DETERMINAREA CALITII NUTRITIVE I IGIENICE A LAPTELUI I A

PREPARATELOR DIN LAPTE

MODUL DE OBINERE I COMPOZIIA LAPTELUI

n aceast grup intr diferitele forme de lapte i brnzerturi.

Laptele se poate consuma att sub form de lapte dulce, lapte

condensat(obinut prin ndeprtarea a 50-60% din cantitatea de ap), lapte
praf(prin ndeprtarea aproape n totalitate a apei, in proporie de 93-95%), ct i
sub form de produse lactate acide(iaurt, kefir, lapte btut, lapte acidofil) i
brnzeturi.
MODUL DE OBINERE I COMPOZIIA LAPTELUI

Produsele lactate acide se obin prin transformarea fizico-chimic a

laptelui n urma fermentrii lactice a lactozei sub aciunea enzimelor secretate de
anumite bacterii(bacilul lactic, streptococul lactic, bacilul acidofil), care se gasesc
larg rspndite n natur i care ajung n mod natural n laptele crud sau sunt
introduse sub form de maia.La un anumit grad de aciditate(punctul izoelectric al
cazeinei ph=4,6) laptele se coaguleaz.

Brnzeturile se obin prin separarea i prelucrarea coagulului de cazein

care rezult fie prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice(brnza de vaci) fie cu
ajutorul labfermentului(brnzeturi maturate).n zer rmn sub form solubil
lactalbumina si lactoglobulina care prin fierbere precipit si din separarea lor
rezult urda.
RISCURI DE CONTAMINARE

Laptele se poate contamina de la animalele productoare atunci cnd au

maladii ce se pot transmite, de la personalul care manipuleaz i prelucreaz
produsele lactate, de la utilaje sau ambalaje sau prin intermediul
vectorilor(mute).Se pot transmite urmatorii germeni:

Micobacterium tuberculosis de tip bovin(frecvent la copii i la persoanele

care consum lapte crud),brucele, salmonele, virusul febrei aftoase, bacilul
antraxului.De la persoanele bolnave, convalescente sau purttoare se pot
transmite: Stafilococi coagulaz-potitivi,Salmonella typhi, Salmonella paratyphi,
Shigella, virusurile hepatitei epidemice i poliomielitei.
RISCURI DE CONTAMINARE

Pe lng insalubrizarea microbian ntlnim i o poluare cu substane

chimice:

-pesticide(insecticide, ierbicide, fungicide)care provin din furaje sau din

tratarea animalelor pentru combaterea ectoparaziilor.Insecticidele
organoclorurate(DDT) se stocheaz n grsimea animalului i trec n lapte.

-antibiotice folosite la tratarea animalelor i eliminate prin lapte, pot

determina tulburri mai ales la copii(alergii, sensibilizri).

RISCURI DE CONTAMINARE

-substane toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din
componenii naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera
ocazional(mselaria, ricinul, laurul)

-metale i metaloizi toxici care pot proveni de la pesticide, utilaje,

ambalaje confecionate din zinc, cupru, plumb.

-uneori se pot aduga substane ca: bicarbonatul de sodiu, apa oxigenat,

aldehida formic, pentru a mpiedica acrirea laptelui.
ALTERAREA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE

Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea

microorganismelor saprofite care ii modific nsuirile senzoriale.ncondiii
obinuite aceste microorganisme sunt inhibate de flora de fermentaie ce
creeaz un mediu acid.ntlnim ns uneori o dezvoltare masiv a unor
microorganisme(colibacili, proteus, pseudomonas) care provoac o hidroliza
proteinelor pn la aminoacizi din a cror degradare rezult produi urt
mirositori ca: amoniac, amine, hidrogen sulfurat.n aceste condiii laptele i
modific consistena devenind filantiar brnzeturile se nmoaiei capt un gust
amar.
ALTERAREA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE
Putem nlni alteori microorganisme care coloreaz laptele i produsele
lactate n toat masa sau sub form de pete.Dezvoltarea acestor
microorganisme de alterare mpiedic obinerea unor preparate de calitate i de
aceea trebuiesc luate msuri de reducere polurii i multiplicrii.Alturi de
msurile de igien privind condiiile de la grajduri, utilajele i vasele n care se
pstreaz laptele, starea de igien a mulgtorilor, se recomand pstrarea
laptelui la temperatur sczut pe tot parcursul i efectuarea pasteurizrii.

