Wlmer :

Valoare amara= acizi amari +

Uleiurile esentiale dau hameiului si berii aroma caracteristica. Contin circa 200 compusi chimici
care se grupeaza in hidrocarburi terpenoide si compusi cu oxygen.
2.1.3 APA
In fabricarea berii, apa intra in mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod
sau altul utilizata la fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii.
Exemplele de saruri si ioni care in plamada contribuie la scaderea sau cresterea pH-ului :
La scaderea pH-ului contribuie ionoii de Ca2+ si Mg2+, sarurile de calciu si magneziu si acizii
sulfuric, clorhidric, azotic.
La cresterea pH-ului contribuie bicarbonati de calciu si magneziu.
2.1.4 Produsul finit
Compoziia chimic a berii este determinat de nsuirile materiilor prime sau de procesul
tehnologic i de tipul de ber e avut n vedere. Cantitativ, principalele componente ale berii sunt:
apa;
extractul nefermentat;
alcool etilic i o mare varietate de compui chimico
Deoarece este vorba de un proces de fermentare alcoolic, berea se va caracteriza prin coninutul de
alcool etilic, care poate ajunge pn la 6%. Aceasta depinde de concentraia mustului primitiv i de
gradul de fermentare avut n vedere.
Deoarece nu are loc o fermentare complet, rmne n bere un coninut de extract nefermentat ce
poate fi de pn la 5%.
Berile nutritive i cele brune, care au grad de fermentaie mai sczut, au un grad alcoolic mai
sczut.
n urma procesului de fermentaie rezult n afar de alcool i produsesecundare volatile i
nevolatile.
Ca subprodus nevolatil, n proporia cea mai mare se gsete glicerina, n cantiti de pn la
1,6 g/l bere.
Dintre subprodusele volatile se ntlnesc:
alcooli superiori prezeni n cantitate de 50150 mg/l;
acizi organici volatili, cum ar fi acidul acetic, n cantitate de 120200 mg/l;
esteri,n cantitate de 2070 mg/l;
aldehide, n cantiti mai mici, de 10 mg/l.
Ca produse secundare ale procesului de fermentare, de metabolism a drojdiei se pot
considera vitaminele B1, B2, B3, B6, nicotinamida, acidul pantotenic.Extractul din bere se
compune din: 8085% hidrai de carbon; 69% substane azotoase; 35% glicerin; 34%
substane minerale; 23% substane amare, tanante i colorante; 0,71% acizi organici.
Hidraii de carbon sunt constituii din : 6075% dextrine; 2030% mono, di i trizaharide;
68% pentozani.

2.2 Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si strainatate

2.2.1Procesul romanesc
Este de 23 de zile in care prima fermentatie dureaza 5-6 zile,fermentatia secundara si
maturarea e de 17 zile, se foloseste drojdie comuna de 0,8 l / hl must, foarte bine limpezit la o
temperatura de insamatare de 17C.
Fermentatia are loc in doua etape :
-prefermentarea
-fermentarea propriu-zisa
Aerarea se face din doua in doua ore, cate 10 minute. Mustul neinsamantat care se cupajeaza cu
primul trebuie sa aiba 10C.
Cand mustul se pune in tancuri clindr-conice, presiunea e de 0,3-0,5 atm si T=11C. prin
extract de 3,8 avem o fermentescibilitate de 66%. Berea tanara se raceste la 2-3C, iar presiunea e
0,5-0,7 atm .Se realizeaza o fermentare de 74-76%.
2.2.2 Procesul strain
Procesul VERHOEL :Se obtine o fermentare de 14 zile , iar berea rezultata e de calitate. Nu
Intotdeauna se obtin musturi de bere limpezi, de aceea este indicat sa limpezim fie cu Kieselgur, fie
prin antrenare a componentelor ce dau tulbureala, iar cantitatea de drojdie folosita este de 0,8-1 l
crema de drojdie la un hl.
Caracteristicile cremei de drojdie :
-adaptarea la o vitezaa accelerata de fermentare sa fie pura, sa poata suporta presiunea creata de
CO2
-sa floculeze
Procedeul decurge astfel :
-insamantarea are loc la 10-11C, drojdia de inmuiere dupa 12-18h. Inmuierea se face in linuri de
amorsare, berea cu fermentare demarata va fi trecuta in bancuri de fermentare primara prevazute cu
supape de presiune.
Ele se umplu in proportie de 65-75% din capacitate, la o presiune de 0,3-0,5 atm ,fermentarea se
intesifica,se produce Q, iar in interior mustul are o temperatura de 17-18C. Fermentarea decurge in
proportie de 64-68%. Se creeaza o presiune de 2 atm. Se lasa mustul la fermentare pana cand
temperatura din interior ajunge la 20c. Fermentarea dureaza 8 zile, dupa care incepe procesul de
scadere a temperaturii la 10-12C la care se foloseste sistemul de racire. Se mentinela aceasta
temperatura 2-3 zile, pana ce se depune drojdia . Se realizeaza in tancuri orizontale.
2.3 Analiza materiei prime si a produsului finit
2.3.1 EVALUAREA SENZORIAL A ORZULUI
MIROSUL -Trebuie sa fie curat , proaspat de paie. Mirosul de mucegai de pamant indica o
depozitare necorespunzatoare.
UMIDITATEA -Prin tinerea in mana boabele trebuie sa curga usor, iar daca se lipesc de mana,
orzul are umiditate mare.
CULOAREA SI STRLUCIREA -Orzul trebuie sa aiba culoarea deschisa, stralucitoare,
uniforma de paie.culoarea verzuie denota recoltarea prematura iar culoarea bruna denota recoltarea
pe timp umed.
6

