UNIVERSITATEA DE STIINTELE VIETII ION

IONESCU DE LA BRAD

Proiect
Procesul biotehnologic de obtinere a
laptelui batut

Proiect realizat de Ivan Andreea –

Gabriela
Specializarea : IMAPA , anul l,
grupa 356
Prof.Univ.Dr.Creangă Șteofil
Asis.Univ.Davidescu Mădălina

1
 l. INTRODUCERE

Intr-un proverb antic hindus se spune: „Bea lapte acru si vei avea o viata
indelungata”. Acest proverb ne arata ca inca din antichitate oamenii cunosteau influienta
binefacatoare a produselor lactate acide asupra organismului. In Grecia si Italia inca in
secolele al III-lea si al IV-lea din laptele de soia si de capra se preparau produse lactate
acide. In Rusia o raspandire mai mare au capatat produsele lactate acide la inceputul
secolului al XX-lea dupa descoperirea facuta de marele microbiolog rus Mecinikov I. N.,
care in urma unor cercetari profunde privind influienta utilizarii produselor lactate acide
in alimentatia oamenilor, a argumentat teoretic actiunea favorabila a acestora asupra
organismului.
Produsele lactate acide se fabrica din lapte de vaca, oaie, capra, bivolita etc.
integral sau degresat sau din amestecul acestora prin introducerea culturilor bacteriene
singulare sau combinate si o tratare tehnologica corespunzatoare fiecarui produs in parte.
Ca rezultat al dezvoltarii in lapte a microorganismelor introduse, are loc
fermentarea lactozei si acumularea acidului lactic, sub actiunea caruia cazeina
coaguleaza, formand coagulul caracteristic acestor produse.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice si au proprietati
curative. Valoarea dietetica si alimentara a produselor lactate acide rezulta din faptul, ca
ele contin toate substantele nutritive din lapte, insa intr-o forma mai usor accesibila
pentru organism.
Produsele lactate acide sunt larg utilizate in alimentatia bolnavilor, cand este
necesara restabilirea sanatatii cu cheltuieli minime de energie pentru asimilarea hranei. Se
folosesc aceste produse si in alimentatia sugarilor in perioada de alaptare cu hrana
artificiala. In afara de aceasta, produsele lactate acide contin acid lactic, carestimuleaza
secretia sucului gastric, iar cantitatea neinsemnata de alcool etilic, ce se formeaza in
unele produse, in urma fermentarii lactozei, sporeste pofta de mancare; toate acestea
stimuleaza procesul de digestie si mareste asimilarea si a altor produse alimentare.

2
 ll. LAPTE BATUT

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele
acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica – chefirul.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
“Sana”,sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime; tip III dietetic cu 0,1% grasime.

3
 lll.Descrierea proceselor tehnologice la fabricarea laptelui
batut
3.1 RECEPTIA LAPTELUI

Receptia laptelui se face cantitativ si calitativ. Receptia cantitativa se realizeaza

in doua moduri: volumetric sau gravimetric.
Calitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,
culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-
se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

3.2 CURATIREA LAPTELUI

Cu toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe

impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de
nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune
ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.
Cea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi
de tifon(4....6) operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic
inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in
bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.
In sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de
impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul
cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa
aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.
Curatirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maxima daca laptele este
preincalzit la temperatura de 35-400C,dar exista curatitoare care functioneaza si cu lapte
rece.

4
 3.3 NORMALIZARE LAPTELUI

Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit

conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
• smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca
atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte
redus de grasime;
• reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin
adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la
fabricarea lactatelor.
• majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea de
smantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai
mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu
un continut foarte mare de grasime.

5
 3.4 PASTEURIZAREA LAPTELUI

Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi

inalte,respectiv 85-870C,cu mentinerea timp de 25-30 min.,iar daca este posibil,se
recomanda ridicarea temperaturii la 90-950C si mantinerea timp de 3-5 minute.
Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate
formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare
precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si
mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice
selectionate cu care se insamanteaza laptele.
Pasteurizarea laptelui se face in vane(cu pereti dubli sau canale spirale),in
instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai
poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la
conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.
Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi
care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 71-740C
timp de 15-20 sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi
racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in
care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit
din nou pana la temperatura de 85-870C si mentinut timp de cca. 20 min. La aceasta
temperatura.
Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat
mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de 24-270C sau 30-330C(in
funtie de tehnologia de fabricatie aplicata).Operatiunea se realizeaza prin introducerea
de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare
continua a laptelui.

