UNIVERSITATEA DE ŞTINȚELE VIEȚII “ION

IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE “INGINERIA RESURSELOR

ANIMALE ȘI ALIMENTARE”
Specializarea “Inginerie și management în alimentație
publică și agroturism”

PROIECT LA DISCIPLINA MANAGEMENTUL

VALORIFICARII FAUNEI CINEGETICE

Coordonator științific,
Șef lucrări dr. Marius Mihai Ciobanu

Student,
Ivan Andreea Gabriela
 UNIVERSITATEA DE ŞTINȚELE VIEȚII “ION
IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE “INGINERIA RESURSELOR

ANIMALE ȘI ALIMENTARE”
Specializarea “Inginerie și management în alimentație
publică și agroturism”

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DIN

CARNE DE MISTREȚ

Coordonator științific,
Șef lucrări dr. Marius Mihai Ciobanu

Student,
Ivan Andreea Gabriela
 INTRODUCERE

Lucrarea se concentrează pe procesarea salamului din carne de mistreț, un

subiect de interes în industria alimentară și în gastronomie.
Acest proiect se concentrează pe dezvoltarea și producerea unui salam din
carne de mistreț de calitate superioară. Salamul va fi realizat folosind carne
provenită din surse sustenabile și va fi condimentat cu o combinație unică de
ingrediente pentru a obține un gust bogat, o aromă distinctă și o textură perfectă.
Salamul de mistreț este o delicatesă apreciată în toată lumea, cunoscută
pentru gustul său bogat și aroma distinctă. Piața actuală a salamurilor oferă o
varietate largă de produse, însă există o cerere tot mai mare pentru salamuri
artizanale, produse din ingrediente naturale și cu o proveniență sustenabilă.
Acest proiect își propune să satisfacă această cerere prin crearea unui salam de
mistreț unic, realizat cu pasiune și respect pentru tradiție.
Carnea de vânat reprezintă o alternativă alimentară în continuă
expansivitate, datorită proprietăților nutritive ridicate, a gustului particular și
interesului industriei zootehnice și a consumatorului de exploatare a resurselor
cinergetice la nivelul industrial.
Calitatea cărnii de vânat este mult influențată de o serie de factori care pot
determina uneori eliminarea ei totală sau parțială de consum, și anume: modul
de recoltare, scoaterea organelor interne, răcirea corpului, transportul și
depozitarea , în special bolile de care a suferit vânatul înainte de împușcare.
De accea, controlul și expertiza calității cărnii de vânat este o verigă
importantă în asigurarea siguranței alimentare la nivel național și internațional,
ținându-se cont de densitarea ofertei alimentare, de specificul tradițional și de
funcționarea efectivă a pieței
 CAPITOLUL 1. PARTICULARITĂȚILE CĂRNII DE
MISTEȚ

1.1.Caracteristici generale
Misterul face parte din familia Suidae; este un animal de pădure şi este
clasificat în categoria vânatului mare, alături de cerbul carpatin, urs, căprior,
capra neagră, lup, râs etc., fiind răspândit în aproape toată Europa, cu excepţia
Angliei şi a Ţărilor Nordice.
În ţara noastră efectivele lui au ajuns la aproape 50.000 exemplare, în
prezent găsindu-se răspândit în aproape toate judeţele ţării, începând din deltă şi
până în golul alpin. Preferă pădurile de foioase care asigură ghinda şi jirul, hrana
lui de bază, precum şi o varietate mare de plante agricole, rădăcini, fructe şi
seminţe forestiere, precum şi animale mici: rozătoare, insecte, larve etc.
Mistreţul este un animal care poate parcurge la nevoie distanţe mari, chiar
20-40 km într-o noapte, fiind atraşi de foarte multe ori de pădurile cu ghindă şi
jir, unde se vor stabili ulterior, fără a se întoarce la locurile de unde au plecat. Nu
îşi păstrează trecătorile.
Acest animal poate fi întâlnit şi în golul alpin, unde iernează, dar pericolul
cel mai mare pentru mistreţ îl constituie stratul gros de zăpadă (de la 1 m în sus
şi solul îngheţat. În cele mai multe cazuri mistreţul caută locuri care nu îngheaţă
(mocirle, pâraie), iar cu botul lui trunchiat terminat cu un rât, scurmă solul
pentru a-şi descoperi hrana atât de necesară. În cazul în care nu găseşte hrană
din abundenţă, acest animal îl poţi întâlni şi ziua.
Cele mai populate locuri cu mistreţi sunt: arboretele de fag, arboretele de
fag în amestec cu răşinoasele din zona Rodnei şi a Şanţului, cum sunt: Dealul
Tăului, Fata Crucilor, Făgeţel, Valea Glodului etc.
Arboretele de răşinoase îi oferă adăpost. În desişuri sta peste zi şi le
părăseşte seara în căutare de hrană, pentru a reveni dimineaţa. Având nevoie de
linişte preferă pădurile de mare întindere.
Longevitatea mistreţului este de 20 de ani, dar în iernile aspre şi friguroase
o parte din purcei mor, datorită bolilor sau a lipsei de hrană. Clima mai aspră
justifică sporul anual mai mic. Are neapărată nevoie de scăldători formate din
mocirle, precum şi de apă potabilă.
 Maturitatea sexuală este atinsă în al doilea an al vieţii, dar s-au observat
cazuri, în anii în care hrana a fost foarte abundentă, când femelele s-au
împerecheat înainte de a împlini vârsta de un an (prin decembrie) şi au fătat la
vârsta de un an. Perioada de vârf la împerechere este cuprinsă între 20 octombrie
şi 10 decembrie, dar uneori se poate prelungi, deoarece vierii sunt apţi de
reproducere tot timpul anului.
Abundenţa hranei poate să grăbească maturitatea sexuală, iar lipsa ei poate
să o întârzie.
La mistreţ perioada de împerechere nu se limitează la un timp scurt, ca de
cervide, ci deseori se întinde pe o perioadă lungă.
Durata sarcinii este de 17 săptămâni, deci în martie-aprilie femelele faţă
circa 4-10 purcei. Numărul purceilor poate fi mai mare sau mai mic în funcţie de
asprimea iernii precedente şi de abundenţa hranei (ghindă, hir etc.) în toamna
împerecherii. Scroafa îşi apără cu dârzenie şi devotament purceii împotriva
duşmanilor.
Pentru pădure, mistreţul este mai mult folositor decât dăunător, deoarece
contribuţie la combatere biologică a dăunătorilor animali prin consumul de
insecte, larve, viermi etc., iar prin râmat creează condiţii mai bune pentru
regenerarea naturală a arboretelor. Puţine sunt pagubele produse de mistreţi în
plantaţiile tinere. În unele cazuri, prin căutarea hranei, dizlocă solul şi odată cu
el, şi puieţii aflaţi în locul respectiv.
Această specie de vânat mare, fiind un element valoros al faunei noastre
cinegetice, trebuie vânat raţional, în funcţie de efective şi de sporul anual.
Perioada legală de vânătoare a mistreţului este între 1 octombrie şi 15
februarie, recoltarea făcându-se prin organizarea de vânători colective, cu goane
(folosind gonaci), la pândă în zona culturilor agricole, în locuri de trecere, la
râmături etc.
În cazuri deosebite, când mistreţii produc pagube în culturile agricole, se
aprobă vânarea masculilor şi în afara perioadei legale pe bază de autorizaţii de
împuşcare, nominale.
Mistreţul este un animal rezistent la împuşcare. Urmărit imediat după ce a
fost atins, îşi adună puterile şi pleacă mai departe. De aceea, este bine ca
urmărirea să fie începută numai după 2-3 ore. În acest fel, se micşorează
pericolul unui eventual accident (atac).
Pe fondurile de vânătoare se face hrănirea suplimentară numai iarna (între
1 noiembrie şi 31 martie)
 De la mistreţ se valorifică carnea, fiind principalul furnizor de carne de
vânat, pielea, iar colţii din ambele maxilare constituie trofee, care, atingând un
punctaj maxim (începând de la 120), se poate acorda medalia de aur.