Scopul pasteurizrii este de a diminua foarte mult ncrctura microbian

saprofit i de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni.

Pentru aprecierea calitii laptelui se practic examene: organoleptice,

fizico-chimice, microbiologice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
ASPECT: lichid omogen, opac, fr corpuri strine vizibile n suspensie.
CONSISTEN:fluid, nu se admite consistena vscoas, filant sau
mucilaginoas(determinat de bacterii care secret mucus).

CULOAREA: alb sau cu nuane uor glbui.Un reflex uor albstrui

indic degresarea sau diluarea laptelui iar o culoare roiatic indic prezena
sngelui sau a unor microorganisme cromogene.

MIROSUL: caracteristic lapteui proaspt, fr miros strin datorit

substanelor mirositoare consumate de vite sau aflate n camera unde se
pstreaz laptele.

GUSTUL: plcut, duleag, propriu laptelui.La sfritul perioadei de lactaie

ca i n unele afeciuni ale ugerului laptele are gust srat, iar prin nvechire
devine acrior.

EXAMENUL FIZIC
determinarea impuritatilor

Determinarea impuritilor ocazionale se poate face prin sedimentarea

celor mai grele i separarea la suprafa a celor mai
uoare(paie,pr,etc).Deodat, ambele se pot separa dac laptele se filtreaz
printr-un filtru special.

La partea de de jos a vasului se gsete o rondel fcut dintr-o pnz

deas i scmoat, ce st deasupra unei site metalice, ambele prinse de vas
printr-un inel.Rondela se schimb pentru fiecare determinare.Laptele (500 ml) se
filtreaz prin acest dispozitiv astfel c toate impuritile rmn pe rondel.

Dac se urmrete determinarea cantitatitativ a impuritilor, filtrarea

unui volum de lapte se va face printr-o rondel tarat(la greutatea constant).

Dup filtrare se spal rondela cu eter pentru a ndeprta grsimea

reinut, apoi se usuc la etuv la 105 i dup aducerea rondelei la greutatea
constant, se cntrete.

Din diferena de greutate a rondelei dup filtrare i aceea de dinaintea

filtrrii se afl cantitatea de impuriti din proba de lapte analizat, care se
raporteaz la litru.
EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

Densitatea sau greutatea specific ne informeaz mai ales asupra a dou

dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea i adugarea de ap.Densitatea se
stabilete prin scufundarea lactodensimetrului n lapte(a crui tempertur poate fi
cuprins ntre 10-20C)avng grij ca s nu se ating pereii cilindrului n care
se face determinarea.Pentru ndeprtarea spumei i meninerea zonei de citire a
tijei lactodensimetrului deasupra gurii cilindrului, se recomand ca acesta s fie
aproape plin n aa fel nct la introducerea lactodensimetrului, laptele s
debordeze peste marginea luicurgnd n vasul n care este pus cilindrul.Se citesc
gradele corespunztoare nlimii pn unde s-a scufundat densimetrul.
EXAMENUL FIZIC
Citirea se va face imediat dup imobilizarea acestuia deoarece dup 2-3
minute el mai urc.Deoarece densitatea se exprim ntotdeauna la 15C, n caz
c temperatura la care s-a fcut determinarea a fost mai mare sau mai mic de
15C, se vor face coreciile necesare(dar care sunt valabile doar in cat c
temperatura este cuprins ntre 10-20C).

Dac temperatura laptelui cruia i se determin densitatea este sub 15C,

atunci diferena dintre 15C i temperatura citit se nmuleste cu 0,0002 i
produsul obinut se scade din densitatea citit.

(Exemplu: temperatura citit este de 12C.Diferena dintre temperaturi

este de 15C - 12C =3C Se aplic corecia de 0,0002 i rezult: 3 x 0,0002 =
0,0006 , care se scade din densitatea citit)

EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

temperatura la care s-a citit iniial densitatea este mai mare dect 15C
atunci calculul se va face asemantor cu aceeai coeficieni dar produsul obinut
se adaug la valoarea densitii obinute.

