GRUPELE DE ALIMENTE SI

NOTIUNI DE SIGURANTA
ALIMENTARA
FARMACIST PRIMAR DR. MAGDALENA MITITELU
CARNEA SI PRINCIPALELE PRODUSE DIN CARNE
• Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de
măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, peştilor sau crustaceelor,
moluştelor etc., cât şi produsele obţinute din acestea.

• Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursă importantă de

energie şi substanţe nutritive pentru om. Datorită compoziţiei chimice
echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine, grăsimi,
substanţe minerale şi vitamine) şi potenţialului dietetico-culinar, carnea
reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului.

!!! Abuzul de carne este toxic pentru sistemul cardiovascular, ficat şi

rinichi. În general, se recomandă ca jumătate din aportul zilnic de proteine să
fie de origine animală iar cealaltă jumătate să fie de origine vegetală.
Structura morfologică a cărnii

 Carnea constituie cel mai consumat aliment de origine animală

 Carnea = orice parte comestibila obținută după sacrificarea animalului
 Tehnologic se diferenţiază:
 carnea cu os (musculatură şi oase adiacente)
 carne macră (fără oase)
 carne aleasă (fără tendoane, vase de sânge, ganglioni, grăsime)
 Morfologic :
 țesut muscular striat
 țesut conjunctiv
 țesut adipos
 țesut osos
 vase sanguine și nervi
 Raportul cantitativ al acestor țesuturi
→ calitatea și valoarea alimentară a cărnii,
precum și prelucrările la care se pretează
• Carnea este formată din ţesuturi musculare şi conjunctive.

• Ţesutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în

formaţiuni conjunctive fine. Dacă în spaţiul dintre fasciculele musculare,
alături de ţesutul conjunctiv, este acumulată grăsimea, carnea este
considerată marmorată, iar dacă ţesutul adipos se găseşte în interiorul
fasciculelor musculare, carnea este perselată. Ţesutul muscular reprezintă
circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digerabile
pe care le conţine are cea mai mare valoare biologică. Cantitatea de ţesut
muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad de îngrăşare
etc. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de ţesut
muscular în comparaţie cu animalele bătrâne şi grase.

• Ţesutul conjunctiv are rol de susţinere şi legătură între diferite organe.

După forma celulelor şi natura substanţelor intercelulare deosebim ţesut
conjunctiv propriu-zis, ţesut cartilaginos şi ţesut osos.

• Raportul cantitativ dintre ţesuturi determină calitatea şi valoarea

alimentară a cărnii.
Țesutul muscular (țesutul predominant)
 Format din fibre musculare (asigură mișcarea corpului), care la animalele tinere sunt
mai fine
 Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care
la rândul lor prin unire formează mușchii
 Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv
 Fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase ( fâșii rezistente) prin care mușchiul
se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune în mișcare
 Fibrele musculare sunt alcătuite din:
 miofibrile (53% din totalul proteinelor) → miozina și actina
 plasma musculară (37% ) → miogen, mioalbumină, globulină si mioglobină
 membrana (sarcolema) (10%) →colagen și elastină
 nucleul → nucleoproteide
Țesutul conjunctiv (membranele care acoperă mușchiul)
 Scleroproteine, colagen și elastină

Țesutul adipos (formă modificată a țesutului conjunctiv)

 prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se
acumulează grăsime

Țesutul osos (țesutul de sprijin al musculaturii)

 oseina→ impregnată cu săruri minerale ce dau tesutului consistența
rigidă
 Compoziția chimică
 vitamine: vitamina A se găseşte în ficat; vitamina B1 îndeosebi în
ficat, inimă, rinichi şi muşchi, vitamina B2 în ficat, rinichi, inimă;
vitamina B6 în ficat de bovine, muşchi de porc şi vacă, inimă;
vitamina PP în ficat, rinichi şi muşchi; acidul pantotenic în ficat,
rinichi şi muşchi, creier şi inimă; acidul folic şi vitamina B12
predomină în ficat. Vitaminele C, D şi E se găsesc în carne în
cantităţi mici. Trebuie ținut cont și de faptul că prin congelarea și
decongelarea cărnii, cât și prin prelucrarea termică a cărnii și
produselor din carne, vitaminele se pot distruge. În general
tratamentele termice distrug vitaminele, efectul congelării fiind mai
puțin negativ. Decongelarea se soldează cu pierderi destul de mari
de vitamine.

 enzime: în țesutul muscular se întâlnesc numeroase enzime, mai

ales proteolitice și lipolitice care joacă un rol important în procesele
biochimice de maturare a cărnii. După sacrificare unele enzime se
distrug iar altele contribuie la scindarea macromoleculelor de
proteine, lipide, glucide, etc.
 Proteine din carne

 Tipuri de proteine din produse pe bază de carne

 Proteine din muşchi
 Proteine din sânge

 Dupǎ localizare

• Proteine intracelulare – localizate ȋn celulă; au cea mai mare pondere şi valoare

nutritivă
• Proteine extracelulare – localizate ȋn structura sarcolemei şi a țesutului conjunctiv

 Repartitia ȋn elementele morfologice ale țesutului muscular

1. Proteine miofibrilare (50%)

2. Proteine citoplasmatice (~30%)
3. Proteine din țesutul conjunctiv (~20%)
Mioglobina
Unitățile de Hem = pigmenți responsabili pentru culoarea roşie a cărnii.

Culoarea cărnii este parțial determinată de gradul de oxidare al Mioglobinei:

In carnea proaspătă (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasă
(Fe+2)
Carnea gătită este maro datorită Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)
Carnea tratată cu NaNO2, rămane rozalie (Fe+2) datorită legării atomului de Fe
la gr. NO2
3. Proteinele din țesutul conjuctiv

Proteine insolubile, cu proprietăţi structurale → rezistența, elasticitate și durabilitate

Colagenul

 cea mai răspândită proteină din corpul uman; (reprez. 1/3 din masa proteică a unui organism viu)
 este componenta majoritară a țesutului conjunctiv din oase, dinti, tendoane, cartilagii, cornee, piele
 principala proteină a țesutului conjunctiv din carne – 50%
 exista > 25 de tipuri de colagen care ajută la reconstrucția celulară sau la repararea țesuturilor.
 tropocolagenul = unitatea de baza a colagenului,
= format din 3 lanţuri polipeptidice

 are o valoare biologică redusă

 aminoacizii se gasesc in proportii dezechilibrate
 este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă;
prin prelucrări termice până la 1000 C, în prezența apei,
el se hidrolizeaza transformându-se în gelatina care
este solubilă și digestibilă
 Colagenul conţine:
 AA majoritari - glicina (~ 30%) şi prolina (~ 15%);
 AA minoritari (atipici): hidroxiprolina şi hidroxilizina
 Este o glicoproteină:
 fixează cu ajutorul resturilor – OH din AA diferite Glucide

 Degradarea colagenului creşte în stările de foame şi

diverse stări inflamatorii
 Producerea excesivă de colagen are loc în ciroza
hepatică
Elastina
 prezentă în fibrele elastice
ale țesutului conjunctiv
 asemănător colagenului
fibrele de elastina
sunt compuse din aminoacizi simpli,
mai ales glicina, alanina, leucina,
prolina
 este bogată ȋn AA monocarboxilici
 nu conține aminoacizi dicarboxilici
și diaminați

 supusă fierberii în apă nu se transforma in gelatina ea rămâne

nedigestibilă
 este digerată de tripsină

Substanțele proteice sunt în raport invers proporțional cu starea de îngrășare

și direct proporțional cu procentul de apă.
Proteinele din plasma sangvină

 Albumine (60% din proteinele plasmatice)

 mentin presiunea osmotică
 Globuline (36% din proteinele plasmatice)
 după mobilitatii lor electroforetice, se impart ȋn:
• α- şi β-Globuline
• γ-Globuline (Imunoglobuline)

 Fibrinogen (4% din proteinele plasmatice)

 formează fire de fibrinǎ (ȋn procesul de coagulare)

Albumina
 Pe lângă substanţele proteice în compoziţia cărnii intră în principal: apa, grăsimi şi
săruri minerale.
Cantitativ acestea diferă de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii.
Specia Starea de Apă % Substanţe Grăsimi % Săruri Valoarea
îngrăşare proteice % minerale % energetică
Kcal/100 g
produs

Bovine adulte Slabă 75,9 20,8 13,0 1,2 110,50

Medie 66,5 20,0 12,4 1,0 193,60

Grasă 60,0 18,6 20,4 1,0 260,00

Porcine Slabă 73,0 20,5 5,0 1,1 113,90

Medie 65,0 18,0 16,2 0,8 221,22

Grasă 50,6 15,0 33,7 0,7 368,17

Ovine Slabă 73,6 20,0 3,7 1,1 116,49

Medie 65,5 18,0 16,6 0,9 215,76

Grasă 53,3 16,0 28,0 0,7 321,40

Păsări adulte Grasa 65,5 19,8 13,7 1,0 208,6

Slaba 70,9 21,4 6,8 0,9 151,0

 Valoarea nutritivă a cărnii

Valoarea nutritiv – biologică a cărnii este reflectată, printre altele, de conținutul în

aminoacizi. Principalele produse alimentare de origine animală (carnea de porc, de
oaie, de vacă) au în compoziția lor aminoacizi similari.

Proteine
 Substanțele proteice din carne, au o valoare biologică ridicată deoarece conțin
toți aminoacizii esențiali (lizină, leucină, izoleucină, valină, cisteină, metionină,
treonină, triptofan, fenilalanină și tirozină), necesari menținerii unei balanțe
azotate normale în organism
 Datorită conţinutului ridicat de proteine carnea sustine cresterea, regenerarea si
mentinerea tesuturilor, ajută la reglarea functiilor vitale din organism, la formarea
anticorpilor. Îmbunătățește masa musculară, poate îmbunătăți funcția musculară
și performanța fizică.

 Carnea cu un conținut mai ridicat de țesut conjunctiv va avea o cantitate mare de

proteine incomplete (colagen și elastină) astfel rezultând o valoare nutritivă mai
redusă

 Valoarea nutritivă a preparatelor din carne este dată de raportul dintre proteina
musculară (10 – 20%) și colagenul prezent în țesuturile de susținere (cartilaje,
tendoane, șorici etc), care au o valoare nutritivă mult mai redusă.
Lipide
 Grăsimile din carne acoperă în mare măsură necesarul energetic al
organismului.

 La mamifere predomină acizii grași saturați, iar la păsări sunt în

cantitate mare acizii grași nesaturați.

 Carnea de vită și de oaie conține o cantitate mai mică de acid linoleic

 Coeficientul de utilizare digestivă a lipidelor este cu atât mai ridicat cu

cât punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului

 Din acest punct de vedere primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre,

urmată de grăsimea de porc și în cele din urmă de cea de bovine și
ovine

 Grăsimile din compoziția cărnii servesc în același timp și ca

transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se
absorb și se utilizează în prezența grăsimilor
Rolul substantelor minerale din carne asupra organismului uman:
 plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei)
 energetic (intervine în metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul),
 asigură presiunea osmotică (Na, K) și echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg,
S, CI)
 intervin în reacțiile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) și inhibitor
 intervin în reacțiile hormonale (Ca, P)
 controlează și mentin excitabilitatea neuromusculară
 stimulează metabolismul protidic, glucidic și vitaminic

 Rolul central al cărnii și preparatelor din carne rămâne, însă, acțiunea

antianemiantă, hematopoetică

 Cea mai bună sursă de fier este carnea

 Fierul are și o biodisponibilitate deosebită și este însoțit de alți nutrienți cu rol în

hematopoeză (vitamine, aminoacizi esenţiali)

 Ficatul contine cupru, care favorizează absorbţia fierului şi implicarea acestuia în

sinteza hemoglobinei→ remediul anemiei feriprive

 Calciul se găsește atât în celulă, legat de actomiozină, cât și în lichidul extracelular

 Dezavantajele consumului exagerat de carne

 Cu cât o carnea este mai grasă şi mai bogată în colagen şi grăsimi saturate, cu atât ea se
digeră mai greu (vită, oaie)
 Dacă se face abuz, în special de carne de porc, se vor asimila grăsimi saturate şi
colesterol, acestea fiind un factor favorizant pentru bolile cardiovasculare şi ateroscleroza
 Carnea este greu de digerat, fiind nevoie de 15-20 de ore pentru a fi absorbită în intestin
 Prin procesul de digestie, multe dintre toxinele din carne sunt acumulate în ficat, rinichi și în
intestinul gros, în exces→ tulburări gastrice, intestinale, pancreatice și ale sistemului biliar
 Consumul în exces de carne si in special de organe ale animalelor tinere favorizează
apariția gutei
 Când carnea este consumată sub formă de mezeluri sau semipreparate, conținutul caloric
se poate dubla generând obezitate (contin grasimi saturate)
 Prin consumul ȋn exces al preparatelor din carne crește aportul de sare, periculos în caz de
hipertensiune arterială
 Afumăturile conţin substanţe rezultate din descompunerea proteinelor care stimulează
puternic secreţia clorhidropeptică, de aceea nu sunt recomandate persoanelor cu afecţiuni
gastrice
 Carnea este acidifiantă şi dacă este consumată în absenţa unor surse bune de calciu, poate
avea efecte negative asupra mineralizării corecte a ţesuturilor dure din organism
 Carnea este un aliment constipant. Cei care consumă carne şi nu au un aport adecvat de
fibre vegetale care le asigura un tranzit normal pot fi victimele complicaţiilor constipaţiei:
hemoroizi, diverticuloză, şi cancer colo-rectal.
 Carnea în exces determină virarea mediului intern înspre un pH acid, adică
acela care favorizează inflamaţia. În plus, în urma degradării cărnii, deci a
proteinelor şi aminoacizilor conţinuţi, rezultă mult amoniac, toxic pentru organism, în
special pentru sistemul nervos. Corpul face un efort uriaş prin ficat şi rinichi, pentru a
elimina acest amoniac.

Consumul excesiv de carne generează şi acumularea de alţi produşi metabolici,

cum ar fi homocisteina. Excesul de homocisteină determină agregare plachetară şi
modifică nivelele factorilor coagulării, favorizând coagularea, promovând
ateroscleroza prin lezarea endoteliului vascular, facilitarea depunerii lipoproteinelor cu
densitate joasă (LDL) şi multiplicarea fibrelor musculare netede vasculare.

În timp, acest fenomen poate duce la afecţiuni severe, cum ar fi accidentul

vascular cerebral, infarctul miocardic şi embolismul pulmonar. De asemenea, poate
duce la scăderea aptitudinilor mentale. Nivelurile de homocisteină sunt în general
stabile până în jurul vârstei de 40 de ani, apoi în mod normal încep să crească, în
special după vârsta de 70 ani.

La gravide nivelele ridicate ale homocisteinei par a creşte riscul de apariţie a

defectelor de tub neural, de aceea şi gravidele ar trebui să facă o pauză la 2, 3 zile
de carne, în special carne de vită sau carne de porc.
În plus, nitriţii din unele cărnuri şi mezeluri pot provoca alergii sau intoleranţe
alimentare. Hormonii prezenţi în carne pot genera tulburări endocrine, acnee şi
celulită, dar şi dereglarea greutăţii.
Modificari care apar în procesul de alterare a cărnii

Aceste alterări se pot produce prin:

1. Fermentaţie acidă
2. Putrefacţie
3. Infestare
1. Fermentatia acidă este un proces avansat de autoliză ce apare sub influenţa enzimelor
proprii. Fermentatia apare în cazul în care carnea se împachetează imediat după
sacrificarea animalului, când ţesutul este cald, la animalele suprahranite înainte de
sacrificare şi la produsele care se ţin în loc neaerisit.
Carnea fermentată prezintă un pH acid, un miros neplacut, gust înţepător, consistenţă
moale şi la suprafaţa produsului poate apare o coloraţie uşor verzuie.
Din punct de vedere chimic se formează acizi organici liberi. Acest proces este numai
de suprafaţă, produsul este inferior din punct de vedere calitativ, dar este apt pentru
consumare după o spalare cu soluţie de acid acetic 5 %.

2. Putrefacţia
În procentul de putrefacţie a cărnii sunt descompuse substanţele proteice, glucidele şi
lipidele. Cele mai profunde transformări le suferă substanţele proteice.
În cazul în care carnea este menţinută la temperatură şi umiditate ridicată, odată cu
procesele biochimice care au loc în carne, are loc şi dezvoltarea unor bacterii aerobe şi
anaerobe.
Aceste microorganisme infestează carnea în timpul prelucrării, păstrării şi transportului.
Unele bacterii, mai ales cele din grupa salmonelelor, pătrund în grosimea cărnii.
Din punct de vedere chimic
bacteriile care produc putrefacţia
au capacitatea să descompună proteinelor în
aminoacizi, care apoi suferă procesele de:
 dezaminare şi decarboxilare, rezultând:
 gaze: CO2, metan, N2, NH3, H2S;
 acizi organici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, hidroxiacizi,
acid lactic;
 aminoacizi liberi: leucina, tirozina;
 amine: cadaverina şi putresceina;
 produşi finali: indol, scatol
 descompunerea glucidelor şi a grăsimilor

Produsele care au suferit procesul de putrefacţie sunt toxice pentru organism

prin produşii care rezultă în urma procesului chimic şi prin toxinele secretate →
intoxicarea organismului uman. Începutul alterării cărnii este marcat de apariţia
substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea
culorii care devine roşie-verzuie; în această fază se formează indol, scatol, baze
azotate toxice etc.
Infestarea

 Carnea poate fi contaminată

cu bacterii şi virusuri sau poate fi infestată cu paraziţi
 Ei pot proveni fie
 de la animalul care furnizează produsele (bolnav sau purtător sănătos)
 de la persoanele care manipulează alimentele

 Virusurile și bacteriile, vehiculate de carne pot fi bacilul Koch bovin, diverse

sallmonele, Brucella, Antrax, Rickettsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei
aftoase, diferite enterovirusuri
 Parazitoză cel mai des ȋntâlnită la noi în ţară este trichineloza. Sursa de infecţie
pentru această boală este şobolanul, care infestează porcii domestici, porcii mistreţi şi
ursul
 Alți paraziți care pot avea drept vehicul carnea sunt larvele de Taenia solium și Taenia
saginata
 Bacteriile infestează carnea producând diverse pete roşii (Bacillus prodigiosum), pete
albastre (B. cyanogenes) şi pete galbene (B. sarcina).
 Carnea poate fi infestată cu mucegaiuri care apar sub forma unor pete negre, verzui
sau brune (Genul Rhisopus, Aspergillus si Mucor).
Carnea poate vehicula şi resturi de substanţe chimice nocive:

 medicamentele ṣi produşi de metabolism. Rinichiul este un organ de risc → reprezintă

locul prin care se excretă xenobioticele din organism. Animalele trebuie lăsate minimum 3
saptămâni de la ultimul tratament înainte de a fi sacrificate. Cel mai frecvent întâlnim în
practică poluarea cu antibiotice şi hormoni anabolizanţi;
 resturi de pesticide cu care animalul a venit în contact prin intermediul furajelor sau al
unor deparazitări. Cele mai periculoase sunt cele organoclorurate, datorită liposobilităţii
lor şi remanenţei extreme de mare în mediu;
 metalele toxice → din poluarea generală a mediului (apa, aer, sol). Din acest punct de
vedere, cele mai “la risc” alimente sunt ficatul mamiferelor şi carnea de peşte, deoarece
ficatul este centrul detoxifierilor iar peştii trăiesc în ape frecvent poluate. Metalele toxice
pot proveni şi din utilajele şi ambalajele folosite pentru condiţionarea, transportul,
prelucrarea produselor din carne;
 hidrocarburi armatice policiclice (HAP) cancerige: se regăsesc în produsele supuse
afumării mai ales dacă acestea au fost obţinute în instalaţii de afumare primitive. În
industrie, instalaţiile de afumare sunt foarte performante şi încărcarea cu HAP este
neglijabilă sau chiar absentă;
 nitrozamine: reprezintă un pericol mai ales în cazul consumului de mezeluri (nitriţi, folosiţi
ca substanţe conservante şi organoleptizante)
 microplastce
• Beneficiile aduse de consumul fructelor de mare

1. Reduc riscul apariţiei bolilor cardiovasculare;

2. Asigură o dezvoltare normală a SNC şi a
organismului;
3. Diminuează simptomele depresiei;
4. Stimulează sistemul imunitar;
5. Contribuie la prevenirea cancerului;
6. Ajută la prevenirea osteoporozei şi artritei
7. Reduc procesele inflamatorii;
8. Sunt indicate în curele de slăbire.
 Fructe de mare
 Sub denumirea de fructe de mare sunt valorificate şi
utilizate în alimentaţia umană vieţuitoarele acvatice
reprezentate de specii de crustacee sau de moluşte.
 Crustaceele reprezintă o clasă de artropode, în general
acvatice, cu respiratie branhială, a căror carapace este
formată din chitină impregnată în calcar, cuprinzand şase
subclase. Dintre acestea, subclasa reprezentată de crabi,
creveti, homari, languste, raci prezintă importanţă
alimentară.
 Moluştele sunt animale nevertebrate, acvatice sau de
medii umede, cu un corp moale şi purtând la partea dorsală
o cochilie. Ele cuprind trei clase principale: gastropode
(melci), lamelibranhiate (stridii, midii) şi cefalopode
(calamarul, sepia, caracatiţa).
 Fructe de mare

 Crabul este o sursă importantă de crom, iod, fosfor şi

lecitină, acizi graşi polinesaturati;
 Homarii sunt bogaţi în calciu, magneziu, fosfor, zinc,
cupru, potasiu, seleniu, acizi graşi polinesaturati;
 Midiile sunt bogate in minerale (Ca, Zn, K etc.), fosfor,
fier, vitamine (A, B1, B6, C, K), acizi graşi polinesaturati;
 Stridiile (alimentul iubirii) au proprietăţi afrodisiace
deoarece stimulează eliberarea de hormoni sexuali, sunt
bogate în L-arginina şi zinc, dar conţin şi cantităţi
importante de iod, seleniu, mangan, fier, calciu, magneziu,
potasiu, fluor şi cupru;
 Creveţii sunt surse importante de Mg, Cu, Zn, vitamina
B12, acizi graşi polinesturaţi.
 Fructe de mare

 Langusta conţine cantităţi importante de vitamina

B12, fosfor, seleniu, zinc şi acizi graşi polinesaturaţi.
 Calamarul si Sepia sunt bogate în calciu, fier,
magneziu, fosfor, potasiu, zinc, seleniu, cupru,
vitamina A, vitamina B12 şi acizi graşi polinesaturaţi.
 Caracatiţa are un conţinut crescut în calciu, fier,
magneziu, fosfor, potasiu, zinc, seleniu, vitamina A,
vitamina B12, vitamina K şi acizi graşi polinesaturaţi.
MIDIILE

Midiile reprezintă una din speciile

de masă din Marea Neagră şi din
zona litoralului românesc atât prin
populaţiile naturale cât şi prin
populaţiile de cultură. Această
resursă naturală din mediul marin
nu este în prezent exploatată într-o
formă organizată şi specializată la
nivel industrial în ţara noastră. În
general o mică parte din producţia
de midii este comercializată în scop
alimentar.
 Valoarea nutritivă a midiilor
 Carnea este recunoscută pentru valoarea alimentară
conferită de calitatea deosebită a proteinelor, de
prezenţa unor aminoacizi esenţiali liberi şi a
vitaminelor hidro şi liposolubile.
 În ceea ce priveşte valoarea alimentară, proteinele din midii
sunt caracterizate de un grad de asimilare de 85%, aceasta
apropie calitatea nutritivă a cărnii de cea a oului de găină.
Gradul ridicat de asimilare al cărnii midiilor este
determinat de conţinutul mare în proteine hidrosolubile,
până la 30% şi în special în aminoacizi liberi care conferă
cărnii un gust şi o aromă deosebită. Conţinutul total al
aminoacizilor liberi atinge în medie 0,7% în carnea
proaspată, iar din aceştia 40% este reprezentată de
fracţiunea aminoacizilor esenţiali.
 Valoarea nutritivă a midiilor
 Din punct de vedere al conţinutului în elemente
minerale, cercetătorii au evidenţiat mai mult de 20 de
macro şi microelemente în carnea midiilor, de 10 ori
mai mult decât în carnea altor animale. Elemente
precum P, K, Ca, Fe, Cu, I, Zn, Mn, se află în cantităţi
destul de mari şi sunt însoţite de Ag, Ti, Ni, Mo, în
general, toate acestea fiind necesare metabolismului
uman. Capacitatea de asimilare a microelementelor
din carnea midiilor este favorizată de faptul că în mare
majoritate acestea sunt legate de substanţe organice.
 Valoarea nutritivă a midiilor
 Faţă de proteine conţinutul în lipide din carnea midiilor este în
general scăzut până la 4%, dar prezintă o valoare biologică
deosebită. Astfel, acizii graşi polinesaturaţi precum linolenic şi
arahidonic reprezintă 30 - 40% din totalul acizilor graşi; o astfel
de cantitate se întâlneşte rar în grăsimile de origine animală.
 Midiile deţin superioritatea în mediul marin în ceea ce priveşte
biosinteza vitaminelor hidro şi liposolubile; remarcabilă este
prezenţa vitaminelor din grupul D care poate ajunge până la 1%
din substanţa uscată şi vitamina B12 care ajunge la 6-9,7 μg/g
substanţă uscată, mult mai mult decât în carnea de porc care
conţine 1,3 μg/g. Alături de acestea se indică prezenţa
carotenoidelor într-un spectru variat: alfa-carotenul, 4-
cetocarotina, luteina, epoxi 5,6-luteina, zeaxantina,
izozeaxantina, aloxantina.
 Concluzii
 Efectele terapeutice ale dietei bogate in fructe de mare:

 Contribuie la funcționarea normală a inimii (prin acizii graşi

polinesaturaţi EPA și DHA);
 Contribuie la menținerea funcției normale a creierului (prin
acizii graşi polinesaturaţi DHA);
 Contribuie la normalizarea nivelului de colesterol din organism
(prin acizii graşi polinesaturaţi EPA și DHA);
 Contribuie la menținerea vederii normale (prin acizii graşi
polinesaturaţi DHA și Vitamina A);
 Contribuie la menținerea sănătății pielii (prin acizii graşi
polinesaturaţi, Vitamina A);
 Contribuie la funcționarea normală a sistemului imunitar (Zn,
Se, Vitamina A, D, E );
 Contribuie la menținerea sănătății sistemului osos (Ca, Vitamina
D);
 Contribuie la menținerea funcției normale a sistemului
muscular (proteine, Vitamina D).
 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui
 Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de
substanţe proteice cu conţinut ridicat în aminoacizi esenţiali.
Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi
prezenţei apei în proporţie de 68-81%.
 Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt
reprezentate de în principal de Ca, P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la
peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). De asemenea,
peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A,
D) şi vitamine din complexul B (B1, B2).
 Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor, recoltate în etape bine
determinate. Au formă sferică sau elipsoidală şi prezintă importanţă
nutritivă datorită conţinutului mare de lecitină, substanţe proteice
uşor asimilabile, iod, lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A,
D, E. După extragere, icrele se spală cu apă rece, se curăţă de
membrane, se sărează cu sare uscată sau saramură, se surg de apă şi
se ambalează. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt
pasteurizate.
 Digestibilitatea cărnii
 Digestibilitatea cărnii este condiționață de diferiți factori,
îndeosebi de cantitatea de grăsimi, cea de țesuturi
conjunctive și de metodele gastrotehnice aplicate.
 Cu cât o carne este mai grasă și mai bogată în colagen, cu
atât ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de vițel
sau cea de miel, bogate în colagen și grăsimi saturate, sunt
extrem de greu digerabile.
 Carnea de pește slab, de pasăre, icrele sunt ușor de digerat,
deoarece sunt sărace în țesuturi conjunctive și bogate în
apă. Chiar si peștele gras va fi mai ușor de digerat decât
carnea grasă de marnifer, deoarece grăsimile sale sunt
nesaturate și deci mai ușor de utilizat decât grăsimile
consistente, saturate din carnea de vită.
 Digestibilitatea cărnii

 În ceea ce privește sexul animalului, se observă în

general o superioritate (din punct de vedere al calității
si al digestibilității) a cărnii animalelor femele, față de
a masculilor.
 Referitor la metodele gastrotehnice, ele permit pe de-o
parte să degresăm carnea și astfel să-i ușurăm
digestibilitatea. Pe de alta parte, dacă implică tratarea
termică a cărnii în grăsimi încinse la temperaturi
înalte, devin nocive și transformă produsul respectiv
într-un aliment care solicită un efort deosebit din
partea tubului digestiv. Afumăturile nu sunt
recomandate persoanelor cu afecțiuni gastrice.
 PREPARATELE DIN CARNE

Produsele din carne = carnea se regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din
carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi
a aplicării de noi tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor.