1.2.Beneficiile consumului cărnii de mistreț

Timp de secole, carnea de mistreț a reprezentat o delicatesă consumată
cu precădere de către clasa înstărită. În ziua de azi, acest tip de carne de vânat
este disponibilă și pentru consumatorul de rând care o poate achiziționa cu
ușurință din magazine și se poate bucura de gustul inedit al acestui aliment, dar
și de beneficiile sale nutriționale. Privită inițial cu scepticism, carnea de mistreț
este apreciată în ziua de azi la adevărata sa valoare, atât de către specialiștii în
nutriție, cât și de bucătari de top și, nu în ultimul rând, de către cei care
apreciază o dietă sănătoasă și diversificată.
Acest tip de carne are un gust unic, asemănător cu cel al cărnii de porc,
însă mult mai aromat, pe care nu îl vei găsi la alte produse vânătorești. Datorită
faptului că mistreții nu trăiesc în captivitate și depun efort fizic pentru a-și
procura hrana din natură, raportul grăsime-musculatură diferă la aceste animale
comparativ cu porcul domestic. Prin urmare, deși multe persoane tind să evite
carnea de vânat considerând-o una grasă, produse precum salam de mistreț,
pastramă de mistreț sau cârnați de mistreț au mult mai puțin colesterol decât
produsele obișnuite din carne de porc.
Trăind în habitatul său, porcul mistreț se hrănește doar cu iarbă și nutreț
naturale, prin urmare, carnea obținută de la acest animal nu conține hormoni,
steroizi, coloranți, antibiotice, conservanți sau alte substanțe prezente în multe
produse comerciale din carne de porc. Pe lângă faptul că este mai ușoară, carnea
de mistreț nu prezintă același risc de a cauza boli ca cea de porc domestic.
Aceasta este o alternativă sigură și sănătoasă pentru iubitorii de carne care își
doresc să țină kilogramele sub control, fără a sacrifica bucuria de a mânca
alimente gustoase. În rândul nutriționiștilor și a persoanelor atente la dietă,
carnea de mistreț o înlocuiește de multe ori pe cea de porc sau vită.

1.3.Riscuri asociate consumului de carne de mistreț

În ciuda beneficiilor nutriționale și a gustului său distinct, consumul de
carne de mistreț poate fi asociat cu anumite riscuri pentru sănătatea umană. Deși
este considerată o opțiune sănătoasă și delicioasă, trebuie să fim conștienți de
posibilele amenințări și probleme legate de consumul acestei cărni. În acest
referat, vom explora în detaliu riscurile asociate consumului de carne de mistreț,
inclusiv probleme legate de igienă, potențiale efecte adverse asupra sănătății și
riscuri ecologice și sociale.
Unul dintre cele mai importante riscuri asociate consumului de carne de
mistreț este contaminarea cu patogeni, cum ar fi bacteriile și paraziții. Deși
carnea de mistreț este o sursă naturală de hrană și are beneficii nutriționale
considerabile, există posibilitatea ca animalele să fie purtătoare de diferite
bacterii periculoase pentru sănătatea umană.
Bacteriile patogene precum E. coli, Salmonella și Campylobacter sunt
printre cele mai comune microorganisme găsite în carne, inclusiv în cea de
mistreț. Aceste bacterii pot provoca intoxicații alimentare și infecții
gastrointestinale severe, care pot fi asociate cu simptome precum greață,
vărsături, diaree și febră. În cazurile severe, aceste infecții pot duce la
complicații grave și chiar la deces.
În plus față de bacterii, carnea de mistreț poate fi contaminată și cu diferiți
paraziți, cum ar fi trichinela și toxoplasma. Trichinela este un parazit care poate
infecta mușchii animalelor sălbatice și poate fi transmis omului prin consumul
de carne insuficient gătită. Infecția cu trichinela poate provoca simptome
precum febră, dureri musculare și umflături la nivelul feței și ochilor.
Toxoplasmoza, cauzată de parazitul Toxoplasma gondii, poate fi, de asemenea,
transmisă prin consumul de carne contaminată și poate fi periculoasă pentru
femeile însărcinate și persoanele cu un sistem imunitar slăbit.
Un alt risc asociat consumului de carne de mistreț este legat de rezistența
la antibiotice. Antibioticele sunt utilizate în mod frecvent în industria
agroalimentară pentru prevenirea și tratarea bolilor la animalele crescute în
ferme. Cu toate acestea, utilizarea excesivă și necontrolată a antibioticelor poate
duce la dezvoltarea rezistenței la aceste medicamente, ceea ce poate compromite
eficacitatea tratamentului pentru infecțiile bacteriene la om.
Când animalele sunt tratate cu antibiotice, bacteriile prezente în tractul lor
digestiv pot dezvolta rezistență la aceste medicamente. În timpul procesului de
sacrificare și procesare a cărnii, bacteriile rezistente la antibiotice pot fi
transferate pe suprafața cărnii și pot fi consumate de către oameni. Acest lucru
poate duce la transferul direct al rezistenței la antibiotice de la animale la
oameni, ceea ce poate face tratamentul infecțiilor bacteriene mai dificil și mai
puțin eficient.
Pe lângă riscul de contaminare cu patogeni, consumul de carne de mistreț
poate fi asociat și cu anumite probleme legate de igienă și manipularea cărnii.
Deoarece mistreții sunt animale sălbatice, nu sunt supuși aceleiași supravegheri
și reglementări ca animalele de fermă, iar carnea lor poate fi expusă unor riscuri
mai mari de contaminare și degradare.
Unul dintre riscurile majore asociate consumului de carne de mistreț este
manipularea necorespunzătoare a cărnii, care poate duce la contaminare și la
creșterea riscului de intoxicații alimentare. Este important să se respecte
măsurile de igienă și de siguranță alimentară atunci când se manipulează și se
prepară carnea de mistreț, pentru a reduce riscul de contaminare cu bacterii și
alte microorganisme patogene.
Depozitarea necorespunzătoare a cărnii de mistreț poate duce, de
asemenea, la contaminare și la degradare. Este important ca carnea să fie
depozitată la temperaturi adecvate și să fie gătită la temperaturi suficient de
ridicate pentru a distruge bacteriile și paraziții potențiali. Gătirea
necorespunzătoare a cărnii poate crește riscul de intoxicații alimentare și de
infecții.
În plus față de riscurile pentru sănătatea umană, consumul de carne de
mistreț poate avea și un impact negativ asupra mediului și a biodiversității.
Mistreții sunt animale sălbatice care trăiesc în ecosisteme naturale și sunt parte
integrantă a biodiversității locale. Supraexploatarea populațiilor de mistreți sau
perturbarea habitatelor lor naturale poate avea consecințe negative asupra
ecosistemelor și a altor specii de plante și animale.
 CAPITOLUL 2. CONȚINUTUL NUTRIȚIONAL AL CĂRNII
DE MISTREȚ

