Procesul tehnologic în procesarea laptelui pentru consum

Dintre produsele alimentare de origine animala,laptele este alimentul cel mai complet si cel
mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului, mai
ales in perioada de crestere , deoarece contine toate substantele necesare cresterii si dezvoltarii
normale a organismului . Prin compzitia sa chimica , variata si bogata in principalele grupe de
substante hranitoare necesare organismului ( proteine , grasimi , glucide, substante minerale si
vitamine ) , laptele contribuie la functionarea normala a acestuia si la mentinerea starii de
sanatate. Faptul ca laptele este alimentul cel mai complet este reflectat de cele peste o suta de
substante nutritive necesare vietii omului , pe care le contine : peste 20 de aminoacizi (mare parte
indispensabili sau esentiali), peste 10 acizi grasi , zaharuri - lactoza, 25 vitamine, peste 45
elemente minerale , enzime si alte subsatante . Mai mentionam faptul ca laptele si produsele
lactate - in special cele acide (dietetice) - maresc rezistenta organismelor fata de infectii
si intoxicatii , ridicand nivelul de sanatate al populatiei si contribuind astfel la prelungirea vietii
oamenilor. Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai rationala a laptelui si produselor lactate
duc la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutritive ale acestora.

Proprietati Prezentare

Culoarea Laptele normal este un lichid opac, de culoare alba-galbuie;

coloratia galbuie se datoreaza unui continut mai mare de
grasimi sau hranirii animalului cu anumite furaje
(porumb,morcov, etc.)

Laptele smantanit are culoarea alba cu nuante albastrui.

Coloratia rosie se datoreaza uneori prezentei sangelui in lapte
alteori consumarii unor plante ca laptele cucului,
dragaica,piciorul cocosului, etc.

Mirosul Mirosul laptelui normal este specific ,dar putin pronuntat.

Cand se invecheste are miros acrisor, cu atat mai intens cu cat
este mai vechi.Laptele imprumuta usor mirosuri straine (de
grajd,balegar, petrol, etc)

Gustul Gustul laptelui normal,proaspat ,este dulceag si

caracteristic.Catre sfarsitul perioadei de lactatie gustul
laptelui se poate modifica devenind uneori amarui
Vascozitatea Vascozitatea laptelui este mai mare decat a apei;ea scade cand
laptele este incalzit si i se adauga apa
Punctul de Laptele fierbe la 100,2 ºC.Aceasta usoara crestere peste
fierbere temperature de fierbere a apei (100 ºC) este datorata
 componentelor sale (lactoza +saruri minerale)

Punctual de Laptele normal ingheata la - 0,532 ºC- 0,580ºC(in medie -

congelare 0,550ºC).Adaosul de diferite substante in lapte ca : bicarbonat
de sodium , sare fac sa scada temperatura de
inghetare.Invechirea laptelui are aceeasi urmare.Adaosul de
apa are efect contrar , radicand temperature de inghetare a
laptelui
Densitatea Densitatea laptelui de vaca normal este cuprinsa intre 1,028si
laptelui 1,032,in medie 1,030;ea variaza in functie de rasa ,individ si
chiar de la o mulsoare la alta.Laptele cu un continut mai mare
de grasime are densitatea sub 1,030 (grasimea are densitatea
mai mica decat a apei - in medie 0,930). Extragerea grasimii
prin smantanire duce la cresterea densitatii la 1,032-1,034, iar
adaugarea de apa face sa scada densitatea cu cca. 0,003 pentru
10% apa adaugata
Aciditatea Se datoreaza acidului lactic care se formeaza in lapte prin
laptelui fermentarea lactozei de catre microorganisme.Aciditatea
laptelui proaspat muls creste, in timpul pastrarii, odata cu
cresterea numarului de microrganisme. Daca ridicarea
aciditatii laptelui nu este impiedicata prin racirea sau
pasteurizarea lui in stare proaspata , ea creste pana la o limta ,
la care are loc coagularea cazeinei din lapte sub forma de
fulgi cu atat mai mari cu cat laptele este mai acid. Un lapte
normal are aciditatea cuprinsa intre 16 si 20º T(Thorner).
Laptele cu aciditate peste 25º T coaguleaza la fierbere.Laptele
avand aciditatea sub 16 º Tpoate proveni de la animale
bolnave, sau a fost falsificat prin adaugare de bicarbonat de
sodium sau soda calcinata , substante alcalinizante.

