Introducere

INTRODUCERE
Alimentul primordial in alimentatia omului, supranumit „sangele alb” sau „elixirul

vietii”, laptele, a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Prin faptul ca are in compozitia sa majoritatea
substantelor nutritive necesare organismului si ca acestea se gasesc in proportii optime, laptele
este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare
proaspata cat si sub forma diferitelor produse lactate.
Scopul acestei lucrari este de a cunoaste modul de aplicare si igienizare a tehnologiilor
valorificarii laptelui de la mulsul acestuia pana la produsul finit scos la vanzare pentru consum.
Lucrarea este structurata in 5 capitole ce cuprind aspecte teoretice si practice despre lapte si
produse lactate si standardele de calitate corespunzatoare acestor produse si se incheie cu
formularea concluziilor. Primul capitol incepe cu o scurta expunere a definitiei si a rolului
standardizarii, urmata de prezentarea compozitiei laptelui, importanta si factorii care influenteaza
cantitatea si calitatea acestuia. In continuare, am analizat o comparatie intre productia de lapte a
Romaniei cu cea a Uniunii Europene. In ultima parte a primului capitol am prezentat, pe scurt,
situatia pietei laptelui in Romania si a celor mai importanti producatori de produse lactate,
analizand cum s-a modificat cifra de afaceri a acestora si cotele de piata, intre anii 2010-2013. In
capitolul 2 am aratat tehnologia obtinerii laptelui de consum printr-o scurta expunere a
principalelor operatii tehnologice prin care trece laptele proaspat muls. Pornind de la definirea
untului si a smantanii, am prezentat, in capitolul 3, procesul tehnologic de fabricare a smantanii
si, mai departe, a etapelor prin care aceasta trece pentru a deveni unt. In penultimul capitol am
facut o clasificare generala a branzeturilor in functie de 4 criterii si m-am oprit asupra branzei
telemea, pentru care am prezentat principalele etape tehnologice de obtinere a ei. Capitolul 5
consituie cea mai importanta parte a lucrarii, in care am prezentat standardele de calitate
corespunzatoare produselor despre care am vorbit in capitolele precedente, respectiv despre
laptele crud integral, laptele de consum, smantana, unt si branza proaspata de vaci.
1
I. GENERALITATI
1.1 Standardizarea – definitie si rol
Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul

(norma) reprezinta o specificare tehnica sau alt document accesibil publicului, stabilit cu
cooperarea, consensul sau aprobarea generala a tutror partilor interesate, fondat pe rezultatele
conjugate ale stiintei, tehnologiei si experientei, vizand avantajul optional al comunitatii in
ansamblul sau, si aprobat de un organism calificat pe plan national, regional sau international.
Standardele definesc un nivel minim de calitate si permit alegerea obiectivelor si
“transparenta” produselor; exista atat standarde facultative cat si obligatorii.
Potrivit standardelor internationale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii in
functie de calibrul, forma si culoarea lor, dar si dupa prezenta unor defecte pe care le au. Pentru
laptele de consum, in Franta, exista un cod de culori stabilit in functie de continutul in grasime al
acestuia : rosu pentru laptele integral, bleu pentru laptele semidegresat si verde pentru laptele
degresat.
Standardele permit1:
 consumatorului sa aleaga si sa aiba siguranta in alimentatie;
 vanzatorului sa stabileasca eficienta vanzarilor, pe grupe de clienti si pe diferitele
categorii de produse comercializate;
 cumparatorului sa isi analizeze cumparaturile pe categorii de produse si furnizori;
 cumparatorilor, vanzatorilor si puterilor publice sa aiba acelasi limbaj pentru definirea
produselor si practicarea unei politici contractuale pe piata.
De asemenea, standardele contribuie la promovarea vanzarilor, deoarece furnizeaza
vanzatorilor argumente comerciale si cumparatorilor garantii.
Alaturi de standardele impuse de stat, al caror obiectiv este de a asigura o calitate si o
siguranta minima a alimentelor, pot exista si standarde elaborate la initiativa operatorilor de pe
filierele de produs, organizati in asociatii interprofesionale, in scopul facilitarii tranzactiilor
comerciale. Daca standardele internationale au caracter de recomandare si sunt destinate
armonizarii si unificarii standardelor nationale, in masura in care sunt acceptate de guverne,
standardele Uniunii Europene au caracter obligatoriu pentru tarile membre si negociabil pentru
tarile asociate.
ASRO - Asociatia de Standardizare din Romania este organismul privat de interes
public specializat in domeniul standardizarii. ASRO reprezinta Romania in procesul de
standardizare internationala prin coordonarea activitatii nationale, organizarea schimbului de
informatii referitoare la standardizare astfel incat Asociatia are un rol important in dezvoltarea
economica si optimizarea performantei firmelor romanesti pe piata nationala, international si
europeana, in mod deosebit.2
De standardizarea internationala in domeniul produselor alimentare se ocupa Organizatia
Internationala de Standardizare (ISO) si Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS
si FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde si norme unitare
asupra alimentelor, care sa faciliteze comertul international si sa protejeze sanatatea
consumatorilor.
1
Dan, Boboc, Managementul calitatii produselor agroalimentare, Editura ASE, Bucuresti, 2006, pag. 42;
2
http://www.asro.ro/
2
Asigurarea calitatii presupune un ansamblu de actiuni planificate si sistemetice ale
intreprinderilor interesate, menit sa dea increderea corespunzatoare clientilor ca produsele sau
produsele vor satisface cerintele de calitate specifice. Pentru a beneficia de o asemeanea
certificare, potrivit normei I.S.O 9000, intreprinderea trebuie sa faca dovada ca a implementat un
sistem de asigurare a calitatii.
1.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si calitatea

acestuia
Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce

constituie hrana exclusiva a puilor. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele
de vaca, iar in cazul in care se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal
de la care provine (bivolita, capra, oaie etc).
Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate
substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In
compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, in proportii
apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Datorita punctului de topire scazut (29-34 C) si a faptului ca se gaseste sub forma
emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai usor de asimilat, in comparatie
cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea din lapte contine si cantitati
insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura fixarea calciului si a
fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de colesterol, substanta
favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si produse lactate, fata de
alte alimente de origine animala. Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in
intestin se transforma in acid lactic cu influenta benefica asupra organismului. Laptele contine
elemente minerale importante. In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o
alimentatie bogata in acest produs poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate
si a gradului inalt de asimilare, laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru
copii pana la un an este considerat un aliment complet. Prin suportul nutritiv pe care il contine,
laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor “calitati”, laptele,
in special cel de vaca, dar si cel de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in
alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.
Cantitatea si calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, atat interni cat si de
mediu, dupa cum urmeaza:
I. Factori interni:
 Specia – cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine;
 Rasa, familia, linia – exista rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat
in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita;
 Individualitatea – da diferente chiar in interiorul aceleiasi rase, linii sau familii si in
conditii identice, fiind influentat de metabolismul fiecarui animal;
 Forma si dezvoltarea ugerului – influenteaza capacitatea productiva
 Varsta – productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a 4-a fatare,
apoi scade treptat;
II. Factori de mediu
3
 Naturali: caldurile mari, ploile si umezeala au influenta neativa, scazand astfel productia
de lapte;
 Artificiali:
a) hranirea, lipsa de substante nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte;
b) adaparea;
c) igiena corespunza
d) mulsul.
1.3 Productia de lapte in Romania si UE
La nivel european productia de lapte este excedentara consumului fapt datorat unor politici
care au incurajat productia. Actualmente se incerca scaderea productiei prin impunerea unor cote
de lapte.
Tabelul nr.1
Productia totala de lapte (tone)
Anul Romania UE
2005 5.552.200 154.110.885
2006 6.662.242 153.650.716
2007 6.289.845 153.108.150
2008 6.125.042 153.603.498
2009 5.809.156 151.787.189
2010 5.062.161 152.567.041
2011 5.159.476 154.695.194
Sursa: http://faostat.fao.org
Evoluţia producţiei de lapte în România şi UE
Figura 1
200000000
150000000 154695194
100000000
50000000
0
2005 2006 5159476 UE
2007 2008 2009 Romania
2010 2011
Dupa cum se poate observa in tabelul de mai sus, productia de lapte a Romaniei a crescut
din anul 2005 pana in 2006, cand a atins nivelul de 6,6 milioane de tone. In anii urmatori
productia scade treptat pana la nivelul de 5 milioane de tone. In anul 2011 productia a inceput sa
creasca. In UE, in schimb, productia de lapte a oscilat, fiind in ultimul an analizat de 154
milioane de tone. Conform analizei efectuate se observa ca productia de lapte a avut un trend
4
descrescator pana in anul 2010, fapt datorat in special masurilor de restrictionare a productie de
lapte.
Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 2006:
Figura 2 Figura 3
Structura ofertei de lapte in Structura ofertei de lapte in
anul 1995: anul 2006:
14% 12,5%
16% 40% 38,4%