2.1.Macronutrienți
Macronutrienții sunt substanțe esențiale pentru funcționarea corectă a
organismului uman, furnizând energie și substanțe nutritive necesare pentru a
susține procesele vitale. Proteinele, grăsimile și carbohidrații sunt trei dintre cei
mai importanți macronutrienți și sunt prezente într-o varietate de alimente. În
acest referat, vom explora în detaliu rolul, sursele și importanța acestor
macronutrienți în alimentație, precum și efectele lor asupra sănătății umane.
Proteinele sunt esențiale pentru construirea și repararea țesuturilor,
funcționarea musculară și imunitară și producerea de hormoni. Carnea de mistreț
este principala sursă de proteine în salamul de mistreț. Grăsimile sunt o sursă
concentrată de energie și sunt implicate în absorbția vitaminelor liposolubile și
în producerea de hormoni. În salamul de mistreț, grăsimile contribuie la gustul,
textura și aroma produsului final. Grăsimile din salam provin în principal din
grăsimea naturală a cărnii . Adăugarea de grăsime suplimentară poate fi realizată
pentru a îmbunătăți textura și gustul produsului.
Carbohidrații din salamul de mistreț pot proveni din ingrediente adăugate,
cum ar fi condimentele și agentul de umplutură, sau pot fi prezente în mod
natural în unele ingrediente, cum ar fi fructele și legumele uscate.
Carbohidrații sunt esențiali pentru furnizarea de energie pentru activitatea
fizică și funcțiile corporale de bază. Consumul adecvat de carbohidrați
complecși este important pentru menținerea unui nivel stabil al glicemiei și
pentru prevenirea oboselii și a letargiei.

2.2.Micronutrienții
Pe lângă macronutrienți, vitaminele și mineralele reprezintă o componentă
esențială în dieta umană și sunt de asemenea importante în producția de salam
de mistreț. Acești micronutrienți joacă un rol crucial în menținerea sănătății și
bunăstării generale a organismului. În acest referat, ne propunem să explorăm
rolul, sursele și importanța vitaminelor și mineralelor în salamul de mistreț.
Vitaminele din salamul de mistreț provin din ingrediente precum carnea de
mistreț, condimentele și aditivii alimentari. Vitaminele A, D, E și K sunt adesea
prezente în carne, în timp ce vitaminele B sunt adesea adăugate sub formă de
suplimente în procesul de producție.
Mineralele din salamul de mistreț provin, în principal, din ingredientele
utilizate în producția acestuia, cum ar fi carnea de mistreț, condimentele și
aditivii alimentari. Mineralele precum fierul, zincul, magneziul și seleniul sunt
adesea prezente în carne și în condimente.
Mineralele sunt esențiale pentru menținerea sănătății și funcționării optime
a organismului uman. Ele sunt implicate într-o gamă largă de procese fiziologice
și sunt necesare pentru menținerea sănătății osoase, funcționarea sistemului
nervos și reglarea tensiunii arteriale.
Consumul adecvat de vitamine și minerale este esențial pentru menținerea
unui echilibru nutrițional și pentru promovarea sănătății generale. O dietă variată
și echilibrată asigură o gamă completă de micronutrienți.
O selecție atentă a ingredientelor și o formulare echilibrată pot contribui la
îmbunătățirea calității nutriționale a salamului de mistreț și la asigurarea unei
aporturi adecvate de vitamine și minerale în dieta umană.
 CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA DE PRODUCȚIE A
SALAMULUI