Indifirent de procesul de fabricatie la care este supus laptele pentru procesare ,initial se deruleaza

A. Procesele de colectare si receptie lapte-materie prima

Procesul de colectare lapte-materie prima

Zona de colectare a laptelui cuprinde microfermierii si grupurile de producatori din satele si

comunele existente in zona respectiva. Laptele provenit din gospodarii individuale se colecteaza
in centre de colectare autorizate infiintate cu fonduri de la proprii ,instituite pe grupuri de
producatori .

La centrele de colectare se efectueaza urmatoarele operatii :

 receptia calitativa ,care consta in aprecierea gustului si mirosului, determinarea
prospetimii (proba cu alcool), determinarea densitatii cu lactodensimetru , determinarea
impuritatilor cu lactofiltrul;
 determinarea grasimii;
 receptia cantitativa prin masurarea cantitatii de lapte;
 tratarea preliminara a laptelui (strecurare,racire)

 racirea laptelui colectat si depozitare laptelui racit pana la transportul la fabrica;

 spalarea si dezinfectarea vanelor de racire si ustensilelor de masurare utilizate    .

Transportul laptelui de la centrele de colectare, laptariile fermelor, la fabrica prelucratoare se

face cu ajutorul autocisternelor. Cisternele au forma cilindrica sau ovala si trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii : sa poata fi igienizate rapid si eficient , sa fie confectionate
din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu,inox,); sa fie izolate termic, sa poata fi
incarcate si descarcate usor.

Procesul de receptie lapte -materie prima

Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea
gradului de impurificare,culoare,vascozitate,miros,gust ) si a analizelor de laborator ( densitate
,grad de impurificare,aciditate,continut de grasime si proteine ale laptelui). Se controleaza si
temperature laptelui sosit in fabrica , care nu trebuie sa depaseasca 8-10 ºC. In situatia in care
unul sau mai multi parametrii sunt necorespunzatori si pot influienta calitatea produselor , laptele
este respins de la receptie , incheindu-se proces verbal de refuz.

Intreaga cantitate de lapte corespunzatoare calitativ , care intra in fabrica este receptionata

cantitativ prin metode volumetrice. Receptia volumetrica se face in prezent in vane cotate cu
ajutorul unor rigle gradate.

Depozitarea tampon a laptelui receptionat se face in tancuri inox cu capacitati diferite ,imediat
dupa terminarea receptiei cantitative in situatia in care va fi prelucrat intr-un timp relativ scurt si
nu va suferi deprecieri calitative .

In situatia in care pana la prelucrare va fi depozitat o perioada mai lunga, inainte de depozitare
laptele este racit la 4-8 ºC prin trecerea acestuia printr-o linie de receptie si racire si apoi dirijat in
tancurile izoterme., receptia cantitativa se va face in flux continuu prin masurare volumetrica cu
precizie cu ajutorul dispozitivului de masurare tip galactometru prevazut si cu sistem automat de
prelevare probe pentru controlul calitativ al laptelui - materie prima. Dupa masurare, laptele va fi
racit prin trecerea printr-o instalatie de racire in placi , cu psibilitate de racire de la 20ºC la 4ºC.
Depozitarea va fi completata printr-un nou tanc de stocare lapte

B. Procesele de productie (procesarea laptelui materie prima)

Procesele tehnologice de fabricatie a produselor se desfasoara dupa o serie de
operatiuni comune , dar avand parametrii tehnologici diferentiati in functie de tipul produsului
fabricat.

SORTIMENTE :

-lapte integral 3,4-3,5%GRASIME

-lapte semidegresat sau partial degresat -1;1,5;2;3% GRASIME

-lapte degresat -0,1 %grasime

Receptia calitativa a laptelui materie prima la fabrica de procesare .

Se executa de catre laborantii de la receptie materie prima si ea consta in prelevare de probe din
laptele materie prima conform procedurilor de lucru, astfel:

- se analizeaza organoleptic si vizual, proba de lapte prin degustare si apreciere, gust, miros,
culoare, viscozitate, pentru depistarea eventualelor defecte.

- se determina grasimea si aciditatea laptelui.In situatia in care laptele materie prima este
corespunzator calitativ se trece la etapa urmatoare.

Receptia cantitativa a laptelui materie prima

Operatorul de proces determina cantitativ laptele materie prima cu ajutorul unei

liniei de receptie si racire .Laptele este depozitat tampon pana la dirijarea la pasteurisare cu
ajutorul liniei de preincalzire, curatire centrifugala ,normalizare, omogenizare, pasteurizare si
racire lapte.

