Tehnologia și igiena cărnii de vânat

Introducere

Vânătoarea este practicată de om încă din epoca paleoliticului din nevoia sa de a procura
hrană, fiind totodată o activitate conștientă prin care se exploatează durabil o resursă naturală
regenerabilă.
În multe cazuri ea constituia o activitate indispensabilă pentru supravieţuire, mai ales în
epocile primitive, când oamenii, „încrezători în picioare şi mâini cu puteri uimitoare,/ [...]
urmăreau prin păduri feluritele neamuri de fiare,/ Pietre în ele-aruncând ori lovind cu greoaiele
ghioage,/ Biruitori mai ades, s-ascundeau alteori ca să scape” (Lucreţiu, Poemul naturii).
Prin vânat, în sensul larg al cuvântului, se înțeleg mamiferele și păsările sălbatice care
trăiesc în stare liberă, precum și peștii. În sens obișnuit, prin vânat se înțeleg numai mamiferele și
păsările sălbatice care sunt împușcate și a căror carne intră în alimentația omului.
În prezent, industria producătoare de materii prime alimentare este implicată continuu în
adoptarea unor metode noi de îmbunătățire a valorii nutritive, concomitent cu sprijinirea unor
alternative de exploatare a diferitelor resurse, cu scopul diversificării gamei alimentare.
Carnea provenită de la diverse specii de mamifere figurează printre primele locuri în
privința preferințelor consumatorilor, dar mai ales ale producătorilor. Aceasta se datorează
faptului că animalele sunt capabile să valorifice eficient diverse materii prime furajere,
transformându-le într-un produs de mare valoare trofico-biologică, fiind considerată un aliment
complet, cu un important rol plastic și energetic.
Carnea de vânat reprezintă o alternativă alimentară în continuă expansivitate, datorată
proprietăților nutritive ridicate, a gustului particular și interesului industriei zootehnice și a
consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial.
Calitatea cărnii de vânat este mult influențată de o serie de factori care pot determina
uneori eliminarea ei totală sau parțială din consum, și anume: modul de recoltare, scoaterea
organelor interne, răcirea corpului, transportul și depozitarea și în special bolile de care a suferit
vânatul înainte de împușcare.
 De aceea, controlul şi expertiza calităţii cărnii de vânat este o verigă importantă în
asigurarea siguranţei alimentare la nivel național și internațional, ținându-se cont de densitatea
ofertei alimentare, de specificul tradițional și de funcționarea efectivă a pieței.

Capitolul 1. Calitatea cărnii de vânat

1.1 Clasificarea vânatului

Din punct de vedere cinegetic, vânatul se clasifică după mai multe criterii, în care intră
talia și modul de obținere, stabilitatea și condițiile de viață. După talie și modul de obținere,
vânatul se împarte în vânat mare și mic. Vânatul mare se obține prin folosirea unui singur
proiectil, pe când la vânatul mic se folosesc alicele. După stabilitate se împart în vânat stabil și
vânat migrator. După condițiile de viață, vânatul se clasifică în vânat răpitor și vânat nerăpitor.
Răpitoarele la rândul lor se împart în: răpitoare dăunătoare, indiferente și folositoare.
Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvată clasificare este
următoarea: vânat cu păr și vânat cu pene. Cel cu păr se împarte în vânat mare și mic. Din
categoria vânatului cu păr, pentru țara noastră prezintă importanță urmatoarele specii: cerbul
(Cervus elaphus), cerbul lopătar (Dama dama), căpriorul (Capreolus capreolus), capra neagră
(Rubicapra carpathica), mistrețul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus) și ursul (Ursus arctos).
Din categoria vânatului cu pene interesează cu precădere următoarele specii: cocoșul de
munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasăre mare de 4-6 kg; cocoșul de mesteacăn
(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetrastes bonsais); fazanul (Phasianus colchicus), care este un vânat
cultivat; potârnichea (Perdix perdix); prepelița (Coturnix coturnix); dropia (Otis tarda), care este
declarată monument al naturii, fiind cea mai mare pasăre de la noi, găsindu-se în sudul și sud-
estul țării; sitarul (Scolopax rusticola); becațina mică și mare (Capella gallinago, Capella media);
porumbelul sălbatic (Columba oenas); porumbelul gulerat (Columba palumbas); turturica
(Streptopelia turtur), guguștiucul (Streptopelia decaocto); cârsteiul de câmp (Crex crex); gâsca de
vară (Anser anser); gâsca de semănătură (Anser albifrons); Lișița (Fulica atra); rața mare (Anas
platyrhynca); rața pestriță (Anas strepera), rața cârâitoare (Anas querquedula); rața fluierătoare
(Anas penelope); rața pitică (Anas craeca); rața lingurar (Spatula clypaeta), rața sulițar (Anas
acuta), rața cu ochi albi (Aythya nyroca); rața moțată (Aythya fuligula) etc. Dintre toate speciile
enumerate, au importanță economică iepurii, mistreții și fazanii. (Eusebie Șindrilar, 1997)
 1.2. Factorii care influențează calitatea cărnii de vânat

Factorii principali care influențeză calitatea cărnii de vânat sunt:

Specia
Specia animalelor este principalul factor ce afectează compoziţia ţesutului muscular,
corelată cu influenţa factorilor intrinseci şi extrinseci, un exemplu fiind variabilitatea
conţinutului în mioglobină.
Sexul animalelor
Masculii, în mod frecvent, prezintă un conţinut mai scăzut al grăsimii intramusculare faţă de
femele. La majoritatea speciilor de mamifere, masa corporală a exemplarelor de masculi mature
este superioară celei înregistrate la femele.
Vârsta
Odată cu expansivitatea vârstei animalelor, structura şi compoziţia musculară prezintă unele
schimbări, în funcţie de specie sau sex. Înaintarea în vârstă a animalelor reprezintă un factor, ce
determină scăderea frăgezimii cărnii, creşterea conţinutului în ţesut conjunctiv şi grăsime
intramusculară. La tineret, conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv este superior celui ce
caracterizează carnea animalelor adulte. Odată cu înaintarea în vârstă, concentraţiile în colagen şi
elastină descresc, afectând calitatea senzorială şi gustativă.
Tipul fibrelor musculare
Ţesuturile musculare sunt constituite din fibre albe (contracţie rapidă) şi fibre roşii
(contracţie lentă), indiferent de nivelul efortului depus la un moment dat de către animal, între
cei 300 de muşchi de la nivelul corpului mamiferelor existânt o anumită diversitate şi
specificitate de activităţi pentru fiecare grupă musculară.
Fibrele musculare albe prezintă un conţinut inferior de lipide, trigliceride, colesterol şi acizi
graşi polinesaturaţi faţă de musculatura roşie.
În ţesuturile musculare albe rezervele de glicogen sunt mai mari iar pH-ul este inferior celui
din musculatura roşie.
În timpul maturării cărnii, frăgezimea acesteia este mai expansivă la musculatura albă faţă
de musculatura roşie ca urmare a conţinutului mai mare de enzime proteolitice.
Alimentaţia
 Influenţa alimentaţiei asupra animalelor specializate pentru producţia de carne este reflectată
de compoziţia chimică a cărnii. Dinamica cantitativă a lipidelor intramusculare se prezintă sub
forma unei curbe ascendente pe măsura acumulării depozitelor de grăsime, deci inclusiv
creşterea procentului de acizi graşi din constituţia cărnii, aplicarea unei nutriţii controlate fiind
direct reflectată prin conţinutul acestora. În cazul unei alimentaţii lacunare, cantitatea de colagen
creşte, având efecte negative asupra frăgezimii cărnii.
Dintre factorii care influenţează existența faunei sălbatice, hrana joacă un rol central în
autoconservarea, autoreproducerea şi productivitatea populaţiilor, existând diferenţe pronunţate
în profilul alimentar al diverselor specii.
Variabilitatea între indivizi
Diferenţele între compoziţia musculaturii carcaselor provenite de la indivizi de aceeaşi
specie şi sex reprezintă unul dintre indicii intrinseci enigmatici, cercetaţi parţial în literatură. În
evaluarea diferenţelor dintre indivizi sunt incluse procentul de lipide intramusculare, umiditatea
cărnii, procentul de azot (ce descrie cantitativ substanţele proteice), masa corporală în viu, masa
carcasei precum şi cea a organelor.
Sezonul
Ingestia acidului octadecatrienoic din timpul păşunatului animalelor accentuează fluctuaţia
sezonieră privind gradul nesaturării depozitelor de grăsime din carcasele rumegătoarelor,
perioada anului (cu referire la disponibilitatea biomasei vegetale), influenţând semnificativ
calitatea cărnii de vânat. Vânatul recoltat la începutul sezonului de vânătoare furnizează o carne
mai gustoasă şi bogată în lipide comparativ cu animalele recoltate la sfârşitul sezonului de
vânătoare. În timpul sezonului, aroma de vânat se intensifică de preferat fiind recoltarea
animalelor tinere şi a femelelor.
Regiunea geografică
Calitatea cărnii faunei cinegetice este variabilă şi specifică regiunii geografice. Calitatea
vânatului ce habitează în zone uscate este superioară cărnii recoltată de la mamifere sălbatice
caracteristice climatelor umede. Metabolismul bazal al animalelor din zonele calde este mai lent
faţă de cel al animalelor din zonele temperate.
Activitatea musculară
 În timpul efortului animalelor are loc epuizarea mioglobinei musculare, depozitele de
grăsime fiind mai importante în menţinerea activităţii fizice decât carbohidrații organismului, în
cazul muşchilor în activitate, situația fiind opusă.
Manipulare antesacrificare / factori stresori
Exercitarea factorilor stresori asupra animalelor antesacrificare, determină glicoliza rapidă şi
scăderea bruscă a PH-lui, consecinţă directă fiind denaturarea proteinelor musculare corelată cu
temperatura relativ mare a carcaselor sau eşantioanelor musculare.
Metoda de recoltare a vânatului influențează calitatea cărnii, vânatul recoltat prin împuşcare
în zona cervicală sau craniană furnizând o carne optimă calitativ.
Sângerarea şi prelucrarea iniţială a carcaselor
Ţesutul sangvin reprezintă un excelent substrat pentru dezvoltarea microorganismelor,
remanența excesivă a acestuia în muşchi determinând o posibilă apariţie inestetică a cărnii.
Astfel, se impune ca strict necesar eliminarea eficientă a sângelui, secţionarea carotidei
(secţionarea totală a zonei cervicale) accelerând sângerarea prin procesul de vasoconstricţie. Prin
sângerarea propriu-zisă are loc eliminarea a 50% din totalul volumului sangvin, pentru vânat
sugerându-se executarea acestei etape imediat exitusului animalului.
Prelucrarea iniţială a carcaselor de vânat, ulterior sângerării, impune jupuirea animalelor,
preferabil în poziţie verticală, moment în care are loc eliminarea sângelui remanent din carcasă.
Cercetările din literatură indică probabilitatea mare de contaminare microbiană a carcaselor în
timpul jupuirii, sugerând pentru vânat efectuarea eviscerării anterior etapei de jupuire.
Refrigerarea şi congelarea
Refrigerarea carcaselor rezultate anterior procesării reprezintă o practică comercială utilizată
pe scară largă.
Temperatura de refrigerare a cărnii de vânat trebuie să se încadreze în intervalul +1o / +4o C,
în mod normal acest interval caracterizând procesul de refrigerare tradiţională.
Maturarea
Procesul de maturare este asociat unei îmbunătăţiri a frăgezimii şi aromei cărnii. Obținerea
unei frăgezimi optime a cărnii necesită asigurarea unei temperaturi de +10 / +18o C în timpul
fazei de rigor mortis.
Timpul de maturare necesar obţinerii unei frăgezimi optime pentru carnea de vânat este
similar celui aplicat cărnii bovinelor, adică de 10 -14 zile.
 Pentru vânatul recoltat prin împuşcare în zona craniană sau cervicală se impune aplicarea
maturării, având scop final îmbunătăţirea frăgezimii şi aromei, în timpul procesului dezvoltându-
se o aromă de ficat. Perioada de maturare depinde de specie, sex sau vârsta animalului, pentru
vânatul matur impunându-se prelungirea timpului de maturare a carcaselor în stare nejupuită, cu
scopul de a preveni deshidratarea musculaturii superficiale.
Efectul de ,,cold shorteningˋˋ
Deseori, în industrie, refrigerarea rapidă a carcaselor animalelor poate determina
manifestarea efectului de ,,cold shortening”, cu efecte negative asupra frăgezimii cărnii (duritate
crescută). Manifestarea acestui fenomen este frecventă la carcasele ce prezintă un conținut scăzut
în grăsime, localizată specific sau subcutan.
Efectul de ,,cold shorteningˋˋ reprezintă fenomenul prin care are loc reducerea temperaturii
musculare, inferior intervalului de 10-15ᴼ C, în stadiul incipient al fazei de rigor. Musculatura
roșie este mai predispusă la acest fenomen comparativ cu musculatura albă.
Electrostimularea
Principalele efecte ale electrostimulării sunt îmbunătățirea palatabilității cărnii,
îmbunătățirea frăgezimii cărnii prin întreruperea structurii miofibrilare, crește fermitatea, reduce
timpul de maturare, intensifică luminozitatea sau glicoliza musculară, cu scăderea pH-ului
muscular, prevenind efectul de scurtare a fibrelor musculare la refrigerarea rapidă a cărnii.