3.1.Materii prime și auxiliare

În general, sunt considerate mezeluri preparatele fabricate din carne tocată
şi condimentată, introdusă într-o membrană naturală sau artificială, supusă unei
prelucrări termice şi folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări.
Din carnea de vânat se realizează în general produse crud-uscate, astfel
încât în timpul maturării să se obţină aroma specifică şi să se reducă încărcătura
microbiană potenţial patogenă sau de alterare, în defavoarea bacteriilor lactice.
Materiile prime utilizate la producerea mezelurilor sunt: carnea, slănina
( grăsimea ) şi subprodusele de vânat.
La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de:
 calitatea şi starea termică a materiei prime; condiţiile tehnice de prelucrare
a materiei prime;
 particularităţile fiecărui sortiment de materie primă.
Materiile prime se depozitează în spaţii răcite la 0 - 4°C, pentru maximum
3 zile.
Materia primă se poate depozita separat pentru fiecare specie în parte sau
la comun. Încăperile se dimensionează astfel încât să acopere necesarul unei
zile, adoptând, în consecinţă, un multiplu de 3 încăperi, în funcţie de cantitatea
de carne depozitată.
Organele şi subprodusele se depozitează în încăperi separate,
dimensionarea acestora depinzând de tipul recipientelor folosite, de starea
termică a materiei prime şi de cantităţile intrate zilnic în depozit.
Carnea de vânat este mai fermă, mai fibroasă şi mai puţin fragedă în
comparaţie cu cea provenită de la animalele domestice, trebuind supusă
obligatoriu unui anumit proces de maturare. În timpul maturării se produc
modificări biochimice de bună natură, carnea devenind mai fragedă, mai
aromată şi dobândind caracteristici de gust şi miros mult îmbunătăţite, în funcţie
de specie şi vârstă. Astfel, carnea devine mai moale, fragedă, suculentă şi mai
digerabilă.
Carnea de vânat destinată fabricării mezelurilor trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
-să provină de la animale vânate corespunzător reglementărilor;
-să provină de la animale congelate la scurt timp după vânare;
-să provină de la vânat decongelat în condiţii industriale de gavricare a
mezelurilor ;
-să provină de la carcase verificate corespunzător prevederilor sanitar
veterinare,
-cu controlul trichineloscopic obligatoriu ( în cazul cărnii de mistreţ ).
La abator, vânatul este transformat în carcasă şi deşeuri alimentare.
Carcasa reprezintă corpul animalului sacrificat, sângerat şi eviscerat,
întreg sau secţionat pe linia mediană, fără limbă, păr, organe genitale, osânză,
rinichi, diafragmă.
Grăsimile sunt amestecuri constituite din esteri ai glicerinei cu acizi graşi
saturaţi sau nesaturaţi şi unele substanţe, precum fosfatidele, vitaminele şi
coloranţii.
Grăsimea este răspândită în toate zonele corpului, inclusiv în structura
organelor şi ţesuturilor. O găsim din abundenţă sub pielea porcului, ca slănină de
acoperire, şi în cantităţi apreciabile în jurul organelor interne, sub denumirea de
osânză şi ca grăsime de pe maţe.
Grăsimea ( slănina ) destinată preparării mezelurilor este mai ales grăsime
de porc. Pentru unele produse cu destinaţie specială se utilizează grăsimea de la
bovine sau ovine, numită seu.
Grăsimea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate :
 să aibă consistenţă tare, fiind provenită de pe spate, cu grosimea de 4 cm ;
 să aibă culoarea alb – roz, fără urme de sânge provenite de la
traumatismele suferite de animal înainte de tăiere ;
 să fie fasonată în plăci şi răcită prin agăţare în camere frigorifice, pentru a
atinge în 12 ore temperatura de 2 ... 4 ° C.
Materiile auxiliare se introduc în compoziţia preparatelor din carne pentru
obţinerea unor însuşiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) şi pentru
ameliorarea capacităţii de conservare (sarea ). Ele trebuie să îndeplinească
condiţiile prevăzute de S. T. A. S. sau normele interne în ceea ce priveşte gradul
lor de puritate chimică şi salubritate.
Materialele auxiliare folosite în prepararea produselor din carne de vânat
sunt: apa, clorura de sodiu, zahărul, azotiţii, acidul ascorbic, sărurile de sodiu,
polifosfaţii, aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, condimentele,
hidrolizatele proteice, derivatele proteice, produsele amilacee.
Alte materiale utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt cele
folosite pentru formare, legare şi ambalare precum şi combustibilii tehnologici.
Pentru umplerea şi ambalarea produselor din carne se folosesc următoarele
produse auxiliare: sfoară, clipsuri, membrane naturale şi artificiale, hârtie
pergament tip ”C”, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol, celofan
transparent şi colorat. ( Nicolae Olexiuc,1982)