CRUDE AFUMATE

AFUMATE DIETETICE

SEMIAFUMATE SPECIALITĂŢI

PROSPĂTURI PREPARATE DIN PREPARATE

CARNE CULINARE

PRODUSE
DIN CARNE

CONSERVE SIMPLE CONSERVE

CONSERVE DIN MIXTE
CARNE

SEMICONSERVE
 Mezelurile sunt preparate din carne tocată, condimentată şi maturată,
introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente
termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care diferă în funcţie de tipul şi
sortimentul fabricat.

 După tranşare, 80% din carne se foloseşte pentru specialităţi, iar restul de
20% intră în producţia salamurilor, cârnaţilor, parizerului, crenvurștilor (aici
cantităţile de carne sunt ajustate cu multă slănină, dar şi cu soia şi grăsimi
hidrogenate). Carnea sau amestecul de cărnuri şi alte ingrediente (şorici,
slănină, organe, oase etc.) se toacă, se sărează, se adaugă aditivi
alimentari şi se lasă un timp la rece și întuneric până se maturează.
Mezelurile sunt în final ambalate într-o membrană naturală sau în
membrane artificiale colagenice, celulozice sau poliamidice, cusute sau
strangulate cu cleme din aluminiu.

 În funcție de calitate si reţete, în mezeluri se găsesc, pe lângă ingredientul

principal (carnea) și alte componente: grăsime animală sau colagen, sare,
condimente. În industrie pot fi adăugate și alte ingrediente alimentare:
colagen sau proteine vegetale (mai ieftine și cu textură diferită), amidon sau
lactoză (pentru a susţine acidifierea) precum şi conservanţi, coloranţi,
gelifianţi sau arome.
 Carnea MDM sau carnea dezosată mecanic este prezentă în multe
dintre mezeluri. Parizerul conţine oase măcinate, slănină şi şorici, făină
de soia, coloranţi şi potenţiatori de gust. Din cauza amidonului şi a
fibrelor din soia, care îi conferă starea de saţietate, carnea dezosată
mecanic este greu de digerat şi afectează mucoasa gastrică.
Crenvurştii conţin, în cea mai mare parte, tocătură de oase, tendoane,
pieliţe (cu risc mare de a fi contaminate cu Salmonella) şi grăsime. În
general, salamurile conţin 60% slănină şi şorici, 17% carne de calitate
inferioară (adică ceea ce se poate prelucra din picioare şi gât) sare,
boia, aditivi care doar imită gusturile condimentelor, făină de soia 20%,
antioxidanţi, nitriţi, nitraţi, pastă de usturoi, zahăr. Aceste componente
se amestecă în malaxoare şi se ambalează în membrane artificiale.
Consumul unor asfel de produse creşte riscul de boli cardiovasculare,
degenerative şi de afecţiuni pulmonare.

 Nitritul (E250) şi nitratul de sodium (E251) împiedică dezvoltarea

bacilului botulinic şi conferă mezelurilor o culoare rozalie, apetisantă.
Dar, adausul lor poate duce la formarea nitrozaminelor, care sunt
cancerigene. Monoglutamatul de sodium (E621) are capacitatea de a
face mâncarea irezistibilă, însă are şi acţiune toxică, după cum
apreciază specialiştii în nutriţie. Creşterea calităţii gustative a
alimentelor perturbă însă mecanismul extrem de complex și vital al
echilibrului dintre saţietate şi foame.
 La alegerea unui tip de salam feliat trebuie avută în vedere cantitatea
de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia
nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi, acizi graşi saturaţi şi
conţinutul de sare. Salamurile feliate figurează pe lista alimentelor
nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor de către Ministerul Sănătăţii, deoarece
au un conţinut de grăsimi saturate mai mare de 5 grame per 100 grame produs
şi un conţinut de sare mai mare de 1,5 grame per 100 grame produs. Având în
vedere conţinutul ridicat de sare şi unii aditivi alimentari cu risc carcinogen,
salamul feliat nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor şi a adulţilor cu
sindrom metabolic şi boli asociate acestuia.

Mezelurile, bogate în chimicale şi grăsimi saturate, reprezintă o cauză a

obezităţii şi a bolilor cardiovasculare tot mai dese în rândul consumatorilor. De
asemenea în compoziţia acestor alimente se găseşte carne de calitate proastă,
cum este cea dezosată mecanic. Pot conţine şorici, grăsimi, tendoane, organe
(urechi, stomac) şi aditivi alimentari pentru reţinerea apei, guma caragenan (E
407), coloranţi, carmin (E 120), polifosfaţi (E 452), amidon (E1.404) şi soia
(făină, texturate proteice).
Kaizerul şi şunca ţărănească se încadrează printre cele mai
periculoase mezeluri, deoarece conţin o cantitatea foarte mare de coloranţi,
urme de oase, şorici, tendoane, carnea fiind o raritate în aceste produse.
 Mezelurile, consumate în cantităţi ridicate, duc la creşterea în greutate,
precum și la apariţia bolilor cardiovasculare şi a diabetului zaharat. Mai
mult, consumul de mezeluri trebuie să fie ocazional, în porții de cel mult 50-
60 grame, fără a fi asociate la aceeaşi masă cu brânzeturi şi ouă (produse
alimentare bogate în grăsimi și proteine). Consumul frecvent de mezeluri a
fost asociat cu apariţia mai multor forme de cancer, printre care cancerul de
colon, de rect, hepatic şi ovarian. De asemenea, potrivit unor studii clinice,
persoanele care mănâncă în mod regulat carne friptă sau prăjită prea mult,
prezintă un risc de îmbolnăvire de cancer pancreatic cu 60% mai mare.
 Recomandările medicilor pediatri sunt clare și exclud consumul de mezeluri
procesate în alimentaţia copiilor, considerând ca acestea pun o presiune
mare pe sistemul digestiv al unui copil. Alimentaţia dezechilibrată este unul
dintre factorii esenţiali care au condus la o incidenţa crescută a afecţiunilor
gastro-intestinale pe segmentul pediatric în ultimul timp, iar consumul de
sare, zahăr şi grăsimi afectează direct tractul digestiv şi poate amplifica sau
declanşa problemele gastroenterologice. În cazul copiilor, consumul de
salam a fost asociat cu apariţia urticariilor, a eczemelor, crampelor
abdominale sau chiar cu probleme respiratorii precum tuse, strănut, prurit
nazal. Pentru copii, nutriționiștii recomandă mezelurile bio, deoarece au un
număr scăzut de aditivi și nu conțin reziduuri de antibiotice.
 ASOCIEREA ALIMENTELOR
CATEGORIA ASOCIERE CORECTA MOTIVATIE
Carne şi produse Legume Neutralizare hiperaciditate
din carne (cartofi, mazare, fasole) stomac; aport glucide şi fibre;
scad colesterolul
Salate, crudităţi Conţin vitamine C, B, caroteni;
Fructe cresc absorbţia Fe;
(prune, portocale, gutui, Conţin minerale (previn
Pepene galben, mango, dezechilibre);
Porc ananas, papaia, kiwi) Enzime care ajută la digestia
Pui Vin acrişor proteinelor
Vânat Sucuri din fructe acide
Prosciutto
Peşte Orez Conţinut redus calorii, necesită
Cartofi aport de glucide, fibre, vitamine
Mămăliga
Legume Creşte absorbţia Fe
Zeama de lămâie Mediul uşor acid ajută la digestia
Mango, ananas proteinelor
Fructe de mare
 COMBINATII NEPOTRIVITE DE ALIMENTE

EXEMPLE DE COMBINATII NESANATOASE

• Proteine animale de origine diferită (carne+ lapte ►cazeina precipită, crează

mediu ostil pentru digestia cărnii)

• Proteine de origine animală (carne, peşte, ouă) + lipide (untură, unt, margarină,
smântână) ►lipidele inhibă peristaltismul şi secreţia sucului gastric, prelungind
timpul de staţionare al alimentelor in stomac şi implicit, digestia

• Proteine de origine animală (carne) + amidonoase (paste, paine, cartofi prăjiţi)

►ingreunează digestia proteinelor, balonare, discomfort gastric

• Grăsimi (unt, margarine hidrogenate, untură) + făinuri/amidon + zaharuri

industriale rafinate (zahăr, sirop de glucoză) – asociere frecventă in produsele de
patiserie, chips, snacks, fast food (produse bogate în acizi graşi trans, cu efecte
nedorite: afectare sistem imunitar ►sensibilitate la infecţii; rezistenţă la insulină
►apariţie diabet; ateroscleroza; cancer)
Carnea și produsele din carne sunt principalele surse
de tiamină, niacină și piridoxină

Cantitatea de vitamine B într-o bucată

de friptură (100 de grame):

• Tiamină (B1): 5% din DZR

• Riboflavină (B2): 8% din DZR
• Niacina (B3): 39% din DZR
• Acid pantotenic (B5): 6% din DZR
• Piridoxină (B6): 31% din DZR
• Cobalamină (B12): 29% din DZR
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Clasificarea grăsimilor alimentare

• Grăsimile vegetale

 Grăsimi lichide – nesicative (ulei de măsline, migdale), semisicative (ulei de

floarea soarelui, susan, soia, dovleac) şi sicative (ulei de in, de canepă) ;

 Grăsimi solide – cu acizi graşi volatili (unt de cocos) şi fără acizi graşi volatili (unt
de cacao);

• Grăsimile animaliere

 Grăsimi lichide - ulei de peşte, ulei de balenă şi focă;

 Grăsimi solide - seul de bovine, untura de porc şi de pasăre (găina, raṭă);

Uleiuri vegetale

• Uleiurile alimentare se obţin prin presarea seminţelor

sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.

• După tehnologia de obţinere, principalele uleiuri alimentare sunt:

 Rafinate
 extrase prin presare,
 extrase prin presare şi cu solvenţi tehnici.

 Nerafinate
 extrase prin presare la rece,
 extrase prin presare la cald.

Cel mai utilizat ulei alimentar se obţine din seminţe de floarea-soarelui.

Separarea uleiului din seminţele de floarea-soarelui se face în prima fază prin presare,
extrăgîndu-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de
presă este superior celui de extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi.
Uleiurile brute, atât cele de presă cât şi cele de extracţie, se supun rafinării.
 Presarea măcinăturii reprezintă una dintre cele
două operaţii finale ale procesului tehnologic de
obţinere a uleiului brut. Prin presare, uleiul se separă
din măcinătura cu randament supus preserării.
Procesul de presare este infuenţat de: tipul de presă, presiunea exercitată,
durata presării, umiditatea măcinăturii, temperatura măcinăturii, grosimea
stratului de material supus presării. Creşterea presiunii trebuie să se facă
gradat, pentru a evita înfundarea capilarelor şi, împiedicarea scurgerii
uleiului.

 Presarea la rece, la temperaturi scăzute

Semințele sunt plasate într-o presă, și datorită presiunii puternice presa se
încălzește singură. Uleiul obținut nu se încălzește la aproximativ 40 - 420C,
temperatură care nu degradează nutrienţii. După presare uleiul este
limpezit, filtrat și îmbuteliat.

 Presarea la cald
Semințele sunt mai întâi prelucrate la temperaturi înalte. Această metodă
este avantajoasă pentru că se pot obține nu 27%, ci 43 % din cantitatea
totală de ulei conținut în produsul final, dar datorită tratamentului termic
majoritatea substanțelor nutritive și diferite oligoelemente din semințe sunt
afectate.
Uleiul extravirgin
(uleiul care se obține printr-o
singură presare), e cel mai
sănătos şi mai bogat în
principii nutritiv.
Aciditate ≥ 0,8%, acid oleic,
Indicele de peroxid ≤ 20.
Uleiul virgin este obţinut din
materialul care rămâne după
prima presare. Este mai acid.

Uleiurile rafinate sunt procesate pentru a se elimina impuritățile, aroma prea

puternică și pentru a face uleiurile mai stabile la temperaturi ridicate. Rafinarea
se face cu solvenți chimici puternici (de exemplu pe bază de acid fosforic) și la
temperaturi ridicate, care afectează şi valoarea nutritivă a uleiului. Acest mod se
elimină și mulţi nutrienți.
Uleiul de măsline se obţine din fructele
măslinului (Olea europea) prin extragere
din pulpa fructului (conţine 40-60%
grăsimi) sau din sâmburi (care au 19%
ulei).
Uleiul de calitate superioară se obţine din
pulpa fructului prin scurgere şi presare la
rece. Acest ulei (denumit "Oli d'oliva
extravergini: EVOO") se obţine printr-un
proces de prelucrare care nu produce
modificări în compoziţia grăsimilor.

Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de

culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără
miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la - 20°C prezintă consistenţa untului.
Este bogat în acizi graşi nesaturaţi, vitamine liosolubile, conţine şi luteină,
carotenoizi, plofenoli, compuşi cu acţiune antioxidantă.
Uleiurile obţinute prin extracţie sau din sâmburi prezintă culoare verde şi se
utilizează în alimentaţie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor.
După modul de procesare, există ulei extravirgin, obţinut din prima presare la rece, cu
aciditate sub 0,8% şi gust superior, ulei virgin, obţinut după a doua presare, cu
aciditate sub 2% şi ulei rafinat, rezultat după un tratament chimic pentru
neutralizarea acizilor şi a defectelor de gust.
 70-80% trioleină, gliceride ale acizilor
linolic şi arahidonic
 substanţe insaponifiabile reprezentate de
iridoide (oleuropeină)
 triterpene (uvaol)
 derivaţi lignanici (olivil)

emolientă, coleretic-colagogă, uşor

laxativă, antiinflamatoare

creme; ulcer gastro-duodenal, colite,

colecistite, afecțiuni biliare
Uleiul de floarea-soarelui se produce
din seminţe de floarea-soarelui prin
presare şi extracţie. Uleiul rafinat de
floarea soarelui are valoare nutritivă
mai mică, în comparaţie cu ulei
nerafinat, deoarece conţine mai puţine
substanţe biologic active. Uleiul rafinat
de floarea-soarelui este recomandat
pentru gătitul cu tratament termic.

Valoarea alimentară a uleiului de floarea-soarelui, se datorează conţinutului bogat

în acizi graşi nesaturaţi, reprezentaţi preponderent de acidul linoleic (45 -75 %) şi
acidul oleic (15 - 45 %), prezenţa unor provitamine, a vitaminelor liposolubile A, D,
E, fosfatidelor ca şi a vitaminelor B4, B8 , K. Uleiul mai conţine steroli şi tocoferoli.
Uleiul rafinat de floarea-soarelui se foloseşte, în principal, în alimentaţie, în industria
margarinei şi a conservelor. Reziduurile rezultate la rafinare, se folosesc la
fabricarea săpunurilor, la obţinerea cerurilor, fosfatidelor, lecitinei şi tocoferolilor.
Fosfatidele şi lecitina extrase din uleiul de floarea-soarelui, sunt utilizate în industria
alimentară, panificaţie, patiserie, în prepararea ciocolatei şi a mezelurilor.
 Uleiul de dovleac
este un ulei de calitate superioară, de culoare
galben deschis, cu gust plăcut, specific
seminţelor. Fracţiunea obţinută prin presarea
la rece a seminţelor de dovleac este bogată în
acizi graşi polinesaturaţi şi acizi graşi
esenţiali, caroten, precum şi în vitamine
liposolubile
(A, D,E).
Uleiul de soia
are culoarea galben-roşcată, cu gust şi miros
caracteristice. Este un ulei de bună calitate, dar
dacă este păstrat la căldură capătă un miros
neplăcut de peşte. Uleiul de soia obţinut prin
presare la rece are un conţinut crescut în acizi
graşi polinesaturaţi (aproximativ 85%) alături de
fitosteroli, vitamine liposolubile şi o serie de
oligoelemente (Fe, Zn).

Uleiul de porumb
se obţine din germeni de porumb. Are
culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de
făină proaspătă. Este un produs dietetic
deoarece contribuie la reducerea
colesterolului seric datorită conţinutului
mare în acizi graşi polinesaturaţi.
Uleiul din germeni de grâu
nerafinat = unul dintre cele mai
valoroase uleiuri din punctul de
vedere al conţinutului în nutrienţi.
Conţine o cantitate apreciabilă de
alfa-tocoferol (vitamina E),puternic
antioxidant.
Conţine cantităţi semnificative de
proteine, acizi graşi (oleic, palmitic,
linoleic, linolenic), carbohidraţi, săruri
minerale, vitaminele (vitaminele A, D,
E, F şi K).
Proprietăţile uleiului din germeni de grâu:
► antioxidant;
► anti-age, combate semnele îmbătrânirii;
► regenerator și reparator al pielii afectate de factori interni sau factori de mediu;
► emolient, bogat în substanțe nutritive, catifelează pielea;
► reduce pierderile de apă transepidermale;
► reduce mâncărimile, roşeaţa și uscăciunea pielii
Uleiul de palmier se obţine prin
presarea, la rece sau la cald,
urmată sau nu de rafinare, a pulpei
fructelor de palmier.
Există și o varietate de ulei produs din
seminţele fructelor, dar este de calitate
inferioară.
Are un conținut bogat în acizi grași
saturați și mono-nesaturați
(acidul palmitic, oleic, stearic și miristic).
Conține alfa și beta carotene în
cantități de 4-5 ori mai mari decât în
morcovi, cantitate mare de vitamina E
(tocoferol). Are un nivel natural
de saturare moderat și nu necesită
operațiunea de hidrogenare pentru a fi
folosit în industria alimentară. Rezistă
foarte bine la prăjire
Nu are gust și nici miros, de aceea mâncărurile nu-și schimbă gustul nici la
prăjire, nici la gătire şi nu împrumută gustul alimentului prăjit în el. La
temperaturi de sub 18-19 grade celsius se solidifică, dar este un fenomen
natural, care nu deteriorează în nici un fel calitățile uleiului. La o încălzire
ușoară revine în forma lichidă.
Uleiul de cânepa se obţine prin
presarea la rece a seminţelor
plantei de cânepă (Cannabis
sativa). Conține acid linoleic și
acid linolenic, în raport de 3:1,
care este raportul optim stabilit
de medici, de aceea se spune
despre el că este un adevărat
aliment protector.
Mai conține: uleiuri volatile,
substanțe minerale, proteine,
vitamine (tiamina, riboflavina,
niacina, etc).

Acizii graşi prezenţi în uleiul de cânepă ajută la oxigenarea şi la hidratarea corectă a pielii,
făcându-l util în eczeme, dermatite atopice, psoriazis, lupus având, de asemenea, şi efect
antibacterian, antimicotic şi antiviral. Este recomandat în bolile în care se manifestă procesul
de demielinizare, cum este scleroza multiplă, unde va reduce spasticitatea şi durerea
neuropată ca şi în alte afecţiuni neurologice soldate cu spasticitate. În cazurile de
traumatisme craniene şi ischemie cerebrală, reduce tensiunea intracraniană şi potenţialul
convulsiv post-traumatic.
Uleiul de cânepă atenuează efectele secundare ale chimioterapiei, crescând în mod
semnificativ calitatea vieţii bolnavilor de cancer care au urmat acest tip de tratament.
 RICINI OLEUM

 80-90% triglicerida acidului

ricinoleic (ricinoleină)
 proteine
 ricinină (alcaloid)
 ricină (lectină)

 purgativă, antimicotică, emolientă, cicatrizantă

 constipaţie

5-10 g la copii şi 30-50 g la adulţi; efectul apare după 2-4 ore de la

administrare
 OENOTHERAE OLEUM
Ulei de luminiţă

8-14% acid g-linolenic, 65-80% acid

linoleic, 6-11,5% acid oleic esterificat
 menţine elasticitatea pielii, previne apariţia ridurilor; hipocolesterolemiant

 hipercolesterolemie, eczeme, psoriazis, artrite reumatoide, sindrom

premenstrual
gliceride ale acizilor oleic, linolic, linolenic;
lecitine, fitosteroli (în insaponifiabil)

emolientă, hepatoprotectoare,
neurotonică (prin lecitină)
Grăsimile hidrogenate culinare sunt fabricate
pentru a înlocui untura si untul.
Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit,
fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime).
Baza de grăsime a acestor produse
este reprezentată preponderent de uleiul de soia.
Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru
obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a
introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii
funcţiilor vitale.
Fabricată iniţial ca substituient al untului, margarina este o emulsie concentrată,
de tipul apă în ulei, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele.
Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U cu un conţinut de minimum 80%
grăsime şi de maximum 16% apă. Aspectul margarinei este determinat prin culoare
şi luciu. Culoarea margarinelor este alb-gălbuie, cu posibilitate de potenţare prin
adaos de coloranţi, pentru a simula nuanţa untului. Luciul margarinelor este dat de
compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reţelei cristaline. Tartinabilitatea,
sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea margarinei de a fi modelată la
presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride lichide /
trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de
refrigerare şi temperatura ambiantă.
 În natura predomină formele cis. O sursă de acizi grași trans este
hidrogenarea parțială catalitică (adăugare de atomi de hidrogen în prezența unui
catalizator) a acizilor grași polinesaturați. Astfel se produce transformarea uleiurilor în
grăsime, operație utilizată pentru obținerea margarinei.
Interesterificarea reprezinta rearanjarea acizilor grași într-o trigliceridă și are
loc spontan, prin încălzirea peste temperatura de topire a acesteia sau cu ajutorul
enzimelor. Interesterificarea întărește grăsimea, asemenea uleiurilor hidrogenate
parțial, dar fără a conține grăsime trans.
Redistribuirea acizilor grasi de-a lungul moleculei de glicerol se poate face
utilizand catalizatori enzimatici - o lipaza produsa de Thermomyces lanuginosus in cultura
de Aspergillus niger, sau caralizatori chimici (etilat sau metilat de sodiu).
Margarinele tartinabile de generaţie nouă se obţin prin amestecarea uleiurilor
vegetale, cu o cantitate mică de grăsime vegetală de palmier interesterificată şi cu
apă. Margarina este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual
grăsimi animale, cu apă care prin poprietăţile sale se aseamănă cu untul. Margarina
este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care fază dispersă este apa. În
afară de grăsimi şi apă se folosec ca ingrediente: emulgatori, lecitină alimentară,
aromatizanti, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc.
Grăsimile animaliere
• Materiile prime utilizate pentru obţinerea
grăsimilor animale sunt ţesuturile grase
provenite de la porcine (slănină, osânză,
grăsimea de pe intestine),
bovine şi ovine (seu, oase, copite),
peşte, manifere marine.

• Compoziţia chimică a grăsimilor animale

este foarte variabilă, fiind determinată de
specia animalelor, stadiul de creştere,
modul de alimentare, regiunea anatomică
de unde provine.

• Grăsimile animale includ mai ales acizi graşi saturaţi, cum sunt acidul palmitic,
stearic, miristic, iar dintre acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic,
clupanodonic şi mai puţin linoleic.

• Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor etape: sortarea şi pregătirea

materiei prime, extragerea grăsimii, rafinarea, răcirea şi ambalarea.

• Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă

de resturile de carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi
favoriza creşterea randamentului.

• Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare,

fierbere cu apă, încălzire sub presiune, extracţie cu solvenţi organici (benzină).
Untul este un produs natural superior
margarinei. El se obţine prin "baterea"
smântânii, care în prealabil a fermentat pe
baza unor microorganisme selecţionate,
fiind un derivat al laptelui. Untul este sărac
în proteine, glucide, minerale şi vitamine
hidrosolubile., dar bogat în vitamine
liposolubile (A,E,K). Sub aspectul acizilor
graşi, untul conţine reprezentaţi saturaţi în
proporţie mare (aproximativ 50%),
jumătate sunt cu lanţ scurt, deci sunt uşor
digerabili. 25 % în unt se găseşte acidul
oleic. Untul conţine: 84% grăsimi (dintre
care gliceride în special şi colesterol 270
mg/100 grame);16% apă; vitamina D.
Furnizează aproximativ 780 cal/100 grame;

Untul prezintă şi o serie de neajunsuri determinate de prezenţa colesterolului, a

acizilor graşi saturaţi cu lanţ lung (palmitic, stearic) în compoziţia sa şi a puterii
calorice ridicate.
 Untura de găină
masă onctuoasă (la 20°C),
consistentă, semivâscoasă de
culoare gălbuie specifică. În
stare topită este transparentă,
cu gust şi miros specifice. Are
conţinutul ridicat în acid oleic
(cca. 55%), care contribuie la
formarea consistenţei
semivâscoase.

Untura de gâscă
se obţine prin topirea grăsimii
subcutanate şi peritoneale. Se
caracterizează prin aspect
onctuos, culoare alb-gălbuie,
consistenţă slabă, miros şi gust
caracteristice, destul de
pronunţate.
 Degradarea grăsimilor alimentare

Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate, atât prin

examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice.
Gustul şi mirosul tipice, de "rânced" apar în fazele avansate de râncezire; în
fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările
provocate de degradare.
Lipidele din categoria trigliceridelor, suferă o serie de degradări hidrolitice sau
oxidative care poartă numele de râncezire. Procesul are loc în prezenţa aerului
şi a luminii.
Există două tipuri de rânceziri: râncezirea hidrolitică şi râncezirea oxidativă.
Râncezirea hidrolitică este specifică gliceridelor care conţin acizi
graişi saturaţi de consistenţă lichidă (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric,
miristic) sau nesaturaţi (în cazul uleiurilor vegetale nerafinate). Hidroliza care
conduce la râncezire este determinată de activitatea lipazelor. Trigliceridele
sunt degradate la glicerol şi acizi graşi, apoi se oxidează formându-se
aldehide, cetone şi hidroxiacizi, cu miros şi gust neplăcut.
Râncezirea oxidativă se realizează prin oxidare sau prin formarea
de peroxizi şi este caracteristică grăsimilor care au în componenţă acizi graşi
nesaturaţi cu 6-12 atomi de carbon. Sub acţiunea oxigenului din aer are loc
oxidarea dublelor legături, rezultând compuşi cu miros şi gust nepălcut prin
fixarea oxigenului la nivelul dublelor legături sub formă de peroxizi.
 Degradarea grăsimilor alimentare

Polimerizarea presupune ca molecule mici de grăsime să se combine între

ele pentru a forma molecule foarte mari, vizibile în mediul de prăjire sub
forma spumei sau gumei. Procesul se întâlneşte la grăsimilor care au în
componenţă acizi graşi nesaturaţi (uleiuri alimentare) şi se realizează la
temperaturi crescute în prezenţa luminii şi a oxigenului atomic.

Sicativarea este un proces de polimerizare specific unor uleiuri cu grad

mare de nesaturare (adiție repetată) care are loc la nivelul dublelor legături
din molecula gliceridei și care se produce sub acțiunea oxigenului diatomic
din aer. Se concretizează prin faptul că anumite uleiuri, întinse pe suprafețe,
formează pelicule aderente, transparente și rezistente la intemperii
(exemplu uleiul de in).
Din punctul de vedere al comportării la sicativare, uleiurile se împart în trei
categorii:
 uleiuri sicative – sunt cele care formează pelicule de foarte bună calitate
în mai puțin de 24 de ore;
 uleiuri semisicative – acestea formează pelicule într-un timp îndelungat și
calitatea lor este mai mică;
 uleiuri nesicative – nu formează pelicule, acestea fiind uleiurile
comestibile.
 Punctul de ardere sau de fum / fumegare
reprezinta temperatura la care uleiul încins începe să
producă fum toxic și să genereze radicali liberi periculoși
în alimente. Neavând neapărat gust sau miros de ars, este și
mai periclos, întrucât nu prezintă elemente de avetizare a
consumatorului.

Ca atare, se alege un ulei cu punct de ardere ridicat atunci când

se gătește la temperaturi ridicate. Unele uleiuri conțin mulți
antioxidanți, dar au un punct de ardere scăzut. De aceea, cel mai
bine ar fi includerea în alimentație a mai multor feluri de
ulei: unele pentru prăjit și altele, cu un punct de ardere mai
scăzut, pentru salate sau chiar prăjire la temperaturi mai joase.

