COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI

VALEA CALUGAREASCA

TEMA :
ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A IAURTULUI

COORDONATOR DE PRACTICA: ELEV:

NECULA VASILICA CIUSCOIU IOANA-MIHAELA
TUTORE: PETCU ILEANA

AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI

 CUPRINS

SC VITORO SRL PLOIESTI

ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI
- Caracteristicile senzoriale ale iaurtului
ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE IAURTULUI
1. Determinarea aciditatii iaurtului
2. Determinarea continutului de grasime prin
metoda acido-butirometrica
3 .Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt
prin uscare in etuva
- Caracteristicile fizico-chimice ale diferitelor
sortimente de iaurt
NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA
 ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

Locul unde imi desfasor stagiul de pregatire practica este

,,SC VITORO SRL PLOIESTI cu profil de prelucrarea laptelui si
obtinerea de produse lactate .
Este o societate cu o vechime in domeniu de peste douazeci de ani si
care are in prezent un numar de 35 de angajati.
Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa
produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si
alti parteneri toata gama de produse lactate. Materiile prime si auxiliare
intalnit sunt:Laptele integral de vaca si oaie, cheag, maia de bacterii
lactice, clorura de calciu.
 Pentru asigurarea continuitii produciei, unitatea se aprovizioneaz,
pe lng lapte, i cu celelalte materii prime i auxiliare de trebuin pe o
anumit perioad. Conservarea calitii acestora este determinat de
respectarea condiiilor optime de pstrare i de natura materiei respective.
Depozitarea laptelui crud rcit, se face in tancuri izoterme de mare
capacitate instalate in ncperi speciale, in secia de recepie a societii
Smntna pasteurizata se depoziteaz la temperatura de 2- 4 0C, 18-48 ore ,
timp in care are loc procesul de maturare fizica a smantanii.
Timpul de depozitare la rece este determinat de creterea viscozitii i
aciditii produsului care la livrare trebuie sa ating maxim 90 0T.
Untul se depoziteaz la temperatura de 2- 4 0C, pentru consumul imediat,
iar cel care va fi depozitat pe durata ndelungata se congeleaz mai nti la
25- 30 0C si apoi se depoziteaz la 15- 180 C.Pentru brnzeturi de
orice fel este importanta depozitare deoarece ele ii definitiveaz procesele
biochimice care duc la mbuntirea calitii lor.
 Eu imi desfasor activitatea din timpul stagiului de practica mai
mult in laboratorul de analize deoarece competentele profesionale
vizate acum sunt cele de a-mi forma priceperi si deprinderi din acest
domeniu. Laboratorul de analize al societii este dotat cu aparatura
si echipamentele necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice
si fizico-chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.
 ANALIZA SENZORIALA A IAURTULUI

Iaurturile constituie una dintre cele mai dinamice categorii de

pe piaa produselor lactate proaspete, ritmul de cretere anual
fiind de peste 20%. n ultimii 18 ani, evoluia acestui segment a
fost spectaculoas. El este considerat alimentul sntos din
familia lactatelor. Iaurtul se prepar din lapte de vac, capr,
bivoli sau oaie, n care sunt ncorporai cei doi fermeni
Streptococcus Thermophilus i Thermobacterium Bulgaricus care
vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoza n acid lactic.
Aciunea celor dou bacterii este optim la temperaturi de 40-50
grade Celsius. Atunci cnd iaurtul este suficient de fermentat,este
suficient s fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca aciunea
bacteriilor sa fie oprit.
 Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de
analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului
cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriettile
senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
a) Principiul metodei
Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut
cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust,pipit) n urma unui control al
capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului
acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de
prelucrarea statistic a datelor obinute.
Analiza senzoriala a iaurtului ncepe cu examinarea ambalajelor.
Pentru a fi analizat , iaurtul se nclzeste pn la 18 2 grade Celsius .
n urma nclzirii se apreciaz urmtorii indicatori :

