UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

TEHNOLOGIA MALȚULUI ȘI A BERII

 TEMA

Argumentati modul in care calitatea materiei prime

afecteaza calitatea berii.

GALAȚI -2020

2
 Berea

Este o bautura slab alcoolica,nedistilata,obtinuta prin fermentare cu ajutorul drojdiei a unui must
de malt si eventual cereale nemaltificate,fiert cu hamei.

„Bere”=”bibere”=”a bea”

Grecii considerau berea o băutură sacră, asociind-o cu

divinitatea. In Evul Mediu, nemţii, austriecii, belgienii şi
francezii încep să producă şi ei această licoare aurie.
Ceea ce aduc ei nou este aromatizarea berii cu ajutorul
hameiului. In secolul X, se semnalează o expansiune a
berăriilor, în concordanţă cu creşterea populaţiei din
mediul urban şi apare meseria de berar. La acel moment, berăriile se organizează în corporaţii,
meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii.

Pentru fabricarea unei beri de calitate a fost adoptată legea privind puritatea berii, care se aplică
încă şi în zilele noastre. Legea Germană a Purităţii Berii(Reinheitsgebot) a fost adoptată în anul
1516, în oraşul Ingolstaldt din Ducatul Bavarez, fiind aplicată de către berarii din această regiune
multe secole la rând. Ea a fost adoptată progresiv şi în alte regiuni şi după reunificarea din
secolul XIX s-a extins asupra întregii Germanii. Aria de acoperire a legii era şi este foarte
restrânsă, ea fiind consimţită doar de Germania, neavând aplicabilitate în alte ţări ale Europei.
Utilizarea hameiului în tehnologia berii începe în secolul al XV-lea şi înlocuieşte treptat celelalte
plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum genţiana, coriandrul, lavanda. La
nivelul procesului de fabricare al berii, abia la mijlocul sec XIX se realizează o evoluţie radicală
a tehnicii de fabricare. In momentul de faţă, berea este cea mai populară băutură alcoolică,
neexistând ţară şi regiune care să nu deţină o fabrică producătoare de bere, cu specific propriu.
Datorită compoziţiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerată ca fiind un
aliment care conţine: glucide, proteine, vitamine B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic, acid
nicotinic, potasiu, magneziu. Consumată în cantităţi moderate, berea are numeroase efecte
benefice asupra organismului, ea înlocuind microelementele pierdute prin transpiraţie, previne

3
afecţiunile renale, infarctul miocardic, întăreşte structura părului, favorizează digestia, creşte
pofta de mâncare şi reglează tensiunea arteriale.

Statisticile ultimilor ani,referitoare la consumul de bere arata ca acesta este in continua

crestere.Berea este produsul a carui consum a avut o crestere semnificativa dupa anul 1989.In
Romania berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei”paini” lichide este
relativ veche.

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii:

 Malț,care se obține din orz(sau din alte cereale)

 Cereale nemalțificate
 Apa
 Hamei
 Drojdii

Cerealele maltificate sau nemaltificate sub forma de fainuri,grisuri sau boabe intregi pot fi
utilizate pentru anumite tipuri de bere pentru a le transmite caracteristici specifice.Siropurile
de cereale pot fi utilizate ca sursa suplimentara de zaharuri fermentescibile

4
CARACTERISTICILE IMPORTANTE ALE MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA
FABRICAREA BERII

ORZUL-cereala consacrata ca materie prima de baza pentru obtinerea maltului.

-apartine familiei Gramineae, intalnim doua

genuri:genul Hordeum vulgare L hexastichon (acest gen cuprinde soiuri de orz cu sase
randuri de boabe pe spic,care se insamanteaza toamna si poarta denumireae de ORZ) si
genul:Hordeum vulgare distichon(include soiuride orz in doua randuri de boabe pe spic,se
insamanteaza primavara si are denumirea de orzoaica).
Criterii pentru aprecierea tehnologica a orzului pentru bere:
 Productia la hectar
 Uniformitatea boabelor
 Continutul in proteina
 Randamentul in extract al maltului obtinut din orz
 Continutul in azot total si solubil al maltului
 Friabilitatea maltului
 Activitatea diastatica
 Vascozitatea si continutul in beta- glucani in mustul de laborator
 Gradul de fermentare a mustului de laborator

