Sunteți pe pagina 1din 8

Compozitia chimica si caracteristicile organoleptice si fizice ale laptelui

Laptele,din punct de vedere organoleptic si fizico-chimic se prezinta sub forma unui lichid
fiziologic de culoare alba cu gust zaharat,constituind o solutie apoasa in care se gasesc emulsionate
globule de grasime cu diametrul de 3-5m,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100250m si dizolvate glucide,vitamine,precum si substante minerale.Globulele de grasime si micelele
proteice determina consistenta opalescenta si culoarea alba a laptelui.
Insusirile organoleptice ale laptelui

Definitie si semnificatie.Insusirile organoleptice reprezinta ansamblul proprietatilor laptelui


percepute prin simturi.Aceste proprietati se exprima prin declansarea de stimuli,mai mult sau mai
putin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne si interpretate statistic.
Cunoasterea insusirilor organoleptice ale laptelui are o semnificatie deosebita pentru aprecierea
calitatilor si defectelor laptelui.
Proprietati.Insusirile organoleptice care intereseaza specialistii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte si din industria alimentara,ca si comerciantii si consumatorii sunt
urmatoarele:culoarea,aspectul,consistenta,mirosul,gustul,textura si gradul de impuritate.
Culoarea reprezinta totalitatea radiatiilor de lumina de diverse frecvente,pe care le reflecta laptele si
care creeaza asupra retinei ochiului impresia specifica.Culoarea laptelui este alba,insa cu nuante
diferite in functie de urmatorii factori:
-specia de animale=laptele de vaca are culoarea alba,cu o nuanta usor galbena;laptele de oaie si de
bivolita are culoarea alba-mat;laptele de capra are culoarea alba,cu o nuantagalbuie mai slaba
-sezonul=in cel de pasunat,culoarea laptelui este galbuie sau crem deschis.
Culoarea alba este imprimata,in primul rand,de cazeina si albumina,care se gasesc in stare coloidala
si in al doilea rand,de globulele de grasime aflate in stare de emulsie.
Aspectul reprezinta felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezinta ca un lichid
omogen,opalescent,fara corpuri straine,vizibile in suspensie si fara sedimente.Aceasta proprietate
este data,pe de o parte de substantele componente ale laptelui si pe de alta parte,de starea lor de
dispersie in masa laptelui.
Consistenta reprezinta gradul de densitate,de tarie,de vascozitate a laptelui.Laptele crud integral
se caracterizeaza prin consistenta fluida,fara a fi vascoasa,filanta sau mucilaginoasa.Aeasta
proprietate evidentiaza starea de sanatate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte si calitatea
igienica a laptelui
Mirosul reprezinta emanatia placuta pe care o exala laptele,respectiv senzatia pe care o produc
substantele volatine chimice asupra simtului olfactiv.Laptele crud integral are un miros
specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie usor butiric si cetonic datorita

prezentei acizilor grasi cu catena scurta si a compozitiei cetonice.Spuma si globulele de grasime din
lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplacute din mediul de pastrare.
Gustul reprezinta senzatia produsa de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor de
a provoca aceasta senzatie prin anumite substante solubile.In general,se disting patru gusturi
fundamentale in functie de prospetime si natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sarat si
amar).Laptele proaspat integral are gustul specific-usor dulceag si aroma caracteristica speciei de la
care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proportia diferitilor componenti ai laptelui,in
special de grasime si proteine.
Gustul laptelui difera in functie de factorii urmatori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,in timp ce laptele de capra,oaie si bivolita are gustul mai
pronuntat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grasi volatili;
-natura furajului.
Textura reprezinta dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietatile sale
particulare.Aceasta notiune este legata in special de cea de consistenta.Se utilizeaza in mod deosebit
in aprecierea produselor lactate fermentate,a branzeturilor si produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezinta starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se face
prin proba lacto-filtrului.
Prezenta impuritatilor in lapte indica lipsa de igiena,determinata de cauze care actioneaza atat
inainte de muls cat si dupa muls.
Normele standard in vigoare incadreaza laptele in trei categorii:
-clasa I=lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,in cantitate
maxima de 0,2mg;
-clasa II=lapte curat cu sedimente vizibile de impuritati,in concentratie de 0,2-0,3mg;
-clasa III=lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronuntat si urme foarte vizibile de
impuritati,precum si prezenta corpilor straini,in concentratie de peste 0,5mg/l.
Aceasta incarcatura de impuritati este corelata direct si strans cu numarul de
microorganisme,astfel:
-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.
Proprietatile fizice ale laptelui
Definitie si semnificatie.Caracteristicile fizice exprima proprietatile si structura
laptelui.Cunoasterea acestora nu are importanta practica si anume:
-permite aprecierea calitatii laptelui in raport de cerintele standard;

