Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE ALIMENTAIE I
TURISM
LAPTE PASTEURIZAT
Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei mamare a unor mamifere
sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere igienic, nentrerupt i complet
Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete prin compoziia sa chimic variat
i de asemena foarte
Valoarea caloric a laptelui i a produselor lactate obinut din prelucrarea laptelui este
foarte mare. n mare laptele conine: ap, gaze, substan uscat. Gazele ntlnite se prezint sub
form de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac. Substana uscat cuprinde: substane anorganice
(sruri minerale) i substane organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate, vitamine,
pigmeni).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att pentru hrana omului,
ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de asemenea o materie prim deosebit de important
pentru industria alimentar. Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte
bun pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce prezint o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune deosebit de fortificare a
organismului. n condiiile unei civilizaii moderne, consumul de lapte reprezint un indicator
important al standardului de via.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zonole cu climat temperat se
produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea se consum mai mult lapte i produse
lactate (laptele reprezint 10-20% din raia alimentar).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect energetic i al
principalelor componente i proporia n care acestea sunt acoperite de lapte
ISO 9001:2008 nu conine nici o cerin nou, ns se numr cteva modificri printre
cerinele acestuia:
* la 5.5.2 s-a adugat faptul c Reprezentantul Managementului trebuie s fie un membru al
conducerii organizaiei.
* 6.3 c) include acum i sistemele informatice
* la 6.4 s-a adugat o not pentru a pune accentul pe cteva aspecte ale mediului de lucru:
temperatur, umiditate, zgomot.
* 7.2.1 conine o not cu referire la condiiile de garanie pentru a clarifica ce nseamn
noiunea 'post -livrare'
* 7.3.1 s-a adugat o not pentru a explica faptul c analiza , verificarea i validarea
proiectrii sunt activiti separate, ele putnd fi fcute ns att separat dar i combinat (ex:
verificarea i validarea pot fi facute mpreun)
* 8.2.1 conine o not, ce a fost adugat pentru a furniza cteva idei despre modul n care
poate fi msurat satisfacia clienilor.
ISO 22000:2005 :Datorit riscurilor pe care le implic asupra sntaii i securitii
consumatorilor,
industria alimentar a devenit n ultimii ani unul dintre cele mai reglementate sectoare de
activitate cunoscnd o sporire semnificativ a numrului de reglementri i elemente de
legislatie
ISO 9004: furnizeaz linii directoare care iau n considerare att eficacitatea, ct i
eficiena S.M.C. Scopul acestui standard este mbuntirea performanelor organizaiei,
satisfaciei clienilor i a altor pri interesate.
ISO 19011: furnizeaz ndrumri la auditarea S.M.C. i al mediului.
SR 13462 1 : 2001 Igiena agroalimentara Acest standard urmareste drumul parcurs de
aliment de la faza primara din procesul de productie pna la faza finala, cnd ajunge la
consumator, stabilete condiiile de igiena necesare pentru producerea unui aliment sigur si
adecvat consumului.
SR 13462 2 : 2002 Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza a riscului si punctele
critice de control ( HACCP ) si ghidul de aplicare al acestuia. Prin acest standard se stabilesc
principiile de analiza a riscului, ale punctelor critice de control si sunt redate modalitatile de
identificare ale acestor riscuri specifice si masurile de control, pentru asigurarea sigurantei
alimentare.
-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate
maxima de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.
Buletinul de analize
Buletinul de incercari va concluziona in final daca produsul corespunde normativului de
calitate, sau se precizeaza daca este cazul caracteristica la care nu se incadreaza. Buletinul este
semnat de seful laboratorului de incercari care isi asuma responsabilitatea analizelor efectuate.
Pe baza buletinelor de analiza, producatorul emite declaratia de conformitate a produsului
care insoteste produsul la livrare si care este o declarative pe propria raspundere a producatorului
ca produsul livrat este conform unui act normative de calitate sic a nu pune in pericol viata,
sanatatea si securitatea muncii si nu produce un impact negative asupra mediului.
Certificatul de conformitate este necesar pentru a asigura increderea cumparatorului in
calitatea produselor, serviciilor furnizorului si sunt emise de un organism neutru.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din
punct de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina
sau fosforiltreonina.
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un
continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele
uman.Cazeinele formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule
individuale,identice sau diferite cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le
confera proprietati speciale.Polimerii cazeinei formeaza solutii coloidale.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din
componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in
prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.
In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:
-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)
-albumine(lactalbumina si albumina serica)
-proteoz-peptone.
Prin incalzire la 100C,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si
precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.
1.5 Pasteurizarea laptelui
Se face obligatoriu si aceasta urmareste distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor aflate in stare vegetativa si inactivarea celor existente in stare sporulata. In
general germenii patogeni existenti in lapte sub forma vegetativa si acestia pot fi distrusi in
totalitate daca sunt supusi la temperaturi de 65 - 90 C, tratament termic prin care se poate obtine
un lapte salubru. Referindu-se in continuare la distrugerea germenilor patogeni putem arata ca
acestia sunt supusi la temperatura de 75 C se distrug in totalitate in timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatura si variaza in mod invers proportional cu
aceasta. Adica cu cat timp temperatura este mai mare cu atat timpul de pasteurizare este mai mic
si invers. Pe acest principiu au fost fondate metodele de pasteurizare cunoscute si anume :
1. pasteurizare joasa ;
2. pasteurizare inalta ;
3. pasteurizare instantanee ;
Pasteurizarea joasa este o metoda lenta, de durata si aceasta se face la temperaturi de 6365 C, timp de 30 de minute si se aplica cu rezultate bune in fabricarea branzeturilor. Aceasta se
poate face in cazane cu pereti dubli prin care circula apa incalzita sau in rezervoare moderne care
functioneaza pe acelasi principiu.
