Laborator 1

Controlul calitatii laptelui

Se realizeaza in unitati de productie, in cele de procesare si centre de desfacere.

- Recoltarea probelor
Unitati de productie:
Probele se vor recolta in maxim 3 zile de la constatarea litigiului in aceleasi conditii ca si probele
in litigiu ( nu se va modifica alimentatia animalelor si probele se vor recolta de la aceiasi
mulsoare sau numai mulsori ca si probele in litigiu).
Primul jet se va indeparta datorita incarcaturii microbiene ridicate.
Recoltarea in unitate de productie se realizeaza obligatoriu atunci cand exista suspiciuni privind
integritatea sau calitatea igienica a laptelui.
- Unitati de procesare
Se vor recolta probe in cinci etape a fluxului tehnologic.
- Unitati de desfacere
Recoltarea se va face in functie de marimea lotului, acelasi continut de grasime, unitate de
ambalaj, termen de valabilitate, cantitate livrata unui singur beneficiar.
Recoltarea se face din cisterne, bazine si tancuri dupa omogenizare cu ajutorul sondelor speciale,
se fac probe medii de 500 ml.
Din bidoane, din 10% numar unitati si probe medii de 500 ml.
Din unitati mici de ambalaj se ia ambalajul ca atare 2-3 pungi in functie de marimea lotului.
Examenul de laborator al laptelui presupune aprecierea integritatii si a calitatii igienice.
Aprecierea integritatii se realizeaza prin examen senzorial si fizico-chimic.
Examenul senzorial: culoare, gust, miros, opacitate, consistenta.
Examenul fizico-chimic:
a) Determinarea densitatii/metoda termolactodensimetru
b) Stabilirea procentului de apa adaugat
%apa = D-d / D
* 100
unde D - densitate stas
d - densitate proba suspecta
c) Determinarea procentului de grasime
Principiu: Dizolvarea grasimii in tija butirometrului dupa ce in prealabil substantele proteice au
fost dizolvate in acid sulfuric, la cald in prezenta alcoolului izoamilic
d) Procent smantanire

%G = G-g / G *100
unde G - grasime stas
g - grasimea probei suspecte

e) Determinarea substantei uscate

Metoda uscarii la etuva / obligatorie in caz de litigiu
Se poate utiliza urmatoarea formula
SUT = 1,2 * %G + 266,5 * D-1 / D + 0,5
G,D - grasime
- densitate
f) Determinarea continutului in lactoza
Principiu: Se bazeaza pe proprietatea lactozei de a reduce in mediu alcalin si la cald fenicianura
de potasiu in fenocianura de potasiu. Prin adaos de apa, lactoza scade la fel si in cazul existentei
unor modificari inflamatorii la nivelul glandelor mamare.
Laboraturl 2-determinarea igienei laptelui
Concentratia de lactoza in laptele normal = 4.5% , Adaos de apa acesta scade la fel si in cazul
existentei modificarilor inflamatorii la nivelul glandelor mamare.
Determinarea titrului proteic
Principiul metodei
Blocarea gruparilor aminice de subst proteica cu ajutorul titrarii gruparii conboxiici cu naoh
Aprecierea calitatii igienice a laptelui-se efectueaza urm determinari
1.Determinarea gradului de impuruficare
2.Aprecierea gradului de prospetime
3.Determinarea cantitatii a elementelor figurate ??
4.Exam bacteriologic(NTG,bacterii coliforme,E-coli)
5.Evidentierea subs conservante si neutralizante
6.Controlul pasteurizarii
7.Filtrarea(metoda Gerber)
8.Aciditatea se mai poate determina prin metoda fierberii cazeina precipita in mediul acid
Interpretarea rezultatelor
Lapte proaspat: culoarea maronie-ciocolatie , culoarea galbena cu precipitatii indica prezenta
mamitei streptococice;cul mov fara precipitat indica lapte provenit de la animale cu mamita
tuberculoasa
Proba cu albastru de bromtimol:5cmproba+10cmreactiv-omogenizare
Interpretarea rez:
Lapte proaspat culoarea verde
Lapte acid culoarea galbena cu precipitat