3.2.Ustensile și utilaje
Ustensilele de bucătărie sunt instrumentele folosite la pregătirea mâncării,
precum spatula, termometrul, furculița pentru friptură, sita, formele de brioșe
sau alte obiecte utile la gătit. Tot în această categorie intră și cele utilizate la
mutarea preparatelor dintr-un vas în altul, cum e cazul polonicului.
Cuţitele au o mare întrebuințare în bucătărie, la mărunțirea cărnii și a
legumelor (lungimea lamei variază între 160 mm-360mm, în funcție de operația
ce urmează a fi executată).
Lingurițele pentru sos sunt confecționate de obicei din tablă cositorită și
sunt folosite la uns fripturile cu sos în timpul frigerii cât și la transvatarea
sosurilor din vase de gătit în farfurii, atunci când se portionează preparatele în
vederea distribuirii lor. Cratiţele au o capacitate cuprinsa între 1 si 50 l. Tigaia
cu coadă cu diametrul intre 200-280 mm.
Strecurǎtoarea este confestionată dintr-o plasă de sârmă montată pe o ramă
metalică ce constituie structura de rezistență a sitei propriu-zise și de care este
fixat mânerul strecurătorii. In functie de mărime și destinația lor, strecurătorile
pot strecura supe,etc.
Rǎzǎtoarea este confectionată din tablă cositorită. Cele patru planuri ale
sale execută urmatoarele operatiuni: tăiat “pommes frites” sau castraveți, tăiat
“julien mare”, tăiat “julien mic’, ras cartofi, coajă de lămâie,etc.
Cuptorul este utilizat în bucătăriile și laboratoarele specializate în
frigerea preparatelor din carne sau gratinarea diverselor preparate. În unitățile de
alimentație publică se folosesc cuptoare de talie mare. Ele îndeplinesc unele
funcții cum ar fi decongelarea rapidă a unor alimente, reîncălzirea unor
preparate , prepararea unor alimente. ( Nicolae Olexiuc,1982)
3.3.Procesul tehnologic de obținere
Salamurile cu carne de mistreţ sunt produse crud uscate, fabricate din
carne de vânat, carne de bovină, carne de porc şi slănină, cu adaos de
ingrediente afumate şi supuse unui proces de măturare uscare în condiţii
climatizate.
Acest sortiment preparat din carne de vânat are la bază următoarele materii
prime şi materiale (pentru 100 g produs):
- materii prime: carne de mistreţ (40 kg), carne de bovină calitatea 1 (25
kg), slănină tare (25 kg), emulsie şorici (10 kg).
- condimente: usturoi curăţat (40 g), ienibahar (50 g), muştar boabe (250 g),
coriandru (20 g).
alte ingrediente: sare (2500 g), azotit de sodiu (15 g), zahăr (1000 g), acid citric
(150 g), citrat de sodiu (100 g), erisorbat de sodiu (150g)
- materii auxiliare: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru
salamuri crude, cu diametrul de 45... 55 mm, sfoară.
Condiţiile tehnice pentru materia primă
Carnea de vânat destinată fabricării salamurilor trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să provină de la mistreţi vânat corespunzător
reglementărilor legale, să provină de la animale congelate la foarte scurt timp
după ce au fost vânate; să provină de la carcase verificate corespunzător
prevederilor normelor sanitar veterinare, cu controlul trichineloscopic
obligatoriu.
Slănină destinată fabricării salamurilor cu carne de vânat trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii: să aibă consistenţa tare (provenită de pe
spate cu o grosime de maxim 4 cm la coastă 6- 7); să aibă culoarea alb – roz fără
urme de sânge, să fie fasonată în plăci şi răcire prin agăţare în camere frigorifice
pentru a atinge în 12 ore temperatura de +2, +4°C.
Condiţii tehnice pentru materii auxiliare: sare fină, cu conţinut de NaCl de
99 %, azotit de sodiu, condimente: diferite, fin măcinate; membrane artificiale
colagenice pentru salamuri crude cu diametrul de 45-55 mm.
Tehnologia de fabricaţie cuprinde următoarele faze principale:
Depozitarea materiilor prime: se face în camere frigorifice cu ventilaţie
continuă. Carnea de vânat se depozitează agăţată în vederea decongelării lente
pentru a putea fi prelucrată. Carnea de bovină în sferturi se depozitează timp de
24 -72 ore la temperatura de +2, +4°C.
Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii se realizează în spaţii destinate
acestui scop, răcite la temperatura de +10°C.
 Pentru fabricarea salamurilor cu carne de vânat se foloseşte carnea de
mistreţ provenită de la toate regiunile anatomice, bine aleasă de flaxuri şi
grăsime. La fabricarea salamului special de mistreţ se foloseşte carnea de bovină
calitatea I, bine aleasă de flaxuri şi grăsimi.
Zvântarea şi întărirea cărnii se realizează în spaţii climatizate, cu
respectarea strictă a parametrilor indicaţi. Zvântarea are ca scop reducerea
umidităţii cărnii astfel încât umiditatea pastei obţinute după mărunţire să aibă o
valoare optimă, minimă, iar întărirea are ca scop formarea consistenţei cărnii
necesară unei bune mărunţiri şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita
încălzirea pastei pe timpul mărunţirii.
Pentru zvântare şi întărire, carnea este trecută în spaţiile prevăzute cu
priciuri din inox şi aşezarea pe acestea în strat de maxim 10 cm. Zvântarea se
realizează prin circulaţia aerului la o temperatură apropiată de punctul de
congelare al cărnii, iar întărirea prin congelarea parţială a cărnii la temperaturi
negative ale aerului, temperaturi la care coboară sub punctul de congelare.
Carnea de vânat şi carnea de bovină nu se zvântă şi nu se întăreşte.
La alegerea cărnii de porc se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăţi
de grăsime moale care determină apariţia defectelor de fabricaţie în timpul
uscării (batoane fără consistenţă fermă, fără aspect mozaicat în secţiune) şi a
ţesutului conjunctiv lax (în timpul pregătirii pastei la cuter are loc formarea unui
film proteic care acoperă granulele de carne şi slănină, încetinind deshidratarea
acestora. Carnea astfel aleasă se mărunţeşte în bucăţi de 150 – 300 g.
Zvântarea se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate aşezate pe
cărucioare, cu grosimea stratului de 12 - 15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii
de 3 - 5 ori astfel încât, la final să se asigure scăzământ de 3 %. Prin zvântare se
asigură reducerea umidităţii cărnii, iar întărirea acesteia are drept scop formarea
consistenţei şi reducerea temperaturii la 2 - 4°C.
Parametrii de zvântare sunt:
- carnea de mistreţ se răceşte la 2 - 4°C;
- carnea de porc se zvântă 16 ore la -1 - 6°C;
- carnea de vită se răceşte la 2 - 4°C.
Tocarea. La formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistreţ, carnea
de porc şi cea de vită se aleg la roşu; amestecul va fi alcătuit din: 51% carne
mistreţ, 24% carne de porc, 5% carne de vită, 20% slănină. Slănina se toacă la
cuter până la dimensiunea de 8 mm, la fel şi carnea de porc, carnea de mistreţ şi
se adăugă clorura de sodiu împreună cu nitritul şi condimentele bine
omogenizate în prealabil. După adăugarea condimentelor se introduce în cuter şi
carnea de vită tocată la Wolf prin sită de 2 mm.
 Umplerea. Pasta bine omogenizată se introduce în membrane naturale,
calibrate cu diametrul de 32 – 36 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 25 cm; se
leagă şi se pun în beţe. Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaţilor,
masa, lungime şi diametru.
Etuvarea urmăreşte micşorarea umidităţii produsului astfel încât la uscare
să fie mai puţină apă de eliminat. Prin aceasta se urmăreşte economia de energie
şi economia de timp în obţinerea produsului.
Procesul de etuvare se realizează în trei faze:
 faza I – liniştire în care temperatura aerului este cuprinsă între 17 - 20°C,
umiditatea relativă 90 – 95%, fără ventilare, timp de 24 de ore.
 faza II - etuvare în care temperatura aerului este de 22 - 24°C, umiditatea
relativă de 85 - 90% cu ventilare continuă timp de 24 de ore.
 faza III - zvântare la temperatura aerului cuprinsă între 15 – 16°C,
umiditate relativă de 80 - 85%, cu ventilare continuă timp de 24 de ore.
La finalul celor 3 faze se realizează o pierdere în greutate de aproximativ
10 - 15%.
În cazul în care diametrul cârnaţilor este mai mic se poate efectua o
etuvare de 49 de ore cu o temperatură a aerului cuprinsă între 18 - 22°C şi o
umiditate relativă de 90 - 95%, dar urmărindu-se ca pierderile totale în greutate
să fie tot de 10 - 15%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului şi creşterea
conservabilităţii datorită substanţelor cu acţiune antiseptică ce pătrund prin
membrană în compoziţie. Afumarea se execută la temperatura aerului de 12 -
14°C, umiditatea relativă de 80 - 85%, timp de 2 - 4 zile.
Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se
execută zilnic schimbarea cărucioarelor din faţă în spate şi de la dreaptă spre
stânga, utilizând un tunel de afumare învecinat.
Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic,
semifabricatul transformându-se în produs finit, cu consistenţă fermă, dar
elastică, cu structura granulară, dar bine legată, cu gust şi miros caracteristic
produsului finit.
Maturarea se realizează în depozite special amenajate şi climatizate cu
încărcarea produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor,
depozitele se dezinfectează, se verifică aparatura şi se răceşte la 8 – 10 °C.
Evoluţia produsului la maturare depinde de o serie de factori:
- gradul de întărire şi de mărunţire al cărnii: cărnurile corect întărite pierd
uşor umiditatea, în timp ce mărunţirea fină îngreunează uscarea;
 - nivelul de lipide din pastă: conţinutul mare de grăsime împiedică uscarea
produsului;
- calitatea membranei, să asigure o permeabilitate corespunzătoare de apă
şi de gaze;
- procesul de maturare: exploatarea agrementului de condiţionare.
Depozitarea produselor finite. Produsele finite se păstrează în depozite la
temperatura de 10 - 14 °C şi umiditatea relativă cuprinsă între 75 - 80%, timp de
maxim 48 ore.
La depozitare se urmăreşte aşezarea batoanelor astfel încât să rămână o
anumită distanţă între ele, pentru a se asigura circulaţia aerului pe toată suprafaţa
produsului.