32,7%
30% 16,4%
Consum familial Consum familial

Livrat direct pe piata Livrat direct pe piata
Livrat unitatilor de procesare Livrat unitatilor de procesare
Consum tehnologic Consum tehnologic
Sursa: prelucrare din „Marketingul productiei agroalimentare”
Astfel, in anul 1995, cantitatile de lapte livrate direct pe piata au fost reduse, de aprox.
30% din totalul ofertei de lapte, consumul familial a ajuns la aproape 40%, iar unitatile de
procesare au utilizat numai 15,6% din oferta totala de lapte. In schimb, in anul 2006, livrarile
directe pe piata au fost de numai 16,4% din oferta totala de lapte, autoconsumul s-a redus la
38,4%, unitatile de procesare au prelucrat aproape 33%, iar consumul tehnologic s-a redus la
12,5%.
Date fiind importanta produselor lactate a fost necesar implementarea unor standarde de
calitate pentru asigurarea sigurantei consumatorilor, standarde ce vor fi prezentate in ultimul
capitol al acestei lucrari.
1.4 Piata produselor lactate din Romania
De-a lungul primelor patru luni din anul 2012, fata de aceeasi perioada din anul
trecut,industria laptelui a inregistrat cresteri la cantitatea de lapte de vaca colectata, precum si la
productiile de lapte acidulat, branzeturi si unt.
La nivelul anului 2010, cele mai mari cantităţi de lapte de vacă s-au colectat în regiunile
Centru (30,5%), Nord-Vest (22,3%) şi Nord-Est (21,8%). Laptele de consum s-a produs cu
preponderenţă îm regiunile Centru (38,7%) şi Nord-Est ( 20,7%).Regiunile Bucureşti-Ilfov,
Centru şi Sud-Muntenia deţin peste 70,0% din producţia de produse lactate proaspete (smântână
şi lapte acidulat). Brânzeturile au fost produse îndeosebi în regiunile Nord-Vest (25,6%), Centru
(24,6%) şi Nord-Est (20,6%).
5
Principalii producători de lactate de pe piaţa românească sunt următorii:
 ALBALACT SA  FRIESLAND CAMPINA
 COVALACT SA ROMANIA SA
 DANONE  HOCHLAND ROMANIA
 LA DORNA LACTATE SA  LACTATE NATURA SA
 NAPOLACT SA
In tabelul de mai jos sunt prezentati primii cinci procesatori de lapte, in functie de
cifra de afaceri realizata in anul 2012.
Figura nr. 4 : Evolutia cifrei de afaceri a principalilor procesatori de lapte din Romania, in
perioada 2010-2012:
mil.RON
213.1
261.2
2010 367.7
255
476.2
222.3
338.2
2011 390.7
382.7
503
224.5
343.8
2012 396.2
407.1
506.4
Napolact Albalact Whiteland Friesland Danone
Dupa cum se poate observa din figura, Danone Romania a avut cea mai mare cifra de
afaceri anul trecut, fiind lider atat in categoria produselor lactate proaspete (iaurt, sana, kefir,
lapte batut, smantana si deserturi lactate) din Romania, cat si pe segmentul de iaurturi.
Rezultatele bune in vanzari au fost rezultatul faptului ca Danone, beneficiind de o distributie
foarte buna atat in retailul modern, cat si in cel traditional, a derulat activitati promotionale
sustinute. Friesland Romania, filiala din tara noastra a grupului olandez Friesland Foods, cu o
cifra de afaceri de 407 mil. euro. Friesland Romania este producatorul brandurilor de lactate
Milli si ofera o gama larga de produse, de la lapte, iaurturi si smantana, pana la branzeturi
speciale, inghetata si deserturi. Dupa cum se poate observa in figura, comparativ cu anul 2010,
cand a avut o cifra de afaceri de 255 mil. lei, in 2012, acest indicator a crescut cu 152 mil. lei,
respectiv cu 60% ajungând astfel sa depaşească grupul Whiteland România.
Whiteland Romania, importator si distribuitor al branzeturilor si lactatelor Hochland,
Meggle si Campina a inregistrat o cifra de afaceri de 396 mil. lei, in anul precedent, in crestere
fata de anul 2010. Este urmata, in top, de Napolact, companie cu 480 de angajati, care lucreaza in
3 fabrici si Albalact, cu un total de 500 de angajati, ambele avand cifre de afaceri de peste 220
mil. euro.
Albalact, companie ce se afla pe locul patru in topul procesatorilor de lapte, produce peste
60 de sortimente de lapte, iaurt, smantana, unt si branza. Albalact comercializeaza brandurile
Zuzu, Fulga si De Albalact, Zuzu ocupand primul loc pe piata laptelui pasteurizat. De asmenea,
pe categoria de lapte UHT cu arome, Albalact este lider, cu o cota de piata de 40%.
Pentru perioada urmatoare se previzioneaza ca majoritatea companiilor vor apela, pentru
cresterea vanzarilor, la samplinguri, reduceri de pret si lansarea de noi produse. Batalia se va da
6
in continuare intre marii prducatori de lactate, obiectivul principal fiind castigarea unei cotei de
piata, avand totodata o profitabilitate cat mai ridicata.
II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA
Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde următoarele operatii tehnologice:
 Receptia cantitativă si calitativă

 Filtrarea
 Curătirea centrifugală
 Normalizarea
 Omogenizarea
 Pasteurizarea
 Răcirea si prelucarea în lapte de consum
 Ambalarea si depozitarea produsului finit
Din ansamblul operatiilor tehnologice care concură la obtinerea produselor lactate, în

general, o importantă deosebită, concretizată si prin numeroasele cercetări si studii, o are operatia
de normalizare.
Normalizarea este operatia prin care laptele este adus la un anumit continut de grăsime.
Calculul normalizării laptelui se realizează prin metoda pătratului lui Pearson sau pe baza unui
bilant de materiale.
2.1 Receptia cantitativă si calitativă
După mulgere laptele este transportat de la producător la unitatea de prelucrare în cel mai
scurt timp posibil pentru a se asigura păstrarea calitătii materiei prime. Trnasportul laptelui se
efectuează în bidoane sau în autocisterne la fabrică, unde este receptionat atât calitativ cât si
cantitativ. Receptia calitativă prezintă o importantă deosebită si se realizează prin efectuarea
unor analize asupra calitătii materiei prime. Prin acestea se determină:
 Aciditatea, indicator care orientează asupra gradului de prospetime a laptelui;
 Continutul de grăsime, laptele cu un nivel inferior al acestuia sub limita de
3,2% putându-se refuza de către unitatea de prelucrare, fiind suspectat de falsificare;
 Substanta uscată, indicator ce se detremină densimetric, cunoscând corelatia
strânsă existentă între continutul în substantă uscată si densitate
 Gradul de impurificare, indicator ce oferă informatii privind salubritatea
laptelui.
Receptia cantitativă constă în măsurarea cantitătii sau volumului de lapte sosit la
societatea care-l va prelucra. În functie de procedeul de măsurare, receptia poate fi gravimetrică
sau volumetrică. Măsurarea volumetrică se face cu ajutorul unui galactometru care are acelasi
principiu de lucru ca si al unui apometru, iar receptia gravimetrică se realizează cu ajutorul
cântarului special pentru lapte.
7
2.2 Filtarea
Filtarea laptelui este o operatie importantă în lantul tehnologic, prin care se urmăreste
îndepărtarea impuritătilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi si aceasta se realizează prin
montarea unor site la evacuarea laptelui din bazinele de receptie.
2.3 Curătirea centrifugală
Această operatie constituie cel mai eficient procedeu de eliminare a impuritătilor din
lapte. Curătirea are loc prin separarea impuritătilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui
sub actiunea fortei centrifuge. În timpul procesului de curătire, impuritătile din lapte se adună în
spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei, sub forma asa numitului mal de separartor.
2.4 Normalizarea
Este procedeul prin care continutul de grăsime al laptelui este adus la o anumită valoare, pentru a
se asigura o calitate constantă a produsului finit. Normalizarea laptelui se poate realiza prin:
- adaugarea de smântână proaspătă în lapte;
- amestecarea unui lapte ce contine putină grăsime(lapte smântânit) cu lapte mai bogat în
grăsimi;
În vederea scăderii cantitătii de grăsime se poate proceda în următoarele feluri: -
- extragerea unei părti de grăsimi din lapte;
- amestecarea de lapte mai bogat în grăsimi cu lapte mai sărac în grăsimi,
- amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
2.5 Omogenizarea
În timpul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendinta de a se separa la suprafata

produsului. Viteza de separare a globulelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora,
micsorarea dimensiunii globulelor scăzând viteza de separare. Prin procedeul de omogenizare are
loc mărirea gradului de dispersare a grăsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grosime
de la 6 u la 0,5-1 u. Prin aceasta, grăsimea din laptele omogenizat nu se mai separă spontan la
suprafata lichidului chiar si în cazul unei depozitări îndelungate. În industria laptelui se
omogenizează laptele de consum sterilizat, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru
înghetată, smântână si altele. Prin omogenizare se ameliorează aspectul si gustul produsului.
Produsele lactate omogenizatedau impresia că au un continut mai ridicat de grăsime datorită
faptului că globulele mici sunt bine percepute de papilele gustative.
2.6 Pasteurizarea
Reprezintă tratarea termică a laptelui si are ca scop principal igienizarea materiei prime.
Prin pasteurizare se urmăreste:
 distrugerea în totalitate a microflorei patogene;
 distrugerea celei mai mari părti a microflorei banale;
 modificări minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a echilibrului
chimic.
8
În practică se întâlnesc următoarele tipuri de pasteurizare:
 pasteurizarea joasă;
 pasteurizarea rapidă;
 pasteurizarea instantanee.
Pasteurizarea joasă este o metoda lentă care se realizează la temperaturi de 63-65 °C,
timp de 30 de minute si se aplică cu succes în fabricarea brânzeturilor. Aceasta se poate face în
cazane cu pereti dubli prin care circulă apa încălzită sau în rezervoare moderne care functionează
pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapidă se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 °C pe o
durată de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivită pasteurizare recomandată pentru
unitătile de productie, deoarece acesata se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash, constă în încălzirea laptelui la 80-90 °C pe o
durată de minim 10 secunde, urmată de o răcire bruscă a laptelui. Pasteurizarea laptelui se face în
functie de modul de valorificare a laptelui.
În vederea obtinerii unei buni pasteurizări este necesar să se respecte următoarele conditii:
- încălzirea laptelui să fie omogenă, fără supra sau subîncălziri;
- pasteurizarea să se realizeze în absenta aerului.
2.7 Racirea laptelui
Se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula agentul frigorific,
care asigura laptelui temperatura de 4-6° C dupa care acesta se depoziteaza in tancurile izoterme
de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte. Indiferent de
produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice descrise anterior sunt obligatorii in
obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impidica dezvoltarea microorganismelor,
aigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit tinul la 25° C numarul microorganismelor creste cu 50-60% in primele 3 ore
dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12-3° C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de 36-
38 de ore provoaca defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii organismelor
criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptaria. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice
Instalatiile frigorifice sunt utilizare in laptarii atat pentru racirea laptelui imediat dupa
muls cat si pentru mentinerea unei temperaturi scazute a laptelui pe tot timpul pastrarii in
tancurile de depozitare sau a derivatilor din lapte (smantana, branza) in dulapuri sau camere
frigorifice. In laptarii se utilizeaza instalatiile frigorifice cu compresor. Temperatura de racire a
unei instalatii frigorifice depinde de temperatura de evaporare a agentului frigorific ; cu cat
9
aceasta temperatura este mai joasa cu atat este mai joasa temperatura creata de agentul frigorific,
deci de instalatie.
In cazul instalatiilor cu racire indirecta, saramura din corpul evaporatorului poate avea
diferite concentratii, concentratia saramurii se alege in functie de temperatura de racire dorita.
Punctul de inghet al saramurii este cu atat mai coborat cu cat concentratia este mai mare si se
alege astfel incat sa fie cu cel putin 10° C sub temperatura de inghet a corpului ce trebuie racit. In
mod obisnuit pentru racirea laptelui se foloseste saramura in concentratie de 18-21%.
Racitoarele de lapte pot fi plane sau cu placi.Racitoarele plane cu aceeasi constructie ca si
cele folosite la racirea cu apa, acestea pot constitui serpentina evaporizatorului instalatiei
frigorifice, agentul de racire fiind chiar agentul de racire a instalatiei sau poate fi folosit un agent
indirect (apa de racire sau saramura) preluat cu o pompa dintr-un bazin de racire, in care este
instalata serpentina evaporizatorului. La racirile plane cu doua sectii, in sectia superioara
preracirea cu apa iar in sectia inferioara racordata la instalatia frigorifica se face racirea
profunda.
Racitoarele cu placi au ca parte activa o serie de placi distantate astfel incat sa formeze
prin suprapunere un canal sinuos, placile sunt etansate cu garnituri si presate formand corpul
racitorului. Racitoarele cu placi pot fi racordate direct la instalatia de muls cu transportul laptelui
prin conducta, laptele racit fiind depozitat in tancuri izoterme. Aceste racitoare pot fi utilizate si
separat in laptarie facand racirea laptelui ce se depoziteaza apoi in teancuri izoterme. In tara
noastra se fabrica racitoare cu placi TRAP-3 cu 12 placi avand capacitatea de racire a laptelui de
3000litri/h, si TRAP 6 cu 24 de placi avand capacitatea de 6000 litri/h, care folosesc ca agent de
racire saramura racita de evaporizatorul unei instalatii frigorifice.
2.9 Transportul laptelui
Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata

de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare, impuritati sau sa
fie supus deprecierilor calitative. Laptele se va transporta numai dupa ce s-a aerisit si a fost racit.
Recipientii vor fi confectionati din metal, inox, sticla sau vor fi spalati, degresati, dezinfectati si
apoi limpeziti cu apa potabila.
Laptele se va transporta numai in recipienti bine inchisi cu mijloace care sa evite pe cat
posibil trepidatiile, in caz contrar separandu-se grasimea. Se va tine seama de durata
transportuluipentru a nu fi influentate calitatea si salubritatea produsului. In cazul cantitatilor
mari de lapte, acesta va fi preracit inainte de incarcarea in autocinsterna. Aceste mijloace
speciale de transport vor avea pe partile laterale ale caroseriei inscriptia vizibile “Lapte si
produse lactate” si nu se pot folosi cu alte produse.
Celelalte produse lactate se vor transporta respectand principiile amintite anterior.
Ambalajele folosite nu trebuie sa permita contaminarea si degradarea produselor. Lactatele acide
se vor transporta in in ambalaje de hartie, carton si folie sintetica introduse in pungi, lazi sau
navete din material plastic care trebuie sa asigure salubritatea si integritatea produselor in timpul
transportului.
Untul si produsele lactate proaspete (cu racire proprie sau preracite) se transporta astfel
incat temperatura interioara sa nu depaseasca 15° C. Vehiculele care transporta lapte sau produse
lactate tebuie sa fie in prealabil spalate si dezinfectate cu certificare pe foaia de parcurs.
Conducatorii vehiculelor raspuns de incarcarea corecta a produselor, de starea de curatenie a
vehiculelor si existenta documentelor de dezinfectie.
10
2.10 Depozitarea laptelui si a produselor lactate
Pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate
urmatoarele conditii:
 Spatiile trebuie sa aiba pardoseala si peretii netezi si impermeabili, curati si lipsiti de
mucegai;
 Trebuie sa existe gratere si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau
ambalajelor ( nu este permis contactul direct cu pardoseala);
 Sa fie asigurat microclimatul( temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si
controlul acestuia (sa existe termometre si hidrometre necesare);
 Produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe
care sunt inscrise data intrarii si data expirarii termenului de garantie;
 Asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controlului sau
recoltarii probelor pentru examenele de laborator;
 Se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o
dezinfectie ori de cate ori este nevoie sa fie executata dezinsectia sau deratizarea;
III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI
3.1 Principii generale
Smântâna este un produs lactat, compus din grăsimea ridicată la suprafata laptelui
neomogenizat. Smântâna are compozitia asemănătoare cu a laptelui, singura diferentă constând
în faptul că are un continut mai ridicat de grăsime si deci, mai multă substantă uscată totală, fiind
obtinută din lapte integral prin procesul de smântânire sau normalizare.
Smantana se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui si, in functie de origine, ea
poate fi: industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma). Daca laptele se smantaneste la
ferma, este recomandata racirea lui sub 10 °C imediat dupa racirea din separator pentru a se evita
dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.Smântâna de consum se poate prezenta sub
formă de smântână dulce (friscă) sau smântână fermentată. Smântâna dulce, la rândul ei, se poate
prezenta sub formă fluidă sau sub formă de spumă (friscă bătută) si are un continut de grăsime de
peste 30%. Smântâna fermentată ( de consum) se poate fabrica si cu un continut mai redus de
grasime – minimum 20%. In tara noastra se fabrica din lapte de vaca si bivolita si poate fi, in
functie de materia prima utilizata, smantana pur lactica si smantana cu diferite adaosuri de
origine vegetala (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Untul este unul din produsele lactate cele mai raspandite si este definit, potrivit normei
FAO/OMS, ca „un produs gras derivat exclusiv din lapte”, care trebuie să contina minim 80% în
greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa, provenind din lapte.
Conform aceleiasi norme aditivii autorizati pentru unt sunt: clorura de sodiu, colorantii vegetali
si culturile de microorganisme lactice.
Materia prima pentru fabricarea untului este smantana, care se prezinta sub forma unei
emulsii de grasime in plasma. Pentru obtinerea unui unt de o calitate buna, se recomanda
smantanirea laptelui in fabrica, ceea ce ii asigura o materie prima cu indici fizico- chimici
corespunzatori.
11
3.2 Procesul tehnologic de fabricatie a smantanii
Principalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt:

Receptia calitativa si cantitativa a materiei prime;
Pentru fabricarea smantanii pentru alimentatie se foloseste lapte proaspat integral,
colectat in unitatile de productie, cu o aciditate a plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu
aciditatea de maximum 19 °T, lapte degrasat si smantana dulce-praf de calitate superioara si
diferite substante stabilizatoare.
Normalizarea la continutul de grasime corespunzator sortimentului;
In vederea obtinerii continutul de grasime prevazut de standard, de regula, se adauga
in smantana cu continut sporit de grasime a laptelui degresat proaspat.
Unul din indicii de calitate ai smantanii fermentate este vascozitatea, care este
conditionata de continutul de substanta uscata in produsul finit, in special, de grasime si
substanta uscata degresata. Pentru a se obtine o vascozitate normala a smantanii cu un continut
redus de grasime, materia prima se normalizeaza si dupa continutul de substanta uscata
degresata, ceea ce se realizeaza prin adaos de concentrate proteice de origine lactata (lapte praf
degresat, cazeinati) sau vegetala (proteina din soia, orz).
Pasteurizarea smantanii la temperatura de 90-95 °C in aparate cu placi;
Acest tratament termic se face atat in scopul distrugerii microflorei, inactivarii enzimelor
care pot provoca aparitia unor defecte, cat si pentru cresterea vascozitatii si aromei specifice de
pasteurizare in produsul finit.
Racirea smantanii la temperatura de insamantare de 25-26 °C si trecerea in vana
de fermentare;
Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati specifici- streptococcus
cremoris, streptococcus citrovorus si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica-
in proportie de 3-5 %;
Fermentarea la temperatura de 25-26 °C pana la atingerea aciditatii de 50-60 °T
care corespunde fazei de maturare biochimica;
Dupa introducerea maielei, masa se amesteca bine si se lasa in liniste pentru
fermentare. Smantana se fabrica atat prin metoda la termostat, cat si prin metoda la rezervor. In
cazul metodei la termostat, dupa introducerea maielei si amestecarea acesteia cu materie prima,
masa se repartizeaza in ambalaje de desfacere, se astupa cu capace si se introduce in camere de
termostatare la temperatura optima de fermentare. In ceea ce priveste fabricarea smantanii prin
metoda la rezervor, dupa 1-1,5 ore de la introducerea maielei si omogenizare, masa se amesteca
atent inca o data, apoi se lasa in liniste pana la sfarsitul fermentarii.
Racirea, ambalarea si maturarea biochimica a smantanii;
Masa fermentata se amesteca timp de 3-15 minute atent pentru a pastra consistenta
coagulului, se raceste pana la temperatura de 16-18 °C dupa care se conduce la ambalare. Se
recomanda ca masa sa curga liber pentru a pastra mai bine vascozitatea produsului. Ambalarea se
realizeaza in recipiente de desfacere (pahare de plastic, borcane de sticla, bidoane), utilizand
diferite masini pentru ambalare. In procesul de racire si maturare a smantanii procesele
biochimice incetinesc, se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea
produsului si se stimuleaza ctivitatea bacteriilor ce produc substante de aroma.
Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 2-4 °C, timp de 18-48 ore.
Pentru smantana fabricata cu adaos de substante stabilizatoare, ea poate fi pastrata pana la 3 zile,
iar in ambalaje ermetice cca 15-30 zile.
12
3.3 Operatiile tehnologice generale de fabricatie a untului
Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

I. Pasteurizarea smantanii
Acest procedeu a fost folosit pentru prima data de catre danezul Storch si constituie un
tratament termic prin care se urmareste:
 distrugerea microorganismelor patogene care produc tuberculoza, febra
aftoasa, tifos etc., si a germenilor nedoriti care produc alterarea untului;
 inactivarea unor enzime;
 indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul
smantanii;
Substantele volatile se pot indeparta prin dezodorizare, care se poate realiza dupa
pasteurizare sau concomitant cu acesta (a doua metoda necesitand aparate speciale). Cea mai
buna temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92-95 °C cu mentinere 30 de
secunde.
II. Racirea smantanii
Imediat dupa pasteurizare, are loc racirea smantanii la temperatura de 15-20 °C, in vana de
fermentare, prin circulatia apei reci in mantaua vanei. In timpul racirii smantana este
omogenizata prin agitare continua, cu ajutorul agitatorului cu care este prevazuta vana. Racirea
smantanii fermentate are drept scop incetinirea fenomenului de acidifiere si crearea conditiilor de
dezvoltare a compusilor de aroma. Racirea smantanii se face mai lent ca urmare a
conductibilitatii termice reduse. Dupa racire, smantana este preluata de pompa si dirijata in
dozatorul masinii de ambalare produse vascoase.
III. Maturarea smantanii

