TEMA 1 – Determinarea acidităţii şi densităţii laptelui crud integral

TEMA 2 – Verificarea ambalării, marcării şi etichetării caşcavalului “DALIA”

TEMA 3 – Determinarea acidităţii titrabile la produsele lactate acide – IAURT DE BĂUT
TEMA 4 – Reconstituirea şi determinarea acidităţii laptelui praf
TEMA 5 – Determinarea acidităţii titrabile a brânzeturilor – brânza proaspătă de vaci

Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în

industria laptelui
FIŞĂ DE LUCRU – TEMA 1
Determinarea acidităţii laptelui crud integral – conform SR ISO 11869 – 2000.
Valoarea acidităţii laptelui este cea care ne indică starea de prospeţime a laptelui şi
destinaţia acestuia. Aciditatea se determină la toate produsele lactate şi este un indicator de
calitate al acestora.
Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thorner ºT şi reprezintă numărul de mililitri soluţie
hidroxid de sodiu de sodiu 0.1 normal necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18 0T
Pregătirea probelor de lapte
Proba de laborator se aduce la 20±2 oC, se omogenizează bine, prin răsturnări
succesive, dar cu precauţie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.
Dacă apar dificultăţi la omogenizarea stratului de grăsime, se încălzeşte lent pe baia
de apă la 35-40oC, amestecând cu grijă. Apoi se răceşte repede proba până la 20 oC. După
ce s-a adus laptele la această temperatură, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând uşor cu o
baghetă, pentru a permite eliberarea bulelor de aer.

Principiul metodei. Aciditatea laptelui se determină prin

neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu
o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în
prezenţă de fenolftaleină ca indicator, până
la culoare slab roz persistentă 1 minut.

Aparatură şi  Pipetă, 10 cm3, 25 cm3.

materiale:  Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.

 Biuretă

 NaOH, soluţie 0,1 n;

 Fenolftaleină.
Reactivi:
 Apă distilată.
 Modul de lucru
Într-un pahar conic se introduc 10 ml lapte, apoi se adaugă 20 ml apă distilată cu aceeaşi
pipetă cu care s-a măsurat laptele şi 3-4 picături fenoftaleină.
Amestecul se titrează cu NaOH 0,1 N, agitându-se mereu până la apariţia unei coloraţii roz-
deschis care persistă mai mult de 1 min.

Calcul
A (oT) = 10xV
unde V – vol. de NaOH 0,1 N folosit la titrare, în ml.

1. Pregatire probă pentru titrare. 2. Titrare până la culoare slab roz

persistentă 1 minut.

În funcţie de aciditate, laptele se poate clasifica astfel:

Aciditate (oT) Clasificarea laptelui

sub 16oT lapte alcalin sau diluat cu apă
16-20oT lapte proaspăt, normal
21-25oT lapte puţin acid, floculează la fierbere
peste 25oT lapte acid, impropriu pt fabricarea brânzeturilor
peste 27oT coagulează prin fierbere
peste 60oT complet acid, coagulează spontan

Standardul (SR 2418 / 2008) se referă la laptele crud integral de vacă, de capră, de
bivolită şi de oaie şi prevede următoarele valori a acidităţii: 15 - 19°T ( lapte de vacă),
maxim 19°T (capră), maxim 21 °T (bivoliţă) şi maxim 24°T (oaie);
Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în
industria laptelui

FIŞĂ DE LUCRU – TEMA 1

Determinarea densităţii laptelui crud integral – conform SR 6347:2008

Metoda areometrică

Densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20 oC şi
masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4 oC. Densitatea laptelui de vacă este
cuprinsă între 1,027 şi 1,034; pentru laptele de bivoliţă 1, 030 – 1, 036; pentru laptele de
capră 1, 032 – 1, 036; pentru laptele de oaie 1, 034 – 1, 038;
Determinarea densităţii (greutatea specifică), ne dă indicii referitoare la anumite
substanţe străine laptelui, adăugate în mod fraudulos care îi depreciază calitatea.
Când valoarea densităţii depăşeşte limita superioară, este posibil ca în lapte să se fi
adăugat substanţe cu densitate mare, dacă valoarea densităţii este sub limita minimă
este posibil ca în lapte să se fi adăugat apă.
Pregătirea probelor de lapte
Proba de laborator se aduce la 20±2oC, se omogenizează bine, prin răsturnări succesive, dar
cu precauţie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.
Dacă apar dificultăţi la omogenizarea stratului de grăsime, se încălzeşte lent pe baia de apă
la 35-40oC, amestecând cu grijă. Apoi se răceşte repede proba până la 20 oC. După ce s-a
adus laptele la această temperatură, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând uşor cu o
baghetă, pentru a permite eliberarea bulelor de aer.