6
 3.5 INSAMANTARE LAPTELUI

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o

cultura liofilizata de bacterii lactice,cu „inoculare directa in lapte” ce are in componenta
bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:Lactococcus lactis ssp.
Lactis,Lactococcus lactis ssp. Cremoris,Lactococcus lactis ssp.diacetylactis.Unele culturi
folosite pot sa mai contina si Leuconostoc mesenteroide ssp.cremoris.
Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.In
continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face
fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia
dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de
conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea
vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai
reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.In acest caz
este recomandabil ca laptele batut tip I Sana si tip II sa fie obtinut prin procedeul
fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip III,prin fermentare in vana.Daca sectia are
in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a
camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut
poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

7
 3.6 AMBALAREA LAPTELUI INSAMANTAT SI ETICHETAREA
AMBALAJELOR

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin

termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt
asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea
laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce
functioneaza in regim semiautomat sau automat.In sectiile de capacitate mica sunt
utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv si
modul de functionare asemanator.

3.7 FERMENTAREA LAPTELUI

Fermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune

deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de
temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata
adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.
In acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse
in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de
fermentare:
• fermentarea de scurta durata,timp cca. 6-10 ore,la temperatura mai
ridicata,cuprinsa intre 30-330C,regim termic indicat in special la fabricarea
laptelui batut tip II si tip III.
Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a
ajuns la 85-90oT,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele
ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

8
 3.8 RACIREA PRODUSULUI

Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de

zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.Operatiunea se realizeaza in doua
faze,respectiv preracirea la temperatura de 18-200C,prin ventilarea aerului din termostatat
(neincalzit),dupa care se face racirea profunda,la temperatura de 4-80C,in camera
frigorifica.

3.9.DEPOZITAREA PRODUSULUI

Laptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara

mirosuri straine,la temperatura de 2-80C.In depozit navetele de pvc cu produs,sunt
asezate pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

I.V. Caracteristici de calitate a laptelui batut

Laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sa

corespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-
veterinare in vigoare.

4.1. Proprietati organoleptice:

- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de
smantana proaspata;
- se admit particule vizibile de coagul;
- culoare – alba,de lapte;
- gust si miros – placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara gust si
miros strain.

9
4.2. Proprietati fizico-chimice:

Tip III
Caracteristici Tip extra Tip I sana Tip II gras dietetic
grasime 4 ± 0,1 3,6 ± 0,1 2 ± 0,1 max 0,2
aciditate Thorner,max 120 120 120 120
substante proteice % 3,2 3,2 3,2 3,2
min
temperature la livrare 8
o
C max 8 8 8
arsen,mg/kg,max 0,1 0,1 0,1 0,1
cupru,mg/kg,max 0,5 0,5 0,5 0,5
plumb,mg/kg,max 0,1 0,1 0,1 0,1
zinc,mg/kg,max 5 5 5 5
cadmiu,mg/kg,max 0,05 0,05 0,05 0,05

4.3.Proprietati microbiologice:
- germeni patogeni – absenti;
- bacterii coliforme max – 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la
bidon.

urmatoarelor cerinte:
- materialul din care este confectionat tancul izoterm
trebuie sa fie inactiv fata de lapte;

10
 V. Caracterstici ale materiilor prime si auxiliare

Laptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor

femele. In diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere
pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.
Populaţia din Europa, America de Nord, Australia, Noua Zeelandă consumă în
mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din lapte de vacă.
Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală. Este
unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură
este de a servi ca aliment.
Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin mulgerea
completă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în perioada 15 zile
înainte şi 7 zile după fătare.
Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet şi complex, cu valoare
nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieţii, el conţinând
toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării.
Laptele acoperă în cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origine
animală.
Datorită armoniei compoziţiei sale este indispensabil pentru copii şi foarte folosit
pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat lapte şi
produse lactate care trebuie consumate zilnic.

5.1.Compozitia chimica a laptelui

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea
substanţelor necesare ţesuturilor vii si a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în
organism. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc
sau 750 g carne de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă.
Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsime (în
funcţie de temperatura laptelui) într-o formă coloidală, altele în stare dizolvată.