(Exemplu: temperatura citit este de 17C , se face diferena dintre 17C 15C =2C, apoi 2C x 0,0002 =0,0004 de unde acest produs se va aduga la
valoarea densitii citit iniial.)

Un lapte admis n consumul public trebuie s aib densitatea cuprins

ntre 1,028-1,030 sau 28-30 grade la o temperatur de 15C.

Prin adugarea de ap (care are densitatea de 1,000)laptele devine mai

uor i densitatea lui va fi cu att mai mic cu ct densitatea de ap va fi mai
mare.Prin ecremare(smntnire), densitatea laptelui crete fiindc grasimea
scoas are densitatea mai mic dect laptele.Se poate ntmpla ca frauda s fie
dubl i efectele ei s anuleze(creterea densitaii prin smntnire s fie
nlturat prin adugarea de ap).n aceast situaie determinarea grsimilor va
permite descoperirea manipulrilor frauduloase.Degresarea i adugarea de ap
pot fi apreciate cu o oarecare aproximaie prin culoarea albstruie i fluiditatea
crescut observate cnd se traverseaz laptele suspect dintr-un vas n altul.
EXAMENE CHIMICE
ACIDITATEA

Aprecierea aciditii laptelui.n afar de indicaiile pe care le dau gustul i

mirosul laptelui, aciditatea poate fi apreciat cu ajutorul alcoolului i prin proba
fierberii.Determinarea exact a aciditii se face prin dozarea ei cu ajutorul unei
soluii titrate de hidroxid de sodiu.

Prin fierbere laptele proaspt nu coaguleaz iar cnd aciditatea laptelui

este crescut acesta se brnzete la fierbere.
EXAMENE CHIMICE
ACIDITATEA

Proba cu alcool: se amestec ntr-o eprubet volume egale de lapte de

cercetat i alcool 68.Eprubeta este mai nti inclinat i apoi se reaeaz n
poziie vertical;prezena unor flocoane mari pe pereii eprubetei indic o
aciditate crescut depind limitele admise.

Determinarea cantitativ a aciditii laptelui se face cu ajutorul unei soluii

titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluia alcoolic de
fenolftalein 1%.ntr-un balon Erlenmayer de 100 ml se iau 10-20 ml de lapte
proaspt i se titreaz cu hidroxid de sodiu n/10 n prezena fenolftaleinei pn la
apariia culorii roz ce persist mai mult de 2 minute i se noteaz numrul de ml
folosii.Aciditatea laptelui se poate exprima prin: numrul de ml de hidroxid de
sodiu n/10 necesari pentru a neutraliza aciditatea din 100 ml de lapte(denumite i
grade THRNER-T).Aciditatea laptelui proaspt variaz ntre 15-20 T.

EXAMENE CHIMICE
SUBSTANTA USCATA
Determinarea sustanei uscate (reziduu sau extract secundar).

Prin substana uscat a unui aliment se nelege tot ceea ce rmne dup
ndeprtarea apei.Determinarea subtanei uscate este o dat imortant n
controlul laptelui deoarece din ea se poate afla cu uurin substana uscat fr
grsime, care, avnd o valoare aproape constant(8,5-9,5 g%), permite s se
aprecieze calitatea laptelui precum i depistarea eventualelor falsificri.
EXAMENE CHIMICE
SUBSTANTA USCATA

Metoda de lucru: intr-o capsul de platin sau de porelan n care se

gsete o cantitate cunoscut de nisip de mare calcinat(5g) i o mic baghet de
sticl(totul n prealabil curat), se adaug 10-20ml de lapte i se usuc la sec pe
baia de ap.Se ine apoi capsula n etuv la 105C, pn la greutatea
constant(se va cntri de cteva ori la rnd pn cnd greutatea nu mai
variaz).Diferena dintre greutatea final i cea iniial a capsulei ne va da
greutatea substanei uscate din cei 10 sau 20 ml de lapte, care se va raporta la
100 ml.
EXAMENE CHIMICE
SUBSTANTA USCATA

Pentru c tehnica de mai sus este greoaie s-au propus mai multe metode
pentru a se calcula direct substana uscat, din valoarea densitii sau a gradelor
de densitate i din cantitatea de grsime %. Asfel, dup o formul substana
uscat este:

S=(U+d/5)/0,85, unde ,

S=g substan uscat %

U=g grsime %

d=grade de densitate

Substana uscat scade prin adugarea de ap i prin smntnirea

laptelui i crete prin adugarea de bicarbonat sau alte substane
inerte.Greutatea substanei uscate dintr-un lapte normal de vac, este cuprins
ntre 11,7 g% i 12,3 g%.

