Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
IAURTULUI
16
de congelare cu 0.01°C corespunzătoare la un adaos de 1.82% apa. Adaosul de sare sau
bicarbonat de sodiu fac să scadă însă temperatura de congelare. În momentul determinării,
produsul trebuie să aibă o aciditate maximă de 20°T, deoarece prin acidifiere se produce o
ridicare a punctului de congelare.
Ph (aciditatea activă) arată concentrația în ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea
activă a mediului.
În timpul păstrării aciditatea laptelui crește în special datorită acidului lactic care se
formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Laptele cu aciditate peste 35°T
coagulează la fierbere, iar apoi, cu cât aciditatea este mai mare, precipitarea cazeinei are loc
prin încălzire la o temperatură mai scăzută. La 60-70°T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
2. Compoziția microbiologică a laptelui
16
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
IAURTULULUI
Procesul tehnologic de fabricare a iaurtulului constă în parcurgerea următoarelor etape:
Recepție calitativă și
cantitativă a laptelui
↓
Normalizare
↓
Pasteurizare și
omgenizare în vană
la 85-97 ºC cu
menținere de 20-30
minute
↓
Răcire
↓
Pentru lapte bătut la
32 ºC
↓1,5-3%
Însămânțare cu
cultură starter de
producție
↓
Distribuire în
ambalaje de
desfacere
↓
Termostatare
↓
Durată de 6-10 h la
35 ºC
↓
Prerăcire la 18-20 ºC
↓
Răcire la 2-8 ºC
↓
Depozitare la 2-8 ºC
16
ETAPA nr. 1 : Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de
nutreturi, nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare,
operațiune ce se face prin filtrare și prin curîțirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale.
În afară de scopul igienic curăţirea este necesară şi pentru îndepărtarea corpurilor tari
astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe, galactometre, duzele
instalaţiilor de îmbuteliere. Reţinerea impurităţilor solide se face prin montarea unor site la
ştuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie. Cea mai simplă
metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon.
Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul da lapte ce trece este
mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât
16
mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest
fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme a laptelui.
În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de
impuritațile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel
mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe
nefavorabile asupra componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate
specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepartează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă
montarea a doua curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
Rezultate mult mai bune în ceea ce privește eliminarea impurităților din lapte, se obțin
prin folosirea curățitoarelor centrifugale. Efectul de curătire se obține pe baza diferenței de
greutate specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepărteaza "nămolul". Pentru a asigura continutatea operației de curățire ,se recomandă
montarea a două curățitoare în paralel. In ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată a nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
16
Fig.2. Secțiune prin toba unui curățitor centrifugal cu evacuare automată a nămolului.
16
Operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime
al laptelui. Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor
și se realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se
adaugă apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge
conţinutul în grăsime dorit.
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi
conservabilităţii iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita
separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu
o compoziţie cât mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii
globulelor de grăsime, obţinîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.
În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a
culorii laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens.
Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare şi datorită
conţinutului de grăsime, explicaţia fenomenului este adsorbţia cazeinei de către globulele de
grăsime. În cazul omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozităţii şi
apoi o creştere.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o
pompă cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se
micşorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în
momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime
se datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid.
Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la
sfărâmarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic.
Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime și
este mai consistent datorită vâscozităţii sale şi are un aspect mai omogen.
După omogenizare laptele îşi menţine gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai
plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este
ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei.
16
dezvoltarea bacteriilor lactice prin înlăturarea oxigenului existent în lapte și formarea unor
compuși cu acțiune reducătoare. O pasteurizare corectă imbunătățește consistența iaurtului,
datorită utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin
menținerea laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi astfel determinând o denaturare a
proteinelor serice din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri
insolubile, favorizând posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul
mai consistent.
Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei
temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este
mai mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare.
Descompunerea lactozei are loc prin încălzirea laptelui la temperaturi de peste 100 0C
și în același timp el se colorează în brun, datorită reacției dintre lactoză și aminoacizi apoi
urmează o creștere a acidității. La o temperatură de pasteurizare de sub 80 0C, iau naștere
diferiţi acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând substanţe cu rol de stimulent
pentru lactobacili.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100–
1100C, cu condiţia că încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a
metalelor grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 800C,
iar vitaminele D şi E sunt termostabile.
Pasteurizatoarele cu plăci întrunesc o serie de calități pe care nu-l poate oferi nici unul
din din celelalte sisteme de pasteurizare și anume :
16
Este de remarcat faptul că toate instalațiile de pasteurizatoare cu plăci moderne (de tip
HTST) folosesc ca fluid purtător de căldură apa caldă, evitându-se în acest fel supraîncălzirea
locală. De obicei temperatura apei nu o depășeste pe cea a apei cu mai mult de 3-4oC.
16
instalația de reglare automat a temperaturii, 25-capilara de la instalația de reglare automată a
temperaturii.
Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă
de însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui,
depășesșe cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care
este de 43–450C, depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit
trebuie să aibă temperatura de 45-480C iar procesul durează între 20-30 de minute.
Operațiunea se realizează cu ajutorul răcitoarelor.
Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui.
Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel
permițând schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul
frigorigen poate să circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent.
16
constitui centru de fermentație puternică determinând apariția în coagul a golurilor de
fermentare.
Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiții normale și într-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate
depinzând de activitatea culturii dar și de calitatea laptelui. Laptele proaspat însămânțat se
dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele și a nu se inhiba culturilor
starter.
ETAPA nr. 9 : Termostatarea laptelui
16
Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca
scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină
eticheta sunt:
denumirea produsului;
compoziția produsului;
greutatea produsului;
data expirării produsului;
temperatura de menținere;
numărul lotului;
avizul sanitar-veterinar.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de
menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea
expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific
mai mult de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.
Elementele compnente ale acestui utilaj sunt : 1-robinet de scurgere, 2-motor electric, 3-
vizor, 4-ștuț de umplere, 5-agitator.
16
Fig.4.Tanc de depozitare
Aspectul și consistența iaurtului: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără
zer eliminat cu aspect de porţelan la rupere (se admite 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras
şi maximum 5% la cel gras şi slab).
Culoare: albă cu nuanţă gălbuie, mai aleas când iaurtul este fabricat din lapte de vacă.
16
Bibliografie:
1. https://www.regielive.ro
2. http://www.rasfoiesc.com
16