11
 Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele
liposolubile.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie
alcatuita din patru faze:
- faza gazoasa care contine CO2, O2, N2;
- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si
substante liposolubile;
- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;
- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale
si substante hidrosolubile.
Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de specia
animalului, rasa, perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere, vârsta şi starea sănătăţii
animalului, condiţiile climaterice etc.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca:

Apa 87,3%
Substanţă uscată totală 12,7
Din care:
-grăsime 3,7
-proteine totale 3,5
Din care:
-cazeină 2,8
-lactalbumină 0,7
-lactoglobulină 0,1
-lactoză 4,5
-săruri minerale 0,7

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

12
 5.1.1Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi

proteinele din ser (plasma sângelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, rasă, stadiul de lactaţie, furajare, starea de sănătate.
Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o fosfoglicoproteină de formă
globulară care are legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu. Rezultă că, în lapte,
cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este formată din urmatoarele fracţiuni:  s1 cazeină,  s2 cazeină,
cazeină, cazeină,k cazeină,macro şi microelemente (predomina calciul şi fosforul ) cât şi
alte fracţiuni proteice.Raportul dintre fracţiuni variază in funcţie de rasa
animalului,perioada de lactaţie,furajare tec. K cazeina joacă un rol important în
stabilizarea miceliului de cazeină pentru menţinerea în suspensie în lapte. Din punct de
vedere nutriţional, cazeina este echilibrată în aminoacizi, în special lizină, dar deficitară
în aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brânzeturilor, putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:
-cazeină acidă;
-cazeină cheag;
-cazeinaţi;
-coprecipitaţi.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori:
-adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
-adăugarea enzimelor coagulante;
-adăugare de alcool;
-prin interacţiunea acizilor cazeina îşi pierde proprietatea de dispersibilitate
şi începe să precipite la pH=5,3, maximum de precipitare având loc la
pH=4,6 (punctul izoelectric al cazeinei).
Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina
destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic.

13
 O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin fermentarea
lactozei de catre bacteriile lactice.
Cazeina poate fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor
de calciu, cu formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la
acidifiere forma specifică se pierde).
Enzimele coagulante hidrolizează numai fracţiuni k-cazeina cu rol protector pentru
celelalte fracţiuni cazeinice iar celelalte două fracţiuni  şi -cazeină, destabilizate, se
regrupează într-o reţea fixând ionii de calciu şi precipită sub formă de gel.
Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităti de alcool.
Acest proces are aplicatii în stabilizarea rapidă a prospeşimii laptelui (probe cu alcool),
deoarece concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai
mică dacă laptele a suferit deja o acidifiere.
Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele, care formează complecşi
proteici insolubili.
Lactoglobulina se gaseşte în lapte în cantitate mică, mai mult în colostru şi este
formată din două fracţiuni -lactoglobulina (1,7g/l) şi -lactoglobulina (3,7g/l lapte).
Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu soluţie saturată de sulfat de magneziu (nu
precipită sub acţiunea acizilor şi nici la încalzite).
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf dar lipsită de fosfor. Este solubilă în
apă şi nu precipită alături de cazeină sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante.
Lactalbumina este denaturată prin încălzire la temperaturi de peste 72 grade C şi poate fi
astfel precipitată, după coagularea cazeinei, din zer.
Imunoglobulinele, sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mare în
colostru.
Proteina roşie sau lactotransferina exercită acţiune bacteriostatică asupra
bacteriilor care necesită mult fier pentru dezvoltarea lor.
Lactoperoxidaza sau lactenina manifestă acţiune bactericidă faţă de streptococi.
Lactolina este o proteină minoră, care conţine 11% lizină dar numai urme de
metionină.
Proteazo-peptonele, pot reprezenta până la 0,7 %g/l lapte.