Avantajele uleiului de palmier (nu face fum, nu-și schimbă

culoarea, nu pătrunde în alimente, nu miroase, deși la
temperatură normală se solidifică imprimând un aspect neplăcut
produselor prăjite).
 Valoarea nutritivă a grăsimilor alimentare

• Grăsimile alimentare au o valoare calorică foarte mare (700-925 kcalorii /100 g

produs). Din totalul lipidelor de care omul are nevoie, grăsimile şi uleiurile nu
trebuie să acopere mai mult de 25-30%.
• Lipidele sunt sursă primară de energie, care generează până la 50% din totalul
de energie în condiţii de repaus, de asemenea reprezentând un combustibil
eficient pentru a susţine activitatea fizică, ele reprezintă componenta esenţială
a membranelor celulare şi a nervilor (tecile de mielină).
• Excesul de lipide în alimentaţie poate conduce la creşterea în greutate şi
obezitate, ateroscleroză, boli cardiace, hipertensiune arterială, diabet, cancere
şi ateroscleroză.
• Nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul omului prin compuşii
toxici care se formează la contactul dintre aliment şi trigliceridele încinse,
compuşi care creează multe probleme pentru sănătate, unele dintre ele
manifestându-se după mulţi ani.
• Grăsimile supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, transformându-se în lipidele
saturate cresc colesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă.
• Alimentele cu conţinut mare de amidon (cartofii, făina), prin prăjire, degajă, pe
lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător, acrilamida
• Suplimente cu omega 3-6-9 din uleiul de pește, din uleiul de cânepă și in,
suplimente indicate ca adjuvante în tratamentul bolilor cardiovasculare, în
dislipidemii și boli inflamatorii.
Conform Departamentului de Agricultură al Statelor Unite ale Americii
(USDA), grăsimile trebuie să constituie maximum 35% din caloriile zilnice.

Orientativ, dintr-un consum de 1800 Kcalorii pe zi, nu trebuie să se

depaseasca 70 grame de grăsimi. Majoritatea acestor calorii trebuie să
provină din grăsimi mononesaturate și polinesaturate.

În plus, USDA recomandă următoarele limite superioare la grăsimile

saturate și la colesterolul alimentar pentru adulți:

 grăsimi saturate - maximum 10% din totalul caloriilor zilnice;

 acizi grași trans (grăsimi trans) a€maximum 1% din totalul caloriilor

zilnice;

 colesterol alimentar - maximum 300 mg pe zi

 In mentinerea greutatii normale si a unui nivel energetic bun o regulă de bază este să
mancăm sursele bogate de carbohidrati si grăsimi în momente diferite
 In Uniunea Europeana se remarcă, în mod special, state ca Danemarca (2003), Austria
(2009), Ungaria (2013) si Letonia care au adoptat măsuri legislative care limitează
continutul de grăsimi trans industriale la 2% din continutul total de grăsimi ale
alimentelor. Pe piața europeană există în acest moment produse care conțin chiar și în
proporție de 40-50% acizi grași trans nesaturați. Acestea sunt prezente în special pe
piața sud și sud-est europeană.
 De foarte mare interes este toleranța la încălzire a uleiului
folosit în bucătărie. S-a observat că uleiurile polinesaturate, cum sunt
cele de soia, rapiță, floarea soarelui și porumb formează compuși
toxici când sunt încălzite, consumul de ulei ars generând
ateroscleroză și artrită reumatoidă.

Față de această situație, se disting următoarele categorii:

a) uleiuri adecvate pentru prepararea fripturii, rafinate, care
suportă temperaturi de 230 grade Celsius (avocado, arahide,
rapiță, floarea soarelui, porumb, palmier, soia),
b) uleiuri potrivite pentru preparare la temperatură medie,
respectiv circa 190 grade Celsius (uleiuri de migdale, nuc,
bumbac, muștar, măsline –virgin sau rafinat–),
c) uleiuri care nu este bine să fie tratate termic (măsline-
extravirgin și în general uleiurile fine și obținute prin presare la
rece, prima extracție) – in salate.

Uleiurile nerafinate nu trebuie folosite la prăjit, dar sunt

suficient de sigure pentru gătitul la temperaturi modeste.
LAPTELE SI PRODUSELE
LACTATE
 AVANTAJELE CONSUMULUI PRODUSELOR LACTATE

 Lactatele au rol antitoxic și antiinfecțios aportul de proteine valoroase

pe care îl asigură.
 Proteinele valoroase din lapte au efect corector pentru proteinele mai puțin
valoroase din alte alimente asocierea lactatelor cu derivate cerealiere,
legume și fructe.

 Prin faptul că sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, vitamin A,

vitamina D, lactatele reprezintă alimente valoroase și pentru formarea unei
danturi sănătoase. In plus, laptele fiind un aliment fluid, nu stagnează în cavitatea
bucală iar brânzeturile au glucidele deja fermentate, deci atunci când se află în
cavitatea bucală nu mai pot constitui premisele începerii unui fenomen de
descompunere acidă sub influența florei din placa bacteriană. Mai mult, s-a observat
că anumite brânzeturi care au un conținut lipidic mai mare (cașcaval, brânză Chedar)
au actiune cariopreventivă, prin formarea unei pelicule grase care izolează suprafața
dentară și o apără de actiunea acizilor din cavitatea bucală (Ravishankar Lingesha Telgi, Vipul
Yadav, Chaitra Ravishankar Telgi, Naveen Boppana. In vivo dental plaque pH after consumption of dairy products.
General Dentistry, 2013 May;61(3):56-59).

 Laptele este un aliment cu relativ putine calorii. Produsele acide lactate au

același număr de calorii pe care îl are și laptele din care au fost fabricate. Dacă
însă este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, cu fructe, cacao etc, în
care s-a adăugat o cantitate oarecare de zahăr, valoarea calorică este mai mare
(Silveira MB, Carraro R, Monereo S, Tébar J. Conjugated linoleic acid (CLA) and obesity. Public Health Nutr. 2007
Oct;10(10A):1181-6).
 AVANTAJELE CONSUMULUI PRODUSELOR LACTATE
 Brânzeturile, concentrând principiile nutritive din lapte, au valori calorice
superioare. Lactatele acide, alimente extrem de prețuite în alimentația
contemporană, fac o profilaxie eficientă a cancerului colo-rectal, prin favorizarera
colonizării colonului terminal și a rectului cu floră de fermentație. Aceasta ajunge
să fie mai numeroasă decât flora de putrefacție, împiedicând, în acest fel, procesele de
descompunere care conduc la apariția unor metaboliți cancerigeni (Pala V, Sieri S, Berrino F,
Vineis P, Sacerdote C, Palli D, Masala G, Panico S, Mattiello A, Tumino R, Giurdanella MC, Agnoli C, Grioni S,
Krogh V. Yogurt consumption and risk of colorectal cancer in the Italian European prospective investigation into
cancer and nutrition cohort. Int J Cancer. 2011 Dec 1;129(11):2712-9).
 Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. Se apreciază că acest efect se
datorează creșterii concentrației de glutation. Alți cercetători au constatat o crestere a
concentrației serice de IgM la cobaii care au consumat o dietă pe bază de proteine ale
zerului și smântână din zer proaspătă.
 In nutriția modernă au fost introduse și produsele lactate probiotice. Cercetările
realizate în domeniul evidențierii beneficiilor pentru sănătate ale acestor produse au
relevat un număr mare de efecte pozitive: influența pozitivă asupra creșterii (în studii pe
șoareci și pui), producerea de riboflavină (B2), niacină (B3), tiamină (B1), piridoxină (B6),
B12 si acid folic, intensificarea absorbției mineralelor, creșterea răspunsului imunitar prin
intensificarea producerii de IgA, reducerea proporției de bacterii patogene prin
producerea de acid lactic și acetic, reducerea unor fenomene de intoleranță la lactoză,
suprimarea enzimelor microbiene dăunătoare asociate cu cancerul de colon la animale,
refacerea microflorei intestinale după afecțiuni gastrointestinale severe sau utilizarea
antibioticelor, evitarea constipației, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor față de
mutagenicitate (Boutrou R, Gaudichon C, Dupont D, Jardin J, Airinei G, Marsset-Baglieri A, Benamouzig R,
Tomé D, Leonil J. Sequential release of milk protein-derived bioactive peptides in the jejunum in healthy humans.
Am J Clin Nutr. 2013 Jun;97(6):1314-23).
 AVANTAJELE CONSUMULUI PRODUSELOR LACTATE
 In ultimii ani, au fost investigate posibilitățile de a utiliza unele peptide bioactive
din proteinele laptelui în cadrul alimentelor funcționale (Li Z, Jiang A, Yue T, Wang J, Wang
Y, Su J. Purification and identification of five novel antioxidant peptides from goat milk casein hydrolysates. J Dairy Sci.
2013 Jul;96(7):4242-51).

 Aceste peptide au diferite acțiuni, printre care: acțiuni opioide, de inhibare a

enzimei care converteste angiotensina (ACE), antimicrobiene, antitrombotice, de
legare a unor minerale. Acțiunea de inhibare a ACE este privită ca având cel mai
mare potențial de utilizare (Kitazawa H, Yonezawa K, Tohno M, Shimosato T, Kawai Y, Saito T, Wang JM.
Enzymatic digestion of the milk protein beta-casein releases potent chemotactic peptide(s) for monocytes and
macrophages. Int Immunopharmacol. 2007 Sep;7(9):1150-9. Epub 2007 May 21).

 O peptidă bioactivă din cazeina este casomorfina, un fragment din lanțul

peptidic al cazeinei. Fosfopeptidele din cazeină (PPC) sunt cunoscute de aproape 50
de ani pentru faptul că imbunătățesc biodisponibilitatea calciului și a altor minerale. In
ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare.
Deși studiile nu sunt încă complete, produsele PPC au fost deja comercializate în
Australia ca agenti anticariogenici și adăugate în unele alimente sau în produse
pentru igiena bucală.

 Inalta valoare biologică a proteinelor zerului a fost recunoscută de mult timp, ele
fiind azi utilizate pe scară largă în dieta sportivilor care urmăresc creșterea
masei musculare (halterofili, culturisti etc). Chiar în țara noastră au fost efectuate
studii care au confirmat valoarea acestor produse în alimentația halterofililor (Costin G.M,
Segal, Rodica: “Alimente functionale”, Ed. Academica, 1999, 122-123, 158-162).
 DEFICIENTELE PRODUSELOR LACTATE
 Lactatele au, desigur, și unele deficiențe, care trebuie
cunoscute de consumatori, pentru a putea fi remediate prin
metode gastrotehnice diferite sau prin diverse asocieri
alimentare. Lactatele sunt sărace în vitamina C, în fier, în
tiamină, dar sunt, în schimb, bogate în grăsimi aterogene și în
sodiu. In consecintă, un regim monoton lactat poate
predispune la hipoascorbinemie, anemie feriprivă și beri-beri
(dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate în
dietă cu legume și fructe (ca surse de vitamina C), cu carne și
ouă (ca surse de fier) și cu cereale integrale (ca surse de
tiamina).

 Pentru dietele hiposodate, laptele ar putea conține prea

mult Na există formule de lapte desodat. In ceea ce
privește lipidele, o degresare judicioasă a laptelui și un
consum moderat de brânzeturi grase contrabalansează
efectele aterogene ale acizilor grași saturați și ale
colesterolului din lapte.
 Rațiile zilnice recomandate de lapte sunt următoarele:

– copii de 1-12 ani: 400-600 ml

– adolescenți: 300-500 ml

– femei în perioada maternității: 400-600 ml

– adulți: 250-300 ml

– bătrâni: 300-500 ml

 Rația de brânzeturi variază în funcție de cantitatea de lapte

consumată, ca si de celelalte alimente de origine animală din
dieta zilnică a persoanei respective (aproximativ 40 g/zi).
 Compoziția chimică a laptelui

 Conţine peste 100 substanţe nutritive necesare omului

(proteine, 20 aminoacizi, peste 20 acizi grași, 2 tipuri de
lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale), reprezintă
un aliment aproape complet, cu o digestibilitate de 100% şi o
valoare nutritivă ridicată
 Conţine substanţele necesare organismului uman în toate
etapele vieţii, fiind indispensabil sugarilor.
 Are rol de antidot
 Este un amestec de trei constituienți principali: apă, grăsime,
și substanțe uscate negrase
 Este asemănător din punct de vedere chimic și calitativ la
diferite mamifere, dar diferă proporția componentelor
 Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactaţie (numit
colostru) conţine o serie de anticorpi (imunoglobuline,
antitoxine, aglutine etc), care apără organismul nou - născut
de acţiunea microbilor patogeni.
 Compoziția chimică a laptelui

Laptele reprezintă un sistem complex, fiind considerat o emulsie

de grăsimi într-o soluţie apoasă alături de substanţe sub formă coloidală
(proteine) sau dizolvată (lactoză, substanţe minerale şi vitamine).

Lapte de
Indice % vacă oaie bivoliță capră

Apa 87,5 83,0 81,5 87,0

Substanță uscată 12,5 17,0 18,5 13,0

Substanța uscată negrasa 9,0 10,2 10,3 8,9

Cazeină 2,8 4,6 3,6 3,2

Lactalbulină,lactoglobulină 0,6 1,1 0,7 1,0

Proteine totale 3,7 5,7 4,3 4,2

Grăsime 3,5 6,8 8,2 4,1

Lactoză 4,5 4,5 5,0 4,6

Cenușă 0,75 0,85 0,8 0,8

Masa specifică 1,031 1,038 1,033 1,032

Valoare calorică(kcal/100 ml) 66,2 104,2 114,4 74,2

 Principalii constituienți care intră în compoziția laptelui și
produselor lactate sunt:
 Apa
 în proporție de aproximativ 85% - servește ca mediu de dispersie al
celorlalte componente
 Lipidele
 Conţinutul de grăsimi variază între 3 – 8 %, în funcţie de rasa
animalului, starea fiziologică, vârsta, modul de furajare, perioada de
lactaţie, anotimp
 Ȋn laptele de vacă grăsimile se găsesc în cantitate medie de 4 %
 Grăsimile din lapte conţin cantităţi ridicate de gliceride (98-99%),
fosfolipide (0,1-0,2%), sterine (0,25-0,4%) (colesterol si lanosterina),
carotenoide și vitamine liposolubile
 Grăsimile din lapte conţin:
 acizi graşi saturati în număr foarte mare - acidul palmitic, miristic,
stearic
 acizi graşi polinesaturaţi (linolenic, arahidonic, linoleic)

 Ȋn cazul laptelui de vacă grăsimile asigură 40-50% din valoarea calorică

 Componentele azotate
În mod normal laptele conține 2,9-5%, împărţite în compuși de natură proteică
(cazeină, albumină, globulină si imunoglobuline) si compuși neproteici.
În laptele de vacă conținutul în substanțe proteice reprezinta 90-95% din totalul
componentelor azotate din lapte.
Cazeina
• considerată forma esențială a proteinelor laptelui (80-85%)
• conţine acid fosforic legat de aminoacizii cazeinei
• se cunosc 20 fracțiuni cazeinice
• cea mai mare parte se găseşte în lapte sub formă de fosfocazeinat de calciu,
care în mediu acid (pH = 4,6) sau pe cale enzimatică precipită formând
coagulul.
• Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a
brânzeturilor.
Lactalbumina
• 10-12% din totalul proteinelor
• este o proteină ușor asimilabilă
• conține un număr mare de aminoacizi esențiali ceea ce îi conferă o mare
valoare biologică
• după precipitarea laptelui trece în zer
• se deosebește de cazeină prin aceea că din compoziția ei lipsește fosforul
• după greutatea moleculară s-au separat din zerul de lapte trei forme de
lactalbumină : α, β, δ lactalbumină
• α-lactalbuminele din zerul încălzit la peste 700C precipită formând urda
Lactoglobulina
• 5-8% din totalul proteinelor
• este constituită din 162 aminoacizi
• conţine în structura ei grupări sulfhidril care prin denaturare se
eliberează şi imprimă gustul de „fiert” al laptelui

Imunoglobulinele din lactoser

• sunt glicoproteine asemănătoare cu γ-globulinele din serul uman
• prezintă proprietăţi imunologice asigurând imunitatea sugarului

Substanțele organice azotate neproteice

• fac parte aminoacizii, ureea, acidul uric, creatina, bazele purinice,
nucleotidele, hipoxantina, amoniac, etc
• reprezinta circa 5% din totalul substanțelor azotate din lapte
• toate aceste substanțe ajung în lapte din celulele glandei mamare,
ca produse ale metabolismului protidic al organismului
Laptele conține între 2 – 3mg % aminoacizi în stare liberă
Glucidele
• conţinutul în glucide din lapte nu este influenţat de
alimentaţie
• glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă
în concentraţii de 4,5-5,2%. La preparea brânzeturilor
aproape 90% din lactoză trece în zer.
• principala glucidă este lactoza, secretată de glanda
mamară din glucoza serica

• lactoza se găseste în lapte în două forme: alfa şi beta

• microorganismele din lapte transformă lactoza în acid
lactic, producând acidifierea laptelui
• are rol în obţinerea produselor acido-dietetice, a untului
şi a brânzeturilor
• după închegarea laptelui, lactoza trece în zer
• se găsesc şi cantitaţi mici de glucoză si galactoză în
stare liberă sau legate parţial de proteine, lipide, fosfaţi
 Vitamine
• Concentraţia vitaminelor în lapte depinde de anotimp, alimentaţie,
expunerea la soare, tratamentul aplicat laptelui, etc
• Laptele conține cantități apreciabile atat din vitaminele liposolubile -
dizolvate in faza grasă (A, D, E) cat si din vitaminele hidrosolubile -
dizolvate in faza apoasă (B1, B2, B12, C).
Substanţele minerale

• concentraţia cea mai mare o au calciul, fosforul, potasiul, sodiul,

clorul, magneziul şi sulful
• Calciu (120mg/100mL)se află în lapte sub formă de săruri
anorganice în cantitate de 80 %, restul de 20 % Ca se află legat de
cazeină
• Fosforul intră în sărurile anorganice în cantitatea cea mai mare

• Calciu şi fosforul sunt importante în coagularea laptelui; laptele cu

cantităţi mari de săruri de calciu coagulează greu sau nu
coagulează, iar brânzeturile obţinute sunt neeconomice
• Creşterea conţinutului laptelui în cloruri şi săruri de sodiu,
concomitent cu scăderea sărurilor de K, reprezintă un indiciu cert de
îmbolnăvire al ugerului

• Alimentaţia animalelor influenţează puţin conţinutul în minerale al

laptelui, dar variază în funcţie de rasă, luna de lactaţie şi de anotimp
Enzimele
• Se pot clasifica după proveniența:
 de origine sanguină
 de origine mamară
 de origine microbiană
 cu dublă origine (mamară şi microbiană)
• După timpul de reacţie şi substratul asupra căruia acţionează :
 Oxidaze şi reductaze (peroxidază, catalază şi reductază)
 Hidrolaze şi fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza, etc)

Amilaza si fosfataza alcalină sunt distruse prin încălzirea laptelui la 63o C timp de
14 minute sau la 80o C timp de 44 secunde. Determinarea fosfatazei permite
pasteurizării joase şi mijlocii a laptelui, iar a amilazei pasteurizarea joasa.

Peroxidaza are origine mamară şi este prezentă în laptele crud (nefiert). În laptele
încălzit la 70o C este distrusă după 150 minute şi la peste 80o C după 2,5 secunde.
Determinarea conţinutului de peroxidază din lapte permite controlul pasteurizării
înalte.

Lactaza este de origine mamară şi produce hidrolizarea lactozei. În fermentaţiile

lactice, lactaza este secretată de bacteriile lactice şi transformă lactoza până la
stadiul de acid lactic.
Reductaza are origine microbiană şi permite aprecierea prezenţei
microorganismelor din lapte. Numărul microorganismelor şi implicit a reductazei
creşte odată cu învechirea laptelui. Fierberea laptelui distuge atât
microorganismele cât şi reductaza secretată de acestea.

Lipaza este secretată de glanda mamară şi de microorganisme. Cea de origine

mamară este distrusă la 70o C, iar cea de origine microbiană la 80o C. Intervine în
râncezimea grăsimilor din brânzeturile tari.

Proteaza are origine dublă mamară şi microbiană şi are rol în hidroliza

proteinelor din brânzeturile tari.

Catalaza este secretată de microorganisme, leucocite şi de glanda mamară.

Creşterea numarului acestora determină creşterea cantităţi de enzimă. Enzima
are proprietatea de a descompune apa oxigenată în oxigen molecular şi apă, fiind
un indicator pentru aprecierea sănătăţii ugerului după cantitatea de oxigen
degajată.

Hormonii
Laptele conţine hormoni estrogeni şi prolactine a căror concentraţie scade cu
progresia perioadei de lactaţie. Progesteronul din lapte este proporţional cu
cantitate de lipide.
Pigmenții

Ȋn lapte se întâlnesc două categorii de pigmenţi:

 pigmenţi endogeni
 pigmenţi exogeni

Pigmenţii endogeni sunt generaţi de organismul animalului. Din aceştia se

poate întâlni riboflavina care imprimă laptelui o culoare crem-gălbuie sau
lactocromul de culoare verzui-albăstruie pe care o imprimă şi laptelui
smântânit.

Pigmenţii exogeni apar în compoziţia laptelui din alimentaţia animalului

(furaje) sau din contaminarea acestuia cu microorganisme care produc
pigmenţi. Dintre aceştia mai importanţi sunt carotenul, clorofila şi xantofila.
Carotenul este legat de grăsimile laptelui şi are culoare galben-portocaliu

Gazele
Laptele conține între 3-8 % gaze dizolvate. Cantitatea de gaze din lapte este
variabila şi depinde într-o anumită măsură de metoda obținerii laptelui și
prelucrării ulterioare.
Gazele care predomină sunt dioxidul de carbon, azotul si oxigenul şi în cantităţi
mici amoniacul şi hidrogenul.
Anticorpi

Ȋn lapte se găsesc anticorpi anafilactici sau antitoxine, bacteriolizine, aglutine,

hemolizine etc. Rolul acestora este foarte important, deoarece îi conferă
proprietăţi bactericide, bacteriostatice şi nutritiv-terapeutice.

Elemente figurate

Laptele conţine şi celule epiteliale, leucocite şi celule microbiene. Elementele

figurate se găsesc în număr mic la animalele sănătoase. Creşterea numărului
de leucocite indică o afecţiune purulentă a ugerului. Prezenţa hematiilor în lapte
sugerează îmbolnăvirea animalului de mamită.
 Microorganismele din lapte şi produsele lactate

Laptele reprezintă un mediu propice dezvoltării microorganismelor. Laptele

proaspăt muls conţine un număr mic de microorganisme, dar prin prelungirea
contactului acestuia cu mediul extern, numărul acestora creşte.

Microflora iniţială din laptele crud are 2 surse:

Sursa internă reprezentată de germenii existenţi în canalele mameloanelor

care contaminează laptele în timpul mulsului. Germenii existenţi la acest nivel
pot pătrunde pe cale exogenă (saprofiţi de tip Micrococcus, Corynebacterium,
Atreptococcus, etc.) şi pe cale endogenă, prin circulaţia sanguină
(Micobacterium tuberculosis, Brucella, Rickettsia)

Sursa externă reprezentată de microorganismele existente în aer, aşternut,

furaje, vehicule, aparatura de muls (Baccillus, Clostridium)

Microorganismelor din lapte şi produsele lactate sunt încadrate în trei

categorii:
 Grupa I – bacterii lactice si propionice
 Grupa II – bacterii saprofite de poluare
 Grupa III – drojdii-levuri şi mucegaiuri
Grupa I

• Bacteriile lactice sunt denumite şi bacterii folositoare, deoarece asigură

fermentaţia lactică prin care lactoza trece în acid lactic
• După modul de fermentare al lactozei, bacteriile lactice se clasifică în
homofermentative şi heterofermentative. Primele transformă lactoza în
exclusivitate în acid lactic ( glucoză → 2 piruvat → 2 acid lactic), cea de-a doua
grupă duce si la formarea altor compuşi care imprimă produselor lactate gustul
şi aroma specifică (glucoză → 2 piruvat → acid lactic, etanol, CO2 )
• Bacteriile lactice aparţin genurilor Streptococcus, Lactobacillus,
Propionibacterium.
• Genul Streptoccocus măreşte aciditatea şi formează până la 1% acid lactic. Nu
hidrolizează cazeina.
• Genul Lactobacillus au putere de acidifiere mai mare, formând până la 2,7%
acid lactic
• Bacteriile propionice (Propionibacterium shermanii) transformă acidul lactic în
acid propionic, acid acetic, dioxid de carbon, alcool etilic, aldehidă formică,
substanţe ce imprimă gustul şi aroma produselor lactate.
• Bacteriile propionice au proprietatea de a sintetiza unele vitamine din complexul
B şi se folosesc la obţinerea bioconcentratelor lactice cu aceste vitamine
administrate în tratarea bolilor de ficat şi anemii.
Grupa II

• Bacteriile saprofite sunt denumite şi bacterii “de poluare” şi prezintă

activitate proteolitică
• Bacteriile din această familie se găsesc în pământ, praf, furaje şi ape
murdare, de unde ajung în lapte şi apoi în brânzeturi. Această grupă de
bacterii este reprezentată de bacteriile butirice, de putrefacţie, coli-
aerogenes, bacteriofagi (viruşi)

• Bacteriile butirice ajung în laptele crud din mediul înconjurător, fermentează

lactoza şi acidul lactic în acid butiric, dioxid de carbon şi hidrogen şi nu se
distrug la pasteurizare

• Bacteriile de putrefacţie descompun proteinele din lapte până la amoniac şi

dioxid de carbon, substanţe ce impun produselor lactate gust şi miros
neplăcut

• Bacteriile coli-aerogenes sunt bacterii de infecţie care provoacă fermentaţii

anormale cu acumulări de gaze şi imprimă gust neplăcut. Nu se distrug prin
pasteurizare

• Bacteriofagii invadează celula bacteriană şi o distrug. Bacteriile lactice sunt

sensibile la acţiunea bacteriofagilor
Grupa III

• Drojdiile se dezvoltă la temperaturi mai reduse decât bacteriile.

Drojdiile denumite şi levuri, se împart în drojdii adevărate şi false. Cele
adevărate au rol în obţinerea preparatelor de lapte, iar cele false se
dezvoltă la sfârşitul fermentaţiei şi nu sunt utile pentru om.

• În tehnologia laptelui se folosesc speciile Saccharomyces si Torula la

fabricarea chefirului. Ele fermentează lactoza cu formarea alcoolului
etilic şi a dioxidului de carbon, substanţe care imprimă acestuia gustul
specific.

• La fabricarea conservelor de lapte şi brânzeturilor se urmăreşte

evitarea dezvoltarii drojdiilor.

• Mucegaiurile se întâlnesc în număr mult mai mare de specii decât

drojdiile.
• Mucegaiurile se dezvoltă la suprafaţa produselor lactate acide şi a
brânzeturilor, formând o peliculă catifelată alb-gălbuie sau pot genera
apariţia petelor verzi sau negre pe suprafaţa brânzeturilor, imprimând
acestora un gust amar
 Microorganisme patogene din lapte

• În lapte se pot depista în unele cazuri şi germeni patogeni, care pot dezvolta unele
boli la consumatori.
• Sursele principale de contaminare sunt animalele bolnave şi omul care lucrează în
vederea obţinerii şi prelucrării laptelui, precum şi apa folosită la întreţinerea utilajelor.
• Prin laptele infectat se pot transmite consumatorului atât bolile comune omului şi
animalului (tuberculoză, bruceloză), cât şi boli caracteristice doar omului (tifos,
scarlatina, difteria, holera).
• Specia Salmonella, unele specii patogene de Streptococcus şi Staphilococcus
provoacă mamite si se dezvoltă foarte intens în lapte.
• Cele mai frecvente boli transmise prin lapte şi produsele lactate sunt bruceloza şi
tuberculoza.
• Agentul patogen provocator de tuberculoză îşi menţine vitalitatea în lapte timp de 9-
10 zile, în brânzeturi 6-7 luni, în untul păstrat la rece 9-10 luni, în timp ce în produsele
lactate acide se distruge repede.
• Laptele şi produsele lactate reprezintă principala sursă de îmbolnăvire a omului de
bruceloză. În lapte agenţii patogeni provocatori de bruceloză îşi menţin vitalitatea 7-9
zile, 19 zile în chefir, 24-25 zile în brânză., în unt 50 zile.
• Răspândirea brucelozei se face uşor prin caşul fabricat din lapte de oaie crud şi
consumat proaspăt.
• Toate microorganismele patogene din lapte sunt sensibile la temperaturi mari , de
aceea produsele lactate fabricate din lapte pasteurizat nu sunt periculoase pentru
consumatori.
 Substanţe nocive reziduale din lapte

În mod accidental sau prin adăugare voită (falsificare), în lapte pot ajunge diverse
substanţe dăunătoare sănătăţii consumatorului. În funcţie de tipul şi concentraţia în
lapte, acestea pot avea efecte directe şi imediate, efecte neobservate, dar care se
acumulează în timp, dar există şi substanţe fără efect la care nu există o relaţie clară
doză-efect, dar care în final pot genera probleme grave ( componenţii cancerigeni).