Principiul metodei - Densitatea relativă a laptelui se determină pe baza legii lui

Arhimede, care exprimă proporţionalitatea forţei ce împinge un corp scufundat într-un
lichid cu volumul de lichid dezlocuit de corp.

Materiale şi aparatură
- lactodensimetru sau termolactodensimetru
- termometru cu mercur, cu valoarea diviziunilor de 0,5 ° C
- cilindru de sticlă, 500 cm³.
Mod de lucru
În cazul laptelui de vacă cu strat de grăsime separat, a laptelui răcit precum şi în caz de
litigiu, proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 40°C, menţinută la această
temperatură 5 minute, amestecată şi apoi adusă la temperatura de 20± 2° C.
 Se toarnă  laptele în cilindrul   de sticlă uscat sau clătit cu proba de analizat ţinut în
poziţie înclinată pentru evitarea formării de spumă sau bule de aer;
 Se aşează cilindrul pe o suprafaţă perfect orizontală;
 Se introduce termolactodensimetrul curat şi uscat uşor fără a atinge pereţii cilindrului,
până la diviziunea de 1,030 prin mişcări circulare;
 Se lasă  termolactodensimetru să plutească cca 1 min. până la stabilizare;
 Se citesc indicaţiile de pe scala termolactodensimetrului (temperatura şi densitatea) la
nivelul superior al meniscului;

Interpretarea rezultatelor
Valorile normale ale densităţii laptelui de vacă sunt cuprinse între 1,027 şi 1,034. Prin
determinarea densităţii , se poate recunoaşte falsificarea laptelui, astfel:
- densitatea mai mică de 1,027 indică falsificarea laptelui prin adaos de apă
- densitatea mai mare de 1,034 poate arăta că este vorba de un lapte parţial smântânit

Densitatea se exprimă în g / cm³ sau în grade lactodensimetrice , care reprezintă cea de-a
doua şi a treia zecimală a cifrei densităţii.
Determinarea se face la o temperatură de 20°C. Dacă temperatura laptelui citită în urma
determinării diferă de 20°C, se fac corecţii de temperatură, astfel:
- dacă temperatura laptelui a fost mai mare de 20°C, se măreşte densitatea citită cu câte
0,0002 g / cm³ pentru fiecare grad de temperatură.
- dacă temperatura laptelui a fost mai mică de 20°C, se micşorează densitatea citită cu câte
0,0002 g / cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

În fabricile de procesare a laptelui din România, la ora actuală, laboratoarele sunt dotate cu
aparate moderne, cu ajutorul cărora se determină concomitent, pe aceeaşi probă de lapte,
următoarele:
- punctul de congelare (lapte congelează ;a -0.555º C, o valoare mai mică a punctului
de congelare denotă un adaos de apă = falsificare lapte)
- conţinut de lactoză
 - conţinutul de proteine
- conţinutul de substanţa uscată
- conţinutul de grăsime

Densitatea relativă, la 20ºC, min. prevăzută în standardul SR 2418 / 2008 este: 1,029
pentru laptele de vacă şi capră; 1,031 pentru laptele de bivoliţă şi 1,033 pentru laptele
de oaie.
Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în
industria laptelui
FIŞĂ DE LUCRU – TEMA 2
Verificarea ambalării, marcării şi etichetării caşcavalului “DALIA”

Generalităţi (SR 1981 – 2008).

