Carnea și peștele

Carnea este partea comestibilă din corpul unor

mamifere, păsări, pești, crustacee, etc. Carnea
este constituită din musculatura scheletului
animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și
adipos. În cadrul acestui termen nu sunt incluse
organele, oasele, țesuturile cartilaginoase și
părțile cornoase.
 Constituenții principali ai cărnii sunt
proteinele, lipidele și apa.
Proporțiile acestor macronutrienți diferă de la o
specie la alta și în cadrul speciei diferă în funcție de
vârsta animalului, regiunea anatomică, statusul
corporal al animalului precum și sexul animalului. Pe
lângă acești macronutrienți carnea conține și
substanțe neazotate, vitamine, săruri minerale și
enzime. Proteinele din carne au o valoare biologică
ridicată conținând toți aminoacizii esențiali, motiv
pentru care carnea poate fi asociată în meniuri cu alte
surse alimentare cu un conținut modest în proteine.
 O carne de bună calitate este considerată
carnea cu un conținut de proteine ce variză
între 18 și 22%.
Cel mai mare conținut de proteine este întâlnit în
carnea de curcă (24%),
urmează carne de iepure și
cea de vițel (22%).
Carnea de cal și carnea de pui conține 21% proteine
iar carnea slabă de porc 20%.
Cel mai scăzut conținut în proteine îl are carnea de
miel (16%) și organele (13% proteine în rinichi de
porc sau vită și 16% proteine în inima de vită).
În țesutul muscular întâlnim actina și miozina, acestea
formează în timpul contracției musculare actomiozina.
Miozina conține o serie de aminoacizi esențiali așa cum
sunt: aspartic, glutamic, lizină, arginină, leucină.
Actina este bogată în: metionină, tirozină, triptofan,
prolină, treonină și lizină.
În cadrul țesutului muscular întâlnim și tropomiozina
(prezentă în principal în țesuturile musculare netede).
Tropomionizina nu conține triptofan dar este mai bogată
în lizină comparativ cu actina și miozina. Proteinele
miofibrilare au o pondere de 52-55% din totalul
proteinelor.
 MIOZINA

PROTEINE
MIOFIBRILARE
52-55% ACTINA

PROTEINE
MUSCULARE
80-90% TROPOMIOZINA

PROTEINELE PROTEINE
CARNII SARCOPLASMATI MIOALBUMINA
CE
30-35%

MIOGLOBULINA
PROTEINE
CONJUNCTIVE COLAGEN
10-20%
MIOGLOBINA
RETICULINA

MIOGEN
ELASTINA
 Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 30-35% din
totalul proteinelor. Cele mai importante proteine
sarcoplasmatice sunt:
-MIOALBUMINA
-MIOGLOBULINA
-MIOGLOBINA
-MIOGENUL
 Mioglobina are cea mai redusă concentrație de
aminoacizi.

În structura mioglobinei întâlnim și hemul,

grupare prostetică ce conține fier și are rol de
pigment muscular.
Mioglobina este componenta care imprimă
culoare roșie cărnii.
 Proteinele enzimatice mitocondriale

INSUSIRILE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII

MIOGLOBULINA

PROTEINE ENZIMATICE
MIGENUL MITOCONDRIALE

GLOBULINA
Proteinele stromale=Proteine conjunctive
COL
COLAGEN ELASTINA RETICULINA

Colagenul este principala proteină a țesutului conjunctiv din carne.

Colagenul este singura proteină digerabilă de către om după fierberea
prelungită.
Prin fierbere colagenul se tranformă în gelatină.
Colagenul este caracterizat printr-un conținut ridicat (aproximativ 25%)
de aminoacizi: prolina, hidroxiprolină și glicină.
În colagen se găsește și o cantitate mică de acizi aromatici.
Din punct de vedere biologic colagenul este o proteină de valoare
biologică inferioară.
Elastina intră în constituția țesutului elastic de susținere.
Fierberea îndelungată nu conduce la modificară de
structură a elasinei.
Aceasta nu se transformă în gelatină ca și colagenul.
Comparativ cU colagenul conține mai puțină prolină și
hidroxiprolină dar în cantități mai mari conține glicină și
leucină.
Reticulina este prezentă în componența țesutului reticulo-
endotelial. Este o proteină sarcolemică cu proprietăți
asemănătoare colagenului dar față de care conține mai
mult azot.
Raportul cantităților dintre aceste tipuri de proteine
determină valoarea nutrițională a cărnii.
 Grăsimea constituie componenta cea mai
variabilă a cărnii.
Țesutul gras este distribuit subcutanat, în jurul
organelor interne iar la nivelul fibrelor
musculare găsim țesut gras atât în interiorul
fibrelor (denumit țesut gras intermuscular sau
grăsime de perselare) cât și între fibrele
musculare cunoscut sub denumirea de țesut
gras de marmorare. La porc proporția de
grăsime este apropiată de cea a țesutului
muscular.
S-a constat că gradul de saturarea al găsimilor variază în
funcție de segmentul unde se întâlnește țesutul gras.
Țesutul gras subcutanat este predominant mai nesaturat
comparativ cu țesutul gras depozitat în jurul organelor
interne. Gradul de saturare al găsimilor variză de la o
specie la alta. Carnea de oaie și cea de vită contine acizi
grași saturați aterogeni.
Carnea de porc cât și cea de pasăre este caracterizată de
un conținut mai mare de acizi grași nesaturați.
Conținutul în cholesterol al cărnii variază de la o specie la
alta dar și de la un segment anatomic la altul.
Creierul animalelor conține cea mai mare cantitatea de
colesterol fiind urmat de viscere.
 Glucidele cărnii
Glucidele se găsesc sub formă de urme în toate
tipurile de carne. Glucidele din carne sunt
reprezentate de glicogen, polizaharid cu structură
chimică asemanatoare cu cea a amidonului, cu un
grad de ramificare ce variază în funcție de
îmbătrânire. Cărnurile de vânat precum și carnea de
cal au cel mai mare conținut în glucide (1%) de unde
rezidă și gustul puțin dulceag al acestor tipuri de
carne.
 Sărurile minerale din carne