1. Poluarea cu pesticide
 Cea mai mare frecvenţa de pesticide în lapte o au organocloruratele, care provin din
hrănirea animalelor cu furaje contaminate sau în urma dezinfecţiei adăposturilor.
 Tratamentul termic al laptelui nu reduce încărcătura cu pesticide.
 Limitele maxime admisibile diferă de la o ţară la alta şi sunt modificate frecvent în
funcţie de gradul de poluare al mediului.
Asupra organismului uman pesticidele pot provoca:
 Afecţiuni ale sistemului nervos
 Ateroscloroză
 Insuficienţă coronariană
 Ciroză hepatică
 Mutaţii la nivel cromozomial şi al acizilor dezoxiribonucleici
 Dereglări ale sistemului imunitar
 Scăderea capacităţii de reproducere
2. Poluarea cu nitraţi şi nitriţi
 Cel mai frecvent laptele este poluat cu nitraţi şi nitriţi prin intermediul apei
contaminate
 Principala sursă de poluare a laptelui este azotatul de amoniu folosit pe
scară largă în agricultură ca îngrăşământ chimic

3. Poluarea cu antibiotice
 Antibioticele ajung în lapte mai ales în urma tratamentului intramamar, dar
există şi alte căi de contaminare: cutanată, intrauterină, subcutanată,
intramusculară şi intravenoasă
 Indiferent de forma de administrare, până la 80% din antibiotice sunt
eliminate prin lapte, cel mai rapid se elimină tetraciclina şi cloramfenicolul
şi mai lent penicilina şi streptomicina
 Durata de eliminare a antibioticelor depinde de excipientul folosit,
cantitatea maximă de antibiotice se elimină în primele 24 de ore
 Pasteurizarea laptelui nu distruge antibioticele. Consumul de lapte
contaminat cu antibiotice sau de produse fabricate din lapte contaminat,
crează la om antibiorezistenţa şi apariţia unor fenomene anafilactice.
 Pentru lapte, timpul de pauză între momentul întreruperii tratamentului şi
consumul acestuia trebuie să fie de 14 zile, indiferent de scopul
antibioterapiei şi calea de administrare
4. Poluarea cu micotoxine

 Există un număr mare de micotoxine, cele mai frecvente fiind aflatoxinele.

Acestea ajung în lapte atunci când vacile sunt hrănite cu furaje care conţin
cantităţi mari
 Aflatoxinele sunt secretate de un număr mare de mucegaiuri, dar cel mai
mare producător este Aspergillus flavus care se găseşte şi în brânzeturile
fermentate
 Aflatoxinele sunt puternic hepatotoxice, cancerigene şi mutagene.
 Aflatoxinele sunt sensibile la aer şi lumină, dar sunt foarte rezistente la
tratamentul termic
 Pentru conţinutul total de micotoxine din alimente, legislaţia a stabilit o
valoare maximă de 30 μg/kg
 În unele ţări pragul maxim este de 5 μg/kg, iar în altele toleranţa este 0

5. Poluarea cu radionuclizi
 Dintre substanţele radioactive eliberate în mediul înconjurător, o parte sunt
antrenate în sol de către apa de ploaie şi animalele producătoare de lapte
consumă vegetaţia astfel poluată
 Unele radioelemente sunt eliminate rapid, dar altele se fixează pe ţesuturi
 Elementele radioactive sunt periculoase deoarece au timp de înjumătăţire
lung şi se acumulează în oase
6. Poluarea cu metale grele

 Sursele cu semnificaţie imediată în poluarea laptelui sunt nutreţurile

(contaminate natural, industrial sau accidental), şi ambalajul conservelor de
lapte (contaminarea laptelui cu plumb)
 Metabolismul rumegătoarelor filtreaza trecerea în lapte a unor cantitati mici
de metale grele ingerate prin hrană,
 O.M.S. a stabilit pentru adulţi ( la o greutate medie de 70 kg) limite de consum
tolerat provizoriu săptămânal:
• Plumb – 50 μg/kilocorp/săptămână
• Cadmiu – 7 μg/kilocorp/săptămână
• Mercur – 3,3 μg/kilocorp/săptămână.
 Pentru copii şi sugari, consumul tolerat provizoriu săptămânal s-a stabilit la
jumătate din valorile acceptate pentru adulţi
 Tehnici de igienizare a laptelui

Igienizarea laptelui se efectuează pentru îndepărtarea microorganismelor

din masa acestuia şi se realizează prin procedee fizice, chimice şi
mecanice

Procedee fizice de igienizare

Pasteurizarea
Este un tratament termic de stabilizare parţială a laptelui deoarece
asigură numai dispariţia microorganismelor patogene şi a unei mari părţi
din microflora de alterare. Pentru că nu sunt distruse toate
microorganismele, un produs pasteurizat are o stabilitate limitată în timp
si necesită precauţii în depozitare.

În practica industrială se utilizează 3 metode de pasteurizare

1. Pasteurizarea joasă (de durată) presupune încălzirea laptelui la 63-

65 oC timp de 30-35 minute. Deşi este discontinuă şi lentă, metoda
modifică puţin proprietăţile laptelui şi de aceea se foloseşte pentru
laptele destinat unor tipuri de brânzeturi.
2. Pasteurizarea înaltă (HTST) constă în menţinerea laptelui la 72 oC timp de
15 secunde. Avantajele metodei sunt:
 Se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu
 Încălzirea este omogenă, fără supraîncălziri locale
 Se lucrează în sistem închis, în absenţa aerului
 Spălarea şi dezinfecţia se fac uşor şi cu o bună eficienţă
 Eficienţa pasteurizării pentru formele vegetative este de 99,9%

3. Pasteurizarea sub vid se realizează cu o instalaţie denumită vacreator,

care asigură pasteurizarea şi dezodorizarea laptelui şi smântânii, prin injectare
cu abur la o presiune de 500-600 mmHg si o temperatura de 92-95 oC
Sterilizarea

Este o metodă care permite distrugerea formelor vegetative ale

microorganismelor şi a sporilor acestora asigurând laptelui o stabilitate de
lungă durată.

Sterilizarea se aplică prin 2 procedee:

• Sterilizare discontinuă (clasică) presupune menţinerea laptelui timp de
20-50 minute la 115-130 oC. Dezavantajele metodei sunt:
o Apariţia fenomenului de brunificare a laptelui
o Denaturarea proteinelor serice cu formarea grupărilor SH- şi apariţia
gustului de “fiert”
o Oxidarea lipidelor de oxigenul rămas în lapte la îmbuteliere şi apariţia
gustului de “oxidat”
o Diminuarea valorii nutritive, prin scăderea conţinutului de vitamine,
mai ales cele din grupul B
• Sterilizarea continuă (UHT) presupune menţinerea laptelui timp de 4-8
secunde la 140 -150 oC, după care este răcit la 20-25 oC şi ambalat în
condiţii aseptice. Dezavantajele metodei sunt pe timpul depozitării:
o Separarea grăsimilor – consecinţa temperaturii ridicate; obligatoriu se
omogenizează
o Gelatinizarea proteinelor
o Formarea de sediment prin precipitarea unor proteine
 Valoarea nutritivă a laptelui

• 1 litru de lapte hrăneşte organismul în aceeaşi măsură ca 750 g carne viţel, 500 g peşte, 400
g carne porc, 8-9 ouă, 125 g pâine, 1400 g mere;
• Laptele prezintă:
 Rol energetic prin conţinutul în lactoză şi grăsime
 Rol constitutiv şi plastic prin conţinutul în proteine, calciu şi fosfor
 Rol în reglarea şi stimularea proceselor biochimice prin conţinutul în vitamine
 Previne deshidratarea prin conţinutul mare de apă
• Valoarea nutritivă a laptelui include 2 componente:
 Valoare energetică, reprezentată de energia degajată de lapte în urma combustiei
lipidelor, glucidelor şi proteinelor
 Valoare biologică este dată de “coeficientul de eficacitate proteică” şi reprezintă
cantitatea de azot asimilată şi reţinută de organism

Proteinele sunt bogate în mod special în aminoacizi ce au capacitatea de a stimula

dezvoltarea musculară unele dintre proteine şi peptide au alte efecte speciale asupra
sănătății, cum ar fi normalizarea tensiunii arteriale, limitarea proceselor inflamatoare şi
stimularea dezvoltării țesuturilor.

Lipidele din lapte, datorită compoziţiei chimice şi gradului înalt de dispersare sunt mai uşor
asimilabile de organism, în comparaţie cu alte tipuri de grăsimi. Lipidele din lapte reglează
concentraţia de colesterol în organism, contribuie la formarea vitaminei D, a hormonilor
sexuali şi a acizilor biliari.
• Glucidele din lapte sunt reprezentate în special de lacoză- glucidul care imprimă
gustul dulce al laptelui.

• Lactoza este răspunzătoare de dezvoltarea ţesutului nervos, de aceea

subalimentaţia cu lapte la sugari influenţează negativ procesul de creştere, dar
şi dezvoltarea intelectuală.
• Lactoza influenţează favorabil dezvoltarea microflorei în tubul digestiv, iar acidul
lactic format în fermentaţia lactică impiedică dezvoltarea microflorei de
putrefacţie.
• Lactoza contribuie la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului,
conferind laptelui proprietăţi antirahitice.
• Laptele uman este mai bogat în lactoză şi contribuie la o dezvoltare mai intensă
a ţesutului nervos şi manifestă proprietăţi antirahitice mai pronunţate.

• Laptele şi produsele lactate reprezintă sursă importantă de calciu si fosfor,

raportul cele două fiind asemănător cu cel din ţesutul osos. Calciu din lapte se
asimilează complet, de aceea sunt indicate în alimentaţia copiilor, adolescenţilor
şi sportivilor.

• Laptele constituie şi o sursă importantă de vitamine. La copii 1 l de lapte

asigură necesarul integral de vitamina B2 şi 40-80% din vitamina A, iar la adulţi
acoperă 30% din necesar.
 Consumul de lapte previne apariția numeroaselor boli şi are un rol
important:

• Sănătatea oaselor - Laptele şi produsele lactate conțin calciu, fosfor, magneziu

şi proteine → esențiale pentru o creştere sănătoasă a oaselor. Consumul
adecvat de lapte şi produse lactate din copilarie şi de-a lungul vieții ajută la
menținerea unor oase puternice şi le protejează împotriva unor afecțiuni cum
este osteoproza.

• Dinții – Cantitatea de calciu şi fosfor din lapte şi produse lactate, este benefică
pentru dezvoltarea dinților şi pentru menținerea sănătății lor. Cazeina formează
o protecție la nivelul smalțului dinților, prevenind astfel pierderea calciului şi
fosforului atunci când smalțul dinților este expus la acizii din cavitatea bucală.
Studiile clinice au sugerat că laptele reduce efectul cariogenic al alimentelor
asupra dinților, atunci când sunt consumate împreună cu laptele.

• Obezitatea - Consumul de lactate în cadrul unei diete ce controlează aportul

caloric se asociază cu scăderea ponderală, în special din regiunea abdominală.
Mecanismul implicat este neclar, dar se pare că include printre altele acțiunea
calciului din lapte şi produse lactate.
• Laptele reprezintă un aliment protectiv față de noxe şi măreşte rezistenţa
organismului uman față agenţii patogeni
 Deficiențele laptelui

• Laptele are un conţinut scăzut în fier, cobalt, cupru, mangan şi în

vitaminele C şi D→ rahitismului hipovitaminic
• În cazul unei alimentaţii exclusiviste şi prelungite cu lapte, poate
să apară anemia, mai ales la nou-născuţi.
• Produsele lactate conţin grăsimi saturate care determină (atunci
când sunt consumate in exces) cresterea nivelului de colesterol
din sange. Una din consecintele acestei cresteri este riscul unei
boli cardiovasculare.
• În lapte se pot găsi şi substanţe nedorite (pesticide, antibiotice,
elemente radioactive, nitriţi şi nitraţi), uneori în concentraţii
periculoase pentru consumator care pot genera afecţiuni sau
transmiterea unor boli contagioase (tuberculoză, bruceloză, etc)
• Toate aceste riscuri nu diminuează cu nimic importanţa laptelui şi
a produselor lactate pentru alimentaţia umană, ci atrage atenţia
asupra adoptării unei strategii judicioase de integrare în consum
a acestora.
Restricţii şi recomandări privind consumul de lapte

• Intoleranţă la lactoză → lapte special fără lactoza; populaţia neagră nu pot

digera lactoză, dezvoltând intoleranţă la consumul de lapte cu tulburări digestive
→ diaree
• Intoleranţă la proteinele din lapte de vacă → formule speciale cu proteine din
soia sau hidrolizate de proteine hipoalergice
• Hipercalciuria idiopatică → se limitează aportul de lapte pentru a evita
calciuria şi calculii renali
• Hipertensiunea arterială cu restricţie de sodiu → se evită laptele şi derivatele
din lapte
• Insuficienţă renală avansată cu hemodializă şi dializă peritoneală → restricţie
pentru limitarea aportului de fosfor şi monitorizarea calciului
• Hipercolesterolemie, ateroscleroză, hiperlipoproteinemii, boli
cardiovasculare → lapte parţial degresat şi brânzeturi cu conţinut sărac în
lipide
• Obezitate → lapte degresat şi derivate lactate degresate
• Femei însărcinate cu edeme → se utilizează lapte şi derivate fără Na+
• Gastritele acide, colite de fermentaţie şi colite ulceroase → laptele
contraindicat; bine suportate produsele lactate acide şi brânzeturi
• Regim lactat prelungit → deficit de fier şi vitamina C→ scorbut şi
hipovitaminoză C
• Osteoporoză → sursă de calciu→ laptele, şi derivate lactate pe tot parcursul
vieţii, dacă nu există alte restricţii
Tipuri de lapte
Laptele dulce de vacă se întâlneşte în
comerţ:
 După metoda de conservare:
• Pasteurizat
• Sterlilizat
• UHT
 După conţinutul în nutrienţi:
• Integral
• Parţial degresat
• Degresat
• Omogenizat
• Concentrat
• Condensat
• Praf
Lapte pasteurizat
• Tratament termic uşor
• Inactivează enzimele şi elimină germenii patogeni
• Se păstrează la t0 scăzute
• Se conservă 2-3 zile
• Pasteurizare înalta → 850C, 2-3 sec.; pasteurizare mijlocie →72-750C,
15-30 sec.; pasteurizare joasă 63-650C, 30-32 min.

Lapte UHT (Ultra Hight Temperature)

• Prin încâlzirea laptelui la 136-1380C, 5-8 sec. sau
• Uperizare = injectat cu vapori de apă sub presiune la 140-1450C, 2-4
sec
• Ambalare aseptică → elimină flora bacteriană
• Afectează mai puţin carac. organoleptice şi valoarea nutritivă în
comparaţie cu pasteurizarea
• Sigilat se păstrează la t0 camerei timp îndelungat
• Desigilat se conservă la frigider 2-3 zile

Lapte sterilizat
• Presterilizare la 130-1400C , 15 sec apoi t0 la 105-1200C, 15-20 min.
• Omogenizare pentru evitarea acumulării lipidelor
• Se afectează conţinutul în vitamine, dar se conservă săptămâni şi luni
de zile
Lapte omogenizat

• Se prepară pentru a îmbunătăţii digestibilitatea laptelui de vacă

la sugari
• Se trece laptele cald prin orificii fine la presiunea de 175 bari
pentru a reduce tendinţa de separare a grăsimilor
• Laptele omogenizat este mai alb

Lapte cu compoziţie modificată

• Laptele hiperproteic cu proteina peste 5%

• Laptele îmbogăţit cu vit. A şi D - imbunătăţeşte asimilarea
calciului şi aportul de vitamine liposolubile
• Laptele degresat îmbogăţit cu omega -3 – afecţiuni
cardiovasculare
• Lapte cu grăsime vegetală şi fără colesterol – prevenirea şi
tratarea hiperlipoproteinemiilor şi afecţiunilor cardiovasculare
• Lapte îmbogăţit cu minerale – cu NaF(2%) pentru prevenirea
cariilor ( SUA, Elveţia, Anglia)
Lapte concentrat
• Se obţine prin evaporare la vid şi eliminarea a 60-66% apă
• Se foloseşte la cafea şi la prepararea deserturilor
• pasteurizare→omogenizare→evaporare la
vid→ambalare→sterilizare la autoclav
Lapte condensat
• Se obţine prin evaporarea a 50-90% a apei, urmată de
adăugarea de cantităţi mici de zahăr sau alte ingrediente pentru
îmbunătăţirea calităţilor
• t0 125→adăugare şi dizolvare zaharoză→evaporare la
vid→răcire rapidă→însămânţare cu microcristale de
lactoză→ambalare igienică

Lapte praf
• Se obţine prin deshidratarea laptelui concentrat pînă la maxim
5% apă
• evaporare până la conc 50% a solidelor→deshidratarea laptelui
concentrat→granulare
• Pulbere solubilă în apă, alb-gălbuie, miros şi gust plăcut,
dulceag, cu toţi componenţii apei
• Se foloseşte la prepararea îngheţatelor, cremelor, brânzeturilor,
în cofetărie şi patiserie
 Produse lactate

• Produsele lactate acide (lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir, etc.) se
obţin prin transformarea fizico-chimică a laptelui, în urma fermentaţiei
lactice a lactozei.

• O parte din lactoză, sub influenţa enzimelor secretate de bacterii lactice,

se transformă în acid lactic si când aciditatea ajunge la pH = 4,6 (punctul
izoelectric), cazeina precipită, determând laptele să-şi piardă fluiditatea.
•
• Pentru a se obţine produse salubre, laptele se pasteurizează sau se
însămânţează cu maia formată din microorganisme lactice, selecţionate şi
cultivate în laborator.

• Produsele lactate acide, dacă sunt corect fermentate, sunt mai bogate în
vitaminele B.
• Prin mediu acid se înlătură formarea bacteriilor de putrefacţie nocive
şi se favorizează sinteza vitaminei K.
Iaurtul

• originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică

• se prepară din lapte pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate
de bacterii lactice specifice
 Thermobacterium Bulgaricum
 Streptococcus Termophilus
• Acţiunea bacteriilor lactice:
 transforma o parte din lactoză în acid lactic
 favorizează (la aprox 40°C) coagularea proteinelor
• Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50°C
• Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, trebuie să fie transportat la rece
(4°C), pentru ca acţiunea bacteriilor sa fie oprită
• nu se sterilizează la final pentru a menţine viabilitatea bacteriilor care
îmbogăţesc flora intestinală
• există şi produse analoage iaurtului care sunt îndulcite, cu gust de fructe şi
bucăţi de fructe, care sunt pasteurizate la final pentru prelungirea perioadei de
valabilitate

• Standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în

produs, după fabricare şi până la expirare, a culturilor active de fermenţi
specifici, într-o proporţie de 10 milioane/1 g iaurt.
inocularea laptelui nefiert cu bacterii lactice → lapte bătut
Chefirul
• produs originar din Caucaz
• dublă fermentaţie (sub acţiunea bacteriilor lactice şi a
drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir):
 lactică (0,5 – 1,0% acid lactic)
 alcoolică (0,2 – 1,0%vol alcool etilic)
• gust uşor înţepător
• consistenţă cremoasă

Sana
• produs fermentat cu culturi de steptococci lactici,
acidifianţi şi aromatizanţi
• coagul fin
• consistenţă fluidă, uşor cremoasă, asemănătoare
smântânii proaspete
• miros şi gust plăcute
Brânzeturile se prepară prin separarea şi prelucrarea coagulului de cazeina, obţinut
prin acidifierea laptelui (pentru brânza de vaci) sau cu ajutorul labfermentului din
cheag (pentru brânzeturi maturate).
 Precipitatul de cazeina (caşul) reţine în interiorul său aproape toate lipidele şi
vitaminele liposolubile, cea mai mare parte din sărurile de calciu şi de fosfor,
precum şi cantităţi mici de lactoză şi de vitamine hidrosolubile (mai ales
riboflavina), restul trecând în zer.
 Prin fierberea zerului rămas după extragerea coagulului produs de labferment,
lactalbumina precipită şi prin separarea acestui precipitat, se obtine urda.
 Zerul este bogat nutritiv în săruri minerale, proteine şi acid lactic.

Brânza de vaci se fabrică din lapte integral (brânza grasă) sau cu ajutorul
bacteriilor lactice din laptele parţial sau total degresat (brânza slabă) .

Brânzeturile maturate se fabrică din caşul obţinut prin coagularea cazeinei sub
influenţa labfermentului adăugat în lapte proaspăt , crud sau pasteurizat.

Brânzeturi topite sunt obţinute prin amestecarea şi topirea mai multor sortimente de
brânză prin tratament termic la care se pot adăuga emulsionanţi

Brânzeturi procesate se obţin din unul sau mai multe tipuri naturale de brânză la
care se adaugă agenţi de emulsionare, şuncă, fructe, condimente
 Clasificarea brânzeturilor
După tipul laptelui utilizat:
• brânzeturi din lapte de vacă;
• brânzeturi din lapte de bivoliţă;
• brânzeturi din lapte de capră;
• brânzeturi din lapte de oaie;
• brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de animale.
După conţinutul de grăsime/SU:
• brânzeturi creme duble – peste 60%;
• brânzeturi creme – 50…60%;
• brânzeturi foarte grase – 45…50%;
• brânzeturi grase – 40…45%;
• brânzeturi 3/4 grase – 30…34%;
• brânzeturi semigrase – 20…30%;
• brânzeturi 1/4 grase – 10…20%;
• brânzeturi slabe degresate sub 10%.
După consistenţa pastei:
• brânzeturi cu pastă moale (proaspete şi fermentate);
• brânzeturi frământate;
• brânzeturi cu pastă semitare;
• brânzeturi cu pastă tare.
După timpul de maturare:
• brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile;
• brânzeturi cu maturare medie de la 30…180 zile;
• brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.
 Probleme practice
• Propuneti un • Ce tip de
meniu in care sa grasime vom
asociem dierite folosi pentru a
produse lactate. prepara o
friptura la cuptor
• Cu ce putem din carne de
asocia o carne de curcan?
vita gatita la
cuptor in sos de • Dar pentru o
vin? friptura din
muschi de vita?
• Cu ce putem
asocia un somon
gatit grill?
 ASOCIEREA ALIMENTELOR
OUL – ALIMENT COMPLET

CATEGORIE ASOCIERE CORECTA MOTIVATIE

Ouă Legume bogate în Crește absorbția Fe
vitamina C

Brânzeturi Făinoase Scad indicele glicemic

(pâine, orez, paste)
Legume Aport de minerale/electroliți(K)
(roșii, castraveți, Completeaza gustul
ardei) brânzeturilor
Fructe

Lapte Cereale (musli) Aport de fibre

Iaurt Fructe Vitamine și minerale
Smântână
 Valoarea biologică a oului este mare, îndeosebi datorită
proteinelor şi fierului din compoziţie. Pe de altă parte, prin colina
conţinută în fosfatide, joacă rol fiziologic în reglarea schimbului
glucide-lipide. Alimentele sărace în colină duc la scăderea rezervelor
de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând
degenerarea grasă hepatică.

Oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e

digerat mai rapid. Substanţele proteice se asimilează 94%, iar
grăsimile 95-96%.

Valoarea alimentară a oului este mare datorită conţinutului

de proteine complete (albumină şi vitelină). Această valoare o
întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului
mare de lizină, triptofan, histidină, tirozină şi cisteină.
 BENEFICIILE CONSUMULUI DE OUĂ
 Oul conține numeroase substanțe nutritive cu rol esențial în menținerea stării de
sănătate: vitamine (A, B2, B5, B6, B12, D, E, K), acid folic, seleniu, fosfor, calciu, zinc
și acizi grași omega 3 (cu rol important în reducerea inflamațiilor în organism),
prevenind afecțiuni precum osteoartrita sau bolile cardiace (Watkins BA, Devitt AA, Feng S.:
Designed eggs containing conjugated linoleic acids and omega-3 polyunsaturated fatty acids. World Rev Nutr
Diet., 90:162-82, 2001).

 Consumul de ouă crește nivelul de colesterol sănătos (HDL-colesterolul), scăzând

astfel riscul bolilor cardiovasculare sau de accidente vasculare cerebrale (Kritchevsky SB.:
A review of scientific research and recommendations regarding eggs. J Am Coll Nutr. Dec;23(6 Suppl):596S-
600S., 2004).

 Consumul de ouă ajută la dezvoltarea creierului în stadiul intrauterin și favorizează

creșterea armonioasă a copiilor datorită prezenței colinei (100 mg /ou) și a acidului
folic, motiv pentru care este frecvent recomandat consumul de ouă în timpul sarcinii.
În plus, colina din ouă se pare că ar avea rol de protecție împotriva anumitor forme de
cancer, în special cancerul de sân.

 Consumul de ouă protejează vederea și previne afecțiunile oculare datorită

conținutului de luteină și zeaxantină din galbenuș, substanțe puternic antioxidante
care ajută la fixarea retinei. Studiile clinice au demonstrat că aceste substanțe pot
reduce semnificativ riscul de apariție a cataractei și a degenerescentei maculare,
afecțiuni frecvent intâlnite în special în rândul persoanelor vârstnice. De asemenea,
ouăle sunt surse bogate de vitamina A, a cărei carență poate duce chiar la orbire.
 BENEFICIILE CONSUMULUI DE OUĂ
 Ouăle sunt importante surse de proteine de calitate (6 gr. / ou) și aminoacizi, care ajută
la dezvoltarea țesuturilor, întărirea sistemului imunitar, creșterea masei musculare,
reglarea tensiunii arteriale și întărirea oaselor.

 Consumul de ouă este frecvent recomandat și în dietele de slăbire deoarece sunt

alimente sațioase și reduc pofta de dulce. Mai multe studii clinice au demonstrat că un
consum regulat de ouă la micul dejun ajută la reducerea indicelui de masă corporală
(IMC).

 Ouăle sunt bogate în sulf, mineral esențial pentru absorbția complexului de vitamine B,
utile pentru buna funcționare a ficatului, dar și pentru producerea de colagen și
cheratină, care ajută la menținerea sănătății pielii, unghiilor și părului, conferind un plus
de strălucire.

 Oul este un aliment antianemic, deoarece conține fier cu o bună biodisponibilitate,

vitamine implicate în hematopoieză și proteine bogate în aminoacizi esențiali. Aceleași
proteine pot avea un rol corector pentru sursele de proteinele de valoare biologică mai
mică, de aceea oul poate și trebuie să fie asociat cu derivate ceraliere și cu legume.

 Ouăle au un conținut redus de sodiu, de aceea în regimurile cu restricție de sodiu, se

pot prescrie fără probleme ouă. Oul este o alternativă a cărnii pentru persoanele cu
hiperuricemie, deoarece nu conțin nucleoproteine.
 DEFICIENTELE CONSUMULUI DE OUĂ
 În afară de compușii proteici utili organismului uman, în ou există componente inutile
sau chiar nocive, care au ca rol inițial protejarea oului de eventuala colonizare cu
bacterii și virusuri. Aceste componente se găsesc în albuș și sunt reprezentate de:
lizozim, avidina și antitripsina. Avidina este o antivitamină (antivitamina biotinei), motiv
pentru care se mai numește și antibiotină.

 O altă problemă pe care o pot ridica ouăle o reprezintă eventualele fenomene alergice
pe care le pot induce. Potențialul alergizant este maxim pentru albuș (mai ales în
perioada copilariei când bariera intestinală este mai ușor penetrată de către fragmente
proteice). De aceea nu se recomandă administrarea de albuș copiilor sub un an.
Trebuie însă făcută o delimitare neta între fenomenele alergice induse de ou și
fenomenele pseudoalergice induse de histamina prezentă în cantități mici în ouăle
care au început să se altereze. Histamina nu este decelabila prin mijloace
organoleptice și, ajunsă în organismul consumatorului, provoacă manifestări
pseudoalergice.

