Translated from English to Romanian - www.onlinedoctranslator.

com

ISSN 1810-1119
2

FAOPRODUCȚIA ȘI SĂNĂTATEA ANIMALELOR

manual

BUNE PRACTICI
PENTRU INDUSTRIA CARNII
 SECȚIUNEA 8

2
FAOPRODUCȚIA ȘI SĂNĂTATEA ANIMALELOR

manual

BUNE PRACTICI
PENTRU INDUSTRIA CARNII

ORGANIZAŢIA NAŢIUNILOR UNITE pentru ALIMENTĂ ŞI AGRICULTURĂ

FONDAȚIA INTERNATIONALE CARREFOUR
Roma, 2004
 Produs de
Grupul de producție și design editorial
Serviciul de management al editurilor
FAO

Denumirile folosite și prezentarea materialului în acest produs

informativ nu implică exprimarea vreunei opinii din partea
Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură cu
privire la statutul juridic sau de dezvoltare al vreunei țări, teritoriu,
oraș sau zonă sau a autorităților sale, sau cu privire la delimitarea
frontierelor sau limitelor sale.

Menționarea sau omisiunea anumitor companii, a produselor sau a

numelor lor de marcă nu implică nicio aprobare sau judecată din partea
Organizației pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite.

ISBN 92-5-105146-1

Toate drepturile rezervate. Reproducerea și diseminarea materialelor din

acest produs de informare în scopuri educaționale sau în alte scopuri
necomerciale sunt autorizate fără nicio permisiune prealabilă scrisă din
partea deținătorilor drepturilor de autor, cu condiția să se menționeze pe
deplin sursa. Reproducerea materialului din acest produs informativ pentru
revânzare sau în alte scopuri comerciale este interzisă fără permisiunea scrisă
a deținătorilor drepturilor de autor. Cererile pentru o astfel de permisiune
trebuie adresate șefului, Serviciul de management al editurilor, Divizia de
informații, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia sau prin e-
mail la copyright@fao.org

© FAO 2004
 SECȚIUNEA 8

Cuprins

cuvânt înainte v
Mulțumiri vi
Codex AlimentariusPrincipii generale de igiena carnii vii
Glosar și abrevieri Introducere ix
xix

SECTIUNEA 1

Aplicarea principiilor de analiză a riscurilor în sectorul cărnii 1–24

SECTIUNEA 2

Bune practici în producția primară 1–22

SECȚIUNEA 3

Practici de identificare a animalelor 1–14

SECȚIUNEA 4

Trasabilitate 1–12

SECȚIUNEA 5

Transportul animalelor de sacrificare 1–16

SECȚIUNEA 6

Inspecție ante-mortem 1–52

SECȚIUNEA 7

Metode de manipulare înainte de sacrificare, asomare și sacrificare 1–20

SECȚIUNEA 8

Inspecție post-mortem 1–54

SECȚIUNEA 9

Igienă, îmbrăcăminte și manipulare a carcasei 1–14

SECȚIUNEA 10

Unități: proiectare, dotări și echipamente 1–6

SECȚIUNEA 11

Igienă personală 1–4

SECȚIUNEA 12

Sistem de control pentru operațiunile de prelucrare: 1–8

sistemul de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP).

SECȚIUNEA 13

Rolul guvernelor și al altor autorități de reglementare în igiena cărnii1–12

APENDICE

Codex AlimentariusProiect de cod de practici igienice pentru carne 1–44

 SECȚIUNEA 8

cuvânt înainte

Comisia Codex Alimentarius FAO/OMS se află în faza finală de negociere a unui nou Cod de practici
igienice pentru carne. Codul implică o tranziție de la inspecția cărnii la o abordare bazată pe risc, care
acoperă întregul lanț alimentar. Manualul de bune practici pentru industria cărnii își propune să ajute
industria să se pregătească pentru conformitatea cu noul cadru de reglementare, care se așteaptă să
intre în vigoare la aprobarea Codului în 2005.

