1.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ, BIOCHIMIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII

Cunoaşterea structurii, a compoziţiei chimice, a transformărilor biochimice care au
loc în carne după tăierea animalelor şi a factorilor care modifică principalele caracteristici
ale cărnii ca produs alimentar este importantă, atât în aplicarea corectă a operaţiunilor de
prelucrare tehnologică în procesele de industrializare, cât şi în asigurarea menţinerii
conservabilităţii acesteia pe întregul parcurs până la consumator.

A. STRUCTURA CĂRNII
Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte, din ţesut
muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală, şi din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut
osos, vase de sânge şi nervi.
Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi carnea propriu-
zisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică cu extremităţile ro-
tunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară. Lungimea fibrelor este în gene-
ral cuprinsă între 4 şi 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100
μ.
Muşchiul este format dintr-un mănunchi de fibre învelite într-un ţesut conjunctiv
numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte ţesuturi care
învelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare
fibră musculară este învelită la rândul ei, de ţesut conjunctiv foarte fin, numit endomisium.
Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de nervi şi de o bogată reţea de capilare sanguine.

Fig. 1 Schema secţiunii transversale printr-un muşchi:

En endomisium
P perimisium
E epimisium
În organismul animal se mai întâlnesc şi alte
ţesuturi musculare, care intră în structura unor or-
gane interne, ca: stomacul, intestinele, precum şi un
ţesut muscular din care e formată inima.

B. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII ŞI PEŞTELUI

B1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII
Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 28-25% substanţă us-
cată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1,2%
săruri minerale şi vitamine.

a. Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituenţii principali ai

protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia
cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot.
Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu
acid sau alcalin, sub influenţa unor substanţe existente în organism, numite enzime proteoli-
tice. Prin hidroliză, proteinele se transformă în substanţe din ce în ce mai puţin complexe, şi
anume: albumoze – peptone – polipeptide – peptide - aminoacizi.
Aminoacizii sunt substanţe organice care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi,
Pagina 1 din 9
uneori, sulf, fiind substanţe indispensabile vieţii.
Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieţii, cum sunt: li-
zina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina şi valina.

b. Substanţele extractive care intră în compoziţia chimică a cărnii sunt de două feluri:
azotate şi neazotate.
Dintre substanţele extractive azotate aflate în muşchi enumerăm: creatina,
fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina.
Grupa substanţelor extractive neazotate este formată, în principal, din glicogen, acid
lactic şi inozită, care sunt şi cele mai importante substanţe sub aspect tehnologic.
Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în proporţie de 0,5-2%,
fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este in odihnă şi bine alimentat.
În organism, glicogenul trece prin hidroliză enzimatică în dextrină şi maltoză,
transformându-se la sfârşit în glucoza.
Acidul lactic (CH2—CHOH—COOH) apare în organismul animal în urma metabo-
lismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.

c. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi graşi. După compoziţia chimică lipidele se
împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţa
de rezervă aflată în toate ţesuturile corpului animal. Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt:
palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protec-
ţie.
Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele.
Lecitinele se întîlnesc în organismul animal în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande
suprarenale, muşchi, plasmă etc.. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vi-
tale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi au în compoziţia lor galactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul, coprosterolul şi acizii bi-
liari.

d. Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33% din conţinutul ţesutului

muscular, cele mai răspândite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosfo-
rul, clorul şi altele ().

Tabela 1
Nr. Conţinut de săruri mg la 100 g de carne
Tipul produsului
crt. Ca Mg Fe K Na P Cl S
1. Carne de bovine 12 24 3 338 82 216 76 230
2. Carne de porcine 6 12 1,5 169 142 108 38 115

Dintre substanţele minerale un rol important îl au sărurile acidului fosforic în forma-

Pagina 2 din 9
rea compuşilor organici ai fosforului.
De asemenea, ionii de sodiu ajută la excitabilitatea şi contracţia muşchilor, ionii de
potasiu inhibă activitatea musculară, ionii de calciu activează excitaţiile nervoase din
muşchi, iar ionii de magneziu au rol în separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic.

e. Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organis-

mului animal.
Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă importante deranjamente în funcţionarea
normală a organismului, conducând la boli numite avitaminoze.
În funcţie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine lipo-
solubile (care se dizolvă în grăsimi) şi vitamine hidro-solubile (care se dizolvă în apă).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D, E şi K.
Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai importante sunt
vitaminele din complexul B şi C.