 Dacă în oul cu coaja intactă sunt puține șanse să se întâlnească microorganisme,

preparatele cu ou reprezintă, în schimb, medii excelente de cultură pentru diferite
virusuri și bacterii cu tropism digestiv. În cazul în care regulile de igienă nu sunt
respectate, preparatele culinare care conțin ouă pot sta la baza declanșării unor
toxiinfecții alimentare grave, provocate de stafilococi enterotoxigeni (E.colli, Proteus,
etc).
 Oul este sărac în vitamina C.
 Structura anatomică și componența ouălor
• Ouăle sunt formate → coaja, albușul și gălbenușul
• Coaja (~10% )
 carbonat de calciu (~94%),
 carbonat de magneziu (~1,3%),
 fosfați și substanțe organice (~3%)
• Porii care perforează coaja (5 000 - 9 000)
 schimbul de gaze cu exteriorul
 infiltrarea microbilor (salmonele)
• Coaja este protejată de cuticulă (albuginea)
• Sub coajă sunt două membrane cochiliere
 parietală (care căptușește fața interioară a cojii)
 viscerală (care acoperă albușul)
• Prin evaporarea lichidelor din compartimentele interioare ale oului se
formează camera de aer dintre cele două membrane
• La oul proaspăt, camera de aer are 3-4 mm și crește în raport cu timpul de
păstrare
• Mărimea camerei servește drept criteriu de apreciere a prospețimii ouălor
• Albușul reprezintă aproximativ 55% din greutatea totală şi are o
consistență coloidală fiind format din albumină și apă

• Gălbenușul care reprezintă aproximativ 35% din greutatea oului

• La oul proaspăt, gălbenușul este situat în centrul oului și la spargere își

menține integritatea fiind bombat
• Compoziția oului întreg depinde de raportul procentual dintre componentele
lui, care variază de la o specie la alta și la aceeași specie în funcție de
mărimea și greutatea oului

• Greutatea unui ou este aproximată la 57g

 Coaja → 5-7g
 Albușul →30-33g
 Gălbenușul → 18-20g
 Compoziția chimică a oului integral

Parametru Ou integral

Apa % 72

Proteine % 11,6

Lipide % 14

Glucide % 0,5

Substanțe minerale % 0,9

Diverse % 1
Clasificarea ouălor în funcție de greutate:
 Tip S - ouă cu greutate sub 53g;
 Tip M - ouă cu greutate medie, de aproximativ 53g;
 Tip L - ouă cu greutate de 53-63g;
 Tip XL - ouă cu greutate de 63-73g

Cifra ştampilată pe ou indică proveniența acestora

Albușul conține:
 87% apă
 11-12% substanțe proteice sub formă de ovalbumină, ovoglobulină (cele
mai abundente)
 glicoproteine reprezentate de ovomucoide și ovomucină

• Ȋn albuş se găseşte o proteină numită avidina, care împiedică absorbţia biotinei

atunci când albuşul este consumat crud. Albuşul crud conţine o substanţă –
antitriptaza, ce scade digestia proteinelor.
• Prin tratarea termică a albuşului avidina se denaturează
• Lipidele și glucidele se află doar în urme (0,3 %)
• Sărurile minerale (K, Na, Cl, Ca, P, Fe) se găsesc în cantități mici în albuş
Gălbenușul - este constituit dintr-o emulsie concentrată de lipide în care este
înglobată o cantitate mare de proteine.

Gălbenuşul este format din două părţi: prima reprezintă discul germinativ,
adică punctul mic şi albicios de pe suprafaţa gălbenuşului care adăposteşte
ovula. Discul germinativ are o dimensiune de cca 2-3 mm, el se continuă spre
centrul gălbenuşului cu straturi concentrice de culoare mai deschisă decât restul
gălbenuşului şi care se numeşte latebră. Discul germinativ împreună cu latebra
formează vitelusul formativ, locul unde se formează embrionul, dacă oul este
fecundat.

Restul gălbenuşului, a doua parte, constituie rezerva de hrană a embrionului la

începutul dezvoltării lui şi de aceea se numeşte vitelus nutritiv.

Gălbenușul reprezintă componenta cea mai bogată în substanțe nutritive, conține:

 16,5-17,5 % proteine,
 31-34 % lipide (din care colesterolul reprezintă cca. 4 %),
 1-1,5 % glucide,
 1,2-1,5 % substanțe minerale, enzime si pigmenți.
Gălbenușul conține toate substanțele azotate necesare dezvoltării organismului
• Ovovitelina (fosfoproteină) este componenta principală a substanțelor
proteice care se găsesc în concentraţii de aproximativ 16%.
• Cea mai mare parte din ovovitelină este legată de lecitină (lecitinvitelină)
• Globulină şi livetină - cantități mici
• Proteinele sunt mult mai bogate în tioaminoacizi (cisteină, metionină)
aminoacizi esenţiali (valină, fenilalanină) comparativ cu cele ale cărnii și
laptelui dar are cantități mici de lizină
• Lipidele (32-36%) dintre care trigliceridele sunt cele mai abundente
• Fosfolipide: lecitina 3%, cefalina (8-15%)
• Colesterolul (în cantitate mare, 0,2%)
• Sărurile minerale sunt de asemenea abundente: fosfor, calciu, fier și
oligoelemente
• Culoarea gălbenușului este imprimată de caroten,
luteină, xantină și zeaxantină și este
direct influențată de hrana păsărilor
• Vitaminele se regăsesc într-un procent ↑
A, D, E, B2, B6, PP, dar este sărac
în vitamina C
• Enzime → lipaze, proteaze, colinesteraze
• Oul de raţă este mai mare (cu aproximativ 30%) - comparativ cu oul de
găină
 mai bogat în principii nutritive
 X 3-4 ori mai multă vitamina B12
 mai mult colesterol (x 2 DZR)

• Oul de prepeliţă are o compoziţie mult mai complexă în principii active:

 mai mult fosfor, fier, seleniu
 vitamina B1 şi vitamina B2
 cantitate dublă de colină
 vitamine: A, B, D3,
 minerale esenţiale (calciu, zinc,
potasiu şi sulf)
Avantajele oului de rață :
-conținut crescut în acizi graşi omega-3 față de oul de
găină
-oul de rață este unul dintre alimentele care oferă
organismului substanțe alcalinizante;
-este bogat în vitamina B12, proteine, seleniu,
riboflavină, acid folic, fier și fosfor

Dezavantaje :
-conține mult colesterol
-poate provoca alergii alimentare, iar introducerea
ouălor de rață în regimul alimentar al copiilor poate
spori acest risc.
 Oul de prepeliţă are un conţinut de colesterol de numai 1,4%, adică de
trei ori mai mic decât cel din oul de găină, grăsimi de 3 ori mai puţine, 23%
proteine faţă de 16% – 17% la oul de găină (raportat la continutul galbenusului).
Are de 5 ori mai mult fosfor, de 7,5 ori mai mult fier, de 15 ori mai multă vitamina
B2, de 6 ori mai multă vitamina B1, precum şi alte substanţe antialergice
(ovomucoida), datorită cărora se dezvoltă anticorpi ce lupta contra reacţiilor
alergice. Oul de prepeliţă conţine întregul complex de vitamine A, B, D3, E,
alături calciu, zinc, sulf şi potasiu.

Cura cu ouă de prepeliţă se stabileşte în funcţie de boală şi vârstă. Nu

trebuie consumate la întâmplare, ci după o schemă anume. Ouăle se beau
crude, cu gălbenuşul întreg, dimineaţa, pe stomacul gol, prin înţepare în dreptul
camerei de aer sau amestecate cu foarte puţină miere în care, eventual, se
adăugă câteva picături de zeamă de lămâie. După o pauză de 20 de zile (2-3
luni la copii) cura se poate repeta. Este de preferat să se consume numai ouă
proaspete, de o zi.
Pe perioada curei, nu se vor consuma băuturi alcoolice.
 Cura de 120 de ouă în 32 de zile, pentru copii/adolescenţi între
11 şi 15 ani:
• în primele patru zile – câte trei ouă/zi;
• între a 5-a şi a 30-a zi – câte patru ouă/zi;
• în a 31-a zi – trei ouă, iar în a 32-a zi – un ou.

Cura de 120 ouă

Se recomandă celor care suferă de hipertensiune, ulcer şi
tulburări digestive. Cura de 120 de ouă în 26 de zile, pentru adulţi şi
adolescenţi între 16 şi 18 ani: Se respectă schema de mai sus, dar în a 25-a şi a
26-a zi se iau trei, respectiv două ouă/zi.

Cura de 240 ouă

Se recomandă celor cu afecţiuni generate de aterosleroză,
diabet, TBC, anemie, migrene, boli de hepatice şi renale, pentru
curăţarea tenului. Cura de 240 de ouă în 50 de zile, numai pentru adulţi:

în primele două zile – câte trei ouă/zi;

în a treia zi – patru ouă/zi;
începând cu ziua a patra, până în a 48-a zi inclusiv – câte cinci ouă/zi;
în a 49-a zi – trei ouă/zi;
în a 50-a zi – două ouă/zi.
Dupa 20 zile de pauză, cura poate fi reluată, oul de prepeliţă fiind un ou
dietetic.
Beneficiile oului de prepeliţă:

- îmbunătăţeste sănătatea şi tonusul general, oferă energie organismului;

- ȋntărirește sistemul imunitar;
- prezintă cel mai scăzut risc de alergii alimentare;
- prevenirea şi tratarea anemiei datorită conţinutului bogat de fier;
- stimulează dezvoltarea armonioasă a copiilor;
- pot duce la combaterea colesterolului de joasă densitate (LDL);
- îmbunătăţeste memoria, atenţia şi abilitatea intelectuală;
- sunt recomandate în dietele de slăbire, deoarece stimulează rata
metabolismului, obligându-l să ardă mai multe grăsimi;
- îmbunătăţeste funcţiile sistemului circulator;
- datorită conţinutului generos de carotenoide, luteină şi zeaxantină,
substanţe care sunt absorbite uşor de organism, ouăle de prepeliţă previn
degenerescenţa maculară. Totodată, consumând un ou pe zi, aceste
substanţe antioxidante, prezente în oul de prepeliță, reduc riscul de
cataractă.
 Valoarea nutritivă a ouălor

• Proteinele din ou au cel mai echilibrat conținut în aminoacizi

• Ovovitelina din gălbenuș are valoare biologică mai mare decât ovalbumina
• Valoarea biologica a proteinelor totale este cea mai ridicată comparativ cu
celelalte alimente
• Comparativ cu proteinele din lapte și din carne, proteinele din ou de ~ 2 ori mai
bogate în tioaminoacizi (metionină, cisteină) și conțin mai multă valină, fenilalanină
și tirozină
• Sursă importantă de grăsimi: trigliceride, fosfolipide, lecitine, ușor digerabile și
foarte bogate în acizi grași nesaturați: acid oleic
• Vitamine: calciferol, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, tocoferol, tiamină, acid
folic, ciancobalamină
• Dintre elemente minerale, majoritatea se găsesc în gălbenuș, care conține de 20-
30 ori mai mult calciu, fier și fosfor decât albușul
• Digestia oului depinde de starea în care este ingerat. Gălbenușul fiert moale se
digeră mai ușor decât cel întărit prin căldură. Cel mai ușor se digeră sub formă de
ochiuri țărănești (turnate în apă fierbinte și lăsate cu gălbenușul moale)
• Fierberea puternică (răscoapte) determină coagularea tuturor proteinelor și
distrugerea vitaminelor
• Pentru digerare, oul necesită o cantite mai mică de secreție gastrică și părăsește
stomacul într-un timp mai scurt decât carnea
• Coeficientul de digestie al ouălor crude este 80%, al celor fierte 91-95%
• Prezența unei antitriptaze în albuș, care micșorează
acțiunea hidrolizantă a tripsinei, face ca o mare parte din
proteinele oului consumat crud să ajungă nedigerate în intestinul gros

• În albuș este prezentă și o glicoproteină, avidina, care se combină cu biotina

(vitamina H) rezultând un produs nedisociabil, rezistent la acțiunea enzimelor
digestive, ceea ce provoacă carențe de biotină la persoanele care consumă ouă
crude timp îndelungat
• După fieberea oului, efectul antitriptic și antibiotinic dispare

• Rația de ouă este dependentă de vârstă, de starea sănătății și de dieta

necesară organismului
• Ouăle nu pot lipsi din dieta copiilor și a femeilor în perioada maternității
• Se recomandă ca femeia gravidă să consume 4-5 ouă săptămânal iar în etapa
lactației un ou pe zi
• Copiii preșcolari pot consuma o jumătate de ou pe zi, cei școlari și adolescenții
zilnic câte un ou
• Regimul alimentar al adultului muncitor poate conține 6-7 ouă săptămânal iar al
celor vârstnici 2-4 ouă pe săptămână
• Conservarea pe timp mai îndelungat pe plan industrial se realizează prin
depozitarea ouălor proaspete în frigidere la 0°C sau -1°C sau prin păstrarea lor la
temperaturi joase în atmosferă îmbogățită cu CO2 care împiedică dezvoltarea
bacteriilor și a ciupercilor.
• Acestea mai pot fi păstrate și în soluție de 0,5% apă de var sau soluție de silicat 3-
10%.
 Recomandări și restricții alimentare

• Datorită efectului excitosecretor redus, oul este

recomandat în gastritele hiperacide, în stări preulceroase
și în ulcer gastric și colite.
• Conținutul bogat în lecitine și în vitamine din complexul B
îl recomandă în dieta tinerilor suferinzi de neurastenie,
surmenaj și a celor slab dezvoltați

• Ouăle sunt contraindicate însă persoanelor

care suferă de insuficiență pancreatică, ciroze avansate
și la persoanele care suferă de dischinezii biliare
sau sunt alergice față de proteinele din ouă

• Persoanelor obeze, celor cu dislipidemii se recomandă să consume mai

mult albuş fiert sărac în lipide, deoarece gălbenuşul are un conţinut crescut
în lipide şi colesterol.
• Având în vedere conţinutul destul de mare de grăsimi din ouă, este indicat
să se excludă la aceeaşi masă asocierea ouălor cu pâine sau cartofi şi
înlocuirea acestora cu legume din belşug sau brânză slabă.
 Ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în funcție de
prospețime în trei categorii:
- ouă foarte proaspete (dietetice) cu maxim cinci zile de la ouat; după acest
termen ele trec în categoria ouălelor proaspete;
- ouă proaspete;
- ouă conservate.

Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod

curent în apă și în aer sau pe suprafața cojii, precum și cu mucegaiuri.

Bacteriile de putrefacție descompun substanțele proteice, lichefiază

albușul și distrug membrana vitelină. Printre produsele finale de
descompunere se formează hidrogen sulfurat, care imprimă un miros
caracteristic ouălelor alterate.

Mucegaiurile se dezvoltă în ou când umiditatea depășește 85%, în

special pe membrana cochilieră și mai ales în jurul camerei de aer. La
început apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se întind, dând
aspect de ou pătat și miros de mucegai.
FRUCTE ȘI LEGUME
 Legumele și fructele sunt în mare parte alimente alcalinizante, de aceea se
pot folosi ca atare sau sub formă de sucuri în toate stările însoțite de acidoză (efort
fizic, stări febrile, post sarcină, insuficiența cardiacă și renală, cetoacidoza diabetică,
etc). La nivelul cavității bucale, legumele și fructele favorizează o secreție salivară cu
pH alcalin, protectoare față de agresiunile acide exercitate de resturile provenite din
alte alimente.

În țesuturile vegetale se găsește o mare cantitate de apă, ceea ce face ca

legumele și fructele să fie alimente rehidratante și diuretice.

În plus față de nutrienții de bază, în legume și fructe există diverși compuși

chimici, având diferite roluri în organism:

· acizi organici, care stimulează apetitul și cresc sapiditatea alimentelor;

· coloranți și aromatizanți naturali, cei mai multi având o acțiune antioxidantă

importantă (polifenoli, carotenoizi, bioflavone, etc);

· compuși cu acțiune antiseptică și antiparazitară, care stimulează funcțiile imune

(fitoncide).
Ratia zilnica recomandata de legume si fructe variaza in functie de varsta.

 copiii de 1-6 ani au un necesar care variaza intre 250 si 450 g/zi (unde cel
putin 100 g trebuie sa provina din fructe);

 copiii de 7-12 ani 450-650 g/zi;

 adolescentii si adultii, 600-900 g/zi;

 batranii 600-800 g/zi;

 femeile in perioada de maternitate, 700-900 g/zi (in aceste recomandari a

fost introdusa si ratia de cartofi).

 Complexitatea efectelor terapeutice ale vegetalelor este legata de

multitudinea de componente care intra in structura lor si care actioneaza
sinergic: vitamine antioxidante, bioflavone, izotiocianati, antioxidanti fenolici,
glutation, betalaina, seleniu, zinc, inozitol, fibre alimentare, etc.
 Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor

• Apa este reprezentată în cea mai mare proporţie 65 – 96%

(castravete, căpşuni, ridichi, ardei; cantităţi mai mici în nuci,
alune, usturoi)

• Glucidele → principalul constituient energetic

 zaharuri simple (glucoză, fructoză, zaharoză). In fructele coapte, dulci
domină monozaharidele. De exemplu, strugurii sunt o importantă sursă de
glucoză; merele şi perele conțin fructoză.
 polizaharide
 amidon (în cantitate mai mare în perioada de prematurare, ulterior
cantitatea diminuându-se). Multe fructe au în stare crudă unele cantități
de amidon care, pe măsură ce avansează procesul de coacere, este
hidrolizat în glucide simple, care dau gustul dulce, specific fructului
(pepene galben, banana).
 celuloză (sub formă de hemiceluloze)
 gume şi substanţe pectice, în proporţii variabile în diferite fructe
 zaharoza se găseşte în cantitate mai mare în fructele necoapte scăzând pe
măsura coacerii acestora în favoarea glucozei şi fructozei. Unele fructe nu
conţin zaharoză: afine, coacăze, zmeură, căpşuni
 oligozaharidele (inulina) → stocarea glucidelor în unele legume (anghinare,
cicoare, ceapă şi sparanghel)
• Amidonul constituie substanţa de rezervă a legumelor
în morcovi, cartofi şi leguminoasele uscate (fasolea, mazărea)

• În plante, granulele de amidon sunt încapsulate de pereţi rigizi

de celuloză, inaccesibili enzimelor digestive

• Tratamentul termic produce dilatarea granulelor, amidonul se gelifică,

iar peretele celular se înmoaie şi se rupe, făcând posibilă digestia
acestuia

• Celuloza din legume se găseşte combinată cu substanţe pectice,

formând complexe pectino-celulozice cu capacitate de stimulare a
motilităţii şi a secreţiilor digestive

• În fructe, se găsește în combinaţie cu alte componente, hemiceluloze

(mere, gutui), gume (prune, cireșe), substanțe pectice

• Pectinele se găsesc în anumite legume şi fructe (mere, citrice, căpşuni,

gutui, morcovi, sfecla) fiind utilizate ca factor de protecţie al intestinului
(în enterite) deoarece în lumenul acestuia se transformă într-un gel
antiseptic şi absorbant.
 Afine 6,90 - 11,90 1,5 - 4,2 1,2
Agrise 3,40 - 8,90 1,0 - 3,9 3,2
Coacaze 4,96 - 6,89 urme 2,5
Capsuni 3,45 - 8,90 0,7 - 1,6 1,2
Cirese 6,85 - 16,80 2,0 - 5,8 0,4

Caise 6,45 - 14,86 0,20 - 1,9 0,6

Gutui 7,04 - 12,75 1,0 - 2,0 1,8
Mere 6,85 - 16,72 0,6 - 3,2 1,0
Mure 4,60 - 8,20 1,5 - 5,6 3,5
Nuci 1,80 - 15,20 1,20 - 15,0 2,2

Pere 7,24 - 14,96 4,0 - 6,0 1,4

Piersici 4,34 - 12,39 1,0 - 2,1 1,5

Prune 7,25 - 15,95 2,0 - 5,8 0,5

Visine 5,20 - 13,40 1,0 - 3,8 0,2

Zmeura 4,10 - 7,3 2,0 - 7,2 1,4
Proteinele
• Conţinutul de proteine al legumelor variază între 0,5-1,5%,
cu excepţia leguminoaselor verzi (5 - 6% - mazăre, fasole) sau uscate
(20 - 34% - linte, fasole uscată, soia care au proteine de tip globulinic;
faseolina din fasole, legumelina din mazăre şi linte, glicina din soia)
• Nutriţional - proteine incomplete - conţin toţi aminoacizii esenţiali unii sunt în proporţii
mai reduse (aminoacizi limitativi - metionina în leguminoasele uscate) sau lipsesc
din compoziţie unul sau mai mulţi aminocizi esenţiali
• Soia este cea mai importantă sursă de proteine vegetale, deoarece conţine toţi
aminoacizii esenţiali (doar metionina şi lizina sunt în cantităţi mai mici)

Lipidele
• Lipidele se găsesc în special în sâmburii şi seminţele plantelor oleaginoase, fiind
utilizate uneori drept sursă pentru producerea unor uleiuri (arahide, măsline,
migdale).
• Nucile, alunele, migdalele, arahidele şi fisticul sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi şi
sărace în acizi graşi saturaţi, având efect de scădere a colesterolului. Consumul lor
trebuie însă limitat uneori din cauza aportului caloric ridicat (conţin 40-60% lipide).
• Dintre leguminoasele uscate, soia reprezintă o sursă importantă de lipide, precum şi
glicerofosfolipide de tipul lecitinei.
• In toate situatiile, grasimile vegetale nu au actiune aterogena si nu contin colesterol.
Intalnim o varietate vegetala de steroli, fitosterolii, cu actiune marcat antiaterogena.
 Conținutul mediu în protide al fructelor

Specia Protide - % Specia Protide - %

Afine 0,60 Migdale 18,3

Alune 13,96 Mure 1,50

Agrise 0,60 Nuci 19,85

Caise 1,10 Pere 0,42

Cirese 0,92 Piersici 0,72

Capsuni 0,80 Prune 0,85

Gutui 0,48 Visine 0,84

Mere 0,54 Zmeura 1,0

Substanţele minerale

• Reprezentate în principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier;urme de

oligoelemente (crom, cupru, iod, fluor, zinc, mangan, molibden, seleniu) pe care le
absorb din sol odată cu apa, şi din această cauză proporţia lor este foarte variabilă.
 Calciu → varza, conopida, broccoli, pătrunjel, ceapă, mazăre şi fasole verde.
 Acidul oxalic → spanac, loboda, ştevie şi roşii, limitează absorbţia calciului prin
formarea de săruri insolubile de oxalat de calciu.
 Fosforul → în cantităţi mari în leguminoasele uscate şi nuci.
 Acidul fitic → cerealele integrale poate forma complexe insolubile şi are efecte
negative asupra absorbţiei calciului, fierului, zincului, magneziului.
 Potasiul → fasolea uscată, spanac, cartofi, ciuperci, banane sub formă de carbonat
şi săruri ale acizilor organici
 Magneziu sunt leguminoasele uscate, fructele oleaginoase (nuci, alune) şi
vegetalele verzi (salată, spanac, ceapă verde, urzici).
 Fier→ fasolea uscată, lintea, fructele uscate (stafide, prune, curmale) şi
oleaginoase (nuci, alune); fructele prospete: piersicile, perele, caisele, cireşele şi
prunele
 Alimentele cu concentraţii crescute de vitamina C, chiar dacă au un conţinut
mai mic în fier, îl fac mai uşor disponibil pentru absorbţie (exemplu: morcovii,
broccoli, cartofii, roşiile, conopida, varza, ardeii graşi). Alimentele cu conţinut
crescut în fitaţi, fosfaţi, celuloză, tanin, acid oxalic scad disponibilitatea
fierului pentru absorbţie. Fierberea, fragmentarea, gradul de rafinare în exces
accentuează pierderile de fier.
Conținutul în substante minerale la principalele specii de fructe

Specia Total din care sub forma de principale

limite microelemente, in mg %
g% Ca Fe K Mg Na P
Afine 0,20-0,30 10 0,7 65 2,4 1,0 9,1
Agrise 0,30-0,40 29 0,6 203 15,0 1,6 30,0
Capsuni 0,31-0,70 26 0,9 140 14,0 3,2 33,0
Cirese 0,19-0,82 16 0,4 225 0,8 1,8 -
Coacaze 0,33-0,86 25 0,9 240 5,1 1,7 32,0
Gutui 0,28-0,50 10 0,6 200 8,0 2,0 20,0
Mere 0,10-0,42 8 0,3 130 2,8 1,8 11,0
Mure 0,50-0,60 29 0,9 190 - 3,0 30,0
Prune 0,23-0,65 13 0,4 170 13,0 3,0 22,0
Pere 0,14-0,54 17 0,3 120 10,0 2,0 22,0
Piersici 0,31-0,75 5 1,3 220 10,0 3,0 30,0
Rachitele 0,20-0,30 14 0,8 90 7,2 1,7 9,8
Scoruse 0,30-0,60 40 2,0 230 17,7 - 33,0
Soc 0,50-0,80 35 5,0 300 - 3,0 17,0
Struguri 0,40-0,50 22 0,5 180 15,0 0,7 26,0
Visine 0,57-0,59 8 0,6 120 8,0 2,0 7,0
Zmeura 0,40-0,78 40 1,0 170 30,0 1,2 42,0
Vitaminele

• Cantitatea variaza în funcţie de tipul plantei, stadiul de maturare, calitatea

solului, modul de conservare.

 Vitamina K →vegetale cu frunzele verzi; pătrunjel, spanac, broccoli, salată

verde, napi (40-50% din aportul total)
 Biodisponibilitatea vitaminei K1 la oameni diferă în funcţie de produs (este mai
mare din broccoli faţă de spanac) dar şi în funcţie de compoziţia dietei, adaosul
de grăsimi favorizând absorbţia ei.

 Vitamina D →redusă în legume şi fructe, mai bogate fiind ciupercile, spanacul

şi varza.

 ß-carotenul (principala provitamină A) este foarte răspândit în plante însoţind

permanent clorofila

 Tocoferolul → în diferite concentraţii: se preferă uleiul de măsline (deoarece

conţine α-tocoferol) sau uleiul de soia (care are mai ales γ-tocoferol).

 Vitamina E→ seminţe, leguminoase, spanac, salată, mazăre, varză, ţelină,

fructele oleaginoase (nuci, migdale).
Vitaminele

 Vitamina C → acid dehidroascorbic; ardeiul roşu, pătrunjelul, mărarul,

hreanul, coacăzele negre, afinele, agrişele, murele, citricele
 Acidul ascorbic este uşor distrus prin oxidare, iar bicarbonatul de sodiu
adăugat pentru a conserva şi îmbunătăţi culoarea legumelor preparate
determină pierderea vitaminei C. Refrigerarea şi îngheţarea rapidă pot
ajuta la conservarea vitaminei, dar prepararea culinară a legumelor
refrigerate poate duce la pierdere de până 50 %
 Acid folic → spanac, salată, broccoli; cartofi sau în leguminoase uscate;
sunt distruşi într-o proporţie mare, până la 50-90%
 Ciancobalamina (vitamina B12) →în cantitate redusă în produsele de
origine vegetală
 Niacina (vitamina B3) → leguminoasele uscate (linte), legume (cartofi,
roşii, vinete, spanac, conopidă, fasole şi mazăre verde), în fructe (arahide,
migdale, curmale)
 Biotina se găseşte în nuci, alune, legume (varză, spanac, fasole,
ciuperci, mazăre, morcovi, roşii)
 Consumul acestor vegetale, în special în stare crudă, diminuă riscul
pentru neoplasm gastric şi de colon, datorită neutralizării efectului
cancerigen al hidrocarburilor policiclice aromate.
 Conținutul în vitamine al fructelor (în 100 g material proaspăt)

Vitamina Vitamina B2
Caroten B1 (riboflavina) Vitamina Vitamina C
Specia mg (tiamina) µg PP mg
µg µg

Afine 0,20 40 40 300 3-5

Agrise 0,20 150 100 - 100 - 300
Caise 2,70 60 6 700 3 - 20
Capsuni urme 30 100 300 25 - 120
Cirese urme 50 50 400 10 - 15
Coacaze 0,73 80 60 220 140 - 300
negre
Gutui 0,35 30 20 200 10 - 14
Mere 0,31 60 50 500 1 - 46
Mure 0,80 40 50 100 2 - 14
Pere 0,13 115 110 140 3 - 16
Piersici 0,48 25 60 950 5 - 18
Prune 0,05 180 50 670 3 - 10
Visine 0,35 50 10 120 5-8
Zmeura 3,00 90 20 400 5 - 32
Fibre alimentare

• Se clasifică în două mari categorii în funcţie de solubilitatea lor în fluide:

 fibre alimentare solubile, care se dizolvă în fluide şi măresc volumul
conţinutului intestinal (pectina, mucilagiile, gumele);

 fibre alimentare insolubile, cele care nu se dizolvă în fluide şi de

aceea asigură structura şi protecţia pentru plante celuloză,
hemiceluloză şi lignină).
Fibre alimentare Surse
Insolubile
Celuloză Vegetale, făină de grâu întreg
Hemiceluloză Cereale întregi
Lignină Vegetale mature, grâu, fructe și
semințe
Comestibile cum ar fi semințele de
in și căpșuni
Solubile
Gume, mucilagii Ovăz, legume, orz
Pectină Mere, citrice, căpșuni, morcovi
Polifenolii

• Polifenolii (flavonoizii, taninurile şi acizii fenolici)

→ fructe de pădure, prune, cireşe, struguri, dar şi în sfecla roşie,
vinete, pătrunjel, ceapă, ţelină, varză, mazăre, fasole, soia

Pigmenţii vegetali
• Principalii pigmenţi sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din
tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi fructele de culoare
verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri,
sfeclă, varză roşie, mure)
• Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de
clorofilă. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul
bogat în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na), vitamine (A, B, C, D)

• Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific, chiar la

concentraţii foarte mici.
• Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care
anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-
intestinal. Cele mai răspândite fitoncide sunt: alicina (din ceapă, usturoi),
sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în
tomate) etc.
Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor şi fructelor: acidul citric
(predomină cantitativ), benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile
gustative ale fructelor şi legumelor cât şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi
organici au acţiune antiseptică, reducând activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic,
malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxalaţi şi
malaţi).

Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând şi o

acţiune conservantă.

În conţinutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate

dintr- un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi,
tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în
hrean) etc. Ingerate în cantităţi mari, acestea pot provoca intoxicaţii grave.

Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi

poate fi reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri
etc. Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting
prin conţinutul bogat în uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea
gustului şi formarea aromelor în industria culinară şi cea a conservelor.
Substanțele antinutritive naturale

• Se formează în alimentele naturale prin metabolismul normal

al speciei și influentează negativ utilizarea de către organism a
substanțelor nutritive prin:
 descompunerea sau inactivarea substanțelor nutritive
 micșorarea utilizării digestive a substanțelor nutritive

• În funcție de substanțele nutritive pe care le inhibă, antinutritivele se împart

în:

1. Antiproteinogeneticele sunt cele care acţionează asupra enzimelor

proteolitice din tubul digestiv, reducând utilizarea materialului azotat
sau crescând necesarul organismului pentru anumiţi aminoacizi. Se
găsesc în leguminoase, cereale și sunt inactivați prin tratament termic,
căldura umedă:
 inhibitori enzimatici care inhibă acțiunea enzimelor proteolitice;
 hemaglutininele care împiedică coagularea sângelui şi provoacă
aglutinarea hematiilor, producând intoxicaţii (soina din soia și
fazina din fasole și care sunt inactivate prin fierbere)
 saponinele care provoacă liza hematiilor şi induc o încetinire a
creşterii, fiind prezente mai ales în leguminoase
2. Antivitaminele
 descompun unele vitamine
 se combină cu vitaminele→ în complecşi neabsorbabili
 blochează utilizarea digestivă sau metabolică a vitaminelor →carențe
vitaminice
 ascorbicoxidaza - enzima ce oxidează acidul ascorbic, devenind activă în
contact cu oxigenul, prin operații de decojire, tăiere sau presare. Se
găsește în legume și fructe și se inactivează prin fierbere sau acidulare;
 tiaminaza – enzimă ce induce carențe în vitamina B1. Se inactivează prin
prelucrare termică.
3. Antimineralizantele
 complexează mineralele sau interferă cu mecanismul lor de acţiune
 acidul oxalic (spanac, ștevie, sfeclă rosie)– formează săruri toxice,
oxalaţi, în special cu ionii de Ca şi Mg, reducând absorbţia acestora. În
prezenţa vit. D şi a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului
oxalic este mult diminuat, chiar anulat
 acidul fitic (fitaţii) – reprezintă principala formă de stocare a fosforului.
Prin sarcina negativa a gruparii fosfat care leagă puternic cationii Ca, Fe,
K, MG și Zn → compuși insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor
elemente. Fitatul poate fi hidrolizat de o enzimă numită fitaza, produsă de
drojdia de bere prin fermentaţie;
 Tioglucozidele (varză, conopidă, broccoli, gulii) – sunt inhibitori puternici
ai captării iodului de către glanda tiroidă, putând induce hipotiroidism). Se
inactivează prin tratament termic.
 Impactul consumului de fructe ṣi legume
asupra stării de sănătate
• surse primare ale unor nutrienți esențiali și conțin substanțe
care pot reduce riscul de boli cronice
• legumele contribuie la hidratarea organismului
• stimulează activitatea sistemului muscular prin aportul de glucide uşor solubile
• asigură aprovizionarea cu aminoacizi esenţiali (lizina, triptofon, leucina,
izoleucina)
• stimulează pofta de mâncare
• stimulează activitatea glandelor interne
• reglează metabolismul datorită aportului de vitamine şi minerale
• aport adecvat de fructe și legume constituie o parte importantă a unei diete
sănătoase
• aportul redus de fructe și legume constituie un factor de risc pentru boli cronice,
cum ar fi cancerul, bolile cardiace coronariene, accidentul vascular cerebral și
formarea cataractei
• consumul frecvent de fructe și legume poate preveni diferite tipuri de cancer:
esofagian, gastric, pancreatic, de vezică urinară și de col uterin.
• stimulează producţia naturală de antioxidanţi şi alte substanţe cu rol protector,
esenţial în biochimia organismului
• se recomandă consumul acestora în detrimentul suplimentelor alimentare
• consum crescut de fructe și legume bogate în carotenoizi scad deteriorarea ADN-
ului si creșterea activității reparatoare
• consumul crescut de tomate și produse din tomate (licopenul)
a fost asociat cu un risc mai mic de cancer de prostată
Si alte tipuri de cancer au o incidență mai mică la cei care consuma un nivel
optim de legume si fructe. Cu cât un produs este mai intens colorat, cu atât
acțiunea sa antitumorală este mai ridicată→ portocale, mango, morcovi, pepene
galben, ananas, grapefruit roșu

• În cursul procesului de preparare, multe dintre principiile nutritive se pot pierde.

Vitamina C este distrusă prin fierbere, se dizolvă în apă sau se oxidează sub
acţiunea oxigenului din aer, dar este stabilă în mediu acid

• Vitaminele din complexul B nu se descompun în timpul procesului de preparare

termică, cu excepţia tiaminei

• Fructele şi legumele preparate termic conţin cantităţi importante de vitamina A ca şi

cele consumate proaspete

• Tocoferolul sau vitamina E se menţine atât în timpul preparării termice, cât şi după
procesul de conservare a legumelor şi fructelor

• Legumele şi fructele consumate proaspete, cât şi cele preparate termic sunt surse
importante de elemente minerale (saruri de potasiu sau sodiu)
• Legumele şi fructele reprezintă o sursă de oligoelemente, în funcţie
compoziţia solului sau conţinutul de microelemente din apă.
 Mecanismul de acțiune posibil al fructelor și legumelor în sănătate și
prevenirea bolilor
• Studiile efectuate până în prezent au demonstrat că fitonutrienţii din fructe și legume pot
avea mecanisme de acţiune complementare care se suprapun, iar activitatea
antioxidantă determină eliminarea radicalilor liberi, reglarea expresiei genelor în
proliferarea celulară, diferențierea celulară, oprirea ciclului celular si apoptoza,
modularea activității enzimatice în detoxifiere, oxidare, reducere, stimularea
sistemului imunitar, reglarea metabolismului hormonal, precum și efecte antivirale
și antibacteriene (Serafini M, Del Rio D, Crozier A, Benzie IF: Effect of changes in fruit and vegetable intake on
plasma antioxidant defenses in humans, Am J Clin Nutr, 79(6):1060-72, 2004).

• Numeroase studii clinice au arătat că o creștere a consumului de legume și fructe

a fost asociată cu un risc cu 24% mai mic de a deveni obez (Houston DK, Stevens J, Cai J,
Haines PS: Dairy, fruit, and vegetable intakes and functional limitations and disability in a biracial cohort: the Atherosclerosis
Risk in Communities Study Am J Clin Nutr, 81(2):515-22, 2005).

• Studiile clinice au arătat efectele benefice ale fructelor şi legumelor asupra

controlului glicemic, la pacienţii cu diabet zaharat, dar şi la pacienţii cu tulburări
ale metabolismului glucidic. Consumul de vegetale este invers proporţional cu
incidenţa diabetului zaharat în majoritatea studiilor.

• Studiile clinice pe termen lung din SUA și Europa privind bolile de inimă și
accidentul vascular cerebral, au descoperit ca persoanele care au mancat mai
mult de 5 porții de fructe și legume pe zi au avut un risc cu aproximativ 20% mai
mic de boli cardiace coronariene și de accident vascular cerebral comparativ cu
persoanele care au mancat mai puțin de 3 porții pe zi.
 Mecanismul de acțiune posibil al fructelor și legumelor în
sănătate și prevenirea bolilor
• Unele fructe și legume pot proteja împotriva anumitor tipuri de cancer

• Dozele mari de legume crucifere scad semnificativ riscul de a dezvolta cancer de

vezică urinară la bărbați, iar aportul crescut de roșii scade semnificativ riscul de a
dezvolta cancer de prostată
• Există studii care arătă că un consum ridicat de fructe si legume reduce semnificativ
riscul de cancer pulmonar mai ales la fumători. Un studiu realizat in 2013, publicat de
National Institute of Health (SUA) sustine ca apigenina din patrunjel distruge celulele
canceroase, cel mai eficient fiind in cazul cancerului pulmonar. Un alt studiu, realizat
de chinezi, publicat in anul 2005, susține de asemenea că pătrunjelul combate
creșterea numărului de celule canceroase.
• Fibrele alimentare au rol de protecție împotriva cancerului colo-rectal
• Există studii din care reiese relația de invers proporționalitate dintre nivelul circulant al
estrogenului și al androstendionului, și consumul de fibre, cele solubile reducând
creșterea tumorii mamare, angiogeneza și metastazarea.
• Polifenolii din plante au de asemenea, multiple efecte biologice, printre care efectul
antioxidant, antiinflamator și detoxifiant, inhibitor al agregării plachetare și
antimicrobian
• Vitaminele și mineralele cum sunt carotenoidele, folații, vitamina C, D, E pot reduce
riscul apariției cancerelor prin scaderea stresului oxidativ, inhibarea proliferării celulare
și/sau modularea concentrației hormonilor steroizi și a metabolismului hormonal
 Mecanismul de acțiune posibil al fructelor și legumelor
în sănătate și prevenirea bolilor

• Un consum ridicat de legume bogate în carotenoide, în special luteină și zeaxantină, a

fost asociat cu un risc redus semnificativ de a dezvolta degenerescență maculară legată
de varstă

• Antioxidanții precum vitamina C sau flavonoidele care se găsesc în fructe au rol

protector în reducerea riscului de a dezvolta cronice boli pulmonare obstructive

• Câteva studii clinice au indicat că antioxidanții conţinuţi în majoritatea fructelor și

legumelor ar putea ajuta la scăderea riscului unei persoane de a dezvolta boala
Alzheimer

• Cercetările sugerează ca flavonoidele pot fi un tratament eficient pentru ulcere gastrice

deoarece apară mucoasa stomacului și permit cicatrizarea mucoasei gastrice

• Extractul de usturoi inhibă dezvoltarea bacteriei Helicobacter pylori, conform unor

studii clinice efectuate pe aminale de laborator dar și pe om. Acțiunea hipotensivă si
hipocolesterolemiantă a usturoiului este cunoscută de mult timp si ea a determinat
firme de produse medicamentoase să pună la dispoziția clientilor preparate pe bază de
extract de usturoi. De asemenea, există date care arată o incidentă scăzută a cancerului
si o reducere a vitezei de dezvoltare a tumorilor, corelate cu consumul ridicat de usuroi

• Consumul legumelor bogate în vitamina C poate ajută la scăderea nivelului de

acid uric
 Mecanismul de acțiune posibil al fructelor și legumelor
în sănătate și prevenirea bolilor
Legume şi fructe cu efect diuretic: pepenele, coacăzele, ceaiul verde,
perele, lămâile, ananasul, cireşele, pătrunjelul, tomatele, anghinarea,
hreanul, ţelina, varza, spanacul

Legume şi fructe cu efect laxativ (cele bogate în fibre): bananele, merele,

perele, prunele, curmalele, fructele de pădure, nucile, migdalele, tomatele,
conopida, varza, fasolea, morcovi, sfecla, anghinarea

Legume şi fructe bogate în antioxidanţi (vitamine A, C, E, polifenoli,

acizi graşi polinesaturaţi, antociani, licopen, resveratrol, carotenoizi,
tannin, enzime Se, Zn, Mg): fructele de pădure (afine, coacăze, agrişe,
mure, zmeură, căpşuni, merisoare, catina), cireşele, citricele, merele,
strugurii, kiwi, migdale, broccoli, spanac, praz, varza creaţă, tomatele,
usturoiul, germeni de cereale, muguri de plante, ceai verde, condimente
(cuisoare, oregano, rozmarin, cimbru, scortisoara) neutralizeaza
radicalii liberi, incetinesc procesele degenerative (scad riscul bolilor
cardiovasculare, al maladiilor cerebrale degenerative, incetinesc
imbatranirea, efect anticanceros), intaresc sistemul imunitar, participa la
procesul de detoxifiere.
 CONTAMINANTI
 Legumele și fructele nu sunt gazde bune pentru dezvoltarea microorganismelor, fie ele
bacterii, virusuri sau paraziți. Cu toate acestea, oportunitățile de contaminare sunt mari, de
aceea multe din îmbolnăvirile digestive pot fi cauzate de consumul de legume sau fructe
insuficient spălate. Legumele și fructele se pot contamina cu germeni proveniți din sol, din
îngrășăminte, din apa nepotabilă cu care au fost stropite, prin intermediul vectorilor, etc.
Dintre maladiile bacteriene și virale, toate cele cu transmitere fecal-orală pot avea ca mijloc
de vehiculare legumele si fructele: salmonelozele, dizenteria, holera, leptospiroza,
enterovirozele, etc. În plus, prin aceste produse organismul poate veni în contact cu paraziți:
chisti de Giardia, proglote de Tenia (solium, saginata, Echinococcus), ouă de geohelminti
(ascarizi, tricocefali).

 În ceea ce privește poluarea cu substanțe chimice nocive, legumele și fructele pot fi vehiculul
unui mare număr de astfel de compuși.

 Îngrășămintele azotoase folosite în mod exagerat pot crește încărcătura de nitrați, mai ales
în legumele-frunze (spanac) sau în rădăcinoase (morcov). Administrarea de legume de acest
tip sub formă de supe sau soteuri la sugar poate conduce la apariția methemoglobinemiei.
 Hidrocarburile policiclice aromatice provenite din procese de combustie se pot depune și pe
legume și fructe. Ele au acțiune cancerigenă.
 Resturile de metale toxice pot polua legumele și fructele, ele provenind fie din pesticide, fie
din poluarea generală a mediului (exemplu: culturi lângă artere cu trafic intens, mult poluate
cu gaze de eșapament), fie din materialele necorespunzatoare folosite pentru fabricarea de
recipienți și instrumente implicate în depozitarea, tratarea, prelucrarea legumelor și fructelor.
 si fructelor.
 CONTAMINANTI

 Dacă legumele sau fructele au mucegăit, pot aparea

micotoxine. Cea mai răspândită este patulina, o substanță
hidrosolubilă și intens cancerigenă.

 Pot exercita efecte toxice și unii compuși naturali ai plantelor,

dar care sunt indezirabili pentru om: solanina din cartofii
încolțiți (toxicitate generală si digestivă) sau amigdalina din
sâmburii de caise și migdale (conține radicali cian cu acțiune
toxică pe lanțul respirator celular).

 Recent, s-a pus în evidență faptul că în cartofii tratati termic

prelungit (cartofi prăjiți, chips-uri) este favorizată apariția
unei substanțe cancerigene, acrilamida.
 CONTRAINDICATII LA ASOCIERE
 Toate alimentele ce conțin vitamina K pot inhiba procesul anticoagulant.
Astfel, sunt periculoase pentru cei ce iau anticoagulante salata verde, varza de
Bruxelles, spanacul, conopida, broccoli, soia, mazarea, gălbenușul de ou, ficatul,
ceaiul negru, cerealele.
 Alimentele bogate în tiramina (banane, brânzeturi fermentate, bere, ciocolata,
cafea, ficat de pui, iaurt, pește afumat, struguri, vin roșu), consumate pe parcursul
unui tratament antidepresiv cu inhibitori de monoaminooxidază, pot declanșa
sindromul cunoscut sub numele de «cheese efect», manifestat printr-o criză
hipertensivă cu cefalee, palpitații, greață și vomă, chiar accidente vasculare
cerebrale.
 Alimentele bogate în fibre vegetale întârzie absorbția unor
medicamente, cum ar fi digoxina.
 Alimentele cu un conținut ridicat de vitamina B6 (ficat de vită, carne de
porc, ton, vegetale proaspete - avocado, fasole verde), consumate în cantități
mari, pot stimula biotransformarea antiparkinsonianului levodopa, diminuându-i
eficacitatea.
 Grapefruitul poate afecta metabolismul a peste 50 de medicamente.
Natura interacțiunii variază. Fructul poate crește concentraţia sangvină a unor
medicamente, cum ar fi statinele. În cazul antihistaminicului fexofenadină
(Allegra), grapefruitul și sucul de grapefruit scad atât nivelurile sangvine ale
medicamentului, cât și eficacitatea acestuia.
 PRODUSE
ZAHAROASE
 EFECTELE CONSUMULUI EXAGERAT DE ZAHĂR
 1. zahărul în exces poate inhiba activitatea sistemului imun și astfel poate scădea
reacția de apărare a organismului la infecții;
 2. zahărul în exces dezechilibrează raportul mineralelor în organism, determinând
deficiența de crom și zinc și perturbând absorbția calciului și a magneziului;
 3. zahărul în exces determină o creștere rapidă a secreției de adrenalină determinând
apariția stărilor de anxietate, hiperactivitate, concentrare mentală dificilă și stări de
indispoziție la copii;
 4. consumul crescut de zahăr poate determina o creștere semnificativă a nivelului
colesterolului total din organism, a trigliceridelor, o creștere a LDL-colesterolului și o
scădere a HDL-colesterolului;
 5. consumul crescut de zahăr determină în timp pierderea elasticității și a
funcționalității normale a țesuturilor;
 6. zahărul hrănește celulele canceroase iar consumul său exagerat este legat de
dezvolatea cancerului de sân, a cancerului ovarian, a cancerului de prostată, de rect,
de pancreas, de tract biliar, de vezică biliară, și a cancerului gastric;
 7. zahărul în exces determină creșterea nivelului glicemiei în perioadele de
nealimentare și poate provoca hipoglicemie reactivă;
 8. consumul crescut de zahăr poate determina multe dezechilibre la nivelul tractului
gastrointestinal, cum ar fi: creșterea acidității la nivel intestinal, indigestie,
malabsorbție la pacienții cu boli digestive funcționale, creșterea riscului aparitiei bolii
Crohn, și a colitei ulcerative;
 EFECTELE CONSUMULUI EXAGERAT DE ZAHĂR
 9. consumul crescut de zahăr poate determina creșterea acidității salivare,
degradarea dinților si aparitia afecțiunilor gingivale;
 10. consumul crescut de zahăr contribuie, în timp, la apariția obezității;
 11. consumul crescut de zahăr favorizează apariția bolilor autoimune cum ar
fi: artrita, astmul bronșic, scleroza multiplă;
 12. consumul crescut de zahăr intreține creșterea necontrolata a Candida
albicans (infecțiile fungice);
 13. consumul crescut de zahăr poate favoriza apariția osteoporozei;
 14. consumul crescut de zahăr determină scăderea sensibilității la insulina
producând astfel creșterea anormală a nivelului insulinei și, într-un final,
apariția diabetului zaharat;
 15. zahărul în exces determină scăderea concentrației de vitamina E în
organism;
 16. zahărul în exces poate crește tensiunea arterială;
 17. consumul crescut de zahăr determină creșterea produșilor avansați de
glicozilare (AGE) în organism și astfel, deteriorează structura proteinelor din
organism;
 18. zahărul în exces poate interfera cu absorbția proteinelor;
 19. zahărul în exces determină apariția alergiilor alimentare;
 20. zahărul în exces poate detrmina apariția toxemiei la gravide;
 EFECTELE CONSUMULUI EXAGERAT DE ZAHĂR
 21. zahărul în exces favorizează apariția si agravarea aterosclerozei și a bolilor cardiovasculare;
 22. zahărul favorizează deteriorarea structurii ADN;
 23. zahărul accelerează procesul de îmbătrânire a pielii prin modificarea structurii colagenului
de la nivelul tegumentului;
 24. zahărul în exces scade activitatea enzimatică normală;
 25. zahărul în exces poate determina apariția hepatomegaliei prin stimularea diviziunii celulare
la nivelul ficatului și poate determina apariția steatozei hepatice;
 26. zahărul în exces poate determina retenție hidrică;
 27. zahărul în exces determină creșterea generării de unde cerebrale delta, alfa și teta, ceea ce
poate afecta capacitatea mentală;
 28. zahărul în exces poate determina instalarea depresiei;
 29. zahărul în exces crește riscul apariției gutei;
 30. zahărul în exces poate determina apariția dezechilibrelor hormonale, cum ar fi: creșterea
nivelului de estrogeni la bărbați, exacerbarea simptomelor premenstruale la femei și scăderea
secreției de hormoni de creștere;
 31. consumul crescut de zahăr mărește producția de radicali liberi de oxigen și stresul oxidativ;
 32. zahărul în exces determină dependență;
 33. organismul uman produce de două până la de cinci ori mai multa grăsime din zahăr decât
din aceeași cantitate de amidon;
 35. absorbția rapidă a zahărului crește pofta de mâncare la persoanele cu obezitate și nu
numai.
Din punct de vedere al concentrației în substanțe dulci, produsele
zaharoase au fost clasificate în 4 mari categorii:
1. Prima categorie (glucide 80-100%)
• zahărul pur (peste 99% zaharoză), mierea, siropul de glucoză,
șerbetul, bomboanele simple
• alimente profund dezechilibrate din punct de vedere nutritiv→ în
special glucide simple, ceea ce pune la dispoziția metabolismului
un numar mare de calorii eliberate într-un interval de timp extrem
de scurt
• nu aduc proteine, vitamine și elemente minerale, producând prin
însăși prezenta lor, o dereglare metabolică importantă

2. A doua categorie (glucide 60-80%)

• dulcețuri, gemuri, magiun, produse obținute din zahăr
și fructe
• alimente dezechilibrate și dezechilibrante
• prin tratamentele termice prelungite implicate în producerea
lor, nu mai păstreaza aproape nimic din vitaminele aduse de
fructe, ci doar puține elemente minerale și fibre alimentare
3. A treia categorie (glucide 40-60%)
• fructe oleaginoase si zahăr și reprezintă cele mai
consumate dulciuri în lumea contemporană (ciocolata, halvaua)
• preparate nu numai apreciate, dar și cu o valoare nutritivă mare
• caloriile vin din zahăr și din lipidele care se găsesc aici într-un
procent ridicat (20-40% în produsul final)

4. A patra categorie (glucide 20-40%)

• mixturi complexe: napolitane, prăjituri, biscuiți, înghetate, creme,
etc,
• contin și nutrienți care provin din compușii de bază utilizați în
preparare, adică din lapte, unt, margarină, făină, fructe uscate,
fructe oleaginoase, cacao
 Zahărul sub formă de zahăr rafinat este principalul component în
produsele de cofetărie, reprezentânt 30-40% din totalul ingredientelor

 Zahărul brut, nerafinat, mai păstrează, pe lângă zaharoză și urme din

alte substanțe naturale provenite din planta de extracție

 Este produsul care se obţine în timpul extragerii zahărului din trestia

de zahăr, înainte de etapa de rafinare

 Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr

brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare
cu melasă sau caramel

 Culoarea nu este garanţia conţinutului, adică a procesului de fabricare

 În cazul producţiei de zahăr brut se obţine un produs secundar

melasa (cu un conţinut de 35% zahăr și 12-14% zahăr invertit), din
cauza faptului că nu este posibilă extracţia totală a zahărului din suc

 Aceasta poate fi folosită ca hrană pentru bovine sau în distilerii, în

procesul de obţinere al alcoolului
 Zahărul invertit

 se utilizează în industrie, fiind obţinut prin hidroliza acidă sau enzimatică a

zahărului când se obţine un amestec de fructoză şi glucoză
 puterea de îndulcire este mai mare decât cea a zahărului, datorită fructozei care
este mai dulce decât zaharoza
 fructoza, glucoza, galactoza, maltoza,
zaharoza;
B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, acid folic, vitamina
C, vitaminele A, D, E și urme de vitamina K,
calciu, cupru, fier, magneziu, mangan,
fosfor, potasiu, sodiu, zinc

două surse de materii prime:

prelucrarea nectarului de către vegetală (nectarul florilor)
albine → conţinutul de animală, substanțele dulci,
zaharoză se transformă prin bogate în zaharuri, eliminate de
invertire în glucoză şi fructoză, unii paraziți ai plantelor, numită
↓ conţinutul de apă, la circa MIEREA mană.
18 - 20%.

apă (aprox 17%) și subst uscată (aprox

83%) → zaharurile reprezintă 80% (zahăr
invertit 67%, zaharoză 3-5%) și 20%
minerale, vitamine, enzime, aminoacizi,
proteine, polifenoli și acizi.
Mierea

• Albinele au două surse de materii prime:

 o sursă vegetală, reprezentată în cea mai mare parte din nectarul florilor
 o sursă animală, reprezentată de substanțele dulci, bogate în zaharuri, eliminate de
unii paraziți ai plantelor, numită mană

• Nectarul = sursa cea mai importantă cantitativ și cea mai valoroasă calitativ. El este un
produs complex de secreție ai glandelor nectarifere florale sau extraflorale, sub forma
unei soluții glucidice de concentrații diferite

• Mana = substanță dulce, limpede și vâscoasă, uneori solidificată, ce se află în anumite

perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor

• Producerea mierii este un proces complex ce începe odată cu recoltarea sucurilor dulci
de către albinele culegătoare și se încheie în momentul căpăcirii celulelor în care a fost
depozitată

• Transformarea nectarului și a manei în miere are la bază un proces fizic și unul

biochimic, la această transformare participând întreaga familie de albine

• Eliminarea surplusului de apă din materia primă până la limita de 17-18% se realizează
prin maturarea mierii de către albine prin regurgitarea repetată. În acest timp, se
saturează cu enzime produse de glandele salivare ale albinei
• Sorturile de miere româneşti → de la alb-incolor la chihlimbariu-brun

• Raportul glucoză - fructoză din miere→ un conţinut mai mare de fructoză

menţine mierea fluidă mai multă vreme → conţinutul mai ridicat de glucoză
are ca rezultat cristalizarea mai rapidă a mierii

• Mierea de rapiţă, zmeură, floarea-soarelui, cristalizează mai repede faţă de

mierea de salcâm, care nu cristalizează timp îndelungat

• Cristalizarea mierii este un fenomen natural pentru toate sorturile de miere florală
românească, cu excepţia mierii monoflore de salcâm, precum şi a mierii de mană

• Conţinutul ridicat de apă din miere, peste limitele normale, atrage după sine
declanşarea cu întârziere a cristalizării. Cristalizarea se face treptat şi astfel
începe procesul de sedimentare. S-a constatat că mierea cu un conţinut de sub
18% apă se păstrează un timp îndelungat

• Sedimentarea cristalelor formate → diferenţei de densitate → creşterea în

straturile inferioare a concentraţiei de glucide şi o scădere a acestora în straturile
superioare