Substana uscat fr grsime este dat de formula:

E = S U unde ,

E= g de substan uscat fr grsime %

U= g grsime % S= substan uscat %

EXAMENE CHIMICE
SUBSTANTA USCATA

Pentru laptele normal de vac i de capr substana uscat fr grsime

va fi de cel puin 8,5%, pentru cel de bivoli de 9,5g % iar pentru cel de oaie de
9g %.
EXAMENE CHIMICE
DOZAREA LIPIDELOR


Dozarea lipidelor (metoda acidobutirometric Gerber).Grsimea sau untul
din lapte se poate doza prin mai multe metode.Cea mai ntrebuinat este
metoda acidobutirometric Gerber.

Principiul metodei const n a se distruge i dizolva substanele proteice i

fosfaii isolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat i n a ajuta
separarea grsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influena cldurii i a
centrifugrii.

Materilale necesare: butirometru Gerber cu dop de cauciuc, pipete de 10

ml, 11 ml, 1 ml , centrifuga Gerber, acid sulfuric D=1,820-1,825, alcool amilic.
EXAMENE CHIMICE
DOZAREA LIPIDELOR
Tehnica de lucru : ntr-un tub butirometric Gerber se introduc n ordinea
urmtoare:

1. 1 ml acid sulfuric D=1,820-1,825,

2.11 ml lapte

3.1 ml alcool amilic

Laptele se va introduce cu grij prelingndu-se pe peretele butirometrului

fr a se amesteca cu acidul sulfuric, evitndu-se nclzirea lor.Ordinea
introducerii substanelor de mai sus este obligatorie , ncepandu-se cu cel care
este cel mai greu-acidul sulfuric i terminnd cu cel care este cel mai uoralcoolul.

Butirometrul se nchide apoi cu dopul de cauciuc tronconic i se agit

puternic pn se obine un lichid omogen, brun i limpede.Se ine ntr-o baie de
ap la 60-70C timp de 15 minute i apoi se aeaz n centrifuga Gerber cu
partea gradat spre centru i se centrifugheaz 5 minute cu circa 1000
turaii/minut.

EXAMENE CHIMICE
DOZAREA LIPIDELOR

Prin centrifugare grsimea se separ ctre partea gradat a tubului

(opus deschiderii) sub forma unui ulei transparent.Se scoate butirometrul din
centrifug, se introduce ntr-o baie de ap nclzit la 60-70C, avndu-se grij
s fie aezat cu dopul n jos.Aici se ine timp de 10 min dup care se citete
cantitatea de grsime direct n procente, pe scara butirometrului.Pentru aducerea
coloanei de grsime n dreptul diviziunilor tubului se nurubeaz sau se
deurubeazdopul de cauciuc care astup butirometrul.Citirea trebuie fcut
pentru a evita contractarea stratului de grsime.

EXAMENE CHIMICE
DOZAREA ENZIMELOR

Punerea n eviden a enzimelor.Cercetarea prezenei enzimelor n lapte

are dublu scop:absena sau prezena enzimelor de origine glandular(amilaza,
peroxidaza, fosfataza) arat c laptele a suferit sau nu o prelucrare termic iar
cantitatea enzimelor de origine bacterian(reductaza, catalaza) reprezint un
indice al gradului de poluare a laptelui.

Datorit faptului c inactivarea enzimelor mamare din lapte se produce la

temperaturi diferite se poate aprecia i gradul de temperatur la care acesta a
fost expus.
EXAMENE CHIMICE
EVIDENTIEREA PEROXIDAZEI

Punerea n eviden a peroxidazei: n prezena peroxidazei din lapte

sau produse lactate nepesteurizate, apa oxigenat este descompus n ap i
oxigen atomic.Aceasta oxideaz substanele uor oxidabile: para-fenilendiamina.