Aspect
Consisten
Gust
Miros
Culoare
 b) Materiale necesare:
-pahare Berzelius
-cilindru gradat 250 ml
-termometru
-bec de gaz
-trepied
-sit de azbest
c) Mod de lucru
Analiza senzorial se execut n ncperi luminoase (lumin natural),
fr mirosuri strine, la 20 C.
1. Aspect
Se trece iaurtul dintr-un vas n altul
Se observ dac este omogen i dac are corpuri strine
2. Consistena
Se apreciaz turnnd proba ntr -un vas din sticl incolor i urmrind fluiditatea i
omogenitatea.
3. Culoarea
Se toarn iaurtul ntr-un cilindru de sticl incolor
Se observ culoarea
4. Mirosul
Se nclzete iaurtul
Se apreciaz mirosul
 d) Interpretarea rezultatelor

Caracteristicile senzoriale ale iaurtului

Caracteristici Tipul
foarte gras gras slab
Aspect i consisten coagul consistent, coagul de consisten
cremos, fr bule de potrivit, fr bule de gaz;
gaz; la rupere aspect la rupere aspect de
de porelan; se admite porelan; se admite
eliminare de zer eliminare de zer
Culoare alb de lapte sau nuan slab glbuie

Miros i gust nu se admite gust sau miros strin (amar, rnced,

de mucegai,etc)
 ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE IAURTULUI

1.Determinarea aciditatii iaurtului

a) Principiul metodei
Aciditatea iaurtului se determina prin titrare cu solutie de hidroxid de
sodiu 0,1 n n/10) in prezenta fenolftaleinei ca indicator , exprimandu-se
in grade T0 (Thorner), ca si la lapte.
b)Reactivi si aparatura
- NaOH 0,1 N;
- Fenolftaleina, solutie alcoolica 1%;
- Apa distilata;
- Biureta;
- Pipete gradate;
-Pahare Erlenmeyer
c)Mod de lucru
Pentru titrare se ia o proba de 10 ml iaurt si se dilueaza cu 20 ml apa
distilata folosita pentru spalarea pipetei cu care s-a luat proba. Se
adauga 3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1 N pna la
aparitia culorii roz-pal care nu dispare timp de 1 minut.
Aciditatea (T) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
 2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido-
butirometrica

a)Principiul metodei
Separea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup
dizolvarea prealabil a substanelor proteice n acid sulfuric n
prezena alcoolului izoamilic.
b)Reactivi si aparatura
- centrifuga;
- butiromeru pentru lapte;
- acid sulfuric cu densitatea =1,810 1,812
-alcool izoamilic, =0,810 0,812.
c)Mod de lucru
In butirometru se introduc 10 cm3 H2SO4 si 5 cm3 iaurt bine omogenizat
in prealabil. Pipeta cu care s-a luat iaurtul se clateste cu 6 cm3 apa
distilata si se adauga in butirometru apoi se adauga 1 ml alcool
izoamilic . Se sterge butirometrul cu vata, se pune dopul de cuciuc prin
nsurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se
centrifugheaza timp de 5 minute la 1000-1200 rotatii /minut, se scoate
din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de 65C. Pe tija
butirometrului se citeste continutul de grasime, iar valoarea citita se
nmulteste cu 2,2.
 3)Determinarea continutului de substanta uscata la iaurt prin uscare in
etuva

a)Principiul metodei
Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in urma uscarii
produsului in anumite conditii.
Continutul de substanta uscata din produsele lactate acide se determina
prin uscare la etuva sau prin metoda rapida cu Balanta digitala de
masurare a umiditatii.
b) Aparatura necesara:
etuva electrica
balanta analitica
exicator
fiola de cantarire cu bagheta si capac
pipeta gradata 10 25 ml
nisip calcinat
 c)Mod de lucru
In fiola de cantarire care contine nisip si bagheta , uscata la etuva,
racita in exicator si cantarita la balanta analitica, se introduce cu ajutorul
pipetei cca 1 g iaurt.
Se omogenizeaza iaurtul cu nisipul din fiola cu ajutorul baghetei si apoi
se intoduce fiola in etuva unde se mentine 30 min la 105 0C(capacul se pune
alaturi de fiola in etuva).
Dupa racire in exicator , fiola se recantareste.
d)Exprimarea rezultatului

