Igiena şi siguranţa

alimentară
Igiena = ştiinta care stabileşte regulile
de menţinere a sănătăţii
Siguranţa alimentară = ansamblul de
condiţii şi practici menite să prevină
contaminarea alimentelor şi transmiterea
bolilor prin intermediul alimentelor

Igiena şi siguranţa alimentară

 Hygeia
Fiica lui
Asclepius, zeul
medicinei.
Zeiţa sănătăţii
şi curăţeniei
Hygeia
Numele ei este
asociat cu
prevenirea
îmbolnăvirilor
şi menţinerea
stării de
sănătate.
Tipuri de igienă
Igienă personală
Igienă sanitară
Igiena alimentaţiei
Igiena în unităţi care lucrează cu
alimentele
Igiena în unităţi de alimentaţie publică
Igienă ocupatională (igiena muncii)
Consecintele lipsei igienei

 Contaminarea alimentelor
- Interzicerea punerii in circulatie a alimentelor
- Retragerea sau rechemarea alimentelor
- Deteriorarea imaginii companiei producatoare
 Imbolnaviri produse prin consumul de
alimente
- Spitalizare
- Moarte
 Actionarea in justitie
- Actiuni civile sau penale
- Inchiderea companiei
Motive ale rechemărilor
Exemple de costuri asociate cu epidemiile
cauzate de alimente https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5302274/

Pierdere
Anul Agent patogen/Aliment economică Ţara
estimată

Clostridium botulinum/
2013 Necunoscută Noua Zealandă
Concentrat de zer

Salmonella/Produse pe
2009 $70 million SUA
bază de arahide

2008 Salmonella/Roşii $250 million SUA

2008 Mad cow disease/Carne $117 million SUA

2007 Salmonella/Unt de arahide $133 million SUA

2006 E. coli/Spanac $350 million SUA

1992 E. coli/Hamburgeri $160 million SUA

 WHO - FERG
Foodborne Disease Burden Epidemiology
Reference Group
455 milioane de episoade de diaree
anual in America si 419 milioane de
episoade anual in Europa 
Mai mult de 1 milion de morti anual
Beneficiile respectării normelor de
igienă
Conformitate cu prevederile legale
Satisfacţia clientului
- Creşterea vânzărilor
Durată de păstrare mai mare
Condiţii de lucru mai bune
- Moral bun pentru personal
- Fluctuaţii reduse de personal
Cadrul legal de desfăşurare a
activităţilor cu alimente

Pachetul legislativ european de igienă

=
Noul pachet de igienă
 Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente
Regulamente adoptate in aprilie 2004 si
intrate în vigoare la 1 ianuarie 2006:

 21 April 2004 - Directiva 2004/41/EC

 29 April 2004 - Regulamentul (EC) 852/2004 

 29 April 2004 - Regulamentul (EC) 853/2004 
 29 April 2004 - Regulamentul (EC) 854/2004
 29 April 2004 - Regulamentul (EC) 882/2004
Cadrul legal de desfăşurare a
activităţilor cu alimente

Regulamentul CE 852/2004 privind

igiena produselor alimentare

Igiena produselor alimentare = măsurile şi

condiţiile necesare pentru a combate
riscurile şi a asigura adecvarea pentru
consumul uman a unui produs alimentar
ţinând seama de utilizarea prevăzută
Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

Regulamentul CE 853/2004 de stabilire a

unor norme specifice de igienă care se
aplică alimentelor de origină animală
Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

Regulamentul CE 854/2004 de stabilire a

normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de
origine animala destinate consumului
uman
Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

Regulamentul CE 882/2004 privind

controalele oficiale efectuate pentru
verificarea conformitatii cu legislatia
privind hrana pentru animale si produse
alimentare si cu normele de sanatate
animala si de bunastare a animalelor
destinate consumului uman
Principii noi:
Responsabilitatea primara pentru siguranta alimentara apartine
operatorului din domeniul alimentelor

Siguranta alimentara trebuie asigurata pe intreg lantul

alimentar, incepand cu productia primara 

Procedurile bazate pe sistemul HACCP trebuie implementate

peste tot

Trebuie
aplicate peste tot normele de baza legate de igiena si
normele specifice pentru anumite categorii de alimente

Unitatile de productie trebuie sa fie inregistrate sau aprobate

Pentru a ajuta operatorii, trebuie elaborate ghiduri de buna

practica pentru igiena

Pentru unitatile de productie situate in zone departate (munti, insule)

si metodele traditionale trebuie sa existe flexibilitate
The Man who Dreamt with Eagles
L'uomo che sognava con le aquile

 Povestea lui Rocco, un barbat

care lupta pentru pastrarea
traditiilor. Mai multe generatii
din familia lui Rocco au produs
branza in muntii din Calabria.
Autoritatile locale incearca sa-i
distruga afacerea prevalandu-se
de legislatia UE.
Legislaţie românească
HG 924/2005 privind aprobarea Regulilor
generale pentru igiena produselor
alimentare
HG 925/2005 pentru aprobarea Regulilor
privind controalele oficiale efectuate pentru
a se asigura verificarea conformităţii cu
legislaţia privind hrana pentru animale şi
cea privind alimentele şi cu regulile de
sănătate şi de protecţie a animalelor
Legislatie romaneasca

HG nr. 954/2005, privind aprobarea

Regulilor specifice de igiena pentru
alimente de origine animala;
HG nr. 955/2005, privind aprobarea
Regulilor specifice pentru organizarea de
controale oficiale referitoare la produse de
origine animala destinate consumului
uman.
Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

Directiva 99/2002 de stabilire a normelor

de sanatate animala care reglementeaza
productia, transformarea, distributia si
introducerea in consumul uman a
produselor de origina animala
Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

http://eur-lex.europa.eu/ro/

Acces direct gratuit la legislaţia UE

Cadrul legal de desfasurare a
activitatilor cu alimente

Standard ISO 22000/2005 /

ISO 22000/2018

Sisteme de management al siguranţei

alimentare – cerinţe pentru organizaţiile
implicate în lanţul alimentar
HACCP
Standard ISO 22000
Bune practici agricole (GAP)
Bune practici veterinare (GVP)
Bune practici de fabricaţie (GMP)
Bune practci de igienă (GHP)
Bune practci de distribuţie (GDP)
Bune practici de transport (GTP)
Casa siguranţei alimentare

HACCP
Programe preliminare
Programe preliminare
Programe preliminare
operaţionale
Programe preliminare
operaţionale

Clădiri şi echipamente
04/21/2021
Casa siguranţei alimentare

04/21/2021