IMPORTANTA

ALIMENTARA A CARNII
SI
PRELUCRAREA A
CARCASELOR

Carnea este un produs indispensabil omului datorita

componentelor nutritive si rolul acestora pentru organism
.Ea constituie o sursa importanta de proteine si de aceea
este considerat un aliment de baza ,cu rol esential plastic
continand toti aminoacizii esentiali intr-un raport
considerat optim .Carnea este o sursa valoroasa de
lipide , substante minerale si vitamine ,in special din
grupul B.
In industria carnii se folosesc ca materii prime
urmatoarele specii de animale : bovine (vaca ,manzat
,vitel ) ,ovine (berbec ,miel ) ,porcine (porc, purcel ) ,
caprine (capra , ied ) ,pasari (gainii , curci, rate,
gaste ),iepuri de casa si vanatul au o pondere mai redusa
.

1 STRUCTURA MORFOLOGICA A CARNII

Prin carne ,in sensul larg al cuvantului se intelege orice
parte comestibila din corpul animalelor .Din punct de
vedere tehnologic carnea reprezinta tesutul muscular
impreuna cu toate tesuturile cu care acesta vine in cotact
natural: tesutul nervos ,tesutul conjunctiv (cojunctiv
propriu-zis , adipos, cartilaginous, osos) si, partial,tesut
epitelial, incluzand in acesta vasele sanguine ,vasele
limfatice, ganglionii limfatici.
Tesutul muscular .
Dupa forma celulelor si structural or se deosebesc trei
tipuri de tesut muscular: neted, striat si cardiac:

- Tesutul muscular neted este format din cellule

omogene netede care intra in compozitia
musculature organelor interne,ai caror muschii se
contracta independent de vointa animalului ;
- Tesutul muscular striat ,care intra in structura carnii
propriu-zise ,este formata din celule de forma
cilindrica sau prismatica ,multinucleate . Fiecare
celula constituie de fapt o fibra musculara , lungimea
ei variaza intre 3-12 cm iar grosimea intre 20-100 um
.Protoplasma fibrei (sarcoplasma) contine elemente
specific : miofibrile si elemente obisnuite tuturor
celulelor . Fibrele sunt dispuse paralel si se asociaza
in fascicule ,iar mai multe fascicule constituie
muschiul propriu-zis
- Tesutul muscular cardiac este format din fibre
musculare striate ,ramificate si constituie elementul
fundamental al inimii.
Tesutul conjunctiv
Este alcatuit dintr-o substanta vascoasa in care se
gasesc celule, fibre conjunctive si fibre elastice.El
detine o functie de sustinere si de legtura intre
diferite organe . Tesutul conjunctiv fiind bogat in
colagen si elastina,micsoreaza valoarea nutritiva a
carnii.
Tesutul adipos
Este o forma modificata a tesutului conjunctiv ,in
care se gasesc celulele care au acumulat grasime.El
contine toate elementele structurale specific
celulelor in care protoplasma si nucleul sunt response

la periferie ,iar toata partea central a celulei este

ocupata de o picture de grasime.
Tesutul cartilaginos
Reprezinta o forma mai rezistenta a tesutului
conjunctiv ,la care substanta fundamentala este
foarte bogata in collagen si elastina.
Tesutul osos
Este alcatuit dintr-o substanta fundamentala
impregnata cu saruri de calciu si cellule osoase sau
osteocite , localizata in niste cavitati ale substantei
de baza .Dupa structura sa ,tesutul osos este
compact sau spongios .Cavitatea interna a oaselor
compacte ,cat si spatiile celor spongioase contin
maduva osoasa ,care poate fi rosie la animalele
tinere si galbena la cele batrane.
Din punct de vedere tehnologic carnea se clasifica in
trei categorii :
- carne cu os (care poate corespunde integral
definitiei carnii , regasind component cu anumita
specificitate )
- carne macra (fara oase dar continand restul
componentelor)
-carne aleasa (fara tendoane, aponevroze, fascii,
cordoane neurovasculare , vase de sange , ganglioni
limfatici si grasime , pastrandu-se tesutul adipos
intramuscular).
Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi determina
calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Carnea poarta in mod obisnuit denumirea specie de

animale de la care provine .
-Dupa gradul de prelucrarea carnea se reprezinta
in :carcase intregi la carnea de oaie ,jumtati de
carcase la carnea de porc ,sferturi de carcasa la
carnea de vita .
-Dupa forma de prezentare :carne preambalata (cu
os sau fara os )
si nepreambalata.
-Dupa starea termica : carne zvantata (racita in
conditi naturale)
,carne refrigerata (are la os 0+4`C) ,carne
congelata (in profunzime -8`C).
2 COMPOZITIA CHIMICA ACARNII
Compozitia chimica a carnii este determinata de
factori genetici, specie, varsta, sex, starea de
ingrasare etc. Compozitia chimica medie a carnii
provenite de la diferite specii de animale este redat
in tabelul nr.4.