1.3. Valoarea nutritivă a cărnii

Carnea, ca sursă de hrană își menține echilibrul nutrițional atât prin prezența
macronutrienților, proteinelor și lipidelor cât și prin conținutul acesteia în micronutrienți, precum
substanțele minerale și vitaminele implicate în procesele metabolice esențiale.
Apreciată ca un amestec de țesuturi diferite, carnea prezintă o compoziție chimică variabilă
în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, porțiunea de carcasă analizată. Însușirile
chimice ale cărnii sunt date de proprietățile elementelor componente ale acesteia, cunoscut fiind
faptul că în alcătuirea sa intră mai multe tipuri de țesuturi (muscular, adipos, osos, lax, fibros,
cartilaginos, epitelial, nervos, etc.), care îi conferă un caracter nutrițional solid, prin conținutul
bogat în proteine și scăzut în carbohidrați. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)
 Calitatea nutrițională este reprezentată de conținutul în proteine, lipide, vitamine, săruri
minerale (tabelul 1.1.) și calitatea acestora.
Carnea de vânat se caracterizează printr-un procent mare de substanțe proteice și extractive
și un conținut mai sărac de substanțe grase, cei doi constituenți chimici având un rol primordial
în definirea calității intrinseci ai acesteia.
Tabelul 1.1
Compoziția chimică a cărnii de vânat
Componenții (%)
Specia
Apă Proteine Lipide Săruri minerale
Iepure 74,60 23,1 1,97 1,19
Mistreț 72,55 20,08 6,63 1,10
Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13
Capră negră 77,00 19,54 1,78 1,08
Urs 75,79 21,19 1,82 1,02
Rață 69,89 23,80 3,69 0,93
Fazan 73,47 26,15 0,98 1,16
Porumbel 75,10 22,14 1,00 1,00
Prepelită 68,60 22,80 7,60 1,00
(G. Popa, V. Stănescu, 1981)

Proteinele cărnii de vânat și calitatea acestora

Proteinele constituie suportul structural al țesuturilor, sinteza proteică fiind factorul
fundamental al vieții. Necesarul proteic acoperă nevoile atât energetic cât și plastic ale
organismului, acestea fiind importante atât din punct de vedere cantitativ dar și calitativ.
Carnea și produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică
ridicată, care conțin toți aminoacizii esențiali într-o proporție optimă. Din acest motiv, carnea
poate fi asociată cu orice alt aliment ce conține proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind
corectate de aminoacizii specifici aduși de carne.
Compoziția cărnii de vânat în aminoacizi (tabelul 1.2)este în general asemănătoare cu cea a
animalelor domestice, unele specii având un procent mai ridicat de aminoacizi esențiali, de
remarcat fiind leucina și lizina, în timp ce triptofanul, hidroxiprolina și cisteina pot avea o
concentrație scăzută. În ansamblu, conținutul cărnii în aminoacizi esențiali și neesențiali este de
cca. 1:1. (Alina-Narcisa Postolache,2011).
 Tabelul 1.2
Conținutul în aminoacizi ai cărnii, provenită de la unele specii cinegetice comparative cu
animalele domestice (mg/100 g carne)

Specificare Carne de Carne de Carne de Carne de Carne de Carne de

mistreț suine cervide bovină iepure de iepure
adultă câmp

Aminoacizi esențiali (mg)

Fenilalanina 860 814 937 104 895 823
Tirozina 767 695 812 850 776 714
Izoleucina 1039 970 908 939 1034 951
Leucina 1748 1538 1951 1624 1698 1562
Lizina 2120 1631 2006 1724 1908 1756
Metionina 530 478 566 588 545 502
Cistina 279 277 257 310 274 252
Treonina 1012 961 1080 875 975 897
Triptofanul 289 274 - 237 288 265
Valina 1153 1135 1073 1148 1108 1019
Aminoacizi neesențiali (mg)
Alanina 1237 1213 1433 1365 1315 1210
Arginina 1493 1223 1653 1269 1346 1239
Acidul
1996 1895 2130 2226 2129 1959
aspartic
Acidul
3341 3385 3336 3603 3496 3217
glutamic
Histidina 1091 773 1135 759 611 562
Glicina 981 1175 - 1183 1089
Serina 884 734 974 904 966 889
Prolina 816 528 1183 658 1065 980
(Banu şi colab., 2006; www.nutritiondata.com, citați de Alina-Narcisa Postolache, 2011)

Lipidele cărnii de vânat

Lipidele cărnii prezintă un rol esențial în alimentația omului, acestea fiind vitale pentru
asigurarea sănătății organismului. Ele reprezintă o continuă sursă de energie, contribuind la
absorbția vitaminelor liposolubile (A, D, E și K), protejează în același timp organele și sunt
principala sursă de acizi grași, aceștia fiind elemente structurale ale pereților celulari.
 Lipidele cărnii sunt în principal componente ale țesuturilor adipoase, acestea fiind clasificate
în grăsimi de rezervă, intermusculare și intramusculare, ultimele dintre acestea determinând
gradul de marmorare al cărnii.
În proporții corespunzătoare, lipidele sunt componentele ce conferă palatabilitatea și aroma
hranei, gradul reducerii acestora din rația zilnică necesitând evaluarea detaliată atât a factorilor
senzoriali sau tehnologici cât și a celor de natură compozițională, cu scopul evitării pierderilor
nutriționale benefice.
Cantitatea de colesterol este influenţată de vârsta animalului cât şi de grupa musculară
analizată, porţiunile de măcelărie din zona cervicală a carcaselor prezentând un nivel relativ
ridicat al colesterolului.
Carnea de vânat este recunoscută ca fiind o sursă importantă de carne slabă, cu potențial
mare de valorificare, vârsta și sexul animalului influențând conținutul cărnii în grăsime
intramusculară și colesterol.
Compoziția în acizi grași influențează nu doar calitatea nutrițională ci și alte aspecte
calitative (viața de raft a cărnii și stabilitatea la procesare). Cu cât gradul de nesaturare al acizilor
grași este mai mare cu atât aceștia sunt mai expuși la oxidare, variațiile în compoziția acizilor
grași și a conținutului în antioxidanți influențând stabilitatea tehnologică și comercială a cărnii.
Mineralele și vitaminele cărnii de vânat
Substanțele minerale reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular, cu o pondere
variabilă (0,8 – 1,8%), în medie acestea găsindu-se într-un procent de 1% în funcție de specie,
vârstă, starea de îngrășare sau natura mușchiului.
În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea conţine cantităţi considerabile de fosfor
(îndeosebi viscere), cupru, zinc sau potasiu, fiind apreciată în principal pentru cantităţile mari în
fier, rolul central al cărnii fiind acţiunea sa antianemiantă şi hematopetică.
Cantitatea de substanțe minerale a cărnii de vânat (tabelul 1.3) este în raport invers
proporțional cu starea de îngrășare a animalului, numărul acestora și cantitățile în care se află
variind în funcție de specie sau grupa musculară analizată.
Cunoașterea conținutului cărnii de vânat în minerale este imperativ necesară din punct de
vedere nutrițional (macro și microminerale) cât și toxicologic (elementele xenobiotice), în
condițiile în care vânatul reprezintă o sursă biologică cu variații cantitativ importante ale
nutrienților componenți, ca efect al mediului habitant.
 În ceea ce priveşte carnea de vânat, se observă o preocupare continuă pentru identificarea şi
evaluarea cantitativă şi toxicologică îndeosebi a metalelor grele, toxicitatea nutriţională a acestor
elemente minerale (în special Pb, Cd, Hg) fiind influenţată direct de variaţiile acestora în apă,
aerul şi solul habitatului. La animale, acumularea metalelor grele depinde de concentraţia lor în
hrana acestora, de durata expunerii sau de vârsta animalului.
În zonele puternic poluate, se remarcă un conţinut în Pb şi Cd al organelor mamiferelor
cinegetice (ficat şi rinichi) de 20 şi 16, respective 30 şi 100 mg/kg. În zonele slab poluate,
valorile sunt cuprinse între 1 - 5 mg/kg pentru Cd, respectiv 4 – 10 mg/kg pentru Pb.
Tabelul 1.3
Conţinutul în minerale (mg/100 g SU) cărnii de vânat, în funcţie de grupa musculară
analizată şi specie
Specia
Cervus elaphus Capreolus Sus scrofa
Specificare UM Dama dama
L. capreolus ferus
SM LD SM LD SM LD SM LD
Ca 41,4 108,6 35,5 83,7 46,2 98,6 46,8 54,9
P 850 846 857 904 923 898 847 752
Mg 84,1 80,3 84,2 85,1 84,4 86,2 77,5 74,9
mg/100 g SU