Congelarea slăninii. Plăcile de slănină refrigerată se taie în cuburi de 3.- 4

cm, se aşează în tăvi şi se congelează în tunele de congelare pentru a obţine în
interior temperatura de -7 - 10°C.
Prepararea emulsiei de şorici. Şoriciul de porc folosit la fabricarea
salamurilor cu carne de vânat se prelucrează prin degresare la maşina degresat
şorici şi prin pârlire pentru îndepărtarea în întregime a restului de păr. Bucăţile
de şorici bine curăţate se fierb în cazane deschise la temperatura de 100°C timp
de 2 ore. După fierbere, şoriciul se scurge de apă, în stare caldă este mărunţit la
cuter cu 1% sare, până la obţinerea unei paste foarte fine. Pasta obţinută de
culoare albă este pusă în tăvi de aluminiu, în strat de 5... 6 cm şi se depozitează
în camere frigorifice pentru răcire. Pasta de şorici răcită se taie în cuburi de 3... 4
cm şi se întăreşte la temperatura de -7°C.
Mărunţirea şi amestecarea cărnii, slăninii şi a ingredientelor. Materiile
prime se mărunţesc şi se amestecă cu ingredientele în cuter. Operaţia se
realizează în felul următor: se introduce în cuva cuterului emulsia de şorici şi se
porneşte mărunţirea la 3 – 4 rotaţii până la obţinerea unei granulaţii de 7-8 mm;
se introduce slănina şi se continuă mărunţirea cu un plus de câteva rotaţii ale
cuvei cuterului; se introduce carnea de bovină calitatea I; se introduce
adjuvantul şi amestecul cu condimente; se continuă mărunţirea până la obţinerea
unei granulaţii a cărnii de 7-8 mm; se introduce carnea de mistreţ şi amestecul
de sărare şi se continuă până la obţinerea unei paste omogene.
Umplerea în membrane şi legarea. Pasta obţinută este imediat umplută în
membrană cu ajutorul maşinilor de umplut şi prin intermediul dispozitivului de
dezaerare al instalaţiei racordat la cuter. Cu ajutorul descărcătorului cuterului,
pasta este introdusă în dispozitivul de presare cu melc, în care se realizează o
dezaerare la o reducere a presiunii de minim 600 mm Hg. Pasta dezaerată şi
comprimată este introdusă în cilindrii de umplere care sunt cuplaţi apoi la
maşinile de umplut. Operaţia de umplere este extrem de importantă şi impune
acordarea unei atenţii deosebite. De această fază depinde în mare măsură
uscarea uniformă şi fără defecte şi obţinerea unor produse finite, fără goluri sau
porozităţi.
Umplerea se face în membrane artificiale cu diametrul de 45... 55 mm,
legate la un capăt şi imersate timp de 30 de minute, într-o soluţie de 5 % sorbat
de potasiu.
După înmuiere, membranele se scurg pentru a nu conţine exces de soluţie.
Membranele trebuie foarte bine umplute la un ritm de umplere constant,
realizându-se o consistenţă tare a batonului umplut. Legarea sau clipsarea
batoanelor se realizează la lungimea de 25 cm. Batoanele legate se agaţă pe
beţele de afumare aşezate pe rame şi se introduc în tunele de afumare.
Etuvarea salamurilor se realizează în tunele de afumare timp de 24 ore la
temperatura de 20... 22°C şi umiditatea relativă a aerului de 90 – 95%. La
sfârşitul fazei de etuvare, în masa amestecului de carne din batoane se constată
următoarele transformări: culoarea amestecului de carne se modifică de la
cenuşiu - brun la roz - roşu. Gustul amestecului de carne devine acrişor prin
scăderea pH-ului spre 4,8. Consistenţa batonului devine densă şi bine legată,
putându-se secţiona cu cuţitul fără a se deforma. La exterior, batonul este de
culoare roz, culoarea amestecului de carne fiind vizibilă prin membrană. După
terminarea fazei de etuvare are loc faza de zvântare a membranei, apoi produsele
sunt introduse în depozitele de maturare-uscare.
Maturarea-uscarea. Este faza cea mai importantă a fabricării salamului
special de carne de vânat. Faza se realizează în depozite special amenajate şi în
condiţii de climatizare. În timpul acestei faze sub influenţa condiţiilor de
depozitare, semifabricatul afumat se transformă în produs prin pierderea unui
anumit procent de umiditate.
 Maturarea-uscarea se realizează la temperatura aerului de +14, +16°C şi
umiditatea relativă a aerului de 70 - 78% cu funcţionarea intermitentă a
agregatelor de climatizare, în funcţie de umiditatea relativă existentă între
batoanele de produs.
Operaţia de maturare-uscare se consideră încheiată când umiditatea
produselor a atins 35 %. Produsele finite bine curăţate de urme de mucegai, de
sforile cu care au fost legate sunt transportate în sala de ambalare.
Acoperirea cu straturi a produselor. Salamurile speciale din carne de vânat
se pot acoperi cu straturi protectoare din amestecuri de plante sau condimente
mărunţite. Salamul special de mistreţ se acoperă cu un strat de ace de brad şi
crenguţe uscate, mărunţite fin printr-o moară cu roţi dinţate. Pentru acoperire,
batoanele de salam se scufundă într-o soluţie caldă de 20 % gelatină, după care
se prăfuiesc cu amestecurile de plante sau condimente. Batoanele astfel
acoperite, se agaţă pe beţe până la întărirea gelatinei, după care sunt supuse
operaţiei de ambalare.
Depozitarea. Salamurile speciale din carne de vânat sunt ambalate în
cartoane şi se depozitează maxim 5 zile până la livrare în încăperi curate, cu
temperatura de +10, +14°C şi umiditatea relativă de maxim 75 %. Se permite
stivuirea cartoanelor cu condiţia creării posibilităţilor de aerisire a stivelor. Nu
se admite depozitarea salamurilor în încăperi în care au fost sau sunt alte
produse ce transmit mirosuri străine. Marcarea se face conform prevederilor în
vigoare.

