6 .

Carnea speciilor de macelarie

1.Definitii

Carne - părți comestibile ale animalelor (porcine, ovine, caprine, solipede păsăi i), incluzând
sânge.
Carne proaspătă - carne ce nu a fost supusa nici unui proces de conservare, altul decar
refrigerare, congelare sau congelarea rapida.
Carne toccata – carne dezosata ce a fost toccata in fragmente si contine mai putin de 1%sare
Carne separata mecanic sau MSM - produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oase cu
carne, după dezosare, sau de la carcasele de pasăre.
Carne preparată - carne proaspătă, incluzând carnea ce a fost tăiată în bucăți, la caie s-au adăugat
alimente, condimente ori aditivi sau care a fost supusa untii proces insuficient pentru a modifica
structura interna a fibrei musculare a cărnii si a elimina caracteristlcile cărnii pr‹›aspete.
Organe - carne proaspătă, alta decât carcasa, incluzând viscere si sânge;
Viscere - organe din cavitatea toracica, abdominala sau pelvină, precum si traheea si esofagul,
iar pentru păsării, ingluviul.

2. Macro si microstructura carnii-.În macrostructura cãrnii sunt incluse

țesuturi conjunctive, țesut muscular, vase şi nervi, țesut gras şi oase.
Proporția medie de participare a acestora în structura cãrnii de vită in
stare medie de îngräşare este urmatoarea:
- 58% țesut muscular;
- 18% oase;
- 12% grãsime;
- 12% flaxuri.
Propotria tesuturilor este determiata de varsta, rasa ,sex,tip de
alimentative, stare de ingrasare.Musculatura la unele specii esterosie ,
dar sunt specii (pasare, iepure, peste) cu muchi albi, iar diferenta intre
cele 2 tipuri consta in -raportul miofibrile/sarcolpasma
- Cantitatea de mioglobina continuta

Muşchii albi se caracterizeazã prin miofibrile subțiri şi abundente,

mioglobină puțină. Muşchii roşii au în structură un numãr mai mic de
miofibrile, o cantitate mai mare de sarcoplasmã şi mioglobinä.
Elementul structura de baza al musch este fibra muscular, delimitata de
un strat de tes conj numit endomisium. Permisiumul-formeaza fascicule
 musculare primare care alturi de cele secundare si tertiare fm
permisiumul extern sau epimisium.
Depunerea de grăsime, in funcție de specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, se
produce doar in spațiile interfasciculare (fenomen cunoscut sub denuir iiea de
marmorare), sau şi în spațiile interfibrilare ( sub perimisiumul intern), fenomen
denumit perselare.
Aspectul fibrelor musc in sectiune longitudinal=fibrilaj , air cele pe sect
transversal=bob de carne. Bobul de carne poate avea aspect fin, plin sau grosier
3)COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII: PROTEINELE STROMALE,
PROTEINELE DIN SARCOPLASMĂ ŞI PROTEINELE DIN
MICROFIBRILE
Proteinele stromale
-Colagenul este o proteinä cu valoare biologicã redusă, incompletä, având un
conținut dezechilibrat in aminoacizi esențiali , nu este atacat de tripsinã, dar
este descompus prin digestie pepticã; prín încãlzire la 80'C se gelatinizează,
transformându-se în glutine şi gelatoze.
-Elastina nu conține triptofan şi cistinã, dar conține de 8 ori mai multă valinã
decît colagenul: nu este degradată de pepsină; este insolubilã in apă; nu se
gelifiază prin fierbere; este nedigestibilã.
-Reticulina are proprietăți asemänătoare cu colagenul, dar conține mai puțin azot şi
mai mult sulf; este rezistentã la hidroliza acidă şi la fierbere.
La animalele batrane, cu intretinere deficitara prezinta cantitati mari de tes conj bine
organizate, cu nr mare de fibre ceea ce infl negativ proprietatile tehnologie. La anim
tinere carnea are un grad mare de digestibilitate, dat gradului redus de organizare
fibrilara a flaxurilor.
Proteinele din sarcoplasmã
Proteinele din sarcoplasmã sunt reprezentate de miogen, mioglobină,
mioalbumină, Globulina X şi miostrominä. Sunt raspunzatoare de gustul,
mirosul si culoarea carnii si au rol important in transformarile care se
produc in carne dupa sacrificare.
 Miogenul este o proteină completă, reprezentând cca 20 % din totalul
proteinelor.
Prin separare fracționatä in soluție alcalină s-an identificat trei tipuri:
- miogenul A cu funcții enzimatice:
- miogenul h (cca 80'Żo);
- m iogenul C în cantități neînsemnate.

