UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI

„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

CERINȚE DE IGIENĂ
PENTRU
UNITĂȚILE DE CLASIFICARE A
OUĂLOR
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
SEF LUCR. DR. ADRIANA MORAR

Student:
RĂDULESCU TEODORA GABRIELA,
ANUL V, GRUPA 2.5.02

TIMISOARA
2021
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

1. INTRODUCERE

Oul, din perspectivă biologică, este o ovulă cu impresionante rezerve nutritive, care sunt
menite să asigure dezvoltarea embrionului până în momentul eclozionării și chiar o scurtă
perioadă după aceea.

În cadrul acestui referat, o să prezint în principal care sunt cele mai importante
regulamente, legi, hotărâri de guvern și norme sanitar veterinare , atât din Romania cât și în
Uniunea Europeană ,prin care se aprobă comercializarea ouălor din cadrul unităților de
clasificare.
Termenul de ou, fără alăa denumire se referă la oul de găină. Pentru ouăle provenite de la
alte specii se va face întotdeauna mențiunea speciei, astfel încât la ouăle de rață și de gâscă se
vor comercializa marcate și însoțite obligatoriu de instrucțiuni de folosire în cadrul alimentației.
Oul reprezintă o sursă perfect echilibrată de proteină şi grăsimi uşor digestibile. În plus,
oul este o sursă importantă de energie şi de nutrienţi. Proteinele din ou sunt bogate în aminoacizi
esenţiali şi, din această cauză, oul a fost ales ca aliment standard al eficacităţii proteinei de către
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS).
Alături de lapte, oul reprezintă alimentul cel mai bogat în fosfor asimilabil – nutrient
fundamental pentru copii. Gălbenuşul este bogat în fier, un ou asigurând aproximativ 30% din
necesarul zilnic de fier. Oul are un potenţial nutritiv foarte mare, el conţinând trofinele esenţiale
pentru o alimentaţie echilibrată. Protidele oului au o mare valoare biologică, având cel mai
echilibrat conţinut de aminoacizi esenţiali. De asemenea, oul este o sursă importantă de fosfor
lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum şi de numeroase vitamine. Grăsimile din ouă,
valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitină şi cefalină, constituie tonifianţi
apreciaţi pentru activitatea nervoasă superioară.
În Statele Unite, producția de ouă a ajuns la 90 de miliarde de ouă, dintre care peste 78
miliarde de ouă au fost vândute pentru consum, iar restul pentru eclozare. Înainte de al doilea
război mondial, cea mai mare producție de ouă se obțineau de la fermele mici care aveau efective
de 400 de găini, dar astăzi, în marile state americane producătoare de ouă, efectivele de găini în
ferme au ajuns la 100 de mii și chiar la 1 milion de capete. Fiecare din cele 337 de milioane de
păsări ouătoare din Statele Unite a produs 268 de ouă/an, în medie. Cele mai mari cinci state
producătoare de ouă din Statele Unite sunt Indiana, Pennsylvania, Ohio, Iowa, si California.
SUA, se situează pe locul doi în lume cu o producție totală de 5,6 milioane tone metrice ouă în
coajă.
China ocupă poziția întâi în producția de ouă. Potrivit FAO, producția de ouă a Chinei, la
o rată de creștere anuala de 2%, ar putea ajunge la circa 34,2 milioane de tone metrice pana in
2020. Primele provincii producătoare de ouă in China sunt Henan, Shandong, Hebei, Liaoning si
Jiangsu.

Indiferent de modul în care sunt crescute găinile sau speciile ce ne ofera ouă, cadrul
legislativ trebuie respectat și trebuie încadrat pentru a fi foarte bine pus la punct.
Indiferent de locul de producție, de obținere, de procesare, ambalare, comercializare și
consum, ouăle trebuie să se încadreze într-un cadru legislativ foarte serios, foarte concret și bine
structurat. Principala problemă în cadrul consumului de ouă este posibilitatea de transmitere a
2
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

unor boli care au caracter zoonotic.