Pentru a facilita această tranziție, Fondation Internationale Carrefour a oferit FAO sprijin financiar în
pregătirea acestui manual. FAO dorește să mulțumească Fondation Internationale Carrefour pentru
sprijinirea acestui pas important în implementarea noului Cod de practici pentru o industrie care
crește la nivel global cu un ritm fără precedent.
Acest manual se adresează industriei cărnii din țările în curs de dezvoltare și din economiile emergente în
efortul lor de a îndeplini cerințele în creștere de calitate și siguranță atât ale industriei de export, cât și ale piețelor
interne, cu participarea tot mai mare a comercianților cu amănuntul la scară largă.
Secțiunea 1 a manualului tratează aplicarea principiilor de analiză a riscurilor la sectorul cărnii
începând de la punctul de producție, adică la populația de animale din care provine carnea.
Standardele și practicile în producția primară sunt tratate în secțiunea 2. Secțiunea 3 acoperă
identificarea animalelor și secțiunea 4 trasabilitatea produsului.
Următoarea secțiune (5) se concentrează pe transportul animalelor la unitățile de abator, ținând seama în mod
corespunzător de considerentele crescânde de bunăstare a animalelor. Acesta este urmat de secțiunile 6, 7, 8 și 9
privind inspecția ante-mortem; metode de manipulare înainte de sacrificare, asomare și sacrificare; examinarea
post-mortem; și igiena, îmbrăcămintea și manipularea carcasei. Secțiunile privind metodele de asomare și
sacrificare beneficiază de experiența acumulată în reducerea riscului de ESB (encefalopatie spongiformă bovină).
Cele care fac obiectul inspecției ante și post-mortem se bazează pe experiența istorică substanțială a sectorului
mondial al cărnii și sunt în mare măsură documentate din resursele FAO.

Există secțiuni despre proiectare, dotări și echipamente (10) și igiena personală (11). Secțiunea 12 a
manualului descrie implementarea unui plan de analiză a pericolelor și puncte critice de control
(HACCP) pentru industria cărnii. În cele din urmă, există o secțiune (13) privind rolul guvernelor și al
altor autorități de reglementare în igiena cărnii.
Manualul este pregătit în așa fel încât să poată fi actualizat în mod flexibil odată ce Codul este
adoptat de către Comisia Codex. De asemenea, se va face un efort pentru a include feedback din
partea industriei cu privire la utilizarea manualului atunci când se pregătesc astfel de actualizări. Se
speră ca colaborarea inițiată între FAO și sectorul privat în pregătirea acestui manual să fie extinsă
și aprofundată în acest proces.

Roma, iulie 2004

Samuel C. Jutzi
Director
Divizia FAO Producție și Sănătate Animală
Departamentul Agricultură
Mulțumiri

Următorii autori au colaborat cu FAO la producerea

manualului: Dr. Steve Hathaway, Autoritatea Noua Zeelandă
pentru Siguranța Alimentară; Dr. Roger Paskin, Meat Board din
Namibia; Drs Haluk Anil, Sava Buncic, Alan Fisher, Alison Small,
Paul Warriss și Steve Wotton, Divizia de Știința Animalelor de
Fermă, Departamentul de Științe Clinice Veterinare,
Universitatea din Bristol, Marea Britanie; și doamna Langa
Simela, Zimbabwe.
Câțiva membri ai personalului FAO din cadrul Diviziei pentru
Alimentație și Nutriție, Departamentul Economic și Social și din
Divizia Producție și Sănătate Animală, Departamentul Agricultură,
au contribuit la revizuirea tehnică a materialului.

Secțiunile 6 și 8 sunt actualizate și retipărite din documentul

FAO privind producția și sănătatea animalelor nr. 119,Manual
privind inspecția cărnii pentru țările în curs de dezvoltare(
1994). Publicația originală a fost planificată, coordonată și
editată de Dr G. Heinz și dl K. Amamoto de la FAO. Autorul
principal al acestei publicații a fost Dr. D. Herenda, Canada; Dr
PG Chambers, Zimbabwe, Dr P.
Seneviratna, Australia, Prof. Dr TJ da Silva, Brazilia și Prof.
Dr A. Ettriqui, Tunisia, au contribuit cu toții.
 SECȚIUNEA 8

CODEX ALIMENTARIUS
Principii generale ale
igiena cărnii
1. Carnea trebuie să fie sigură și adecvată pentru consumul uman și toate părțile
interesate, inclusiv guvernul, industria și consumatorii, au un rol în atingerea
acestui rezultat.
1

2. Autoritatea competentă ar trebui să aibă puterea legală de a stabili și de a aplica cerințele

de reglementare privind igiena cărnii și ar trebui să aibă responsabilitatea finală de a
verifica dacă sunt îndeplinite cerințele de reglementare în materie de igienă a cărnii. Ar
trebui să fie responsabilitatea operatorului unității să producă carne sigură și adecvată,
în conformitate cu cerințele de igienă a cărnii. Ar trebui să existe o obligație legală a
părților relevante de a furniza orice informații și asistență, după cum ar putea fi
solicitată de către autoritatea competentă.

3. Programele de igienă a cărnii ar trebui să aibă ca scop principal protecția sănătății publice și ar
trebui să se bazeze pe o evaluare științifică a riscurilor pe care carnea le prezintă pentru
sănătatea umană și să ia în considerare toate pericolele relevante pentru siguranța
alimentară, identificate prin cercetare, monitorizare și alte activități relevante.