K 1280 1415 1199 1203 1409 1272 1282 1114

Na 378 253 301 253 250 217 269 258
Cu 753 885 819 708 972 728 708 552
Zn 22013 17838 13458 11511 10884 11809 17827 10796
Fe 18206 18084 13919 6597 15677 4953 11303 7701
Mn 98,5 115,0 190,6 195,8 255,1 204,6 127,3 136,8
LD- muşchiul Longissimus dorsi; SM- muşchiul Semimembranosus; UM- unitatea de măsură
(Zomborskz şi colab., 1996, citați de Alina-Narcisa Postolache)

Alături de minerale, vitaminele cărnii participă activ la întregirea profilului nutriţional datorită
rolului esenţial în menţinerea proceselor celulare vitale. Carnea de vânat este o sursă importantă
de vitamine, în special a celor din complexul B (tabelul 1.4).
 În cazul cărnii de suine, conţinutul de vitamine provine din hrana administrată animalelor în
viaţă, în timp ce la rumegătoare, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B,
chiar dacă acestea nu se regăsesc în raţia lor zilnică.
Carnea de mistreţ reprezintă o sursă bună de vitamina E, aceasta fiind un amestec de
compuşi, denumiţi tocoferoli şi tocotrienoli.
Vitamina E a cărnii de vânat este unică datorită conţinutului său ridicat în α-tocoferol, care
asigură protecţia împotriva oxidării lipidelor cărnii.
Tabelul 1.4
Conţinutul în vitamine a cărnii de cervide şi mistreţ (raportat la 100 g parte comestibilă)
Specificare Specii
Cervus elaphus L. Sus scrofa ferus
Cantitatea % DZ Cantitatea % DZ
Vitamina E (mg) 0,5 2 0,4 2
Vitamina B6 0,5 23 0,4 21
(mg)
Vitamina B1 1,9 31 0,7 12
(µg)
Niacină (mg) 5,7 28 4,2 21
Acid pantotenic 0,7 7 - -
(mg)
Riboflavină (mg) 0,3 17 0,1 8
Tiamină (mg) 0,5 36 0,3 21
Folat (µg) 4 1 6 1
Colină (mg) 87,9 - 117 -
DZ-doza zilnică
(www.nutritiondata.com)
 1.4.Culoarea cărnii de vânat

Culoarea reprezintă o însușire cu importanță particulară pentru atractivitatea cărnii (efectul

atracției), aceasta fiind pentru consumatori principalul indicator al prospețimii, ea fiind definită
prin nuanță (tonalitate), intensitate și luminozitate.
Nuanța culorii este strict dependentă de starea chimică a pigmenților de bază (mioglobina și
hemoglobina) și de variația diferitelor lungimi de undă ale radiației luminii pe suprafața cărnii.
Aceasta depinde de raportul de fibre roșii/fibre albe. Modificarea nuanței este consecința
modului de reacție al pigmenților în contact cu diferite substanțe, în procesele de oxidare și
reducere, care au loc în diferite condiții de păstrare ale cărnii.
Culoarea cărnii variază în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de
animal, starea de sănătate, tipul mușchiului, modul de hrănire, modul de transport, modul de
prelucrare primară sau metoda de conservare (refrigerare, congelare). (Alina-Narcisa Postolache,
2011)
Intensitatea culorii cărnii reprezintă cantitatea de pigment (hemoglobină – pigmentul
sângelui şi mioglobină – pigmentul ţesutului muscular) din carne sau gradul de saturaţie al
pigmenţilor de bază (mioglobina, care constituie 80-90% din cantitatea totală de pigment),
carnea de vânat fiind în general bogată în mioglobină – 7,3 mg/g de carne.
Luminozitatea cărnii este conferită de puterea de reflexie a luminii pe care o au unele
nuanțe de culoare. Aceasta este influențată de o serie de factori precum modul de sângerare,
prospețimea cărnii și secțiunii, raportul dintre țesutul muscular și adipos, raportul dintre
cantitatea de pigmenți în stare redusă și oxidată, nuanța culorii: roșu-pal sau roșu-deschis
manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roșu-închis.
Odată cu extinderea perioadei de conservare și depozitare a cărnii, culoarea acesteia devine
mai închisă. Viteza de oxidare a culorii cărnii depinde de conținutul cărnii în antioxidanți,
consumul de oxigen și de activitatea reducătoare enzimatică din carne.
Carnea de vânat este recunoscută pentru colorația sa mai intensă (fig.1.1.-1.6.), variațiile
acesteia fiind în funcție de tipul musculaturii, regimul alimentar, vârsta animalului sau metoda de
conservare.
Ambalarea vacuum a cărnii de vânat corelată cu utilizarea unei atmosfere controlate din
punct de vedere al gazelor utilizate determină în timp variații ale culorii cărnii spre galben.
fig.1.1. Carne de mistreţ fig.1.2. Carne de căprioară
(www.roexpo.ro) (www.matusz-vad.hu)

fig1.3.Carne de fazan fig.1.4. Carne de raţă sălbatică

(www.matusz-vad.hu) (www.matusz-vad.hu)
 fig.1.5. Carcasă de iepure sălbatic fig.1.6. Carne de urs
(www.matusz-vad.hu) (www.matusz-vad.hu)

Capitolul 2. CONDIŢIONAREA ŞI VALORIFICAREA VÂNATULUI

La centrele de colectare a vânatului împuşcat, adeseori soseşte vânat alterat, deci care va
trebui să fie aruncat, precum şi piese degradate printr-o greşită condiţionare, murdare de sânge
sau de noroi, cu răni mari, cu părţi de corp fără păr, a căror valoare scade.
Condiţionarea vânatului înseamnă evitarea modificărilor anormale, dăunătoare calităţii
cărnii care îşi fac efectul foarte rapid în funcţie de temperatura mediului şi se compune din
operaţiunile de facilitare a răcirii carcasei vânatului recoltat prin eviscerare şi executarea
tăieturilor convenţionale de aerisire.
În cele ce urmează, se dau câteva reguli cu privire la modul cum trebuie să procedeze
vânătorul amator sau de profesie, din momentul doborârii vânatului şi până la valorificarea lui,
prin consumarea în gospodăria proprie sau punerea în comerţ.

2.1. Forme de valorificare a vânatului

Vânatul ţării noastre se valorifică sub următoarele forme:

Vânatul împuşcat
Cele trei specii de cervide, mistreţii, iepurii, fazanii şi câteodată şi alte specii sunt
colectate, păstrate în instalaţii frigorifice şi apoi valorificate, pe piaţa internă şi la export. Intră în
această categorie numai vânatul ce se valorifică organizat (prin ocoale silvice şi asociaţii
vânătoreşti), majoritatea recoltei rămânând vânătorilor pentru consumul personal. (Vânatul și
vânătoarea în România, 2011)
Vânatul viu
Deşi prinderea vânatului viu necesită cheltuieli relative mari, totuşi valorificarea sub
această formă a vânatului mic este cea mai rentabilă. În prezent speciile căutate sunt iepurii,
potârnichile şi fazanii. Cervidele se cer rareori.
Blănurile şi pieile
Constituie obiect de comerț separat de carnea vânatului împuşcat, dar nu prezintă
importanţă pentru industria alimentară.

