Produsele lactate
acide
INTRODUCERE
CLASIFICAREA
SORTIMENTUL
Produsele lactate fermentate sau acide au aprut din timpuri
imemoriale. Se obin prin fermentarea laptelui sub aciunea
culturilor de bacterii lactice (eventual n combinaie i cu alte
microorganisme, n special drojdiile), care fermenteaz lactoza
cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui crete
determinnd cuagularea lui.
Clasificarea
Sortimentul
Laptele acidofil
se obine prin nchegarea laptelui de bovine integral sau pasteurizat, folosindu-se o
maia care conine o cultur de Bacterium acidophilum. Fermentarea are loc la
temperatura de 37 C timp de 3-5 ore.
Culoare alb
Consisten filant (se ntinde)
Miros i gust slab acrior
Grsimi 3,2%
Zahr 7% (n cel dulce)
Aciditate 80-120 T
Ambalaj: butelii de sticl 250-500 ml
Laptele acidofil cu drojdii
se obine prin fermentarea laptelui pasteurizat de ctre bacilii acidofili i drojdiile
lactice.
Gust acrior, uor astrigent,
rcoritor , cu nuan de
alcool
Grsimi: 3,2%
Aciditate: 80-120T
Acidofilina
se prepar din lapte integral sau degresat, fermentat cu bacterii acidofile,
streptococi lactici i microflora chefirului.
Consisten cremoas
Mas uniform
asemntoare
smntnii fluide
Formeaz cantiti
mici de gaze
Gust i miros lactoacid
Grsimi: 3,2%
Aciditate: 75-130T
Past acidofil
se prepar din lapte sterilizat, prin fermentaia cu bacili acidofile, streptococi
lactici i microflora chifirului. Se produce past acidofil dulce, cu arom de
fructe de pomuoare, cu adaos de ciocolat, cu cafea i past acr.
Culoare alb
Gust acrior
Consisten cremoas
Con de zahr: 12-28%
Grsime: 4-8%
Aciditatea 180-200T
Aciditatea cu arom de
frute: 250T
Laptele covsit (btut )
produs lactat ce se fabric din lapte de vac pasteurizat, sterilizat sau fiert nbuit
i fermentat cu culturi selecionate de bacterii lactice. Laptele prins se facbric cu
sau fr adaos de drojdii, substane aromatice i gustative i vitamina C.
Bine nchegat
Se adminte la suprafa puin zer
Gust i miros de produs lacto-acid
Nu se admin gusturi i mirosuri
strine
Laptele covsit Mecniktovskaia
Se deosebete printr-un gust mai acrior, slab neptor, la fermentaie se
adaug bacili Lactobactus bulgarium. Coninutul de grsimi e de 3,2% sau 6%
Lapte covsit acidofil
Se fabric din lapte fermentat cu culturi selecionate de bacterii lactoalcoolice
de bacili acidofili. Consisten slab vscoas, gust plcut lactoacid. Grsimea
-3,2%
Lapte covsit Iujni
Se fabric prin fermentarea cu culturi selecionate de bacterii lactoacidofile i
bacili vulgari cu adaos de drojdii . Consistena e fin, slab viscoas, gustul mai
acrior dect la celelalte tipuri de lapte covsit.
Lapte covsit Reajnka
Se fabric din amestec de lapte de fric, inut la o temperatur de 95C timp de
3 ore.
Culoare alb cu nuan crem
Iz de lapte fiert nbuit
Grsime: 6%>
Lapte acru
Se fabric la fel , ca i cel covsit, dar fr adaos de fric, de accea coninutul de
grsime este mai mic de 3,2%
Lapte covsit n straturi
Se fabric din lapte integral fermentat cu culturi de bacterii lactoalcoolice i
bacili bulgari, cu adaos de dulcea sau gem.
Iaurtul
Iaurtul este un produs originar din Bulgaria i Peninsula Balcanic,
iar denumirea sa este de origine turc (yogurt=lapte acru).
Cel mai rspndit dintre prod. lactate dietetice.
Se obine din lapte de vac, bivoli sau n amestec.
Dup tehnologia de fabricare iaurtul (2,8% grsime) se prepar din
lapte de vac cu arome de fructe i ados de zahr i creme de
iaurt(3,5% gsime), cu adaos de zeamil, zahr, gem.
Iaurtul trebuie s prezinte:
Un cheag compact
Omogen
Fr eliminare de zer
Gust plcut acrior
Cu arom caracteristic
Ambalajul:
Pentru unit. Comerciale :
borcane de 200-400 ml
Pentru
uniti
alimentaia
din
public:
bidoane de aluminiu
n conformitate cu standardul:
Coagul trebuie s aib consisten caracteristic, bine legat;
Esuadatul de zer dup rupere s nu depeasc 2-5%
Culoarea s fie alb sau alb-glbuie;
Mirosul i gustul specific, plcut acrior
Coninutul n subst. Uscat de 8,5-15%
Aciditatea: 75-150T
CHEFIRUL
Originar din Caucaz i se fabric n toate rile nordeuropene;
Este rezultatul unei duble fermentaii, produs de bacteriile
lactice (streptococi i bacili) i alcoolic, produs de
drojdii;
Dup fermentaia alcoolic i lactic:
0,2-0,6% alcool
0,7% acid lactic
CO2
Chefirul trebuie s prezinte:
Consisten
spumoas
cu
coagul omogen;
Fluid;
Gust acrior aromat i slab
neptor
GRSIME
3,2%
2,5%
1%
ALCOOL
0,2%
ACIDITATE
85-120 T
CUMSUL
Butur preparat din lapte de iap sau din lapte degresat de iap.