4. Principiile analizei riscurilor pentru siguranța alimentelor ar trebui să fie încorporate ori de
câte ori este posibil și adecvat în conceperea și implementarea programelor de igienă a
cărnii. 2

5. Ori de câte ori este posibil și practic, autoritățile competente ar trebui să formuleze obiective privind siguranța
alimentară (FSO) conform unei abordări bazate pe risc, astfel încât să exprime în mod obiectiv nivelul de
control al pericolelor care este necesar pentru îndeplinirea obiectivelor de sănătate publică.

6. Cerințele de igienă a cărnii ar trebui să controleze pericolele în cea mai mare

măsură posibilă de-a lungul întregului lanț alimentar. Informațiile disponibile din
producția primară ar trebui să fie luate în considerare pentru a adapta cerințele de
igienă a cărnii la spectrul și prevalența pericolelor în populația animală din care
provine carnea.

7. Operatorul unității ar trebui să aplice principiile HACCP. În cea mai mare măsură
posibilă, principiile HACCP ar trebui aplicate și în proiectarea și implementarea
măsurilor de igienă de-a lungul întregului lanț alimentar.

8. Autoritatea competentă ar trebui să definească rolul acelui personal implicat în

activitățile de igienă a cărnii, după caz, inclusiv rolul specific al inspectorului
veterinar.

1
Cerințele specifice de igienă a cărnii ar trebui să abordeze pericolele biologice, chimice și fizice,
precum și caracteristicile patofiziologice și alte caracteristici asociate cu caracterul adecvat pentru
consumul uman.
2
Comitetul Codex pentru Igiena Alimentară, proiectul propus de Principii și Ghid pentru conduita
managementului riscurilor microbiologice (CX/FH 03/7 și ALINORM 03/13A parag. 78–98); Comitetul
Codex pentru principii generale, proiect propus de principii de lucru pentru analiza riscurilor (CX/GP
02/3); Raportul unei consultări comune FAO/OMS privind principiile și orientările pentru includerea
evaluării riscurilor microbiologice în elaborarea standardelor de siguranță alimentară, a ghidurilor și a
textelor conexe; Kiel, Germania, 18–22 martie 2002 (ALINORM 03/16A – Anexa II, p. 30).
viii

9. Gama de activități implicate în igiena cărnii ar trebui să fie efectuată de personal cu

pregătirea, cunoștințele, aptitudinile și abilitățile corespunzătoare, așa cum sunt
definite de autoritatea competentă.

10. Autoritatea competentă ar trebui să verifice dacă operatorul unității are sisteme
adecvate pentru a urmări și a retrage carnea din lanțul alimentar. Comunicarea
cu consumatorii și alte părți interesate ar trebui luată în considerare și
întreprinsă acolo unde este cazul.

11. După caz, în funcție de circumstanțe, rezultatele monitorizării și supravegherii

populațiilor animale și umane ar trebui luate în considerare cu revizuirea și/
sau modificarea ulterioară a cerințelor de igienă a cărnii ori de câte ori este
necesar.

12. Autoritățile competente ar trebui să recunoască echivalența măsurilor alternative de

igienă, acolo unde este cazul, și să promulgă măsuri de igienă a cărnii care să obțină
rezultatele necesare în ceea ce privește siguranța și adecvarea și să faciliteze
practicile echitabile în comerțul cu carne.

Sursă:FAO/OMS. 2004. Proiect de cod de practică igienă pentru carne.

ÎnRaportul celei de-a 10-a sesiuni a Comitetului Codex pentru igiena cărnii.Alinorm 27.04.16.
Roma (disponibil la ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).
 SECȚIUNEA 8

Glosar și abrevieri

TERMENI GLOSAR

Abator
Orice unitate în care animalele specificate sunt sacrificate și îmbrăcate pentru consum uman și care
este aprobată, înregistrată și/sau listată de autoritatea competentă în astfel de scopuri.

Animal
Animale de următoarele tipuri:
• ungulate domestice;
• solipede domestice;
• păsări domestice, adică păsări de curte;

• lagomorfi;
• vânat de crescătorie;
• păsări de vânat de crescătorie, inclusiv ratitele;
• vânat sălbatic, adică mamiferele terestre sălbatice și păsările care sunt vânate (inclusiv cele care trăiesc în
teritoriu închis în condiții de libertate similare cu cele ale vânatului sălbatic);
• animale, după cum se specifică altfel de către autoritatea competentă.

Inspecție ante-mortem
Orice procedură sau test efectuat de o persoană competentă pe animale vii în scopul judecății
privind siguranța și adecvarea și dispozițiile.

Carcasă
Corpul unui animal după îmbrăcare.

Reziduuri chimice
Reziduuri de medicamente și pesticide de uz veterinar, așa cum sunt descrise în Definițiile pentru Scopul
Codex Alimentarius (FAO/OMS, 2001).

Curatenie
Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a grăsimilor sau a altor materii inacceptabile.

Faza clonica
Perioada de lovitură/convulsiune după asomarea înainte de sacrificare (vezi de asemeneaFaza tonica).