Maturarea reprezinta procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a
crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. Acest proces cuprinde doua
etape:
 Maturarea fizica, are ca scop solidificarea intr-o proportie cat mai mare a
globulelor de grasime, respectiv, trecerea acestora din starea lichida in care se afla dupa
pasteurizare, in starea solida, necesara pentru o buna prelucrare in unt. In vederea maturarii
fizice, smantana este racita la temperaturi scazute, cuprinse intre 4-6 °C si este mentinuta la
acesta temperatura timp de 2-6 ore. Intrucat procesul de solidificare a grasimii este influentat de
factorii de mediu si de alimentatia animalelor, durata de maturare va fi diferentiata in functie de
anotimp si totodata de temperatura la care se face.
Daca maturarea fizica a smantanii nu se realizeaza suficient, intr-o durata de timp prea
scurta, la temperaturi prea mari, untul obtinut va fi moale si seos iar in timpul baterii se produc
pierderi mari de grasime in zara. Maturarea excesiva, in schimb, prelungeste procesul de batere
si determina obtinerea unui produs cu defecte ( sfaramicios, consistenta grosiera etc.)
 Maturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura

de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati
specifici. Prin maturarea biochimica se urmareste: acidifierea smantanii si formarea aromei
untului, inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare, scurtarea perioadei de batere si
imbunatatirea randamentului in unt.
13
Prin racirea smantanii se previne suprafermentarea si se amelioreaza activitatea
bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.
3.4 Fabricarea propriu-zisă a untului si ambalarea acestuia
Fabricarea propriu-zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape:

 Baterea smantanii
Constituie etapa in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din
smantana sunt partial sparte apoi aglomerate, avand loc totodata indepartarea peliculei
protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.
 Spalarea untului
Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat
mai completa a zarei, pentru a se obtine un unt de calitate cu o perioada mare de conservare.
Consistenta untului este influentata foarte mult de temperatura apei de spalare, motiv pentru care
se recomanda folosirea de apa racita la 5-8 °C pe timp de vara si la 11-13 °C in timpul iernii.
 Malaxarea untului
Prin malaxare, etapa care se realizeaza in doua etape, masa de unt este supusa
unor actiuni mecanice (framantare, strivire, comprimare si destindere), in urma carora se obtine o
structura omogena a untului.
Premalaxarea, numita si malaxarea umeda, incepe dupa evacuarea apei de
spalare, cu o turatie de 5-6 rotatii/minut si robinetele de eliminare a zarei dechise. După câteva
rotaţii, o parte din apa aderată la bobul de unt se elimină.
Postmalaxarea se realizeaza cu robinetele închise, cu o turaţie de 10-12
rotatii/minut, după ce în prealabil s-a adăugat o cantitate de apă necesară pentru a obţine
concentraţia dorită de grăsime în unt. Astfel, are loc o creştere progresivă a continutului de apă în
unt şi dispersarea fină a apei şi zarei.
Malaxarea se efectueaza cu scopul de a regla continutul de apa in unt, de a dispersa cat
mai fin picaturile de apa si zara (plasma) si de a uni granulele de unt afanate intr-o masa
omogena.
Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un factor decisiv in
mentinerea calitatii produsului si in pastrarea lui pentru o anumita perioada de timp, in functie de
conditiile de depozitare. Ambalarea se face in vrac, sub forma de bloc, in lazi de lemn sau cutii
de carton sau se preambaleaza in pachete de mici dimensiuni (15-250 g) care se pun in cutii de
carton. Materialul de ambalaj care se foloseste trebuie sa fie impermeabil la umiditate si grasimi,
sa nu transmita untului componentele sale si sa nu influenteze indicii senzoriali ai produsului.
14
IV. TEHNOLOGIA PREPARARII BRANZETURILOR
Definitia internatională a brânzei a fost formulată si acceptată de F.A.O. ca fiind produsul

proaspăt sau preparat obtinut după coagularea laptelui si separarea zerului. În continul său,
brânza are proteine, grăsimi, apă si săruri minerale în cantitati variabile ce depind de sortimentul
de brânză fabricat. Proteina din lapte influentează procesarea deoarece oferă posibilitatea
obtinerii unor branzeturi cu caracteristici diferite în ceea ce priveste aroma, soliditatea si
termenul de garantie.
Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, dintre care se pot enumera:
I. Dupa consistenta si continutul de umiditate, in functie de care avem:
 branzeturi tari
 branzeturi semitari
 branzeturi moi
 branzeturi proaspete (nematurate)
 branzeturi tartinabile
II. Dupa proprietatile senzoriale
 branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie)
 branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Homorod)
 branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta)
 branzeturi din zer (Ricotta)
 branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone); elvetiana
(Emmental, Gruzere); engleza (Cheddar, Cheshire); olandeza (Edam), etc.
III. Dupa perioada de maturare
 branzeturi proaspete (durata de conservare scurta, de cateva zile)
 branzeturi moi ( conservare o saptamana)
 branzeturi semitari si tari (conservare o luna)
 branzeturi tari si de razuit (conservare un an)
 branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite)
IV. Dupa diferite particularitati (clasificare mixta)
 branzeturi semitari din lapte de vaca
 branzeturi moi din lapte de oaie
 branzeturi oparite etc.
Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, lapte
de oaie, lapte de bivolita sau dintr-un amestec de lapte de vaca si lapte de oaie. Telemeaua are o
larga raspandire la crescatorii de oi, atat in tara noastra cat si in zona balcanica si a Orientului
Mijlociu si se fabrica dupa doua procedee: obisnuit si cu inglobare de albumina.
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape
tehnologice :
4.1 Normalizarea
Este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut în normele de

calitate a produsului branză telemea si aceasta se face cu adaos de lapte smântânit. La fabricarea
produsului telemea superioară de vacă se foloseste lapte cu grăsime de 3,4-5,1% grăsime
normalizată prin adaos de smântână. Pentru telemea de vacă calitatea I si a II-a se foloseste
15
laptele smântânit a cărui grăsime este de 3,0-3,5%. Telemeaua de bivolită trebuie să aibă un
continut de 4,2-5,3% grăsime iar telemeaua de oaie este făcută din lapte integral sau normalizat
al cărui procent de grăsime este de 7,5%.
4.2 Pasteurizarea
Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale microorganismelor, de

a uniformiza calitatea branzeturilor si de a imbunatati consumul specific prin retinerea in branza
a unei parti din proteinele serice ale laptelui. Laptele se pasteurizeaza la temperatura de 66-68 °C
timp de 20-30 minute sau in aparate cu placi la 71-74 °C. In general, se prefera pasteurizarea
joasa si de lunga durata, deoarece intervin cele mai slabe modificari in compozitia si proprietatile
laptelui. Sunt insa branzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85 °C cu
mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer (telemea, branza Barsa, Montana).
Laptele de vaca, destinat prelucrarii in branza telemea cu inglobare de albumina, se
incalzeste la temperatura de 85 °C, se mentine intre 10 si 15 minute dupa care este racit la
temperatura de inchegare de 40-44 °C.
4.3 Introducerea sărurilor de calciu
Acest procedeu se realizeaza atunci când laptele a fost pasteurizat deoarece prin această
actiune s-a produs o precipitare a sărurilor minerale din lapte. Cantitatea de clorură de calciu
variază între 15-40 grame solutie la 100 litri lapte.Solutia de clorură de calciu se prepară din 650
grame CaCl2 dizolvată în 350 cm cubi apă. Introducerea maielei se face atunci când temperatura
laptelui este de 28-30 °C iar cantitatea de maia reprezintă 0,3-0,8% din cantitatea de lapte
destinată închegării. Maiaua pentru telemea contine streptococus lactis si streptobacterium casei.
Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor care asigură închegarea sărurilor de
calciu în masa coagului si a produsului care are o valoare nutritivă si biologică crescută deoarece
în urma gelificării cazeina nu-si pierde culoarea ea fiind transformată din fosfocazeinat în
paracazeinat care retine calciul si aceasta si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina
din lapte.
Cantitatea de cheag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 40-45
minute la telemeaua de vacă si 60-80 minute la cea de oaie. Dacă adăugam o cantitate
insuficientă de cheag durata de coagulare se prelungeste si favorizează aparitia unui coagul
moale si cu aciditate crescută însă adăugarea unei cantităti mari de cheag decât cea necesară duce
la modificarea consistentei si a calitatii coagului. Tăria cheagului se determină în laborator iar
cantitatea ce se adaugă se calculează după formula:
C= L x S/600 x T , unde:
C - cantitatea de solutie de cheag în litru
L - cantitatea de lapte ce se incheaga
T - timpul in care se coaguleaza laptele de vaca si oaie
Pentru a se determina momentul final al închegării se apasa cu fata palmei în apropierea

peretilor vasului si dacă coagul se desprinde usor si zerul este limpede, inseamna ca coagularea
s-a terminat.
16
4.4 Prelucrarea coagului
Prin aceasta operatie se elimina zerul si aceasta se realizează prin taierea si presarea
acestuia. Pentru prelucrarea coagului este nevoie de o crintă prevăzută cu grătar, căus pentru
scoaterea cheagului si o sedilă. Crinta dezinfectată se pune pe masa de lucru si se pregăteste cu
grătar si sedilă pentru a pune coagulului care este scos din vasul de coagulare sau tigle în mai
multe straturi.
Coagulul se scoate cât mai repede pentru a nu se răci deoarece răcirea acestuia împiedică
eliminarea zerului iar sfărâmarea duce la pierderea prin această operatiune se contribuie la
eliminarea aerului din continutul coagulului. Dacă presarea este foarte puternică odată cu
eliminarea zerului se poate elimina si o cantitate importantă de grăsime si cazeină. De aceea este
necesar a se avea în vedere că pentru un kilogram de brânză greutatea este de 0,5-1 kilogram si
durata de presare variază între 45-90 minute si aceasta se consideră încheiată când zerul se
scurge în picături rare si este limpede.
4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branza

