Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAIE I
TURISM

LAPTE PASTEURIZAT

A. Denumirea produsului luat n studiu


1.1 Prezentare general
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente
consumate de om. Laptele se prezint ca o emulsie de grsime n ap, n care mai sunt dizolvate
i alte substane chimice i provine de la glanda mamar a mamiferelor (vaca, oaie, bivoli,
capra sau amstec).

Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub


forma unui lichid fiziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie
apoasa in care se gasesc emulsionate globule de grasime cu diametrul de 35m,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-250m si dizolvate
glucide,vitamine,precum si substante minerale.Globulele de grasime si micelele
proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.

Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei mamare a unor mamifere
sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic, nentrerupt i complet
Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete prin compoziia sa chimic variat
i de asemena foarte

bogat n principalele grupe de substane hrnitoare necesare .

Valoarea caloric a laptelui i a produselor lactate obinut din prelucrarea laptelui este
foarte mare. n mare laptele conine: ap, gaze, substan uscat. Gazele ntlnite se prezint sub
form de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac. Substana uscat cuprinde: substane anorganice
(sruri minerale) i substane organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate, vitamine,
pigmeni).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att pentru hrana omului,
ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de asemenea o materie prim deosebit de important
pentru industria alimentar. Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte
bun pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce prezint o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune deosebit de fortificare a
organismului. n condiiile unei civilizaii moderne, consumul de lapte reprezint un indicator
important al standardului de via.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zonole cu climat temperat se
produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum mai mult lapte i produse
lactate (laptele reprezint 10-20% din raia alimentar).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic i al
principalelor componente i proporia n care acestea sunt acoperite de lapte

B: 1.Documentele de referin importante pentru produsul alimentar studiat


1.1 Documentele care reglementeaz calitatea
ISO 9001:2000 are n vedere o abordare bazat pe managementul proceselor organizaiei
i, de aici, o structur mult mai logic, orientarea ctre client i evaluarea satisfaciei acestuia,
precum i angajamentul top managementului pentru o mbuntaire continu.

ISO 9001:2008 nu conine nici o cerin nou, ns se numr cteva modificri printre
cerinele acestuia:
* la 5.5.2 s-a adugat faptul c Reprezentantul Managementului trebuie s fie un membru al
conducerii organizaiei.
* 6.3 c) include acum i sistemele informatice
* la 6.4 s-a adugat o not pentru a pune accentul pe cteva aspecte ale mediului de lucru:
temperatur, umiditate, zgomot.
* 7.2.1 conine o not cu referire la condiiile de garanie pentru a clarifica ce nseamn
noiunea 'post -livrare'
* 7.3.1 s-a adugat o not pentru a explica faptul c analiza , verificarea i validarea
proiectrii sunt activiti separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar i combinat (ex:
verificarea i validarea pot fi facute mpreun)
* 8.2.1 conine o not, ce a fost adugat pentru a furniza cteva idei despre modul n care
poate fi msurat satisfacia clienilor.
ISO 22000:2005 :Datorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i securitii
consumatorilor,
industria alimentar a devenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare de
activitate cunoscnd o sporire semnificativ a numrului de reglementri i elemente de
legislatie
ISO 9004: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea, ct i
eficiena S.M.C. Scopul acestui standard este mbuntirea performanelor organizaiei,
satisfaciei clienilor i a altor pri interesate.
ISO 19011: furnizeaz ndrumri la auditarea S.M.C. i al mediului.
SR 13462 1 : 2001 Igiena agroalimentara Acest standard urmareste drumul parcurs de
aliment de la faza primara din procesul de productie pna la faza finala, cnd ajunge la
consumator, stabilete condiiile de igiena necesare pentru producerea unui aliment sigur si
adecvat consumului.
SR 13462 2 : 2002 Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si punctele
critice de control ( HACCP ) si ghidul de aplicare al acestuia. Prin acest standard se stabilesc
principiile de analiza a riscului, ale punctelor critice de control si sunt redate modalitatile de
identificare ale acestor riscuri specifice si masurile de control, pentru asigurarea sigurantei
alimentare.