Limita maximă de reziduuri (LMR) Codex pentru pesticide

Concentrația maximă a unui reziduu de pesticide (exprimată în mg/kg) recomandată de Comisia Codex
Alimentarius să fie permisă legal în sau pe produsele alimentare și hrana pentru animale. LMR-urile se
bazează pe date de bune practici agricole (GAP), iar alimentele derivate din mărfuri care respectă LMR-
urile respective sunt destinate a fi acceptabile din punct de vedere toxicologic.

Limita maximă de reziduuri (LMR) Codex pentru medicamentele de uz veterinar

Concentrația maximă de reziduu rezultată din utilizarea unui medicament veterinar (exprimată în mg/kg sau
µg/kg pe baza greutății proaspete) care este recomandată de Comisia Codex Alimentarius a fi permisă legal
sau recunoscută ca fiind acceptabilă în sau pe un aliment. .
X

Comensal
Un organism care trăiește în sau pe corp și nu provoacă boli. dacă sunt Unele dintre acestea pot provoca boli
transferate în alimente.

Autoritatea competenta
Autoritatea oficială însărcinată de guvern cu controlul igienei cărnii, inclusiv stabilirea și aplicarea
cerințelor de reglementare privind igiena cărnii.

Organism competent
Un organism recunoscut oficial și supravegheat de autoritatea competentă pentru a desfășura activități specifice de
igienă a cărnii.

Persoană competentă
O persoană care are pregătirea, cunoștințele, abilitățile și capacitatea de a îndeplini o sarcină atribuită și care face
obiectul cerințelor specificate de autoritatea competentă.

Condamnat
Examinat și judecat de către o persoană competentă sau determinat în alt mod de către autoritatea competentă,
ca fiind nesigur sau nepotrivit pentru consumul uman și necesită o eliminare adecvată.

Contaminat
Orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă substanță care nu a fost adăugată în mod intenționat la alimente care
poate compromite siguranța sau adecvarea alimentelor.

Contaminare
Introducerea sau apariția unui contaminant în alimente sau în mediul alimentar.

Reflexul corneei
O mișcare reflexă/clipire provocată prin atingerea globului ocular; un reflex de trunchi cerebral a cărui prezență
indică funcția trunchiului cerebral.

Acțiune corectivă
Proceduri de urmat atunci când apare o abatere.

Punct critic de control (CCP)

Un punct, pas sau procedură dintr-un proces alimentar la care poate fi aplicat controlul și, ca urmare, un pericol pentru
siguranța alimentară poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile.

Limită critică
Valoarea maximă sau minimă la care un pericol fizic, biologic sau chimic trebuie controlat la un
punct critic de control pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil apariția pericolului
identificat pentru siguranța alimentară.

Boală sau defect

Orice anomalie care afectează siguranța și/sau adecvarea.

Dezinfectare
Reducerea, prin intermediul agenților chimici și/sau metodelor fizice, a numărului de
microorganisme din mediu, la un nivel care să nu compromită siguranța sau adecvarea alimentelor.

Îmbrăcarea
Separarea progresivă a corpului unui animal într-o carcasă și alte părți comestibile și necomestibile.
 SECȚIUNEA 8

xi

Macel de urgență
sacrificarea imediată a unui animal din motive de igienă a cărnii sau bunăstarea animalelor sau pentru a preveni
răspândirea bolii.

Activitate epileptică/criză
Activitate văzută la un animal amețit electric.

Echivalenţă
Capacitatea diferitelor sisteme de igienă a cărnii de a îndeplini aceleași obiective de siguranță alimentară și/sau de
adecvare.

Stabilire
O clădire sau zonă utilizată pentru desfășurarea activităților de igienă a cărnii care este aprobată, înregistrată și/sau
listată de autoritatea competentă în astfel de scopuri.

Operator de unitate
Persoana care deține controlul unei unități care este responsabilă cu asigurarea respectării cerințelor de
igienă a cărnii.

Eviscerarea
Îndepărtarea organelor interne din cavitățile abdominale și toracice ale unei carcase.

Examinare
Investigație detaliată, folosind instrumente clinice precum un stetoscop sau un termometru.

Furaj (furaj)
Orice materiale unice sau multiple, fie că sunt prelucrate, semi-prelucrate sau brute, care sunt destinate să fie hrănite direct
animalelor de la care se obțin produse alimentare.

Aditivi pentru hrana animalelor

Orice ingredient adăugat în mod intenționat care nu este consumat în mod normal ca hrană în sine, indiferent dacă are sau nu o
valoare nutritivă, care afectează caracteristicile furajelor sau produselor de origine animală.

Ingredientul pentru furaj

O parte componentă sau componentă a oricărei combinații sau amestecuri care formează un furaj, indiferent dacă are sau nu o
valoare nutrițională în dieta animalului, inclusiv aditivii pentru hrana animalelor. Ingredientele sunt de origine vegetală, animală
sau acvatică sau alte substanțe organice sau anorganice.