Tabelul nr. 4
Compozitia chimica a carnii

Continutul , %
Specia

Apa
Bovine 58-76
Ovine
53-72
Porcine 48-73

Proteine
17-21
15-20
15-21

Lipide
2-23
6-26
4-37

Cenusa
0,9-1,2
0,8-1,0
0,6-1,0

Pui
Gaini
Curcani
Rate
Gaste

67-72
65-71
60-67
49-59
49-59

20-23
20-21
20-24
13-17
12-17

4-11
7-14
8-19
23-37
23-38

1,0-1,2
0,9-1,0
1,0-1,2
0,6-0,9
0,8-0,9

OBSERVATIE : carnea tuturor speciilor de animale contine

0,51,0% glucide .
Continutul de apa din carne este aproximativ invers
proportional cu continutul de grasime si variaza in
functie de starea de ingrasare a animalului.

Proteinele sunt reprezentate de urmatoarele clase:

-proteinele stromei : colagen, elastina, reticulina
-proteinele miofibrilare :miozina, actina, tropomiozina,
metamiozina.
-proteinele sarcoplasmatice: miogen, mioalbumina,
mioglobulina, globulina X;
-proteinele granulelor din sarcoplasma :albumine,
globuline, lipoproteine, ribonucleoproteine;
-proteinele nucleelor: nucleoproteine.
Proteinele carnii au o valoare biologica ridicata deoarece
contin totii aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei
balante azotase normale . Carnea cu un continut nu prea
mare de tesut conjunctiv are o valoare biologica mai

redusa ;se caracterizeaza printr-o cantitate mare de

prolina ,hidroxiprolina si glicina , precum si un procent
redus de triptofan si tirozina.
In carne,pe langa proteine se gasesc si substante
extractive azotate si neazotate. Substantele
extractive azotate ca de exemplu
:creatina,fosfocreatinina, creatinina, contin fosfor si
confera un gust deosebit supelor . Substantele
extractive neazotate sunt : glicogenul , acidul
lactic ,acidul formic ,glucoza ,inozita .
Continutul in lipide in carne variaza in functie de
starea de ingrasare a animalelor . Ele se gasesc sub
forma de grasime depusa la suprafata corpului
animalelor grase ,in jurul organelor interne si in
cantitate mai mica in muschi. Carnea impregnata cu
grasime poarta denumirea de carne marmorata .
Lipidele carnii sunt constituite in cea mai mare parte
din lipide neuter (2-18%) si in cantitati mai mici
,fosfolipide (0,5-0,85%),precum si colesterol (0,20,8%).
Glucidele sunt reprezentate mai ales de glicogen
,care se gaseste in ficat ,muschii ,viscere .
Sarurile minerale sunt prezentate in proportie de
0,7-1,8% fiind reprezentate mai ales de fosfor ,alaturi
de care se gasesc sodium,potasiu ,calciu,magneziu,
fier.
In carne se afla un procent important de vitamine
din grupul B (B1 ,B2 ,B6 ,B12, PP), acid folic, acid
pantotenic, .Pentru carnea de porc e specifca o

cantitate considerabila de tiamina (0,7-0,8 mg %)

Carnea provenita de la diferite mamifere contine un
procent ridicat de niacina. Vitaminele liposolubile se
gasesc mai ales in fractiunea lipidica a carnii .
Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai
ridicata decat cea a carnii mamiferelor datorita unui
continut mai mare de protein si vitamine,proportiei
mai reduse de tesut conjunctiv si unui coeficient de
utilizare digistiva mai mare al proteinelor si lipidelor.

3 TRANSFORMARILE POSTMORTALE ALE

CARNII
Dupa sacrificarea animalelor are loc o serie de procese
biochimice care ,daca se desfasoara in conditi
normale ,imprima carnii caracteristici organoleptice
care imbunatatesc gustul si favorizeaza digestia.
Principalele transformari care se produc in carne sunt:
rigiditatea, maturarea, incingerea si putrefactia.
Rigiditatea musculara (rigor-mortis) apare la
cateva ore de la sacrificarea animalului si este o
stare de contractare a fibrelor musculare. Aparitia
rigiditatii musculare este determinate de cresterea
aciditatii muschilor ,produsa de aparitia in carne a
acidului lactic si de scindarea acidului
adenozintrifosforic, care provoaca transformari ale
substantelor proteice , si anume unirea actinei cu
miozina, din care rezulta complexul rigid