Cele mai importante acte normative ce se aplică în vederea respectarii normelor sunt:

3
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

 Regulamentul (CE) nr 589/ 2008- de stabilire a normelor de aplicare a

Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului privind standardele de comercializare
aplicabile ouălor
 Ordinul nr.356 din 5 august 2002 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor
pentru aprobarea normei sanitare veterinare privind condiţiile de sănătate şi igienă
pentru producerea şi comercializarea produselor din ouă.
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al consiliului din
29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare, se stabilesc norme generale pentru
operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimentare
 Hotărârea nr. 415 din 23 martie 2004 -regimul privind de comercializare a ouălor
Pentru inceput, orice unitate de procesare a oualor trebuie sa primeasca acordul si
autorizatia de functionare din partea Autorității Sanitare Veterinare si pentru Siguranța
Alimentelor.
 Regulamentul (CE) nr 1234/ 2007 al Consiliului- care a fost abrogat si inlocuit cu
Regulamentul (CE) nr 1308/ 2013 privind normele de organizare a pietelor si a
comertului pentru produsele agricole in UE, inclusiv standardele de marketing pentru un
numar de produse, cum ar fi ouale

2. CERINȚE DE IGIENĂ PENTRU UNITĂȚILE DE CLASIFICARE A OUĂLOR

2.1 CLASIFICAREA OUĂLOR

Exisă așa numiții termini cheie, care ne ajută să ne orientăm în controlul ce va urma:
Ouă: ouăle în coajă – cu excepția ouălor sparte, incubate sau coapte – care sunt produse
de găinile din specia Gallus gallus și sunt proprii pentru consumul uman sau preparării de
produse din ouă.
Ambalaj: un ambalaj care conține ouă din categoria A sau B, cu excepția containerelor
de transport sau a recipientelor cu ouă industriale (ouă care nu sunt destinate consumului uman).

Cuști îmbunătățite: cuștile care au fost modificate pentru a aborda unele probleme de
bunăstare a cuștilor de baterii, păstrând în același timp unele dintre avantajele economice și de
creștere ale sistemelor de găini crescute fără cuști.

În orice unitate de clasificare a ouălor, trebuie să existe standarde de comercializare care

să se aplice tuturor ouălor vândute în Uniunea Europeană, care trebuie să includă clasificarea
acestora, etichetarea, să se cunoască condițiile de viață ale găinilor și să se păstreze toate
înregistrările.
Ouăle trebuie să fie clasificate în două categorii, după cum urmează:
Categoria A- reprezentată de ouăle proaspete, destinate consumul ca atare. Aceste ouă
trebuie să prezinte o coajă normală, curate, intactă, să nu prezinte o cameră de aer mai mare de 6
mm, gălbenușul să fie vizibil sub forma unei umbre, fără un contur aparent si să nu se distanțeze
de poziția centrală în cazul rotirii oului, albușul trebuie să fie clar, transparent, fără mirosuri sau
gusturi străine. Se impune în cadrul acestei categorii să nu se folosească substanțe de spălare sau
4
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

curățare nici înainte, nici după ce au fost clasificate, nu trebuie să fie supuse niciunui tratament
de conservare și se va avea grijă să nu fie răcite sub 5 grade Celsius. Aceste ouă din categoria A
sunt clasificate în funcție de greutatea acestora, astfel încât XL reprezintă ouăle mai mari de 73
g, L între 63 până la 73 g, M- de la 53 la 63 iar S sunt cele mai mici de 53 g.
În ceea ce privește ouăle din categoria B, acestea sunt reprezentate de ouăle ce au
calitatea a doua sau ouă declasate, care sunt destinate exclusiv utilizării în industria alimentară,
proaspete. Acestea nu îndeplinesc cerințele pentru categoria A.