2.2. Eviscerarea vânatului

O data împuşcat sau prins şi ajuns în mâna vânătorului, vânatul a devenit un bun
economic, destinat utilizării practice. De aici înainte, exceptând doar trofeele vânătoreşti cu
valoarea lor efectivă, vânatul dobândit are o valoare economică.
Această valoare este diferită, după speciile de vânat, dar în cadrul aceleiaşi specii ea
diferă în mare măsură de condiţiile în care au fost predate circuitului economic.
Rolul vânătorului nu s-a terminat însă odată cu împuşcarea sau capturarea vânatului,
acestuia îi revine sarcina de a efectua toate operaţiile pentru ca acest vânat să ajungă în cea mai
bună stare posibilă la centrele de colectare.
Neglijarea sau greşita executare a acestei sarcini duc la degradarea, până la dispariţie, a
valorii principalelor produse ale vânătorii, deci la o pierdere economică inadmisibilă, care poate
să fie evitată prin corecta condiţionare şi conservare a vânatului recoltat.
Carnea vânatului, imediat ce acesta a fost împuşcat, începe să se altereze. În prima fază a
alterării se spune că vânatul este ''făcut'' sau ''frăgezit'', cu alte cuvinte carnea a devenit mai
fragedă.
Acesta este un proces chimic, fără a interveni însă şi o acţiune bacteriană. Imediat după
împuşcarea vânatului, în musculatura acestuia se produce acid lactic. Atâta vreme cât acesta este
în cantitate mică, el încheagă albumina din ţesuturile musculare; de aici urmează înţepenirea,
rigiditatea trupului animalului la puţin timp după împuşcare.
 Înmulţindu-se apoi acidul lactic, albumina închegată se dizolvă din nou, rigiditatea
încetează, carnea devine moale. Cât durează rigiditatea, carnea rămâne tare. Acest stadiu al
descompunerii, înmuierea după rigiditatea dispărută, în cursul căreia nu se alterează nici culoarea
şi nici mirosul cărnii, este chiar de dorit.
În funcţie de anotimp, mai cald sau mai rece, carnea ajunge şi rămâne în această stare
câteva zile. În general, procesul de descompunere decurge mai repede la vânatul cu pene (care
are sângele mai cald decât vânatul care înainte de a fi împuşcat a făcut un efort muscular mare -
de exemplu vânatul gonit îndelung).
A doua fază, alterarea propriu-zisă, care poate începe chiar foarte curând după moarte (în
funcţie de temperatura aerului) este încingerea cărnii, de asemenea, o urmare a unor procese
chimice şi nu bacteriene. În afară de acidul lactic se mai formează în corpul animalului împuşcat
şi alte combinaţii chimice, alţi acizi ca şi hidrogen sulfurat etc., care dau cărnii o culoare
neplăcută, cafeniu-vineţie, verzuie şi un miros rău. Carnea este improprie consumului. Mai
expuşi încingerii sunt mistreţii, vânatul mare rumegător, apoi cel cu pene.
În sfârşit, în faza putrefacţiei se produce acţiunea bacteriană, carnea este alterată,
inutilizabilă. Primele semne ale putrefacţiei pot fi observate la viscere, la peritoneu, la pleură.
(V.Cotta și colab, 2001)
Eviscerarea vânatului este una dintre măsurile de condiţionare şi conservare care intră în
atribuţiile vânătorului.
Eviscerarea vânatului – din perspectiva menţinerii calităţii cărnii – este indicat să se
execute pe teren la locul împuşcării, dacă condiţiile meteorologice şi de lumină permit acest
lucru. În cazul când condiţiile amintite nu sunt favorabile, vânatul împuşcat trebuie să fie
transportat la un loc de depozitare iluminat corespunzător sau la casa de vânătoare pentru
executarea eviscerării.
În cazul vânatului cu dimensiuni mari sau în cazul unor terenuri accidentale este indicat
ajungerea la un compromis, însă totdeauna trebuie încercat apropierea cât mai multă în limita
posibilităţilor la procedurile optime.
Igiena personală a vânătorului
În conformitate cu cerinţele legislaţiei în domeniul recoltării, manipulării, depozitării şi
punerii pe piaţă a vânatului în condiţii de siguranţă alimentară, persoanele care manipulează
carcase de vânat trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:
a) să se îngrijească de igiena personală cu regularitate;
b) să utilizeze un echipament portabil pentru spălare (rezervor de apă cu robinet) purtat în
vehiculul vânătorului;
c) să poarte mănuşi de protecţie;
d) să îşi protejeze cu bandaje impermeabile orice tăietură sau rană;
e) să nu fumeze atunci când manipulează carcase de vânat;
f) să nu manipuleze carcase de vânat dacă suferă sau dacă manifestă simptome ale oricărei boli
sau legate de o stare care ar putea să fie transmisă prin intermediul alimentelor. Acestea includ
boli transmisibile, răni infectate, infecţii ale pielii, etc.;
g) să procedeze la spălarea mâinilor înainte şi după vizitarea toaletelor, atunci când
manipulează vânat împuşcat;
h) să citească şi să îşi însuşească toate instrucţiunile de pe etichetă, înaintea utilizării
agentului de curăţare sau dezinfecţie, astfel încât să se conformeze recomandărilor
producătorului. (Revista de vânătoare și aventuri în natură, Nr.3, 2008)
Eviscerarea efectivă constă în îndepărtarea acelor părţi din carcasă care pot determina
contaminarea dacă rămân ataşate carcasei, sau acelor părţi care nu sunt destinate consumului
uman. Obiectivul eviscerării corecte a vânatului este să minimalizeze orice degradare a
carcaselor ce ar putea interveni în timp ce carcasa este în posesia vânătorului.
Vânatul destinat consumului uman trebuie să fie manipulat corect şi igienic de la locul
unde este împuşcat, precum şi de-a lungul lanţului alimentar.
Eviscerarea vânatului rumegător şi a mistreţului. Prima operaţie care se efectuează în
cazul masculilor o reprezintă îndepărtarea imediată a testiculelor: pielea acestora este crăpată
larg, vor fi trase afară testiculele şi retezate canalele lor cât mai sus. Dacă nu se face imediat
această operaţie, mai ales în epocile de împerechere, carnea capătă un gust rău şi un miros
necorespunzător.
A doua operaţie necesară este eviscerarea vânatului şi răcirea lui. În cazul în care această
operaţiune este neglijată, carnea se încinge foarte uşor, mai ales dacă glonţul a perforat stomacul
sau intestinele. Eviscerarea se realizează într-un timp cât mai scurt, de obicei la locul împuşcării.
În cazul în care eviscerarea se realizează într-o altă locaţie, special amenajată, există avantajul
păstrării organelor comestibile (ficat, inimă, rinichi), cu condiţia ca distanţa de transport să nu fie
foarte mare iar temperatura aerului să permită acest lucru (iarna). Înainte de a fi transportat,
vânatul trebuie aerisit imediat, pentru a se face posibilă eliminarea gazelor şi răcirea cărnii. În
acest scop, va fi spintecată pielea în lung, începând de la regiunea pelvină, până la stern, apoi
crăpătura va fi ţinută deschisă cât mai larg.
Golirea se face în felul următor: vânatul este aşezat pe spate şi fixat în poziţia aceasta, se
face o tăietură de-a lungul gâtului, care începe sub bărbie şi merge până în locul de unde urmează
a fi indepărtat trofeul. Sus, aproape de falcă, se retează laringele şi esofagul, care vor fi desprinse
cu grijă de carnea din jurul lor. Esofagul va fi înnodat imediat pentru ca resturile de mâncare să
nu se reverse şi să contamineze carnea. Laringele va fi tăiat cât mai jos, aproape de plămâni şi va
fi îndepărtat. Apoi va fi deschis abdomenul, tăind pielea pe o lungime de aproximativ 20 cm.
urmează deschiderea peritonelului, atât cât să se poată introduce prin deschizătură degetul
arătător şi cel mijlociu. Conducând cuţitul între cele două degete, vor fi tăiate pielea şi peritoneul
până la stern, cu grijă, să nu fie perforate intestinele. Locul tăieturii de deschidere al
abdomenului trebuie să fie direcţionată în dreptul liniei mediane imaginare a carcasei care leagă
botul şi orificiul anal. Odată deschis abdomenul pe întreaga lui lungime, se desprind organele
interne de coşul burţii, împreună cu esofagul şi vor fi îndepărtate din cavitatea abdominală. Vor
fi evacuate şi intestinele subţiri, apoi va fi scos rectul şi anusul. Se îndepărteză complet
intestinele, vezica urinară, penisul şi ovarele. Se scot apoi ficatul şi rinichii, se prinde de sus
capătul traheii secţionate şi se trag afară plămânii şi inima. Inima trebuie secţionată longitudinal,
pentru a se realiza sângerarea. (V.Cotta și colab, 2001)
Viscerele toracice, chiar dacă sunt detaşate de carcasă, ficatul şi splina vor însoţi vânatul
şi vor fi identificate, astfel încât medicul veterinar să poată face inspecţia post-mortem a
viscerelor, împreună cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie detaşate şi
inspectate la faţa locului.
În timpul eviscerării nu se recomandă spălarea cu apă a vânatului, întrucât aceasta
favorizează pătrunderea microbilor în carne. Orice impuritate, cheaguri de sânge sau resturi de
conținut stomacal de pe carne se vor îndepărta numai cu ajutorul lamei de cuțit sau prin ștergea
cu un tifon curat și uscat.
In situatia revărsării masive de conținut stomacal, după înlăturarea acestuia în cavitatea
abdominală să se presare imediat un strat gros și uniform de sare măruntă lăsându-se așa până la
umectare după care se înlătură și se adaugă un alt strat mai fin care va rămane pe carne până la
utilizarea ei.
 Tăierea capului la cervide şi capra neagră se realizează numai dacă sunt indicaţii în acest
sens.
Vânatul eviscerat va fi suspendat (fig.2.1), pentru ca sângerarea să se realizeze cât mai
eficient iar aerisirea şi răcirea să se realizeze în mod corespunzător.

fig.2.1. Suspendarea vânatului eviscerat la cervide

(www.vinatoare.ro)
La cerbi şi mistreţi (fig.2.2.), animale mai grele, se desfac omoplaţii, iar pereţii cavităţii
toracice şi abdominale se îndepărtează cu nişte bare metalice, pentru a grăbi răcirea şi zvântarea.
Eviscerarea vânatului mic (iepurii şi păsările sălbatice mici destinate consumului uman).
De obicei, în sezonul principal de vânătoare este răcoare sau chiar frig. Aşa că iepurii pot rămâne
neevisceraţi sau sunt evisceraţi parţial.
După o vânătoare cu goană, iepurii se vor suspenda de membrele posterioare, pe bare de
lemn. În toate cazurile, imediat după împuşcare se masează vezica pentru îndepărtarea urinei. În
cazul în care s-au acumulat gaze în cavitatea abdominală, se pot face 3-4 înţepături cu un ac gros
de seringă.
 fig.2.2. Eviscerarea mistreţului în mod tradiţional
(Revista de vânătoare şi aventuri în natură, Nr. 3, Octombrie 2008)
Când temperatura exterioară depăşeşte 15 ̊ C sau când iepurii au leziuni abdominale, se
recomandă exiscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversală a peretelui abdominal de
circa 8 cm, cât mai posterior. După eviscerare, iepurii se atârnă pentru a se scurge sângele ce s-ar
găsi în cavitatea abdominală sau toracică.
La vânatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediată este obligatorie. Vânatul de talie
mica se semieviscerează (eviscerare parţială) prin cloaca. La raţe este mai practic să se facă o
incizie pentru eviscerare. Păsările de talie mare (masculul de dropie, cocoşul de munte) vor fi
eviscerate total, prin incizie abdominală. Unele păsări de vânat sălbatic de talie mică, cum sunt:
becaţina, sitarul, porumbelul şi sturzul nu se eviscerează.
Când eviscerarea nu a fost făcută la locul de obţinere, ea va fi executată fără întârzieri
nejustificate, în momentul sosirii pieselor de vânat sălbatic la întreprinderea de prelucrare
(fig.2.3.). Până la terminare inspecţiei de sănătate, organele şi carcasele neinspectate nu vor veni
în contact cu carnea declarată proprie pentru consumul uman. Carnea ambalată va fi depozitată
într-un spaţiu separat de cel în care se găseşte carnea neambalată.
 fig.2.3. Suspendarea vânatului în unităţile de prelucrare
(Revista de vânătoare şi aventuri în natură, Nr. 3, Octombrie 2008)

2.3. Răcirea și păstrarea vânatului

Pentru a preveni alterarea cărnii, vânatul împuşcat trebuie să se răcească şi în interiorul

carcasei, până în cele mai adânci părţi ale corpului. Răcirea este o operaţie de mare importanţă,
care însă, este adeseori neglijată. În locul expedierii imediate a vânatului la destinaţie, în
încercarea de a se preveni alterarea, se recomandă supunerea vânatului la operaţia de răcire şi
expedierea ulterioară.
Vânatul sălbatic va fi răcit imediat după efectuarea operaţiunii de răcire, astfel încât
temperatura internă să fie de +7 ̊ C sau mai joasă în cazul vânatului sălbatic mare sau de +4 ̊ C
sau mai joasă în cazul vânatului sălbatic mic.
Dacă temperatura externă nu este suficient de scăzută, vânatul ucis va fi transportat cât
mai curând posibil şi în orice caz în cel mult 12 ore de la ucidere, la o unitate de prelucrare a
vânatului sălbatic sau la un centru de colectare, cu condiţia ca:
- vânatul sălbatic mare să fie transportat în condiţii satisfăcătoare de igienă, cât mai curând
posibil (după operaţiile prevăzute anterior), evitând în special aglomerarea şi stivuirea acestuia;
- în timpul transportului la unitatea de prelucrare, vânatul sălbatic ale cărui viscere au făcut
deja obiectul unei inspecţii veterinare (la locul de ucidere sau la centrul de colectare), va fi însoţit
de un certificat de sănătate care să ateste rezultatul favorabil al inspecţiei şi ora estimate a
uciderii. (V. Stănescu, 2010)
Pentru facilitarea răcirii carcasei vânatului de talie mare, înainte de introducerea în orice
fel de industrie, trebuie „aerisit”. Acesta se face aplicând pe piele în zona subsoarei o tăietură
lungă de 15 – 20 cm prin care detaşăm industrial spata de coaste. Această tăietură de aerisire
ajută considerabil răcirea primei jumătăţi a carcasei şi împiedică alterarea musculaturii spetei.
Odată cu executarea tăieturilor convenţionale, mai ales în cazuri când se poate realiza
depozitarea şi transportul carcaselor în poziţie suspendată, se deschid vasele mari de pe suprafaţa
internă a coapselor pentru facilitarea unei sângerări cât mai bune.
Alterarea zonei cefei ar putea fi evitată printr-o tăietură adâncă de 10 – 20 cm, executată
cu un topor, dar această tăietură nu se acceptă dacă acea carcasă este destinată pentru prelucrare
industrială.
Modul în care se realizează răcirea, în carcasă sau în piese anatomice de măcelărie,
influenţează calitatea cărnii, al doilea procedeu favorizând frăgezimea. Tranşarea în bucăţi mai
mici decât carcasele sau semicarcasele, în cazul vânatului sălbatic mare, precum şi dezosarea,
sunt permise numai în unităţile de prelucrare autorizate, care trebuie să respecte aceleaşi condiţii
constructive de spaţii, dotare şi igienă ca şi unităţile de tăiere a animalelor domestice.
În timpul tranşării, dezosării şi ambalării, temperatura din spaţiul de tranşare nu va depăşi
12 ̊ C. Temperatura de refrigerare a cărnii de vânat trebuie să se încadreze în intervalul +1̊ / +4̊ C,
în mod normal acest interval caracterizând procesul de refrigerare tradiţională.
Modul în care se efectuează refrigerarea sau congelarea influenţează transformările ce au
loc în ţesutul muscular al carcasei. Astfel, refrigerarea reduce viteza reacţiilor hidrolitice şi
oxidative, iar congelarea opreşte cele mai multe dintre reacţiile biochimice, ambele influenţând
pozitiv frăgezimea.