ASPECTUL INVELISULUI -Invelisul trebuie sa prezinte riduri fine, ceea ce denota un invelis
fin, un bob care va da un malt cu randament in extract ridicat.
2.3.2 EVALUAREA SENZORIAL A HAMEIULUI
Se utilizeaza metodele standar ale Europian Hop Producers Commision, metode3 care
evolueaza prin punctele urmatoare insusiri ale hameiului :
-puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp)
-gradul de uscare (1-5 pp)
-culoarea si luciul (1-15 pp)
-forma conului (1-15 pp)
-lupulina (1-30 pp)
-aroma (1-30 pp)
-daunatori, seminte (1-15 puncte negative=pn)
-tratamente necorespunzatoare (1-15 pn)
2.3.3EVALUAREA SENZORIALA SI INSURIRILE BERII.
Dintre indicii fizici ce caracterizeaz tipurile de bere se numr masa specific, vscozitatea,
tensiunea superficial, pH-ul i potenialul de oxidoreducere.
Vscozitatea berii la temperatura de 15C variaz ntre 1.5 i 2.2 cP. Ea este influenat de
coninutul n dextrine, substane proteice macromoleculare, ct i de substanele gumoase.
Tensiunea superficial a berii este determinat de coninutul de alcool, de proteine,
glucani, glicerin i de cantitatea de substane amare din hamei.
pH-ul produselor tip beer -cooler este cuprins ntre 3.4 i 3.8.
Protenialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator
indirect al coninutului de oxigen.
Culoarea berii -este importanta, in prezent consumatorii fiind orientati de culoarea cat mai
deschisa. Exceptand berile brune si cele speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, la
berea bruna culoarea este influentata de materia prima utilizata, a carei culoare este determinata de
procedeele de uscare, intensitatea si durata brasajului, de durata si temperatura fierberii mustului cu
hamei, inchiderea la culoare datorandu-se reactiilor Maillard.
AROMA BERII -reprezinta un complex de senzatie si se refera la gust, miros, asprime,
moliciune, raceala, iritant. Aroma berii depinde de drojdia folosita la fermentarea si produsii
secundari formati ; varietatea de hamei folosita si cantitatea introdusa la fierberea mustului.
Hameiul, prin uleiurile esentiale care le contine , are o mare influenta asupra aromei berii.
AMREALA BERII -este data in principal de hamei, dar si de polifenoli, proteine,
drojdii.Amareala data de hamei este atribuita izohumulonului , iar uleiurile esentiale din hamei
contribuie la rotungirea amarelii..
CORPOLENTA BERII -este determinata de continutul in alcool si de extractul rezidual al
berii.
PERLAJUL BERII -va depinde de continutul in CO2 si de pH. Are loc atunci cand berea
este turnata in pahar si este cauzata de eliberarea de CO2 din bere.
PH-ul berii influenteaza perlarea, la pH mai scazut perlarea fiind mai buna. Se recomanda un pH =
4,35-4,4 pentru berea fabricata din malt si pH =4-4,2 pentru cea fabricata si din nemaltificate.
7