Igiena alimentara
Toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța și adecvarea alimentelor în toate etapele
lanțului alimentar.

Siguranța alimentară

Asigurarea că alimentele nu vor dăuna consumatorului atunci când sunt preparate și/sau consumate
conform utilizării prevăzute.

Obiectivul privind siguranța alimentelor (FSO)

Frecvența și/sau concentrația maximă a unui pericol într-un aliment în momentul consumului care
asigură nivelul adecvat de protecție.

Adecvarea alimentelor

Asigurarea că alimentele sunt acceptabile pentru consumul uman, conform utilizării prevăzute.
xii

Carne proaspătă

Carnea care, în afară de refrigerare, nu a fost tratată în scopul conservării, altfel decât prin ambalaje de
protecție și care își păstrează caracteristicile naturale.

Bună practică de igienă (GHP)

Toate practicile privind condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța și adecvarea alimentelor
în toate etapele lanțului alimentar.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Un sistem care identifică, evaluează și controlează pericolele care sunt semnificative pentru siguranța alimentelor.

pericol
Un agent biologic, chimic sau fizic în sau starea alimentelor cu potențialul de a provoca un efect
negativ asupra sănătății.

Caracterizarea pericolului
Evaluarea calitativă și/sau cantitativă a naturii efectelor adverse asupra sănătății asociate agenților
biologici, chimici și fizici care pot fi prezenți în alimente. Pentru agenții chimici, trebuie efectuată o
evaluare a dozei-răspuns, dacă datele pot fi obținute.

Identificarea pericolelor
Identificarea agenților biologici, chimici și fizici capabili să provoace efecte adverse asupra sănătății și
care pot fi prezenți într-un anumit aliment sau grup de alimente.

Uimitoare cap în spate

Asomare electrică care induce o asomare eficientă și un stop cardiac.

Necomestibile

Examinat și judecat de o persoană competentă sau determinat în alt mod de către autoritatea competentă
ca fiind nepotrivit consumului uman.

Inspecţie
Proces vizual de observare; scopul este de a depista animalele care ar putea necesita apoi examinare.

Pixuri de izolare
Tarcuri speciale în care animalele pot fi ținute, separate de congenerii lor, pentru a facilita inspecția sau
tratamentul veterinar.

Încărcare doc
O zonă ridicată la nivelul punții unui vehicul pentru a facilita încărcarea ușoară a animalelor pe vehicul.

Limite maxime de reziduuri

vedeaLimita maximă de reziduuri Codex pentru pesticideșiLimita maximă de reziduuri Codex pentru medicamentele
veterinare.

Carne
Toate părțile unui animal care sunt destinate sau au fost considerate sigure și adecvate pentru
consumul uman.
 SECȚIUNEA 8

xiii

Igiena cărnii
Toate condițiile și măsurile necesare pentru a asigura siguranța și adecvarea cărnii în toate etapele lanțului
alimentar.

Carne tocată
Carne dezosată care a fost redusă la fragmente.

Boală notificată
O boală care trebuie raportată autorității competente atunci când existența ei este cunoscută sau
suspectată (de exemplu antrax cu moarte subită, febră aftoasă, pestă bovină, pesta porcină).

Inspector oficial
O persoană competentă care este desemnată, acreditată sau recunoscută în alt mod de către autoritatea competentă
pentru a desfășura activități oficiale de igienă a cărnii în numele autorității competente sau sub supravegherea
acesteia.

Inspecție organoleptică
Utilizarea simțurilor văzului, atingerii, gustului și mirosului pentru identificarea bolilor și defectelor.

Patogen
Un agent cauzal specific (de obicei o bacterie) al bolii.

Arderea pielii

Arsuri pe pielea din spatele oilor cauzate de contactul localizat cu electrodul din spate (asomare
electrică). Poate fi depășită prin aplicarea unor cantități mari de apă.

Criteriu de performanta
Rezultatul necesar al uneia sau mai multor măsuri de control la o etapă sau o combinație de pași care
contribuie la asigurarea siguranței unui aliment.

Lustruire
Frecarea (de exemplu, cu o perie) sau răzuirea (de exemplu, cu un cuțit) a pielii carcaselor de porc după înțepătură pentru a îndepărta
toate resturile de peri.

Inspecție post-mortem
Orice procedură sau test efectuat de o persoană competentă asupra tuturor părților relevante ale animalelor
sacrificate/ucide în scopul judecății privind siguranța, adecvarea și eliminarea.

Convulsii post-asomare
Activitate fizică/lovitură incontrolabilă a membrelor după asomarea electrică sau cu șuruburi captive.

Manipularea înainte de sacrificare

Toată manipularea animalelor de la selecția lor pentru sacrificare în fermă până la punctul lor de asomare la
abator.