B2 Generalitati, Conditii tehnice , Insuirile organoleptice ale laptelui


Definitie si semnificatie.Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui
percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai
putin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru aprecierea
calitatilor si defectelor laptelui.

Proprietati.Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a


animalelor de lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt
urmatoarele:culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,textura si gradul de impuritate.
Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta
laptele si care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este alba,insa
cu nuante diferite in functie de urmatorii factori:
-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie si
de bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba
-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.
Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare
coloidala si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.
Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un
lichid omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta
proprietate este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de
starea lor de dispersie in masa laptelui.
Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud
integral se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau
mucilaginoasa.Aeasta proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate
pentru lapte si calitatea igienica a laptelui
Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o
produc substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros
specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic
datorita prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele de
grasime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de
pastrare.
Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor
de a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru gusturi
fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sarat si
amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de
la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai
laptelui,in special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai
pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili;
-natura furajului.
Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale
particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod
deosebit in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat
inainte de muls cat si dupa muls.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:

-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate
maxima de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.

B. Reguli pentru verificarea calitatii


-conform reglementarilor EN si ISO , verificarea se face prin control statistic, pe baza niveluluin
de calitate acceptaabil AQR (accepted quality level)
-controlul statistic de calitate se desfasoara pe trei nivele de exigente:CN-control normal; CRcontrol redus; CS-control server.
-valorile AQL sunt stabilite prin contractele economice intre furnizor si beneficiar. Cunoscand
valoarea AQL se allege nivelul de verificare si litera de cod.
Ambalarea si marcarea
Precizeaza conditiile ambalarii produsului respectiv si date obligatorii pentru conditiile de
ambalare tip de ambalaj, conditii de marcarea ambalajelor individuale si colective.
De regula, orice ambalaj individual trebuie sa fie inscriptionat cu:
- denumirea produsului
- denumirea intreprinderii
- data fabricatiei
- gramaj
- termen de garantie
- mod de utilizare
- compozitie cu precizarea aditivilor
- risc alergic
- valoarea nutritive
Noi, SC MILK SA, Calea Bucuresti nr 153, CUI : RO21030209, inregistrat la Brasov sub
numarul J35/552/2007, asiguram, garantam si declaram pe propria raspundere, conform
prevederilor art. 5 din Hotararea Guvernului nr 1.022/2002 privind regimul produselor si
serviciilor care pot pune in pericol viata, sanatatea, securitatea muncii si protectia mediului, ca
produsele cuprinse in prezenta factura, la care se refera aceasta declaratie nu pun in pericol viata,
sanatatea, securitatea muncii, nu produc impact negativ asupra mediului si sunt in conformitate
cu documentele normative ale producatorilor si/sau normelor in vigoare.

Buletinul de analize
Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde normativului de
calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu se incadreaza. Buletinul este
semnat de seful laboratorului de incercari care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate.
Pe baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a produsului
care insoteste produsul la livrare si care este o declarative pe propria raspundere a producatorului

ca produsul livrat este conform unui act normative de calitate sic a nu pune in pericol viata,
sanatatea si securitatea muncii si nu produce un impact negative asupra mediului.
Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea cumparatorului in
calitatea produselor, serviciilor furnizorului si sunt emise de un organism neutru.

Proprietaile fizice ale laptelui


Definitie si semnificatie.Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura
laptelui.Cunoasterea acestora nu are importanta practica si anume:
-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;
-asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de lapte
,in special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.
Proprietatile fizice ale laptelui.In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati
fizice:densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de congelare,punctul de
fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea
superficiala si temperatura.
Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este
data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii
normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele
falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din
lapte.Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
-momentul mulsului
-specie
-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.
Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031
si laptele de oaie 1,033.
Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care
curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si
cazeina.Laptele,in aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in
consecinta,vyascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele
integru,la temperatura de 20,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.
Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de
particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea
radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut
mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.
Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din
lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33
atm,si alte saruri 2,42 atm etc.
Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei
reprezinta 46%.
Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH
sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue
concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta
aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu
de 6,6 si temperatura de 25C.
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 1519T,capra 19T,bivolita 21t,oaie 24T)

Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea


laptelui(-0,52..-0,59C).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul
termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza
precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de
congelare tinde spre 0C.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea
laptelui cu apa.
Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea
caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55C.Aceasta proprietate are o
semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea
caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.
Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta
proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25C,laptele normal are 175-200
Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista
mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.
Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau
a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea
indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa
extragerea grasimilor si proteinelor.
Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu
aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot
identifica falsificarile laptelui.
Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in
functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C pentru laptele de vaca si
bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie)

1.4 Compozitia biochimic a laptelui


Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de
animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile de
intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de
aer).
Componente azotate
Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de
comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de
cazeine si proteinele din zer.
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi
uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.
Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de
carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre
150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.

Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din
punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina
sau fosforiltreonina.
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un
continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele
uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le
confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din
componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in
prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.
In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:
-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)
-albumine(lactalbumina si albumina serica)
-proteoz-peptone.
Prin incalzire la 100C,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si
precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.
1.5 Pasteurizarea laptelui
Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In
general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in
totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 C, tratament termic prin care se poate obtine
un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca
acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic
si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
1. pasteurizare joasa ;
2. pasteurizare inalta ;
3. pasteurizare instantanee ;
Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 6365 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se
poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care
functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru
unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca
pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori
prezenti in tabel :
Specificare termica

Temperatura grade

Timpul de past.(sec)

Recuperare de past.

%
Lapte de baut

72-80

15

90-94

Lapte pentru branza

70-72

15

50-65

racirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula
agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se
depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore
dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
Enzime
Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale
secretoare ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;
-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana
globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la
coagulare;
-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in
lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCN)are actiune bactericida,protejand mucoasele
animalului;
-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor
asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;
Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:

-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana
globulelor grase;
-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteozpeptone,peptide si in final,aminoacizi;
-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;
-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate
mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in
valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.
Lipide
Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si
organoleptic.
Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu
diametrul 3-5m.
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si
digliceride,acizi grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica
aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in
emulsie.
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub
forma de smantana.
Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.
Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi
caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin
procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi
nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte
comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o
proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul
palmitic si acidul stearic.
Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8C)si acidul capronic(p.t=3C) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.
Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se
clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin
sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si
sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza
grasa si faza apoasa a laptelui.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din
colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In
asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.
Glucide

Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 45-50 grame lactoza la
litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).
Vitamine
Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid
folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului
animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.
Hormonii
Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este
mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror
concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali
din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza
animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.
Minerale
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea
insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite
si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid
oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.
Oligoelementele
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta
fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera
concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere
al toxicitatii pentru organism.

Schema tehnologica de fabricare a laptelui de consum

Procesul tehnologic de fabricare al laptelui de consum trebuie sa asigure obinerea unui


produs gata de consum fiind pasteurizat si normalizat la un continut de grasime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:
Recepia calitativ si cantitativ
Curaire i filtrare
Standardizare coninut de grasime- pasteurizare
Depozitare tampon lapte pasteurizat- rcire
Ambalare
Depozitare , transport i livrare lapte consum.
Schema tehnologica de recepie a laptelui

1-citerna auto pentru lapte , 2-pomp ,3-cntar , 4-van de receptie a laptelui , 5-filtru , 6refrigerent, 7-instalaie pentru obtinerea apei graciare , 8- tanc de pstrare.

Descrierea operaiilor tehnologice conform schemei


Pasteurizarea laptelui este o operaie modern aplicat laptelui de consum. Datorit

posibilitilor de nmulire a unor ageni patogeni , laptele trebuie adus n parametrii de consum
standardizai.
Descrierea operatiilor:
Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, se
face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recep ionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit n 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie bine splat, dezinfectat
prin fierbere i cltit cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflora duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,
partea solubil trecad n filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete
n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de cur ire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.

Normalizarea
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit.
Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
- Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn
-Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte
gras cu unul slab.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat de rcire
instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor
germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i
cerina meninerii insuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea
enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie
interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistru i
asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este
obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor aw(procentul de ap liber,
disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele
att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s
se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermenta ia dirijat a
brnzeturilor.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s fie bine
igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instala ii automate. n timpul
turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.