2.2 CERINTE GENERALE DE AUTORIZARE SI FUNCTIONARE A UNITATII DE

PROCESARE

Unităţile de producţie trebuie să posede, în spaţiile unde se depozitează ouăle şi în spaţiile în

care produsele din ouă sunt fabricate sau depozitate, obligatoriu o pardoseală construită din
materiale impermeabile, rezistente, uşor de spălat şi dezinfectat, care să faciliteze scurgerea
uşoară a apei. Pentru evitarea mirosurilor nedorite pardoseala trebuie să fie prevăzută cu un
număr suficient de sifoane de pardoseală cu grilaj; Unitatea trebuie să aibă pereţi netezi,
construiţi din materiale impermeabile, rezistente, vopsiţi într-o culoare deschisă, şi care pot fi
spălaţi cel puţin până la o înălţime de 2 metri şi cel puţin până la înălţimea de depozitare în
spaţiile de refrigerare şi în spaţiile de depozitare. Linia de joncţiune a pereţilor cu pardoseala
trebuie să fie rotunjită sau construită astfel încât să permită curăţarea şi dezinfecţia
corespunzătoare; uşile sau alte sisteme de închidere construite din materiale rezistente şi
impermeabile.

Uşile din lemn trebuie să fie placate cu materiale netede şi impermeabile pe ambele feţe;
tavane construite şi finisate astfel încât să nu permită acumularea prafului, formarea
mucegaiului, desprinderea uşoară a vopselei şi formarea condensului pe suprafaţa acestora;
sistem de ventilaţie corespunzător, construit astfel încât să permită o evacuare eficientă şi rapidă
a aerului; sistem corespunzător de iluminare naturală sau artificială; număr suficient de
spălătoare amplasate cât mai aproape de punctele de lucru, prevăzute cu apă caldă pentru
spălarea şi dezinfectarea mâinilor şi spălarea echipamentului.

Robinetele spălătoarelor nu trebuie să fie acţionate manual. De aceea, pentru spălarea şi

dezinfectarea mâinilor spălătoarele trebuie să fie prevăzute cu apă caldă şi rece sau cu apă
premixată, substanţe de spălare şi dezinfectare, prosoape de unică folosinţă; Trebuie să existe un
număr suficient de instalaţii pentru curăţarea şi dezinfecţia utilajelor; un număr suficient de
vestiare prevăzute cu pereţi şi pardoseli netede, impermeabile şi lavabile, cu spălătoare şi toalete.
Toaletele nu trebuie să comunice direct cu spaţiile de producţie. Spălătoarele trebuie să fie într-
un număr suficient. Important este sa fie un spaţiu separat prevăzut cu instalaţii corespunzătoare
pentru spălarea şi dezinfectarea recipientelor. Acest spaţiu nu este necesar dacă spălarea
recipientelor se realizează în spaţiul aparţinând altor unităţi autorizate de autoritatea veterinară
competentă;

Sunt instalaţii pentru furnizarea exclusivă a apei potabile. Instalaţiile ce furnizează apă
nepotabilă sunt destinate pentru producerea vaporilor, pentru stingerea incendiilor şi răcirea
instalaţiei de refrigerare. Conductele pentru apă nepotabilă trebuie să fie bine diferenţiate de
5
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

conductele pentru apă potabilă. Apa nepotabilă nu trebuie să fie utilizată în alte scopuri decât
cele

6
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

menţionate mai sus, iar conductele nu trebuie să prezinte nici un risc de contaminare a produselor
din ouă; instalaţii corespunzătoare de protecţie împotriva insectelor şi rozătoarelor; toate
instalaţiile sau cel puţin suprafeţele lor, care vin în contact cu produsele din ouă, trebuie să fie
fabricate, din materiale rezistente, netede, lavabile, uşor de curăţat şi dezinfectat şi care să nu
elimine în produsele din ouă substanţe ce pot pune în pericol sănătatea umană sau substanţe ce
modifică ori degradează caracteristicile produselor din ouă.

2.3 CONDIŢII SPECIALE PENTRU AUTORIZAREA UNITĂŢILOR

DE PRODUCŢIE

În afara condiţiilor generale stabilite, unităţile de producţie mai trebuie să fie prevăzute
cu o serie de spaţii corespunzătoare suficient de mari pentru depozitarea separată a ouălor şi a
produselor din ouă, spaţii de răcire pentru conservarea produselor din ouă la temperatură
corespunzătoare. Spaţiile de răcire trebuie prevăzute cu cel puţin un termometru cu posibilitate
de înregistrare a temperaturii; trebuie să prezinte instalaţii pentru spălarea şi dezinfecţia ouălor,
în cazul în care sunt utilizate ouă murdare. Pentru dezinfecţia ouălor se vor utiliza numai
substanţe dezinfectante autorizate de autoritatea veterinară competentă;

Unitatea este obligată să dețină un spaţiu dotat cu instalaţii corespunzătoare pentru

spargerea ouălor, colectarea conţinutului şi îndepărtarea cojilor şi membranelor si de asemenea,
un spaţiu dotat cu instalaţii corespunzătoare pentru alte operaţiuni decât cele menţionate mai sus.