Cumsul, ca i chefirul, este un produs obinut din fermentaia lactic;
are nsuiri curative, deoarece conine antibiotice i vitamine B,C.
Se ambaleaz n
butelii de sticl a
cte 0,5 l.
Consisten spumoas,
fr eliminare de zer, i
sediment de proteine
coagulate
Coagulare alb, cu nuan
surie
Miros lactoacid
Gust acrior, rcoritor
Cumsul
Modificrile care se produc n timpul pstrrii produselor
lactate acide
Modificarea aciditii
Lactoza ce se conine n produsele
lactate acide se poate descompune sub
aciunea microorganismelor formnd
acizi lactici, acetici, ali acizi;
n rezultat se obine un gust acru;
O dat cu majorarea temperaturii
aerului nconjurtor crete viteza
mririi aciditii;
n cazul pstrrii ndelungate a
produselor lacto-acide se observ
reducerea aciditii titrabile ca urmare
a dezvoltrii proceselor de putrefacie i
a unui ir de motive , n rezultatul
crora se descompune priteinele cu
formarea produselor alcaline. Produsul
astfel capt mai multe defecte.
Modificri ale gustului i
mirosului
Gustul i mirosul acetic poate
aprea n chefir, i alte produse
acidolactice n rezultatul
dezvoltrii n ele a bacteriilor
acido-acetice car oxideaz alcoolul,
formnd acid acetic. Astfel,
pasteurizarea insuficient
alaptelui, nerespectarea condiiilor
sanitaro-igienice, ambalarea
neermetic duce la apariia
diferitor defecte.
Separarea zerului
Se observ la iaurt,
acidofilin, lapte acidofil,
chefir, n rezultatul
acumulrii unei cantiti
mrite de acizi n procesul
producerii la temperatur
nalt de pstrare.
Produsele care conin mai
mult de 5% zer, nu se
comercializeaz. La cums
zerul nu este defect.
Mucegirea
e suprafaa chefiului,
iaurtului, acidofilineii a
laptelui acidofil se poate
dezvolta mucegaiul lactic
alb, provocnd gust
meplcut.
Consisten
spumoas
Este condiionat de
dezvoltarea n produse a
microogranismelor ce
formeaz gaze. Formarea
gazelor nu se admit la iaurt
i la lapte acidofil.
Materia
prim
Normalizarea
laptelui
Tratarea
termic a
laptelui
Fermentarea
produselor
Repartizarea
laptelui n
ambalaje mici
nsmnarea
laptelui
Rcirea i
depozitarea
produselor
Materia prim Pentru fabricarea produselor lactate acide se utilizeaz orice tip de lapte ,
a crui compoziie permite o dezvoltare normal a bacteriilor lactice .La baza tehnologiei
de fabricare a acestor produse stau procesele fermentative , de aceea se impune ca materia
prim s nu conin factori inhibitori.
Tratarea termic se face la temp de 85-90 [Link] de 15-30 [Link] a asigura
distrugerea cit mai completa a microorganismelor i o cre tere a nsu irilor hidrofile ale
cazeinei , ceea ce influenteaz favorabil asupra consisten ei produsului .n acest scop se
folosesc czi speciale cu perei dubli , cu agitator i capac , n aceste czi se face i rcirea
i nsmnarea laptelui
nsmnarea laptelui Cu maia specific fiecrui produs se face n proporia indicat de
procesul de fabricaie se recomand un surplus de 0,1 0,2 %.Stratul superficial al
maielei se ndeprteaz n prealabil , iar maia se agit i se dilueaz cu lapte pasteuriat
Repartizarea laptelui n ambalaje mici Se realizeaz cu ajutorul unor dozatoare
automate , corelte cu dispozitive de [Link] ambalaje se folosesc pahare ,borcane sau
sticle de diferite capaciti.
Fermentarea produselor Pentru fermentare se folosesc dulapuri , camere termostat ,
nclzite cu aer cald , ap cald sau [Link] final al fermentrii se stabile te
conform examenului organoleptic , n funcie de aspectul coagului , prezenta si aspectul
zelului i prin determinarea aciditii sau a pH-ului
Rcirea i depozitarea Produsele fermentate sunt supuse unei rciri preliminare( la
temp.15-20 C),urmat de rcire propriu-zis la temp de sub 10 C,care se efectueaz de
obicei , prin tranferul produselor ambalate n depozite [Link] rcire n dou
trepte asigur maturarea produsului,care const n ntrirea coagulului i accentuarea
gustului i aromei specifice .
Procedeul de fermentare n rezervor
Caracteristica principal a acestui procedeu const n
aceea c coagularea , rcirea i maturarea produselor se
face n unul i acela recipient , iar mbutelierea se face
n stadiu de produs finit.
Avantajele procedeului de fermentare n rezervor
Produsele lactate acide se pstreaz n stare refrigerat din momentul recep ionrii
pn la eliberare [Link] se admite recep ionarea n re eau de comer a
produselor lactate acide ce nu corespund dup calitate cerin elor documentelor
normativ-tehnice n vigoare i au temperatura mai nalt de 8 C, cumsul mai
mare de 10 C.
n magazine aceste produse ,
imediat dup refrigerare , se
amplaseaz n camere
frigorifice la temp. 4-8C
Produsele lactate acide se
transport n
autorefrigetoare sau n
automobile cu caroserii
izotermice.