2.4. Din perspectiva vânătorului

În continuare, domnul Bilec Gheorghe, fost președinte al Asociației Vânătorilor, pe o

perioadă de 24 ani, ne-a prezentat opinia dumnealui cu privire la condiționarea vânatului pentru
ca riscul contaminării cărnii să fie cât mai redus:
,,În cazul în care vânătorul decide sa valorifice carnea de vânat, aceasta se utilizează fie
pentru consum propriu, fie ca materie primă în industria alimentară.
Având în vedere faptul ca acestă carne provenită de la animalele de interes cinegetic este
mult mai vulnerabilă în ceea ce privește contaminarea, datorită conținutului mai mare de sânge și
datorită riscului contaminării prin intermediul plăgii rezultate prin împușcare, operațiile efectuate
de vânător sunt esențiale pentru menținerea comestibilității acesteia.
Unul dintre principalele motive care duc la accelerarea proceselor de alterare și
putrefacție este sângerarea insuficientă, deoarece sângele se descompune foarte ușor.
O altă cauză a alterării o reprezintă neglijarea etapei de răcire a cărnii și depozitarea
acesteia la cald. În acest caz, carnea își modifică culoarea, are un miros usturător și un gust amar,
devenind așadar improprie consumului.
Deci, etapa de răcire a cărnii este indispensabilă pentru prelucrarea ulterioară a cărnii.
Un alt criteriu de declanșare a alterării cărnii este zona unde animalul a fost împușcat;
calitatea cărnii care provine din piese împușcate în intestine și stomac este mai precară. De
asemenea, împușcăturile în părțile anatomice valoroase atrag după sine scăderea randamentului
de carne realizabil și al cărnii rezultate.
Alte impedimente ale condiționării corespunzătoare sunt: vânatul se găsește foarte târziu,
este departe de căile de acces sau temperaturile sunt foarte ridicate.
Pentru evitarea modificărilor nedorite ale cărnii se respectă următoarele reguli:
 Piesele de vânat se eviscerează în maxim 2-3 ore după împușcare;
 În cazul masculilor, în primă fază se scot organele genitale;
 După eviscerare se recoltează probe pentru laborator;
 Se efectuează tăieturile de aerisire;
 Se taie capul și picioarele la cervide, se scot colții la mistreți, urșii se jupoaie;
 Se pune crotala pe picior sau pe stern (la mistreț nu se pune în ureche);
 Curățarea interiorului carcaselor nu se realizează cu apă ci cu o cârpă uscată;
 Până la transport, piesele se păstrează agățate, pentru facilitarea sângerării;
 Transportul se face agățat, la o temperatură cât mai scăzută, dacă este posibil;
 Vânatul se depozitează în camere frigorifice, agățat, în nici un caz unul peste celălalt.
Pentru a respecta aceste reguli, vânătorul trebuie să fie dotat cu:
a) un cuţit suficient de ascuţit, îndeajuns de mare şi uşor de curăţat;
b) un ferăstrău şi o foarfecă;
c) sârme şi frângii;
d) cârlige de carne;
e) o prelată de nylon, sau folie din polietilenă;
f) apă potabilă;
g) punguţe de nylon;
h) mănuşi sanitare;
i) crotalii de identificare a vânatului;
j) echipamente speciale şi recipiente pentru recoltarea probelor de laborator.
Ulterior operațiilor de condiționare, care intră de asemenea în atribuțiile vânătorilor,
fiecare piesă este identificată printr-o crotală și transportată la unitatea de prelucrare, conform
legislației în vigoare, fiind însoțită de un aviz de expediție și de un Certificat Sanitar Veterinar de
Transport.
În cazul în care regulile de mai sus sunt respectate cu strictețe, se obține o carne de vânat
superioară calitativ, cu însușiri gustative și nutritive excepționale.”

Capitolul 3. IGIENA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DE VÂNAT

3.1. Norme şi dispoziţii generale privind calitatea igienică a cărnii de vânat

sălbatic

Definiţii ale unor termeni legal utilizaţi:

Vânat sălbatic: mamiferele terestre sălbatice care sunt vânate, inclusiv mamiferele
sălbatice care trăiesc într-o zonă împrejmuită în condiţii de libertate, similar celui ale vânatului
sălbatic, precum şi cele sălbatice.
Centrul de colectare se numește orice loc unde vânatul sălbatic împușcat este depozitat în
conformitate cu regulile de igienă impuse, înainte de a fi transportate la o secție de prelucrare.
Unitate de prelucrare a vânatului sălbatic: o unitate autorizată, în care vânatul sălbatic
este prelucrat, iar carnea de vânat sălbatic este obţinută şi inspectată conform condiţiilor de
igienă.
Comercializarea se referă la păstrarea sau expunerea în vederea vânzării, oferta de
vânzare, vânzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe piață a cărnii de vânat sălbatic pentru
consum uman. (C. Savu, 2008)
Autoritatea veterinară competentă supraveghează ca această carne să provină de la
vânatul sălbatic care a fost ucis într-o zonă de vânătoare și ca mijloace autorizate de legislația
națională care reglementează vânătoarea, să nu provină dintr-o regiune în care există restricții cu
privire la problemele de sănătate. De asemenea, imediat după ucidere, vânatul trebuie pregătit și
transportat în maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau într-un centru de colectare unde trebuie
să fie refrigerat.
Vânatul sălbatic mare poate fi adus şi la o unitate autorizată pentru producerea şi
comercializarea cărnii proaspete normale sau în cazul vânatului mic, la o unitate pentru
producerea şi comerţul cu carne proaspătă de pasăre. În aceste cazuri, vânatul trebuie să fie
jupuit în încăperi separate de cele rezervate pentru carnea proaspătă normală, iar acestor unităţi li
se acordă o autorizaţie specială de funcţionare.
Un factor important este identificarea cărnii, care trebuie să fie clară faţă de carnea
proaspătă normală. Medicul veterinar oficial face o inspecție pentru depistarea eventualelor
anomalii, iar în funcție de situație poate stabili diagnosticul pe baza oricărei informații furnizate
de vânător sau, dacă este cazul, pe baza unui certificat corespunzător al autorității care răspunde
de regulile de vânătoare privind comportamentul animalului înainte de ucidere.
Trebuie verificat dacă moartea nu s-a datorat altor motive decât vânătoarea.
Carnea de vânat sălbatic trebuie manipulată în condiții de igienă corespunzătoare și
examinată post-mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posedă
calificarea profesională necesară și care acționează sub controlul medicului veterinar oficial.
Nu trebuie să se constate nici o modificare, cu excepția leziunilor traumatice suferite în timpul
uciderii sau a malformațiilor, ori a celor localizate, dacă s-a stabilit că acestea nu fac carnea
inaptă consumului uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. În cazul vânatului mic care nu
a fost eviscerat imediat după ucidere, se va efectua inspecția sanitară pe probe reprezentative
recoltate de la animale provenite din aceeași sursă.
Dacă se constată prezența unei boli transmisibile la om sau a unor modificări de orice
natură, medicul veterinar oficial trebuie să efectueze mai multe controale pe întregul lot. În
funcție de rezultatul acestor controale el trebuie, fie să excludă din consumul uman întregul lot,
fie să procedeze la un examen individual al fiecărei carcase.
Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că este exclusă de la consumul uman
carnea de vânat dacă:
- se constată că prezintă anomalii sau dacă a fost confiscată;
- controalele prevăzute şi efectuate au evidenţiat prezenţa unei boli transmisibile la om;
- provine de la animale care au ingerat substanţe susceptibile de a face carnea periculoasă
sau nocivă pentru sănătatea omului;
- a fost tratată cu radiaţii ionizante sau UV sau cu substanţe susceptibile de a-i afecta
proprietăţile organoleptice sau au fost utilizaţi coloranţi nepermişi. (Stănescu, Apostu, 2010)
Carnea de mistreț sau de la alte specii receptive la trichineloză trebuie să facă obiectul
unei testări de laborator.
Autoritatea sanitară veterinară competentă are în vedere ca acea carne de vânat să fie
refrigerată la o temperatură cuprinsă între -1̊ C și -7̊ C și păstrată la această temperatură în timpul
transportului până la o unitate de prelucrare, într-o perioadă de maxim 7 zile de la inspecția post-
mortem. De asemenea, se acceptă o temperatură de +10C la care carnea să fie păstrată și în
timpul transportului până la o unitate de prelucrare, într-un interval de maxim 15 zile de la
inspecția post-mortem. (V.Stănescu, 2010)
Organele provenite de la vânat sălbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot
constitui obiect de comerţ , decât dacă au fost supuse unei prelucrări corespunzătoare.
Autoritatea sanitară veterinară competentă întocmește lista unităților autorizate pentru
vânatul sălbatic. Se pot autoriza întreprinderi pentru prelucrarea cărnii de vânat sălbatic în
conformitate cu prevederile legale în vigoare, dacă se lucrează în condiții ce garantează
respectarea regulilor de igienă. În cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare,
pentru a remedia deficiențele, autoritatea competentă va suspenda temporar autorizarea. Dacă
proprietarul sau managerul unității de prelucrare a vânatului sălbatic nu remediază deficiențele
notate în perioada stabilită de către autoritatea competentă, aceasta din urmă va retrage
autorizarea.
Proprietarul sau managerul unității de prelucrare a vânatului sălbatic trebuie să facă, în
conformitate cu legislația actuală, controalele regulate privind igiena generală a condițiilor de
producție în întreprinderea sa, inclusiv prin controale microbiologice. Controalele trebuie să aibă
în vedere utilajele, instalațiile și mașinile în toate stadiile producției și dacă este necesar,
produsele.
Proprietarul sau managerul unității trebuie să informeze medicul veterinar oficial despre
natura, frecvența și rezultatele controalelor efectuate în acest scop și, dacă este cazul, să specifice
numele laboratorului de control.
 De asemenea, trebuie să stabilească un program de instruire în vederea abilitării pentru a
corespunde condițiilor de igienă adaptate structurii producției. Medicul veterinar oficial care
răspunde de unitatea de prelucare a vânatului sălbatic trebuie să fie implicat în planificarea și
aplicarea acestui program.
Inspecția și supravegherea unităților de prelucrare a vânatului sălbatic vor fi efectuate sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.
Medicul veterinar oficial trebuie să aibă acces liber, în orice moment, în toate spațiile
secției de prelucrare a vânatului sălbatic, pentru a se asigura de respectarea dispozițiilor legale și,
în caz de dubii asupra cărnii sau a vânatului sălbatic împușcat, acesta trebuie să aibă documente
relevante care-i permit identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie să
analizeze regulat rezultatele controalelor obligatorii, iar în situații neclare trebuie să execute
examene microbiologice suplimentare pentru toate etapele producției sau pentru produse.
Rezultatele acestor analize se vor consemna într-un raport, iar concluziile sau
recomandările vor fi aduse la cunoștință proprietarului sau managerului întreprinderii care va
remedia deficiențele constatate în vederea îmbunătățirii stării de igienă. (Vacaru Opriș şi colab.
2007)
Autoritatea sanitară veterinară competentă va încredința unui serviciu sau organism
central sarcinile colectării și utilizării rezultatelor inspecției post-mortem efectuate de către
medicul veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om.
Atunci când este diagnosticată o astfel de boală, rezultatele cazului respectiv vor fi
comunicate în cel mai scurt timp autorităților sanitare veterinare competente care au sub
controlul lor terenul de vânătoare de unde provine vânatul sălbatic în cauză.
Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura că supravegherea sănătății vânatului
sălbatic în zonele de vânătoare situate pe teritoriul său este efectuată la intervale regulate. Pentru
aceasta, un serviciu sau organism central va fi însărcinat să colecteze și să utilizeze rezultatele
inspecțiilor sanitare efectuate în conformitate cu normativele legale, acolo unde au fost
diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat prezența de reziduuri în
exces faţă de limitele admise.
În funcție de situația episodică, autoritatea competentă va efectua teste specifice vânatului
sălbatic în vederea depistării prezenței bolilor supuse declarației cum sunt: febra aftoasă, pesta
bovină , pleuropneumonia contagioasă bovină, boala limbii albastre, boala veziculoasă a
porcului, pesta porcină clasică, pesta porcină africană, boala de Teschen, pesta aviară, boala de
Newcastle (pseudopesta aviară), pesta africană a cabalinelor, stomatita veziculoasă, pesta micilor
rumegătoare, febraVăii Rift, dermatita nodulară, variola ovină și caprină, necroza hematopoetică
infecțioasă.
Autoritatea sanitară veterinară competentă va elabora planuri de măsuri pentru depistarea
reziduurilor incluse în legislația în vigoare privind examinarea animalelor și a cărnii proaspete.
Fără a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezentei norme, medicul veterinar
oficial sau autoritatea competentă, va proceda în caz de suspiciune a nerespectării legislației
sanitare veterinare sau în caz de dubii asupra calității cărnii de vânat sălbatic, la efectuarea
oricăror controale veterinare pe care le consideră necesare.
Se vor lua măsurile administrative și/sau penale pentru a sancționa orice încălcare a
legislației veterinare când se constată că:
 Documentele sau certificatele eliberate nu corespund stării reale a cărnii de vânat
sălbatic;
 Marcajul nu este conform cu reglementările legislative;
 Acea carne de vânat sălbatic nu a fost prezentată inspecției;
 Utilizarea stabilită inițial pentru această carne nu a fost respectată. (Stănescu, Apostu,
2010)