Tehnica de lucru: ntr-o eprubet se introduc 5-6ml din proba de lapte, se

adaug 3-5 picturi de ap oxigenat i se amestec bine.Se adaug un vrf de
cuit de para-fenilen-diamina, se ateapt 2 minute.Dac pasteurizarea a fost
corect, coninutul eprubetei nu i schimb culoarea sau cel mult are un aspect
alb-cenuiu.O coloraie vizibil cenuie -albastr nchis dovedete nclzirea
insuficient a laptelui sau adugarea de lapte crud
peste cel pasteurizat.
EXAMENE CHIMICE
EVIDENTIEREA APEI OXIGENATE

Pentru evidenierea apei oxigenate se practic reacia cu bicarbonat de

potasiu n mediu acid.

Se pun ntr-o eprubet 2 ml soluie bicarbonat de potasiu 1% cu 1-2

picturi acid sulfuric concentrat.Se adaug deasupra uor, pentru a nu se
amesteca, 2 ml de lapte.La zona de contact, apare inelul albastru-verde,
intensitatea coloraiei fiind proporional cu concentraia de ap oxigenat.
EXAMENE CHIMICE
EVIDENTIEREA BICARBONATULUI
Pentru evidenierea bicarbonatului de sodiu se practic proba cu

alizarin.La 2 ml de lapte se adaug 2 ml de alizarin(soluie saturat de

alcool 68%) se agit bine i se observ culoarea;dac este violet nseamn
c sunt prezente
.substanele alcalinizante

EXAMENE CHIMICE
Determinarea titrului proteic.

Determinarea titrului proteic.Metoda se bazeaz pe proprietatea gruprilor

aminice ale proteinelor de a reaciona cu aldehida formic, elibernd asfel
gruprile carboxilice care se titreaz cu ajutorul alcalilor.
EXAMENE CHIMICE
Determinarea titrului proteic

Tehnica de lucru: n dou vase Erlemmayer se introduc cu pipeta cte 50

ml lapte, apoi cte 2 ml soluie de oxalat de potasiu i se agit.ntr-unul din vase
care este ales ca proba martor se adaug 1 ml soluie de sulfat de cobalt i se
agit.Se va obine o culoare roz.n al doilea pahar se introduc 1 ml soluie de
fenolftalein i picurnd din microbiuret, soluia de hidroxid de sodiu, pentru
neutralizarea aciditaii libere pna se obine coloraia roz a probei martor.Apoi se
adaug 10 ml soluie de aldehid formic i se agit.Coloraia roz dispare.Se mai
las 30 sec n repaus se agit din nou i se titreaz pn la obinerea coloraiei
probei martor.

Titrul proteic=V/2 unde V=volumul soluiei de hidroxid de sodiu, in ml,

folosit n a doua titrare.
EXAMENE MICROBIOLOGICE

Determinarea numrului total de germeni. Prin determinarea numrului

total de germeni se stabilete gradul de contaminare a produsului.

Tehnica de lucru: Obinetea diluiilor din proba de lapte sau alte produse
lactate lichide se face dup ce acestea au fost bine agitate n prealabil.Apoi se ia
cu pipeta 1 ml de produs i se introduce ntr-o eprubet steril n care n prealabil
s-au introdus 9 ml de ap steril cu diltie de 1/10.Din aceast prob se ia cu alt
pipet 1 ml i se introduce n alt eprubet care conine ap 9 ml n diluie
1/100.n mod analog se obin diluiile 1/1000, 1/10000, 1/100000, 1/1000000 iar
la fiecare diluare se va schimba pipeta.
EXAMENE CHIMICE
Determinarea titrului proteic
nsmnarea se realizeaz cu cte 1 ml n 2 cutii Petri pentru fiecare
diluie, dup care se introduc n fiecare cutie Petri 10-20 ml mediu(geloz 2%)
topit i rcit la 45-48C.Se omogenizeaz coninutul. Pe capacele cutiilor Petri se
marcheaz nainte de nsmnare diluia i data.