5
Compozitia chimica a orzului pentru bere

Compusul Continutul mediu,%.s.u

Amidon 63-95
Zaharoza 1-2
Zaharuru reducatoare 0.1-0.2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1-1.5
Hemiceliloze 8-10
Celuloza 4-6
Lipide 2-3
Proteina bruta(Nx6.25); 8-11
-albumine 0.5
-globuline 3.0
-hordeina 3-4
-glutelina 3-4
Aminoacizi si peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2-0,3
Substante minerale 2
Alte substante 5-6

Orzul folosit la fabricarea maltului este evaluat,prin urmatoarele metode:

Evaluarea senzoriala-miros care trebuie sa fie curat ,de paie fara mirosuri straine (mucegai)
-culoare-uniforma,stralucitoare de pai
-aspectul invelisului-subtire cu riduri fine
-puritatea masei de boabe- sa fie pe cat posibil lipsita de impuritati
-forma si marimea boabei -pline si mari

6
 In cadrul receptiei calitative se mai apreciaza continutul de boabe sparte care trebuie sa fie
cat mai scazut , in egala masura si procentul de boabe incoltite cat si cele atacate de insecte si
mucegaiuri.
Evaluarea fizica -determinarea uniformitatii boabelor( 80-90%)
-masa a 1000 de boabe(38-40g)
-masa hectolitrica(65-78 Kg)
-farinozitatea(80%)
Evaluarea chimica se refera la determinarea continutului de umiditate si a continutului de
proteine.
Evaluarea biologica-include urmatoarele determinari:-capacitatea germinativa
-energia de germinare
-sensibilitatea la apa

MALTUL

Este fabricat din diferite varietăţi de orz prin procedee speciale de malţificare. Malţificarea
modifică structura fizică, chimică şi biochimică a orzului, deci malţul este un produs friabil,
care conţine o sursa de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele şi alţi compuşi
macromoleculari. Aceşti compuşi solubili sunt extraşi cu apă caldă în timpul procesului de
brasaj şi obţinem mustul de bere. Malţul este cea mai importantă materie prima în fabricarea
berii. Malţurile speciale, sunt în general cele cu o aromă şi gust deosebite, obţinute prin
uscarea malţului la temperaturi ridicate.

Ele sunt utilizate în cantităţi mici pentru îmbunătăţirea

aromei şi culorii în berile speciale. În unele cazuri se
poate folosi şi orz prăjit, care este o alternativă mai ieftina
Principalele riscuri pentru cereale si malt sunt
contaminantii chimici,infectiile fungice si infestarile cu
insecte.Standardele de calitate impun limite pentru
contaminantii din culturile agricole cum ar fi:reziduurile
de pesticide si metale grele(plumbul) iar un sistem de calitate va insista ca maltul sa fie obtinut

7
din cereale care respecta condittiile impuse .Un alt risc este infestarea cerealelor cu
ciuperci,acestea ataca bobul atat pe camp cat si in timpul depozitarii.In fiecare caz sunt implicate
diferite specii adaptate la umiditatea existenta ,40-50% in miezul de maturare si la sub 18% in
boabele coapte’Astfel de infectii fungice trebuiesc evitate,ele pot afecta atat voabilitatea boabelor
cat si calitatea berii .Infectarea cu mucegaiuri este de nedorit in cazul cerealelor,acestea produc
micotoxine.La orz putem intalni :.Fusarium, iar Aspergillus si Penicillium pot inflori la un continut
mai mic de umiditate cuprinsa intre 16-20%.In conditii adecvate de temperature si umiditate aceste specii
pot produce o alta micotoxina,ochratoxinaA,considerate cancerigena,nivelurile acestei micotoxine sunt
monitorizate in mod constant in orzul pentru bere si in malt.Prin urmare,orice plan HACCP va acorda o
atentie deosebita verificarii conditiilor de depozitare pentru toate materiile prime.

ÎNLOCUITORII DE MALŢ

Cu toate că multe sortimente de bere se obţin numai din malţ, cele mai multe mărci produse în
întreaga lume, se obţin prin folosirea şi a altor materii prime care furnizează glucide

fermentescibile, suplimentare faţă de cele furnizate de malţ. Aceste materii prime se numesc
înlocuitori de malţ. Înlocuitorii malţului se folosesc într-o proporţie care reprezentă 10-50% din
totalul cantităţii de malţ folosită în procesul de obţinere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din
punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obţinut în cazul
malţului, mai puţin avantajos în ceea ce
priveşte calitatea berii finite. Înlocuitorii
malţului se folosesc pentru corectarea
fermentescibilităţii mustului, pentru
îmbunătăţirea stabilităţii spumei, pentru
modificarea culorii berii sau pentru
ajustarea aromei produsului finit.