Cașcavalul este o brânză obținută din lapte de oaie sau de vacă (mai rar de bivoliță),
cu pastă semidură, din caș opărit, sărat și maturat, uneori și afumat, de culoare galbenă, mai
închisă sau mai deschisă și un conținut variabil de grăsimi. Datorită marii varietăți de
brânzeturi purtând acest nume, „cașcaval” este astăzi un termen generic, desemnând
practic orice brânză de acest tip.
În scopul prevenirii unor modificări fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor
eventuale infectări şi pentru păstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricării, respectiv
a maturării, CAŞCAVALUL este protejat prin ambalare.
Ambalarea bucăţilor de caşcaval se face în pungi din material plastic, ce se vacuumează şi
se închid prin ţermosudare. Acest procedeu este aplicat la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi (telemea, maturate ş.a.) şi prezintă multe avantaje dintre care enumerăm
următoarele:
 Permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer, în acelaşi
timp permiţând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. In aceste
condiţii se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei
şi menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare.
 Reducerea până aproape de "0" a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a
depozitării produsului, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct
de vedere economic.
 Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea
spălării şi întreţinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi
pierderi mai mici de produs.
 Asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire, puţându-se consuma în tota-
litate, fără pierderi, avantaj deloc neglijabil.
 Au o rezistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport
în reţeaua de desfacere).
 Se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării pro-
dusului.
 Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme
diferite, care să corespundă necesităţilor consumatorului şî să permită o porţionare
ulterioară cât mai bună.
 Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie şi colorate
(roşu, galben, portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate, după necesitate, având un
aspect deosebit de plăcut şi atrăgător.
Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare, în cea mai mare
parte mecanizat, cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.
Ambalare şi marcare: bucăţile de caşcaval se ambalează astfel:
 Coloanele de roţi de caşcaval se învelesc în hârtie de ambalaj;
  Roţile de caşcaval se ambalează individual în hârtie de ambalaj sau folie
termocontractibilă, avizate conform normativelor sanitare şi se introduc în lăzi de
lemn sau cutii de carton;
 Lăzile şi cutiile trebuie să fie întregi, curate şi fără miros străin;
 Roţile de caşcaval “Dalia” se marchează în mod vizibil pe suprafaţa laterală cu
următoarele specificaţii:
- Data fabricaţiei (ziua, luna, anul)
- Simbolul întreprinderii
- numărul de ordine al centrului (secţiei de fabricaţie)
 Roţile de caşcaval “Dalia” se marchează prin etichetare cu următoarele specificaţii:
- Denumirea producătorului şi marca
- Denumirea produsului
- Data fabricaţiei (ziua, luna, anul)
- SR 10008 – 1990
- Termenul de garanţie
- Conţinutul de grăsime în substanţa uscată
Pentru verificarea ambalării, a marcării şi examenul organoleptic, se deschide un număr de
ambalaje conform următorului tabel:
Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje din care se iau probe
Până la 20 2
De la 21 până la 50 3
De la 51 până la 100 7
De la 101 până la 200 10
De la 201 până la 300 12
De la 301 până la 500 14
De la 501 până la 850 15
Peste 850 20

Din ambalajele luate ca mai sus, se ia, la întâmplare, câte o roată de caşcaval.
Dacă numai unul din ambalajele verificate este necorespunzător, se verifică un număr dublu
de ambalaje. Dacă şi în acest caz un singur ambalaj este necorespunzător, lotul se respinge
şi poate fi prezentat din nou la verificare după după sortare.

Termen de garanţie: termenele de garanţie pentru caşcavalul “Dalia” sunt cele prevăzute în
tabelul de mai jos:
Temperatura de depozitare Termenul de garanţie

2 – 8 ºC 2 luni

Maxim 14 ºC 1 lună
Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în
industria laptelui

FIŞĂ DE LUCRU – TEMA 3

Determinarea acidităţii titrabile la produsele lactate acide (KEFIR) – conform SR

ISO 11869 – 2000.
Determinarea acidităţii se face prin metoda curentă prin titrare, care se aplică pentru lapte şi
pentru toate produsele lactate.
Pregătirea probelor de lapte bătut
Probele de iaurt se omogenizează prin răsturnări repetate ale buteliilor şi se aduc la 20 oC.
Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum din proba pentru analiză se neutralizează prin titrare cu soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n. în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
 Hidroxid de sodiu, soluţie 0, 1 normal.
 Fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 96 vol.
Aparatură
 Biuretă gradată în 0, 1 cm3, cu precizie de 0, 05 cm3.
 Pahare conice de 100 cm3, cu dop rodat.
Modul de lucru
 Se introduc 10 cm3 din probă într-un pahar conic. Se adaugă 20 cm 3 apă cu
aceiaşi pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru determinare,
precum şi 3 picături de fenolftaleină
 Se agită bine şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă,
până la apariţia coloraţiei roz – deschis care se menţine timp de 30 sec.
 Se efectuează în paralel două determinări din aceiaşi probă pregătită pentru analiză.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea laptelui şi produselor lactate, exprimată în grade Thörner, se calculează după
formula:
V
Aciditate = x 100 (º T)
V1
În care:
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. folosit la titrare, în cm 3.
V1 = volumul probei luate pentru analize, în cm3.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de
repetabilitate.
 Repetabilitate:
Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efetuate de acelaşi operator, în
acelaşi laborator, din aceiaşi probă nu trebuie să depăşească 0,5 º Thörner.

S. R. 389 – 2008 prevede următoarea valoare a acidităţii pentru KEFIR: 75 – 110 º T

Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în
industria laptelui
FIŞĂ DE LUCRU – TEMA 4
Reconstituirea şi determinarea acidităţii laptelui praf

Lapte praf instant cu 26%grasime.

Modul de reconstituire al laptelui praf:

a) Curățarea și dezinfecţia mesei de lucru.