14
5.1.2.Grasimea din lapte

Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-
5,3%, in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Grasimea din lapte se
gaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de 0,2 - 15 µ (µ = 1 micron
= 0,001 mm). Globulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.
Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiind
formate din trei zone:
-zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut;
-zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;
-zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor şi care la rândul
său, este formată:
• spre interior de fosfolipide, colesterol şi vitamina A;
• spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se
leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.
Prezenţa membranei globulare de grăsime asigură:
-stabilitatea emulsiei;
-acţiune antioxidantă datorată fosfolipidelor.
În fracţiunea proteică a membranei se găsesc enzime. Din punct de vedere chimic
grăsimea laptelui este formată dintr-un amestec de gliceride (98-99%) şi în cantitaţi mai
mici de fosfolipide (0,2-1%) steroli (0,25-0,4%) acizi graşi liberi, pigmenţi (caroten,
xantofilă) şi vitamine liposolubile.
Gliceridele conţin aproape toţi acizii graşi, unii cu activitate fiziologică foarte
importantă, ceea ce îi conferă în plus valoarea alimentară a produselor lactate.
Prezenţa diferiţilor acizi graşi şi proporţia acestora determină valoarea unor indici
caracteristici pentru grăsimea din laptele de vacă şi anume:
- punctul de topire, mai scăzut decât al altor grăsimi animale, se situează între
29 grade şi 34 grade C, determină o uşoară asimilare şi mai bună;
- punctul de solidificare, între 18 grade şi 23 grade C;
- densitatea grăsimii la 15 grade C variază între 0,936 şi 0,950;

15
 - indicele de saponificare variază în funcţie de natura acizilor graşi prezenti şi
permite evacuarea masei moleculare a acestora;
- indicele de iod variază în funcţie de conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi
gradul de nesaturare a acestora;
- indicele Polenske caracterizează prezenţa acizilor graşi cu masă moleculară
mică (butiric, caproic, caprilic);

Continutul de acizi grasi a lipidelor din lapte

Nr. Denumirea Numar Proportie Starea fizica

crt. acidului gras de C %
Acizi saturati
1. Butiric C4 3,1-3,4 lichid
1. Caproic C6 1,7-1,9 lichid
2. Caprilic C8 0,8-0,9 lichid
3. Caprinic C10 1,9-2,3 solid
4. Lauric C12 3,1-4,3 solid
5. Miristic C14 9,7-10,8 solid
6. Palmitic C16 27,6-28,4 solid
7. Stearic C18 8,5-12,2 solid
8. Arahidic C20 0,5-1,0 solid
Acizi nesaturati
1. Oleic C18 33,1-36,4 lichid
2. Linoleic C18 3,7-5,4 lichid

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme de

ergosterol. Rolul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,
contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor sexuali.

16
 Fosfolipidele (lecitina, cefalina, sfingomielina) au un rol important in formarea
globulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre faza
grasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Valoarea nutritivă a
fosfolipidelor este foarte ridicată datorită conţinutului în fosfor, a acizilor graşi în
structuri şi baza azotată.
Fosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioxidanta. Ele pot
contribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din baza
azotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

5.1.3.Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, un dizaharid format prin unirea
glucozei şi galactozei (galactozidă--1,4 glucoză).
Lactoza există sub două forme izomere  şi  lactoză, care se deosebesc prin
poziţia oxidrilului de la C1 al glucozei.
Puterea ei de îndulcire este foarte slabă, de circa 2 ori mai mică decât a glucozei şi
de 4 ori mai mică decât a zaharozei.
Lactoza este sintetizată în glanda mamară.
Prin încălzire îndelungată, începând de la 70 grade C lactoza pierde apa de
cristalizare, începe să se descompună apărând o uşoară culoare galbenă, la 120 grade C
eliminarea apei de cristalizare este considerată totală şi dacă temperatura de încălzire
creşte de la 170-180 grade C se formează lactocaramelul, substanţă de culoare brună şi
miros caracteristic. Fenomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabricaţie în cazul
fabricării laptelui concentrat sau laptelui praf.
Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este un
zahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie lactică,
propionică sau alcoolică.
În cantităţi foarte mici (în special în colostru) se găsesc şi glucide azotate (N-
acetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum şi acidul sialic (acid neuraminic şi
acid lactamic).

17
 5.1.4.Substante minerale

În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte

componente. Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporţie de 0,9-0,95 %,
iar substanţele minerale şi cenuşa în proporţie de 0,7-0,75%. Cenuşa se obţine prin
îndepărtarea rezidului uscat.
Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei,
bolile animalului şi de alimentaţie.
Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii, citraţii din potasiu, sodiu,
calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente, laptele mai conţine mici cantităţi de
cupru, fier, mangan, zinc şi iod precum şi urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu,
rubidiu, stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar
celelalte sunt libere, fiind găsite în plasma laptelui.
Prin încălzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din sărurile solubile
disociate se reduce la temperatură ridicată, se constată precipitarea citratului şi a
fosfatului de calciu.
Laptele poate dizolva mici cantităţi din multe metale cu care vine în contact.
Stabilitatea laptelui este condiţionată de echilibrul natural între calciul ionizat şi
calciul nedisociat coloidal.