Înlocuitorii malţului se clasifică după mai multe criterii:

 după locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii;

 după necesitatea prelucrării prin fierbere;

8
  după originea şi gradul lor de prelucrare necesar pentru utilizarea în industria berii. În
industria berii se utilizează următorii înlocuitori ai malţului:
 înlocuitori care se adaugă în cazanul de plămădire;
 înlocuitori adăugaţi în cazanul de fierbere a mustului
 înlocuitori care se adaugă înainte de fermentaţia secundară;
 înlocuitori care pot fi adăugaţi în berea finită, pentru a conferi
produsului finit gust dulce şi diverse arome.

Avantajele folosirii înlocuitorilor de malţ care nu necesită plămădire sunt:

 Reduc volumul echipamentului de plămădire şi operaţiile necesare (încălzire, răcire);

 Reduc consumul de apă şi costurile legate de evacuarea apelor uzate;
 Obţinerea musturilor concentrate este mai uşoară şi cu randament ridicat
Conţinutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obţinerea unor
beri de calitate. Din acest motiv se foloseşte foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul
sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau decojită. În funcţie de tipul de
cereală se stabileşte modul cum se face prelucrarea acesteia. La încălzirea la o anumită
temperatură, dependentă de tipul de cereală, granulele de amidon îşi modifică structura
moleculelor de amiloză şi amilopectină, rezultând o structură mult mai dezorganizată.
Modificarea structurii amidonului se numeşte gelifiere. Gelifierea amidonului este necesară
pentru favorizarea acţiunii enzimelor amilolitice, care determină lichefierea amidonului

APA -considerata cea dea a doua materie prima importanta, este utilizata la:
 plamadire zaharificare
 filtrarea plamezii
 racirea mustului de bere
 spalarea utilajelor

9
Se aplica :

 analiza bacteriologica a apei utilazata la brasaj pentru a detecta contaminarea fecala

recenta
 analiza asigura absenta bacteriilor coliforme ,care pot fi raspandite prin alimentarea cu
apa contaminata
 dintre bacteriile coliforme ,Aerobacter aerogenes poate fi cauza unui must biologic
instabil

Din punct de vedere procentual ,apa,este materia prima principala pentru fabricarea berii, se
adauga conform retetei direct in procesul tehnologic,dar este folosita si in alte scopuri in cantitati
insemnate.Conform literaturii de specialitate consumul mediu de apa pentru fabricarea berii era
destul de insemnat(5hlapa/1hl bere),dar odata cu evolutia echipamentelor tehnice acesta sa redus
considerabil (3.5hl apa/hl bere). Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi
datorează caracteristicile îndeosebi calităţii apei cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen
este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se
obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de
Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi
şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare
de sulfat de calciu. Tehnicile actuale oferă posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apei
ce stă la dispoziţia fabricilor de bere pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea
unui anumit tip de bere.

Apa contine in medie 500mg/l saruri in mare parte disociate.Din punct de vedere al fabricarii
berii,sarurile si ionii din apa se impart in:inactivi(NaCl,KCl)si activi,-sarurile sau ionii care
interactioneaza cu sarurile aduse de malt si care influenteaza pH-ul plamezii si a mustului.

Totalitatea sarurilor de calciu si magneziu din apa, formeaza duritatea totala a apei si este
exprimata in grade de duritate: 1grad duritate=10mg CaO/l apa.

Duritatea totala este formata din duritatea temporara(care se pierde in urma fierberii apei)
si duritatea permanenta.

10
Duritatea totală este formată din duritatea temporară sau de carbonaţi (dată de conţinutul în
carbonaţi şi bicarbonaţi) şi din duritatea permanentă sau de sulfaţi (dată de sărurile de calciu şi
magneziu ale acizilor tari). Sărurile şi ionii care dau cele două componente ale durităţii se împart
în ioni şi săruri care, în plămadă, contribuie la creşterea pH-ului (bicarbonaţii de calciu şi
magneziu şi carbonaţii şi bicarbonaţii alcalini) şi ioni şi săruri care contribuie la scăderea pH-
ului (ionii de calciu şi magneziu şi sărurile de calciu şi magneziu cu acizii minerali tari: sulfuric,
clorhidric,azotic)