Diferenta dintre cantarirea inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs,

va da continutul procentual in substanta uscata al probei de analizat

% S.U. = (m1 m2 / m1 m)x 100

Unde:
m = masa fiolei cu nisip si bagheta, g
m1 = masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare
m2 masa fiolei cu nisip, baheta si produs dupa uscare, g
 Caracteristicile fizico-chimice ale
diferitelor sortimente de iaurt

Indicatorul iaurt extra iaurt gras iaurt slab

Grsime, % 4 2.8 0.1

Substant 15 11.3 8.5

uscat, %
minimum
Substante 4 3.2 3.2
proteice,
% minimum
Zer expulzat, % 2 5 5
maximum

Aciditate, T 75-145 75-145 75-145

 NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

n laborator se execut o gam foarte variat de lucrri, folosindu-se n

acest scop substane cu proprieti diferite. Condiiile speciale n care se
execut aceste lucrri, precum i utilizarea de substane agresive din punct
de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor msuri n vederea
evitrii accidentelor ca intoxicaii, arsuri, traumatisme, electrocutri etc.
REGULI DE LUCRU N LABORATOR
- Pentru evitarea accidentelor i desfurarea corect a lucrrilor de laborator
trebuie respectate, n mod obligatoriu, urmtoarele reguli:
- Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total
interzis schimbarea dup bunul plac a locului de munc. n laborator, elevii
vor purta echipamentul de protecie. Halatul de pnz face parte din
echipamentul de protecie personal i constituie o protecie de mare
eficacitate a mbrcmintei i pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie. -
- Halatul va fi de culoare alb, cu mnec lung, lungimea va fi pn la
genunchi i se va purta numai ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe
umeri sau descheiat.
- Aprinderea i stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la
plecarea din laborator se va verifica atent dac toate robinetele i ventilele au
fost nchise i dac nu exist vreo defeciune care ar trebui remediat pe loc.
- Pe masa de lucru se vor aeza numai materialele i aparatura strict necesar
efecturii lucrrii respective. Este strict interzis pstrarea pe masa de lucru a
hainelor, sacoelor, genilor i n general a oricrui obiect care nu este
necesar lucrrii n curs.
- Dac pe mas s-au vrsat acizi sau alte substane, se va spla bine locul
respectiv cu ap, dup care se va terge cu o crp curat.
- Sticlele cu soluii de uz curent se vor aeza pe etajere la ndemn, ntr-o
ordine bine stabilit.
- Sticlele cu soluii vor fi astfel folosite, nct picturile scurse s nu distrug
eticheta. Dup utilizare, sticla va fi astupat imediat Este interzis cu
desvrire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. In felul
acesta se evit impurificarea reactivilor.
 CONCLUZII
n societatea modern, omul este asaltat n fiecare zi de ritmul cotidian impus de
schimbrile tot mai dese intervenite n evoluia societii. Poluarea,
stresul,intensele solicitri zilnice conduc inevitabil la o scdere a rezistenei
organismului,acesta fiind tot mai expus i mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar
ntrebri referitoare la meninerea sntii i protejarea organismului. Acestea
sunt ntrebri pe care fiecare persoan i le pune, chiar dac nu le formuleaz n
mod explicit.
Iaurtul este considerat alimentul sntos din familia lactatelor. Este considerat
unul din alimentele care ajut la prelungirea vieii. De obicei, iaurtul este corelat
cu efectele sale benefice asupra organismului. Iaurtul nu e o revelaie a secolului
nostru. Cu mii de ani n urm, el era binecunoscut de unele popoare din Orientul
Mijlociu i constituia un aliment de baz.Efectele sale benefice n vindecarea
diverselor boli intestinale l-au fcut repedecunoscut iar modul de producere a lui
nu a mai putut rmne secret
 Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic
SC VITORO SRL mi-a dat posibilitatea de a analiza caracteristicile
senzoriale si fizico-chimice ale iaurtului cat si ale celorlalte produse
lactate obtinute in cadrul societatii . Mi-a dat seama cat de importante
sunt aceste analize si cata responsabilitate trebuie sa ai lucrand in
acest domeniu. Imi place sa lucrez intr-un laborator ,cred ca am
aptitudi pentru acest lucru si mi-as dori ca cei de la agentul
ecomomic sa ma remarce si sa-mi dea posibilitatea sa lucrez aici .