3.2.Condițiile de autorizare a unităților de prelucrare a cărnii de vânat sălbatic

Unitățile de prelucrare trebuie să fie dotate cu:

 un spațiu refrigerat, suficient de mare pentru recepția vânatului sălbatic;
 un spațiu suficient de mare unde se efectuează, dacă este necesară, eviscerarea, jupuirea
sau deplumarea;
 un spațiu suficient de mare pentru tranșare și alte operații în măsura în care acestea sunt
efectuate în întreprindere; acest spațiu trebuie să fie prevăzut cu un dispozitiv de răcire și
cu un aparat de măsurare a temperaturii;
 un spațiu pentru ambalare și expediere, acolo unde aceste operații sunt efectuate în unități
și să îndeplinească condițiile de igienă;
 spații frigorifice suficient de mari pentru depozitarea cărnii de vânat sălbatic.
 În spațiile unde se obține, prelucrează și / sau stochează carnea, ca și în zonele și
culoarele prin care se transportă carnea, trebuie să existe pardoseală din materiale impermeabile,
ușor de curățat și dezinfectat, care să nu ruginească, dispusă astfel încât să permită o scurgere
ușoară a apei; pentru evitarea difuzării mirosurilor, apa trebuie canalizată prin guri de scurgere
prevăzute cu sifon și grătar.
În spațiile de refrigerare este suficient un dispozitiv ce permite evacuarea ușoară a apei,
iar în spațiile de stocare, ca și în zonele și culoarele prin care se transportă carnea, este suficientă
o pardoseală din materiale impermeabile și care nu ruginesc.
Pereții trebuie să fie netezi, rezistenți și impermeabili, acoperiți cu un material lavabil și
de culoare deschisă, până la înălțimea de cel puțin doi metri, iar în camerele frigorifice și de
stocare, cel puțin până la înălțimea de depozitare a cărnii. Îmbinarea dintre pereți și pardoseală
trebuie să fie rotunjită sau să prezinte o altă finisare similară, cu excepția camerelor de
depozitare.
Ușile vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar dacă sunt din lemn, trebuie
acoperite pe toată suprafața cu un material neted și impermeabil. Materialele de izolare trebuie să
fie inodore și să nu ruginească, iar ventilația suficientă și cu o bună evacuare a aburului.
Iluminarea poate fi naturală sau artificială. În a doua situație trebuie să fie suficient de intensă,
încât să nu modifice culorile.
Tavanul trebuie să fie curat, ușor de curățat și de culoare deschisă. În lipsa acestuia,
suprafața interioară a învelitorii acoperișului trebuie să îndeplinească aceste condiții.
De asemenea, sunt necesare dispozitive pentru spălarea și dezinfectarea mâinilor sau
pentru spălarea materialelor, dispositive situate în apropierea punctelor de lucru.
Pentru spălarea mâinilor, aceste instalații trebuie să fie prevăzute cu apă curentă rece și
caldă sau cu apă preamestecată, la o temperatură corespunzătoare, cu produse pentru spălare și
dezinfectare, precum și cu mijloace igienice pentru uscarea mâinilor. Aceste instalații trebuie să
aibă sistem de acționare automată sau la pedală.
Instalațiile pentru dezinfectarea utilajelor vor fi prevăzute cu apă la o temperatură minimă
de 82 ᴼC. Sunt necesare dispositive corespunzătoare de protecție contra animalelor indezirabile
cum ar fi insectele sau rozătoarele.
Dispozitivele și utilajele de lucru, cum ar fi mesele de tranșare cu suprafețe detașabile,
containerele, benzile transportoare și fierăstraiele trebuie confecționate din materiale rezistente la
coroziune, care nu modifică culoarea cărnii, ușor de spălat și dezinfectat. Suprafețele care vin în
contact cu carnea, inclusiv punctele de sudură și îmbinările, trebuie să fie netede. Utilizarea
lemnului este interzisă, cu excepția spațiilor unde se află depozitată numai carnea ambalată în
condiții igienice.
De asemenea, este necesară dotarea cu utilaje și echipamente rezistente la coroziune, și
care să corespundă cerințelor de igienă pentru manipularea cărnii și depozitarea recipienților
utilizați pentru carne, astfel încât să nu permit contactul direct al cărnii sau al recipienților cu
pardoseala sau cu pereții.
Sunt necesare utilaje pentru manipularea igienică și protecția cărnii în cursul operațiilor
de încărcare și descărcare, precum și în zonele și culoarele prin care aceasta se transportă.
Recipienții speciali trebuie să fie etanși, din materiale necorodabile, cu capac și sistem de
închidere pentru colectarea cărnii care nu este destinată consumului uman, la care să nu aibă
acces persoanele neautorizate sau o cameră sub cheie destinată depozitării acestor cărnuri, dacă,
cantitatea lor este suficient de mare sau dacă nu sunt ridicate și distruse la sfârșitul fiecărei zile
de lucru. Atunci când carnea este evacuată prin conducte, acestea trebuie să fie construite și
instalate în așa fel încât să se evite orice risc de contaminare.
Trebuie prevăzute dotări pentru depozitarea igienică a materialelor de condiționare și
ambalare, în cazul în care aceste activități sunt efectuate în întreprindere.
Este obligatorie prezența echipamentelor de refrigerare care să permită menținerea cărnii
la temperaturi impuse de lege. Aceste echipamente trebuie să fie dotate cu un sistem de drenare
ce permite evacuarea apei de condensare în așa fel încât să nu prezinte posibilitatea de
contaminare a cărnii.
Se impune existența unei instalații care să permită aprovizionarea cu apă potabilă
conform parametrilor din legislația în vigoare, sub presiune și în cantitate suficientă. Totuși, în
cazuri excepționale, se poate autoriza o instalație care să furnizeze apa nepotabilă pentru
producerea vaporilor, stingerea incendiilor și răcirea echipamentelor frigorifice, cu condiția că,
acele conducte să nu permită utilizarea acestei ape în alte scopuri și să nu prezinte nici un risc de
contaminare a cărnii.
Conductele de apă nepotabilă trebuie să fie bine diferențiate de cele utilizate pentru apa
potabilă.
 Este necesară o instalație corespunzătoare care să furnizeze o cantitate suficientă de apă
potabilă fierbinte și un sistem de evacuare a apelor reziduale și deșeurilor solide, în condiții de
igienă.
Trebuie să existe un spațiu suficient, amenajat și închis cu cheie, la dispoziția exclusivă a
serviciului sanitar veterinar și, de asemenea, amenajări care să permită efectuarea în orice
moment, într-o manieră eficientă a operațiilor de inspecție veterinară impuse de lege.
Este obligatorie existența unui număr corespunzător de vestiare, cu pereții și pardoselile
netede, impermeabile și lavabile, dușuri, spălătoare și bazine de toaletă, cu apă curentă sub
presiune, echipate astfel încât să protejeze părțile curate ale clădirii de o eventuală contaminare.
Cabinele de toaletă nu trebuie să se deschidă direct în spațiile de lucru. Prezența dușurilor
nu este necesară în cazul antrepozitelor frigorifice destinate numai recepției și depozitării cărnii
ambalate în condiții igienice. Spălarea și dezinfecția măinilor, precum și cu mijloace igienice
pentru uscarea mâinilor. Robinetele spălătoarelor se vor acționa printr-un alt sistem decât cel de
acționare cu mâna sau cu brațul. Spălătoarele trebuie să fie în număr suficient în apropierea
cabinetelor de toaletă.
Trebuie să existe un amplasament și amenajări corespunzătoare pentru spălarea și
dezinfecția mijloacelor de transport, cu excepția depozitelor frigorifice destinate numai recepției
și depozitării cărnii ambalate în condiții igienice, în vederea expedierii ei. Aceste amplasamente
și amenajări nu sunt obligatorii dacă există prevederi ce impun spălarea și dezinfecția mijloacelor
de transport în spații autorizate oficial.
Este necesară existența unui spațiu sau dispozitiv pentru depozitarea detergenților,
dezinfectanților și substanțelor asemănătoare. (C. Savu, 2008)