Mioglobina cunoscută aläturi de mioglobina remanentă ca pigmenți ai

cărnii, este o cromoproteidă solubilă in apă şi constitute rezerva de
oxìgen a țesutului muscular. În molecula mioglobinei intră un singur
hem, conținutul de fler fiind acelaşi ca al hemoglobinei (0,34%) .Se
combina reversibol cu oxigenul si fm oximioglobulina
Mioalbumina (2%), este o albumină tipică, solubilă în apă, care
coagulează la 45 — 470C, precipită in soluții saline saturate de sulfat de
amoniu.
Globulina X –pseudoglobulina echilibrata in aa esentiani, coaguleaza la
50 gr
Miostromina-apare ca produs de transformare dupa taierea animalului

Proteinele din miofibrile- 80% din totalul prot

Au rol important inactivitatea muschiului in viata, cat si in transformarile ce se petrec
dupa taiere, influenteaza caracteristicile organoleptice si tehnologice ale carnii.
Miozina este proteina cea mai importantă a țesutului muscular reprezentând peste
38 % din proteinele țesutului muscular şi este o proteină fibrilarã. Are în conponență
toți aminoacizii esențiali într-un raport bine echilibrat, in special acizi dicarboxilici.
Actina (13% din proteinelc totale) conține o cantitate mai mare de metionină și mai
puțină leucină; solubilă în apă și soluții cu forță ionică mică; nu are proprietăți ATP-
azice; se prezintă sub două forme.
Tropomiozinci (2 % din totaliil proteinelor); nu conține triptofan: solubilă în apă și
soluții cu forță ionică mică; nu are funcții enzimatice și nu acționează ca actina; are
capacitate de polinierizare în absența ionilor.
Proteinele nucleului. În compoziția nucleului intră nucleoproteide (heteroproteide)
formate din proteine propriu zise de tipul histonelor sau protaininelor și un grup
prostetic alcătuit din acizi nucleici.
Lipidele
La speciile de măcelărie țesutul gras, în funcție de specie și starea de îngrășare, este
distibuit subcutan și sub fotma unor depozite interne.
La porci grăsimea extemă, de acoperire, se acumulează subcutanat. în strat continuu,
de grosimi variabile, pe toată suprafața corpului (slănina).
La vite și la oi, depozitele externe de grăsime se acumulează doar în anumite zone ale
corpului și sunt numite maniamente.Internzona de electie pt acumularea de seu este
cea perirenala
La aceste specii, pe masura ingrasarii grasimea se depune in spatiile conj
intrafasciculare(marmorare) si in spatiile interfibrilare(perselare) Gradsimile din
carne sunt fm din triglyceride( ac grasi-stearic, oleic, linoleic)si cantit reduse de
fosfolipide si cholesterol.
Glucidele Sub aspect nutritiv, glucidele din carne nu au nici o importanță, proporţia
lor atingând doar cca 1 %, doar în carnea de cal și de vânat valoarea lor ajunge până
la 1,5%. Prezentarea lor însă nu poate fi neglijată, pe de o partc datorită rolului de
furnizor de energie pentru activitatea muşchilor in viațä, dar mai ales pentru rolul
esențial pe care îl au în transformările normale care se petrec in carne după tãiere.
Glicogenul de fapt, un polizaharid asemãnätor ca structurä chímicã cu cea a
amidonului, este reprezentantul glucidelor in carne.
Substanțele minerale
Carnea conține cantitlți variabile de substanța minerale, dependent atât de factori
extrinseci chat mai ales de cei interni. În principal este vorba de săruri de Ca, Mg, K,
Na, P, Cl, Fe şi in cantitãți mici Mn, Cu. Zn, Co, Al, S.
4.VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

Este condiționatã de proporția și de calitatea componenților cu valoare trofico — biologicã,

energeticã și plasticã din carne. Acestea la rândul lor sunt determinate de factori genetici (specie,
rasã, sex, regiune anatomicä) dar şi de factori extrinseci (tipul de alimentație şi starea de
îngrãşare).