2.3.4 Metode de analiza fizico-chimica a materiei prime si a produsului finit

2.3.4.1 Determinarea concentraiei mustului primitiv
Concentraia mustului primitiv se determin prin:
a) metoda prin distilare;
b)metoda refractometric;
c)metoda cu analizoare automate
b)Metoda refractometrica
-Principiu: Se determina indicele de refractie si densitatea relativ a berii si se obtine concentraia
mustului primitiv prin introducerea acestor valori intr-o ecuatie de regresie sau aflarea concentraiei
mustului primitiv, din nomogram.
Aparaturi materiale
-Refractometru cu prism de imersie ( de tip imersie) sau termoprism(de tip curgere), No. 1
pentru indice de refracie de la 1,32 la 1,37 i calibrat folosind scala Zeiss Pulfrich. Este avantajos
pentru instrument sa fie echipat cu celula de tip curgere.
-Sursa de lumina. Lampa de sodiu sau alta sursa de lumina recomandata pentru folosirea
refractometrului.
-Baie de apa la 20,00C0.050C.
-Picnometru, ca cel descris la 2.2.2 sau un densimetru electronic, cu precizie de 5 zecimale.
-Balana cu precizie 0,00001.
-Plnii de filtrare
-Sticle de ceas
-Hrtie de filtru Watman nr. 1, diametru 185 mm.
-Vase conice
Preparare probe
Se aduce berea la temperatura de 20C si se degazeaza proba prin agitarea si filtrarea a aproximativ
100 ml intr-un vas conic (150 ml). Se acopera palnia de filtrare cu o sticla de ceas pentru a preveni
pierderile de alcool.
Mod de lucru
Determinarea folosind o prisma de imersie
Se termostateaza probele de bere intr-o baie de apa la 20,0C0,05C. Se include si o proba de apa, ca
martor.
Se porneste sursa de lumina a refractometrului si se termostateaza prisma la 20C cel putin 10
minute inaintea folosirii, prin scufundarea prismei intr-un vas cu apa la 200C.
Se asigura ca linia de demarcatie este bine definita cu o muchie ascutita. Daca este vizibila o banda
colorata se ajusteaza compensatorul de culoare pentru a micsora efectul.
Se inregistreaza citirea pe scala refractometrului a apei la 200C. Citirea pe scala a apei la 20C
ar trebui sa fie 14,50 pentru prisma E si 85.50 pentru prisma T. Deviatii minore de la aceste valori
nu vor afecta semnificativ rezultatul. Se inregistreaza citirile la refractometru pentru probele de bere
la 20C.
Se determina densitatea relativa a probelor de bere degazate cu precizie de 5 zecimale, folosind un
picnometru sau un densimetru.
Calcul i exprimare rezultate
8

Se obine concentra ia mustului primitiv n procente de mas(%(m/m)), prin introducerea valorilor

refractometrice obinute pentru bere i ap i greutatea specific n ecuaia de regresie potrivit sau
cu ajutorul nomogramelor recomandate de productorii de refractometre cu imersie.
Se exprima rezultatele n procente de mas(%(m/m)), cu precizie de doua zecimale
2.3.4.2Metode de identificare si dozare a vitaminei B1
a)metoda fluorometrica
b)metoda spectofotometrica
c)metoda clorometrica
d)metoda gravimetrica
b)Metoda spectrofotometrica.
Se bazeza pe determinareaspectrului de absorbtie a vitaminei B1care in lumina ultravioletaprezinta
un maxim de 265 nm. In solutie de NaOH 4%, vitamina B1da un maxim de absorbtie instabil de
340 nm

3. Concluzii
Procesul si tehnologia de obtinere a berii brune este acelasi ca la oricare alt tip de bere doar
ca fiecare tip de bere are anumite ingrediente specifice tipului de bere.
In comparatie cu berea blonda,berea bruna sau cea neagra are specific urmatoarele:
-Maltul Munich aduce aroma specifica berilor negre, iar maltul caramel contribuie la corpolenta
berii si pune in evidenta gustul de malt.
-Hameiul din compozitie este preluat din varietati ce confera un perfect echilibru cu notele de malt
folosite, iar drojdia aleasa este de tip lager.
Malturile speciale confera o culoare intensa si o bogatie de arome, cu note subtile de caramel, cafea
prajita si ciocolata
Pentru a obtine o bere de calitate este necesar sa se utilizeze materii prime de calitate, cu
caracteristici microbiologice si fizico-chimice corespunzatoare.
Metodele de identificare ale vitaminelor din bere,in special vitamina B,sunt aceleasi atat
pentru berea bruna cat si pentru orice tip de bere.Una dintre cele mai usoare metode fiind metoda
spectofotometrica.

4. Bibliografie
1. C. Banu Tratat de tehnologia maltului si a berii, vol. I,II, Bucuresti
2. http://www.scrigroup.com/diverse/TEHNOLOGIA-FABRICARII-BERII-BR94665.php
3. http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/B/berea/
4. http://www.clicksanatate.ro/Berea-neagra-contine-mai-mult-fier-decat-cea-blonda_0_5332.html
5. www.google.ro/?gws_rd=cr,ssl&ei=fMSmVMikHqatygOz8YKICw#q=berea+bruna
6.
http://www.scribd.com/doc/142206365/Determinarea-Vitaminei-B1-Si-B2-Din-ProduseleAlimentarE#scribd