 Spălați-vă mâinile cu apă caldă și săpun,
 Apoi le ștergeți cu un prosop curat.
b) Pregătirea apei pentru prepararea laptelui: se folosește apă la temperatura de cel puțin
70°C deoarece la această temperatură eventualele bacterii existente în pudră sunt
distruse.
 Fierbeți timp de 1 minut apă potabilă – preferabil 1 litru (nu se fierbe un interval mai
mare de timp deoarece apa se evaporă și astfel concentrația sărurilor crește) apoi
lăsați apa la răcit timp de 30 de minute la temperatura camerei (deoarece 1 litru de
apă ajunge de la 100°C la 70°C în interval de 30 de minute).
 Folosirea apei de fântână nu este recomandată deoarece poate conține nitriți a căror
prezență în corpul uman împiedică transportul oxigenului la țesuturi, intoxicația cu
nitriți poate duce la afecțiuni grave care pun în pericol viața copilului.
 Apa plată poate fi folosită la prepararea laptelui dacă este sterilă (microbiologic pură),
conținutul de sodiu (Na) este mai mic de 200 mg/l și cel de sulfați (SO sau SO4) mai
mic de 250 mg/l, condiții îndeplinite de majoritatea sortimentelor de apă plată
românești.

c) Citirea instrucțiunilor de pe eticheta cutiei de lapte praf: raportul dintre cantitatea de

pudră și cea de apă folosite pentru reconstituirea laptelui este precizat pe eticheta fiecărei
cutii de lapte (de obicei 1 măsură de pudră, existentă în interiorul fiecărei cutii de lapte
praf, se folosește la 30 ml de apă), nerespectarea cantităților poate duce la probleme de
creștere, diaree sau constipație.
Pentru a obtine un litru de lapte sunt necesare aproximativ 130 gr. lapte praf.
Laptele astfel reconstituit contine 3, 4 % grăsime.

d) Prepararea laptelui: inițial se pune într-un vas apa fierbinte peste care se adaugă laptele
praf: Se omogenizează conţinutul, agitând puternic cu un mixer.

e) Se trece apoi la determinarea acidităţii laptelui praf reconstituit folosind metoda de

determinare descrisă la laptele crud integral.   

S.R – 5559 / 2008 prevede următoarea valoare a acidităţii pentru LAPTELE PRAF:
- tip 26, cu conţinut de 26 % grăsime – ACIDITATE CUPRINSĂ ÎNTRE 14 – 20 º T
- tip 20, cu conţinut de 20 % grăsime – ACIDITATE CUPRINSĂ ÎNTRE 14 – 20 º T
Modulul IX: Verificarea calităţii materiilor prime, semifabricatelor şi produselor finite în
industria laptelui
FIŞĂ DE LUCRU – brânza proaspătă de vacă – TEMA 5
Determinarea acidităţii titrabile a brânzeturilor – conform SR ISO 11869 – 2000.
Pregătirea probelor de brânzeturi
Proba de laborator se mărunţeste şi se mojarează, apoi se amestecă bine până la
omogenizare şi se aduce la 20oC.
În cazul brânzeturilor cu coajă, aceasta se îndepărtează, la brânzeturile cu pastă moale nu
se îndepărtează coaja.
În cazul brânzeturilor păstrate în saramură, proba se aduce la temperatura camerei, se
scurge de saramură, fără să se îndepărteze stratul exterior şi se aşază pe hârtia de filtru timp
de 30-60 minute pentru îndepărtarea umidităţii de la suprafaţă, apoi se aduce la 20 oC.
1. Principiul metodei
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare ie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.
2. Aparatură
 Balanţă analitică
 Biuretă gradată în 0, 1 cm3, cu precizie de 0, 15 cm3.
 Pahare conice de 100 cm3, cu dop rodat.
3. Reactivi
 NaOH, 0,1N;
 Fenoftaleină 2%;
 Apă distilată
Modul de lucru
 Se cântăresc 10 g probă, cu precizie de 0, 01 g şi se introduc într-o capsulă de porţelan.
 Se adaugă 5ml. apă distilată și se omogenizează proba;
 Se adaugă 1 ml de fenolftaleină 2%;
 Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, amestecând continuu, până la apariţia
coloraţiei roz pal, care se menţine timp de 1 minut.
 Se efectuează în paralel două determinări din aceiaşi probă pregătită pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea brânzeturilor, exprimată în grade Thörner, se calculează după formula:
V
Aciditate = x 100 (º T)
m
În care:
V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. folosit la titrare, în cm 3.
m = masa produsului luat în lucru, în grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă îndeplinesc condiţiile de
repetabilitate.
 Repetabilitate:
 Diferenţa între rezultatele a două determinări paralele, efetuate de acelaşi operator, în
acelaşi laborator, din aceiaşi probă nu trebuie să depăşească 4º Thörner.
SR 3664 – 2008 prevede următoarele valori a acidităţii pentru brânza proaspătă de
vaci: 190 º T pentru brânza foarte grasă; 200 º T pentru brânza grasă şi semigrasă şi
210 º T pentru brânza slabă.