Carnea ca şi aliment reprezintă sursa cea mai importantă de substanțe azotate cu rol plastic, pe
baza cãrora organismul îşi reface substanța de uzură. Valoarea ei trofico- biologicà deosebită
constă în proporția şi raportul aminoacizilor esențiali, care pe lângă aportul propriu, potențează şi
metoboÌizarea AA din alte surse.

Aminoacizii au funcții importante:

-lizina,leucina,triptofanul și valina sunt factori indispensabili de creștere

-treonina previne acumularea de grăsime in ficat

-arginina condiționează spermatogeneza

Lipidele au funcții imoprtante:

-reprezintă sursa cea mai importantă de energie

-constituie suportul plastic pentru sinteza prostablandinelor

Vitaminele din grupul B sunt cele mai bogat reprezentate. Ficatul este o sursă de vitamina A.

5.MICROBIOLOGIA CĂRNII: SURSE DE CONTAMINARE

Contaminarea microbiană a cărnii se produce din doua surse: animal și intregul

proces de prelucrare, depozitare și comercializare a cărnii.
Animalul bolnav poate fi sursă de proveniențã pentru agenții microbieni implicați în
etiologia unor boli infecțioase, mai ales a acelora cu evoluție septicemică, a celor
care dau stări de bacterie sau viremie, dar şi a unor boli cu evoluție cronicã
localiz.ată.
Anmalele sănătoase clinic dar purtãtoare şi eliminatoare de germeni pot deveni şi ele
surse de contaminate microbiană pentru carne.
Neeviscerarea într-un interval maxim de 30 de minute din momentul sângerării
animalului creeazä posibilitatea ca germenii epifiți sau poterițial patogeni din tubul
digestiv, trecând prin peretele intestinal, sã contamineze carnea.
Contaminarea superficială a carcaselor are loc in principal in timpuì jupuirii,
apoi prin atingerea lor cu diferite suprafețe de lucru, pardoseala, ustensile, mainile
lucrătorilor, echipament, neigienizate. O parte din microorganisme pot să provină şi
din aeromicroflora încăperilor de lucru sau de depozitate
Pielea de la nimalele nedusate si uscare innainte de asomare, contribuie la cel mai
mare grad de contaminare a carnii.Se poate lua in calcul si contaminarea bacteriana
de pe mainile lucratorilor si a ustensilelor, prin igienizare corecta se reduce gr de
contamin.
Comtanimarea suprafetei carcaselor in timpul prelucrarilor si refrigerarii este
cauzata de aeromicroflora din spatial de refrigerare.
Fiecare operatie de maruntire a carnii in timpul transarii, prelucrarii sau depozitarii
mareste gr de contaminde 10 ori. Nivelul contamin este influentat de o serie de