3.3. Igiena personalului, spațiilor și utilajelor din întreprinderile de prelucrare a

cărnii de vânat sălbatic

Personalul trebuie să respecte strict regulile de igienă, atât pentru spații, cât și pentru
utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipulează carnea sau lucrează în zone sau spații, în
care este manipulată, ambalată sau transportată carnea, trebuie să poarte echipament de protecție
în totalitate al părului, încălțaminte de culoare deschisă și, unde este cazul, protectoare pentru gât
sau alte haine de protecție.
Personalul care prelucrează sau manipulează carnea trebuie să poarte haine de lucru
curate, schimbate la începutul fiecărei zile de lucru și, dacă este necesar să le schimbe în cursul
zilei și să-și dezinfecteze mâinile de mai multe ori în cursul aceleiași zile, precum și la fiecare
reluare a lucrului. Persoanele care au venit în contact cu vânatul sau cu carnea infectată, trebuie
imediat să-și spele cu atenție mâinile și brațele cu apă caldă și apoi să le dezinfecteze. Este
interzis fumatul în spațiile de lucru și de depozitare în zonele de încărcare, de recepție, de trecere
și descărcare, precum și în alte zone și culoare prin care se transport carnea de vânat sălbatic.
Nu trebuie să pătrundă în unitate nici un animal. Rozătoarele, insectele și oricare alte
dăunătoare trebuie să fie distruse sistematic.
Materialele și instrumentele utilizate pentru prelucrarea cărnii vor fi menținute în stare
bună de funcționare și curățenie. Ele trebuie să fie atent spălate și dezinfectate de mai multe ori
în cursul aceleiași zile de lucru, precum și la sfârșitul lucrului din ziua respectivă și înainte de a fi
utilizate, dacă au fost murdărite.
Spațiile, instrumentele și echipamentul de lucru nu trebuie să fie folosite în alte scopuri
decât pentru prelucrarea cărnii proaspete. Tranșarea vânatului cu păr și ce a a vânatului sălbatic
cu pene, trebuie să fie efectuată în momente diferite, iar sala de tranșare trebuie să fie integral
spălată și dezinfectată înainte de a fi utilizată pentru tranșarea cărnii provenită dintr-o altă
categorie. Instrumentele care sunt utilizate pentru tranșare nu se vor folosi în alte scopuri. Este
interzis să se înfingă cuțitele în carne, să se șteargă carnea cu ajutorul unor materiale textile sau
de altă natură, ori să se facă insuflări cu aer.
Carnea și containerele nu trebuie să intre în contact direct cu pardoseala.
Este interzisă răspândirea rumegușului sau a oricăror materiale asemănătoare cu
pardoseala spațiilor de lucru și de depozitare a cărnii.
Detergenții, dezinfectanții și alte substanțe similare trebuie să fie utilizate astfel încât
instrumentele de lucru, utilajele și carnea să nu fie afectate. Folosirea lor trebuie să fie urmate de
o clătire completă cu apă potabilă.
Persoanelor suspecte de contaminare a cărnii, li se interzice prelucrarea și manipularea
acesteia. În cazul angajărilor, oricare persoană care prelucrează sau manipulează carnea trebuie
să dovedească, printr-un certificat medical, că nu sunt impedimente medicale în angajarea sa.
Supravegherea medical a fiecărei persoane, se va face în conformitate cu legislația națională în
vigoare. (C. Savu, 2008)

3.4. Igiena prelucrării, tranșării și manipulării cărnii de vânat sălbatic

Vânatul sălbatic, imediat după ucidere, trebuie să fie supus unor operațiuni, astfel:
-vânatul sălbatic mare trebuie să fie spălat cu apă curentă și eviscerat;
-viscerele din cavitatea toracică, chiar dacă sunt detașate de carcasă, precum și splina și ficatul
trebuie să însoțească carcasa până la unitatea de prelucrare a vânatului și să fie identificate astfel
încât medicul veterinar oficial să poată face inspecția post-mortem a viscerelor în legătură cu
restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie să fie îndepărtate și inspectate pe loc. Capul
poate fi detașat ca trofeu;
-pentru vânatul mic, se poate efectua la fața locului sau în unitatea de prelucrare, o eviscerare
totală sau parțială. Transportul vânatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatură
ambiantă de maxim 4ᴼC, în 12 ore de la ucidere.
Pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vânatul sălbatic ale cărui viscere au fost
supuse unei inspecții sanitare veterinare, trebuie să fie însoțit de un certificat emis de medicul
veterinar care să ateste rezultatul favorabil al inspecției și ora estimată a vânării (uciderii).
Până la sfârșitul inspecției, carcasele și organele neinspectate nu trebuie să vină în contact
cu carcasele și organele deja inspectate, fiind interzis să se procedeze la mișcarea, tranșarea sau
prelucrarea ulterioară a carcasei.
Carnea reținută sau declarată inaptă pentru consum uman, stomacele, intestinele și
subprodusele necomestibile nu trebuie să vină în contact cu carnea declarată aptă consumului
uman. Pentru aceasta, va fi colectată cât mai repede posibil în spații sau containere destinate și
dirijate în așa fel încât să se evite orice contaminare a altor cărnuri.
Toaletarea, manipularea, prelucrarea ulterioară și transportul cărnii, inclusiv a
subproduselor, trebuie să fie efectuate în conformitate cu toate exigențele de igienă. Carnea
ambalată trebuie să fie depozitată într-un spațiu separat de cel în care se găsește carnea
neambalată.(C. Savu, 2008)
Autoritățile competente stabilesc regulile specifice aplicabile inspecției trofeelor destinate
a fi păstrate de către vânător.
 3.5. Cerințe pentru carnea de vânat sălbatic destinată tranșării

Tranșarea în bucăți mci mici decât carcasa sau în semicarcase a vânatului sălbatic mare,
precum și dezosarea, se efectuează numai în unități autorizate prevăzute cu săli de jupuire și de
tranșare.
Proprietarul sau managerul întreprinderii este obligat să faciliteze acțiunile de control ale
întreprinderii, să efectueze orice operație considerată necesară și să pună la dispoziția serviciului
de control amenajările necesare. Trebuie să fie în măsură, la cerere, să informeze medicul
veterinar oficial însărcinat cu controlul, despre proveniența cărnii introdusă în întreprinderea sa
și despre originea vânatului sălbatic ucis.
Carnea de vânat sălbatic trebuie să corespundă unor condiții, precum:
 să fie introdusă în spațiile de lucru în măsura în care este necesar, imediat după tranșare și
eventual ambalare;
 după introducerea într-un spațiu de tranșare trebuie să fie controlată și, dacă este necesar,
toaletată. Punctul de lucru în care se efectuează aceste operații trebuie să fie dotat cu
instalații corespunzătoare și o iluminare suficientă;
 în timpul tranșării, dezosării, condiționării și ambalării, trebuie să fie menținută în
permanență la o temperatură constantă de +7ᴼC sau mai mică de 7ᴼC pentru vânatul
sălbatic mare și de +4ᴼC sau mai mică pentru vânatul mic. Pe perioada tranșării,
temperatura din spațiul de tranșare, trebuie să fie egală sau mai mică de +12ᴼC.
 se va face tranșarea în așa fel încât să se evite orice contaminare a cărnii de vânat
sălbatic. Așchiile de os și cheagurile de sânge se vor elimina imediat. (C. Savu, 2008)

3.6. Inspecția de sănătate post-mortem

Inspecția de sănătate este de dorit să se facă chiar la locul de vânare. Este necesar să
existe o colaborare strânsă între asociațiile vânătorești și medicii veterinari igieniști. La noi în
țară, examenul vânatului se face de către medicii veterinari, în mod organizat, numai la centrele
de colectare sau prelucrare.
 Examenul vânatului se face ca și la animalele de măcelărie și la păsările tăiate. Diferența
constă însă faptul că emisiunea sangvină se face defectuos, eviscerarea se face uneori cu
întârziere, carnea prezintă numerose răni provocate de arme de foc, care se contamineză foarte
ușor cu diferiți germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au fost vânate la destinație
necesită un timp destul de însemnat, în care carnea se poate ușor altera.
La vânatul cu pene se examinează regiunile lipsite de pene sau sărace în pene (sub
aripă). Examenul amănunțit începe prin aprecierea caracterelor plăgii de intrare a glonțului sau a
alicelor, care prezintă întotdeauna marginile infiltrate cu sânge. Simularea de împușcare a unui
cadavru nu evidențiază acest aspect. Sângele aplicat ulterios nu este aderent și se poate spăla fără
urme. La împușcarea cu gloanțe, deschizătura de ieșire este mai mare decât cea de la intrare, iar
în canalul plăgii de împușcare se găsește păr aderent. La vânatul prins în lanțuri nu se constată
plaga de împușcare. În plus, apare o urmă de ștrangulare, precum și plăgi consecutive efortului
animalului de a se elibera.
La vânatul într-o stare bună de prospețime, părul sau penele se smulg cu mare greutate.
Masele musculare au suprafața de secțiune de culoare roșie-închisă, consistența elastică și reacția
acidă (pH=6-6,4).
Trebuie avut în vedere că la vânat se alterează mai ușor regiunile musculare și organele
aflate în contact cu cavitatea abdominală. Sunt frecvente cazurile în care musculatura regiunii
abdominale este total necorespunzătoare ca prospețime, iar restul maselor musculare (partea
superioară a pulpelor, regiunea spinării etc.) sunt într-un stadiu de prospețime ireproșabil. De
aceea este necesar ca, la aprecierea prospețimii vânatului să se examineze cu minuțiozitate toate
regiunile anatomice.
La vânatul alterat, perii sau penele se smulg cu ușurință. De cele mai multe ori se constată
prezența de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipăit. Pe suprafața pielii se pot observa pete de
culoare verde de origine fermentativă, însoțite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se constată
prezența unui mucus vâscos, cu miros amoniacal, ca urmare a unei putrefacții superficiale.
Suprafața de secțiune a maselor musculare este de culoare maronie, umedă și cu miros
respingător. Uneori, în masele musculare profunde se produc modificări de fermentație gazoasă,
încât la presiune crepită. Peritoneul are culoare cenușie. La vânatul cu pene, penele de la gât,
piept și pericloacal sunt alipite. Regiunile fără pene sunt umede și adezive.
 La vânatul surmenat, supus unui efort susținut prin urmărirea îndelungată se pot constata
modificări de ordin exsudativ și vascular, manifestate prin exsudate abundente,
serosanguinolente în țesutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor musculare se constată
infiltrații, iar la limfonoduli și pe seroasele cavitare arborizații vasculare. Seroasele și-au pierdut
luciul caracteristic.
Vânatul căzut. Prin ,,vânat căzut” se înțelege vânatul găsit mort și răcit. Cauzele morții
pot fi diverse: epizooti, accidente diverse, lupte de împerechere, sfâșiere de către alte animale,
surmenaj și subalimentație, mai ales în iernile geroase, surmenaj senil, otrăviri etc. Folosirea
pesticidelor creează posibilitatea unor frecvente intoxicații la animalele și păsările de vânat.
Numeroase cercetări arată că animalele de vânat pot cumula în organismul lor reziduri de diverde
pesticide. Vânatul căzut este impropriu alimentației. Vânătorii sunt obligați să trimită vânatul
căzut laboratoarelor veterinare, pentru a se preciza cauza morții.(V. Stănescu, 2010)
Toate părțile vânatului sălbatic trebuie să fie inspectate în timp de 18 ore de la primirea în
unitatea de prelucrare, pentru a stabili dacă această carne este aptă consumului uman; în special
cavitățile corporale trebuie deschise pentru a permite inspecția.
Dacă medicul veterinar oficial solicită, coloana vertebrală și capul vor fi secționate
longitudinal. Dacă rezultatele examenului vizual nu permit o evaluare clară, trebuie să se
continue inspecția într-un laborator.
Aceste inspecții extinse, se efectuează pe un număr de probe suficiente pentru aprecierea
întregului vânat ucis la o vânătoare. De asemenea, în timpul inspecției se urmărește depistarea
anomaliilor de consistență, culoare și miros. Se face o analiză prin sondaj a reziduurilor, în
special dacă există motive care să o justifice.
Atunci când se efectuează o inspecție mai atentă pe baza unor prezumții întemeiate,
medicul veterinar trebuie să aștepte concluzia acestei inspecții pentru a se proceda la aprecierea
de ansamblu a vânatului ucis într-o vânătoare sau a unor părți din acesta, cand se poate
presupune pe baza circumstanțelor că prezintă aceleași anomalii.
Trebuie depistate caracteristicile care indică faptul că s-ar putea să existe un risc pentru
sănătate. Acesta se aplică în următoarele cazuri:
- comportament anormal sau tulburări ale stării generale a animalului viu, toate acestea
semnalate de vânători;
- prezența tumorilor sau abceselor, atunci când sunt numeroase sau afectează diferite organe
interne sau mușchi;
- artrite, orhite, modificări ale ficatului sau splinei, inflamația intestinelor sau a regiunilor
ombilicale;
-prezența corpilor străini în cavitățile corporale, în special în interiorul stomacului, intestinelor
sau în urină, ori atunci când pleura sau peritoneul prezintă o modificare a culorii;
-formarea unei importante cantități de gaz în tractusul intestinal cu modificarea culorii organelor
interne;
-anomalii evidente ale culorii, consistenței și mirosului musculaturii sau organelor;
-fracturi deschise, în măsura în care nu sunt legate direct de vânătoare;
-emacierea și/sau edeme generalizate sau localizate;
-aderențe recente ale organelor cu pleura sau peritoneul;
-alte modificări extinse, cum ar fi decolorarea și putrefacția.
Medicul veterinar oficial trebuie să dispună confiscarea cărnii de vânat sălbatic care
prezintă leziuni (cu excepția leziunilor recente datorate uciderii); malformații sau anomalii
localizate, în măsura în care acestea afectează sănătatea cărnii de vânat sălbatic, făcând-o inaptă
pentru consumul uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. Aceeași măsură se aplică și în
cazul în care carnea provine de la animale a căror ucidere nu a fost efectuată conform
reglementărilor naționale de vânătoare sau au fost diagnosticate boli precum trichineloză.
În caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe secțiuni și inspecții ale
animalului, pentru a pune un diagnostic final.
Atunci când medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igienă din
unitate, este abilitat să intervină asupra modului de exploatare a utilajelor sau spațiilor și să ia
toate măsurile necesare, putând merge până la întreruperea procesului de producție.
Rezultatele inspecțiilor sanitare post-mortem se vor înregistra de către medicul veterinar
oficial, iar în cazul diagnosticării unei boli transmisibile la om, „va comunica acest fapt
autorităților veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vânătoare din care provine
vânatul, precum și responsabilul cu terenul respectiv. (C. Savu, 2008)