Masa formata in urma prelucrarii coagulului pe sedila se aseaza in chenarul metalic,
evitandu-se formarea cutelor. Coagulul se uniformizeaza, se preseaza manual cele patru colturi
pentru a asigura calupuri de branza de format uniform; apoi se aseaza panza de sedila pe fata
superioara a calupului de cas. Este asezat capacul metalic dupa care se pun succesiv greutati care
se mentin aprox. 80 minute. Din blocul de cas presat se obtin 30 calupuri cu latura de 11 cm, care
se aseaza una langa alta pe crinta, se stropesc cu apa potabila si se mentin 15 minute dupa care se
duc la saramurare.
4.6 Sararea branzei telemea

Sararea se face prin procedeul mixt, adica mai intai prin saramurare si apoi prin sarare
uscata. Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20% vara si 22% iarna. Daca temperatura
saramurii este de 12-16 °C, durata saramurii este de 14-16 ore. Dupa sararea umeda, bucatile de
branza se aseaza pe crinta si se preseaza cu grunji de sare cu bolul de 2,5 mm in proportie de 2%
iar durata sararii uscate dureaza 8-12 ore. Sararea uscata se face pe crinta, jgheab, navete din
metal sau din material plastic, timp de cca. 10-12 ore, calupurile de branza fiind asezate strans
una de alta. Dupa sararea uscata in ambalaje, timp de 24 ore, branza telemea este considerata
„proaspata sau cruda”, se cantareste si se efectueaza analizele de laborator pentru a se determina
procentul de umiditate, continutul de grasime, de sare si aciditate.
4.7. Maturarea
Se produce în timp de 7-21 zile iar în camera de maturare temperatura trebuie să fie 12-
16 °C.In timpul maturarii, branza telemea trebuie sa fie acoperita in permanenta cu saramura.
După maturare, brânza capătă aroma si gustul specific de telemea iar valoarea nutritivă creste
prin procesul survenit de peptonizare a cazeinei sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.
4.8. Depozitarea
Branzeturile sunt produse in care au loc procese biochimice fara intrerupere, din
momentul maturarii laptelui si pana cand branza este consumata. Din acest motiv este necesar sa
17
se asigure, in depozitele in care sunt stocate branzeturile, conditii de temperatura si umiditate
variabile in functie de sortimentul de branza depozitat. De regula, branzeturile cu pasta moale si
format mic necesita temperaturi de depozitare mai reduse si umiditate mai mare, in timp ce
branzeturile cu pasta tare pot fi depozitate la temperaturi ceva mai ridicate si umiditate relativa
mai scazuta.
In general, depozitarea branzei telemea se face în depozite frigorifice la 4-8 °C, durata de
păstrare fiind de 12 luni. În depozitele amenajate, în subsoluri temperatura nu trebuie să
depăsească 12 °C, durata de pastrare fiind de 4 luni.
V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE
5.1. SR 2418:2008 - Lapte crud integral. Cerinte de calitate
 Domeniul de aplicare :
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate ale laptelui crud integral de vaca, de
capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. Laptele crud integral trebuie sa fie obtinut de
la anumale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice, netratat termic (neincalzit si nefiert) din
compozitia caruia nu s-a substras nimic si nici nu s-au adaugat substante straine. Prezentul
standard nu se refera la amestecul de lapte provenit de la diferite specii de animale.
 Cerinte de calitate :
Tabel nr. 2 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crud

Caracteristici Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Lapte de oaie
Aspect Lichid omogen, opalescent, fara corpuri straine vizibile in suspensie si
fara sediment
Consistenta Fluida, nu se admite cnsistenta vascoasa, filanta sau mucilaginoasa
Culoare Alba, cu nuanta Alba, cu nuanta Alba Alba
galbuie galbuie abia
perceptibila
Miros Placut, specific laptelui crud, fara miros strain
Gust Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat
Sursa: date prelucrate de la Organismul National de Standardizare
Nota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie.
Tabel nr. 3 - Proprietati fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele crud
Caracteristici Lapte Lapte de Lapte de Lapte de
de vaca capra bivolita oaie
18
Densitate relativa 15,…,19 Max 19 Max 21 Max 24
Grasime, % min 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanta uscata, % min 8,5 8,5 10,0 11,0
Continut proteic, % min 3,2 3,2 4,5 5,0
Grad de impurificare I I I V
Temperatura, grade C max 14 15 14 15
Proprietati microbiologice si reziduuri

Parametrii microbiologici si reziduuri (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se incadreze in
limitele normale admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-veterinara in vigoare.
Reguli pentru verificarea calitatii

Verificarea calitatii laptelui crud integral se face prin verificari de lot si verificari periodice in
conformitate cu SR 13438.
 Metode de analiza :
 Temperatura laptelui- se determina dupa omogenizare si inainte de luarea

probei, introducandu-se rezervorul termometrului in lapte la o adancime de cca. 10 m. Citirea se
face dupa cel putin un minut.
 Esantionarea probelor- conform cerintelor specificate in standardele in
vigoare (ISO 707).
 Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate in
standardele in vigoare (ISO 488).
 Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor
specificate in standardele in vigoare (bibliografie 3-7).
 Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodelor
specificate in standardele in vigoare (SR ISO 6731).
 Analiza microbiologica- conform metodelor specificate in standardele in
vigoare (bibliografie 10-13).
 Proba reductazei. Metoda pentru efectuarea probei reductazei la laptele de
crud integral sunt prezentate in anexa A.
 Determinarea punctului de congelare SR EN ISO 5764.
 Determinarea continutului de pesticide- conform metodelor specificate in
standardele in vigoare (bibliografie 8-9).
 Ambalare, depozitare si transport :
Laptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. Acestea pot fi de sticla, de metal

inoxidabil, de otel sau de cupru acoperit cu smalt sau cu cositor (lipsit de arsen si cu un continut
de maximum 1 % plumb). Ambalajele trebuie sa fie in stare buna, fara fisuri si fara pete de
oxidare.
19
Bidoanele si cisternele folosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida ermetic.
Capacele, ca si garniturile folosite in acest scop trebuie sa fie spalate si dezinfectate dupa
folosire. Este interzisa intrebuintarea altui material decat garniturile de cauciuc speciale pentru
inchiderea ermetica a bidoanelor sau a cisternelor in care se transporta laptele.
Laptele se pastreaza in incaperi curate, lipsite de miros si bine aerisite, depozitate in
ambalaje acoperite, fara a fi inchise ermetic.
In perioada depozitarii, laptele de vaca si de bivolita nu trebuie sa depaseasca temperatura
de 14 grade C, iar cel de capra si de oaie temperatura de 15 grade C. In timpul iernii laptele
trebuie ferit de inghet. Transportul laptelui se face in bidoane, cu vehicule curate, faramirosuri
straine sau in cisterne speciale.
Anexa A. Proba reductazei pentru lapte
Se face prin metoda :

 Cu albastru de metilen
 Metoda cu resazurina.
Reactivii trebuie sa fie de calitate. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta.
A1. Metoda cu albastru de metilen
Principiu. Albastru de metilen, adaugat intr-o cantitate mica in proba de lapte integral este
decolorat dupa un anumit timp datorita actiunii oxireducatoare a microorganismelor. Timpul de
recolorare da indicatii asupra calitatii microbiologice probei de analizat.
Aparatura :
 Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru
temperatura de 37 grade C ;
 Eprubete sterile cu inchidere etansa ;
 Pipete gradate, sterile;
 Albastru de metilen, solutie: 50 mg albastru de metilen cantarite cu exactitate de 0,01
g ; se introduc cantitativ, cu apa, intr-un balon cotat de 1000 ml si se aduce la senicu
apa. Solutia obtinuta se trece intr-un recipient de culoare bruna si se pastreaza la intuneric si rece.
In aceste conditii solutia se poate pastra 30 de zile.
Mod de lucru
Intr-o eprubeta sterila, se introduc 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml proba de lapte

crud integral, incalzit la 38- 40 grade C. Dupa agitare, eprubeta se introduce in baia de reductaza
reglata la 37 grade C. In lipsa baii de reductaza eprubeta se introduce intr-un recipient cu apa la
37-38 grade C si impreuna cu acesta se introduce in termostatul adus la aceeasi temperatura.
Decolorarea se face la intervale : dupa 20 minute, dupa 2 ore, dupa 2 ore si 30 minute.
Interpretarea rezultatelor
20
In raport cu intervalul in care a aparut decolorarea, se apreciaza clasa de calitate
microbiologica a laptelui conform indicatiilor din tabelul urmator :
Tabel nr. 4.1 – Incadrarea laptelui crud in clase de calitate

Interval de timp in care a Calitatea laptelui Clase de
aparut decolorarea calitate
microbiologica
Peste 5 h si 30 min Buna 1
De la 5 h si 30 min la 2 h Satisfacatoare 2
Sub 2 h pana la 20 min Nesatisfacatoare 3
Sub 20 min Total nesatisfacatoare 4
A2. Metoda de resazurina
Principiu: Resazurina este oxazona, care introdusa in lapte crud integral da o coloratie albastra.
Pe baza aprecierii de culoare la carea junge amestecul lapte- resazurina dupa o ora de incubare la
37 grade C, laptele se clasifica dupa calitatea microbiologica in 4 clase.
Aparatura:
 Baie de apa termoreglabila (baie de reductaza) sau termostat termoreglabil pentru
temperatura de 37 grade C ;
 Eprubete cu inchidere eransa, sterile ;
 Pipete gradate, sterile ;
 Resazurina, solutie apoasa 0,05 % proaspat preparata cu apa sterilizata la
temperatura de 120 grade C timp de 15 minute.
Mod de lucru.
Intr-o eprubeta sterila se introduce cu pipeta 1 ml solutie resazurina, pentru care se
adauga 10 ml din proba de lapte crud integral. Se astupa eprubeta etans, se rastoarna amestecul
de 3 ori pentru omogenizarea probei. Se introduce intr-o baie de apa adusa la 37 grade C (sau
termostat adus la aceeasi temperatura). Dupa o ora se scoate proba din baia de apa (sau din
termostat), se agita prin rasturnare o data sau de doua ori pentru uniformizarea continutului si se
examineaza nuanta de culoare. Se evita atat efectuarea analizei cat si citirea in lumina directa,
care provoaca modificari rapide de culoare.
Tabel nr. 4.2 – Incadrarea lapteluicrud in clase de calitate

Nuanta de culoare Calitatea laptelui Clase de calitate
microbiologica
Albastrui otel, albastrui palid Buna 1
Violet albastrui, violet rosu Satisfacatoare 2
Roz, roz spre alb Nesatisfacatoare 3
21
Alb Total nesatisfacatoare 4
5.2 SR 143 : 2008 - Lapte de consum. Cerinte de calitate
 Aprobare :
Aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008. Inlocuieste STAS 143 /