În cazul în care produsele din ouă sunt pasteurizate, aceasta poate fi realizată în spaţiul
menţionat mai sus numai când unitatea producătoare dispune de un sistem închis de pasteurizare.
În celelalte cazuri pasteurizarea trebuie să fie realizată în spaţiul prevăzut în prezenta literă
numai după ce sunt luate toate măsurile pentru a evita contaminarea produselor din ouă;

 dotări corespunzătoare pentru transportul în unitate al conţinutului de ouă;

 instalaţiile autorizate de autoritatea veterinară judeţeană şi a municipiului Bucureşti

pentru producerea produselor din ouă trebuie să fie dotate cu:

a) în cazul pasteurizării se va avea in vedere in primul rand control automat al temperaturii;

se va detine un termometru prevăzut cu instalaţie pentru înregistrarea temperaturii;
Exista un sistem automat de siguranţă pentru prevenirea pasteurizării insuficiente a amestecului;

b) în cazul pasteurizării continue: se va asigura un sistem de siguranţă pentru prevenirea

amestecării produselor din ouă pasteurizate cu produsele din ouă pasteurizate incomplet; un
sistem de înregistrare automat pentru a preveni formarea amestecului mai sus menţionat; un
spaţiu pentru depozitarea altor produse alimentare şi a aditivilor folosiţi în producţie; un spaţiu
separat pentru depozitarea materialelor pentru ambalaj; diverse spaţii pentru depozitarea imediată
a cojilor de ouă, a ouălor şi a resturilor din ouă care sunt improprii consumului uman; vor exista
instalaţii corespunzătoare pentru ambalarea igienică a produselor din ouă;

7
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

Toate materiile prime şi produsele din ouă vor fi analizate în laboratorul propriu care trebuie să
fie autorizat de autoritatea veterinară competentă. Dacă unitatea producătoare nu deţine laborator
propriu, materiile prime şi produsele din ouă vor putea fi analizate în cadrul altui laborator
autorizat, numai cu acordul autorităţii veterinare competente;

2.4 CERINȚE PRIVIND AMBALAREA, MARCAREA, TOLERANȚA

PENTRU DEFECTELE DE CALITATE
În ceea ce privește ouăle din categoria A, se va avea grijă la marcare, deoarece trebuie să
conțină și metoda de cultivare utilizată, dar și data durabilității minime ( nu poate depăși 28 de
zile după ziua ouatului).
Ouăle pot fi vândute însoțite de o mențiune care detaliază compoziția specifică a
furajelor găinilor ouătoare. Se impune stabilirea cerințelor minime de utilizare a acestor
mențiuni. În situația în care ouăle sunt vândute în vrac, anumite informații care apar în mod
normal pe ambalaj trebuie să fie accesibile consumatorului. Pe lângă cerințele generale în
materie de igienă, în materie de ambalare și prelucrare a produselor alimentare, trebuie definite
anumite cerințe suplimentare în vederea reducerii la minimum a riscului deteriorării sau al
contaminării ouălor în timpul depozitării sau transportului.
Ouăle industriale sunt improprii pentru consumul uman. Se impune, așadar, aplicarea
unor benzi sau de etichete pentru identificarea cu ușurință a ambalajelor care conțin acest tip de
ouă. Doar centrele de ambalare dispun de spațiile și echipamentul tehnic corespunzător
reambalării ouălor. Prin urmare, este necesar ca operațiunile de reambalare să fie limitate la
aceste centre.
În cazul ouălor ce sunt comercializate sub denumirea de EXTRA, trebuie să fie
clasificate, marcate și ambalate în maxim patru zile de la data ouării. Valabilitatea minimă
menționată nu trebuie să depășească 28 de zile și se va aplica în momentul ambalării.
Ouăle pot fi etichetate ca „ouă de găini crescute în aer liber”, „ouă de găini crescute în
hale la sol”, „ouă de găini crescute în baterii” și “ouă de găini crescute în sistem free range”.
Ouăle de găini crescute în aer liber trebuie să aibă pe parcursul zilei un acces neîntrerupt la spații
exterioare; cu toate acestea, fermierii pot limita uneori accesul la aceste spații, dimineața,
conform bunelor practici în materie de creștere. „Ouăle de găini crescute în cuști” înseamnă că
găinile au fost ținute în cuști îmbunătățite căci bateriile (cunoscute sub numele de cuști
„neîmbunătățite”) sunt interzise în UE.
În cazul în care UE adoptă măsuri de protecție a sănătății publice care necesită păstrarea
găinilor în interior, cum ar fi în cazul apariției focarelor de gripă aviară, ouăle pot fi
comercializate în continuare ca „zone libere”, cu condiția ca restricția la aer liber să nu
depășească în mod continuu șaisprezece săptămâni.