Numrarea coloniilor : se vor numra coloniile crescute pe mediile din

cutiile Petri.Se iau n considerare numai cutiile unde numrul coloniilor se afl
ntre 30 i 300. La fiecare diluie se va face media aritmetic a numrului
coloniilor crescute dup care, inndu-se seama de diluie se calculeaz numrul
coloniilor raportat la 1 ml sau la 1g de produs.

Pentru laptele pasteurizat la sticl se admit 300.000 germeni/ml.

EXAMENE CHIMICE
Determinarea numrului de bacterii coliforme

Determinarea numrului de bacterii coliforme .Gradul de cantaminare a

produsului cu bacterii coliforme caracterizeaz starea condiiilor igienico-sanitare
ale procesului de fabricaie.Determinarea are drept scop stabilirea numrului
probabil de bacterii coliforme n laptele pasteurizat i produsele lactate.Testele
pentru punerea n eviden a prezenei bacteriilor coliforme const n: testul
prezumtiv i testul de confirmare.
EXAMENE CHIMICE
Determinarea numrului de bacterii coliforme
Testul prezumtiv: se nsmneaz cte 1 ml din fiecare diluie n cte 3
eprubete, fiecare coninnd cte 10 ml de bulion-bil-lactoz-verde brilliant i
tuburi Durham care mpiedic ajungerea bulelor de aer n aceste tuburi.

Incubarea se face la 37C 0,5C, timp de 24 2 ore, dup care se

controleaz dac s-au produs gaze n tuburile de fermentare.n absena gazelor
se las la termostat nc 24 ore.

Stabilirea numrului probabil de bacterii coliforme: pentru analiza pe

mediul lichid se examineaz toate eprubetele i se nseamn cu ( + ) acelea n
care s-au produs gaze , ca n exemplul de mai jos:

Incubarea se face la 37C 0,5C timp de 48 ore 3 ore, sau i mai bine
la 30C 1C timp de 72 ore 3 ore.

EXAMENE CHIMICE
Determinarea numrului de bacterii coliforme

Testul de confirmare const n treceri cu ansa pe geloz cu eozin i

albastru de metilen din fiecare eprubet pozitiv, iar prin incubare se observ
creterea unor colonii caracteristice. Pentru laptele pasteurizat la sticl se admit
10 coli/ml lapte.
EXAMENE CHIMICE
TESTUL REDUCTAZEI

Testul reductazei. Prin aceast determinare se stabilete indirect numrul

de microorganisme din lapte prin msurarea activitii lor
reductoare.Determinarea se execut cu albastru de metilen care adugat ntr-o
cantitate mic la proba de lapte este decolorat dup un anumit timp datorit
aciunii oxido-reductoare a microorganismelor.Viteza de decolorare d indicaii
aproximative asupra numrului de microorganisme.

EXAMENE CHIMICE
TESTUL REDUCTAZEI

Tehnica de lucru: ntr-o eprubet steril se toarn 1 ml soluie albastru de

metilen i 10 ml lapte.Dup amestecare se pune la termostat i se urmrete
decolorarea.Dac se decoloreaz n primele 20 minute calitatea laptelui este
foarte proast (peste 20.000.000 germeni/ml), dup 2 ore calitate proast (4-20
mlioane germeni/ml), peste 5 ore calitate ,bun (sub 500.000 germeni/ml).
BULETIN DE ANALIZA

BULETIN DE ANALIZ

Proba : lapte

Data recoltrii

De unde s-a recoltat

Cine a recoltat

Numrul procesului verbal de recoltare

Examen organoleptic :- lichid, omogen, fr impuriti n suspensie,

culoarea alb, gust, miros plcut.

Examen fizico-chimic :-densitatea relativ la 20C este 1029

-aciditatea n grade THRNER este 16

-grsime % =1,8

-substan uscat % = 11,7

-controlul pasteurizrii (peroxidaza) : negativ

Examen microbiologic :-numrul total de germeni (ml): 250.000

-bacterii coliforme (ml) : 10

Concluzii: proba de lapte analizat corespunde din punct de vedere chimic

i microbiologic.