5.1.5. Vitaminele din lapte

Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii
destul de reduse.
Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel
mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
In timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile se
concentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim
prezente in laptele smantanit si in zara.
Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitati
mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E si K.

18
 Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din complexul B, in special
vitaminele B1, B2 si PP.

5.1.6 . Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catre
diferite microorganisme. Principalele enzime sunt:
Proteaza alcalină, prezintă o activitate tip tripsinic, optimă la pH=7,5-8,0 şi t=37
grade C. În lapte provoacă coagularea acestuia, dar şi o hidroliză lentă a acestuia.
Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor.
Proteaza acidă, acţionează în special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea
brânzeturilor. Activitatea maximă este la pH=3,5-4,0 şi t=50 grade C.
Lipoprotein-lipaza, se găseşte normal în lapte,secretată de glanda mamară fiind
asociată globulelor de grăsime. Această enzimă poate produce râncezirea laptelui la o
anumită concentraţie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-
tea ea maximă este la pH=8,5-9,0. Lipoprotein-lipaza este inactivată la pasteurizare, iar la
temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată.
Esterazele, au o activitate optimă la pH=8,0 şi t=37 grade C având efect în special
asupra acizilor graşi cu lanţ scurt din structura trigliceridelor.
Lactoperoxidaza, este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiţi compuşi prin
intermediul descompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. Are o
acţiune bactericidă asupra suşelor de streptococi lactici, în prezenţa apei oxigenate
împreună cu alte substanţe din lapte crează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială
pentru dazvoltarea normală a bacteriilor lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere.
Este distrusă la o încălzire de 85 grade C, servind astfel pentru controlul eficienţei
pasteurizării înalte, sau pentru depistarea apei oxigenate adăugate în lapte ca agent de
conservare. Dacă enzima este prezentă parafenildiamina se colorează în albastru. Excesul
de apă oxigenată inactivează enzima.
Catalaza, provine din glanda mamară sau poate proveni din bacteriile nelactice de
contaminare. Catalaza are optimum de activitate la pH=7,0 şi este distrusă la t=65 grade
C în 30 minute.

19
 Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităţii de enzimă
prezentă în lapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba
catalazei).
Fosfataza. Laptele conţine două fosfataze: fosfataza acidă cu activitate optimă la
pH=8,0 şi fosfataza alcalină. Aceasta are o temperatură superioară faţă de cea produsă de
bacteriile patogene, astfel că distrugerea ei este un indiciu de eficienţă pentru efectuarea
pasteurizării laptelui la 71-73 grade C (proba fosfatazei).
Reductaza. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime, dar în prezenţă
mai mare este de natură microbiană, secretate de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa
reducătoare, de decolorare a soluţiei în albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a
calităţii igienice a laptelui (proba reductazei).
Glucozidazele, sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui
provenit de la animalele cu infecţii ale glandei mamare.

5.2.Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici: aspect,

culoare, gust, miros.

4.2.1Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu

consistenta normala si culoare alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare
de grasime si pigmenti carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hranit animalul.
Laptele smantanit are o culoare alba sau nuata albastruie datorita pigmentilor din grupa
flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav, etc.

20
 5.2.2 Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si
aroma specifica, dar foarte putin pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri
straine din mediul inconjurator, daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este
mai vechi sau gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimilor.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori,
urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la
animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu
consumului.

5.3.Proprietati fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea,

vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul,
aciditatea totala.
Densitatea. Densitatea este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de
raportul care există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa,
vârsta sau hrana animalului.
Densitatea laptelui este cuprinsă între 1,027 şi 1,034 (medie 1,030). Densitatea
creşte cu cât conţinutul de substanţă negrasă creşte, deoarece componentele principale din
lapte au densităţi supraunitare (proteinele 1,346, lactoza 1,666). Densitatea laptelui scade
proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară (0,935-0,944). Densitatea laptelui variază şi în raport invers proporţional cu
cantitatea de gaze existente. Laptele integral are densitatea sub 1,030-1,034.
Cunoaşterea densităţii prezintă importanţă, atât pentru depistarea eventualelor
falsificări prin diluarea laptelui (adăugarea a 10% apă face să scadă densitatea cu 0,003),
cât şi pentru a stabili conţinutul de substanţă uscată, pe bauza următoarei relaţii:
4,8G + d
SU = + 0,5[%]
4
G = conţinutul de grăsime

21
 d = densitatea laptelui la 200 C, exprimată în grade de densitate.