Masura preventiva
Mijloace fizice, chimice sau alte mijloace care pot fi utilizate pentru a controla un pericol identificat pentru siguranța alimentelor.
xiv

Productie primara
Toate acele etape din lanțul alimentar care constituie producția animală și transportul animalelor la abator
sau vânătoarea și transportul vânatului sălbatic la un depozit de vânat.

Controlul procesului
Toate condițiile și măsurile aplicate în timpul procesului de producție care sunt necesare pentru a obține
siguranța și adecvarea cărnii.

Criterii de proces
Parametrii de control al procesului (de exemplu, timp, temperatură, doză) la o etapă specificată care poate fi aplicat pentru
atingerea criteriilor de performanță.

Prolaps
Afecțiunea în care un organ a căzut sau a fost deplasat din poziția sa normală și poate ieși ulterior din
corp.

Asigurarea calității (QA)

Toate activitățile planificate și sistematice implementate în cadrul sistemului calității și demonstrate după cum
este necesar pentru a oferi o încredere adecvată că o entitate va îndeplini cerințele de calitate.

Sistem de asigurare a calității (QA).

Structura organizațională, procedurile, procesele și resursele necesare pentru implementarea asigurării
calității.

Carne crudă
Carne proaspătă, carne tocată sau carne separată mecanic.

Produse gata pentru consum (RTE).

Produse care sunt destinate a fi consumate fără alte etape biocide.

Instrument de alezare

Un dispozitiv metalic special folosit pentru răzuirea depozitelor de carbon și curățarea din interiorul țevii unui pistol cu
șuruburi captive.

Funcționar responsabil al instituției

Persoana cu autoritate generală la fața locului sau un funcționar de nivel superior al unității.

Respirație ritmică
Reflexul trunchiului cerebral a cărui prezență indică funcția trunchiului cerebral.

Risc
O funcție a probabilității unui efect negativ asupra sănătății și a severității acelui efect, ca
urmare a unui pericol sau pericole din alimente.

Analiza de risc
Un proces format din trei componente: evaluarea riscurilor, managementul riscului și
comunicarea riscurilor.

Evaluare a riscurilor
Un proces bazat științific care constă din următorii pași: (i) identificarea pericolelor, (ii) caracterizarea
pericolului, (iii) evaluarea expunerii și (iv) caracterizarea riscurilor.
 SECȚIUNEA 8

xv

Caracterizarea riscului
Estimarea calitativă și/sau cantitativă, inclusiv incertitudinile aferente, a probabilității apariției și severității
efectelor adverse cunoscute sau potențiale asupra sănătății la o anumită populație, pe baza identificării
pericolelor, a caracterizării pericolelor și a evaluării expunerii.

Comunicarea riscului
Schimbul interactiv de informații și opinii de-a lungul procesului de analiză a riscurilor privind pericolele și
riscurile, factorii legați de risc și percepțiile riscului între evaluatorii de risc, managerii de risc,
consumatori, industrie, comunitatea academică și alte părți interesate, inclusiv explicarea constatărilor
evaluării riscurilor și baza deciziilor de management al riscului.

Managementul riscului
Procesul, diferit de evaluarea riscurilor, de cântărire a alternativelor de politică, în consultare cu toate părțile
interesate, luând în considerare evaluarea riscurilor și alți factori relevanți pentru protecția sănătății
consumatorilor și pentru promovarea practicilor comerciale echitabile și, dacă este necesar, selectând
prevenirea și opțiunile de control.

Bazat pe risc
Conținând criterii de performanță și/sau proces elaborate conform principiilor de analiză a riscurilor.

Sigur pentru consumul uman

Sigur pentru consumul uman, conform următoarelor criterii:
• a fost produs prin aplicarea tuturor cerințelor de siguranță alimentară adecvate utilizării sale finale;
• îndeplinește criteriile de performanță și proces bazate pe riscuri pentru pericolele specificate; și
• nu conţine pericole la niveluri dăunătoare sănătăţii umane.

Încătușare
Cuplarea membrelor posterioare ale unui animal amețit folosind un lanț sau similar pentru a permite ridicarea și lipirea.

Material de risc specificat (SRM)

Acestea sunt țesuturile animale care sunt cel mai expuse riscului de a adăposti agentul encefalopatiei
spongiforme transmisibile (EST). Aceste țesuturi trebuie îndepărtate din lanțurile alimentare și furajere pentru a
evita riscul de reciclare a agentului EST. Acestea sunt colectate separat la abatoare și eliminate prin incinerare
directă sau după preprocesare. Țările definesc SRM în mod diferit, deși toate includ creierul și măduva spinării
bovinelor de peste 30 de luni. În Uniunea Europeană sunt considerate SRM următoarele organe: craniul (inclusiv
creierul și ochii), măduva spinării și coloana vertebrală (inclusiv ganglionii rădăcinii dorsale, darnuvertebrele cozii
sau procesele transversale ale vertebrelor lombare și toracice) de la bovine mai mari de 12 luni, amigdale și
intestine și mezenter de la bovine de toate vârstele.