B2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI

În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice printre care: prote-
ine, grăsimi, substanţe minerale şi apă. Acestea sunt componenţii din care sunt constituite ţe-
suturile şi organele peştelui.
În afara lor, în compoziţia ţesutului peştelui mai intră şi o seamă de substanţe care re-
zultă din metabolismul organismului şi care au rolul de regulator al proceselor vitale: fosfa-
tide, sterine, vitamine, fermenţi, hormoni.
Peştele mai conţine mici cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi.
Calităţile gustative, nutritive şi proprietăţile fizice ale peştelui depind de conţinutul
diferitelor substanţe chimice. Aprecierea industrială a peştelui se face potrivit caracteristici-
lor exprimate în conţinutul de apă, protide, lipide şi substanţe minerale.
Protidele sunt instabile şi mai uşor digerabile.
Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide şi steride.
Vitaminele cele mai importante care se regăsesc sunt: B1, B3, B6, A şi D.
Compoziţia chimică a peştelui variază în funcţie de specie, sex, locul migraţiunilor şi
anotimp. Există o corelaţie strânsă între conţinutul de apă şi grăsimea peştelui: cu cât conţi-
nutul de grăsime este mai ridicat cu atât scade conţinutul de apă.

Nr. Denumirea compo- Conţinutul procentual

crt. nentului %
1. Apă 68-86
2. Protide 15-20
3. Lipide 1-30
4. Substanţe minerale 1-1,5

În funcţie de conţinutul de grăsime, peştele se împarte în 3 categorii:

- peşte slab, cu un conţinut de grăsime până la 4% (stavridul, merlucius, şalăul, ştiuca,
codul, tonul etc.),

Pagina 3 din 9
 - peşte semi-gras, cu un conţinut de grăsime între 4% şi 8% (crapul, morunul, cambula,
păstrăvul, plătica etc.),
- peşte gras, cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturionul, somnul, crapul de
crescătorie, macroul, scrumbia, heringul etc.).
Părţile corpului peştelui au o compoziţie chimică diferită, dar deoarece partea co-
mestibilă principală este reprezentată de carne, speciile se pot caracteriza prin descrierea
compoziţiei chimice a cărnii.
Din compoziţia chimică, prin înmulţirea conţinutului de protide şi lipide cu coefici-
enţii corespunzători (1 g de protide este egal cu 4,1 calorii, 1 g de lipide generează 9,3 calo-
rii) se poate determina valoarea calorică a peştelui respectiv, exprimată în calorii.
Valoarea nutritivă a unui produs nu se exprimă numai prin compoziţia chimică, nu-
măr de calorii ci şi prin calităţile organoleptice ale speciei respective, consistenţa cărnii, su-
culenţa ei şi altele.

C. MICROFLORA CĂRNII
În industria cărnii microorganismele au un rol deosebit, în modificarea proprietăţilor
organoleptice şi nutritive ale cărnii, care prin compoziţia ei chimică constituie un mediu
foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.
Pentru preîntâmpinarea efectului dăunător este necesară cunoaşterea diferitelor mi-
croorganisme care se găsesc pe carne şi diverse produse din carne şi condiţiile în care aces-
tea se dezvoltă şi provoacă alterarea.
Microorganismele care acţionează defavorabil asupra alimentelor, făcându-le impro-
prii consumului, sunt:
- bacteriile care provoacă putrefacţia,
- mucegaiurile care provoacă mucegăirea şi
- drojdiile care produc fermentarea.
Carnea suferă în special procese de alterare bacteriană de putrefacţie şi mucegăire.
Microorganismele sunt organisme monocelulare şi pluricelulare foarte mici, a căror dimensiuni se mă-
soară în microni (1 μ = 0,001 mm) şi care pot fi văzute şi studiate numai cu ajutorul microscopului. Ele se în-
tâlnesc în natură peste tot, dar mai ales acolo unde găsesc condiţii favorabile de mediu (substanţe nutritive,
umiditate şi temperatură optimă) şi unde se întâlnesc în stare de viaţă activă.
Atunci când condiţiile de viaţă sunt nefavorabile, procesele vitale ale microorganismelor se reduc ca
intensitate şi ele trec într-o formă de viaţă latentă.
Cercetările făcute asupra diferitelor ţesuturi de carne, provenite de la animale sănătoase, tăiate cu res-
pectarea regulilor de asepsie (neinfectare) au arătat în cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor în muşchi,
în schimb au fost găsite în organe şi mai ales în viscere unde se întâlnesc chiar bacterii patogene (care produc
diferite boli la oameni şi animale).
Infectarea cărnii cu microorganisme are loc mai ales după sacrificare, contaminarea făcându-se în spe-
cial din exterior, prin contactul cărnii cu pielea şi părul animalului, în timpul eviscerării prin murdărirea cărnii
de conţinut intestinal, sau de pe utilajele nedezinfectate, de pe mâinile şi hainele de lucru ale muncitorilor.
Intensitatea infectării este influenţată de nerespectarea procesului tehnologic şi a normelor sanitare şi
sanitare veterinare.
Pătrunderea microorganismelor de pe suprafaţa cărnii în adâncime, se face în condiţii normale încet,
viteza de pătrundere şi înmulţirea microorganismelor fiind influenţată de condiţiile exterioare, de temperatură şi
umiditate, cât şi de calitatea cărnii şi de specia de bacterii. în condiţii favorabile de temperatură şi umiditate,
dezvoltarea microorganismelor se face peste anumite limite, ceea ce duce la anumite transformări biochimice şi
în final la putrefacţia cărnii.