1984 si STAS 143 L : A1 / 1987 STAS 6347-73.
Standradul roman SR 143 : 2008 « Lapte de consum » a fost elaborat in cadrul Comitetului
Tehnic Roman CT 95 Produse alimentare si metode de analiza.
Prima editie a standardului a fost elaborata in 1971 si a fost revizuita in anul 1984.
Aceasta editie a treia, anuleaza si inlocuieste STAS 143 / A1 : 1984 Laptele de consum si
amendamentul la aceasta editie STAS 143 / A1 : 1998. Standardul 143 : 1984 anuleaza STAS
6353- 73 Lapte si produse lactate.
Textul standardului STAS 143 : 1984 a suferit modificari referitoare la continutul de
metale grele, proprietati microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte
pentru metodele de analiza.
Prezentul standard stabileste cerinte de calitate pentru laptele de consum obtinut prin
prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de analiza.
Standardul nu se refera la laptele de vaca in amestec cu laptele de bivolita.
Dupa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri :

 Lapte normalizat, cu continut de grasime de 1.5%, 1.8%,3.5%.
 Lapte smantanit, cu continut de grasime de maximum 0.1%.
 Lapte hiperproteic, cu continut de grasime de maximum 0.3% si continut de
proteina de maximum 5.4%.
Laptele normalizat este laptele adus la un continut de grasime stabilit prin adaugarea de lapte
smantanit sau partial smantanit.
Laptele smantanit este laptele din care s-a extras grasimea prin separare mecanica.
Laptele hiperproteic este laptele adus la continutul de protein stabilit prin concentrarea partiala a
laptelui smantanit.
Materia prima folosita pentru obtinerea laptelui de consum trebuie sa corespunda cerintelor din
SR 2418.
Nu se admite adaugarea de substante conservate alcalinizate, neutralizante sau alte substante
straine de compozitia laptelui.
 Proprietati organoleptice :
Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt

prezentate in tabelul de mai jos:
22
Tabelul nr. 5 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum
Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smantanit Hiperproteic
Aspect Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment
Consistenta Fluida
Culoare Alba cu nuanta usor Alba cu nuanta Alb galbuie, uniforma
galbuie, uniforma albastruie, uniforma
Gust si miros Placut, dulceag, carcateristic laptelui cu un usor gust de flori, fara gust si
miros
 Proprietati fizice si chimice :
Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt

prezentate in tabelul nr.6.
Tabelul nr. 6 – Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba laptele de consum
Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smantanit Hiperproteic
Grasime, % 1.5 + 0.1 1.8 + 0.1 2.5 + 0.1
Aciditate grade thorner 15-21 Max 35
Densitatea relativa, min 1.029 1.03
Substanta uscata (fara grasime), min % 8.5 15 + -0.5
Substante proteice, min % 3.2 3.3 5.4
 Proprietati microbiologice si reziduuri :
Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduri chimice) trebuie sa se

incadreze in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.
Verificarea calitatii laptelui de consum se face prin verificari de lot si verificari periodice
in conformitate cu SR 13438.
 Metode de analiza :
Ca metode de analiza se au in vedere :

 Esantionare probe
 Examenul organoleptic, conform metodei specificate in SR 6345 : 1995.
23
 Determinarea continutului de grasime, conform metodelor specificate in
standardele in vigoare
 Determinarea continutului de substanta uscata
 Determinarea aciditatii
 Determinarea continutului de pesticide
 Analiza microbiologica
 Determinarea densitatii relative
 Determinarea punctului de congelare, conform metodelor specificate in SR
EN ISO 5764.
 Depozitare si transport :
Laptele de consum se depoziteaza in incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara miros

strain, la temperature de 2 grade C pana la 8 grade C.
Se interzice depozitarea si desfacerea laptelui in locuri insalubre.
Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fara miros strain, acoperite si termoizolate.
Fiecare transport de lapte de consum trebuie sa fie insotit de un document care sa

contina :
 Marca producatorului ;
 Data livrarii ;
 Denumirea si tipul produsului ;
 Termenul de valabilitate.
5.3 SR 7001: IULIE 2009 – Smantana. Cerinte de calitate
Prezentul standard se refera la smantana pasteurizata obtinuta prin smantanirea laptelui de

vaca / bivolita.
 Clasificare :
Dupa modul de preparare smantana pentru alimentative se clasifica in 2 categorii :

 Smantana dulce ;
 Smantana fermentata cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice.
Smantana dulce se livreaza in 2 tipuri :
 Tip 32, cu un continut de 32% grasime
Laptele si materiale auxiliare folosite la fabricarea smantanii trebuie sa corespunda

standardelor de produs si sa respecte cerintele sanitar- veterinare din reglementarile in vigoare.
24
Smantana se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului cu
respectarea normelor sanitar- veterinare.
Proprietati organoleptice :
Tabel nr. 7 - Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le aiba smantana

Caracteristici Categorie
Smantana dulce Smantana fermentata
Aspect si consistenta Omogena, fluida fara aglomerari Omogena, vascoasa, fara
de grasime sau de substante aglomerari de grasime sau de
proteice substante proteice
Culoare Alb pana la alb- galbuie uniforma
Gust si miros Dilceag cu arona specific de Placut aromat, slab acrisor
smantana proaspata, nu se specific de fermentatie lactica,
admite gust si miros strain nu se admite gust si miros strain
Proprietatile fizice si chimice :
Tabel nr. 8 – Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba smantana

Caracteristici Categoria
Smantana Smanatana fermentata Metoda de
dulce verificare
Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 15
Grasime % 32+/-1 14+/-1 40+/-1 30+/-1 25+/-1 SR ISO / TS 178
Substante proteice % 1 1,5 1 1 1,2 SR ISO 6092
(min)
Aciditate grade 20 20 90 90 90 A se vedea 4.6
Thomer (max)
Vascozitate dinamica 15 10 60 40 30 SR EN ISO
% (min) 22160
Reactia pentru NEGATIVA A se vedea 4.5
controlul peroxidazei
Temperatura de livrare 8 8 8 8 8
Nota : In reteaua comerciala aciditatea produselor nu va depasi 22 grade Thomer pentru

smantana dulce si 110 grade Thomer pentru smantana, iar temperatura nu va depasi 10
grade Celsius.
 Metoda de analiza :
Pentru determinarea grasimii a substantelor prozeice, a aciditatii, a vascozitatii, a temperaturii
de livrare si continutul peroxidarii se utilizeaza metodele de analiza indicate in tabelul 8.
Pregatirea problemei de analiza- se efectueaza conform STAS 6343-81
Pregatirea probei de analiza- se efectueaza conform SR 6345
25
Determinarea contaminantilor
Determinarea continutului de reziduri se efectueaza conform SR EN 1528- 1 specific
produselor grase.
Determinarea continutului de cupru se efectueaza conform SR ISO 5738.
Determinarea temperaturii de livrare
Temperatura de livrare se determina introducand termometrul tip sonda in masa problemei
(in amabalajul de transport sau de desfacere) citirea facandu-se dupa cel putin un minut atunci
cand nivelul coloanei de mercur ramane constant.
Determinarea vascozitatii
Se determina rezistenta la curgere a problemei de analizat cu ajutorul unui vaascozimetru.
 Etichetarea :
Ambalajele trebuie etichetate conform cerintelor din legislatia in vigoare specifica produsului
alimentar.
5.4 STAS 278 - 86 Unt
 Obiect si domeniu de aplicare :
Prezentul standard se refera la untul obtinut prin prelucrarea industriala a smantanii

pasteurizate, provenita din lapte de vaca.
Dupa continutul de grasime, untul se livreaza in 4 tipuri :
 Extra, cu un continut de 83 % grasime ;
 Superior, cu un continut de 80 % grasime ;
 De masa A, cu un continut de 74 % grasime ;
 De masa B, cu un continut de 65 % grasime.
 Conditii tehnice de calitate :
1. Laptele, smantana si materiile auxiliare folosite la fabricarea untului de vaca trebuie sa

corespunda dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare si documentelor tehnice normative de
produs.
2. Untul se fabrica dupa instructiunile tehnologice aprobate la omologarea produsului, cu
respectarea dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare.
3. Componentii untului trebuie sa provina numai din lapte. Nu se admite adaugarea substantelor
conservante, neutralizante, aromatizante sau alte substante straine din compozitia normala a
untului.
Observatie : la cererea beneficiarului, in unt se poate adauga maxim 15 % sare comestibila,
repartizata uniform in masa produsului. Se admite adaugarea de coloranti si substante
aromatizante naturale cu avizul Ministerului Sanatatii.
Tabel nr. 9 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba untul

26
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masa
superior Tip A Tip B
Aspect in Suprafata continua faraCu rare picaturi Cu picaturi mici si rare de
sectiune picaturi vizibile de apa,
de apa, goluri de apa tulbure, repartizate
goluri de aer sau aer mici, satisfacatpr, cu goluri de
impuritati accidentale, fara aer mici si rare
impuritati
Consistenta la Masa onctuoasa, compacta, omogena, Masa mai putin onctuoasa,
temperatura de nesfarimicioasa suficient de compacta in
10…12 grade C sectiune mai putin
omogena, putin unsuroasa,
nesfarimicioasa
Miros Placut cu aroma bine Cu aroma Cu aroma specifica mai
exprimata fara satisfacatoare, putin pronuntata fara
substante straine de fara nuante nuante straine de aroma
aroma straine de aroma
Gust Placut, aromat, specific Satisfacator, Slab aromat specific de
de unt proaspat, fara specific de unt, unt, fara nuante straine
gust strain sufficient de
aromat, fara gust
strain
Culoare De la alb galbui pana la galben deschis, Alba sau galbena cu luciu
uniforma in toata masa, cu luciu slab sau mata
caracteristic la suprafata si in sectiune
Proprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.
Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :
Tabel nr. 10 – Calitatea untului in functie de puncte

Caracteristici Unt extra Superior Unt de masa
A B
Total puncte pentru 19 17 15 13
proprietatile organoleptice,
minim din care :
Puncte pentru gust, minim 9 9 8 8
Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una dintre
caracteristici s-a notat cu zero se considera necorespunzator.
Tabel nr. 11 - Indicatii pentru aprecierea caracteristicilor organoleptice ale untului

