PROIECT

pentru obținerea certificatului de competențe profesionale nivelul IV

ÎNDRUMĂTOR : ELEV:
prof. STOIAN GABRIELA bubu irinel
c

2023

1
 Tema proiectului

Adevarat cu valoare

ARGUMENT

Iaurtul grecesc este adesea folosit pentru a pregăti preparate culinare, inclusiv salate și
produse de patiserie, datorită caracteristicilor sale gustative unice. În acest caz, consumul său poate
aduce nu doar plăcere gastronomică, ci și beneficii pentru întregul organism.
În ciuda popularității și a utilizării pe scară largă a produsului, nu mulți oameni știu care este
diferența dintre iaurtul grecesc și iaurtul simplu. Faptul că cele două produse sunt fabricate din lapte
și bacterii speciale este probabil locul unde se termină. Iaurtul grecesc este greu de confundat cu
iaurtul simplu, deoarece cele două produse lactate fermentate au o listă lungă de caracteristici
distinctive:
 Consistență. Iaurtul grecesc este considerabil mai gros decât iaurtul obișnuit. Acest lucru se
datorează faptului că se folosește un ordin de mărime mai mare de lapte pentru fabricarea ei. În
același timp, în timpul gătitului, cea mai mare parte a zerului, a lactozei și a zaharurilor sunt
eliminate din produs.
 Gust. Gustul iaurtului grecesc se aseamănă cu cel al iaurtului georgian, iar aceasta este una
dintre principalele sale diferențe.

2
 Procentul de grăsime. Procentul de grăsimi și calorii din iaurtul grecesc este mult mai mic
decât în iaurtul simplu. Conținutul de grăsime al acestui produs din lapte acru poate varia între 0
și 4%, în timp ce iaurtul simplu conține aproximativ 20% de grăsime.
 Tehnologie de gătit. Etapa finală în prepararea iaurtului grecesc este filtrarea, care ajută la
îngroșarea produsului finit.
Specialiștii consideră că un consum regulat al produsului îmbunătățește funcția întregului organism
datorită compoziției sale. În același timp, în ciuda proprietăților utile ale iaurtului obișnuit, iaurtul
grecesc este considerat cel mai util.
Compoziție și calorii
Iaurtul grecesc conține un număr mare de substanțe care sunt necesare pentru funcționarea
normală și sațietatea întregului organism. La 100 g de produs finit sunt:76,5 g de apă;18 g de
carbohidrați;0,2 g de fibre alimentare;0,8 g de grăsime;3,8 g de proteine;9 g colesterol;0,7 g cenușă.
Produsul este considerat sărac în calorii, cu doar 96 de calorii în 100 g de iaurt grecesc. Acest lucru
îi permite să fie inclus în dieta zilnică a persoanelor care încearcă să scape de kilogramele în plus.
Iaurtul grecesc conține vitamine liposolubile și hidrosolubile, precum și multe minerale. 100
g de acest produs din lapte fermentat conține:0,19 mg de vitamina B2;0,53 mg de vitamina B12;192
mg de potasiu;52 mg de sodiu;125 mg de calciu;89 mg de fosfor;0,1 mg de fier.

Capitolul 1
RECOLTARE ȘI PREGĂTIRE PROBE PENTRU ANALIZĂ

RECOLTAREA PROBELOR:
În funcție de sortiment, produsele lactate acide sunt valorificate în ambalaje variabile ca
mărime, de la 200 ml, până la l.000 ml. Pentru consum colectiv, iaurtul și laptele bătut se livrează și
în bidoane de aluminiu, de 25 litri.
Pentru examen de laborator, recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de
maximum 1.000 kg. La chefir, lotul reprezintă șarja de fabricație, care este de maximum 800 litri.
În cazul ambalajelor mici, se recoltează 1% din ambalaje, dar nu mai puțin de două și nu mai mult
de cinci.
În cazul ambalajelor mari, se recoltează din 10% din ambalaje, o probă de cca. 500 ml.

PREGĂTIREA PROBELOR DE PRODUSE LACTATE ACIDE:

3
 Probele de iaurt se omogenizează prin amestecarea conținutului cu o spatulă sau baghetă și
se aduc la 20°C.
Probele de lapte acidofil și lapte bătut se omogenizează prin răsturnări repetate ale buteliilor
și se aduc la 20°C.
Probele de chefir se încălzesc pe baia de apă la 40-45°C, amestecând cu o baghetă timp de
10 minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se răcesc la 20°C. În cazul când se
determină bioxidul de carbon sau alcoolul, probele nu se mai încălzesc. De asemenea la
determinarea bioxidului de carbon se evită agitarea probei.