Pagina 4 din 9
 După natura microflorei şi particularităţile de dezvoltare a bacteriilor se deosebesc
două feluri de putrefacţie a cărnii: aerobă şi anaerobă.
Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţă şi avansează treptat în profunzime, bacteriile
dezvoltându-se prin consumarea oxigenului şi transformarea proteinelor din carne, pregătesc
condiţiile de dezvoltare pentru microorganismele anaerobe care acţionează în profunzimea
cărnii. De cele mai multe ori putrefacţia cărnii este produsă atât de bacteriile aerobe cât şi
anaerobe şi în final carnea devine improprie consumului.
Există mai multe feluri de putrefacţie ale cărnii după natura microorganismelor şi
modul lor de dezvoltare.
De asemenea, pe lângă bacterii, pe carne se pot dezvolta şi unele mucegaiuri care ac-
ţionează şi la temperaturi mai scăzute, dar care nu pătrund de obicei mai mult de 1-2 cm în
profunzime şi nu dau intoxicaţii. Porţiunile cu mucegai trebuiesc curăţate pentru a evita pă-
trunderea în interior şi modificarea mai puternică a proprietăţilor organoleptice.
În carne se mai pot găsi în anumite cazuri şi unele microorganisme patogene, care pot
transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecţii alimentare, dintre care mai frecvent în-
tâlnite sunt: salmonelele, antraxul, tuberculoza.

D. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN CARNE ŞI

PEŞTE
D1. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ
TĂIERE
Începând imediat după tăierea animalelor şi pe toată durata de păstrare, în carne au
loc o serie de procese şi de transformări biochimice care, atunci când se desfăşoară în condi-
ţii normale îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii, iar în
condiţii anormale de păstrare duc la înrăutăţirea calităţii şi chiar la degradarea acesteia.

1. TRANSFORMĂRILE NORMALE
Imediat după tăiere, carnea caldă este moale, flască, iar dacă este fiartă devine aspră,
cu un gust fad, iar supa obţinută nu are aroma specifică de carne.
Calităţile gustative apar în carne după un anumit timp, datorită transformărilor care
au loc.
Transformările normale care au loc în carne pe parcursul păstrării corespunzătoare
sunt: rigiditatea, maturaţia, iar pentru anumite categorii de cărnuri şi fezandarea.
a. Rigiditatea musculară. După tăierea animalelor, la un anumit interval de timp,
variabil în raport cu mai mulţi factori, fibrele musculare se contractă, iar muşchii
devin rigizi.
Durata până la apariţia rigidităţii şi intensitatea acesteia depind de temperatura medi-
ului, de specie, de vârstă, de starea de sănătate a animalului şi de alţi factori.
Cauzele principale care determină apariţia rigidităţii sunt legate de creşterea acidităţii
muşchiului, respectiv de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea acidului adenozin-
trifosforic.
Acidul lactic se formează prin degradarea glicogenului, sub influenţa unor enzime existente în carne.
Transformarea glicogenului în acid lactic continuă până la atingerea unui pH de 5,4, când glicoliza încetează.
Acidul adenozin-trifosforic sub influenţa acţiunii enzimatice a miozinei este scindat în două molecule
de acid fosforic şi una de acid adenozin-monofosforic. În timpul transformării acidului adenozin-trifosforic în
acid adenozin monofosforic, se formează şi complexul rigid actomiozină, din unirea a două proteine din miofi-
Pagina 5 din 9
brile, şi anume actina şi miozina.
Creşterea acidităţii musculare, respectiv cantitatea de acid lactic care se formează,
este în funcţie de cantitatea de glicogen existentă în ţesuturi la moartea animalului.
Când cantitatea de glicogen este redusă, ca la carnea provenită de la animalele obo-
site, se formează mai puţin acid lactic, ceea ce creşte pericolul dezvoltării bacteriilor de pu-
trefacţie, care se înmulţesc în mod deosebit în mediul alcalin; de aceea nu este indicată tăie-
rea animalelor în stare de oboseală.