Steriliza
Utilizați proceduri fizice sau chimice pentru a distruge toată viața microbiană, inclusiv endosporii bacterieni foarte
rezistenți.

Lipirea/exanguinarea
Separarea vaselor de sânge în gât sau în piept.

Stoc/manuitor de stoc
Oricine este implicat în îngrijirea, sănătatea și bunăstarea animalelor.
xvi

Potrivit pentru consumul uman

Potrivit pentru consumul uman, conform următoarelor criterii:
• a fost produs în condiții de igienă, așa cum se precizează înProiect de cod de practici igienice pentru
carne;
• este adecvat utilizării prevăzute; și
• îndeplinește parametrii bazați pe rezultate pentru boli sau defecte specificate, astfel cum sunt stabiliți de
autoritatea competentă.

Faza tonica
Perioada de rigiditate în timpul și/sau imediat după asomarea înainte de sacrificare (vezi de asemeneaFaza clonica).

Trasabilitate
Capacitatea de a urmări și urmări un aliment, hrană pentru animale, un animal de la care se obțin produse alimentare sau o substanță
care urmează să fie sau se preconizează să fie încorporată într-un aliment sau furaj, prin toate etapele de producție, procesare și
distribuție.

Substanțe nedorite
Contaminanți și alte substanțe care sunt prezente în și/sau pe furajele și ingredientele furajelor și care constituie un
risc pentru sănătatea consumatorului, inclusiv probleme de sănătate animală legate de siguranța alimentară.

Verificare
Activități desfășurate de autoritatea competentă și/sau organismul competent pentru a determina conformitatea cu
cerințele de reglementare.

Verificare (operator)
Revizuirea continuă a sistemelor de control al proceselor, inclusiv acțiunile corective și preventive, pentru a se
asigura că sunt îndeplinite cerințele de reglementare și/sau specificate.

inspector veterinar
Un inspector oficial care este calificat profesional ca medic veterinar și care desfășoară oficial activități de igienă
a cărnii, conform specificațiilor autorității competente.

Zoonoză/boală zoonotică
Boala animală care poate fi transmisă la om.

Bibliografie

FAO/OMS.1999.Cod internațional de practică recomandat: principii generale de igienă alimentară.

CAC/RCP.1. Roma (disponibil la ftp://ftp.fao.org/codex/standard/en/CXP_001e.pdf).

FAO/OMS.2001.Comisia Codex Alimentarius - Manual de procedură - Ediția a XII-a.Comun

Programul FAO/OMS privind standardele alimentare, FAO, Roma (disponibil la
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/y2200e00.htm#Contents).

FAO/OMS.2004. Proiect de cod de practică igienă pentru carne. ÎnRaportul celei de-a 10-a sesiuni a
Comitetul Codex pentru igiena cărnii. Alinorm 27.04.16. Roma (disponibil la
ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).
 SECȚIUNEA 8

xvii

ABREVIERI ȘI ACRONIME EC
Comisia Europeană
Bolile animalelor FDA/CFSAN
Centrul Administrației pentru Alimente și Medicamente din
BHD Statele Unite pentru Siguranța Alimentară și Nutriție Aplicată
boala dermofatică herpes bovină
FAO
ESB Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație
encefalopatia spongiformă bovină și Agricultură
BVD FSIS USDA
diaree virală bovină Serviciul de Inspecție și Siguranță Alimentară al
CBPP Departamentului de Agricultură al Statelor Unite
pleuropneumonie contagioasă bovină JECFA
BPOC Comitetul mixt de experți pentru aditivi alimentari

boala pulmonară obstructivă cronică OIE

CWD Organizația Mondială pentru Sănătatea Animalelor

boala de epuizare cronică OMS

FMD Organizația Mondială a Sănătății

febra aftoasă OMC

IBR Organizatia Mondiala a Comertului

rinotraheita infecțioasă bovină

MCF Alte
febră catarrală malignă
ADI
NWS
aport zilnic acceptabil
Vierme Lumea Nouă
AI
OWS
inseminare artificiala
Viermele Lumii Vechi
ALOP
RP
nivel adecvat de protecție
pestă bovină
CBG
TME
pistol cu șuruburi captive
encefalopatie transmisibilă de nurcă
PCC
TRP
punct critic de control
reticuloperitonita traumatică
cfu
EST
unități formatoare de colonii
encefalopatii spongiforme transmisibile
CL
vCJD
limita critică
varianta bolii Creutzfeldt-Jakob
SNC
VS
sistem nervos central
stomatita veziculoasa
DCB
carne de vită întunecată
Institutii si organizatii
DFD
CAC întunecat, ferm, uscat (carne)