Spațiul exterior accesibil trebuie să fie, în cea mai mare parte, plin de vegetație și nu
poate face obiectul niciunei alte utilizări decât livadă, zonă cu arbori sau pășune. Densitatea
populării spațiului exterior nu poate în niciun moment să depășească 2 500 de găini la hectar sau
o găină la 4 m2.

8
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

Mențiunile „extra” sau „extra proaspăt” pot fi folosite pentru a indica o calitate
superioară a ouălor din categoria A până în a noua zi după ouat. Se pot face referiri la găinile
hrănite cu cereale atunci când cerealele reprezintă cel puțin 60 % din formula alimentară
utilizată.

Producătorii de ouă trebuie să țină evidența cu privire la: metoda de cultivare utilizată,
numărul și vârsta găinilor, data sacrificării și numărul găinilor sacrificate, numărul sau greutatea
ouălor vândute pe zi, numele și adresele cumpărătorilor.

Când se efectuează loturi de ouă din categoria A, se vor admite unele toleranțe cu ocazia
efectuării controlului, astfel încât se admite ca în centrele de ambalare, chiar înainte de expediere
să existe maxim 5% din oua care sa aibă defecte de calitate, iar în restul etapelor, maxim 7 %.

In schimb, cand vine vorba de ouale ”extra” si ”extra proaspăt”, nu se va mai admite nici
cea mai mica toleranță pentru înălțimea camerei de aer, in controalele făcute la ambalare sau la
import.

Cu excepția cazului prevăzut de ouăle tip “ extra”, se aplică o toleranță greutății unitare a
ouălor la controlul unui lot de ouă din categoria A. Un asemenea lot poate conține cel mult 10 %
ouă din categoriile de greutate apropiate de cea marcată pe ambalaj, dar nu mai mult de 5 % din
categoria de greutate imediat inferioară. Procente menționate se dublează atunci când lotul
controlat conține mai puțin de 180 de ouă.

2.5 CONDITIILE DE SANATATE SI IGIENA PENTRU PRODUCEREA

SI COMERCIALIZAREA PRODUSELOR DIN OUĂ

Orice unitate trebuie să stabilească condițiile de sănătate și igienă cand vine vorba de
producerea și comercializarea produselor din ouă care sunt destinate ca atare consumul uman sau
producerii de alimente pe baza de ouă. Condițiile nu se vor aplica produselor din ouă care sunt
obţinute în unităţi de capacitate mică, fără să fie supuse vreunei prelucrări, şi care sunt utilizate
în aceeaşi unitate pentru fabricarea alimentelor destinate comercializării directe sau sunt
consumate imediat după producere la faţa locului.