Caracteristici organoleptice Nr. maxim de puncte care se pot atribui
Culoare 2
Aspect (in sectiune proaspata) 3
Consistenta la temperatura de 10-12 grade C 2
27
Miros 3
Gust 10
Total 20
Tabel nr. 12 - Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le aiba untul

Caracteristici Unt Unt Unt de masa Metoda de
extra superior A B verificare
Apa+substanta uscata 17+/-0,5 20+/-0,5 26+/-0,5 35+/-0,5 Stas 6352-85
(negrasa), % din care : 1+/-0,5 1,2+/-0,5 1,5+/-0,5 1,5+/0,5
Substanta uscata (negrasa), %
Aciditate, grade maxim 2 2 2,8 2,8 Stas 6353-85

Reactia de control pentru Negative Stas 6353-85
pasteurizarea smantanii
(reactia proxidazei)
Reactia Kreis pentru gradul de Negative Stas 6350-74
prospetime
Gradul de repartizare a apei Foarte bun bun Bun Stas 6351-75
Temperatura la livrare, grade C 4 Pct 4.6
maxim
Grasime % 83+/-0,5 80+/-0,5 74+/-0,5 65+/-0,5 Stas 6352 / 4-85
Observatie : In cazul untului cu adaos de sare valorile pentru apa si substanta uscata
(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu max 1,5 % mai mari decat cele din
tabelul anterior, iar continutul de grasime va fi de max 1,5 % mai scazut decat cel prevazut
pentru untul fara sare.
 Reguli pentru verificarea calitati :

 Verificarea calitatii untului se face prin verificari de ;lot si verificari periodice.
 Verificari de lot
 Prin lot se intelege cantitatea de maxim 5000 kg unt de acelasi tip, prezentat in
acelasi tip de ambalaj. Lotul poate contine unt provenit din mai multe sarje de
fabricatie, prezentate distinct.
 In fiecare lot se verifica :abalarea si marcarea;masa; proprietatile
organoleptice;proprietatile fizice si chimice, cu exceptia continutului de pesticide,
care se verifica periodic.
Pentru verificarea masei ambalarii si marcarii se iau din lot din diferite locuri, la
intamplare, un numar de ambalaje de transport si de desfacere conform tabelului urmator :
Tabel nr. 13 – Indicatii pentru verificarea masei ambalarii si marcarii a untului

Nr. de ambalaje de Nr. de ambalaje Nr. de ambalaje de desfacere care se iau
transport din care de transport care din fiecare ambalaj de transport indicat in
este constituit lotul se iau din lot coloana 2 si care se supun verificarii
28
Pana la 20 2 3
21-50 3 6
51-100 7 10
101-200 10 12
201-300 14 14
301-500 20 20
Ambalajele se iau proportional din fiecare sarja de fabricatie din care este alcatuit lotul.
Toate ambalajele de transport si desfacere verificate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute
pentru masa. Daca chiar numai un ambalaj este necorespunzator, se verifica un numar dublu de
ambalaje. Daca si in acest caz se gaseste numai un ambalaj necorespunzator, lotul se respinge si
poate fi prezentat din nou la verificare dupa sortare.
 Examenul organoleptic se efectueaza la cel putin jumatate din ambalajele de transport (in
cazul untului in blocuri) sau de desfacere luate conform punctului 3.2.3. Fiecare proba
(ambalaj de desfacere sau portiunea extrasa cu sonda din untul bloc) se examineaza
separat in ceea ce priveste caracteristicile de la punctul 2.4.
 Pentru analiza fizico-chimica, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic,
se ia o cantitate de produs astfel incat sa se obtina o proba de laborator de circa 200 g.
 La luarea probelor pentru examenul organoleptic si fizico-chimic sunt respectate regulile
din STAS 9535 / 1-74.
Probele pentru examenul fizic si chimic se introduc intr-un borcan din sticla, uscat si
curat. Borcanul cu proba se inchide etans si i se ataseaza o eticheta, prin sigilare, pe care se
inscriu urmatoarele specificatii : denumirea intreprinderii producatoare, denumirea si tipul
produsului, marimea lotului, data si locul luarii probelor, numele si semnatura persoanelor care
au luat probele.
Analiza fizica si chimica trebuie efectuata in maxim 12 ore de la luarea probelor. Pana la
efectuarea analizei proba trebuie pastrata la temperaturi de 6-8 grade C.
Toate rezultatele verificarii fizice si chimice trebuie sa corespunda conditiilor prevazute
la punctul 2.5, in caz contrar lotul se respinge.
Verificari periodice
- Verificarile periodice constau in verificarea continutului in pesticide si verificarea proprietatilor
microbiologice.
- Continutul de pesticide se verifica trimestrial sau ori de cate ori se considera necesar.
- Pentru verificarile periodice, probele se iau conform punctului 3.2.4 dintr-un lot gasit
corespunzator la verificarea de la punctul 3.2 cu respectarea prevederilor din stas 9535 / 1-74,
stas 6349 / 1 / 80 si de la punctul 3.2.6.
- Daca numai o singura proba nu corespunde cu conditiile prevazute in reglementarile legale in
vigoare pentru caracteristicile respective, lotul se respinge si se iau masurile necesare pentru
asigurarea calitatii produsului.
- Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile
respective pentru fiecare lot de livrare.
- Respectarea instructiunilor tehnologice si a normelor sanitare si sanitar-veterinare se garanteaza
de producator pentru fiecare livrare.
 Metode de verificare :
29
- Pregatirea probelor pentru analiza conform stas 6343-81
- Examenul organoleptic conform stas 6345-74
- Analiza fizico-chimica conform standardelor in vigoare. Determinarea clorurii de sodium se
efectueaza conform stas 6345-84
- Analiza pesticidelor conform standardelor de metode de analiza in vigoare
- Analiza microbiologica conform standardelor de metode de analiza in vigoare
- Verificarea temperaturii de livrare se face introducand termometrul in proba la o adancime
de 10 cm si dupa cel putin 1 minut se citeste temperatura.
 Ambalarea :
Untul se livreaza in :

1. Ambalaje de desfacere :
- Pachete din hartie metalizata imprimata, de 85-90 g/m2 (stas 9178/1-80), pentru untul extra si
superior ;
- Pachete de hartie pergament vegetal, imprimata, de 55-60 g/m2 (stas 10521-83), pentru untul
de masa.
- Pachete de hartie pergaminata si folie de aluminiu pentru portiile mici, destinate unitatilor de
turism.
2. Ambalaje de transport
- Blocuri invelite in hartie pergament vegetal de 55-60 g/m2 si introduse in lazi de placaj stas
6955-64 ;
- Ambalajele de desfacere se introduc in lazi d placaj stas 6955-64, captusite cu hartie de ambalaj
stas 82-80.
Prin acordul intre parti, se pot utiliza si alte tipuri de ambalaje de desfacere si de
transport, dar materialele folosite la ambalare trebuie sa fie avizate conform dispozitiilor sanitare
si sanitar-veterinare in vigoare.
Ambalajele de transport trebuie sa fie in buna stare curate, uscate si fara mirosuri straine.
Abaterile admisibile la continutul nominal al ambalajelor sunt indicate in tabelul
urmator :
Tabel nr. 14 – Abaterile admisibile la masa ambalajului
Masa neta a ambalajului Abaterea admisibila la masa nominala, %
Pana la 25 +/-4
26…250 +/-2
Peste 1000 +/-0,4
Ambalajele de desfacere trebuie marcate vizibil si lizibil, prin tiparire cu cerneala
insolubila in grasimi si care corespunde reglementarilor legale in vigoare.
Observatie : Data preambalarii se inscrie prin stampilare sau prin perforare, in functie de tipul
utilajului de ambalat, astfel :
- Ziua prin cifre, iar luna prin litere (I, F, MR, AP, MI, IN, IL, S, O N, D) ;
30
5.5 SR 3664:2008 - Branza proaspata de vaca. Cerinte de calitate
Standardul a fost aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008 (inlocuieste

STAS 3664 : 1992 si STAS 3664/ A1 : 1997).
La data aprobarii prezentului standard nu exista nici un standard international sau european
care sa se refere la acelasi subiect.
Standardul roman SR 3664 : 2008 a fost elaborat in cadrul Comitetului Tehnic roman CT 95
Produse Agroalimentare si metode de analiza. Prima editie a standardului a fost elaborata in
1962 si a fost revizuita in 1967, 1974, 1981 si 1992.
Textul standardului a suferit modificari referitoare la continutul de metale grele, proprietati
microbiologice, marcare, documente, termen de garantie si referinte pentru metodele de analiza.
 Domeniul de aplicare:
Prezentul standard stabileste cerintele de calitate pentru branza proaspata de vaca obtinut din
lapte integral sau degresat si destinata consumului uman.
Branza proaspata de vaca in functie de proprietatile organoleptice si fizico- chimice se

clasifica in : foarte grasa, grasa, semigrasa sau slaba.
 Proprietati organoleptice :
Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt

prezentate in urmatorul tabel :
Tabel nr.15- Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect Pasta omogena, curata, fara eliminare de zel
Consistenta Pasta fina, cremoasa, nefaramicioasa. Se admite consistenta slab
grunjoasa la branza semigrasa si slaba.
Culoare Culoare alba pana la alb- galbuie, uniforma in toata masa.
Gust Placut, de fermentatie lactica, fara gust strain (acru, amar, de
mucegai, de afumat, de drojdii etc.).
Miros Placut, de fermentatie lactica, fara miros strain.
 Proprietati fizico-chimice :
Tabel nr. 16 – Proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le aiba branza de vaca
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Foarte Grasa Semigras Slaba
grasa a
Grasime raportata la substanta uscata, min % 50 27 20 5
Substanta uscata, min % 40 30 20 20
Substante proteice, min % 14 15 15,5 17
Aciditate, grade T, max 190 190 200 210
31
Temperatura la livrare, grade C, max 8 8 8 8
 Proprietati microbiologice si reziduuri :

Parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele, reziduuri chimice) trebuie sa se
incadreze in limitele maxime admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar veterinara in
vigoare.
Verificarea calitatii branzei proaspete de vaca se face prin verificari de lot si verificari in
conformitate cu SR 13438.
 Metoda de analiza:
Esantionare probe- conform cerintelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea ISO