3.7. Controlul de sănătate al cărnii de vânat sălbatic, tranșată și depozitată

 Controlul efectuat de medicul veterinar oficial va cuprinde următoarele aspecte:
-controlul intrărilor și ieșirilor de carne;
-inspecția sanitară a cărnii aflată în unitățile de prelucrare;
-inspecția sanitară a cărnii înainte de tranșare și după ieșirea din unitățile de prelucrare;
-controlul stării de curățenie a spațiilor, instalațiilor și utilajelor, precum și igiena personalului,
inclusiv a echipamentului de lucru;
-orice alt control pe care medicul veterinar oficial îl poate considera util pentru respectarea
prevederilor legale. (C. Savu, 2008)

3.8. Marcarea de sănătate

Marcarea de sănătate trebuie efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial,

care va deține în acest scop instrumentele necesare, pe care le va înmâna personalului auxiliar
numai în momentul marcării și pentru perioada de timp necesară. Va aplica etichetele și
materialele de condiționare, atunci cînd carnea a fost deja marcată cu marcă sau sigiliu. Aceste
etichete și materiale de condiționare și închidere sunt înmânate personalului auxiliar de către
medicul veterinar oficial într-un număr corespunzător nevoilor numai în momentul când trebuie
să fie utilizate.
Marca de sănătate trebuie să fie pentagonală, inscripționată cu caractere perfect lizibile,
având următoarele informații:
-în partea superioară numele sau inițialele cu majuscule ale țării expeditoare: pentru Comunitate,
următoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSM-AT-FI-SE, iar pentru
România, numele cu majuscule;
-în centru, numărul de autorizare veterinară al unității de prelucrare a vânatului sălbatic sau, unde
este cazul, al unității de tranșare;
-în partea inferioară, una din următoarele sigle: CEE-EOF-EWG-EOK-EEC-EEG-(94/589) CE-
RSM (tratat de acces) – ETY sau inițialele care permit identificarea țării de origine.
Materialul utilizat pentru marcare trebuie să satisfacă condițiile de igienă și să poată fi
aplicat într-o formă perfect lizibilă.
 Marca de sănătate se aplică pe carcase, pe sau sub ambalaj, într-un mod vizibil pentru
carcasele ambulate; pe sau sub ambalaj, într-o manieră vizibilă, pentru părțile de carcasă sau
organe, condiționate în cantități mici. (C. Savu, 2008)

3.9. Preambalarea, ambalarea, depozitarea și transportul cărnii de vânat sălbatic

Ambalarea cărnii de vânat sălbatic se va realiza cu ajutorul unor materiale de ambalare

(ambalaje cum sunt lăzile, cartoanele) care trebuie să îndeplinească toate regulile de igienă și în
special să nu modifice caracteristicile organoleptice ale cărnii; să nu transmită cărnii substanțe
nocive pentru sănătatea omului; să fie suficient de solide pentru a asigura o protecție eficientă a
cărnii în timpul transportului și manipulărilor.
Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, ușor de spălat, putând fi
refolosite numai după spălare și dezinfectare.
Atunci când carnea tranșată este preambalată, această operație trebuie efectuată imediat
după tranșare și cu respectarea regulilor de igienă. Învelișul intern sau materialul folosit pentru
preambalare, trebuie să fie transparent și incolor, să îndeplinească condițiile enumerate anterior
și să nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.
Carnea de vânat, după preambalare trebuie să fie ambalată. Totuși, când preambalarea
îndeplinește condițiile de protecție ale ambalării (învelișul intim nu trebuie să fie transparent și
incolor) nu este necesară plasarea într-un al doilea container, dacă sunt îndeplinite toate
condițiile de ambalare.
Tranșarea, dezosarea, condiționarea și ambalarea, pot avea loc în același spațiu, dacă sunt
îndeplinite următoarele condiții:
- spațiul să fie suficient de mare și amenajat astfel încât să asigure caracterul igienic al
operațiilor;
- ambalajele și materialele de condiționare trebuie să fie plasate imediat după fabricarea
lor, într-un ambalaj protector, ermetic, protejat față de orice deteriorare în timpul transportului
către întreprindere și să fie depozitate în condiții igienice într-un spațiu separat al întreprinderii;
- spațiile de depozitare a materialelor de ambalare trebuie să fie lipsite de praf și dăunători
și să nu comunice cu aerul din spațiile care conțin substanțe ce ar putea să contamineze carnea.
Ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment;
- ambalajele trebuie manevrate în condiții igienice, înainte de a fi aduse în spațiul de lucru;
- ambalajele se introduc în condiții igienice, în spațiile de lucru și se utilizează imediat. Nu
vor fi manipulate de către personalul desemnat să manipuleze carnea;
- imediat după ambalare, carnea trebuie să fie plasată în spațiul de depozitare special
prevăzut pentru acest scop.
Depozitarea se realizează după inspecția post-mortem. Carnea de vânat sălbatic trebuie să
fie refrigerată sau congelată și conservată la o temperatură care să nu depășească niciodată +4ᴼC
pentru vânatul sălbatic mic și +7ᴼC pentru vânatul sălbatic mare, respectiv -12ᴼC dacă este
congelată.
Transportul cărnii de vânat sălbatic trebuie să fie realizat în așa fel încât să se asigure
protejarea față de toți factorii cu potențial de contaminare, avându-se în vedere durata și
condițiile de transport, precum și mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru
transport trebuie să fie dotate cu aparatură care să mențină temperaturile specificate anterior.
Carnea de vânat sălbatic nu poate fi transportată în mijloace de transport sau containere
care nu au fost curățate și dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepția cărnii congelate
ambalate în condiții conforme normelor de igienă, trebuie să fie întotdeauna transportate
suspendat, cu excepția transportului aerian. Alte piese trebuie să fie suspendate sau plasate pe
suporți dacă nu sunt incluse în ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Acești suporți,
ambalajele sau containerele trebuie să îndeplinească exigențele de igienă și pot fi reutilizate,
numai după ce au fost spălate și dezinfectate.
Medicul veterinar oficial se va asigura înainte de expediere că mijloacele de transport,
precum și condițiile de încărcare, îndeplinesc condițiile de igienă. De asemenea, va elibera
certificatul de sănătate care trebuie să însoțească carnea de vânat sălbatic în timpul transportului
către locul de destinație. (C. Savu, 2008)
 Bibiliografie

Alina-Narcisa Postolache, 2011. TEZĂ DE DOCTORAT-Cercetări privind caracterizarea

parametrilor de calitate pentru carnea provenită de la unele specii de vânat destinată
consumului alimentar, Iași.
Constantin Savu, 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura Semne,
București.
Eusebie Șindrilar, 1997. Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine animală.
Editura Gheorghe Asachi.
Gavrilă Popa, Vasile Stănescu, 1981. Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine
animală. Editura Didactică și Pedagogică, București.
Mihai Bodea, A.M. Comșia, Vasile Cotta, Gheorghe Feneșer, Alexandru Filipașcu, I.Pop, C.
Rosetti-Bălănescu, L.Rudescu, N.Săulescu, N.A. Străvoiu, Aurel Volosciuc, 1994. Vânat și
vânătoare. Editura Asociația Generală a Vânătorilor și Pescarilor Sportivi.
Vasile Cotta, Mihai Bodea, Ion Micu, 2001. Vânatul și vânătoarea în România. Editura Ceres,
București.
Vasile Stănescu, Sorin Apostu, 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine
animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
Revista de vânătoare şi aventuri în natură, Nr. 3, Octombrie 2008.
www.nutritiondata.com
www.vinatorul.ro
www.roexpo.ro
www.matusz-vad.hu