b. Maturarea cărnii. Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura,

sub acţiunea continuă a proceselor biochimice, devine fragedă şi suculentă.
Procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substanţelor prote-
ice, în timp, sub acţiunea enzimelor proteolitice din carne.
Astfel, sub acţiunea unui pH scăzut, complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale:
actina şi miozina. Miozina asigură suculenţa cărnii, având proprietăţi hidrofile, spre deosebire de complexul
actomiozină, care este hidrofob.
Permeabilitatea membranei celulare se schimbă, iar o parte din proteine trec în soluţie şi se coagu-
lează, fără a fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din această cauză, carnea maturată prin fierbere nu pierde
prea multe proteine şi supa de carne este limpede.
În continuare, pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6,2 spre 5,6, se schimbă şi proporţia dintre glico -
gen, care scade, şi acidul lactic, glucoza şi fosforul anorganic, care cresc.
Aceste transformări au ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice ale căr-
nii şi se consideră că maturarea este terminată după trei zile.
Durata de maturare depinde de o serie de factori (specia, vârsta, sexul animalelor de
la care provine carnea) şi, în special, de temperatura de păstrare a cărnii. Astfel, o maturare
realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 2-
4°C) este echivalentă cu maturarea timp de trei zile la temperatura de 1-4°C.
În afara îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice, maturarea cărnii poate fi apreciată şi după alte crite-
rii obiective, respectiv:
 cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale extractului apos reprezintă 60% din azotul total al ex -
tractului;
 raportul dintre cantitatea de miozină şi miogen se micşorează aproape de trei ori 24-48 h;
 raportul azotului proteinelor solubile faţă de azotul proteic se micşorează după 24 h;
 acidul lactic atinge un nivel de 0,7-0,8%;
 pH scade la 5,6-5,7.

c. Fezandarea cărnii. Unele cărnuri, ca cele provenite din vânat, au ţesuturile mai
dense şi necesită, pentru a deveni mai fragede, un proces de maturare mai înde-
lungat. Acest proces de maturare se numeşte fezandare.
Prin fezandare, carnea de vânat capătă o culoare brună până la neagră-roşcată, iar ţesutul muscular de -
vine fraged, cu gust specific şi aromă plăcută.

2. TRANSFORMĂRI ANORMALE
Dintre transformările care înrăutăţesc calitatea cărnii fac parte: autoliza, încingerea şi
putrefacţia.
a. Încingerea cărnii. Încingerea sau aprinderea cărnii este un proces fermentativ
autolitic care se produce atunci când, imediat după tăiere, carnea nu este lăsată să