Capitolul 2
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE ALE IAURTULUI
GRECESC VIO CU 10% GASIME

Caracteristici senzoriale:
 aspect și consistență: coagul compact, omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat, cu
aspect de porțelan la rupere;
 culoare: albă, cu nuanță gălbuie, mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;
 gust și miros: plăcut, specific de iaurt, acrișor, aromat, fără gust și miros străin.
Caracteristici chimice:
Caracteristici chimice: Extra Gras Slab (dietetic)
Grăsime ,%min 4 2,8 -

4
 Substanță uscată,% min 15 11,3 8,5

Aciditate, °T, la livrare. 75-145 75-140 75-140

Aciditate, °T, max la 160 160 160
desfacere

În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă se mai pot fabrica și alte tipuri de iaurt:
-Iaurtul din lapte de oaie;
-Iaurtul-cremă (asemănător cu cel extra, are în compoziție un stabilizator)
-Iaurtul cu coagul fluid;
-Iaurtul cu aromă de fructe.
-Lactofructul. Se obține din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de fructe, zahăr și gelatină.

Capitolul 3
ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A IAURTULUI GRECESC
VIO CU 10% GRASIME

1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE

Principiul metodei:
Aciditatea se determină prin titrarea cu soluție de Na OH până la neutralizarea probei de lapte,
în prezența fenoftaleinei ca indicator.
Pregătirea probelor
Reactivi:
 sol. Na OH 0,1n;
 fenoftaleină, sol. alcoolică 1%;

5
  apă distilată.
Mod de lucru:
Se introduc într-un balon sau pahar, 10 ml produs, 20 ml apă distilată, spălând cu ea pipeta cu
care s-a măsurat produsul, se adaugă 3 picături de fenoftaleină și se titrează cu Na OH până la
apariția culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min.
Aciditatea (°T) =10 x V
Diferența între două probe paralele nu trebuie să depășească 1°T.

Valori standard
Produsul Aciditatea (°T)
La livrare La desfacere
Iaurt 75-145°T 160°T

2. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME DIN PRODUSELE LACTATE

ACIDE
- metoda acido-butirometrică (Gerber)
Principiul metodei:
Dizolvarea substanțelor proteice din produsul lactat acid cu ajutorul acidului sulfuric și separarea
prin centrifugare, sub acțiunea căldurii și a alcoolului izoamilic.
Pregătirea probelor:
- Probele de iaurt se omogenizează prin amestecarea conținutului cu o spatulă sau baghetă și se
aduce la 20 o C.
- Probele de lapte bătut și lapte acidofil se omogenizează prin răsturnări repetate ale buteliilor și se
aduc la 20 o C.
- Probele de chefir se încălzesc pe baia de apă la 40-45 o C, amestecând cu o baghetă timp de 10
minute pentru eliminarea bioxidului de carbon, apoi se răcesc la 20 o C.
6
Mod de lucru:
În butirometrul pentru lapte se pun 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactat acid și cu aceeași
pipetă 6 ml apă distilată și se mai pune 1 ml alcool izoamilic. Se șterge butirometrul cu vată, se
pune dopul de cauciuc prin înșurubare și se omogenizează. După omogenizare, butirometrul se
centrifughează timp de 5 min la 1000-1200 rot/min, se scoate din centrifugă și se pune pe baia de
apă la temperatura de 65 o C, iar apoi pe tija butirometrului se citește conținutul de grăsime.
Conținutul de grăsime, se calculează cu formula:
Grăsime = 2,2 x (B-A) [%],în care:
Valori standard:
Produsul Grăsime(%,min)
Iaurt Extra 4,0
Tip gras 2,8
Dietetic 0,1

Capitolul 4
REZULTATE PRACTICE LA ANALIZA SENZORIUALĂ A
IAURTULUI GRECESC VIO CU 10% GASIME

Lucrare de laborator nr 1
Caracteristicile organoleptice a iaurtului grecesc VIO cu 10% grăsime:
aspect și consistență Coagul compact, omogen, fără bule de gaze și fără zer eliminat.
culoare albă, cu nuanță gălbuie.
gust și miros plăcut, specific de iaurt, acrișor, aromat, fără gust și miros străin.