Comisia Codex Alimentarius FSO

CCFH obiectivul siguranței alimentelor

Comitetul Codex pentru igiena alimentară

xviii

DECALAJ PSE
bune practici agricole palid, moale, exudativ (carne de porc)

GHP QA
bune practici de igienă asigurarea calității

GMP RFID
buna practica de fabricatie dispozitiv de identificare prin radiofrecvență

GVP RH
buna practica veterinara umiditate relativă

HACCP SPS
Analiza pericolelor și punct critic de control Sanitar și fitosanitar (Acord)

MPL SRM
nivelul maxim admis material de risc specificat

MRA STEC
evaluarea riscului microbiologic Producător de toxină ShigaEscherichia coli

MRL TBT
limita maximă de reziduuri Bariere tehnice în calea comerțului (acord)

MSQA TQM
sistem de asigurare a calității siguranței cărnii managementul total al calității

PCB-uri

bifenili policlorurați
 SECȚIUNEA 8

Introducere

Carnea a fost văzută în mod tradițional ca fiind vinovată pentru o proporție semnificativă a
bolilor transmise de alimente umane. Deși spectrul de boli transmise de carne de
importanță pentru sănătatea publică s-a schimbat odată cu schimbarea sistemelor de
producție și procesare, în ultimii ani, studiile de supraveghere umană a agenților patogeni
specifici transportați de carne, cum ar fiEscherichia coliO157:H7,Salmonellaspp., C
ampylobacterspp. șiYersinia enterocolitica, au arătat că problema continuă. Pe lângă
pericolele biologice, chimice și fizice existente, apar și noi pericole, de exemplu, agentul
encefalopatiei spongiforme bovine (ESB). În plus, consumatorii au din ce în ce mai mult
așteptări cu privire la problemele de adecvare care nu sunt neapărat semnificative pentru
sănătatea umană.
O abordare contemporană bazată pe riscuri a igienei cărnii necesită aplicarea măsurilor de
igienă în acele puncte din lanțul alimentar în care acestea vor avea cea mai mare valoare în
reducerea riscurilor legate de alimente pentru consumatori. Acest lucru ar trebui să se
reflecte în aplicarea unor măsuri specifice care se bazează pe știință și evaluarea riscurilor și
un accent mai mare pe prevenirea și controlul contaminării în timpul procesării. Aplicarea
principiilor analizei pericolelor și punctelor critice de control (HACCP) este un element
esențial. Programele bazate pe risc s-au dovedit de succes în realizarea controlului
pericolelor în măsura necesară pentru protecția consumatorilor. Ele se bazează mai degrabă
pe rezultatul necesar decât pe măsuri detaliate și prescriptive.

O serie de guverne naționale implementează sisteme care redefinesc rolurile

respective ale industriei și guvernului în realizarea activităților de igienă a cărnii.
Indiferent de sistemele de livrare, autoritatea competentă este responsabilă de
definirea rolului personalului implicat în activitățile de igienă a cărnii, acolo unde este
cazul, și de verificarea îndeplinirii tuturor cerințelor de reglementare.
Principiile managementului riscului pentru siguranța alimentelor ar trebui să fie
încorporate ori de câte ori este cazul în conceperea și implementarea programelor de
igienă a cărnii. În plus, noile riscuri recunoscute de carne pentru sănătatea umană pot
necesita măsuri suplimentare față de cele care sunt aplicate de obicei în igiena cărnii; de
exemplu, potențialul de transmitere zoonotică a tulburărilor sistemului nervos central la
animalele sacrificate înseamnă că ar putea fi necesare programe suplimentare de
supraveghere a sănătății animale.
Acest manual oferă informații complete actualizate și orientări practice pentru
implementarea nouluiProiect de cod de practici igienice pentru carne, atunci când este
adoptat de Comisia Codex Alimentarius. Publicația este menită să îndrume managerii
de abatoare și industria cărnii. De asemenea, va fi de valoare pentru medicii veterinari
implicați în inspecția cărnii, cu rolurile lor de supraveghere în igiena cărnii. Cartea este
publicată în module detașabile și poate servi și ca manual de instruire.

Acest manual nu înlocuiește nicio reglementare care se aplică. Mai degrabă, este
conceput pentru a oferi o referință rapidă la bunele practici actuale și evită textul lung
care se găsește în mod normal în documentele de reglementare. Procedurile
prezentate sunt recomandări pentru bune practici, bazate pe noul cod Codex și pe
cercetări în domeniile relevante. Subiectul acoperă toate procedurile, facilitățile și
considerentele de personal care afectează siguranța cărnii și bunăstarea animalelor –
inclusiv riscul de animale infectate cu ESB – începând cu animalele din fermă, până la
abator/unitate de procesare. și extinderea la inspecția post-mortem a carcaselor și
formarea personalului.