• În acest fel mierea devine apoasă, la suprafaţă formând un mediu optim de

dezvoltare a drojdiilor, care produc fermentaţia
 MIEREA DE MANĂ
 Mierea de mană (numită și miere de pădure), închisă la culoare, este
singura miere non-florală, fiind obținută de albine din sucurile dulci
existente pe scoarța copacilor. Spre deosebire de celelalte soiuri de
miere care sunt obținute din polenul diferitelor flori, mierea de mană
este obținuta dintr-un amestec de două surse: vegetală (din
substanța dulce și vâscoasă care este secretată în anumite perioade
de frunzele și tulpinile copacilor, bogată în compuși cu acțiune
regeneratoare) sau animala (din substanța dulce produsă de mici
insecte care viețuiesc pe copaci). Fiind aproape lipsită de polen,
comparativ cu alte sortimente de miere, mierea de mană nu produce
reacții alergice puternice.
 Mierea de pădure are un conținut ridicat de antioxidanți și substanțe
minerale, acestea având un rol esențial în creșterea imunității, are
proprietăți antibacteriene, calitățile acesteia fiind deseori comparate
cu cele ale mierii de manuka. Conținutul de minerale al mierii de
mană este de 6 ori mai mare decât al mierii de salcâm, conține și un
număr foarte mare de antioxidanți dintre care fenoli și flavonoizi,
precum și o cantitate mai mare de inhibină (un compus cu activitate
antimicrobiană intensă).
 ACTIUNEA ANTIMICROBIANA

 Capacitatea antimicrobiană a mierii variază în limite largi și

componentele care au un rol central sunt și ele diferite, în funcție de
tipul de miere. Astfel, un studiu in vitro a comparat acțiunea
antibacteriană a mierii poliflore cu cea a mierii manuka (din jelly
bush), asupra speciilor de stafilococi aurii coagulazo-pozitivi din
plăgile infectate. Ambele tipuri de miere au fost eficiente, dar au
acționat în mod diferit: mierea polifloră, prin generarea superioară de
peroxid, mierea manuka, prin activitatea antibacteriană non-
peroxidică (datorată, după cum s-a dovedit în ultimii ani, unei
substanțe numite metilglioxal). Într-un studiu recent efectuat în
Canada, țară în care tipurile de miere sunt similare cu cele
românești, s-a ajuns la concluzia că radicalii peroxizi stau la baza
acțiunii antimicrobiene a mierii locale (în contrast, de exemplu, cu
mierea manuka din Noua Zeelandă, unde acțiunea antimicrobiană
este dată de factori non-peroxidici). Diluțiile la care tipurile de miere
au avut acțiune antimicrobiană în diverse studii au fost destul de
ridicate (3-4% v/v, chiar și 2-3%v/v).
 ACTIUNEA CICATRIZANTA
 Deşi mierea a fost folosită în tratamentul plăgilor încă de
acum 4000 de ani, proprietăţile sale cicatrizante au fost
privite cu scepticism de medicina modernă. În Primul
Război Mondial, mierea a fost utilizată pentru profilaxia
infecției rănilor și pentru accelerarea cicatrizării. Tot în
acea perioadă mierea și uleiul de cod erau indicate pentru
ulcerații, arsuri, fistule.
 O serie de studii clinice din anii 1970 au arătat faptul că în
afara proprietăților antiseptice, mierea dă rezultate rapide
în tratarea rănilor, deoarece hidratează pielea şi
stimulează regenerarea ţesuturilor. Datorită conținutului în
flavonoide, mierea are și efect antiinflamator, lucru
raportat mai ales de apicultori, care o folosesc pentru
reducerea inflamației produse de înțepăturile de insecte.
Roşeaţa şi umflăturile dispar în 24-48 de ore.
 ACTIUNEA CICATRIZANTA

 Începând cu 1978, profesorul francez Bernard

Descottes, împreună cu echipa sa, a început o serie de
experimente cu miere. Descottes a prezentat concluziile
unui nou studiu, realizat pe 2500 de pacienţi cu diverse
tipuri de plăgi. Rata de succes a mierii în tratamentul
leziunilor a fost de 95%. Rezultatele au convins medicii
din Anglia, Germania, Franţa, Noua Zeelandă să
promoveze în spitale mierea ca tratament al leziunilor.
S-a demonstrat ştiinţific că mierea sterilizează complet
o rană în maxim 10 zile. În afară de faptul că este
antiseptică şi hidratează pielea, mierea dă rezultate
rapide în tratarea rănilor, deoarece înmoaie pielea şi
stimulează creşterea noilor ţesuturi. În unele ţări din
vestul Africii mierea este folosită şi în prezent pentru a
trata arsuri, abcese, răni purulente sau răni deschise.
Falsificări ale mierii
Falsificarea se poate realiza direct sau indirect.
 Falsificarea directă constă în adăugarea în miere a unor substanţe pentru
corectarea gustului (zahăr), a consistenţei (gelatină, amidon, clei), a culorii, pentru
conservare.
 Falsificarea indirectă se realizează prin hrănirea albinelor cu sirop de zahăr chiar şi
în anotimpurile în care acestea ar trebui să colecteze nectarul florilor.
Pentru corectarea gustului  îndulcitori naturali: zahăr
alimentar, zahăr invertit
artificial, sirop de
glucoză, melasă;
 îndulcitori sintetici:
zaharină, ciclamat,
Falsificări directe aspartam
Pentru corectarea consistenței Amidon, gelatină, clei, pectine, gume

Pentru corectarea culorii Caramel, anilină

Pentru împiedicarea fermentării
Pentru neutralizarea acidității
Pentru corectarea echipamentului
enzimatic
Pentru corectarea spectrului polinic
Acid salicilic, boric și benzoic și
sărurile lor
Bicarbonat de sodiu, carbonat de
sodiu, hidroxid de sodiu
Extract de malț sau culturi de drojdii
Polen de flori recoltat manual

Falsificări indirecte Miere de albine hrănite cu zahăr sau alți îndulcitori

 Valoarea nutritivă a dulciurilor

• Valoarea energetică a produselor zaharoase, formate aproape în

exclusivitate din glucide este de aproximativ 350 – 400 kcal/100g, iar a
celor ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal/100 g.
• Zahărul şi produsele dulci ocupă un loc important în cadrul alimentaţiei
persoanelor adulte, dar în special a copiilor. De cele mai multe ori, raţia
zilnică este depaşită şi se ajunge la un consum care nu este compatibil cu
metabolismul omului.
• Necesarul de glucide variază în limite destul de strânse în funcţie de
valoarea calorică a raţiei. În general se apreciază că glucidele trebuie să
acopere la adult 50-60% din valoarea calorică a raţiei, pe când la copii
aceasta trebuie să acopere 40-50 %. Aportul de glucide trebuie să fie în
echilibru cu proteinele şi lipidele.
• Consumul exacerbat al produselor dulci reprezintă o problemă de
importanță majoră în sistemul sanitar mondial la ora actuală. Glucidele au
importante roluri în ceea ce privește structura, reproducerea și dezvoltarea
celulară. Funcția principală este de a produce energie, prin participarea
activă la ciclul Krebs, dar totodată glucidele au rolul de a echilibra aportul
de proteine și lipide în funcție de activitatea individuală.
• Glucidele din hrană sunt de două tipuri: metabolizabile şi nemetabolizabile.
 Valoarea nutritivă a dulciurilor

• Glucidele nemetabolizabile sunt numite și fibre alimentare. Acestea nu sunt

atacate de enzimele tubului digestiv, dar au efect fiziologic pozitiv, fiind
considerate alimente functionale. La rândul lor acestea sunt de două feluri:
insolubile (celuloza, hemiceluloza, lignina) și solubile (pectine, gume,mucilagii,
etc).
• Cele metabolizabile sunt cele care se asimilează rapid şi uşor, furnizând
organismului energia necesară. La rândul lor acestea sunt de două tipuri: cu
asimilare rapidă (zaharoza, fructoza) și cu asimilare lentă (amidonul).
• Compoziţia în nutrienţi a produselor zaharoase este extrem de variată, în funcţie
de clasa din care fac parte şi de procedeele după care au fost fabricate. Sunt
alimente concentrate, care conţin predominant sau în totalitate glucide, eliberând
300 – 400 Kcal pentru 100 g produs. Valoarea energetică, exprimată în Kcal,
provine de la glucidele simple ceea ce explică utilitatea în eforturile anaerobe.
• Produsele zaharoase care conţin glucide în cantitate mare, 80 – 100 %, sunt
alimente dezechilbrante pentru organism prin aportul de glucide simple pe care îl
aduc şi totodată lipsa altor nutrienţi (proteine, lipide, vitamine, minerale).
• Produsele dulci preparate din zahăr şi fructe au un conţinut ridicat de glucide, 65
– 75 %, dar au cantităţi mici de proteine şi lipide. În cazul în care nu este
îndepărtată coaja înainte de procesul de prelucrare termică, acestea păstrează în
compoziţie fibrele alimentare. Vitaminele sunt însă distruse în mare parte.
 Valoarea nutritivă a dulciurilor

• Produsele zaharoase obţinute din zahăr şi seminţe oleaginoase au în

compoziţie glucide în procent de 40 – 60 %, dar acestea mai conţin şi o cantitate
mare de lipide (20 – 40 % în produsul final), sub formă de acizi graşi esenţiali.
Valoarea energetică este mare, 500 – 600 Kcal pentru 100 g produs, în
comparaţie cu produsele cu un conţinut ridicat de zahăr care furnizează 300 –
500 Kcal pentru 100 g.

• Mixturile complexe conţin, pe lângă glucide (20 – 40 %), şi alţi nutrienţi: proteine,
lipide, elemente minerale, în funcţie de ingredientele care intră în procesul de
fabricaţie.

• Un produs dulce ce are o răspândire mare pe piaţa alimentară şi se regăseşte în

alimentaţia multor oameni este ciocolată. În funcţie de reţeta fiecărui producător,
ciocolata are compoziţie diferită, iar conţinutul în nutrienţi variază.

• Cacaoa şi ciocolata conţin compuşi din clasa metilxantinelor, teobromina fiind

prezentă în cantităţi importante, iar cafeina şi teofilina sunt în procent mai redus.
Deşi acţiunea farmacologică a clasei este de stimulare a sistemului nervos
central, teobromina are efect mult mai slab faţă de cafeină. Teobromina prezintă
un slab efect diuretic.
 Valoarea nutritivă a dulciurilor
• O altă clasă de compuşi prezentă în compoziţia ciocolatei este cea a
polifenolilor, care sunt constituenţi ai fructelor şi legumelor, precum şi ai
produselor derivate din acestea. Polifenolii au activitate antioxidantă şi
neutralizează efectele radicalilor liberi. Conţinutul de polifenoli din boabele
de cacao reprezintă aproximativ 12 – 18 %, o parte din aceştia
distrugându-se în timpul procesării. Polifenolii din cacao şi ciocolată aparţin
clasei flavonoizilor.

• Ciocolata conţine un compus numit feniletilamina, cu acţiune slab

antidepresivă şi stimulantă. Din punct de vedere chimic, este asemănător
adrenalinei şi dopaminei produse de organism.

• Cacaoa şi ciocolata au efect de creştere al nivelelor serotoninei în creier.

Acestea sunt scăzute în cazuri de depresie sau de sindrom premenstrual.
• Ciocolata conţine şi cantităţi mici de vitamine, de exemplu A, C, E, B1, B2,
B3 şi acid pantotenic.

• Abuzul produselor dulci în alimentaţie duce la apariţia diabetului zaharat

dar și a obezității în rândul consumatorilor frecvenți. Aceste două boli sunt
consitituente directe ale unor patologii asociate, care, la ora actuală
reprezintă cauze ale morbidității
 Valoarea nutritivă a dulciurilor

• Consumul exagerat de produse bogate în zahăr duce la apariția unor complicații

precum hipertensiunea arterială, cariile dentare și a complicațiilor stomatologice dar
și a dezvoltării hormonale anormale.

• Zahărul rafinat produce creşterea greutăţii şi a acidităţii corpului, apariţia diabetului

sau a carenţelor nutriţionale (prin necesarul mare de minerale şi vitamine pe care-l
necesită metabolizarea sa), reducerea imunităţii şi afectarea danturii.

• Excesul de glucide metabolizate furnizează o cantitate mare de energie care se

transformă în lipide, depozitate în țesutul adipos favorizând instalarea obezității.
Glucidele de adsorbție rapidă suprasolicită pancreasul crescând riscul de diabet.
Glucidele, necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de
zaharide crește și necesarul de vitamină B1.

• Deficitul de glucide, de pe altă parte induce metabolizarea proteinelor și lipidelor

proprii corpului, dar, primele care se metabolizează sunt proteinele

• Deficitul de fibre alimentare este responsabil de apariția constipației și implicit a

hemoroizilor. În plus acesta reprezintă un factor al apariției obezității alături de dieta
dezechilibrată. Un aport redus de fibre alimentare creşte riscul incidenței cancerului
de colon, bolilor cardio-vasculare și diabetului.
 Stabilitatea produselor dulci

• Produsele dulci cu un conţinut mare de zahăr şi sărace în apă, proteine sau lipide
(bomboanele, caramelele, şerbeturile sau dulceţurile) nu permit dezvoltarea
microorganismelor patogene. Singurele organisme care se pot dezvolta în astfel de medii
sunt mucegaiurile şi drojdiile.

• Riscul contaminării este prezent la mixturile complexe (prăjituri, torturi, îngheţată), la care
concentraţia de zahăr este mai redusă. Sursele de contaminare ale acestor alimente pot
fi: materiile prime folosite (lapte, ouă, unt), persoanele care prepară, insecte, rozătoare.
Atunci când se utilizează materii prime bogate în proteine apare problema infectării
produselor dulci cu microorganisme patogene ce pot conduce la toxinfecţii alimentare,
printre acestea numărându-se Salmonella, stafilococi enterotoxigeni, Shigella, Proteus,
Escherichia coli, Clostridium. În cazul cremelor există un pericol mare, deoarece nu are
loc o procesare termică pentru a distruge microorganismele. De aceea, este nevoie de
măsuri speciale de igienă de-a lungul procesului tehnologic.

• Contaminarea cu substanţe chimice nocive care provin fie din materii prime poluate
(existenţa micotoxinelor în cereale, a pesticidelor în fructe), fie din utilajele folosite la
producţie este un alt risc întâlnit la produsele dulci.

• Se utilizează frecvent vase şi utilaje din cupru la prepararea produselor dulci, care se
oxidează uşor, iar ionii de cupru trec uşor în compoziţia acestora, mai ales daca sunt
acide (siropuri, gemuri, dulceţuri). Alţi ioni metalici care pot deteriora preparatele sunt
staniu sau aluminiu, din foiţele metalice de ambalare; zinc, din tabla galvanizantă; plumb,
din aliajele de cositorie; arsen, poluant al coloranţilor sau al glucozei.
 CONSECINŢELE APORTULUI NEADECVAT DE GLUCIDE

 Excesul de glucide metabolizabile furnizează o cantitate mare de

energie care se transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos și,
care, în final duc la obezitate.

 Glucidele cu absorbţie rapidă epuizează pancreasul și duc la aparitia

diabetului zaharat.

 Deficitul de glucide metabolizabile induce metabolizarea proteinelor şi

lipidelor proprii corpului (primele se metabolizează proteinele).

 Deficitul de fibre alimentare este responsabil pentru apariţia

constipaţiei precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de
fibre alimentare creşte riscul de cancer de colon, boli cardio-vasculare
şi diabet (s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă
săracă).
 ALIMENTE CARE REDUC POFTA DE DULCE
 Alimente bogate in arginina, crom, magneziu, vitamin A si complex de vitamine B
 Roșiile sunt bogate în diverși nutrienți, dar mai ales în crom, elementul care
poate inhiba apetitul de dulce. Acesta se găsește de asemenea în salata romană
și în ceapă. Totodată, tomatele sunt o sursă bună de serotonină. Studiile clinice
au asociat niveurile scăzute ale acestui neurotransmițător cu pofta de dulce.

 Cicoarea - cercetările clinice au arătat că cicoarea inhibă dorința pentru dulciuri

prin gustul ei amar care ajută la reglarea apetitului dar și prin conținutul de
vitamina B6.

 Scorțișoara - conține hidroxicalcon, un compus care mărește efectul insulinei.

Studiile clinice au arătat că 1 linguriță de scorțișoară pe zi reglează nivelul
glucozei din sânge și diminuează poftele alimentare. Previne totodată creșterea
bruscă a glicemiei după masă și mărește sațietatea.

 Peștele - nutriționiștii recomandă consumul constant de pește, deoarece este o

sursă bună de acizi grași omega-3, minerale și proteine. Totodată, acest tip de
carne reduce dorința de a consuma dulciuri. Peștele sensibilizează corpul la
leptină, hormonul care reglează poftele alimentare. Prin urmare, consumul de
pește va reduce apetitul de dulce. Glutamina pe care o conține normalizează
glucoza din sânge, reduce pofta de zahăr și carbohidrați. În plus, ajută la
construirea de masă musculară.

 Merele - pectina din mere este un tip de fibră care crește și prelungește
sațietatea, în coajă se găsește cea mai mare concentrație de pectină.
PRODUSE DE PANIFICAȚIE
• In ansamblul alimentelor cuprinse ȋn raţia zilnică, pȃinea ocupă o
pondere ȋnsemnată, făcȃnd parte din alimentele de bază.

• Produsele de panificatie ocupă ȋn medie 40 - 50% din valoarea

calorică a raţiei alimentare și oferă circa 70% din necesarul de
glucide.

• Pȃinea conţine proteine, săruri minerale, vitamine. Proteinele

vegetale din pȃine, fiind sărace ȋn aminoacizi esenţiali, se
impune ca raţia zilnică să includă și alimente de origine animală
bogate ȋn aminoacizi esenţiali.

• Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o

oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu,
magneziu şi fier pentru dezvoltarea organismului.

• Vitaminele din pâine, în special cele din grupul B se găsesc în

cantitate mai mare la produsele care provin din făina de culoare
mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la
periferia bobului.
• Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel
(Mencinicopschi, 2005):

• primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei,

respectiv la micul dejun 50 g pâine şi la gustarea de la ora 10 între
50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz 25 g pâine (o felie de pâine are aprox. 25g si aprox. 62 Kcal.).
• vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv
la micul dejun şi la gustarea de la ora 10 câte 50g pâine, ceea ce
reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz vara nu se
recomandă consumul pâinii.
• toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei,
respectiv la micul dejun şi la gustarea de la ora 10 câte 50g pâine,
ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz 60 g
pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.
• iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv
la micul dejun şi la gustarea de la ora 10 câte 50g pâine, ceea ce
reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz iarna nu se
recomandă consumul pâinii.
• Cerealele = seminţele plantelor din familia gramineelor, (grâul, porumbul, orezul, orzul,
meiul, secara etc)
• Boabele cerealelor
 apa (11-14%)
 proteine (8-15%)
 glucide (70-80%)
 lipide (sub 1%)
 substanţe minerale (1-2%)
 vitamine (4 - 9%).
• Învelişul grâului: ↑ fibre alimentare, proteine, vitamine (C, B1, B2, PP, caroten) şi minerale
(fosfor, magneziu, cupru, fier etc) ↓ amidon şi vitamine liposolubile.
• Tărâţa: ↑ vitamine, proteine şi minerale, dar este şi o sursă valoroasă de fibre, care
acţionează ca un burete, absorbind şi eliminând toxinele din corp. Consumul regulat de
cereale integrale proaspete asigură organismului necesarul de fibre.
• În interiorul bobului de grâu se găseşte endospermul (miezul), o substanţă albă bogată în
amidon ↔ făina albă.
• Miezul: enzime (amilaze, proteaze, lipaze, etc.), vitamine (A, E, B1, B2), minerale (fosfor,
magneziu, calciu, fier, cobalt, cupru, zinc).
• Germenul (embrionul; în centrul miezului) → nutrienţi naturali (tiamină, fosfor, zinc, fibre,
proteine, acid folic, magneziu, acizi graşi polinesaturaţi, lecitine, vitamine liposolubile).
• Din germenii de cereale (în special de porumb) se extrage un ulei valoros, bogat în nutrienţi
valoroşi.
Specia Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă
% % % % % %
Grâu 15,0 67,0 12-14 1,7 1,6 1,7

Secară 15,0 70,2 10,2 1,5 1,6 1,5

Orz 15,0 66,0 10,5 2,0 4,0 2,5

Ovăz 12,0 60,0 9,6 4,8 10,0 3,6

Orez 13,6 75,4 8,0 1,0 1,0 1,0

Porumb 15,0 68,6 8,5 4,4 2,2 1,3

• Greutatea produsului obţinut exprimată în % faţă de
cantitatea de boabe măcinate se numeşte grad de extracţie
• Ȋn urma măcinării boabelor de grâu, se obţin următoarele
tipuri de făina în funcţie de gradul de extracţie:
 făina integrală (cu un grad de extracţie 0 - 98%);
 făina intermediară (cu un grad de extracţie 0 - 82%);
 făina semialbă (cu un grad de extracţie 0 - 70%);
 făina albă (cu un grad de extracţie 0 - 30%).

• Ȋn comparaţie cu făina integrală de grâu, făina albă are mai

puţine proteine (cu 75%), vitamine (cu 80 - 90%) şi fibre (cu
75 - 90%), însă conţine mai mult amidon (cu 8 - 10%) şi are
valoare calorică mai mare.

• La depozitare, grâul trebuie să aibă o umiditate de maximum

14%, pentru a nu se intensifica activitatea enzimatică, şi
pentru a nu germina, ceea ce ar duce pe de o parte la
scăderea valorii nutritive, iar pe de altă parte la scăderea
puterii de panificaţie a făini obţinute.
• Făina albă ~ 50% din bobul de grâu
• Făina albă ↓ vitamine, săruri minerale şi fibre
• Proteinele prezente în făina albă au valoare
biologică mică
• Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi
şi sodiu.
• În compoziţia făinii ↔zaharurile fermentescibile 1-1,5% (glucoză,
fructoză, zaharoză, maltoză) ↔ insuficient pentru afânarea produselor de
panificaţie şi pentru a le oferi aroma.
• Se recurge la hidroliza amidonului sau la adaosul de zaharuri
fermentescibile.
• Cantitatea zaharurilor fermentescibile variază cu extracţia făinii: se
găsesc în cantităţi mai mici în făinurile albe şi în cantităţi mai mari în
făinurile de extracţii mari.
• Amidonul este cel mai important dintre glucide, atât din punct de vedere
cantitativ cât şi tehnologic.
• Dioxidului de carbon necesar pentru afânarea produselor de panificaţie
depinde atât de originea şi starea granulei de amidon, cât şi de
corodarea, gelificarea şi hidroliza acestuia.
• Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, duc la formarea de
zaharuri fermentescibile.
• Activitatea enzimatică nu este suficientă pentru a asigura necesarul
gazelor de fermentaţie pe parcursul întregului proces tehnologic.
• Conţinutul amilazelor condiţionează culoarea cojii, volumul, porozitatea.
• Cantitatea de proteine din făina de grâu ↔7- 12%.
• Din azotul total, azotul proteic reprezintă circa 98%.
• Proteinele din făina de grâu se împart în două mari categorii:
 proteine glutenice, 85% (prolaminele şi glutelinele)
 proteine aglutenice, 15% (albuminele, globulinele,
aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante,
enzime).
• Dintre albumine cea mai importantă este leucozina, iar dintre
globuline edestina.
• Fiind hidrolizate, acestea contribuie în timpul coacerii la aroma
pâinii şi la definirea culorii cojii.
• Prolaminele sunt reprezentate de gliadină, iar glutelinele sunt
reprezentate de glutenină.
• Gliadina şi glutenina, în prezenţa apei trec în stare
coloidală, stare în care se unesc şi formează glutenul, o
masă legată şi elastică ce conferă făinii de grâu
proprietăţi unice de panificare.
• Glutenul formează în aluat o fază continuă sub formă
de pelicule subţiri, care acoperă granulele de amidon şi
celelalte componente insolubile în aluat. Aceste
pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor
de fermentaţie, formând o structură poroasă din care
se obţine miezul.
• Vâscoelasticitatea aluatului depinde de combinarea
corectă a celor două fracţiuni proteice: gliadina care
conferă vâscozitatea şi glutenina care conferă
elasticitatea.
• Gliadinele sunt insolubile în • Gluteninele sunt alcătuite din
apă, solubile în alcool de 70º. molecule proteice ramificate
parţial, izolate responsabile de
proprietăţile elastice ale
• Au caracter acid ↔ acid glutenului.
glutamic şi prolină, dar conţin
• Raportul optim între gliadină şi
mai puţină lizină şi triptofan.
glutenină este de 3:1.
• Materia primă folosită la
• Izolate, sunt foarte lipicioase, obţinerea glutenului vitalizat
conferind proprietăţile de este făina de grâu, ce trebuie să
coeziune ale glutenului. conţină peste 30% gluten
umed.
 Proteinele glutenice
gliadina glutenina gluten
INCARCATURA MICROBIOLOGICA a făinii este reprezentată
preponderent de către bacterii (în general lactice) şi în proporţie mai mică
de drojdii şi mucegaiuri

bacterii lactice drojdii

APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului;
in prezenţa ei au loc următoarele procese:
 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;
 pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea
scheletului glucidic al pâinii;
 nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura
aluatului şi implicit caracteristicile pâinii
AFÂNĂTORII BIOCHIMICI

Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces

cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza
şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse
principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi
carbonilici, aldehice, cetone, etc).
 GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi
ale căror roluri sunt:
 cresc valoarea nutritivă a produsului
 adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice
ale aluatului.

● Margarina

● Uleiurile vegetale lichide

● Untura de porc

● Shortening-urile (amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate
şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional
putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)
 Alte ingrediente

● Oua

● Laptele si produsele lactate

● Fibrele alimentare

● Indulcitori

● Amelioratori

● Condimentele şi seminţele
• Făina integrală de secară
are proprietăţi diferite de
făina din grâu la coacere.
• Prin coacere se produce o
crustă brună aromată,
pâinea de secară fiind mai
densă în comparaţie cu
pâinea de grâu.
• Făina integrală de secară
este bogată în fibre,
magneziu, fosfor, potasiu,
vitamine (A, B, E, K).
• Grișul este un produs
alimentar granular, obţinut
prin prelucrarea boabelor
de grâu sau orez. Culoarea
trebuie să fie alb-gălbuie.
• Grişul din grâu, are cel mai
mare conţinut de gluten şi
este bogat în amidon şi
proteine, dar sărac în fibre,
vitamine şi minerale.
• Grişul este utilizat, în
principal, pentru a obţine
paste făinoase,
• Mălaiul (făina de porumb) nu poate fi folosit în panificație
deoarece nu conține gluten. Culoarea = galben-aurie sau
portocalie.
• Uneori este albicioasă sau galben-cenuşie din cauza
porumbului degradat calitativ.
• Mălaiul este bogat în fibre, vitamine (A, B, C, E) şi minerale
(K, Mg, Fe, P, Zn).
• Ȋn funcţie de procedeul folosit la măcinare, se cunosc trei
tipuri:
 mălaiul grişat (extra) care are granule mari, de culoare
galbenă portocalie, fără urme de tărâţe;
 mălaiul superior, cu granule mai mici, de culoare galbenă
sau galbenă portocalie, cu uşoare urme de tărâţe;
 mălaiul obişnuit, de culoare gălbuie, cu urme de tărâţe.
• Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat
şi uscat până la o umiditate de 12-13%.
• Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri
superioare de grâu tare (Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum
vulgare) cu sticlozitate mare. Se utilizează făina grişată (grifică) cu granule
omogene şi cu un grad de extracţie recomandat de 30%.