Normalizarea

Este operatiunea tehnologica prin care operatorul de proces regleaza continutul de grasime al
produsului supus operatiunii prin adaos de lapte integral sau degresat, cantitatea adaugata
calculandu-se pe baza de bilant de materiale.

Normalizarea se face la continutul de graside comform sortimentatiei aprobate si anume :

-lapte integral 3,4-3,5%GRASIME

-lapte semidegresat sau partial degresat -1;1,5;2;3% GRASIME

-lapte degresat -0,1 %grasime

Preancalzire
Separarea smantanii prin centrifugarea laptelui

Operatorul de proces separara centrifugal laptelele cu ajutorul separatorului din structura

Instalatiei de pasteurizare rezultand o cantitate de smantana de productie cu un continut de
grasime apropiat de al produsului finit.

Omogenizare

Este aplicata de operatorul de proces cu ajutorul omogenizatorului pentru a micsora

dimensiunea globulelor de grasime de cca 100 de ori, operatiunea se realizeaza la temperatura de
70 0C si o presiune de 180-200 atm in prima trepta si 50-60 atm in treapta a-2-a. Prin procesul de
omogenizare se realizeaza o stabilitate a proteinelor si o crestere a suprafetei globulelor de
grasime cat si o absortie a cazeinei la suprafata globulelor.

Pasteurizarea

Dupa realizarea omogenizarii, smantana se pasteurizeaza la temperatura de 85 - 86 OC cu

mentinere de 2-3 minute, operatorul de proces monitorizeaza parametrii (temperatura, timp) in
registru flux tehnologic si fisa de temperatura, iar operatorul de proces organizeaza desfasurarea
operatiunilor pe sarje in asa fel incat sa nu existe posibilitatea stationarii sarjei intre operatiuni
mai mult de 15 minute.

Racirea

Dupa pasteurizarea laptele se raceste instantaneu la temperatura de 2.4 OC,comform regimului

de lucru al aparatului de pasteurizare.

Ambalarea

Se realizeaza de catre operatorii de ambalare, fiind procesul de dirijare a cantitatilor de lapte in

recipienti specifici prin ambalare cu linia de ambalare

la pungi de 1000-500 ml procesul fiind controlat in timpul amabalarii de catre laborantul

microbiolog, care efectueaza analize microbiologice .

Pregatirea pentru livrare

Operatiunea este realizata de catre operator care consta in verificarea, etichetarea si ambalarea
produsului in navete PVC1/20buc.

Depozitarea

Se depoziteaza in spatii special amenajate de catre operatori in vederea livrarii, spatiile fiind
dotate cu agregate independente ce asigura o temperatura de 2-4 OC, temperatura este
monitorizata si verificata din 30 in 30 de minute de catre laborantul de flux , parametri fiind
inscrisi in fisele de evidenta a temperaturii.
Livrarea

Se realizeaza in urma unui control final efectuat de laborantul CTC din sectorul desfacere, care
certifica pe baza declaratiei de conformitate calitatea produsului livrat.

A. Modalitati de ambalare ,etichetare ,marcare, pastrare , transport si depozitare

Activitatea de ambalare, etichetare , marcare, pastrare , transport si depozitare a produselor se

desfasoara in conformitate cu normele sanitare in vigoare , unitatea detinand spatii frigorifice
pentru pastrare si depozitare special amenajate , precum si mijloace de transport echipate
corespunzator pentru manevrarea produselor lactate perisabile ( cu agregate frigorifice )

Ambalarea

Produsul Mod de ambalare

Lapte consum Pungi folie
,produse lactate polipropilena,pahare polipropilena
acidofile,iaurt,lapte batut, (polistirol), cu capac termosudabil din
aluminiu, de diferite capacitati

Marcarea - etichetarea

Identificarea si trasabilitatea asigurate prin procesul de marcare - etichetare asigura urmatoarele

principale avantaje :

* identificarea corecta a produsului , previne complicatiile din timpul prelucrarii;

* faciliteaza procesul analizarii defectiunilor si intreprinderea unor actiuni corective;

* faciliteaza retragerea produselor defecte;

* face posibila valorificarea produselor din stoc pe baza principiului " primul venit - primul
plecat"

Prin inscriptionare pe ambalaje, fiecare produs ce merge spre consumator are inregistrat :

lotul de provenienta;

data de fabricatiei;

data expirarii

operator ambalare