factori-temp din sala de transare, timpul de mentinere a carnii in aceste spatii, igiena
spatiilor, utilajelor si a personalului, nivelul initial de contaminare al carcaselor
MICROORGANISME CARE CONTAMINEAZĂ CARNEA
Imediat dupã täiere, microfiora de suprafață a carcaselor este formatã din specii
diferite, aparținând genurilor:Micrococcus (45 — 65 %);Pseudomonas (30 — 50
%);Bacillus (10 — 12 %);Acinetobacter, Aeromonas ,A lcaligenes,
Flavobacterium,klebsiella , Corynebacterium, şi diferite enterobacteriaceae.
În timpul depozitãrii în stare refrigerata, microflora dominanta este reprezentată de
diferite specii de Pseudomonas (70 — 80 %) predominând Pseudomonas fragi (50 —
60) de Acinetobacter şi Moraxella, proporția cocilor devenind neînsemnata. Aceasta
se datorează posibilității mai mari de multiplicare la rece pentru asociația
Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxella.
Cele mai frecvent întâlnite microorganisme patogene care se pot găsi în sau pe
carcase sunt: salmonelele, E coli, S.aureus, Yersinia enterocolitica. Campylobacter
jejuni, Listeria ironocitogenes, Cl. Eifringens și Cl. Botulinum.
Bacteriile lactice sunt in numar mic la inceput la fel drojdiile și mucegaiurile. Dacă
suprafața carcaselor este zvantată locul bacteriilor este luat de levuri și de
mucegaiuri. In carnea ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacili
și Mycpbacterium termosphactum.
Contaminarea cu salmonele se află printre primele locuri in imbolnăvirea cu acestea.
Proporția purtătorilor este cu atat mai mare cu cat efectivele sunt mai mari. Procentul
de purtători creste in timpul transportului de la fermă la abator și mai ales in perioada
de asteptare din padocurile abatorului.
Clostriidiile ajung in sau pe carnea animalelor de pe pielea cu păr, din fecale odata cu
murdăria de pe ongloane și din mediul inconjurător. La animalele tăiate in stare de
oboseală clostridiile impreună cu alte bacterii din continutul tubul digestiv pot
pătrunde in organe și in muschi(Cl . perfringens)
Stafilococii-contaminare frecventa si pronuntata pe masura ce carnea sufera mai ulte
manipulari si ajunge in reteaua de comercializare.Nr de celule de S. aureus este
initial mic , dar creste la tem mai mari de 10gr.
Leeptospirele-intalnite in special la porci si bovine, frecvent ele se cantoneaza in
rinichi, unde suprav dupa taierea anim 22-28zile.
Camphylobacter jejuni si Listeria-cei mai imp germeni contaminanti cu semnificatie
in sanatatea publica.