Condițiile principale pe care trebuie să le intrunească produsele din oua sunt reprezentate
de faptul ca:

 sunt obţinute din ouă provenite de la găini, raţe, gâşte, curci, bibilici, dar nu sunt
obţinute din amestec de ouă, provenite de la specii diferite;

 au menţionat pe etichetă procentul în componente din ouă, atunci când conţin alte
ingredient;

 sunt produse într-o unitate autorizată şi respectă toate condiţiile prevăzute la

9
Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

prezenta normă sanitară veterinară;

1
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

 sunt produse în condiţiile de igienă prevăzute şi întrunesc condiţiile stabilite;

 sunt supuse unei prelucrări, astfel încât să respecte toate prevederile. În anumite
cazuri autoritatea veterinară centrală întocmeşte lista cu produsele din ouă care nu
necesită o conservare înainte de a fi procesate în alte produse alimentare. În acest caz
produsele din ouă trebuie să fie utilizate imediat în unitate pentru producerea
alimentelor;

 respectă parametrii de laborator;

 sunt supuse unui control sanitar veterinar;

 sunt ambalate în condiţiile prevăzute;

 sunt depozitate şi transportate în condiţiile prevăzute;

 poartă marca de sănătate în condiţiile prevăzute, iar când sunt destinate

comercializării, trebuie să întrunească cerinţele legislaţiei specifice privind etichetarea,
prezentarea şi reclama alimentelor pentru vânzarea către consumatorul final.

2.6 IGIENA SPAȚIILOR, INSTALAȚIILOR ȘI PERSONALULUI DIN

UNITĂȚILE DE PRODUCȚIE

În ceea ce privește igiena personalului din spațiile de producție, împreună cu personalul

care transportă ouăle și produsele din ouă în unitate, aceștia trebuie să poarte un echipament de
lucru corespunzător, să își spele mainile și să și le dezinfecteze înainte de reluarea lucrului sau de
fiecare dată când este necesar. Nu se va permite fumatul și nici consumul de alimente în spațiile
unde sunt prelucrate și depozitate ouăle sau tot ceea ce reprezintă produse din ouă. Fiecare
persoană angajată care îşi desfăşoară activitatea în spaţiile de producţie trebuie să deţină un
carnet de sănătate care să ateste că nu există nici un pericol din punct de vedere medical pentru
contaminarea produselor din ouă. Carnetul de sănătate trebuie vizat anual şi atunci când situaţia
o impune conform prevederilor legale în vigoare, în afară de cazul când se impune un alt
program de control medical al personalului.

În ceea ce privește accesul și prezența animalelor în unitatea de producție, aceasta este în

totalitate interzisă. Se va avea în vedere distrugerea sistematică a rozătoarelor, a insectelor sau a
altor animale ce sunt dăunătoare și se regăsesc în unitatea de producție și procesare.

Spatiile, instalațiile și echipamentele utilizate pentru producerea produselor din ouă trebuie
să fie intotdeauna menținute într-o stare de funcționare foarte buna si sa fie mereu
corespunzatoare in ceea ce priveste igiena. Instalatiile şi echipamentele de lucru trebuie să fie
curăţate şi dezinfectate de mai multe ori pe zi, la sfârşitul fiecărei zile de producţie şi ori de câte
1
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

ori este necesar. Instalaţiile şi echipamentele folosite pentru transportul produselor din ouă
lichide trebuie

1
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

să fie prevăzute cu sisteme de închidere care să permită curăţarea şi dezinfectarea tuturor

componentelor. Curăţarea şi dezinfectarea instalaţiilor şi echipamentelor vor fi urmate de
spălarea cu apă potabilă;

De asemenea, spaţiile, instalaţiile şi echipamentele nu trebuie să fie utilizate în alte scopuri

decât la obţinerea produselor din ouă. Cu avizul autorităţii veterinare judeţene şi a municipiului
Bucureşti, spaţiile, instalaţiile şi echipamentele pot fi utilizate şi la obţinerea altor produse
alimentare, numai după ce s-au luat toate măsurile corespunzătoare pentru evitarea contaminării
produselor din ouă;