3.4. Schema de obținerea a salamului de mistreț

 CAPITOLUL 4. VARIETĂȚI ȘI TIPURI DE SALAM DE
MISTREȚ

4.1. Salam de mistreț simplu

În industria alimentară, producția de salam de mistreț simplu
reprezintă un proces complex care implică atât aspecte tehnologice, cât și
calitative. Ca tehnolog în obținerea cărnii, este esențial să înțelegem
fiecare etapă a acestui proces pentru a asigura calitatea și siguranța
alimentară a produsului final.
Primul pas în producția salamului de mistreț simplu este selectarea și
pregătirea cărnii de mistreț. Materiile prime de înaltă calitate sunt
esențiale pentru obținerea unui produs final excelent. Astfel, se selectează
bucăți proaspete și sănătoase de carne de mistreț, care sunt apoi supuse
unei atente procese de pregătire. Aceasta include îndepărtarea grăsimii în
exces, tendoanelor și a altor materiale necorespunzătoare.
După pregătirea cărnii, aceasta este mărunțită pentru a obține o
textură uniformă și fină. Procesul de mărunțire este crucial pentru
distribuirea uniformă a condimentelor și pentru obținerea unei structuri
corespunzătoare a salamului. După mărunțire, carnea este condimentată cu
ingrediente precum sare, piper, coriandru, usturoi și alte condimente
naturale, în funcție de rețeta specifică.
Următorul pas este amestecarea cărnii mărunțite și condimentate
pentru a asigura distribuirea uniformă a ingredientelor și dezvoltarea
aromei. Această etapă este esențială pentru obținerea gustului caracteristic
al salamului de mistreț. Amestecul final este apoi umplut în matrițe sau în
membrane naturale, pregătite pentru procesul de maturare și uscare
ulterioară.
După umplere, salamul de mistreț este supus procesului de maturare
și uscare. Această etapă poate dura de la câteva săptămâni până la câteva
luni, în funcție de dimensiunea și tipul produsului final dorit. În timpul
acestui proces, salamul își dezvoltă aromele și textura caracteristice, iar
apa este gradual eliminată, contribuind la durabilitatea și gustul său final.
Ultima etapă în producția salamului de mistreț simplu este ambalarea
și depozitarea. Salamul maturat și uscat este ambalat în mod
corespunzător pentru a asigura prospețimea și siguranța alimentară.
Ambalajele pot varia de la membrane naturale la ambalaje moderne, care
mențin prospețimea și protejează produsul împotriva contaminării.

4.2. Salam de mistreț afumat

Salamul de mistreț afumat reprezintă o delicatesă apreciată în gastronomia
mondială pentru gustul său distinctiv și aromele bogate. Procesul de fabricație a
acestui salam implică mai multe etape complexe, de la pregătirea cărnii până la
afumarea finală, care contribuie la dezvoltarea caracteristicilor unice ale
produsului.
Producția salamului de mistreț afumat începe cu selecția atentă a cărnii
proaspete de mistreț. Carnea este apoi curățată și tăiată în bucăți potrivite,
eliminându-se grăsimea în exces și alte impurități. Calitatea cărnii este esențială
pentru obținerea unui salam de înaltă calitate.
După pregătirea cărnii, aceasta este mărunțită în bucăți mici și apoi
condimentată cu ingrediente precum sare, piper, usturoi și alte condimente care
contribuie la gustul și aroma finală a salamului. Procesul de condimentare este
crucial pentru dezvoltarea gustului autentic al salamului.
Amestecul de carne și condimente este apoi amestecat pentru a se asigura
o distribuție uniformă a ingredientelor și o consistență omogenă. Apoi,
amestecul este umplut în matrițe și modelat în formele dorite pentru salam.
Una dintre cele mai distinctive etape în producția salamului de mistreț
afumat este afumarea. Salamul este expus la fum de lemn sau alte surse naturale
de fum, care îi conferă aromele bogate și caracteristice. Acest proces poate dura
ore sau chiar zile, în funcție de intensitatea dorită a aromei de fum.
După afumare, salamul este lăsat să se maturizeze și să se usuce în condiții
controlate de temperatură și umiditate. Această etapă permite aromele să se
intensifice și textura să se stabilească, rezultând un salam cu gust complex și o
consistență perfectă.
Ultima etapă în producția salamului de mistreț afumat implică ambalarea
produsului în mod corespunzător pentru a asigura prospețimea și siguranța
alimentară. Salamul este apoi depozitat în condiții adecvate de temperatură și
umiditate pentru a-i menține calitatea și aromele.
4.3.Salam de mistreț picant
Salamul de mistreț picant este o variantă apreciată a acestei delicatese,
aducând o notă îndrăzneață și fierbinte la gustul său. Producția acestui salam
implică utilizarea de condimente picante care adaugă o dimensiune suplimentară
de aromă și gust.
Producția salamului de mistreț picant începe cu selecția meticuloasă a
cărnii proaspete de mistreț. Carnea este curățată, tăiată și pregătită pentru a fi
utilizată în procesul de fabricație. Este esențial ca materia primă să fie de cea
mai înaltă calitate pentru a obține un produs final excelent.
După pregătirea cărnii, aceasta este mărunțită și apoi condimentată cu un
amestec de condimente picante. Printre aceste condimente se pot număra ardeiul
iute, boiaua de ardei, piperul și alte arome care conferă gustul și caracterul
picant salamului. Cantitatea și proporțiile acestor condimente sunt ajustate în
funcție de preferințele producătorului și de nivelul dorit de picant.
Amestecul de carne și condimente este apoi amestecat pentru a asigura o
distribuție uniformă a ingredientelor și a gustului picant. După amestecare,
compoziția este umplută în matrițe și modelată în forma dorită pentru salam.
După modelare, salamul este lăsat să se maturizeze și să se usuce în condiții
controlate de temperatură și umiditate. Acest proces permite aromelor să se
intensifice și textura să se stabilească, rezultând un salam cu gust complex și o
consistență perfectă.
Ultima etapă în procesul de producție a salamului de mistreț picant
implică ambalarea produsului în mod corespunzător pentru a asigura
prospețimea și siguranța alimentară. Salamul este apoi depozitat în condiții
adecvate de temperatură și umiditate pentru a-i menține calitatea și aromele.