7
Interpretare
Proba de iaurt grecesc VIO cu 10% grăsime corespunde din punct de vedere senzorial conform
standardului.

8
REZULTATE PRACTICE LA ANALIZA FIZICO-
CHIMICĂ A IAURTULUI GRECESC VIO CU 10%
GRASIME

9
 Lucrare de laborator nr 2
1.DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE
Determinarea 1
Vi = 0 ml
Vf =8,8 ml
V=Vf -Vi =8,8-0=8,8 ml
Aciditatea=10×V [°T]
Aciditatea=10×8,8=88°T

Determinarea 2
Vi=8,8 ml
Vf=17,5 ml
V=Vf-Vi=17,5-8,8=8,7 ml
Aciditatea=10×V [°T]
Aciditatea=10×8,7=87°T

88+87 175
Aciditatea medie= = = 87,5°T
2 2

Interpretare
Proba de iaurt grecesc VIO cu 10% grăsime corespunde conform smarandului de 75-145°T din
punct de vedere al determinării anacidității titrabile.

10
Lucrare de laborator nr 3

11
 2.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME DIN PRODUSELE LACTATE
ACIDE:

Determinarea 1
A=3ml
B=7,4ml

Conținut de grăsime = 2,2(B-A)

Conținut de grăsime =2,2(7,4-3)= 2,2×4,4= 9,68%

Determinarea 2
A=3,6%
B=8,1%

Conținut de grăsime=2,2(B-A)
Conținut de grăsime=2,2(8,1-3,6)=2,2×4,5=9,9%

9,68+9,9 19,58
Conținut mediu de grăsime= = =9,79%
2 2

Interpretare:
Conținutul de grăsime al iaurtului grecesc VIO corespunde cu cel scris pe eticheta ambalajului.

12
Capitolul 5

13
 NORME DE IGIENA SI PROTECȚIA MUNCII IN
LABORATORUL DE ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Deoarece în laboratoarele cu profil de chimie se execută o gamă foarte variată de lucrări,

folosindu-se în acest scop substanțe cu proprietăți fizico- chimice diferite, printre care substanțe
agresive din punct de vedere chimic, inflamabile, explozive sau toxice, precum și condiții specifice
de lucru, se impune luarea unor măsuri în vederea evitării accidentelor.
Principalele accidente care se pot produce în laboratoarele de chimie sunt: intoxicațiile,
arsurile, traumatismele, electrocutările incendiile, exploziile etc. Aceste accidente pot fi evitate cu
succes, dacă se respectă condițiile de lucru prescrise la executarea lucrărilor, condiții care trebuie în
mod obligatoriu respectate și însușite prin instructaje temeinice.
Răspunderea pentru nerespectarea acestor prescripții generale cu caracter normativ, după ce
instructajul a fost făcut , revine fiecărei persoane în parte.
I.1. Instruirea personalului și elevilor
Instruirea personalului și elevilor care efectuează lucrări de laborator, în domeniul protecției muncii
și a pazei contra incendiilor, trebuie să cuprindă noțiuni teoretice și practice. Instruirea se face de
către cadrul didactic care conduce lucrările de laborator în prima ședință a fiecărui ciclu de lucrări.
După instruire și verificarea cunoștințelor, se va consemna într-un proces verbal numele și
prenumele celor instruiți și ale cadrului didactic care a efectuat instructajul, semnat de toți
participanții la instruire.
I.2. Securitatea muncii în laboratoarele de chimie
Pentru prevenirea accidentelor care pot avea loc în laboratoarele unde se manipulează substanțe
chimice, se vor lua măsuri de:
• Protecție, indiferent de gradul lor de pericol;
• Înlăturare a posibilităților de accidentare prin schimbarea etichetelor sau utilizarea de ustensile
contaminate;
• Verificarea etanșeității utilajelor și de funcționare a aparatelor de măsură și control;
• Interzicerea apropierii de amestecuri explozive cu flăcări deschise sau alte surse de căldură;
• Depozitarea cu atenție a substanțelor pulverulente care prezintă pericol de autoaprindere și
explozie, cât și acumulării lor în diverse locuri în cursul desfășurării procesului tehnologic.
I.3. Lucrările cu vasele și aparatele de laborator.
Vasele și aparatele de laborator trebuie să fie bine întreținute și verificate înainte de întrebuințare.