actomiozina. Formarea acidului lactic se datoreaza

actiunii enzimelor asupra miogenului pe care il
degradeaza dupa urmatoarea schema :
glicogenglucozaacid hexafosforicacid
lactic
Acidul lactic format determina scaderea pH-ului de la 7,6
imediat dupa sangerare la 5,6 in faza finala a maturarii.
Glicoloza inceteaza in momentul in care s-a atins un
pH=5,4 ,cand enzimele care produc glicoliza sunt
inactivate. In aceste conditii (punctul izoelectric al carnii)
se constata o valoare minima a capacitatii de hidratare a
carnii.
Aciditatea produsa de acidul lactic conditioneaza
transformarea partiala a acidului adenozintrifosforic
( ATP) in acid adenozindifosforic (ADP) si acid
adenozinmonofosforic (AMP),cat si formarea complexului
proteic rigid , actomiozina. Durata perioadei de rigiditate
musculara depinde de temperature, specie, varsta, starea
fiziologica si variaza intre 10-24 ore.
Maturarea carnii . Pe parcursul maturari, carnea
devine frageda si suculenta. Aceasta fragezire se
datoreaza in cea mai mare parte transformarilor
suferite de substantele proteice. Mentinandu-se in
continuare un pH acid, complexul actomiozina
format in timpul rigiditati musculare se autodizolva
in componentele sale: actina si miozina.
Actomiozina este hidrofoba in timp ce miozina este
hidrofila.

Modificarile care apar determina formarea unor

substante care imprima carnii un gust si un miros
placut ,intesificand in acelasi timp suculenta
carnii .Durata procesului de maturare depinde de
mai multi factori. Astfel o maturare complete a
carnii de bovine are loc tim de 3 zile, la
temperature de 14C si de numai 3-6 ore la 15
20C. La animalele batrane carnea se matureaza
mai incet decat la cele tinere , iar la tauri mai incet
decat la vaci .
Pentru industria carnii ,prezinta importanta
accelerarea procesului de maturare si , ca urmare ,
s-au pus la punct mai multe procedee care constau
in reducerea duratei rigiditatii, evitarea aparitiei
rigiditatii si tratarea carnii cu preparate enzimatice.
Incingerea carnii , numita si aprinderea sau
fermentatia acida a carnii, este un process
autolytic, care se produce la carne ace nu este
racita imediat dupa taiere si care este depozitata
in stare calda . in aceste conditii se produc degajari
de caldura ce favorizeaza procesul de fermentare
acida.O carne incinsa are un miros acid, gust
dulceag si un continut ridicat de hidrogen sulfurat.
Folosirea carnii incinse pentru prelucrarea in
preparate de carne este interzisa.
Putrefactia carnii este un process de alterare
provocata de actiunea bacteriilor de putrefactive
aerobe si anaerobe, care produc indeosebi
hidroliza substantelor proteice. Drept urmare
carnea isi schimba aspectul, consistenta, mirosul,

care devin specific carnii alterate. De obicei,

putrefactia carnii incepe de la suprafata din cauza
microorgaismelor care ajung pe carne din mediul
ambient.
Inceputul alterarii carnii este marcat de aparitia
substantelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat,
mercaptani ) de cresterea pH-ului carnii . In afara
de degradarea proteinelor, in procesul de
putrefactie are loc si deprecierea altor substante
organice, in special a fosfatidelor. Produsii rezultati
depind de specia microflorei, de compozitia si
proprietatile proteinelor care se descompun.
Evolutia procesului de putrefactie este conditionata
in mare masura de temperatura si umezeala
relativa a aerului.
4 TRANSATREA, DEZOSAREA SI ALEGEREA
CARNII
Transarea este operatia de sectionare a carcasei
(intregi, jumatati, sferturi) in portiuni anatomice
mari , in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.
Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia
de separare a oaselor de pe carne.
Alegerea (alesul) este operatia prin care se
indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare
alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de
flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane
vasculo-nervoase), cheaguri de sange ,
stampilele ,realizandu-se si impartirea pe calitati.
Operatiile de transare, dezosarea si alegere acarnii
se efectueaza in spatii special amenajate , de