Pastele făinoase se clasifică după două criterii:

■ după particularităţile reţetei de fabricaţie:
-paste făinoase simple (obişnuite), în alcătuirea cărora intră doar făina şi
apa;
-paste făinoase cu adaos (ouă, spanac, brânzeturi etc.).
■ după particularităţile modelării:
-macaroane (cu formă tubulară);
-fidea şi spaghete (cu formă filiformă);
-tăiţei şi lazane (cu formă de panglică, lazanele au o lăţime mai mare).
-figuri diferite (litere, steluţe, inele etc.).
 Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie
• Proteinele cerealelor au valoare bilogica, mai mică decât cele din alimentele din
origine animala. Au în componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali, dar nu sunt în
cantitatea şi proporţiile optime pentru organismul uman (conţin cantităţi mai mici de
lizină, triptafan şi aminoacizii cu sulf: metionina, cistina şi cisteina).
• Rolul fibrelor din cereale↔sunt supuse florei bacteriene de la nivelul colonului,
unele fiind eliminate complet, precum hemicelulozele. Ele sunt higroscopice prin
modifcarea timpului de tranzit intestinal, reglând procesul de defecaţie. Au
capacitatea de a modifica microflora de la nivelul intestinului gros şi astfel are loc
dezvoltarea bacteriilor de tip Streptococus, Lactobacilus. Pot întârzia absorbţia
glucidelor, proteinelor şi a sărurilor minerale, prin formarea unor geluri.
• Fibrele celulozice din pâinea de secară reduc timpul de tranzit intestinal ceea ce
duce la o mai bună funcţionare a organismului şi la prevenirea constipaţiei sau a
cancerului de colon, cancerului mamar, cancerului pulmonar, scad nivelul
colesterolului din sânge şi protejează împotriva anumitor boli cardiace, constipaţiei,
a diverticulozei, a herniei hiatale, a hemoroizilor, a varicelor şi a diabetului zaharat.
 Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie
• Făina integrală aduce beneficii suplimentare prin conţinutul de
vitamine, prin comparaţie cu făina albă. Făina integrală conţine
numeroase vitamine, inclusiv folați, riboflavină şi vitaminele B1,
B3 şi B5. Tiamina, riboflavina, niacina, acidul folic din complexul
de vitamine B joacă un rol important în buna funcționare a
metabolismului, îmbunătăţind sistemul nervos. Prin procesul
de procesare prin care trece făina albă, aceasta conţine
cantităţi mai mici din aceste vitamine benefice organismului.
• Unii producători de făină albă încearcă să contracareze aceste
lipsuri creând făina albă fortificată cu vitaminele pierdute în
timpul procesării, însă tot nu pot ajunge la nivelul de vitamine
al făinii integrale. Comparativ cu făina albă, făina integrală
conține mult mai multe vitamine (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, E,
D) și minerale (Ca, Mg, Fe, Se şi Zn).
 Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie
• Vitamina E, un antioxidant puternic este conţinut de asemenea de făina
integrală. Vitamina E protejează substanţele care conţin grăsimi, precum
membranele celulare, celulele cerebrale şi moleculele de grăsime, de
daunele provocate de radicalii liberi. Vitaminele sunt esenţiale pentru
funcţionarea sistemului imunitar, prevenţia cancerului şi controlul
glicemiei atât pentru persoanele sănătoase, cât şi pentru cei care suferă de
diabet.
• Cerealele integrale conțin și seleniu, cu rol antioxidant, contribuind la
apărarea organismului de radicalii liberi.
• Făina albă are un coeficient de utilizare digestivă de peste 90%
• Fitiaza, enzima conţinută de cereale eliberează fosforul din acidul fitic,
ducând la un dezechilibru Ca/P, prin creşterea fosforului. Datorită acestui
dezechilibru, cerealele sunt considerate rahitizante şi decalcifiante.
• Inconveniențele consumului îndelungat al pâinii albe rezidă însă în aceea
că insuficiena cantitate de celuloză din această pâine poate contribui la
instalarea unor deficienţe cronice de tranzit intestinal şi, în anumite cazuri,
la apariţia unor leziuni ale colonului.
 Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie
• Pâinea neagră, fabricată din făina integrală prin extracţie nu-şi pierde
substanţele nutritive. Aceasta pâine conţine o cantitate apreciabilă de
enzime, substanţe necesare unei bune digestii, şi multă celuloză sau fibră,
care este foarte utilă pentru profilaxia şi combaterea constipaţiei cronice.
Este mai greu tolerată de ulceroşi, tocmai din cauza abundenţei de celuloză.
Nu e recomandată nici suferinzilor de colită, de boli hepato-biliare, nici
gravidelor şi femeilor care alăptează şi nici copiilor mici.
• Studiile în domeniul nutriţiei arată ca pâinea din făina integrală de secară
produce un nivel al insulinei mai redus decât pâinea din faină de grâu. Este
recomandată şi în dietele de slăbire.
• Pe lângă faptul că oferă fibre, secara conţine şi agenţi protectori care
împiedică dezvoltarea hormonilor ce conduc la cancer. O dietă bogată în
pâine de secară ajută şi la prevenirea bolilor cardiovasculare şi a diabetului.
• Făina integrală accelerează metabolismul estrogenului, care este considerat
a fi un promotor al cancerului de sân. Tărâțele din făina integrală sunt
benefice pentru prevenţia apariţiei agenţilor cancerigeni din colon, care pot
în alte condiţii să sporească concentraţia acizilor biliari şi a enzimelor
bacteriene din fecale.
VALORILE CALORII PROTEINE CARBOHIDRAȚI FIBRE GRĂSIMI
NUTRIȚIONALE
La 100 g

Făina de grâu 340 kcal 13 g 72 g 11 g 2,5 g

Făina spelta 345 kcal 17 g 64 g 8g 2g
Făina de secară 347 kcal 11 g 72 g 13 g 2g
Făina de ovăz 404 kcal 15 g 66 g 6,5 g 9g
Făina de cocos 358 kcal 18 g 17 g 39 g 16 g
Făina de hrișcă 335 kcal 13 g 71 g 10 g 3,1 g
Făina de orez – 363 kcal 7,2 g 76 g 4,6 g 2,8 g
brun
Făina de banane 355 kcal 4,1 g 81 g 5,7 g 0,9 g

Făina de tapioca 350 kcal 0,5 g 86 g 0,9 g 0,5 g

Făina de migdale 575 kcal 20 g 20 g 11 g 54 g

Făina de in 386 kcal 37 g 7,2 g 38,6 g 14,6 g

BĂUTURI ALCOOLICE ȘI
NEALCOOLICE
 CARACTERISTICI GENERALE
 Băuturile se consumă împreună cu preparatele
culinare şi alte produse alimentare pentru stimularea
poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor.
 Băuturile alcoolice se recomandă şi se servesc fie
incluse în structura meniurilor, la mesele principale
obişnuite şi organizate în cursul zilei, fie servite ca
atare în cursul zilei, însoţite de mici gustări sau
preparate culinare de bază, deserturi, etc.
 Bauturile alcoolice sunt produse alimentare lichide
care au în compoziţia lor o anumită proporţie de
alcool etilic.
 Caracterizarea
băuturilor nealcoolice
 Aceste băuturi se caracterizează prin:
 valoare alimentară
 valoare psihosenzorială deosebită;
 Satisfacerea nevoii de lichide a organismului
uman
 compoziţie care generează efecte tonice şi
reconfortante.
 In această categorie sunt incluse sucurile,
băuturile răcoritoare şi apele minerale.
 Băuturi nealcoolice
 Naturale
 Apa potabilă
 Apele minerale
 Calde
 Cafeaua
 Ceaiul
 Ciocolata caldă
 Răcoritoare
 Sucurile de fructe
 Nectaruri
 Siropurile
 Sucurile din legume
 RISCURI DE CONTAMINĂRI ALE BĂUTURILOR NEALCOOLICE

-risc de contaminare microbiologică și chimică în cazul nerespectării

condițiilor de prelucrare și igienă

A.CONTAMINĂRI CHIMICE
•accidentale – detergenți, pesticide, metale grele
•intenționate – aditivi

ex. – acizii organici (au proprietăți corozive)

-metalele – modifică culoarea și gustul

B. CONTAMINĂRI MICROBIOLOGICE

- nu sunt medii favorabile dezvoltării microorganismelor patogene dar pot

transmite prin apă anumite boli microbiene sau virotice

- medii favorabile pt microorganisme saprofite – drojdii, mucegaiuri, bacterii

Clasificarea băuturilor alcoolice
 Clasificarea băuturilor alcoolice
 după tehnologia de obţinere
 după concentraţia alcoolică
 după ordinea servirii într-un meniu
 după conţinutul de zahăr
După tehnologia de obţinere, băuturile alcoolice se
clasifică în:
 calde, reci, naturale;
 simple, colorate, îndulcite;
 distilate, nedistilate, industriale
 Băuturi alcoolice
 Distilate:
 - coniacul
 - rachiul de vin
 - romul
 - ţuica de prune
 - şliboviţa Nedistilate:
 - rachiul de fructe - bere
 - rachiul de drojdie - vin
 - whisky - şampania
 - gin - vinul spumos
- vermutul
- vinul pelin
 Consumul scăzut până la moderat de alcool poate avea beneficii pentru
sănătate. Administrarea cronică a unor doze scăzute de alcool poate crește nivelul
HDL-colesterol și scădea oxidarea LDL-colesterol. În plus, administrarea de etanol
în prealabil (precondiționare etanolică) induce un nivel scăzut de stres oxidativ ce
are un efect protector împotriva leziunilor cerebrale induse de ischemie.
De altfel, cantitatea de alcool ingerat este în strânsă legătură cu
producerea de ROS (specii reactive de oxigen) și efectele dăunătoare ale
acestor specii - o concentrație scăzută este esențială pentru degradarea
fiziologică a acizilor grași saturați, însă concentrații mari de ROS pot cauza
potențiale leziuni ale componentelor celulare, ducând la disfuncții endoteliale
și alte afecțiuni.

Consumul excesiv de alcool poate duce la peroxidarea lipidică, în care speciile

reactive de oxigen lezează membranele celulare, uneori în mod ireversibil. Alcoolul
stimulează activitatea citocromului P450 și alterează nivelele unor metale din
organism, contribuind la producerea de ROS. În țesuturi, generarea exacerbată a
ROS declanșează un răspuns inflamator ce afectează homeostazia și culminează
cu lezarea țesuturilor și instalarea diverselor afecțiuni. În acest context, efectele
negative ale alcoolului au fost bine descrise, mai ales asupra ficatului, cauzând
afecțiuni hepatice severe.
 În ultimii ani, s-a remarcat o creștere a interesului pentru efectele benefice ale
consumului de vin asupra sănătății după publicarea unor studii ce sugerau că rata
mortalității din bolile coronare în Franța era mult mai scăzută decât în multe alte țări,
în ciuda dietei bogate în grăsimi saturate a populației franceze. Acest fenomen a fost
numit “Paradoxul Francez” (Renaud and de Lorgeril, 1992), iar beneficiul cel mai
ridicat a fost observat pentru consumul de 20-30g alcool/zi.
Odată cu apariția unor date clinice și experimentale, a fost acceptată ideea că
riscul mortalității de orice cauză este crescut substanțial pentru persoanele care
consumă alcool în cantități mari, și scăzut pentru cei care consumă alcool în cantități
mici până la moderate comparativ cu prima categorie.
Vinul conține o multitudine de compuși care acționează ca agenți
antioxidanți și anti-agreganți plachetari sau molecule cu efecte asupra
proceselor metabolice, cu acțiune anti-proliferativă, chemoprotectoare,
imunomodulatoare. Astfel, consumul ușor până la moderat de vin poate avea
efecte benefice asupra sănătății.
Studii in vitro și de modelare preclinică au arătat asocierea dintre polifenolii din
vin și activarea mecanismelor antioxidante și anti-inflamatorii. Flavonoidele, în
particular quercetina, catehinele, taninurile și resveratrolul, acționează și asupra
radicalilor liberi, inflamației, tumorilor, hepato-toxinelor, inhibă agregarea plachetară,
reduc bolile cardiovasculare și riscul de infarct. În plus, aceste molecule, prezente în
aproape toate varietățile de vin roșu, au acțiune proprie în celulele și țesuturile
adiacente vaselor de sânge, mai ales în endoteliu. Pe lângă efectele deja menționate,
au rol direct în reducerea proliferării celulelor, acțiune ce poate fi exploatată în terapia
anti-cancer.
 Recomandări legate de consumul vinului
Vinul roșu și cel alb au temperaturi diferite de servire. Somelierii iau în
considerare inclusiv temperatura paharului de servire, astfel încât să obțină cel mai
bun gust posibil. Vinul roșu se servește, de regulă, la o temperatură cuprinsă între 16
și 20 de grade Celsius, în timp ce vinul alb are o temperatură mai scăzută de servire,
între 9 și 12 grade Celsius. Vara, cȃnd temperaturile sunt crescute sunt recomandate
vinurile ușoare sau cele spumante. Iarna sunt mai potrivite vinurile tari în special
cȃnd alimentele sunt mai consistente.
Vinurile albe se servesc întotdeauna înaintea celor roșii, vinurile tinere înaintea
celor învechite, vinurile ușoare înainte celor mai tari, vinurile seci înaintea vinurilor
dulci.
Asocierea vinului cu mȃncarea are rolul de a potenţa gustul și aroma mȃncării,
dar și a vinului. Există mai multe criterii după care se fac asocierile: ingredientul
dominant, modul de preparare, specificul mȃncării, tăria vinului și textura mȃncării.
Vinurile albe se potrivesc cel mai bine mâncărurilor puţin colorate precum
preparatele din peşte, din carne albă de pasăre, creier ori cu sosurile galbene sau
albe. Vinurile roşii merg mai bine cu preparatele din carne roşie de vită, porc, miel,
vânat, dar şi cu sosuri de culoare închisă. Preparatele culinare tradiţionale vor fi
servite întotdeauna cu vinul specific zonei. O altă regulă de bază este potrivirea
mȃncărurilor rafinate cu vinuri rafinate, iar mȃncărurile uzuale/tradiţionale pot fi
îmbinate și cu vinuri de casă sau vinuri tinere.
 Recomandări legate de consumul vinului
Majoritatea vinurilor spumante seci, precum șampania, cu un touch
slab de dulceață pot fi servite cu alimente sărate, inclusiv gustări sărate.
Antreurile se servesc cu vinuri albe, bine răcite și puţin corpolente.
Carnea albă (pește, pui, curcan) se servește, de obicei, un vin alb sau
roze, iar la carnea roșie se servește un vin roșu. Mȃncărurile care au ca
ingrediente dominante legumele se asociază și ele cu vinurile albe. Sosurile
din mȃncăruri pot fi asociate după criteriul cromatic: sosul alb, pe bază de
brȃnză și smȃntȃnă, merge cu vinul alb, sosul roșu, pe bază de tomate, cu
vinul roșu. Asocierea pastelor cu vinul se face în funcţie de sosurile cu care
sunt preparate și potrivirea lor cu vinul. Unele brânzeturi se potrivesc mai
bine cu un vin alb sec, altele cu un vin roșu. Cu toate acestea, toate se
potrivesc perfect cu un rose sec care are aciditatea unui vin alb și caracterul
fructat al unui vin roșu.
La salate asocierea vinului se face în funcţie de ingrediente. Cele mai
populare salate se potrivesc în general cu vinuri albe. O salată cu multe
verdeţuri se asociază cu un vin dulce sau demidulce, tȃnăr. O salată cu
brȃnzeturi poate fi asociată cu vinuri albe, iar o salată cu carne de vită se
potrivește cu un vin roșu.
 Recomandări legate de consumul vinului

Rețetele culinare preparate cu ingrediente precum ciuperci și trufe,

se combină perfect cu un vin roșu ușor nu foarte robust (adică un vin care
nu are o cantitate foarte mare de alcool), dar cu o savoare profundă.
Preparatele acide, cȃt și cele acre se potrivesc cu un vin fructat. La
fel și un desert pe bază de fructe sau cu o cremă ușoară. La deserturi se
beau vinuri dulci, albe sau rose și vinuri spumante, în general, însă, la
deserturile pline de ciocolată, se potrivesc și vinurile roșii. În privinţa
prăjiturilor este important ca vinul să fie mai dulce decât preparatul din
farfurie deoarece în caz contrar desertul va tăia din dulceaţa vinului şi îl
va face să pară fad sau chiar amărui.

Asocierea medicamentelor antidepresive (inhibitori ai

monoaminooxidazele - IMAO) cu vinul (în special cel roșu) poate declanșa
crize severe de hipertensiune arterială datorită unor amine biogene
(tiramina, histamina), care determină eliberarea de catecolamine
(noradrenalina, adrenalina).
 Riscurile pentru sănătate și efectele secundare ale abuzului de
alcool
Boala hepatică cronică - In Romania, alcoolul reprezintă cea mai
frecventă cauză a bolii hepatice cronice. Bolile hepatice cauzate de
abuzul de alcool includ ficatul gras, hepatita și ciroza. Ciroza, care este o
formă ireversibilă a bolii hepatice apare la aproape 30% dintre consumatorii
de alcool în exces. Romania este printre țările cu cel mai mare procent de
boli de ficat din Uniunea Europeana.
Infertilitatea - Barbatii și femeile care fac abuz de alcool pot avea
probleme de fertilitate.
Cancerul - Multe tipuri de cancer sunt direct legate de consumul
cronic de alcool. Aici sunt incluse cancerul laringelui, faringelui,
esofagului, de sân, colon, ficat.
Anxietatea și depresia - Consumul prelungit de alcool poate duce la
probleme de sănătate mintală, cum ar fi anxietatea și depresia.
Simptomele de sevraj - Persoanele care fac abuz de alcool vor resimți
simptome de sevraj, greață și vomă, palpitații cardiace, transpirație,
“frisoane” și dificultate în a dormi.
 Riscurile pentru sănătate și efectele secundare ale abuzului de
alcool

Pierderi de memorie - Pierderile de memorie se manifestă prin

incapacitatea de a-și aminti detalii ale evenimentelor care au avut
loc în timpul consumului de alcool. Acestea pot să apară chiar și
după numai câteva pahare, gravitatea lor crescând direct proporțional
cu cantitatea consumată.
Leziunile cerebrale provocate de abuzul de alcool - Persoanele
care fac abuz de alcool în mod frecvent sunt expuse riscului de a
suferi leziuni cerebrale mai avansate și mai persistente, ce pot
duce la tulburări cognitive generalizate. Aceste efecte se pot
prezenta sub forma pierderilor de memorie și dificultății în rezolvarea de
probleme.
Sindromul alcoolismului fetal - Consumul de alcool în timpul
sarcinii este nociv pentru fătul aflat în dezvoltare. Consumul
frecvent, chiar și în cantități moderate, poate provoca o afecțiune
cunoscută sub numele de Alcoolism Fetal, iar în cazul consumului
abuziv prelungit cauzează Sindromul Alcoolismului Fetal, care este
și mai grav. Acesti copii vor suferi de o multime de dizabilități cognitive.
 Probleme practice
• Propuneti un • Dati exemple de
meniu in care sa alimente sarace
asociem paste. in nutrienti dar
cu incarcatura
calorica mare.
• Dati exemple de
alimente bogate • Dati exemple de
in nutrienti dar alimente greu
cu calorii digerabile.
reduse.
• Dati exemple de
bauturi alcoolice
• Dati exemple de cu valoare
alimente usor nutritiva.
digerabile.
 Brânză topită cu smântână
 E339 - ortofosfat de sodiu.
La doze mari, poate determina alergii, probleme
ale tractului gastrointestinal, deshidratare și
creșterea nivelului electrolitilor din sânge. Unii
cercetători susțin că este cancerigen, dar încă nu
există suficiente studii în acest sens.
 E451 – trifosfații
La doze mari afectează absorbția calciului
determinând apariția osteoporozei și afectează
negativ funcționalitatea sistemului nervos.
Fig. 18 – Brânză topită cu smântână
(poză personală)
 E452 – polifosfații
Dozele mari determină depunerea rapidă a colesterolului pe vasele de
sânge. De asemenea, E452 este încadrat în categoria aditivilor
cancerigeni.
Pate vegetal „Mandy” cu măsline
 E452 – polifosfații
Dozele mari determină depunerea rapidă a colesterolului pe vasele de
sânge. De asemenea, E452 este încadrat în categoria aditivilor
cancerigeni.
Fig. 19 – Pate vegetal Mandy (poză personală)
 E412 – gumă guar
Cele mai frecvente efecte adverse ale sale sunt: flatulența, disconfort
gastrointestinal, crampe abdominale, greață și diaree.
 Fig. 20 – Pate vegetal Mandy (poză personală)
 E407 – caragenan
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producând ulcer, cancer de colon
şi inflamarea mucoaselor intestinale. Are acţiune anticoagulantă şi este toxic
pentru rinichi şi ficat.
 E621 – glutamat monosodic
E621 determină dureri de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricții
musculare, agravarea astmului și oboseală. Unii cercetători susțin că este
cancerigen.
 E481 - stearoil 2 – lactilat de sodiu
E481 determină scăderea poftei de mâncare şi a masei corporale, flatulenţă şi
balonare.
Parizer cu carne de porc „Auchan”

 E450 - Difosfați de sodiu

S-a observat că aportul ridicat de E 450 la
copii poate determina tulburare de deficit de
atenție (ADHD), însă nu exstă studii suficiente în
acest sens.
 E330 – Acid citric
E330 determină iritarea mucoaselor, vomă,
balonare, greață, intoleranță, diaree şi crampe
abdominale.
 E316 – Eritorbat de sodiu
Pe lângă faptul că acest aditiv este o sursă de
metale grele, E316 poate determina la doze mari
diferite leziuni la nivelul ficatului, rinichilor,
vezicii urinare si splinei. Fig. 21 – Parizer cu carne
de porc (poză personală)
 E407 – Caragenan
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producând ulcer, cancer de
colon şi inflamarea mucoaselor intestinale. Are acţiune anticoagulantă şi este
toxic pentru rinichi şi ficat.
 E250 - Nitrit de sodiu
E250 este o substanţă ce poate produce cancer din cauza interacţiunii
acestuia cu proteinele din alimente. Această reacţie duce la formarea de
nitrozamine, compuși cancerigeni.
 E120 – Carmin
Carminul nu este recomandat în alimentația copiilor pentru că poate produce
hiperactivitate și deficiențe de concentrare. Poate produce astm, alergii, rinite.
 Șuncă presată piept de pui „FOX”
 E450, E451 – Difosfați și trifosfați
La doze mari afectează absorbția calciului determinând
apariția osteoporozei și afectează negativ funcționalitatea
sistemului nervos.
 E407 – Caragenan
Caragenanul afecteaza grav sistemul digestiv producând
ulcer, cancer de colon şi inflamarea mucoaselor intestinale.
Are acţiune anticoagulantă şi este toxic pentru rinichi şi ficat.
 E331- Citrat de sodiu
Au fost raportate efecte secundare ca greaţă, vomă,
crampe abdominale şi musculare, reacţii alergice, amorţirea
extremităţilor, oboseală, ritm cardiac anormal, crize,
ameţeală, respiraţie greoaie etc. Fig.22 – Șuncă
FOX
 E 316 – Izoascorbat de sodiu (poză personală)
E316 poate determina la doze mari
diferite leziuni la nivelul ficatului,
rinichilor, vezicii urinare si splinei.
 E621 – glutamat monosodic
E621 determină dureri de cap,
amorțirea membrelor, înroșirea feței,
constricții musculare, agravarea astmului
și oboseală. Unii cercetători susțin că este
cancerigen.
 E250 - Nitrit de sodiu
E250 este o substanţă ce poate produce cancer din cauza interacţiunii
acestuia cu Fig.23 – Șuncă FOX (poză personală) proteinele din alimente.
Această reacţie duce la formarea de nitrozamine, compuși cancerigeni. E262 –
Acetat de sodiu
Sos cu usturoi „KFC”
 E415 - Gumă xantan
Guma xantan are efect laxativ producând balonare,
flatulenţă, diaree, crampe abdominale. De asemenea,
poate sa scadă glicemia prin scăderea absorbţiei glucidelor
la nivelul intestinelor.
 E160a – Betacaroten
Concentratii mai mari pot duce la o culoare
galbena a pielii. Carotenul este o sursa de vitamina
A(retinol), concentratiile marite pot provoca simptome ale
toxicitatii vitaminei A.

Fig. 24 – Sos KFC (poză personală)

 E270 - Acid lactic
Acidul lactic poate produce reacţii alergice ca
mâncărimi, inflamarea limbii şi a mucoaselor, respiraţie
greoaie, secreţii nazale etc
 E211 - Benzoat de sodiu
Numeroase studii incriminează E211 ca fiind un aditiv
cancerigen.
 E202 - Sorbat de potasiu
Consumul de sorbat de potasiu poate produce alergii, dureri
de cap, diaree, greaţă şi poate agrava simptomele astmului.
Fig. 25 – Sos KFC (poză personală)
E385 - Calciu disodic EDTA- Consumul constant de alimente de conțin E385
poate duce la dezechilibre minerale majore, această substanță putând scoate din
organism minerale precum fierul. De asemenea, E385 poate produce tulburări
gastrointestinale, crampe musculare, afecțiuni ale rinichilor și ale vezicii
urinare, poate inhiba enzimele și îngreuna coagularea sângelui.
 BIBLIOGRAFIE
• Georgescu Gh. (coord) - Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii.
Ed. Ceres, Bucureşti, 2000
• Gavrilescu Dinu, Giurcă Daniela (coord.) - Economie agroalimentară. Ed.
Expert, & Ed. Bioterra, Bucureşti, 2000
• Stroia A.L., Mencinicopschi Gh. - Rolul microelementelor în calitatea alimentelor.
Rev. Calita nr. 13/2001
• Sârbu Roxana - Expertiză merceologică. Ed. Oscar Print, Bucureşti, 2001
• Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids. Url:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3335257/
• Zahiu Letiţia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economică,
Bucureşti, 2001
• Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice şi fizico-
chimice utilizate în determinarea calităţii. Rev. Calita, nr. 17/2002
• HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare", publicată în Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005
• Shahidi F, Miraliakbari H: Omega-3 (n-3) fatty acids in health and disease: Part
1--cardiovascular disease and cancer, J Med Food, 7(4):387-401, 2004
• Factors That Affect the Content of Heterocyclic Aromatic Amines in Foods. Url:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2010.00141.x
• Meat consumption and risk of colorectal cancer: a meta-analysis of prospective
studies. Url: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16991129
• A prospective study of meat, cooking methods, meat mutagens, heme iron, and
lung cancer risks. Url: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19369370
 BIBLIOGRAFIE
• Constantin Banu, Petru Alexe, Camelia Vizireanu, Procesarea industrială a
cărnii, editura Tehnică, Bururești, 2003.
• Ionescu A., Aprodi I., Alexe P. Tehnologii generale – Tehnologie şi control în
industria cărnii, Bucureşti, 2009.
• Voinea, L., Aliment ecologic versus aliment convenţional – consideraţii privind
calitatea şi inocuitatea. Calitatea-Acces la succes, 2010, 11(12), 54-58.
• Achir, N., Bohuon, P., Collignan, A., Trezzani, I. and Trystram, G., 2011. Ability of
some food preservation processes to modify the overall nutritional value of food.
In: The ICEF11 Food Process Engineering in a Changing World. Athens,
Greece, 22-26 May 2011.
• Ministerul Sănătăţii Publice Ordin nr. 1563/2008 din 12/09/2008, Publicat în
Monitorul Oficial, Partea I nr. 651 din 15/09/2008 pentru aprobarea Listei
alimentelor nerecomandate preşcolarilor şi şcolarilor şi a principiilor care stau la
baza unei alimentaţii sănătoase pentru copii şi adolescenți.
• Voinea L., Popescu D.V., Negrea T.M., Paradoxes in the diet of modern
consumer at the confluence between food science and food industry. Ovidius
University Annals, Economic Sciences, 2011, Serie, XI (1), 2321-2325.
• Zepeda, L. and Deal, D., Organic and local food consumer behavior.
International Journal of Consumer Studies, 2009, 33, pp.697-705.
BIBLIOGRAFIE
 David A. Wiss, Nicole Avena, and Pedro Rada, Sugar Addiction: From Evolution to
Revolution, Front Psychiatry. 2018; 9: 545. Published online 2018 Nov 7:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6234835/
 Heal With Food, 10 Foods That Help Curb Sugar
Cravings:https://www.healwithfood.org/sugarcravings/foods.php
 George D. Pamplona-Roger- Sanatate prin alimentatie. Editura: Viata si sanatate,
2019
 Nicoleta Tupita - Ghid de nutritie, de la preventie la terapie. Editura: University Press,
2019
 Will Bulsiewicz - Alimentatia bogata in fibre. Programul pentru sanatatea digestiva
care te va ajuta sa slabesti, sa-ti recapeti sanatatea si sa-ti echilibrezi microbiomul.
Editura Polirom, 2021
 Pierre Valentin Marchesseau - Alimentele biologice umane, volumul 2. Glucidele,
protidele si lipidele care ne sunt permise si ce probleme pun acestea. Editura Sens.
2019
 Dan Mircea Cheta - Indreptar de nutritie si metabolism. Editura Medicala. 2020
 Gavril Niac - Alimentatie, nutrienti, alimente. Editura Emia. 2004