Pagina 6 din 9
 se răcească, fiind stivuită sau depozitată îngrămădit.
Este un proces nebacterian dar sunt şi cazuri când, pe lângă fermentaţia acidă, mai
intervine şi un proces bacterian, care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (în
special, la pulpe), unde sunt condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe.
Prin secţionarea stratului muscular se constată o coloraţie cenuşie-verzuie şi un miros de hidrogen sul -
furat care, după aerisire, începe să dispară. Acest proces se întâlneşte mai ales la carnea de vânat şi la cea de
porc, în special vara.
b. Putrefacţia cărnii este un proces de alterare provocat de înmulţirea unor
microorganisme specifice care produc hidroliza substanţelor proteice şi are drept
rezultat schimbarea caracteristicilor cărnii, formarea de substanţe rău mirositoare
şi toxice şi degradarea cărnii.
Procesele de putrefacţie sunt foarte diferite, după felul microorganismelor care se
dezvoltă. Dezvoltarea microorganismelor este condiţionată de temperatură, de compoziţia şi
de proprietăţile proteinelor care se descompun.
În general, transformările aminoacizilor se bazează pe dezaminare sau pe
decarboxilare, sau pe dezaminare şi pe decarboxilare concomitente.
Dezaminarea are loc atunci când se dezvoltă microorganisme care elimină enzime
reducătoare şi hidrolitice, iar când se dezvoltă microorganisme care secretă carboxilaze, se
produce decarboxilarea.
Dezaminarea este cea mai frecventă cale de degradare a aminoacizilor şi se poate
produce pe trei căi:
 dezaminarea oxidativă, când se formează acizi cetonici şi amoniac, iar acizii
cetonici sunt transformaţi sub acţiunea carboxilazei în aldehide şi bioxid de car-
bon.
 dezaminarea hidrolitică, când rezultă oxiacizi şi amoniac.
 dezaminarea reductivă, când aminoacizii se transformă în acizi graşi sau aroma-
tici şi în amoniac.
Dezaminarea hidrolitică şi decarboxilarea produse concomitent conduc la obţinerea
de amoniac, alcool şi bioxid de carbon.
Decarboxilarea conduce la transformarea aminoacizilor, sub influenţa bacteriilor
anaerobe, în amine organice (ptomaine), produse, în general, toxice.
Dintre acestea au fost identificate: histamina, tiramina. triptamina, metilamina, putresceina, cadaverina
şi altele, formate din aminoacizii corespunzători: histodina, tirozina, triptofanul, glicina sau glicocolul, ornitina,
lizina etc.
Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor tirozină şi triptofan rezultă: crezol, fenol şi, respec -
tiv, scatol, indol, care determină mirosul specific al cărnii în stare de putrefacţie.
Aminoacizii care conţin sulf, ca: cisteina, cistina şi metionina, sub acţiunea microorganismelor, for-
mează produşi rău mirositori, ca: mercaptani, hidrogen sulfurat şi hidrocarburi.
În afară de degradarea proteinelor, în timpul procesului de putrefacţie are loc şi de-
gradarea altor substanţe organice, în special a fosfatidelor, cu formare de substanţe toxice şi
cu miros neplăcut, ca: muscarina şi neurina.
În condiţii anaerobe, din degradarea fosfatidelor se formează şi hidrogen fosforat, un
compus cu miros neplăcut şi toxic.
Datorită transformărilor chimice şi microbiologice care au loc în carne în timpul pro-
cesului de putrefacţie, carnea capătă noi caracteristici organoleptice şi fizico-chimice care o
diferenţiază esenţial de carnea proaspătă.

Pagina 7 din 9
Pagina 8 din 9
 D2. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN PEŞTE DUPĂ
PESCUIRE
Datorită structurii şi compoziţiei chimice, la peşte transformările în carne au loc mai
rapid decât la carnea animalelor cu sânge cald.
Acestea sunt:
- tanatologice:
 producerea mucusului, se intensifică după moartea peştelui.
Deoarece mucusul constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microor-
ganismelor, acesta intră în descompunere şi trebuie îndepărtat imediat de pe suprafaţa
peştelui, pentru ca microorganismele să nu pătrundă în carne.
 rigiditatea musculară, este o stare de contracţie a ţesutului muscular şi reprezintă
o caracteristică a prospeţimii peştelui, momentul apariţiei şi durata acesteia fiind
în funcţie de temperatura mediului, specie, vârstă, starea de oboseală şi sănătate.
În cazul peştilor ea apare mai repede, dar durează mai puţin. Este recomandat
ca peştele să intre cât mai târziu în rigiditate, iar durata acesteia să fie cât mai mare.
De aceea sunt necesare următoarele:
 peştele să se răcească cât mai repede şi la temperaturi cât mai apropiate de
0°C.
 să se păstreze o igienă strictă la răcirea şi păstrarea peştelui (gheaţă antisep-
tică, recipiente dezinfectate etc.).
 să se respecte lanţul frigorific din momentul pescuirii până în momentul
pregătirii sale pentru consum sau industrializare.
 autoliza, are loc după terminarea rigidităţii şi se produce sub acţiunea enzimelor
proprii ţesutului muscular, creând condiţii propice procesului de alterare.
- biologice:
 putrefacţia sau alterarea duce la modificarea caracteristicilor senzoriale care de-
vin dezagreabile.
Au loc procese biochimice cu producere de amoniac, hidrogen sulfurat, dio-
xid de carbon , creşterea pH-ului.
Deoarece peştele se alterează foarte repede se impune transportul rapid la lo-
curile de depozitare, valorificare ca atare sau prelucrare industrială.

Pagina 9 din 9