Vâscozitatea. Vâscozitatea este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de :

- compozitia chimica a laptelui;
- marimea globulelor de grasime;
- prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de
globule datorita divizarii acestora;
- starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine;
- variatiile de temperatura, incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui;
- agitarea conduce la scaderea vascozitatii.
Vâscozitatea absolută a laptelui la 20 grade C este de 1,72 şi 2,00 cP. (Laptele
integral are vâscozitatea 2 cP şi laptele smântânit 1,8 cP).
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin
rezistenţa pe care o opune separării grăsimii în timpul centrifugării.
Căldura specifică. Căldura specifică reprezintă numărul unui gram de substanţă.
Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g grade C iar pentru smântână 0,4-0,6
cal/g grade C.
Punctul de fierbere. La presiunea normală de 760mm Hg laptele fierbe la 100,2
grade C.
Punctul de congelare. (punctul crioscopic). Acesta variază între -0,540 grade C şi
-0,570 grade C (media -0,555 grade C) şi este determinat de concentraţia substanţelor
dizolvate (lactoză, săruri minerale şi azot neproteic).
PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Laptele
prezintăproprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şi sărurilor minerale,
în special citraţi şi fosfaţi.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se stabileşte prin titrare cu soluţie
alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleinei ca indicator, exprimându-se în
grade de aciditate. Determinarea acidităţii se poate face utilizând concentraţii diferite de
soluţii alcaline de NaOH, n/10 (grade Thorner); n/4 (grade SH, Soxhlet-Henkel) sau n/9
(grade D, Dornic).

22
 Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 grade T (din care 4-5 grade T revin
părţii proteice, 1-2 grade T sărurilor acide în principal fosfaţilor). După mulgere,
aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare
de acid lactic. La aciditate de peste 35 grade T laptele coagulează la fierbere, iar la 60-70
grade T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

5.3.Microorganismele care acţionează în principal asupra proteinelor

sunt:
- micrococi;
- bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;
- clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar şi clostridii cu
activitate zaharolitică şi proteolitică cum ar fi: Clostridium perfringens,
Clostridium acetobuthyricum;
- actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-
za cazeinei, alcalinizarea laptelui şi apariţia gustului de amar.

5.3.1.Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor:

Microorganismele care acţionează asupra lipidelor laptelui conduc la modificări

de gust şi miros, respectiv gust de rânced, miros înţepător de iute, miros de acid butiric
etc. Microorganismele lipolitice care pot contamina laptele sunt cele din grupele
Pseudomonas, Micrococcus, Staphilococcus, Bacillus, Chladosporium.
• Drojdiile, se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia.Importanţă
practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de
alcool şi gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces şi Torula care produc
fermentaţia alcoolică la chefir.
• Mucegaiurile, intervin la maturarea unor brânzeturi; dintre acestea se pot
menţiona: Penicillum candidum, Penicillum roqueforti, Penicillum
cammenberti.Mucegaiul de infecţie cel mai des întânlit este Oidium lactis care
invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt etc.)

23
 5.3.2.Microorganisme patogene:

Deosebit de periculos pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele

patogene, care pot proveni de la animale bolnave producătoare de lapte sau din mediul
înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:
- microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză, mastită,
febră aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă etc.;
- microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca
dizenterie, boli gastrointestinale, purtători de salmonele, leptospire etc.
Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un
control sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor, iar dacă este cazul se recomandă
folosirea laptelui după un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi de la oameni
bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile
lor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul
de muncă şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru
eliminarea eventualilor purtători de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,
distrugând-o.
Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materii fecale, în apele reziduale etc.
Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere,
manipulare şi industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu
obiectele infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube
dacă apare o astfel de infecţie în unitaţile de industrializare a laptelui.

24
BIBLIOGRAFIE:
• G. Chintescu, Ş. Grigore – Îndrumător pentru tehnologia produselor
lactate, Editura tehnică, 1982
• Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie
alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti,1999 Vol. II
• Constantin Banu – Calitatea şi controlul calităţii produselor
alimentare. Editura Agir, Bucureşti, 2002
• http://www.regielive.ro/
• https://vdocuments.mx//produse-lactate-acide
• https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie
• https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie

25