Carnea are un conținut de aproximativ 1-1,8%

săruri minerale. Carnea este o sursă slabă de
calciu motiv pentru care și raportul calciu /fosfor
este foarte mic. Sărurile minerale prezente în carne
sunt: fierul, fosforul, potasiul, sodiul și zincul. În
medie în carne se găsesc 2-3 mg fier/100 g carne.
Biodisponibilitatea fierului din carne este mai mare
comparative cu cea a fierului din plante. Viscerele
conțin cantități mai ridicate de fosfor și sodiu.
 Vitaminele din carne se găsesc în proporții
apreciabile.
Carnea și viscerele reprezintă surse importante
de vitamine din grupul B.
Carnea de porc este o sursă importantă de
tiamină. Toate tipurile de carne conțin cantități
demne de luat în seamă de vitamină PP.
Vitaminele hidrosolubile se găsesc în
sarcoplasma fibrelor iar cele liposolubile sunt
depozitate în ficat.
 Rațiile recomandate de carne sunt
următoarele:
- pentru copiii de 1-3 ani - 60 g/zi;
- pentru copiii de 4-6 ani- 85 g/zi,
- pentru copiii de 7-10 ani-110 g/zi,
- pentru băieți -190-230 g/zi,
- pentru fete -170-190 g/zi,
- pentru femeile gravide si care alapteaza- 150-300
g/zi;
- pentru adulții activi - 150-200 g /zi,
- pentru vârstnici - 100-120 g/zi.
 Carne de pește face parte din categoria
cărnurilor albe.
Lipsa colagenului fibros face ca, carnea de pește
să fie mult mai ușor de digerat comparativ cu
carnea mamiferelor și a păsărilor.
În ceea ce privește compoziția chimică, carnea
de pește se aseamănă cu carnea mamiferelor și
a păsărilor.
Proteinele din pește au o valoare biologică ridicată,
conținînd toți aminoacizii indispensabili
organismului. Pe lângă componenții azotați conoscuți
din carne peștele conține și trimetilamină,
component ce imprimă mirosul specific al peștelui.
Mirosul specific de pește este dat și de acidul
clupanodonic, un acid gras nesaturat predominant,
care se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic,
palmitic, stearic etc.; acest acid, pe lângă imprimarea
mirosului specific, reduce și stabilitatea grăsimii la
păstrare (favorizând alterarea).
Grăsimea din pește variază în principal în funcție de
specie, cel mai mic conținut în grăsime se găsește în
știucă și șalău, respectiv 0,4%. Dintre peștii consumați la
noi scrumbia de Dunăre are cel mai mare conținut în
grăsime, respectiv 25,4%. În funcție de conținutul în
grăsime peștii se clasifică în specii de pește slab și specii
de pește gras.
Circa ¾ din grăsimea de pește este compusă din acizi grași
nesaturați care au o influența pozitivă asupra sănătății
umane. Peștii de apă rece au un conținut ridicat de acizi
grași polinesaturați de tip ω-3 (acidul docosahexanoic-
DHA, acidul eicosapentanoic –EPA și acidul linolenic), acizi
grași cu rol benefic în alimentația omului.
Carnea de pește are un conținut ridicat în săruri
minerale, cum ar fi: sărurile de potasiu, sărurile
de fosfor, sărurile de magneziu. Cantitatea de
calciu variază foarte mult în fucție de specie. În
pește găsim cantități reduse de sodiu, fier,
cobalt și nichel. Iodul este bine reprezentat în
carnea peștilor marini unde se găsește în
proporții de până la 120mg%. Carnea de pește
este o sursă importantă de vitamin A și D.
Crustaceele au un conținut considerabil de
vitamine din grupul B.
Datorită structurii și compoziției ei carnea de pește este
încadrată în clasa cărnurilor dietetice. Datorită faptului că
peștele are țesut conjuctiv în cantități foarte mici carnea de
pește are un coeficient de digestibilitate de 97%. Icrele au o
valoare nutritivă ridicată. Icrele sunt o sursă bună de proteină cu
o valoare biologică ridicată. Dezavantajul consumului de icre
este aportul caloric mare dat de un conținut crescut de
colesterol. Icrele au un conținut ridicat de vitamina A și D, iar din
grupul vitaminelor B riboflavina și tiamina se găsesc în cantități
considerabile. Icrele negre au conținut ridicat de fier, magneziu,
fosfor și vitamina D. Majoritatea icrelor sunt comestibile. Sunt
însă și specii de pești de la care nu se consumă icrele, așa cum
sunt: somnul și mreana. Consumul de astfel de icre poate duce
la intoxicații, care de regulă nu au manifestări foarte grave.