Pasteurizarea rapida se face prin expunerea laptelui la temperatura de 72-74 C pe o
durata de timp de numai 15 secunde. Este cea mai potrivita pasteurizare recomandata pentru
unitatile de productie, deoarece aceasta se face mecanizat si chiar automatizat cu pasteurizatoare
speciale.
Pasteurizarea instantanee sau de tip flash consta in incalzirea laptelui la 80-90 C pe o
durata de minim 10 secunde, urmata de o racire brusca a laptelui. In concluzie putem arata ca
pasteurizarea laptelui se face in functie de modul de valorificare al laptelui dupa indicatori
prezenti in tabel :
Specificare termica
Temperatura grade
Timpul de past.(sec)
Recuperare de past.
%
Lapte de baut
72-80
15
90-94
70-72
15
50-65
racirea laptelui -se face in ultima parte a instalatiei de pasteurizare prin care circula
agentul frigorific care asigura laptelui o temperatura de 4-6 C dupa care aceasta se
depoziteaza in tancurile izoterme de unde trece in fabricatie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte. Indiferent de produsele lactate care se proceseaza, fazele tehnologice
descrise anterior sunt obligatorii in obtinerea unor produse salubre.
Prin racirea laptelui imediat dupa muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurandu-se prelungirea fazei bactericide in functie de nivelul temperaturii de racire. In cazul
laptelui neracit, tinut la 25 C numarul de microorganisme creste cu 50-60% in primele 3 ore
dupa muls.
Temperatura de racire a laptelui este in functie de durata pastrarii acestuia pana in
momentul ajungerii in unitatile de prelucrare, variind intre 12 si 3 C.
Racirea laptelui sub punctul de inghet cat si pastrarea la temperaturi scazute mai mult de
36-38 ore provoace defecte in special de gust si de aspect ca urmare a inmultirii
microorganismelor criofile si a modificarii echilibrului coloidal.
Racirea laptelui se face imediat dupa receptionare in vederea depozitarii, fie chiar in
timpul depozitarii in functie de utilajul de care dispune laptarie. In functie de posibilitatea
fermelor, racirea se poate face cu apa sau folosind instalatii frigorifice.
Enzime
Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale
secretoare ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;
-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana
globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la
coagulare;
-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in
lactoser.In prezenta apei si a ionului cian(SCN)are actiune bactericida,protejand mucoasele
animalului;
-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor
asupra oxidarii lipidelor din membrana globulara;
Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:
-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana
globulelor grase;
-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteozpeptone,peptide si in final,aminoacizi;
-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;
-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate
mai mare si -amilaza in cantitate mai mica;
-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in
valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.
Lipide
Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si
organoleptic.
Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu
diametrul 3-5m.
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si
digliceride,acizi grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica
aglomerarea acestor particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in
emulsie.
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub
forma de smantana.
Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.
Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi
caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin
procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi
nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte
comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o
proportie importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul
palmitic si acidul stearic.
Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8C)si acidul capronic(p.t=3C) sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.
Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se
clasifica in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin
sfingozina.Concentratia fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si
sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza
grasa si faza apoasa a laptelui.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din
colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In
asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.
Glucide
Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 45-50 grame lactoza la
litru,glucoza si galactoza libera si acizi salicilici(urme).
Vitamine
Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid
folic, tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului
animal evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.
Hormonii
Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este
mai putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror
concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali
din lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza
animalului hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.
Minerale
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea
insolubila sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite
si retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid
oxalic si fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.
Oligoelementele
Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta
fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera
concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere
al toxicitatii pentru organism.
1-citerna auto pentru lapte , 2-pomp ,3-cntar , 4-van de receptie a laptelui , 5-filtru , 6refrigerent, 7-instalaie pentru obtinerea apei graciare , 8- tanc de pstrare.
posibilitilor de nmulire a unor ageni patogeni , laptele trebuie adus n parametrii de consum
standardizai.
Descrierea operatiilor:
Curirea laptelui
Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricare, se
face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recep ionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui , folosindu-se n acest scop tifon
mpturit n 4-6 straturi , fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute.
Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie bine splat, dezinfectat
prin fierbere i cltit cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul
devine o surs de infectare cu microflora duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte,
partea solubil trecad n filtrat.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete
n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de cur ire se asigur prin
separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forelor
centrifuge.
Normalizarea
Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime dorit.
Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
- Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn
-Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte
gras cu unul slab.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat de rcire
instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor
germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i
cerina meninerii insuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea
enzimelor proprii ale laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie
interpretat ca o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistru i
asupra cruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este
obligatorie rcirea imediat a laptelui dup pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creterii valorilor aw(procentul de ap liber,
disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse toate microorganismele
att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare trebuie s
se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure fermenta ia dirijat a
brnzeturilor.
Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din carton parafinat etc.) trebuie s fie bine
igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instala ii automate. n timpul
turnrii laptelui nsmnat din vana din care se preia, laptele trebuie s fie sub agitare.