CAPITOLUL 5. CALITATEA CĂRNII

5.1Noțiunea de calitate a cărnii

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea
cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ” (DEX,
2009).
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare,
ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de
parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică
în exploatare, respectiv în consum.
Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg,
respectiv ,,conceptul de calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter
complex și dinamic. Caracterul dinamic al calității se datorează conținutului ei
evolutiv, în pas cu necesitățile și exigențele consumatorului, corelate cu
progresele tehnico-științifice. Dinamismul calității se manifestă atât sub aspect
extensiv, ca urmare a creșterii în timp a numărului proprietăților unui produs
alimentar cât și intensiv, concretizat prin îmbunătățirea însușirilor aceluiași
produs.
Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de
origine animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori
senzoriali, igienici, toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori
legați de valoarea ei nutritivă, ca și de tehnologia de prelucrare a acesteia.
(Alina-Narcisa Postolache, 2011)
Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice,
structurale și chimice ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de
preferință de către consumatori, iar totodată prin calitatea cărnii se înțeleg
proprietățile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico- toxicologice și de
prelucrare tehnologică a acesteia.
Calitatea cărnii se află și sub influența unor factori subiectivi, precum
preferințele și interesele consumatorilor.

5.2.Culoarea cărnii de mistreț

Culoarea reprezintă o însușire cu importanță particulară pentru
atractivitatea cărnii (efectul atracției), aceasta fiind pentru consumatori
principalul indicator al prospețimii, ea fiind definită prin nuanță (tonalitate),
intensitate și luminozitate.
Nuanța culorii este strict dependentă de starea chimică a pigmenților de
bază (mioglobina și hemoglobina) și de variația diferitelor lungimi de undă ale
radiației luminii pe suprafața cărnii. Aceasta depinde de raportul de fibre
roșii/fibre albe. Modificarea nuanței este consecința modului de reacție al
pigmenților în contact cu diferite substanțe, în procesele de oxidare și reducere,
care au loc în diferite condiții de păstrare ale cărnii.
Culoarea cărnii variază în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, activitate
fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul mușchiului, modul de hrănire,
modul de transport, modul de prelucrare primară sau metoda de conservare
(refrigerare, congelare). (Alina-Narcisa Postolache, 2011).
 Intensitatea culorii cărnii reprezintă cantitatea de pigment (hemoglobină –
pigmentul sângelui şi mioglobină – pigmentul ţesutului muscular) din carne sau
gradul de saturaţie al pigmenţilor de bază (mioglobina, care constituie 80-90%
din cantitatea totală de pigment), carnea de vânat fiind în general bogată în
mioglobină – 7,3 mg/g de carne.
Luminozitatea cărnii este conferită de puterea de reflexie a luminii pe care
o au unele nuanțe de culoare. Aceasta este influențată de o serie de factori
precum modul de sângerare, prospețimea cărnii și secțiunii, raportul dintre
țesutul muscular și adipos, raportul dintre cantitatea de pigmenți în stare redusă
și oxidată, nuanța culorii: roșu-pal sau roșu-deschis manifestă o capacitate de
strălucire mai mare decât roșu-închis.
Odată cu extinderea perioadei de conservare și depozitare a cărnii,
culoarea acesteia devine mai închisă. Viteza de oxidare a culorii cărnii depinde
de conținutul cărnii în antioxidanți, consumul de oxigen și de activitatea
reducătoare enzimatică din carne.
Carnea de vânat este recunoscută pentru colorația sa mai intensă ,
variațiile acesteia fiind în funcție de tipul musculaturii, regimul alimentar, vârsta
animalului sau metoda de conservare.
Ambalarea vacuum a cărnii de vânat corelată cu utilizarea unei atmosfere
controlate din punct de vedere al gazelor utilizate determină în timp variații ale
culorii cărnii spre galben

…..
( Sursa : www.roexpo.ro)
 CONCLUZII

În cadrul acestui referat extins, am explorat în detaliu aprecierile gustative

și texturale ale salamului de mistreț, aducând în discuție aspecte esențiale legate
de producția, consumul și asocierea acestui produs tradițional în diverse culturi
gastronomice.
Gustul Intens și Distinctiv. Salamul de mistreț se remarcă prin gustul său
puternic și distinctiv, determinat de condimentele utilizate și calitatea cărnii de
mistreț. Aromele de piper, usturoi și alte condimente conferă salamului o
identitate gustativă aparte.
 Textura Suculentă și Ferma. Textura salamului de este caracterizată de
suculența cărnii și fermitatea feliilor. Această combinație între suculență și
fermitate oferă o experiență de mestecare plăcută și satisfăcătoare.
Asocierea cu Alte Alimente. Salamul de mistreț se poate asocia cu diverse
alimente, cum ar fi brânzeturi, fructe proaspete sau uscate, pâine proaspătă sau
vinuri roșii robuste. Aceste combinații aduc noi dimensiuni gustative și culinare
experienței de consum a salamului de mistreț.
Tradiție și Inovație. Salamul de mistreț are o istorie bogată și tradiție în
multe culturi culinare, dar în același timp este deschis inovației și creativității.
Prin respectarea tradițiilor și adaptarea la gusturile moderne, salamul de mistreț
rămâne un element important în gastronomia contemporană.
Calitatea și Siguranța Alimentară. Producția salamului de mistreț necesită
respectarea celor mai înalte standarde de calitate și siguranță alimentară.
Monitorizarea atentă a procesului de producție și aprovizionarea cu materii
prime de calitate sunt cruciale pentru obținerea unui produs final sigur și sănătos
pentru consumatori.
În final, salamul de mistreț reprezintă nu doar un produs alimentar, ci și o
expresie a tradiției și gustului pentru calitate în gastronomie. Cu o atenție
constantă la detalii și o pasiune pentru excelență, producătorii și consumatorii
continuă să aprecieze și să îndrăgească acest produs deosebit pentru aroma sa
bogată și experiența gustativă memorabilă pe care o oferă.