personal calificat, pe mese confectionate din

material inoxidabil , prevazute pe margini cu
blaturi din lemn sau din material plastic pe care se
taie carnea .
In procesul tehnologic de transare , dezosarea si
alesul carnii sunt necesare urmatoarele utilaje si
ustensile: ferastraie electrice, cutite, satare de
macelarie , masini de desoricat si tavi din otel
inoxidabil sau material plastic , benzi transportoare
, cantare, sterilizatoare pentru cutite.
Incaperile in care se efectueaza transarea ,
dezosarea si alesul carnii trebuie sa aiba : o
temperature de maximum 10C si o umiditate
relative de 80 % ; iluminatie suficienta; conditii de
igiena; conditii de respectare a normelor de
tehnica securitatii.
Trebuie retinut faptul ca in timpul procesului de
transare< dezosare si transare al carnii , carnea nu
trebuie sa fie ingramadite pe mese iar muncitorii
trebuie sa aiba cutite bine ascutite.Utilajele si
ustensilele ce se vor folosi se vor tine in
permanenta curate, iar muncitorii vor purta haine
de protective curate . Nu se permite accesul
muncitorilor in salile de transare cu mainile
murdare, cu unghiile neangrijite , cu rani la mainii
chiar daca sunt bandajate.

Transarea carnii de bovina

In intreprindere carnea de bovine se primeste in
sfeturi anterioare si posterioare.

Sfertul anterior se transesaza in urmatoarele

portiuni: spata, gat, cosul gatului si rasolul anterior
(din fata).
Spata se desprinde de trunchi (cutia toracica) prin
ridicarea piciorului anterior si taiereatesutului
conjunctiv aponevrotic si a muschilor care o leaga
de cosul pieptului .Spata cuprinde musculatura ce
acopera oasele sapulum si humerus.
Gatul se desface de cosul pieptului printr-o
taietura intre ultima vertebra cervicala si prima
vertreba dorsala.Gatul cuprinde musculatura ce
acopera vertebrele cervicale.
Cosul pieptului este ceea ce ramane din sfertul
anterior dupa indepartarea spetei si gatului si este
format din musculature ce imbraca sira spinarii ,
musculatura intercostala si sternul.
Rasolul anterior cuprinde musculature de
acoperire a oaselor radius si cubitus.
Sfertul posterior se transeaz si in urmatoarele
portiuni: coada, muschiul, vabrioara cu felica,
pulpa si rasolul din spate cu cheia.
Coada se detaseaza prin sectionarea intre prima si
a doua vertebra coccigiene si musculatura de
acoperire .
Muschiul cuprinde muschii psoasi din regiunea
sublombara, intinzandu-se pana sub ilium .
Muschiul se desprinde prin introducerea cutitului
pe langa osul bazinului, eliberand capul
muschiului, care se desprinde cu mana stanga,iar
cu dreapta se continua taietura, de sus in jos, pe

partea interna a vertebrelor lombare ,pana la

ultima coasta.
Vabrioara cu feica cuprinde regiunea spinarii
dintre coastele 11 si 12 pana la ultima vertebra
lombara , impreuna cu peretele abdominal.
Pulpa cuprinde musculature ce acopera oasle
bazinului si femurul.
Rasolul din spate cu cheia cuprinde
musculature ce acopera tibia si peroneul.

Dezosarea carnii de bovina

Piesele anatomice rezultate la transarea sferturilor de
bovinase dezoseaza manual, diferential, dupa cum se
arata in continuare

Dezosarea spetei stangi

Dezosarea spetei drepte
Dezosarea jumatatii stangi a gatului
Dezosarea jumatatii drepte a gatului
Dezosarea jumatatii drepte a cosului pieptului
Dezosarea jumatatii stangi a cosului pieptului
Dezosarea regiuni lombare
Dezosarea pulpei stangi
Dezosarea pulpei drepte

Alegerea carnii de bovina

Alegerea carnii care, asa cum s-a amintit reprezinta
operatia de indepartare a seului, tendoanelor,
aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor si cordoanelor
neuro-vasculare, urmata de taierea carnii in bucatii
de 100-400 gsi de impartirea ei in trei calitati, in

functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o

contine:
-calitatea I, care contine pana la 6 % tesut conjunctiv;
-calitatea a II-a, care contine pana la 20 % tesut
conjunctiv;
-calitatea a III-a, care contine peste 20 % tesut
conjunctiv;

Transarea carnii de porc

De la abator carnea de porc se livreaza in jumatatii cu
sau fara slanina.Transarea jumatatilor de porc se
efectueaza in general pe linie aeriana, care se continua
pe mese de transare.
Jumatatile de porc cu slanina se transeaza in urmatoarele
portiuni anatomice: slanina, muschiulet, rasol din fata,
spata, gusa, piept, garf, pulpa, rasol din spate.
Slanina se desprinde de pe toata lungimea jumatatii,
avand latimea aproximativ jumatate din latimea
semicarcasei.
Muschiuletul este constituit din muschii psoasii care se
intind sub vertebrele lombare pana sub ilium.Este
destinat pentru consumul restaurantelor sau pentru
export.