In ceea ce priveste alimentarea cu apa, utilizarea apei potabile este obligatorie în unitatea de
producţie. Apa nepotabilă poate fi utilizată în cazuri excepţionale pentru producerea vaporilor,
cu condiţia ca instalaţiile cu apă nepotabilă să nu permită utilizarea acestei ape în alte scopuri şi
să nu prezinte nici un pericol de contaminare a ouălor sau produselor din ouă. În unele cazuri
utilizarea apei nepotabile poate fi permisă pentru răcirea instalaţiilor de frig. Conductele cu apă
nepotabilă trebuie să fie bine diferenţiate de conductele cu apă potabilă. Substanţele folosite
pentru spălarea şi dezinfectarea spaţiilor, instalaţiilor şi echipamentelor trebuie să fie depozitate
şi utilizate astfel încât să nu producă contaminarea produselor din ouă. Utilizarea lor trebuie să
fie urmată de spălarea completă cu apă potabilă.

In niciun caz nu se va permite patrunderea in spatiile de productie a persoanelor care pot sa

contamineze ouale sau produsele din oua.

2.7 CONDITII SPECIALE DE IGIENA PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DIN

OUA

Pentru a se evita contaminarea în timpul producerii, manipulării şi depozitării produselor

din ouă trebuie respectate următoarele condiţii de igienă:

Ouăle și produsele din ouă ce sunt destinate prelucrării în unitatea de producție trebuie să
fie depozitate imediat ce au sosit. Spațiile de depozitare trebuie să se asigure o temperatură
corespunzătoare până în momentul în care acestea vor fi prelucrate. Se evită depozitarea ouălor
sau a produselor din ouă direct pe pardoseală.

Ouăle nu trebuie să fie dezambalate şi, dacă este cazul, spălate şi dezinfectate în spaţiul în
care se sparg şi se colectează conţinutul lor. Nu este permisă prezenţa ambalajelor în spaţiul în
care se sparg şi se colectează conţinutul ouălor;

 ouăle trebuie să fie sparte în spaţiul prevăzut. Ouăle cu coaja deteriorată trebuie să fie
prelucrate imediat, fără o depozitare prealabilă, respectându-se condiţiile prevăzute.

 ouăle murdare trebuie să fie curăţate înainte de a fi sparte. Curăţarea ouălor murdare
trebuie să se facă într-un spaţiu separat astfel încât să se evite contaminarea conţinutului
ouălor. Cojile ouălor trebuie să fie uscate în momentul spargerii şi colectării conţinutului,
pentru a se evita contaminarea conţinutului;

1
Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

 ouăle provenite de la alte specii decât cele de găină, curcă sau bibilică se vor prelucra în
partide separate. Instalaţiile şi echipamentele trebuie curăţate şi dezinfectate în momentul
reluării prelucrării ouălor de găină, curcă sau bibilică;

 colectarea conţinutului ouălor trebuie să se facă astfel încât să se evite contaminarea

acestuia. În acest scop este interzisă colectarea conţinutului prin centrifugarea sau
zdrobirea ouălor. Este interzisă centrifugarea cojilor sau membranelor sparte pentru
obţinerea resturilor de conţinut;

 centrifugarea nu poate să fie utilizată nici pentru a obţine resturile de albuş din cojile
goale. Resturile cojilor sau membranelor sparte trebuie îndepărtate imediat de produsele
din ouă şi nu trebuie să depăşească cantităţile menţionate;
 imediat după obţinere, conţinutul ouălor trebuie să fie prelucrat sau conservat;

 prelucrarea termică este reprezentată de acţiunea corespunzătoare a temperaturii şi

timpului în scopul eliminării microorganismelor patogene;

 în timpul prelucrării termice temperaturile trebuie să fie înregistrate permanent.