6.Caracteristicile senzoriale ale carnurilor

Culoarea
Intensitatea culorii este determinată de cantitatea pigmenților din
carne de starea chimică, de raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile
precum şi de culoarea grăsimii in funcție de specie.
 Culoarea cărnii va fi mai intensă sau mai deschisă în funcție de specie,
rasă, vârstă, sex, regiune anatomică. In fct de cul poate fi –xarene alba,
rosie si neagra(vanat).La animalele tinere nuanța de culoare este în
general mai deschisă, roz, roz — pal. Carnea provenite de la femele şi
masculi castrați este mai deschisă decàt, la masculii necastrați.
Tonalitatea culorii este determinată de cantitatea de hemoglobină, de
raportul țesut muscular / țesut gras, de raportul dintre pigmențíi
oxigenați şi cei reduşi din carne.
Luminozitatea este o caracteristicä a culorii aflată in strânsă
dependența cu starea fizică a proteinelor cãrnii care la rândul său este
influențatä de pH, de structura şi de starea termica a cărnii.
Consistența
Consistența moale este specificä pentru cămurile provenite de la animale
prea tinere, cu bobul fin, fibre musculare subțiri şi țesuturi colagenice
bogat reprezentate dar neorganizate fibrilar.
Consistența densă este caracteristică pentru animalele tinere şi adultelor
şi se caracterizează printr-un raport sarcoplasmă /miofibrine În favoarea
miofibrilelor țesuturi conjunctive organizate şi în cantitate normală, grad
de marmorare şi perselare în raport cu starea de îngrăşare, bob de carne
plin.
Consistenţa dură este specifică pentru cărnurile provenite de la animale bătrâne, in
stare slabä de întreținere, cu o cantitate mare de fibre conjunctive, fără perselare sau
marmorare. cu bobul grosier.
Frăgezimea și suculența
Frăgezimea este o proprietate senzorială care se apreciază pe carne tratată termic şi se
defineşte prin rezistența opusã la masticație.
Proporția diferità de colagen în carnea diferitelor specii dè animale face ca
frăgezimea să difere: carnea de pasăre şi cea de peşte este mai fragedă decât cea de
porc, care la rândul ei este mai fragedă decât cea de vită.
Fragezimea este infl favorabil de starea de ingrasare a anim.
Transformsarile normale care au l;oc in carne dupa taiere sunt insotide de modif ale
fragezimii dat modif configuratiei prot miofibrilare, gard de hidratare si modif struct
ale tes conj.
Refrigerarea la parametri tehnici corecți, având în vedere că in timpul ei se
realizează şi maturarea, va conduce la îmbunătățirea frăgezimii şi suculenţei.
Modificarea frăgezimii şi suculenței în timpul congelãrii şi decongelării este
dependentä de metoda utilizatä. Asocierea unei metode de congelare rapidă cu o
metodă rapidă de decongelare va conduce la o evoluție normală a proceselor fizico-
chimice în carne pe timpul păsträrii in stare congelată şi la distrucții tisulare minime
prin cristalele de gheață, la pierderi mici de suc muscular la decongelare, in
consecința la o carne cu frăgezime şi suculență bune. Dimpotrivă, tehnicile de
congelare şi decongelare lentä duc la ruperea sarcolemei, pierdere de suc muscular,
frãgezime şi suculență slabă.
Mirosul si gustul
Mirosul și gustul cărnii provenit de la animalele sănătoase este caracteristic, slab
pronunțat, ușor sărat, ușor amărui sau dulceag, variabil cu specia, vârsta sexul,
alimentația, cât și cu stadiul post sacrificare și metoda de conservare.
Diferențele de mirosul de miros și gust în funcție de specie se datorează în principal
grăsimii, compoziția acesteia fiind controlată genetic. Mirosul și gustul specific al
cărnurilor provenite de la masculii se datorează metabolizării hormonilor steroizi.
7. Caracteristicile tehnologice ale carnii
Capacitatea de retentie a apei reprez forta cu care pro carnii retina pa proprie si o
parte din aoa adaugata, at cand apare presiune din exterior
Capacitatea de hidratare este proprietatea cärnii de a absorbi (nu şi de a reține) o
parte din apa atunci când carnea este pusă într-un mediu lichid .