-asigura posibilitatea depistarii neajunsurilor manifestate atat in exploatarea animalelor de lapte ,in
special in privinta alimentatiei si a celor bolnave,cat si in privinta falsificarii laptelui.
Proprietatile fizice ale laptelui.In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati
fizice:densitatea,vascozitatea,opacitatea,presiunea osmotica,punctul de congelare,punctul de
fierbere,aciditatea,conductibilitatea electrica,caldura specifica,indicele de refractie,tensiunea
superficiala si temperatura.
Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui.aceasta proprietate a laptelui este
data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii densitatii
normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele
falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.Valorile
normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:
-momentul mulsului
-specie
-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.
Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031 si
laptele de oaie 1,033.
Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care curge.Aceasta
proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si cazeina.Laptele,in aceste conditii
de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in consecinta,vascozitatea este mai mare fata de
apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele integru,la temperatura de 20,este de 2 Centipoise,fata
de 1 la apa.
Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui.Aceasta proprietate depinde de continutul de
particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea
radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut mai
mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.
Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din
lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33 atm,si
alte saruri 2,42 atm etc.
Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei
reprezinta 46%.
Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH sau
aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue
concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta
aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu de
6,6 si temperatura de 25C.
Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 1519T,capra 19T,bivolita 21t,oaie 24T)

Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea laptelui(0,52..-0,59C).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul termic aplicat si
de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza precipitarea unor
fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de congelare tinde spre
0C.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.
Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea
caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55C.Aceasta proprietate are o
semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura
unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea caldurii
specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.
Conductibilitatea termica reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta
proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25C,laptele normal are 175-200
Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista
mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.
Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau a
undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea
indicelui de refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa extragerea
grasimilor si proteinelor.
Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu
aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot
identifica falsificarile laptelui.
Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in
functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14C pentru laptele de vaca si
bivolita si de 15C pentru laptele de capra si oaie)
Compozitia biochimica a laptelui
Compozitia biochimica a laptelui variaza in functie de o serie de factori,care depind de
animal(specie,rasa,starea de sanatate,timpul scurs de la fatare,nivelul productiei),de conditiile de
intretinere(alimentatie,muls)si de mediul ambiant(sezon,clima,temperatura,umiditate,curenti de
aer).
Componente azotate
Componentele azotate,partea cea mai complexa din lapte pot fi clasificate in functie de
comportarea fata de diferiti agenti precipitanti in protide si substante azotate neproteice.
Protidele reprezinta 95% din totalul componentelor azotate din lapte si sunt reprezentate de
cazeine si proteinele din zer.
Laptele de vaca contine si substante azotate neproteice(intre 5-6%),cum ar fi
uree,creatinina,acreatina,hipoxantina,aminoacizi liberi,amoniac si vitamine din grupul B.