Cele mai importante procese biochimice şi fizico-chimice care au loc în timpul obţinerii berii
sunt influenţate de modificări ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitând un pH mai
scăzut. De valoarea pH-ului depinde activitatea enzimelor la brasaj, extragerea substanţelor
polifenolice din malţ, solubilizarea substanţelor amare din hamei, formarea tulburelii la fierbere
etc. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apă asupra însuşirilor senzoriale ale berii, apa
contribuie în mare măsură la definirea tipului de bere. Pentru a caracteriza mai bine apa utilizată
la fabricarea berii s-a introdus noţiunea de alcalinitate remanentă sau necompensată, care
reprezintă acea parte a alcalinităţii totale a unei ape care nu este compensată de acţiunea ionilor
de calciu şi magneziu din apa respectivă. Se calculează

cu formula:

Alcalinitatea remanentă = (alcalinitatea totală – duritatea de la calciu +0,5 • duritatea de

la magneziu)/3,5

Pentru obţinerea berilor de culoare deschisă, de tip Pilsen, este necesar ca alcalinitatea remanentă
a apei utilizate să nu depăşească 5°D, corespunzătoare unui raport dintre duritatea temporară şi
cea permanentă de circa 1:3,5. Pentru apele cu alcalinitate mai mare este necesară corectarea lor.
Corectarea durităţii apei se face cu scopul de a aduce caracteristicile apei dintr-o sursă la
caracteristicile specifice obţinerii unui anumit tip de bere. Corectarea constă în: decarbonatarea
apei (prin fierbere, cu ajutorul laptelui de var, cu schimbători de ioni), demineralizarea apei (cu
schimbători de ioni, electroosmoză, osmoză inversă) sau prin modificarea naturii sărurilor din
apă (tratarea cu acizi). Cele mai utilizate metode sunt cele de decarbonatare cu schimbători
cationici sau lapte de var. Purificarea microbiologică se face prin clorinare, ozonizare, tratare cu
radiaţii UV, filtrare sterilizantă, etc. Cea mai simplă metodă este clorinarea, dar cantitatea de clor

11
rezidual trebuie să fie foarte scăzută, deoarece la concentraţii de 1g/l clorul dă reacţii cu fenolii
din apă formând clorfenoli, substanţe care la concentraţii de peste 0,015 g/l dau un gust de
’’medicament’’ berii la a cărei fabricaţie s-a utilizat apa.

HAMEIUL sau HUMULUS LUPULUS-confera berii gust amar , placut si gust caracteristic de
hamei

Are actiune antimicrobiana:humulonul si

lupulonul inhiba dezvoltarea diferitelor
microorganisme-ex:specii de g Candida,g
Staphylococcus,Escherichia coli.

Lupulonul inhiba dezvoltarea lui Helicobacter pillory,raspunzator de bolile de duoden si cancer

de stomac.Polifenolii din hamei inhiba dezvoltarea lui Streptococcus mutans. Polifenolii pot avea
efecte pozitive și asupra aromei berii, precum și asupra stabilității aromei. Astfel, se crede că
anumiți polifenoli din hamei contribuie la aroma berii prin adăugarea de amărăciune și corp,
precum și a caracteristicii mai puțin bine definite „muștiucul” Cu toate acestea, polifenolii pot
produce astringență, considerată de unii dăunătoare calității berii. Există dovezi care sugerează
că polifenolii din hamei cu masă moleculară mică asigură activitate antioxidantă în bere, sporind
puterea de reducere a berilor, ceea ce duce la îmbunătățirea stabilității arome

In fabricarea berii,utilizarea hameiului ajuta la cresterea stabilitatii biologice cat si fizico-

chimice,ajuta la imbunatatirea stabilitatii spumei si contribuie la limpezirea naturala a berii in
decursul procesului tehnologic. Pentru ca acesta sa aibe efectul scontata ,recoltarea se va face la

12
maturitate tehnologica corespunzatoare momentului cand acesta are cele mai bune insusiri
brasicole,deoarece hameiul matur (conurile) au cel mai ridicat continut de lupulina si substante
amare.

DROJDIA- organism unicelular care isi poate procura energia necesara fie prin respiratie in
prezenta oxigenului,fie prin fermentatie(anaerob)

cultura pura

 de fermentatie inferioara-Saccharomyces pastorianus(S carlbengensis)

 de fermentatie superioara Saccharomyces cerevisiae
salbatice-g Brettanomyces,g.Candida,G.