Înregistrările de temperatură pentru fiecare lot de produse din ouă prelucrate termic
trebuie să fie puse la dispoziţie autorităţii veterinare competente şi trebuie păstrate timp
de 2 ani; lotul de produse din ouă care a fost supus unei prelucrări termice insuficiente se
supune imediat unei noi prelucrări în aceeaşi unitate producătoare, cu condiţia ca noua
prelucrare să îl facă propriu consumului uman;
 în cazul în care un lot de produse din ouă este impropriu consumului uman, acesta trebuie
îndepărtat şi denaturat conform prevederilor cap. IV pct. 3;

 dacă prelucrarea nu se realizează imediat după colectarea conţinutului ouălor, produsele

din ouă trebuie să fie depozitate în condiţii de igienă satisfăcătoare şi să fie congelate sau
refrigerate, în acest ultim caz depozitându-se la o temperatură care să nu depăşească
+4oC. Perioada de depozitare a produselor refrigerate nu trebuie să depăşească 48 de ore;

 autoritatea veterinară centrală stabileşte condiţiile specifice în care produsele din ouă
provenind dintr-o unitate de producţie pot fi transportate în vederea prelucrării în altă
unitate. În acest caz se impun următoarele condiţii speciale:

 imediat ce au fost obţinute, produsele din ouă vor fi congelate sau vor fi refrigerate la o
temperatură care să nu depăşească +4oC. În cazul în care produsele din ouă vor fi
refrigerate, acestea vor fi prelucrate în unitatea de destinaţie în cel mult 48 de ore de la
producere;

 produsele din ouă trebuie să fie ambalate, analizate şi transportate conform prevederilor
prezentei norme sanitare veterinare;

 produsele din ouă trebuie să fie marcate conform prevederilor. Pe ambalajul acestora se
va aplica o etichetă suplimentară cu următoarele precizări: produse din ouă nepasteurizate

1
Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

care

1
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

vor fi procesate la unitatea ..................... din judeţul................şi au fost produse la data de

.......... ora.............;
 operaţiile de prelucrare suplimentară după tratare trebuie să asigure că nu există nici o
recontaminare a produselor din ouă. Produsele lichide sau produsele concentrate ce nu au
fost stabilizate astfel încât să poată fi păstrate la temperatura camerei trebuie să fie sau
uscate, sau răcite la o temperatură ce nu depăşeşte +4oC, imediat sau după supunerea la
un proces de fermentare.

 Produsele pentru refrigerare trebuie să fie congelate imediat după tratare;

 produsele din ouă trebuie să fie păstrate la temperaturile impuse de prezenta normă
sanitară veterinară până când vor fi utilizate;

 în unităţile de producţie este interzisă, chiar şi în scopul utilizării tehnice, fabricarea

produselor din ouă din materii prime improprii preparării alimentelor.

2.8 NORMELE GENERALE PENTRU OPERATORII DIN SECTORUL ALIMENTAR

Conform CE nr 852/2004, responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară îi

revine operatorului din sectorul alimentar respectiv. Este necesar ca siguranța alimentară să fie
întotdeauna asigurată de-a lungul întregului lanț alimentar, începând de la producția primă. Este
foarte important să se mențină lanțul criogenic, în special la ouă, care nu pot fi depozitate la
temperatură ambiantă în condiții de siguranță alimentară.

1
 Radulescu Teodora Gabriela- Cerinte de igiena pentru unitati de clasificare a oualor

BIBLIOGRAFIE

Cărți, articole din reviste de specialitate

1. Sala, C. C., Morar, A., 2015, Igienă și tehnologie alimentară –lapte și produse lactate, ouă, miere-
, Editura Eurobit, Timișoara, 129-141
Acte normative
2. ***Regulamentul (CE) nr. 589/2008 al comisiei din 23 iunie 2008 de stabilire a normelor de
aplicare a regulamentului (ce) nr. 1234/2007 al consiliului privind standardele de comercializare
aplicabile ouălor
3. ***Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al parlamentului european și al consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare
4. ***Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al parlamentului european ș i al consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animal
5. ***Ordin nr.356 din 5 august 2002
al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor pentru aprobarea normei sanitare veterinare
privind condiţiile de sănătate şi igienă pentru producerea şi comercializarea produselor din ouă
6. ***Hotărâre nr. 415 din 23 martie 2004 privind regimul de comercializare a ouălor
Site-uri web
7. ***https://www.gazetadeagricultura.info/animale/pasari/513-gaini/19442-productia-mondiala-
de-oua.html
8. ***https://www.slideshare.net/miloicovbaceanoc/a-
393ea4872cec44e38d32a32d57e1a60f9149b45d6150109175503conversiongate02?next_slidesho
w=1