Proteinele din lapte reprezinta o sursa importanta de proteine alimentare depasite numai de
carne si produsele din carne.Proteinele si protidele din lapte au masa moleculara cuprinsa intre
150000-200000 si o structura macromoleculara peptidica.
Cazeinele reprezinta aproximativ 80% din totalul protidelor din laptele crud de vaca.Din punct
de vedere chimic,cazeinelor sunt fosfoproteide care au ca grupare prostetica fosforilserina sau
fosforiltreonina.
Compozitia cazeinei variaza in functie de specie.Astfel,cazeina din laptele de vaca are un
continut mai scazut de cisteina,respectiv de sulf si de glucide,comparativ cu laptele uman.Cazeinele
formeaza usor polimeri alcatuiti din sute sau chiar mii de molecule individuale,identice sau diferite
cu grupari ionizabile,zone hidrofile si zone hidrofobe care le confera proprietati speciale.Polimerii
cazeinei formeaza solutii coloidale.
Laptele contine micele de cazeina(aproximativ 90%) si mici agregate de cazeina
solubila.Micelele de cazeina au forma de particule sferice cu dimensiuni cuprinse intre 50 si 100
m,in functie de specie.Intre micelele de cazeina si cazeina solubila se stabileste un echilibru
dependent de concentratia ionilor de calciu.La o concentratie mare de ioni de calciu,echilibrul se
deplaseaza in sensul formarii de micelii,prin scaderea concentratiei de ioni de calciu,micelele de
cazeina trec in agregate solubile.Componentele cazeinei pot fi separate prin electroforeza sau
ultracentrifugare.
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser si reprezinta un amestec complex format din
componente nedializabile care raman in zer dupa precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau in
prezenta de cheag.Proteinele solubile reprezinta cca 20% din protidele totale ale laptelui de vaca.
In functie de solubilitatea lor,proteinele din lactoser se clasifica in:
-globuline(lactoglobulina si imunoglobulina)
-albumine(lactalbumina si albumina serica)
-proteoz-peptone.

Prin incalzire la 100C,globulinele si albuminele sufera un proces de denaturare si


precipita,spre deosebire de proteoz-peptone care nu precipita.

Enzime
Biomolecule de natura proteica,enzimele din lapte isi au originea in celulele epiteliale secretoare
ale glandei mamare.
In laptele crud de vaca s-au pus in evidenta peste 60 de enzime de diverse tipuri.Rolul lor nu
este cunoscut in toate cazurile.
Pentru exemplificare,pot fi amintite urmatoarele oxido-reductaze:
-sulfhidriloxidaze localizate in reticul endoplasmatic;

-xantinoxidaza care se gaseste sub forma legata in complexele lipido-proteice din membrana
globulelor de grasime.Actiunea sa favorizeaza rancezirea laptelui;
-catalaze,legate slab de membrana globulelor de grasime,care precipita o data cu cazeina la
coagulare;
-lactoperoxidaza,se gaseste in concentratie mare in laptele de vaca si este solubilizata in lactoser.In
prezenta apei si a ionului cian(SCN)are actiune bactericida,protejand mucoasele animalului;
-superoxid-dismutaza-care este metal-enzima si contine cupru si zinc,avand efect inhibitor asupra
oxidarii lipidelor din membrana globulara;
Dintre hidrolaze,laptele de vaca contine:
-lipaze care produc lipoliza grasimilor membranare si sunt absorbite ireversibil de membrana
globulelor grase;
-proteaza care catalizeaza scindarea hidrolitica a proteinelor,cu formare de proteoz-peptone,peptide
si in final,aminoacizi;
-fosfataze care catalizeaza hodroliza esterilor acidului fosforic;
-amilaze care catalizeaza hidroliza poliglucidelor.Laptele de vaca contine -amilaza in cantitate mai
mare si -amilaza in cantitate mai mica;
-ribonucleaza care catalizeaza hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii,laptele de vaca contine o cantitate mai mare de ribonucleaza desi,in
valoare absoluta,aceasta cantitate este relativ mica.
Lipide
Lipidele din lapte reprezinta componente importante,atat din punct de vedere nutritiv cat si
organoleptic.
Laptele de vaca crud contine aproximativ 35 g lipide/l sub forma unor mici globule cu diametrul
3-5m.
Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana constituita din mono si digliceride,acizi
grasi,steroli,fosfolipide,glicolipide,proteine si caroteni.Membrana impiedica aglomerarea acestor
particule care au aceeasi incarcatura electrica si astfel,sunt mentinute in emulsie.
Incalzirea la cca 80C si scaderea pH-ului determina aglomerarea globulelor de grasime sub
forma de smantana.
Lipidele din laptele de vaca contin 96-98% trigliceride si fosfolipide 0,2-1%.
Laptele de vaca contine,de asemenea,0,2-0,4% steroli,in special colesteroli.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi identici sau diferiti.Spectrul acizilor grasi
caracteristic lipidelor din lapte este bogat relativ constant.
Laptele de vaca contine preponderent acizi grasi saturati,deoarece bacteriile din rumen prin
procese de hidrogenare impiedica formarea unei proportii mai mari de acizi grasi