Ca urmare a hidratării are loc o creştere in volum, in greutate, o îmbunătățire a
suculenței datorită slãbirii forțelor de coeziune a fibrelor musculare, dar şi o pierdere
de substanțe solubile in lichidul de contact.
CRA şi hidratarea depind in mare măsură de Sarcina eleclrică a proteinelor cărnii.
Aceastã sarcină este rezultatul echilibrului relativ al sarcinilor electrice acide şi
bazice, echilibru care este în funcție de pH.
Specia de animale, vârsta și starea de îngrășare influențează şi ele CRA. Carnea
provenită de la specii de animale diferite prezintä variații însemnate ale CRA şi
capacității de hidratare. În cazul bovinelor, CRA este dependentă de vârstä şi sex;
femelele au CRA mai mare decât masculii; carnea animalelor tinere reține mai bine
apa decât cea provenită de la animale bătrâne.
Datorită evoluției sale post sacrificare cât şi corelației cu celelalte proprietăți
senzoriale şi tehnologice ale cãrnii, pH-ul este utilizat pentru a aprecia pe de o parte
staiea de prospețime a cãrnii şi pe de altă parte, ca şi proprietate tehnologicã pentru a
caracteriza pretabilitatea prelucrärii acesteia in diverse produse.
Imediat după tăierea animalelor in cãrnurile calde, pH-ul se situează la 6,9 — 7,1,
valoare menținută la acest nivel, in timpul vieții animalului, de către sistemele
tampon.
In cărnurile provenite de la animale sănătoase in stare bună de intretinere evolutia
Ph-ului urmează o curbă descendentă intre faza de carne caldă și cea de rigiditate
musculară pentru ca apoi de la aceastra spre maturare si ulterior alterație valoarea Ph-
ULUI este intr o permanentă ascensiune. p-H ul este un bun criteriu pentru aprecierea
prospețimii cărnurilor.
Procesele tehnologice de prelucrare au infl poz aa retinerii de apa si a hidratarii.
Maruntirea carnii pt obt de preparate duce la cresterea CRA, de asemena sararea este
o metoda fol in imbuanatatirea cra.
Tratmentele termice inalte aplicare preparatelor din carne produc variatii ale cra
conditionate de ph.
8. Indicatorii fizico-chimici de prospetime pt carne
Reactia chimica (PH)-ph este util pt a aprecia pe de o parte starea de prospetine a
carnii sip e de alta parte o proprietate tehnbologicaa pt a caract pretabilitatea
prelucrarii acesteia in diverse produse.
Imediat dupa taierea aminalelor, in carnurile calde, ph se situeaza la 6,9 -7,1.
In carnurile de la anim sanatoase, cu stare buna de intretinere si conditionate correct
innainte de taiere, evolutia ph urmeaza o curbe descendentaintre faza de carne calda
si rigiditate muscular, apoi fiind in ascensiune.
Importanta ph ca si criteriu de calitate tehnol a carnii consta in leg existent intre
valoarea sa , capacitatea de retentie a apei si capacitatea de hidratare. Carnurile cu ph
redus se cataract prin cra redusa. Pierderi de suc muscular la congelare si decongelare
si improprie pt consum.
Azotul usor hidrolizibil din carne-provine din toare struct care contin azot neproteic.
Cantit de azot hidr este un indicator pt prospetimea carnii.
Reactia pt hihrogenul sulfurat Hidr sulf este inexistent ion carmea proaspata. Dar
apare ca rezultat al descompunerii de catreb bact de putrefactie a aa care contin sulf.
Prezenta de hidr sulf ca indicator de alteratie, are insa o semnificatoe mult mai
importanta in cazul carnurilor cu alteraie acida la care azotul slab aditionat ramane la
valoarea de carne proapata. Reactia pt hidr sulf se verif cu bandelete din hartie de
filtru imbibata cu acetat de plumb.
9. Modificari in carne dupa taiere
Modificari normale
Rigiditatea musculară este o etapă post sacrificare ce urmează după starea de carne
caldă, caracterizată senzorial prin modificarea consistenței acesteia de la moale,
elastică în faza de carne caldă, la fermă, dură, modificare cauzată de lorirarea în
mușchi a cuplu lui inelastic actoiniozinic. Principalele modificări biochiinice care se
produc în această etapa sunt:
a. transformările glicogenului;
b. scindarea compușilor organici care conțin fosfor;
c. migrarea ionilor;
d. asocierea actinei cu miozina.