Lapte alcalin-cul albastru-mov

Elemntele figurate sunt reprez. De elemntele celulare si microbiene.Elementele celulare sunt
reprezt de leucocite si de cellule epiteliale.
Determinarea clorurilor
Determinarea clorurilro din lapte ofera informatii privind calitatea igienica a laptelui si
integritatea functionarii glandelor mamare
Clorurile variaza 0.7-1.877
O concentratie normala- 2g,peste 2 reprezinta afectiuni ale glandelor mamare,lapte neigienic
Principuil metodei clorurie aflate intr-o solutie acidulate cu hno3 acid azotic precipita in
prezenta agno3
Agn03 se adauga o parte in care precipita clorul , iar cealalta parte se neutralizaza
Indice clor = % cloruro / % lactoza x 100
In cazul unui lapte igienic obtinut de la animale sanatatoase valoarea lui este de 1-3% ( nu a
specificat din ce)
Pt laptele provenit de la animale bolanve valoarea lui este de sub 3%
Examenul bacteriologic se executa obligatoriu in unitatile de procesare iar atunci cand exista
suspiciuni si nu se cunoaste provenienta laptelui acesta nu este eliberat catre consum
Laborator 4 ,continuare laborator 3
5.Controlul pasteurizarii laptelui.
Se apreciaza prin testul unor enzime termolabile .
Det fosfatazei alcaline se utilizeaza pt cotrolul pasteurizarii joase si mijlocii,iar determ
peroxidazei pt pasteurizarea inalta.
Proba fosfatazei:Fosfataza prezenta in laptele nepasteurizat hidrolizeaza in anumite conditii de
temperatura si fenilfosfatuldisodic
Fenolul se pune in evidenta cu ajutorul reactivului 2,6 dibromchinoclorinida cu formarea
indofenolului de culoare albastra ,intensitatea culorii este direct proportional cu concentratia de
fosfataza din lapte.
Proba peroxidazei:Peroxidaza prezenta in lapte si in produsele lactate nepasteurizate are
proprietatea de a descompune H2O2 cu formare de apa si oxigen atomic.
3-5 cm3 lapte +3-5 cm3 solutie guyacol+1-2 pic H2O2-aparitia unor striati rosii caramizii care
indica laptele pasteurizat:absenta acestor striati indica lp pasteurizat
6.Evidentierea subsantelor straine conservante si neutralizante:
Adaosul acestor subst este interzis prin lege ,practica este considerate infractiune.Cel mai
frecvent se adauga aldehida formica,acid salicilic si H202
Evidentirea aldehidei formice:Se comercializeaza sub denumirea de formol.In concentratie de 110000 det conservarea proprietatilor organoleptice ale laptelui pt 7 zile.1-500 det conservarea
intre 2-5 zile
1 cm3 lapte +1 cm3 NAOH +2-3 pic fluoroglucina->> aparitia unui inel rosu caramiziu la
suprafata indica laptele cu conservant.
Evidentierea adaosului de acid salicilic:In concentratie de 0,04 det conservarea laptelui tim de 2
zile ,iar in concentratie de 0,05 timp de 5-6 zile

10 cm3 de lapte + cateva pic de acid concentrat coagul se filtreaza ,se iau 2-3 cm3 din
lactose peste care se adauga 2-3 pic FeCl3
Aparitia cul violet lapte cu conservant; culoare galbena lapte fara conservant
Evidentierea adaosului de H2O2:Conservant slab pt ca se descompune f rapid.
10 cm3 de proba + cateva pic acid acetic concentrat coagul,se filtreaza se iau 2-3 cm3 din
filtrat peste care se adauga cateva pic acid cromic
Nuanta violet lp cu conservant ; nuanta galbena- lp fara conservant.
Subst neutralizante: se adauga pt a masca modificarile deja aparute.Practtica este interzisa prin
lege.Cel mai frecvent se foloseste carbonatul si bicarbonatul de sodiu.
Met de determ :cu alizarina ,cu albastru de bromtimol (pt aprecierea starii de prospetime)