Debaryomyces,g.Hansenula,g.Klockera,g.Pichia,G.Rhodotorula,G

Drojdia contine:

 apa~75%
 Protein 45-60%
 Glucide 25-35%
 Lipide 4-7%
 Minerale 6-9%

Drojtiile utilizate la fabricarea berii au urmatoarele capacitati:

1.Capacitatea de multiplicare

2.Capacitatea de floculare- reprezinta o caracteristica importanta a drojdiilor. caracteristica

13
 Insusirile de floculare ale drojdiilor sunt foarte importante ,dearece influentiaza gradul de
fermentare,limpezirea berii si proprietatile senzoriale cum ar fi aroma,gustul,spumarea

3.Atenuarea-reflecta capacitatea acesteia de a fermenta diferiti carbohidrati din must

CARACTERISTICILE DROJDIEI DE BERE

Saccharomyces carlbengensis

 Se gasesc ca celule singure sau in perechi

 Celulele se separa dupa terminarea diviziunii
 Celulele pot utiliza rafinoza
 Au un continut de enzime mai mic
 Sedimenteaza pe fundul tancului catre sfarsitul fermentatiei
 Pot fi pulverulente sau floculante
 Temperature de fermentare 4-12℃

Saccharomyces cerevisiae

 Formeaza lanturi de cellule inmugurite

 Celulele nou formate raman linga celula mama
 Fermenteaza doar o tremie din rafinoza
 Au un continut de enzime mai mare
 Se ridica la suprafata mustului in timpul fermentatiei
 Sunt floculante la temperatura de fermentare 14-25℃

Caracteristici importante ale drojdiei de bere:

a. Sa prezinte stare fiziologica buna

b. Sa realizeze un grad ridicat de fermentare sa produca decolorarr cat mai buna a mustului
c. Capacitate de floculare buna
d. Sa formeze produse secundare de fermentare cu influenta pozitiva asupra calitatii berii
e. Sa indeparteze produsii secundari de fermentatie cu influenta negative asupra calitatii
berii.

Tehnologiile moderne de fermentare a berii presupun utilizarea fermentatoarelor cu drojdii

imobilizate, care prezintă avantajul de a creşte şi optimiza productivitatea, reducerea costurile şi

14
de control al întregul proces prin automatizare. Dacă pentru maturarea berii şi obţinerea berii fără
alcool, sistemele de utilizare a drojdiilor imobilizate sunt introduse în practică, fiind avantajoase
din punct de vedere economic, folosirea drojdiilor în fermentarea primară este încă în stadiul de
cercetare. Stabilitatea microbiologică a sistemului de drojdii imobilizate este dependentă de
concentraţia, activitatea şi puritatea drojdiilor. Prin fierberea mustului înainte de fermentare se
evită contaminarea. Dintre contaminanţii periculoşi sunt bacteriile care pot avea o rată mare de
creştere la temperaturi scăzute şi care se ataşează pe suprafaţa purtătorilor de drojdii imobilizate.
Pentru a sesiza contaminarea se recomandă detectarea diacetilului, a compuşilor fenolici sau a
acidităţii în efluent, ca şi metode directe microbiologic .

Toate celelalte drojdii, în afara celei de cultură, sunt considerate drojdii sălbatice şi dăunează
pentru că produc tulbureli şi modificări nedorite de gust.

Viteza de fermentare a zaharurilor este cu atât mai mare cu cât mustul este mai bogat în
substanţe nutritive, mai bine aerat, cu cât se adaugă mai multă drojdie şi cu cât temperatura de
fermentare este mai mare.

Concluzie:pentru obtinerea unu produs care sa se incadreaza in standardele de calitate,trebuiesc

folosite materii prime de calitate,astfel produsul obtinut va avea calitati nutritive cat si senzoriale
de nivel inalt.

15
BIBLIOGRAFIE:

1.Conf .Dr .Ing Iuliana Aprodu-suport de curs Tehnologia maltului si a berii-IPA anul III

2.C. Banu- Manualul inginerului,Editura tehnica Bucuresti 2002

3. C.Banu -Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii-Editura Agir,Bucuresti-2000

4.http://www.academia.edu/

5.Charles W. Bamforth- Brewing Materials and Processes- A Practical Approach to Beer

Excellence

6. P.S.Highes&E.D.Baxter- BEER: QUALITY, SAFETY AND NUTRITIONAL ASPECTS

16