Totodată este obligatoriu ca:

14
• Fiecare vas cu substanțe chimice să poarte o etichetă cu conținutul său;
• După terminarea lucrărilor toate vasele să fie golite și spălate. La încălzirea vaselor și aparatelor se
va manifesta o grijă deosebită pentru a asigura:
• Încălzirea cu precauție a vaselor de sticlă cu pereți subțiri, agitându-se continuu;
• Încălzirea uniformă, pe toată suprafața a unui lichid dintr-o eprubetă (nu se va încălzi eprubeta la
fund), iar poziția ei va fi înclinată într-o parte (nu spre sine sau spre vecin);
• Încălzirea pe sită de azbest a baloanelor și paharelor mici cu lichid și nu direct, în flacără;
• Protejarea contra spargerii și împrăștierii cioburilor de sticlă în cazul vaselor în care se poate
dezvolta o presiune.
Manipularea vaselor și aparatelor de laborator în timpul experiențelor, trebuie să evite producerea
intoxicărilor și arsurilor. În acest scop:
• Nu este permisă aplecarea asupra vaselor în care sunt încălzite lichide, mai ales caustice;
• Măsurarea lichidelor cu pipeta, mai ales a celor caustice, se va face cu ajutorul parei de cauciuc și,
eventual un vas de siguranță;
• Ochii trebuie protejați în timpul experiențelor care decurg cu degajare de gaze, exoterme, sau in
timpul lucrului cu acizi tari concentrați fumând, cu ajutorul ochelarilor de protecție. Aceștia se
poartă și la experiențele care folosesc vidul.
I.4. Lucrările cu surse deschise.
Pentru efectuarea în bune condiții a lucrărilor de laborator cu substanțe toxice sub formă de pulberi,
vapori, gaze, soluții etc. care pot pătrunde în aerul din încăpere este necesar ca:
• Să se realizeze în nișe special amenajate, închise, fiind interzisă băgarea capului în nișă;
• În timpul lucrărilor să se evite formarea în aerul încăperilor a gazelor
inflamabile, amestecurilor explozive etc., iar aprinderea gazelor inflamabile se va face cu multă
precauție;
• Întrebuințarea rețelei de gaze în laboratoare, de asemenea să se facă cu deosebită precauție. În
acest sens, deschiderea becurilor de gaz să se facă treptat, având în prealabil flacăra adusă la gura
becului, iar la părăsirea laboratorului, chiar pentru scurt timp, să se stingă becul, lampa sau aparatul
de încălzire;
• Când se observă scurgeri de gaze să se stingă becurile de gaz, să se deschidă ferestrele, iar la
terminarea lucrărilor să se verifice închiderea tuturor becurilor de gaz;
• În cazul producerii unei mari cantități de gaze sau vapori toxici, se deschid imediat ferestrele, se
părăsește încăperea și nu se intră decât după completa aerisire a încăperii.
I.5. Lucrările cu lichide inflamabile

15
Experiențele în care sunt utilizate lichide inflamabile și volatile, cum sunt alcoolul, eterul, benzenul
etc. trebuie efectuate cu mare atenție. În acest scop:
• Pe mesele de lucru nu se vor așeza cantități prea mari de lichide inflamabile și volatile, ele se vor
păstra în vase închise, evitându-se vărsarea lor pe mese, pardoseală sau în chiuvetă;
• Lichidele inflamabile și volatile nu se vor ține sau turna în apropierea focului;
• În caz de aprindere se acoperă imediat cu o pătură sau nisip, se stinge becul de gaz și se scot
vasele cu lichide inflamabile;
• Încălzirea lor nu se va face direct în vase deschise, ci pe baie de apă într-un balon cu condensator
cu reflux;
• Dacă se varsă o cantitate de lichid inflamabil, se sting becurile, se întrerup încălzitoarele electrice
și se deschid ferestrele.
I.6. Reguli de prevenire a incendiilor, exploziilor și accidentelor
• Înainte de aprinderea gazului într-o încăpere, se vor verifica mai întâi robinetele de gaz, ca să nu
existe vreunul deschis sau defect.
• Aprinderea gazului se va face cu chibrit, care apoi se va stinge înainte de a
fi aruncat la gunoi.
• Aprinderea focurilor și traversarea laboratorului cu hârtii aprinse este cu
desăvârșire interzisă.
• În încăperile în care se lucrează cu gaze inflamabile (metan, hidrogen etc.) nu sunt permise
flăcările deschise.
• În laboratoare este interzisă acumularea substanțelor inflamabile. Ele se vor păstra numai în
cantități minime necesare în sticle închise și locuri ferite de contactul cu flăcări.
• Nu se va lucra cu substanțe inflamabile în apropierea focului.
• În caz de incendiu se vor pune în funcțiune extinctoarele din laborator și se vor folosi păturile și
lăzile de nisip.
• În caz de incendiu care nu poate fi stins prin forțe proprii, se vor chema imediat pompierii. Cu
substanțele toxice se va lucra obligatoriu sub nișă. Manipularea substanțelor toxice se va face numai
de către cadre calificate, folosind mănuși de cauciuc, ochelari de protecție etc.
• Păstrarea substanțelor toxice se face în dulapuri încuiate.
• La distilări în vid, lucrări cu sodiu etc. se vor folosi ochelari de protecție. Nu se vor arunca în
canal metale alcaline, amidură de sodiu, mercur, acizi concentrați etc.
• Manipularea aparatelor și recipientelor sub presiune se va face numai de către un personal special
instruit în acest sens.