707).
Examen organoleptic- conform metodelor specificate in SR 6345: 1995.
Determinarea continutului de substanta uscata- conform metodei specificate in standard in
vigoare (a se vedea ISO 2920).
Determinarea continutului de grasime- conform metodelor specificate si standardele in
vigoare (ISO 1735).
Determinarea continutului de substante proteice- conform metodelor specificate si
standardele in vigoare (a se vedea ISO 14891).
Determinarea aciditatii- conform metodelor specificate in standardele in vigoare (a se vedea
ISO 1740).
Aciditatea branzei proaspete in reteaua comerciala poate fi cu maximum 10 grade T mai
mare decat cea specificata in tabelul nr. 16.
Determinarea cantitatii de pesticide- conform metodei specificate in standardele in vigoare.
Analiza microbiologica- conform metodelor specificare in standardele in vigoare.
 Ambalare, depozitare si transport :
Branza se ambaleaza in conformitate cu reglementarile sanitar veterinare. Se depoziteaza in

incaperi frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fara miros strain la temperature de 20 grade
C pana la 80 grade C si umiditatea relative a aerului de 80 % pana la 85 %.
Transportul branzei se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme care sa asigure
mentinerea temperaturii de maximum 8 grade C in masa produsului.
Mijloacele de transport trebuie sa fie curate, fara miros strain, uscate, aerisite. Fiecare
transport trebuie sa fie insotit de un document care trebuie sa contina :
 Marca producatorului ;
 Data livrarii ;
 Denumirea si tipul produsului ;
 Termen de valabilitate.
32
CONCLUZII
Din lucrarea elaborata se pot formula urmatoarele idei:
Laptele constituie un aliment complet, functia lui naturala fiind aceea de aliment
exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor;
Calitatea laptelui este influentata de numerosi factori, precum efectivul si rasele
exploatate, igiena animalului si a mulsului, tehnicile de intretinere si alimentatie, filtrarea,
racirea, pastrarea si transportul, etc.;
In anul 2009, Romania a produs 5,8 mil. tone de lapte, reprezentand 3,9% din
productia totala de lapte a UE;
De-a lungul primelor patru luni din anul 2012, fata de aceeasi perioada din anul
trecut,industria laptelui a inregistrat cresteri la cantitatea de lapte de vaca colectata,
precum si la productiile de lapte acidulat, branzeturi si unt.
La nivelul anului 2010, cele mai mari cantităţi de lapte de vacă s-au colectat în regiunile
Centru (30,5%), Nord-Vest (22,3%) şi Nord-Est (21,8%).
Structura ofertei de lapte pe destinatii este necorespunzatoare, in anul 2006, livrarile
directe pe piata fiind de 16% din total, autoconsumul avand o pondere de 38%, consumul
tehnologic de 13% iar livrarile catre unitatile de procesare, de 33%;
Din analiza modului cum s-a modificat cifra de afaceri a principalilor procesatori de
lapte, in perioada 2010-2013, a reiesit ca Danone a ramas liderul pietei, , urmat de Friesland si
Whiteland, acesta din urma inregistrand o scadere a valorii vanzarilor comparativ cu anul
anterior;
Principalele operatii tehnologice prin care trece laptele proaspat muls pentru a deveni
lapte de consum sunt: filtrarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea si racirea, de o
importanta deosebita fiind procesul de normalizare, prin care laptele este adus la un anumit
continut de grasime;
Pentru fabricarea prorpiu-zisa a untului, smantana trece printr-o serie de etape
tehnologice, dintre care se pot enumera: baterea smantanii, spalarea, malaxarea si ambalarea
untului;
Branzeturile se clasifica in functie de mai multe criterii, cele mai importante tipuri
fiind: branzeturile fermentate, cele in saramura, cu pasta oparita, branzeturile framantate si cele
oparite;
Branza telemea este un sortiment de branza in saramura fabricat din lapte de vaca, de
oaie, de bivolita, sau dintr-un amestec de lapte de vaca si de oaie, lapte care este supus operatiilor
de normalizare, pasteurizare, introducere a sarurilor de calciu, prelucrarea coagului, presarea
casului si formarea calupurilor de branza, sararea branzei telemea, maturarea, depozitarea;
Standardele de calitate pentru lapte si produsele lactate sunt:
 SR 2418:2008 – Lapte crud integral: standard ce stabileste cerintele de calitate
ale laptelui crud integral de vaca, e capra, de bivolita si de oaie, destinat comercializarii. Laptele
crud integral trebuie sa fie obtinut de la animale sanatoase, prin mulgere in conditii igienice,
netratat termic, din compozitia caruia nu s-a sustras nimic si nici nu s-au adaugat
33
substante straine. Standardul cuprinde cerinte referitoare la proprietatile organoleptice,
proprietatile fizice, chimice, biochimice si microbiologice;
 SR 2418:2008 – Lapte de consum: standard ce stabileste cerinte de calitate

pentru laptele de consum obtinut prin prelucrarea laptelui de vaca sau de bivolita si metode de
analiza;
 SR 7001:2009 – Smantana: standard care se refera la smantana pasteurizata

obtinuta prin smantanirea laptelui de vaca sau de bivolita;
 SR 278-86 – Unt: standard referitor la untul obtinut prin prelucrarea industriala

a smantanii pasteurizate, provenita din lapte de vaca;
 SR 3664 – Branza proaspata de vaca: standard ce stabileste cerintele de calitate

pentru branza proaspata de vaca obtinut din lapte integral sau degresat si destinata consumului
uman.
Standardizarea este un instrument excelent pentru facilitarea comertului international,

competitiei si acceptarii inovatiilor de catre piete. O provocare importanta pentru standardizarea
europeana este consolidarea propriei contributii la competitivitatea intreprinderilor mici si
mijlocii (IMM-uri).
Desi utilizarea standardelor ramane una voluntara, de la mijlocul anilor '80, Uniunea
Europeana utilizeaza din ce in ce mai mult standardele in sprijinul politicilor si legislatiei sale.
34
BIBLIOGRAFIE
 Boboc, Dan, „Managementul calitatii produselor agroalimentare”, Editura ASE,

Bucuresti, 2006
 Boboc, Dan, „Procesarea produselor agricole”, Editura ASE, Bucuresti, 2000
 Constantin, Marian, „Marketingul productiei agroalimentare”, Editura

AgroTehnica, Bucuresti, 2009
 Manole, Victor; Boboc, Dan, „Filiere agroalimentare”, Editura ASE, Bucuresti,

2005
 Manole, Victor; Stoian, Mirela, „Agromarketing”, Editura ASE, Bucuresti, 2003
 Standarde preluate de la Agentia de Standardizare
 Anuarul statistic al Romaniei, editia 2008
 http://faostat.fao.org/
 www.madr.ro/pages/cercetare/ps-511-manual-de-produse-si-tehnologii.pdf
 http://chimie-biologie.ubm.ro
 www.revista-piata.ro
 www.businessmagazin.ro
 www.mfinante.ro
35

Introducere

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Introducere

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

INTRODUCERE

Alimentul primordial in alimentatia omului, supranumit „sangele alb” sau „elixirul

1.1 Standardizarea – definitie si rol

Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul

1.2 Laptele - compozitie, importanta si factorii care influenteaza cantitatea si calitatea

Laptele este produsul de secretie al glandelor mamare ale femelelor mamifere, ce

1.3 Productia de lapte in Romania si UE

Evoluţia producţiei de lapte în România şi UE

Structura ofertei de lapte pe destinatii, in anii 1995 si 2006:

16% 40% 38,4%

Consum familial Consum familial

Sursa: prelucrare din „Marketingul productiei agroalimentare”

1.4 Piata produselor lactate din Romania

Napolact Albalact Whiteland Friesland Danone

II. TEHNOLOGIA OBTINERII LAPTELUI SI VALORIFICARII ACESTUIA

Tehnologia de fabricare a laptelui cuprinde următoarele operatii tehnologice:

 Receptia cantitativă si calitativă

Din ansamblul operatiilor tehnologice care concură la obtinerea produselor lactate, în

2.1 Receptia cantitativă si calitativă

2.3 Curătirea centrifugală

În timpul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendinta de a se separa la suprafata

2.7 Racirea laptelui

2.8 Racirea laptelui cu instalatii frigorifice

2.9 Transportul laptelui

Transportarea laptelui se va efectua astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie influentata

III. FAZELE TEHNOLOGICE DE FABRICARE A SMANTANII SI A UNTULUI

3.1 Principii generale

Principalele faze tehnologice de fabricare a smantanii sunt:

Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

III. Maturarea smantanii

 Maturarea biochimica , faza in care smantana este adusa la temperatura

3.4 Fabricarea propriu-zisă a untului si ambalarea acestuia

Fabricarea propriu-zisa a untului presupune parcurgerea urmatoarelor etape:

Definitia internatională a brânzei a fost formulată si acceptată de F.A.O. ca fiind produsul

Este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime prevazut în normele de

Scopul acestui procedeu este de a distruge formele vegetative ale microorganismelor, de

4.3 Introducerea sărurilor de calciu

Pentru a se determina momentul final al închegării se apasa cu fata palmei în apropierea

4.5 Presarea casului si formarea calupurilor de branza

4.6 Sararea branzei telemea

V. STANDARDE PENTRU LAPTE SI PRODUSE LACTATE

5.1. SR 2418:2008 - Lapte crud integral. Cerinte de calitate

Tabel nr. 2 - Proprietati organoleptice pe care trebuie sa le aiba laptele crud

Nota : La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare rosie.

Proprietati microbiologice si reziduuri

Reguli pentru verificarea calitatii

 Temperatura laptelui- se determina dupa omogenizare si inainte de luarea

 Ambalare, depozitare si transport :

Laptele se pastreaza in vase, in bidoane si in cisterne. Acestea pot fi de sticla, de metal

Anexa A. Proba reductazei pentru lapte

Se face prin metoda :

A1. Metoda cu albastru de metilen

Intr-o eprubeta sterila, se introduc 1 ml solutie albastru de metilen si 10 ml proba de lapte

Tabel nr. 4.1 – Incadrarea laptelui crud in clase de calitate

A2. Metoda de resazurina

Tabel nr. 4.2 – Incadrarea lapteluicrud in clase de calitate

5.2 SR 143 : 2008 - Lapte de consum. Cerinte de calitate

Aprobat de Directorul General al ASRO la 21 ianuarie 2008. Inlocuieste STAS 143 /

Dupa continutul in grasime, laptele de consum se produce in urmatoarele tipuri :

Proprietatile organoleptice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt

 Proprietati fizice si chimice :

Proprietatile fizice si chimice pe care trebuie sa le indeplineasca laptele de consum sunt

 Proprietati microbiologice si reziduuri :