nesaturati.Raportul acizi grasi saturati/acizi grasi nesaturati are o valoare mai mare in lapte
comparativ cu nutretul ingerat de animal.
Trigliceridele din globulele de grasime contin 60-70% acizi grasi saturati,dintre care o proportie
importanta o reprezinta cei cu puncte de topire ridicate,ca acidul miristic,acidul palmitic si acidul
stearic.
Acizii grasi cu catena scurta,ca de exemplu,acidul butiric(p.t.=-8C)si acidul capronic(p.t=-3C)
sunt volatili si imprima laptelui si produselor din lapte un miros particular.
Fosfolipidele sunt lipide complexe.In functie de alcoolul pe care-l contin in structura lor se clasifica
in glicerofosfolipide care contin glicerol si sfingolipide care contin sfingozina.Concentratia
fosfolipidelor din laptele de vaca este de 0,33%.
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate in principal de lecitine,cefaline,fosfatidilserina si
sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile.Datorita acestei proprietati,ele fac legatura intre faza grasa
si faza apoasa a laptelui.
Sterolii sunt alcooli policiclici si reprezentanti in lapte de colesterol.Cea mai mare parte din
colesterol se gaseste in grasimea laptelui esterificat ci acizi grasi sub forma de colesteride.In
asociere cu lecitinele,sterolii intervin in stabilizarea emulsiei de grasime.
Glucide
Principalul glucid din lapte este lactoza.Laptle de vaca contine 45-50 grame lactoza la litru,glucoza
si galactoza libera si acizi salicilici(urme).
Vitamine
Laptele de vaca contine vitamine hidrosolubile si liposolubile.Concentratia in vitamina A ,acid folic,
tiamina si acid ascorbic este suficient de ridicata pt a acoperi necesitatile organismului animal
evitandu-se astfel inbolnavirile pri carenta.
Hormonii
Laptele de vaca contine hormoni.Activitatea lor este cunoscuta dar rolul acestor hormoni este mai
putin elucidat.In laptele de vaca s-au identificat hormoni esterogeni si prolactine a caror
concentratie scade pe masura ce lactatia progreseaza.Activitatea biologica a hormonilor naturali din
lapte de vaca asupra omului poate fi considerata practic nula.Daca se administreaza animalului
hormoni de sinteza acestia se regasesc in lapte.
Minerale
Elementele minerale se gasesc in lapte fie in solutie sau sub forma lehgata in fractiunea insolubila
sau coloidala.Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine absorbite si
retinute.Calciul din lapte se absoarbe mai usor decat alte elemente.Laptele nu contine acid oxalic si
fitinina care pot impiedica absorbtia acestui element.
Oligoelementele

Laptele mai contine o serie de elemente minerale in cantitati foarte mici care au totusi importanta
fiziologica si nutritionala.Continutul in oligoelemente din laptele de vaca variaza mult .Crestera
concentratiilor peste anumite limite reprezinta un indice de poluare si deci un indice de crestere al
toxicitatii pentru organism.