O mulțime de factori intrinseci şi extrinseci determinä timpul de apariție

şi de menținere a rigidității cât şi intensitatea acesteia.
Specia şi vârsta: la bovine şi la porci rigiditatea se instalează mai repede
decât la oi; la animalele tinere rigiditatea se ìnstalează întotdeauna mai
repede decât la adulte, dar este de durată mai scurtă.
Tipul de musculatură : în musculatura striată rigiditatea se instalează
mai repede decât in muşchii netezi; muşchi cu activitate mai intensă în
timpul vieței şi cu rezerve mai mari de glicogen vor fi primii care vor
intra in rigiditate (maseterii).
Rezerva de glicogen din muşchi înainte de tăiere Inițierea și
desfaşurarea normală a proceselor chimice care se produc in timpul
rigiditãții sunt în principal condiționate de rezerva de glicogen din
muşchi, așa încat in toate situațiile când aceasta se reduce sau se
epuizează instalarea rigiditãții este încetinită sau devine imposibilă.
Asemenea situații pot să se producă la animalele în stare proastă de
întreținere, în lipsa de odihnă înainte de täiere, in cazul animalelor
febrile etc.
Temperatura mediului ambiant. Cu cât temperatura mediului ambiant este mai mare
cu atât rigiditatea se instaleazä mai repede.
 MATURAȚIA CĂRNII
Maturația cărnii este etapa post sacrificare ce urmeazä dupä rigiditate in
succesiunea transformărilor chimice care se petrec în carne. Se
caracterizeazä prin îmbunătățirea calităților senzoriale( gust, aromä,
savoare, suculențã, frăgezime), cât şi a calității tehnologice ( CRA şi
capacitate de hidratare ).
Pentru cărnuri, timpul de maturare este diferit, fiind influențat în
principal de temperatură, de activitatea catepsinazică, dar şi de structura
cărnii.
Modificări biochimice în timpul maturării:
-cresterea conținutului de azot neproteic față de azotul total
-creșterea gradului de extractibilitate a proteinelor miofibrilare
-hidratare a tesuturilor colagenice
-acumularea din descompunerea substanelor extractive azotate a unor
substante cu reacție alcalină.
Implicațiile maturării asupra calității cărnii:
-cresterea ph-ului datorită aminoacizilor
-cresterea capacitătii de hidratare
-carnea se pretează la prelucrări tehnologice și la conservare prin frig
-se imbunatatesc toate caracteristicile senzoriale.
Metode de accelerare a maturării
Deşi obligatoriu pentru toate cărnurile prelucrate industrial cât şi pentru
cele supuse conservării prin frig, din punct de vedere economic
maturatea presupune cheltuieli suplimentare care se reflectã asupra
prețului de cost al produselor. Din acest motiv, există numeroase
preocupări de a reduce timpul de maturare şi cu aceastã ocazie și
cheltuielile pe care le presupune. În acest scop se recurge la două soluții:
-scurtarea perioadei de prerigiditate şi rigiditate
-scurtarea perioadei de maturare.
Scurtarea perioadei de maturare se poate obține pe două cãi:
-prin maturarea cărnii la temperatură ridicată
-prin folosirea unor preparate enzimatice
 MODIFICĂRI ANORMALE ÎN CARNE: FEZANDAREA ŞI
FERMENTAŢIA ACIDĂ
Fezandarea
Este un procedeu de frăgezire a cãrnurilor de vânat, obținut prin
supunerea accstora la o maturare prelungită. Simplificarea structurilor
proteice şi ale țesuturilor colagenice care conduc la această frăgezire se
realizeazñ pe seama unor prcecese enziimatice la care participă, alãturi
de enzimele proprii cärnii, și enzime bacterierie.
Senzorial cãrnurile fezandate au culoare roşie maronie, cenuşie, cu fasciile uşor
verzui, consistență moale, flască, miros aromat, picant, cu reacție spre alcalin.

Fermentația acidă a cărnii

Este o modalitate particularã de alterație a cărnurilor care se desfaşoară,
in anumite condiții, chiar la temperatura de refrigerare (0 — 4 c). Sunt
predispuse la acest tip de alterație cărnurile provenite de la animale
tinere, cärnurile grase, păsările şi vânatul, de la speciile cu un conținut
mare de glicogen.
Declanşarea modificãrilor chimice anormale care conduc la acest tip de
alterație este favorizată de introducerea cărnurilor în spațiul de
refrigerare farã sã li se asigure o zvântare corectã. Cel mai adesea
aceasta se întâmplă din cauza unor greşeli tehnologice ca:

- supraîncărcarea spațiului de depozitare sau de transport;