16
• Manipularea aparatelor electrice nu se va face cu mâinile umede, iar legarea lor la pământ este
obligatorie.
• În fața meselor unde sunt instalate aparate electrice, se va așterne un covor de cauciuc sau de
vinilin.
• Când se execută operații mai periculoase, nu este permis niciodată ca cineva să fie singur în
laborator; elevii nu au voie să lucreze nesupravegheați în laborator.
• Trusa de prim ajutor trebuie să fie întotdeauna completă.
• Înainte de plecarea din laborator, se vor închide toate robinetele de gaz, apă și se vor deconecta
aparatele electrice.
I.7. Accidente care se pot produce în laboratorul de chimie a)
A) INTOXICAŢII
• acute, prin pătrunderea în organism a unor cantități de substanță toxică peste limita admisă ;
• cronice, prin acumularea în organism, în timp, a unor cantități de substanțe. Substanțele chimice
pot pătrunde în organism prin : piele, tub digestiv, aparat respirator.
b) ARSURI
• termice – cu corpuri fierbinți;
• chimice – cu acizi și baze tari ,concentrate sau alte substanțe caustice.
c)TRAUMATISME
• produse prin tăieri, loviri, explozii.
d)ELECTROCUTĂRI
I.8. Primul ajutor în caz de accidente
a) INTOXICAŢII
• În cazul intoxicațiilor cu brom, clor sau hidrogen sulfurat se scoate accidentatul la aer.
• În cazul intoxicațiilor cu brom sau clor , se inhalează amoniac sau vapori de apă.
• În cazul intoxicației cu hidrogen sulfurat , se inhalează apă de clor diluată.
• În cazul ingerării de alcalii se folosește soluție de acid acetic/citric diluat (3%).
• În cazul ingerării de acizi se folosește apă de var.
• La otrăvire cu săruri se administrează lapte sau albuș de ou.
• La ingerare de iod se administrează făină/amidon.
b) ARSURI
• În cazul arsurilor termice, se unge suprafața cu alifie sau alt produs contra arsurilor procurat din
farmacie.
• În cazul arsurilor provocate de acizi, se spală locul cu multă apă și apoi se aplică o soluție de
bicarbonat de sodiu 2%

17
• În cazul arsurilor cu alcalii se spală locul cu multă apă și apoi se aplică o soluție de acid boric 2%
sau acid acetic 1-2%.
• În cazul arsurilor cu brom se spală locul cu alcool sau soluție de tiosulfat de sodiu 2%. În cazul
arsurilor chimice la ochi se spală cu multă apă și se solicită ajutor medical.
c) ELECTROCUTĂRI
• În caz de electrocutare se deconectează instalația și se cheamă medicul.
d) TRAUMATISME
Răniri prin tăiere: Se dezinfectează și se acoperă cu un bandaj steril, iar în cazurile mai grave se va
transporta persoana accidentată la medic.

18
 BIBLIOGRAFIE
1.Chintescu,S.Grigore-,,Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate’’ Editura Tehnica,
București,1982;
2.C.Banu,E.Meleghi-,,Utilaje si tehnologia prelucrării laptelui’’Ed.Didactica și
Pedagogica,București,1995;
3.Colecția de standarde pentru industria laptelui.

19