- stivuirea in spațiul frigorific a carcaselor, cărnurilor tranşate sau a
carcaselor;
- umiditatea relativă a aerului prea ridicatã, dublată de o ventilație
insuficientã
Dacă modificärile indicatorilor chimice de prospețime sunt importante şi asociate cu
modificãri organoleptice evidente, este recomandatä confiscarea cărnii.
MODIFICĂRI ANORMALE ÎN CARNE: PUTREFACŢIA
CĂRNII: MICROORGANISME IMPLICATE ŞI MODIFICARI
CHIMICE
Alimentele bogate in proteine, in condiții de temperatură şi umiditate
ridicate, se alterează specific, inițial sub acțiunea enzimelor proprii,
ulterior a celoi bacteriene, alterație denumită putrefacție. Deşi
fenomenul afectează in principal proteinele, el,antrenează defapt şi
descompunerea celorlalți componenți chimici ai cärnii.
Cinetica biochimică a procesului debuteazã prin acțiunea de
descompunere, de simplificare, a proteinelor de cãtre catepsin
endopeptidazele proprii cãrnii, dusă până la pol ipeptide şi într-o mãsură
redusä pânã la aminoacizi. Este o etapã premergătoare, care uşureazã
accesul enzimelor bacteriene la componenții cu azot din structura
complexă a proteinelor. Altfel, speciile bacteriene cu echipament
enzimatic protidolitic care contaminează in mod obişnuit carnea sunt
relativ puține, iar acțiunea lor asupra proteinelor nesimplificate este
lentã.
Aminoacizii rezultați din descompunerea enzimatică a peptidelor sunt
scindați in continuare până la produşi mai simpli pe mai multe căi:
- prin decarboxilare;
- prin dezaminare. Aceasta se poate realiza chimic pe mai multe căi:
hidrolitic, prin reducere,oxidativ, prin dezaminare intermoleculară.
- prin decarboxilare şi dezaminare concomitentă(rezultă acizi grasi
nesaturați).
Din dezaminarea oxidativă se formează amoniac și cetoacizi descopusi
in continuare pana la aldehide și CO2.
Lipidele din carne se descompun pe cale hidrolilică, oxidativä. şi sub
acțiunea enzimelor bacteriene.Cel mai rapid sunt decompuse gliceridele.
Descompunerea hidraţilor de carbon se poate produce in aerobiozã sau
in absența oxigenului. In aerobiozä, sub acțiunea drojdiilor,
mucegaiurilor dar şi a unor bacterii (Pseudomonas) din descompunerea
zaharurilor rezultă CO2 şi apă, iar in cazul degradärii incomplete, acizi
organici.
CLASIFICAREA TIPURILOR DE PUTREFACŢIE
Putrefacţia superficială
 -este provocată de bacili şi cocobacili Gram negativi, saprofiți, aerobi,
larg răspândiți în naturã şi care cuprind numeroase specii psihrotrofe și
psihrofile cu pronunțate proprietăți proteolitice şi a căror dezvoltare este
favorizatä de umiditatea existentã la suprafața cärni mai ales atunci cànd
aceasta este refrigeratà nezvântată sau in spații de frig cu UR prea
ridicată.
Cauza principală a putrefacției superficiale o reprezintă multiplicarea
excesivă a bacteriilor din asociația Pseudomonas — Acinetobacter —
Moraxela, singure sau în asociere cu alte specii din cele mai diverse
grupe taxonomice.
În aceleaşi condiții de depozitare, putrefacția superficială apare într-un
timp mai scurt la carcasele care la obținere au avut suprafața mai
poluatã.
Prima modificare senzorială perceptibilă este cea de miros, care devine neplăcut,
specific, de amoniac, uneori ihoros, datorită produșilor volatili care iau naştere.
Ulterior, la interval de câteva ore până la trei zile, prin dezvoltarea şi confluarea
coloniilor bacteriene, pe suprafață cărnii se formeazã un strat continuu de mâzgii sau
sub forma unor insule izolate, interesând mai ales zonele cele mai afectate.
Putrefacţia profundă
Este foarte rar întâlnită, putând fi considerată accident sau neglijență
gravã, pentru că se produce la temperatură ridicatä (20 — 45 grade C),
ori, tehnologia de obținere, prelucrare transport, depozitare şi
comercializare a cãrnii nu permite asemenea temperaturi.
De obicei se produce în timpul sezonului cald, în timpul transportului,
atunci cănd survin defecțiuni ale sistemului de ràcire neremediate la
timp. Microflora implicată în producerea acestui tip de alterație este
reprezentatã de specii anaerobe, aproape exclusiv de clostridii.
Primele semne ale alterației profunde se traduc prin acumularea de gaze
fară miros neplăcut în țesuturi, gaze rezultate din glucidoliza enzimatică
bacteriană (CO2).
Putrefacția mixtă
Este modalitatea cea mai frecventă de alteraţie a cărnurilor, proces în
care cele două tipuri distincte ( de suprafața“ și de profunzime) se
 succed dupa o cinetică anume. Alterația este inițiată de la suprafață de
către bacteriile aerobe care consumă oxigenul din suport, produc
scindări proteice, pregătind în felul acesta condiții favorabile înmulțirii
anaerobilor din profunzime.
Inițial predomină cocii, care, în timp, vor fi substituiți de bacili aerobi și ulterior de
bacterii anaerobe.